Recepten van Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000. Vruchtenpuree Les vergers Boiron
Hoeveelheid
Suiker
Invertsuiker
Citroensap
Volle natuuryoghurt; ongesuikerd
Aardbei
1 000
250
100
50
1 000
Aardbei Mara des Bois
1 000
250
100
50
1 000
Abrikoos
1 000
250
100
50
1 000
Ananas
1 000
250
100
50
1 000
Banaan 100%
1 000
Blauwe bosbes
1 000
250
100
50
1 000
Bloedperzik
1 000
250
100
50
1 000
Bosaardbei
1 000
250
100
50
1 000
Braambes
1 000
250
100
50
1 000
Cassis ( Zwarte bes)
1 000
300
100
30
1 000
Citroengras
1 000
300
100
50
1 000
Framboos
1 000
250
100
50
1 000
Guave
1 000
250
100
50
1 000
Kokosnoot met vruchtvlees
1 000
250
100
50
1 000
Kriek
1 000
250
100
50
1 000
Kwets 100%
1 000
250
100
50
1 000
Mango 100%
1 000
250
100
50
1 000
Mirabel 100%
1 000
250
80
50
1 000
Peer
1 000
250
75
50
1 000
Rood fruit
1 000
250
100
50
1 000
Sinaasappel & Bitter sinaasappel 100%
1 000
300
100
20
1 000
Vijg 100%
1 000
250
100
50
1 000
Witte perzik
1 000
250
100
50
1 000
Zwarte kers 100%
1 000
250
100
50
1 000
Caraïbische cocktail met rum
1 000
250
100
20
1 000
Mango gekruid
1 000
250
100
50
1 000
Kastanje & Vanille
1 000
250
70
50
1 000
goede redenen om te kiezen voor de producten van Les vergers Boiron
100 % smaak
Een uitzonderlijke en authentieke smaak, textuur en kleur van verse vruchten en groenten.
100% natuur
Zonder kleurstoffen, verdikkingsmiddelen en bewaarstoffen
100% zekerheid
Gegarandeeerde organoleptische , constante kwaliteit en beschikbaarheid gedurende het hele jaar. Gecontroleerde productie met respect voor de HACCP en HQE normen. ISO 9001 en ISO 14001 certificaat.
100% praktisch
Gedaan met wassen, reinigen, pellen, schillen, ontpitten en mixen. Geen verlies: u bespaart op handenarbeid en kunt uw recepten en kostprijzen beter beheren en beheersen met producten die 100 % klaar zijn om te gebruiken en eenvoudig in gebruik.
100% tot uw dienst
We zijn aanwezig in meer dan 70 landen, dankzij een uitgebreid netwerk van professionele grossiers. Ontdek al onze producten, recepten en tips op de website my-vb.com.
DE VERPAKKINGEN • Bakjes van 1 kg in een kartonnen doos van 6. • Voor sommige referenties zijn emmers van 10 kg beschikbaar.
Meng de ontdooide vruchtenpuree met de suiker, de invertsuiker en het citroensap. Bewaar gedurende 1 uur in de koelkast zodat de suiker kan oplossen in de vloeistof. Voeg de yoghurt toe. Mixen en turbineren.
ONTDOOIEN Partner van Bocuse d’Or Winners
• Voor een optimale kwaliteit wordt aangeraden de puree gedurende 24 tot 48 uur te ontdooien bij een temperatuur tussen +2°C en +4°C. • Het product kan ook au bain-marie worden ontdooid of in de magnetron op een matige temperatuur.
Creatie : RMP - Les vergers Boiron (c) 09/13 - Fotografie : Y. Bagros - Alle rechten voorbehouden - Boiron Frères SAS kapitaal 3 000 000 € - RCS 542 015 763 - Romans-sur-Isère - DCT01N-B
5
YOGHURT IJS ( FROZEN YOGHURT) in gram
ijsbereiding GEBRUIKSTABEL VOOR DIEPGEVROREN VRUCHTEN-EN GROENTEPUREE
BEWAARADVIES
FRUIT- en GROENTE-IJS (in gram) Recepten van Ollivier Christien – Chef Pâtissier, Emmanuel Ryon – MOF Glacier 2000, Jean-Michel Perruchon – Chef Pâtissier, MOF Pâtissier 1993 en Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000. Product Les vergers Boiron
Hoeveelheid
Volle melk
Room 35%
Melkpoeder 0%
Sacharose
Geatomiseerde glucose
Invertsuiker
Ijsstabilisator
1 000
650
185
115
185
70
105
9 10
Vruchtenpuree Aardbei Aardbei 100%
1 000
650
180
110
186
70
107
Aardbei Mara des Bois
1 000
650
185
115
185
70
105
9
Abrikoos
1 000
750
190
150
225
75
100
13
Ananas
1 000
180
180
135
180
75
55
9
Banaan 100%
1 000
760
395
155
310
115
70
11 13
Bergamot 100%
1 000
735
225
175
335
105
80
Bloedperzik
1 000
435
195
150
250
85
45
9
Cassis ( zwarte bes)
1 000
1150
225
160
295
90
90
12
Citroen
1 000
2855
135
320
600
120
295
27
Citroengras
1 000
735
225
175
335
105
80
13
Cranberry & Zure kers
1 000
1110
55
140
305
85
70
11
Exotisch fruit
1 000
1030
205
175
325
120
75
15
Framboos
1 000
750
190
150
225
75
100
13
Framboos 100%
1 000
750
180
170
242
75
100
12
Gember
1 000
735
225
175
335
105
80
13
Groene Appel
1 000
750
190
150
225
75
100
13
Guave
1 000
750
190
150
225
75
100
13
Kokosnoot
1 000
1480
250
195
395
145
90
18
Kokosnoot met vruchtvlees
1 000
1480
250
195
395
145
90
18
Kwets 100%
1 000
750
190
150
225
75
100
13
Limoen 100%
1 000
3235
130
400
645
145
295
29
Lychee
1 000
1030
205
175
325
120
75
15
Mango 100%
1 000
735
225
175
335
105
80
13
Sinaasappel & Bitter sinaasappel 100%
1 000
735
225
175
335
105
80
13
Passievrucht 100%
1 000
2520
630
235
525
105
210
26 13
Peer
1 000
750
190
150
225
75
100
Rabarber 100%
1 000
180
180
135
180
75
55
9
Rood fruit
1 000
750
190
150
225
75
100
13
Roze pompelmoes
1 000
1030
205
175
325
120
75
15
Watermeloen 100%
1 000
650
185
115
180
70
110
9
Witte perzik
1 000
435
195
150
250
85
45
9
Citrusvruchtencocktail met Cointreau ®
1 000
750
190
150
225
75
100
13
Caraïbische cocktail met rum
1 000
650
185
115
185
70
105
9
Frisse Munt
1 000
3235
130
400
6455
145
295
29
Mango gekruid
1 000
1110
55
140
305
85
70
11
Kastanje & Vanille
1 000
1025
320
105
145
75
25
11
500
5 710
260
640
1 200
240
300
50
Geconcentreerde bereidingen
• Het product bewaren bij een temperatuur van -18°C (zie de optimale houdbaarheidsdatum op de verpakking). • Na ontdooien gedraagt dit product zich als een vers product, bewaar het tussen +2°C en +4°C en gebruik het binnen 5 dagen. Na ontdooien niet opnieuw invriezen.
Citroen 100% Mandarijn 100%
500
950
300
230
440
140
105
17
Sinaasappel 100%
500
1 200
360
280
540
170
125
25
Groenten
nul toegeving, 100% smaak
nul toegeving, 100% smaak
my-vb.com
my-vb.com
Komkommer 100%
1 000
700
200
200
150
70
100
15
Pompoen 100%
1 000
180
180
135
180
75
55
9
Rode Paprika 100% Tomaat 100%
1 000 1 000
450 750
200 180
150 150
200 220
85 70
45 100
10 16
Ontdooi de puree. Verwarm de volle melk, de room en de vruchtenpuree. Maak een droog mengsel met de sacharose, de geatomiseerde glucose en de ijsstabilisator. Voeg toe aan het vloeibare mengsel vanaf 35°C. Bij 60°C het melkpoeder toevoegen en verder verwarmen tot 85°C. De invertsuiker toevoegen, mixen en laten rijpen gedurende 12 uur. Turbineren.
Recepten van Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000. Vruchtenpuree Les vergers Boiron
Hoeveelheid
Suiker
Invertsuiker
Citroensap
Volle natuuryoghurt; ongesuikerd
Aardbei
1 000
250
100
50
1 000
Aardbei Mara des Bois
1 000
250
100
50
1 000
Abrikoos
1 000
250
100
50
1 000
Ananas
1 000
250
100
50
1 000
Banaan 100%
1 000
Blauwe bosbes
1 000
250
100
50
1 000
Bloedperzik
1 000
250
100
50
1 000
Bosaardbei
1 000
250
100
50
1 000
Braambes
1 000
250
100
50
1 000
Cassis ( Zwarte bes)
1 000
300
100
30
1 000
Citroengras
1 000
300
100
50
1 000
Framboos
1 000
250
100
50
1 000
Guave
1 000
250
100
50
1 000
Kokosnoot met vruchtvlees
1 000
250
100
50
1 000
Kriek
1 000
250
100
50
1 000
Kwets 100%
1 000
250
100
50
1 000
Mango 100%
1 000
250
100
50
1 000
Mirabel 100%
1 000
250
80
50
1 000
Peer
1 000
250
75
50
1 000
Rood fruit
1 000
250
100
50
1 000
Sinaasappel & Bitter sinaasappel 100%
1 000
300
100
20
1 000
Vijg 100%
1 000
250
100
50
1 000
Witte perzik
1 000
250
100
50
1 000
Zwarte kers 100%
1 000
250
100
50
1 000
Caraïbische cocktail met rum
1 000
250
100
20
1 000
Mango gekruid
1 000
250
100
50
1 000
Kastanje & Vanille
1 000
250
70
50
1 000
goede redenen om te kiezen voor de producten van Les vergers Boiron
100 % smaak
Een uitzonderlijke en authentieke smaak, textuur en kleur van verse vruchten en groenten.
