PENGEMBANGAN MINUMAN EMULSI MINYAK BEKATUL BERFLAVOR KAYA ANTIOKSIDAN UNTUK PENCEGAHAN PENYAKIT TIDAK MENULAR ILMA OVANI I

PENGEMBANGAN MINUMAN EMULSI MINYAK BEKATUL BERFLAVOR KAYA ANTIOKSIDAN UNTUK PENCEGAHAN PENYAKIT TIDAK MENULAR

ILMA OVANI I14080010

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2013

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA* Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengembangan Minuman Emulsi Minyak Bekatul Berflavor Kaya Antioksidan Untuk Pencegahan Penyakit Tidak Menular adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, 23 September 2013 Ilma Ovani NIM I1408001

ABSTRAK ILMA OVANI. Pengembangan Minuman Emulsi Minyak Bekatul Berflavor Kaya Antioksidan untuk Pencegahan Penyakit Tidak Menular. Dibimbing oleh EVY DAMAYANTHI. Tujuan penelitian ini adalah untuk meningkatkan daya terima organoleptik minuman emulsi minyak bekatul sebagai alternatif minuman fungsional tinggi antioksidan. Rancangan penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan faktor yaitu konsentrasi flavor sebanyak tiga taraf: 0,1%, 0,3%, dan 0,5%. Data organoleptik dianalisis secara statistik menggunakan uji KruskalWallis dan uji Dunn, sedangkan data lainnya dianalisis secara deskriptif. Komposisi minuman emulsi minyak bekatul berflavor terdiri dari minyak bekatul, air, sugar ester, CMC, sukralosa, garam, dan flavor. Hasil penelitian menunjukkan bahwa minuman emulsi minyak bekatul dapat dikembangkan dengan penambahan flavor vanila 0,1%, cokelat 0,5%, stroberi 0,5%, sirsak 0,5% dan teh hijau 0,3%. Minuman emulsi minyak bekatul terpilih yaitu minuman dengan flavor stroberi 0,5%. Berdasarkan bilangan TBA dan kandungan mikroba, minuman emulsi minyak bekatul terpilih masih aman dikonsumsi setelah 8 hari disimpan dalam kulkas. Kata Kunci: minyak bekatul, emulsi, minuman fungsional, flavor, antioksidan ABSTRACT ILMA OVANI. The Development of Rich Antioxidant Flavored Emulsion Beverage Based on Rice Bran Oil to Non Communicable Disease Prevention. Under the guidance of EVY DAMAYANTHI. The purpose of this study is to improve the organoleptic acceptability rice brand oil (RBO) emulsion beverage as an alternative to high-antioxidant functional beverage. The design of this study used a completely randomized design (CRD) with a concentration factor of the flavor as much as three levels: 0,1%, 0,3%, and 0,5%. Organoleptic data were statistically analized using the Kruskal-Wallis test and Dunn test, while the other data were analized descriptively. Composition of RBO emulsion beverage comprising RBO, water, sugar esters, CMC, sucralose, salt, and flavor. The results showed that RBO emulsion beverage can be expended with the addition of 0,1% vanilla flavor, 0,5% chocolate flavor, 0,5% strawberry flavor, 0,5% soursop flavor, and 0,3% green tea flavor. The selected RBO emulsion beverage is the most preferred by 0,5% strawberry flavor. Based on TBA numbers and microbial content, the selected RBO emulsion beverage are safe to drink after 8 days stored in the refrigerator. Keywords: rice bran oil, emulsion, functional beverage, flavor, antioxidant

RINGKASAN ILMA OVANI. I14080010. Pengembangan Minuman Emulsi Minyak Bekatul Tinggi Antioksidan untuk Pencegahan Penyakit Tidak Menular. Di bawah bimbingan EVY DAMAYANTHI Penyakit tidak menular telah menjadi penyebab kematian utama di Indonesia. Faktor utama timbulnya jenis penyakit tersebut adalah adanya radikal bebas. Radikal bebas dapat ditangkal dengan antioksidan. Minyak bekatul bersifat hipokolesterolemik dan mengandung antioksidan tinggi sehingga berpotensi untuk mencegah penyakit tidak menular. Rachman (2013) telah mencoba memanfaatkan minyak bekatul sebagai minuman fungsional dengan produk minuman emulsi minyak bekatul-cokelat ready to drink. Produk tersebut secara signifikan mampu menurunkan kadar kolesterol darah pada manusia (Nirmala 2012). Secara umum, penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan daya terima organoleptik minuman emulsi minyak bekatul berflavor sebagai alternatif minuman fungsional tinggi antioksidan. Tujuan khusus dari penelitian ini adalah sebagai berikut: 1) Mempelajari pembuatan minuman emulsi minyak bekatul dengan penambahan lima jenis flavor; 2) Mengetahui konsentrasi flavor yang tepat pada masing-masing flavor yang digunakan dalam pembuatan minuman emulsi minyak bekatul berflavor; 3) Mengukur kandungan gizi minuman emulsi minyak bekatul berflavor terpilih; 4) Mengetahui informasi nilai gizi dan klaim produk minuman emulsi minyak bekatul berflavor terpilih; 5) Mengidentifikasi senyawa volatil pembentuk flavor pada minuman emulsi minyak bekatul berflavor terpilih; dan 6) Mempelajari sifat fungsional yaitu aktivitas antioksidan dengan DPPH dan sifat kimia yang terdiri dari TBA (thio barbituric acid) dan TAT (Total Asam Tertitrasi, serta kandungan mikroba (Total Plate Count) minuman emulsi minyak bekatul berflavor terpilih selama 8 hari penyimpanan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL). Faktornya adalah konsentrasi flavor dengan tiga taraf perlakuan, yakni konsentrasi 0,1%, 0,3%, dan 0,5%. Minuman emulsi minyak bekatul berflavor dibuat berdasarkan metode Rachman (2012) dengan modifikasi penambahan flavor dan tanpa penggunaan cokelat bubuk. Digunakan lima jenis flavor, yaitu flavor vanila, cokelat, stroberi, sirsak, dan teh hijau. Setiap formula diuji organoleptik untuk memperoleh penggunaan konsentrasi flavor yang tepat dari setiap jenis flavor yang digunakan dalam pembuatan minuman emulsi minyak bekatul berflavor. Minuman emulsi minyak bekatul dengan flavor terpilih (stroberi 0,5%) dianalisis senyawa volatil pembentuk flavornya, kandungan gizi, serta daya simpannya yang meliputi aktivitas antioksidan, bilangan TBA (thiobarbituric acid), total asam tertitrasi (TAT), dan kandungan total mikroba. Data organoleptik dianalisis secara statistik menggunakan uji Kruskal-Wallis dan analisis deskriptif, sedangkan data senyawa volatil, kandungan gizi dan daya dimpan dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa minuman emulsi minyak bekatul dapat dikembangkan dengan penambahan flavor vanila 0,1%, cokelat 0,5%, stroberi 0,5%, sirsak 0,5% dan teh hijau 0,3%. Nilai tertinggi berdasarkan uji

hedonik keseluruhan terdapat pada minuman emulsi minyak bekatul berflavor stroberi 0,5% yang selanjutnya dipilih untuk dianalisis lebih lanjut. Setiap satu takaran saji minuman emulsi minyak bekatul berflavor terpilih mengandung energi sebesar 75 kalori, 6,03 g karbohidrat, 6,06 g lemak, 1,17 mg vitamin E, dan 0,03% oryzanol. Minuman ini dapat memberikan kontribusi 3,93% terhadap kecukupan energi, 2,01% karbohidrat, 9,77% lemak, dan vitamin E sebanyak 7,80%. Minuman ini dapat diklaim sebagai minuman bebas gula dan dapat menurunkan kolesterol. Ditemukan 28 senyawa volatil pembentuk flavor pada minuman. Minuman emulsi terpilih dikemas dalam cup plastik lalu disimpan dalam kulkas dengan suhu di bawah 0oC selama 8 hari. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa aktifitas antioksidan minuman emulsi minyak bekatul berflavor terpilih (stroberi 0,5%) mengalami fluktuasi selama 8 hari penyimpanan. Aktivitas antioksidan turun pada hari ke-2, kemudian naik pada hari ke-3 dan ke-4, lalu turun lagi pada hari ke-8. Diduga fluktuasi aktivitas antioksidan selama penyimpanan tersebut berkaitan dengan perubahan kadar oryzanol yang tidak konsisten. Marsono (1997) menyebutkan bahwa penyimpanan selama tiga bulan mengakibatkan kadar oryzanol minyak bekatul pada beberapa varietas mengalami perubahan yang tidak konsisten, yaitu mula-mula naik kemudian turun, atau mulamula turun kemudian naik. Bilangan thiobarbituric acid (TBA) merupakan salah satu parameter kerusakan suatu produk pangan. Bilangan TBA menunjukkan ketengikan produk pangan akibat terjadinya oksidasi atau hidrolisis komponen bahan pangan melalui kandungan malonaldehida dalam produk pangan. Malonaldehida merupakan suatu bentuk aldehida yang berasal dari degradasi lemak. Kerusakan lemak akan meningkatkan nilai peroksida dan kandungan malonaldehida (Herawati 2008). Dewi et al. (2011) menunjukkan bahwa batas maksimal bilangan TBA yaitu antara 0,5-6,3 mg malonaldehid/kg sampel dan bilangan TBA minuman emulsi minyak bekatul terpilih berada di bawah batas maksimal tersebut hingga hari terakhir penyimpanan. Selaras dengan bilangan TBA, total asam tertitrasi (TAT) mengalami peningkatan dari hari ke-0 hingga hari ke-2, lalu turun pada hari ke-4, naik lagi pada hari ke-6, kemudian turun kembali pada hari ke-8. TAT berkaitan dengan keasaman suatu bahan pangan yang erat hubungannya dengan pertumbuhan mikroba. Total Plate Count (TPC) merupakan suatu metode untuk mengetahui total mikroba yang terkandung dalam suatu produk pangan. Menurut Buckle et al. (2010), terdapat beberapa faktor yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme, antara lain suplai zat gizi, waktu, pH, air, dan tersedianya oksigen. Total mikroba dalam minuman emulsi minyak bekatul berflavor terpilih selama penyimpanan berkisar antara 3,5 hingga 7 koloni/ml. Berdasarkan SNI 7381:2008, batas aman kandungan mikroba yang dipersyaratkan pada produk pangan adalah kurang dari 25 koloni/ml. Berdasarkan bilangan TBA dan kandungan mikrobanya, produk minuman emulsi minyak bekatul terpilih masih dalam batas aman untuk dikonsumsi setelah disimpan di kulkas selama 8 hari.

PENGEMBANGAN MINUMAN EMULSI MINYAK BEKATUL BERFLAVOR KAYA ANTIOKSIDAN UNTUK PENCEGAHAN PENYAKIT TIDAK MENULAR

ILMA OVANI I14080010

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi pada Program Studi Ilmu Gizi Departemen Gizi Masyarakat

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2013

PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Mei 2012 ini ialah minuman fungsional, dengan judul Pengembangan Minuman Emulsi Minyak Bekatul Berflavor Kaya Antioksidan untuk Pencegahan Penyakit Tidak Menular . Terima kasih penulis ucapkan kepada: 1. Ayah, mama, abang, kakak beserta seluruh keluarga besar atas setiap doa dan kasih sayangnya. 2. Ibu Prof. Dr. Ir. Evy Damayanthi, MS selaku Pembimbing dan Penguji, yang telah membina, membimbing dan mendidik dengan penuh kesabaran dan kasih sayang. 3. Ibu Dr. Ir. Lilik Kustiyah, M.Si selaku Moderator dan Penguji, atas kritik dan sarannya yang membangun 4. Bapak Mashudi, atas bimbingan dan nasihat-nasihatnya 5. Kak Deny, Kak Aris dan Ibu Ari, yang telah membantu terlaksananya penelitian 6. Teman satu bimbingan : Rohman, Rahayu dan Alna; Teman seperjuangan di lab. : Agus, Ai, Yusti, Lusi, Gian, Mely, Puspita, Azni; Teman di luar departemen: Arif Rafi (PTN), Anom (KPM), dan Eka Setiyani (PTN); serta adik-adik, kakak-kakak, dan teman-teman lainnya yang tidak dapat disebutkan satu per satu. Terima kasih atas setiap doa dan dukungannya. Semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi pembaca. Bogor, 23 September 2013 Ilma Ovani

viii

DAFTAR ISI DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR DAFTAR LAMPIRAN PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan Manfaat TINJAUAN PUSTAKA Penyakit Tidak Menular Antioksidan Bekatul dan Minyak Bekatul Emulsi Perisa Makanan METODE Tempat dan Waktu Bahan dan Alat Prosedur Penelitian pendahuluan Penelitian lanjutan Rancangan Percobaan Pengolahan dan Analisis Data HASIL DAN PEMBAHASAN Pembuatan Minuman Emulsi Minyak Bekatul Berflavor Konsentrasi Flavor yang Tepat pada Berbagai Flavor yang Digunakan Minuman emulsi minyak bekatul berflavor teh hijau Minuman emulsi minyak bekatul berflavor sirsak Minuman emulsi minyak bekatul berflavor stroberi Minuman emulsi minyak bekatul berflavor cokelat Minuman emulsi minyak bekatul berflavor vanila Informasi Nilai Gizi dan Klaim Produk Senyawa Volatil Pembentuk Flavor Daya Simpan Minuman Emulsi Minyak Bekatul Berflavor Sifat fungsional Sifat kimia Kandungan mikroba SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

ix ix x 1 1 2 3 4 4 4 5 5 7 9 9 9 9 9 11 15 15 16 16 17 18 18 18 19 20 21 22 23 23 24 26 28 28 28 29 33

ix

DAFTAR TABEL 1 Senyawa-senyawa flavormatik 2 Formulasi minuman emulsi minyak bekatul berflavor yang digunakan dalam penelitian

8 10

3 Kontribusi energi dan zat gizi dalam 1 cup (200 ml) minuman emulsi minyak bekatul berflavor

21

4 Senyawa volatil pembentuk flavor pada minuman emulsi minyak bekatul berflavor stroberi 0,5%

22

5 Kandungan mikroba pada minuman emulsi minyak bekatul berflavor stroberi 0,5% selama 8 hari penyimpanan

26

DAFTAR GAMBAR 1 Prinsip kerja emulsifier 2 Diagram prosedur pembuatan minuman emulsi minyak bekatul berflavor 3 Penampakan hasil creaming dari minuman emulsi minyak bekatul : sebelum (a) dan sesudah (b)

6 10

4 Hasil uji organoleptik terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor teh hijau 5 Hasil uji organoleptik terhadap minuman emulsi minyak bekatul

17

16

18

berflavor sirsak 6 Hasil uji organoleptik terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor stroberi

