Řízení kvality a bezpečnosti potravin Přednáška 4
Doc. MVDr. Bohuslava Tremlová, Ph.D.
Sledovatelnost potravin • PROČ patří sledovatelnost ke klíčovým prvkům zajištění bezpečnosti potravin? • Příklad – dioxinová aféra
Princip „sledovatelnosti potravin“ Nařízení EU č. 178/2002 o bezpečnosti potravin, článek 18 • po krocích sledovat potravinu (krmivo, zvíře určené k výrobě potraviny nebo látku určenou k začlenění do potraviny nebo krmiva), a to ve všech stupních výroby, zpracování a distribuce • schopnost identifikovat osobu, které dodali svůj produkt (potravinu, krmivo, zvířata a jiné složky, které jsou určeny k výrobě potravin) • systémy a postupy, které umožní poskytovat tyto informace na vyžádání kompetentním autoritám • potravina a krmivo dodané na trh EU musí být odpovídajícím způsobem označena nebo identifikována
Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva (RASFF) • oznamování přímého nebo nepřímého rizika pro lidské zdraví pocházejícího z potraviny nebo krmiva • sdílení informací o nebezpečných potravinách nebo krmivech mezi členy systému: Evropskou komisí, členskými státy EU a EFTA (Island, Lichtenštejnsko a Norsko) a Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (EFSA). • čtyři typy oznámení – varování, informace, odmítnutí na hranicích, novinky • Národní kontaktní místo v ČR - SZPI
Požadavky standardů - ČSN EN ISO 9001:2008, článek 7.5.3 • Organizace musí podle okolností během realizace produktu vhodnými prostředky produkt identifikovat. • Organizace musí identifikovat stav produktu s ohledem na monitorování a měření. • V případě, že je požadována sledovatelnost, musí organizace řídit jednoznačnou identifikaci produktu a o této identifikaci vytvářet a udržovat záznamy.
Požadavky standardů - ČSN EN ISO 22000:2005, článek 7.9 • Vytvořit a aplikovat systém sledovatelnosti, který umožní identifikaci šarží produktu a jejich vztahu k záznamům o dávkách surovin, zpracování a dodávkách. • Systém sledovatelnosti musí být schopen identifikovat materiály přicházející od přímých dodavatelů a počáteční distribuční cestu konečného produktu. • Záznamy v systému sledovatelnosti musí být udržovány po stanovenou dobu dostatečně dlouhou k posouzení systému, aby bylo možné naložit vhodným způsobem s produkty, které jsou potenciálně nebezpečné, a pro případ stažení produktu z trhu.
To znamená, že • systém je schopný vyhledat a sledovat všechny suroviny (včetně obalových materiálů) od vstupu všemi fázemi zpracování a distribuce hotových výrobků k zákazníkovi. • sledovatelnost je nutné zajistit oběma směry, aby bylo možné vysledovat produkt směrem k přímému dodavateli i přímému odběrateli, tzn. od surovin (resp. dodavatelů) po finální výrobky a zákazníky i od výrobků po dodavatele šarže surovin nebo přísad. • pro případ kontrol, auditů noho i řešení krizí je třeba udržovat záznamy o šaržích po dostatečně dlouhou dobu, která by měla brát v úvahu dobu spotřeby nebo minimální trvanlivosti produktů.
Jak zajistit sledovatelnost? • různými způsoby: ruční vedení záznamů využití čárových kódů a scannerů RFID systémy • vhodnost konkrétní metody závisí na: počtu používaných surovin, přísad využívání možnosti přepracování produktů počtu hotových výrobků a zákazníků požadavky zákazníků na značení
Systémy pro sledovatelnost - požadavky • standardizovaný systém, založený na automatickém zpracování dat • systém nekonfliktní, jednoduchý, vhodný pro všechny účastníky v logistickém řetězci a zároveň je ekonomicky únosný • systém GS1
Základní pravidla systému GS1 • •
•
•
propojení materiálového toku s příslušným oboustranným tokem informací vysledovatelnost ve dvou fázích – interní sledovatelnost („interní životní cyklus produktu“, od příjmu dat do realizace dodávky prvnímu odběrateli) a externí sledovatelnost (princip „krok vpřed a krok vzad“ = dohledání přímého zdroje a přímého odběratele) identifikace produktu – informace nese sám produkt (štítek, etiketa, čip..) nebo přepravní zařízení nebo průvodní dokumenty – a to až do doby konečné spotřeby nebo likvidace produktu. Za unikátní identifikaci je zodpovědný ten, kdo ji vytváří (původní výrobce nebo distributor). je žádoucí výměna nezbytného minimálního množství dat.
