Hodnocení Kvality potravin
Wellness jídlo Co je Wellness jídlo???
Jídlo, které vám dá víc energie než kolik má kalorií!!!
Odborné grémium
MUDr. Zbyněk Luňáček
MUDr. Kamil Běrský
doc. RNDr. Ing. Pavel Stratil, Ph.D.
Ing. Vít Syrový
Ing. Zdeněk Hladík
Ing. Eliška Škvařilová
O koho se opíráme
Dr. Ellsworth Wareham
Lawrence H. Kushi, Sc.D.
Dr. T. Colin Campbell
Virginia Messina, MPH, RD
Caldwell Esselstyn Jr., MD.
Neal D. Barnard
Dr. McDougall's
Dr. Joel Fuhrman
PCRM Lékařský výbor pro zodpovědnou medicínu Physicians Committee for Responsible Medicine
Wellness jídlo Jak vnímám Wellness jídlo??? Jím, na co mám chuť,
přesto mám optimální hmotnost a vysokou vitalitu! 1. Vybírám si kvalitní potraviny Kvalitní jídlo lze připravit jen z kvalitních surovin
2. Z těchto surovin připravuji nutričně hodnotná a senzoricky atraktivní jídla Vyžaduje znalost, které živiny dnes chybí ve stravě
3. Používám i pokrmy a jídla, která řeší současnou nerovnováhu životního stylu Vyžaduje znalost psychologie výživy
Kvalita potravin Jen z kvalitních potravin může být kvalitní jídlo „Nechť tvé potraviny jsou tvým lékem, a ne tvé léky tvými potravinami." Hippokrates, 5. stol. př. Kr.
1
Zemědělská produkce
2
Potravinářská výroba
3
Příprava jídel
Semafor pro Suroviny na vaření Potravina
Červená MÍNUS
ČERVENÁ
ŽLUTÁ
ZELENÁ
Hovězí, Vepřové, zvěřina, Drůbež Ryby, mořské plody
Drůbež Ryby, mořské plody
Vejce, sýry
Tvaroh, tvarohové sýry
Zakysané mléčné výrobky
2
Vejce, mléko
S černými aditivy, s vysokým obsahem soli S černými aditivy, tavené sýry
3
Bílkovinné koncentráty
S černými aditivy
Bez vlákniny a minerálií
Bez vlákniny
Tofu, Klaso, Cerie
4
Luštěniny
S černými aditivy
S rudými aditivy
Luštěniny se žlutými aditivy
Mouky, celá zrna
Obiloviny
S černými aditivy
Škrob, Bílá mouka, Ostatní moučné s rudými aditivy
≤30% celozrnná,
≤50% celozrnná Celá zrna
6
Zelenina
S černými aditivy
V octových a slaných nálevech
nevhodně upravená, sterilovaná
Syrová, sušená, mražená, fermentovaná, správně tepelně upravená
7
Ovoce
S černými aditivy
Kompoty s cukrem a cukernatými nálevy
nevhodně upravené
Čerstvé, sušené, mražené, vhodně tepelně upravené
1
5
Maso
Semafor pro Suroviny na vaření Potravina
Červená -MÍNUS
ČERVENÁ
ŽLUTÁ
ZELENÁ
8
Tuky, semena
Ztužované tuky, plesnivá semena
Sádlo, máslo, kokosový, palmový tuk
Za tepla lisované oleje, palmový (kokosový) tuk s antioxidanty pro tepelné úpravy
Semena, za studena lisované oleje, ořechové máslo
9
Sladidla slazení
Některá umělá sladidla
Cukr řepný, džemy, marmelády, kandovaný cukr
Cukr ovocný, třtinový
Povidla, sladinky, sirupy, dušené ovoce
10
Solidla solení
Sůl se syntetickými zvýrazňovači chutě
Sůl kamenná, sůl mořská
Sůl s 40% draslíku, Slaný sýr (ovčí, brynza, balkán), gomasio
11
Kyselení
S černými aditivy
Lihový ocet
Vinný ocet, jablečný ocet
12
Hořčení hořčice
S černými aditivy
13
Majonézy, tatarky
S černými aditivy
14
Kypřidla
S černými aditivy
