KUALITAS FISIK SOSIS FERMENTASI PROBIOTIK PADA PENYIMPANAN REFRIGERATOR SELAMA 15 HARI
HARIES EFRIANDANA
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2015
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Kualitas Fisik Sosis Fermentasi Probiotik pada Penyimpanan Refrigerator selama 15 hari adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skirpsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Februari 2015 Haries Efriandana NIM D14080323
ABSTRAK HARIES EFRIANDANA. Kualitas Fisik Sosis Fermentasi Probiotik pada Penyimpanan Refrigerator Selama 15 Hari. Dibimbing oleh IRMA ISNAFIA ARIEF dan ZAKIAH WULANDARI. Sosis fermentasi adalah sosis yang difermentasi oleh bakteri probiotik yang dimaksudkan untuk meningkatkan kesehatan saluran pencernaan manusia untuk memperpanjang masa simpan produk dan menjaga kualitas nutrisi produk. Spesies Lactobacillus plantarum 2C12 dan Lactobacillus acidophilus 2B4 telah terbukti sebagai probiotik. Penelitian ini menggunakan 3 jenis perlakuan, sosis fermentasi tanpa penambahan kultur (kontrol), sosis fermentasi L. plantarum 2C12 dan L. acidophilus 2B4. Setiap pengamatan dilakukan dengan 3 ulangan dengan variabel yang diamati adalah kadar air, nilai pH , nilai aktivitas air dan total asam tertitrasi dengan masing-masing penyimpanan 0 hari, 5 hari, 10 hari dan 15 hari. Hasil dari 3 perlakuan sosis fermentasi tidak memiliki perbedaan signifikan (P > 0.05), tetapi penyimpanan yang dilakukan mungurangi nilai pH, kadar air, nilai aktivitas air, dan total asam. Kata kunci: L. acidophilus, L. plantarum, penyimpanan, sosis fermentasi
ABSTRACT HARIES EFRIANDANA. Physical Quality of Probiotics Fermented Sausage in The Refrigerator Storage For 15 Days. Supervised by IRMA ISNAFIA ARIEF and ZAKIAH WULANDARI. Probiotic fermented sausage is a sausage which is fermented by probiotic bacteria. The addition of probiotic bacteria is meant to improve the healthy of the human digestive tract, to extend the life of the product and keep safety of nutrient products. Species of Lactobacillus plantarum 2C12 and Lactobacillus acidophilus 2B4 has been proven as probiotics. This research used three types of treatments, which were fermented sausage without culture addition (control), fermented sausage with L. plantarum 2C12 and fermented sausage with L. acidophilus 2B4. Each treatment was performed with three replications. Observed variables were moisture content, pH value, the value of water activity and total acid which were stored for 0, 5, 10, and 15 day for each fermented sausages. The result of the three treatments fermented sausage had no significance difference (P > 0.05), but the storage reduced the value of pH, water content, water activity value and total acid. Key words: fermented sausage, L. acidophilus, L. plantarum, storage
KUALITAS FISIK SOSIS FERMENTASI PROIOTIK PADA PENYIMPANAN REFRIGERATOR SELAMA 15 HARI
Haries Efriandana
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2015
Judul Skripsi : Kualitas fisik sosis fermentasi probiotik pada penyimpanan refrigerator selama 15 hari Nama : Haries Efriandana NIM : D14080323
Disetujui oleh
Dr Irma Isnafia Arief, SPt MSi Pembimbing I
Zakiah Wulandari, STP MSi Pembimbing II
Diketahui oleh
Prof Dr Ir Muladno, MSA Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Desember 2011 sampai April 2012 dengan judul skripsi Kualitas Fisik Sosis Fermentasi pada Penyimpanan Refrigerator selama 15 hari. Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Dr Irma Isnafia A, SPt MSi dan ibu Zakiah Wulandari, STP MSi selaku pembimbing, serta Ibu Dr Ir Sri Darwati, MSi yang telah banyak membantu dan mendukung dalam segi mental ataupun nasehat. Di samping itu, penghargaan penulis disampaikan kepada staf laboratorium Terpadu dan Lab. Ruminansia besar, dan teman-teman tim penelitian Puni, Sofi, dan Tia atas kerjasama. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada bapak, ibu, kakak, adik, seluruh keluarga, dan teman-teman Departemen IPTP atas segala doa dan kasih sayangnya. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Februari 2015 Haries Efriandana