19

7 Hasil uji organoleptik terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor cokelat

19

8 Hasil uji organoleptik terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor vanila

20

9 Hasil uji hedonik keseluruhan terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor

21

10 Hasil analisis aktivitas antioksidan berdasarkan AEAC minuman emulsi minyak bekatul berflavor stroberi 0,5% selama 8 hari penyimpanan

24

11 Hasil analisis bilangan TBA (a) dan nilai TAT (b) minuman emulsi minyak bekatul berflavor stroberi 0,5% selama 8 hari penyimpanan

25

x

DAFTAR LAMPIRAN 1 2 3 4

Form uji organoleptik Hasil uji Kruskal-Wallis Contoh perhitungan rumus Kromatografi hasil uji GG-MS

42 46 51 52

1

PENDAHULUAN Latar Belakang Data Riskesdas tahun 2007 (Departemen Kesehatan 2008) menunjukkan bahwa penyebab kematian terbanyak di Indonesia adalah penyakit tidak menular. Penyebab kematian utama di Indonesia yaitu stroke (15,4%), diikuti hipertensi (31,7%), arthritis (30,3%), penyakit jantung (7,2%), dan cedera (7,5%). Kemajuan teknologi seperti teknologi pengolahan pangan, teknologi transportasi, serta teknologi informasi dan komunikasi, menjadikan masyarakat, khususnya di Indonesia cenderung pasif. Sebuah penelitian yang menunjukkan bahwa wanita yang kurang aktivitas fisiknya memiliki risiko dua kali lipat mengalami Penyakit Jantung Koroner (PJK) (Rahmawati et al. 2009). Hal ini sejalan dengan pernyataan Hasibuan (2010) yaitu rendahnya pergerakan (hypokinetic) berdampak pada timbulnya penyakit tidak menular. Pola makan yang tidak baik seperti makan berlebihan, kebiasaan mengonsumsi junk food, rokok, dan alkohol dapat meningkatkan risiko terjadinya penyakit tidak menular. Muwakhidah dan Tri (2008) menyebutkan bahwa salah satu faktor risiko terjadinya penyakit tidak menular adalah obesitas. Tingginya kejadian penyakit diabetes mellitus di Kota Padang Panjang juga diperkirakan berkaitan dengan tingginya kegemukan (Supeni & Asmayuni 2007). Hasil penelitian Djaiman et al. (2009) menunjukkan bahwa orang obese memiliki resiko 5,54 kali dibandingkan orang normal untuk mengalami hipertensi. Penduduk di wilayah perkotaan lebih berpotensi mengalami penyakit tidak menular dibandingkan penduduk di pedesaan. Presentase obesitas pada orang dewasa di lima provinsi di Indonesia (12,4%) menurut Sudikno et al. (2009) lebih tinggi di wilayah perkotaan (15,6%) dibandingkan dengan perdesaan (9,3%). Masyarakat di masa kini khususnya di negara-negara maju mulai mengonsumsi makanan dan minuman yang terbukti bermanfaat bagi kesehatan (Rahajoe 2007). Menurut Marsono (2008), pangan yang dapat meningkatkan kesehatan atau mencegah timbulnya penyakit disebut dengan pangan fungsional. Beberapa istilah lain dari pangan fungsional yaitu nutraceutical, vitafood, phytofood, pharmafood, designer food, dan food for specified health use. Ingridien yang memiliki ciri menyehatkan, nilai gizi dan sifat sensorik merupakan 3 faktor yang berkaitan erat dengan pangan fungsional. Sifat fungsional dari pangan fungsional ditentukan oleh komponen bioaktif yang terkandung di dalamnya, misalnya serat pangan, inulin, FOS dan antioksidan. Bekatul yang merupakan hasil samping dari penggilingan padi biasanya digunakan sebagai pakan ternak. Namun, saat ini bekatul telah banyak diteliti dan terbukti dapat berpengaruh dalam peningkatan kesehatan manusia. Bekatul sudah dimanfaatkan sebagai bahan makanan maupun minuman, seperti roti, keripik (Damayanthi & Listyorini 2006), biskuit (Sarbini et al. 2009), mantou (Cornelia et al. 2009), dan sereal (Wirawati & Nirmagustina 2009; Nurcholis & Zubaidah 2011). Daya terima terhadap produk pangan berbahan dasar bekatul masih rendah karena memiliki after taste sehingga perlu upaya pengembangan pada jenis produk tersebut (Kustiyah et al. 2013). Walaupun begitu, manfaat dari bekatul tetap dapat diambil dengan penggunaan bekatul yang telah diproses sedemikian rupa menjadi minyak yang kemudian disebut minyak bekatul atau rice bran oil (RBO).

2

Minyak bekatul dilaporkan memiliki kemampuan menurunkan kadar kolesterol plasma darah yang disebut dengan efek hipokolesterolemik. Minyak bekatul terbukti dapat menurunkan kadar kolesterol plasma (Sugano & Tsuji 1997; Kuriyan et al. 2005). Hal ini dipertegas oleh Most et al. (2005) bahwa konsumsi minyak bekatul secara signifikan mampu menurunkan kolesterol LDL sebesar 7%. Selain itu minyak bekatul padi awet dan fraksinya juga telah terbukti dapat menghambat oksidasi LDL manusia secara in vitro (Damayanthi et al. 2004). Kemampuan minyak bekatul padi menurunkan kadar kolesterol disebabkan adanya oryzanol dan kemampuan dari bahan yang tidak tersabunkan lainnya. Minyak bekatul cukup populer penggunaannya sebagai minyak makan di beberapa negara, seperti Jepang, Korea, Cina, India dan beberapa negara di Asia Tenggara (Kusum et al. 2011). Minyak yang mengandung lemak tak jenuh yang biasanya dikonsumsi dalam diet sehat sebaiknya tidak digunakan untuk menggoreng, tetapi langsung diminum atau sebagai dressing salad. Perlakuan menggoreng dapat menjadikan kualitas lemaknya menurun. Pengolahan minyak bekatul menjadi minuman fungsional dirasa dapat memaksimalkan pemanfaatan minyak bekatul terhadap kesehatan. Pemanfaatan minyak bekatul sebagai minuman fungsional telah dilakukan oleh Rachman (2012) dengan produknya yaitu minuman emulsi minyak bekatulcokelat ready to drink. Penelitian Nirmala (2012) membuktikan bahwa produk tersebut secara signifikan mampu menurunkan kadar kolesterol total dan kolesterol LDL pada manusia. Penambahan cokelat bubuk dalam minuman emulsi berbahan dasar minyak bekatul cukup diterima secara organoleptik (Rachman 2012). Namun pengembangan minuman emulsli minyak bekatul yang menggunakan berbagai flavor belum berhasil. Oleh karena itu, peneliti tertarik untuk melakukannya dengan harapan dapat meningkatkan daya terima konsumen terhadap minuman emulsi minyak bekatul. Tujuan Tujuan Umum Secara umum, penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan daya terima organoleptik minuman emulsi minyak bekatul berflavor sebagai alternatif minuman fungsional tinggi antioksidan. Tujuan Khusus Tujuan khusus dari penelitian ini adalah sebagai berikut. 1. Mempelajari pembuatan minuman emulsi minyak bekatul dengan penambahan lima jenis flavor 2. Mengetahui konsentrasi flavor yang tepat pada masing-masing flavor yang digunakan dalam pembuatan minuman emulsi minyak bekatul berflavor 3. Mengukur kandungan gizi minuman emulsi minyak bekatul berflavor terpilih 4. Mengetahui informasi nilai gizi dan klaim produk minuman emulsi minyak bekatul berflavor terpilih 5. Mengidentifikasi senyawa volatil pembentuk flavor pada minuman emulsi minyak bekatul berflavor terpilih 6. Mempelajari sifat fungsional yaitu aktivitas antioksidan dengan DPPH dan sifat kimia yang terdiri dari TBA (thio barbituric acid) dan TAT (Total

3

Asam Tertitrasi, serta kandungan mikroba (Total Plate Count) minuman emulsi minyak bekatul berflavor terpilih selama 8 hari penyimpanan Manfaat Minuman emulsi minyak bekatul berflavor diharapkan dapat memperkaya dunia keilmuan terkait minuman fungsional. Selain itu juga diharapkan dapat meningkatkan pemanfaatan dan nilai ekonomis bekatul, serta dapat bermanfaat dalam usaha peningkatan kesehatan masyarakat dengan pengendalian penyakit tidak menular di masyarakat.

4

TINJAUAN PUSTAKA Penyakit Tidak Menular Riskesdas (2007) menunjukkan bahwa penyakit tidak menular menjadi penyebab kematian terbanyak di Indonesia. Penyebab kematian utama di Indonesia adalah stroke (15,4%), diikuti hipertensi (31,7%), arthritis (30,3%), penyakit jantung (7,2%), dan cedera (7,5%). Beberapa penyakit yang termasuk jenis penyakit tidak menular yaitu stroke, penyakit jantung koroner, diabetes melitus, dan kanker. Penyebab utama timbulnya penyakit tidak menular adalah radikal bebas. Keberadaan radikal bebas yang berlebihan dapat mengganggu metabolisme di dalam tubuh sehingga dapat menyebabkan terjadinya aterosklerosis. Aterosklerosis adalah keadaan dimana pembuluh darah mengalami penyempitan akibat penumpukkan kolesterol. Kondisi tersebut yang akhirnya membuat penyakit tidak menular terjadi. Selain dapat menyebabkan timbulnya penyakit tidak menular, radikal bebas juga dapat menyebabkan terjadinya penuaan dini (Zuhra et al. 2008; ). Menurut Rahmawati et al. (2009), penyempitan pada arteri koronaria akan mengganggu aliran darah ke otot jantung sehingga menimbulkan terjadinya penyakit jantung koroner (PJK). Kolesterol terutama Low Density Lipoprotein (LDL) menumpuk di dinding arteri sehingga pambuluh darah menyempit. Pasokan oksigen dan darah ke jantung berkurang. Pada akhirnya kinerja jantung manjadi terganggu dan menimbulkan nyeri dada. Marliyati et al. (2010) menyebutkan bahwa apabila penumpukan kolesterol berlebihan hingga memblokir aliran darah ke jaringan dapat menghentikan kerja jantung sehingga menyebabkan kematian. Faktor risiko PJK berdasarkan usia yaitu pria > 45 tahun sedangkan wanita > 55 tahun (Setianto 2009). Radikal bebas yang menyerang sel pankreas akan menimbulkan terjadinya penyakit diabetes mellitus. Fungsi pankreas rusak sehingga terjadi gangguan produksi, sekresi insulin atau resistensi insulin (Widowati 2008). Kanker terjadi apabila radikal bebas merusak DNA pada gen-gen pertumbuhan (Astutiningsih et al. 2010). Antioksidan Menurut Marsono (2008), suatu senyawa yang dapat mencegah proses oksidasi disebut dengan antioksidan. Di dalam tubuh terdapat antioksidan yang berperan dalam melindungi sel tubuh dari kerusakan akibat oksidasi. Antioksidan dalam tubuh pada kondisi tertentu tidak mencukupi dalam melakukan perannya. Kecukupan antioksidan dapat ditingkatkan dengan antioksidan sintesis atau alamiah. Antioksidan alamiah terdapat dalam beberapa bahan pangan. Pangan yang disebutkan dalam Kamus Gizi mengandung antioksidan adalah sayuran, buahbuahan, ikan, rempah, dan biji-bijian. Selain itu, senyawa antioksidan juga terdapat di dalam mikroorganisme, fungi, dan jaringan hewan. Yang termasuk senyawa antioksidan alamiah yaitu senyawa fenolik, tokoferol, flavonoid, dan asam fenolik (Arfan et al. 2009; Sundaryono 2011; Walia et al. 2011; Harikedua 2012).

5

Damayanthi et al. (2010) menyatakan bahwa antioksidan menghambat aktivitas oksidan dengan cara mendonorkan satu elektronnya kepada senyawa oksidan. Oksidan dan antioksidan yang seimbang sangat berperan dalam sistem imunitas tubuh, terutama untuk menjaga integritas dan berfungsinya membran lipid, protein sel dan asam nukleat serta mengontrol transduksi signal dan ekspresi gen dalam sel imun. Mengonsumsi makanan fungsional dengan kandungan antioksidan yang cukup dapat membantu meningkatkan pertahanan tubuh terhadap timbulnya penyakit. Namun, apabila dikonsumsi berlebihan justru dapat menimbulkan penyakit. Kurahashi et al. (2008) mengungkapkan bahwa meskipun vitamin C berperan sebagai antioksidan, namun dapat meningkatkan resiko terjadinya kanker hati apabila dikonsumsi secara berlebihan. Hal ini karena vitamin C dapat menstimulasi penyerapan zat besi di dalam tubuh. Bekatul dan Minyak Bekatul Proses penggilingan padi memiliki beberapa hasil sampingan yang salah satunya dalah bekatul. Bekatul yang dihasilkan dari penggilingan padi dapat mencapai 8-12% dari jumlah total padi. Hasil samping penggilingan padi lainnya terdiri dari 15-20% sekam yang merupakan kulit luar dan 3% menir, yaitu bagian beras yang hancur (Cahyanine et. al. 2008). Menurut Zuhra (2006), bekatul mengandung berbagai zat gizi, yaitu protein (11-17%), lemak (2,52-5,05%), karbohidrat (58-72%) dan serat. Damayanthi et al. (2010) menambahkan bahwa bekatul juga mengandung vitamin B dari golongan tiamin, riboflavin, niasin, dan pirodoxin. Komponen bioaktif dalam bekatul terdiri dari tokoferol (vitamin E), tokotrienol, oryzanol, dan asam pangamat. Selain itu, bekatul juga mengandung serat pangan yang sekitar 22,9% yang bermanfaat bagi kesehatan (Nurcholis & Zubaidah 2011). Penelitian Damayanthi et al. (2010) menunjukkan bahwa rata-rata dalam 100 gram bekatul mampu mereduksi radikal bebas DPPH yang setara dengan kemampuan 28,74 mg vitamin C. Minuman bekatul memiliki total aktivitas antioksidan hampir 15 kali jus tomat. Minyak bekatul secara nyata mampu menurunkan kadar kolesterol darah, LDL kolesterol, VLDL kolesterol, dan bisa meningkatkan HDL kolesterol darah. Kemampuan minyak bekatul padi menurunkan kadar kolesterol disebabkan adanya oryzanol dan kemampuan dari bahan yang tidak tersabunkan lainnya (Sugano & Tsuji 1997; Damayanthi et al. 2004; Kuriyan et al. 2005; Most et al. 2005). Emulsi Air dan minyak adalah cairan yang tidak saling berbaur karena memiliki berat jenis yang berbeda. Kedua jenis cairan tersebut dapat disatukan dalam suatu sistem emulsi. Winarno (2008) menjelaskan bahwa emulsi merupakan suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik. Menurut Estiasih dan Ahmadi (2011), makanan dalam bentuk emulsi ada dalam bentuk semipadat seperti margarin dan mentega, atau dalam bentuk cair seperti susu, saos, dan berbagai jenis minuman. Selain itu juga ada dalam bentuk

