ijsbereiding GEBRUIKSTABEL VOOR DIEPGEVROREN VRUCHTEN-EN GROENTEPUREE
nul toegeving, ��� � smaak.
FRUIT- EN GROENTENIJS ( in gram) Recepten van Ollivier Christien – Chef Pâtissier, Emmanuel Ryon – MOF Glacier 2000, Jean-Michel Perruchon – Chef Pâtissier, MOF Pâtissier 1993 en Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000. Product Les vergers Boiron Vruchtenpuree Aardbei Aardbei 100 % Aardbei Mara des Bois Abrikoos Ananas 100 % Banaan 100 % Bergamot 100 % Bloedperzik Cassis ( zwarte bes) Citroen Citroengras Cranberry & Zure kers Exotisch fruit Framboos Framboos 100 % Gember Groene Appel Guave Kokosnoot Kokosnoot met vruchtvlees Kwets 100 % Limoen 100 % Lychee Mango 100% Sinaasappel & Bitter sinaasappel 100% Passievrucht 100 % Peer Rabarber 100 % Rood fruit Roze pompelmoes 100 % Watermeloen 100 % Witte perzik Citrusvruchtencocktail met Cointreau ® Caraïbische cocktail met rum Mango gekruid Kastanje & Vanille Geconcentreerde bereidingen Citroen zonder toegevoegde suikers * Mandarijn zonder toegevoegde suikers * Sinaasappel zonder toegevoegde suikers * Groentepuree Butternut 100 % Komkommer 100 % Pompoen 100 % Rode biet 100 % Rode Paprika 100 % Tomaat 100 %
Hoeveelheid
Volle melk
Room 35%
Melkpoeder 0%
Sacharose
Geatomiseerde glucose
Invertsuiker
Ijsstabilisator
1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000
650 650 650 750 180 760 735 435 1150 2855 735 1110 1030 750 750 735 750 750 1480 1480 750 3235 1030 735 735 2520 750 180 750 1030 650 435 750 650 1110 1025
185 180 185 190 180 395 225 195 225 135 225 55 205 190 180 225 190 190 250 250 190 130 205 225 225 630 190 180 190 205 185 195 190 185 55 320
115 110 115 150 135 155 175 150 160 320 175 140 175 150 170 175 150 150 195 195 150 400 175 175 175 235 150 135 150 175 115 150 150 115 140 105
185 186 185 225 180 310 335 250 295 600 335 305 325 225 242 335 225 225 395 395 225 645 325 335 335 525 225 180 225 325 180 250 225 185 305 145
70 70 70 75 70 115 105 85 90 120 105 85 120 75 75 105 75 75 145 145 75 145 120 105 105 105 75 75 75 110 70 85 75 70 85 75
105 107 105 100 50 70 80 45 90 295 80 70 75 100 100 80 100 100 90 90 100 295 75 80 80 210 100 55 100 70 110 45 100 105 70 25
9 10 9 13 9 11 13 9 12 27 13 11 15 13 12 13 13 13 18 18 13 29 15 13 13 26 13 9 13 15 9 9 13 9 11 11
500 500 500
5 710 950 1 200
260 300 360
640 230 280
1 200 440 540
240 140 170
300 105 125
50 17 25
1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000
180 700 180 450 450 750
180 200 180 200 200 180
135 200 135 150 150 150
180 150 180 200 200 220
75 70 75 85 85 70
55 100 55 45 45 100
9 15 9 10 10 16
Ontdooi de puree of de geconcentreerde bereiding. Verwarm de volle melk, de room en de vruchtenpuree. Maak een droog mengsel met de sacharose, de geatomiseerde glucose en de ijsstabilisator. Voeg toe aan het vloeibare mengsel vanaf 35°C. Bij 60°C het melkpoeder toevoegen en verder verwarmen tot 85°C. De invertsuiker toevoegen, mixen en laten rijpen gedurende 12 uur. Turbineren. *Bevat enkel suikers die van nature uit aanwezig zijn in het fruit. Voeg 12% semi-confit toe om het recept extra te parfumeren.
Semi-confit citroen.
Semi-confit sinaasappel.
