LAPORAN TUGAS AKHIR PROSES PRODUKSI MIE CABAI BASAH SAFIRA KAYA AKAN VITAMIN C

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

LAPORAN TUGAS AKHIR PROSES PRODUKSI MIE CABAI BASAH “SAFIRA” KAYA AKAN VITAMIN C

Disusun Untuk Memenuhi Persyaratan Guna Mendapatkan Gelar Ahli Madya (A.Md) Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

Oleh:

SAMSUL BAHRI

H3109052

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2012 commit to user


digilib.uns.ac.id

HALAMAN PENGESAHAN LAPORAN TUGAS AKHIR PROSES PRODUKSI MIE CABAI BASAH “SAFIRA” KAYA AKAN VITAMIN C Oleh: SAMSUL BAHRI

Telah dipertahankan dihadapan penguji Pada tanggal 10 Juli 2012 Dan dinyatakan memenuhi syarat

Mengetahui

Dosen Pembimbing I

Dosen Pembimbing II

Ir. Basito., M.Si. NIP. 195206151983031001

Dwi Ishartani, STP., M.Si. NIP.19810402005012002

Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Prof. Dr.Ir.Bambang Pujiasmato, M.S. NIP. 195602251986011001

commit to user


digilib.uns.ac.id

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Tugas Akhir ini dengan baik. Tugas Akhir Praktek Produksi ini disusun sebagai syarat kelulusan untuk meraih gelar Ahli Madya. Tugas Akhir Praktek Produksi Pembuatan Mie Cabai Basah ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Dengan diselesaikannya Tugas Akhir ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah memberikan bimbingan, bantuan, dan dorongan kepada penulis. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1.

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS, Dekan Fakultas Pertanian UNS.

2.

Ir. Choirul Anam, M.P, M.T Ketua Program Studi Diploma III THP Fakultas Pertanian UNS.

3.

Ir. Basito, M.Si selaku Pembimbing I Praktek Produksi.

4.

Dwi Ishartani, STP. MSi selaku Pembimbing II Praktek Produksi.

5.

Dosen dan karyawan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.

6.

Kedua orang tua yang selalu memberikan dukungan moril dan spiritual serta nasehat-nasehatnya.

7.

Kakak yang selalu memberikan semangatnya.

8.

Rekan-rekan mahasiswa D-III THP angkatan 2009.

9.

Rekan-rekan kontrakan Beta House

10.

Semua pihak yang telah ikut membantu terselesaikannya laporan Tugas Akhir Praktek Produksi ini.

Penulis menyadari bahwa Laporan Tugas Akhir Praktek Produksi ini masih banyak kekurangan dan jauh dari sempurna. Oleh karena itu kritik dan saran yang membangun dari semua pihak sangat penulis harapkan demi perbaikan laporan Tugas Akhir Praktek Produksi selanjutnya.

commit to user


digilib.uns.ac.id

Akhir kata penulis berharap semoga laporan

ini bermanfaat terutama bagi pembaca

maupun pihak lain yang memerlukan

Surakarta, Mei 2012

Penyusun

commit to user


digilib.uns.ac.id

PERSEMBAHAN Segala Puji bagi Allah SWT pencipta dan penguasa seluruh jagat raya yang telah memberikan kehidupan dan petunjuk-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini. Karya kecil ini penulis persembahkan untuk : Bapak dan Ibu, kakak beserta segenap keluarga besar penulis, terimakasih atas doa, dukungan, kesabaran dan semangat serta nasehat-nasehatnya selama ini. Bapak Ir. Basito, M.Si selaku pembimbing penulis, terimakasih atas bimbingan, masukan, motivasi, dan dukungan-dukungannya selama ini. Teman-teman seperjuangan D3 THP 2009, untuk sahabat kontrakan Beta House, terimakasih atas bantuan dan dukungannya, serta untuk Safira terima kasih untuk motivasinya selama ini.

Terimakasih untuk semua yang telah mendoakan penulis.

commit to user


digilib.uns.ac.id

MOTTO

Agar dapat membahagiakan seseorang, isilah tangannya dengan kerja, hatinya dengan kasih sayang, pikirannya dengan tujuan, ingatannya dengan ilmu yang bermanfaat, masa depannya dengan harapan, dan perutnya dengan makanan. Frederick E. Crane Musuh yang paling berbahaya di atas dunia ini adalah penakut dan bimbang. Teman yang paling setia, hanyalah keberanian dan keyakinan yang teguh. Andrew Jackson Bersikaplah kukuh seperti batu karang yang tidak putus-putus-nya dipukul ombak. Ia tidak saja tetap berdiri kukuh, bahkan ia menenteramkan amarah ombak dan gelombang itu. Marcus Aurelius Banyak kegagalan dalam hidup ini dikarenakan orang-orang tidak menyadari betapa dekatnya mereka dengan keberhasilan saat mereka menyerah. Thomas Alva Edison Kebanggaan kita yang terbesar adalah bukan tidak pernah gagal, tetapi bangkit kembali setiap kali kita jatuh. Confusius

commit to user


digilib.uns.ac.id

DAFTAR ISI

Halaman HALAMAN JUDUL ............................................................................................... i HALAMAN PENGESAHAN .................................................................................ii KATA PENGANTAR ............................................................................................iii PERSEMBAHAN .................................................................................................... v MOTTO .................................................................................................................. vi DAFTAR ISI.......................................................................................................... vii DAFTAR TABEL................................................................................................... ix DAFTAR GAMBAR ............................................................................................... x ABSTRAK .............................................................................................................. xi

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang .............................................................................................. 1 B. Rumusan Masalah ........................................................................................... 2 C. Tujuan Praktek Produksi ............................................................................... 2 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Mie Basah ....................................................................................................... 3 B. Cabai ............................................................................................................... 4 C Bahan Baku Pembuatan Mie Cabai Basah ...................................................... 6 D. Cara Pembuatan Mie ................................................................................... 13 E. Vitamin C ...................................................................................................... 16 F. Anilisa Sensori .............................................................................................. 17 G. Analisa Ekonomi .......................................................................................... 18

BAB III

METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan................................................................... 22 B. Alat, Bahan, dan Cara Kerja ......................................................................... 22

commit to user


digilib.uns.ac.id

C. Analisa Produk ............................................................................................. 23 D. Analisa Ekonomi .......................................................................................... 25

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Produk .......................................................................................... 27 B. Proses Pembuatan Mie Cabai Basah ............................................................ 29 C. Analisa Sensori ............................................................................................. 35 D. Analisa Vitamin C ........................................................................................ 41 F. Kemasan ........................................................................................................ 42 G. Analisa Ekonomi .......................................................................................... 44

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan ....................................................................................................... 54 B. Saran .................................................................................................................. 55 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN 1. Borang Uji Organoleptik 2. Hasil Uji kesukaan 3. Hasil SPSS 4. Hasil Uji Vitamin C

commit to user


digilib.uns.ac.id

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 2.1 Kandungan gizi mie per 100g bahan ...................................................... 3 Tabel 2.2 Kandungan gizi cabai per 100g bahan .................................................... 6 Tabel 2.3 Syarat Mutu Garam Konsumsi (SNI 01-4076-1999)............................ 10 Tabel 2.4 Komposisi zat gizi per 100 g Tapioka .................................................. 12 Tabel 3.1 Formulasi Mie Basah Cabai................................................................... 24 Tabel 3.2 Parameter Analisa .................................................................................. 24 Tabel 4.1 Penimbangan bahan baku ...................................................................... 30 Tabel 4.2 Uji Ranking ............................................................................................ 31 Tabel 4.3 Uji Scoring ............................................................................................. 38 Tabel 4.4 Bahan Baku Mie Cabai Basah Formula D ............................................. 40 Tabel 4.5 Hasil Analisa Kadar Vitamin C Pada Mie Cabai Basah ........................ 41 Tabel 4.6 Kandungan vitamin C pada buah-buahan .............................................. 44 Tabel 4.7 Biaya Usaha ........................................................................................... 44 Tabel 4.8 Biaya amortisasi..................................................................................... 44 Tabel 4.8 Penyusutan ............................................................................................. 45 Tabel 4.10 Total Biaya Tetap (Fixed Cost) ........................................................... 45 Tabel 4.11 Biaya Bahan Utama dan Bahan Pembantu .......................................... 46 Tabel 4.12 Perhitungan Biaya Kemasan ................................................................ 46 Tabel 4.13 Biaya Bahan Bakar/Energi. ................................................................. 46 Tabel 4.14 Biaya Perawatan dan Perbaikan ........................................................... 47 Tabel 4.15 Total Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) ............................................ 47

commit to user


digilib.uns.ac.id

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 2.1 Rumus perhitungan kadar vitamin C ...............................................17 Gambar 2.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Mie Cabai Basah .........................23 Gambar 4.1 Cabai Merah .....................................................................................23 Gambar 4.2 Pengadukan ......................................................................................30 Gambar 4.3 Pelembaran .......................................................................................31 Gambar 4.4 Pencetakan .......................................................................................31 Gambar 4.5 Perebusan .........................................................................................32 Gambar 4.6 Penirisan ...........................................................................................33 Gambar 4.7 Pendinginan dan Pemberian minyak goreng....................................34 Gambar 4.8 Kemasan Produk .............................................................................43

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Mie basah (fresh noodle atau wet noodle) merupakan salah satu jenis mie yang sudah dikenal luas dan menjadi makanan yang disukai masyarakat di Indonesia. Industri mie basah tersebar luas di banyak wilayah di Indonesia dan kebanyakan diproduksi oleh industri rumah tangga, dan industri kecil/ menengah. Terdapat dua jenis mie basah yang dikenal masyarakat, yaitu mie mentah (raw noodle) dan mie rebus (cooked noodle). Mie basah terdiri dari berbagai macam jenisnya, antara lain mie basah sawi, dan mie basah bayam. Sedangkan untuk jenis mie basah cabai belum begitu terkenal di pasaran. Padahal mie cabai begitu tinggi prospek di pasaran. Selain mie cabai basah banyak mengandung karbohidrat mie cabai basah juga banyak mengandung banyak kandungan gizi lainya yang terdapat pada penambahan cabai. Cabai (Capsicum annum varlongum) merupakan salah satu komoditas hortikultura yang memiliki nilai ekonomi penting di Indonesia. Tanaman cabai banyak ragam tipe pertumbuhan dan bentuk buahnya. Diperkirakan terdapat 20 spesies yang sebagian besar hidup di negara asalnya. Masyarakat pada umumnya hanya mengenal beberapa jenis saja, yakni cabai besar, cabai keriting, cabai rawit dan paprika. Secara umum cabai memiliki banyak kandungan

gizi dan vitamin, diantaranya Kalori, Protein,

Lemak,

Kabohidarat, Kalsium, Vitamin A, B1 dan Vitamin C. Kandungan vitamin C inilah yang paling besar yang terkandung dalam produk cabai. Vitamin C sering disebut sebagai rajanya vitamin, hal itu disebabkan vitamin C memang memiliki banyak manfaat. Sebagai vitamin yang larut dalam air, vitamin C memiliki banyak peranan penting dalam menangkal berbagai penyakit. Vitamin C atau biasa dikenal dengan asam askorbat ini mempunyai tugas penting dalam pembentukan kolagen yang membantu meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan membantu penyerapan zat besi. commit to user Bahkan, beberapa penelitian menunjukkan manfaat vitamin C dalam

1

2 digilib.uns.ac.id


menurunkan kadar kolesterol dan memproduksi bahan kimia tertentu pada otak. Selain itu, tingginya kandungan antioksidan pada vitamin C juga dapat menyapu radikal bebas yang merusak sel-sel dalam tubuh. . B. Rumusan masalah Dari latar belakang dapat diambil rumusan masalah yaitu 1.