DAFTAR ISI DAFTAR TABEL vi DAFTAR LAMPIRAN vi PENDAHULUAN .................................................................................................. 1 Latar Belakang ............................................................................................ 1 Tujuan Penelitian ........................................................................................ 1 Ruang Lingkup Penelitian ........................................................................... 1 METODE ................................................................................................................ 2 Waktu dan Tempat Penelitian ..................................................................... 2 Alat .............................................................................................................. 2 Prosedur ...................................................................................................... 2 Pembuatan Kultur Cair .................................................................... 2 Pembuatan Sosis ............................................................................. 2 Peubah ............................................................................................. 3 HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................... 4 Kualitas Fisik Sosis Fermentasi .................................................................. 4 Populasi Kultur Starter .................................................................... 4 Pengukuran pH ................................................................................ 4 Nilai Aktifitas Air (aw) .................................................................... 5 Total Asam Tertitrasi ...................................................................... 6 Kadar air .......................................................................................... 7 SIMPULAN DAN SARAN .................................................................................... 7 Simpulan ..................................................................................................... 7 Saran ............................................................................................................ 7 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 8 LAMPIRAN ............................................................................................................ 8 RIWAYAT HIDUP ................................................................................................. 9
DAFTAR TABEL 1 Jumlah bakteri asam laktat 2 Nilai rataan pH pada penggunaan jenis kultur dan penyimpanan yang berbeda 3 Nilai rataan aw pada penggunaan jenis kultur starter dan penyimpanan yang berbeda 4 Nilai rataan total asam tertitrasi pada penggunaan jenis kultur dan penyimpanan yang berbeda 5 Nilai rataan kadar air pada penggunaan jenis kultur dan penyimpanan yang berbeda
4 4 5 5 6
DAFTAR LAMPIRAN 1 Hasil analisis ragam pH terhadap jenis kultur dan lama penyimpanan yang berbeda 2 Hasil analisis ragam aktivitas air terhadap jenis kultur dan lama penyimpanan yang berbeda 3 Hasil analisis ragam total asam tertitrasi terhadap jenis kultur dan lama penyimpanan yang berbeda 8 4 Hasil analisis ragam total kadar air terhadap jenis kultur dan lama penyimpanan yang berbeda
8 8
8
PENDAHULUAN Latar Belakang Daging merupakan bahan pangan asal hewan yang mempunyai peranan penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Selain mengandung protein tinggi, daging juga mengandung asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Daging sapi umumnya lebih disukai daripada daging ternak lain, karena mempunyai aroma dan rasa yang lebih diterima konsumen. Daging termasuk dalam bahan makanan yang mudah sekali rusak, oleh karena itu perlu penanganan yang lebih komprehensif agar bahan makanan tersebut tidak rusak dan lebih tahan lama disimpan. Pengolahan daging menjadi produk olahan yang digemari oleh konsumen memiliki tujuan