100% natuur
Zonder kleurstoffen, verdikkingsmiddelen en bewaarstoffen
100% zekerheid
Gegarandeeerde organoleptische , constante kwaliteit en beschikbaarheid gedurende het hele jaar. Gecontroleerde productie met respect voor de HACCP en HQE normen. ISO 9001 en ISO 14001 certificaat.
100% praktisch
Gedaan met wassen, reinigen, pellen, schillen, ontpitten en mixen. Geen verlies: u bespaart op handenarbeid en kunt uw recepten en kostprijzen beter beheren en beheersen met producten die 100 % klaar zijn om te gebruiken en eenvoudig in gebruik.
100% tot uw dienst
We zijn aanwezig in meer dan 70 landen, dankzij een uitgebreid netwerk van professionele grossiers. Ontdek al onze producten, recepten en tips op de website my-vb.com.
DE VERPAKKINGEN • Bakjes van 1 kg in een kartonnen doos van 6. • Voor sommige referenties zijn emmers van 10 kg beschikbaar.
Meng de ontdooide vruchtenpuree met de suiker, de invertsuiker en het citroensap. Bewaar gedurende 1 uur in de koelkast zodat de suiker kan oplossen in de vloeistof. Voeg de yoghurt toe. Mixen en turbineren.
ONTDOOIEN Partner van Bocuse d’Or Winners
• Voor een optimale kwaliteit wordt aangeraden de puree gedurende 24 tot 48 uur te ontdooien bij een temperatuur tussen +2°C en +4°C. • Het product kan ook au bain-marie worden ontdooid of in de magnetron op een matige temperatuur.
Creatie : RMP - Les vergers Boiron (c) 09/13 - Fotografie : Y. Bagros - Alle rechten voorbehouden - Boiron Frères SAS kapitaal 3 000 000 € - RCS 542 015 763 - Romans-sur-Isère - DCT01N-B
5
YOGHURT IJS ( FROZEN YOGHURT) in gram
ijsbereiding GEBRUIKSTABEL VOOR DIEPGEVROREN VRUCHTEN-EN GROENTEPUREE
BEWAARADVIES
FRUIT- en GROENTE-IJS (in gram) Recepten van Ollivier Christien – Chef Pâtissier, Emmanuel Ryon – MOF Glacier 2000, Jean-Michel Perruchon – Chef Pâtissier, MOF Pâtissier 1993 en Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000. Product Les vergers Boiron
Hoeveelheid
Volle melk
Room 35%
Melkpoeder 0%
Sacharose
Geatomiseerde glucose
Invertsuiker
Ijsstabilisator
1 000
650
185
115
185
70
105
9 10
Vruchtenpuree Aardbei Aardbei 100%
1 000
650
180
110
186
70
107
Aardbei Mara des Bois
1 000
650
185
115
185
70
105
9
Abrikoos
1 000
750
190
150
225
75
100
13
Ananas
1 000
180
180
135
180
75
55
9
Banaan 100%
1 000
760
395
155
310
115
70
11 13
Bergamot 100%
1 000
735
225
175
335
105
80
Bloedperzik
1 000
435
195
150
250
85
45
9
Cassis ( zwarte bes)
1 000
1150
225
160
295
90
90
12
Citroen
1 000
2855
135
320
600
120
295
27
Citroengras
1 000
735
225
175
335
105
80
13
Cranberry & Zure kers
1 000
1110
55
140
305
85
70
11
Exotisch fruit
1 000
1030
205
175
325
120
75
15
Framboos
1 000
750
190
150
225
75
100
13
Framboos 100%
1 000
750
180
170
242
75
100
12
Gember
1 000
735
225
175
335
105
80
13
Groene Appel
1 000
750
190
150
225
75
100
13
Guave
1 000
750
190
150
225
75
100
13
Kokosnoot
1 000
1480
250
195
395
145
90
18
Kokosnoot met vruchtvlees
1 000
1480
250
195
395
145
90
18
Kwets 100%
1 000
750
190
150
225
75
100
13
Limoen 100%
1 000
3235
130
400
645
145
295
29
Lychee
1 000
1030
205
175
325
120
75
15
Mango 100%
1 000
735
225
175
335
105
80
13
Sinaasappel & Bitter sinaasappel 100%
1 000
735
225
175
335
105
80
13
Passievrucht 100%
1 000
2520
630
235
525
105
210
26 13
Peer
1 000
750
190
150
225
75
100
Rabarber 100%
1 000
180
180
135
180
75
55
9
Rood fruit
1 000
750
190
150
225
75
100
13
Roze pompelmoes
1 000
1030
205
175
325
120
75
15
Watermeloen 100%
1 000
650
185
115
180
70
110
9
Witte perzik
1 000
435
195
150
250
85
45
9
Citrusvruchtencocktail met Cointreau ®
1 000
750
190
150
225
75
100
13
Caraïbische cocktail met rum
1 000
650
185
115
185
70
105
9
Frisse Munt
1 000
3235
130
400
6455
145
295
29
Mango gekruid
1 000
1110
55
140
305
85
70
11
Kastanje & Vanille
1 000
1025
320
105
145
75
25
11
500
5 710
260
640
1 200
240
300
50
Geconcentreerde bereidingen
• Het product bewaren bij een temperatuur van -18°C (zie de optimale houdbaarheidsdatum op de verpakking). • Na ontdooien gedraagt dit product zich als een vers product, bewaar het tussen +2°C en +4°C en gebruik het binnen 5 dagen. Na ontdooien niet opnieuw invriezen.
Citroen 100% Mandarijn 100%
500
950
300
230
440
140
105
17
Sinaasappel 100%
500
1 200
360
280
540
170
125
25
Groenten
nul toegeving, 100% smaak
nul toegeving, 100% smaak
my-vb.com
my-vb.com
Komkommer 100%
1 000
700
200
200
150
70
100
15
Pompoen 100%
1 000
180
180
135
180
75
55
9
Rode Paprika 100% Tomaat 100%
1 000 1 000
450 750
200 180
150 150
200 220
85 70
45 100
10 16
Ontdooi de puree. Verwarm de volle melk, de room en de vruchtenpuree. Maak een droog mengsel met de sacharose, de geatomiseerde glucose en de ijsstabilisator. Voeg toe aan het vloeibare mengsel vanaf 35°C. Bij 60°C het melkpoeder toevoegen en verder verwarmen tot 85°C. De invertsuiker toevoegen, mixen en laten rijpen gedurende 12 uur. Turbineren.
Recepten van Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000. Vruchtenpuree Les vergers Boiron
Hoeveelheid
Suiker
Invertsuiker
Citroensap
Volle natuuryoghurt; ongesuikerd
Aardbei
1 000
250
100
50
1 000
Aardbei Mara des Bois
1 000
250
100
50
1 000
Abrikoos
1 000
250
100
50
1 000
Ananas
1 000
250
100
50
1 000
Banaan 100%
1 000
Blauwe bosbes
1 000
250
100
50
1 000
Bloedperzik
1 000
250
100
50
1 000
Bosaardbei
1 000
250
100
50
1 000
Braambes
1 000
250
100
50
1 000
Cassis ( Zwarte bes)
1 000
300
100
30
1 000
Citroengras
1 000
300
100
50
1 000
Framboos
1 000
250
100
50
1 000
Guave
1 000
250
100
50
1 000
Kokosnoot met vruchtvlees
1 000
250
100
50
1 000
Kriek
1 000
250
100
50
1 000
Kwets 100%
1 000
250
100
50
1 000
Mango 100%
1 000
250
100
50
1 000
Mirabel 100%
1 000
250
80
50
1 000
Peer
1 000
250
75
50
1 000
Rood fruit
1 000
250
100
50
1 000
Sinaasappel & Bitter sinaasappel 100%
1 000
300
100
20
1 000
Vijg 100%
1 000
250
100
50
1 000
Witte perzik
1 000
250
100
50
1 000
Zwarte kers 100%
1 000
250
100
50
1 000
Caraïbische cocktail met rum
1 000
250
100
20
1 000
Mango gekruid
1 000
250
100
50
1 000
Kastanje & Vanille
1 000
250
70
50
1 000
goede redenen om te kiezen voor de producten van Les vergers Boiron
100 % smaak
Een uitzonderlijke en authentieke smaak, textuur en kleur van verse vruchten en groenten.
100% natuur
Zonder kleurstoffen, verdikkingsmiddelen en bewaarstoffen
100% zekerheid
Gegarandeeerde organoleptische , constante kwaliteit en beschikbaarheid gedurende het hele jaar. Gecontroleerde productie met respect voor de HACCP en HQE normen. ISO 9001 en ISO 14001 certificaat.
100% praktisch
Gedaan met wassen, reinigen, pellen, schillen, ontpitten en mixen. Geen verlies: u bespaart op handenarbeid en kunt uw recepten en kostprijzen beter beheren en beheersen met producten die 100 % klaar zijn om te gebruiken en eenvoudig in gebruik.
100% tot uw dienst
We zijn aanwezig in meer dan 70 landen, dankzij een uitgebreid netwerk van professionele grossiers. Ontdek al onze producten, recepten en tips op de website my-vb.com.
DE VERPAKKINGEN • Bakjes van 1 kg in een kartonnen doos van 6. • Voor sommige referenties zijn emmers van 10 kg beschikbaar.
Meng de ontdooide vruchtenpuree met de suiker, de invertsuiker en het citroensap. Bewaar gedurende 1 uur in de koelkast zodat de suiker kan oplossen in de vloeistof. Voeg de yoghurt toe. Mixen en turbineren.
ONTDOOIEN Partner van Bocuse d’Or Winners
• Voor een optimale kwaliteit wordt aangeraden de puree gedurende 24 tot 48 uur te ontdooien bij een temperatuur tussen +2°C en +4°C. • Het product kan ook au bain-marie worden ontdooid of in de magnetron op een matige temperatuur.