Bagaimana cara pembuatan mie basah cabai dan bahan baku yang digunakan?

2.

Bagaimana penerimaan mie cabai basah dalam masyarakat?

3.

Bagaimana kadar vitamin C pada mie basah cabai?

4.

Bagaimana analisa biaya produk mie basah cabai?

C. Tujuan Praktek Produksi Tujuan pelaksanaan praktek produksi (PP) ini adalah sebagai berikut : 1. Mengetahui proses pembuatan mie basah cabai dan bahan baku yang digunakan. 2. Mengetahui penerimaan masyarakat terhadap produk mie cabai basah. 3. Mengetahui kadar kandungan vitamin C dalam produk mie basah cabai. 4. Mengetahui analisis biaya produk mie basah cabai.

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Mie Basah

Mie basah (fresh noodle atau wet noodle) merupakan salah satu jenis mie yang sudah dikenal luas dan menjadi makanan yang disukai masyarakat di Indonesia. Industri mie basah tersebar luas di banyak wilayah di Indonesia dan kebanyakan diproduksi oleh industri rumah tangga, dan industri kecil/ menengah. Terdapat dua jenis mie basah yang dikenal masyarakat, yaitu mie mentah (raw noodle) dan mie rebus (cooked noodle). Kualitas, baik mutu organoleptik, fisikokimia, mikrobiologi maupun daya awet dari mie basah dapat bervariasi disebabkan oleh adanya perbedaan proses pengolahan dan penggunaan bahan tambahan. Mie basah dijual dalam bentuk segar baik dalam keadaan terkemas maupun curah, baik di pasar tradisional maupun supermarket (Hilmansyah, 2007). Komposisi gizi setiap jenis mie berbeda satu sama lainya. Menurut Nio(1992) kandungan gizi pada mie basah, mie kering, mie instan per 100g bahan dapat dilihat dalam tabel 2.1 Tabel 2.1. Kandungan gizi mie per 100g bahan Kandungan kimia Mie basah Mie kering Energy(kal) 88 338 Protein(gr) 0,6 7,9 Lemak (gr) 3,3 11,8 Karbohidrat (gr) 14,0 50 Kalsium (mg) 14,0 49 Fosfor (mg) 13,0 47 Besi (mg) 0,8 2,8 Vitamin A (SL) 0 0 Vitamin B1 (mg) 0 0 Vitamin C (mg) 0 0 Air (g) 80,0 12,9 *dalam % AKG

commit to user

3

Mie instan 320 7 11 48 2* 30* 0 25* 6* 12

4 digilib.uns.ac.id


Mie basah yang sehat dibuat dengan penambahan bahan sayur. Selain gizinya bertambah, penampilan mie menjadi lebih menarik sehinga dapat dijadikan daya pikat bagi konsumen. Pada pembuatan mie, bahan yang digunakan dipilih yang bermutu baik dan segar. Bahan tambahan yang diperlukan untuk mengikat gluten dipilih yang aman dan seminimal mungkin. (suyanti, 2008) Mie basah juga dijual dalam bentuk olahan oleh pedagang makanan, seperti soto mie, toge goreng, mie ayam, dsb. Selain itu mie basah juga dapat diolah menjadi aneka makanan di tingkat rumah tangga. Dalam kondisi tidak ada penambahan bahan pengawet, mie basah umumnya memiliki umur simpan yang relatif pendek, yaitu berkisar antara 1-2 hari bila disimpan pada suhu ruang. Pendeknya umur simpan ini disebabkan mie basah memiliki kadar air dan aktivitas air (aw) yang tinggi sehingga mudah ditumbuhi oleh mikroorganisme. Dengan demikian, kerusakan mie basah terutama disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Istilah umum yang sering digunakan produsen atau konsumen tentang kerusakan mie basah adalah mie menjadi basi (Hilmansyah, 2007).

B. Cabai Cabai (Capsicum annum varlongum) merupakan salah satu komoditas hortikultura yang memiliki nilai ekonomi penting di Indonesia. Cabai merupakan tanaman perdu dari famili terong‐terongan yang memiliki nama berasal dari benua Amerika tepatnya daerah Peru dan menyebar ke negara‐negara benua Amerika, Eropa dan Asia termasuk Negara Indonesia (Andoko, 2004). Menurut Cahyono (2003) ada berbagai jenis cabai di Indonesia antara lain, yaitu : 1. Capsicum annuum Capsicum annuum, dikenal sebagai cabai merah, terdiri atas cabai merah besar, cabai keriting, dan paprika (C. annuum var. grossum) commit to user

5 digilib.uns.ac.id


a. Cabai besar Bunga cabai berwarna putih dan pada setiap buku terdapat satu kuntum bunga. Permukaan buah cabai rata dan halus, dengan diameter sedang sampai besar dan kulit daging buah tebal. Kadar kapsaisin buah cabai besar umumnya rendah. Buah cabai besar umumnya dipanen setelah berwarna merah, tetapi kadang – kadang juga dipanen ketika buah masih berwarna hijau. Cabai besar berumur genjah dan dapat tumbuh di berbagai ketinggian, baik di lahan darat, lahan sawah maupun pantai. b. Cabai keriting Bunga cabai keriting berwarna putih atau ungu. Buah muda

berwarna

hijau

atau

ungu,

permukaan

buah

bergelombang, diameternya lebih kecil dibandingkan dengan diameter buah cabai besar, sedangkan kulit daging buahnya lebih tipis. Umur panen cabai keriting lebih dalam dan buahnya lebih tahan disimpan. Cabai keriting dapat tumbuh di berbagai ketinggian, baik dilahan darat, maupun lahan sawah. c. Cabai paprika Buah paprika yang muda memiliki warna yang bervariasi, yaitu kuning, hijau muda, hijau, dan ungu. Buah berbentuk kotak atau lonceng dengan diameter yang besar permukaannya rata. Kulit daging buah tebal, dan rasanya manis (tidak pedas). Biasanya buah dipanen saat masih muda, yaitu ketika masih berwarna hijau atau kuning. Paprika cocok tumbuh di dataran tinggi. 2. Capsicum frutescens (cabai rawit) Buah cabai rawit yang masih muda berwarna putih, kuning, atau hijau. Bunganya berwarna putih kehijauan. Pada umumnya, dalam satu ruas terdapat satu kuntum bunga, tetapi commit usersatu. Tangkai bunga tegak saat kadang – kadang lebihtodari

6 digilib.uns.ac.id


anthesis, tetapi bunganya merunduk, sedangkan tangkai daun pendek. Daging buah umumnya lunak, dengan kapsaisin yang kadarnya tinggi, sehingga rasa buah pedas. Umumnya cabai rawit dipanen ketika buah masih muda, berwarna hijau, putih, atau kuning.

Setiap cabai mempunyai kandungan nilai gizi yang berbeda-beda. Kandungan gizi berbagi jenis cabai dapat dilihat dalam tabel 2.2 Tabel 2.2 kandungan gizi cabai per 100g bahan Kandungan kimia Energy(kal) Protein(gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Vitamin A (SL) Vitamin C (mg)

Cabai rawit 103 4,7 2,4 19,9 45 85 11,05 70

Cabai merah 31 1,0 1,3 7,3 29 24 470 181

Cabai hijau 23 0,7 0,3 5,2 14 23 260 84

Sumber : direktorat Gizi Depkes, 1997

Rasa pedas yang mendominasi buah cabai disebabkan oleh karena adanya senyawa kapsaisin yang terkandung dalam cabai. Senyawa ini merupakan yang bertanggung jawab terhadap rasa pedas pada cabai. Senyawa kapsaisin terdapat pada urat-urat putih cabai, yaitu tempat melekatnya biji cabai. Oleh karena itu untuk mengurangi rasa pedasbiasanya biji cabai di buang beserta uratnya. Namun justrun senyawa kapsaisin inilah yang membuat orang ketagihan akan rasa cabai (Andoko, 2004).

C. Bahan Baku Pembuatan Mie Basah Cabai 1. Tepung terigu Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu di peroleh dari biji gandum yang di giling. Keistimewaan terigu commit to user di antaranya adalah kemampuan membentuk glutein pada adonan mie

7 digilib.uns.ac.id


yang menyebabkan mie yang di hasilkan tidak mudah putus pada proses pencetakan. Mutu terigu yang di kehendaki memliki kadar air 14%, kadar protein 8-12%, kadar abu 0,25-0,60%, dan glutein bash 24-36% (Astawan, 2006) Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting dalam pembuatan roti, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur produk roti dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi, dan glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 11/12 %, pada saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai kerangka roti, membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu diroll dan menahan gas CO2 hasil fermentasi. Gas CO2 yang tertahan dalam kerangka jaringan gluten dapat lolos kembali apabila kerangka gluten yang terbentuk tidak kuat, akibatnya roti menjadi kempes kembali setelah dioven (Haryono, 1992). Menurut Astawan (2006) berdasarkan kandungan glutein (protein), tepung terigu yang beredar di pasaran dapat di bedakan menjadi 3 macam, yaitu : · Hard flour. Tepung ini berkualitas paling baik. Kandungan proteinya 12-13%. Tepung ini biasanya di gunkan dalam pembuatan roti dan mie berkualitas tinggi. Contohnya , terigu cakara kembar · Medium hard flour. Terigu ini kandungan proteinya 9,5 - 11 %. Cocok untuk membuat mie, cake dan bolu. Contonya, tepung terigu segitiga biru · Tepung terigu rendah protein / soft flour, kandungan proteinya 7 – 8,5 %. Cocok untuk membuat kue kering biscuit dan kue kue non fermentasi. Contohnya ,tepung terigu kunci biru. commit to user

8 digilib.uns.ac.id


2. Air Air merupakan komponen penting dalam bahan baku pembuatan mie. Karena air dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasa makanan. Kandungan air dalam bahan makanan mie ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan. Kandungan air pada mie di tentukan pada saat penggolahan dimulai penggadonan, air sangat menentukan pada pengolahan makanan, tanpa air pengolahan makanan tidak dapat berlangsung, air juga di gunakan sebagai ingredient makanan olahan (Auinger, 1999). Air pada proses penggolahan juga dapat berfungsi sebagai penghantar panas dan pelarut dan sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat, air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6-9, makin tinggi pH maka roti yang dihasilkan tidak mudah hancur karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH, selain pH air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa (Auinger, 1999). Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997). 3. Telur Telur adalah suatu bahan makanan sumber protein hewani yang bernilai gizi tinggi. untuk dunia kuliner, telur berfungsi sebagai pengembang adonan

mie,

membentuk

warna,

perbaikan

rasa,

menambah nilai gizi, sebagai pelembut atau pengempuk, sebagai penambah aroma dan zat gizi. Kuning telur banyak mengandung lesitin (emulsifier). Bentuknya padat, tetapi kadar air sekitar 50%. Sementara commit to user putih telur, kadar air 86%. Putih telur mempunyai sifat creaming yang

