LAPORAN TUGAS AKHIR PROSES PRODUKSI KERUPUK LABU KUNING

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

LAPORAN TUGAS AKHIR PROSES PRODUKSI KERUPUK LABU KUNING

Disusun Untuk Memenuhi Persyaratan Guna Mendapatkan Gelar Ahli Madya (A.Md) Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta Oleh: PARINI

H3109044

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2012 commit to user

i


digilib.uns.ac.id

commit to user

ii


digilib.uns.ac.id

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Tugas Akhir ini dengan baik. Tugas Akhir Praktek Produksi ini disusun sebagai syarat kelulusan untuk meraih gelar Ahli Madya. Dengan selesainya penyusunan Laporan ini, penulis menyampaikan terima kasih kepada : 1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS, Dekan Fakultas Pertanian UNS. 2. Ir. Choirul Anam, M.P, M.T Ketua Program Studi Diploma III THP Fakultas Pertanian UNS. 3. Ir. Basito, M.Si selaku

Pembimbing dan Penguji I atas bantuan dan

pengarahannya selama penyusunan laporan tugas akhir. 4. Dimas Rahadian A.M, S.TP, M.Sc selaku Pembimbing dan Penguji II atas bantuan dan pengarahannya selama penyusunan laporan tugas akhir. 5. Kedua orang tua yang selalu memberikan dukungan moril dan spiritual serta nasehat-nasehatnya. 6. Kakak yang selalu memberikan semangatnya. 7. Rekan-rekan mahasiswa D III THP angkatan 2009. 8. Semua pihak yang telah ikut membantu terselesaikannya laporan Tugas Akhir Praktek Produksi ini.

Penulis menyadari bahwa Laporan Tugas Akhir Praktek Produksi ini masih banyak kekurangan dan jauh dari sempurna. Oleh karena itu kritik dan saran yang membangun dari semua pihak sangat penulis harapkan demi perbaikan laporan Tugas Akhir Praktek Produksi selanjutnya. Semoga Laporan Tugas Akhir ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.

Surakarta, Juni 2012

commit to user

iii

Penulis


digilib.uns.ac.id

PERSEMBAHAN Segala Puji bagi Allah SWT pencipta dan penguasa seluruh jagat raya yang telah memberikan kehidupan dan petunjuk-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini. Karya kecil ini penulis persembahkan untuk : Bapak Pangi, Ibu Yati, Mas Yadi dan Keponakanku Danu beserta segenap keluarga besar penulis, terimakasih atas doa, dukungan, kesabaran dan semangat serta nasehat-nasehatnya selama ini. Bapak Ir. Basito, M.Si selaku pembimbing I penulis dan Bapak Dimas Rahadian A.M, S.TP, M.Sc selaku pembimbing II penulis, terimakasih atas bimbingan, masukan, motivasi, dan dukungannya selama ini. Teman-teman seperjuangan D3 THP 2009, untuk sahabat penulis Ika nur setiyawati dan Suci wulandari serta untuk seseorang terdekat penulis Didik sugianto, terimakasih atas bantuan dan dukungannya. Terimakasih untuk semua yang telah mendoakan penulis.

commit to user

iv


digilib.uns.ac.id

MOTTO Maka berimanlah kamu kepada Allah dan RosulNya dan kepada cahaya (Al Quran) yang telah kami turunkan dan Allah Maha Mengetahui apa yang kamu kerjakan -At Tagabun 8-

True knowledge not come from thinking but come from doing

Orang-orang yang berhenti belajar akan menjadi pemilik masa lalu. Orang-orang yang masih terus belajar, akan menjadi pemilik masa depan

Jangan hanya menghindari yang tidak mungkin. Dengan mencoba sesuatu yang tidak mungkin,anda akan bisa mencapai yang terbaik dari yang mungkin anda capai. -Mario Teguh-

Sebuah perjalanan hidup tak selalu lurus, ada kala kita senang dan tak luput pula kita mengalami susah -Abdul Aris S.BBanggalah pada dirimu sendiri meski ada yang tak menyukai, kadang mereka membenci karena mereka tak mampu menjadi sepertimu -Parini-

commit to user

v


digilib.uns.ac.id

DAFTAR ISI

Halaman HALAMAN JUDUL ............................................................................................. i HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................... ii KATA PENGANTAR .......................................................................................... iii PERSEMBAHAN ................................................................................................. iv MOTTO ..................................................................................................................v DAFTAR ISI ......................................................................................................... vi DAFTAR TABEL .............................................................................................. viii DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... ix ABSTRAK .............................................................................................................x ABSTRACT ......................................................................................................... xi BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ...................................................................................................1 B. Rumusan Masalah ...............................................................................................3 C. Tujuan .................................................................................................................3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Kerupuk ...............................................................................................................4 1. Deskripsi Kerupuk ..........................................................................................4 2. Jenis-Jenis Kerupuk ........................................................................................5 3. Persyaratan Mutu Kerupuk .............................................................................6 B. Bahan Baku Pembuatan Kerupuk ........................................................................7 1. Labu Kuning ..............................................................................................7 1.1 Tanaman Labu Kuning ........................................................................7 1.2 Jenis- Jenis Labu Kuning .....................................................................8 1.3 Biologi Tanaman Labu Kuning ...........................................................9 1.4 Sifat Kimiawi Labu Kuning ..............................................................11 1.5 Sifat Fisik Labu Kuning ....................................................................12 2. Tepung Tapioka .......................................................................................13 commit to user 3. Tepung Terigu ......................................................................................... 15

vi


digilib.uns.ac.id

C. Bahan Tambahan Pembuatan Kerupuk .............................................................18 1. Bawang Putih ...........................................................................................18 2. Garam ......................................................................................................21 3. Penyedap Rasa ........................................................................................22 4. Minyak Goreng ........................................................................................24 D. Pengemas...........................................................................................................25 E. Analisis Sensoris................................................................................................27 F. Analisis Kimia ...................................................................................................29 G. Analisis Kelayakan Usaha .................................................................................30 BAB III METODE PELAKSANAAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan .......................................................................34 B. Alat, Bahan, dan Cara Kerja ..............................................................................34 C. Analisis Produk .................................................................................................38 D. Analisis Ekonomi ..............................................................................................39 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Deskripsi Produk ...............................................................................................41 1. Bahan Baku ...................................................................................................41 2. Proses Produksi .............................................................................................48 3. Analisis Sensoris ...........................................................................................58 4. Analisis Kimia...............................................................................................62 B. Desain Kemasan ................................................................................................64 1. Bahan .......................................................................................................64 2. Bentuk ......................................................................................................65 3. Labelling ..................................................................................................65 C. Analisis Ekonomi ..............................................................................................66 BAB V PENUTUP A. Kesimpulan .......................................................................................................78 B. Saran…. .............................................................................................................79 DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................80 commit to user LAMPIRAN vii


digilib.uns.ac.id

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 2.1 Syarat Mutu Kerupuk Ikan ......................................................................6 Tabel 2.2 Hasil Analisis Kadar Gizi Daging Buah Labu Kuning per 100 gr .......12 Tabel 2.3 Komposisi Zat Gizi per 100 gram Tapioka............................................14 Tabel 2.4 Kandungan Kimia Tepung Tapioka .......................................................14 Tabel 2.5 Syarat Mutu Tepung Tapioka ................................................................15 Tabel 2.6 Komposisi Kimia Dalam Tepung Terigu ...............................................16 Tabel 2.7 Standarisasi Tepung Terigu Dalam Bahan Pangan ................................17 Tabel 2.8 Komposisi Kimia Bawang Putih per 100 gram ....................................18 Tabel 2.9 Syarat Mutu Bawang Putih ....................................................................19 Tabel 2.10 Standar Mutu Garam Konsumsi ..........................................................22 Tabel 2.11 Syarat Mutu Bumbu Penyedap Rasa Ayam .........................................23 Tabel 2.12. Standar Nasional Indonesia Minyak Goreng .....................................24 Tabel 3.1 Formulasi Kerupuk Labu Kuning ..........................................................38 Tabel 3.2 Metode Analisis Kimia ..........................................................................38 Tabel 4.1 Hasil Uji Organoleptik Kerupuk Labu Kuning ......................................58 Tabel 4.2 Formulasi Kerupuk Dengan Labu Kuning 250 gram Kode 701 ............61 Tabel 4.3 Karakteristik Kimia Kerupuk Labu Kuning...........................................62 Tabel 4.4 Biaya Usaha ...........................................................................................66 Tabel 4.5 Biaya Penyusutan / Depresiasi ...............................................................67 Tabel 4.6 Biaya Amortisasi ....................................................................................67 Tabel 4.7 Total Biaya Tetap (Fixed Cost) ..............................................................68 Tabel 4.8 Bahan baku dan bahan pembantu pengolahan kerupuk labu kuning .....68 Tabel 4.9 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu ...............................................65 Tabel 4.10 Biaya Kemasan ....................................................................................69 Tabel 4.11 Total Biaya Bahan Baku, Pembantu dan Kemasan..............................69 Tabel 4.12 Biaya Bahan Bakar dan Pembersih ......................................................69 Tabel 4.13 Biaya Perawatan dan Perbaikan ...........................................................71 Tabel 4.14 Total Biaya Tidak Tetap (Variabel Cost) ............................................71 Tabel 4.15 Perhitungan Penjualancommit ......................................................................... 72 to user

viii


digilib.uns.ac.id

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 2.1 Tanaman Labu Kuning .................................................................... 10 Gambar 3.1 Diagram alir kuantitatif proses pembuatan kerupuk labu kuning ... 36 Gambar 3.1 Diagram alir kualitatif proses pembuatan kerupuk labu kuning ..... 37 Gambar 4.1 Labu Kuning.................................................................................... 42 Gambar 4.2 Tapioka ........................................................................................... 43 Gambar 4.3 Terigu ............................................................................................. 44 Gambar 4.4 Bawang Putih ................................................................................. 45 Gambar 4.5 Garam ............................................................................................. 46 Gambar 4.6 Penyedap Rasa ................................................................................ 46 Gambar 4.7 Minyak Goreng .............................................................................. 47 Gambar 4.8 Pengupasan ...................................................................................... 48 Gambar 4.9 Pemisahan Biji................................................................................. 49 Gambar 4.10 Pemotongan ................................................................................... 49 Gambar 4.11Penimbangan .................................................................................. 50 Gambar 4.12Pencucian ....................................................................................... 50 Gambar 4.13 Pengukusan I ................................................................................. 51 Gambar 4.14 Penghancuran ................................................................................ 51 Gambar 4.15 Pembuatan Adonan ....................................................................... 52 Gambar 4.16 Pembungkusan Adonan Dalam Plastik ......................................... 53 Gambar 4.17 Pengukusan II ................................................................................ 54 Gambar 4.18 Pendinginan ................................................................................... 54 Gambar 4.19 Pengirisan ...................................................................................... 55 Gambar 4.20 Kerupuk Mentah ........................................................................... 57 Gambar 4.21 Penggorengan ................................................................................ 57 Gambar 4.22 Kerupuk Labu Kuning................................................................... 57 Gambar 4.23 Plastik PP ..................................................................................... 64 Gambar 4.24 Label Kerupuk Labu Kuning ....................................................... 65 Gambar 4.25 Kemasan Kerupuk Labu Kuning .................................................. 66 commit to user

ix

Proses Produksi Kerupuk Labu Kuning PARINI1 H3109044 Ir. Basito, M.Si2 dan Dimas Rahadian A.M,S.TP,M.Sc3 ABSTRAK Labu kuning (Cucurbita moschata Durch), termasuk komoditas pangan yang telah banyak dikenal masyarakat. Memiliki warna kuning orange sehingga menarik untuk dinikmati di samping rasa dan penampilannya yang menarik, labu kuning merupakan bahan pangan yang banyak mengandung beta karoten, kaya vitamin A dan vitamin C, serat, mineral, lemak, karbohidrat dan antioksidan yang bermanfaat sebagai anti kanker. Pembuatan kerupuk labu kuning merupakan salah satu upaya diversifikasi produk olahan dari labu kuning, dapat dikonsumsi seharihari sehingga memperpanjang umur simpan dan dapat meningkatkan nilai jual. Dalam pelaksanaan praktek produksi ini dilakukan analisis sensoris, analisis kimia, dan analisis ekonomi. Hasil dari uji kesukaan menyatakan bahwa produk kerupuk labu kuning yang disukai adalah dengan komposisi labu kuning 250 g, tepung tapioka 200 g, tepung terigu 50 g, bawang putih 25 g, garam 2 g dan penyedap rasa 7,5 g. Hasil analisis kimia yaitu kadar air 6,85% dan kadar beta karoten 0,011 µg/g. Hasil analisis ekonomi yaitu kapasitas produksi 6.250 kemasan /bulan dan harga jual Rp. 4.000 /kemasan diperoleh laba bersih Rp. 3.397.947,8 /bulan, Break Even Point (BEP) 4765 /kemasan, Return of Investment (ROI) sebelum pajak 16,32%, Return of Investment (ROI) setelah pajak 15,81%, Pay Out Time (POT) 7 bulan, Benefit Cost Ratio (Net B/C) 1,16 dan Internal Rate of Return (IRR) 16,71% dimana nilai itu ≥ 5% (bunga bank BCA) menyatakan bahwa perusahaan ini layak untuk dikembangkan karena nilai B/C lebih dari 1.

Kata Kunci : Proses Produksi, Labu Kuning, Kerupuk Labu Kuning. Keterangan 1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Nama : Parini. NIM : H3109044 2. Dosen Pembimbing / Penguji 1 3. Dosen Pembimbing / Penguji 2

x

Yellow Pumpkin Cracker Production Process PARINI1 H3109044 Ir. Basito, M.Si2 and Dimas Rahadian A.M, S.TP, M.Sc3 ABSTRACT Yellow pumpkin (Cucurbita moschata durch), including food commodities which have been widely known to the public. Orange yellow in color so exciting to be enjoyed in addition to flavor and attractive appearance, pumpkin is a food that contains lots of beta carotene, rich in vitamin A and vitamin C, fiber, minerals, fat, carbohydrate and antioxidants that are beneficial as anti-cancer. Making crackers pumpkin is one effort to diversify the products processed from yellow squash, can be consumed daily to prolong shelf life and can increase the sale value. In the implementation of production practices was conducted sensory analysis, chemical analysis, and economic analysis. Results of preference test that pumpkin cracker product is preferably a composition of pumpkin 250 g, 200 g tapioca flour, wheat flour 50 g, 25 g garlic, salt, 2 g and 7.5 g flavor. The results of chemical analysis is 6.85% water content and beta-carotene content of 0.011 µg / g. The results of the economic analysis of production capacity of 6250 packs / month and the selling price of Rp. 4000 / packaging the net profit of Rp. 3397947.8 / month, Break Even Point (BEP) 4765 / packaging, Return on Investment (ROI) before taxes 16.32%, Return on Investment (ROI) after taxes 15.81%, Pay Out Time (POT) 7 months, Benefit Cost Ratio (Net B / C) 1.16 and the Internal Rate of Return (IRR) 16.71% where the value was ≥ 5% (bank rate BCA) stated that the company is eligible to be developed because of the value of B / C more than 1.