yang berbeda-beda serta menghasilkan aroma dan rasa yang khas dari setiap produk olahannya. Saat ini terdapat bermacam-macam cara pengolahan daging, salah satu contohnya adalah salami. Salami adalah salah satu produk daging fermentasi, atau lebih dikenal dengan istilah sosis fermentasi. Sosis produk yang terdiri campurang daging, lemak, garam, bahan curing, bumbu dan kultur starter (umumnya bakteri asam laktat) yang dimasukkan dalam casing kemudian dilakukan pemantangan dan pengeringan (Hui et al. 2001). Kultur starter yang digunakan pada umumnya bakteri asam laktat, seperti L. plantarum 2C12 dan L. acidophilus 2B4. Kultur bakteri L. plantarum 2C12 dan L. acidophilus 2B4 mampu bertahan pada pH lambung dengan ketahanan hidup diatas 50% dan memiliki aktivitas antimikroba sehingga baik dalam pencernaan tubuh manusia (Arief 2011). Kedua bakteri tersebut merupakan bakteri asam laktat yang telah terbukti sebagai probiotik (Arief 2011). Sosis fermentasi mempunyai masa simpan yang relatif singkat, sehingga perlu penanganan yang lebih lanjut. Produk sosis segar memiliki masa simpan 12hari dalam suhu dingin (4 oC) sedangkan sosis asap memiliki masa simpan 7 hari (USDA 2001). Penyimpanan pada suhu dingin dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme termofilik dan mesofilik. Penyimpanan dingin dengan menggunakan refrigerator merupakan salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan dan menjaga kualitas sosis fermentasi. Penyimpanan pada suhu dingin sebaiknya dibatasi dalam waktu yang relatif singkat karena akan terjadi kerusakan sesuai dengan lamanya waktu penyimpanan. . Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas kualitas fisik sosis fermentasi pada penyimpanan refrigerator selama 15 hari. Ruang Lingkup Penelitian Ruang lingkup penelitian ini mencakup pembuatan sosis fermentasi dan penentuan kualitas fisik pada penyimpanan refrigerator selama 15 hari. Peubah yang diamati yaitu pH, aktivitas air (aw), total asam tertitrasi, dan kadar air.
2
METODE Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilakukan dari bulan Desember 2011 sampai April 2012. Pembuatan sosis dan pengujian kualitas fisik dilakukan di Laboraturium Ruminansia Besar dan Laboratorium Terpadu, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Alat Alat yang digunakan untuk membuat salami hand-stuffer, cutter, alat pengasap, kompor, timbangan digital, panci, dan pisau. Alat untuk analisa fisik adalah pH meter, aw meter, tabung reaksi, cawan petri, mikro pipet, incubator, lemari es, oven, kapas, alcohol, alumunium foil, waterbath, vortex, sealer, heater, plastik, autoclave, blender, laminar air flow, magnetic stirrer, colony counter, biuret, botol schoot, labu erlenmeyer, gelas ukur, pembakar bunsen, gelas ukur, rak tabung reaksi, dan pipet. Prosedur Pembuatan Kultur Cair Pembuatan kultur cair ini diawali dengan membuat campuran susu skim 20% dan sukrosa 10%, kemudian disterilkan dan ditambahkan dengan L. plantarum dan L. acidophilus populasi minimal 107 Cfu mL-1 pada masing-masing kultur, setelah itu diinkubasikan selama 24 jam pada suhu 37 oC dan terbentuklah kultur cair dan dihitung viabilitasnya. Pembuatan Sosis Sosis dibuat dari daging segar bagian knuckle sebanyak 80% dan lemak sebanyak 20% yang digiling dengan food processor. Daging dan lemak yang sudah digiling kemudian dibekukan selama 24 jam dengan tujuan untuk menjaga suhu daging dan lemak agar tetap dingin pada saat pencampuran. Daging dan lemak kemudian dicampur dengan bumbu (garam 2%, gula 1.25%, NPS (Nitrit Pokeln Saltz) 2%, lada 0.5%, jahe 0.5%, pala 0.25%) dan kultur starter 2%, adonan digiling kemudian dimasukan kedalam casing. Proses conditioning dilakukan pada suhu 27-30 oC, selama 24 jam. Pengasapan dilakukan setelah conditioning pada suhu 28-30 oC selama 4 jam. Proses conditioning dilakukan berkala sebanyak 4 kali dan pengasapan sebanyak 3 kali secara bergantian. Sosis yang telah diasap kemudian disimpan dalam chilling room pada suhu 27 oC. Sosis diamati dan dianalisis kualitas fisiknya.