Creatie : RMP - Les vergers Boiron (c) 09/13 - Fotografie : Y. Bagros - Alle rechten voorbehouden - Boiron Frères SAS kapitaal 3 000 000 € - RCS 542 015 763 - Romans-sur-Isère - DCT01N-B
5
YOGHURT IJS ( FROZEN YOGHURT) in gram
ijsbereiding GEBRUIKSTABEL VOOR DIEPGEVROREN VRUCHTEN-EN GROENTEPUREE
BEWAARADVIES
FRUIT- en GROENTE-IJS (in gram) Recepten van Ollivier Christien – Chef Pâtissier, Emmanuel Ryon – MOF Glacier 2000, Jean-Michel Perruchon – Chef Pâtissier, MOF Pâtissier 1993 en Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000. Product Les vergers Boiron
Hoeveelheid
Volle melk
Room 35%
Melkpoeder 0%
Sacharose
Geatomiseerde glucose
Invertsuiker
Ijsstabilisator
1 000
650
185
115
185
70
105
9 10
Vruchtenpuree Aardbei Aardbei 100%
1 000
650
180
110
186
70
107
Aardbei Mara des Bois
1 000
650
185
115
185
70
105
9
Abrikoos
1 000
750
190
150
225
75
100
13
Ananas
1 000
180
180
135
180
75
55
9
Banaan 100%
1 000
760
395
155
310
115
70
11 13
Bergamot 100%
1 000
735
225
175
335
105
80
Bloedperzik
1 000
435
195
150
250
85
45
9
Cassis ( zwarte bes)
1 000
1150
225
160
295
90
90
12
Citroen
1 000
2855
135
320
600
120
295
27
Citroengras
1 000
735
225
175
335
105
80
13
Cranberry & Zure kers
1 000
1110
55
140
305
85
70
11
Exotisch fruit
1 000
1030
205
175
325
120
75
15
Framboos
1 000
750
190
150
225
75
100
13
Framboos 100%
1 000
750
180
170
242
75
100
12
Gember
1 000
735
225
175
335
105
80
13
Groene Appel
1 000
750
190
150
225
75
100
13
Guave
1 000
750
190
150
225
75
100
13
Kokosnoot
1 000
1480
250
195
395
145
90
18
Kokosnoot met vruchtvlees
1 000
1480
250
195
395
145
90
18
Kwets 100%
1 000
750
190
150
225
75
100
13
Limoen 100%
1 000
3235
130
400
645
145
295
29
Lychee
1 000
1030
205
175
325
120
75
15
Mango 100%
1 000
735
225
175
335
105
80
13
Sinaasappel & Bitter sinaasappel 100%
1 000
735
225
175
335
105
80
13
Passievrucht 100%
1 000
2520
630
235
525
105
210
26 13
Peer
1 000
750
190
150
225
75
100
Rabarber 100%
1 000
180
180
135
180
75
55
9
Rood fruit
1 000
750
190
150
225
75
100
13
Roze pompelmoes
1 000
1030
205
175
325
120
75
15
Watermeloen 100%
1 000
650
185
115
180
70
110
9
Witte perzik
1 000
435
195
150
250
85
45
9
Citrusvruchtencocktail met Cointreau ®
1 000
750
190
150
225
75
100
13
Caraïbische cocktail met rum
1 000
650
185
115
185
70
105
9
Frisse Munt
1 000
3235
130
400
6455
145
295
29
Mango gekruid
1 000
1110
55
140
305
85
70
11
Kastanje & Vanille
1 000
1025
320
105
145
75
25
11
500
5 710
260
640
1 200
240
300
50
Geconcentreerde bereidingen
• Het product bewaren bij een temperatuur van -18°C (zie de optimale houdbaarheidsdatum op de verpakking). • Na ontdooien gedraagt dit product zich als een vers product, bewaar het tussen +2°C en +4°C en gebruik het binnen 5 dagen. Na ontdooien niet opnieuw invriezen.
Citroen 100% Mandarijn 100%
500
950
300
230
440
140
105
17
Sinaasappel 100%
500
1 200
360
280
540
170
125
25
Groenten
nul toegeving, 100% smaak
nul toegeving, 100% smaak
my-vb.com
my-vb.com
Komkommer 100%
1 000
700
200
200
150
70
100
15
Pompoen 100%
1 000
180
180
135
180
75
55
9
Rode Paprika 100% Tomaat 100%
1 000 1 000
450 750
200 180
150 150
200 220
85 70
45 100
10 16
Ontdooi de puree. Verwarm de volle melk, de room en de vruchtenpuree. Maak een droog mengsel met de sacharose, de geatomiseerde glucose en de ijsstabilisator. Voeg toe aan het vloeibare mengsel vanaf 35°C. Bij 60°C het melkpoeder toevoegen en verder verwarmen tot 85°C. De invertsuiker toevoegen, mixen en laten rijpen gedurende 12 uur. Turbineren.
SORBET (in gram)
IJS MET FRUIT, GROENTEN en CHOCOLADE (in gram)
Recepten van Ollivier Christien – Chef Pâtissier, Emmanuel Ryon – MOF Glacier 2000, Jean-Michel Perruchon – Chef Pâtissier, MOF Pâtissier 1993 en Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000. Product Les vergers Boiron
Hoeveelheid
Geatomiseerde glucose
Stabilisator voor sorbet
Invertsuiker
Sacharose
Water
Product Les vergers Boiron
Hoeveelheid
Geatomiseerde glucose
Stabilisator voor sorbet
Invertsuiker
Sacharose
Water
90
8
25
112
425
Vruchtenpuree
Zuidvruchten
1 000
Aalbes
585
Zwarte kers 100%
1 000
90
9
20
304
595
300
Caraïbische cocktail met rum
1 000
120
10
30
285
745
1 000
110
9
30
218
640
Aardbei
1 000 1 000
90 75
9 8
36 25
276 161
Aardbei 100%
1 000
180
10
25
250
500
Citrusvruchtencocktail met Cointreau
Aardbei Mara des Bois
1 000
90
9
36
286
575
Kastanje & Vanille
1 000
130
5
80
140
845
Mango gekruid
1 000
110
9
36
231
615
Verse Munt
1 000
130
13
53
368
1 065
Abrikoos
1 000
80
8
33
193
515
Ananas
1 000
90
9
20
190
670
Banaan 100%
1 000
125
13
15
419
1 190
Bergamot 100%
1 000
170
15
20
750
1 950
Blauwe bosbes
1 000
90
9
36
249
615
Bloedperzik
1 000
85
8
25
247
460
Bloedsinaasappel
1 000
100
8
25
188
505
Bosaardbei
1 000
115
11
30
382
1 195
Braambes
1 000
85
8
33
183
525
Cassis (zwarte bes)
1 000
130
13
20
445
Citroen
1 000
215
18
20
Cranberry & Zure kers
1 000
90
9
Exotisch fruit
1 000
60
Framboos
1 000
Framboos 100%
1 000
Granaatappel 100%
®
Geconcentreerde bereidingen Bloedsinaasappel 100%
500
165
12
50
870
2 650
Citroen 100%
500
250
19
80
1 500
3 980
Mandarijn 100%
500
170
12
80
835
2 650
Sinaasappel 100%
500
165
12
50
845
2 620
Komkommer 100%
1 000
200
10
30
300
500
Pompoen 100%
1 275
1 000
140
10
20
397
655
Rode paprika 100%
1 000
150
8
25
200
450
732
1 965
Tomaat 100%
1 000
150
16
20
300
500
35
190
675
8
30
202
365
90
9
25
248
615
90
10
20
350
620
1 000
130
8
20
370
495
Groene appel
1 000
90
9
30
218
645
Guave
1 000
90
9
30
258
605
Kalamansi 100%
1 000
170
17
20
833
1 670
Kiwi 100%
1 000
100
13
30
522
1 075
Kokosnoot
1 000
115
11
40
341
990
Kriek
1 000
90
9
36
188
675
Limoen 100%
1 000
215
18
20
821
1 875
Lychee
1 000
135
11
30
273
1 035
Mandarijn
1 000
100
8
33
135
555
Mango 100%
1 000
100
10
25
335
755
Meloen
1 000
85
8
33
203
505
Mirabel 100%
1 000
90
9
25
285
615
Papaja
1 000
105
9
20
285
500
Passievrucht 100%
1 000
125
13
30
456
1 115
Peer
1 000
85
8
33
190
520
Rabarber 100%
1 000
130
9
20
374
490
Rood fruit
1 000
90
9
30
247
620
Roze pompelmoes
1 000
120
10
30
285
745
Sinaasappel & Bitter sinaasappel 100%
1 000
100
8
33
188
505
Vijg 100%
1 000
100
10
20
365
725
Watermeloen 100%
1 000
100
13
30
480
800
Witte perzik
1 000
85
8
25
247
460
IJS MET FRUIT, GROENTEN en CHOCOLADE (in gram)
Recepten van David Wesmaël – MOF Glacier 2004.
SORBET (in gram)
Groenten
Ontdooi de puree. Verwarm het water. Meng de sacharose met de geatomiseerde glucose en de sorbetstablisator. Voeg toe op 45 à 50°C .Verwarm al roerend tot 85°C. Laat 3 uur rijpen in de koelkast. Voeg deze siroop toe aan de puree en de invertsuiker. Indien nodig mixen alvorens te turbineren. Bewaar op -18°C.