Keywords: Production Process, Yellow Pumpkin, Yellow Pumpkin Cracker. Information 1. Student D-III Study Program of Agricultural Technology, Faculty of Agriculture, Sebelas Maret University, Name : Parini. NIM :H3109044 2. Supervisor / Examiner 1 3. Supervisor / Examiner 2

xi


digilib.uns.ac.id

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Labu kuning atau waluh (Cucurbita moschata Durch), yang dalam bahasa Inggris dikenal sebagai pumpkin, termasuk komoditas pangan yang telah banyak dikenal masyarakat. Memiliki warna kuning orange sehingga menarik untuk dinikmati di samping rasa dan penampilannya yang menarik, labu kuning merupakan bahan pangan yang banyak mengandung karotenoid (betakaroten), kaya vitamin A dan vitamin C, serat, mineral, lemak, karbohidrat dan daging buahnya pun mengandung antioksidan yang bermanfaat sebagai anti kanker (Sudarto, 1990). Di Indonesia labu, terutama labu kuning banyak dimanfaatkan untuk membuat berbagai macam hidangan seperti kolak, sup, cake hingga kue-kue basah lainnya. Bijinya juga banyak dimanfaatkan sebagai camilan atau makanan ringan (kuaci). Selain itu labu memiliki sederet manfaat untuk kesehatan, dapat menjadi obat tradisional, untuk kecantikan dll. Air buah labu mampu sebagai penawar racun binatang berbisa dan biji labu dapat dipergunakan untuk mengobati cacing pita. Selain itu daging buah labu mampu menjadi penangkal kanker lantaran diyakini mengandung antioksidan. Labu kuning juga dipercaya dapat membantu menyembuhkan penyakit diabetes mellitus (kencing manis), penyempitan pembuluh darah, jantung koroner, dan darah tinggi. Selain itu, dapat mengobati tekanan darah tinggi, labu juga dapat menurunkan panas, mengobati diabetes, dan memperlancar proses pencernaan. Labu kuning memiliki potensi gizi, kaya betakaroten dapat menjadi bahan biofortifikasi pada produk pangan olahan dan belum termanfaatkan secara optimum. Salah satu penyebabnya adalah keterbatasan pengetahuan masyarakat akan manfaat komoditas pangan tersebut. Pemanfaatan labu kuning sampai saat ini masih terbatas pada produk makanan yang tidak commit user lama. Melihat banyaknya potensi tahan untuk disimpan dalam waktutoyang

1

2 digilib.uns.ac.id


bahan baku labu kuning, di perkirakan dalam satu bulannya dihasilkan labu kuning 2–3 ton, namun dikarenakan permintaan pasar dan juga harga jual yang sangat rendah sehingga sering sekali labu kuning yang ada di biarkan begitu saja dan di jual dengan harga yang sangat murah tanpa adanya pemanfataan menjadi produk yang memiliki nilai ekonomis tinggi. Agar labu kuning dapat dikonsumsi sehari-hari, labu kuning diolah dalam sebuah produk yang disebut kerupuk labu kuning. Pembuatan kerupuk labu kuning merupakan salah satu upaya diversifikasi produk olahan dari labu kuning (Setijo, 2009). Kerupuk merupakan makanan kudapan yang bersifat kering, ringan, dan porus, mudah cara pembuatannya, beragam warna dan rasa, disukai oleh segala lapisan usia. Dengan adanya pemanfataan labu kuning menjadi kerupuk secara tidak langsung dapat membantu masyarakat khususnya

petani

untuk

meningkatkan

penghasilan

dan

juga

pembudidayaan labu kuning dapat ditingkatkan secara intensif, selain itu kandungan gizi yang terdapat di labu kuning dapat menambah asupan gizi dari labu kuning. Diharapakan dengan adanya pembuatan kerupuk labu kuning ini dapat menjadi salah satu wirausaha baik bagi mahasiswa ataupun masyarakat untuk mendapatkan keuntungan sehingga dapat meningkatkan taraf hidup (Hermianti, 2010). Kerupuk labu kuning adalah produk makanan kering yang dibuat dari daging buah labu kuning, tepung tapioka, tepung terigu, bawang putih, garam dan penyedap rasa. Pembuatan kerupuk labu kuning yaitu labu kuning dikukus lalu dihancurkan dicampur dengan tapioka, terigu, bawang putih, garam dan penyedap rasa, diaduk dan diuleni kemudian adonan dibungkus dengan plastik lalu dikukus, setelah adonan matang kemudian didinginkan dan dimasukkan dalam freezer kemudian diiris tipis, lalu dikeringkan dan di goreng dulu sebelum dikonsumsi. Adapun jenis-jenis kerupuk yang beredar dipasaran berdasarkan bahan baku yang digunakan selain tepung tapioka, adalah sebagai berikut: to user aci, kemplang, kerupuk bawang kerupuk udang, kerupuk commit kulit, kerupuk

3 digilib.uns.ac.id


putih, kerupuk bawang, kerupuk mlarat, kerupuk ikan, kerupuk sanjai, kerupuk gendar, rengginang dan lain-lain. Hal tersebut menunjukkan bahwa segala jenis kerupuk diterima masyarakat dengan baik. Dengan pembuatan labu kuning menjadi kerupuk diharapkan masyarakat menerima dan menyukai produk ini karena kerupuk disukai oleh segala lapisan usia yang bisa untuk camilan atau pelengkap saat makan. Karena kerupuk secara umum sudah banyak dipasaran, maka dengan adanya inovasi kerupuk labu kuning yang baru ini mampu diterima dipasaran dan dapat bersaing dengan berbagai macam kerupuk yang ada dipasaran.

B. Rumusan Masalah Berdasarkan uraian pada latar belakang di atas, maka dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut : 1. Bagaimana cara pengolahan labu kuning menjadi kerupuk? 2. Bagaimana penerimaan konsumen terhadap kerupuk labu kuning yang meliputi warna, rasa, kerenyahan dan overall? 3. Berapa besar kadar air dan kadar beta karoten pada kerupuk labu kuning? 4. Bagaimana analisis biaya pada proses produksi kerupuk labu kuning?

C. Tujuan 1. Mengetahui proses pengolahan kerupuk labu kuning. 2. Mengetahui kesukaan panelis terhadap produk kerupuk labu kuning. 3. Mengidentifikasi kadar air dan kadar beta karoten yang terdapat pada kerupuk labu kuning. 4. Mengetahui analisis biaya pada pembuatan produk kerupuk labu kuning.

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Kerupuk 1. Deskripsi Kerupuk Kerupuk adalah bahan kering berupa lempengan tipis yang terbuat dari adonan yang bahan utamanya adalah pati. Kerupuk merupakan makanan kudapan yang bersifat kering, ringan, dan porous, mudah cara pembuatannya, beragam warna dan rasa, disukai oleh segala lapisan usia. Berbagai bahan berpati dapat diolah menjadi kerupuk, diantaranya adalah ubi kayu, ubi jalar, beras, sagu, terigu, tapioka dan talas. Pada umumnya pembuatan kerupuk adalah sebagai berikut: bahan berpati dilumatkan bersama atau tanpa bumbu, kemudian dimasak dan dicetak berupa lempengan tipis yang disebut kerupuk kering. Sebelum dikonsumsi, kerupuk kering digoreng terlebih dahulu (Kemal, 2001). Menurut Muliawan (1991) kerupuk merupakan jenis makanan ringan yang mengalami pengembangan volume, membentuk produk yang berongga dan mempunyai densitas rendah. Proses pembuatan kerupuk meliputi pencampuran bahan baku, pembuatan adonan, pencetakan, pengukusan, pendinginan, pengirisan, pengeringan dan penggorengan.

Proses

pengolahan

kerupuk

tersebut

dapat

menyebabkan peningkatan kadar pati resisiten akibat perlakuan pengolahan (pengukusan, pendinginan dan pengeringan). Kerupuk labu kuning adalah produk makanan kering yang dibuat dari daging buah labu kuning ditambah tepung tapioka, tepung terigu, garam dan bahan tambahan, diaduk, diuleni, dibentuk, dikukus, diiris tipis, dikeringkan dan di goreng sebelum dikonsumsi. Pembuatan kerupuk labu kuning merupakan salah satu upaya diversifikasi produk olahan dari labu kuning. Hasil penelitian menunjukkan bahwa commit to user pembuatan kerupuk labu kuning dapat dilakukan dengan penggunaan

4

5 digilib.uns.ac.id


labu kuning 50%, hal ini sesuai dengan pra penelitian yang dilakukan dimana jika melebihi maka adonan tidak dapat dibentuk karena labu memiliki kandungan air yang tinggi yakni 93,32% sedangkan bila dikurangi perlu penambahan air dan setelah diadon juga tidak bisa di bentuk. Kerupuk labu kuning yang dihasilkan berwarna kuning khas labu, dengan kadar air 11,80% dan setelah digoreng kadar air kerupuk labu berkurang menjadi 5,15% serta mempunyai daya kembang 1,35 kali. Produk kerupuk labu kuning ini cukup disukai, dengan daya simpan lebih dari 4 bulan (Hermianti, 2010). Kerupuk labu kuning tidak ditambahkan bahan pengawet karena akan mempengaruhi citarasa dan kualitas kerupuk labu kuning itu sendiri. Salah satu tahapan proses produksi yang menjadi titik kritis untuk bisa menghasilkan kerupuk labu kuning yang berkualitas adalah pada proses pencetakan yang selama ini dilakukan secara manual (Siti dkk, 2011).

2. Jenis-Jenis Kerupuk Jenis kerupuk sangat beragam yang dibedakan dari penggunaan bahan bakunya. Seperti namanya, kerupuk ikan merupakan kerupuk yang berbahan baku ikan, kerupuk udang merupakan kerupuk yang berbahan baku udang, kerupuk beras merupakan kerupuk yang berbahan baku beras, kerupuk kulit merupakan kerupuk yang berbahan baku kulit, dan kerupuk rambak merupakan kerupuk yang terbuat dari bahan dasar tepung tapioka, tepung terigu, dan bumbu-bumbu. Jenis kerupuk rambak ada dua, yaitu kerupuk rambak tapioka dan kerupuk rambak kulit. Kerupuk rambak kulit adalah kerupuk yang tidak dibuat dari adonan tapioka, melainkan dari kulit sapi atau kerbau yang dikeringkan. Adapun jenis-jenis kerupuk yang beredar dipasaran berdasarkan bahan baku yang digunakan selain tepung tapioka, adalah sebagai berikut: Kerupuk udang, Kerupuk kulit, Kerupuk aci, commitputih, to user Kemplang, Kerupuk bawang Kerupuk bawang, Kerupuk mlarat,

6 digilib.uns.ac.id


Kerupuk ikan, Kerupuk sanjai, Kerupuk gendar, Rengginang dan lainlain (Anonima, 2012).

3. Persyaratan Mutu Kerupuk Walaupun jenis-jenis kerupuk banyak beredar dipasaran, akan tetapi tidak semuanya telah memiliki SNI. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia yang dibuat oleh Badan Standardisasi Nasional, 1999. Syarat mutu gizi kerupuk dapat mengacu pada kerupuk ikan yaitu sebagai berikut : Tabel 2.1 Syarat Mutu Kerupuk Ikan No Jenis Uji 1. Rasa dan aroma 2. Serangga dalam bentuk stadia dan potongan-potongan serta benda-benda asing 3. Kapang 4. Air 5. Abu tanpa garam 6. Protein 7. Lemak 8. Serat kasar 9. Bahan tambahan makanan

Satuan

Persyaratan Khas kerupuk ikan Tidak ternyata

Tidak ternyata Maks. 11 Maks. 1 Min. 6 Maks. 0,5 Maks. 1 Tidak ternyata atau sesuai peraturan yang berlaku 10. Cemaran logam Timbal Sesuai peraturan yang (Pb),Tembaga (Cu), Raksa berlaku Atau tidak (Hg) ternyata 11. Cemaran arsen (As) Sesuai peraturan yang berlaku Atau tidak ternyata Sumber: Badan Standardisasi Nasional, 1999 (SNI 01-2713-1999).

commit to user

% % % % %

7 digilib.uns.ac.id


B. Bahan Baku Pembuatan Kerupuk 1. Labu kuning 1.1 Tanaman Labu kuning Waluh (Cucurbita) mencakup sekelompok tumbuhan merambat anggota suku labu-labuan (Cucurbitaceae) penghasil buah konsumsi berukuran besar bernama sama. Tumbuhan ini berasal dari benua Amerika, tetapi sekarang menyebar di banyak tempat yang memiliki iklim hangat. Waluh mencakup beberapa spesies anggota genus Cucurbita, yaitu C. argyrosperma, C. maxima, C. moschata, dan C. pepo. Dalam beberapa pengertian setempat di Indonesia, waluh disebut sebagai "labu" saja, meskipun sebenarnya labu mencakup kelompok tanaman yang lebih luas, seperti labu air, labu ular, labu siam, dan beligo. Waluh dibedakan dari labu lainnya karena buahnya dimakan yang telah masak. Sesuai namanya, labu kuning mempunyai warna kuning atau jingga akibat kandungan karotenoidnya yang sangat tinggi, di samping kaya akan karoten. Karoten (betakaroten) merupakan sumber vitamin A. Di dalam tubuh karoten diubah menjadi vitamin A yang penting untuk tubuh terutama pada masa pertumbuhan. Labu kuning yang kaya betakaroten dapat menjadi bahan biofortifikasi pada produk pangan olahan (Tim penyusun PS, 1995). Klasifikasi ilmiah labu kuning : Divisi

: Spermatophyta

Sub divisi

: Angiospermae

Kelas

: Dicotyledonae

Ordo

: Cucurbitales

Familia

: Cucurbitaceae

Genus

: Cucurbita

Spesies

: Cucurbita moschata Durch commit to user

8 digilib.uns.ac.id


Nama umum atau nama dagangnya adalah Waluh. Kalau nama dagang didaerah Sumatera adalah Labu Kuning (Melayu) atau lebih di kenal dengan nama buah Perenggi, orang di Pulau Jawa menyebutnya Waluh. Kalau di Negara Eropa menyebutnya Pumpkin (Anonimb, 2012). Waluh, salah satu tanaman yang dapat dimanfaatkan sebagai pewarna pangan. Daging waluh mengandung zat pewarna alami terutama kuning atau merah. Kandungan pewarna pada daging waluh yang berumur tua lebih banyak dibanding pada daging waluh yang masih muda. Daging waluh merupakan bagian tanaman yang berguna sebagai sumber pewarna alami. Pewarna waluh sangat nyata pada waluh yang berdaging kuning atau kemerahan.

Namun,

tidak

umum

waluh

diekstrak

untuk

memperoleh warna tersebut. Pemanfaatan pewarna makanan dari waluh ditempuh dengan cara mencampurkan daging waluh kedalam bahan panagan yang akan diwarnai (Setijo, 2009).

1.2 Jenis- Jenis Labu kuning Tanaman labu kuning berasal dari Ambon (Indonesia). Ada lima spesies labu yang umum dikenal, yaitu Cucurbita maxima Duchenes, Cucurbita ficifolia Bouche, Cucurbita mixta, Cucurbita moschata Duchenes, dan Cucurbita pipo L. Kelima spesies cucurbita tersebut di Indonesia disebut labu kuning (waluh), karena mempunyai ciri-ciri yang hampir sama. Di Indonesia sudah terdapat beberapa jenis dan varietas waluh antara lain varietas lokal dan beberapa varietas introduksi dari berbagai negara seperti Taiwan, Jepang, dan lain-lain. Varietas lokal yang sering ditanam oleh para petani adalah sebagai berikut: a. Jenis bokor atau creme Ciri-ciri buahnya adalah sebagai berikut: terdapat alur, user bersulur panjang (3-5 m); warna berbentuk bulatcommit pipih, to batang

9 digilib.uns.ac.id


daging buah kuning, tebal, rasanya gurih, manis, berdaging halus dan padat, beratnya dapat mencapai 4-5 kg atau lebih. b. Jenis kelenting Jenis waluh ini mempunyai ciri-ciri sebagai berikut: buah berbentuk lonjong oval, memanjang, kulitnya berwarna kuning, daging buah juga berwarna kuning, beratnya dapat mencapai 2-5 kg/buah; sulurnya panjang (3-5 m), masa panen antara 4,5-6 bulan. c. Jenis ular Waluh jenis ini mempunyai ciri-ciri sebagai berikut: buahnya panjang ramping, warna daging buah kuning, beratnya 1-3 kg/buah; beberapa jenis waluh ular tertentu kadang-kadang buahnya kasar dan rasanya tidak enak. d. Jenis introduksi Jenis waluh Taiwan, jenis waluh Hai Je Pi atau Vegetable Speghetty Squashh, jenis waluh Australia dan jepang, dan jenis waluh Amerika (Sudarto, 1990).

