... Idsodiaanse gerechten ...
... Colofon ... Foto kaft
Chocoladebavarois, pagina 103 Samenstellen recepten
Idso Bakker Fotografie
Wim Rozema Vormgeving
FYN Werk, Fleur Bominaar, www.fynwerk.nl Druk
Van Liere Media, www.vanliere.nl Eindredactie
Heidi Regts Conny Sinot Beschikbaar stellen servies
Zuzz en Zo, Stadskanaal
Copyright ©2010 Refaja ziekenhuis Stadskanaal 2e druk 2011
... Inhoud ... 1 3 5 9 25 29 45 57 65 77 93 105
... Inleiding ... ... Idso Bakker ... ... Basisrecepten ... ... Voorgerechten ... ... Tussengerecht ... ... Hoofdgerechten ... ... Eenpans- en ovengerechten ... ... Bijgerechten ... ... Zoete gerechten ... ... Hartige gerechten ... ... Nagerechten ... ... Index ...
... Idso Bakker ... Ruim 37 jaar geleden kwam Idso Bakker naar het Refaja ziekenhuis voor zijn sollicitatie gesprek voor de functie van kok en niet lang daarna kon hij aan de slag in de keuken van het Refaja. Idso groeide op als slagerszoon in Vlagtwedde. Naast de slagerij hadden zijn ouders ook een automatiek. Hij is dus opgegroeid met eten om zich heen en vond het erg interessant om creatief met eten maken bezig te zijn. Idso volgde eerst een banketbakkersopleiding in Groningen. Daarna begon hij als leerling-kok bij Motel van der Valk in Westerbroek. Andere werkgevers die volgden waren Hotel-restaurant Koos Kerstholt in Groningen, Hotel de Doelen in Groningen en hotel Faber in Hoogezand. Daarnaast volgde Idso allerlei opleidingen, zoals de opleiding voor instellingskok, dieetkok, leermeester en middenkader voedingsdienst, die hij allemaal met goed resultaat heeft afgerond. In het Refaja werkte Idso in het begin als kok onder de heer Klasens en had hij één leerling onder zich. Jarenlang werd er met drie koks en 4 keukenassistentes in de keuken gewerkt. Geleidelijk aan kwamen er meer koks bij. Tijdens zijn laatste werkzame jaren stonden er zes koks in de keuken. Vanaf 1996 tot 2010 werkte Idso als hoofd voeding. Het meest succesvolle gerecht dat Idso in het ziekenhuis introduceerde is de zuurkoolschotel speciaal. Zelfs mensen die echt geen zuurkool lustten, zaten te smullen! Een ander favoriet gerecht van Idso is het dessert yoghurt met warme kersen. Eigenlijk een heel simpel gerecht, maar erg lekker en gewild. Tientallen overheerlijke Idsodiaanse gerechten zijn vanaf nu, met behulp van de recepten in dit kookboek, zelf te bereiden. Eén ding wil Idso ons graag meegeven: belangrijk bij het bereiden van de gerechten is om het met passie te doen!
2
3
... Voorgerechten ...
... Vissoep ... 4 personen
Werkwijze
Ingrediënten
Roomsaus met visbouillon bereiden. Fijngesneden bosuitjes, citroensap en kookroom toevoegen (even laten koken). Eventueel op smaak brengen met zout en peper. De vis en de garnalen op bakpapier op een bakplaat leggen en bestrooien met viskruiden. In een voorverwarmde oven op 180°C ± 15 min. garen. De soep op de borden verdelen. De vis en garnalen (zalm en kabeljauw in stukjes snijden) toevoegen. Bestrooien met gehakte dille.
yy yy yy yy yy yy yy yy yy yy yy
2 pakjes roomsaus 600 cc kant-en-klare visbouillon 4 eetlepels bosuitjes - fijngesneden 2 theelepels citroensap 50 cc kookroom zout/peper viskruiden 50 gr verse zalm 50 gr verse kabeljauw 50 gr garnalen 5 gr gehakte dille
Extra benodigdheid yy bakpapier
zz Als de soep te dik is, hete visbouillon toevoegen. zz Wilt u zelf de basissoep maken (in plaats van een pakje roomsaus)? Zie basissoep/-saus, pagina 6.
10
Voorgerechten
Voorgerechten
11
... Hoofdgerechten ...