YOGHURT IJS ( FROZEN YOGHURT) in gram Recepten van Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000. Vruchtenpuree Les vergers Boiron Aardbei
Hoeveelheid
Suiker
Invertsuiker
Citroensap
Volle natuuryoghurt; ongesuikerd
1 000
250
100
50
1 000
Aardbei Mara des Bois
1 000
250
100
50
1 000
Abrikoos
1 000
250
100
50
1 000
Ananas 100 %
1 000
250
100
50
1 000
Banaan 100%
1 000
250
100
50
1 000
Blauwe bosbes
1 000
250
100
50
1 000
Bloedperzik
1 000
250
100
50
1 000
Bosaardbei
1 000
250
100
50
1 000
Braambes
1 000
250
100
50
1 000
Cassis ( Zwarte bes)
1 000
300
100
30
1 000
Citroengras
1 000
300
100
50
1 000
Framboos
1 000
250
100
50
1 000
Guave
1 000
250
100
50
1 000
Kokosnoot met vruchtvlees
1 000
250
100
50
1 000
Kriek
1 000
250
100
50
1 000
Kwets 100 %
1 000
250
100
50
1 000
Mango 100 %
1 000
250
100
50
1 000
Mirabel 100 %
1 000
250
80
50
1 000
Peer
1 000
250
75
50
1 000
Rood fruit
1 000
250
100
50
1 000
Sinaasappel & Pomerans 100 %
1 000
300
100
20
1 000
Vijg 100 %
1 000
250
100
50
1 000
Witte perzik
1 000
250
100
50
1 000
Zwarte kers 100 %
1 000
250
100
50
1 000
Caraïbische cocktail met rum
1 000
250
100
20
1 000
Mango gekruid
1 000
250
100
50
1 000
Kastanje & Vanille
1 000
250
70
50
1 000
Meng de ontdooide vruchtenpuree met de suiker, de invertsuiker en het citroensap. Bewaar gedurende 1 uur in de koelkast zodat de suiker kan oplossen in de vloeistof. Voeg de yoghurt toe. Mixen en turbineren. Voeg 10 % semi-confit toe om het recept extra te parfumeren. Semi-confit citroen. Semi-confit sinaasappel.
SORBET ( in gram) Recepten van Ollivier Christien – Chef Pâtissier, Emmanuel Ryon – MOF Glacier 2000, Jean-Michel Perruchon – Chef Pâtissier, MOF Pâtissier 1993 en Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000. Hoeveelheid
Geatomiseerde glucose
Stabilisator voor sorbet
Invertsuiker
Sacharose
Water
Aalbes
1 000
90
9
36
276
585
Aardbei
Product Les vergers Boiron Vruchtenpuree
1 000
75
8
25
161
300
Aardbei 100 %
1 000
180
10
25
250
500
Aardbei Mara des Bois
1 000
90
9
36
286
575
Abrikoos
1 000
80
8
33
193
515
Ananas 100 %
1 000
90
9
20
180
670
Banaan 100 %
1 000
125
13
15
419
1 190
Bergamot 100 %
1 000
170
15
20
750
1 950
Blauwe bosbes
1 000
90
9
36
249
615
Bloedperzik
1 000
85
8
25
247
460
Bloedsinaasappel
1 000
100
8
25
188
505
Bosaardbei
1 000
115
11
30
382
1 195
Braambes
1 000
85
8
33
183
525
Cassis (zwarte bes)
1 000
130
13
20
445
1 275
Citroen
1 000
215
18
20
732
1 965
Cranberry & Zure kers
1 000
90
9
35
190
675
Exotisch fruit
1 000
60
8
30
202
365
Framboos
1 000
90
9
25
248
615
Framboos 100 %
1 000
90
10
20
350
620
Granaatappel 100 %
1 000
130
8
20
370
495
Groene appel
1 000
90
9
30
218
645
Guave
1 000
90
9
30
258
605
Kalamansi 100 %
1 000
170
17
20
833
1 670
Kiwi 100 %
1 000
100
13
30
522
1 075
Kokosnoot
1 000
115
11
40
341
990
Kriek
1 000
90
9
36
188
675
Kwets 100%
1 000
80
8
33
193
515
Limoen 100 %
1 000
215
18
20
821
1 875
Lychee
1 000
135
11
30
273
1 035
Mandarijn 100 %
1 000
100
8
33
125
555
Mango 100 %
1 000
100
10
25
335
755
Meloen
1 000
85
8
33
203
505
Mirabel 100 %
1 000
90
9
25
285
615
Papaja
1 000
105
9
