perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
TUGAS AKHIR PROSES PRODUKSI PEMBUATAN SERBUK DAUN PEPAYA KAYA ANTIOKSIDAN SEBAGAI POTENSI MINUMAN FUNGSIONAL
Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Dari Persyaratan Guna Mencapai Gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Disusun Oleh : Nama
: ROHMAD AGUNG HARDIYANTO
NIM
: H3110038
PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2013 commit to user
i
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
HALAMAN PENGESAHAN Laporan praktek produksi (PP) “Praktek Produksi Pembuatan Serbuk Daun Pepaya Kaya Antioksidan Sebagai Potensi Minuman Fungsional” untuk memenuhi sebagian dari persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Oleh: ROHMAD AGUNG HARDIYANTO Telah dipertahankan dihadapan penguji dan disahkan di Surakarta, pada Tanggal
:
Tempat
: Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret (UNS) Surakarta
Mengetahui
Dosen Penguji I
Dosen Penguji II
Ir. Kawiji, M.P NIP 196112141986011001.
Asri Nursiwi, S. TP., M. Sc NIP 198708072012122001
Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian Dekan
Prof. Dr.Ir.Bambang Pujiasmanto, MS NIP. 19560225 198601 1 001 commit to user
ii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
Motto
Orang yang berhasil akan mengambil manfaat dari kesalahan-kesalahan yang ia lakukan, dan akan mencoba kembali untuk melakukan dalam cara yang berbeda (Dale Carnegie) “Maka sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan, maka apabila engkau telah selesai (dari sesuatu urusan), tetaplah bekerja keras (untuk urusan yang lain), dan hanya kepada Tuhanmulah engkau berharap” (Al-Insyirah: 5-8)
commit to user
iii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
PERSEMBAHAN
Allah SWT Yang telah melimpahkan segala Rahmat dan Karunia-Nya sehingga laporan tugas akhir ini dapat terselesaikan dengan baik. Bapak dan Ibu, kakak beserta segenap keluarga besar penulis, terimakasih atas doa, dukungan, kesabaran dan semangat serta nasehat-nasehatnya selama ini. Bapak Ir, Kawiji, M.P selaku pembimbing I penulis dan Ibu Asri Nursiwi, S. TP., M. Sc. selaku pembimbing II penulis, terimakasih atas bimbingan, masukan, motivasi, dan dukungan-dukungannya selama ini. Teman-teman kami THP’ 2010 dan almamater terima kasih atas kebersamaan, semangat, dukungan, serta kenangankenangan yang tercipta yang tak mungkin terlupakan.
commit to user
iv
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Tugas Akhir ini dengan baik. Tugas Akhir Praktek Produksi ini disusun sebagai syarat kelulusan untuk meraih gelar Ahli Madya. Dengan selesainya penyusunan Laporan ini, penulis menyampaikan terima kasih kepada : 1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS, Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. 2. Ir. Choirul Anam, MP, Ketua Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. 3. Ir. Kawiji, M.P selaku Pembimbing I Praktek Produksi. 4. Asri Nursiwi, S. TP., M. Sc. selaku Pembimbing II Praktek Produksi. 5. Dosen dan karyawan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. 6. Kedua orang tua yang selalu memberikan dukungan moril dan spiritual serta nasehat-nasehatnya yang telah diberikan. 7. Kakak dan Adik yang selalu memberikan semangatnya. 8. Rekan-rekan mahasiswa D III Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2010. 9. Semua pihak yang telah ikut membantu terselesaikannya laporan Tugas Akhir Praktek Produksi ini. Penulis menyadari bahwa di dalam penulisan Laporan Tugas Akhir Praktek Produksi ini masih banyak kekurangan dan jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan segala bentuk kritik dan saran yang bersifat membangun bagi penulis. Semoga Laporan Tugas Akhir ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan. Surakarta, 10 Juli 2013
commit to user
v
Penyusun
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR ISI
Halaman HALAMAN JUDUL .....................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................
