TUGAS AKHIR PEMBUATAN MINUMAN KESEHATAN MARISSA KAYA ANTIOKSIDAN DAN VITAMIN C

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

TUGAS AKHIR PEMBUATAN MINUMAN KESEHATAN “MARISSA” KAYA ANTIOKSIDAN DAN VITAMIN C

Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Gelar Ahli Madya Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta Oleh: Anastasia Purbo Lestari Eko Widyaningtyas H3108073

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2011

commit to user i


digilib.uns.ac.id

commit to user ii


digilib.uns.ac.id

DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL .....................................................................................

i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................

ii

ABSTRAK ......................................................................................................

iii

MOTTO ..........................................................................................................

iv

PERSEMBAHAN...........................................................................................

v

KATA PENGANTAR ....................................................................................

vi

DAFTAR ISI ................................................................................................... viii DAFTAR TABEL ..........................................................................................

x

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................

xi

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xii BAB I.

BAB II.

PENDAHULUAN ........................................................................

1

A. Latar Belakang .........................................................................

1

B. Perumusan Masalah .................................................................

3

C. Tujuan ......................................................................................

3

TINJAUAN PUSTAKA ..............................................................

4

A. Minuman Kesehatan ................................................................

4

B. Jahe ..........................................................................................

5

C. Jeruk Nipis ...............................................................................

9

D. Cengkeh ...................................................................................

11

E. Serai Wangi ..............................................................................

13

F. Kayu Manis ..............................................................................

14

G. Gula Pasir .................................................................................

16

H. Gula Merah ..............................................................................

18

I. Natrium Klorida (NaCl) ...........................................................

20

J. Antioksidan ..............................................................................

21

commit to user viii


digilib.uns.ac.id

K. Total Fenol ...............................................................................

23

L. Vitamin C .................................................................................

24

M. Uji Organoleptik ......................................................................

26

N. Yeast ........................................................................................

27

O. Analisis Ekonomi .....................................................................

27

BAB III. METODE PELAKSANAAN......................................................

30

A.

Waktu dan Tempat Pelaksanaan ...........................................

30

B.

Pelaksanaan ...........................................................................

30

C.

Alat, Bahan, dan Proses Pembuatan Minuman Kesehatan “MARISSA” Kaya Antioksidan dan Vitamin C ...................

31

D.

Metode Analisis ....................................................................

36

E.

Rancangan Penelitian dan Analisis Data...............................

36

HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................

37

A.

Uji Organoleptik ...................................................................

37

B.

Analisis Karakteristik Kimia .................................................

40

1. Aktivitas Antioksidan ........................................................

41

2. Total Fenol .........................................................................

42

3. Kadar Vitamin C ................................................................

43

Analisis Kelayakan Usaha Pembuatan Minuman Kesehatan “MARISSA” Kaya Antioksidan dan Vitamin C ...................

46

PENUTUP ....................................................................................

57

A.

Kesimpulan ...........................................................................

57

B.

Saran......................................................................................

58

DAFTAR PUSTAKA......................................................................................

59

LAMPIRAN ....................................................................................................

67

BAB IV.

C.

BAB V.

commit to user ix


digilib.uns.ac.id

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 SNI Sirup 01-3544-1994 ..................................................................

5

Tabel 3.1 Perbandingan Formulasi Minuman Kesehatan “MARISSA” ..........

36

Tabel 3.2 Metode Analisis ...............................................................................

36

Tabel 4.1 Karakter Sensoris Minuman Kesehatan dengan Tiga Formulasi .....

37

Tabel 4.2 Formulasi Minuman Kesehatan Kombinasi Jeruk Nipis (901)........

40

Tabel 4.3 Hasil Uji Karakteristik Kimia dan Kandungan Gizi Sirup berdasarkan Data Depkes dan Gizi Nasional (1998-1999) .................................. 41 Tabel 4.4 Biaya Investasi .................................................................................

46

Tabel 4.5 Biaya Bahan Utama dan Bahan Pembantu ......................................

47

Tabel 4.6 Biaya Bahan Bakar / Energi .............................................................

47

Tabel 4.7 Biaya Perawatan dan Perbaikan .......................................................

48

Tabel 4.8 Biaya Umum Perusahaan .................................................................

49

Tabel 4.9 Biaya Usaha .....................................................................................

49

Tabel 4.10 Amortisasi ......................................................................................

50

Tabel 4.11 Biaya Penyusutan / Depresiasi .......................................................

50

Tabel 4.12 Bunga Modal Investasi...................................................................

51

Tabel 4.13 Penentuan Net Present Value ........................................................

53

Tabel 4.14 Penentuan IRR, Net B/C ................................................................

53

commit to user x


digilib.uns.ac.id

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1a Jahe Merah..................................................................................

7

Gambar 2.1b Jahe Emprit.................................................................................

7

Gambar 2.1c Jahe Gajah ..................................................................................

7

Gambar 2.2 Rumus Bangun Gingerol ..............................................................

8

Gambar 2.3 Rumus Bangun Shogaol ...............................................................

8

Gambar 2.4 Jeruk Nipis ...................................................................................

9

Gambar 2.5 Cengkeh ........................................................................................

11

Gambar 2.6 Serai Wangi ..................................................................................

12

Gambar 2.7 Kayu Manis ..................................................................................

13

Gambar 2.8 Gula Pasir .....................................................................................

15

Gambar 2.9 Rumus Bangun Sukrosa ...............................................................

16

Gambar 2.10 Gula Merah ................................................................................

17

Gambar 2.11 Garam .........................................................................................

19

Gambar 2.12 Rumus Bangun DPPH ................................................................

22

Gambar 2.13 Rumus Bangun Fenol .................................................................

23

Gambar 2.14 Rumus Bangun Vitamin C .........................................................

25

Gambar 2.15 Yeast ...........................................................................................

27

Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Minuman Kesehatan “MARISSA” Kaya Antioksidan dan Vitamin C ............................................... 34

commit to user xi


digilib.uns.ac.id

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran I Dokumentasi Proses Produksi Gambar 1. Bahan Baku ....................................................................................

67

Gambar 2. Jahe Hasil Penghalusan .................................................................

67

Gambar 3. Perebusan Bahan Tambahan ..........................................................

67

Gambar 4. Pengambilan Ekstrak Jahe ..............................................................

67

Gambar 5. Perebusan Gula Pasir dan Gula Merah ...........................................

67

Gambar 6. Minuman Kesehatan Jahe - Asam Jawa (546) ...............................

67

Minuman Kesehatan Jahe –Asam Jawa– Jeruk Nipis (713) ...........................................

67

Minuman Kesehatan Jahe –Jeruk Nipis (901) ..............................

67

Gambar 7. Pamflet Minuman Kesehatan “MARISSA” ...................................

68

Gambar 8. Label Minuman Kesehatan “MARRISSA”....................................

69

Gambar 9. Kardus Kemasan Minuman Kesehatan “MARISSA” ....................

69

Lampiran II Prosedur Pengujian Minuman Kesehatan “MARISSA” Kaya Antioksidan dan Vitamin C a. Uji Orgonoleptik...........................................................................................

70

b. Analisis Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH ...............................

70

c. Analisis Total Fenol ....................................................................................

71

Lampiran III Borang Lampiran IV Perhitungan Analisis Kimia a. Aktivitas Antioksidan ...................................................................................

74

b. Total Fenol ...................................................................................................

75

c. Kadar Vitamin C .........................................................................................