9 digilib.uns.ac.id


lebih baik dibandingkan kuning telur. Telur adalah suatu bahan makanan sumber zat protein hewani yang bernilai gizi tinggi. Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi adalah sebagai pengental, perekat atau pengikat (Tarwotjo, 1998). Nilai Gizi yang terkandung dari kuning telur dan putih telur berbeda, kuning telur memiliki kadar protein 16% dan kadar lemak 31%, sedangkan putih telur memiliki kadar protein 13 %. Oleh karena itu bagian telur yang mempunyai nilai gizi paling tinggi sebagai bahan makanan yaitu kuning telur. Pada bagian kuning telur terdapat asam amino essensial yang sering disebut triptofane. Garam yang banyak terdapat didalam kuning telur adalah garam ferum dan fosfor, akan tetapi garam tersebut sedikit mengandung kalsium, vitamin yang banyak terdapat dalam telur adalah vitamin B, komplek dalam jumlah cukup (Moehji, 1971). 4. Soda Abu Soda abu nama kimianya Sodium Carbonate (Na2CO3) yang sering disebut dengan Soda Kie S. Soda abu berfungsi sebagai pembantu pembentukan gluten sehingga mie tidak keras tetapi kenyal (Moehji, 1971). Soda abu adalah bahan tambahan yang wajib ditambahkan pada proses pembuatan mie. Soda abu juga dapat diganti dengan air qi yang dibuat dari air rendaman abu merang padi. Soda abu dapat meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie. Meningkatkan kehalusan tekstur serta meningkatkan sifat kenyal (Widyaningsih, 2006) Sunaryo (1985) menyatakan bahwa natrium karbonat dan garam fosfat telah sejak dulu dipakai sebagai alkali untuk pembuatan mie. Komponen

tersebut

untuk

mempercepat

pengikatan

gluten,

meningkatkan kehalusan tekstur (Na2CO3). 5. Garam dapur Proses pembuatan mie yang dilakukan dengan pemberian garam commit to user atau NaCl dapat meningkatkan keuletan dan kekerasan mie, juga

10 digilib.uns.ac.id


berfungsi sebagai citarasa gurih, juga sebagai pengawet, garam mampu menghambat penguapan air sehingga tidak langsung menguap, untuk mie kering akan menambah kekuatan mie sehingga tidak mudah patah.dan fungsi lainnya adalah mampu menurunkan waktu pemasakan (Supardi, 1999). Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan, jadi mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metoda yang bebas dari pengaruh racunnya. Garam ditambahkan terutama sebagai bahan flavor tetapi juga untuk memperbaiki tekstur sosis dan daya awet (Buckle, 1987) Garam konsumsi yang digunakan dalam kehidupan sehari harus mempunyai sarat mutu. Menurut SNI (01-4076-1999) sarat mutu garam dapat dilihat dalam Tabel 2.3

Tabel 2.3. Syarat Mutu Garam Konsumsi (SNI 01-4076-1999) No. Jenis Uji Syarat Mutu I Mutu II 1 Natrium chlorida (NaCl) Min. 94,7 % Min 94,4 % 2 Air Max. 5 % Max 10% 3 Iodium sebagai KIO3 40 ppm ± 25 % Negatif 4 Oksida besi (Fe2O3) 100 ppm 100 ppm 5 Kalsium dan magnesium Max 1 % Max 2 % sebagai Ca 6 Sulfat (SO4) Max 2 % Max 2 % 7 Bagian yang tak larut Max 0,5 % Max 1 % dalam air 8 Logam-logam berbahaya NegatiF Negatif (Pb, Hg, Cu, dan As) 9 Warna Putih Putih 10 Rasa Asin Asin 11 Bau Tidak berbau Tidak berbau Sumber: SNI 01-4076-1999 Mutu I : Garam konsumsi yang beryodium Mutu II : Garam konsumsi yang tidak beryodium

6. Minyak Goreng Minyak merupakan trigliserida yang tersusun atas tiga unit asam to user lemak, berwujud cair commit pada suhu kamar (25°C) dan lebih banyak



mengandung asam lemak tidak jenuh sehingga mudah mengalami oksidasi. Minyak yang berbentuk padat biasa disebut dengan lemak. Minyak dapat bersumber dari tanaman, misalnya minyak zaitun, minyak jagung, minyak kelapa, dan minyak bunga matahari. Minyak dapat juga bersumber dari hewan, misalnya minyak ikan sardin, minyak ikan paus dan lain-lain (Ketaren, 1986). Setiap minyak goreng tidak boleh berbau dan sebaiknya beraroma netral. Berbeda dengan lemak yang padat, dalam bentuk cair minyak merupakan penghantar panas yang baik. Makanan yang digoreng tidak hanya menjadi matang, tetapi menjadi cukup tinggi panasnya sehingga menjadi cokelat. Suhu penggorengan yang dianjurkan biasanya berkisar antara 1770C sampai 2010C (kukuh, 2010) Secara

umum

komponen

utama

minyak

yang

sangat

menentukan mutu minyak adalah asam lemaknya karena asam lemak menentukan sifat kimia dan stabilitas minyak. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Akrolein terbentuk dari hidrasi gliserol. Titik asap suatu minyak goreng tergantung pada kadar gliserol bebasnya. Makin tinggi kadar gliserol makin rendah titik asapnya, artinya minyak tersebut makin cepat berasap. Makin tinggi titik asapnya, makin baik mutu minyak goreng itu (Winarno, 2004) Penambahkan

dengan

minyak

goreng pada mie basah

dimaksudkan supaya tekstur mie kelihatan halus dan antar pilinan tidak lengket. Minyak goreng megandung gliserol yang berfungsi melicinkan mie supaya mie yang yang sudah direbus tidak saling menempel (Supardi, 1999). 7. Tepung Tapioka Tepung tapioka adalah pati yang diperoleh dari ekstrak ubi kayu melalui proses pemarutan, pemerasan, penyaringan, pengendapan pati, commit totepung user terigu untuk kalangan industry dan pengeringan. Penggunaan



pengolahan mie di Indonesia sangantlah besar. Oleh karena itu, pemanfaatan tepung tapioka sebagai pensubstitusi diharapkan dapat mengurangi penggunaan tepung terigu sehingga dapat member keuntungan yang cukup besar. Tepung tapioka dapat digunakan sebagai bahan alternatif agar mie tetap kenyal, dan tidak lengkat saat dicetak. Dari segi hargapun tepung tapioka lebih murah disbanding dengan tepung terigu (Astawan, 2006). Di lihat dari nilai gizinya, tapioka merupakan sumber karbohidrat dan energi yang sangat baik. Di lain pihak, tapioka mengandung sangat sedikit protein dan lemak. Kandungan gizi tapioka per 100 gram dapat di lihat pada Tabel 2.2

Tabel 2.4 Komposisi zat gizi per 100 g Tapioka No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Kandungan gizi Energi Protein Lemak total Karbohidrat Serat pangan Kalsium (mg) Besi Magnesium Fosfor Kalium Natrium Seng Tembaga Mangan Selenium Asam folat

Satuan 358 kkal 0,19 g 0,02 g 88,69 g 0,9 g 20 mg 1,58 mg 1 mg 7 mg 11 mg 1 mg 0,12 mg 0,02 mg 0,11 mg 0,8 mg 4 µg

Sumber : Widowati, 1987.

commit to user



D. Cara pembuatan mie Menurut Astawan ,(2006) berdasarkan cara pengolahannya mie dapat di kelompokkan menjadi 4 macam : 1. Mie mentah/mie segar Mie mentah atau mie segar adalah mie yang tidak mengalami proses tanbahan setelah pemotongan dengan kadar air 35%. Mie segar umunya dibuat dari tepung terigu jenis keras untuk memudahkan penanganannya. Mie jenis ini biasanya digunakan untuk bahan baku dalam pembuatan mie ayam 2. Mie Basah Mie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan air mendidih setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya dapat mencapai 52% sehingga daya simpannyarelatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di Indonesia, mie basah lebih dikenal dengan istilah mie kuning atau mie bakso. 3. Mie kering Mie kering adalah mie mentah yang dikeringkan dengan kadar air

antara

8-10%.

Pengeringan

umumnya

dilakukan

dengan

penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan menggunakan oven. Karena sifat kering inilah maka mie mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan dalam penanganannya cukup mudah. Mie kering juga ditambahkan dengan telor segar atau tepung telor, sehingga dipasaran mie ini juga dikenal dengan istilah mie telor 4. Mie Instan Mie Instan adalah mie yang telah mengalami proses gelatinisasi, sehingga untuk menghidangkannya cukup dengan di rebus dengan air mendidih, Mie instan biasanya mengacu pada produkproduk yang dikukus dan digoreng dalam minyak.

commit to user



Proses pembuatan mie menurut Setyaningrum (2003) terdiri dari beberapa tahapan yaitu, tahap pencampuran, roll press (pembentukan lembaran), pembentukan mie, pengukusan. Tahap pencampuran bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secaramerata dan menarik serat-serat gluten. Untuk mendapatkan adonan yang baik harus diperhatikan jumlah penambahan air (28 – 38 %), waktu pengadukan (15 – 25 menit),dan suhu adonan (24 – 40o C). Proses roll press\ (pembentukan lembaran) bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten dan membuat lembaran adonan. Pasta yang dipress sebaiknya tidak bersuhu rendah yaitu kurang dari 25oC, karena pada suhu tersebut menyebabkan lembaran pasta pecah-pecah dan kasar. Mutu lembaran pasta yang demikian akan menghasilkan mie yang mudah patah. Tebal akhir pasta sekitar 1,2 – 2 mm. Di akhir proses pembentukan lembaran, lembar adonan yang tipis dipotong memenjang selebar 1 – 2 mm dengan roll pemotong mie, dan selanjutnya dipotong melintang pada panjang tertentu, sehingga dalam keadaan kering menghasilkan beratstandar. Setelah pembentukan mie dilakukan proses pengukusan. Pada proses ini terjadigelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari glutenakan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. Hal ini disebabkan oleh putusnya ikatanhidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih rapat. Pada waktusebelum dikukus, ikatan bersifat lunak dan fleksibel, tetapi setelah dikukus menjadi kerasdan kuat Langkah-langkah yang harus dilakukan dalam pembuatan mie basah antara lain pencampuran bahan yaitu mencampurkan bahan seperti tepung terigu, garam, soda abu, air, dan pewarna makanan hingga tercampur menjadi rata. Setelah adonan tersebut menjadi rata kemudian ditambahkan air sampai membentuk adonan yang homogen yaitu adonan yang menggumpal bila dikepal dengan tangan. Langkah selanjutnya yaitu pengulenan adonan, pengulenan ini dapat dilakukan menggunakan alat kayu berbentuk silinder dengan diameter 7 cm dan panjang 30 cm. Proses commit to user



pengulenan ini dapat dilakukan secara berulang-ulang kurang lebih selama 10-15 menit (Setyaningrum,2003). Setelah

proses

pengulenan

tahap

selanjutnya

yaitu

pembentukan lembaran dimana hasil ulenan tersebut dimasukkan kedalam mesin pembentuk lembaran yang dapat diatur ketebalannya selama berulang kali (4-5 kali) sampai ketebalan lembaran ini mencapai 1,5-2 mm. Lembaran yang keluar dari mesin dilumuri dengan tepung tapioka supaya menyatu kembali dan tidak lengket. Setelah itu pembentukan mie menggunakan alat pencetak mie (roll press) yang digerakkan dengan tenaga tangan. Bagian roll ada dua bagian dimana roll pertama berfungsi untuk menipiskan lembaran mie dan roll kedua berfungsi untuk mencetak. Setelah pembentukan mie dilanjutkan dengan proses perebusan. Proses perebusan hanya dilakukan pada pembuatan mie kuning saja yaitu dengan cara memasukkan mie tersebut kedalam air yang sudah mendidih. Pada proses perebusan mie digunakan api yang besar, ini dikarenakan supaya pada saat perebusan tidak terlalu lama sehingga mie tidak terlalu lembek. Tahap terakhir yang harus dilakukan adalah pendinginan. Mie yang sudah direbus ditiriskan lalu diangin-anginkan dan ditambahkan dengan minyak goreng agar tekstur mie kelihatan halus dan antar pilinan tidak lengket (Lestari, 2008) Faktor yang harus diperhatikan dalam membuat adonan dalam pembuatan mie yang baik adalah, jumlah air yang ditambahakan, lama pengadukan, dan suhunya. Pada awal pencampuran terdapat pemecahan lapisan tipis air dan tepung. Semakin lama semua bagian tepung terbasahi, oleh air dan menjadi gumpalan-gumpalan adonan. Adonan air tersebut juga merupakan serat-serta gluten tertarik, disusun bersilang dan terbungkus dalam pati, sehingga adonan menjadi lunak, harus serta elastis (Sunaryo,1985).