ii
MOTTO..............................................................................................................
iii
PERSEMBAHAN
....................................................................................
iv
KATA PENGANTAR ....................................................................................
v
DAFTAR ISI ...................................................................................................
vi
DAFTAR TABEL……………………………………………………………
ix
DAFTAR GAMBAR……………………………………………………..…
x
DAFTAR LAMPIRAN………………………………………………………….xi RINGKASAN...............................................................................................
xii
ABSTRACK ................................................................................................
xiii
BAB I PENDAHULUAN……………………………………………………
1
A. Latar Belakang...........................................................................................
1
B. Rumusan Masalah...................................................................................
2
C. Tujuan Praktek Produksi .......................................................................
2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................
3
A. Daun Pepaya ...........................................................................................
3
B. Antioksidan .............................................................................................
4
C. Bahan Tambahan ...................................................................................
5
1. Gula Pasir ......................................................................................
5
2. Air .................................................................................................
6
3. Kayu Manis ..................................................................................
7
D. Kemasan .................................................................................................
8
E. Analisis Sensori .....................................................................................
8
F. Analisis Kelayakan Ekonomi ................................................................
10
1. Biaya Produksi .............................................................................
10
2. Kriteria Kelayakan Ekonomi ........................................................ commit to user
10
vi
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
BAB III METODE PELAKSANAAN .........................................................
13
A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ............................................................
13
B. Bahan, Alat dan Cara Kerja. ..................................................................
13
C. Analisis Produk ......................................................................................
15
D. Analisis Ekonomi ...................................................................................
16
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................
18
A. Deskripsi Produk ..................................................................................
18
1. Pencucian ...........................................................................................
18
2. Penghancuran ....................................................................................
19
3. Pemanasan I ......................................................................................
19
4. Penyaringan ......................................................................................
20
5. Pemanasan II .....................................................................................
20
6. Pendinginan ......................................................................................
21
7. Pengemasan ......................................................................................
21
a. Analisis Sensori ....................................................................................
22
b. Analisis Kimia .....................................................................................
24
B. Desain Kemasan ...................................................................................
25
1. Bahan .................................................................................................
26
2. Bentuk ................................................................................................
26
3. Labeling .............................................................................................
27
C. Analisis Ekonomi ................................................................................
29
1. Biaya Tetap (Fixed Cost) ..................................................................
29
a. Biaya Usaha .................................................................................
29
b. Biaya Amortisasi ..........................................................................
29
c. Biaya Penyusutan .........................................................................
30
2. Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) ...................................................
30
a. Biaya Bahan Baku, Pembantu ......................................................
31
b. Biaya Kemasan .............................................................................
31
c. Biaya Bahan Bakar (Energi dan Pembersih) ................................
31
d. Total Biaya Tidak Tetap ............................................................... to user 3. Kriteria Kelayakan Usahacommit .................................................................
33
vii
33
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
a. Penentuan Harga Pokok Penjualan (HPP) ...................................
33
b. Perhitungan Rugi/Laba .................................................................
34
c. Break Even Point (BEP) ...............................................................
34
d. Return on Investment ....................................................................
35
e. Pay Out Time (POT) .....................................................................
35
f. Benefit Cost Ratio (Net B/C) ........................................................
35
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................
39
A. Kesimpulan ............................................................................................
39
B. Saran ......................................................................................................
39
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................
40
LAMPIRAN ...................................................................................................
42
commit to user
viii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 2.1 Kandungan Gizi Buah dan Daun Pepaya .....................................
4
Tabel 2.2 Komposisi Kimiawi Cinnamomum burmanni .............................
7
Tabel 3.1 Perbandingan formulasi serbuk daun pepaya ...............................
15
Tabel 3.2 Parameter Analisis .......................................................................
15
Tabel 4.1 Hasil Analisis Sensori Serbuk Daun Pepaya .................................