Hořčice Hořčice bez červených s červenými aditivy aditiv, hořká mandle Na bázi oleje a vajec s červenými aditivy Prášek do pečiva
Fermentované pasty a omáčky (např. Miso pasty, tamari), ovoce naložené v soli, mořské řasy Citrónová šťáva, nakládaná zelenina Hořká semena (hořčičné, ostropestřec, ným)
Jogurtové (mléčné), žlutá a zelená aditiva
Luštěninové se zelenými aditivy
Kvasnice
Kvásek
2. Z těchto surovin připravuji nutričně hodnotná a senzoricky atraktivní jídla Vyžaduje znalost, které živiny dnes chybí ve stravě Doporučení pro výživu podporující zdraví
Výživa podporující zdraví bez zohlednění environmentálních rizik stravy
LUŠTĚNINY, OBILOVINY obiloviny se všemi složkami zrna
ZELENINA A OVOCE
ŽIVOČIŠNÉ POTRAVINY
× vysoký obsah energie, bílkovin, tuků,
× neobsahují ochranné látky × mají nízkou antioxidační aktivitu × jsou zesilovačem kontaminace životního prostředí
OLEJNATÁ SEMENA
vysoký obsah ochranných látek, především vlákniny vysoký obsah v dnešní stravě nedostatkových vitamínů a minerálních látek
SŮL, DENATUROVANÉ a TRVANLIVÉ POTRAVINY (cukr, bílá mouka, ztužené tuky, za tepla lisované oleje, apod.), které mají zpravidla: • odstraněné výživné látky • přidané látky abiogenní
ZAVÉST SPRÁVNÝ PITNÝ REŽIM
V čem je významný rozdíl ve výživě podporující zdraví konvenční stravou? 1. V celkovém příjmu energie Více životní energie znamená méně jídla
2. V kvalitě stravy – Výživa podporující zdraví má: • • • • •
Více živin na g a na kcal Vyšší procento zásadotvorných potravin Vyšší procento antioxidantů Více vitality z potravy Méně kontaminantů a abiogenních látek
3. Používám i pokrmy a jídla, která řeší současnou nerovnováhu životního stylu Vyžaduje znalost psychologie výživy
Vliv nerovnováhy životního stylu Potřebu určitých jídel ovlivňuje nejen fyziologická potřeba, ale i potřeby duševní a duchovní • Mylné představy o vlastních potřebách a kvalitě jídla způsobuje nutriční chování, kterým se člověk poškozuje. • Neuspokojování potřeb v oblasti duševní a duchovní vyvolává požadavky na náhradní uspokojení jídlem. • Nevyváženost v příjmu a výdeji v oblasti duševní a duchovní vyvolává specifické potřeby v jídle.
Požadavky na stravu vyvolané současným životním stylem Bílkovinný komfort Konzumujeme o 100% více bílkovin než je fyziologická potřeba. Bílkovinný komfort posiluje pocit bezpečí a sebevědomí
Tukový komfort Konzumujeme o 300% více tuků než je fyziologická potřeba.
Pochutinový komfort Jíme mnoho cukru, soli, čokolády, pijeme kávu, alkohol, užíváme drogy ač neexistuje fyziologická potřeba k jejich příjmu.
Bílkovinný komfort - důsledky
Nadbytek bílkovin poškozuje zdraví. Nadbytek bílkovin živočišného původu velmi výrazně poškozuje více zdraví než nadbytek bílkovin původu rostlinného. Doklad 1. Vliv příjmu bílkovin na vznik osteoporózy 2. Vliv spotřeby masa na vznik rakoviny prsu 3. Vliv nedobrovolného půstu Norů v letech 1941 – 1944
Tak, jak to vlastně je?