Vruchten- en groentepuree / Les vergers Boiron Aalbes Aardbei Aardbei Mara des Bois Abrikoos Ananas Banaan 100%
Blauwe Bosbes Bloedperzik Bloedsinaasappel
Bosaardbei Braambes Cassis ( zwarte bes) Citroen Exotisch fruit Framboos
Groene Appel Guave Kalamansi 100%
Kiwi 100% Kokosnoot Kriek Limoen 100% Lychee Mandarijn
Mango 100% Meloen Mirabel 100% Papaja Passievrucht 100%
Peer
Pompoen 100% Rabarber 100% Rood fruit
Hoeveel- Chocolade Chocolade (gewicht) (type) heid 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000
245 250 300 225 205 450 330 755 560 560 195 145 145 165 225 305 225 205 790 715 590 275 300 220 335 155 245 270 675 920 755 335 690 505 200 220 590 690 625 180 205 205 405 365 145 155 230 505 455 440 225 250 250 175 195 155 305
Wit Wit Wit Wit Melk 36% Wit Melk 36% Wit Melk 36% Donker 55% Wit Wit Wit Melk 36% Donker 55% Wit Wit Melk 36% Wit Melk 36% Wit Melk 36% Wit Melk 36% Donker 55% Wit Wit Melk 36% Wit Melk 36% Donker 55% Wit Wit Melk 36% Wit Melk 36% Wit Wit Melk 36% Wit Melk 36% Donker 55% Wit Melk 36% Wit Wit Wit Wit Melk 36% Donker 55% Wit Melk 36% Donker 55% Wit Wit Wit Melk 36%
Geatomiseerde IJsstabilisator glucose 90 15 75 13 90 17 85 14 130 12 90 20 165 16 125 31 255 24 290 24 90 14 85 11 100 12 140 12 100 14 115 19 85 14 135 12 130 33 295 28 215 32 125 13 90 17 140 14 190 16 90 13 90 15 155 15 165 33 380 36 390 32 100 20 115 28 230 22 90 14 140 13 215 32 135 28 280 24 100 12 145 13 160 13 100 20 185 18 85 12 90 13 105 14 125 25 230 22 260 22 85 13 140 13 160 13 140 14 125 14 90 13 60 15
Invertsuiker
Sacharose
Volle Melk
Melkpoeder 0%
225 225 270 205 220 385 340 585 515 175 190 145 145 185 205 285 205 220 610 655 455 285 270 240 140 160 225 285 525 845 240 300 580 510 190 240 455 580 620 175 220 95 315 335 145 120 180 430 460 185 205 260 210 135 155 160 265
335 225 360 250 250 300 280 610 570 420 300 285 225 230 245 460 240 240 640 695 880 275 325 310 250 255 320 330 1 000 1 000 835 605 515 480 235 250 970 445 440 180 190 135 435 435 240 325 345 580 580 455 245 255 190 440 425 285 280
1 080 940 1 220 970 920 1 725 1 420 3 025 2 505 2 990 975 690 735 795 955 1 560 975 925 3 180 3 010 3 230 990 1 260 1 055 1 650 895 1 095 1 185 3 195 3 905 4 075 1 750 2 655 2 180 1 040 1 115 3 140 2 700 2 550 890 960 1 135 1 665 1 580 735 865 965 2 255 2 145 2 540 970 1 050 1 265 930 855 870 1 055
35 40 45 35 45 65 80 115 130 90 30 20 20 40 35 45 35 45 120 165 90 65 45 50 55 25 35 65 100 215 120 50 105 120 30 50 90 105 145 25 45 30 60 85 20 25 35 75 105 75 35 55 40 25 30 25 45
Vruchten- en groentepuree / Les vergers Boiron Roze Pompelmoes Sinaasappel & Bitter sinaasappel 100% Vijg 100% Witte Perzik Zuidvruchten Zwarte kers 100% Caraïbische cocktail met rum Citrusvruchten cocktail met Cointreau ® Frisse Munt
Kastanje & Vanille Mango gekruid
Hoeveel- Chocolade Chocolade Geatomiseerde IJsstabilisator heid (gewicht) (type) glucose 1 000 215 Wit 120 15 1 000 145 Wit 100 12 1 000 165 Melk 36% 140 12 1 000 225 Donker 55% 100 14 1 000 215 Wit 100 15 1 000 145 Wit 85 11 1 000 130 Wit 90 10 1 000 150 Melk 36% 125 10 1 000 195 Wit 90 14 1 000 405 Wit 120 20 1 000 365 Melk 36% 205 18 1 000 200 Wit 110 14 1 000 180 Melk 36% 150 13 1 000 225 Donker 55% 175 14 1 000 795 Wit 130 33 1 000 720 Melk 36% 185 18 1 000 590 Donker 55% 200 15 1 000 175 Wit 130 9 1 000 195 Melk 36 % 175 9 1 000 365 Wit 110 18 1 000 330 Melk 36% 185 16
Invertsuiker
Sacharose
Volle Melk
Melkpoeder 0%
210 145 185 205 170 145 130 165 155 355 375 190 200 105 670 670 195 215 260 320 340
340 225 230 245 420 285 145 150 355 385 385 265 265 220 565 250 55 185 195 325 320
1 145 735 795 955 1 125 690 635 690 960 1 655 1 570 1 000 955 1 270 3 260 3 085 3 220 1 120 1 195 1 445 1 365
30 20 40 35 30 20 20 35 30 60 85 30 40 35 120 165 95 25 45 55 75
Verwarm de puree en voeg het melkpoeder toe op 30 °C. Verwarm naar 45°C en voeg alle suikers toe ( geatomiseerde glucose, invertsuiker en de sacharose gemengd met de ijsstabilisator) . Op 60°C de gehakte chocolade toevoegen en verwarmen tot 85°C. Roer de compositie zorgvuldig door. Laat afkoelen en rijpen op 4°C gedurende minimum 12 uur. Turbineren.
IJSPARFAIT MET FRUIT (in gram) Recepten van Ollivier Christien – Chef Pâtissier Hoeveelheid
Pâte a Bombe
Gelatine ( blad of poeder) 200 Bloom
Room 35%
Aardbei
1 000
470
8
600
Abrikoos
1 000
450
6
400
Ananas
1 000
470
6
450
Banaan 100%
1 000
450
6
500
Cassis (zwarte bes)
1 000
470
6
450
Citroen
1 000
800
20
2 250
Exotische vruchten
1 000
490
6
450
Framboos
1 000
470
6
450
Kalamansi 100%
1 000
850
20
2 250
Kokosnoot
1 000
470
6
450
Limoen 100%
1 000
850
20
2 250
Lychee
1 000
470
6
450
Mandarijn
1 000
470
6
450
Mango 100%
1 000
470
6
450
Mirabel 100%
1 000
470
6
450
Passievrucht 100%
1 000
550
2
450
Rabarber 100%
1 000
490
6
450
Caraïbische cocktail met rum
1 000
400
Citrusvruchtencocktail met Cointreau ®
1 000
400
6
450
250
250
1 000
450
Vruchtenpuree Les vergers Boiron
Kastanje & Vanille Mango gekruid
400 6
450
Ontdooi de vruchtenpuree. Week de gelatine en smelt vervolgens. Voeg de gesmolten gelatine toe aan de vruchtenpuree. Voeg de pâte à bombe toe en spatel de opgeklopte room door de bereiding. Pâte à bombe : Verwarm in een warmwaterbad of de magnetron 500 g suiker met 250 g eidooier. Opkloppen. Op 30°C de geweekte en gesmolten gelatine toevoegen en verder opkloppen tot de bereiding is afgekoeld. Voor poedergelatine raden we aan om 5 x het gewicht aan water toe te voegen aan de gelatine. Voorbeeld : 10 g gelatinepoeder + 50 g water = 60 g totaal gewicht.
SORBET (in gram)
IJS MET FRUIT, GROENTEN en CHOCOLADE (in gram)
Recepten van Ollivier Christien – Chef Pâtissier, Emmanuel Ryon – MOF Glacier 2000, Jean-Michel Perruchon – Chef Pâtissier, MOF Pâtissier 1993 en Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000. Product Les vergers Boiron
Hoeveelheid
Geatomiseerde glucose
Stabilisator voor sorbet
Invertsuiker
Sacharose
Water
Product Les vergers Boiron
Hoeveelheid
Geatomiseerde glucose
Stabilisator voor sorbet
Invertsuiker
Sacharose
Water
90
8
25
112
425
Vruchtenpuree
Zuidvruchten
1 000
Aalbes
585
Zwarte kers 100%
1 000
90
9
20
304
595
300
Caraïbische cocktail met rum
1 000
120
10
30
285
745
1 000
110
9
30
218
640
Aardbei
1 000 1 000
90 75
9 8
36 25
276 161
Aardbei 100%
1 000
180
10
25
250
500
Citrusvruchtencocktail met Cointreau
Aardbei Mara des Bois
1 000
90
9
36
286
575
Kastanje & Vanille
1 000
130
5
80
140
845
Mango gekruid
1 000
110
9
36
231
615
Verse Munt
1 000
130
13
53
368
1 065
Abrikoos
1 000
80
8
33
193
515
Ananas
1 000
90
9
20
190
670
Banaan 100%
1 000
125
13
15
419
1 190
Bergamot 100%
1 000
170
15
20
750
1 950
Blauwe bosbes
1 000
90
9
36
249
615
Bloedperzik
1 000
85
8
25
247
460
Bloedsinaasappel
1 000
100
8
25
188
505
Bosaardbei
1 000
115
11
30
382
1 195
Braambes
1 000
85
8
33
183
525
Cassis (zwarte bes)
1 000
130
13
20
445
Citroen
1 000
215
18
20
Cranberry & Zure kers
1 000
90
9
Exotisch fruit
1 000
60
Framboos
1 000
Framboos 100%
1 000
Granaatappel 100%
®
Geconcentreerde bereidingen Bloedsinaasappel 100%
500
165
12
50
870
2 650
Citroen 100%
500
250
19
80
1 500
3 980
Mandarijn 100%
500
170
12
80
835
2 650
Sinaasappel 100%
500
165
12
50
845
2 620
Komkommer 100%
1 000
200
10
30
300
500
Pompoen 100%
1 275
1 000
140
10
20
397
655
Rode paprika 100%
1 000
150
8
25
200
450
732
1 965
Tomaat 100%
1 000
150
16
20
300
500
35
190
675
8
30
202
365
90
9
25
248
615
90
10
20
350
620
1 000
130
8
20
370
495
Groene appel
1 000
90
9
30
218
645
Guave
1 000
90
9
30
258
605
Kalamansi 100%
1 000
170
17
20
833
1 670
Kiwi 100%
1 000
100
13
30
522
1 075
Kokosnoot
1 000
115
11
40
341
990
Kriek
1 000
90
9
36
188
675
Limoen 100%
1 000
215
18
20
821
1 875
Lychee
1 000
135
11
30
273
1 035
Mandarijn
1 000
100
8
33
135
555
Mango 100%
1 000
100
10
25
335
755
Meloen
1 000
85
8
33
203
505
Mirabel 100%
1 000
90
9
25
285
615
Papaja
1 000
105
9
20
285
500
Passievrucht 100%
1 000
125
13
30
456
1 115
Peer
1 000
85
8
33
190
520
Rabarber 100%
1 000
130
9
20
374
490
Rood fruit
1 000
90
9
30
247
620
Roze pompelmoes
1 000
120
10
30
285
745
Sinaasappel & Bitter sinaasappel 100%
1 000
100
8
33
188
505
Vijg 100%
1 000
100
10
20
365
725
Watermeloen 100%
1 000
100
13
30
480
800
Witte perzik
1 000
85
8
25
247
460
IJS MET FRUIT, GROENTEN en CHOCOLADE (in gram)
Recepten van David Wesmaël – MOF Glacier 2004.