3 Peubah Analisis Nilai pH (AOAC 2005). Nilai pH diukur menggunakan pH meter. Alat pH meter dikalibrasi pada pH 4 dan 7. Elektroda dibilas dan dikeringkan. Kemudian ditusukkan pada sosis dan dibiarkan hingga angka yang tertera pada pengukuran digital tidak berubah lagi. Pencucian dan pengeringan elektroda dilakukan setiap akan digunakan kembali. Analisis Water Activity (aw) (AOAC 2005). Penentuan nilai aktivitas air dari produk diukur dengan menggunakan aw meter. Pengkalibrasian aw meter dilakukan dengan larutan NaCl jenuh yang mempunyai aw sekitar 0.7509. Sampel sebanyak 1 g dilumatkan dan dimasukkan ke dalam aw meter. Tombol start ditekan saat alat dalam posisi ready. Nilai aw dapat dibaca jika alat tersebut dalam posisi completed. Kadar Air (AOAC, 2005). Sampel dimasukkan dalam oven dengan suhu 105 C selama 3 jam lalu sampel berat yang konstan. o
Total Asam Tertitrasi. Profil perubahan total asam tertitrasi yang terakumulasi dalam serabut otot selama fermentasi dideteksi dengan metode titrasi (Aryanta 1996). Kedua bakteri asam laktat akan menghasilkan asam yang sebagian besar adalah asam laktat selama proses fermentasi berlangsung, sehingga diasumsikan total asam tertitrasi adalah asam laktat. Sampel sebanyak 5 g dihaluskan dan diencerkan dengan 45 mL aquades. Sampel tersebut dihomogenkan dan dititrasi dengan NaOH 0.1 N. Total asam tertitrasi dihitung sebagai persen asam laktat dengan rumus: % Asam Laktat = N× V1 × Eq. wt. V2 × 10 Keterangan : N = Normalitas Titran (NaOH) V1 = Volume Titran (ml) V2 = Volume Sampel (ml) Eq. wt = Berat equivalen asam (Asam Laktat = 90,08)
Rancangan dan Analisis Data Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial 3x3. Perlakuan yang diberikan adalah penambahan bakteri L. plantarum 2C12, L. acidophilus 2B4 dan kontrol (tanpa penambahan kultur) serta adanya penyimpanan. Model matematika Rancangan acak lengkap pola faktorial menurut Mattjik dan Sumertajaya (2000) yaitu:
4 Yijk = µ + Ai + Bj + (AB)ij +εijk Keterangan: Yi : Nilai pengamatan pada sosis fermentasi pada ulangan ke-k dengan penyimpanan ke-I serta pemberian kultur ke-j. µ : Nilai tengah hasil pengamatan yang terdapat pada sosis fermentasi. Ai : Pengaruh lama penyimpanan sosis fermentasi pada taraf ke-i B : Pengaruh pemberian kultur terhadap sosis fermentasi pada taraf ke-j. (AB)ij : Pengaruh interaksi antara lamanya penyimpanan terhadap sosis fermentasi selama 0, 5, 10, dan 15 hari, serta pemberian kultur L.acidophilus 2B4 atau L.plantarum 2C12. εijk : Pengaruh galat percobaan terhadap lama penyimpanan sosis fermentasi selama 0, 5 , 10 dan 15 hari, serta pemberian kultur L. acidophilus 2B4 atau L. plantarum 2C12 dan pada ulangan ke-k.