20
285
500
Passievrucht 100 %
1 000
125
13
30
456
1 115
Peer
1 000
85
8
33
190
520
Rabarber 100 %
1 000
130
9
20
374
490
Rood fruit
1 000
90
9
30
247
620
Roze pompelmoes 100 %
1 000
120
10
30
275
745
Sinaasappel & Bitter sinaasappel 100%
1 000
100
8
33
188
505
Vijg 100 %
1 000
100
10
20
365
725
Watermeloen 100 %
1 000
100
13
30
480
800
Witte perzik
1 000
85
8
25
247
460
SORBET ( in gram) Product Les vergers Boiron
Hoeveelheid
Geatomiseerde Stabilisator glucose voor sorbet
Invertsuiker
Sacharose
Water
Yuzu 100 %
1 000
170
17
20
833
1670
Zuidvruchten
1 000
90
8
25
112
425
Zwarte kers 100 %
1 000
90
9
20
304
595
Caraïbische cocktail met rum
1 000
120
10
30
285
745
Citrusvruchtencocktail met Cointreau ®
1 000
110
9
30
218
640
Kastanje & Vanille
1 000
130
5
80
140
845
Mango gekruid
1 000
110
9
36
231
615
Bloedsinaasappel zonder toegevoegde suikers *
500
165
12
50
870
2 650
Citroen zonder toegevoegde suikers *
500
250
19
80
1 500
3 980
Mandarijn zonder toegevoegde suikers *
500
170
12
80
835
2 650
Sinaasappel zonder toegevoegde suikers *
500
165
12
50
845
2 620
Butternut 100 %
1 000
140
10
20
397
655
Komkommer 100 %
1 000
200
10
30
300
500
Pompoen 100 %
1 000
140
10
20
397
655
Rode biet 100%
1 000
150
8
25
200
450
Rode paprika 100 %
1 000
150
8
25
200
450
Tomaat 100 %
1 000
150
16
20
300
500
Geconcentreerde bereidingen
Groentepuree
Ontdooi de puree of de geconcentreerde bereiding. Verwarm het water. Meng de sacharose met de geatomiseerde glucose en de sorbetstablisator. Voeg toe op 45 à 50°C .Verwarm al roerend tot 85°C. Laat 3 uur rijpen in de koelkast. Voeg deze siroop toe aan de puree en de invertsuiker. Indien nodig mixen alvorens te turbineren. Bewaar op -18°C. *Bevat enkel suikers die van nature uit aanwezig zijn in het fruit. Voeg 10 % semi-confit toe om het recept extra te parfumeren.
Semi-confit citroen. Semi-confit sinaasappel.
IJS MET FRUIT, GROENTEN EN CHOCOLADE (in gram) Recepten van David Wesmaël – MOF Glacier 2004. Vruchten- en groentepuree / Les vergers Boiron Aalbes Aardbei Aardbei Mara des Bois Abrikoos Ananas 100 % Banaan 100 %
Blauwe Bosbes Bloedperzik Bloedsinaasappel 100 %
Bosaardbei Braambes Cassis (zwarte bes) Citroen Exotisch fruit Framboos
Groene Appel Guave Kalamansi 100 %
Kiwi 100 % Kokosnoot Kriek Limoen 100 % Lychee Mandarijn 100 %
Mango 100 % Meloen Mirabel 100 % Papaja Passievrucht 100 %
Peer
Pompoen 100 % Rabarber 100 % Rood fruit
Hoeveel- Chocolade Chocolade (gewicht) (type) heid 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000
245 250 300 225 205 450 330 755 560 560 195 145 145 165 225 305 225 205 790 715 590 275 300 220 335 155 245 270 675 920 755 335 690 505 200 220 590 690 625 180 205 205 405 365 145 155 230 505 455 440 225 250 250 175 195 155 305
Wit Wit Wit Wit Melk 36% Wit Melk 36% Wit Melk 36% Donker 55% Wit Wit Wit Melk 36% Donker 55% Wit Wit Melk 36% Wit Melk 36% Wit Melk 36% Wit Melk 36% Donker 55% Wit Wit Melk 36% Wit Melk 36% Donker 55% Wit Wit Melk 36% Wit Melk 36% Wit Wit Melk 36% Wit Melk 36% Donker 55% Wit Melk 36% Wit Wit Wit Wit Melk 36% Donker 55% Wit Melk 36% Donker 55% Wit Wit Wit Melk 36%