6

yang mengandung baik padatan maupun gas di samping mengandung dua fase cairan, seperti es krim. Suatu sistem emulsi memiliki tiga bagian. Bagian pertama yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang yang biasanya terdiri dari lemak. Bagian kedua disebut media pendispersi yang dikenal sebagai continuous phase, yang biasanya terdiri dari air. Apabila minyak yang terdispersi dalam air maka disebut emulsi minyak dalam air (o/w emulsion), sedangkan bila air yang terdispersi dalam minyak disebut emulsi air dalam minyak (w/o emulsion). Emulsifier adalah bagian ketiga dalam emulsi yang berfungsi menjaga agar butir minyak tetap tersuspensi di dalam air. Emulsifier pada emulsi o/w lebih terikat pada air atau lebih larut dalam air (polar), sedangkan pada emulsi w/o, emulsifier lebih larut dalam minyak (nonpolar) (Winarno 2008; Estiasih & Ahmadi 2011; Sidik et al. 2013). Pengemulsi atau emulsifier terdiri dari gugus polar (hidrofilik) dan rantai hidrokarbon (lipofilik). Emulsifier yang dimasukkan ke dalam campuran air dan minyak, bagian hidrofiliknya akan mengikat air, sedangkan bagian lipofilik akan mengikat lemak (Gambar 1). Sifat lipofilik antar emulsi dapat berbeda-beda. Keseimbangan antara keduanya disebut dengan hydrophilic-lypophilic balance (HLB). Nilai HLB berkisar antara 0 hingga 20. HLB 0 lipofilik sempurna sedangkan 20 hidrofilik sempurna. Emulsifier dengan nilai HLB rendah (4-6) baik untuk emulsi w/o. Emulsi w/o baik dibentuk oleh emulsifier dengan nilai HLB tinggi (8-18). Salah satu emulsifier yang dapat digunakan dalam pembuatan emulsi o/w yaitu sukrosa (gula) ester yang memiliki nilai HLB 1-16. HLB hanya bermanfaat sebagai petunjuk jenis emulsi yang lebih berpeluang terbentuk, bukan soal kestabilannya. Penggunaan pengemulsi untuk keperluan industri pangan, harus diperhatikan beberapa hal seperti keamanan/kesehatan, kestabilan produk, dan lain sebagainya (Hartono & Widiatmoko 1993; Anonim 2002).

Gambar 1 Prinsip kerja emulsifier (www.rikenvitamin.jp) Emulsifier atau pengemulsi merupakan molekul yang mempunyai kemampuan melapisi fase terdispersi dalam emulsi karena kemampuan untuk berpartisi pada fase terdispersi dan pendispersi. Emulsifier mempunyai sifat amphifilik, yaitu mempunyai gugus lipofilik dan hidrofilik dalam molekul yang sama. Molekul emulsifier terkonsentrasi pada antarpermukaan minyak-air. Gugus lipofilik berasosiasi dengan fase minyak, sedangkan gugus hidrofilik berasosiasi dengan fase air (Estiasih & Ahmadi 2011). Emulsi dapat terurai dalam 5 menit, atau bahkan 5 tahun. Jadi memilih pengemulsi mesti mempertimbangkan jangka waktu kestabilannya, di samping faktor lainnya seperti cara pembuatan, sifat dan nisbah fase-fasenya, ciri produk yang diinginkan, dan pengaruh atas kandungankandungannya (Hartono & Widiatmoko 1993). Berdasarkan Winarno (2008), emulsifier terdiri dari dua jenis, yaitu emulsifier alami dan buatan. Gelatin, albumen (putih telur), dan kuning telur

7

termasuk ke dalam emulsifier alami. Gelatin dan albumen adalah protein yang bersifat sebagai emulsifier dengan kekuatan biasa, sedangkan kuning telur mengandung lesitin dalam bentuk yang kompleks sehingga tergolong emulsifier kuat. Emulsifier ada yang dibuat dari monogliserida misalnya gliseril monostearat (GMS). SPANS adalah ester dari asam lemak sorbitan yang juga merupakan emulsifier buatan dapat membentuk emulsi w/o. Selain itu ada pula ester dari polioksietilena yang dikenal sebagai TWEEN dapat membentuk emulsi o/w. SPANS dan TWEEN biasa digunakan dalam pembuatan kue. Ada juga emulsifier gliseril laktopalmitat yang banyak digunakan dalam pembuatan cakes mixes. Emulsi memiliki kecenderungan tidak stabil sehingga memerlukan bahan penstabil untuk memantapkan emulsi. Bahan penstabil emulsi yang banyak digunakan dalam makanan adalah dari senyawa hidrokoloid. Senyawa hidrokoloid memiliki sifat sebagai pengental, berasal dari sumber alami atau yang dimodifikasi secara kimiawi untuk mendapatkan sifat yang diinginkan. Senyawa hidrokoloid memiliki sifat umum, antara lain memiliki kelarutan dalam air yang tinggi, mampu meningkatkan viskositas, dan pada beberapa jenis mampu membentuk gel. Sementara itu, fungsi khususnya adalah memperbaiki dan menstabilkan tekstur, menghambat kristalisasi (misalnya gula dan es), menstabilkan emulsi dan buih, memperbaiki kelengketan pada produk roti-rotian, dan bahan untuk mengenkapsulasi cita rasa. Umumnya digunakan pada konsentrasi 2% atau kurang karena mempunyai keterbatasan dispersibilitas dan sifat fungsional yang diinginkan dapat tercapai pada konsentrasi tersebut (Estiasih & Ahmadi 2011). Menurut Estiasih dan Ahmadi (2011), kebanyakan penstabil dan pengental adalah polisakarida, seperti gum arab, gum guar, karboksimetilselulosa (CMC), karagenan, agar-agar, pati, dan pektin. Ada pula yang bukan polisakarida yaitu gelatin yang berasal dari protein. Hidrokoloid yang banyak digunakan dalam makanan adalah gum arab, pati yang dimodifikasi, selulosa yang dimodifikasi, karagenan, pektin, dan beberapa galactomannans. Gum arab termasuk yang mahal karena masih langka (Dickinson 2009; Achouri et al. 2012). Emulsi yang telah terbentuk akan mengalami pemisahan perlahan-lahan dalam jangka waktu tertentu. Pemisahannya bertahap, mulai dari terjadinya creaming, koagulasi, lalu koalesensi. Menurut Hartono dan Widiatmoko (1993), creaming adalah kecenderungan tetesan terkumpul di lapisan atas atau bawah emulsi. Hal ini dipengaruhi oleh ukuran tetesan, selisih rapatan kedua fase serta viskositas fase luarnya. Koagulasi ialah kecenderungan tetesan saling melekat saat berkontak, tak lepas lagi, namun ciri individunya tetap dipertahankan. Koalesensi yaitu bergabungnya dua atau lebih tetesan menjadi tetesan lebih besar akibat pecahnya film pembatas tetesan yang mengakibatkan terbentuknya in.lapisan minyak ruah bebas. Koalesensi selalu didahului koagulasi. Perisa Makanan Bahan tambahan pangan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa makanan adalah perisa makanan atau flavor enhancer. Flavor merupakan salah satu produk yang bernilai ekonomis tinggi (Uju et al. 2008). Perisa terdiri dari perisa sintetik dan perisa alami. Biasanya, senyawa aroma alami yang digunakan adalah minyak atsiri dan oleoresin yang diekstrak dari tumbuhtumbuhan dan rempah-rempah. Senyawa aroma sintetik umumnya terdiri dari

8

ester-ester yang sebagiannya memiliki aroma yang menyerupai buah-buahan dan disebut dengan senyawa flavormatik. Tabel 1 menunjukkan macam-macam senyawa flavormatik. Wijaya (2011) menyatakan bahwa konsentrasi perisa memiliki peran yang cukup besar dalam memberikan profil flavor yang diinginkan. Konsentrasi yang berbeda akan memberikan kesan yang berbeda. Selain itu, suatu perisa dapat berinteraksi dengan baik dengan suatu sistem pemanis tertentu tetapi tidak dengan yang lain. Misalnya penggunaan sakarin pada minuman lemonade bersoda akan memberikan efek harshner atau nyegrak yang kuat, sementara gula memberi cita rasa yang lebih utuh (rounder) dan lebih manis. Tabel 1 Senyawa-senyawa flavormatik Senyawa flavormatik Vanilin Benzaldehida Aldehida sinamat Mentol Diasetil Eugenol Benzilasetat Amil asetat Amil kaproat Sitronelal Sumber: Winarno (2008)

Aroma Panili Cherry, almond Kayu manis, cola Mint Mentega Rempah-rempah Strawberry, buah-buahan Pisang TB+ buah-buahan Apel, nenas Bunga-bungaan (Ros)

Penggunaan (ppm) 31,5 84,8 110,7 111,2 17,3 48,8 8,8 78,4 4,4 14,2

Titik didih (0oC) 81,5 180 252 215 88 253 215 142 222,2 206

+TB: Titik Lebur Perisa yang digunakan dalam produk minuman secara garis besar sebaiknya memiliki karakteristik sebagai berikut. Berbentuk cair atau bubuk, umumnya larut air/dapat dilarutkan dalam air, bukan senyawa flavor tunggal, gabungan dari berbagai material berflavor, dan memiliki konsentrasi/kekuatan intensitas flavor yang tepat untuk dapat digunakan secara langsung. Selain itu, flavor yang digunakan juga perlu memiliki kestabilan yang cukup, bebas dari mikroorganisme patogen dan perusak, serta terbukti secara legal aman bagi konsumsi manusia (Wijaya 2011).

9

METODE Penelitian ini merupakan bagian dari penelitian besar dengan judul “Pengkajian Minuman Bekatul, Minyak Bekatul, dan Tomat untuk Kesehatan Lipid dan Kadar Gula Darah serta Status Imun Orang Dewasa Gemuk” yang diketuai oleh Prof. Dr. Ir. Evy Damayanthi, MS. Tempat dan Waktu Penelitian ini dilakukan mulai bulan Mei 2012 hingga Januari 2013. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Percobaan Makanan, Laboratorium Organoleptik, Laboratorium Analisis dan Kimia Pangan, dan Laboratorium Biokimia Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor, serta Laboratorium Farmasi, Institut Teknologi Bandung dan Laboratorium Saraswanti Indo Genetec. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan pada penelitian pendahuluan meliputi minyak bekatul, air, sugar ester, karboksimetilselulosa (CMC), sukralosa, garam, dan lima jenis flavor cair (vanila, cokelat, stroberi, sirsak, dan teh hijau), cup plastik, plastik lid, dan formulir uji organoleptik. Alat-alat yang digunakan yaitu homogenizer, kompor, wadah plastik, timbangan analitik, panci, dan termometer. Peneltian lanjutan menggunakan bahan kimia, yaitu asam sulfat pekat, indikator PP, NaOH, HCl, kertas lemak, n-heksan, etanol-askorbat, metanol-asam askorbat, Methanol HPLC Grade, kertas saring Whatman 42, DPPH, etanol, dan larutan TBA. Alat-alat yang digunakan adalah eksikator, spektrofotometer, pemanas listrik, alat suling, sentrifuse, alat soxhlet, oven dan lain-lain. Prosedur Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan meliputi pembuatan minuman emulsi minyak bekatul berflavor dan uji organoleptik. Penelitian lanjutan terdiri dari uji kandungan gizi, aktivitas antioksidan, identifikasi senyawa volatil pembentuk flavor, serta daya simpan minuman emulsi minyak bekatul berflavor terpilih. Penelitian Pendahuluan Pembuatan minuman emulsi minyak bekatul berflavor Prosedur pembuatan minuman emulsi minyak bekatul adalah modifikasi dari Rachman (2012). Modifikasi yang dilakukan adalah mengganti cokelat bubuk dengan flavor cair. Minuman emulsi minyak bekatul dibuat dengan tiga tingkat konsentrasi flavor. Formulasi minuman emulsi minyak bekatul berflavor ditunjukkan pada tabel di bawah ini. Minuman emulsi minyak bekatul berflavor didominasi oleh air dengan konsentrasi lebih dari 90% sehingga dianggap memiliki berat jenis sama dengan air. Tabel 2 Formulasi minuman emulsi minyak bekatul berflavor yang digunakan dalam penelitian No. 1 2 3

Bahan Minyak bekatul Sugar ester CMC

Flavor 0,1% 6,25 0,13 0,01

Komposisi (%) Flavor 0,3% 6,25 0,13 0,01

Flavor 0,5% 6,25 0,13 0,01

10

4 Sukralosa 0,02 0,02 0,02 5 Garam 0,05 0,05 0,05 6 Air 93,45 93,25 93,05 7 Flavor cair 0,10 0,30 0,50 Ket.: konsentrasi flavor cair = berat flavor (g)/berat total minuman (g) x 100%

Prosedur pembuatan minuman emulsi minyak bekatul berflavor adalah sebagai berikut. Pertama-tama dibuat larutan induk yang terdiri dari campuran sugar ester, CMC, minyak bekatul dan air. Kemudian dihomogenisasi menggunakan homogenizer dengan kecepatan 11000 rpm selama 10 menit. Larutan induk diencerkan menggunakan air dengan perbandingan 1:3. Setelah itu ditambahkan flavor cair, sukralosa dan garam pada larutan induk yang telah diencerkan. Kemudian dihomogenisasi kembali dengan kecepatan 9000 rpm selama 30 detik untuk mencampurkan bahan-bahan yang ditambahkan. Minuman emulsi minyak bekatul yang sudah jadi dipasteurisasi pada suhu 60oC selama 30 menit. Setelah itu minuman dikemas dalam cup plastik tahan panas yang telah disterilisasi pada suhu 90oC. Gambar 3 menunjukkan cara pembuatan minuman emulsi minyak bekatul berflavor. Minuman diperbanyak dengan berbagai jenis flavor untuk keperluan uji organoleptik dan penelitian lanjutan terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor terpilih. Minyak bekatul, air, sugar ester & CMC dicampurkan ↓ Dihomogenisasi (11000 rpm; 10 menit) → larutan induk ↓ Larutan induk diencerkan 1 : 3 (larutan induk : air) ↓ Ditambahkan flavor, sukralosa, dan garam ↓ Dihomogenisasi (9000 rpm; 30 detik) ↓ Dipasteurisasi (60oC; 30 menit) ↓ Dihomogenisasi (9000 rpm; 5 menit) ↓ Dikemas Gambar 2 Diagram prosedur pembuatan minuman emulsi minyak bekatul berflavor (modifikasi Rachman et al. 2013) Uji Organoleptik Penerimaan minuman emulsi minyak bekatul berflavor ditentukan dengan uji organoleptik yang terdiri dari uji hedonik dan mutu hedonik. Pengujian dilakukan kepada 30 orang panelis berdasarkan tingkat kesukaannya terhadap berbagai formula minuman emulsi minyak bekatul berflavor vanila, cokelat, stroberi, sirsak, dan teh hijau. Masing-masing flavor terdiri dari tiga taraf konsentrasi, yaitu 0,1%, 0,3%, dan 0,5%. - Uji hedonik