commit to user



E. Vitamin C Vitamin C mudah larut dalam air sehingga bila vitamin yang dikonsumsi melebihi yang dibutuhkan, kelebihan tersebut akan dibuang dalam urine. Karena tidak disimpan dalam tubuh, vitamin C sebaiknya dikonsumsi setiap hari. Dosis yang rata-rata dibutuhkan bagi orang dewasa adalah 60-90 mg/hari. Tapi bisa juga lebih tergantung kondisi tubuh dan daya tahan masing-masing orang yang berbeda-beda. Batas maksimum yang diizinkan untuk mengkonsumsi vitamin C adalah 1000 mg/hari (Counsel, 1996). Kekurangan vitamin ini dapat menyebabkan gusi berdarah, sariawan, nyeri otot atau gangguan syaraf. Kekurangan lebih lanjut mengakibatkan anemia, sering mengalami infeksi dan kulit kasar. Sementara kelebihan vitamin C dapat menyebabkan diare. Bila kelebihan vitamin C akibat penggunaan suplemen dalam waktu yang cukup lama dapat mengakibatkan batu ginjal, sedangkan bila kelebihan vitamin C yang berasal dari buah-buahan umumnya tidak menimbulkan efek samping (Hashmi, 1986). Vitamin C pada umumnya hanya terdapat di dalam pangan nabati, yaitu sayur dan buah seperti jeruk, nenas, rambutan, papaya, gandaria, tomat.

Buah yang mengandung vitamin C tidak selalu berwarna kuning. Bahkan, pada beberapa buah, kulitnya mengandung vitamin C lebih tinggi daripada buahnya. Misalnya pada kulit buah apel dan jeruk walaupun tidak semua kulit buah bisa dimakan(Counsel, 1996). Penentuan vitamin C menurut Sudarmadji, (1981) dapat dilakukan dengan metode iodiumetri. Hal ini didasarkan pada sifat vitamin C yang dapat bereaksi dengan iodine. Indikator yang digunakan adalah amilum dan hasil akhir dari titrasi ditandai dengan terjadinya warna biru dari iodamilum. 1 ml iodine setara dengan 0,88 mg vitamin C. Rumus perhitungan kadar vitamin C adalah sebagai berikut. Kadar Vitamin C = commit to user

x 100%



F. Analisa Sensori 1. Uji ranking Uji ranking termasuk kedalam uji skalar karena hasil pengujian panelis dinyatakan dalam besaran kesan dalam jarak/interval tertentu. Jumlah panelis yang digunakan pada uji ranking yaitu 5-15 orang untuk panelis terlatih, 15-25 orang untuk panelis agak terlatih, dan >80 orang untuk panelis tidak terlatih. Pada uji ranking, panelis diminta mengurutkan contoh yang diuji berdasarkan perbedaan tingkat mutu sensori (Rahayu,1998). Menurut Rosenthal (1999), ranking adalah metode yang digunakan untuk menguji tiga atau lebih sampel yang disajikan dalam waktu bersamaan, dengan tujuan untuk mengetahui urutan atau jenjang sampel berdasarkan atribut tertantu. Uji ranking merupakan uji yang mudah dilakukan dan dapat menguji sampel dalam jumlah relatif banyak. Menurut Rahayu (1998), pada uji ranking, komoditas diurutkan dengan pemberian nomor urut, dimana urutan pertama selalu menyatakan tingkat mutu sensori tertinggi dan urutan selanjutnya menunjukkan tingkat yang semakin rendah. Angka atau nilai hasil uji ranking hanya berbentuk nomor urut dan tidak menyatakan suatu besaran skalar. Data pada besaran skalar dapat diperlakukan sebagai nilai pengukuran karena itu dapat diambil rata-ratanya dan dapat dianalisis sidik ragam (Soekarto, 1985). 2. Uji Scoring Uji

scoring

adalah

pengujian

yang

dilakukan

untuk

memberikan penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan panca indra. Panelis adalah kelompok yang memberikan penilaian terhadap suatu produk, dibedakan menjadi lima yaitu panelis perorangan, panelis terbatas, panelis terlatih (7-15 orang), panelis commit to dan user panelis tidak terlatih (25 orang). setengah terlatih (15-25 orang)



Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam melaksanakan uji organoleptik adalah fisiologi (keadaan fisik panelis), psikologi (perasaan panelis) dan kondisi lingkungan saat pengujian. Dalam pelaksanaannya, digunakan uji scoring dimana panelis tidak terlatih diminta memberikan penilaian dalam skala yang menunjukkan tingkat dari sangat tidak suka sekali sampai sangat suka sekali untuk respon rasa. Sedangkan panelis setengah terlatih memberikan penilaian dari tingkat sangat tidak mengembang sekali sampai sangat mengembang sekali untuk respon kemampuan mengembang (Kume, 2002). Uji skoring merupakan uji yang menggunakan panelis terlatih dan benar-benar tahu mengenai atribut yang dinilai. Tipe pengujian skoring sering digunakan untuk menilai mutubahan dan intensitas sifat tertentu

misalnya

kemanisan,

kekerasan,

dan

warna.

Selain

itu,digunakan untuk mencari korelasi pengukuran subyektif dengan obyektif dalam rangkapengukuran obyektif (Kartika, 1988).

G. Analisa Ekonomi Biaya produksi pada dasarnya dibedakan atas biaya produksi yang besarnya tetap selama produksi (biaya tetap), dan biaya yang besarnya tergantung produk yang dihasilkan (biaya tidak tetap). 1. Biaya Tetap Biaya tetap merupakan biaya produksi yang selama satu periode kerja tetap jumlahnya. Biaya ini tergantung dari jumlah produk yang dihasilkan dan jumlah kerja suatu alat atau mesin pekerja (Boediono, 1995). 2. Biaya Tidak Tetap Biaya tidak tetap adalah biaya produksi yang dikeluarkan pada saat alat dan mesin beroperasi. Besarnya biaya ini tergantung pada jumlah jam kerja dan jumlah produk yang dihasilkan. commit to user



Perhitungan biaya tidak tetap dilakukan terhadap biaya bahan baku, bahan penunjang, dan upah pekerja (Boediono, 1995). 3. Analisa Rugi Laba Analisa laba rugi adalah suatu analisa keuangan yang meringkas penerimaan dan pengeluaran suatu perusahaan selama periode akutansi. Jadi merupakan suatu analisa yang mennjukan hasil-hasil operasi perusahaan selain periode tersebut. Pendapatan, netto atau laba adalah apa yang tersisa setelah dikurangkan dengan pengurangan-pengurangan yang timbul didalam memproduksi barang dan jasa atau dari penerimaan yang diperoleh

dengan

penerimaan menjual barang dan jasa tersebut. Dengan kata lain, laba = penerimaan - pengeluaran (Dumairy, 1991). 4. Break Event Point (BEP) BEP adalah suatu titik keseimbangan dimana pada titik tersebut jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika penjualan berjumlah kurang dari pada jumlah yang ditunjukan oleh titik ini, maka akan diperoleh kerugian bersih (Firdaus, 2004). 5. ROI (Return On Investment) Return On Investment (ROI) adalah perbandingan antara besarnya laba per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan persent per tahun. ROI =

laba x100% per tahun mod al

ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya modal dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau modal to modal user kerja (Mulyadi, 1998). keseluruhan modalcommit tetap dan



6. POT (Pay Out Time) Metode Payback Period (PP) adalah periode yang diperlukan untuk menutup kembali pengeluaran investasi (initial cash investment) dengan menggunakan arus kas. Dengan kata lain, payback period merupakan rasio antara initial cash investment dan cash inflow-nya

yang hasilnya merupakan

satuan waktu.

Selanjutnya nilai rasio ini dibandingkan dengan maksimum payback period yang dapat diterima. Pay Back Periode merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat berupa prosentase maupun waktu (baik tahun maupun bulan. Pay back periode tersebut harus lebih (<) dari nilai ekonomis proyek. Untuk industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau sedapat mungkin kurang dari lima tahun (Mulyadi, 1998). 7. BC Ratio Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak. Jika nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri (rugi). Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam keadaan impas (Nazir, 2000). Benefit Cost Ratio digunakan untuk mengkaji kelayakan proses sering digunakan pula kriteria yang disebut benefit cost ratio-BCR. Penggunaannya amat dikenal dalam mengevaluasi proyek-proyek untuk kepentingan umum atau sektor publik. Meskipun penekananya ditujukan kepada manfaat (benefit) bagi kepentingan umum dan bukan keuntungan finansial perusahaan, namun bukan berarti perusahaan swasta mengabaikan kriteria ini (Mulyadi, 1998). commit to user



8. Internal Rate of Return (IRR) Menurut Mulyadi, (1998) Internal Rate of Return (IRR) adalah suatu tingkat bunga yang menggambarkan bahwa antara benefit (penerimaan) yang telah dipresent valuekan dan cost (pengeluaran) yang telah dipresent valuekan sama dengan nol. Dengan demikian IRR ini menunjukkan kemampuan suatu proyek untuk menghasilkan suatu returns, atau tingkat keuntungan yang akan dicapai oleh proyek tersebut. IRR akan selalu mendekati besarnya (i) sehingga sering dijadikan pedoman tingkat bunga yang berlaku (i). Berdasarkan kriteria investasi IRR, suatu proyek akan dipilih apabila IRR ≥ social discount rate, sedangkan IRR kurang dari social discount rate maka proyek tersebut akan ditolak. n

IRR = å t =1

Bt Ct n i

Bt - Ct =0 (i + IRR) t

= penerimaan pada tahun t = biaya pada tahun t = umur ekonomi proyek = suku bunga bank

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB III METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktek Produksi Pembuatan mie basah cabai dilaksanakan mulai Bulan April 2012 sampai bulan Mei 2012 di Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian dan Laboratorium Pangan dan Gizi, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