SORBET (in gram)
Groenten
Ontdooi de puree. Verwarm het water. Meng de sacharose met de geatomiseerde glucose en de sorbetstablisator. Voeg toe op 45 à 50°C .Verwarm al roerend tot 85°C. Laat 3 uur rijpen in de koelkast. Voeg deze siroop toe aan de puree en de invertsuiker. Indien nodig mixen alvorens te turbineren. Bewaar op -18°C.
Vruchten- en groentepuree / Les vergers Boiron Aalbes Aardbei Aardbei Mara des Bois Abrikoos Ananas Banaan 100%
Blauwe Bosbes Bloedperzik Bloedsinaasappel
Bosaardbei Braambes Cassis ( zwarte bes) Citroen Exotisch fruit Framboos
Groene Appel Guave Kalamansi 100%
Kiwi 100% Kokosnoot Kriek Limoen 100% Lychee Mandarijn
Mango 100% Meloen Mirabel 100% Papaja Passievrucht 100%
Peer
Pompoen 100% Rabarber 100% Rood fruit
Hoeveel- Chocolade Chocolade (gewicht) (type) heid 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000
245 250 300 225 205 450 330 755 560 560 195 145 145 165 225 305 225 205 790 715 590 275 300 220 335 155 245 270 675 920 755 335 690 505 200 220 590 690 625 180 205 205 405 365 145 155 230 505 455 440 225 250 250 175 195 155 305
Wit Wit Wit Wit Melk 36% Wit Melk 36% Wit Melk 36% Donker 55% Wit Wit Wit Melk 36% Donker 55% Wit Wit Melk 36% Wit Melk 36% Wit Melk 36% Wit Melk 36% Donker 55% Wit Wit Melk 36% Wit Melk 36% Donker 55% Wit Wit Melk 36% Wit Melk 36% Wit Wit Melk 36% Wit Melk 36% Donker 55% Wit Melk 36% Wit Wit Wit Wit Melk 36% Donker 55% Wit Melk 36% Donker 55% Wit Wit Wit Melk 36%
Geatomiseerde IJsstabilisator glucose 90 15 75 13 90 17 85 14 130 12 90 20 165 16 125 31 255 24 290 24 90 14 85 11 100 12 140 12 100 14 115 19 85 14 135 12 130 33 295 28 215 32 125 13 90 17 140 14 190 16 90 13 90 15 155 15 165 33 380 36 390 32 100 20 115 28 230 22 90 14 140 13 215 32 135 28 280 24 100 12 145 13 160 13 100 20 185 18 85 12 90 13 105 14 125 25 230 22 260 22 85 13 140 13 160 13 140 14 125 14 90 13 60 15
Invertsuiker
Sacharose
Volle Melk
Melkpoeder 0%
225 225 270 205 220 385 340 585 515 175 190 145 145 185 205 285 205 220 610 655 455 285 270 240 140 160 225 285 525 845 240 300 580 510 190 240 455 580 620 175 220 95 315 335 145 120 180 430 460 185 205 260 210 135 155 160 265
335 225 360 250 250 300 280 610 570 420 300 285 225 230 245 460 240 240 640 695 880 275 325 310 250 255 320 330 1 000 1 000 835 605 515 480 235 250 970 445 440 180 190 135 435 435 240 325 345 580 580 455 245 255 190 440 425 285 280
1 080 940 1 220 970 920 1 725 1 420 3 025 2 505 2 990 975 690 735 795 955 1 560 975 925 3 180 3 010 3 230 990 1 260 1 055 1 650 895 1 095 1 185 3 195 3 905 4 075 1 750 2 655 2 180 1 040 1 115 3 140 2 700 2 550 890 960 1 135 1 665 1 580 735 865 965 2 255 2 145 2 540 970 1 050 1 265 930 855 870 1 055
35 40 45 35 45 65 80 115 130 90 30 20 20 40 35 45 35 45 120 165 90 65 45 50 55 25 35 65 100 215 120 50 105 120 30 50 90 105 145 25 45 30 60 85 20 25 35 75 105 75 35 55 40 25 30 25 45
Vruchten- en groentepuree / Les vergers Boiron Roze Pompelmoes Sinaasappel & Bitter sinaasappel 100% Vijg 100% Witte Perzik Zuidvruchten Zwarte kers 100% Caraïbische cocktail met rum Citrusvruchten cocktail met Cointreau ® Frisse Munt
Kastanje & Vanille Mango gekruid
Hoeveel- Chocolade Chocolade Geatomiseerde IJsstabilisator heid (gewicht) (type) glucose 1 000 215 Wit 120 15 1 000 145 Wit 100 12 1 000 165 Melk 36% 140 12 1 000 225 Donker 55% 100 14 1 000 215 Wit 100 15 1 000 145 Wit 85 11 1 000 130 Wit 90 10 1 000 150 Melk 36% 125 10 1 000 195 Wit 90 14 1 000 405 Wit 120 20 1 000 365 Melk 36% 205 18 1 000 200 Wit 110 14 1 000 180 Melk 36% 150 13 1 000 225 Donker 55% 175 14 1 000 795 Wit 130 33 1 000 720 Melk 36% 185 18 1 000 590 Donker 55% 200 15 1 000 175 Wit 130 9 1 000 195 Melk 36 % 175 9 1 000 365 Wit 110 18 1 000 330 Melk 36% 185 16
Invertsuiker
Sacharose
Volle Melk
Melkpoeder 0%
210 145 185 205 170 145 130 165 155 355 375 190 200 105 670 670 195 215 260 320 340
340 225 230 245 420 285 145 150 355 385 385 265 265 220 565 250 55 185 195 325 320
1 145 735 795 955 1 125 690 635 690 960 1 655 1 570 1 000 955 1 270 3 260 3 085 3 220 1 120 1 195 1 445 1 365
30 20 40 35 30 20 20 35 30 60 85 30 40 35 120 165 95 25 45 55 75
Verwarm de puree en voeg het melkpoeder toe op 30 °C. Verwarm naar 45°C en voeg alle suikers toe ( geatomiseerde glucose, invertsuiker en de sacharose gemengd met de ijsstabilisator) . Op 60°C de gehakte chocolade toevoegen en verwarmen tot 85°C. Roer de compositie zorgvuldig door. Laat afkoelen en rijpen op 4°C gedurende minimum 12 uur. Turbineren.
IJSPARFAIT MET FRUIT (in gram) Recepten van Ollivier Christien – Chef Pâtissier Hoeveelheid
Pâte a Bombe
Gelatine ( blad of poeder) 200 Bloom
Room 35%
Aardbei
1 000
470
8
600
Abrikoos
1 000
450
6
400
Ananas
1 000
470
6
450
Banaan 100%
1 000
450
6
500
Cassis (zwarte bes)
1 000
470
6
450
Citroen
1 000
800
20
2 250
Exotische vruchten
1 000
490
6
450
Framboos
1 000
470
6
450
Kalamansi 100%
1 000
850
20
2 250
Kokosnoot
1 000
470
6
450
Limoen 100%
1 000
850
20
2 250
Lychee
1 000
470
6
450
Mandarijn
1 000
470
6
450
Mango 100%
1 000
470
6
450
Mirabel 100%
1 000
470
6
450
Passievrucht 100%
1 000
550
2
450
Rabarber 100%
1 000
490
6
450
Caraïbische cocktail met rum
1 000
400
Citrusvruchtencocktail met Cointreau ®
1 000
400
6
450
250
250
1 000
450
Vruchtenpuree Les vergers Boiron
Kastanje & Vanille Mango gekruid
400 6
450
Ontdooi de vruchtenpuree. Week de gelatine en smelt vervolgens. Voeg de gesmolten gelatine toe aan de vruchtenpuree. Voeg de pâte à bombe toe en spatel de opgeklopte room door de bereiding. Pâte à bombe : Verwarm in een warmwaterbad of de magnetron 500 g suiker met 250 g eidooier. Opkloppen. Op 30°C de geweekte en gesmolten gelatine toevoegen en verder opkloppen tot de bereiding is afgekoeld. Voor poedergelatine raden we aan om 5 x het gewicht aan water toe te voegen aan de gelatine. Voorbeeld : 10 g gelatinepoeder + 50 g water = 60 g totaal gewicht.