11

Uji hedonik dilakukan dengan meminta panelis untuk memberikan tanggapan pribadinya mengenai kesukaan dan/atau ketidaksukaannya terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor. Digunakan skor 1 hingga 5 yang menunjukkan sangat tidak suka (1), tidak suka (2), biasa (3), suka (4), dan sangat suka (5) berdasarkan atribut aroma dan rasa. Skor yang dikehendaki mulai dari 3 hingga 5, yaitu biasa hingga sangat suka. -

Uji mutu hedonik Uji mutu hedonik dilakukan dengan meminta panelis untuk memberikan tanggapan pribadinya mengenai mutu atau kualitas minuman emulsi minyak bekatul berflavor. Skor untuk parameter aroma dan rasa adalah 1-5. Skor mutu hedonik atribut aroma yaitu 1 = sangat langu, 2 = langu, 3 = biasa, 4 = harum, dan 5 = sangat harum. Skor atribut rasa yaitu 1 = sangat pahit, 2 = pahit, 3 = biasa, 4 = manis, dan 5 = sangat manis. Penelitian Lanjutan Uji Kandungan Gizi 1. Uji kadar air, metode oven (SNI 01-2973-1992) Sampel sebanyak 1-2 g ditimbang menggunakan sebuah botol timbang bertutup yang diketahui bobotnya, lalu dikeringkan pada oven suhu 105oC, didinginkan dalam eksikator. Kemudian ditimbang hingga bobot tetap. Rumus untuk menghitung kadar air yaitu : Kadar air = Dimana : W adalah bobot sampel sebelum dikeringkan (gram) W1 adalah kehilangan bobot setelah dikeringkan (gram) 2. Uji kadar abu (SNI 01-2973-1992) Ditimbang dengan teliti 2-3 g sampel, dimasukkan ke dalam sebuah cawan porselen yang telah diketahui bobotnya, kemudian diuapkan di atas penangas air sampai kering. Diarangkan di atas nyala pembakar, lalu diabukan dalam tanur listrik pada suhu maksimum 550oC sampai pengabuan sempurna (sekali-kali pintu tanur dibuka sedikit, agar oksigen bisa masuk). Lalu didinginkan dalam eksikator, lalu ditimbang sampai bobot tetap. Berikut ini adalah rumus perhitungan kadar abu : Kadar abu =

3. Uji kadar protein, metode semimikro kjeldhal (SNI 01-2973-1992) Sebanyak 0,51 g sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 100 ml. Ditambah 2 g campuran selen dan 25 ml H2SO4 pekat. Kemudian dipanaskan di atas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 jam). Dibiarkan dingin, lalu diencerkan dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml (sampai tepat pada garis). Larutan dipipet sebanyak 5 ml dan dimasukkan ke dalam alat penyuling, ditambahkan 5 ml NaOH 30% dan beberapa tetes indikator PP. Disuling selama ± 10 menit. Penampung yang digunakan adalah 10 ml larutan asam borat 2% yang telah dicampur dengan indikator. Ujung pendingin dibilas dengan air suling.

12

Dititar dengan larutan HCl 0,01 N, lalu buat penetapan blanko. Perhitungan kadar protein dengan metode tersebut ditunjukkan pada rumus berikut. Kadar protein =

(

)

Dimana : W adalah bobot sampel V1 adalah volume HCl 0,01 N yang dipergunakan penitaran sampel V2 adalah volume HCl yang dipergunakan penitaran sampel N adalah normalitas HCl f.k. adalah protein dari makanan secara umum (6,25) f.p. adalah faktor pengenceran 4. Uji kadar lemak, metode hidrolisis (Weibull) (SNI 01-2973-1992) Sampel ditimbang sebanyak 1-2 g, dimasukkan ke dalam gelas piala. Ditambah 30 ml HCl 25% dan 20 ml air serta beberapa butir batu didih. Gelas piala tersebut ditutup dengan kaca arloji dan dididihkan selama 15 menit. Dalam keadaan panas disaring dan dicuci dengan air panas sehingga tidak bereakasi asam lagi. Kertas saring beserta isinya dikeringkan pada suhu 100-105oC. Kemudian dimasukkan ke dalam kertas saring pembungkus (paper thimble) dan diekstrak dengan heksana atau pelarut lemak lainnya selama 2-3 jam pada suhu lebih kurang 80oC. Larutan heksana atau pelarut lemak lainnya disuling dan dikeringkan ekstrak lemak pada suhu 100-105oC. Lalu didinginkan dan ditimbang. Proses pengeringan diulangi hingga tercapai bobot tetap. Di bawah ini adalah rumus perhitungan kadar lemak : Kadar lemak = Dimana : W adalah bobot sampel (gram) W1 adalah bobot labu sesudah ekstraksi (gram) W2 adalah bobot labu lemak sebelum ekstraksi (gram) 5. Uji karbohidrat (by difference) Kadar karbohidrat dihitung yaitu dengan cara pengurangan, seperti pada rumus di bawah ini : Kadar karbohidrat = 100% - % (air + protein + lemak + abu) 6. Uji vitamin E metode HPLC Sampel ditimbang sebanyak 2 gram dan dimasukkan ke dalam tabung sentrifuge 50 ml. Kemudian ditambahkan dengan 5 ml etanol-askorbat 0,1% dan 4 ml KOH 50%. Campuran tersebut dipanaskan pada suhu 70oC selama 30 menit. Lalu dikocok menggunakan vortex selama 10 menit. Kemudian didinginkan dan setelah dingin ditambah 5 ml n-heksan lalu dikocok selama 5 menit. Didiamkan beberapa saat hingga larutan terpisah. N-heksan dipindahkan ke dalam gelas kimia dan ditambahkan dengan 1 ml metanol-asam askorbat 0,1% atau larutan BHT 0,01%. Hal tersebut dilakukan berulang-ulang hingga seluruh sampel terekstrasi. Setelah terkumpul, n-heksan diuapkan sampai kering di ruangan atau tempat yang gelap. Hasil yang diperoleh kemudian di larutkan dengan Methanol HPLC Grade. Larutan tersebut dipindahkan ke dalam labu takar 50 ml dan dihimpitkan dengan metanol lalu dihomogenkan. Setelah itu disaring dengan filter 0,45 µm. Hasil saringan

13

dimasukkan ke dalam vial autosampler, lalu disuntikkan 20 µl ke sistem kromatografi pada kondisi oktadesilsilana (RP-18); laju alir : 0.7 ml/menit; λ = 292 nm; FG = Methanol :dapar fosfat (4:96). Berikut perhitungannya:

Dimana : Csp konsentrasi contoh µg/g (ppm) Asp area contoh Ast area standar Cst konsentrasi standar µg/g (ppm) Vsp volume pelarut sampel (ml) Wsp bobot contoh (g) 7. Uji kandungan oryzanol metode Spektrofotometri Larutan standar dipersiapkan dengan menimbang sejumlah standar oryzanol dan dilarutkan dengan etanol sehingga diperoleh konsentrasi standar oryzanol 10; 12,5; 15; 17,5; 20 ppm. Kemudian dibaca absorbansinya pada panjang gelombang 328 nm. Pengukuran pada sampel mula-mula dilakukan dengan menimbang sejumlah sampel dan dimasukkan ke dalam labu takar 25 ml. Kemudian ditambahkan etanol sampai batas tera lalu dikocok. Larutan kemudian disaring dengan kertas saring Whatman 42. Hasil saringan dibaca absorbansinya pada panjang gelombang 328 nm. Identifikasi Senyawa Volatil Pembentuk Flavor dengan Metode GC-MS (Gas Chromatography-Mass Spectrometry) Sampel dipipet sebanyak 10 ml dan ditambahkan 5 ml etil asetat pro analisa. Kemudian sampel diekstraksi menggunakan alat rotary evaporator selama 30 menit dan disentrifuge selama 10 menit. Setelah itu diambil fase organiknya dan diuapkan menggunakan gas nitrogen sampai kering, lalu dilarutkan dengan 200 μL etil asetat pro analisa dan diinjek ke GC-MS. Berikut kondisi alat GC-MS yang digunakan. Instrument : Agilent Technologies 6890 Gas Chromatograph with Auto Sampler and 5973 Mass Selective Detector and Chemstation data system. Ionisation mode : Electron Impact Electron energy : 70 eV Coloumn : HP WAX. Capilarry Coloumn Length (m) 25 X 0.25 (mm) I.D X 0.25 (µm) Film Thickness. Oven Temperature : Initial temperature at 60oC hold for 1 minute, rising at 3oC/min to 150oC hold for 2 minutes and finally rising 15oC/min to 240oC hold for 20 minutes . Injection port temperature : 250oC; Ion Source Temperature : 230oC Interface Temperature : 280oC; Quadrupole Temperature : 140oC Flow Column : 0.6 µl/menit; Injection volume : 1 µL Carrier gas : Helium; Column mode : Constant Flow

14

Split

: 250 : 1; Method File

: MGNONWAX

Uji Daya Simpan Produk minuman emulsi minyak bekatul dikemas dalam cup plastik tahan panas. Kemudian dianalisis dua hari sekali selama delapan hari (Nirmala 2012) yang meliputi: uji aktivitas antioksidan dengan DPPH, penetapan bilangan TBA, pH dan uji TAT serta uji mikroba dengan TPC. Metode yang digunakan adalah sebagai berikut: 1. Uji Aktivitas Antioksidan dengan DPPH (Blois 1958) Aktivitas antioksidan ditentukan dengan sebuah metode reduksi radikal bebas stabil 1,1-diphenyl-2-2pirylhydrazyl (DPPH). Bahan antioksidan pada minuman akan bereaksi dengan DPPH. Reduksi pereaksi dimonitor dengan mengukur penurunan absorbansi pada panjang gelombang 517 nm. Digunakan vitamin C sebagai pembanding atau disebut juga dengan Antioxidant Equivalen Ascorbat Acid (AEAC). Aktivitas antioksidan (AA) dihitung menggunakan rumus berikut ini: AA (%) = x 100% AEAC (mg/L) = AEAC (mg vit. C/100g) =

(

) ( )

Dimana: a slope/gradient kurva standar vitamin C b intersept kurva standar vitamin C 2. Uji Bilangan Tiobarbituric Acid (TBA) (Apriyantono et al. 1988 dengan modifikasi) Bilangan TBA menentukan ketengikan sebuah produk pangan jika memiliki sloop positif. Mula-mula 10 g sampel dimasukkan ke dalam labu destilasi dan ditambahkan dengan 50 ml HCl 0,1 N. Kemudian didestilasi dengan pemanasan tinggi sehingga diperoleh destilat 20 ml selama 15 menit. Destilat diaduk hingga merata lalu dipipet sebanyak 5 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Ditambahkan dengan 5 ml larutan TBA lalu divorteks. Setelah itu dipanaskan dalam air mendidih selama 30 menit hingga berwarna merah jambu. Dibaca absorbansinya pada ʎ = 533 nm. Bilangan TBA dinyatakan dalam mg malonaldehid per kg sampel dengan rumus: Bilangan TBA = 7,8 x D. 3. Uji Total Asam Tertitrasi (TAT) (Apriyantono et al. 1988) Total asam diukur dengan melarutkan sebanyak 25-50 gram sampel ke dalam labu takar 250 ml dan diencerkan sampai tanda tera. Campuran tersebut dikocok kemudian disaring. Filtrat sebanyak 25 ml ditetesi dengan indikator PP dan dititrasi dengan NaOH 0,1 M. Hasilnya dinyatakan sebagai ml NaOH 0,1/ 100 gram. Total asam tertitrasi dapat dihitung menggunakan rumus di bawah ini: TAT = Volume NaOH (ml) x faktor pengenceran x 100/berat sampel (gram) 4. Uji Mikroba dengan Metode Total Plate Count (TPC)

15

Total Plate Count (TPC) merupakan metode pendugaan jumlah mikroorganisme secara keseluruhan dalam suatu bahan. Uji TPC menggunakan media Plate Count Agar (PCA) dengan menanam satu gram sampel yang telah diencerkan ke dalam cawan petri, kemudian diinkubasi. Hasil perhitungan berupa koloni (cfu atau colony-forming unit) per ml/g. Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Konsentrasi flavor sebagai faktor, dengan tiga taraf perlakuan yaitu 0,1%, 0,3%, dan 0,5%. Rumus perhitungannya adalah sebagai berikut: Yij = μ + τi + εij Dimana : Yij adalah nilai pengamatan respon karena pengaruh jenis flavor ke-i pada taraf ke-j μ adalah nilai rata-rata umum adalah perlakuan pada jenis flavor ke-i (vanila, cokelat, stroberi, sirsak, teh τi hijau) εij adalah kesalahan penelitian karena pengaruh jenis flavor ke-i pada taraf ke-j

Pengolahan dan Analisis Data Data uji organoleptik diolah menggunakan uji Kruskal-Wallis. Data senyawa volatil, kandungan gizi dan daya simpan disajikan secara deskriptif. Software yang digunakan yaitu Microsoft Excel 2007.

16

HASIL DAN PEMBAHASAN Pembuatan Minuman Emulsi Minyak Bekatul Berflavor Minuman emulsi minyak bekatul pada penelitian ini dibuat berdasarkan prosedur yang dimodifikasi dari penelitian Rachman (2012). Modifikasinya yaitu mengganti cokelat bubuk dengan flavor cair. Emulsifier yang digunakan adalah sugar ester. Hasil penelitiannya menunjukkan bahwa penggunaan sugar ester sebagai pengemulsi pada minuman emulsi minyak bekatul-cokelat lebih baik daripada tween 80 yang menjadi salah satu pengemulsi yang biasa digunakan dalam produk pangan. CMC atau karboksimetilselulosa dalam penelitian ini digunakan sebagai stabilizer. CMC telah umum digunakan pada pembuatan es krim. Selain harganya relatif murah, CMC mempunyai kemampuan mengikat air dalam kapasitas yang lebih besar dibandingkan dengan penstabil lainnya (Dewi 2010). Pemanis yang digunakan adalah sukralosa. Berdasarkan Kamus Gizi, sukralosa adalah pemanis rendah kalori yang bersifat stabil dalam berbagai jenis pemasakan. Tingkat kemanisan relatif sukralosa adalah sebesar 600 kali tingkat kemanisan sukrosa (gula), dua kali lipat lebih manis dari sakarin, dan tiga kali lebih manis dari aspartam . Winarno (2008) menyebutkan bahwa sukralosa aman dikonsumsi wanita hamil dan menyusui serta anak-anak segala usia. Penggunaan garam berfungsi memberikan rasa gurih. Flavor yang digunakan pada penelitian ini sebanyak lima jenis flavor, yaitu vanila, cokelat, stroberi, sirsak, dan teh hijau. Minuman dibuat dengan tiga tingkatan konsentrasi flavor yaitu 0,1%, 0,3%, dan 0,5% untuk setiap jenis flavor. Pembentukan emulsi dari larutan induk sudah baik. Namun setelah melalui proses pasteurisasi, emulsinya mulai pecah. Globula-globula minyak mulai terpisah dan muncul di permukaan. Hal tersebut diduga disebabkan oleh adanya proses pemanasan. Syah (2012) menyebutkan bahwa pemanasan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan kerusakan emulsi. Proses pengenceran juga diduga mempengaruhi kondisi tersebut. Pengenceran menjadikan kadar air pada minuman menjadi lebih besar sehingga kestabilan emulsinya berkurang. Oleh karena terjadi kerusakan sistem emulsi setelah proses pasteurisasi, maka minuman perlu dihomogenisasi kembali dalam keadaan masih panas dengan kecepatan 9000 rpm selama kurang lebih lima menit, baru kemudian minuman dikemas.