Nový pohled na KVALITU BÍLKOVIN Světová zdravotnická organizace (WHO)
1981/1985
2002/2007
Energy and protein requirements Protein and amino acid Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert requirements in human nutrition : Consultation. Geneva, World Health Organization, 1985 (WHO Technical Report Series, No. 724)
report of a joint FAO/WHO/UNU expert consultation. (WHO technical report series ; no. 935)
1. Významně se snížila potřeba bílkovin (g za den) pro děti ve školním věku. 2. Nově jsou téměř stejné požadavky na složení esenciálních aminokyselin pro školní děti i dospělé. 3. Rostlinné bílkoviny mají nově stejnou stravitelnost jako bílkoviny živočišné. Rozdíly nejsou významné.
Současný konvenční spotřební koš dle vyhlášky 107/2005 pro 15-18 r. celodenní stravování BÍLKOVINY
POTRAVINA
Název
kg/rok
Uvařeno
Nakoupeno
g/bílkovin
g/100g
g/den Maso
67
183
146
18
33
ml.výr.
240
500
235
3,3
17
vejce
1,4
4
4
11,6
0,4
SUM
308
687
385
33
Tuky
12,8
35
35
1
3
3
10
0,3
7,3
20
30
20
4
Houby, koncentráty
0,73
2
2
20
0,4
Obiloviny
110
301
452
10
30
Zelenina
82
250
175
2
5
Brambory
70
300
210
3
9
120
240
192
1
2
40
50
50
5
15
15
Sum
437
1181
1129
SUM
757
1903
1549
Olejnatá semena Luštěniny
Ovoce Cukr Sůl
50
51 101
Vliv konzumace potravin živočišného původu na výskyt osteoporózy
www.csvv.cz
Vápníkový paradox 2002/2003 DIET, NUTRITION AND THE PREVENTION OF CHRONIC DISEASES Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation (WHO Technical Report Series 916)
1. WHO uznává existenci vápníkového paradoxu , kdy dochází k vyššímu výskytu zlomenin v zemích s vyšším příjmem vápníku oproti zemím s jeho nízkým příjmem 2. Vápníkový paradox způsobuje zvýšená konzumace živočišných bílkovin 3. Skupiny s nižším příjmem živočišných potravin mohou mít nižší příjem vápníku
1998
2004
Vitamin and mineral requirements in human nutrition Report of the Joint FAO/WHO Expert Consultation. Geneva, World Health Organization
Jen jedno doporučením vápníku
Dvoje doporučení vápníku
www.csvv.cz
Otázka pro Soutěž o vlastní zdraví Která, z níže uvedených bílkovin je nejplnohodnotnější? Vyberte některou z níže uvedených bílkovin:
1. Bílkovina vajec 2. Bílkovina mléka
3. Bílkovina luštěnin
chartsbin.com:
AKTUÁLNÍ CELOSVĚTOVÁ ROČNÍ SPOTŘEBA MASA (na obyvatele / rok)
chartsbin.com:
AKTUÁLNÍ VÝSKÝT RAKOVINY PRSU VE SVĚTĚ (standardizováno na 100.000 osob)
RADĚJI VIDLIČKY NEŽ NOŽE
Vývoj spotřeby potravin v ČR
Zemřelí v ČR podle hlavních příčin absolutní počty a % z celkové úmrtnosti
Příčina úmrtí Nemoci oběhové soustavy Zhoubné nádory mezisoučet
Muži 47% 28% 76%
Ženy 58% 23% 81%
Celkem 52% 26% 78%
Poranění a otravy
9%
4%
7%
Nemoci dýchací soustavy Nemoci trávicí soustavy
5% 5%
4% 4%
5% 4%
Zdroj dat: ÚZIS, údaje za r.2003
www.csvv.cz
Úmrtnost (na 100tis) dle příčin – ve věkových skupinách
www.csvv.cz
Výživa podporující zdraví přispívá ke snížení výskytu hypertenze o 33% - 50%