22
Tabel 4.2 Hasil Analisis Aktivitas Antioksidan Serbuk Daun Pepaya ........
24
Tabel 4.3 Biaya Usaha .................................................................................
29
Tabel 4.4 Biaya Amortisasi ...........................................................................
29
Tabel 4.5 Biaya Penyusutan/Depresiasi ........................................................
30
Tabel 4.6 Total Biaya Tetap (Fixed Cost) ....................................................
30
Tabel 4.7 Bahan Baku dan Bahan Pembantu ...............................................
31
Tabel 4.8 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu ......................................
31
Tabel 4.9 Biaya Kemasan .............................................................................
31
Tabel 4.10 Biaya Bahan Bakar dan Pembersih .............................................
31
Tabel 4.11 Biaya Perawatan dan Perbaikan ...................................................
32
Tabel 4.12 Total Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) .....................................
33
Tabel 4.13 Perhitungan Penjualan ..................................................................
34
commit to user
ix
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 2.1 Daun Pepaya ..........................................................................
4
Gambar 3.1 Diagram Proses Pembuatan Serbuk Daun Pepaya ..................
14
Gambar 4.1 Pencucian Daun Pepaya ..........................................................
18
Gambar 4.2 Penghancuran Daun Pepaya ....................................................
19
Gambar 4.3 Pemanasan I Pengolahan Bubur Daun Pepaya ........................
19
Gambar 4.4 Penyaringan Bubur Daun Pepaya ............................................
20
Gambar 4.5 Pemanasan II Pengolahan Serbuk Daun Pepaya. ....................
21
Gambar 4.6 Pendinginan Serbuk Daun Pepaya ..........................................
21
Gambar 4.7 Pengemasan Serbuk Daun Pepaya ..........................................
21
Gambar 4.8 Serbuk Daun Pepaya Yang Paling Cerah.................................
23
Gambar 4.9 Label Pada Kemasan Serbuk Daun Pepaya .............................
28
commit to user
x
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1 Analisis Aktivitas Antioksidan Serbuk Daun Pepaya ..............
43
Lampiran 2 Borang Penelitian Analisis Sensori Serbuk Daun Pepaya .........
45
Lampiran 3 Hasil Penilaian Organoleptik Serbuk Daun Pepaya ..................
47
Lampiran 4 Hasil SPSS Serbuk Daun Pepaya ..............................................
50
Lampitan 5 Foto……………………………………………………………..
53
commit to user
xi
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
PEMBUATAN SERBUK DAUN PEPAYA KAYA ANTIOKSIDAN SEBAGAI POTENSI MINUMAN FUNGSIONAL ROHMAD AGUNG HARDIYANTO1 H3110038 Ir. Kawiji, MP2. dan Asri Nursiwi, S. TP., M. Sc3.
