SKRIPSI
NILAI ORGANOLEPTIK KEFIR HASIL FORTIFIKASI UBI UNGU PADA PROSES FERMENTASI SUSU SELAMA PENYIMPANAN
NI KADE ARI WULAN PEBRI YANTI
FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2016
SKRIPSI
NILAI ORGANOLEPTIK KEFIR HASIL FORTIFIKASI UBI UNGU PADA PROSES FERMENTASI SUSU SELAMA PENYIMPANAN
NI KADE ARI WULAN PEBRI YANTI NIM. 1207105061
PROGRAM STUDI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2016
ii
NILAI ORGANOLEPTIK KEFIR HASIL FORTIFIKASI UBI UNGU PADA PROSES FERMENTASI SUSU SELAMA PENYIMPANAN
Skripsi Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Peternakan Pada Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan Universitas Udayana, Denpasar
NI KADE ARI WULAN PEBRI YANTI NIM. 1207105061
PROGRAM STUDI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2016 iii
NILAI ORGANOLEPTIK KEFIR HASIL FORTIFIKASI UBI UNGU PADA PROSES FERMENTASI SUSU SELAMA PENYIMPANAN NI KADE ARI WULAN PEBRI YANTI
Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Udayana, Denpasar E-mail:
[email protected] RINGKASAN Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Mikrobiologi Fakultas Peternakan Universitas Udayana selama tiga bulan dari Tanggal 21 Februari sampai dengan 22 Mei 2015. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi respon panelis terhadap kefir yang difortifikasi tepung ubi ungu dengan konsentrasi 4% serta menentukan waktu simpan terbaik melalui respon panelis dari segi warna, aroma, kekentalan, citarasa, dan penerimaan keseluruhan. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan (0, 1, 3, 5 dan 7 hari) lama penyimpanan dan 24 ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyimpanan 0-7 hari berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap (warna, aroma, citarasa dan penerimaan keseluruhan). Skor nilai warna 4,04 (suka) sampai 3,54 (suka), skor nilai aroma 3,25 (biasa) sampai 3,75 (suka), skor nilai citarasa 4,17 (suka) sampai 3,50 (suka) dan skor nilai penerimaan keseluruhan 4,12 (suka) sampai 3,62 (suka). Namun lama penyimpanan berbeda nyata (P<0,05) terhadap kualitas kefir ubi ungu ditinjau dari segi kekentalan dengan skor nilai 3,96 (suka) sampai 3,25 (biasa). Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa kefir dengan fortifikasi tepung ubi ungu 4% selama penyimpanan 0 sampai 7 hari secara organoleptik (warna, aroma, citarasa dan penerimaan keseluruhan) disukai oleh panelis dengan skor nilai berturut turut 4,04 (suka), 3,75 (suka) 4,17 (suka), 4,12 (suka) dan nilai organoleptik kefir ubi ungu terhadap tingkat kesukaan kekentalan tertinggi pada masa simpan 0 hari dengan skor nilai 3,96 (suka). Kata kunci: kefir, lama penyimpanan, ubi ungu, organoleptik
iv
THE VALUE OF ORGANOLEPTICK KEFIR RESULTS OF FORTICATION PURPLE SWEET POTATO IN DAIRY FERMENTATION PROCESS DURING STROGE NI KADE ARI WULAN PEBRI YANTI Faculty of Animal Science, Udayana University, Denpasar E-mail:
[email protected] SUMMARY This research was conducted at the Laboratory of Livestock Product Technology and Microbiology, Faculty of Animal Husbandry Udayana University for three months from February 21 until May 22, 2015. This research is aimed to identify the panelist’s response to the fortified kefir purple potato flour with concentrations of 4% and determine the best shelf life through the panelist's response in terms of color, aroma, viscosity, taste, and the overall acceptance. The design used in this study is completely randomized design (CRD) with 5 treatments (0, 1, 3, 5 and 7 days) storage time and 24 replication. The results showed that storage time 0-7 days no significant (P> 0.05) toward (color, aroma, flavor and the overall acceptance). Score of color values of 4.04 (like) up to 3.54 (like), it scores of aroma 3.25 (usual) up to 3.75 (like), a score of value of 4.17 flavor ( like) up to 3.50 (like) and the overall acceptance scores of 4.12 (like) up to 3.62 (like). However, the storage time was significantly different (P <0.05) on the quality kefir purple yam in terms of viscosity with a score of 3,96 (like) to 3.25 (usual). Based on these results it can be concluded that kefir with purple sweet potato flour fortification 4% during storage 0 to 7 days organoleptic (color, aroma, flavor and overall acceptance) preferred by the panelists with consecutive scores of 4.04 ( like), 3,75 (like) 4.17 (like), 4.12 (like) and purple yam kefir organoleptic value against the highest level of preference viscosity during shelf 0 days with scores of 3.96 (like). Keywords: kefir, long storage, purple sweet potato, organoleptic
v
LEMBAR PENGESAHAN
JUDUL SKRIPSI
: Nilai Organoleptik Kefir Hasil Fortifikasi Ubi Ungu pada Proses Fermentasi Susu Selama Penyimpanan
NAMA
: Ni Kade Ari Wulan Pebri Yanti
NIM
: 1207105061
PROGRAM STUDI : Peternakan
SKRIPSI INI TELAH DISETUJUI PADA TANGGAL ........................................................
Pembimbing I
Pembimbing II
Ir. Sri Anggreni Lindawati, M. Si NIP. 19621206 199303 2 001
I Nyoman Sumerta Miwada, S.Pt., MP NIP. 19721219 199802 1 001
Mengetahui Dekan Fakultas Peternakan Univeritas Udayana, Denpasar
Dr. Ir. Ida Bagus Gaga Partama, M.S NIP. 19590312 1986601 1 001
vi
Skripsi Ini Telah Diuji Pada Tanggal
…………………………….
Ketua
: Ir. Sri Anggreni Lindawati, M. Si
Sekretaris
: Dr. Ir. Ida Bagus Gaga Partama, M.S
Penguji Utama
: I Nyoman Sumerta Miwada, S.Pt., MP
Penguji Anggota : 1. Dr. Ni Luh Putu Sriyani, S.Pt., MP 2. Dr. Dewi Ayu Warmadewi, S.Pt.,M.Si
vii
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada Tanggal 15 Februari 1994 di Kabupaten Jembrana, Provinsi Bali, dan merupakan anak kedua dari tiga bersaudara dari pasangan I Komang Wendra (Ayahanda) dan Ni Ketut Kontari Ningsih (Ibunda). Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar (SD) tahun 2006 di SD Negeri 3 Tuwed, Sekolah Menengah Pertama (SMP) Tahun 2009 di SMP Negeri 2 Melaya Kabupaten Jembrana, Provinsi Bali. Pada Tahun 2012 menyelesaikan pendidikan di Sekolah Menengah Atas (SMA) di SMA Negeri 1 Melaya Kabupaten Jembrana, Provinsi Bali, pada Tahun yang sama diterima di Program Studi Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Udayana Denpasar melalui jalur Penelusuran Minat dan Bakat (PMDK) gelombang pertama. Penulis aktif dalam kegiatan kemahasiswaan sebagai anggota Badan Eksekutif Mahasiswa (BEM)
Fakultas Peternakan sejak Tahun 2013 sampai
dengan Tahun 2014 dan anggota Fungsionaris Forum Persaudaran Mahasiswa Hindu Dharma (FPMHD) Universitas Udayana sejak Tahun 2013 sampai dengan Tahun 2015.