77

commit to user xii


digilib.uns.ac.id

MOTTO ’’Ketika semua terasa berat, berdiamlah sejenak Renungkanlah apa yang telah kita perbuat Selamilah hati dan fikiranmu Pelajarilah apa yang menurutmu terasa berat, Berdoalah niscaya semuanya akan terasa lebih ringan’’ Socha

commit to user iv


digilib.uns.ac.id

PERSEMBAHAN

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan YME atas segala kasih dan kuasaNya yang berlimpah. Sehingga dapat terselesaikannya tugas ini. Tugas ini merupakan refleksi dari perjuangan yang telah penulis lakukan, karya yang merupakan kumpulan dari tawa, keringat dan air mata ini penulis persembahkan kepada: Tuhan Yesus Kristus yang telah memberikan rahmatnya hingga diberikan kelancaran, kesehatan dan keselamatan pada umatnya, semoga rahmat dan kasih yang diberikan tidak akan ada habisnya hingga semasa hidup Amien……… Bapak dan Mamah yang selalu setia akan kasihnya, akan doa-doanya yang selalu mengiringi langkah saya. Terima kasih pula karena telah berjuang untuk biaya kuliah saya serta memberikan dukungan moral, spiritual bahkan financial yang tanpa pamrih. Adik saya tersayang yang selalu menghibur saya dikala

mba

sedang

sedih.

Tetap

semangat

sekolah

semoga

bisa

membanggakan orangtua dan semua keluarga yang sudah memberi dukungan penuh hingga sekarang yang tidak bisa saya sebutkan satu per satu. Thomas Surya Agung, terima kasih atas dukungan, doa, dan kasih sayang yang diberikan, nasehat-nasehat yang membuat saya selalu tetap berusaha dan bersemangat. Maaf, jika terkadang saya membuat kamu marah. Teman-teman kontrakan Yanti, Rika, dan Atik, terima kasih ya atas semua suka dukanya selama ini, semua yang telah kita lewati bersama semoga menjadi salah satu proses pendewasaan buat kita. Terima kasih buat nyak (Nia), Evin, Hening, Ani, dan Feri semoga pertemanan kita terjaga sampai nanti. Teman-teman D-III THP dan D-III AGRIBISNIS 2008. Selamat ya..... Sukses terus buat kita semua........cayo!

commit to user v


digilib.uns.ac.id

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas seluruh nikmatNya kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan Tugas Akhir ini dengan baik. Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Dengan diselesaikannya Tugas Akhir ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah memberikan bimbingan, bantuan, dan dorongan kepada penulis. Oleh karena itu penulis ucapkan terima kasih kepada : 1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmato, M.S, selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T, selaku Ketua Program DIII Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 3. Dian Rachmawanti, STP, M.P, selaku Komisi Tugas Akhir Program Studi DIII THP. 4. Esti Widowati, S.S.i., M.P, selaku pembimbing I Tugas Akhir. 5. Ir. Kawiji, M.S, selaku pembimbing II Tugas Akhir. 6. Semua dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah banyak memberi ilmunya kepada kami. 7. Orang tua dan adik serta segenap keluarga tercinta yang telah banyak membantu dalam hal materi maupun dorongan, bimbingan serta waktu untuk berdiskusi. 8. Rekan-rekan DIII THP ’08 dan Agribisnis ’08 yang telah berjuang bersama makasih atas kebersamaan dan kerjasamanya. 9. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu, atas segala dukungan, semangat, ilmu dan pengalaman berharga yang diberikan. Semoga Tuhan memberi balasan berlipat.

commit to user vi


digilib.uns.ac.id

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Tugas Akhir ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis sangat mengharap saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak untuk kesempurnaan Tugas Akhir ini. Demikian Tugas Akhir ini penulis buat. Semoga Tugas Akhir ini dapat memberikan manfaat bagi penulis, dan dapat menambah wawasan pembaca pada umumnya.

Surakarta,

Penulis

commit to user vii

Juli 2011


digilib.uns.ac.id

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Minuman kesehatan menurut (Herry, 2001) merupakan suatu minuman yang dikonsumsi supaya menghilangkan rasa haus dan dahaga juga mempunyai manfaat terhadap kesehatan tubuh kita. Efek kesehatan yang dimaksud adalah dapat mencegah atau mengobati berbagai macam penyakit, atau dapat menjaga kesehatan secara prima apabila dikonsumsi secara rutin. Adapun beberapa minuman kesehatan yang bermanfaat untuk kesehatan antara lain minuman isotonik, panjare isotonik, velva fruit, kambucha tea, dan cidear jahe (buah). Adapun penjelasan dari masing-masing minuman kesehatan tersebut adalah sebagai berikut: 1. Minuman isotonik, adalah minuman yang mempunyai tekanan osmotik sama dengan tekanan darah manusia. Dengan demikian, minuman ini akan secara cepat diserap oleh tubuh setelah diminum. 2. Panjare isotonik, merupakan minuman tradisional yang terbuat dari bahan pandan wangi, jahe, dan serai yang dicampur dengan bahan isotonik. Minuman ini merupakan perpaduan antara minuman tradisional dengan minuman olahragawan. 3. Velvet fruit, adalah salah satu jenis makanan pencuci mulut yang berbahan baku buah – buahan dan dibekukan dengan alat pembeku es krim. Produk ini merupakan produk berkadar lemak rendah dan berserat tinggi. 4. Teh kambucha, merupakan minuman yang dihasilkan dari proses fermentasi air teh manis dengan kultur kambucha selama 1 sampai 7 hari tergantung keasaman yang dikehendaki. 5. Cider jahe atau buah cider adalah minuman dengan kadar alkohol rendah yang diperoleh dari fermentasi buah - buahan atau bahan lain yang mengandung pati dengan atau tanpa penambahan gula.

commit to user 1


digilib.uns.ac.id 2

Dalam proses produksi kali ini dilakukan pembuatan minuman kesehatan dalam bentuk sirup. Sirup menurut Satuhu (2001) adalah sejenis minuman ringan yang berupa larutan kental dengan cita rasa beraneka ragam. Berbeda dengan sari buah, sirup penggunaannya tidak langsung diminum tetapi harus diencerkan terlebih dahulu. Pengenceran diperlukan karena kandungan gulanya tinggi yaitu sekitar 65%. Pada dasarnya sirup terbuat dari larutan gula yang kental untuk menambah rasa dan aroma, sering disertai penambahan rasa, pewarna, asam sitrat, asam tartarat atau asam laktat. Berdasarkan bahan baku utamanya sirup dibedakan menjadi tiga yaitu sirup essen, sirup glukosa, dan sirup buah-buahan. Sirup buah-buahan rasa dan aromanya ditentukan oleh bahan dasarnya yaitu buah segar. Sirup yang terbuat dari jambu biji mempunyai rasa dan aroma dari jambu biji. Demikian pula buah-buahan lainnya. Moko (2005) menambahkan bahwa proses pembuatan sirup buah ataupun rempah-rempah yaitu melalui proses pemerasan, yang artinya dilakukan pemotongan, dihaluskan dan diendapkan atau didiamkan untuk memperoleh sari buah ataupun rempah-rempah tersebut. Proses kedua adalah penyaringan dan pengendapan sari buah atau rempah-rempah dengan mengunakan kain saring. Proses ketiga yaitu penambahan gula pasir dan pewarna makanan, kemudian campuran diaduk sampai semua gula larut. Hasilnya dinamakan sirup mentah. Proses keempat adalah pemanasan. Sirup mentah sampai mendidih sambil diaduk. Proses kelima adalah penyiapan botol yang bersih. Botol dibilas dengan air panas, setelah itu direbus lagi dalam air mendidih selama 30 menit. Proses terakhir adalah pembotolan dan pasteurisasi, yaitu pengisian sirup ke dalam botol dan botol direbus dalam air mendidih. Pembuatan sirup dapat dilakukan dengan penambahan jahe emprit yang diproses untuk pembuatan sirup jahe dengan tiga kombinasi. Pemilihan jahe emprit karena memiliki kandungan gingerol yang berpotensi antioksidan paling besar, sekaligus kandungan shogaol yang memiliki komponen yang berpengaruh dalam rasa pedas jahe. (Zakaria dan Rajab, 1999). Selain itu jahe

commit to user


digilib.uns.ac.id 3

jenis emprit ini mudah didapat dipasaran. Modifikasi pembuatan sirup jahe dapat dilakukan dengan menggunakan jeruk nipis dan asam jawa. Jeruk nipis memiliki kandungan flavonoid yang menunjukkan aktivitas antioksidan dan berfungsi sebagai antibiotik bagi tubuh (Raharjo, 2000). Sedangkan asam jawa memiliki kandungan gula invert yang baik untuk memperoleh kekentalan sirup (Nia, dkk, 2010). B. Perumusan Masalah Berdasarkan uraian pada latar belakang diatas, maka dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut 1. Bagaimana karakteristik sensoris Minuman Kesehatan “MARISSA” Kaya Antioksidan dan Vitamin C yang meliputi warna, rasa, aroma, dan overall? 2. Bagaimana aktivitas antioksidan, total fenol, dan kadar vitamin C pada Minuman Kesehatan “MARISSA” Kaya Antioksidan dan Vitamin C ? C. Tujuan Tujuan dari penelitian ini adalah 1. Mengetahui karakteristik sensoris pada Minuman Kesehatan “MARISSA” Kaya Antioksidan dan Vitamin C yang meliputi warna, rasa, aroma, dan overall. 2. Mengetahui aktivitas antioksidan, total fenol, dan kadar vitamin C pada Minuman Kesehatan “MARISSA” Kaya Antioksidan dan Vitamin C.