17

a

b

Gambar 3 Penampakan hasil creaming dari minuman emulsi minyak bekatul berflavor : sebelum (a) dan sesudah (b) Kestabilan emulsi yang kurang baik menjadikan emulsi mengalami pemisahan kurang dari satu jam setelah dikemas. Terjadinya pemisahan minyak dari air (Gambar 3) disebut dengan creaming (Hartono & Widiatmoko 1993). Oleh karena itu, minuman ini perlu dikocok terlebih dahulu sebelum diminum. Minuman emulsi minyak bekatul-cokelat ready to drink (Nirmala 2012; Rachman 2012) tidak mengalami hal tersebut diduga karena penambahan cokelat bubuk pada minuman memberikan warna cokelat sehingga menyamarkan pemisahan emulsi. Emulsi dapat dibuat lebih stabil dengan cara menambahkan CMC dalam jumlah yang lebih banyak dan atau dengan menambah waktu homogenisasi. Kailaku et al. (2012) menyatakan bahwa penambahan CMC dapat meningkatkan viskositas larutan emulsi sehingga emulsi yang terbentuk menjadi stabil walaupun dengan pemanasan. Hasil penelitian Kailaku et al. (2012) menunjukkan bahwa semakin lama proses homogenisasi, ukuran droplet santan semakin kecil. Apabila ukuran droplet semakin kecil maka jumlah droplet lemak yang terdispersi dalam air semakin meningkat sehingga stabilitas emulsi akan lebih baik (Dłużewska& Leszczyński 2005).

Konsentrasi Flavor yang Tepat pada Berbagai Flavor yang Digunakan Menurut Winarno (2008), dua komponen pembentuk citarasa adalah aroma dan rasa, sehingga keduanya digunakan sebagai atribut dalam uji organoleptik pada penelitian ini. Berikut ini adalah hasil uji organoleptik terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor per jenis flavor. Minuman emulsi minyak bekatul berflavor teh hijau Hasil uji hedonik dan mutu hedonik terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor teh hijau ditunjukkan pada gambar di bawah ini.

18

hedonik*

mutu hedonik**

4 3

4 3

2

2

aroma

rasa 0,1%

4 3

2

2

aroma

rasa 0,3%

2

2

aroma

rasa 0,5%

Flavor Teh Hijau Ket.:

*Skor aroma & rasa: 1=sangat tidak suka, 2=tidak suka, 3=biasa, 4=suka, 5=sangat suka ** Skor aroma : 1=sangat langu, 2=langu, 3=biasa, 4=harum, 5=sangat harum **Skor rasa : 1=sangat pahit, 2=pahit, 3=biasa, 4=manis, 5=sangat manis

Gambar 4

Hasil uji organoleptik terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor teh hijau

Minuman emulsi minyak bekatul berflavor teh hijau dengan konsentrasi flavor 0,1% memiliki aroma yang biasa dan tidak disukai. Rasanya manis namun tidak disukai. Minuman emulsi minyak bekatul berflavor teh hijau dengan konsentrasi flavor 0,3% dan 0,5% aromanya langu dan dinilai biasa oleh panelis. Sementara itu, rasanya tidak disukai walaupun dinilai manis. Menurut Winarno (2008), kelezatan suatu makanan banyak ditentukan oleh bau atau aroma dari makanan tersebut. Oleh karena itu, aroma yang tidak disukai dapat mempengaruhi kesan terhadap rasa makanan atau minuman.

Minuman emulsi minyak bekatul berflavor sirsak Gambar 5 menunjukkan hasil uji hedonik dan mutu hedonik terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor sirsak. Minuman emulsi minyak bekatul berflavor sirsak dengan konsentrasi flavor 0,1% rasanya tidak disukai walaupun dinilai manis. Hal ini dapat dipengaruhi oleh aromanya yang dinilai biasa. Minuman emulsi minyak bekatul berflavor sirsak yang disukai baik dari rasa maupun aromanya adalah minuman dengan konsentrasi flavor sirsak 0,5%. Rasanya manis dan aromanya harum. Berdasarkan hasil uji Kruskal-Wallis terhadap hasil uji hedonik, perbedaan konsentrasi flavor sirsak berpengaruh nyata terhadap aroma (p<0,05). Hasil uji lanjut Dunn memperlihatkan bahwa penggunaan flavor sirsak 0,5% memiliki mutu hedonik tertinggi diantara yang lainnya.

19

hedonik* 4 3

3

mutu hedonik**

4

4

3

4

4

4

4

3

2

aroma

rasa

aroma

0,1%

rasa

aroma

0,3%

rasa 0,5%

Flavor Sirsak Ket.:

*Skor aroma & rasa: 1=sangat tidak suka, 2=tidak suka, 3=biasa, 4=suka, 5=sangat suka ** Skor aroma : 1=sangat langu, 2=langu, 3=biasa, 4=harum, 5=sangat harum **Skor rasa : 1=sangat pahit, 2=pahit, 3=biasa, 4=manis, 5=sangat manis

Gambar 5

Hasil uji organoleptik terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor sirsak

Minuman emulsi minyak bekatul berflavor stroberi Berdasarkan hasil uji hedonik dan mutu hedonik terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor stroberi (Gambar 6), dapat diketahui bahwa minuman dengan konsentrasi flavor stroberi 0,3% dan 0,5% disukai panelis. Aromanya harum dan rasanya manis. Minuman emulsi minyak bekatul berflavor stroberi dengan konsentrasi flavor 0,1% juga memiliki aroma yang harum dan rasanya manis, namun secara hedonik rasanya dinilai biasa. Hal ini dapat terjadi karena konsentrasi flavor yang berbeda dapat memberikan kesan yang berbeda (Wijaya 2011). hedonik* 4

4

4

4

mutu hedonik**

4

4

4

4

4

4

4

3

aroma

rasa 0,1%

aroma

rasa 0,3%

aroma

rasa 0,5%

Flavor Stroberi Ket.:

*Skor aroma & rasa: 1=sangat tidak suka, 2=tidak suka, 3=biasa, 4=suka, 5=sangat suka ** Skor aroma : 1=sangat langu, 2=langu, 3=biasa, 4=harum, 5=sangat harum **Skor rasa : 1=sangat pahit, 2=pahit, 3=biasa, 4=manis, 5=sangat manis

Gambar 6

Hasil uji organoleptik terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor stroberi

20

Minuman emulsi minyak bekatul berflavor cokelat Gambar 7 menunjukkan hasil uji hedonik dan mutu hedonik terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor cokelat dengan tiga konsentrasi flavor. hedonik* 4

mutu hedonik**

4

4

3

4

4

4

4

3

2

2

aroma

2

rasa 0,1%

aroma

rasa 0,3%

aroma

rasa 0,5%

Flavor Cokelat Ket.:

*Skor aroma & rasa: 1=sangat tidak suka, 2=tidak suka, 3=biasa, 4=suka, 5=sangat suka ** Skor aroma : 1=sangat langu, 2=langu, 3=biasa, 4=harum, 5=sangat harum **Skor rasa : 1=sangat pahit, 2=pahit, 3=biasa, 4=manis, 5=sangat manis

Gambar 7

Hasil uji organoleptik terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor cokelat

Berdasarkan Gambar 7, dapat diketahui bahwa panelis tidak menyukai aroma dan rasa dari minuman emulsi minyak bekatul berflavor cokelat dengan konsentrasi flavor 0,1%. Aromanya dinilai biasa, namun rasanya pahit sehingga tidak disukai. Sementara itu, minuman emulsi minyak bekatul berflavor cokelat dengan konsentrasi flavor 0,3% dan 0,5% rasanya dinilai manis dan aromanya harum. Aroma dari kedua minuman tersebut disukai. Namun rasa yang disukai adalah minuman emulsi minyak bekatul berflavor cokelat dengan konsentrasi 0,5% sedangkan minuman dengan konsentrasi flavor cokelat 0,3% dinilai biasa. Sebagaimana disebutkan oleh Wijaya (2011) bahwa konsentrasi flavor yang berbeda dapat memberikan kesan yang berbeda.

21

hedonik* 4

4

4

3

mutu hedonik**

4

4

4

4

4

4

3

aroma

rasa 0,1%

3

aroma

rasa

aroma

0,3%

rasa 0,5%

Flavor Vanila Ket.:

*Skor aroma & rasa: 1=sangat tidak suka, 2=tidak suka, 3=biasa, 4=suka, 5=sangat suka ** Skor aroma : 1=sangat langu, 2=langu, 3=biasa, 4=harum, 5=sangat harum **Skor rasa : 1=sangat pahit, 2=pahit, 3=biasa, 4=manis, 5=sangat manis

Gambar 8

Hasil uji organoleptik terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor vanila

Minuman emulsi minyak bekatul berflavor vanila Hasil uji hedonik dan mutu hedonik terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor vanila dengan tiga konsentrasi ditunjukkan pada Gambar 8. Berdasarkan mutu hedonik, ketiga tingkatan konsentrasi minuman emulsi minyak bekatul berflavor vanila memiliki aroma yang harum dan rasanya manis. Namun berdasarkan nilai hedonik, minuman emulsi minyak bekatul dengan konsentrasi flavor 0,1% dan 0,3% dinilai biasa sedangkan minuman dengan konsentrasi flavor 0,5% disukai oleh panelis. Hal ini mungkin terjadi sebab konsentrasi flavor yang berbeda dapat menimbulkan kesan yang berbeda (Wijaya 2011). Uji Hedonik Keseluruhan 3.42

3.65 3.52 3.52 3.72

2.97 2.52 2.55

3.32

3.08 3.25

3.50 3.38 3.32

2.32

0,1% 0,3% 0,5% 0,1% 0,3% 0,5% 0,1% 0,3% 0,5% 0,1% 0,3% 0,5% 0,1% 0,3% 0,5% Teh Hijau

Gambar 9

Sirsak

Stroberi

Cokelat

Vanila

Hasil uji hedonik keseluruhan terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor

Gambar di atas menunjukkan hasil uji hedonik secara keseluruhan yang diperoleh dengan pembobotan dari rataan hasil uji hedonik kedua atribut, yaitu

22

aroma dan rasa. Pembobotan rataan dilakukan untuk menentukan minuman emulsi minyak bekatul berflavor terbaik yang akan diuji lebih lanjut. Skor bobot ditetapkan berdasarkan justifikasi peneliti dengan masing-masing atribut diberikan bobot 50%. Aroma dan rasa dianggap sama pentingnya dalam menentukan daya terima minuman emulsi. Hasilnya menunjukkan bahwa minuman emulsi berflavor stroberi 0,5% memiliki skor tertinggi di antara yang lainnya sehingga dipilih untuk dianalisis lebih lanjut. Konsentrasi flavor dengan penerimaan terbaik dari masing-masing flavor yang digunakan dalam minuman emulsi minyak bekatul berflavor yaitu flavor teh hijau 0,3%, flavor sirsak 0,5%, flavor stroberi 0,5%, flavor cokelat 0,5%, dan flavor vanila 0,1%. Penetapan konsentrasi flavor sirsak, stroberi dan cokelat terbaik berdasarkan hasil uji hedonik dan mutu hedonik sedangkan konsentrasi flavor teh hijau dan vanila terbaik berdasarkan hasil pembobotan pada Gambar 10. Informasi Nilai Gizi Dan Klaim Produk Takaran saji (serving size) minuman emulsi minyak bekatul berflavor yaitu sebanyak 1 cup atau 200 ml. Kontribusi energi dan zat gizi dari minuman ini dihitung berdasarkan Acuan Label Gizi (ALG) untuk umum. Setiap satu takaran saji minuman emulsi terpilih mengandung energi sebesar 75 kalori, 6,03 g karbohidrat, 6,06 g lemak, 1,17 mg vitamin E, dan 0,03% oryzanol. Minuman ini dapat memberikan kontribusi energi sebanyak 3,93%, karbohidrat sebanyak 2,01%, lemak sebesar 9,77%, dan vitamin E sebanyak 7,80% (Tabel 4). Tabel 4 Kontribusi energi dan zat gizi dalam 1 cup (200 ml) minuman emulsi minyak bekatul berflavor Zat Gizi Kandungan Nilai ALG* satuan Kontribusi (%) Energi 79 2000 kal 3,93 Karbohidrat 6,03 300 g 2,01 Protein 0 60 g 0,00 Lemak 6,06 62 g 9,77 Vitamin E 1,17 15 mg 7,80 Berdasarkan Peraturan Kepala BPOM RI tentang Pengawasan Klaim dalam Label dan Iklan Pangan Olahan, produk penelitian ini dapat diklaim sebagai minuman bebas gula. Minuman emulsi minyak bekatul berflavor ini hanya menggunakan sukralosa untuk memberi rasa manis. Menurut Winarno (2008), sukralosa memiliki tingkat kemanisan 600 kali tingkat kemanisan sukrosa namun tidak mengandung kalori. Sukralosa tidak dicerna oleh tubuh dan langsung dikeluarkan dari tubuh tanpa perubahan, sehingga aman dikonsumsi wanita hamil dan menyusui serta anak-anak segala usia. Sukralosa teruji tidak menyebabkan karies gigi, perubahan genetik, cacat bawaan dan kanker. Sukralosa juga tidak berpengaruh pada metabolisme karbohidrat, reproduksi pria dan wanita, serta pada sistem kekebalan. Oleh karena itu, sukralosa sangat bermanfaat sebagai pengganti gula untuk penderita diabetes tipe I dan II (Winarno 2008). Minuman emulsi minyak bekatul berflavor ini juga dapat diklaim dapat menurunkan kolesterol dan mengurangi resiko penyakit tidak menular. Sebuah studi melaporkan bahwa komplikasi penyakit diabetes dapat dicegah dengan senyawa antioksidan sintetik maupun alami yang berasal dari tanaman (Widowati

23

2008). Vitamin E dan oryzanol yang terkandung dalam minyak bekatul berperan sebagai antioksidan alami. Hal ini diperkuat dengan hasil penelitian Nirmala (2012) yang membuktikan bahwa minuman sejenis secara signifikan dapat menurunkan kolesterol total dan LDL pada darah manusia.