... Wokschotel ... vegetarisch ... 4 personen
Ingrediënten
... Kip met tuttifrutti ... 4 personen
Werkwijze
Ingrediënten
Kruid de kip met de kipkruiden. De kip in de bakmargarine in een grote bakpan in ± 45 minuten bakken (kip moet goed gaar zijn).
yy yy yy yy
Tuttifrutti ± 30 minuten in de week zetten en daarna 1 minuut koken. Afgieten en met de kip serveren.
4 kippenbouten kipkruiden 600 gr Tuttifrutti 75 gr bakmargarine
yy yy yy yy yy yy yy yy yy yy
400 gr krielaardappelen olie 200 gr broccoli - in kleine stukjes gesneden 200 gr wortel - in reepjes gesneden 1 rode paprika - in stukjes gesneden 200 gr champignons - halveren 2 uien - in halve ringen gesneden 200 gr sugar snaps 100 gr zilveruitjes zout/peper
Werkwijze Krielaardappelen in de olie bruin bakken. Broccoli, wortel, paprika, champignons, sugar snaps en ui toevoegen en meebakken. Zilveruitjes, zout en peper toevoegen. zz Bij deze wokgroente kan vlees, kip of omelet geserveerd worden.
zz Serveren met pommes frites of een ander aardappelgerecht. 42
Hoofdgerechten
Hoofdgerechten
43
... Nagerechten ...
... Yoghurt ...
... Fruitsalade ...
met warme kersen...
met vers fruit ... 4 personen
4 personen
Ingrediënten yy yy yy yy
250 cc opgeklopte slagroom (lichtgezoet) 500 cc Griekse yoghurt (lichtgezoet) 16 lange vingers - in stukjes 12 halve eetlepels kaneelsuiker yy mengsel van 1 eetlepel suiker en 1 theelepel kaneel yy 1 pot kersen van ± 370 cc yy aardappelmeel
Ingrediënten
Werkwijze
yy yy yy yy yy yy yy yy yy yy
Fruit en citroensap voorzichtig mengen. Eventueel likeur toevoegen (bijvoorbeeld Grand Marnier).
2 uitgesneden sinaasappelen 2 appelen, in partjes 1 banaan, in stukjes 1 mango, in stukjes 10 aardbeien, halveren ¼ meloen, in stukjes 2 kiwi’s, in stukjes 10 druiven, halveren, zonder pit 2 eetlepels citroensap likeur, bijv. Grand Marnier
zz In glazen kom serveren. zz Eventueel slagroom erbij serveren.
Werkwijze Roer de helft van de opgeklopte slagroom door de Griekse yoghurt. Ingrediënten over 4 hoge glazen verdelen in 3 lagen: Laag 1. Deel van de stukjes lange vinger en ½ eetlepel kaneelsuiker Laag 2. Hierop deel yoghurt Laag 3. 1 eetlepel slagroom Herhaal dit 2 keer. Het sap van de kersen aan de kook brengen. Afbinden met aardappelmeel (yoghurtdikte). Het sap van de warmtebron halen en de kersen toevoegen en over de yoghurt gieten. 94
Nagerechten
Nagerechten
95
... Chocolademousse ... 4 personen
Werkwijze
Ingrediënten
De chocolade in stukjes breken en au bain-marie laten smelten. Chocolade met de warme Nescafé vermengen. De slagroom met 1 eetlepel suiker stijfkloppen. Eiwitten met 1 eetlepel suiker stijfkloppen. Eidooiers met de vanillesuiker au bain-marie schuimig kloppen. Opgeslagen eidooiers door de warme chocolade spatelen. Eerst slagroom dan eiwitten voorzichtig door de mousse spatelen (niet kloppen!) In 4 glazen scheppen. Gedurende ± 3 uren in de koelkast plaatsen.
yy yy yy yy yy yy yy
200 gr bittere chocolade 3 eetlepels sterke koffie (Nescafé) 2 eidooiers 2 eiwitten 1 zakje vanillesuiker 100 cc slagroom 2 eetlepels suiker
Garnering yy plakken chocolade of chocoladeschaafsel yy aardbeien yy blaadjes mint
Garneren met plakken chocola/chocoladeschaafsel of een aardbei en een blaadje mint.
96
Nagerechten
Nagerechten
97