SORBET (in gram)
IJS MET FRUIT, GROENTEN en CHOCOLADE (in gram)
Recepten van Ollivier Christien – Chef Pâtissier, Emmanuel Ryon – MOF Glacier 2000, Jean-Michel Perruchon – Chef Pâtissier, MOF Pâtissier 1993 en Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000. Product Les vergers Boiron
Hoeveelheid
Geatomiseerde glucose
Stabilisator voor sorbet
Invertsuiker
Sacharose
Water
Product Les vergers Boiron
Hoeveelheid
Geatomiseerde glucose
Stabilisator voor sorbet
Invertsuiker
Sacharose
Water
90
8
25
112
425
Vruchtenpuree
Zuidvruchten
1 000
Aalbes
585
Zwarte kers 100%
1 000
90
9
20
304
595
300
Caraïbische cocktail met rum
1 000
120
10
30
285
745
1 000
110
9
30
218
640
Aardbei
1 000 1 000
90 75
9 8
36 25
276 161
Aardbei 100%
1 000
180
10
25
250
500
Citrusvruchtencocktail met Cointreau
Aardbei Mara des Bois
1 000
90
9
36
286
575
Kastanje & Vanille
1 000
130
5
80
140
845
Mango gekruid
1 000
110
9
36
231
615
Verse Munt
1 000
130
13
53
368
1 065
Abrikoos
1 000
80
8
33
193
515
Ananas
1 000
90
9
20
190
670
Banaan 100%
1 000
125
13
15
419
1 190
Bergamot 100%
1 000
170
15
20
750
1 950
Blauwe bosbes
1 000
90
9
36
249
615
Bloedperzik
1 000
85
8
25
247
460
Bloedsinaasappel
1 000
100
8
25
188
505
Bosaardbei
1 000
115
11
30
382
1 195
Braambes
1 000
85
8
33
183
525
Cassis (zwarte bes)
1 000
130
13
20
445
Citroen
1 000
215
18
20
Cranberry & Zure kers
1 000
90
9
Exotisch fruit
1 000
60
Framboos
1 000
Framboos 100%
1 000
Granaatappel 100%
®
Geconcentreerde bereidingen Bloedsinaasappel 100%
500
165
12
50
870
2 650
Citroen 100%
500
250
19
80
1 500
3 980
Mandarijn 100%
500
170
12
80
835
2 650
Sinaasappel 100%
500
165
12
50
845
2 620
Komkommer 100%
1 000
200
10
30
300
500
Pompoen 100%
1 275
1 000
140
10
20
397
655
Rode paprika 100%
1 000
150
8
25
200
450
732
1 965
Tomaat 100%
1 000
150
16
20
300
500
35
190
675
8
30
202
365
90
9
25
248
615
90
10
20
350
620
1 000
130
8
20
370
495
Groene appel
1 000
90
9
30
218
645
Guave
1 000
90
9
30
258
605
Kalamansi 100%
1 000
170
17
20
833
1 670
Kiwi 100%
1 000
100
13
30
522
1 075
Kokosnoot
1 000
115
11
40
341
990
Kriek
1 000
90
9
36
188
675
Limoen 100%
1 000
215
18
20
821
1 875
Lychee
1 000
135
11
30
273
1 035
Mandarijn
1 000
100
8
33
135
555
Mango 100%
1 000
100
10
25
335
755
Meloen
1 000
85
8
33
203
505
Mirabel 100%
1 000
90
9
25
285
615
Papaja
1 000
105
9
20
285
500
Passievrucht 100%
1 000
125
13
30
456
1 115
Peer
1 000
85
8
33
190
520
Rabarber 100%
1 000
130
9
20
374
490
Rood fruit
1 000
90
9
30
247
620
Roze pompelmoes
1 000
120
10
30
285
745
Sinaasappel & Bitter sinaasappel 100%
1 000
100
8
33
188
505
Vijg 100%
1 000
100
10
20
365
725
Watermeloen 100%
1 000
100
13
30
480
800
Witte perzik
1 000
85
8
25
247
460
IJS MET FRUIT, GROENTEN en CHOCOLADE (in gram)
Recepten van David Wesmaël – MOF Glacier 2004.
SORBET (in gram)
Groenten
Ontdooi de puree. Verwarm het water. Meng de sacharose met de geatomiseerde glucose en de sorbetstablisator. Voeg toe op 45 à 50°C .Verwarm al roerend tot 85°C. Laat 3 uur rijpen in de koelkast. Voeg deze siroop toe aan de puree en de invertsuiker. Indien nodig mixen alvorens te turbineren. Bewaar op -18°C.
Vruchten- en groentepuree / Les vergers Boiron Aalbes Aardbei Aardbei Mara des Bois Abrikoos Ananas Banaan 100%
Blauwe Bosbes Bloedperzik Bloedsinaasappel
Bosaardbei Braambes Cassis ( zwarte bes) Citroen Exotisch fruit Framboos
Groene Appel Guave Kalamansi 100%
Kiwi 100% Kokosnoot Kriek Limoen 100% Lychee Mandarijn
Mango 100% Meloen Mirabel 100% Papaja Passievrucht 100%
Peer
Pompoen 100% Rabarber 100% Rood fruit
Hoeveel- Chocolade Chocolade (gewicht) (type) heid 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000
245 250 300 225 205 450 330 755 560 560 195 145 145 165 225 305 225 205 790 715 590 275 300 220 335 155 245 270 675 920 755 335 690 505 200 220 590 690 625 180 205 205 405 365 145 155 230 505 455 440 225 250 250 175 195 155 305
Wit Wit Wit Wit Melk 36% Wit Melk 36% Wit Melk 36% Donker 55% Wit Wit Wit Melk 36% Donker 55% Wit Wit Melk 36% Wit Melk 36% Wit Melk 36% Wit Melk 36% Donker 55% Wit Wit Melk 36% Wit Melk 36% Donker 55% Wit Wit Melk 36% Wit Melk 36% Wit Wit Melk 36% Wit Melk 36% Donker 55% Wit Melk 36% Wit Wit Wit Wit Melk 36% Donker 55% Wit Melk 36% Donker 55% Wit Wit Wit Melk 36%
Geatomiseerde IJsstabilisator glucose 90 15 75 13 90 17 85 14 130 12 90 20 165 16 125 31 255 24 290 24 90 14 85 11 100 12 140 12 100 14 115 19 85 14 135 12 130 33 295 28 215 32 125 13 90 17 140 14 190 16 90 13 90 15 155 15 165 33 380 36 390 32 100 20 115 28 230 22 90 14 140 13 215 32 135 28 280 24 100 12 145 13 160 13 100 20 185 18 85 12 90 13 105 14 125 25 230 22 260 22 85 13 140 13 160 13 140 14 125 14 90 13 60 15
Invertsuiker
Sacharose
Volle Melk
Melkpoeder 0%
225 225 270 205 220 385 340 585 515 175 190 145 145 185 205 285 205 220 610 655 455 285 270 240 140 160 225 285 525 845 240 300 580 510 190 240 455 580 620 175 220 95 315 335 145 120 180 430 460 185 205 260 210 135 155 160 265
335 225 360 250 250 300 280 610 570 420 300 285 225 230 245 460 240 240 640 695 880 275 325 310 250 255 320 330 1 000 1 000 835 605 515 480 235 250 970 445 440 180 190 135 435 435 240 325 345 580 580 455 245 255 190 440 425 285 280
1 080 940 1 220 970 920 1 725 1 420 3 025 2 505 2 990 975 690 735 795 955 1 560 975 925 3 180 3 010 3 230 990 1 260 1 055 1 650 895 1 095 1 185 3 195 3 905 4 075 1 750 2 655 2 180 1 040 1 115 3 140 2 700 2 550 890 960 1 135 1 665 1 580 735 865 965 2 255 2 145 2 540 970 1 050 1 265 930 855 870 1 055
35 40 45 35 45 65 80 115 130 90 30 20 20 40 35 45 35 45 120 165 90 65 45 50 55 25 35 65 100 215 120 50 105 120 30 50 90 105 145 25 45 30 60 85 20 25 35 75 105 75 35 55 40 25 30 25 45
Vruchten- en groentepuree / Les vergers Boiron Roze Pompelmoes Sinaasappel & Bitter sinaasappel 100% Vijg 100% Witte Perzik Zuidvruchten Zwarte kers 100% Caraïbische cocktail met rum Citrusvruchten cocktail met Cointreau ® Frisse Munt
Kastanje & Vanille Mango gekruid
Hoeveel- Chocolade Chocolade Geatomiseerde IJsstabilisator heid (gewicht) (type) glucose 1 000 215 Wit 120 15 1 000 145 Wit 100 12 1 000 165 Melk 36% 140 12 1 000 225 Donker 55% 100 14 1 000 215 Wit 100 15 1 000 145 Wit 85 11 1 000 130 Wit 90 10 1 000 150 Melk 36% 125 10 1 000 195 Wit 90 14 1 000 405 Wit 120 20 1 000 365 Melk 36% 205 18 1 000 200 Wit 110 14 1 000 180 Melk 36% 150 13 1 000 225 Donker 55% 175 14 1 000 795 Wit 130 33 1 000 720 Melk 36% 185 18 1 000 590 Donker 55% 200 15 1 000 175 Wit 130 9 1 000 195 Melk 36 % 175 9 1 000 365 Wit 110 18 1 000 330 Melk 36% 185 16
Invertsuiker
Sacharose
Volle Melk
Melkpoeder 0%
210 145 185 205 170 145 130 165 155 355 375 190 200 105 670 670 195 215 260 320 340
340 225 230 245 420 285 145 150 355 385 385 265 265 220 565 250 55 185 195 325 320
1 145 735 795 955 1 125 690 635 690 960 1 655 1 570 1 000 955 1 270 3 260 3 085 3 220 1 120 1 195 1 445 1 365
30 20 40 35 30 20 20 35 30 60 85 30 40 35 120 165 95 25 45 55 75
Verwarm de puree en voeg het melkpoeder toe op 30 °C. Verwarm naar 45°C en voeg alle suikers toe ( geatomiseerde glucose, invertsuiker en de sacharose gemengd met de ijsstabilisator) . Op 60°C de gehakte chocolade toevoegen en verwarmen tot 85°C. Roer de compositie zorgvuldig door. Laat afkoelen en rijpen op 4°C gedurende minimum 12 uur. Turbineren.
IJSPARFAIT MET FRUIT (in gram) Recepten van Ollivier Christien – Chef Pâtissier Hoeveelheid
Pâte a Bombe
Gelatine ( blad of poeder) 200 Bloom
Room 35%
Aardbei
1 000
470
8
600
Abrikoos
1 000
450
6
400
Ananas
1 000
470
6
450
Banaan 100%
1 000
450
6
500
Cassis (zwarte bes)
1 000
470
6
450
Citroen
1 000
800
20
2 250
Exotische vruchten
1 000
490
6
450
Framboos
1 000
470
6
450
Kalamansi 100%
1 000
850
20
2 250
Kokosnoot
1 000
470
6
450
Limoen 100%
1 000
850
20
2 250
Lychee
1 000
470
6
450
Mandarijn
1 000
470
6
450
Mango 100%
1 000
470
6
450
Mirabel 100%
1 000
470
6
450
Passievrucht 100%
1 000
550
2
450
Rabarber 100%
1 000
490
6
450
Caraïbische cocktail met rum
1 000
400
Citrusvruchtencocktail met Cointreau ®
1 000
400
6
450
250
250
1 000
450
Vruchtenpuree Les vergers Boiron
Kastanje & Vanille Mango gekruid
400 6
450
Ontdooi de vruchtenpuree. Week de gelatine en smelt vervolgens. Voeg de gesmolten gelatine toe aan de vruchtenpuree. Voeg de pâte à bombe toe en spatel de opgeklopte room door de bereiding. Pâte à bombe : Verwarm in een warmwaterbad of de magnetron 500 g suiker met 250 g eidooier. Opkloppen. Op 30°C de geweekte en gesmolten gelatine toevoegen en verder opkloppen tot de bereiding is afgekoeld. Voor poedergelatine raden we aan om 5 x het gewicht aan water toe te voegen aan de gelatine. Voorbeeld : 10 g gelatinepoeder + 50 g water = 60 g totaal gewicht.