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB III METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktek Produksi Pembuatan Minuman Kesehatan “MARISSA” Kaya Antioksidan dan Vitamin C dilaksanakan mulai bulan April sampai Juni 2011 di Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. B. Pelaksanaan 1. Pengamatan Metode ini merupakan langkah awal dalam melaksanakan praktek produksi, yaitu melakukan pengamatan pasar mengenai produk apa yang belum ada di pasaran maupun sudah ada untuk dikembangkan. 2. Studi pustaka Setelah menentukan jenis produk apa yang akan dibuat, kemudian mahasiswa melakukan pembelajaran mengenai produk tersebut, yang berhubungan dengan bahan, cara pembuatan, dan parameter mutu dari produk tersebut. Hal-hal tersebut dapat diperoleh dari pustaka. 3. Percobaan Mahasiswa dituntut untuk dapat membuat produk dengan formula yang sesuai dengan selera konsumen. Oleh karena itu dilakukan percobaan pembuatan produk dengan beberapa formula selanjutnya ditentukan formula yang digunakan dalam pembuatan produk. 4. Praktek produksi Produk ini akan dibuat di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pengolahan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta. 5. Pengujian Produk Produk yang telah dibuat dengan beberapa formulasi kemudian dilakukan pengujian yaitu uji organoleptik. Berdasarkan pengujian akan didapatkan

commit to user 30


digilib.uns.ac.id 31

produk yang diterima dan yang paling disukai oleh konsumen. Produk dengan formula ini yang akan dibuat dalam praktek dan dikembangkan lebih lanjut. Selain itu juga dilakukan pengujian secara kimiawi meliputi uji aktivitas antioksidan dengan menggunakan DPPH, total fenol, dan kadar vitamin C. 6. Analisis Kalayakan Ekonomi Untuk mengetahui harga pokok dan harga jual produk maka dilakukan analisis kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya tetap, biaya tidak tetap), Break Even Point (BEP), Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C Ratio), NPV (Net Present Value), IRR (Internal Rate of Return), dan laju pengembalian modal. C. Alat, Bahan, dan Proses Pembuatan Minuman Kesehatan “MARISSA” Kaya Antioksidan dan Vitamin C 1. Alat Alat yang digunakan untuk penelitian ini adalah: a. Alat yang digunakan dalam Proses Produksi Pembuatan Minuman Kesehatan “MARISSA” Kaya Antioksidan dan Vitamin C dalah pisau, blender, baskom, telenan, saringan, kain saring, sendok, kompor, panci, timbangan, dan timbangan analitik (ACIS BC 5000). b. Alat yang digunakan untuk uji organoleptik adalah alat tulis dan borang, sendok, dan sloki. c. Alat yang digunakan dalam uji aktivitas antioksidan dan total fenol adalah spektrofotometer UV-vis 1240 (Shimadzu Jepang), vortex (Heidolph reax control), timbangan analitik (ACIS BC 5000), alat gelas (pyrex) antara lain Erlenmeyer 250 ml, gelas beaker, tabung reaksi, pipet volume 1 ml, dan pipet volume 5 ml. d. Alat yang digunakan dalam uji kadar vitamin C adalah timbangan analitik (ACIS BC 5000), vortex (Heidolph reax control), dan alat gelas antara lain pipet volume 25 ml, pipet ukur 5 ml, buret 50 ml, labu takar 100 ml, enlemeyer 250 ml.

commit to user



2. Bahan Bahan yang digunakan untuk penelitian ini adalah: a. Bahan yang digunakan dalam Proses Pembuatan Minuman Kesehatan “MARISSA” Kaya Antioksidan dan Vitamin C adalah jahe emprit, jeruk nipis, cengkeh, serai wangi, kayu manis, gula pasir, gula jawa/gula merah, garam (garam dapur) diperoleh dari Pasar Bunder, Sragen, dan air bersih (air sumur). b. Bahan yang digunakan untuk uji organoleptik adalah minuman kesehatan dengan tiga kombinasi, yaitu minuman kesehaatan jahe asam jawa (546), minuman kesehatan jahe asam jawa dan jeruk nipis (713), dan minuman kesehatan jahe jeruk nipis (901) serta penetral (aqua). c. Bahan yang digunakan untuk uji aktivitas antioksidan adalah minuman kesehatan jahe jeruk nipis, (DPPH) Diphenyl picrylhydrazyl, 0,1 mM, methanol p.a dan aquades. d. Bahan yang digunakan untuk uji total fenol adalah minuman kesehatan jahe jeruk nipis, Na2CO3 alkali, Follin ciocalteu p.a. fenol murni dan aquades. e. Bahan yang digunakan untuk uji kadar vitamin C adalah minuman kesehatan jahe jeruk nipis, indikator amilum 1 %, larutan iodine 0,01 N, dan aquadest. 3. Proses Pembuatan Minuman Kesehatan “MARISSA” Kaya Antioksidan dan Vitamin C Jahe emprit memiliki kandungan gizi serta manfaat yang baik bagi tubuh. Jahe dikombinasikan dengan rempah-rempah akan menghasilkan minuman kesehatan yang kaya akan antioksidan dan vitamin C. Dalam proses produksi ini dilakukan pembuatan minuman kesehatan dalam bentuk sirup dengan tahap (modifikasi Kristiana dan Bayu, 2007), yaitu: a. Sortasi, jahe disortasi untuk memisahkan jahe busuk dan jahe yang tidak baik (tidak cacat dan tidak memar).

commit to user



b. Pencucian, jahe yang sudah dikupas kemudian dicuci. Pencucian ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran, noda, debu, dan kotoran lain yang tidak dikehendaki. c. Pengupasan, hal ini bertujuan untuk menghilangkan bagian yang tidak dikehendaki (undesirable) maupun bahan yang tidak berguna atau tidak dapat dimakan (inedible). d. Pengecilan Ukuran, pengecilan ukuran dengan pisau yang bertujuan untuk memudahkan dalam proses penghalusan dengan blender. e. Penghalusan Ukuran, penghalusan ukuran dilakukan dengan blender. Perbandingan bahan dan air sebesar 400 g jahe dan 800 ml air. f. Penyaringan, penyaringan jahe dilakukan sebanyak dua kali dengan menggunakan kain saring. Hal ini dilakukan untuk dapat meminimalkan ampas jahe yang dapat lolos ke dalam wadah. Jahe yang sudah disaring dimasukkan dalam botol bening. Setelah ekstrak jahe yang sudah mengendap kemudian dilakukan proses pengambilan ekstrak jahe dengan menggunakan selang kecil. Hal tersebut dilakukan untuk memperoleh ekstrak jahe yang jernih tanpa ampas maupun kotorankotoran lain yang masih dapat lolos dalam proses pemerasan. g. Pencampuran Tahap Awal, tahap ini dilakukan dengan penambahan jeruk nipis 80 g, serai 8 g, kayu manis 12,5 g yang dicairkan dalam air sebesar 300 ml. Gula pasir 0,5 kg, gula merah 300 g, garam 5 g dicairkan dalam air sebesar 300 ml. Rempah-rempah dan gula tersebut direbus selama 30 menit dengan suhu ±100oC. Setelah itu disaring dengan kain saring. h. Pencampuran Tahap Akhir, tahap ini dilakukan dengan mencampurkan rempah-rempah dan gula yang sudah dicairkan ditambah ekstrak jahe jernih. Perebusan dilakukan selama 1 jam dengan suhu ±100oC dan waktu dipertahankan selama 1 jam. i. Setelah diperoleh minuman kesehatan jahe jeruk nipis kental, dilakukan pembotolan saat masih panas. Setelah itu dilakukan proses pasteurisasi.

commit to user



Untuk variasi kombinasi jahe asam jawa maupun jahe asam jawa dan jeruk nipis cara pembuatannya sama, hanya bahan tambahannya yang berbeda.