úmrtí na kardiovaskulární onemocnění o 33% - 50% výskytu rakoviny o 25% - 50% výskytu cukrovky o 40% - 90%
operací žlučníku o 75%
výskytu zlomenin výskytu obezity
Závěrečná práce absolventky Základní školy Waldorfské - Brno 2008 Cíl práce
Zjistit jaký má vliv vegetariánská strava na zdraví
Počet oslovených nemocnic
90
Počet odpovědi
47
Vliv vegetariánské stravy na zdraví Počet vegetariánů v ČR
Počet strávníků v nemocnicích
3%
120%
3%
100%
2%
80%
2%
60%
1%
40%
1%
20%
0% StemMark 1999
0% Porodnice 2008
Konvenčně se stravující v nemocnicích Vegetariáni v nemocnicíh
Nemocnice 2008
Bílkovinný komfort - řešení Primární řešení Primárním řešením je změna pohledu na výživu od krmné dávky k výživě jako prostředku ke sebevzdělání a sebevýchovy. Náhradním řešení Náhradním řešením je zavádět do výživy potraviny s vyšším obsahem bílkovin rostlinného původu v takové kvalitě, aby uspokojily potřebu bílkovinného komfortu.
BÍLKOVINY Závěr pro Wellness Bílkovinný komfort vytvářený bílkovinami živočišného původu je velmi rizikový. Příjem bílkoviny rostlinného původu tato rizika nepřináší.
Doporučená literatura
TUKOVÝ KOMFORT Průměrná spotřeba tuků na osobu a den v ČR 120 g
Tukový komfort - řešení Tuk sám o sobě není škodlivý. Škodlivá je jeho nadměrná konzumace a nevhodná kvalita. Kvalitní tuk může být lékem. Tuk významně zvyšuje senzorickou přitažlivost jídel.
Primární řešení Primárním řešením je změna pohledu na výživu od krmné dávky k výživě jako prostředku ke sebevzdělání a sebevýchovy.
Náhradním řešení Náhradním řešením je zavádět do výživy tuky a potraviny s tuky, které mají vysokou nutriční hodnotu.
TUKY - TEST Výživa má nesporně velký vliv na vznik obezity. Který z níže uvedených aspektů nutričního chování má nejvýznamnější vliv na vznik obezity:
1. Nadbytek jídla 2. Nedostatek živin
Pochutinový komfort - řešení Pochutiny jako jsou např. čokoláda, káva mohou být lékem, pokud jsou v požadované kvalitě.
Primární řešení Primárním řešením je změna pohledu na výživu od krmné dávky k výživě jako prostředku ke sebevzdělání a sebevýchovy.
Náhradním řešení Náhradním řešením je zavádět do výživy pochutiny s vysokou nutriční hodnotou.
Strategie zavedení Wellness jídel
Organizační řešení
Strategie z pohledu stravovacích úrovní KONVENČNÍ STRAVA STUPEŇ stravovací úrovně
ENERGIE [kcal/den]
3900
3600
A.
GASTRONOMICKÁ STRATEGIE
Postoje k jídlu
KONVENČNÍ STRAVA
Jen konvenční
Zachovávat původní skladbu pokrmů a jejich chuť a vzhled. Bez masa (nové potraviny jen pokud se nezmění původní se člověk chuť) nenají
3300
ODLEHČENÉ POKRMY:
Snížit obsah soli a tuků v jídle! 3000
Měnit skladbu a kvalitu masa! www.csvv.cz
65%
Strategie z pohledu stravovacích úrovní
ZDRAVÁ JÍDLA V DUCHU TRADIČNÍ ČESKÉ KUCHNĚ STUPEŇ stravovací úrovně
ENERGIE [kcal/den]
GASTRONOMICKÁ STRATEGIE
2700
ZDRAVÁ JÍDLA V DUCHU TRADIČNÍ ČESKÉ KUCHYNĚ
2400
Zachovávají původní skladbu pokrmů, ale chuť se může již měnit (nové potraviny jen pokud se nezmění původní skladba jídla)!