HASIL DAN PEMBAHASAN Kualitas Fisik Sosis Fermentasi Populasi Kultur Starter Persiapan penelitian diawali dengan pembiakan kultur bakteri asam laktat yaitu L. plantarum 2C12 dan L. plantarum 2B4. Pembiakan kultur ini untuk meningkatkan jumlah populasi kultur yang akan digunakan. Hasil pengamatan jumlah bakteri asam laktat kultur starter disajikan pada Tabel 1. Tabel 1 Jumlah bakteri asam laktat Kultur Jumlah BAL (CFU/ml) L. plantarum 2C12 1.6 x 108 L. acidophilus 2B4 2.03 x 108 Berdasarkan hasil Tabel 1 jumlah populasi kultur L. plantarum 2C12 dan L. acidophilus 2B4 dengan jumlah masing-masing populasi sebesar 1.6 log cfu per mL dan 2.03 log cfu per mL. Menurut Arief (2000) kultur yang siap dijadikan kultur dengan populasi 08 cfu per mL sehingga kultur dapat digunakanan dalam pembuatan sosis fermentasi. Bakteri asam laktat L. plantarum 2C12 dan L. acidophilus 2B4 dapat dinyatakan berkualitas baik karena terjadi pembentukan curd atau penggumpalan. Mekanisme pembentukan curd terjadi ketika bakteri asam laktat mengubah laktosa menjadi asam laktat, kemudian asam laktat bereaksi dengan kalsium dari kasein menyebabkan kasein mengendap karena terjadinya penggabungan dan molekul kasein yang bermuatan berbeda. Kondisi pH yang asam menyebabkan kalsium dari kasein akan memisahkan diri sehingga terjadi muatan ion dalam susu, kemudian kasein menjadi bermuatan dan akhirnya terjadi tarik menarik antar molekul yang bermuatan listrik berbeda sehingga kasein saling berikatan dan menggumpal (Tamine dan Marshall 1997). Pengukuran pH Sosis fermentasi dengan atau tanpa penambahan kultur L. plantarum 2C12 atau kultur L. acidophilus 2B4 kemudian diuji pada hari ke-0, 5, 10 dan 15. Jenis
5 kultur tidak berpengaruh terhadap nilai pH, tetapi lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0.01), sedangkan interaksi antara jenis kultur dan penyimpanan tidak berpengaruh. Nilai rataan pH dapat dilihat Tabel 2. Tabel 2 Nilai rataan pH pada penggunaan jenis kultur dan penyimpanan yang berbeda Waktu simpan 0 5 10 15 Rataan
Nilai pH sosis fermentasi pada perlakuan kontrol 2B4 2C12 4.56 ± 0.26 4.45 ± 0.22 4.39 ± 0.12 4.75 ± 0.19 4.70 ± 0.16 4.72 ± 0.34 4.83 ± 0.22 4.69 ± 0.07 4.37 ± 0.05 4.28 ± 0.16 4.44 ± 0.90 4.16 ± 0.10 4.60 ± 0.21a 4.57 ± 0.34a 4.41 ± 0.15a
Rataan 4.47 ± 0.20bc 4.72 ± 0.23a 4.63 ± 0.11ab 4.30 ± 0.11c
Keterangan : angka yang disertai huruf berbeda pada baris yang sama menunjukan berbeda nyata (P<0.05)
Nilai pH yang rendah pada sosis fermentasi disebabkan oleh terbentuknya asam laktat sebagai hasil dari metabolisme L.plantarum 2C12 atau L.acidophilus 2B4 seperti yang dikatakan oleh Fardiaz (1992) bahwa bakteri asam laktat akan menghasilkan asam laktat dari fermentasi karbohidrat. Buckle (1987) menyebutkan bahwa asam laktat yang dihasilkan akan me-nurunkan pH dari lingkungan pertumbuhannya sehingga menjadi asam. Selama penyimpanan terjadi kenaikan pH, hal ini diduga sebagai akibat dari aktivitas mikroorganisme dalam sosis fermentasi. Nilai pH sosis fermentasi yang rendah mampu meningkatkan daya simpan dan menghambat pertumbuhan bakteri patogen yang berbahaya. Nilai pH sosis fermentasi dengan penambahan kultur L. plantarum 2C12 atau L. acidophilus 2B4 sesuai dengan Pederson (1979) yang menyatakan kisaran nilai pH untuk sosis fermentasi adalah 4.3-5.2. Nilai Aktifitas Air (aw) Aktivitas air sering disebut juga air bebas, karena membantu aktivitas pertumbuhan mikroba dan aktivitas reaksi-reaksi kimiawi bahan pangan. Aktivitas air merupakan kandungan air dalam bahan pangan yang mempengaruhi daya tahan pangan tersebut terhadap serangan mikroba (Winarno 1997). Bahan pangan yang mempunyai kandungan atau nilai aw tinggi pada umumnya cepat mengalami kerusakan, baik akibat pertumbuhan mikroba maupun akibat reaki kimia tertentu seperti oksidasi dan reaksi enzimatik. Nilai aktivitas air yang terjadi selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 3.