Jahe emprit 400 g

Dihaluskan dengan blender

800 ml air (2 kali)

Jeruk nipis 80 g serai 8 g, kayu manis 12,5 g, cengkeh 5 g, dicairkan dalam air sebanyak 300 ml

gula pasir 0,5 kg, gula jawa 300 g, garam 5 g dicairkan dengan tambahan air sebanyak 300 ml

Diperas 2 kali dengan kain saring Direbus Ekstrak Jahe Pengendapan selama 1 jam, suhu ruang Pengambilan ekstrak jahe (400 ml)

Disaring dengan kain saring 1 kali Bahan tambahan hasil saring

Perebusan dan evaporasi sampai mendidih dan kental selama ± 1 jam (800 ml) MARISSA

Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Minuman Kesehatan “MARISSA” Kaya Antioksidan dan Vitamin C Diagram alir proses pembuatan Minuman Kesehatan “MARISSA” Kaya Antioksidan dan Vitamin C dapat dilihat pada (gambar 3.1).

commit to user



Berdasarkan diagram alir diatas, dilakukan pemisahan dalam proses perebusan antara bahan baku dan bahan tambahan. Perebusan terpisah dilakukan pada bahan baku jahe emprit; pada bahan jeruk nipis, serai, kayu manis, cengkeh; serta pada bahan tambahan gula pasir, gula jawa, dan garam. Hal tersebut dilakukan untuk memperoleh hasil perebusan pada masingmasing bahan dengan keadaan yang lebih baik. Pada perebusan jahe, dilakukan supaya aroma khas pada jahe dapat maksimal (terkontrol). Pada perebusan bahan jeruk nipis, serai, kayu manis, cengkeh dilakukan supaya dapat memperoleh aroma dan rasa yang khas dari rempah-rempah tersebut. Pada perebusan gula pasir, gula jawa, dan garam dilakukan supaya dapat memperoleh gula dalam keadaan yang bersih, misalnya meminimalisir kotoran-kotoran yang terdapat dalam gula pasir, gula jawa, dan garam tersebut. Pada proses perebusan akhir, yaitu perebusan bahan baku dan bahan-bahan tambahan dilakukan sampai tahap evaporasi. Evaporasi atau penguapan merupakan pengambilan sebagian uap air yang bertujuan utuk meningkatkan konsentrasi padatan dari suatu bahan makanan cair. Salah satu tujuan lain dari operasi ini adalah untuk mengurangi volume dari suatu produk sampai batas-batas tertentu tanpa menyebabkan kehilangan zat-zat yang mengandung gizi. Pengurangan volume produk dilakukan supaya dapat menurunkan biaya pengangkutan. Disamping itu, juga akan meningkatkan efisiensi penyimpanan dan dapat membantu pengawetan (Estevian, 2011). Pemilihan tiga kombinasi dalam formula minuman kesehatan jahe kombinasi asam jawa, minuman kesehatan jahe kombinasi asam jawa dan jeruk nipis, dan minuman kesehatan jahe kombinasi jeruk nipis dilakukan karena melihat dari kandungan gizi, manfaat, dan nilai ekonomi. Ketiga kombinasi tersebut kemudian diuji organoleptik dengan uji kesukaan pada 30 panelis di Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Hasil uji organoleptik yaitu minuman kesehatan jahe yang paling disukai panelis, selanjutnya diuji aktivitas antioksidan dengan menggunakan DPPH, total fenol, dan kadar vitamin C.

commit to user



Tabel 3.1 Perbandingan Formulasi Minuman Kesehatan Jahe Formulasi I Minuman kesehatan jahe-asam jawa Keterangan: Formulasi I Formulasi II Formulasi III

Formulasi II Minuman kesehatan jahe-asam jawa-jeruk nipis

Formulasi III Minuman kesehatan jahe-jeruk nipis

: Minuman kesehatan jahe asam jawa dengan kode 546 : Minuman kesehatan jahe jeruk nipis asam jawa dengan kode 713 : Minuman kesehatan jahe jeruk nipis dengan kode 901

D. Metode Analisis Metode analisis sensori, aktivitas antioksidan, total fenol, dan kadar vitamin C dapat dilihat pada tabel 3.2. Tabel 3.2 Metode Analisis No Macam Analisis 1. Sensoris dengan uji organoleptik 2. Aktivitas Antioksidan 2. Total Fenol 3. Kadar Vitamin C

Metode Kesukaan (Prajatno, 2009) DPPH (Amrum, dkk, 2007) Follin-Ciocalteu (Waterhouse, 2002) Titrasi Iodometri (Sudarmadji, dkk, 1984)

E. Rancangan Penelitian dan Analisis Data Analisis sensori dengan uji organoleptik yang dilakukan pada minuman kesehatan jahe-asam jawa, minuman kesehatan jahe-asam jawajeruk nipis, dan minuman kesehatan jahe-jeruk nipis. Data hasil uji organoleptik dianalisis dengan menggunakan metode Analysis of Variance (ANOVA) dan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antarperlakuan dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi α = 0,05. Data dianalisis dengan SPSS 17.0 for windows.

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

Praktek produksi ini dilakukan dengan membuat minuman kesehatan jahe dengan tiga formulasi. Untuk formulasi yang pertama adalah minuman kesehatan jahe kombinasi asam jawa (546), formulasi yang kedua minuman kesehatan jahe kombinasi asam jawa dan jeruk nipis (713), dan formulasi yang ketiga minuman kesehatan jahe kombinasi jeruk nipis (901). Ketiga kombinasi tersebut dilakukan uji organoleptik supaya mendapatkan komposisi minuman kesehatan jahe yang paling disukai panelis, baik dari segi warna, rasa, aroma, dan overall. Setelah dilakukan uji organoleptik diketahui bahwa yang paling disukai adalah minuman kesehatan jahe kombinasi jeruk nipis (901). A. Uji organoleptik Uji organoleptik dengan tiga formulasi yang berbeda ini bertujuan untuk memilih minuman kesehatan jahe yang terbaik. Hasil uji organoleptik dari ketiga formulasi tersebut dapat dilihat pada tabel 4.1. Tabel 4.1 Karakter Sensoris Sirup Jahe dengan Tiga Formulasi Sampel Minuman kesehatan jahe kombinasi asam jawa (546) Minuman kesehatan jahe kombinasi asam jawa dan jeruk nipis (713) Minuman kesehatan jahe kombinasi jeruk nipis (901)

Warna

Rasa a

Aroma

Overall

3.13

a

2.87

3.13a

3.10a

2.80a

2.32a

2.87a

3.80b

3.93b

4.00b

4.10b

3.57

b

Keterangan:

Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf α 0,05.