B.
Zvýšit procento vlákniny, antioxidantů a dalších ochranných látek:
2100
Zařadit moderní bezmasé pokrmy! Snížit spotřebu masa! Změnit skladbu bílkovin ve prospěch rostlinných! Zvýšit procento luštěnin a celozrnných obilovin, zlepšit jejich chutnost a stravitelnost Zvýšit procento,www.csvv.cz zeleniny a ovoce v pokrmech!
Postoje k jídlu
Masu se vyhnu,
pokud to jde 20%
Strategie z pohledu stravovacích úrovní
ZELENÁ JÍDLA STUPEŇ stravovací úrovně
ENERGIE [kcal/den]
GASTRONOMICKÁ STRATEGIE
ZELENÁ JÍDLA 1800
Zařazují se nové potraviny. Jídla mohou mít i novou skladbu pokrmů! Zvýšené zařazování luštěnin a olejnatých semen! Zvýšené procento syrové zeleniny a syrového ovoce!
C. 1500
1200
Přednost dávat biopotravinám! Správné kombinace pokrmů v jídle!
Živá strava! www.csvv.cz
Postoje k jídlu Je přirozené být vegetarián 10% Jsem vegetarián, vegan 4%
1%
www.csvv.cz
Historie projektu
www.csvv.cz
Historie projektu
www.csvv.cz
Historie projektu
www.csvv.cz
Kvalitní strava jako cesta ke zdraví a vyšší kvalitě života
Semafor kvality způsobů stravování Slovenská kuchyně osmdesátých let KONVENČNÍ způsob stravování dnešního průměrného občana.
Moderní odlehčená jídla
"ZDRAVÝ" či RACIONÁLNÍ způsob stravování kompromis mezi poznatky vědy o výživě a současnými stravovacími návyky.
Moderní zdravá jídla VÝŽIVA PODPORUJÍCÍ ZDRAVÍ
respektování současných vědeckých poznatků bez kompromisu www.csvv.cz
Zásady semaforu pro sestavování jídel
výběr potravin
ZACHOVÁVAJÍ PŮVODNÍ SKLADBU POKRMŮ A JEJICH CHUŤ
ČERVENÉ JÍDLO SE SKLÁDÁ Z PŘEVÁŽNĚ ČERVENÝCH POTRAVIN, ZELENINA/OVOCE SE PŘIDÁVÁ K JÍDLŮM DLE TRADICE
(nové potraviny jen pokud se nezmění původní chuť)
ZACHOVÁVAJÍ PŮVODNÍ SKLADBU POKRMŮ, ALE CHUŤ SE MŮŽE JIŽ MĚNIT (nové potraviny jen pokud se nezmění původní skladba jídla)
OBSAHUJÍ NOVÉ POTRAVINY A MOHOU MÍT I NOVOU SKLADBU POKRMŮ
(červená masa, bílá mouka, řepný cukr, apod.)
ŽLUTÁ JÍDLA SE SKLÁDAJÍ ZE ŽLUTÝCH POTRAVIN, VŽDY ZELENINA/OVOCE (drůbeží a rybí maso, sýry, moučné pokrmy z víc jak 30% celozrnných obilovin nebo luštěnin, apod.)
ZELENÉ JÍDLO SE SKLÁDÁ ZE ZELENÝCH POTRAVIN, VOLNĚ ZELENINA/OVOCE (tofu, Klaso, apod., moučné pokrmy z víc jak 50% celozrnných obilovin nebo luštěnin, apod.)