6 Tabel 3 Nilai rataan aw pada penggunaan jenis kultur starter dan penyimpanan yang berbeda. Waktu simpan
0 5 10 15 rataan
Nilai aktivitas air sosis fermentasi pada perlakuan kontrol 2B4 2C12 0.845 ± 0.010 0.842 ± 0.008 0.835 ± 0.009 0.860 ± 0.014 0.873 ± 0.009 0.887 ± 0.009 0.861 ± 0.003 0.867 ± 0.012 0.864 ± 0.007 0.873 ± 0.003 0.880 ± 0.010 0.882 ± 0.004 0.860 ± 0.007a 0.865 ± 0.098a 0.867 ± 0.072a
Rataan
0.841 ± 0.009b 0.873 ± 0.011a 0.864 ± 0.007a 0.878 ± 0.006a
Keterangan : angka yang disertai huruf berbeda pada baris yang sama menunjukan berbeda nyata (P<0.05)
Lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap nilai aw (P<0.05), dan jenis kultur tidak berpengaruh nyata (P>0.05) sedangkan interaksi antara jenis kultur dan penyimpanan tidak berpengaruh. Selama penyimpanan terjadi fluktuasi pada nilai aktivitas air. Menurut Kusnandar (2010) kisaran nilai aw sosis fermentasi adalah 0.87-0.91 sedangkan menurut NSW food authority (2009) salami memiliki nilai aw 9. Nilai aktivitas air yang meningkat akan memberikan kesempatan pada bakteri untuk melakukan aktivitasnya, dalam hal ini memproduksi asam laktat. Penurunan nilai aw disebabkan sosis banyak kehilangan air bebas, mikroorganisme yang terdapat pada sosis menggunakan air bebas tersebut untuk keperluan hidupnya, seperti yang di ungkapkan oleh Buckle et al. (2004) bahwa air diperlukan oleh mikroba untuk tumbuh dan berfungsi normal. Total Asam Tertitrasi Total asam tertitrasi adalah jumlah keseluruhan asam yang terkandung dalam suatu bahan. Hasil nilai total asam tertitrasi pada sosis fermentasi selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4 Nilai Rataan total asam tertitrasi pada penggunaan penyimpanan yang berbeda Waktu Nilai total asam tertitrasi sosis fermentasi pada simpan perlakuan kontrol 2B4 2C12 (% asam laktat) 0 0.54 ± 0.11 0.57 ± 0.05 0.97 ± 0.25 5 0.76 ± 0.23 0.54 ± 0.09 1.17 ± 0.17 10 0.55 ± 0.06 0.81 ± 0.10 0.73 ± 0.18 15 0.53 ± 0.07 0.56 ± 0.09 1.08 ± 0.21 rataan 0.59 ± 0.12b 0.61 ± 0.08b 0.99 ± 0.20a
jenis kultur dan Rataan
0.68 ± 0.14a 0.78 ± 0.16a 0.73 ± 0.11a 0.72 ± 0.12a
Keterangan : angka yang disertai huruf berbeda pada baris yang sama menunjukan berbeda nyata (P<0.05)