Skor 1 = tidak suka, skor 2 = kurang suka, skor 3 = netral, skor 4 = suka, skor 5 = sangat

suka.

commit to user 37



Uji sensoris pada suatu produk sangat penting, terutama pada produk minuman kesehatan karena berkaitan dengan penerimaan konsumen terhadap produk minuman kesehatan yang akan diberikan. Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk minuman kesehatan jahe tiga formulasi yang berbeda dengan uji sensoris menggunakan uji kesukaan. 1. Warna Warna menjadi atribut kualitas yang paling penting, walaupun suatu produk pangan bernilai gizi tinggi, rasa enak dan tekstur baik, namun apabila warna yang ditampilkan kurang menarik akan menyebabkan produk pangan tersebut kurang diminati oleh konsumen. Pengujian dengan indera penglihat masih sangat menentukan dalam pengujian sensoris warna pada produk pangan (Setyaningrum, dkk, 2008) dan Bambang dan Widodo (1988) menambahkan bahwa warna merupakan suatu sifat yang dianggap berasal dari penyebaran spektrum sinar. Berdasarkan tabel 4.1 diketahui bahwa sampel minuman kesehatan jahe kombinasi asam jawa (546) dan sampel minuman kesehatan jahe kombinasi jeruk nipis (901) tidak beda nyata, akan tetapi sampel minuman kesehatan jahe kombinasi asam jawa dan jeruk nipis (713) berbeda nyata dengan sampel minuman kesehatan jahe kombinasi asam jawa (546) dan minuman kesehatan jahe kombinasi jeruk nipis (901). Meskipun dari ketiga sampel minuman kesehatan jahe diperoleh hasil netral, namun dapat dikatakan bahwa warna minuman kesehatan jahe yang diterima oleh konsumen adalah pada sampel minuman kesehatan jahe kombinasi jeruk nipis (901) dibandingkan dengan kedua sampel minuman kesehatan jahe lainnya. 2. Rasa Rasa didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diketahui dengan indera perasa. Rasa memiliki empat macam rasa dasar yaitu manis, asin, asam, dan pahit (Bambang dan Widodo, 1988). Berdasarkan tabel 4.1 diketahui bahwa sampel minuman kesehatan jahe kombinasi asam jawa dan jeruk nipis (713) dan sampel minuman kesehatan jahe kombinasi asam jawa (546) tidak beda nyata, akan tetapi sampel minuman kesehatan jahe kombinasi jeruk nipis (901) menunjukkan beda nyata. Maka dapat dikatakan bahwa rasa minuman

commit to user



kesehatan jahe yang paling diterima oleh konsumen adalah

pada sampel

minuman kesehatan jahe kombinasi jeruk nipis (901) dibandingkan dengan kedua sampel minuman kesehatan jahe lainnya. 3. Aroma Aroma didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera pembau (Bambang dan Widodo, 1988). Berdasarkan tabel 4.1 diketahui bahwa sampel minuman kesehatan jahe kombinasi asam jawa dan jeruk nipis (713) dan sampel minuman kesehatan jahe kombinasi asam jawa (546) tidak beda nyata, akan tetapi sampel minuman kesehatan jahe kombinasi jeruk nipis (901) menunjukkan beda nyata. Maka dapat dikatakan bahwa aroma minuman kesehatan jahe yang paling diterima oleh konsumen adalah pada sampel minuman kesehatan jahe kombinasi jeruk nipis (901) dibandingkan dengan kedua sampel minuman kesehatan jahe lainnya. 4. Overall Overall didefinisikan sebagai sesuatu dari keseluruhan baik dari indera penglihatan, indera perasa, indera pembau, maupun yang digunakan untuk mendeteksi secara keseluruhan warna, rasa, dan aroma (Kandeda, 1999). Berdasarkan tabel 4.1 diketahui bahwa sampel minuman kesehatan jahe kombinasi asam jawa dan jeruk nipis (713) dan sampel minuman kesehatan jahe kombinasi asam jawa (546) tidak beda nyata, akan tetapi sampel minuman kesehatan jahe kombinasi jeruk nipis (901) menunjukkan beda nyata. Maka dapat dikatakan bahwa secara overall minuman kesehatan jahe yang paling diterima oleh konsumen adalah pada sampel minuman kesehatan jahe kombinasi jeruk nipis (901) dibandingkan dengan kedua sampel minuman kesehatan jahe lainnya. Berdasarkan hasil uji organoleptik pada minuman kesehatan jahe dengan kriteria warna, rasa, aroma, dan overall maka dapat diketahui formulasi yang disukai atau dapat diartikan sebagai minuman kesehatan yang diterima oleh konsumen adalah pada minuman kesehatan formulasi jahe jeruk nipis (901). Formulasi yang digunakan pada minuman kesehatan jahe kombinasi jeruk nipis adalah sebagai berikut:

commit to user



Tabel 4.2 Formulasi Minuman Kesehatan Jahe Kombinasi Jeruk Nipis (901) Komposisi Jahe Emprit Jeruk Nipis Serai Kayu Manis Cengkeh Gula Pasir Gula Merah Garam Air

Jumlah 400 g 80 g 8g 12,5 g 5g 0,5 g 300 g 5g 1,4 liter

Berdasarkan formulasi minuman kesehatan jahe kombinasi jeruk nipis (901) diatas penggunaan air sebanyak 1,4 liter digunakan dari proses perebusan

sampai

proses

pengentalan.

Uji

organoleptik

membantu

menentukan formula paling disukai konsumen untuk dipasarkan. Oleh karena itu pemasaran minuman kesehatan jahe jeruk nipis kedepannya sudah memiliki gambaran tentang selera konsumen terhadap produk ini. Karena minuman kesehatan jahe secara umum sudah banyak dipasaran, maka dengan adanya kombinasi minuman kesehatan jahe jeruk nipis ini mampu diterima di pasaran. Selain itu, uji organoleptik juga membantu untuk mengetahui seperti apa selera dari konsumen di pasaran yang dalam hal ini telah diwakili oleh panelis. B. Analisis Karakteristik Kimia Setelah

mengetahui

komposisi

yang

tepat

untuk

dipasarkan,

selanjutnya dilakukan uji karakteristik kimia yaitu aktivitas antioksidan dengan menggunakan DPPH, total fenol, dan kadar vitamin C.

commit to user



Tabel 4.3 Hasil Uji Karakteristik Kimia dan Kandungan Gizi Sirup Buah-Buahan berdasarkan Data Depkes dan Gizi Nasional (1998) Nilai Kadar Karakteristik Kimia

Hasil Uji

Menurut Depkes dan Gizi Nasional

Aktivitas Antioksidan

62, 7%

30 – 45 %

Total Fenol

0,18 %

0,1 – 0,6 %

Kadar Vitamin C

22, 73 mg/100 g

24 – 26 mg/100 g

1. Aktivitas Antioksidan Mekanisme aktivitas antioksidan adalah menghambat reaksi oksidasi dengan bertindak sebagai donor hidrogen atau penangkap radikal bebas yang menghasilkan senyawa yang lebih stabil (Sing, 2007). Mekanisme penentuan aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode DPPH Radical Scavenging Ability (1,1 Diphenyl -2- picrylhydrazyl). Metode DPPH dipilih karena memiliki kelebihan yaitu sederhana dan efektif untuk evaluasi aktivitas antioksidan dari senyawa bahan alami (Hartati dan Ersam, 2006). Berdasarkan

hasil

pengujian

aktivitas

antioksidan

dengan

menggunakan DPPH diperoleh aktivitas antioksidan sebesar 62,7 %. Hal ini menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan pada sirup jahe jeruk nipis tinggi, karena menurut Departemen Kesehatan dan Gizi Nasional (1998-1999) pada tabel 4.3 aktivitas antioksidan pada minuman kesehaatan jahe jeruk nipis berkisar antara 30 - 45%. Dengan tingginya aktivitas antioksidan tersebut, maka dengan mengkonsumsi minuman kesehatan jahe jeruk nipis akan dapat membantu mengurangi dampak radikal bebas. Minuman kesehatan jahe jeruk nipis memiliki kandungan antioksidan yang tinggi, karena adanya senyawasenyawa yang terkandung pada jahe seperti gingerol, shogaol, zingerone, borneol, sineol, dan senyawa-senyawa yang terkandung pada jeruk nipis seperti flavonoid, kumarin, dan limonoid.

commit to user



2. Total Fenol Antioksidan yang berasal dari golongan fenol antara lain hidrokuinon, gossipol, pyrogallon, katekhol, resorsinol, eugenol, flavonoid, kumarin, dan limonoid,

Ketaren

(1986).