B. Bahan, Alat dan Cara Kerja 1. Bahan Bahan yang digunakan dalam pembuatan Mie Basah Cabai, yaitu, tepung terigu Cakra Kembar, air, garam dapur, telur, minyak goreng, soda abu, cabai merah. Bahan yang digunakan untuk uji vitamin C yaitu, aquadest, larutan iod dan larutan amilum. 2. Alat Alat yang digunakan dalam pembuatan Mie Basah Cabai, yaitu, timbangan, alat pencetak mie, kompor, baskom, blender, panci, solet, loyang, mixer, sealer. Alat yang digunakan untuk uji vitamin C yaitu, kertas saring, gelas ukur, gelas beker, pengaduk, corong, alat titrasi, pipet. 3. Cara Kerja. Cara kerja pembuatan mie basah cabai dapat dilihat dalam Gambar 3.1

commit to user

22



· · · · ·

Cabai Merah Tepung terigu Air 100 ml Garam 1 g Telur 1 butir Tepung tapioka 25 g

Pengadukan 10 menit

Diblender

Adonan Mie 350g

Pemotongan dan Pencetakan panjang 10 cm Perebusan dengan suhu 1000C selama 5 menit

Penirisan 5 menit

Pendinginan

Minyak goreng10 ml

Mie Basah 400g

Pengemasan

Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Mie Cabai Basah C. Analisa Produk 1. Uji Organoleptik Uji organoleptik adalah sebuah uji yang dilakukan untuk menentukan tingkat kesukaan, perbedaan, dan perbandingan

pada

user sebuah produk. Dalamcommit praktektoproduksi ini dilakukan uji organoleptik



yang berfungsi untuk menentukan tingkat kesukaan pada 3 jenis mie cabai yang ketiga jenis mie cabai ini dibedakan berdasarkan formulasinya. Formulasi dari ketiga formulasi tersebut dapat dilihat dalam Tabel 3.1 Tabel 3.1 Formulasi Mie Basah Cabai Nama Bahan A (100:0) Tepung Terigu Cabai merah Pati Soda abu Telur Garam Air Minyak goreng

Formulasi (Tepung terigu : Cabai) B (90:10) C (80:20)

D (70:30)

250 gram

225 gram

200 gram

175 gram

0 gram 25 gram 0,85 gram 1 butir 1,1 gram 100ml 10 ml



75 gram 25 gram 0,85 gram 1 butir 1,1 gram 100 ml 10 ml

2. Analisis Kandungan Fungsional Produk Dalam praktek produksi juga dilakukan analisis kandungan Vitamin C. Analisa ini bertujuan untuk mengetahui keunggulan dari produk akhir praktek produksi yang dilakukan. Metode yang digunakan dalam menganalisis kandungan vitamin C pada mie cabai basah yaitu metode Sudarmadji, (1981) dan metode Soekarto, (1985) digunakan untuk mengetahui tingkat penerimaan mie cabai basah di masyarakat. Table3.2 Parameter Analisa Parameter Analisa Vitamin C Uji Sensori

commit to user

Metode Sudarmadji, (1981) Organoleptik (Soekarto, 1985).



D. Analisa Ekonomi Analisis kelayakan ekonomi di maksudkan untuk mengetahui harga pokok, harga jual dan keuntungan produk maka dilakukan analisa kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya tetap, biaya variabel), Gross Benefit Cost Racio (Net B/C Ratio), BEP dan ROI. 1. Biaya produksi Total biaya produksi = total fixed cost + total variable cost 2. Biaya Perawatan Dan Perbaikan (Bpp) BPP =

Px % FPP x jam ker ja perhari x jam ker ja perbulan jam ker ja perhari x jam ker ja perbulan x umur alat

= harga awal FPP = faktor perawatan dan perbaikan 3. Penyusutan/Depresiasi Depresiasi =

P - NS N

Keterangan: P : Harga peralatan awal NS : Biaya penyusutan N : Jumlah bulan 4. Pajak Usaha Pajak Usaha = 10% x laba kotor 5. Harga Pokok Penjualan HPP=

Biaya produksi kapasitas produksi

6. Perhitungan Penjualan Penjualan

= Harga/unit x jumlah unit

7. Perhitungan Rugi Laba Laba kotor

= Penjualan-Biaya Pokok Produksi

Laba bersih

= Laba Operasi – Pajak Usaha commit to user



8. BEP unit FC HrgJual - (VC / kapasitas produksi )

QBEP=

FC : Fixed Cost (Biaya Tetap) VC : Variabel Cost (biaya tidak tetap) 9. ROI (Return on Investment) ROI sebelum pajak =

ROI sesudah pajak =

laba kotor x 100% Total biaya produksi

Laba bersih x 100% Total biaya produksi

10. POT POT merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih. POT =

Biaya produksi Laba kotor

11. B/C Ratio (Benefit Cost Ratio) B / CRatio =

Pendapa tan Biaya produksi

12. IRR n

=å IRR Bt

t =1


= penerimaan pada tahun t

Ct

= biaya pada tahun t

n

= umur ekonomi proyek

i

= suku bunga bank

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Produk Mie cabai basah merupakan makanan yang bercita rasa pedas. Hal ini dikarenakan adanya penambahan cabai. Mie cabai basah ini pada umumnya hampir sama dengan mie basah yang ada di pasaran. Yang membedakan produk ini dengan yang ada di pasaran yaitu dengan adanya penambahan cabai pada proses pembuatanya. Penambahan cabai ini dimaksudkan untuk memberi inovasi pada produk mie basah, selain memberikan inovasi produk mie cabai basah ini sangat kaya akan vitamin C Pembuatan mie cabai basah hampir sama dengan mie basah pada umumnya. Untuk pembutan mie cabai basah hal utama yang harus diperhatikan yaitu bahan baku dan proses pembuatanya. Bahan baku pembuatan mie cabai basah meliputi cabai merah, tepung terigu, telur, air, minyak goreng, tepung tapioka, garam. Bahan baku yang utama dalam pembuatan mie cabai basah ini adalah cabai merah. Cabai atau cabe merah atau lombok (bahasa Jawa) adalah buah dan tumbuhan anggota genus Capsicum. Buahnya dapat digolongkan sebagai sayuran maupun bumbu, tergantung bagaimana digunakan. Sebagai bumbu, buah cabai yang pedas sangat populer di Asia Tenggara sebagai penguat rasa makanan. Cabai merah yang digunakan harus dalam keadaan baik dan segar. Cabai yang baik dapat dilihat dari berbagai sudut, diantaranya warna cabai merah cerah, bentuk bagus, ukuran besar dan tidak busuk. Cabai merah yang digunakan dalam pembuatan mie cabai basah dapat dilihat dalam Gambar 4.1. Penambahan cabai pada produk mie selain sebagai penanbah cita rasa dapat juga digunakan untuk pewarna alami pada produk commit to user mie basah. Warna merah pada cabai akan mempengaruhi warna merah 27



pada mie. Sehingga mie akan keliatan lebih menarik dan banyak mengandung zat gizi.

Gambar 4.1 Cabai Merah Bahan utama dalam pembuatan mie adalah tepung terigu. Tepung terigu pada praktik pembuatan mie ini menggunakan tepung terigu tinggi protein yaitu tepung terigu Cakra Kembar. Jumlah tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan mie cabai basah adalah 300g. Telur sangat berperan penting dalam pembuatan mie cabai basah. Telur berfungsi sebagai pengembang adonan, membentuk warna, perbaikan rasa, menambah nilai gizi, sebagai pelembut atau pengempuk, sebagai penambah aroma dan zat gizi. Dalam pembuatan mie cabai basah digunakan telur sebanyak 1 butir. Pemilihan telur harus memenuhi beberapa kerteria yaitu, kondisi cangkang telur tidak retak, ukuran telur tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar, warna telur tidak pucat atau terlalu gelap, bersih dari berbagai kotoran atau pun noda, tektur kulit telur halus mulus dan tidak kasar. Air merupakan komponen penting dalam bahan baku pembuatan mie. karena air dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasa user makanan mie ikut menentukan makanan, kandungan air commit dalam to bahan



acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan. Air yang digukana dalam pembuatan mie basah cabai yaitu menggunakan air biasa sebanyak 10 ml per resepnya. Minyak goreng berfungsi supaya mie tidak lengket sehabis perebusan. Minyak goreng ditambahkan pada mie secukupnya saja. Pemberian minyak goreng dilakukan pada waktu pendinginan sehabis dari proses perebusan. Pemberian minyak goreng ini dilakukan sebanyak 10 ml. Tepung tapioka dapat digunakan sebagai bahan alternatif agar mie tetap kenyal, dan tidak lengkat saat dicetak. Tepung tapioka tidak dicampur menjadi satu dengan adonan. Tepung tapioka di sini berfungsi sebagai bahan supaya mie tidak lengket. Tepung tapioka ditaburkan ke mie yang sudah dicetak, lalu diaduk supaya mie tidak lengket. Garam sangat penting dalam pengolahan mie cabai basah. Garam dapat mencegah kerusakan bahan pangan. Garam langsung ditambahakan ke dalam adonan pada saat pencampuran.

B. Proses pembuatan mie basah cabai 1. Persiapan bahan baku Pemilihan bahan baku dilakukan untuk mendapatkan hasil yang maksimal. Bahan baku yang digunakan harus bahan baku yang berkualitas baik. Pemilihan baku baku dapat dilakukan berdasarkan beberapa kreteria bahan baku itu sendiri. Setelah didapatkan bahan baku yang berkualitas baik maka dilakukan penimbangan bahan baku. Bahan baku ditimbang sesuai dengan resep yang telah ditentukan. Bahan baku pembuatan mie pada prinsipnya sama semua. Perbedaan bahan baku pada setiap jenisnya hanya perlakuan pada jumlah tepung terigu dan cabai merah. Perlakuan tepung terigu dan cabai merah pada pembuatan mie cabai basah dapat dilihat dalam Tabel 4.1 commit to user



Tabel 4.1. Penimbangan bahan baku Nama Bahan A (100:0) Tepung Terigu Cabai merah

Formulasi (Tepung terigu : Cabai) B (90:10) C (80:20)

D (70:30)

250 gram

225 gram

200 gram

175 gram

0 gram

25 gram

50 gram

75 gram

2. Pengadukan atau mixing Pengadukan adonan mie dilakukan dengan menggunakan mixer. Pengadukan dilakukan sampai mendapatkan adonan yang kalis. Adonan yang kalis didapatkan bila adonan tidak putus bila direntangkan.

Pengadukan

dilakukan

selama

10-20

menit

menggunakan kecepatan sedang.

Gambar 4.2 Pengadukan 3. Pembentukan Lembaran dan Pencetakan Adonan yang telah kalis kemudian dibentuk lembaranlembaran agar mudah dicetak. Dalam tahap pelembaran ukuran cetakan yang digunakan yaitu ukuran dua. Setelah mie dilakukan pelembaran, mie selanjunya dilakukan pencetakan. Pembentukan lembaran mie dilakukan dengan menggunakan commit to user rool press dengan ukuran tujuh hingga halus, kemudian dilanjutkan ke



ukuran lima dan seterusnya hingga ukuran tiga dan dua. Setelah itu dilakukan pembaluran dengan tepung tapioka dengan tujuan mie yang diperoleh dapat terpisah satu sama lainya (Saptani, 2007)

Gambar 4.3. Pelembaran Mie yang telah dibentuk lembaran-lembaran kemudian dilakukan pencetakan. Pencetakan mie dilakukan dengan hati-hati agar mie tidak putus. Pada proses pencetakan inilah yang sangat menentukan bentuk dan teksur mie.