GeatomiInvertseerde IJsstabilisator suiker glucose 90 15 225 75 13 225 90 17 270 85 14 205 130 12 220 90 20 385 165 16 340 125 31 585 255 24 515 290 24 175 90 14 190 85 11 145 100 12 145 140 12 185 100 14 205 115 19 285 85 14 205 135 12 220 130 33 610 295 28 655 215 32 455 125 13 285 90 17 270 140 14 240 190 16 140 90 13 160 90 15 225 155 15 285 165 33 525 380 36 845 390 32 240 100 20 300 115 28 580 230 22 510 90 14 190 140 13 240 215 32 455 135 28 580 280 24 620 100 12 175 145 13 220 160 13 95 100 20 315 185 18 335 85 12 145 90 13 120 105 14 180 125 25 430 230 22 460 260 22 185 85 13 205 140 13 260 160 13 210 140 14 135 125 14 155 90 13 160 60 15 265
Sacharose
Volle Melk
Melkpoeder 0%
335 225 360 250 250 300 280 610 570 420 300 285 225 230 245 460 240 240 640 695 880 275 325 310 250 255 320 330 1 000 1 000 835 605 515 480 235 250 970 445 440 180 190 135 435 435 240 325 345 580 580 455 245 255 190 440 425 285 280
1 080 940 1 220 970 920 1 725 1 420 3 025 2 505 2 990 975 690 735 795 955 1 560 975 925 3 180 3 010 3 230 990 1 260 1 055 1 650 895 1 095 1 185 3 195 3 905 4 075 1 750 2 655 2 180 1 040 1 115 3 140 2 700 2 550 890 960 1 135 1 665 1 580 735 865 965 2 255 2 145 2 540 970 1 050 1 265 930 855 870 1 055
35 40 45 35 45 65 80 115 130 90 30 20 20 40 35 45 35 45 120 165 90 65 45 50 55 25 35 65 100 215 120 50 105 120 30 50 90 105 145 25 45 30 60 85 20 25 35 75 105 75 35 55 40 25 30 25 45
IJS MET FRUIT, GROENTEN EN CHOCOLADE (in gram) Vruchten- en groentepuree / Les vergers Boiron Roze Pompelmoes 100 % Sinaasappel & Bitter sinaasappel 100 % Vijg 100 % Witte Perzik Yuzu 100 %
Zuidvruchten Zwarte kers 100 % Caraïbische cocktail met rum Citrusvruchten cocktail met Cointreau ® Kastanje & Vanille Mango gekruid
Hoeveel- Chocolade Chocolade GeatomiInvertseerde IJsstabilisator suiker heid (gewicht) (type) glucose 1 000 215 Wit 120 15 210 1 000 145 Wit 100 12 145 1 000 165 Melk 36% 140 12 185 1 000 225 Donker 55% 100 14 205 1 000 215 Wit 100 15 170 1 000 145 Wit 85 11 145 1 000 675 Wit 165 33 525 1 000 920 Melk 36 % 380 36 845 1 000 755 Donker 55 % 390 32 240 1 000 130 Wit 90 10 130 1 000 150 Melk 36% 125 10 165 Wit 90 14 155 1 000 195 1 000 405 Wit 120 20 355 1 000 365 Melk 36% 205 18 375 1 000 200 Wit 110 14 190 1 000 180 Melk 36% 150 13 200 1 000 225 Donker 55% 175 14 105 1 000 175 Wit 130 9 215 1 000 195 Melk 36 % 175 9 260 1 000 365 Wit 110 18 320 1 000 330 Melk 36% 185 16 340
Sacharose
Volle Melk
Melkpoeder 0%
340 225 230 245 420 285 1 000 1 080 835 145 150 355 385 385 265 265 220 185 195 325 320
1 145 735 795 955 1 125 690 3 195 3 905 4 075 635 690 960 1 655 1 570 1 000 955 1 270 1 120 1 195 1 445 1 365
30 20 40 35 30 20 100 215 120 20 35 30 60 85 30 40 35 25 45 55 75
Verwarm de puree en voeg het melkpoeder toe op 30 °C. Verwarm naar 45°C en voeg alle suikers toe ( geatomiseerde glucose, invertsuiker en de sacharose gemengd met de ijsstabilisator) . Op 60°C de gehakte chocolade toevoegen en verwarmen tot 85°C. Roer de compositie zorgvuldig door. Laat afkoelen en rijpen op 4°C gedurende minimum 12 uur. Turbineren.