1.3 Biologi Tanaman Labu kuning Secara biologi tanaman labu kuning dapat dijelaskan sebagai berikut (Sudarto,1990) :

Gambar 2.1 Tanaman Labu Kuning commit to user

10 digilib.uns.ac.id


a. Batang waluh Batang waluh merambat atau menjalar, cukup kuat, bercabang banyak, berbulu agak tajam, panjang batang dapat mencapai 5-10 meter, bahkan di Amerika waluh musim dingin jenis butternut dapat merambat sampai 500 meter. b. Daun Bentuk daun waluh menyirih, ujungnya agak runcing, tulang daun tampak jelas, berbulu halus dan agak lembek sehingga bila terkena sinar matahari agak layu. Waluh termasuk berdaun lebar, garis tengahnya dapat mencapai 20 cm, berwarna hijau atau agak abu-abu. Letak daun berselang-seling diantara batang; panjang tangkai daun 15-20 cm. c. Bunga Bunga waluh berbentuk lonceng dan berwarna kuning. Bunga waluh bersifat uniseksual-monoesius, yakni dalam satu rumpun bunga terdapat bunga jantan dan bunga betina. Bakal buah terdapat pada pangkal bunga betina, sedangkan pada bunga jantan tidak terdapat bakal buah. bunga jantan mempunyai tangkai tipis tetapi panjang. Bunga jantan biasanya muncul pertama kali sewaktu tanaman berumur 1-1,5 bulan; kemudian disusul oleh bunga betina. Jumlah bunga jantan lebih banyak daripada bunga bunga betina. Penyerbukan bunga waluh dapat terjadi karena angin atau serangga. Beberapa jenis waluh tertentu bunganya berumah satu, yakni dalam satu bunga terdapat bunga jantan dan bunga betina. d. Buah Buah waluh terdiri dari lapisan kulit luar yang keras dan lapisan daging buah yang merupakan tempat timbunan makanan. Dalam daging buah inilah terkandung beberapa vitamin antaralain : Vitamin C, Vitamin A dan Vitamin B. Buah waluh berwarna kuning, keputih-putihan atau kuning kemerah-merahan; buah waluh yang commit to user Bentuknya bermacam-macam masih muda berwarna hijau.



tergantung dari jenisnya: ada yang berbentuk bokor (bulat pipih dan beralur), berbentuk oval,berbentuk panjang dan berbentuk piala. e. Akar Setelah biji waluh berkecambah akan keluar akar pertama dan daun tunas, kemudian disusul dengan keluarnya akar-akar rambut yang makin lama makin banyak. Panjang akar waluh dapat mencapai 40 cm atau radius 30-30cm.

1.4 Sifat Kimiawi Labu kuning Kandungan Kimia dalam tanaman buah labu kuning ini adalah: Saponin, Flavanoida dan Tanin. a. Saponin:

menjadi

sumber

anti-bakteri

dan

anti-virus,

meningkatkan sistem kekebalan tubuh, meningkatkan vitalitas, mengurangi

kadar

gula

dalam

darah,

mengurangi

penggumpalan darah. b. Flavanoid: melancarkan peredaran darah ke seluruh tubuh dan mencegah terjadinya penyumbatan pada pembuluh darah, mengurangi

kandungan

kolesterol

serta

mengurangi

penumbunan lemak pada dinding pembuluh darah, mengurangi kadar resiko penyakit jantung koroner, mengandung antiinflamasi

(anti-radang),

berfungsi

sebagai

anti-oksidan,

membantu mengurangi rasa sakit jika terjadi pendarahan atau pembengkakan. c. Tanin: sebagai pengikat protein dan sebagai pelindung protein dari degradasi mikroba rumen (Anonimc, 2012).

Salah satu faktor penting dari suatu tanaman pangan adalah kandungan gizinya. Labu kuning termasuk salah satu jenis tanaman makanan yang memiliki kandungan gizi cukup dan cukup lengkap. Hal tersebut dapat di lihat pada Tabel 2.2. commit to user



Tabel 2.2 Hasil Analisis Kadar Gizi Daging Buah Labu Kuning per 100 gr. No Kandungan gizi 1. Kalori 2. Protein 3. Lemak 4. Hidrat Arang 5. Kalsium 6. Posfor 7. Besi 8. Vitamin A 9. Vitamin B1 10. Vitamin C 11. Air 12. BDD (Sudarto, 1990).

Satuan 29,00 kal 1,10 gram 0,30 gram 6,60 gram 45,00 Mg 64,00 Mg 1,40 Mg 180,00 SI 0,08 mg 52,00 mg 91,20 gram 77,00%

1.5 Sifat Fisik Labu kuning Adapun deskripsi Tanaman Labu kuning ini adalah: a. Habtius : Semak, merambat, panjang ± 25 m b. Batang : Berkayu, lunak, segi lima, berambut, berbuku-buku, panjang ± 25 cm, hijau muda c. Daun : Tunggal, bulal, bertangkai, tangkai berlubang, ujung runcing, tepi berombak, pangkal membulat, berbulu, panjang 735 cm, lebar 6-30 cm, beralur, pertulangan menyirip, hijau d. Bunga : Tunggal, di ketiak daun, bentuk corong, panjang + 15 cm, kuning, kelopak bentuk lonceng, pangkal berlekatan, bertaju empat sampai enam, berambut, hijau pucat, mahkota bentuk corong, bercangap lima, berbulu, beralur, kuning, benang sari bentuk tabung, panjang 5-12,5 mm, kuning, putik bersegi, panjang 1,5-2 cm, kepala putik terbagi dua sampai tiga, tebal, putih kekuningan, kuning e. Buah : Bulat, berdaging, diameter 25-35 cm, gundul, kuning muda

commit to user



f. Biji : Keras, pipih, panjang ± 1,5 cm, lebar ± 5 mm, coktat muda g. Akar : Tunggang, bulat, berbintil-bintil, putih kotor (Setijo, 2009).

2. Tepung Tapioka Tepung tapioka adalah tepung yang diperoleh dari ubi kayu segar (Manihot utilissima) setelah melalui cara pengolahan tertentu, dibersihkan dan dikeringkan. Pati merupakan komponen tapioka dan merupakan senyawa yang tidak mempunyai rasa dan bau sehingga modifikasi tepung tapioka mudah dilakukan. Tepung tapioka banyak digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan berbagai jenis kerupuk, seperti kerupuk udang dan kerupuk ikan. Alasan penggunaan tepung tapioka sebagai bahan baku selain harganya murah dan mudah didapat, tepung tapioka juga mempunyai daya ikat yang tinggi dan mempunyai struktur yang kuat (Rusmono, 1983). Pati mempunyai dua komponen utama, yaitu amilosa (fraksi terlarut) dan amilopektin (fraksi tidak terlarut). Menurut Tahir (1985), amilopektin

merupakan

salah

satu

komponen

pati

yang

dapat

mempengaruhi daya kembang kerupuk. Kandungan amilopektin yang lebih tinggi akan memberikan kecenderungan pengembangan kerupuk yang lebih besar dibanding dengan kandungan amilosa tinggi. Dalam proses pembuatan kerupuk dinyatakan berhasil adalah apabila kerupuk ketika digoreng dapat mengembang dengan baik. Dilihat dari nilai gizinya, tapioka merupakan sumber karbohidrat dan energi yang sangat baik. Di lain pihak, tapioka mengandung sangat sedikit protein dan lemak. Kandungan gizi tapioka per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 2.3.

commit to user



Tabel 2.3 Komposisi Zat Gizi per 100 g Tapioka No Kandungan gizi 1 Energi 2 Protein 3 Lemak total 4 Karbohidrat 5 Serat pangan 6 Kalsium (mg) 7 Besi 8 Magnesium 9 Fosfor 10 Kalium 11 Natrium 12 Seng 13 Tembaga 14 Mangan 15 Selenium 16 Asam folat (Widowati, 1987).

Satuan 358 kkal 0,19 g 0,02 g 88,69 g 0,9 g 20 mg 1,58 mg 1 mg 7 mg 11 mg 1 mg 0,12 mg 0,02 mg 0,11 mg 0,8 mg 4 µg

Menurut Setiawan (1988), daya kembang dan tekstur akhir dari produk dipengaruhi oleh ratio amilosa dan amilopektin dari pati. Amilosa cenderung mengurangi daya kembang dan meningkatkan densitas kerupuk, sedangkan amilopektin berfungsi sebaliknya, yaitu meningkatkan daya kembang dan menurunkan densitas kerupuk. Kandungan kimia tepung tapioka dapat dilihat pada tabel 2.4 Tabel 2.4 Kandungan Kimia Tepung Tapioka Parameter Komposisi (%) Kadar Air 12,00 Kadar Lemak 0,30 Kadar Abu 0,30 Kadar Protein 0,50 Karbohidrat 86,90 Sumber: Departemen Kesehatan RI (1992) Kualitas tapioka sangat ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu: a. Warna tepung; tepung tapioka yang baik berwarna putih. b. Kandungan air; tepung harus dijemur hingga kering sehingga kandungan air rendah.

commit to user



c. Banyaknya serat dan kotoran; usahakan agar banyaknya serat dan kayu yang digunakan harus yang umurnya kurang dari 1 tahun karena serat dan zat kayunya masih sedikit dan zat patinya masih banyak. d. Tingkat kekentalan; usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi. Untuk ini hindari penggunaan air yang berlebih dalam proses produksi (Radiyati, 1990). Syarat mutu tepung tapioka dapat dilihat pada Tabel 2.5. Tabel 2.5. Syarat Mutu Tepung Tapioka Berdasarkan SNI 01-2905-1992 Kriteria Mutu Satuan Warna Bentuk Bau Benda asing Kadar Air % Kadar lemak dan % kotoran maksimum Sumber : SNI 01-2905-1992

Persyaratan Putih (khas tepung tapioka) Serbuk Normal Tidak ada 17,5 0,7

3. Tepung Terigu Tepung terigu merupakan bahan tambahan dalam pembuatan kerupuk. Presentase tepung terigu yang digunakan adalah 10% dari berat total bahan yang digunakan. Tepung terigu ini ditambahkan dalam pembuatan kerupuk yang bertujuan supaya kerupuk tidak lengket. Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu (Cahyo, 2006). Protein dalam gandum yang berupa gliadin dan glutenin membantu proses pengikatan air dalam adonan kerupuk. Dengan demikian penambahan

tepung

gandum

dalam

pembuatan

kerupuk

akan

meningkatkan kadar air adonan, sehingga akan mempengaruhi proses glatinisasi dan lama pemasakan adonan (Indraswari, 2003). commit to user



Secara umum komposisi kimia yang terkandung dalam tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 2.6 Tabel 2.6 Komposisi Kimia Dalam Tepung Terigu Zat gizi Kadar Energi 330 kal Protein 11 g Lemak 2g Karbohidrat 72,4 g Zat kapur (Ca) 15 mg Phosporus (P) 130 mg Zat besi (Fe) 2 mg Vitamin A Thiamin (B1) 170 mg Vitamin C Sumber : Food Composition Tables, FAO 1949 dalam Sediaoetama, 1989. Di pasaran banyak beredar jenis tepung terigu yang masing-masing memiliki karakteristik dan fungsi berlainan. Jenis tepung terigu yaitu: a. Hard Wheat (Terigu Protein Tinggi). Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Kandungan

proteinnya

11-13%,

sifatnya

mudah

dicampur,

difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling. b. Medium Wheat (Terigu Protein Sedang). Jenis terigu medium wheat mengandung 10%-11%. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. c. Soft Wheat (Terigu Protein Rendah). Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-9%. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah. d. Self Raising Flour Jenis

tepung

terigu

yang

sudah

ditambahkan

bahan

pengembang dan garam. Penambahan ini menjadikan sifat tepung lebih commit to user



stabil dan tidak perlu menambahkan pengembang lagi ke dalam adonan. e. Enriched Flour Adalah tepung terigu yang disubstitusi dengan beragam vitamin atau mineral dengan tujuan memperbaiki nilai gizi terkandung. Biasanya harganya relatif lebih mahal. f. Whole Meal Flour Tepung ini biasanya dibuat dari biji gandum utuh termasuk dedak dan lembaganya sehingga warna tepung lebih gelap/cream (Anonime, 2012). Syarat mutu Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan bahan pangan memiliki beberapa persyaratan sesuai SNI 01-2974-1992 yang dapat dilihat pada Tabel 2.7. Tabel 2.7. Standarisasi Tepung Terigu Dalam Bahan Pangan Jenis Uji Satuan Persyaratan Keadaan : Bentuk Serbuk Bau Normal (bebas dari bau asing) Rasa Normal (bebas dari bau asing) Warna Putih khas terigu Benda asing Tidak boleh ada Serangga Tidak boleh ada Air %, b/b Maksimal 14,5% Abu %, b/b Maksimal 0,6% Protein %, b/b Minimal 7,0% Keasaman mgKOH/100 gr Maksimal 50/100 gr Besi (Fe) mg/kg Minimal 50 Zeng (Zn) mg/kg Minimal 30 Vitamin B1 mg/kg Minimal 2,5 (Thiamin) Vitamin B2 mg/kg Minimal 4 (Riboflavin) Asam folat mg/kg Minimal 2 Cemaran logam : Timbale (Pb) mg/kg Maksimal 1,10 Raksa (Hg) mg/kg Maksimal 0,05 Tembaga (Cu) mg/kg Maksimal 10 commit to user Sumber : SNI 01-2974-1992



C. Bahan Tambahan Pembuatan Kerupuk 1. Bawang Putih Bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma dan untuk meningkatkan cita rasa produk yang dihasilkan. Bawang putih merupakan bahan alami yang biasa ditambahkan ke dalam bahan makanan atau produk sehingga diperoleh aroma yang khas guna meningkatkan selera makan (Pangkulun dan Budhiarti, 1992). Menurut Djumali dkk. (1982), bumbu yang digunakan dalam pembuatan kerupuk berfungsi untuk memperbaiki dan menambah cita rasa kerupuk. Bumbu yang digunakan antara lain bawang merah, bawang putih, ketumbar dan sebagainya tergantung dari cita rasa yang diinginkan. Menurut Sugito (1992) bawang putih termasuk tanaman rempah yang bernilai ekonomi tinggi karena memiliki beragam manfaat. Manfaat utama bawang putih adalah sebagai bumbu penyedap masakan sehingga menimbulkan aroma dan mengundang selera. Di dalam bawang putih terkandung banyak zat kimia yang bermanfaat. Komposisi yang terkandung pada bawang putih dapat dilihat pada Tabel 2.8. Tabel 2.8. Komposisi Kimia Bawang Putih per 100 gram Kandungan Air Energi Protein Lemak Karbohidrat Ca P K Sumber: Sugito (1992).

Jumlah 66-71 gr 95-122 kal 4-7 gr 0,2-0,3 gr 23-24 gr 26-42 mg 15-109 mg 346 mg

commit to user



Syarat mutu bawang putih dapat dilihat pada tabel 2.9. Tabel 2.9. Syarat Mutu Bawang Putih (SNI 01-3160-1992) Karakteristik

Syarat Mutu I seragam tua kompak bernas kering simpan sempurna menutup umbi 5

Kesamaan sifat varietas Tingkat ketuaan Kekompakan siung Kebernasan siung Kekeringan Kulit luar pembungkus umbi Kerusakan, % (bobotbobot) maks Busuk, % (bobot/bobot) maks. Diameter minimum, cm

Cara pengujian

Mutu II seragam tua kurang kompak kurang bernas kering simpan

organoleptik organoleptik organoleptik organoleptik organoleptik

kurang sempurna menutup umbi

organoleptik

8

SP-SMP-3101981 SP-SMP-3111981 SP-SMP-3091981 organoleptik

1

2

3,0

2,5

Kotoran tidak ada Sumber : SNI 01-3160-1992

tidak ada

Keterangan : Kesamaan sifat varietas

:

kesamaan

seragam

sifat

apabila

varietas terdapat

dinyatakan keseragaman

bentuk umum umbi (bulat, bulat pipih) Tingkat ketuaan

: bawang putih dinyatakan tua apabila telah mencapai kematangan fisiologis, dimana bawang putih padat, tidak lunak dan tidak keriput.