Gambar 4.4. Pencetakan commit to user



4. Perebusan Setelah dilakukan pencetakan kemudian dilakukan perebusan mie. Perebusan mie menggunakan air yang telah mendidih dengan mengunakan suhu 900 – 1000 C selama 5 menit. Hal ini dimaksudkan agar mendapatkan mie yang baik. Pada saat perebusan yang harus diperhatikan adalah waktu perebusan. Bila perebusan mie terlalu lama maka mie akan rusak dan lembek. Perebusan merupakan proses transfer kalor (yang diukur dengan panas) dari sumber ke material dengan menggunakan medium yang mengandung senyawa air (H2O). Transfer panas dapat terjadi satu tahap atau lebih secara konduksi, konveksi maupun radiasi tergantung dari batasan sistem yang dibuat. Medium transfer panas dalam perebusan dapat berupa air maupun dalam bentuk uap air (steam) pada suhu 1000C selama beberapa menit (Fardiaz,1992). Dalam proses pemasakan mie basah digunakan metode perebusan. Proses perebusan lebih unggul dibandingkan dengan cara pengukusan. Pada proses perebusan mie

lebih cepat matang

dibandingkan dengan sistem pengukusan, selain itu kualitas mie hampir sama antara proses pengukusan dan perebusan.

Gambar 4.5 Perebusan commit to user



5. Penirisan Proses selanjutnya dalam pembuatan mie adalah penirisan. Penirisan ini bertujuan untuk mengurangi kadar air mie setelah perebusan. Penirisan dilakukan selama 5 menit.

Gambar 4.6. Penirisan

6. Pendinginan Tahap selanjunya adalah pendinginan. Pendinginan dilakukan dengan meletakan produk mie di ruang terbuka. Selama proses pendinginan

dilakukan

pemberian

minyak

goreng.

Hal

ini

dimaksudkan agar mie yang telah matang tidak lengket sehingga menyebabkan mie menjadi jelek.

commit to user



Gambar 4.7. Pendinginan dan Pemberian minyak goreng 7. Pengemasan Mie yang sudah dingin kemudian siap untuk dilakukan pengemasan. Pengemasan mie menggunakan plastik PP berbentuk segi empat. Kemasan yang siap dipasarkan disealer terlebih dahulu supaya mie lebih tahan lama dan menarik. Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan

barang

menjadi

siap

untuk

ditransportasikan,

didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi produk yang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran). Di samping itu pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Dari segi promosi wadah atau pembungkus berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli. Karena itu bentuk, warna dan dekorasi dari kemasan perlu diperhatikan dalam perencanaannya (Anwar, 2005)

commit to user



C. Analisa Sensori Uji organoleptik membantu menentukan selera konsumen terhadap produk mie cabai basah yang akan dipasarkan. Oleh karena itu pemasaran mie cabai basah kedepannya sudah memiliki gambaran tentang selera konsumen terhadap produk ini. Karena mie basah secara umum sudah banyak dipasaran, maka dengan adanya kombinasi mie cabai basah yang baru ini mampu diterima dipasaran. Untuk uji organoleptik ini tidak dilakukan ke banyak orang melainkan

hanya

diwakili oleh 30 orang

panelis. Analisis sensoris pada produk mie cabai basah dilakukan dengan menggunakan uji kesukaan. Uji kesukaan dilakukan dengan menggunakan dua uji yaitu uji scoring dan uji rangking. Uji rangking dan scoring dilakukan untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap mutu mie basah yang dibuat dengan perbedaan konsentrasi kadar tepung terigu dan kadar cabai yang berbeda. Parameter yang digunakan dalam uji scoring dan rangking meliputi warna, rasa, tekstur, aroma dan overall. Hasil yang didapatkan dalan uji rangking dan scoring dapat dilhat dalam Tabel 4.2 dan Tabel 4.3. Tabel 4.2 Uji Rangking Sampel

Warna

Rasa

Tekstur

Aroma

Overall

Formula A (100:0) Formula B (90:10) Formula C (80:20) Formula D (70:30)

2,90b 2,67b 2,60b 1,87a

2,90b 2,83b 2.37b 1,77a

2,03a 2,40a 3,43b 3,30a

2,03a 2,20ab 2,73bc 3,03c

2,60b 2,77bc 3,17c 1,63a

Keterangan kisaran nilai: 1 = Paling Suka 2 = Suka 3 = Tidak suka 4 = Paling Tidak Suka Keterangan : Nilai yang dilingkari = formula yang paling disukai untuksetiap parameter

1. Warna Dari tabel uji rangking dapat disimpulkan bahwa dari parameter warna, rangking yang tertinggi yaitu formula D (70:30) dan rangking yang commit to user terendah sampel Formula A (100:0). Sampel Formula A (100:0) tidak beda



nyata dengan sampel Formula B (90:10), Formula C (80:20) dan beda nyata dengan sampel Formula D (70:30). Sampel Formula D (70:30) beda nyata dengan semua sampel yang ada. Dari itu dapat di ambil kesimpulan bahwa produk mie yang paling disukai konsumen yaitu sampel yang mendapatkan rangking tertinggi yaitu sampel Formula D (70:30) dan sampel mie yang paling tidak disukai yaitu sampel Formula A (100:0). Hal ini disebabkan warna mie yang menggunakan cabai 30% dan tepung terigu 70% lebih merah dan menarik. 2. Rasa Parameter selanjutnya adalah parameter rasa. Untuk hasil rangking tertinggi yaitu pada sampel Formula D (70:30) dan rangking terendah terdapat pada sampel Formula A (100:0). Sampel Formula A (100:0) tidak beda nyata dengan sampel Formula B (90:10) dan Formula C (80:20) tetapi beda nyata degan sampel Formula D (70:30). Sampel Formula D (70:30) beda nyata dengan semua sampel yang digunakan. Berdasarkan rangking sampel maka dapat diambil kesimpulan bahwa dari segi rasa sampel Formula D (70:30) yang paling disukai dan sampel Formula A (100:0) yang tidak disukai oleh konsumen. Hal ini disebabkan oleh penambahan cabai 30% dan tepung terigu 70% menghasilkan rasa yang pedas. 3. Tekstur Pada parameter tekstur sampel yang mempunyai rangking tertinggi yaitu pada sampel Formula A (100:0) dan sampel yang mempunyai rangking terendah yaitu pada sampel Formula D (70:30). Sampel Formula A (100:0)

tidak beda nyata dengan sampel Formula B (90:10) dan

Formula D (70:30), tetapi beda nyata dengan sampel Formula C (80:20). Sampel Formula C (80:20) beda nyata dengan semua sampel yang ada. Maka dapat diambil kesimpulan dari rangking tertinggi yaitu produk Formula A (100:0) yang paling disukai oleh kosumen dan sampel Formula D (70:30) yang tidak disukai oleh konsumen. Hal ini disebabkan oleh commit usermerusak tekstur mie. dengan adanya penambahan cabai to dapat



4. Aroma Parameter selanjutnya adalah parameter aroma. Pada parameter aroma sampel yang mempunyai rangking tertinggi yaitu sampel Formula A (100:0)

dan sampel dengan rangking terendah yaitu terdapat pada

sampel Formula D (70:30). Sampel Formula A (100:0) tidak beda nyata dengan sampel Formula B (90:10) tetapi beda nyata dengan sampel Formula C (80:20) dan Formula D (70:30). Sampel Formula B (90:10) tidak beda nyata dengan sampel Formula A (100:0) dan Formula C (80:20), tetapi beda nyata dengan sampel Formula D (70:30). Sampel Formula C (80:20) tidak beda nyata dengan sampel Formula B (90:10) dan Formula D (70:30), tetapi beda nyata dengan sampel Formula A (100:0). Sampel Formula D (70:30) tidak beda nyata dengan sampel Formula C (80:20) dan beda nyata dengan sampel Formula A (100:0) dan Formula B (90:10). Maka dapat di ambil kesimpulan bahwa sampel Formula A (100:0) paling disukai konsumen dan sampel Formula D (70:30) tidak disukai kosumen. Hal ini disebabkan dari penambahan cabai dihasilkan aroma yang khas dari cabai yang tidak disukai oleh konsumen. 5. Overall Parameter yang terakhir yaitu parameter overall. Pada parameter overall rangking yang tertinggi terdapat pada sampel Formula D (70:30) sedangkan rangking yang terendah terdapat pada sampel Formula C (80:20). Sampel Formula A (100:0)

tidak beda nyata dengan sampel

Formula B (90:10) dan beda nyata dengan sampel Formula C (80:20) dan Formula D (70:30). Sampel Formula B (90:10) tidak beda nyata dengan sampel Formula A (100:0) dan Formula C (80:20), tetapi beda nyata dengan sampel Formula D (70:30). Sampel Formula C (80:20) tidak beda nyata dengan sampel Formula B (90:10) dan beda nyata dengan sampel Formula A (100:0) dan Formula D (70:30). Untuk sampel Formula D (70:30) beda nyata dengan semua sampel yang ada. Maka dapat diambil kesimpulan produk yang paling disukai konsumen yaitu sampel Formula commit to user D (70:30) dan yang tidak disukai konsumen yaitu sampel Formula C



(80:20). Dari keseluruhan uji maka dapat diambil kesimpulan bahwa penambahan cabai sebanyak 30% pada pembuatan mie basah sangat disukai oleh konsumen. Tabel 4.3 Uji Scoring Sampel Formula A (100:0) Formula B (90:10) Formula C (80:20) Formula D (70:30)

Warna 3.10a 3,33a 3,40a 4,13b

Rasa 3,10a 3,03a 3,63b 4,23c

Tekstur 3,93b 3,60b 2,57a 3,70b

Aroma Overall 3,97b 3,40b 3,83b 3,23a a 3,20 2,83a 2,97a 4,37a

Keterangan kisaran nilai: 1 = Tidak Suka 2 = Kurang Suka 3 = Agak Suka 4 = Suka 5 = Sangat Suka Keterangan : Nilai yang dilingkari = formula yang paling disukai untuk setiap parameter

1. Warna Dari hasil diatas didapat kesimpulan bahwa warna dengan nilai yang paling rendah adalah sampel kode Formula A (100:0) dan warna yang lebih tinggi adalah sampel dengan kode Formula D (70:30). Dari sampel Formula A (100:0), Formula B (90:10), Formula C (80:20) dan Formula D (70:30), yang tidak beda nyata adalah sampel dengan kode Formula A (100:0), Formula B (90:10) dan Formula C (80:20), sedangkan untuk sampel kode Formula D (70:30) beda nyata dengan sampel Formula A (100:0), Formula B (90:10), dan Formula C (80:20). Jadi dapat disimpulkan bahwa penambahan cabai 30% dan tepung terigu 70% dapat menghasilkan warna yang paling disukai daripada sampel yang lainnya. Hal ini disebabkan karena warna cabai

yang cenderung lebih cerah,

sehingga menghasilkan warna mie yang menarik yaitu berwarna kemerahan.

