KAJIAN KOMPOSISI KIMIA, KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK DUCK NUGGETS DENGAN FILLER TEPUNG MAIZENA PADA PROPORSI YANG BERBEDA

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

KAJIAN KOMPOSISI KIMIA, KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK DUCK NUGGETS DENGAN FILLER TEPUNG MAIZENA PADA PROPORSI YANG BERBEDA

Oleh : Ria Kumala Dewi H 0505054

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2011

commit to user


digilib.uns.ac.id

DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL .....................................................................................

i

HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................

ii

KATA PENGANTAR ...................................................................................

iii

DAFTAR ISI ..................................................................................................

v

DAFTAR TABEL .........................................................................................

vii

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................

viii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................

ix

RINGKASAN ................................................................................................

x

SUMMARY ...................................................................................................

xii

I.

PENDAHULUAN .................................................................................

1

A. Latar Belakang .................................................................................

1

B. Perumusan Masalah .........................................................................

3

C. Tujuan Penelitian .............................................................................

4

TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................

5

A. Itik .....................................................................................................

5

B. Nugget ...............................................................................................

6

C. Kualitas Nugget .................................................................................

7

D. Filler..................................................................................................

8

E. Tepung Maizena ................................................................................

9

HIPOTESIS ..........................................................................................

12

III. METODE PENELITIAN .....................................................................

13

A. Tempat dan Waktu Penelitian ...........................................................

13

B. Bahan dan Alat Penelitian .................................................................

13

C. Pelaksanaan Penelitian ......................................................................

14

1. Preparasi Daging dan Pembuatan Duck Nugget .........................

14

a. Preparasi Daging ...................................................................

14

b. Pembuatan Duck Nugget .......................................................

15

2. Uji Kualitas Kimia .....................................................................

16

a. Kadar Air .............................................................................. commit to user

16

II.


digilib.uns.ac.id

b. Kadar Lemak ........................................................................

16

c. Kadar Protein .......................................................................

17

3. Uji Kualitas Fisik .......................................................................

18

a. pH .........................................................................................

18

b. Keempukan ..........................................................................

18

c. Susut masak ..........................................................................

18

4. Uji Organoleptik ........................................................................

19

a. Uji Organoleptik ..................................................................

19

b. Uji Inderawi .........................................................................

19

D. Perancangan Penelitian dan Analisis Data .......................................

20

IV. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ..................................

21

A. Komposisi Kimia .............................................................................

21

1. Kadar Air.....................................................................................

21

2. Kadar Lemak ...............................................................................

22

3. Kadar Protein ..............................................................................

24

B. Kualitas Fisik ....................................................................................

25

1. pH ................................................................................................

25

2. Susut Masak ................................................................................

27

3. Keempukan .................................................................................

28

C. Sifat Organoleptik ............................................................................

30

1. Warna ..........................................................................................

31

2. Flavour .......................................................................................

33

3. Tekstur .......................................................................................

35

KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................

37

A. Kesimpulan ......................................................................................

37

B. Saran .................................................................................................

37

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................

38

LAMPIRAN ....................................................................................................

41

V.

commit to user


digilib.uns.ac.id

DAFTAR TABEL

Nomor

Judul

Halaman

1. Persyaratan Mutu Nugget Menurut SNI 01-6683-2002 .............................

8

2. Nutrisi Tepung Maizena per 100 gram Porsi Makanan .............................

10

3. Persyaratan Mutu Tepung Jagung Menurut SNI 01-01-3727-1995...........

11

4. Nilai Rerata Kadar Air Duck Nuggets dengan Penambahan Tepung Maizena 0, 5, 10 dan 15% (%BB) ................................................

21

5. Nilai Rerata Kadar Lemak Duck Nuggets dengan Penambahan Tepung Maizena 0, 5, 10 dan 15% (%BB) ................................................

23

6. Nilai Rerata Kadar Protein Duck Nuggets dengan Penambahan Tepung Maizena 0, 5, 10 dan 15% (%BB) ................................................

24

7. Nilai Rerata Kadar pH Duck Nuggets dengan Penambahan Tepung Maizena 0, 5, 10 dan 15% (%BB) ...............................................

25

8. Nilai Rerata Kadar Susut Masak Duck Nuggets dengan Penambahan Tepung Maizena 0, 5, 10 dan 15% (%BB) ................................................

27

9. Nilai Rerata Kadar Keempukan Duck Nuggets dengan Penambahan Tepung Maizena 0, 5, 10 dan 15% (%BB) ................................................

29

10. Nilai Rerata Warna Duck Nuggets dengan Penambahan Tepung Maizena .........................................................................................

31

11. Nilai Rerata Flavor Duck Nuggets dengan Penambahan Tepung Maizena .........................................................................................

33

12. Nilai Rerata Tekstur Duck Nuggets dengan Penambahan Tepung Maizena .........................................................................................

commit to user

35


digilib.uns.ac.id

DAFTAR GAMBAR Nomor

Judul

Halaman

1. Diagram Alur Pembuatan Duck Nuggets ...................................................

commit to user

15


digilib.uns.ac.id

DAFTAR LAMPIRAN Nomor 1.

Judul Analisis Variansi Kadar Air Duck Nuggets Penelitian................................................................

Halaman Hasil 42

2.

Analisis Variansi Kadar Lemak Duck Nuggets Hasil Penelitian .....

44

3.

Analisis Variansi Kadar Protein Duck Nuggets Hasil Penelitian ......

46

4.

Analisis Variansi Kadar pH Duck Nuggets Hasil Penelitian .............

48

5.

Analisis Variansi Kadar Susut Masak Duck Nuggets Hasil Penelitian ..........................................................................................

50

Analisis Variansi Kadar Keempukan Duck Nuggets Hasil Penelitian .........................................................................................

52

7.

Analisis Variansi Warna Duck Nuggets Hasil Penelitian .................

54

8.

Analisis Variansi Flavor Duck Nuggets Hasil Penelitian..................

56

9.

Analisis Variansi Tekstur Duck Nuggets Hasil Penelitian ................

58

10.

Analisis Variansi Keseluruhan Duck Nuggets Hasil Penelitian ........

60

11.

Uji DMRT Kadar Air ........................................................................

62

12.

Uji DMRT Kadar Lemak ..................................................................

62

13.

Uji DMRT Kadar Protein..................................................................

63

14.

Uji DMRT Kadar pH ........................................................................

63

15.

Uji DMRT Susut Masak ...................................................................

64

16.

Uji DMRT Keempukan ....................................................................

64

17.

Uji DMRT Organoleptik ...................................................................

65

18.

Skema Alur Pelatihan Panelis .........................................................

68

19.

Data Analisis Protein Terlarut...........................................................

69

6.

commit to user


digilib.uns.ac.id

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Pengolahan terhadap produk hasil peternakan menghasilkan berbagai macam nilai tambah, antara lain menjadikan produk tersebut lebih tahan lama, lebih menarik konsumen dikarenakan tampilan yang inovatif, lebih mudah dalam penyajiannya dan mempunyai nilai ekonomis yang lebih tinggi. Salah satu cara yang bisa dilakukan untuk tujuan tersebut adalah pengolahan daging menjadi nugget. Kurang lebih pada tahun 2001 muncul jenis lauk pauk yang dikenal sebagai produk olahan atau hasil masakan yang relatif cepat digemari oleh masyarakat yaitu nugget. Menurut Suharyono et al. (2006) nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging giling dan diberi bumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan pengisi kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu selanjutnya dilumuri dengan tepung roti, digoreng setengah matang lalu dibekukan

untuk

mempertahankan

mutu

selama

penyimpanan

dan

pembentukan tekstur. Pada pembuatan nugget perlu ditambahkan bahan pengisi atau biasa disebut filler. Pada umumnya nugget dibuat dari daging sapi, ayam atau ikan, oleh karena itu nugget mempunyai kadar protein yang cukup tinggi. Di Indonesia asupan protein masyarakat saat ini masih belum memenuhi standar yang ditetapkan oleh Badan Gizi Nasional, padahal diketahui bahwa kekurangan protein merupakan masalah penting yang perlu ditanggulangi terutama pada anak-anak, selain pada ibu hamil dan ibu yang sedang menyusui. Banyak faktor yang mempengaruhi kekurangan protein ini, antara lain jenis makanan yang kurang variatif serta kurangnya cita rasa pada bahan makanan sehingga masyarakat kurang suka untuk mengkonsumsi makanan tersebut. Bahan pengisi merupakan sumber pati. Tepung maizena merupakan salah satu sumber karbohidrat yang dapat digunakan sebagai filler pada produk duck nuggets. Tepung maizena mengandung amilosa 27% dan commit to user amilopektin 73%. Kadar amilosa dalam pati berpengaruh dalam pembentukan