RINGKASAN Papaya ( Carica papaya L. ) merupakan salah satu buah introduksi yang telah lama dikenal berkembang luas di Indonesia. Dalam kehidupan sehari-hari, pepaya sangat dikenal semua lapisan masyarakat. Buah pepaya telah lama dimanfaatkan sebagai bahan makanan. Buah matangnya sangat digemari sebagai buah meja dan sering dihidangkan sebagai buah pencuci mulut karena cita rasanya yang enak, relatif tingginya kandungan nutrisi dan vitamin, serta fungsinya dalam melancarkan pencernaan. Selain buah, bagian tanaman pepaya lainnya dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan salah satunya daun pepaya yang dapat diolah menjadi minuman tradisional. Didalam penelitian ini penulis memodifikasi daun papaya menjadi serbuk dengan antioksidan yang tinggi. Proses pembuatan serbuk daun papaya dengan bahan baku utama daun papaya sebanyak 1kg serta ditambahkan gula 500 g dan kayu manis 100 g. Serbuk daun papaya ini menggunakan daun yang muda karena masih mengandung banyak sari. Hasil analisis sensori uji kesukaan serbuk daun pepaya terdapat pada formula 1 dengan penambahan kayu manis sebesar 10%, sedangkan hasil analisis aktivitas antioksidan serbuk daun pepaya sebesar 66%. Kapasitas produksi serbuk daun pepaya 5.500 kemasan/bulan dengan harga pokoknya sebesar Rp 2.159,- , harga jual Rp 3.000,-/bungkus sehingga diperoleh laba bersih Rp. 4.162.155,-/bulan. Usaha akan mencapai titik impas (BEPQ) pada tingkat produksi 3.985 kemasan /bln, Return on investment (ROI) sebesar 0,35%. Waktu yang dibutuhkan untuk mendapatkan kembali modal (POT) dalam jangka waktu 2 tahun 5 bulan, serta Benefit Cost Ratio (Net B/C) produksi serbuk daun pepaya sebesar 1,4% artinya usaha ini layak dikembangkan karena nilai Benefit Cost Ratio lebih besar dari 1. Manfaat serbuk daun papaya ini adalah memperlancar pencernaan dan dapat menambah nafsu makan dengan cara mengambil satu sendok makan serbuk daun pepaya kemudian diseduh dengan satu gelas air panas atau dingin.
Kata Kunci: serbuk daun papaya kaya, analisis sensori serbuk daun pepaya, analisis aktivitas antioksidan serbuk daun pepaya.
Keterangan : 1
Mahasiswa Program Studi D III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan NIM. H 3110038
2
Dosen Pembimbing I
3
Dosen Pembimbing II
commit to user
xii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
PAPAYA LEAF POWDER AS POTENTIAL AND FUNCTIONAL BEVERAGES ROHMAD AGUNG HARDIYANTO1 H3110038 Ir. Kawiji, MP2. dan Asri Nursiwi, S. TP., M. Sc3. . ABSTRACT Papaya (Carica papaya L.) is a fruit that has been known widely grown in Indonesia. Papaya is well known to the entire levels of society usually people use it as a food ingredient. The ripe papaya is very popular as table fruit, and often served as a dessert because the flavor is delicious, and the content of nutrients and vitamins are relatively high so it can also help people who has a problem with metabolism. Not only the papaya that is useful but also the other parts of the papaya plant can be used for many purposes. For example, papaya leaves can be used as traditional beverage. In this study the authors modified papaya leaves into powder with a high antioxidant. Papaya leaf powder-making process with the main raw material papaya leaves 1kg, sugar 500 g, and 100 g cinnamon. The author used young leaves because its still contains a lot of pollen. A sensory analysis’s results of papaya powder contained in the formula 1 with the addition of cinnamon by 10%, while the antioxidant activity analysis’s result of the of papaya leaf powder by 66%. Production capacity of papaya leaf powder are 5.500 packs / month with a basic price of Rp 2,159, , selling price is Rp 3,000, -/pack, so it is obtained a net profit Rp. 4.162.155, -/month. The business will achieve break event point (BEP) at production level 3,985 packs / month, Return on investment (ROI) of 0.35%. The time required to regain the capital (POT) within a period of 2 years and 5 months, and Benefit Cost Ratio (Net B / C) production of papaya leaf powder at 1.4%,it’s mean that this business should be developed because has Benefit Cost Ratio’s values greater than 1. The Benefits of papaya leaf powder is its can stabilize metabolism and also can increase appetite by taking a tablespoon of papaya leaf powder then brewed in a glass of hot or cold water.
Keywords: Papaya leaf powder, the sensory analysis of papaya powder, the antioxidant activity analysis of papaya leaf powder
Remarks: 1. Student of D III Agricultural Technology Faculty of Agriculture, Universitas Sebelas Maret Surakarta NIM. H 3110038 2. Supervisor I 3. Supervisor II
commit to user
xiii