Kekompakan siung

: bawang putih dinyatakan kompak apabila siung-siung tidak menyebar, akan tetapi saling menempel rapat satu sama lain pada seluruh panjang siung. Bawang putih dinyatakan kurang kompak apabila siungsiung dalam umbi agak menyebar dan menempel kurang rapat satu sama lain pada commit to user seluruh panjang siung.



Kebernasan siung

: bawang putih dinyatakan bernas apabila tiap siung berisi cukup padat dan tidak keriput. Bawang putih dinyatakan kurang bernas apabila siung berisi kurang padat, tidak keriput.

Kekeringan

: bawang putih dinyatakan kering simpan apabila telah cukup kering adalah mudah terkelupasnya kulit luar.

Kulit luar pembungkus umbi : kulit luar pembungkus umbi dinyatakan sempurna menutup umbi apabila sebagian besar umbi terlihat terbungkus kulit luar secara sempurna. Kulit luar pembungkus umbi

dinyatakan

kurang

sempurna

menutupi umbi apabila sebagian besar umbi terlihat terbungkus kulit luar secara tidak sempurna. Kerusakan

: bawang putih dinyatakan rusak apabila mengalami kerusakan atau cacat oleh sebab fisiologis, mekanis dan lain-lain yang terlihat pada permukaan umbi.

Busuk

: bawang putih dinyatakan busuk apabila mengalami pembusukan akibat kerusakan biologis.

Diameter

: yang dimaksud diameter adalah dimensi terbesar diukur tegak lurus pada garis lurus sepanjang batang sampai akar.

Kotoran

: kotoran dinyatakan tidak ada apabila tidak terdapat kotoran atau benda asing lainnya yang menempel pada bawang putih atau berada dalam kemasan, commit to user mempengaruhi kenampakannya.

yang Bahan



penyekat/

pembungkus

tidak

dianggap

sebagai kotoran.

2. Garam Garam merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam proses pembuatan kerupuk. Fungsi penambahan garam dalam adonan adalah sebagai penambah cita rasa dan mempertahankan struktur adonan yang akan menentukan kualitas produk. Penambahan garam pada konsentrasi tertentu berfungsi sebagai penambah cita rasa pada pangan. Pemberian garam sangat penting karena garam berperan terutama untuk efek rasa, disamping itu juga untuk meningkatkan adonan (Soeparno, 1992). Menurut Hudaya dan Daradjat (1980) dalam industri makanan, fungsi utama dari garam adalah sebagai pemberi rasa. Kualifikasi mutu garam adalah : a) Bersih (bebas dari bahan-bahan yang tidak dapat larut) b) Bebas dari zat kimia c) Halus dan tidak bergumpal-gumpal d) Cepat larut

Garam sebagai bahan tambahan makanan berperan untuk menambah cita rasa produk akhir. Garam mempengaruhi aktivitas air dari bahan dengan menyerap air sehingga aktivitas air menurun dengan menurunnya kadar air. Konsentrasi rendah (1-3%) garam tidak bersifat membunuh mikroorganisme, tetapi hanya sebagai bumbu yang dapat memberi cita rasa gurih pada bahan pangan. Pertama-tama garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam rendah sekalipun yaitu sampai 6%. Mikroorganisme commit to user patogenik, termasuk Clostridium botulinum dengan pengecualian pada



Streptococcus aureus dapat dihambat dengan konsentrasi garam 1012% (Buckle, et al, 1987).

Syarat mutu garam konsumsi dapat dilihat pada Tabel 2.10 Tabel 2.10. Syarat Mutu Garam Konsumsi (SNI 01-4076-1999) No. Jenis Uji Syarat Mutu I Mutu II 1 Natrium chlorida (NaCl) Min. 94,7 % Min 94,4 % 2 Air Max. 5 % Max 10% 3 Iodium sebagai KIO3 40 ppm ± 25 % Negatif 4 Oksida besi (Fe2O3) 100 ppm 100 ppm 5 Kalsium dan magnesium Max 1 % Max 2 % sebagai Ca 6 Sulfat (SO4) Max 2 % Max 2 % 7 Bagian yang tak larut Max 0,5 % Max 1 % dalam air 8 Logam-logam berbahaya NegatiF Negatif (Pb, Hg, Cu, dan As) 9 Warna Putih Putih 10 Rasa Asin Asin 11 Bau Tidak berbau Tidak berbau Sumber: SNI 01-4076-1999 Mutu I : Garam konsumsi yang beryodium Mutu II : Garam konsumsi yang tidak beryodium

3. Penyedap Rasa Bumbu penyedap rasa telah banyak digunakan pada proses pemasakan, telah menjadi bagian dari gaya hidup saat ini yang menuntut kepraktisan dalam memasak. Bumbu penyedap rasa adalah produk bubuk atau blok atau kubus yang mengandung ekstrak tertentu, daging sapi (SNI 01-4273-1996) atau ayam, dengan penambahan bahan makanan lain dan atau tanpa bahan tambahan makanan lain yang diizinkan. Bumbu penyedap rasa ini dapat memperkaya rasa suatu makanan sehingga nilai penerimaan makanan dapat menjadi lebih baik. Syarat mutu bumbu penyedap rasa menurut SNI 01-42731996 dapat dilihat pada Tabel 2.11. commit to user



Tabel 2.11. Syarat Mutu Bumbu Penyedap Rasa Ayam (SNI 01-42731996). No.

Jenis Uji

Satuan

1 2 3 4

. Air % Protein % NaCl % Angka Lempeng Kol / g Total 5 Coliform APM / g 6 Kapang & khamir Kol / g Sumber: SNI 01-4273-1996.

Persyaratan Bumbu Penyedap Rasa Max 4 Min 7 Max 65 Max 104 Max < 3 Max 103

Karakteristik bahan baku bumbu penyedap rasa, bahan baku yang terdapat pada bumbu penyedap rasa ayam dan sapi secara umum adalah garam, gula, lemak nabati, MSG, flavour, lada, bawang, seledri, kunyit, penguat rasa, zat pewarna (ayam) dan anti-gumpal (sapi). Menurut Cahyadi (2006), tujuan penggunaan penyedap rasa dalam pengolahan pangan adalah sebagai berikut: a) Mengubah aroma hasil olahan dengan penambahan aroma tertentu selama pengolahan. b) Modifikasi, pelengkap atau penguat aroma. c) Menutupi atau menyembunyikan aroma bahan pangan yang tidak disukai. d) Membentuk aroma baru atau menetralisir bila bergabung dengan komponen dalam bahan pangan.

Penyedap rasa digunakan untuk menambah rasa nikmat pada masakan yang diolah. Bahan ini juga bisa menekan rasa yang tidak diinginkan dari suatu bahan makanan. Penyedap rasa dan aroma serta penguat

rasa

adalah

bahan

tambahan

makanan

yang

dapat

memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Penyedap rasa dan aroma digolongkan sebagai bahan alam dan sintetik (Winarno, 1994).

commit to user



4. Minyak Goreng Di Indonesia standar mutu minyak goreng diatur dalam SNI 013741-1995 dapat dilihat pada Tabel 2.12. Tabel 2.12. Standar Nasional Indonesia Minyak Goreng No Kriteria Uji Persyaratan 1 Bau Normal 2 Rasa Normal 3 Warna Muda jernih 4 Kadar Air Max.0,3% 5 Berat Jenis 0,9 gram/L 6 Asam Lemak bebas Max.0,3% 7 Angka Peroksida Max. 2 meg/Kg 8 Angka Iodium 45 -46 9 Angka Penyabunan 196- 206 10 Titik Asap min 200oC 11 Indeks Bias 1,448 – 1,450 12 Cemaran Logam Besi Max 1,5 mg/Kg Timbal Max 0,1 mg/Kg Tembaga Max. 40 mg/Kg Seng Max. 0,05 mg/Kg Raksa Max. 0,1 mg/Kg Timah Max. 0,1 mg/Kg Arsen Max. 0,1 mg/Kg Sumber : SNI 01-3741-1995 Minyak goreng merupakan kebutuhan masyarakat yang saat ini harganya masih cukup mahal, akibatnya minyak goreng digunakan berkali-kali untuk menggoreng, terutama dilakukan oleh penjual makanan gorengan. Secara ilmiah minyak goreng yang telah digunakan berkali-kali, lebih-lebih dengan pemanasan tinggi sangatlah tidak sehat, karena minyak tersebut asam lemaknya lepas dari trigliserida sehingga jika asam lemak bebas mengandung ikatan rangkap mudah sekali teroksidasi menjadi aldehid maupun keton yang menyebabkan bau tengik. Minyak goreng selain berfungsi sebagai medium penghantar panas juga dapat menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori bahan pangan. Kecukupan suhu dan commit to user



waktu penggorengan berbeda untuk setiap bahan, kondisi dan perlakuan (Ketaren,1986). Penggunaan minyak goreng dengan suhu tinggi akan mengalami kerusakan yaitu makanan menjadi gosong, sehingga rasanya pahit dan minyak yang digunakan untuk menggoreng menjadi berwarna hitam, akibatnya makanan yang digoreng dengan minyak tersebut di tenggorokan terasa gatal (Buckle, et al, 1987).

D. Pengemas Pengemas disebut juga pembungkus, pewadahan atau pengepakan. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi, melindungi bahan pangan atau produk yang ada didalamnya, dan melindungi bahaya pencemaran serta bahaya fisik (gesekan benturan, dan getaran). Pengemasan juga berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri supaya mempunyai bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Kemasan juga sebagai alat promosi dan media informasi (Syarif dkk, 1993). Fungsi-fungsi suatu kemasan. Pengemasan bahan pangan harus memperlihatkan lima fungsi-fungsi utama : a. Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya. b. Harus memberi perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik, air, oksigen dan sinar. c. Harus berfungsi secara benar, efisien dan ekonomis dalam proses pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan kedalam kemasan. d. Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut rancangan, dimana bukan saja memberi kemudahan pada konsumen misalnya kemudahan dalam membuka dan menutup kembali wadah tersebut. commit to user



e. Harus memberi pengenalan, keterangan dan daya tarik penjualan. Unitunit pengepakan yang dijual harus dapat menjual apa yang dilindungi nya dan melindungi yang dijual (Buckle et.al., 1987).

Jenis pengemas pada umumnya dapat dibagi menjadi dua macam, antara lain yaitu (Suyitno,1990): 1. Pengemas primer Pengemas primer merupakan pengemas yang paling sederhana jika dibandingkan dengan pengemas lainya dan tidak memakan banyak biaya. Pada umumnya pengemas primer

ini

akan langsung

berhubungan dengan bahan atau produknya. Oleh karena itu pengemas primer haruslah terjaga kebersihanya. Oleh karena itu pencemaran mikroorganisme dapat dikurangi. Untuk pengemasan manisan biasanya menggunakan plastik Polyetilen dengan jenis LDPE (Low Density Polyethylene) dengan ketebalan plastik 0,025-0,06 mm dan dilakukan pengemasan secara vakum sehingga udara dalam kemasan berkurang, dan aktivitas mikroorganisme dapat terhambat. 2. Pengemas sekunder Pengemas sekunder merupakan pengemasan yang terdiri dari dua lapisan atau dua kemasan. Biasanya pengemas sekunder ini tidak langsung berhubungan dengan bahan baku atau produk, sehingga tingkat kontaminasi yang ditimbulkan pun juga ikut berkurang. Untuk produk

manisan

kering

biasanya

menggunakan

kardus

yang

sebelumnya telah dibungkus plastik sebagai kemasan primer yang dapat melindungi produk dari kerusakan fisik. Label makanan adalah informasi identitas/ “jati diri” dari produk yang menjadi hak milik perusahaan sebagai alat komunikasi tertulis pihak produsen dengan pihak konsumen dalam melakukan pelayanan jaminan persyaratan mutu produk dan kesehatan. Dengan adanya pelabelan commit to user



konsumen mempunyai sarana untuk memberi penilaian sekaligus menjatuhkan sanksi bagi produk-produk yang tidak memenuhi syarat. Dengan pelabelan, baik produsen maupun konsumen dilatih untuk masuk dalam system yang secara langsung atau tidak langsung akan melibatkan adanya pengendalian mutu sekaligus penjagaan terhadap keamanan pangan. Pada masyarakat kita masih masih tumbuh subur budaya “malas baca” sehingga jarang kita lihat konsumen dari masayarakat kebanyakan menaruh perhatian pada label-label dari produk yang dibeli. Pada label mengandung informasi tentang : logo perusahaan , nama produk, daftar nama bahan yang digunakan dalam produk, nilai gizi , jumlah “neto” berat benda yang ada di dalam kemasan, nomor daftar di Departemen terkait, misalnya sertifikat halal, tanggal kadaluarsa, petunjuk penggunaan, cara penyimpanan, alamat layanan konsumen dan alamat perusahaan dicantumkan dengan jelas dan benar (Anonimf, 2012).

E. Analisis Sensoris Uji

organoleptik

adalah

pengujian

yang

dilakukan

untuk

memberikan penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan panca indra. Panelis adalah kelompok yang memberikan penilaian terhadap suatu produk, dibedakan menjadi lima yaitu panelis perorangan, panelis terbatas, panelis terlatih (7-15 orang), panelis setengah terlatih (1525 orang) dan panelis tidak terlatih (25 orang). Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam melaksanakan uji organoleptik adalah fisiologi (keadaan fisik panelis), psikologi (perasaan panelis) dan kondisi lingkungan saat pengujian. Dalam pelaksanaannya, digunakan uji hedonik dimana panelis tidak terlatih diminta memberikan penilaian dalam skala yang menunjukkan tingkat dari sangat tidak suka sekali sampai sangat suka sekali untuk respon rasa. Sedangkan panelis setengah terlatih memberikan penilaian dari tingkat sangat tidak mengembang sekali sampai sangat mengembang sekali untuk respon kemampuan mengembang commit to user (Kume, 2002).



Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji. Pada pengujian ini digunakan panelis yang belum terlatih. Panelis diminta untuk mengemukakan pendapatnya secara spontan, tanpa membandingkan dengan sampel standar atau sampelsampel yang diuji sebelumnya. Dalam tipe uji scoring panelis diminta untuk menilai penampilan sampel berdasarkan intensitas atribut atau sifat yang dinilai. Panelis harus paham mengurutkan intensitas sifat yang dinilai.oleh karena itu dalam pengujian ini digunakan panelis yang terpilih dan terlatih. Tipe pengujian ini sering digunakan untuk menilai mutu bahan dan intensitas sifat tertentu, misalnya kemanisan, kekerasan, dan warna (Kartika, 1988). Metode uji kesukaan atau uji penerimaan juga disebut acceptance test atau preference test. Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Jika pada uji pembedaan panelis mengemukakan kesan akan adanya perbedaan tanpa disertai kesan senang atau tidak maka pada uji pemilihan panelis mengemukakan tanggapan pribadi adalah kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensori atau kualitas yang dinilai. Misalnya, kesan gurih dan renyah pada kerupuk, kesan halus pada permukaan kertas adalah berhubungan dengan sifat-sifat yang disenangi. Sebaliknya rasa hambar, terlalu asin dan liat pada daging berkaitan dengan sifat-sifat yang tidak disukai (Soekarto, 1985). Waktu pengujian sebaiknya dilakukan pada saat calon-calon panelis tersebut dalam kondisi tidak lapar dan tidak kenyang, karena dalam kondisi demikian calon-calon tersebut kepekaannya terhadap sifat inderawi menurun. Jumlah penilai untuk uji kesukaan sekurang-kurangnya adalah 30 orang. Makin banyak penilainnya, makin cermat pula hasil penilainnya (Utami, 1999). commit to user



Uji scoring atau uji skor berfungsi untuk menilai suatu sifat organoleptik yang spesifik, selain itu uji scoring dapat juga digunakan untuk menilai sifat hedoni atau sifat mutu hedonic. Pada uji scoring diberikan penilaian terhadap mutu sensorik dalam suatu jenjang mutu. Tujuan uji ii adalaah pemberian suatu nilai atau scor tertentu terhadap suatu karakteristik mutu. Pemberian skor dapat dikaitkan dengan skala hedonic yang jumlah skalanya tergantung pada tingkat kelas yang dikehendaki (Rahayu, 2001).