1

2 digilib.uns.ac.id


gel yang kuat dan kaku. Amilosa bila di dalam air sangat tidak stabil dan cepat membentuk gelatin, sedangkan amilopektin sangat efektif untuk mencegah terjadinya granula pecah akibat gelatinisasi. Penggunaan tepung maizena sebagai filler pada pembuatan duck nuggets bertujuan untuk meningkatkan volume, menekan biaya produksi, mengurangi pengerutan selama pemasakan, meningkatkan flavor dan membentuk tekstur dan konsistensi yang kompak. Tepung maizena yang digunakan sebagai filler dalam pembuatan duck nuggets merupakan tepung dengan kadar karbohidrat yang berupa pati yang tinggi karena dapat membentuk adonan yang kuat dan kaku serta efektif untuk mencegah pecahnya granula. Maizena yang bermutu baik adalah patinya tidak berbau, tidak apek, rasa normal pati, warna putih normal, tidak terdapat benda asing dan potongan serangga dan tidak terdapat jenis pati lain selain pati jagung (Badan Standardisasi Nasional, 2000). Karena kandungan amilosa dan amilopektin tepung maizena yang tinggi sehingga berpengaruh dalam pembentukan gel yang kuat dan kaku, maka tepung maizena sangat sesuai digunakan sebagai filler pada penelitian ini. Itik adalah salah satu jenis unggas air yang kehadirannya telah lama menyatu dengan kehidupan penduduk Indonesia, sehingga kehadirannya tersebar merata di Indonesia. Keunggulan itik dibandingkan unggas lainnya adalah

daya

adaptasinya yang tinggi terhadap lingkungan baru

(Haqiqi, 2008). Kelebihan ternak itik tersebut dapat dijadikan dasar untuk meningkatkan kualitas dan kuantitasnya untuk mencukupi kebutuhan daging yang permintaannya semakin meningkat. Menurut Nurzainah (2005), pemanfaatan itik sebagai sumber protein sangat potensial mengingat itik lebih resisten terhadap penyakit dibanding ayam potong sehingga daging itik mengandung protein lebih tinggi (21,40%) dibandingkan dengan daging ayam (20,14%). Daging itik mempunyai kandungan gizi yaitu protein 21,40%, lemak 8,20%, abu 1,25%, dan nilai energi 159 kal per 100 gram daging. Mengingat potensi yang dimiliki itik, maka sangat disayangkan to user konsumsi terhadap daging itikcommit memiliki peringkat yang jauh di bawah ayam


3 digilib.uns.ac.id

potong. Hal ini dikarenakan tidak adanya inovasi terhadap pengolahan daging itik. Berdasarkan uraian tersebut maka perlu dilakukannya penelitian tentang pengolahan daging itik menjadi nugget itik.

B. Perumusan Masalah Asupan protein masyarakat di Indonesia saat ini masih belum memenuhi standar yang ditetapkan oleh Badan Gizi Nasional, padahal diketahui bahwa kekurangan protein merupakan masalah penting yang perlu ditanggulangi terutama pada anak-anak, selain pada ibu hamil dan ibu yang sedang menyusui. Daging itik yang memiliki kandungan protein yang tinggi menjadi salah satu alternatif untuk masalah tersebut. Daging itik mempunyai bau amis atau anyir, alot dan kadar lemak tinggi, tetapi mempunyai kelebihan kandungan protein yang lebih tinggi (21,40%) dibandingkan dengan daging ayam (20,14%). Berdasarkan kelemahan daging itik tersebut maka diolah menjadi nugget agar lebih menarik konsumen. Pembuatan nugget perlu ditambahkan bahan pengisi atau biasa disebut filler, filler yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung maizena. Tepung maizena dipilih karena mudah didapat, mengandung karotenoid yang dapat menjadi sumber vitamin A selain itu juga berperan sebagai pewarna kuning, memiliki tekstur yang lebih halus, dan memiliki kadar karbohidrat yang berupa pati yang tinggi sehingga dapat membentuk adonan yang kuat dan kaku serta efektif untuk mencegah pecahnya granula. Daging itik termasuk dalam lemak hewani sedangkan tepung maizena termasuk dalam lemak nabati, lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh. Tepung maizena termasuk dalam asam lemak tak jenuh. Protein yang terkandung di dalam tepung maizena lebih banyak mengandung protein zein (prolamin) dan glutelin. Dari 20 asam amino yang bergabung untuk membentuk protein, glutamat adalah yang paling banyak terdapat. Protein hewan mengandung antara 11% dan 22% glutamat commit to user sekitar 40%. Di samping itu, dalam bobot dan protein nabati mengandung

4 digilib.uns.ac.id


glutamat bebas terdapat dalam berbagai jenis makanan, dimana zat itu memberi sumber pada rasa dan kelezatan. Kandungan lemak dalam daging itik yang tinggi dan glutamat yang meningkat dapat meningkatkan flavor dalam pembuatan duck nuggets. Pengolahan daging itik menjadi duck nuggets dengan filler tepung maizena menjadikan komoditas tersebut lebih tahan lama, lebih menarik konsumen dikarenakan tampilan yang inovatif, lebih mudah dalam penyajiannya, dan mempunyai nilai ekonomis yang lebih tinggi. Namun, belum diketahui pengaruh penggunaan tepung maizena pada berbagai konsentrasi dalam pembuatan duck nuggets terhadap komposisi kimia (kadar air, lemak, protein), kualitas fisik (pH, keempukan, susut masak) dan penerimaan konsumen duck nuggets sehingga perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui jawaban dari permasalahan di atas.

C. Tujuan Penelitian Sejalan dengan permasalahan yang telah dikemukakan, maka tujuan dari penelitian ini adalah : a. Mengetahui pengaruh penggunaan filler tepung maizena pada berbagai taraf terhadap komposisi kimia (kadar air, lemak, protein) dan kualitas fisik (pH, keempukan, susut masak) dan penerimaan konsumen secara organoleptik (warna, flavor, tekstur) pada duck nuggets. b. Mengetahui taraf terbaik pengaruh penggunaan filler tepung maizena terhadap komposisi kimia (kadar air,lemak, protein), kualitas fisik (pH, keempukan, susut masak) dan penerimaan konsumen secara organoleptik (warna, flavor, tekstur) duck nuggets.

commit to user


digilib.uns.ac.id

II.

TINJAUAN PUSTAKA

A. Itik Daging secara umum didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan produk hasil proses jaringan yang dapat dikonsumsi namun tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengonsumsinya. Otot hewan berubah menjadi daging setelah pemotongan atau penyembelihan karena fungsi fisiologisnya telah berhenti. Daging unggas bisa berasal dari dari ayam, kalkun, itik dan angsa (Soeparno, 2005). Itik merupakan salah satu jenis unggas air yang sistematika taksonominya adalah sebagai berikut : Kingdom

: Animalia

Subkingdom

: Bilateria

Phylum

: Chordata

Subphylum

: Vertebrata

Infraphylum

: Gnathostomata

Superclass

: Tetrapoda

Class

:

Subclass

: Neornithes

Infraclass

: Neoaves

Superorder

: Anserimorphae

Order

: Anseriformes

Infraorder

: Anserides

Family

: Anatidae

Genus

: Anas

Aves

(Haqiqi, 2008). Penelitian pengolahan daging itik air sangat jarang dilakukan. Hal ini sangat disayangkan karena daging itik lezat dan bergizi. Pemeliharaannya mudah dan itik responsif terhadap kualitas makanan jelek, yaitu dapat mengubah makanan jelek dengan efisien menjadi daging yang bergizi dan telur to user yang cukup banyak. Karena commit kelebihan itik inilah pemerintah memilih itik

5


6 digilib.uns.ac.id

sebagai salah satu produk peternakan yang diberi kemudahan peminjaman modal lewat Kredit Ketahanan Pangan (KKP) untuk pengembangannya (Dinas Peternakan, 2002). Itik afkir adalah itik petelur digunakan sebagai itik pedaging jika sudah tidak produktif lagi. Daging itik afkir umumnya kurang disukai karena dagingnya yang alot. Pemanfaatan daging itik betina afkir ini diharapkan dapat membantu meningkatkan konsumsi daging masyarakat Indonesia yang masih rendah (Septinova, 2009). Itik afkir adalah itik petelur yang telah melewati masa produksi. Itik afkir rata-rata berumur 44 sampai 50 bulan (Latifa, 2007). Bentuk tubuh itik Mojosari hampir sama dengan itik Indian runner lainnya, yaitu seperti botol dan berdiri tegak. Hanya saja ukurannya relatif. Warna bulu itik jantan maupun itik betina tidak berbeda, yaitu berwarna kemerahan dengan variasi cokelat, hitam dan putih. Walaupun warna bulu itik jantan dan itik betina relatif sama, tetapi dengan mudah masih dapat dibedakan dengan melihat bulu ekornya, pada umumnya itik Mojosari jantan mempunyai selembar/dua lembar bulu ekor yang melengkung ke atas. Selain itu, warna paruh dan kakinya lebih hitam jika dibandingkan dengan itik betina (Suharno dan Amri, 2009). Daging itik afkir mempunyai bau amis atau anyir, alot dan kadar lemak tinggi, tetapi mempunyai kelebihan kandungan protein yang tinggi tidak jauh berbeda dengan daging ayam (Rakhmadi et al., 2009).

B. Nugget Nugget merupakan salah satu jenis frozen food yang disukai banyak orang dan cocok untuk berbagai kesempatan. Nugget dapat dibuat dari berbagai bahan makanan seperti ikan, daging, unggas, tahu, tempe, dan sebagainya. Kelebihan nugget adalah tahan lama, tidak membosankan, lezat dan sehat (Marwanti et al., 2006). Nugget merupakan suatu produk olahan daging berbentuk emulsi, yaitu emulsi minyak di dalam air, seperti halnya produk sosis dan bakso. commit user bumbu, dicampur bahan pengisi, Nugget dibuat dari daging giling yangtodiberi

7 digilib.uns.ac.id


kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu, dikukus, dipotong dan diselimuti perekat tepung (batter) dan dilumuri tepung roti (breading). Selanjutnya digoreng setengah matang dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama

penyimpanan

(Astawan,

2008)

dan

pembentukan

tekstur

(Suharyono et al., 2006). Nugget merupakan salah satu bentuk produk beku siap saji, yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian dibekukan. Produk beku siap saji hanya memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 150°C. Ketika digoreng, nugget beku setengah matang akan berubah warna menjadi kekuningkuningan

dan

kering.