viii
UCAPAN TERIMAKASIH Puja dan puji syukur penulis ucapkan ke hadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa (Tuhan Yang Maha Esa), atas Asung Kertha Wara Nugraha-Nya, skripsi yang berjudul “Nilai Organoleptik Kefir Hasil Fortifikasi Ubi Ungu pada Proses Fermentasi Susu Selama Penyimpanan” ini dapat terselesaikan tepat pada waktunya. Perkenankan penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak dalam pelaksanaan penelitian sampai penulisan skripsi ini, terutama ditujukan kepada: 1. Ibu Ir. Sri Anggreni Lindawati, M. Si selaku pembimbing utama (I) dan Bapak I Nyoman Sumerta Miwada, S. Pt., MP sebagai pembimbing kedua (II) yang dengan penuh perhatian telah memberikan dorongan, semangat, bimbingan, dan saran selama pelaksanaan penelitian, khususnya dalam penyelesaian skripsi ini. 2. Bapak Prof. Dr. dr. Ketut Suastika, Sp.PD-KEMD selaku Rektor Universitas Udayana dan Bapak Dr. Ir. Ida Bagus Gaga Partama, MS selaku Dekan Fakultas Peternakan Universitas Udayana, atas kesempatan dan fasilitas yang diberikan kepada penulis untuk mengikuti dan menyelesaikan pendidikan di Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Udayana. 3. Ucapan yang sama juga ditunjukkan kepada para penguji yaitu Ibu Dr. Ni Luh Putu Sriyani, S.Pt., MP, Ibu Dr. Dewi Ayu Warmadewi, S.Pt., M.Si dan Bapak Dr. Ir. Ida Bagus Gaga Partama, MS yang telah memberikan masukan, saran, sanggahan, dan koreksinya.
ix
4. Ibu Ir. Martini Hartawan, M. Si selaku ketua Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Mikrobiologi Fakultas Peternakan Universitas Udayana yang telah memberikan ijin atas penggunaan fasilitas Laboratorium sehingga penelitian ini dapat diselesaikan. 5. Ibu Ni Putu Emi Suastini S dan Bapak Yovi Agus Pamungkas, SP selaku analis Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Mikrobiologi Fakultas Peternakan Universitas Udayana yang dengan sabar telah membantu dan mengarahkan dari awal sampai akhir proses penelitian. 6. Bapak Ir. I Gede Suranjaya, M. Si selaku dosen statistik yang telah membantu dalam pengolahan data statistik pada skripsi ini. 7. Ibu Dr. Ir. Ni Wayan Tatik Inggriati, MP selaku Pembimbing Akademik (PA) yang membantu memberikan pengarahan dan saran selama menempuh perkuliahan di Fakultas Peternakan Universitas Udayana. 8. Demikian juga halnya, kepada seluruh dosen Fakultas Peternakan, Universitas Udayana yang selalu memberikan ilmu, nasehat, saran serta dorongan selama menempuh pendidikan dari awal kuliah hingga skripsi ini dapat terselesaikan. 9. Ucapan terimakasih yang tulus disertai penghargaan kepada seluruh guruguru yang telah membimbing penulis, mulai dari Sekolah Dasar sampai Perguruan Tinggi. 10. Seluruh staf Fakultas Peternakan Universitas Udayana yang telah membantu memperlancar urusan akademik. 11. Keluarga tercinta kedua orang tuaku (Ir. I Komang Wendra dan Ni Ketut Kontari Ningsih) yang melahirkan, mengasuh dan membesarkan, serta
x
memberikan dasar-dasar berpikir dan suasana yang baik untuk berkembangnya dasar pemikiran dan kreativitas, serta kakak I Putu Agus Mahendra, S.Kom dan adik Ni Komang Ayu Tri Ratnasari yang telah mendoakan dan memberikan motivasi, serta seluruh keluarga yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah memberikan motivasi dan dorongan dalam penyelesaian skripsi ini. 12. Disampaikan pula terimakasih yang tulus kepada kekasih tercinta I Wayan Suarnata, S.KH dengan penuh pengorbanan telah memberikan kesempatan untuk berkonsentrasi dalam menyelesaikan skripsi ini. 13. Sahabat dan teman satu penelitian Ni Putu Yundari Melati, Dea Kristiani Rumapea dan Ni Luh Sri Novi Ariani atas semangat, kerjasama dan dukungan didalam pelaksanaan penelitian. Serta teman-teman angkatan 2012 yang tidak bisa disebutkan satu persatu atas segala bantuannya selama menjalani perkuliahan. 14. Teman- teman mahasiswa/mahasiswi terdekat angkatan 2012, 2013, 2014, dan 2015 Fakultas Peternakan Universitas Udayana yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah banyak membantu dalam penelitian dan penulisan skripsi ini.