commit to user



2. Rasa Untuk parameter selanjutnya yang akan dibahas adalah parameter rasa. Dalam tabel menunjukkan bahwa nilai yang terendah adalah sampel Formula B (90:10) dan sampel yang paling tinggi adalah sampel dengan kode Formula D (70:30). Sampel Formula A (100:0) tidak beda nyata dengan sampel Formula B (90:10), dan beda nyata dengan sampel Formula C (80:20) dan Formula D (70:30). Sampel Formula C (80:20) beda nyata dengan semua sampel. Untuk sampel Formula D (70:30) juga beda nyata dengan semua sampel. Dari tabel di atas dapat disimpulkan bahwa penambahan cabai 30% lebih di sukai daripada sampel yang lainya. Hal ini disebabkan karena rasa mie dengan penambahan cabai 30% lebih terasa lebih pedas dari sampel yang lain. 3. Tekstur Untuk parameter tekstur sampel yang mempunyai nilai terendah adalah sampel 257 dan yang mempunyai tertinggi yaitu sampel Formula A (100:0). Sampel Formula A (100:0) tidak beda nyata dengan sampel Formula B (90:10) dan Formula D (70:30) dan beda nyata dengan sampel Formula C (80:20). Jadi dapat diambil kesimpulan dari segi tekstur mie yang paling disukai konsumen yaitu mie tanpa penambahan cabai atau mie 0% cabai. 4. Aroma Parameter aroma sampel yang mempunyai nilai tertinggi yaitu sampel dengan kode Formula A (100:0) dan sampel dengan aroma terendah yaitu sampel Formula D (70:30). Sampel Formula A (100:0) tidak beda nyata dengan sampel Formula B (90:10)dan beda nyata dengan sampel Formula C (80:20) dan sampel Formula D (70:30). Sampel Formula C (80:20) tidak beda nyata dengan sampel Formula D (70:30) dan beda nyata dengan sampel Formula A (100:0) dan sampel Formula B (90:10). Jadi dapat diambil kesimpulan bahwa mie yang di sukai konsumen dari segi warna yaitu mie dengan kode Formula A (100:0). Mie commit to user Formula A (100:0) tidak menggunakan penambahan cabai atau 0% cabai.



5. Overall Dalam parameter overall produk yang mempunyai nilai tertinggi yaitu sampel dengan kode Formula D (70:30) dan produk yang dapat nilai terendah yaitu sampel dengan kode Formula C (80:20). Sampel Formula A (100:0) beda nyata dengam sampel Formula B (90:10), Formula C (80:20) dan Formula D (70:30). Sampel Formula B (90:10) tidak beda nyata dengan sampel Formula C (80:20) dan beda nyata dengan sampel Formula D (70:30). Sendangkan sampel Formula D (70:30) beda nyata dengan semua sampel. Jadi dapat di ambil kesimpulan bahwa konsumen dilihat dari overall sangat menyukai sampek Formula D (70:30). Tujuan uji sensori dengan menggunakan metode ranging dan skoring untuk mengetahui penerimaan masyarakat dari ke tiga mie cabai yang akan dipasarkan. Dari uji tersebut dapat disimpulkan bahwa mie yang paling disukai oleh konsumen yaitu formula D yaitu menggunakan 70% tepung terigu dan 30% cabai merah. Bahan baku pembuatan mie cabai basah dengan formula D dapat dilihat dalam Tabel 4.4 Tabel 4.4 Bahan baku mie cabai basah formula D Nama Bahan Tepung Terigu Cabai merah Pati Soda abu Telur Garam Air Minyak goreng

Takaran 175 gram 75 gram 25 gram 0,85 gram 1 butir 1,1 gram 100 ml 10 ml

commit to user



D. Analisa Vitamin C Pada produk mie cabai basah selain dilakukan pengujian terhadap uji sensori tetapi dilakukan juga uji terhadap kandungan gizinya. Uji kandungan gizi yang dilakukan yaitu dengan menguji kadar kandungan Vitamin C. Hasil analisis vitamin C dalam produk mie cabai basah dapat dilihat dalam tabel Tabel 4.5 Hasil Analisa Kadar Vitamin C Pada Mie Cabai Basah Analisa

Pengulangan 1

Pengulangan 2

Rata-Rata

Vitamin C (mg) 51,62 mg/100 g

62,18 mg/100 g

56,9mg /100 g

Sumber : hasil uji vitamin C

Analisa vitamin C pada produk mie cabai basah menggunakan dua kali pengujian. Pengujian pertama didapatkan hasil 51,62 mg/100 g bahan dan pengujian kedua dihasilkan 62,18 mg/100 g bahan. Sehingga rerata yang diperoleh dari pengujian yaitu 56,9 mg/100 gr bahan. Vitamin C pada cabai merah menurut Depkes (1997) yaitu sebesar 181mg/100gr bahan. Penurunan kadar vitamin C dimungkinkan karena akibat dari penambahan air dan pemanasan. Sesuai dengan pendapat Andarwulan dan Koswara (1992) bahwa pengaruh cara memasak (pengukusan dan perebusan) termasuk cara pemotongan dan volume air yang digunakan serta suhu berpengaruh terhadap kerusakan vitamin C. Kadar vitamin C pada produk mie cabai basah ini mampu bersaing dengan berbagai jenis buah-buahan. Seperti pada Tabel 4.6 dapat diketahui bahwa kadar vitamin C pada mie cabai basah lebih besar dari jenis buah-buahan seperti jeruk, melon dan anggur, tetapi lebih rendah dari buah jambu biji, kiwi dan pepaya.

commit to user



Tabel 4.6 Kandungan vitamin C pada buah-buahan Buah

Jambu Biji Kiwi Kelengkeng Pepaya Mie Cabai Basah Jeruk Melon Anggur Jeruk Mandarin Buah Sukun Mangga Nanas Pisang Alpukat

Kandungan Vitamin C (mg/100 gr) 183 100 84 62 56,9 53 42 34 31 29 28 15 9 8

Sumber : Depkes (1997)

E. Kemasan Pengertian umum dari kemasan adalah suatu benda yang digunakan untuk wadah atau tempat yang dapat memberikan perlindungan sesuai dengan tujuannya. Adanya kemasan yang dapat membantu mencegah/mengurangi kerusakan, melindungi bahan yang ada di dalamnya dari pencemaran serta gangguan fisik seperti gesekan, benturan dan getaran. Dari segi promosi kemasan berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli. Bahan kemasan yang umum untuk pengemasan produk, plastik, kertas dan gelombang karton (Maezawa, 1990). 1. Bahan Pengemasan pada mie basah cabai menggunakan plastik PP (Poly propylene). Plastik PP atau polypropylene adalah pilihan terbaik untuk bahan plastik terutama untuk yang berhubungan dengan makanan dan minuman seperti tempat menyimpan makanan, botol minum dan botol minum untuk bayi. Karakteristiknya adalah transparan, tapi tidak jernih atau berawan, dan cukup mengkilap pada permukaannya. Polipropilen commit to user lebih kuat dan ringan dengan daya tembus uap yang rendah, ketahanan



yang

baik

terhadap

lemak,

dan

stabil

terhadap

suhu

tinggi.

Direkomendasikan untuk mencari plastik dengan kode ini jika anda ingin menyimpan makanan dalam kemasan plastik. Plastik PP mempunyai titik leleh yang cukup tinggi (190-200oC), sedangkan titik kristalisasinya antara 130–135oC. Polypropylene mempunyai ketahanan terhadap bahan kimia (chemical Resistance) yang tinggi, tetapi ketahanan pukul (impact strength) nya rendah (BPOM, 2008). 2. Bentuk Pengemasan pada mie basah cabai menggunakan plastik PP yang berbentuk persegi panjang. Penutupan kemasan dengan menggunakan sealer agar tertutup rapat dan rapi (lebih menarik) dan menghindari kebocoran, sehingga produk yang dikemas memiliki umur simpan lama dan tetap mempertahankan kualitas produk dari segi rasa, warna. Kemasan mie basah yang sudah jadi dapat dilihat dalam Gambar 4.14

Gambar 4.7 Kemasan Produk

Desain kemasan sangat berperan penting dalam proses pemasaran produk. Desain dibuat sebaik mungkin, hal ini bertujuan untuk menarik minat konsumen. Labeling Informasi yang diberikan tidak boleh menyesatkan konsumen. Pada label kemasan, khususnya untuk makanan dan minuman, sekurang-kurangnya commit to user dicantumkan hal-hal berikut (Undang-Undang RI No. 7 tahun 1996 tentang



Pangan), nama produk, daftar bahan yang digunakan, berat bersih atau isi bersih, nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke dalam, keterangan tentang halal, tanggal, bulan, dan tahun kedaluwarsa.

F. Analisa Ekonomi 1. Perhitungan 1 bulan = 25 hari kerja 1 hari = 1 kali produksi menghasilkan 684 kemasan mie cabai basah Kapasitas produksi/bulan = 684 bungkus mie cabai basah x 25 hari = 17.100 bungkus/bln a. Biaya Produksi 1. Biaya Tetap Usaha a. Biaya Usaha Tabel 4.7 Biaya Usaha No 1. 2 3 4 5

Uraian Gaji manager Gaji karyawan (Rp 800.000/bln x 5 orang) Biaya Promosi Sewa Tempat Biaya Administrasi Jumlah

Rp/bulan 1.500.000 4.000.000 100.000 200.000 100.000 5.900.000

b.Amortisasi Tabel 4.8 Amortisasi No. 1. 2.

Harta tidak berwujud Pajak Reklame Biaya Trial dan Error Jumlah

commit to user

Rp/bln 30.000 50.000 80.000



c. Biaya Penyusutan/Depresiasi Tabel 4.9 Penyusutan No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Uraian

Jumlah

Nilai awal @1

Nilai awal (P)

Timbangan Baskom Panci Cetakan mie Kompor gas Solet Loyang Mixer Sealer Blender

1 4 2 1 1 4 3 1 1 1 Jumlah

50.000 7.500 125.000 1.000.000 400.000 3.000 15.000 1.000.000 150.000 400.000

50.000 30.000 250.000 1.000.000 400.000 12.000 45.000 1.000.000 150.000 200.000 3.337.000

Nilai sisa (S) 2%

Umur (th)

1.000 600 5.000 20.000 8.000 240 900 20.000 3.000 8000

5 1 1 4 4 1 1 5 5 4

Depr. (Rp/th)

Depr. (Rp/bln)

9.800 29.400 245.000 245.000 98.000 11.760 44.100 196.000 29.400 98.000 1.006.460

816.67 2.450.00 20416,67 20.416.67 8.166.67 980.00 3.675.00 16.333.33 2.450.00 8.166,67 83.871,67

d. Dana Sosial = Rp 5.000,00 / bln e. Pajak dan Asuransi Rumus = Pajak Asuransi dan Usaha = 5% x pembelian alat Pajak Asuransi dan Usaha = 5% x Rp 3.337.000 = Rp 166.850 f. Suku Bunga Usaha Rumus = total biaya produksi + biaya alat x 2 % = (22.800.759,42 + Rp 3.337.000) x 2 % = Rp 398.041

Tabel 4.10 . Total Biaya Tetap (Fixed Cost) Komponen Biaya Tetap Biaya Usaha Biaya Amortisasi Biaya Penyusutan/Depresiasi Dana Sosial Pajak Asuransi Suku Bunga Usaha Jumlah commit to user

Rp/bulan 5.900.000 80.000 83.871,67 5.000

166.850 398.041 6.633.762,42



2. Biaya Tidak Tetap ( VC ) a. Biaya Bahan Utama dan Bahan Pembantu Tabel 4.11. Biaya Bahan Utama dan Bahan Pembantu No

Uraian bahan/hari

Jumlah

Rp @ satuan

Rp/hari

Rp/bulan

1. 2 3 4 5 6

Tepung terigu Cabai merah Tepung tapioka Soda abu Telur Garam @500

30 kg 10 kg 2 kg 2 bungkus 4 kg 8 bungkus

@7.500 @10.000 @ 6.000 @2.500 @18.000 @500

225.000 100.000 12.000 5.000 72.000 4.000

5.625.000 2.500.000 300.000 125.000 1.800.000 100.000

7

Minyak goreng

1 kg

@12.000

12.000

300.000

Jumlah

10.750.000

b.Biaya kemasan produk Tabel 4.12. Biaya kemasan Kemasan

Ukuran

Jumlah

Rp

@ Rp/hr

Rp/bln

satuan Plastik PP

0,003

Label

3.5

15.000

52.500

1.312.500

684

250

171.000

4.27.5000 5.587.500

JumlahBiayaKemasan

c. Biaya Bahan Bakar/Energi Tabel 4.13. Biaya Bahan Bakar/Energi. No

Nama

Rp/bulan

1. 2.