Senyawa Volatil Pembentuk Flavor Minuman emulsi minyak bekatul dengan flavor stroberi 0,5% dianalisis dengan metode GC-MS untuk mengidentifikasi senyawa volatil yang terkandung didalamnya. Analisis kimiawi terhadap bahan-bahan citarasa digunakan untuk menentukan struktur komponen kimia utama yang menyusun bahan cita rasa tersebut. Analisis ini sering digunakan dalam pengujian mutu bahan makanan. Salah satu metode yang dapat digunakan yaitu metode Gas ChromatographyMass Spectrometry (GC-MS). GC-MS merupakan metode pemisahan senyawa organik yang menggunakan metode analisis senyawa yaitu kromatografi gas (GC) dan spektrometri masa (MS). Menurut Masruri (2007), hasil yang diperoleh berupa kromatogram GC berguna dalam penentuan kuantitas senyawa analit dan spektra massa yang digunakan dalam penentuan struktur senyawanya. Berdasarkan hasil uji GC-MS (Tabel 5), diketahui bahwa flavor (aroma) yang ditimbulkan dari minuman emulsi minyak bekatul berflavor stroberi 0,5% berasal dari 28 senyawa volatil. Tabel 5 Senyawa volatil pembentuk flavor pada minuman emulsi minyak bekatul berflavor stroberi 0,5% No. 1 2 3 4 5 6

Senyawa volatil Formic acid Acetic acid 1,3-Dioxolane-2-acetic acid 3-Dexenoic acid 2-Propenoic acid Tetracosanoic acid

No. 15 16 17 18 19 20

7 8 9 10 11 12 13 14

Eicosanoic acid Hexadecanoic acid Octadecanoic acid Dodecanoic acid cis-13-Eicosenoic acid Myristic acid 9, 12-Octadecanoic acid Butane

21 22 23 24 25 26 27 28

Senyawa volatil Benzaldehyde Vanillin 2, 6,10, 14, 18, 22-Tetracosahexaene 1-Butanol Propylene glycol 2-[2-[2-[2-[2-[2-[2-[2-(2Hydroxyethoxy)ethoxy] ethoxy] ethoxy] ethoxy] ethoxy] ethoxy] ethoxy] ethoxy] ethanol 2,4-Decadienal (2E, 4E)-2,4-Decadienal 8-(2-Octylcyclopropyle) Octanal 4H-Pyran-4-One 2 (3H)-Furanone 5-Heptyldihydro-2 (3H)-Furanone Ethyl 2-(2, 4-Dimethyldioxolane) Acetate 1, 4, 7, 10, 13, 16-Hexaoxacyclooctadecane

Menurut Winarno (2008), bau adalah salah satu komponen yang membentuk cita rasa. Bau makanan banyak menentukan kelezatan makanan tersebut. Bau berkaitan erat dengan alat panca indera penghidu. Bau-bauan dapat dikenali apabila berbentuk uap. Manusia mampu mendeteksi dan membedakan sekitar enam belas juta jenis bau. Pada umumnya, bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bau utama, yaitu harum, asam, tengik, dan hangus.

24

Komponen-komponen flavor (aroma) dari suatu bahan organik yang mengandung lemak-minyak, protein dan karbohidrat dapat berubah dan/atau bertambah. Hal itu terjadi akibat proses pemanasan yang tinggi melalui beberapa mekanisme reaksi, yaitu reaksi Maillard, karamelisasi atau oksidasi termal terhadap lemak (Murhadi et al. 2003). Daya Simpan Minuman Emulsi Minyak Bekatul Berflavor Minuman emulsi minyak bekatul berflavor dipasteurisasi sebelum dikemas untuk membunuh bakteri patogen penyebab penyakit. Biasanya, pasteurisasi dikondisikan pada suhu di bawah 100oC (Komar 2010; Lutfhianto et al.; Muslim et al. 2013). Pengemasan dilakukan untuk menghambat terjadinya kerusakan akibat interaksi produk dengan lingkungan (Nur 2009). Setelah dikemas, minuman tersebut disimpan dalam refrigerator. Menurut Syah (2012), proses pasteurisasi biasanya disertai dengan pendinginan (suhu rendah). Hal itu karena bakteri nonpatogen yang masih ada dapat berkembang biak sehingga masa simpannya terbatas. Suhu rendah untuk pendinginan umumnya berkisar antara -2oC sampai 8oC. Nirmala (2012) telah melakukan percobaan penyimpanan terhadap minuman emulsi terbaik dari hasil penelitian Rachman (2012) yaitu minuman emulsi minyak bekatul-cokelat ready to drink. Minuman tersebut dikemas dalam cup plastik dan disimpan selama 8 hari di dalam freezer, refrigerator, dan pada suhu ruang. Penyimpanan pada suhu ruang membuat minuman tersebut hanya bertahan selama 1,5 hari sedangkan penyimpanan dalam freezer menjadikan sistem emulsinya rusak. Sementara itu, minuman yang disimpan dalam refrigerator masih memberikan rasa yang baik seperti awal pembuatan dengan emulsi yang stabil. Berdasarkan penjelasan tersebut, dilakukan uji lanjut terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor stroberi 0,5%. Minuman tersebut disimpan selama 8 hari di dalam refrigerator dan dianalisis sifat fungsionalnya yaitu aktivitas antioksidan dengan DPPH, sifat kimianya yang meliputi bilangan TBA dan TAT serta kandungan mikrobanya dengan TPC. Sifat fungsional Sifat fungsional yang dikaji pada penelitian ini adalah aktivitas antioksidan dari minuman emulsi minyak bekatul berflavor stroberi 0,5% yang disimpan selama 8 hari di dalam refrigerator. Aktivitas antioksidan diuji menggunakan metode DPPH. DPPH merupakan senyawa yang relatif stabil dan berwarna ungu. Apabila tereduksi oleh antioksidan akan mengakibatkan penurunan intensitas warna ungu tersebut (memudar). Semakin besar selisih absorbansi dibandingkan kontrol (tanpa penambahan antioksidan) menunjukkan semakin tingginya aktivitas antioksidan senyawa uji. Aktivitas antioksidan ditampilkan dalam satuan AEAC. Gambar 10 menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan minuman emulsi minyak bekatul berflavor terpilih (stroberi 0,5%) selama penyimpanan cenderung meningkat. Hal ini ditunjukkan dengan nilai slope yang positif, yaitu 1,1464. Namun di beberapa titik pengamatan terdapat nilai AEAC yang fluktuatif. Aktivitas antioksidan turun pada hari ke-2, kemudian naik pada hari ke-4 hingga ke-6, lalu turun lagi pada hari ke-8.

25

50 45.69

mg/100 g vit C

45

y = 1.1464x + 27.033

40 AEAC

35 30

29.81

29.13

28.93

25

24.53

20 0

2

4

6

8

10

Waktu (hari)

Gambar 10 Hasil analisis aktivitas antioksidan berdasarkan nilai AEAC minuman emulsi minyak bekatul berflavor stroberi 0,5% selama 8 hari penyimpanan Terjadinya fluktuasi aktivitas antioksidan selama penyimpanan minuman emulsi minyak bekatul berflavor stroberi 0,5% diduga berkaitan dengan perubahan kadar oryzanol yang tidak konsisten. Hal ini didasarkan pada hasil penelitian Marsono (1997) yang menunjukkan bahwa penyimpanan selama tiga bulan mengakibatkan kadar oryzanol minyak bekatul pada beberapa varietas mengalami perubahan yang tidak konsisten, yaitu mula-mula naik kemudian turun, atau mula-mula turun kemudian naik. Antioksidan merupakan senyawa yang berperan penting dalam menangkal radikal bebas penyebab terjadinya penyakit tidak menular. Zat yang berperan sebagai antioksidan dalam minuman emulsi minyak bekatul terpilih yaitu vitamin E dan oryzanol. Zat-zat tersebut merupakan antioksidan alami yang berasal dari bahan baku minuman ini yaitu minyak bekatul. Adanya aktivitas antioksidan dalam produk pangan akan menghambat terjadinya ketengikan yang disebabkan oleh oksidasi lemak. Oleh karena itu, aktivitas antioksidan sangat berkaitan dengan daya simpan minuman emulsi minyak bekatul berflavor. Sifat kimia Bilangan Thiobarbituric Acid (TBA) merupakan salah satu parameter kerusakan suatu produk pangan. Hasil analisis TBA terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor stroberi 0,5% disajikan pada Gambar 11a. Nilai slope yang positif yaitu 0,0008 menunjukkan bahwa bilangan TBA minuman emulsi minyak bekatul berflavor stroberi 0,5% cenderung meningkat selama penyimpanan. Bilangan TBA menunjukkan derajat ketengikan produk pangan akibat terjadinya oksidasi atau hidrolisis komponen bahan pangan melalui kandungan malonaldehid (MDA) dalam produk pangan. Irawati et al. (2011) menyebutkan bahwa malonaldehid merupakan produk peroksidasi asam lemak tak jenuh yang banyak ditemukan dalam matriks biologis sehingga berfungsi sebagai indikator kerusakan oksidatif dalam material biologis. Menurut Herawati (2008), malonaldehid merupakan suatu bentuk aldehida yang berasal dari degradasi lemak. Kerusakan lemak akan meningkatkan nilai peroksida dan kandungan malonaldehid.

26

Berdasarkan Gambar 11a, bilangan TBA mengalami perubahan yang fluktuatif di beberapa titik. Bilangan TBA yang meningkat seperti pada hari ke-2 dan hari ke-6 menunjukkan peningkatan kadar malonaldehid, sedangkan pada hari ke-4 dan hari ke-8, bilangan TBA menurun yang berarti bahwa adanya penurunan kadar malonaldehid. Sebuah penelitian terhadap penyimpanan abon ikan nila merah (Dewi et al. 2011) menunjukkan kondisi serupa. Hal ini diduga disebabkan oleh sifat malonaldehida yang tidak stabil.

mg malonaldehid/kg sampel

a 0.40

y = 0.0008x + 0.1517 2, 0.35

0.30 0.20

6, 0.20 4, 0.14

0.10

TBA

8, 0.09

0.00

0, 0.00 0

2

4

6

8

10

Waktu (hari)

b

y = 0.000001x + 0.003471

0.0035 0.0035

6, 0.0035

2, 0.0035 4, 0.0035

0.0035 0.0035

8, 0.0035

0.0035

TAT

0, 0.0035

0.0035 0

2

4

6

8

10

Waktu (hari)

Gambar 11 Hasil analisis bilangan TBA (a) dan nilai TAT (b) minuman emulsi minyak bekatul berflavor stroberi 0,5% selama 8 hari penyimpanan Kadar MDA yang berlebihan dapat berbahaya bagi tubuh. MDA dilaporkan menjadi penyebab terjadinya penuaan dan penyakit tidak menular seperti aterosklerosis, katarak, rematik, iskemia jantung dan otak, sindroma gangguan pernafasan, gangguan hati dan suhu (Yuliani et al. 2002). Bilangan TBA dalam minuman emulsi minyak bekatul berflavor terpilih masih jauh di bawah batas maksimal, yaitu berkisar antara 0,00 hingga 0,35 mg MDA/kg sampel. Menurut Dewi et al. (2011) batas maksimal bilangan TBA yaitu antara 0,5-6,3 mg malonaldehid/kg sampel. Nilai total asam tertitrasi (TAT) menunjukkan slope positif yang nilainya sangat kecil, yaitu 0,000001 (Gambar 11b). Hal ini berarti bahwa minuman emulsi minyak bekatul berflavor terpilih memiliki nilai TAT yang cenderung tetap atau tidak berubah selama penyimpanan.

27

Kandungan mikroba Dilakukan uji Total Plate Count (TPC) terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor terpilih yaitu dengan konsentrasi flavor stroberi 0,5%. Uji TPC merupakan suatu metode untuk mengetahui total mikroba yang terkandung dalam suatu produk pangan. Total mikroba dalam minuman emulsi minyak bekatul berflavor terpilih ditunjukkan pada Tabel 5. Berdasarkan SNI 7381:2008, batas aman kandungan mikroba yang dipersyaratkan pada produk pangan adalah kurang dari 25 koloni/ml. Sementara itu, hasil uji TPC pada minuman emulsi minyak bekatul terpilih menunjukkan bahwa kandungan mikrobanya berkisar antara 3,5 hingga 7, berada jauh di bawah batas aman yang telah ditentukan oleh SNI. Tabel 5 Kandungan mikroba pada minuman emulsi minyak bekatul berflavor stroberi 0,5% selama 8 hari penyimpanan Hari kekoloni/ml 0 5 2 3,5 4 7 6 4,5 8 4 Berdasarkan kandungan total mikrobanya, minuman emulsi minyak bekatul berflavor terpilih, yaitu dengan konsentrasi flavor stroberi 0,5% masih aman dikonsumsi setelah disimpan selama 8 hari di dalam refrigerator. Hal ini diperkuat dengan bilangan TBA yang juga berada di bawah batas maksimal. Pangan adalah hak azasi manusia yang penting untuk diperhatikan, terutama dari segi keamanan dan mutunya (Suhartono et al. 2008). Keberadaan mikroorganisme merupakan salah satu indikator mutu suatu produk pangan. Mikroorganisme dapat ditemukan di tanah, debu, udara, air, makanan dan juga pada permukaan jaringan tubuh manusia (Ariyadi & Dewi 2009; Helmiyati & Nurrahman 2010). Menurut Susilawati dan Dewi (2011), pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat menguntungkan atau merugikan bagi manusia. Mikroorganisme yang merugikan dapat menyebabkan terjadinya berbagai penyakit, keracunan, hingga kematian. Mikroorganisme terdiri dari bakteri, kapang dan khamir. Bakteri banyak tumbuh pada bahan pangan dengan kadar air yang tinggi, sedangkan kapang dan khamir dapat tumbuh pada bahan pangan dengan kadar air yang rendah. Diantara jenis mikroorganisme yaitu Staphylococcus aureus, Salmonella sp., dan Escherichia coli. Ketiganya biasa ditemukan pada susu yang tercemar. Staphylococcus aureus dapat berasal dari permukaan kulit, mukosa mulut, hidung, dan kulit kepala. Salmonella sp. dapat keluar bersama feses hewan dan manusia. Escherichia coli merupakan bakteri penyebab diare (Suwito 2010).