xi
Semoga Tuhan Yang Maha Esa selalu melimpahkan rahmat-Nya kepada semua pihak yang telah membantu menyelesaikan skripsi ini. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa apa yang disajikan dalam skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karenanya kritik dan saran yang sifatnya menyempurnakan skripsi ini sangat diharapkan. Akhir kata, semoga skripsi ini dapat dijadikan sebagai salah satu sumber informasi yang bermanfaat bagi pembaca.
Denpasar, Juni 2016
Penulis
xii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ............................................................................................. ii RINGKASAN ....................................................................................................... iv SUMMARY ............................................................................................................v LEMBAR PENGASAHAN ................................................................................. vi RIWAYAT HIDUP ............................................................................................ viii UCAPAN TERIMAKASIH................................................................................. ix DAFTAR ISI ....................................................................................................... xiii DAFTAR TABEL .............................................................................................. xvi DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xvii DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xviii BAB I PENDAHULUAN ..................................... Error! Bookmark not defined. 1.1 Latar Belakang .......................................... Error! Bookmark not defined. 1.2 Rumusan Masalah ..................................... Error! Bookmark not defined. 1.3 Tujuan Penelitian ...................................... Error! Bookmark not defined. 1.4 Hipotesis ................................................... Error! Bookmark not defined. 1.5 Manfaat Penelitian .................................... Error! Bookmark not defined. BAB II TINJAUAN PUSTAKA ......................... Error! Bookmark not defined. 2.1 Susu Segar ................................................. Error! Bookmark not defined. 2.2 Teknologi Fermentasi Susu....................... Error! Bookmark not defined. 2.3 Kefir .......................................................... Error! Bookmark not defined. 2.3.1 Karakteristik Biji Kefir ................... Error! Bookmark not defined. 2.4 Perbedaan Kefir dan Yoghurt .................. Error! Bookmark not defined. 2.5 Ubi Ungu ................................................... Error! Bookmark not defined. 2.6 Karakteristik Panelis pada Uji OrganoleptikError! Bookmark not defined.
xiii
BAB III MATERI DAN METODE ................... Error! Bookmark not defined. 3.1 Materi ........................................................ Error! Bookmark not defined. 3.1.1 Tempat dan lama penelitian ............ Error! Bookmark not defined. 3.1.2 Alat dan bahan ................................ Error! Bookmark not defined. 3.1.2.1 Alat ..................................... Error! Bookmark not defined. 3.1.2.2 Bahan penelitian ................. Error! Bookmark not defined. 3.2 Metode penelitian ...................................... Error! Bookmark not defined. 3.2.1 Rancangan penelitian ...................... Error! Bookmark not defined. 3.2.2 Persiapan penelitian ........................ Error! Bookmark not defined. 3.2.1.1 Pembuatan tepung ubi ungu Error! Bookmark not defined.