Tekstur

nugget

tergantung

bahan

asalnya

(Astawan, 2008). Pembuatan nugget mencakup lima tahap, yaitu penggilingan yang disertai oleh pencampuran bumbu, es, bahan tambahan; pencetakan; pelapisan perekat tepung dan pelumuran tepung roti; penggorengan awal (pre-frying) dan pembekuan (Aswar, 2005).

C. Kualitas Nugget Kualitas nugget sebagai produk daging ditentukan oleh kemampuan saling mengikat antara partikel daging dengan bahan-bahan lain yang ditambahkan (Mujayaningsih, 2006). Bahan yang ditambahkan dalam pembuatan nugget yang berfungsi sebagai pengikat adalah telur dan tepung. Telur memiliki sifat dapat mengikat udara sehingga jika digunakan dalam jumlah banyak akan diperoleh produk yang lebih mengembang. Telur membentuk warna, aroma, kelembutan dan berfungsi sebagai emulsifier alami. Telur juga berfungsi membentuk struktur dan kekokohan. Di samping itu, telur juga menambah nilai gizi pada produk akhir karena mengandung protein, lemak dan mineral. Tepung, khususnya tepung maizena mampu meningkatkan daya ikat air, mengurangi pengerutan selama pemasakan, meningkatkan flavor dan membentuk tekstur dan konsistensi yang kompak commit to user (Daniyanti, 2005).

8 digilib.uns.ac.id


Persyaratan mutu nugget menurut SNI 01-6683-2002 dapat dilihat pada Tabel 2.3 di bawah ini. Tabel 2.3 Persyaratan Mutu Nugget menurut SNI 01-6683-2002 No 1.

2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

9.

10. 11.

Jenis Uji Keadaan 1.1. Aroma 1.2. Rasa 1.3. Tekstur Benda asing Air Protein Lemak Karbohidrat Kalsium (Ca) Bahan tambahan makanan 8.1. Pengawet

Satuan

Persyaratan

%, b/b %, b/b %, b/b %, b/b mg/100g

Normal Normal Normal Tidak boleh Maks. 60 Min. 12 Maks. 20 Maks. 25 Maks. 30

-

Sesuai dengan SNI 010222-1995

8.2. Pewarna Cemaran logam berat 9.1. Timbal (Pb) 9.2. Tembaga 9.3. Seng (Zn) 9.4. Timah (Sn) Cemaran Arsen (As) Cemaran Mikroba 11.1. Coliform 11.2. Salmonella 11.3.Staphylococcus aureus

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

Maks. 2,0 Maks. 20,0 Maks. 40,0 Maks. 40,0 Maks. 1,0

APM/g /25g Koloni/g

Maks. 10 Negatif Maks. 1x102

Sumber : SNI 01-6683-2002 (2002)

D. Filler Filler adalah bahan yang ditambahkan pada suatu produk pangan selain garam, air dan bumbu-bumbu dengan tujuan meningkatkan volume dan menekan biaya produksi. Penambahan filler pada daging yang diolah dimaksudkan untuk meningkatkan stabilitas emulsi, daya ikat air, flavor dan mengurangi biaya formulasi. Penambahan filler tersebut dimaksudkan agar produk nuggets tersebut menjadi kompak. Filler yang digunakan dalam commit to user

9 digilib.uns.ac.id


penelitian ini adalah tepung maizena, sedangkan filler dalam pembuatan nugget dapat berupa tepung terigu, tepung roti dan tepung maizena. Bahan pengisi menjadi komponen penting dalam pembuatan nugget sehingga dalam pembuatan nugget ditambahkan tepung yang berfungsi sebagai bahan pengisi. Bahan pengisi pada pembuatan nugget berguna untuk memperbaiki cita rasa, meningkatkan daya ikat air, menurunkan penyusutan akibat pemasakan, memberi warna yang terang, membentuk tekstur yang padat, menghemat biaya produksi dan memperbaiki elastisitas produk (Suharyono et al., 2006). Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian (2009) menjelaskan bahwa filler atau bahan pengisi berfungsi untuk memperbaiki/menstabilkan

emulsi,

meningkatkan

daya

mengikat

air,

memperkecil penyusutan, menambah berat produk, dan dapat menekan biaya produksi. Bahan pengisi merupakan sumber pati. Bahan pengisi ditambahkan dalam produk restrukturisasi untuk menambah bobot produk dengan mensubstitusi sebagian daging sehigga biaya dapat ditekan, fungsi lain dari bahan pengisi adalah membantu meningkatkan volume produk. Menurut Winarno (2007) pati terdiri atas dua fraksi yang dapat terpisah dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa, sedangkan fraksi yang tidak terlarut disebut amilopektin. Fraksi amilosa berperan penting dalam keteguhan gel, karena sifat hidrasi amilosa dalam pati yang dapat mengikat molekul air dan kemudian membentuk massa yang elastis.

E. Tepung Maizena Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan (Wikipedia, 2011).

commit to user

10 digilib.uns.ac.id


Beberapa macam tepung yang ada antara lain : tepung terigu, tepung tapioka, tepung roti, tepung maizena, dan masih banyak lagi (Lia, 2006). Jenis tepung yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung maizena. Tepung maizena berwarna putih yang terbuat dari saripati biji jagung. Jagung utamanya adalah sebagai sumber karbohidrat di mana setiap 100 g jagung menghasilkan energi sebanyak 362 kalori. Tepung maizena biasanya digunakan untuk mengentalkan sup atau membuat cookies atau makanan lain menjadi lebih lembut. Tepung maizena diperoleh dengan cara menggiling biji jagung yang baik dan bersih. Pemilihan bahan yang baik termasuk kadar airnya dan cara pengolahannya mempengaruhi mutu tepung maizena tersebut. Selanjutnya sistem penyimpanan dan tenggang waktu penyimpanan juga akan mempengaruhi kualitas tepung maizena. Tepung maizena merupakan salah satu sumber karbohidrat yang dapat digunakan sebagai filler pada produk duck nuggets. Tujuannya untuk meningkatkan daya ikat air, memperbaiki tekstur dan dapat menurunkan biaya produksi. Tepung maizena mengandung amilosa 27% dan amilopektin 73%. Kadar amilosa dalam pati berpengaruh dalam pembentukan gel yang kuat dan kaku. Amilosa bila di dalam air sangat tidak stabil dan cepat membentuk gelatin, sedangkan amilopektin sangat efektif untuk mencegah terjadinya granula pecah akibat gelatinisasi (Daniyanti, 2005). Nutrisi tepung maizena per 100 gram porsi makanan ditampilkan pada Tabel 2.1. Tabel 2.1. Nutrisi Tepung Maizena per 100 gram Porsi Makanan Nutrisi Air Energi Protein Total lemak Karbohidrat Serat Ampas Kalsium (Ca) Besi (Fe) Magnesium (Mg) Phospor (P) Sumber : Anonim, 2009

Per 100 gram 10.26 g 362 kcal 8.12 g 3.59 g 76.89 g 7.3 g 1.13 g 6 mg 3,45 mg 127 mg 241 mg commit to user



Persyaratan mutu tepung jagung menurut SNI 01-3727-1995 dapat dilihat pada Tabel 2.2 di bawah ini. Tabel 2.2 Persyaratan Mutu Tepung Jagung menurut SNI 01-3727-1995 No 1.

2. 3.

4. 5.

6. 7. 8. 9. 10.

Kriteria Uji Keadaan : 1.1. Bau 1.2. Rasa 1.3. Warna Benda-benda asing Serangga dalam bentuk stadia dan potongpotongan Jenis pati lain selain pati jagung Kehalusan : 5.1. Lolos ayakan 80 mesh 5.2. Lolos ayakan 60 mesh Air Abu Silikat Serat kasar Derajat asam

11. Cemaran logam : 11.1. Timbal (Pb) 11.2. Tembaga (Cu) 11.3. Seng (Zn) 11.4. Raksa (Hg) 12. Cemaran arsen (As) 13. Cemaran mikroba : 13.1. Angka lempeng total 13.2. E. Coli 13.3. Kapang

Satuan

Persyaratan

-

Normal Normal Normal Tidak boleh ada Tidak boleh ada

-

Tidak boleh ada

% %

Min. 70 Min. 99

% b/b % b/b % b/b % b/b mlN.NaOH/100 gr

Maks. 10 Maks. 1,5 Maks. 0,1 Maks. 1,5 Maks. 4,0

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

Maks. 1,0 Maks. 10,0 Maks. 40,0 Maks. 0,05 Maks. 0,5

koloni/gr APM/gr koloni/gr

Maks. 106 Maks. 10 Maks. 104

Sumber : SNI 01-3727-1995 (1995)

commit to user


digilib.uns.ac.id

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret sampai dengan Juli 2010 yang bertempat di Laboratorium Ilmu Pengolahan Hasil Ternak, Jurusan Peternakan, Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Surakarta dan Laboratorium Rekayasa Pangan dan Gizi, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