SORBET (in gram)
IJS MET FRUIT, GROENTEN en CHOCOLADE (in gram)
Recepten van Ollivier Christien – Chef Pâtissier, Emmanuel Ryon – MOF Glacier 2000, Jean-Michel Perruchon – Chef Pâtissier, MOF Pâtissier 1993 en Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000. Product Les vergers Boiron
Hoeveelheid
Geatomiseerde glucose
Stabilisator voor sorbet
Invertsuiker
Sacharose
Water
Product Les vergers Boiron
Hoeveelheid
Geatomiseerde glucose
Stabilisator voor sorbet
Invertsuiker
Sacharose
Water
90
8
25
112
425
Vruchtenpuree
Zuidvruchten
1 000
Aalbes
585
Zwarte kers 100%
1 000
90
9
20
304
595
300
Caraïbische cocktail met rum
1 000
120
10
30
285
745
1 000
110
9
30
218
640
Aardbei
1 000 1 000
90 75
9 8
36 25
276 161
Aardbei 100%
1 000
180
10
25
250
500
Citrusvruchtencocktail met Cointreau
Aardbei Mara des Bois
1 000
90
9
36
286
575
Kastanje & Vanille
1 000
130
5
80
140
845
Mango gekruid
1 000
110
9
36
231
615
Verse Munt
1 000
130
13
53
368
1 065
Abrikoos
1 000
80
8
33
193
515
Ananas
1 000
90
9
20
190
670
Banaan 100%
1 000
125
13
15
419
1 190
Bergamot 100%
1 000
170
15
20
750
1 950
Blauwe bosbes
1 000
90
9
36
249
615
Bloedperzik
1 000
85
8
25
247
460
Bloedsinaasappel
1 000
100
8
25
188
505
Bosaardbei
1 000
115
11
30
382
1 195
Braambes
1 000
85
8
33
183
525
Cassis (zwarte bes)
1 000
130
13
20
445
Citroen
1 000
215
18
20
Cranberry & Zure kers
1 000
90
9
Exotisch fruit
1 000
60
Framboos
1 000
Framboos 100%
1 000
Granaatappel 100%
®
Geconcentreerde bereidingen Bloedsinaasappel 100%
500
165
12
50
870
2 650
Citroen 100%
500
250
19
80
1 500
3 980
Mandarijn 100%
500
170
12
80
835
2 650
Sinaasappel 100%
500
165
12
50
845
2 620
Komkommer 100%
1 000
200
10
30
300
500
Pompoen 100%
1 275
1 000
140
10
20
397
655
Rode paprika 100%
1 000
150
8
25
200
450
732
1 965
Tomaat 100%
1 000
150
16
20
300
500
35
190
675
8
30
202
365
90
9
25
248
615
90
10
20
350
620
1 000
130
8
20
370
495
Groene appel
1 000
90
9
30
218
645
Guave
1 000
90
9
30
258
605
Kalamansi 100%
1 000
170
17
20
833
1 670
Kiwi 100%
1 000
100
13
30
522
1 075
Kokosnoot
1 000
115
11
40
341
990
Kriek
1 000
90
9
36
188
675
Limoen 100%
1 000
215
18
20
821
1 875
Lychee
1 000
135
11
30
273
1 035
Mandarijn
1 000
100
8
33
135
555
Mango 100%
1 000
100
10
25
335
755
Meloen
1 000
85
8
33
203
505
Mirabel 100%
1 000
90
9
25
285
615
Papaja
1 000
105
9
20
285
500
Passievrucht 100%
1 000
125
13
30
456
1 115
Peer
1 000
85
8
33
190
520
Rabarber 100%
1 000
130
9
20
374
490
Rood fruit
1 000
90
9
30
247
620
Roze pompelmoes
1 000
120
10
30
285
745
Sinaasappel & Bitter sinaasappel 100%
1 000
100
8
33
188
505
Vijg 100%
1 000
100
10
20
365
725
Watermeloen 100%
1 000
100
13
30
480
800
Witte perzik
1 000
85
8
25
247
460
IJS MET FRUIT, GROENTEN en CHOCOLADE (in gram)
Recepten van David Wesmaël – MOF Glacier 2004.
SORBET (in gram)
Groenten
Ontdooi de puree. Verwarm het water. Meng de sacharose met de geatomiseerde glucose en de sorbetstablisator. Voeg toe op 45 à 50°C .Verwarm al roerend tot 85°C. Laat 3 uur rijpen in de koelkast. Voeg deze siroop toe aan de puree en de invertsuiker. Indien nodig mixen alvorens te turbineren. Bewaar op -18°C.
Vruchten- en groentepuree / Les vergers Boiron Aalbes Aardbei Aardbei Mara des Bois Abrikoos Ananas Banaan 100%
Blauwe Bosbes Bloedperzik Bloedsinaasappel
Bosaardbei Braambes Cassis ( zwarte bes) Citroen Exotisch fruit Framboos
Groene Appel Guave Kalamansi 100%
Kiwi 100% Kokosnoot Kriek Limoen 100% Lychee Mandarijn
Mango 100% Meloen Mirabel 100% Papaja Passievrucht 100%
Peer
Pompoen 100% Rabarber 100% Rood fruit
Hoeveel- Chocolade Chocolade (gewicht) (type) heid 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000
245 250 300 225 205 450 330 755 560 560 195 145 145 165 225 305 225 205 790 715 590 275 300 220 335 155 245 270 675 920 755 335 690 505 200 220 590 690 625 180 205 205 405 365 145 155 230 505 455 440 225 250 250 175 195 155 305
Wit Wit Wit Wit Melk 36% Wit Melk 36% Wit Melk 36% Donker 55% Wit Wit Wit Melk 36% Donker 55% Wit Wit Melk 36% Wit Melk 36% Wit Melk 36% Wit Melk 36% Donker 55% Wit Wit Melk 36% Wit Melk 36% Donker 55% Wit Wit Melk 36% Wit Melk 36% Wit Wit Melk 36% Wit Melk 36% Donker 55% Wit Melk 36% Wit Wit Wit Wit Melk 36% Donker 55% Wit Melk 36% Donker 55% Wit Wit Wit Melk 36%
Geatomiseerde IJsstabilisator glucose 90 15 75 13 90 17 85 14 130 12 90 20 165 16 125 31 255 24 290 24 90 14 85 11 100 12 140 12 100 14 115 19 85 14 135 12 130 33 295 28 215 32 125 13 90 17 140 14 190 16 90 13 90 15 155 15 165 33 380 36 390 32 100 20 115 28 230 22 90 14 140 13 215 32 135 28 280 24 100 12 145 13 160 13 100 20 185 18 85 12 90 13 105 14 125 25 230 22 260 22 85 13 140 13 160 13 140 14 125 14 90 13 60 15
Invertsuiker
Sacharose
Volle Melk
Melkpoeder 0%
225 225 270 205 220 385 340 585 515 175 190 145 145 185 205 285 205 220 610 655 455 285 270 240 140 160 225 285 525 845 240 300 580 510 190 240 455 580 620 175 220 95 315 335 145 120 180 430 460 185 205 260 210 135 155 160 265
335 225 360 250 250 300 280 610 570 420 300 285 225 230 245 460 240 240 640 695 880 275 325 310 250 255 320 330 1 000 1 000 835 605 515 480 235 250 970 445 440 180 190 135 435 435 240 325 345 580 580 455 245 255 190 440 425 285 280
1 080 940 1 220 970 920 1 725 1 420 3 025 2 505 2 990 975 690 735 795 955 1 560 975 925 3 180 3 010 3 230 990 1 260 1 055 1 650 895 1 095 1 185 3 195 3 905 4 075 1 750 2 655 2 180 1 040 1 115 3 140 2 700 2 550 890 960 1 135 1 665 1 580 735 865 965 2 255 2 145 2 540 970 1 050 1 265 930 855 870 1 055
35 40 45 35 45 65 80 115 130 90 30 20 20 40 35 45 35 45 120 165 90 65 45 50 55 25 35 65 100 215 120 50 105 120 30 50 90 105 145 25 45 30 60 85 20 25 35 75 105 75 35 55 40 25 30 25 45
Vruchten- en groentepuree / Les vergers Boiron Roze Pompelmoes Sinaasappel & Bitter sinaasappel 100% Vijg 100% Witte Perzik Zuidvruchten Zwarte kers 100% Caraïbische cocktail met rum Citrusvruchten cocktail met Cointreau ® Frisse Munt
Kastanje & Vanille Mango gekruid
Hoeveel- Chocolade Chocolade Geatomiseerde IJsstabilisator heid (gewicht) (type) glucose 1 000 215 Wit 120 15 1 000 145 Wit 100 12 1 000 165 Melk 36% 140 12 1 000 225 Donker 55% 100 14 1 000 215 Wit 100 15 1 000 145 Wit 85 11 1 000 130 Wit 90 10 1 000 150 Melk 36% 125 10 1 000 195 Wit 90 14 1 000 405 Wit 120 20 1 000 365 Melk 36% 205 18 1 000 200 Wit 110 14 1 000 180 Melk 36% 150 13 1 000 225 Donker 55% 175 14 1 000 795 Wit 130 33 1 000 720 Melk 36% 185 18 1 000 590 Donker 55% 200 15 1 000 175 Wit 130 9 1 000 195 Melk 36 % 175 9 1 000 365 Wit 110 18 1 000 330 Melk 36% 185 16
Invertsuiker
Sacharose
Volle Melk
Melkpoeder 0%
210 145 185 205 170 145 130 165 155 355 375 190 200 105 670 670 195 215 260 320 340
340 225 230 245 420 285 145 150 355 385 385 265 265 220 565 250 55 185 195 325 320
1 145 735 795 955 1 125 690 635 690 960 1 655 1 570 1 000 955 1 270 3 260 3 085 3 220 1 120 1 195 1 445 1 365
30 20 40 35 30 20 20 35 30 60 85 30 40 35 120 165 95 25 45 55 75
Verwarm de puree en voeg het melkpoeder toe op 30 °C. Verwarm naar 45°C en voeg alle suikers toe ( geatomiseerde glucose, invertsuiker en de sacharose gemengd met de ijsstabilisator) . Op 60°C de gehakte chocolade toevoegen en verwarmen tot 85°C. Roer de compositie zorgvuldig door. Laat afkoelen en rijpen op 4°C gedurende minimum 12 uur. Turbineren.