Nástroje systému GS1 - čárový kód • prostředek pro automatizovaný sběr dat • černotiskem vytištěné pruhy (v některých novějších verzích kódu mozaikou) definované šířky, přečtení pomocí technických prostředků – čteček či skenerů • nejčastější je EAN kód a pravděpodobně nejčastější čárový kód vůbec je EAN-13, který byl definován standardizační organizací GS1
Nástroje systému GS1 - elektronická výměna dat eCom • komunikační technologie, poskytuje obchodním partnerům možnost efektivně vyměňovat a zpracovávat pestrou škálu dokladů a zpráv usnadňujících celý obchodní proces od zaslání úvodních informací o produktech a jejich výrobci až po finanční vyrovnání • pokud standardní komunikaci využívají všichni obchodní partneři podílející se na realizaci zakázky, lze dosáhnout značných úspor - zejména zrychlení výměny dat a omezení možnosti vzniku chyb a nedorozumění
Nástroje systému GS1 – radiofrekvenční identifikace RFID • bezdrátový přenos dat v digitální podobě - ukládání do tzv. RFID tagů (čipů), z kterých se následně mohou načítat a znovu přepisovat (ve formě etikety Smart label nebo v zapouzdřené podobě různých tvarů, velikostí a materiálů) • čtení a zapisování dat do RFID tagu - RFID čtečka (mobilní terminál, stacionární brána, ruční čtečka..) • nenahrazuje čárové kódy, ale může je doplnit o další možnosti, výhodná je kombinace • možnost dále aktualizovat a doplňovat informace dříve zapsané, není nutná přímá viditelnost při čtení ani při zapisování, možnost čtení více RFID tagů v jednom okamžiku, lepší odolnost teplotě, vlhkosti a vlivům okolního prostředí, uchování dat
Řízení potravinových alergenů
Potravinové alergeny
2-3% lidské populace trpí alergickými reakcemi na potraviny (1-2% dospělých, 5-8% dětí) potravinové alergeny jsou proteiny, které u alergických jedinců vyvolávají imunitní odezvu organismu obranná reakce organismu může přerůst až do stádia tzv. anafylaktického šoku (změny krevního tlaku, srdeční arytmie, …) který může skončit smrtí množství alergenu nezbytné k vyvolání imunní reakce se pohybuje v širokém koncentračním rozmezí, množství je pro každého jedince specifické
Potravinové alergeny
Legislativa (evropská i národní) definuje v současné době 14 skupin nejvýznamnějších alergenů: - obilniny obsahující gluten (pšenice, žito, oves, ječmen a produkty z nich) - korýši
- celer
- vejce a výrobky z nich
- hořčice
- ryby a rybí produkty
- sezamové semínko
- burské oříšky
- siřičitany v koncentraci 10mg/kg a více
- ořechy
- měkkýši a výrobky z nich
- sója a její produkty
- vlčí bob a výrobky z něj
- mléko a mléčné produkty
výjimky
Řízení potravinových alergenů v normách
nejsou specifikované konkrétní požadavky v normě pro HACCP ani v ISO 22000, ALE jsou vždy součástí analýzy nebezpečí a následně stanovených postupů pro ovládání nebezpečí formou PNP nebo CCP
požadavky jsou uvedeny v normách: - ČSN P ISO/TS 22002-1 Programy nezbytných předpokladů pro bezpečnost potravin, část 1 Výroba potravin, článek 10.3 Management alergenů (=PAS) - BRC a IFS - jiná schémata (nabízí např. firma Qualifood)
Společné požadavky norem
postupy pro identifikaci alergenů
deklarace alergenů v surovinách a produktech
zamezení křížové kontaminace
postupy pro přepracování produktů
ověřování efektivnosti procesů
školení pracovníků
Deklarace alergenů v surovinách • Dodavatel musí jasně specifikovat složení suroviny z pohledu všech alergenních komponent, které stanoví příslušná evropská směrnice. Toto musí být vyjádřeno a potvrzeno ve specifikacích pro všechny nakupované suroviny.
O případných změnách ve složení suroviny musí dodavatel vždy informovat a žádat souhlas odběratele.