B. Bahan dan Alat Penelitian 1). Bahan yang digunakan untuk pembuatan duck nuggets adalah daging itik Mojosari afkir umur 84 minggu (8 ekor) pada bagian dada yang sudah di fillet, telur, tepung maizena, bawang putih, garam, lada, dan penyedap rasa. Bahan yang digunakan untuk analisa kadar lemak adalah pelarut lemak (kloroform dan metanol dengan perbandingan 2:1). Bahan yang digunakan untuk analisa kadar protein adalah larutan Lowry dan BSA (Bovine Serum Albumin). Analisa kualitas fisik menggunakan bahan aquadest dan larutan buffer KMnO4. 2). Alat yang digunakan meliputi plastik, penggorengan, panci, kompor, penggiling, timbangan, frezzer, dan pisau. Sedangkan untuk uji kadar air menggunakan alat : botol timbang, desikator, oven, dan timbangan analitik. Alat yang digunakan untuk uji kadar lemak adalah kertas saring bebas lemak, seperangkat alat Soxhlet, dan oven. Alat yang digunakan untuk uji kadar protein Lowry adalah fortex, erlenmeyer, gelas ukur, tabung reaksi, dan spektrofotometer. Uji kualitas fisik menggunakan alat berupa pH meter, penetrometer, timbangan analitik, dan tissue.

commit to user

13



C. Pelaksanaan Penelitian 1. Preparasi Daging dan Pembuatan Duck Nuggets a. Preparasi Daging Cara memperoleh daging dada itik afkir yaitu dengan memotong arteri karotis, vena jugularis, dan esofagus. Setelah penyembelihan, dilakukan pembersihan bulu. Untuk mempermudah pencabutan bulu, itik dicelup ke dalam air panas dengan suhu antara 65-80°C selama 5-30 detik, kemudian dimasukkan ke dalam air dingin agar kulit tidak masak. Setelah pencabutan bulu atau pembersihan bulu, dilakukan pengeluaran jerohan, proses pengeluaran jerohan dimulai dari pemisahan tembolok dan trakhea serta kelenjar minyak di bagian ekor. Kemudian pembukaan rongga badan dengan membuat irisan dari kloaka kearah tulang dada. Bagian belahan karkas kanan dan kiri dapat dibagi menjadi dua bagian dengan memotong mengikuti ujung posterior rusuk terakhir dan dilanjutkan melalui veteroral column. Bagian dada terdiri dari sternum dan otot terkait yang bisa berupa bentuk utuh atau dibelah menjadi dua bagian (dada kiri dan dada kanan). Otot dada terdiri dari otot pectoralis superficialis dan supracoricoideus setelah itu bagian dada diambil kemudian di fillet yaitu memisahkan daging dari kulit (Soeparno, 2005).

commit to user



b. Pembuatan Duck Nuggets Diagram alur pembuatan duck nuggets dapat dilihat pada Gambar 3.1. Daging Itik

Penghalusan/penggilingan

Daging giling/halus (500 g) -

Tepung maizena (kons. 0%, 5%, 10%, 15%) Telur (60 g) Bumbu-bumbu (gula 2 g, garam 4,5 g, bawang putih 3 g dan merica bubuk 1g)

Pencampuran Pengadukan

Pencetakan

Pengukusan

Pemotongan

Pendinginan

Pembekuan

Pencelupan dalam adonan 100 g putih telur, 3 g garam dan 1,5 g bumbu-bumbu

Pelumuran

Penggorengan (180°C, ± 3 menit)

Duck Nuggets

Gambar 3.1. Diagram Alur Pembuatan Duck Nuggets yang Dimodifikasi dari Tanoto (1994)

commit to user



2. Uji Kualitas Kimia Preparasi sampel duck nuggets dengan cara menghaluskan dan menimbang sesuai dengan uji yang dilakukan. Sejumlah duck nuggets lain dibekukan untuk persiapan pengujian selanjutnya.

a. Kadar Air Penentuan kadar air dilakukan dengan menggunakan metode thermogravimetri dari Sudarmadji (1989). Timbang contoh yang telah berupa serbuk atau bahan yang telah dihaluskan sebanyak 1 gram dalam botol timbang yang telah diketahui beratnya. Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 1050C selama 1 jam. Kemudian dinginkan dalam desikator dan ditimbang. Panaskan lagi dalam oven 30 menit, dinginkan dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan (selisih penimbangan kurang dari 0,2 mg). Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan. Perhitungan kadar air dapat dirumuskan sebagai berikut : Kadar air =

berat air x100% berat sampel

b. Kadar Lemak Uji kadar lemak menggunakan metode ekstraksi Soxhlet dari Apriyantono et al. (1989) yaitu dengan cara mengambil labu lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi Soxhlet yang akan digunakan, kertas saring bebas lemak dikeringkan dalam oven kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga bobot tetap. Timbang 5 gram sampel dibungkus dengan kertas saring bebas lemak, letakkan kertas saring yang berisi sampel tersebut dalam alat ekstraksi Soxhlet, kemudian memasang alat kondensor di atasnya, dan labu lemak di bawahnya. Tuangkan pelarut lemak (kloroform : metanol, 2:1) ke dalam labu lemak secukupnya, sesuai dengan ukuran Soxhlet commit to userselama minimum 5 jam sampai yang digunakan. Lakukan refluks



pelarut yang turun kembali ke labu berwarna jernih. Destilasi pelarut yang ada di dalam labu lemak, tampung pelarutnya. Sampel yang dibungkus kertas saring diambil dan dipanaskan dalam oven pada suhu 105°C. Selanjutnya didinginkan dalam desikator dan dilakukan penimbangan hingga memperoleh bobot tetap. Berat lemak dapat dihitung: % Lemak =

berat lemak (g) x100% berat sampel (g)

c. Kadar Protein Metode yang digunakan pada penentuan protein daging adalah metode Lowry (Sudarmaji et al., 1989). - Prosedur : Pembuatan reagen Lowry A : Merupakan larutan asam fosfotungstatasam fosfomolibdat dengan perbandingan (1 : 1) Pembuatan reagen Lowry B : Campurkan 2% natrium karbonat dalam 100 ml natrium hidroksida 0,1N. Tambahkan ke dalam larutan tersebut 1 ml tembaga (II) sulfat 1% dan 1 ml kalium natrium tartrat 2%. - Pembuatan Kurva Standar 1. Pembuatan kurva baku siapkan larutan bovin serum albumin dengan konsentrasi 300 µg/ml. Buat seri konsentrasi dalam tabung reaksi, misal dengan komposisi berikut : Tambahkan ke dalam masing-masing tabung 8 ml reagen Lowry B dan biarkan selama 10 menit, kemudian tambahkan 1 ml reagen Lowry A. Kocok dan biarkan selama 20 menit. Baca absorbansinya pada panjang gelombang 600 nm tehadap blanko. Konsentrasi pengenceran yang digunakan 0, 0,2, 0,4, 0,6, 0,8 dan 1,0. 2. Metode Preparasi Sampel Ambil sejumlah tertentu sampel duck nuggets, endapkan dahulu dengan

penambahan amonium sulfat kristal (jumlahnya commit to user tergantung dari jenis proteinnya, kalau perlu sampai mendekati



kejenuhan amonium sulfat dalam larutan). Pisahkan protein yang mengendap dengan sentrifus 11.000 rpm selama 10 menit, pisahkan supernatannya. Presipitat yang merupakan proteinnya kemudian dilarutkan kembali dengan dapar asam asetat pH 5 misal sampai 10,0

ml. Ambil volume dari konsentrasi

pengenceran mulai dari 0, 0,2, 0,4, 0,6, 0,8, 1,0 dan lakukan penetapan selanjutnya seperti pada kurva baku mulai dari penambahan 8 ml reagen Lowry A.

3. Uji Kualitas Fisik a. pH Pengukuran pH dengan menggunakan pH meter yang telah dikalibrasi dengan buffer pH 7,0 dan pH 4,0. Sampel seberat 1 gram dihaluskan dan ditambahkan 1 ml aquadest (Bouton et al., 1971).

b. Keempukan Uji keempukan dilakukan menggunakan alat penetrometer yang telah dipersiapkan dengan menempatkan jarum penunjuk pada angka nol sebelum dimulai pengujian keempukan. Satu sampel duck nuggets diletakkan di bawah jarum penekan sehingga arah penekan tegak lurus dengan arah serat daging dan Lioyd instrument diaktifkan, jarum akan menekan daging. Keempukan daging diekspresikan dengan penurunan gaya

maksimal

yang

diperlukan

dengan

satuan

Newton

(Murtini dan Qomarudin, 2003).

c. Susut Masak Uji susut masak dilakukan dengan cara menimbang sampel duck nuggets sebesar sepuluh gram, kemudian digoreng selama 3 menit kemudian ditiriskan, dibiarkan dingin, dilap dengan kertas tissue untuk menyerap minyak pada permukaan sampel. Setelah itu dilakukan penimbangan lagi. Penyusutan berat sebelum dan sesudah dimasak commit to user



adalah besarnya susut masak yang dinyatakan dalam bentuk % (Daniyanti, 2005).