Tranggono

(1990)

menambahkan

bahwa

antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat reaksi oksidasi di dalam bahan. Senyawa yang mempunyai daya antioksidatif tersebut pada umumnya adalah senyawa fenol atau senyawa amino aromatis. Secara kimiawi senyawa fenolik dapat didefinisikan sebagai substansi yang mempunyai cincin aromatik mengandung satu atau lebih sudstituen hidroksi, termasuk turunan fungsionalnya. Umumnya senyawa fenolik terdapat pada makanan termasuk senyawa fenolat, flavonoid, lignin, stilben, coumarin, dan tanin. Keberadaan senyawa fenolik dalam makanan memiliki efek penting pada stabilitas oksidatif dan keamanan mikrobiologis produk. Antioksidan fenolik berfungsi sebagai terminator radikal bebas (Maria, 2005). Berdasarkan uji total fenol pada minuman kesehatan jahe jeruk nipis diperoleh hasil sebesar 0,18 %. Menurut Departemen Kesehatan dan Gizi Nasional (1998-1999) pada tabel 4.3 kandungan total fenol pada sirup berkisar sebesar 0,1 – 0,6 %. Oleh karena itu kandungan total fenol pada minuman kesehatan jahe jeruk nipis memiliki kandungan yang lebih besar dibandingkan dengan kisaran kandungan total fenol sirup menurut Kesehatan dan Gizi Nasional tersebut. Pada minuman kesehatan jahe jeruk nipis dapat dikatakan memiliki antioksidan karena bahan - bahan yang digunakan mengandung senyawa yang mampu menangkal radikal bebas seperti fenol dan flavonoid. Hal tersebut sama yang disampaikan oleh ( Pratt, 1992 ) yaitu terdapat keterkaitan hubungan antara kandungan total fenol, total flavonoid, dan aktivitas antioksidan pada ekstrak etanol beberapa tanaman obat Indonesia. Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol dan asam-asam organik polifungsional. Golongan flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan meliputi flavon, flavonol, isoflavon, kateksin, flavonol dan kalkon.

commit to user



3. Kadar Vitamin C Vitamin C tergolong sebagai antioksidan yang memiliki kadar tinggi serta memiliki peran dalam menangkal radikal bebas dan menjaga struktur kolagen yaitu sejenis protein yang menghubungkan semua jaringan serabut, kulit, urat, tulang rawan, dan jaringan lain di tubuh (Daviest, et al, 1991). Menurut Arifin (2007) vitamin C mempunyai sifat sebagai antioksidan yang dapat melindungi molekul-molekul yang sangat diperlukan oleh tubuh, seperti protein, lipida, karbohidrat dan asam nukleat dari kerusakan dari radikal bebas. Berdasarkan uji kadar vitamin C diperoleh hasil sebesar 22,47 mg/100g, hal ini berbeda dengan yang dinyatakan oleh Departemen Kesehatan dan Gizi Nasional (1998-1999) pada tabel 4.3, yaitu pada sirup buah memiliki kandungan vitamin C sebesar 24 – 26 mg/100g. Maka kandungan kadar vitamin C pada minuman kesehatan jahe jeruk nipis memiliki kadar sedikit lebih kecil dibandingkan yang dikemukakan oleh Departemen Kesehatan dan Gizi Nasional. Hal tersebut terjadi karena komposisi jahe emprit 400 g lebih besar dibandingkan dengan komposisi jeruk nipis yang digunakan hanya sebesar 80 g. Sedangkan menurut Petti (2011) melaporkan bahwa konsumsi vitamin C harian seorang pria dewasa adalah sebesar 90 mg, sedangkan pada wanita dewasa adalah sebesar 75 mg. Maka dianjurkan bagi pria dewasa untuk mengonsumsi minuman kesehatan jahe jeruk nipis ini sehari 4 sampai 5 kali. Sedangkan pada wanita dewasa dianjurkan untuk mengonsumsi minuman kesehatan ini dalam sehari sebanyak 3 sampai 4 kali supaya kebutuhan asupan vitamin C dalam tubuh pria dan wanita dapat tercukupi. Secara keseluruhan pada proses produksi pembuatan Minuman Kesehatan “MARISSA” Kaya Antioksidan dan Vitamin C ini dilakukan sesuai dengan prosedur yang benar. Dari proses awal sampai proses akhir. Pada proses awal perebusan bahan baku dan bahan-bahan tambahan tidak terdapat kristal yang biasanya terjadi pada saat sukrosa dipanaskan sampai titik dididh 160oC dan pada titik lebur 170oC. Jika terjadi kristalisasi atau yang biasa diartikan sebagai tingkat kelarutan gula yang menurun pada minuman kesehatan ini, maka akan berpengaruh pada viskositas (kekentalan) berkurang,

commit to user



berpengaruh juga pada rasa dan warna. Sedangkan pada proses akhir yaitu proses pembotolan dilakukan secara hotfil dan dalam botol minuman kesehatan “MARISSA” ini diberi rongga udara secukupnya supaya dapat meminimalisir reaksi oksidasi berlebih dalam minuman kesehatan ini, karena oksidasi yang berlebih dapat menyebabkan terjadinya perubahan warna dan rasa. Hal ini sama dengan yang disampaikan oleh Teti (2009) ketentuannya dalam pengisian bahan dalam botol jangan terlalu penuh dan harus disisakan tempat kosong di bagian atas wadah ( head space ). Volume head space tidak boleh lebih dari 10 % dari kapasitas wadah. Head space berguna supaya waktu proses sterilisasi masih ada tempat untuk pengembangan isi. Besar head space dalam wadah sangat penting. Bila terlalu kecil akan sangat berbahaya, karena ujung botol akan pecah akibat pengembangan isi selama pengolahan. Bila head space tidak cukup, kecepatan pemindahan panas menurun, dengan demikian waktu pengolahan lebih lama. Sebaliknya apabila head space terlalu besar, udara yang terkumpul di dalam ruang tersebut lebih banyak, sehingga dapat menyebabkan oksidasi dan perubahan warna bahan yang dibotolkan. Namun, dalam head space Minuman Kesehatan “MARISSA” lebih dari 10 % dari kapasitas wadah, kapasitas wadah adalah berkisar antara 740 ml sampai 750 ml, sedangkan dalam pengiisiannya adalah sebesar 650 ml. Hal ini adalah salah satu faktor yang menyebabkan umur simpan pada Minuman Kesehatan “MARISSA” singkat, yaitu 2 bulan lebih dua minggu. Selain pengaruh adanya head space, jika terlalu banyak rongga udara yang ada pada botol, maka akan menjadi sarana yeast yang akan semakin cepat berkembangbiak dalam botol tersebut. Karena menurut Buckle, et al (2010) yeast merupakan organisme yang dapat berpengaruh pada produk pangan berkadar gula tinggi seperti pada minuman kesehatan ini, selain itu yeast juga memilki suhu optimum yaitu 25 oC - 30oC, pH yeast adalah 4,0 – 4,5 yang dapat menyebabkan kerusakan produk dalam bentuk larutan yang pekat seperti minuman kesehatan ini. Berpengaruhnya yeast dalam hal ini yaitu dapat merubah flavor yang dihasilkan, rasa dan warna minuman kesehatan.

