Řízení alergenů v systému zajištění kvality a bezpečnosti potravin Potravinové alergeny Potravinové alergeny jsou proteiny, které u alergických jedinců vyvolávají imunitní odezvu organismu. Tato obranná reakce organismu může přerůst až do stádia tzv. anafylaktického šoku (změny krevního tlaku, srdeční arytmie, …) který může skončit smrtí. Množství alergenu nezbytné k vyvolání imunní reakce se pohybuje v širokém koncentračním rozmezí, množství je pro každého jedince specifické. Alergická reakce je vyvolána vždy požitím potraviny, obsahující alergenní složku, přičemž tato složka může být obsažena skrytě, takže o ní konzument ani neví. Problém potravinových alergií spočívá mimo jiné v tom, že zatím neexistují účinné metody léčby. 2-3% lidské populace trpí alergickými reakcemi na potraviny (1-2% dospělých, 5-8% dětí). Vzhledem k výše uvedenému tedy není divu, že se vznikl postupně tlak na deklarování potenciálně alergizujících složek. To se odrazilo v legislativě EU i národní. Legislativa (evropská i národní) definuje v současné době 14 skupin nejvýznamnějších alergenů: Směrnice EP a Rady 2000/13/ES a 2003/89/ES Směrnice EK 2005/26/ES a 2006/142/ES Vyhláška 101/2007 Sb. Se kterými je spojena povinnost deklarace na obalech: - obilniny obsahující gluten (pšenice, žito, oves, ječmen a produkty z nich) - korýši - celer - vejce a výrobky z nich - hořčice - ryby a rybí produkty - sezamové semínko - burské oříšky - siřičitany v koncentraci 10mg/kg a více - ořechy - měkkýši a výrobky z nich - sója a její produkty - vlčí bob a výrobky z něj - mléko a mléčné produkty Výjimky: Gluten – glukosový sirup a dextrosa z pšenice, maltodextriny na bázi pšenice, glukosový sirup z ječmene, destiláty z obilovin Vejce – lysozym z vajec při výrobě vína, albumin z vajec jako čiřidlo při výrobě vína a cidru Ryby – rybí želatina jako nosič vitamínových a karotenoidních přípravků a aromatických látek, rabí želatina a vyzina jako čiřidlo při výrobě piva, cidru a vína Ořechy – destiláty a aromatické látky v destilátech vyrobené ze suchých skořápkových plodů Sója – zcela rafinovaný sojový olej a tuk, tokoferoly, rostlinný olej získaný z fytosterolů a jejich estrů nebo ze sterolů ze sójového oleje Mléko – destiláty ze syrovátky, lacticol a kasein jako čiřidlo při výrobě cidru a vína Celer – silice z listů a semen celeru, celerový oleoresin Hořčice – hořčičný olej a oleoresin z hořčičného oleje
Řízení potravinových alergenů v normách Nejsou specifikované konkrétní požadavky v normě pro HACCP ani v ISO 22000, ALE jsou vždy součástí analýzy nebezpečí a následně stanovených postupů pro ovládání nebezpečí formou PNP nebo CCP. Požadavky jsou uvedeny v normách: - ČSN P ISO/TS 22002-1 Programy nezbytných předpokladů pro bezpečnost potravin, část 1 Výroba potravin, článek 10.3 Management alergenů (=PAS) - BRC a IFS - nově vytvořené schéma (firma Qualifood) Společné požadavky norem • postupy pro identifikaci alergenů • deklarace alergenů v surovinách a produktech • zabránit křížové kontaminaci • postupy pro přepracování produktů • ověřování efektivnosti procesů • školení pracovníků
Deklarace alergenů v surovinách a potravinách Dodavatel musí jasně specifikovat složení suroviny z pohledu všech alergenních komponent, které stanoví příslušná evropská směrnice. Toto musí být vyjádřeno a potvrzeno ve specifikacích pro všechny nakupované suroviny. O případných změnách ve složení suroviny musí dodavatel vždy informovat a žádat souhlas odběratele. Vhodné je porovnat skutečné složení surovin se specifikací například pomocí deklarace složení suroviny na obale například při vstupní kontrole surovin a při interních inspekcích nebo auditech. Informace o alergenech – součást specifikace suroviny Surovina obsahuje ANO Obiloviny obsahující lepek a … Ořechy a jejich deriváty a …
NE X
X
Vejce a vaječné výrobky
X
Ryby a výrobky z nich a …
X
Podzemnici olejnou a …
X
Hořčici a …
X
Celer a …
X
Sóju a její deriváty
X
Korýše a výrobky z nich
X
Mléko a mléčné deriváty a …
X
Sezamová semínka a …
X
Měkkýše a …
X
Vlčí bob lupinu a výrobky z něj
X
SO2 v koncentraci do 10ppm
X
Jestliže není pochybnost o tom, že výrobek neobsahuje uvedenou složku, označte NE Informace o alergenech – další zdroje Řízení alergenů předpokládá nejen detailní znalost všech složek, ze kterých je potravina vyrobena. Již jsem mluvila o skrytých alergenech – v přídatných látkách, směsích koření, nosičích aromat apod. Ale je třeba rovněž zvažovat ostatní vyráběné produkty a tím i možnost křížové kontaminace.