Selama penyimpanan terjadi fluktuasi pada nilai total asam tertitrasi. Peningkatan nilai total asam ini menunjukkan akumulasi asam laktat yang terjadi selama fermentasi, sedangkan penurunan nilai total asam juga diduga diakibatkan
7 oleh degradasi protein oleh asam laktat yang telah terakumulasi. Bacus (1984) menyatakan bahwa nilai total asam sosis fermentasi yaitu 0.8% - 1%. Kadar Air Kadar air dalam analisis proksimat adalah semua cairan yang menguap dalam pemanasan dalam beberapa waktu pada suhu 105-110 oC dengan tekanan udara bebas sampai sisa yang tidak menguap mempunyai bobot tetap. Penentuan kandungan kadar air dari suatu bahan sebetulnya menentukan bahan kering dari bahan tersebut (Kamal 1998). Nilai kadar air sosis fermentasi selama penyimpanan dapat dilihat dari Tabel 5. Tabel 5 Nilai rataan kadar air pada penggunaan jenis kultur dan penyimpanan yang berbeda Waktu Nilai kadar air sosis fermentasi pada perlakuan Rataan simpan kontrol 2B4 2C12 (% bb) 0 53.93 ± 5.78 50.16 ± 6.19 57.57 ± 6.62 54.89 ± 6.20a 5 47.20 ± 1.12 45.46 ± 0.70 49.29 ± 0.44 47.31 ± 0.75b 10 43.88 ± 5.95 46.76 ± 6.47 50.05 ± 1.09 46.85 ± 4.50b 15 46.17 ± 3.19 41.85 ± 2.15 48.69 ± 6.90 45.89 ± 4.08b Rataan 47.79 ± 4.01ab 46.06 ± 3.88b 51.44 ± 3.76a Keterangan : angka yang disertai huruf berbeda pada baris yang sama menunjukan berbeda nyata (P<0.05)
Jenis kultur dan lama penyimpanan berpengaruh nyata (P<0,05) dan interaksi antar keduanya tidak berpengaruh terhadap kadar air. Nilai rataan kadar air sosis fermentasi selama penyimpanan terjadi penurunan nilai kadar air. Hal ini sesuai dengan yang dikatakan oleh Buckle et al. (1987) bahwa penurunan kadar air, disebabkan kandungan air yang terdapat pada sosis digunakan oleh mikroorganisme untuk kebutuhan metabolismenya.
SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Penambahan L. plantarum 2C12 atau L. acidophilus 2B4 pada sosis fermentasi berpengaruh terhadap nilai aktivitas air dan kadar air, sedangkan lamanya penyimpanan pada suhu dingin berpengaruh terhadap nilai derajat keasaman, aktivitas air, total asam tertitrasi dan kadar air. Semakin lama penyimpanan akan mengurangi kualitas produk tersebut. Saran Penelitian lanjutan perlu dilakukan untuk mengatahui kualitas nutrisi dan aktivitas mikrobiologis yang terjadi pada sosis fermentasi selama penyimpanan.