Vhodné je porovnat skutečné složení surovin se specifikací například pomocí deklarace složení suroviny na obale například při vstupní kontrole surovin a při interních inspekcích nebo auditech
Informace o alergenech – součást specifikace suroviny Jestliže není pochybnost o tom, že výrobek neobsahuje uvedenou složku, označte NE
Surovina obsahuje
ANO
X
Obiloviny obsahující lepek a … Ořechy a jejich deriváty a …
NE
X
Vejce a vaječné výrobky
X
Ryby a výrobky z nich a …
X
Podzemnici olejnou a …
X
Hořčici a …
X
Celer a …
X
Sóju a její deriváty
X
Korýše a výrobky z nich
X
Mléko a mléčné deriváty a …
X
Sezamová semínka a …
X
Měkkýše a … Vlčí bob lupinu a výrobky z něj SO2 v koncentraci do 10ppm
Informace o alergenech – další zdroje
Alergen
Přítomnost alergenu v surovině (ze složek suroviny)
Přítomnost alergenu ve výrob. závodě v jiných produktech
Možnost stop alergenu v surovině (kříž. kontaminací)
Ano
Ano
Ano
Ne
Obiloviny obsahující lepek a …
x
Vejce a vaječné výrobky
x
Ryby a výrobky z nich a …
x
Podzemnici olejnou a …
x
Hořčici a …
x
Sóju a její deriváty
x
Ořechy a jejich deriváty a …
x
Mléko a mléčné deriváty a …
x
…
x
SO2 v koncentraci do 10ppm
X
x
Ne
x
Ne
Seznam surovin s výčtem alergenů Přehled alergenů v surovinách Alergen je/není
Název suroviny
OK
Olej řepkový
OK
Škrob kukuřičný sušený
OK
Majoránka
OK
Paprika sladká
OK
Karamel černý (E 150c)
OK
Xanthan (E 415)
ořechy
Burské oříšky
Práškový tuk Mouka pšeničná sušená Laktóza Sušená vejce Celerový prášek
S
Sójová omáčka v prášku Strouhanka Těstoviny - nudle ploché Aroma kuřecí Aroma pomerančové Aroma rybího vývaru v prášku Aroma kokosový prášek
S
ryby, korýši
vejce
mléko
soja
obilniny (lepek)
celer
SO2 nad Sezam 10mg/kg
Seznam výrobků s výčtem alergenů Přehled alergenů ve výrobcích – slouží k validaci systému
Porovn ání
Název produktu
OK
Banánová musli
OK
Meruňková musli
NE
Jogurtová musli
OK
Ořechová musli
ořechy Buráky vejce mléko
soja
SO2 nad Lepek Sezam 10ppm
Výpis z etikety
Ořechy, SO2 S
Mléko, lepek
S
Ořechy, soja, stopy buráků
Plánování výroby s ohledem na alergeny Pokud se přejíždí mezi výrobky s alergenem (barevné pole) na výrobek bez alergenu (bílé pole), je nutné naplánovat čištění
Linka XY ořechy Burské oříšky ryby, korýši vejce mléko soja obilniny (lepek) celer Sezam Hořčice SO2 nad 10mg/kg
Jogurtové musli
Meruňková musli
banánová musli
Mléčná musli
Řízení potravinových alergenů se týká • Skladování
skladování a výroba tak, aby bylo zabráněno křížové kontaminaci alergeny suroviny, namíchané směsi a výrobky tak, aby bylo vyloučeno riziko vzájemné kontaminace suroviny by měly být skladovány tak, aby: se vzájemně nedotýkaly v případě poškození obalů obsah z jedné skupiny nekontaminoval skupinu jinou, alergeny vždy dole pokud nejsou obaly dostatečně uzavřené, použít stavebně oddělenou místnost
Řízení potravinových alergenů se týká • Sanitace
důkladné čištění výrobních zařízení nástrojů, pomůcek vysypaných surovin a produktů tzv. průběžné čištění Míst, které jsou ve styku s výrobkem nebo surovinou zejména při výrobních sekvencích, kdy dochází k přechodu z výrobku obsahující nedeklarovaný alergen na výrobky, které ho neobsahují pravidla používání tlakového vzduchu použití snadno čistitelných výrobních zařízení
Řízení potravinových alergenů se týká • Rework
alergeny je nutno řídit i v případě přepracovávání (reworků) přepracovávat je možné buď pouze stejné výrobky mezi sebou, nebo se pomocí jasně daných pravidel vyvarovat zpracování produktů s alergenní komponentou do produktu, kde není tento alergen deklarován
Řízení potravinových alergenů se týká • Ověřování pravidelně testování výrobků proplachy stěry – pracovníci, plochy oplachové vody vzduch Metody – zejména ELISA
Řízení potravinových alergenů se týká • Školení
znalost problematiky alergenů mezi pracovníky vstupní školení opakovaná školení školení neshod a reklamací týkajících se alergenů záznamy o školení (požadují některé normy, např. požadavek BRC/IFS!)
Co musí student umět: • principy sledovatelnosti potravin • co je to RASFF • požadavky norem (9001 a 22000) na sledovatelnost potravin • systémy pro zajištění sledovatelnosti potravin • pravidla systému pro zajištění sledovatelnosti potravin • nástroje pro zajištění sledovatelnosti potravin • alergeny - význam, seznam • požadavky na řízení alergenů – deklarace na surovinách a produktech, postupy pro zamezení křížové kontaminace, postupy pro přepracování, postupy pro ověřování, školení pracovníků
Děkuji za pozornost
Navazující magisterský program Bezpečnost a kvalita potravin