F. Analisis kimia 1. Kadar Air Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, dan rasa bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembangbiak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Makin rendah kadar air, makin lambat pertumbuhan mikroorganisme dan bahan pangan tersebut dapat tahan lama. Sebaliknya makin tinggi kadar air dalam bahan, makin cepat

mikroorganisme

berkembangbiak

sehingga

proses

pembusukanakan berlangsung lebih cepat (Winarno, 2002). 2. Kadar Beta karoten Betakaroten merupakan senyawa pigmen berwarna kuning atau oranye yang bersifat larut dalam lemak, tidak larut dalam air, mudah rusak karena teroksidasi pada suhu tinggi, dan menjadi penyusun vitamin A. Betakaroten berfungsi sebagai antioksidan, penting dalam pembentukan vitamin A, untuk pertumbuhan sel-sel epitel tubuh, mengatur rangsang sinar pada saraf mata, dan membantu pembentukan to user banyak terdapat pada sayur atau pigmen di retina mata.commit Betakaroten



buah berwarna kuning atau oranye seperti wortel, ubi, labu kuning, jagung, dan sayuran berwarna kuning yang tertutup warna hijau klorofil (AOAC, 1992).

G. Analisis Kelayakan Usaha Analisis kelayakan usaha bertujuan untuk menentukan kalayakan suatu usaha, baik dari segi teknik, ekonomi, maupun finansial. Analisis ekonomi bertujuan mengetahui apakah usaha yang dijalankan dapat memberikan keuntungan atau tidak. Analisis finansial menitikberatkan kepada aspek keuangan berupa lalu lintas uang (cash flow) yang terjadi selama usaha dijalankan. Analisis ekonomi yang dilakukan meliputi perhitungan biaya produksi, harga pokok penjualan, serta kriteria kelayakan usaha. 1. Biaya Produksi Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap. a. Biaya Tetap (Fixed Cost) Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha, biaya penyusutan alat, amortisasi, pajak dan asuransi dan dana sosial. b. Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost) Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya, biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya kemasan, biaya bahan bakar/energi, biaya perawatan dan perbaikan. 2. Harga Pokok Penjualan Harga pokok penjualan adalah harga terendah dari produk yang tidak mengakibatkan kerugian bagi produsen. Harga pokok penjualan dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut commit to user



Harga Pokok Penjualan (HPP) =

Total biaya produksi/bulan jumlah produksi/bulan

3. Analisis Rugi/ Laba Analisis laba rugi adalah suatu analisa keuangan yang meringkas penerimaan dan pengeluaran suatu perusahaan selama periode akutansi. Jadi merupakan suatu analisis yang menunjukkan hasil-hasil operasi perusahaan selain periode tersebut. Pendapatan, netto atau laba adalah apa yang tersisa setelah dikurangkan dengan pengurangan-pengurangan yang timbul didalam memproduksi barang dan jasa atau dari penerimaan yang diperoleh dengan penerimaan menjual barang dan jasa tersebut. Dengan kata lain, laba = penerimaan – pengeluaran. 4. Kriteria Kelayakan Usaha Kriteria kelayakan investasi yang digunakan adalah break event point (BEP), Return On Investment (ROI), net benefit cost (Net B/C), dan pay back period (PBP). a. Break event point (BEP) BEP digunakan untuk menentukan besarnya volume penjualan yaitu perusahaan tersebut sudah dapat menutup semua biaya-biaya tanpa mengalami kerugian maupun keuntungan. BEP adalah suatu titik kesinambungan pada titik tersebut jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika penjualan berjumlah kurang daripada jumlah yang ditunjukkan oleh titik ini, maka akan diperoleh kerugian bersih (Astawan, 1999). Untuk menentukan nilai BEP atas dasar unit produksi adalah sebagai berikut: BEP (unit) =

Biaya Tetap (FC)   Biaya tidak tetap  Harga jual @   kapasitas produksi / bulan 

commit to user



b. Return On Investment (ROI) Return On Investment (ROI) adalah perbandingan antara besarnya laba per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan persen (%) per tahun.

ROI 

Laba x100% Total Biaya Produksi ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih

antara hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya modal dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal tetap ditambah modal kerja (Sutanto, 1994). c. Net Benefit Cost Net B/C Untuk mengkaji kelayakan proyek sering digunakan pula kriteria yang disebut benefit cost ratio-BCR. Penggunaannya dikenal dalam mengevaluasi proyek-proyek untuk kepentingan umum atau sektor publik. Meskipun penekanannya ditujukan kepada manfaat bagi kepentingan umum dan bukan keuntungan finansial perusahaan, namun bukan berarti perusahaan swasta mengabaikan kriteria ini (Gittinger, 1986). Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak. Jika nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri (rugi). Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam keadaan impas (Astawan, 2006). B/C Ratio 

Keuntungan Biaya Produksi

d. Pay back period (PBP) Pay Back Periode merupakan jangka waktu yang commit to usermodal yang ditanam pada proyek. dibutuhkan untuk pengembalian



Nilai tersebut dapat berupa persentase maupun waktu (baik tahun maupun bulan). Pay back periode tersebut harus lebih (<) dari nilai ekonomis proyek. Untuk industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau sedapat mungkin kurang dari lima tahun. Rumus PBP adalah sebagai berikut (Sutanto, 1994). Pay Back Periode 

I Ab

Keterangan I : Jumlah modal Ab

: Penerimaan bersih per tahun

e. Internal Rate of Return (IRR) Internal Rate of Return (IRR) adalah suatu tingkat bunga yang menggambarkan bahwa antara benefit (penerimaan) yang telah dipresent valuekan dan cost (pengeluaran) yang telah dipresent valuekan sama dengan nol. Dengan demikian IRR ini menunjukkan kemampuan suatu proyek untuk menghasilkan suatu returns, atau tingkat keuntungan yang akan dicapai oleh proyek tersebut. IRR akan selalu mendekati besarnya (i) sehingga sering dijadikan pedoman tingkat bunga yang berlaku (i). Berdasarkan kriteria investasi IRR, suatu proyek akan dipilih apabila IRR ≥ social discount rate, sedangkan IRR kurang dari social discount rate maka proyek tersebut akan ditolak. n

IRR   t 1

Bt - Ct 0 (i  IRR) t

Bt

= penerimaan pada tahun t

Ct

= biaya pada tahun t

n

= umur ekonomi proyek

i

= suku bunga bank

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB III METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Pelaksanaan Praktek Produksi Kerupuk Labu Kuning ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Pelaksanaan praktek produksi ini dilakukan pada Bulan April 2012.

B. Alat, Bahan dan Cara Kerja Dalam sebuah kegiatan praktek produksi pembuatan kerupuk labu kuning diperlukan beberapa alat, bahan, dan cara kerja. Berikut ini merupakan alat, bahan, dan cara kerja yang digunakan dan dilakukan dalam praktek produksi ini : 1. Alat a. Alat yang di gunakan dalam Proses Produksi Pembuataan Kerupuk Labu Kuning adalah kompor gas, panci, wajan, serok, pengaduk, freezer, timbangan, cabinet dryer, baskom, solet, talenan, pisau, sendok, parut, plastik, karet gelang. b. Alat yang digunakan untuk uji organoleptik adalah alat tulis dan borang. c. Alat yang digunakan untuk uji kadar beta karoten adalah tabung reaksi, pipet, timbangan, vortex, sentrifugasi, kuvet, absorbansi. d. Alat yang digunakan untuk uji kadar air adalah timbangan, labu destilasi, alat destilasi khusus dengan penampung air yang menguap.

2.

Bahan a. Bahan yang digunakan dalam Proses Produksi Pembuataan Kerupuk Labu Kuning adalah labu kuning, tepung tapioka, tepung terigu, bawang putih, garam dan penyedap rasa (masako). commit to user

34



b. Bahan yang digunakan untuk uji organoleptik adalah kerupuk labu kuning dengan tiga formulasi, yaitu kerupuk dengan labu kuning 250 gram (701), kerupuk dengan labu kuning 300 gram (802), dan kerupuk dengan labu kuning 350 gram (903). Penetral (aqua). c. Bahan yang digunakan untuk kadar uji beta karoten adalah sampel kerupuk labu kuning goreng yang sudah dihaluskan, 5 ml etanol 95%, 5 ml petroleum eter, 5 ml lapisan jernih. d. Bahan yang digunakan untuk uji kadar air adalah sampel kerupuk labu kuning goreng yang sudah dihaluskan, xylene.

3. Cara Kerja Proses pembuatan kerupuk labu kuning dapat dilihat pada Gambar 3.1 dan 3.2.

commit to user



Labu kuning

Pengupasan

Kulit

Pemisahan biji

Biji

Pemotongan 2cm x 2cm Penimbangan labu kuning 250 gr Pencucian Pengukusan I (± 5 menit)

Pencampuran bahan Tapioka 200 gr Terigu 50 gr Bawang putih 50 gr Garam 2,5 gr Penyedap rasa 7,5 gr

Penghancuran Pembuatan adonan Pembungkusan adonan (plastik ukuran 80cm x 20cm) Pengukusan II (± 30 menit) Pendinginan (freezer ± 12 jam)

Pengirisan (ketebalan 1,5 mm) Pengeringan Penggorengan Kerupuk labu kuning commit to user Gambar 3.1 Diagram Alir Kuantitatif Proses Pembuatan Kerupuk Labu Kuning.



Labu kuning 300 gr

Pengupasan

Pemisahan biji

Kulit 40 gr Biji 10 gr

Pemotongan 2cm x 2cm Penimbangan labu kuning 250 gr Pencucian Air 1 liter

Pencampuran bahan Tapioka 200 gr Terigu 50 gr Bawang putih 50 gr Garam 2,5 gr Penyedap rasa 7,5 gr

Air 1 liter

Pengukusan I (± 5 menit, 100oC )

Penghancuran Pembuatan adonan Pembungkusan adonan (plastik ukuran 80cm x 20cm) Pengukusan II (± 30 menit, 100oC) Pendinginan (freezer ± 12 jam)

Pengirisan (ketebalan 1,5 mm) Pengeringan (24 jam, 50oC) Penggorengan ( 20 detik, 85oC) Kerupuk labu kuning commit to Pembuatan user Gambar 3.2 Diagram Alir Kualitatif Proses Kerupuk Labu Kuning.



C. Analisis Produk 1. Analisis sensoris Praktek produksi ini dibuat Kerupuk Labu Kuning dengan tiga formulasi, berdasarkan komposisi penambahan labu kuning dapat dilihat pada Tabel 3.1 Tabel 3.1 Formulasi Kerupuk Labu Kuning Bahan Labu kuning Tepung tapioka Tepung terigu Bawang putih Garam Penyedap rasa

Formulasi I 250 gram 200 gram 50 gram 40 gram 2 gram 7,5 gram

Formulasi II Formulasi III 300 gram 250 gram 200 gram 200 gram 50 gram 50 gram 40 gram 40 gram 2 gram 2 gram 7,5 gram 7,5 gram

Keterangan : Formulasi I: Kerupuk labu kuning dengan penambahan labu kuning 250 gr pada kode 701 Formulasi II: Kerupuk labu kuning dengan penambahan labu kuning 300 gr pada kode 802 Formulasi III: Kerupuk labu kuning dengan penambahan labu kuning 350 gr pada kode 903

Dilakukan analisis sensoris dengan menggunakan uji kesukaan dengan parameter warna, rasa, kerenyahan dan overall. Uji Organoleptik dengan membuat 3 formulasi yang berbeda ini bertujuan untuk memilih yang terbaik berdasarkan penerimaan konsumen.

2. Analisis kimia Pada kerupuk labu kuning ini dilakukan analisis kimia untuk mengetahui kadar air dan kadar beta karoten dapat dilihat pada Tabel 3.2 Tabel 3.2 Metode Analisis Kimia No

Macam Uji

Metode

1.

Uji Kadar Air

Destilasi (AOAC,1970)

2.

Uji Kadar Beta Karoten

Carr-Price (AOAC,1992)

commit to user



D. Analisis Ekonomi 1. Biaya produksi Total biaya produksi = total fixed cost + total variable cost 2. Biaya Perawatan Dan Perbaikan (Bpp) BPP 

Px % FPP x jam ker ja perhari x jam ker ja perbulan jam ker ja perhari x jam ker ja perbulan x umur alat

= harga awal FPP = faktor perawatan dan perbaikan 3. Penyusutan/Depresiasi Depresiasi 

P  NS N

Keterangan: P : Harga peralatan awal NS : Biaya penyusutan N : Jumlah bulan 4. Pajak Usaha Pajak Usaha = 10% x laba kotor 5. Harga Pokok Penjualan HPP=

Biaya produksi kapasitas produksi

6. Perhitungan Penjualan Penjualan

= Harga/unit x jumlah unit

7. Perhitungan Rugi Laba Laba kotor

= Penjualan-Biaya Pokok Produksi

Laba bersih

= Laba Operasi – Pajak Usaha

8. BEP unit QBEP=

FC HrgJual  (VC / kapasitas produksi)

FC : Fixed Cost (Biaya Tetap) VC : Variabel Cost (biaya tidak tetap) commit to user



9. ROI (Return on Investment) ROI sebelum pajak = ROI sesudah pajak =

laba kotor x 100% Total biaya produksi

Laba bersih x 100% Total biaya produksi

10. POT POT merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih. POT 

Biaya produksi Laba kotor

11. B/C Ratio (Benefit Cost Ratio) B / CRatio 

Pendapa tan Biaya produksi

12. IRR IRR merupakan suatu tingkat bunga yang menggambarkan bahwa antara benefit (penerimaan) yang telah dipresent valuekan dan cost (pengeluaran) yang telah dipresent valuekan sama dengan nol. n

IRR   t 1


commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Produk Pembuatan kerupuk labu kuning merupakan salah satu upaya diversifikasi produk olahan dari labu kuning. Kerupuk Labu Kuning adalah produk makanan kering yang dibuat dari daging buah labu kuning, tepung tapioka, tepung terigu, bawang putih, garam dan penyedap rasa. Pembuatan kerupuk labu kuning yaitu labu kuning dikukus lalu dihancurkan dicampur dengan tapioka, terigu, bawang putih, garam dan penyedap rasa, diaduk dan diuleni kemudian adonan dibungkus dengan plastik lalu dikukus, setelah adonan matang kemudian didinginkan dan dimasukkan dalam freezer kemudian diiris tipis, lalu dikeringkan dan di goreng dulu sebelum dikonsumsi. Dengan pembuatan labu kuning menjadi kerupuk diharapkan masyarakat menerima dan menyukai produk ini karena kerupuk disukai oleh segala lapisan usia yang bisa untuk camilan atau pelengkap saat makan. 1. Bahan Baku Bahan baku yang digunakan dalam proses produksi kerupuk labu kuning adalah sebagai berikut: a. Labu kuning Pada pembuatan kerupuk labu kuning menggunakan labu kuning sebagai bahan bakunnya. Labu kuning yang digunakan sebaiknya warna daging buah kuning, tebal, rasanya gurih, manis, berdaging halus dan padat, tangkainya yang besar, lapisan kulit luar yang keras, kulit buah kuning kecoklatan, bentuk buahnya terdapat alur, berbentuk bulat pipih, beratnya dapat mencapai 2-3 kg dan labu kuning yang digunakan yang sudah tua yaitu dari bunga sampai menjadi buah yang tua dan siap dipanen memerlukan waktu antara 3-4 bulan, labu kuning dipilih yang sudah tua karena commit to user daging buah lebih tebal dan berwarna kuning dibanding yang 41



masih muda yang biasanya hanya dipakai untuk tambahan membuat sayur. Dengan daging buah berwarna kuning, sehingga dalam pembuatan kerupuk tidak perlu menggunakan pewarna buatan, karena daging labu kuning mengandung zat pewarna alami terutama kuning. Kandungan pewarna pada daging labu kuning yang berumur tua lebih banyak dibanding pada daging labu kuning yang masih muda. Labu kuning dapat dilihat pada Gambar 4.1

Gambar 4.1 Labu Kuning

b. Tepung Tapioka Pada

pembuatan kerupuk labu kuning menggunakan

tepung tapioka Rose Brand karena merupakan kualitas tepung tapioka yang bagus untuk membuat kerupuk, dengan menggunakan tepung tapioka yang sudah ber-SNI maka hasil akhir kerupuk juga akan lebih bagus. Tapioka digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi, dan bahan pengikat dalam industri pangan. Penambahan tepung tapioka pada pembuatan kerupuk sangat penting karena akan berpengaruh pada kerenyahan dan daya kembang kerupuk. Apabila hanya menggunakan labu kuning saja maka tidak ada bahan pengikat dan pengental juga akan berpengaruh pada tekstur dan daya kembang kerupuk. Kualitas tepung tapioka sangat ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu:

commit to user 1) Warna tepung; tepung tapioka yang baik berwarna putih.