IJSPARFAIT MET FRUIT (in gram) Recepten van Ollivier Christien – Chef Pâtissier Hoeveelheid
Pâte a Bombe
Gelatine ( blad of poeder) 200 Blooms
Room 35% VG
Aardbei
1 000
470
8
600
Abrikoos
1 000
450
6
400
Ananas 100 %
1 000
470
6
450
Banaan 100 %
1 000
450
6
500
Cassis (zwarte bes)
1 000
470
6
450
Citroen
1 000
800
20
2 250
Exotische vruchten
1 000
490
6
450
Framboos
1 000
470
6
450
Kalamansi 100 %
1 000
850
20
2 250
Kokosnoot
1 000
470
6
450
Limoen 100 %
1 000
850
20
2 250
Lychee
1 000
470
6
450
Mandarijn 100 %
1 000
470
6
450
Mango 100 %
1 000
470
6
450
Mirabel 100 %
1 000
470
6
450
Passievrucht 100 %
1 000
550
2
450
Rabarber 100 %
1 000
490
6
450
Yuzu 100 %
1 000
850
20
2 250
Caraïbische cocktail met rum
1 000
400
Citrusvruchtencocktail met Cointreau ®
1 000
400
6
450
250
250
1 000
450
Vruchtenpuree Les vergers Boiron
Kastanje & Vanille Mango gekruid
400 6
450
Ontdooi de vruchtenpuree. Week de gelatine en smelt vervolgens. Voeg de gesmolten gelatine toe aan de vruchtenpuree. Voeg de pâte à bombe toe en spatel de opgeklopte room door de bereiding. Pâte à bombe : Verwarm in een warmwaterbad of de magnetron 500 g suiker met 250 g eidooier. Opkloppen. Op 30°C de geweekte en gesmolten gelatine toevoegen en verder opkloppen tot de bereiding is afgekoeld. Voor poedergelatine raden we aan om 5 x het gewicht aan water toe te voegen aan de gelatine. Voorbeeld : 10 g gelatine + 50 g water = 60 g totaal gewicht. Voeg 7 % semi-confit toe om het recept extra te parfumeren.
Semi-confit citroen.
Semi-confit sinaasappel.
100 % smaak
Een uitzonderlijke en authentieke smaak, textuur en kleur van verse vruchten en groenten.
100% natuur
Zonder kleurstoffen, verdikkingsmiddelen en bewaarstoffen
100% zekerheid
Gegarandeeerde organoleptische , constante kwaliteit en beschikbaarheid gedurende het hele jaar. Gecontroleerde productie met respect voor de HACCP en HQE normen. ISO 9001 en ISO 14001 certificaat.
100% praktisch
Gedaan met wassen, reinigen, pellen, schillen, ontpitten en mixen. Geen verlies: u bespaart op handenarbeid en kunt uw recepten en kostprijzen beter beheren en beheersen met producten die 100 % klaar zijn om te gebruiken en eenvoudig in gebruik.
100% tot uw dienst
We zijn aanwezig in meer dan 70 landen, dankzij een uitgebreid netwerk van professionele grossiers. Ontdek al onze producten, recepten en tips op de website my-vb.com.
DE VERPAKKINGEN • Bakjes van 1 kg in een kartonnen doos van 6. • Voor sommige referenties zijn emmers van 10 kg beschikbaar.
ONTDOOIEN • Voor een optimale kwaliteit wordt aangeraden de puree gedurende 24 tot 48 uur te ontdooien bij een temperatuur tussen +2°C en +4°C. Partner van Bocuse d’Or Winners
• Het product kan ook au bain-marie worden ontdooid of in de magnetron op een matige temperatuur.
BEWAARADVIES Voedselveiligheid: Boiron Frères SAS, gevestigd in Valence (Frankrijk) heeft sedert 1996 de procedure voor HACCP opgestart en beschikt nu over een ISO 9001 en ISO 14001 certificaat.
• H et product bewaren bij een temperatuur van -18°C (zie de optimale houdbaarheidsdatum op de verpakking). • Na ontdooien gedraagt dit product zich als een vers product, bewaar het tussen +2°C en +4°C en gebruik het binnen 5 dagen. Na ontdooien niet opnieuw invriezen.
nul toegeving, ��� � smaak.
Creatie : RMP - Les vergers Boiron (c) 03/15 - Fotografie : Y. Bagros - Alle rechten voorbehouden - Boiron Frères SAS kapitaal 3 000 000 € - RCS 542 015 763 - Romans-sur-Isère - DCT01N-C
5
goede redenen om te kiezen voor de producten van Les vergers Boiron