commit to user



Menurut Buckle, et al (2010) dan Widyana (2011) sinar ultraviolet dengan frekuensi 1015 Hz sampai 1016 Hz serta panjang gelombang 8-10 m dan radiasi seperti sinar X yang memiliki frekuensi 10 Hz sampai 15 Hz, panjang gelombangnya berkisar 10 cm dan sinar gamma memiliki frekuensi antara 10 Hz sampai 13 Hz atau panjang gelombang antara 8 – 10 cm dapat menjadi salah satu cara dalam meminimalisir mikroorganisme pangan. Sinar-sinar tersebut dapat mengganggu metabolisme sel dan secara umum dapat cepat mematikan mikroorganisme tersebut. Berdasarkan pernyataan diatas maka untuk memperkecil kemungkinan mikroorganisme berkembang cepat, selain pencucian dan sterilisasi dengan panas sebelum maupun sesudah pembotolan akan lebih dilakukan sterilisasi dengan menggunakan sinar ultraviolet yang telah banyak digunakan di industri-industri besar. Hal ini sesuai dengan yang disampaikan Atikawati (2011), bahwa prosedur pembotolan yang baik dilakukan dengan menggunakan sinar ultraviolet yang memiliki kemampuan untuk merusak DNA sel, baik sel bakteri, virus, dan jamur. Kerusakan DNA akan memicu kematian sel. Hal ini dapat terjadi karena hampir semua aktivitas sel dikendalikan dari DNA. Kemampuan sinar ultraviolet untuk membunuh kuman sebanding dengan banyaknya sinar dan lamanya penyinaran. Jika penyinaran tidak cukup lama, maka sel tidak mati namun hanya mengalami mutasi. Jadi, dengan penyinaran yang cukup, baik virus, bakteri, maupun jamur yang ada dalam makanan atau minuman akan mati. Sedangkan

menurut

Allen

(2011),

sterilisasi

botol

dengan

menggunakan oven atau yang biasa disebut hot-air oven, merupakan sterilisasi yang menggunakan prinsip panas kering. Dengan cara oven maka dapat mengontrol suhu, dan ruang insulasi yang umumnya dilengkapi kipas untuk mensirkulasikan udara sehingga diperoleh panas rata dalam botol yang disterilisasi. Umumnya dengan suhu 160oC-170oC. Selain itu, sterilisasi dengan sinar infra merah merupakan bentuk sterilisasi dengan udara panas yang baik digunakan pada gelas, dan

botol, alat-alat tersebut dilewatkan

selama 10 menit pada suhu ruang yang disinari sinar infra merah dengan

commit to user



temperature 190oC dengan panjang gelombang antara 700 nm dan 1 nm. Maka secara keseluruhan yang menjadi faktor penyebab singkatnya umur simpan Minuman Kesehatan “MARISSA” ini adalah cara pembotolan, head space yang digunakan serta tumbuhnya yeast secara cepat. C. Analisis Kelayakan Usaha Minuman Kesehatan “MARISSA” Kaya Antioksidan dan Vitamin C Analisis kelayakan usaha dilakukan untuk mengetahui kapasitas produksi, penjualan, keuntungan maupun kerugian dari produksi Pembuatan Minuman Kesehatan “MARRISA” Kaya Antioksidan dan Vitamin C. Untuk mengetahui rincian dari perhitungan analisis biaya usaha meliputi dibawah ini: ¾ Perhitungan: 1 bulan

: 25 hari kerja

1 hari

: 1 kali produksi menghasilkan 40 botol

1 bulan

: 40 botol x 25 hari = 1000 botol

a. Biaya Investasi Tabel 4.4 Biaya Investasi No 1. 2. 3. 4.

Uraian Biaya Sewa Tempat dan Bangunan Ijin Usaha Ijin Depkes Pra Operasi • Pelatihan • Tryal and Error 5. Peralatan • Pompa Air • Produksi • Mebeler (kursi, meja) Jumlah

commit to user

Rp 12.000.000 500.000 500.000 300.000 200.000 500.000 2.150.000 1.500.000 17.650.000



b. Perhitungan Biaya Tidak Tetap (VC) 1. Biaya Bahan Utama dan Bahan Pembantu Tabel 4.5 Biaya Bahan Utama dan Bahan Pembantu No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Uraian Jahe Emprit 12 kg @ 11.000 Jeruk Nipis 2,5 kg @ 4.500 Kayu Manis 370 g @ 3000/500 g Cengkih 150 g @ 3.400/500 g Serai 240 g @ 2.500/500 g Garam 150 g @ 1.400/250 g Gula Merah 9 kg @ 8.000 Gula Pasir 15 kg @ 11.000 Kemasan Primer • Botol @ 900 • Stiker @ 800 10. Kemasan Sekunder • Kardus @ 2000 Jumlah

Rp/Hari 132.000 11.250 2.250 1.020 1.050 850 72.000 165.000

Rp/Bulan 3.300.000 281.250 56.250 25.250 26.250 21.250 1.800.000 4.125.000

36.000 32.000

900.000 800.000

12.000 465.420

300.000 11.635.250

2. Biaya Bahan Bakar / Energi Tabel 4.6 Biaya Bahan Bakar / Energi No 1. 2. 3. 4. Jumlah

Uraian Gas Air Penerangan Parut Listrik

¾ Air ( 220 watt )

Rp 222.000 22.000 16.560 8.625 269.185

= = 16,5 kwh x 1.380 = 22.000

commit to user



¾ Penerangan ( 160 watt )

= = 12 kwh x 1.380 = 16.560

¾ Parut Listrik ( 250 watt )

= = 6,25 kwh x 1.380 = 8.625

3. Biaya Perawatan dan Perbaikan Tabel 4.7 Biaya Perawatan dan Perbaikan No Nama Alat

Nilai Awal (P)

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

Pisau (5) Parut Listrik Baskom Telenan (5) Saringan (5) Kain Saring Sendok (5) Kompor (2) Panci (5) Timbangan T.Analitik Pompa Air Mebeler Jumlah

11.500 1.500.000 30.000 17.500 22.000 3.000 8.000 600.000 250.000 400.000 250.000 500.000 1.500.000

Nilai Sisa Jam/ Bulan (S) 0 30.000 0 0 0 0 0 4.000 1.500 2.500 2.000 10.000 30.000

4. Gaji Karyawan Karyawan Produksi

= 3 x Rp 750.000 = Rp 2.250.000

commit to user

50 30 25 25 13 13 25 75 75 25 25 75 300

BPP(Rp/Bulan) (P%FPP/Jam) 5.000 529,2 90 52,5 35,1 4,68 2.000 5.364 2.236 1.191 744 4.410 52.920 74.576



5. Biaya Umum Perusahaan Tabel 4.8 Biaya Umum Perusahaan No

1. 2.

Uraian

Rp/Bulan

Peralatan Perusahaan 100.000 Transportasi 500.000 Jumlah 600.000

TOTAL BIAYA TIDAK TETAP (TVC) = 1) + 2) + 3) + 4) + 5) = Rp 11.635.250,- + Rp 269.185,- + Rp 74.576,- + Rp 2.250.000,+ Rp600.000,= Rp 14.829.011,c. Perhitungan Biaya Tetap (FC) 1. Biaya Usaha Tabel 4.9 Biaya Usaha

No Uraian 1. Gaji Pimpinan Perusahaan 2. Gaji Karyawan Pemasaran 3. Biaya Promosi 4. Biaya Sewa Tempat dan Bangunan Jumlah

commit to user

Rp/Bula n 1.000.000 700.000 250.000 1.000.000 2.950.000



2. Amortisasi Tabel 4.10 Amortisasi No 1. 2. 3. 4.

Harta Tak Berwujud Pajak Reklame Ijin Usaha Ijin Depkes Pra Operasi Pelatihan Tryal and Error Jumlah

Rp/Bulan 50.000 41.700 41.700 25.000 16.700 175.100

3. Biaya Penyusutan / Depresiasi Tabel 4.11 Biaya Penyusutan / Depresiasi No Nama Alat Nilai Awal Nilai Sisa Umur/Tahun Depresiasi (P) (S) (N) (P-S)/N (Tahun) 1. Pisau (5) 11.500 0 5 2.300 2. Parut Listrik 1.500.000 30.000 5 294.000 3. Baskom 30.000 0 5 6.000 4. Telenan (5) 17.500 0 5 3.500 5. Saringan (5) 22.000 0 5 4.500 6. Kain Saring 3.000 0 5 600 7. Sendok (5) 8.000 0 5 1.600 8. Kompor (2) 600.000 4.000 5 119.200 9. Panci (5) 250.000 1.500 5 49.700 10. Timbangan 400.000 2.500 5 79.500 11. T.Analitik 250.000 2.000 5 49.600 12. Pompa Air 500.000 10.000 5 98.000 13. Mebeler 1.500.000 30.000 5 294.000 Jumlah 1.002.500 Jumlah depresiasi adalah sebesar Rp 1.002.500,-/Tahun, Rp 83.542/Bulan 4. Dana Sosial