28

SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Minuman emulsi minyak bekatul berflavor dibuat mula-mula dengan mencampurkan minyak bekatul, sugar ester, CMC dan air dengan homogenizer, lalu diencerkan dan ditambahkan sukralosa, garam dan flavor, kemudian dihomogenisasi kembali sebentar. Setelah itu dipasteurisasi dan dihomogenisasi kembali lalu dikemas. Berdasarkan hasil uji organoleptik, konsentrasi flavor dengan penerimaan terbaik dari masing-masing flavor yang digunakan dalam minuman emulsi minyak bekatul berflavor yaitu flavor teh hijau 0,3%, flavor sirsak 0,5%, flavor stroberi 0,5%, flavor cokelat 0,5%, dan flavor vanila 0,1%. Minuman emulsi minyak bekatul berflavor terpilih yaitu minuman dengan flavor stroberi 0,5%. Kandungan zat gizi minuman emulsi minyak bekatul berflavor adalah 75 kalori energi, 6,03 g karbohidrat, 6,06 g lemak, 1,17 mg vitamin E. Kandungan oryzanol minuman ini yaitu sebesar 0,03%. Minuman ini memiliki kontribusi dalam 200 ml, yaitu 3,93% energi, 2,01% karbohidrat, 9,77% lemak, 7,80% vitamin E, dan 0,03% oryzanol. Minuman ini dapat diklaim sebagai minuman bebas gula dan dapat menurunkan kolesterol. Ditemukan sebanyak 28 senyawa volatil pada minuman emulsi terpilih. Selama penyimpanan, baik aktivitas antioksidan, bilangan TBA, maupun total asam tertitrasi dari minuman emulsi mengalami perubahan yang tidak stabil. Namun, berdasarkan bilangan TBA dan kandungan mikrobanya, minuman ini masih aman dikonsumsi setelah disimpan selama 8 hari di dalam refrigerator. Saran Produk hasil penelitian ini sangat berpotensi untuk dikomersialkan. Namun, dikarenakan produk dari hasil penelitian ini masih terdapat kekurangan, maka perlu dilakukan penelitian lebih lanjut, terutama pada teknik pembuatan. Produk ini juga berpotensi memiliki masa simpan lebih lama sehingga perlu diteliti terkait hal tersebut. Mutu produk ini dapat pula ditingkatkan, misalnya dengan penambahan bahan yang memiliki sifat multifungsi seperti teh yang bersifat antioksidan, antimikroba dan dapat meningkatkan cita rasa.

29

DAFTAR PUSTAKA Achouri A, Zamani Y, Boye JI. 2012. Stability and physical properties of emulsions prepared with and without soy proteins. Jurnal of Food Research 1(1): 254-267. Anonim. 2002. Properties of emulsifiers (1). www.rikenvitamin.jp [Feb 2013]. Apriyantono et al. 1988. Analisis Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Arfan M, Amin H, Karamac M, Kosińska A, Wiczkowski W, Amarowicz R. Antioxidant activity of phenolic fractions of Mallotus philippinensis bark extract. Czech J. Food Sci. 27(2):109-117. Ariyadi T, Dewi SS. 2009. Pengaruh sinar ultra violet terhadap pertumbuhan bakteri Bacillus sp. sebagai bakteri kontaminan. Jurnal Kesehatan 2(2): 2025. Aryusuk K. 2008. Effect of crude rice bran oil components on alkalirefining loss. J. Am. Oil Chem, Soc.: 475 Astutiningsih C, Limantara L, Radjasa OK. 2010. Uji mutagenik β-karoten alga merah Rhodymenia Pseudopalmata terhadap mencit jantan galur Balb/C yang diinduksi 7,12-Dimetilbenzen (A)Antrasen (DMBA). Biosaintifika 2(1): 1-9. Blois MS. 1958. Antioxidant determination by the US of electron free radical. Nature (8): 1199-1200. BPOM. 2007. Acuan Label Gizi Produk Pangan. Badan Pengawas Obat dan Makanan, Republik Indonesia. Cahyanine M, Estiasih T, Nisa FC. 2008. Fraksi Kaya Tokoferol dari Bekatul Beras (Oryza sativa) dengan Teknik Kristalisasi Pelarut Suhu Rendah. Jurnal Teknologi Pangan 9(3): 165-172. Cornelia M, Nurwitri CC, Joan S. 2009. Pemanfaatan Bekatul dalam Pembuatan Mantou. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 7(2): 93-113. Damayanthi E, Muchtadi D, Zakaria FR, Syarief H, Wijaya CH, Darmadjati DS. 2004. Aktivitas antioksidan minyak bekatul padi awet dan fraksinya secara in vitro. Jurnal.Teknol. dan Industri Pangan XV(1): 11-19. Damayanthi E, Lilik Kustiyah, Khalid M, Farizal H. 2010. Aktivitas antioksidan bekatul lebih tinggi daripada jus tomat dan penurunan aktivitas antioksidan serum setelah intervensi minuman kaya antioksidan. Journal of Nutrition and Food 5(3): 205-210. Damayanthi E, Listyorini DI. 2006. Pemanfaatan tepung bekatul rendah lemak pada pembuatan keripik simulasi. Jurnal Gizi dan Pangan 1(2): 34-44. Departemen Kesehatan. 2008. Laporan Nasional Riset Kesehatan Dasar 2007. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Departemen Kesehatan, Republik Indonesia. Dewi EN, Ibrahim R, Yuaniva N. 2011. Daya simpan abon ikan nila merah (Oreochromis niloticus Trewavas) yang diproses dengan metoda penggorengan berbeda. Jurnal Saintek Perikanan 6(1): 6-12. Dewi RK. 2010. Stabilizer concentration and sucrose to the velva tomato fruit quality. Jurnal Teknik Kimia 4(2): 330-334. Dickinson E. 2009. Hydrocolloids as emulsifiers and emulsion stabilizers. Food Hydrocolloids 23: 1473-1482.

30

Djaiman SPH, Sihadi, Tjandrarini DH. 2009. Besarnya resiko kegemukan terhadap hipertensi pada usia di atas 18 tahun di Indonesia. The Journal of Nutrition and Food Research 32: 150-158. Dłużewska E, Leszczyński K. 2005. Effect homogenisation pressure and some hydrocolloids on beverage emulsion stability. Pol. J. Food Nutr. Sci. 14(3): 293-298. Estiasih T, Ahmadi K. 2011. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara. Kustiyah L Damayanthi E, Farizal H. 2013. Pengembangan Produk Minuman Sari Buah Tomat dan Bekatul sebagai Minuman Fungsional. Makalah poster disajikan pada Seminar Nasioanl PATPI. Jember 26-28 Agustus. Harikedua SD. 2012. Penghambatan oksidasi lipida ikan tuna oleh air jahe selama penyimpanan dingin. Jurnal Perikanan dan Kelautan Tropis VIII(1): 7-11. Hasibuan R. 2010. Terapi Sederhana Menekan Gejala Penyakit Degeneratif. Jurnal Ilmu Keolahragaan 8(2): 78-93. Helmiyati AF, Nurrahman. Pengaruh konsentrasi tawas terhadap pertumbuhan bakteri gram positif dan negatif. Jurnal Pangan dan Gizi 01(01): 1-6. Herawati H. 2008. Penentuan umur simpan pada produk pangan. Jurnal Litbang Pertanian 27(4): 124-130 Irawati Z, Putri KR, Zakaria FR. 2011. Aspek keamanan pangan: Uji toksisitas secara in vitro pepes ikan mas (Cyprinus carpio) yang disterilkan dengan iradiasi gamma. Jurnal Ilmiah Aplikasi Isotop dan Radiasi: 83-101. Kailaku SI, Hidayat T, Setiabudy DA. 2012. Pengaruh kondisi homogenisasi terhadap karakteristik fisik dan mutu santan selama penyimpanan. Jurnal Littri 18(1): 31-39. Komar N. 2010. Model simulasi teknik penukar kalor tipe aliran paralel pada pasteurisasi sari buah tomat. Jurnal Teknologi Pertanian 11(2): 131-137. Kurahashi N, Inoue M, Iwasaki M, Tanaka M, Tsugane S. 2009. Vegetable, fruit, and antioxidant nuterient consumption and subsequent risk of hepatocellular carcinoma: a prospective cohort study in Japan. British Journal of Cancer 100: 181-184. Kuriyan R, N. Gopinath, Mario Vaz, Anura V. Kurpad. 2005. Use of rice bran oil in patients with hyperlipidaemia. The National Medical Journal of India 18(6): 292-296. Kusum R, Bommayya H, Fayaz PP, Ramachandran HD. 2011. Palm oil and rice bran oil: Current status and future prospects. Int. J. Plant Physiol. Biochem 3(8): 125-132. Lutfhianto AK, Santosa RSS, Setyawardani T. 2013. Pengaruh penambahan level ekstrak jagung manis (Zea mays saccharata) pada pembuatan susu pasteurisasi terhadap kadar beta karoten dan kesukaan. Jurnal Ilmiah Peternakan 1(2): 634-638. Marliyati SA, Simanjuntak M, Kencana DS. 2010. Sosial ekonomi dan indeks massa tubuh (IMT) pria dewasa dalam kaitannya dengan faktor risiko penyakit jantung koroner di perdesaan dan perkotaan Bogor-Jawa Barat. Jurnal Gizi dan Pangan 5(1): 15-25. Marsono S. 2008. Prospek Pengembangan Makanan Fungsional. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi 7(1): 19-27.

31

Marsono Y. 1997. Pengaruh pengukusan terhadap kandungan oryzanol dan perubahan sifat kimia minyak bekatul padi unggul selama penyimpanan. Agritech 17(2): 6-10. _________. 2008. Prospek pengembangan makanan fungsional. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi 7(1): 19-27. Masruri, Rahman MF, Prasodjo TI. 2007. Identifikasi dan uji aktifitas antibakteri senyawa volatil terpenoid minyak terpentin. Jurnal Ilmu-Ilmu Hayati 19(1): 32-35. Most MM, Tulley R, Morales S, Lefevre M. 2005. Rice bran oil, not fiber, lowers cholesterol in humans. Am J Clin Nutr 81: 64-68. Murhadi, Soewarno TS, Jenny BSL, Apriyantono A, Yasni S. 2003. Isolasi dan identifikasi komponen volatil biji atung (Parinarium glaberrimum Hassk). Jurnal Teknol. dan Industri Pangan XIV(2): 121-128. Muslim C, Hawa LC, Argo BD. 2013. Pasteurisasi non-termal pada susu sapi segar untuk inaktivasi bakteri Staphylococcus aureus berbasis Pulse Electric Field (PEF). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem 1(1): 35-49. Muwakhidah, Tri D. 2008. Faktor risiko yang berhubungan dengan obesitas pada remaja. Jurnal Kesehatan Masyarakat 1(2): 133-140. Nirmala LC. 2012. Pengaruh intervensi minuman emulsi ready to drink minyak bekatul-cokelat terhadap profil lipid plasma mahasiswa obes [skripsi]. Bogor: Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Nurcholis M, Zubaidah E. 2011. Evaluasi in vivo efek sinbiotik bekatul terfermentasi bakteri asam laktat probiotik (Lactobacillus plantarum B2 dan Lactobacillus casei). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 12(1): 58-67. Nur M. 2009. Pengaruh cara pengemasan, jenis bahan pengemas, dan laam penyimpanan terhadap sifat kimia, mikrobiologi, dan organoleptik sate bandeng (Chanos chanos). Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian 14(1): 1-11. Rachman PH. 2012. Pangan tinggi aktivitas antioksidan berbasis minyak bekatul padi berupa minuman emulsi cokelat dan keju rendah lemak untuk pencegahan penyakit degeneratif [skripsi]. Bogor: Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Rahajoe AU. 2007. Minuman yang bermanfaat untuk kardiovaskular. Jurnal Kardiologi Indonesia 28(2): 90-92. Rahmawati AC, Zulaekah S, Rahmawaty S. 2009. Aktivitas fisik dan rasio kolesterol (HDL) pada penderita Penyakit Jantung Koroner di Poliklinik Jantung RSUD Dr. Moewardi Surakarta. Jurnal Kesehatan 2(1): 11-18. Setianto B. 2009. Kejadian kardiovaskular mayor pada perempuan. J. Kardiol Indones. 30: 13-14. Sarbini D, Rahmawaty S, Kurnia P. 2009. Uji fisik, organoleptik, dan kandungan zat gizi biskuit tempe-bekatul dengan fortifikasi Fe dan Zn untuk anak kurang gizi. Jurnal Penelitian Sains dan Teknologi 10(1): 41-49. Sidik SL, Fatimah F, Sangi MS. 2013. Pengaruh penambahan emulsifier dan stabilizer terhadap kualitas santan kelapa. Jurnal Unsrat Online 2(2):79-83. SNI 01-2973-1992. Cara uji makanan dan minuman. Badan Standardisasi Nasional. SNI 7381:2008. Minyak kelapa Virgin (VCO). Badan Standardisasi Nasional.

32

Sudikno, Putri IYS, Widodo Y, Sandjaja. 2009. Faktor determinan status obesitas orang dewasa di perdesaan dan perkotaan di lima provinsi. The Journal of Nutrition and Food Research 32: 28-39. Sugano M, Tsuji E. 1997. Rice bran oil and cholesterol metabolism. J. Nutr. 127: 521-524. Suhartono, Sulaeman A, Setiawan B. 2008. Penerapan prinsip-prinsip mutu dan keamanan pangan tempe di Kabupaten Lampung Barat. Jurnal Gizi dan Pangan 3(3): 244-249. Sundaryono A. 2011. Uji aktivitas senyawa flavonoid total dari Gynura Segetum (Lour) terhadap peningkatan eritrosit dan penurunan leukosit pada mencit (Mus Musculus). Jurnal Exacta IX(2): 8-16. Supeni K, Asmayuni. 2007. Kegemukan (overweight) pada perempuan umur 2550 tahun (di Kota Padang Panjang tahun 2007). Jurnal Kesehatan Masyarakat II(1): 111-115. Susilawati, Dewi PC. 2011. Pengaruh jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap sifat kimia, mikrobiologi dan organoleptik, permen karamel susu kambing. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian 16(1): 1-13. Suwito W. 2010. Bakteri yang sering mencemari susu: Deteksi, patogenesis, epidemiologi, dan cara pengendaliannya. Jurnal Litbang Pertanian 29(3): 96100. Syah D. 2012. Pengantar Teknologi Pangan. Bogor: IPB Press. Uju, Ibrahim B, Trilaksani W, Nurhayati T, Riyanto B. 2008. Proses recovery bahan flavor pada limbah cair pengolahan rajungan dengan teknologi reverse osmosis. Jurnal. Teknol. Dan Industri Pangan XIX(1): 67-79. Walia H, Kumar S, Arora S. Comparative analysis of antioxidant and phenolic content of chloroform extract/fraction of Terminalia chebula. Journal of Basic and Clinical Pharmacy 002(002): 115-124. Widiatmoko MC, Hartomo AJ. 1993. Emulsi dan Pangan Instant Ber-Lesitin. Yogyakarta: Andi Offset. Widowati W. 2008. Potensi antioksidan sebagai antidiabetes. Jurnal Kesehatan Masyarakat 7(2): 1-11. Wijaya CH. Mei 2011. Pemilihan flavor untuk produk minuman. Food Review: VI(5): 30-35. Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi: Edisi Terbaru. Bogor : Mbrio Press. Wirawati CU, Nirmagustina DE. 2009. Studi in vivo produk sereal dari tepung bekatul dan tepung ubi jalar sebagai pangan fungsional. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian 14(2): 142-147. Yuliani S, Wasito, Wuryastuti H. 2002. Pengaruh pemberian vitamin E terhadap kadar malonaldehid plasma pada tikus yang diberi pakan lemak tinggi. J. Sains Vet. XX(1): 9-14. Zuhra CF. 2006. Etanolisis minyak dedak padi yang diekstraksi secara perendaman. Jurnal Sains Kimia 10(1): 1-3. Zuhra CF, Tarigan JB, Sihotang H. 2008. Aktivitas antioksidan senyawa flavonoid dari daun katuk (Sauropus androgunus (L) Merr.). Jurnal Biologi Sumatera 3(1): 7-10.