4. Uji Organoleptik a. Uji Organoleptik Uji organoleptik digunakan dengan tujuan untuk mengetahui kualitas masing-masing sampel duck nuggets dengan penambahan tepung maizena. Eksperimen meliputi warna, flavor, dan tekstur dengan menggunakan empat klasifikasi dan diberi skor. Panelis menggunakan 10 orang, yang diseleksi kemudian dilatih. Parameter yang digunakan dalam uji organoleptik ini adalah: a. Warna 1 = Kuning keemasan, 2 = Kuning kecokelatan, 3 = Kecokelatan, 4 = Cokelat kehitaman b. Flavor 1 = Sangat kurang nugget, 2 = Kurang nugget, 3 = Agak nugget, 4 = Nugget c. Tekstur 1 = Sangat kurang kasar, 2 = Kurang kasar, 3 = Agak kasar, 4 = Kasar

b. Uji Inderawi Uji inderawi merupakan pengujian yang panelisnya cenderung melakukan

penilaian

berdasarkan

kesukaan

(Hedonict

test)

(Kartika et al., 1988). Pengujian ini panelis menggunakan respon yang berupa suka atau tidak sukanya terhadap sifat produk hasil eksperimen yang diuji yaitu duck nuggets dengan penambahan tepung maizena. Pada pengujian inderawi ini menggunakan empat kategori kesukaan dan diberi skor sebagai berikut: 1 = Sangat kurang suka, 2 = Kurang suka, 3 = Agak suka, 4 = Suka commit to user



D. Perancangan Penelitian dan Analisis Data Penelitian menggunakan pola Rancangan Acak Lengkap dengan empat perlakuan berdasar perbedaan konsentrasi filler tepung maizena yang ditambahkan. Adapun perlakuan tersebut yaitu : konsentrasi tepung maizena 0% dari adonan (Perlakuan 1/duck nuggets kontrol), tepung maizena 5% dari adonan (Perlakuan 2), tepung maizena 10% dari adonan (Perlakuan 3), tepung maizena 15% dari adonan (Perlakuan 4). Duck nuggets yang sudah jadi dilakukan analisa Kadar Air, Kadar Lemak, Kadar Protein, pH, Keempukan, Susut Masak, dan Uji Organoleptik. Model matematika rancangan acak lengkap (RAL) pola searah adalah sebagai berikut Yij = m + ai + eij Keterangan Yij

= nilai pengamatan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j

m

= nilai tengah populasi

ai

= pengaruh ke-i penambahan tepung maizena terhadap nugget daging itik

eij

= pengaruh galat pada pengamatan ulangan ke-j dari perlakuan i

i

= (100 : 0); (100 : 5); (100 : 10); (100 : 15)

j

= 1, 2, 3, 4, 5, 6 Data sifat kimia dari organoleptik dianalisis dengan menggunakan sidik

ragam (ANOVA). Bila sidik ragam menunjukkan perbedaan yang nyata antar perlakuan (P<0,05) maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Test yang disingkat DMRT (Yitnosumarto, 1993). Sampel untuk uji kimia dan uji kualitas fisik menggunakan 6 ulangan dan sampel untuk uji organoleptik 10 ulangan.

commit to user


digilib.uns.ac.id

IV. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Komposisi Kimia 1. Kadar Air Hasil analisis kadar air duck nuggets dengan penambahan tepung maizena 0%, 5%, 10% dan 15% dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Nilai Rerata Kadar Air Duck Nuggets dengan Penambahan Tepung Maizena 0, 5, 10 dan 15% (% Berat Basah/% BB) Perlakuan P0(0%) P1(5%) P2(10%) P3(15%)

Ulangan Rerata** 1 2 3 4 5 6 ………………...(%Berat Basah)…………… 42,83 43,08 43,07 44,99 43,51 45,68 43,86A 41,17 41,76 40,72 41,36 40,79 40,46 41,04B 38,58 38,78 39,27 39,18 38,74 38,61 38,86C 37,86 37,71 38,09 37,69 37,22 38,01 37,76D

Keterangan** : A, B, C, D superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01).

Hasil analisis statistik kadar air menunjukkan bahwa perbedaan proporsi filler maizena berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air duck nuggets. Kadar air duck nuggets semakin menurun dengan adanya penambahan tepung maizena sebagai filler. Soeparno (2005) menyatakan bahwa semakin meningkat proporsi filler maka akan menurunkan proporsi daging sehingga protein daging yang berfungsi mengikat air juga semakin berkurang. Selanjutnya Soeparno (2005) juga menyatakan protein mempunyai sifat mengikat air. Berdasarkan sifat tersebut sehingga dengan berkurangnya protein pada daging maka kadar air duck nuggets juga akan mengalami penurunan. Berdasarkan % BB, perbedaan nyata kadar air duck nuggets terdapat pada perlakuan penambahan tepung maizena taraf 0, 5, 10 dan 15% dengan kadar air duck nuggets berturut-turut sebesar 43,86, 41,04, 38,86 dan 37,76%. Pada taraf 0% berbeda sangat nyata dengan 5, 10 dan 15%, hal ini disebabkan karena level penambahan tepung maizena meningkat, to userair duck nuggets berbeda sangat mengakibatkan perubahancommit pada kadar


digilib.uns.ac.id

nyata. Semakin banyak tepung maizena yang ditambahkan ke dalam duck nuggets menyebabkan kadar air semakin menurun karena turunnya protein hidrofilik. Selain itu Daniyanti (2005) menyatakan bahwa tepung maizena juga mengandung amilosa 27% dan amilopektin 73%. Selanjutnya dinyatakan pula kadar amilosa dalam pati berpengaruh dalam pembentukan gel yang kuat dan kaku. Amilosa bila di dalam air sangat tidak stabil dan cepat membentuk gelatin, sedangkan amilopektin sangat efektif untuk mencegah terjadinya granula pecah akibat gelatinisasi. Gelatinisasi terbentuk dan akhirnya membentuk granula pada saat pemanasan mengakibatkan tereksudasinya cairan daging sehingga kadar air semakin turun dengan bertambahnya amilosa dan amilopektin pada filler. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa rerata kadar air perlakuan mengalami penurunan. Gelatinisasi menyebabkan stuktur duck nuggets rusak ketika pemasakan. Menurut Soeparno (2005) cairan daging akan tereksudasi keluar karena pemanasan. Cairan daging yang tereksudasi tersebut mengakibatkan kandungan air di dalam daging keluar, sehingga menyebabkan kadar air menurun. Kadar air duck nuggets berkisar antara 37,76% sampai 43,86% (% BB). Menurut SNI 0I-6683 tentang nugget ayam, kadar air maksimal adalah 60% (% BB) (Badan Standardisasi Nasional, 2002). Kadar air duck nuggets hasil penelitian ini masih sesuai standar SNI nugget ayam.

2. Kadar Lemak Hasil analisis kadar lemak

duck nuggets dengan penambahan

tepung maizena 0%, 5%, 10% dan 15% dapat dilihat pada Tabel 5.

commit to user


digilib.uns.ac.id

Tabel 5. Nilai Rerata Kadar Lemak Duck Nuggets dengan Penambahan Tepung Maizena 0, 5, 10 dan 15% (% Berat Basah/% BB) Perlakuan P0(0%) P1(5%) P2(10%) P3(15%)

Ulangan 1 2 3 4 5 6 ………...……(%Berat Basah)………..…....... 10,84 15,23 16,91 14,28 14,35 16,71 8,67 8,10 7,69 9,05 6,65 8,44 4,26 4,08 4,19 4,26 4,45 4,63 3,15 3,23 3,60 3,59 3,59 3,61

Rerata** 14,72A 8,10B 4,31C 3,46C

Keterangan** : A, B, C superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01).

Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa dengan adanya penambahan tepung maizena memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) pada lemak daging. Perbedaan tersebut terdapat pada level penambahan tepung maizena 5, 10 dan 15% dengan kadar lemak yaitu 8,10, 4,31 dan 3,46%. Level filler yang semakin meningkat akan meningkatkan kandungan lemak duck nuggets, karena kandungan tepung maizena lebih besar dari daging dada. Proporsi daging yang semakin menurun seiring dengan meningkatnya proporsi filler. Seharusnya dapat meningkatkan kadar lemak. Pada penelitian ini menunjukkan penambahan filler mengakibatkan penurunan kadar lemak. Hal ini dimungkinkan karena kandungan serat tepung maizena yang tinggi (7%) (Anonim, 2009). Pada saat pengukusan sistem perambatan panas lebih cepat karena adanya serat kasar, sehingga lemak akan terlarut dan diserap oleh serat kasar. Serat bersifat dapat menyerap cairan (Koswara, 1995). Lemak tersebut pada akhirnya akan tereksudasi karena panas (Mountney, 1976). Semakin tinggi serat, semakin tinggi lemak yang terserap, sehingga semakin tinggi lemak yang tereksudasi. Hal ini menyebabkan bertambahnya jumlah tepung maizena mengakibatkan penurunan kadar lemak duck nuggets. Kadar lemak duck nuggets ini berdasarkan berat basah berkisar antara 3,46% sampai 14,72% menunjukkan bahwa kadar lemak duck nuggets ini sesuai dengan persyaratan SNI nugget ayam dengan nilai commit to user maksimum 20% (Badan Standardisasi Nasional, 2002).


digilib.uns.ac.id

3. Kadar Protein Hasil analisis kadar protein duck nuggets dengan penambahan tepung maizena 0%, 5%, 10% dan 15% dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Nilai Rerata Kadar Protein Duck Nuggets dengan Penambahan Tepung Maizena 0, 5, 10 dan 15% (% Berat Basah/ %BB) Perlakuan P0(0%) P1(5%) P2(10%) P3(15%)

Ulangan 1 2 3 4 5 6 …………..…...(% Berat Basah)………...…… 3,98 3,78 4,14 3,67 4,12 4,10 3,04 3,05 3,15 3,08 3,15 3,36 3,09 3,00 2,93 2,93 3,07 3,26 2,97 2,99 3,03 2,77 2,99 3,09

Rerata** 3,97A 3,14B 3,05B 2,98B

Keterangan** : A, B superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01).

Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa penggunaan level filler maizena berpengaruh sangat nyata (P<0,01) pada kadar protein. Perbedaan kadar protein terjadi pada level 0% filler dan 5% menunjukkan penurunan kadar protein. Kadar protein duck nuggets menurun karena proporsi daging yang digunakan semakin berkurang dengan proporsi filler tepung maizena

yang

bertambah.

Hal

ini

sesuai

dengan

pendapat

Aberle et al. (2001) yang menyatakan bahwa semakin besar level filler yang ditambahkan maka kadar protein akan semakin berkurang. Selain itu penurunan kadar protein dapat disebabkan karena daging itik diberi perlakuan terlebih dahulu yaitu pengukusan. Menurut Lehninger (1982) denaturasi protein dapat diakibatkan oleh adanya panas. Denaturasi tersebut menyebabkan kadar protein duck nuggets menurun. Hasil menunjukkan tidak terdapat perbedaan kandungan protein pada perlakuan P1, P2 dan P3 tetapi nampak terjadi kecenderungan menurun. Seharusnya kadar protein mengalami penurunan dengan melihat penurunan pada kadar air. Sudarmadji et al. (1989) protein berasosiasi dengan air akan membentuk koloidal berupa air bebas yang akan keluar ketika pemanasan. Air bebas yang keluar tersebut disebabkan karena commit to user protein denaturasi, sehingga ikatan air dengan protein terlepas. Hal ini


digilib.uns.ac.id

disebabkan protein pada daging mempunyai sifat hidrofilik. Sesuai dengan pendapat Soeparno (2005) bahwa protein daging bersifat hidrofilik. Meskipun secara statistik kadar air pada penelitian tidak berbeda nyata, secara diskriptif terdapat penurunan kadar air. Hal ini dimungkinkan protein membentuk cairan daging dan terikat dengan air yang bersifat terikat erat dalam daging dan berikatan dengan serat, sehingga belum terjadi eksudasi air secara cepat. Hal tersebut yang menyebabkan kadar protein tidak berbeda dan hanya cenderung mengalami penurunan. Duck nuggets tanpa penambahan dan yang ditambahkan tepung maizena memiliki kandungan protein berkisar antara 2,98 sampai 3,97% analisis

proteinnya

menggunakan

metode

Lowry.

Menurut

Badan Standardisasi Nasional (2002) nugget ayam mempunyai kandungan protein sebesar minimal 12% (menggunakan metode Kjedahl). Metode Lowry yang dihitung adalah protein murni yang terlarut sedangkan pada metode Kjedahl yang dihitung adalah N total (protein + NPN) sehingga hasil yang diperoleh kurang dari SNI nugget ayam. Secara kualitas kimia nampak bahwa prosentase penambahan taraf tepung maizena 15% mempunyai nilai terbaik, yaitu kadar air dan kadar lemak terendah dan masih dalam kisaran SNI, begitu juga kadar protein mendekati kontrol. B. Kualitas Fisik 1. pH Hasil analisis kadar pH duck nuggets dengan penambahan tepung maizena 0%, 5%, 10% dan 15% dapat dilihat pada Tabel 7.

commit to user


digilib.uns.ac.id

Tabel 7. Nilai Rerata Kadar pH Duck Nuggets dengan Penambahan Tepung Maizena 0, 5, 10 dan 15% (% Berat Basah/% BB) Perlakuan P0(0%) P1(5%) P2(10%) P3(15%)

Ulangan 1 2 3 4 5 6 ……………...(%Berat Basah)…………… 6,75 6,30 6,45 6,60 6,35 6,70 6,48 6,20 6,60 6,30 6,28 6,54 6,28 6,40 6,42 6,30 6,40 6,38 6,28 6,10 6,18 6,24 6,21 6,10

Rerata** 6,53A 6,40AB 6,36AB 6,19B


Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa penggunaan level filler maizena berpengaruh sangat nyata (P<0,01) pada kadar pH. Level filler maizena yang meningkat, akan menurunkan pH duck nuggets. Hal ini diduga karena pencampuran antara bahan pangan (daging itik) dengan maizena yang dipengaruhi oleh protein daging (aktin dan miosin) dan maizena (zein dan glutelin) dapat menyebabkan terjadinya perubahan pH, karena perbedaan titik isoelektrik dari nutrisi penyusun tersebut. Hal ini sejalan dengan Banur (2002) bahwa komposisi nutrisi (misal asam amino) dari kedua bahan tersebut mengakibatkan terbentuknya titik isoelektrik dan pH yang berada diantara pH daging itik dan pati maizena. Koswara

(1995)

menyatakan

bahwa

jenis

tepung

yang

mengandung protein yang tinggi seperti tepung maizena (jagung) dapat meningkatkan daya ikat air yang disebabkan oleh sifat pati itu sendiri yang mudah menarik air. Hal ini terjadi karena pada saat pengukusan molekul pati akan saling berikatan dengan protein melalui ikatan hidrogen. Dengan melemahnya ikatan hidrogen ini maka molekul air dapat mengikat molekul protein atau pati, sehingga pada saat didinginkan terjadi lagi penguatan ikatan hidrogen antara molekul protein dan hidrogen yang melibatkan molekul air sebagai jembatan hidrogen. Hal ini memberikan pengaruh terhadap kesetimbangan reaksi ionik sehingga air lebih cenderung kembali untuk mengikat protein. Protein jika terdenaturasi pada sisi kuarter dan tersier bersifat balik (Lehninger, commit to1982). user Dengan demikian akan terjadi


digilib.uns.ac.id

penurunan pH

duck nuggets, karena protein cenderung bersifat asam

(P0 dan P3). Pada kondisi tertentu kesetimbangan ionik dapat dipertahankan, karena cairan daging bertahan di dalam struktur intramuskular pada daging dengan adanya jumlah serat tertentu. Hal ini yang menyebabkan pH bertahan pada titik isoelektrik setelah terjadinya perubahan

konfigurasi

struktur

protein

karena

pemanasan.

Soeparno (2005) menyatakan bahwa pada daging banyak mengandung protein miofibriler yang dapat mempengaruhi daging pada kondisi titik isoelektrik. Dengan demikian, dimungkinkan tidak terjadinya perubahan pH pada duck nuggets. Hal ini tampak pada P0, P1 dan P2 begitu juga pada P1, P2 dan P3. Hasil analisis uji pH duck nuggets masih masuk dalam rentang pH daging itik yang berkisar antara 5-7 (Bouton et al., 1974 cit. Soeparno, 2005). Hasil penelitian ini antara 6,19 sampai 6,53 sehingga masih layak untuk dikonsumsi.

2. Susut Masak Hasil analisis kadar susut masak duck nuggets dengan penambahan tepung maizena 0%, 5%, 10% dan 15% dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Nilai Rerata Kadar Susut Masak Duck Nuggets dengan Penambahan Tepung Maizena 0, 5, 10 dan 15% (% Berat Basah/% BB) Perlakuan P0(0%) P1(5%) P2(10%) P3(15%)

Ulangan Rerata** 1 2 3 4 5 6 …………..…...(%Berat Basah)………...…… 22,19 21,96 19,47 20,69 22,87 19,27 21,07A 18,32 24,34 20,78 22,41 18,14 17,82 20,30AB 16,22 11,64 19,20 16,41 17,68 20,49 16,94B 16,37 16,79 14,49 14,90 14,05 13,57 15,03B


Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa penggunaan level filler maizena berpengaruh sangat nyata (P<0,01) pada kadar susut masak. commit to user


digilib.uns.ac.id

Peningkatan level filler maizena akan menurunkan persentase susut masak duck nuggets. Penambahan filler maizena pada level 10% menurunkan susut masak duck nuggets. Nilai duck nuggets P0, P1, P2 dan P3 yaitu berturut-turut Naruki

dan

21,07, Kanoni

20,30,

16,94

dan

15,03%.