8 DAFTAR PUSTAKA [AOAC]Assosiciation of Official Analytical Chemist. 2005. Ed ke-12. Published by Association of Official Analytical Chemist.Washington (US): Bejamin Franklin Station. Arief II. 2000. Pengaruh aplikasi kultur kering dengan beberapa kombinasi mikroba terhadap kualitas fisiko-kimia dan mikrobiologi sosis fermentasi [tesis] Bogor (ID) Arief II. 2011. Karakterisasi bakteri asam laktat indigenus asal daging sapi sebagai probiotik dan indetifikasinya dengan analilis urutan basa GEN 16S rRNA. [disertasi]. Bogor (ID): IPB Pr. Aryanta WR. 1996. Karakteristik sosis fermentasi tradisional Bali. J. Ilmu Teknologi Pangan. 1(2):74-77 Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wootton M.1987. Ilmu Pangan. Terjemahan. Hari Purnomo Adiono. Jakarta (ID): Universitas Indonesia Pr. Bacus J.1984. Utilization of Microorganism in Meat Processing. Washington (US): Pullman Fardiaz S. 2001. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta.(ID): PT. Gramedia Pustaka Utama. Food Authority. 2009. Microbiological Quality Guide for ready-to-eat food. New South Wales (AUS): Food Auhtority. Hui YH, Nip WK, Rogers RW, dan Young OA. 2001. Meat Science and Application. New York, (USA): Marcel Dekker Inc. Kamal M. 1998. Nutrisi Ternak I Lab. Makanan Ternak. Yogyakarta (ID): Gadjah Mada University Pr. Kusnandar F. 2010. Kimia Pangan: Komponen Makro, Jakarta (ID): Dian Rakyat. Matjjik AA, Sumertajaya A. 2000. Perancangan Percobaan Jilid 1. Bogor (ID): IPB Pr. Pederson C. S. 1979. Microbiology of Food Fermentation. Connecticut (US): AVI Publishing Co. Inc. Tamine AY, Marshall VME. 1997. Microbiology and Techhnology of Fermented milks. In: Law BA, Blackie, Acad (eds) Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented milik. London. (ENG): Blackie Academic co. [USDA] United State Food and Drug Administration Center for Food Safety 2001. Refrigerator and Freeze Storage Chart. Washington, D.C. (UK): Applied Nutrition National Science Teachers Association. LAMPIRAN Lampiran 1 Hasil analisis ragam pH terhadap jenis kultur dan lama penyimpanan yang berbeda. db JK KT F P Kultur 2 0.25 0.07 2.54 0.1 Penyimpanan 3 0.98 0.36 12.63 0 Jenis kultur dan penyimpanan 6 0.34 0.56 1.98 0.109 Error 24 0.69 0.28 Total 35 2.26
9
Lampiran 2 Hasil analisis ragam aktivitas air terhadap jenis penyimpanan yang berbeda. db JK KT Kultur 2 0.00051 0.00034 Penyimpanan 3 0.00710 0.00242 Jenis kultur dan penyimpanan 6 0.00112 0.00019 Error 24 0.00233 0.00009 Total 35 0.01107
kultur dan lama F 3.53 24.97 1.93
P 0.05 0 0.12
Lampiran 3 Hasil analisis ragam total asam tertitrasi terhadap jenis kultur dan lama penyimpanan yang berbeda. db JK KT F P Kultur 2 1.183 0.615 18.98 0 Penyimpanan 3 0.053 0.019 0.6 0.62 Jenis kultur dan penyimpanan 6 0.288 0.048 1.48 0.23 Error 24 0.778 0.032 Total 35 2.303 Lampiran 4 Hasil analisis ragam kadar air terhadap jenis kultur dan lama penyimpanan yang berbeda. db JK KT F P Kultur 2 83.21 40.24 1.87 0.176 Penyimpanan 3 418.72 144.81 6.72 0.002 Jenis kultur dan penyimpanan 6 150.45 25.08 1.16 0.358 Error 24 516.86 21.54 Total 35 1 169.24
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 2 September 1989 di Jakarta. Penulis merupakan anak kedua dari 3 bersaudara pasangan Bapak Heri Sutoko dan Ibu Dwi Hariastuti. Riwayat pendidikan penulis dimulai dari SD Negeri Mekarsari 1 tahun 2001, lulus dari SMP Negeri 5 Tambun Selatan tahun 2004 dan lulus dari SMA Bina Pendidikan tahun 2007. Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor pada tahun 2008 melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) di Departemen Ilmu Produksi Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan. Penulis juga aktif dalam Unit Kegiatan Mahasiswa (UKM) Chess Unity of Agriculture (CUA). Prestasi yang telah dicapai oleh penulis adalah Juara pertama pertandingan catur Dekan Cup 2010, juara ketiga putra lomba catur Home Turnamen 2010 dan Juara 10 Kejuaraan Nasional Mahasiswa 2010.