Rp 50.000,-/Bulan

commit to user



5. Bunga Modal Investasi Tabel 4.12 Bunga Modal Investasi No 1. 2. 3. 4.

Uraian Biaya Produksi Biaya Usaha Investasi Amortisasi Jumlah

Rp/Bulan 148.290 29.500 176.500 175 354.465

Rp/Tahun 1.779.480 354.000 2.118.000 2.100 4.253.580

TOTAL BIAYA TETAP (FC) = 1) + 2) + 3) + 4) + 5) = Rp 2.950.000,- + Rp 175.100,- + Rp 1.002.500,- + Rp 50.000,+ Rp 354.465.= Rp 4.532.065,¾ Biaya Produksi

= FC + VC = Rp 4.532.065,- + Rp 14.829.011,= Rp 19.361.076,-/Bulan

¾ Kapasitas Produksi = 40 botol x 25 hari = 1.000 botol/bulan ¾ Harga Pokok Produksi

= = = Rp 19.361 ≈ Rp 19.400

¾ HargaJual

= Rp 19.800,-/botol

¾ Penjualn

= Harga Jual x Kapasitas Produksi = Rp 21.000,- x 1.000 = Rp 21.000.000,-/Bulan

commit to user



¾ Biaya Tidak Tetap (VC)/Botol

= = = 14.829,01 = Rp 14.850,-/botol

¾ Laba Kotor/Bulan = Hasil Penjualan – Biaya Produksi = Rp 21.000.000,- – Rp 19.361.076,= Rp 1.638.924,¾ Laba Bersih/Bulan = Laba Kotor – Pajak Kepemilikan Usaha = Laba Kotor – ( 5% x Laba Kotor ) = Rp 1.638.924,- - ( 5% x Rp 438.924,- ) = Rp 438.924,- - Rp 81.946,= Rp 1.556.978,¾ QBEP

=

=

= 734,4 Botol/Bulan Artinya, titik impas akan tercapai pasda tingkat produksi sebanyak 734,4 botol/bulan. ¾ PBEP

=

= 4.532,065 + 14.825,011 = 19,361 Rp/Botol.

commit to user



d. Penentuan NPV (Net Present Value) dan Net B/C Tabel 4.13 Penentuan Net Present Value Th Investasi 0 1 2 3 4 5

17.650.000 0 2 0 0 0

Biaya Operasional 0 232.332.912 232.332.912 232.332.912 232.332.912 232.332.912

Total Cost

Benefit

Net Benefit

17.650.000 232.332.912 232.332.912 232.332.912 232.332.912 232.332.912

0 252.000.000 252.000.000 252.000.000 252.000.000 252.000.000

-17.650.000 19.667.088 19.667.088 19.667.088 19.667.088 19.667.088

DF 12% 1 0,893 0,797 0,712 0,636 0,567 Jumlah

NPV pada MARR 12 % adalah 53.249.852 ¾ Net B/C

= = = 4,01

Tabel 4.14 Penentuan IRR, Net B/C Net Benefit -17.650.000 19.667.088 19.667.088 19.667.088 19.667.088 19.667.088 Jumlah ¾ IRR,

DF NPV 150 % 150% 1 -17.650.000 0,4 7.866.835 0,307 6.037.796 0,228 4.484.096 0,164 3.225.402 0,116 2.281.382 6.245.511

i’= 150 % dan i” = 170 %

= 150 + = 150 % + 16,40 % = 166,4 %

commit to user

DF 170% 1 0,370 0,257 0,169 0,106 0,065

NPV 170% -17.650.000 7.276.822 5.054.442 3.323.738 2.084.712 1.278.361 - 1.368.075

Present Value -17.650.000 17.562.709 15.674.669 14.002.967 12.508.268 11.151.239 53.249.852



Berdasarkan hasil perhitungan diatas dapat diketahui bahwa analisis usaha Minuman Kesehatan “MARISSA” Kaya Antioksidan dan Vitamin C adalah: 1.

Biaya Produksi Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap. a. Biaya Tetap (Fixed Cost) Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana sosial. Biaya tetap produksi Minuman Kesehatan “MARISSA” Kaya Antioksidan dan Vitamin C setiap bulan sebesar Rp 4.532.065,-. b. Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost) Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari Biaya bahan baku, pembantu dan kemasan, biaya bahan bakar/energi, biaya tenaga kerja, serta biaya perawatan dan perbaikan. Biaya variabel produksi Minuman Kesehatan “MARISSA” Kaya Antioksidan dan Vitamin C setiap bulan sebesar Rp 14.829.011,-.

2.

Kapasitas Produksi Kapasitas produksi merupakan jumlah/besarnya produk yang dapat dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu. Kapasitas produksi Minuman Kesehatan “MARISSA” Kaya Antioksidan dan Vitamin C setiap bulan adalah 1.000 botol, setiap harinya produksi 40 botol.

3.

Harga Pokok Penjualan Harga pokok penjualan merupakan harga minimal yang harus diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok berasal dari biaya produksi (biaya tetap dan biaya varibel) dibagi dengan jumlah produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga Pokok Penjualan

commit to user



Minuman Kesehatan “MARISSA” Kaya Antioksidan dan Vitamin C adalah Rp 19.400,- /botol. 4.

Harga Jual Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah ditambah

keuntungan

mengacu/berdasarkan

sesuai harga

yang pokok,

diinginkan sehingga

oleh untuk

perusahaan memperoleh

keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok. Harga jual Minuman Kesehatan “MARISSA” Kaya Antioksidan dan Vitamin C adalah Rp 21.000,-/botol. 5.

Keuntungan (Laba) Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih. a. Laba Kotor Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil penjualan dengan biaya produksi sebelum dikurangi pajak usaha. Laba kotor produksi Minuman Kesehatan “MARISSA” Kaya Antioksidan dan Vitamin C sebesar Rp 1.638.924,-/bulan dari 1.000 botol. b. Laba Bersih Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih laba kotor dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih produksi Minuman Kesehatan “MARISSA” Kaya Antioksidan dan Vitamin C sebesar Rp 1.556.978,-/bulan dari 1.000 botol.

6.

Break Even Point (BEP) Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana pada titik tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya titik impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak mendapatkan keuntungan. Produksi Minuman Kesehatan “MARISSA” Kaya Antioksidan dan Vitamin C mencapai titik impas pada tingkat produksi 734,4 botol dari kapasitas produksi 1.000 botol setiap bulan pada

commit to user



tingkat harga jual Rp 21.000. Jadi selisih antara kapasitas produksi dan titik impas merupakan keuntungan yang diperoleh perusahaan. Oleh karena itu produksi Minuman Kesehatan “MARISSA” Kaya Antioksidan dan Vitamin C ini tetap dapat berjalan. 7.

Benefit Cost Ratio (B/C) Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara pendapatan yang diperoleh dengan biaya produksi yang dikeluarkan. Jika niali B/C lebih kecil dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk dilakukan karena perusahaan mengalami kerugian. Sebaliknya jika B/C lebih dari 1, maka proses produksi (usaha) tetap dapat dijalankan karena perusahaan mendapatkan keuntungan. Jika B/C sama dengan 1 maka perusahaan mengalami titik impas (tidak untung dan tidak rugi), artinya perlu mempertimbangkan beberapa faktor untuk tetap menjalankan usaha. B/C rationya dari analisis ekonomi Minuman Kesehatan “MARISSA” Kaya Antioksidan dan Vitamin C adalah sebesar 4,01. Sedangkan PBEP adalah sebesar 19,361 Rp/Botol, ini terjadi pada tingkat produksi 1000 botol/bulan.

8.

Internal Rate of Return (IRR) Internal Rate of Return (IRR) adalah tingkat pengembalian modal yang digunakan dalam suatu proyek, yang nilainya dinyatakan dalam persen pertahun. Dalam pembuatan Minuman Kesehatan “MARISSA” Kaya Antioksidan dan Vitamin C ini didapatkan tingkat pengembalian modal sebesar 166,4 %/tahun.

commit to user

TUGAS AKHIR PEMBUATAN MINUMAN KESEHATAN MARISSA KAYA ANTIOKSIDAN DAN VITAMIN C

Recommend Documents