Menurut

(1992) penambahan tepung maizena dapat

menyebabkan pembentukan gel bila dilakukan pemanasan. Pada saat pemanasan, protein daging mengalami denaturasi dan membentuk gelatin sehingga granula pati juga akan bersatu dengan gelatin dan tersimpan dalam ruang daging. Menurut Swatland (1984) yang disitasi oleh Nuhriawangsa et al. (2007) pemanasan dapat menyebabkan protein miofibriler (protein struktural yang banyak menyusun pada daging) akan membentuk gelatin dengan nutrisi terlarut yang lain dan tersimpan di dalam ruang daging. Pada saat dilakukan pemanasan granula pati dapat menyerap air dan mengembang. Pada pemanasan berlanjut terjadi denaturasi protein yang menyebabkan cairan daging terikat dalam air dan dapat tereksudasi, sehingga susut masak mengalami penurunan. Faktor yang mempengaruhi susut masak antara lain kandungan lemak marbling, semakin tinggi lemak marbling semakin tinggi susut masak (Asghar dan Yeates, 1979 cit. Soeparno, 2005). Lemak marbling banyak menyusun daging (Swatland, 1984 cit. Soeparno, 2005). Pada pengujian kadar lemak menunjukkan bahwa semakin meningkatnya tepung maizena maka semakin menurunkan kadar lemak. Daging dengan kadar lemak tinggi akan mempunyai susut masak yang tinggi sehingga hal ini berkorelasi dengan nilai susut masak yang semakin menurun dengan semakin meningkatnya level penambahan filler. Pada penelitian ini nampak terjadi perbedaan dengan teori tersebut. Ini dimungkinkan karena adanya sifat dari perbedaan titik lebur lemak. Menurut Anonim (2011) lemak mempunyai titik lebur yang berbeda tergantung pada jenis asam lemak dan jumlah atom C. Perbedaan titik lebur lemak tersebut menyebabkan tingkat pembentukan emulsi pada cairan daging berbeda. commit to user


digilib.uns.ac.id

Hal ini menyebabkan eksudasi cairan daging berbeda, dengan demikian hasil susut masak bisa signifikan atau tidak signifikan. 3. Keempukan Hasil analisis kadar keempukan duck nuggets dengan penambahan tepung maizena 0%, 5%, 10% dan 15% dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Nilai Rerata Kadar Keempukan Duck Nuggets dengan Penambahan Tepung Maizena 0, 5, 10 dan 15% (Newton) Perlakuan P0(0%) P1(5%) P2(10%) P3(15%)

Ulangan 1 2 3 4 5 ………….…...(% Berat Basah)……….…… 1,42 0,98 1,20 1,70 1,77 1,52 1,60 1,51 1,20 1,16 2,54 2,32 2,10 1,75 1,62 3,29 3,39 3,56 3,83 3,10

Rerata** 1,41A 1,40A 2,07B 3,44C

Keterangan** : A, B, C superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01).

Hasil analisis statistik kadar keempukan menunjukkan bahwa perbedaan proporsi filler maizena berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar keempukan duck nuggets. Peningkatan level filler akan meningkatkan persentase keempukan duck nuggets. Berdasarkan % BB, perbedaan nyata keempukan duck nuggets terdapat pada perlakuan penambahan tepung maizena taraf 0, 10 dan 15%. Kadar air duck nuggets berturut-turut sebesar 1,41, 1,40, 2,07 dan 3,44%. Semakin

meningkatnya

proporsi

filler

yang

ditambahkan

menyebabkan kandungan pati dalam produk duck nuggets semakin meningkat sehingga duck nuggets semakin liat. Pada saat pengukusan terjadi emulsi cairan daging sehingga terbentuk gel dan mengisi ruangruang dalam struktur mikro daging (Lawrie, 1999 cit. Nuhriawangsa, 2007). Pada pemanasan lanjut struktur mikro daging akan mengalami pengkerutan, sehingga cairan daging akan tereksudasi (Soeparno, 2005). Serat mempunyai sifat menyerap cairan daging dan membentuk ikatan commit to user ionik Koswara (2011), tetapi pada kapasitas tertentu akan mengalami


digilib.uns.ac.id

kejenuhan, sehingga pada kondisi tertentu struktur daging akan terhidrolisis yang dapat menyebabkan cairan daging akan tereksudasi dan protein struktur daging menjadi tumpang tindih. Pada P0 dan P1, tidak berbeda nyata dimungkinkan karena serat dengan penambahan 5% tepung maizena belum melampaui kapasitas maksimal dalam mengikat cairan daging, sehingga belum terjadi eksudasi, dengan demikian kealotan daging belum berubah. Penurunan kandungan air juga bisa disebabkan oleh penurunan kandungan protein. Pada saat pengukusan, protein daging mengalami pengkerutan dan molekul-molekul pati mengisi rongga-rongga diantara benang-benang protein. Di samping itu, granula pati apabila dimasukkan ke dalam air dingin akan menyerap air dan membengkak. Selanjutnya apabila suspensi pati-air dipanaskan, maka pembengkakan semakin besar karena air terserap semakin banyak. Proporsi daging dalam produk nugget yang semakin berkurang akan menurunkan protein, karena kontribusi protein sebagian besar berasal dari protein daging. Selanjutnya dengan menurunnya protein, maka kemampuan protein dalam mengikat air juga semakin berkurang sehingga banyak kehilangan cairan dan keempukan produk yang dihasilkan menurun. Menurut Naruki dan Kanoni (1992) apabila kemampuan menahan air jaringan daging dalam keadaan rendah, banyak kehilangan cairan, sehingga akibatnya pengerutan sangatlah besar dan keempukan menurun. Selain itu menurut Soeparno (2005) faktorfaktor yang mempengaruhi keempukan daging selama pemasakan yaitu mencairnya lemak pada daging, berubahnya kolagen menjadi gelatin dan putusnya serabut. Secara kualitas fisik nampak bahwa prosentase penambahan taraf tepung maizena 15% mempunyai nilai terbaik, yaitu pH dan susut masak terendah dan masih dalam kisaran SNI, begitu juga keempukan mendekati kontrol. commit to user


digilib.uns.ac.id

C. Sifat Organoleptik Pengujian sensoris ini sangat penting bagi setiap produk karena berkaitan dengan penerimaan konsumen terhadap produk tersebut. Untuk mengetahui sejauh mana tingkat kesukaan panelis terhadap duck nuggets yang bahan bakunya berupa daging itik yang ditambahkan dengan tepung maizena dengan berbagai taraf, maka digunakan uji inderawi dan organoleptik. Uji inderawi terhadap duck nuggets ini meliputi parameter warna, flavor, tekstur. Uji organoleptik meliputi uji keseluruhan. Dimana uji inderawi dan uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan 10 orang panelis yang dilatih.

1. Warna Hasil analisis warna duck nuggets dengan penambahan tepung maizena dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Nilai Rerata Warna Duck Nuggets dengan Penambahan Tepung Maizena Perlakuan P0(0%) P1(5%) P2(10%) P3(15%)

Panelis 2 3 4 5 6 7 8 9 10 …………………Skor............……..…… 4 4 3 3 3 4 3 3 4 3 3 3 2 2 2 1 2 2 1 2 2 2 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3 3 3 3 3 1

Rerata** 3,4A 2,0B 1,4B 2,0B

Keterangan** : A, B superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01). Arti angka 1 = Kuning keemasan, 2 = Kuning kecokelatan, 3= Kecokelatan, 4 = Cokelat kehitaman.

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa uji warna memiliki perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) dengan adanya penambahan tepung maizena. Perbedaan sangat nyata analisis warna duck nuggets terdapat pada perlakuan penambahan tepung maizena taraf 0 dan 5% dengan skor yang dihasilkan yaitu 3,4 dan 2,0. Pada perlakuan penambahan tepung maizena taraf 5, 10 dan 15% menunjukkan tidak beda nyata dengan skor yang dihasilkan yaitu 2,0, 1,4 dan 2,0. commit to user


digilib.uns.ac.id

Uji warna pada perlakuan 5% bila dibandingkan dengan perlakuan 0% memberikan hasil yang berbeda sangat nyata. Hal ini menunjukkan bahwa pada konsentrasi tersebut perbedaan yang signifikan mulai ditunjukkan

sehingga

panelis

mulai

merasakan

perbedaan

warna

duck nuggets dan hasil rerata yang diperoleh yaitu pada konsenterasi 0 dan 5% warna duck nuggets yaitu kecokelatan dan kuning kecokelatan. Ketika duck nuggets diberi perlakuan tepung maizena 5, 10 dan 15% memberikan hasil yang tidak berbeda nyata. Artinya sampai dengan pemberian tepung maizena pada konsentrasi 5% tidak memberikan perbedaan yang signifikan sehingga skor yang diberikan oleh panelis pada posisi 2 yaitu kuning kecokelatan. Warna duck nuggets yang menarik pada penelitian ini berkisar pada nilai satu (kuning keemasan) yaitu pada taraf penambahan tepung maizena 10%. Pada taraf penambahan tepung maizena 0% tidak memiliki warna yang menarik karena berwarna cokelat kehitaman. Uji warna yang terbaik yang dapat diterima panelis yaitu pada level 10%, artinya menurut konsumen duck nuggets atau dalam hal ini panelis, porsi warna kuning yang paling menarik adalah pada level 10%. Nilai warna duck nuggets berkisar antara 1,4 sampai 3,4. Menurut Winarno (2007) secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang/memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Penerimaan warna suatu bahan berbeda-beda tergantung faktor alam, geografis dan aspek sosial masyarakat penerima. Dalam uji inderawi duck nuggets, warna merupakan hal yang pertama kali dilihat oleh panelis. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa rerata kandungan warna duck nuggets mengalami peningkatan dari P0 ke P1. Hal ini disebabkan karena dengan penambahan tepung maizena menghasilkan warna duck nuggets menjadi menarik. Warna pada duck nuggets yang commit to user menarik ini dikarenakan kandungan beta karoten pada tepung maizena.


digilib.uns.ac.id

Seperti diketahui bahwa menurut Suarni (2001) beta karoten ini memiliki pigmen warna kuning, yang mana warna kuning ini digemari oleh konsumen duck nuggets. Sehingga dengan penambahan filler tepung maizena dapat meningkatkan kesukaan warna duck nuggets. Seharusnya pada penambahan tepung maizena 5, 10 dan 15% dapat mengalami peningkatan skor warna karena terdapat penambahan beta karoten, tetapi dalam penelitian tidak mengalami perbedaan warna. Hal ini dimungkinkan karena pencampuran antara daging dan tepung maizena yang kurang homogen.