Gas Air dan Listrik Jumlah

150.000 75.000 225.000

commit to user



d.Biaya Perawatan dan Perbaikan Tabel 4.14. Biaya Perawatan dan Perbaikan No

Uraian

Harga (Rp)

%FPP

Jam/hari

Hari/bln

BPP

1 2 3 4

Timbangan Baskom Panci Cetakan mie

50.000 7.500 250.000 10.00.000

2% 1% 1% 1%

1 2 2 4

25 25 25 25

25 3.75 125 1000

5 6 7 8 9 10

Kompor gas Solet Loyang Mixer Sealer Blender jumlah

400.000 3.000 15.000 10.00.000 150.000 400.000

2% 1% 1% 1% 1% 2%

3 2 2 2 2 1

25 25 25 25 25 25

600 1.5 7.5 500 75 200 2.537,25

Tabel 4.15. Total Biaya Tidak Tetap (Variable Cost)

Komponen Biaya Biaya Bahan Utama dan Bahan Pembantu Biaya kemasan Biaya Bahan Bakar/Energi. Biaya Perawatan dan Perbaikan Jumlah Total Biaya Produksi = FC + VC = Rp 6.633.762,42 + Rp 16.565.037,75 = Rp 23.198.800,17/ bulan. b. Kapasitas Produksi = 684 bungkus x 25 hari = 17.100 bungkus/bulan. c. Harga Pokok Produksi = Biaya Produksi Kapasitas Produksi commit to user

Rp/bulan 10.750.000 5.587.500 225.000 2.537,25 16.565.037,75



= Rp 23.198.800,17 17.100 bungkus = Rp 1.356,65 / bungkus » Rp 1.400/bungkus e.

Harga Jual = Rp 1.600,00/bungkus ü PENJUALAN = Harga Jual x Kapasitas Produksi = Rp 1.600 x 17.100 bungkus = Rp 27.360.000 / bln d. Laba Kotor/Bulan = Hasil Penjualan – Biaya Produksi = Rp 27.360.000 – Rp 23.198.800,17 = Rp 4.161.199,83 / bln e. Laba Bersih/Bulan = Laba Kotor – Pajak Kepemilikan Usaha = Laba Kotor – (5% x laba kotor) = Rp 4.161.199,83 – (5% x Rp 4.161.199,83 ) = Rp 4.161.199,83 – Rp 208.060 = Rp 3.953.139,84 / bln f. BEP (Break Even Point) Unit =

FC _ Price – (VC / Kapasitas produksi perbulan)

= Rp 6.633.762,42 (Rp 1.600 – (16.565.037,75) 17.100 = 10.508,4 bungkus/bln Artinya, titik impas akan tercapai pada tingkat produksi sebanyak 10.509 bungkus. commit to user



g. ROI (Return of Investment) Sebelum Pajak = Laba kotor____ ___ x 100 % Total Biaya Produksi = Rp 4.161.199,83 x 100 % Rp 23.198.800,17 = 17,93 % h. ROI (Return of Investment) Setelah Pajak = Laba Bersih _____ x 100 % Total Biaya Produksi = Rp 3.953.139,84 x 100 % Rp 23.198.800,17 = 17,04 % i. POT = Biaya Produksi Laba Kotor = Rp 23.198.800,17 Rp 4.161.199,83 = 5,57 » 6 bulan j. B/C (Benefit Cost Ratio) = Pendapatan Biaya Produksi = Rp 27.360.000 Rp 23.198.800,17 = 1,17 » 1,2

commit to user



k. IRR n

IRR = å t =1


= 27.360.000 - 23.198.800,17 x 100% 23.198.800,17 +3.337.000 = 0,1568 x 100% = 15,68 % 2. Pembahasan Dari hasil perhitungan di atas dapat diketahui bahwa analisa usaha mie cabai basah adalah : a. Biaya Produksi Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap. 1) Biaya Tetap (Fixed Cost) Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, dan dana sosial. Biaya tetap produksi mie cabai basah setiap bulan sebesar Rp 6.633.762,42 2) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost) Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan bakar atau energi, biaya perawatan dan perbaikan. Biaya variabel produksi mie cabai basah setiap bulan sebesar Rp 16.565.037,75 b. Kapasitas Produksi Kapasitas produksi merupakan jumlah/besarnya produk yang dapat dihasilkan olehcommit perusahaan to user selama kurun waktu tertentu.



Kapasitas produksi mie cabai basah setiap bulan adalah 17.100 bungkus dengan berat netto 100 gram. c. Harga Pokok Produksi Harga pokok produksi merupakan harga minimal yang harus diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok berasal dari biaya produksi (biaya tetap dan biaya varibel) dibagi dengan jumlah produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga pokok mie cabai basah setiap bungkus adalah Rp, 1.400. d. Harga Jual Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah ditambah keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan mengacu/berdasarkan harga pokok, sehingga untuk memperoleh keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok produksi. Harga jual mie cabai basah Rp 1.600,00 tiap bungkus. e. Laba (Keuntungan) Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih. 1) Laba Kotor Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil penjualan dengan biaya produksi sebelum dikurangi pajak usaha. Laba kotor produksi mie cabai basah ini sebesar Rp 4.161.199,83 2) Laba Bersih Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih laba kotor dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih produksi mie cabai basah setiap bulannya adalah Rp 3.953.139,84 f. BEP (Break Even Point) Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana pada commit user biaya yang dikeluarkan, artinya titik tersebut pendapatan samatodengan



titik impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak mendapatkan keuntungan. Produksi mie cabai basah mencapai titik impas pada tingkat produksi 10.509 bungkus dari kapasitas produksi 17.100 bungkus setiap bulannya. Jadi selisih antara kapasitas produksi dan titik impas merupakan keuntungan yang diperoleh perusahaan. Oleh karena itu usaha/produksi mie cabai basah ini akan tetap dapat berjalan. g. ROI (Return of Investment) Return of Investment merupakan kemampuan modal untuk mendapatkan keuntungan atau persentase keuntungan yang diperoleh dari besarnya modal yang dikeluarkan. Return of Investment produksi mie cabai basah sebelum pajak adalah 17,93 %, artinya dengan modal sebesar Rp 23.198.800,17/bulan akan diperoleh keuntungan sebesar dan Return of Investment produksi mie cabai basah setelah pajak adalah 17,04 %, artinya dengan modal Rp 23.198.800,17 pajak usaha Rp 208.060 akan diperoleh keuntungan sebesar Rp

3.953.139,84

setiap bulannya. h. POT POT merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih. Produksi mie cabai basah kembali modal dan mendapatkan keuntungan bersih setelah proses produksi berlangsung selama 6 bulan. i. B/C (Benefit Cost Ratio) Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara pendapatan yang diperoleh dengan biaya produksi yang dikeluarkan. Jika niali B/C lebih kecil dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk dilakukan karena perusahaan mengalami kerugian. Sebaliknya jika B/C lebih dari 1, maka proses produksi (usaha) tetap dapat dijalankan karena perusahaan mendapatkan keuntungan. Jika B/C sama dengan 1 maka commit to user



perusahaan mengalami titik impas (tidak untung dan tidak rugi), artinya perlu mempertimbangkan beberapa faktor untuk tetap menjalankan usaha. Pada produksi mie cabai basah ini nilai B/C adalah 1,2 sehingga usaha ini layak untuk dilakukan. j. IRR Internal Rate of Return adalah suatu tingkat bunga yang menggambarkan bahwa antara benefit (penerimaan) yang telah dipresent valuekan dan cost (pengeluaran) yang telah dipresent valuekan sama dengan nol. Nilai IRR sebesar 15,68 % dimana nilai itu ≥ 5% (bunga Bank BCA) IRR tersebut menyatakan bahwa perusahaan ini mampu untuk menghasilkan suatu returns, atau tingkat keuntungan yang akan dicapai, sehingga perusahaan ini layak untuk tetap dijalankan.

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB V PENUTUP A. Kesimpulan

Berdasarkan praktek produksi pembuatan mie cabai basah dapat diambil kesimpulan, 1.

Proses pembuatan mie cabai basah menggunkan beberapa bahan baku, yaitu tepung terigu cakra kembar, telur, garam, cabai merah, soda abu, tepung tapioka dan minyak goreng. Dalam pembuatan mie cabai basah terdapat beberapa proses dalam pembuatanya yaitu, persiapan bahan baku, pengadukan, pemotongan dan pencetakan, perebusan, pendinginan, dan pengemasan

2.

Praktek produksi mie cabai basah menggunakan 3 sampel mie cabai basah dan 1 mie basah biasa sebagai control. Dari uji kesukaan maka mie cabai basah yang paling disukai konsumen yaitu mie cabai dengan menggunakan formulasi tepung terigu 70% dan cabai merah 30%.

3.

Mie cabai basah banyak mengandung gizi, diantranya adalahvitamin C. Kadar vitamin C pada mie cabai basah cukup tinggi, yaitu 56,9 mg/100g bahan.

4.

Dalam produksi mie cabai basah dalam sebulan mampu menghasilkan 17.100 kemasan dengan harga jual Rp 1.600 per kemasan. Keuntungan bersih perbulan dalam penjualan mie cabai basah mencapai Rp 3.953.139,84 dari modal sebesar Rp 23.198.800,17/ bulan. Usaha ini akan mencapai titik impas (BEP) pada tingkat produksi 10.509 buah, ROI sebelum pajak sebesar 17,93% dan sesudah pajak sebesar 17,04%, waktu yang dibutuhan untuk kembali modal dalam jangka waktu 6 bulan, B/C produksi mie yaitu 1,2 yang berarti proses produksi mie dapat dijalankan dengan baik, serta tingkat IRR sebesar 15,68 %. to user commit

54



B. Saran 1.

Jenis mie yang ada di Indonesia sebaiknya lebih ditingkatakan akan inovasi-inovasinya.

2.

Mie cabai perlu ditingkatan akan produksinya, sebab prospek di pasaran sangat bagus .

commit to user

LAPORAN TUGAS AKHIR PROSES PRODUKSI MIE CABAI BASAH SAFIRA KAYA AKAN VITAMIN C

Recommend Documents