Húsipari technológiai, termékfejlesztési, tartósítási újdonságok, nemzetközi trendek, a nagynyomású technika lehetőségei Dr. Friedrich László Szent István Egyetem, Élelmiszertudományi Kar, Hűtő- és Állatitermék Technológiai Tanszék
Élelmiszeripari körkép Húsfeldolgozás rendezvény 2016. november 08. Budapest
A húsipari technológiai, Új technológiák, termékfejlesztési irányzatok tartósítási • Nagytermékfejlesztési, hozzáadott értéket képviselő termékek • Kényelmi, könnyen fogyasztható élelmiszerektrendekről újdonságokl, nemzetközi • Nagyobb minőségű „High quality” termékek • Kedvező összetétel, egészségtudatos táplálkozást támogató termékek (nagy A nagynyomású technika hús,- fehérjetartalom, kevesebb adalékanyag, frissesség megőrzése): 57% lehetőségei • Ízletesség, kedvezőbb íz: 52% Dr. Friedrich László • 100%-ban természetes összetevők és eredet: 46% Szent István Egyetem, Élelmiszertudományi Kar, • Kíméletes technológiák, hosszabb eltarthatóság, biztonságos élelmiszer: 35% Hűtő- és Állatitermék Technológiai Tanszék
2016. november 08. Budapest
A húsipari technológiai, Új technológiák, termékek irányzatok termékfejlesztési, tartósítási Kényelmi termékek: • Konyhakész termékek, előkészített húsok újdonságokl, nemzetközi trendekről • Ready to eat élelmiszerek • Készételek A nagynyomású technika Technológiai feltétele: lehetőségei • Kíméletes feldolgozási és tartósítási technológiák • Sous-vide technológia Dr. Friedrich László • Nagy hidrosztatikus (HHP) technológiaKar, Szentnyomású István Egyetem, Élelmiszertudományi Hűtő- és Állatitermék Technológiai Tanszék • Csomagolástechnológia: darfresh, süthető fóliák, fogyasztóbarát, optimális kiszerelés 2016. november 08. Budapest
Új technológiák, termékek irányzatok A húsipari technológiai, Sous-vide technológia
termékfejlesztési, tartósítási Jellemzői: • újdonságokl, Viszonylag kis hőmérséklet nemzetközi trendekről • Hosszú hőkezelési idő • Fehérjedenaturáció? A nagynyomású technika • Mikrobiológiai állapot javul, eltarthatósági idő nő lehetőségei • Élelmiszer-biztonsági kockázat csökken, Dr. Friedrich László
Salmonella pusztulás – előkészített hús Szent István Egyetem, Élelmiszertudományi Kar, mikrobiológiai probléma megoldása Hűtő- és Állatitermék Technológiai Tanszék • Tápérték kevésbé csökken 2016. november 08. Budapest
A sous-vide kezelés során kis hőmérséklet gradiens alakul ki
Hagyományos hőkezelés
Sous-vide kezelés
HHP történelmi áttekintése 350 HPP berendezés az élelmiszeriparban Első japán hhp kezelt termék
ágyú
Kutatás a folyadék és anyagtudományokban
Hite első berendezése tej mikrobaszám csökkentésére
Első laboratóriumi hhp berendezés
700M kg termék
Nagy hidrosztatikus nyomás (HHP) és az élelmiszeripar Standard atmoszférikus nyomás
kukta
Mariana árok
1,03 bar
6.000 x
2 bar
3.000 x
1100 bar
6x
Élelmiszerek: 1.000- 6.000 bar
HPP technológia aránya világszerte, berendezések számának eloszlása, közel 350 berendezés North America & Mexico
54%
Europe
25%
Asia 12%
Africa 1% Latin America 3%
Oceania 6%
A HHP technológia terjedése és alkalmazása
Magyarországon: Pannon-Fine Food Kft. Orosháza 55l-es Szent István Egyetem, Élelmiszertudományi Kar, Budapest 2l-es