IJSPARFAIT MET FRUIT (in gram) Recepten van Ollivier Christien – Chef Pâtissier Hoeveelheid
Pâte a Bombe
Gelatine ( blad of poeder) 200 Bloom
Room 35%
Aardbei
1 000
470
8
600
Abrikoos
1 000
450
6
400
Ananas
1 000
470
6
450
Banaan 100%
1 000
450
6
500
Cassis (zwarte bes)
1 000
470
6
450
Citroen
1 000
800
20
2 250
Exotische vruchten
1 000
490
6
450
Framboos
1 000
470
6
450
Kalamansi 100%
1 000
850
20
2 250
Kokosnoot
1 000
470
6
450
Limoen 100%
1 000
850
20
2 250
Lychee
1 000
470
6
450
Mandarijn
1 000
470
6
450
Mango 100%
1 000
470
6
450
Mirabel 100%
1 000
470
6
450
Passievrucht 100%
1 000
550
2
450
Rabarber 100%
1 000
490
6
450
Caraïbische cocktail met rum
1 000
400
Citrusvruchtencocktail met Cointreau ®
1 000
400
6
450
250
250
1 000
450
Vruchtenpuree Les vergers Boiron
Kastanje & Vanille Mango gekruid
400 6
450
Ontdooi de vruchtenpuree. Week de gelatine en smelt vervolgens. Voeg de gesmolten gelatine toe aan de vruchtenpuree. Voeg de pâte à bombe toe en spatel de opgeklopte room door de bereiding. Pâte à bombe : Verwarm in een warmwaterbad of de magnetron 500 g suiker met 250 g eidooier. Opkloppen. Op 30°C de geweekte en gesmolten gelatine toevoegen en verder opkloppen tot de bereiding is afgekoeld. Voor poedergelatine raden we aan om 5 x het gewicht aan water toe te voegen aan de gelatine. Voorbeeld : 10 g gelatinepoeder + 50 g water = 60 g totaal gewicht.
Recepten van Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000. Vruchtenpuree Les vergers Boiron
Hoeveelheid
Suiker
Invertsuiker
Citroensap
Volle natuuryoghurt; ongesuikerd
Aardbei
1 000
250
100
50
1 000
Aardbei Mara des Bois
1 000
250
100
50
1 000
Abrikoos
1 000
250
100
50
1 000
Ananas
1 000
250
100
50
1 000
Banaan 100%
1 000
Blauwe bosbes
1 000
250
100
50
1 000
Bloedperzik
1 000
250
100
50
1 000
Bosaardbei
1 000
250
100
50
1 000
Braambes
1 000
250
100
50
1 000
Cassis ( Zwarte bes)
1 000
300
100
30
1 000
Citroengras
1 000
300
100
50
1 000
Framboos
1 000
250
100
50
1 000
Guave
1 000
250
100
50
1 000
Kokosnoot met vruchtvlees
1 000
250
100
50
1 000
Kriek
1 000
250
100
50
1 000
Kwets 100%
1 000
250
100
50
1 000
Mango 100%
1 000
250
100
50
1 000
Mirabel 100%
1 000
250
80
50
1 000
Peer
1 000
250
75
50
1 000
Rood fruit
1 000
250
100
50
1 000
Sinaasappel & Bitter sinaasappel 100%
1 000
300
100
20
1 000
Vijg 100%
1 000
250
100
50
1 000
Witte perzik
1 000
250
100
50
1 000
Zwarte kers 100%
1 000
250
100
50
1 000
Caraïbische cocktail met rum
1 000
250
100
20
1 000
Mango gekruid
1 000
250
100
50
1 000
Kastanje & Vanille
1 000
250
70
50
1 000
goede redenen om te kiezen voor de producten van Les vergers Boiron
100 % smaak
Een uitzonderlijke en authentieke smaak, textuur en kleur van verse vruchten en groenten.
100% natuur
Zonder kleurstoffen, verdikkingsmiddelen en bewaarstoffen
100% zekerheid
Gegarandeeerde organoleptische , constante kwaliteit en beschikbaarheid gedurende het hele jaar. Gecontroleerde productie met respect voor de HACCP en HQE normen. ISO 9001 en ISO 14001 certificaat.
100% praktisch
Gedaan met wassen, reinigen, pellen, schillen, ontpitten en mixen. Geen verlies: u bespaart op handenarbeid en kunt uw recepten en kostprijzen beter beheren en beheersen met producten die 100 % klaar zijn om te gebruiken en eenvoudig in gebruik.
100% tot uw dienst
We zijn aanwezig in meer dan 70 landen, dankzij een uitgebreid netwerk van professionele grossiers. Ontdek al onze producten, recepten en tips op de website my-vb.com.
DE VERPAKKINGEN • Bakjes van 1 kg in een kartonnen doos van 6. • Voor sommige referenties zijn emmers van 10 kg beschikbaar.
Meng de ontdooide vruchtenpuree met de suiker, de invertsuiker en het citroensap. Bewaar gedurende 1 uur in de koelkast zodat de suiker kan oplossen in de vloeistof. Voeg de yoghurt toe. Mixen en turbineren.
ONTDOOIEN Partner van Bocuse d’Or Winners
• Voor een optimale kwaliteit wordt aangeraden de puree gedurende 24 tot 48 uur te ontdooien bij een temperatuur tussen +2°C en +4°C. • Het product kan ook au bain-marie worden ontdooid of in de magnetron op een matige temperatuur.
Creatie : RMP - Les vergers Boiron (c) 09/13 - Fotografie : Y. Bagros - Alle rechten voorbehouden - Boiron Frères SAS kapitaal 3 000 000 € - RCS 542 015 763 - Romans-sur-Isère - DCT01N-B
5
YOGHURT IJS ( FROZEN YOGHURT) in gram
ijsbereiding GEBRUIKSTABEL VOOR DIEPGEVROREN VRUCHTEN-EN GROENTEPUREE
BEWAARADVIES
FRUIT- en GROENTE-IJS (in gram) Recepten van Ollivier Christien – Chef Pâtissier, Emmanuel Ryon – MOF Glacier 2000, Jean-Michel Perruchon – Chef Pâtissier, MOF Pâtissier 1993 en Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000. Product Les vergers Boiron
Hoeveelheid
Volle melk
Room 35%
Melkpoeder 0%
Sacharose
Geatomiseerde glucose
Invertsuiker
Ijsstabilisator
1 000
650
185
115
185
70
105
9 10
Vruchtenpuree Aardbei Aardbei 100%
1 000
650
180
110
186
70
107
Aardbei Mara des Bois
1 000
650
185
115
185
70
105
9
Abrikoos
1 000
750
190
150
225
75
100
13
Ananas
1 000
180
180
135
180
75
55
9
Banaan 100%
1 000
760
395
155
310
115
70
11 13
Bergamot 100%
1 000
735
225
175
335
105
80
Bloedperzik
1 000
435
195
150
250
85
45
9
Cassis ( zwarte bes)
1 000
1150
225
160
295
90
90
12
Citroen
1 000
2855
135
320
600
120
295
27
Citroengras
1 000
735
225
175
335
105
80
13
Cranberry & Zure kers
1 000
1110
55
140
305
85
70
11
Exotisch fruit
1 000
1030
205
175
325
120
75
15
Framboos
1 000
750
190
150
225
75
100
13
Framboos 100%
1 000
750
180
170
242
75
100
12
Gember
1 000
735
225
175
335
105
80
13
Groene Appel
1 000
750
190
150
225
75
100
13
Guave
1 000
750
190
150
225
75
100
13
Kokosnoot
1 000
1480
250
195
395
145
90
18
Kokosnoot met vruchtvlees
1 000
1480
250
195
395
145
90
18
Kwets 100%
1 000
750
190
150
225
75
100
13
Limoen 100%
1 000
3235
130
400
645
145
295
29
Lychee
1 000
1030
205
175
325
120
75
15
Mango 100%
1 000
735
225
175
335
105
80
13
Sinaasappel & Bitter sinaasappel 100%
1 000
735
225
175
335
105
80
13
Passievrucht 100%
1 000
2520
630
235
525
105
210
26 13
Peer
1 000
750
190
150
225
75
100
Rabarber 100%
1 000
180
180
135
180
75
55
9
Rood fruit
1 000
750
190
150
225
75
100
13
Roze pompelmoes
1 000
1030
205
175
325
120
75
15
Watermeloen 100%
1 000
650
185
115
180
70
110
9
Witte perzik
1 000
435
195
150
250
85
45
9
Citrusvruchtencocktail met Cointreau ®
1 000
750
190
150
225
75
100
13
Caraïbische cocktail met rum
1 000
650
185
115
185
70
105
9
Frisse Munt
1 000
3235
130
400
6455
145
295
29
Mango gekruid
1 000
1110
55
140
305
85
70
11
Kastanje & Vanille
1 000
1025
320
105
145
75
25
11
500
5 710
260
640
1 200
240
300
50
Geconcentreerde bereidingen
• Het product bewaren bij een temperatuur van -18°C (zie de optimale houdbaarheidsdatum op de verpakking). • Na ontdooien gedraagt dit product zich als een vers product, bewaar het tussen +2°C en +4°C en gebruik het binnen 5 dagen. Na ontdooien niet opnieuw invriezen.
Citroen 100% Mandarijn 100%
500
950
300
230
440
140
105
17
Sinaasappel 100%
500
1 200
360
280
540
170
125
25
Groenten
nul toegeving, 100% smaak
nul toegeving, 100% smaak
my-vb.com
my-vb.com
Komkommer 100%
1 000
700
200
200
150
70
100
15
Pompoen 100%
1 000
180
180
135
180
75
55
9
Rode Paprika 100% Tomaat 100%
1 000 1 000
450 750
200 180
150 150
200 220
85 70
45 100
10 16
Ontdooi de puree. Verwarm de volle melk, de room en de vruchtenpuree. Maak een droog mengsel met de sacharose, de geatomiseerde glucose en de ijsstabilisator. Voeg toe aan het vloeibare mengsel vanaf 35°C. Bij 60°C het melkpoeder toevoegen en verder verwarmen tot 85°C. De invertsuiker toevoegen, mixen en laten rijpen gedurende 12 uur. Turbineren.
