Řízení kvality a bezpečnosti potravin Přednáška 3
Doc. MVDr. Bohuslava Tremlová, Ph.D.
Principy a požadavky ČSN EN ISO 22000 • Cílem je trvale poskytovat bezpečný produkt – produkt, který bude vyhovovat nejen požadavkům zákazníků, ale i předpisům na bezpečnost potravin.
Oblasti aplikace • Normu lze aplikovat ve všech činnostech zapojených do potravinového řetězce - od zemědělské prvovýroby (farmářů) přes výrobce krmiv, zpracovatele potravin, dopravce a veškeré dodavatele služeb (úklid, DDD atp.) až po maloobchodní prodej a veřejné stravování. • Součástí potravinového řetězce jsou i jiné, nepřímo zapojené organizace, jako např. výrobci strojů a zařízení, balicího materiálu, čistidel, desinfekčních prostředků, přísad a ingrediencí. Všechny tyto organizace mohou svými dodávkami také ovlivnit bezpečnost potravin.
Přínosy ISO 22000 • • • • •
mezinárodně platná norma referenční standard pro celý potravinový řetězec je to auditovatelná norma vyplňuje mezeru mezi ISO 9001 a HACCP upřednostňuje systémový přístup před výrobkovým, • tuto normu lze aplikovat nezávisle na jiných normách, ale je možné vytvořit integrované systémy
Klíčové prvky ISO 22000 • aktivní komunikace • systém řízení • řízení nebezpečí = analýza nebezpečí + zavedení programů nezbytných předpokladů a podrobného plánu HACCP
Správná výrobní praxe SVP (PNP)x HACCP Princip 4 Monitoring
Princip 3 Stanovení kritických limitů
Princip 5 Nápravná opatření
Princip 6 Verifikace
Princip 2 Stanovení CCP
Princip 7 Dokumentace a záznamy
Princip 1 Provedení analýzy nebezpečí Výrobní prostory
Osobní hygiena
SVP (PNP)
Zařízení
Školení
Balení, obaly
Čištění a desinfekce
Voda
Odpady
Doprava
Tepelné ošetření
Základní části ISO 22000 • Předmluva, Úvod, Předmět normy, Citované normativní dokumenty, Termíny a definice
• • • • •
Systém managementu bezpečnosti potravin Odpovědnost managementu Management zdrojů Plánování a realizace bezpečných produktů Validace, ověřování a zlepšování systému managementu bezpečnosti potravin
• Přílohy
Systém managementu bezpečnosti potravin • vytvořit, dokumentovat, uplatňovat, udržovat a podle potřeb aktualizovat systém řízení bezpečnosti potravin • definovat rozsah systému, výrobky nebo jejich skupiny, postupy a místa výroby • dokumentace systému - prohlášení o politice a cílech bezpečnosti potravin, dokumenty, dokumentované postupy a záznamy (norma neurčuje povinnost sestavit příručku kvality) • pravidla pro řízení dokumentace.
Odpovědnost managementu • osobní angažovanost a aktivita vrcholového vedení organizace • vytvořit, schválit a zveřejnit politiku bezpečnosti potravin (měřitelné cíle a cílové hodnoty) • plánování ve všech fázích budování a rozvíjení systému • odpovědnosti a pravomoci všech zaměstnanců • multidisciplinární tým pro bezpečnost potravin • komunikace – externí i interní • postupy řešení potenciálních mimořádných situací a havárií • v plánovanych intervalech přezkoumávat systém managementu bezpečnosti potravin
Management zdrojů • odpovídající zdroje: – lidské (výběr a výcvik pracovníků) – materiálové (zařízení, budovy, hygiena) – zdroje vyplývající ze zavedeni a provozu systému
Plánování a realizace bezpečných produktů • plánovat a vyvíjet odpovídající procesy • PNP - zajištění podmínek a činností nezbytných k zajištění potřebné úrovně provozní hygieny (stav budov, toky a pohyby materiálu, osob, zařízení..) • pPNP – konkrétní činnosti v rámci SVB a SHP vedoucí k ovládání nebezpečí, těch které byly posouzeny jako méně závažné nebo méně pravděpodobné (např. postupy čištění a dezinfekce, ověřování těchto postupů, osobní hygiena...) • definování PNP je součástí analýzy nebezpečí. • plán HACCP slouží k řízení kritických kontrolních bodů, které eliminují, zabraňují či omezují specifická rizika zdravotní nezávadnosti vyplývající z provedené analýzy rizik.
Validace, ověřování a zlepšování systému • důkaz, že systém managementu bezpečnosti potravin je spolehlivý a zajišťuje očekávanou úroveň řízení • plánovat a realizovat procesy potřebné k validaci ovládacích opatření a k ověřovaní a zlepšovaní funkce systému • vytvořit pravidla měření a monitorování včetně kalibrace měřících zařízení • náprava x nápravné opatření
Porovnání požadavků normy ISO 9001 a normy ISO 22000 - SHODA • obě založené na zásadách definovaných v mezinárodni normě ISO 9000 • společná terminologie, stejná struktura • podobné všeobecné požadavky i požadavky na aktivity vrcholového vedení organizace a řízení potřebných zdrojů
Porovnání požadavků normy ISO 9001 a normy ISO 22000 - ROZDÍLY • • • • • • • • •
příručka kvality zaměření na zákazníka nakupování návrh a vývoj produktů analýza, měření a monitorování externí komunikace připravenost a reakce na nepředvídanou událost plán nezbytných předpokladů a plán HACCP řízení neshody
Porovnání norem HACCP (Věstník Mze 2/2010) a ISO 22000 • Závazky a úkoly provozovatele potravinářského podniku = Odpovědnost managementu • Školení = Management zdrojů • Sestavení týmu HACCP, Vymezení činnosti, Informace o potravinách, Identifikace zamýšleného použití, Sestavení a potvrzení proudového diagramu, Analýza nebezpečí, Stanovení kritických bodů, Stanovení kritických mezí, Monitoring, Stanovení nápravných opatření = Plánování a realizace bezpečných produktů • Ověřovací postupy, Dokumentace a vedení záznamů = Validace, ověřování a zlepšování systému managementu bezpečnosti potravin
Co musí student umět: • • • • • • • • •
cíl a oblasti aplikace ISO 22000, přínos charakteristika – klíčové prvky ISO 22000 NP, pPNP – co je to význam v zajištění BP HACCP – co je to, význam v zajištění BP Systém managementu bezpečnosti potravin Odpovědnost managementu Management zdrojů Plánování a realizace bezpečných produktů Validace, ověřování a zlepšování systému managementu bezpečnosti potravin • Vztah normy ISO 22000 a ISO 9001 a dokumentu HACCP
Děkuji za pozornost
Navazující magisterský program Bezpečnost a kvalita potravin