2) Kandungan air; tepung harus dijemur hingga kering sehingga kandungan air rendah. 3) Banyaknya serat dan kotoran; usahakan agar banyaknya serat dan kayu yang digunakan harus yang umurnya kurang dari 1 tahun karena serat dan zat kayunya masih sedikit dan zat patinya masih banyak. 4) Tingkat kekentalan; usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi. Untuk ini hindari penggunaan air yang berlebih dalam proses produksi. Tepung tapioka merk Rose Brand dapat dilihat pada Gambar 4.2

Gambar 4.2 Tepung Tapioka

c. Tepung Terigu Pada

pembuatan kerupuk labu kuning menggunakan

tepung terigu. Tepung terigu yang digunakan Soft Wheat (terigu protein rendah) terbuat dari gandum lunak. Tepung ini melewati proses bleaching untuk menguraikan kandungan glutennya. Tekstur tepungnya lembut, tepung terigu protein rendah diperlukan untuk membuat adonan yg bersifat renyah dan mudah hancur. Tepung terigu dengan kandungan protein 8% - 9% merupakan produk Bogasari yaitu Kunci Biru. Tepung terigu merk Kunci Biru dengan commit to user daya serap air dan karakteristik khusus lainnya, memastikan kreasi



cemilan-cemilan tetap renyah. Dengan penggunaan tepung terigu yang sudah ber-SNI maka akhir kerupuk juga akan lebih bagus. Tepung terigu ini ditambahkan dalam pembuatan kerupuk yang bertujuan

supaya

kerupuk

tidak

lengket.

Tepung

terigu

mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu merk Kunci Biru dapat dilihat pada Gambar 4.3

Gambar 4.3 Tepung Terigu

Bahan tambahan yang digunakan dalam proses produksi kerupuk labu kuning adalah sebagai berikut: a. Bawang Putih Pada pembuatan kerupuk labu kuning menggunakan bahan tambahan bawang putih. Bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma dan untuk meningkatkan cita rasa produk yang dihasilkan. Bawang putih yang digunakan harus berwarna putih, bentuk umbi seragam, bawang putih yang tua yaitu apabila telah mencapai kematangan fisiologis, dimana bawang putih padat, tidak lunak dan tidak keriput, siung-siung bawang putih tidak menyebar akan tetapi commit to user saling menempel rapat satu sama lain pada seluruh panjang suing,



dalam keadaan kering yaitu mudah terkelupasnya kulit luar, bungkulnya agak besar dan kenampakan bagus yaitu tidak busuk. Bawang putih dapat dilihat pada Gambar 4.4

Gambar 4.4 Bawang Putih

b. Garam Pada pembuatan kerupuk labu kuning menggunakan bahan tambahan garam beryodium. Garam beryodium adalah garam yang telah diperkaya dengan yodium yang dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan dan kecerdasan. Fungsi penambahan garam dalam adonan adalah sebagai penambah cita rasa dan mempertahankan struktur adonan yang akan menentukan kualitas produk. Kualifikasi mutu garam adalah : 1) Bersih (bebas dari bahan-bahan yang tidak dapat larut) 2) Bebas dari zat kimia 3) Halus dan tidak bergumpal-gumpal 4) Cepat larut

commit to user



Gambar 4.5 Garam

c. Penyedap Rasa Pada pembuatan kerupuk labu kuning menggunakan bahan tambahan penyedap rasa (masako rasa ayam). Penyedap rasa digunakan untuk menambah rasa nikmat pada masakan yang diolah. Bahan ini juga dapat menekan rasa yang tidak diinginkan dari suatu bahan makanan. Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa adalah bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma, digolongkan sebagai bahan alam dan sintetik. Penggunaan penyedap rasa agar kerupuk lebih enak dan gurih, apabila tidak ingin menggunakan penyedap rasa bias menggantinya dengan seledri atau bumbu tabur. Penyedap rasa merk masako rasa ayam dapat dilihat pada Gambar 4.6

Gambar 4.6 Penyedap Rasa commit to user



d. Minyak Goreng Pada pembuatan kerupuk labu kuning menggunakan minyak goreng Bimoli karena merupakan minyak alami non kolesterol dengan asam lemak jenuh dan tak jenuh yang seimbang, kandungan vitamin E, serta adanya kandungan omega 9 sebanyak 40% - 45%. Omega-9 atau asam oleat adalah asam lemak (yaitu senyawa pengusung minyak dan lemak) tak jenuh tunggal yang tahan panas (contohnya pada minyak kelapa sawit). Senyawa ini relatif tidak mudah rusak walapun dipanaskan. Berbeda dengan omega-6 (contohnya pada kacang kedelai), senyawa ini dapat rusak kalo dipanaskan pada suhu tinggi. Sedangkan omega-3 banyak dijumpai pada minyak ikan, jenis zat ini relatif tidak tahan panas dan mudah tengik. Minyak goreng merk bimoli dapat dilihat pada Gambar 4.7

Gambar 4.7 Minyak Goreng

Kerupuk adalah salah satu produk olahan tradisional yang banyak dikonsumsi di Indonesia. Kerupuk dikenal baik disegala usia maupun tingkat sosial masyarakat. Pengolahan bahan pangan merupakan salah satu fungsi untuk memperbaiki mutu bahan pangan, baik dari nilai gizi maupun daya cerna, memberikan kemudahan dalam penanganan, efisiensi biaya produksi, memperbaiki cita rasa dan aroma, menganekaragamkan produk dan memperpanjang masa simpan. commit to user



2. Proses Produksi Tahap proses produksi kerupuk labu kuning dapat dijelaskan sebagai berikut: a. Pengupasan Tahap awal proses pengolahan kerupuk labu kuning ini adalah pemilihan labu kuning sebagai bahan baku utama, yang sudah tua, berwarna kuning, tekstur agak keras dan kenampakan bagus.

Labu

kuning

kemudian

dikupas

kulitnya

dengan

menggunakan pisau, agar terpisah antara kulit dari daging labu kuning, pada tahap pengupasan dilakukan kulit yang dikupas jangan terlalu tebal karena dapat dilihat pada Gambar 4.8

Gambar 4.8 Pengupasan

b. Pemisahan Biji Setelah labu kuning dikupas tahap selanjutnya menghilangkan bijinya beserta lendir atau serat yang menempel pada daging labu kuning dengan menggunakan sendok sampai bersih dan tidak tersisa. Proses pemisahan biji dapat dilihat pada Gambar 4.9

commit to user



Gambar 4.9 Pemisahan Biji

c. Pemotongan Labu kuning yang sudah dikupas dan dihilangkan bijinya kemudian dilakukan pemotongan kecil-kecil dengan ukuran 2cm x 2cm karena dengan pengecilan ukuran maka luas permukaan lebih luas, agar memudahkan saat pengukusan sehingga cepat matang, Proses pemotongan dapat dilihat pada Gambar 4.10

Gambar 4.10 Pemotongan

d. Penimbangan Tahap selanjutnya dilakukan penimbangan bahan baku (labu kuning 250 gr, tapioca 200 gr, terigu 50 gr) dan bahan tambahan (bawang putih 50 gr dan garam 2,5 gr) yang digunakan dalam commit to user



pengolahan kerupuk labu kuning. Proses penimbangan dapat dilihat pada Gambar 4.11

Gambar 4.11 Penimbangan

e. Pencucian Labu kuning yang sudah ditimbang kemudian dilakukan pencucian, yang bertujuan menghilangkan kotoran yang melekat pada bahan yang dapat menunjukkan adanya populasi mikroorganisme dan untuk menghilangkan kulit dan biji yang masih tersisa pada daging labu kuning. Air yang digunakan untuk mencuci harus bersih, dan sebaiknya digunakan air yang mengalir (Afrianti dan Herliani, 2008). Proses pencucian dapat dilihat pada Gambar 4.12

` Gambar 4.12 Pencucian commit to user



f. Pengukusan I Labu kuning setelah dicuci kemudian dilakukan pengukusan dengan panci pengukus agar daging labu kuning menjadi lunak untuk memudahkan penghancuran menjadi halus. Pengukusan dilakukan selama ± 5 menit. Proses pengukusan I dapat dilihat pada Gambar 4.13

Gambara 4.13 Pengukusan I

g. Penghancuran Labu kuning yang sudah dikukus maka daging labu kuning akan lunak kemudian dilakukan penghancuran dengan menggunakan sendok, dilakukan sampai daging labu kuning menjadi halus, karena apabila kurang halus atau masih kasar akan mempengaruhi tekstur yang dihasilkan kurang bagus. Tahap ini bertujuan untuk memudahkan pencampuran dengan bahan lain. Proses penghancuran dapat dilihat pada Gambar 4.14

Gambar 4.14 Penghancuran commit to user



h. Pembuatan adonan Labu kuning yang sudah halus kemudian pembuatan adonan yang dilakukan dengan pencampuran bahan yaitu tepung tapioka, tepung terigu, bawang putih, garam dan penyedap rasa, semua bahan dicampur dan diuleni sampai tercampur rata. Faktor terpenting dalam pembuatan adonan adalah homogenitas adonan, karena sifat ini akan mempengaruhi keseragaman produk akhir yang dihasilkan. Adonan kerupuk yang baik adalah homogen dan tidak lengket di tangan (Wiriano, 1984). Proses pencampuran adonan dapat dilihat pada Gambar 4.15

Gambar 4.15 Pencampuran Bahan

i. Pembungkusan adonan dalam plastik Adonan yang sudah jadi kemudian dilakukan pembungkusan adonan dalam plastik kemudian diikat dengan karet gelang, plastik yang digunakan yang berukuran 8cm x 20cm. Pencetakan dengan menggunakan

plastik

agar

ukuran

besarnya

sama.

Proses

pembungkusan adonan dalam plastik dapat dilihat pada Gambar 4.16

commit to user



Gambar 4.16 Pembungkusan Adonan Dalam Plastik j. Pengukusan II Semua adonan yang sudah dibungkus dalam plastik, kemudian permukaan plastik ditusuk-tusuk untuk memberi lubang, ini dilakukan agar adonan matang merata saat pengukusan. Selama proses pengukusan panas dipindahkan ke produk melalui konveksi. Pengukusan merupakan tahap penting karena pada tahap ini terjadi proses gelatinisasi pati yang berkaitan erat dengan pengembangan kerupuk saat digoreng. Pengukusan ini dilakukan pada suhu 100oC selama ± 30 menit. Adonan yang telah masak ditandai dengan seluruh bagian berwarna kuning merata serta teksturnya kenyal. Pengukusan yang terlalu lama akan menyebabkan air yang terperangkap oleh gel pati terlalu banyak, sehingga proses pegeringan dan penggorengan menjadi tidak sempurna. Adonan yang setengah matang menyebabkan pati tidak tergelatinisasi dengan sempurna dan akan menghambat pengembangan kerupuk (Djumali dkk, 1982). Proses pengukusan II dapat dilihat pada Gambar 4.17

commit to user



Gambara 4.17 Pengukusan II

k. Pembekuan Adonan yang sudah dikukus kemudian dilakukan pendinginan sebelum dilakukan pemotongan. Pendinginan dilakukan sampai adonan benar-benar sudah dingin, kemudian dimasukkan dalam lemari pendingin (freezer) selama ± 12 jam, yang bertujuan supaya kerupuk mudah untuk dipotong. Dengan kerupuk dibekukan ini teksturnya lebih keras dan tidak lembek sehingga mudah untuk pengirisan tipis-tipis dan proses pengeringan lebih cepat. Proses pembekuan dapat dilihat pada Gambar 4.18

Gambar 4.18 Pembekuan

l. Pengirisan Setelah adonan dikukus dan didinginkan kemudian dilakukan pengirisan tipis-tipis commit denganto menggunakan pisau. Pengirisan ini user



bertujuan untuk untuk memperkecil ukuran bahan sehingga dapat mempercepat pengeringan, karena permukaan yang diperkecil akan mempercepat penurunan kadar air. Menurut Wiriano (1984) pengirisan adonan dapat dilakukan dengan bantuan pisau atau alat pemotong khusus (slicer) dengan ketebalan 2-3 mm. pengirisan adonan dengan dengan ketebalan tersebut dapat memudahkan proses pengeringan. Proses pengirisan menggunakan slicer kerupuk dapat menghasilkan produk dengan ketebalan irisan yang sama sehingga efisiensi proses pengeringan yang seragam dapat tercapai. Hal ini berpengaruh terhadap kuantitas dan kualitas mutu kerupuk setelah penggorengan. Proses pengirisan dapat dilihat pada Gambar 4. 19

Gambar 4.19 Pengirisan

m. Pengeringan Kerupuk labu kuning yang sudah dilakukan pengirisan kemudian dilakukan pengeringan dengan cabinet dryer selama 24 jam dengan suhu 50oC. Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan sebagian besar air melalui penggunaan energi panas. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dengan volume yang lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat commit to user ruang dan distribusi. Pengeringan dapat dilakukan dengan



menggunakan cabinet dryer (alat pengering) atau dengan sun drying (penjemuran) yaitu pengeringan dengan menggunakan sinar matahari (Wiriano, 1984). Menurut

Buckle

et.

al.

(1987),

faktor-faktor

yang

mempengaruhi kecepatan pengeringan dari suatu bahan adalah : a. Sifat fisik dan kimia dari produk (bentuk, ukuran, komposisi, kadar air). b. Pengaturan geometis produk sehubungan dengan permukaan alat atau media perantara pemindahan panas seperti nampan untuk pengeringan. c. Sifat fisik alat pengeringan (suhu, kelembaban, kecepatan udara). d. Karakteristik alat pengeringan (efisiensi pemindahan panas).

n. Penggorengan Kerupuk labu kuning yang sudah kering kemudian siap untuk digoreng, penggorengan dilakukan selama 20 detik dengan suhu 85oC. Deep frying yaitu penggoreng dengan minyak melimpah, dan bahan pangan terbenam di dalam minyak panas. Perpindahan panas ditransfer secara konveksi yaitu di dalam minyak goreng dan juga terjadi perpindahan panas secara konduksi yaitu di dalam bahan pangan itu sendiri. Menggoreng adalah suatu proses untuk memasak bahan pangan dengan menggunakan lemak atau minyak pangan. Minyak goreng selain berfungsi sebagai medium penghantar panas juga dapat menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori bahan pangan. Kecukupan suhu dan waktu penggorengan berbeda untuk setiap bahan, kondisi dan perlakuan (Ketaren, 1986). Secara umum penggorengan kerupuk dilakukan dengan menggoreng kerupuk langsung didalam minyak yang banyak sehingga kerupuk terendam. Pada proses penggorengan kerupuk mentah, commitpemanasan to user kerupuk akan mengalami pada suhu tinggi sehingga



molekul air yang masih terikat pada struktur kerupuk menguap dan menghasilkan tekanan uap yang mengembangkan struktur kerupuk (Lavlinesia, 1995).

Gambar 4.20 Kerupuk Mentah

Gambar 4.21 Penggorengan

Gambara Kerupuk Labu Kuning commit 4.22 to user



3. Analisis Sensoris Hasil uji organoleptik kerupuk labu kuning dapat di lihat pada Tabel 4.1. Tabel 4.1 Hasil Uji Organoleptik Kerupuk Labu Kuning Sampel

Warna

Rasa

Kerenyahan

Overall

Kerupuk dengan labu kuning 350 gram Kerupuk dengan labu kuning 300 gram Kerupuk dengan labu kuning 250 gram

2.72a

2.96a

3.60a

3.20a

3.12a

3.48ab

3.64a

3.56ab

4.28b

3.76b

4.00a

3.80b

Keterangan: 

Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf α 0,05.