Doporučení Semaforu pro výběr jídel Česká kuchyně osmdesátých let
Zdraví by tato jídla měli volit jen výjimečně a nemocní by se těmto jídlům měli zcela vyhnout.
Moderní odlehčená jídla
Tato jídla by měli strávníci volit jen tehdy, pokud se cítí být v dobré kondici.
Jídla podporující zdraví
Tato jídla by měli volit strávníci pro zvýšení a udržování své jinak dobré kondice. Pro nemocné a obézní by tato jídla měly být základem, který podpoří a urychlí jejich léčbu.
Výsledky projektu
Přejděte na zelenou, projekt Slovnaft a.s.
Výsledky projektu Mgr. Silvia Brodanská Manažér projektu Přejděte na zelenou Červen 2013
Na zelené jedlá chodilo cca 10% zamestnancov a na žlté jedlá približne 25% a keď som potom robila semináre o zdravej výžive a športové programy, tak v danom roku schudlo v Slovnafte takmer 300 ľudí o viac ako 5 kíl (je to iba ústna info, pretože sme ich nevážili), takže sme ovplyvnili stravovacie návyky 10% zamestnancov, ja osobne som v tom roku, ked sme zaviedli Semafor, schudla 11 kíl. Přejděte na zelenou, Slovnaft a.s.
Analýza skladby jídel v různých způsobech stravování Způsob
Konvenční
Racionální
HLAVNÍ POKRM
PŘÍKRM Těžká příloha
PŘÍLOHA Lehká příloha
Uzeniny, konzervy, vnitřnosti. Vepřové a hovězí Skopové a zvěřina
Knedlík z bílé mouky, bílá rýže, bílé pečivo a těstoviny. Luštěniny
Nakládaná zelenina a
Drůbež Ryby, mořští živočichové Vejce Mléko, sýry
Příkrmy z celozrnné mouky, nebroušených obilovin Zelenina nebo ovoce (vše dušené, či pečené)
Dušená zelenina Pečená zelenina
Saláty se sladkokyselou zálivkou
Kvašená zelenina Zeleninové saláty Porcovaná zelenina
Výživa podporující zdraví
Zakvašené ml. výrobky, Texturáty* Luštěniny, Obiloviny
Alternativní
Máčené nebo naklíčené luštěniny, obiloviny, syrová zelenina a ovoce www.csvv.cz
"ZÁKRM" Zákusek Zákusky z bílé mouky Slané tyčinky z bílé mouky Zákusky z celozrnné mouky Zákusky ze sušeného ovoce a olejnatých semen Opražená semena Sušené ovoce
Olejnatá semena
NÁPOJ
Káva, mléko Tmavý čaj Víno Slazené nealko nápoje
Pivo Minerálky Zelené čaje Nealko pivo Bylinkové čaje Pitná voda
Výživa podporující zdraví Moderní zdravé pokrmy 1. Náhrada bílé mouky celozrnnou a luštěninami 1. 2. 3. 4.
Zahušťování polévek, omáček, špenátu, apod. Těstoviny Výrobky z těst (moučníky, koláče, knedlíky) Příprava pomazánek, dresinků, apod.
2. Správná příprava luštěnin a jejich zařazení v jídle 3. Chutná a výživově hodnotná příprava zeleniny a ovoce 1.
Správné postupy při tepelných úpravách ovoce a zeleniny 2. Atraktivní a nutričně hodnotné nachucení zeleninových a ovocných salátů
4. Nutričně a senzoricky hodnotné náhrady • masa, vajec, mléka a mléčných výrobků
5. Zařazování pokrmů z celých zrn
Wellness jídlo Moderní zdravé pokrmy + Individualizace jídla + Vitalizace jídla
Česká společnost pro Výživu a vegetariánství stavíme mosty k vegetariánství
TĚŠÍME SE NA SPOLUPRÁCI csvv.cz wellnessgastronomie.eu wegetarianskevareni.cz