3.2.1.2 Pelaksanaan penelitian pendahuluan (pra-penelitian)Error! Bookmark not de 3.2.3 Pelaksanaan penelitian .................... Error! Bookmark not defined. 3.2.4 Pengambilan sampel uji .................. Error! Bookmark not defined. 3.2.5 Variabel yang diamati ..................... Error! Bookmark not defined. 3.2.6 Analisis statistik .............................. Error! Bookmark not defined. BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............ Error! Bookmark not defined. 4.1 Hasil .......................................................... Error! Bookmark not defined. 4.1.1 Warna .............................................. Error! Bookmark not defined. 4.1.2 Aroma ............................................. Error! Bookmark not defined. 4.1.3 Kekentalan ...................................... Error! Bookmark not defined. 4.1.4 Citarasa ........................................... Error! Bookmark not defined. 4.1.5 Penerimaan keseluruhan ................. Error! Bookmark not defined. 4.2 Pembahasan ............................................... Error! Bookmark not defined. 4.2.1 Warna .............................................. Error! Bookmark not defined. 4.2.2 Aroma.............................................. Error! Bookmark not defined. 4.2.3 Kekentalan ...................................... Error! Bookmark not defined.
xiv
4.2.4 Citarasa............................................ Error! Bookmark not defined. 4.2.5 Penerimaan keseluruhan ................. Error! Bookmark not defined. BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .............. Error! Bookmark not defined. 5.1 Kesimpulan ............................................... Error! Bookmark not defined. 5.2 Saran .......................................................... Error! Bookmark not defined. DAFTAR PUSTAKA ........................................... Error! Bookmark not defined. LAMPIRAN .......................................................... Error! Bookmark not defined.
xv
DAFTAR TABEL
No
Teks
Halaman
2.1 Beberapa jenis susu fermentasi di Asia ................................................................9 2.2 Komposisi susu, kefir dan yoghurt ......................................................................13 2.3 Kandungan gizi ubi jalar segar berdasarkan daging umbi .................................18 2.4 Komposisi zat gizi ubi per 100 gram ...................................................................19 2.5 Data skala hedonik dan numerik ..........................................................................22 4.1 Hasil uji organoleptik (warna) kefir ubi ungu dengan masa simpan berbeda .................................................................................................................33 4.2 Hasil uji organoleptik (aroma) kefir ubi ungu dengan masa simpan berbeda .................................................................................................................34 4.3 Hasil uji organoleptik (kekentalan) kefir ubi ungu dengan masa simpan berbeda .................................................................................................................35 4.4 Hasil uji organoleptik (citarasa) kefir ubi ungu dengan masa simpa berbeda ................................................................................................................. 36 4.5 Hasil uji organoleptik (penerimaan keseluruhan) kefir ubi ungu dengan masa Simpan berbeda ....................................................................................................37
xvi
DAFTAR GAMBAR
No
Teks
Halaman
3.1 Diagram alir pembuatan tepung ubi ungu ............................................................27 3.2 Skema pembuatan susu sapi terfermentasi kefir ubi ungu ...................................30 3.3 Format uji organoleptik ........................................................................................31 4.1 Pengaruh waktu simpan terhadap warna kefir ubi ungu ......................................40 4.2 Pengaruh waktu simpan terhadap aroma kefir ubi ungu ......................................42 4.3 Pengaruh waktu simpan terhadap kekentalan kefir ubi ungu ..............................44 4.4 Pengaruh waktu simpan terhadap citarasa kefir ubi ungu ....................................46 4.5 Pengaruh waktu simpan terhadap penerimaan keseluruhan kefir ubi ungu................................................................................................................48
xvii
DAFTAR LAMPIRAN
No
Teks
Halaman
1. Hasil Uji Ranking Kruskal-Wallis Uji Organoleptik (Warna, Aroma, Kekentalan, Citarasa Dan Penerimaan Keseluruhan ................................56 2. Hasil Uji Lanjutan Mann-Whitney Pada Uji Organoleptik (Kekentalan) Waktu Simpan Berbeda ..................................................................57 3. Deskripsi Hasil Uji Organoleptik ..........................................................................
xviii
19