Skor 1 = tidak suka, skor 2 = kurang suka, skor 3 = agak suka, skor 4 = suka, skor 5 = sangat suka.

Uji sensoris pada suatu produk sangat penting, terutama pada produk kerupuk karena berkaitan dengan penerimaan konsumen terhadap produk kerupuk yang akan diberikan. Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk kerupuk labu kuning tiga formulasi yang berbeda dengan uji sensoris menggunakan metode kesukaan. a. Warna Dari Tabel 4.2 diketahui bahwa sampel kerupuk dengan labu kuning 350 gram tidak beda nyata dengan kerupuk dengan labu kuning 300 gram, akan tetapi kerupuk dengan labu kuning 250 gram beda nyata dengan kerupuk dengan labu kuning 350 gram dan kerupuk dengan labu kuning 300 gram. Hal ini menunjukkan bahwa warna yang memiliki nilai terendah sampai nilai tertinggi tingkat disukai oleh konsumen adalah pada sampel kerupuk dengan labu kuning 350 gram dengan skor 2.72a, sampel kerupuk dengan labu kuning 300 gram dengan skor 3.12a dan sampel kerupuk dengan labu kuning 250 gram dengan skor 4.28b. Maka dapat dikatakan warna commit to user



kerupuk labu kuning yang paling disukai oleh konsumen adalah pada sampel kerupuk dengan labu kuning 250 gram. Warna menjadi atribut kualitas yang paling penting, walaupun suatu produk pangan bernilai gizi tinggi, rasa enak dan tekstur baik, namun apabila warna yang ditampilkan kurang menarik akan menyebabkan produk pangan tersebut kurang diminati oleh konsumen. Pengujian dengan indera penglihat masih sangat menentukan dalam pengujian sensoris warna pada produk pangan. Bahwa warna merupakan suatu sifat yang dianggap berasal dari penyebaran spektrum sinar. (Setyaningrum, dkk, 2008).

b. Rasa Dari Tabel 4.2 diketahui bahwa sampel kerupuk dengan labu kuning 350 gram dan kerupuk dengan labu kuning 300 gram tidak beda nyata, akan tetapi beda nyata terhadap kerupuk dengan labu kuning 250 gram. Sampel kerupuk dengan labu kuning 300 gram dan kerupuk dengan labu kuning 250 gram tidak beda nyata, akan tetapi beda nyata terhadap kerupuk dengan labu kuning 350 gram. Hal ini menunjukkan bahwa rasa yang memiliki nilai terendah sampai nilai tertinggi tingkat disukai oleh konsumen adalah pada sampel kerupuk dengan labu kuning 350 gram dengan skor 2.96a, sampel kerupuk dengan labu kuning 300 gram dengan skor 3.48ab dan sampel kerupuk dengan labu kuning 250 gram dengan skor 3.76b. Maka dapat dikatakan rasa kerupuk labu kuning yang paling disukai oleh konsumen adalah pada sampel kerupuk dengan labu kuning 250 gram. Rasa didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diketahui dengan indera perasa. Rasa memiliki empat macam rasa dasar yaitu manis, asin, asam, dan pahit (Kartika, 1988).

commit to user



c. Kerenyahan Dari

Tabel

4.2

dapat

diketahui

bahwa

konsentrasi

penambahan labu kuning dan jenis kerupuk tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penerimaan kerenyahan kerupuk yang dihasilkan. Penerimaan kerenyahan sampel kerupuk dengan labu kuning 350 gram, sampel kerupuk dengan labu kuning 300 gram dan sampel kerupuk dengan labu kuning 250 gram tidak beda nyata yang artinya dari ketiga formulasi kerupuk labu kuning tidak ada perbedaan kerenyahan. Hal ini menunjukkan bahwa kerenyahan yang memiliki nilai terendah sampai nilai tertinggi tingkat disukai oleh konsumen adalah pada sampel kerupuk dengan labu kuning 350 gram dengan skor 3.60a, sampel kerupuk dengan labu kuning 300 gram dengan skor 3.64a dan sampel kerupuk dengan labu kuning 250 gram dengan skor 4.00a. Maka dapat dikatakan kerenyahan kerupuk labu kuning yang paling disukai oleh konsumen adalah pada sampel kerupuk dengan labu kuning 250 gram. Kerenyahan merupakan suatu tekstur renyah pada kerupuk, kerenyahan juga penting pada produk kerupuk karena apabila tekstur keras maka konsumen kurang menyukai produk tersebut.

d. Overall Dari Tabel 4.2 diketahui bahwa sampel kerupuk dengan labu kuning 350 gram dan kerupuk dengan labu kuning 300 gram tidak beda nyata, akan tetapi beda nyata terhadap kerupuk dengan labu kuning 250 gram. Sampel kerupuk dengan labu kuning 300 gram dan kerupuk dengan labu kuning 250 gram tidak beda nyata, akan tetapi beda nyata terhadap kerupuk dengan labu kuning 350 gram. Hal ini menunjukkan bahwa overall yang memiliki nilai terendah sampai nilai tertinggi tingkat disukai oleh konsumen adalah pada sampel kerupuk dengan labu kuning 350 gram dengan skor 3.20a, sampel commit to user kerupuk dengan labu kuning 300 gram dengan skor 3.56ab dan



sampel kerupuk dengan labu kuning 250 gram dengan skor 3.80b. Maka dapat dikatakan overall kerupuk labu kuning yang paling disukai oleh konsumen adalah pada sampel kerupuk dengan labu kuning 250 gram. Overall didefinisikan sebagai sesuatu dari keseluruhan baik dari indera penglihatan, indera perasa, indera pembau, maupun yang digunakan untuk mendeteksi secara keseluruhan warna, rasa, dan aroma (Kandeda, 1999). Formulasi kerupuk dengan labu kuning 250 gram merupakan formulasi yang diterima konsumen diantara kedua formulasi yang lain yaitu kerupuk dengan labu kuning 300 gram dan kerupuk dengan labu kuning 350 gram. Formulasi yang digunakan pada kerupuk dengan labu kuning 250 gram ditunjukkan pada Tabel 4.2. Tabel 4.2 Formulasi kerupuk dengan labu kuning 250 gram Labu kuning

250 g

Tepung tapioka Tepung terigu Bawang putih Garam Penyedap rasa (masako)

200 g 50 g 25 g 2g 7,5 g

Kerupuk dengan labu kuning 250 gram merupakan kerupuk yang disukai panelis dari segi warna, rasa, kerenyahan dan overall dibandingkan kerupuk dengan labu kuning 300 gram dan 350 gram. Maka uji kimia untuk menentukan kadar air dan kadar beta karoten dilakukan pada produk kerupuk dengan labu kuning 250 gram. Uji organoleptik membantu menentukan formula paling disukai konsumen untuk dipasarkan. Oleh karena itu pemasaran kerupuk labu kuning kedepannya sudah memiliki gambaran tentang selera konsumen terhadap produk ini. Karena kerupuk secara umum sudah banyak dipasaran, maka dengan adanya kombinasi kerupuk labu kuning yang baru ini mampu diterima dipasaran. Selain itu, uji organoleptik juga membantu untuk mengetahui seperti apa selera dari konsumen commit to user dipasaran yang dalam hal ini telah diwakili oleh panelis.



4. Analisis Kimia Setelah ditentukan komposisi yang tepat untuk dipasarkan, selanjutnya juga dilakukan pengujian kimiawi untuk mengetahui karakteristik kimia dari produk kerupuk labu kuning ini, yaitu kadar beta karoten dan kadar air. Karakteristik kimia kerupuk labu kuning dapat dilihat pada Tabel 4.3 Tabel 4.3 Karakteristik Kimia Kerupuk labu kuning No

Karakteristik kimia

Nilai kadar

1

Kadar air

6,85 %

2

Kadar beta karoten

0,011 µg/g

Sumber : Data primer

a. Kadar Air Dari

hasil

uji

kadar

air

dengan

metode

Destilasi

(AOAC,1970) pada kerupuk labu kuning diperoleh hasil kadar air kerupuk labu kuning sebesar 6,85 %, ini sesuai dengan syarat mutu kerupuk ikan SNI 01-2713-1999 dengan kadar air maks 11 %. Pengaruh kadar air terhadap kerenyahan kerupuk labu kuning yaitu kadar air yang rendah akan meningkatkan kerenyahan pada produk, karena semakin banyak air yang keluar dari bahan maka semakin banyak ruang kosong yang terdapat dalam jaringan sehingga pada saat kerupuk digoreng akan mengembang sampai tingkat tertentu dan menyebabkan kerupuk menjadi lebih renyah (Muchtadi, Purwoyatno dan Basuki, 1987). Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, dan rasa bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan user khamir untuk berkembangbiak, mudahnya bakteri, commit kapang,to dan



sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Makin rendah kadar air, makin lambat pertumbuhan mikroorganisme dan bahan pangan tersebut dapat tahan lama. Sebaliknya makin tinggi kadar air dalam bahan, makin cepat mikroorganisme berkembangbiak sehingga

proses

pembusukanakan

berlangsung

lebih

cepat

(Winarno, 2002).

b. Kadar Beta karoten Dari hasil uji kadar beta karoten dengan metode Carr-Price (AOAC,1992) pada kerupuk labu kuning diperoleh hasil kadar beta karoten kerupuk labu kuning sebesar 0,011 µg/g dengan berat sampel 1 gram jadi per 100 gram kerupuk labu kuning besar kadar beta karoten 1,1 µg. Sedangkan untuk labu kuning kadar beta karoten 7,29 µg/100 gram (Anonimg, 2012). Labu kuning yang dibuat produk kerupuk labu kuning mengalami penurunan kadar beta karoten dibandingkan kadar beta karoten labu kuning ini dikarenakan pada proses produksi labu kuning menjadi kerupuk dilakukan penggorengan, sehingga produk yang mengandung minyak akan mengurangi kadar beta karotennya, jadi perlu dicari alternatif

proses

produksi

kerupuk

labu

kuning

untuk

mempertahankan kadar beta karoten. Betakaroten merupakan senyawa pigmen berwarna kuning atau oranye yang bersifat larut dalam lemak, tidak larut dalam air, mudah rusak karena teroksidasi pada suhu tinggi, dan menjadi penyusun vitamin A. Betakaroten berfungsi sebagai antioksidan, penting dalam pembentukan vitamin A, untuk pertumbuhan sel-sel epitel tubuh, mengatur rangsang sinar pada saraf mata, dan membantu pembentukan pigmen di retina mata. Betakaroten banyak terdapat pada sayur atau buah berwarna kuning atau oranye seperti wortel, ubi, labu kuning, jagung, dan sayuran berwarna kuning yang user 1992). tertutup warna hijaucommit klorofilto(AOAC,



B. Desain Kemasan 1. Bahan Pengemasan pada kerupuk labu kuning menggunakan plastik PP dengan tebal 0,03 mm. Plastik PP merupakan polimer kristalin yang dihasilkan dari proses polimerisasi gas propilena, yang berciriciri jernih, elastis dan tahan panas. Karakteristik plastik PP yaitu: 1) Kuat, ulet, ringan dan transparan (tidak sebening PVC) 2) Proteksi baik terhadap uap air dan, ketahanan terhadap reaksi kimia 3) Tidak beracun dan ramah lingkungan dan stabil pada suhu tinggi

Plastik PP mempunyai titik leleh yang cukup tinggi (190o

200 C),

sedangkan

titik

kristalisasinya

antara

130–135oC.

Polypropylene mempunyai ketahanan terhadap bahan kimia ( hemical Resistance) yang tinggi, tetapi ketahanan pukul (impact strength) nya rendah.

Gambar 4.23 Plastik PP

commit to user



2. Bentuk Pengemasan pada kerupuk labu kuning menggunakan plastik PP yang berbentuk persegi panjang dengan ukuran lebar 18 cm dan panjang 30 cm. Dengan kemasan menggunakan plastik PP, penutupan kemasan dengan menggunakan sealer agar tertutup rapat dan rapi (lebih menarik) dan menghindari kebocoran, sehingga produk yang dikemas memiliki umur simpan lama dan tetap mempertahankan kualitas produk dari segi rasa, warna dan kerenyahan kerupuk.

3. Labelling Labelling pada pengemasan kerupuk labu kuning terdiri dari judul produk, komposisi, netto, ijin produksi dari dinas kesehatan atau Badan POM, ijin produksi dari Majelis Ulama Indonesia, kadaluarsa dan produsen produk. Labeling ini bertujuan untuk mempromosikan produk yang sudah siap dipasarkan yang sudah mendapatkan ijin produksi. Labelling kerupuk labu kuning menggunakan stiker dengan ukuran panjang 20 cm dan lebar 15 cm.

Gambar 4.24 Label Kerupuk Labu Kuning commit to user



Gambar 4.25 Kemasan Kerupuk Labu Kuning

C. Analisis Ekonomi Setelah diketahui formulasi kerupuk labu kuning yang disukai dari hasil uji organoleptik menggunakan metode kesukaan selanjutnya dapat dilakukan perhitungan analisa ekonomi untuk mengetahui harga jual dari produk kerupuk labu kuning

ini. Analisa ekonomi digunakan untuk

mengetahui biaya-biaya yang dikeluarkan dalam pembuatan produk kerupuk labu kuning sebagai berikut. 1. Biaya Tetap (Fixed Cost) Biaya tetap adalah biaya produksi yang selama satu periode kerja tetap jumlahnya. Biaya ini tergantung dari jumlah produk yang dihasilkan dan jumlah kerja suatu alat atau mesin. a. Biaya Usaha Tabel 4.4. Biaya Usaha Uraian Gaji karyawan (Rp. 425.000,-/bln, 1 orang) untuk 5 karyawan, 10 jam kerja/ hari dan 25 hari kerja Biaya Promosi (Rp. 1.200.000,-/th) Biaya Administrasi Rp. 100.000,-/bln) commit Jumlahto user

Rp/bulan 2.125.0000 100.000 100.000 2.325.000



b. Biaya Penyusutan/Depersiasi (P-S)/N Tabel 4. 5. Biaya Penyusutan/Depersiasi Uraian

Jumlah

Timbangan Baskom Panci kukus Sendok Freezer Kompor gas Pisau Talenan Plastik Parutan Wajan besar Pengaduk Solet Serok Sealer Cabinet dryer

2 8 4 5 1 2 4 4 10 5 3 3 5 5 1 1

Rp @ Satuan

Harga (P) (Rp)

32.000 64.000 8.000 64.000 120.000 480.000 2.000 10.000 2.000.000 2.000.000 180.000 360.000 2.000 8.000 1500 6.000 1000 10.000 7.000 35.000 70.000 210.000 5000 15.000 1.000 5.000 3.000 15.000 1.500.000 1.500.000 3.000.000 3.000.000

Jumlah

7.388.500

Nilai sisa (2%) (S)

N

Deprisiasi (Rp/th)

Deprisiasi (Rp/bulan)

1.280 1.280 9.600 200 40.000 7.200 160 120 200 700 4.200 300 100 300 30.000 60.000

4 1 2 1 5 3 1 1 1 1 2 1 1 1 5 5

15.680 62.720 235.200 9.800 392.000 117.600 7.840 5.880 9.800 34.300 125.900 14.700 4.900 14.700 294.000 588.000

1.306,66 5.226,67 19.600 816,67 32.666,67 9.800 653,33 490 816,67 2.858,33 8.575 1.225 408,33 1.225 24.500 49.000

1.933.020

159.168,33

c. Biaya Amortisasi Tabel 4. 6. Biaya Amortisasi Harta tak bewujud Perijinan (Rp 600.000,- selama 1 th) Pajak PBB (Rp 240.000,- untuk 1 th) Jumlah

Rp/bulan 50.000 20.000 70.000

d. Pajak dan Asuransi Rumus : Pajak Asuransi dan Usaha = 2,5% x pembelian alat Pajak Asuransi dan Usaha