2. Flavor Hasil analisis flavor duck nuggets dengan penambahan tepung maizena dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Nilai Rerata Flavor Duck Nuggets dengan Penambahan Tepung Maizena Perlakuan P0(0%) P1(5%) P2(10%) P3(15%)

Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 …………………….Skor....................……. 1 1 2 4 2 1 2 2 1 2 2 2 3 3 3 2 3 4 3 3 4 3 4 4 4 3 4 4 3 3 4 4 2 2 2 4 4 4 3 1

Rerata**

1,8A 2,8AB 3,6B 3,0B

Keterangan** : A, B superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01). Arti angka 1 = Sangat kurang nugget, 2 = Kurang nugget, 3= Agak nugget, 4 = Nugget.

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa uji flavor memiliki perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) dengan adanya penambahan tepung maizena. Perbedaan tersebut terdapat pada penambahan tepung maizena 0 dan 10% dengan skor yang dihasilkan yaitu 1,8 dan 3,6. Perbedaan lain juga terdapat pada level penambahan tepung maizena 0 dan 15% dengan skor yang dihasilkan yaitu 1,8 dan 3,0. Pada hasil uji flavor duck nuggets terdapat perbedaan yang tidak nyata yaitu pada level penambahan 0% (1,8) dan 5% to user (2,8) dan juga pada level 5%commit (2,8), 10% (3,6) dan 15% (3,0).


digilib.uns.ac.id

Uji flavor pada perlakuan 10% bila dibandingkan dengan perlakuan 0% memberikan hasil yang berbeda sangat nyata. Hal ini menunjukkan bahwa pada konsentrasi tersebut perbedaan yang signifikan mulai ditunjukkan sehingga panelis mulai merasakan perbedaan flavor duck nuggets dan hasil rerata yang diperoleh yaitu pada konsentrasi 10 dan 15% flavor duck nuggets yaitu agak nugget. Namun ketika duck nuggets diberi perlakuan tepung maizena 5%, memberikan hasil yang tidak berbeda nyata. Artinya sampai dengan pemberian tepung maizena pada konsentrasi 5% tidak memberikan perbedaan yang signifikan sehingga skor yang diberikan oleh panelis pada posisi 2 yaitu sangat kurang nugget. De Mann (1997) mendefinisikan flavor/rasa sebagai rangsangan yang ditimbulkan oleh bahan yang dimakan, yang dirasakan oleh indra pengecap/pembau,

serta

rangsangan

lainnya

seperti

perabaan

dan

penerimaan derajat panas oleh mulut. Cita rasa nugget yang dihasilkan terutama dipengaruhi oleh bumbu-bumbu yang digunakan selama prosesing yaitu garam, lada dan bawang putih. Kesan rasa yang timbul tidak hanya menyatakan rasa secara individual dari bahan-bahan penyusun nugget tetapi rasa nugget sebagai hasil interaksi bermacam-macam penyebab rasa sehingga menimbulkan rasa yang utuh (Kartika et al., 1988). Berdasarkan hasil penelitian ini, kadar lemak mengalami penurunan sedangkan flavor mengalami peningkatan hal ini dimungkinkan flavor ditimbulkan dari suhu pengukusan sehingga terjadi degradasi protein dan lemak, sementara karbohidrat tidak mengalami degradasi. Feri (2010) menyatakan bahwa tepung maizena mengandung karbohidrat yang didalamnya terdapat glukosa sehingga menyebabkan flavor duck nuggets meningkat, karena dengan adanya pencampuran antara glukosa dengan bumbu-bumbu dapat menghasilkan cita rasa yang semakin disukai panelis. Tampak pada P0 terhadap P2 dan P3. Kisaran nilai rasa duck nuggets ini berkisar antara 1,8 sampai 3,6. Menurut SNI 01-6683 (Badan Standarisasi Nasional, 2002) tentang nugget to user ini kisaran nilai normal yaitu ayam, rasa adalah normal. commit Dalam penelitian


digilib.uns.ac.id

empat (nugget) dan skor yang paling mendekati yaitu penambahan tepung maizena 10%. Pada level 0% rasa duck nuggets sangat kurang nugget sehingga tidak masuk dalam persyaratan. Peningkatan kualitas rasa disebabkan karena dengan semakin tinggi level penambahan tepung maizena pada pembuatan duck nuggets kualitas rasa duck nuggets semakin meningkat menjadi nugget. Uji rasa yang terbaik yang dapat diterima panelis yaitu pada level 10%. 3.

Tekstur Hasil analisis tekstur duck nuggets dengan penambahan tepung maizena dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12. Nilai Rerata Tekstur Duck Nugget dengan Penambahan Tepung Maizena Perlakuan P0(0%) P1(5%) P2(10%) P3(15%) Keterangan* :

Panelis Rerata** 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ……………………..…Skor….......…..………… 2 1 3 3 3 4 3 3 4 3 2,9A 3 3 2 2 3 3 2 2 3 2 2,5A 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1,2B 1 1 1 1 1 3 1 1 2 1 1,3B A, B

superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01). Arti angka 1 = Sangat kurang kasar, 2 = Kurang kasar, 3= Agak kasar, 4 = Kasar.

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa uji tekstur memiliki perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) dengan adanya penambahan tepung maizena. Perbedaan tersebut terdapat pada penambahan tepung maizena 0% (2,9) dan 10% (1,2) dan juga 0% (2,9) dan 15% (1,3). Perbedaan lain juga terdapat pada level penambahan tepung maizena 5% (2,5) dan 10% (1,2) dan juga 5% (2,5) dan 15% (1,3). Perbedaan yang tidak nyata terdapat pada 0% (2,9) dan 5% (2,5) dan juga 10% (1,2) dan 15% (1,3). Dari hasil penelitian ini penerimaan terhadap tekstur oleh panelis adalah 10% hal ini dikarenakan adanya tekstur yang sangat kurang kasar dibanding dengan duck nuggets yang lain. commit to user


digilib.uns.ac.id

Uji tekstur pada perlakuan 5% bila dibandingkan dengan perlakuan 0% memberikan hasil yang tidak berbeda nyata. Artinya sampai dengan pemberian tepung maizena pada konsentrasi 5% tidak memberikan perbedaan yang signifikan sehingga skor rerata yang diberikan oleh panelis pada posisi angka 2 yaitu kurang kasar. Namun ketika duck nuggets diberi perlakuan tepung maizena 10%, memberikan hasil yang berbeda nyata. Hal ini menunjukkan bahwa pada konsentrasi tersebut perbedaan yang signifikan mulai ditunjukkan sehingga panelis mulai merasakan perbedaan tekstur duck nuggets dan hasil rerata yang diperoleh yaitu pada konsenterasi 10 dan 15% tekstur duck nuggets sangat kurang kasar. Salah satu fungsi penambahan filler pada pembuatan duck nuggets adalah supaya produk nuggets tersebut menjadi kompak dan padat, jika kondisi fisik duck nuggets lebih kompak tentu akan memberikan tekstur yang homogen yang akan digemari oleh konsumen. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa rerata tekstur duck nuggets mengalami peningkatan, yaitu menjadi semakin baik dengan adanya penambahan tepung maizena. Hal ini disebabkan karena tepung maizena jika ditambahkan dalam pembuatan adonan dapat membuat adonan tersebut menjadi semakin lembut karena tekstur tepung maizena lebih halus daripada tepung-tepung yang lain. Hasil ini sejalan dengan hasil penelitian Daniyanti (2005) bahwa salah satu tujuan digunakannya tepung maizena sebagai filler adalah untuk memperbaiki tekstur serta memberikan konsistensi yang kompak. Kisaran nilai tekstur duck nuggets ini berkisar antara 1,2 sampai 2,9. Menurut SNI 01-6683-2002 (Badan Standarisasi Nasional, 2002) tentang nugget ayam, tekstur adalah normal. Dalam penelitian ini kisaran nilai normal yaitu satu (sangat kurang kasar) pada taraf penambahan 10% dan 15%. Pada level 0% tekstur duck nuggets kasar sehingga tidak masuk dalam persyaratan. Peningkatan kualitas tekstur disebabkan karena dengan semakin tinggi level penambahan tepung maizena pada pembuatan duck nugget commit to user


digilib.uns.ac.id

kualitas tekstur duck nugget semakin meningkat menjadi sangat kurang kasar. Uji tekstur yang terbaik pada penelitian ini adalah pada level 10%. Secara uji organoleptik nampak bahwa prosentase penambahan taraf tepung maizena 10% mempunyai nilai terbaik, yaitu warna, flavor dan tekstur masih dalam kisaran SNI.

commit to user


digilib.uns.ac.id

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan Penambahan filler tepung maizena pada taraf 15% memberikan hasil terbaik pada kualitas kimia dan kualitas fisik sedangkan penambahan filler tepung maizena pada taraf 10% memberikan hasil terbaik pada uji organoleptik. B. Saran Penambahan tepung maizena sampai taraf 10% dapat digunakan untuk pembuatan duck nuggets.

commit to user


digilib.uns.ac.id

commit to user

KAJIAN KOMPOSISI KIMIA, KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK DUCK NUGGETS DENGAN FILLER TEPUNG MAIZENA PADA PROPORSI YANG BERBEDA

Recommend Documents