Alergen
Přítomnost alergenu v surovině (ze složek suroviny)
Ano Obiloviny obsahující lepek a … Vejce a vaječné výrobky
Ne
Ano
Ne
Možnost stop alergenu v surovině (kříž. kontaminace)
Ano
Ne
x x
Ryby a výrobky z nich a … Podzemnicá olejná a …
x
Hořčicea …
x
Sója a její deriváty
x
Ořechy a jejich deriváty a… Mléko a mléčné deriváty a … …
x
SO2 v koncentraci do 10ppm
Přítomnost alergenu ve výrob. závodě v jiných produktech
x x
x
x x x
Seznam surovin s výčtem alergenů - měl by být k dispozici seznam surovin s výčtem alergenů - musí být dokumentovaná sledovatelnost alergenů mezi surovinami, meziprodukty až do hotových výrobků Uvedené informace je možné dále využít interně k sestavení přehledu o výskytu alergenů v jednotlivých surovinách.
Alergen je/není
Název suroviny
ořechy
OK
Olej řepkový
OK
Škrob kukuřičný sušený
OK
Majoránka
OK
Paprika sladká
OK
Karamel černý (E 150c)
OK
Xanthan (E 415)
Burské oříšky
ryby, korýši
vejce
mléko
soja
obilniny (lepek)
celer
SO2 nad Sezam 10mg/kg
Práškový tuk Mouka pšeničná sušená Laktóza Sušená vejce Celerový prášek
S
Sójová omáčka v prášku
S
Strouhanka Těstoviny - nudle ploché Aroma kuřecí Aroma pomerančové Aroma rybího vývaru v prášku Aroma kokosový prášek
Seznam výrobků s výčtem alergenů S pomocí takového přehledu je pak poměrně snadné vytvořit si podobnou tabulku pro výskyt alergenů v hotových produktech. Právě takové informace jsou totiž potřebné pro plánování výroby a minimalizaci možnosti křížové kontaminace.
Porovn ání
Název produktu
OK
Banánová musli
OK
Meruňková musli
NE
Jogurtová musli
OK
Ořechová musli
ořechy Buráky vejce mléko
soja
SO2 nad Lepek Sezam 10ppm
Výpis z etikety
Ořechy, SO2 S
Mléko, lepek
S
Ořechy, soja, stopy buráků
Plánování výroby s ohledem na alergeny Výrobky obsahující stejné alergeny je vhodné vyrábět na jedné lince a nebo výrobek obsahující alergeny zařadit ve výrobní sekvenci jako poslední. Zde je důležitá spolupráce
výrobních útvarů s plánovacím oddělením, které by tyto údaje mělo mít k dispozici. Mezi jednotlivými výrobami by mělo dojít k čištění zařízení. U technologických procesů, které nepoužívají při přechodu mezi jednotlivými výrobami čištění, pouze se protlačuje jeden produkt druhým, je nutné přesně stanovit množství, které je nezbytné k úplnému odstranění starého produktu. Ke kontaminaci může dojít nejen ve fázi výrobní, ale i v jiných částech celého technologického postupu, proto musí být alergeny součástí analýza nebezpečí ve všech krocích od příjmu surovin až po expedici.
Linka XY ořechy Burské oříšky ryby, korýši vejce mléko
Jogurtové musli
Meruňková musli
banánová musli
Mléčná musli
soja obilniny (lepek) celer Sezam Hořčice SO2 nad 10mg/kg Řízení potravinových alergenů se týká - Skladování Příkladem může být skladování. Suroviny je třeba skladovat tak, aby bylo zabráněno vzájemné kontaminaci. Nejlépe oddělené skladování rizikových surovin, ale pokud to není možné, tak alespoň zajistit, aby se nedotýkaly a aby nemohlo dojít ke kontaminaci po narušení obalu. Je také nutné barevně odlišit pomůcky určené k manipulaci (nabírání a navažování) s jednotlivými alergeny. skladování a výroba tak, aby bylo zabráněno křížové kontaminaci alergeny suroviny, namíchané směsi a výrobky tak, aby bylo vyloučeno riziko vzájemné kontaminace suroviny by měly být skladovány tak, aby: se vzájemně nedotýkaly v případě poškození obalů obsah z jedné skupiny nekontaminoval skupinu jinou, alergeny vždy dole pokud nejsou obaly dostatečně uzavřené, použít stavebně oddělenou místnost Řízení potravinových alergenů se týká - Sanitace
Další důležitou oblastí z pohledu řízení alergenů je sanitace. Je třeba zajistit důkladně čištění výrobních zařízení a všech míst, nástrojů, pomůcek, které jsou ve styku s výrobkem nebo surovinou, zejména v období přechodu jedné výroby na druhou. Předpokladem je použití snadno čistitelných výrobních zařízení, efektivních postupů sanitace a barevně odlišených pomůcek (smetáčky apod.) Řízení potravinových alergenů se týká - Přepracování Často opomíjenou oblastí je problematika přepracování výrobků. Přepracovávat je možné pouze stejné výrobky mezi sebou, a nebo pomocí jasně stanovených postupů alespoň nezpracovávat produkty s alergenem do produktů, ve kterých není deklarován. Řízení potravinových alergenů se týká - Ověřování Všechny normy požadují v mnoha oblastech ověřovat efektivnost procesů, platí to i pro řízení alergenů. Příklady: Testování výrobků Proplachy Stěry – pracovníci, plochy Oplachové vody Vzduch Metody – zejména ELISA Řízení potravinových alergenů se týká - Školení A protože i pro oblast alergenů platí, že kvalitu nelze vykontrolovat, ale vytváří ji pracovníci, je nutné věnovat velkou pozornost i školení zaměřenému na znalost problematiky alergenů. Znalost problematiky alergenů mezi pracovníky Vstupní školení Opakovaná školení Školení neshod a reklamací týkajících se alergenů Záznamy o školení (požadavek BRC/IFS!)