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Szent István Egyetem, 2100 Gödöllô, Páter Károly utca 1. Tel.: 06-28-522-000. Fax: 06-28-410-804. E-mail:
[email protected]
Az élelmiszeripari új technológiák terjedése a következő 5-10 évben Európában és USA-ban Észak Amerika Európa
From : Jermann, C., Koutchma, T., Margas, E., Leadley, C. & Ros-Polski, V., Mapping trends in novel and emerging food processing technologies around the world, Innovative Food Science and Emerging Technologies (2015) –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Szent István Egyetem, 2100 Gödöllô, Páter Károly utca 1. Tel.: 06-28-522-000. Fax: 06-28-410-804. E-mail:
[email protected]
HHP hatása a fehérjékre
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Szent István Egyetem, 2100 Gödöllô, Páter Károly utca 1. Tel.: 06-28-522-000. Fax: 06-28-410-804. E-mail:
[email protected]
HHP kezelés hatása a mikroorganizmusokra Kezelés előtt
250MPa
600MPa
Kezelés után
A HHP kezelés: •Az élelmiszerek eltarthatósági idejét növeli •A patogén mikroorganizmusokat részben vagy egészben inaktiválja, szubletális sérülést okoz •Élelmiszer-biztonsági kockázatot csökkenti •Termékfüggő kezelési paraméterek (nyomás, kezelési idő, hőmérséklet, ciklusszám)
HHP hatása a Listeria monocytogenes-re (600 MPa)
HPP kezelés előtt
HPP kezelés után
Az egyes húsok színének változása HHP kezelés hatására
HHP kezelt csirkemell összes csíraszáma
HHP kezelt csirkemell Salmonella Enteritidis száma
Kimutathatósági határérték, ˂𝟏𝟎 cfu/g
200 MPa nagy hidrosztatikai nyomáson kezelt csomagolt marhahús mikrobiológiai eredményei
Kontroll minta
HHP kezelt (200MPa) minta
8 7 6 5 4 3 2 1 0
log TKE
9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
log TKE
log TKE
Összcsíraszám, Libamáj Összcsíraszám, Libamáj Libamáj összes csíraszámának változása 9 Összcsíraszám, Libamáj 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
libamáj 0°C kontroll libamáj 0°C kontroll libamáj 5°C kontroll libamáj 5°C kontroll
libamáj 0°C kontroll libamáj 600 MPa libamáj 0°C 600 0°C MPa libamáj 5°C 600 MPa libamáj 5°C libamáj 5°C 600kontroll MPa
libamáj 0°C 600 MPa
100
0
10 20 idő, nap
0
10
20 idő, nap
20 30 idő, nap
30
30
libamáj 5°C 600 MPa
HHP kezelés E. coli ínaktiváló hatása fermentált kolbászoknál (előkészített húsok?)
HHP kezelés hatása szárazkolbász érzékszervi tulajdonságaira
kontroll
450 MPa
600 MPa
HHP kezelés hatása húskészítmények megjelenésére
HHP kezelés hatása patogén mikroorganizmusokra hagyományos érlelésű kolbász esetében
HHP kezelés hatása a húskészítményekre • • • • •
Kedvező mikrobiológiai hatás, hosszabb eltarthatóság Élelmiszer-biztonsági kockázat minimálása, Nem változtatja meg a húskészítmények megjelenését Harmonikusabb illat és íz Sócsökkentési lehetőség a HHP alkalmazása (terméktől függően 0,2-0,4% sótartalom csökkentés) • Szárított, fermentált kolbászoknál lehetséges oxidáció növelő hatása de ezt a fogyasztó nem érzékeli az illatanyagokban (csemege illetve paprikás szalámi)
HHP kezelés megjelenése és jelölése
HHP kezelt húskészítmények, készételek
Köszönöm megtisztelő figyelmüket!
Szent István Egyetem, Élelmiszertudományi Kar, Budapest, 2l-es
Pannon-Fine Food Kft. Orosháza, 55l-es