Form Uji Organoleptik (Tahap 1) Nama : Jenis Kelamin : Produk : Minuman emulsi minyak bekatul

Tanggal

:

Uji Kesukaan/Hedonik Telah disajikan 7 macam minuman emulsi minyak bekatul dengan kode tertentu. Mohon Anda berikan penilaian terhadap sampel-sampel tersebut berdasarkan tingkat kesukaan Anda, dengan ketentuan seperti di bawah ini: Aduk minuman emulsi terlebih dahulu menggunakan sendok yang telah tersedia Pengisian dilakukan dengan cara menuliskan angka pada kolom sesuai kode sampel Diharapkan untuk berkumur terlebih dahulu dengan air mineral yang telah disediakan sebelum mencoba sampel berikutnya Diharapkan tidak membandingkan antara sampel satu dengan yang lainnya Parameter

Kode sampel

Aroma Rasa Skala nilai: 1 = Sangat tidak suka 2 = Tidak suka 3 = Biasa 4 = Suka 5 = Sangat suka Komentar (wajib diisi): ……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………….

Form Uji Organoleptik (Tahap 1) Nama : Jenis Kelamin : Produk : Minuman emulsi minyak bekatul

Tanggal

:

Uji Mutu Kesukaan/Hedonik Telah disajikan 7 macam minuman emulsi minyak bekatul dengan kode tertentu. Mohon Anda berikan penilaian terhadap sampel-sampel tersebut berdasarkan tingkat kesukaan Anda, dengan ketentuan seperti di bawah ini: Aduk minuman emulsi terlebih dahulu menggunakan sendok yang telah tersedia Pengisian dilakukan dengan cara menuliskan angka pada kolom sesuai kode sampel Diharapkan untuk berkumur terlebih dahulu dengan air mineral yang telah disediakan sebelum mencoba sampel berikutnya Diharapkan tidak membandingkan antara sampel satu dengan yang lainnya Kode sampel

Parameter Aroma Rasa Aroma : 1 = Sangat harum 2 = Harum 3 = Tidak beraroma 4 = Langu 5 = Sangat langu

Rasa : 1 = Sangat manis 2 = Manis 3 = Tidak berasa 4 = Pahit 5 = Sangat pahit

Komentar (wajib diisi): ……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………....

Form Uji Organoleptik (Tahap 2) Nama : Jenis Kelamin : Produk : Minuman emulsi minyak bekatul

Tanggal

:

Uji Kesukaan/Hedonik Telah disajikan 8 macam minuman emulsi minyak bekatul dengan kode tertentu. Mohon Anda berikan penilaian terhadap sampel-sampel tersebut berdasarkan tingkat kesukaan Anda, dengan ketentuan seperti di bawah ini: Aduk minuman emulsi terlebih dahulu menggunakan sendok yang telah tersedia Pengisian dilakukan dengan cara menuliskan angka pada kolom sesuai kode sampel Diharapkan untuk berkumur terlebih dahulu dengan air mineral yang telah disediakan sebelum mencoba sampel berikutnya Diharapkan tidak membandingkan antara sampel satu dengan yang lainnya Parameter

Kode sampel

Aroma Rasa Skala nilai: 1 = Sangat tidak suka 2 = Tidak suka 3 = Biasa 4 = Suka 5 = Sangat suka Komentar (wajib diisi): ……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………….

Form Uji Organoleptik (Tahap 2) Nama : Jenis Kelamin : Produk : Minuman emulsi minyak bekatul

Tanggal

:

Uji Mutu Kesukaan/Hedonik Telah disajikan 8 macam minuman emulsi minyak bekatul dengan kode tertentu. Mohon Anda berikan penilaian terhadap sampel-sampel tersebut berdasarkan tingkat kesukaan Anda, dengan ketentuan seperti di bawah ini: Aduk minuman emulsi terlebih dahulu menggunakan sendok yang telah tersedia Pengisian dilakukan dengan cara menuliskan angka pada kolom sesuai kode sampel Diharapkan untuk berkumur terlebih dahulu dengan air mineral yang telah disediakan sebelum mencoba sampel berikutnya Diharapkan tidak membandingkan antara sampel satu dengan yang lainnya Kode sampel

Parameter Aroma Rasa Aroma : 1 = Sangat harum 2 = Harum 3 = Tidak beraroma 4 = Langu 5 = Sangat langu

Rasa : 1 = Sangat manis 2 = Manis 3 = Tidak berasa 4 = Pahit 5 = Sangat pahit

Komentar (wajib diisi): ……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………….

Uji Hedonik 2. Flavor Cokelat

1. Flavor Vanila Ranks

Ranks

perlakuan aroma

rasa

N

Mean Rank

vanila 0.1%

30

47.32

vanila 0.3%

30

vanila 0.5%

30

Total

90

vanila 0.1%

30

47.93

vanila 0.3%

30

vanila 0.5%

30

Total

90

Test Statisticsa,b

perlakuan aroma

N

Mean Rank

coklat 0.1%

30

43.25

43.45

coklat 0.3%

30

46.68

45.73

coklat 0.5%

30

46.57

Total

90

coklat 0.1%

30

51.73

46.98

coklat 0.3%

30

36.75

41.58

coklat 0.5%

30

48.02

Total

90

rasa

Test Statisticsa,b aroma

Chi-Square df Asymp. Sig.

Rasa

aroma

.383

1.171

2

2

.826

.557

Chi-Square df Asymp. Sig.

Rasa

.363

5.951

2

2

.834

.051

a. Kruskal Wallis Test

a. Kruskal Wallis Test

b. Grouping Variable: perlakuan

b. Grouping Variable: perlakuan

Uji Hedonik 3. Flavor Stroberi

4. Flavor Sirsak Ranks

perlakuan aroma

rasa

Ranks N

Mean Rank

stroberi 0.1%

30

40.98

stroberi 0.3%

30

stroberi 0.5%

30

Total

90

stroberi 0.1%

30

44.48

stroberi 0.3%

30

stroberi 0.5%

30

Total

90

perlakuan aroma

N

Mean Rank

sirsak 0.1%

30

32.97

42.30

sirsak 0.3%

30

46.57

53.22

sirsak 0.5%

30

56.97

Total

90

sirsak 0.1%

30

35.40

44.93

sirsak 0.3%

30

47.40

47.08

sirsak 0.5%

30

53.70

Total

90

rasa

Test Statisticsa,b

Test Statisticsa,b aroma

Chi-Square df Asymp. Sig.

rasa

aroma

4.450

.193

2

2

.108

.908

Chi-Square df Asymp. Sig.

rasa

15.959

8.467

2

2

.000

.015

a. Kruskal Wallis Test

a. Kruskal Wallis Test

b. Grouping Variable: perlakuan

b. Grouping Variable: perlakuan

Uji Hedonik

Uji Mutu Hedonik 1. Flavor Vanila

5. Flavor Teh Hijau

Ranks

Ranks perlakuan aroma

rasa

N

perlakuan

Mean Rank

30

49.33

50.50

vanila 0.3%

30

42.27

42.70

vanila 0.5%

30

44.90

Total

90

vanila 0.1%

30

41.47

44.37

vanila 0.3%

30

48.33

41.55

vanila 0.5%

30

46.70

Total

90

30

43.30

teh hijau 0.3%

30

teh hijau 0.5%

30

Total

90

teh hijau 0.1%

30

50.58

teh hijau 0.3%

30

teh hijau 0.5%

30

Total

90

rasa

Test Statisticsa,b

Test Statisticsa,b aroma Chi-Square df Asymp. Sig.

aroma

rasa

1.862

2.188

2

2

.394

.335

Mean Rank

vanila 0.1%

teh hijau 0.1%

aroma

N

Chi-Square df Asymp. Sig.

rasa

1.382

2.330

2

2

.501

.312

a. Kruskal Wallis Test

a. Kruskal Wallis Test

b. Grouping Variable: perlakuan

b. Grouping Variable: perlakuan

Uji Mutu Hedonik 2. Flavor Cokelat

3. Flavor Stroberi Ranks

Ranks

Perlakuan aroma

rasa

N

Mean Rank

coklat 0.1%

30

46.75

coklat 0.3%

30

coklat 0.5%

30

Total

90

coklat 0.1%

30

45.27

coklat 0.3%

30

coklat 0.5%

30

Total

90

perlakuan aroma

Chi-Square

30

54.67

51.63

stroberi 0.3%

30

45.62

38.12

stroberi 0.5%

30

36.22

Total

90

stroberi 0.1%

30

48.73

51.82

stroberi 0.3%

30

46.48

39.42

stroberi 0.5%

30

41.28

Total

90

rasa

df Asymp. Sig.

Test Statisticsa,b

rasa

aroma

4.821

4.938

2

2

.090

.085

Mean Rank

stroberi 0.1%

Test Statisticsa,b Aroma

N

Chi-Square df Asymp. Sig.

rasa

9.017

1.885

2

2

.011

.390

a. Kruskal Wallis Test

a. Kruskal Wallis Test

b. Grouping Variable: perlakuan

b. Grouping Variable: perlakuan

Uji Mutu Hedonik 5. Flavor Teh Hijau

4. Flavor Sirsak

Ranks

Ranks Perlakuan aroma

rasa

N

perlakuan

Mean Rank

sirsak 0.1%

30

63.40

sirsak 0.3%

30

40.65

sirsak 0.5%

30

32.45

Total

90

sirsak 0.1%

30

50.65

sirsak 0.3%

30

46.65

sirsak 0.5%

30

39.20

Total

90

aroma

rasa

Chi-Square df Asymp. Sig.

26.256

4.035

2

2

.000

.133

a. Kruskal Wallis Test b. Grouping Variable: perlakuan

30

41.57

teh hijau 0.3%

30

48.37

teh hijau 0.5%

30

46.57

Total

90

teh hijau 0.1%

30

44.33

teh hijau 0.3%

30

41.95

teh hijau 0.5%

30

50.22

Total

90

aroma

rasa

Mean Rank

teh hijau 0.1%

Test Statisticsa,b

Test Statisticsa,b aroma

N

Chi-Square df Asymp. Sig.

rasa

1.208

1.944

2

2

.546

.378

a. Kruskal Wallis Test b. Grouping Variable: perlakuan

Tabel 1 Kadar air minuman emulsi minyak bekatul berflavor terpilih Berat cawan kosong (g) 28,84 29,22 27,81 28,82

Berat sampel awal (g) 5,22 5,11 5,31 5,39

Berat cawan + sampel (g)

Berat sampel akhir (g)

Berat air (g)

Kadar air (%)

0,34 0,31 0,32 0,32

4,88 4,80 4,99 5,07

93,45 94,01 94,05 94,08 93,90

29,18 29,53 28,13 29,14 Rata-rata

Berat air (g) = 5,22 – 0,34 = 4,88 g 4,88

Kadar air (%) = 5,22 x 100% = 93,45%

Tabel 2 Kadar abu minuman emulsi minyak bekatul berflavor terpilih Berat cawan kosong (g) 28,84 29,22 27,81 28,82

Berat sampel Berat cawan + awal (g) abu (g) 5,22 28,84 5,11 29,22 5,31 27,81 5,39 28,82 Rata-rata

Berat abu (g) 0,00 0,00 0,00 0,00

Kadar abu (%) 0,06 0,05 0,06 0,05 0,06

Berat abu (g) = 28,84 – 28,84 = 0,00 g 0,00

Kadar abu (%) = 5,22 x 100% = 0,06%

Tabel 3 Kadar lemak minuman emulsi minyak bekatul berflavor terpilih Berat sampel (g) 10,04 10,06 10,60 10,73

Berat labu (g) 36,15 40,76 36,12 36,40

Berat labu + lemak (g) 36,49 41,06 36,42 36,71 Rata-rata

Berat lemak (g) 0,34 0,30 0,30 0,31

Kadar lemak (%) 3,38 3,00 2,85 2,89 3,03

Berat lemak (g) = 36,49 – 36,15 = 0,34 g 0,34

Kadar lemak (%) = 10,04 x 100% = 3,38%

Tabel 4 Kadar karbohidrat minuman emulsi minyak bekatul berflavor terpilih Nilai Gizi Kadar air (%) Kadar abu (%) Kadar lemak (%) Kadar protein (%) Kadar karbohidrat (%)

A1 93,45 0,06 3,38 0,00 3,11

A2 94,01 0,05 3,00 0,00 2,94

B1 94,05 0,06 2,85 0,00 3,04

Kadar karbohidrat (%) = 100% – (93,45 + 0,06 + 3,38 + 0,00)% = 3,11 %

B2 94,08 0,05 2,89 0,00 2,98

RIWAYAT HIDUP Penulis lahir di Jakarta pada tanggal 29 Oktober 1990 sebagai anak ketiga dari tiga bersaudara. Kedua orangtua penulis bernama Bapak H. Bustamar dan Ibu Hj. Ernawati. Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Menengah Atas di Yayasan Islam Panglima Besar Soedirman, Cijantung pada tahun 2008 dan memperoleh Juara Umum sebagai Mahasiswa Berprestasi. Pada tahun yang sama, penulis lolos seleksi masuk Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB dan diterima di Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia. Selama masa kemahasiswaan, penulis mengikuti berbagai kegiatan ekstra, seperti menjadi Sekretaris Umum Ikatan Keluarga Mahasiswa Islam IPB periode 2008-2009 dan Staf Divisi Keputrian Forum Syiar Islam Fakultas Ekologi Manusia periode 2009-2010. Penulis juga ikut serta dalam kepanitiaan Masa Perkenalan Kampus Mahasiswa Baru tahun 2010, kepanitiaan Masa Perkenalan Fakultas dan Departemen tahun 2010, dan kepanitiaan Seminar Gizi Nasional tahun 2011.