= 2,5% x Rp 4.388.500 = Rp 109.712,5 /bulan

commit to user



Tabel 4. 7. Total Biaya Tetap (Fixed Cost) Komponen Biaya Tetap Biaya Usaha Biaya Penyusutan/Depresiasi Biaya Amortisasi Pajak Usaha dan Asuransi Dana Sosial Jumlah

Rp/bulan 2.325.000 159.168,33 70.000 109.712,5 10.000 2.673.880,83

2. Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) a. Biaya Bahan Baku, Bahan Tambahan, dan Kemasan Dalam satu kali produksi diasumsikan produksi dari industri kerupuk labu kuning menghasilkan 250 kemasan dengan menyesuaikan karyawan dan hari kerja selama 25 hari. Jadi kapasitas produksi dalam satu bulan untuk kerupuk labu kuning sebanyak 6250 kemasan. Untuk bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 4.8. dan untuk biaya bahan baku dan bahan tambahan dapat dilihat pada Tabel 4.9. Perhitungan : Periode perhitungan 1 bulan = 25 hari kerja Produksi Kerupuk Labu Kuning 250 kemasan/hari. Tabel 4.8. Bahan Baku dan Bahan Tambahan dalam Penggolahan Kerupuk Labu Kuning Nama Bahan Labu kuning Tapioka Terigu Bawang putih Garam Penyedap rasa (masako) Minyak Goreng

commit to user

Jumlah 20 kg 16 kg 4 kg 3 kg 150 gram 450 gram 20 liter



Tabel 4.9. Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu Bahan Jumlah Labu kuning 20 kg Tapioka 16 kg Terigu 4 kg Bawang putih 3 kg Garam 150 gram Penyedap rasa (masako) 450 gram Minyak Goreng 20 liter Jumlah biaya bahan per hari Jumlah biaya bahan per bulan

Rp@ satuan 5.000/kg 8.000/kg 6.000/kg 10.000/kg 1000/150gr 350/7,5 gr 12.000/liter

Rp/hari 100.000 128.000 24.000 30.000 1.000 21.000 240.000 544.000

Rp/bulan 2.500.000 3.200.000 600.000 750.000 25.000 525.000 6.000.000 13.600.000

Tabel 4.10. Biaya Kemasan Kemasan

Jumlah

Plastik PP Stiker Jumlah

250 250

Rp @ satuan

Rp/hari 62.500 125.000 187.500

250/biji 500

Tabel 4.11. Total Biaya Bahan Baku, Pembantu dan Kemasan Item

Rp /hari

Biaya bahan baku dan pembantu Biaya kemasan Jumlah biaya per hari Jumlah biaya per bulan (25 hari)

544.000 187.500 731.500 18.287.500

b. Biaya Bahan Bakar dan (Energi dan Pembersih) Tabel 4.12. Biaya Bahan Bakar dan Pembersih Nama Listrik dan air Gas (LPG) 15 kg @ 70.000 Sabun (cuci, tangan) @ Rp 2.000/350gr Jumlah

Jumlah 2 5

Rp/bulan 303.900 140.000 10.000 453.900

Perhitungan : a) Peralatan dengan listrik 1. Sealer Daya terpakai 150 watt, 2 jam kerja per hari dengan tarif listrik Rp 680/Kwh. Maka biaya listrik per bulan commit to user



=

150(watt) x25 hari x 680 / Kwh x 2 jam/hari 1.000

= Rp 5.100

2. Freezer Daya terpakai 500 watt, 12 jam kerja per hari dengan tarif listri Rp 680/Kwh Maka biaya listrik per bulan =

500 (watt) x 25 hari x 680/Kwh x 12jam/hari 1.000

= Rp 102.000

3. Cabinet dryer Daya terpakai 450 watt, 12 jam kerja per hari dengan tarif listri Rp 1200/Kwh =

450 (watt) x 25 hari x 680/Kwh x 12jam/hari 1.000

= Rp 91.800 Maka biaya listrik per bulan Total tarif listrik/bulan = Rp 5.100 + Rp 102.000 + 91.800 = Rp 198.900

b) Tarif air PDAM : penggunaan 35 m3/bulan tarif PDAM Rp 3.050/m3 Maka besar tarif air PDAM

= 35m3 x 3.000 m3 = Rp 105.000

Total biaya listrik dan air

= Rp 198.900 + Rp 105.000 = Rp 303.900

commit to user



c. Biaya Perawatan dan Perbaikan (% FPP x P x Jam/1000) Tabel 4.13. Biaya Perawatan dan Perbaikan Uraian

Jml

Timbangan 2 Baskom 8 Panci kukus 4 Sendok 5 Freezer 1 Kompor gas 2 Pisau 4 Talenan 4 Parutan 5 Wajan besar 3 Pengaduk 3 Solet 5 Serok 5 Sealer 1 Cabinet 1 dryer Jumlah

Rp @ Satuan 32.000 8.000 120.000 2.000 2.000.000 180.000 2.000 1.500 7.000 70.000 5.000 1.000 3.000 1.500.000 3.000.000

Harga (P) (Rp) 64.000 64.000 480.000 10.000 2.000.000 360.000 8.000 6.000 35.000 210.000 15.000 5.000 15.000 1.500.000 3.000.000 7.772.000

% FPP 3 2 3 1 5 3 2 2 2 3 2 3 3 2 5

Jam/ hari 1 3 4 1 12 1 1 1 1 4 4 4 4 4 12

Hari/ bulan 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25

Jumlah BPP

Tabel 4.14. Total Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) Komponen Biaya Biaya bahan baku, pembantu dan kemasan Biaya energi dan pembersihan Biaya Perawatan dan Perbaikan (BPP) Jumlah

Rp/bulan 18.287.500 453.900 77.058,9

Rp18.818.458,9

Total Biaya Produksi / Total Cost Per Bulan Total Biaya Produksi = Total biaya tetap + total biaya tidak tetap = Rp 2.673.880,83 + 18.818.458,9 = Rp 21.492.339,7 3. Kriteria Kelayakan Usaha a. Penentuan Harga Pokok Penjualan (HPP) Dalam 1 kali produksi per hari menghasilkan 250 kemasan kerupuk (1 kemasan = 100 gr). Kapasitas produksi dalam 1 bulan commit to user

= 250 kemasan x 25 hari = 6.250 kemasan

BPP/bulan 48 96 1.440 2,5 30.000 270 4 3 17,5 25,5 30 0,6 1,8 120 45.000 77.058,9



Harga Pokok Produksi (HPP) HPP

=

Total Biaya Produksi/ bulan Jumlah Produksi/ bulan

Rp 21.492.339,7 6.250 kemasan = Rp 3.438,77 /kemasan =

Jadi harga pokok penjualan Kerupuk Labu Kuning yaitu Rp3.438,77

/kemasan

dengan

penetapan

harga

jual

Rp.

4.000/kemasan. Tabel 4. 15. Perhitungan Penjualan Keterangan @ kemasan (100 gr)

Penjualan/bulan 6.250 kemasan x Rp 4.000

Jumlah/bln Rp 25.000.000,00

b. Perhitungan Rugi/Laba 1. Laba kotor

= Penjualan – Biaya Pokok Produksi = Rp 25.000.000 - Rp 21.492.339,7 = Rp 3.507.660,3

2. Laba Bersih

= Laba kotor – Pajak Usaha = Rp 3.507.660,3 - Rp 109.712,5 = Rp 3.397.947,8

c. Break Even Point (BEP) Analisis Titik Impas (BEP) Unit BEP (Q)

=

TFC Harga  VC/unit

=

Rp 2.673.880,83 Rp 4.000  Rp 3.438,77

= 4764,32  4765/kemasan Artinya, titik impas akan tercapai pada tingkat produksi sebanyak 4765 kemasan commit to user



d. Return of Investment (ROI) sebelum pajak Laba Kotor x100% Total Biaya Produksi

ROI (sebelum pajak) =

=

Rp 3.507.660,3 x100% Rp 21.492.339,7

= 16,32 %

e. Return of Investment (ROI) setelah pajak ROI (setelah pajak) = =

Laba Bersih x100 % Total Biaya Produksi Rp 3.397.947,8 x 100 % Rp 21.492.339,7

= 15,81 % f. Pay Out Time (POT) POT

=

Biaya Produksi Laba Kotor

=

Rp 21.492.339,7 Rp 3.507.660,3

= 6,12 bulan = 7 bulan

g. Benefit Cost Ratio (Net B/C) B/C

=

Pendapatan biaya total poduksi

=

Rp 25.000.000 Rp 21.492.339,7

= 1,16

commit to user



h. Internal Rate of Return (IRR) n

IRR   t 1


=

Rp 25.000.000 - 21.492.339,7 Rp 20.988.500

=

Rp 3.507.660,3 Rp 20.988.500

= 0,1671 x 100% = 16,71 % Nilai IRR sebesar 16,71% dimana nilai itu ≥ 5% (bunga Bank BCA) IRR tersebut menyatakan bahwa perusahaan ini mampu untuk menghasilkan suatu returns, atau tingkat keuntungan yang akan dicapai, sehingga perusahaan ini layak untuk tetap dijalankan. 4. Analisis Ekonomi Dari hasil perhitungan di atas dapat diketahui bahwa analisis ekonomi usaha kerupuk labu kuning adalah : a. Biaya Produksi Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap. b. Biaya Tetap (Fixed Cost) Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan asuransi serta dana sosial. Biaya tetap produksi kerupuk labu kuning setiap bulan sebesar Rp 2.673.880,83 c. Biaya Tidak Tetap/ (Variabel Cost) Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika melakukan proses produksi. commit to user Biaya variabel terdiri dari biaya



bahan baku, bahan pembantu, dan kemasan, biaya energi dan pembersih, serta biaya perawatan dan perbaikan. Biaya tidak tetap produksi

kerupuk

labu

kuning

setiap

bulan

sebesar

Rp

18.818.458,9 d. Kapasitas Produksi Kapasitas produksi merupakan jumlah/besarnya produk yang dapat dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu. Kapasitas produksi kerupuk labu kuning setiap bulan adalah 6250 kemasan. e. Harga Pokok Produksi Harga pokok produksi merupakan harga minimal yang harus diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok berasal dari biaya produksi (biaya tetap dan biaya variabel) dibagi dengan jumlah produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga pokok kerupuk labu kuning sebesar Rp 3.438,77 /kemasan. f. Harga Jual Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah ditambah keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan mengacu/berdasarkan harga pokok, sehingga untuk memperoleh keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok produksi.

Harga

jual

kerupuk

labu

kuning

sebesar

Rp

4.000/kemasan. g. Laba (Keuntungan) Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih. 1. Laba Kotor Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil penjualan dengan biaya produksi sebelum dikurangi pajak usaha. Laba kotor produksi kerupuk labu kuning sebesar Rp commit to user kerupuk labu kuning. 3.507.660,3 dari 6250 kemasan



2. Laba Bersih Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih laba kotor dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih produksi kerupuk labu kuning setiap bulannya adalah Rp 3.397.947,8 h. BEP (Break Even Point) Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana pada titik tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya titik impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak mendapatkan keuntungan. Produksi kerupuk labu kuning mencapai titik impas pada tingkat produksi 4765 kemasan dari kapasitas produksi 6250 kemaan setiap bulannya. Jadi selisih antara kapasitas produksi dan titik impas merupakan keuntungan yang diperoleh perusahaan. Oleh karena itu usaha atau produksi kerupuk labu kuning akan tetap dapat berjalan. i. ROI (Return of Investment) Return of Investment merupakan kemampuan modal untuk mendapatkan keuntungan atau persentase keuntungan yang diperoleh dari besarnya modal yang dikeluarkan. Return of Investment produksi kerupuk labu kuning sebelum pajak adalah 16,32 %, artinya dengan modal sebesar Rp 21.492.339,7/bulan dan pajak usaha Rp 109.712,5 /bln akan diperoleh keuntungan sebesar 16,32 %% dan Return of Investment produksi kerupuk labu kuning setelah pajak adalah 15,81 %%, artinya dengan modal Rp Rp 21.492.339,7 /bulan dan pajak usaha Rp 109.712,5 /bln, akan diperoleh keuntungan sebesar 15,81 %% setiap bulannya. j. POT (Pay Out Time) POT merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih. Produksi kerupuk labu kuning akan kembali commit to user



modal dan mendapatkan keuntungan bersih setelah proses produksi berlangsung selama 7 bulan. k. Net B/C (Benefit Cost Ratio) Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara pendapatan

yang

diperoleh

dengan

biaya

produksi

yang

dikeluarkan. Jika niali B/C lebih kecil dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk dilakukan karena perusahaan mengalami kerugian. Sebaliknya jika B/C lebih dari 1, maka proses produksi (usaha) tetap dapat dijalankan karena perusahaan mendapatkan keuntungan. Jika B/C sama dengan 1 maka perusahaan mengalami titik impas (tidak untung dan tidak rugi), artinya perlu mempertimbangkan beberapa faktor untuk tetap menjalankan usaha. Pada produksi kerupuk labu kuning nilai B/C adalah 1,16 bulan sehingga usaha ini layak untuk dilakukan. l. IRR (Internal Rate of Return) Internal Rate of Return adalah suatu tingkat bunga yang menggambarkan bahwa antara benefit (penerimaan) yang telah dipresent valuekan dan cost (pengeluaran) yang telah dipresent valuekan sama dengan nol. Nilai IRR sebesar 16,71 % dimana nilai itu ≥ 5% (bunga Bank BCA) IRR tersebut menyatakan bahwa perusahaan ini mampu untuk menghasilkan suatu returns, atau tingkat keuntungan yang akan dicapai, sehingga perusahaan ini layak untuk tetap dijalankan.

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan Berdasarkan hasil pelaksanaan praktek produksi kerupuk labu kuning dapat disimpulkan bahwa : 1. Urutan proses produksi kerupuk labu kuning yaitu labu kuning dikukus, dihancurkan dicampur dengan tapioka, terigu, bawang putih, garam dan penyedap rasa diaduk dan diuleni lalu adonan dibungkus dengan plastik dikukus setelah adonan matang kemudian didinginkan, dimasukkan dalam freezer kemudian diiris tipis, dikeringkan di goreng 2. Hasil dari uji organoleptik ditinjau dari penilaian segi warna, rasa, kerenyahan, dan overall, menunjukkan bahwa formula kerupuk labu kuning yang paling disukai adalah kerupuk dengan labu kuning 250 gram. 3. Kadar air kerupuk labu kuning sebesar 6,85%, ini sesuai dengan syarat mutu kerupuk SNI 01-2713-1999 dan kadar beta karoten kerupuk labu kuning 0,011 µg/g. 4. Kapasitas produksi kerupuk labu kuning 6250 kemasan/bulan dengan harga pokoknya sebesar Rp 3.438,77/kemasan, harga jual Rp 4.000,00/kemasan

sehingga

diperoleh

laba

bersih

Rp

3.397.974,8/bulan. Usaha akan mencapai titik impas pada tingkat produksi 4765 kemasan /bulan, serta B/C sebesar 1,16 artinya usaha kerupuk labu kuning layak dikembangkan karena nilai B/C lebih besar dari 1. Sedangkan IRR sebesar 16,71% dimana nilai itu ≥ 5% (bunga Bank BCA) jadi usaha kerupuk labu kuning layak untuk tetap dijalankan.

commit to user

78



B. Saran Pada tahap-tahap praktek produksi hal-hal lebih lanjut yang perlu dilakukan adalah : 1. Perlu adanya pemasaran dan promosi yang lebih kreatif supaya produk ini laku dipasaran. 2. Untuk menjaga kelangsungan produksi dengan biaya yang relatif rendah perlu menjalin kerjasama dengan pemasok bahan baku. 3. Untuk menarik minat konsumen perlu adanya inovasi dari segi rasa dan bentuk dari kerupuk labu kuning. 4. Perlu dicari alternatif proses produksi kerupuk labu kuning untuk mempertahankan kadar beta karoten.

commit to user

LAPORAN TUGAS AKHIR PROSES PRODUKSI KERUPUK LABU KUNING

Recommend Documents