Start: maken van melkwei •
Yogurth (vb van Zuiver zuivel)
•
vochtige neteldoek
•
zeef
•
kom
Neteldoek moet fijne gaten hebben zodat er geen yogurth door komt. Maar ook niet te fijn zodat het goed doorlekt. Natmaken met zuiver water zodat de doek zelf geen melkwei opneemt. Melkwei is een licht-gele, transparante vloeistof. Hoeveel nodig: 1 soeplepel melkwei voor een pot van 1 liter Ipv yogurth kunnen ook andere dingen: plattekaas, karnemelk. Wel handwarm maken.
Introductie Hoe voorzagen onze voorouders eten in de winter ? Welke bewaartechnieken kennen jullie ? •
Opeten ;-)
•
Kiemen van zaden
•
Fermenteren
•
Op olie zetten
•
Op alcohol zetten
•
Drogen
•
Inkuilen
•
Roken
•
Pekelen
•
Vriesdrogen
•
Conserveren
•
Inmaken
•
Invriezen
Twee extremen: 1. Abstracte wetenschap (invriezen, inmaken, ...) ◦ vraagt veel energie, sneller klaar ◦ veel voedingstoffen worden kapot gemaakt 2. Levende kunst (fermenteren, drogen, inkuilen, ...) ◦ vraagt meer tijd, minder energie ◦ veel voedingstoffen blijven bewaard of verbeteren zelfs
Oorsprong cultuur: bewaren van voedingsmiddelen m.b.v. fermenteren. Anekdote van kefir (p 80 “Wild fermentation”). Persoonlijke insteek: verschillende niveaus in wat je in je mond steekt: 1. anti-voedingsmiddel (breekt je lichaam af: suikergoed, misbruikte vetten, geraffineerde producten, industriële producten, ...) 2. eten (vult je maag) 3. voedingsmiddel (bouwt je lichaam op) 4. levensmiddel (geeft je levensenergie) Door fermenteren til je voedingsmiddel op tot levensmiddel.
Welke voorbeelden van fermenteren ken je ? •
mede
•
bier
•
wijn
•
yogurth
•
zuurdesem
•
kaas
•
zuurkool
•
augurken
•
ketchup
•
mosterd
•
kombucha
•
kefir
•
miso, natto,
•
tempeh
•
kimchi
•
idli, dosa
•
chutney
•
kwass
•
...
Achtergrond Wie zijn we ? Wat zijn Lactobacillen ? Een familie van bacteriën die tezamen probiotica genoemd worden (pro: voor, bios: leven) Komen van naturen in ons lichaam voor. Beschermen tegen 'slechte' bacteriën en schimmels: zuur milieu (ph 5.5-5.6). Maken dit zuur milieu ook zelf aan als ze de kans krijgen. Veel soorten
•
Lactobacillus bulgaricus (yogurth)
•
Lactobacillus aciophilus
•
Lactobacillus rhamnosus
•
Lactobacilus casei
Ook andere families van bacteriën: •
Bifidobacteria bifidum
•
Bifidobacteria breve
•
... (30-tal)
•
Saccharomyces boulardii
•
Escherichia coli (enkel sommige vormen)
•
Enterococcus faecium
•
Streptococcus faecalis
•
Bacillus butilis (grond bacterie)
Waarom is dit goed voor ons ? In je lichaam 9 op 10 cellen in je darmen is niet van je lichaam. Laat het dan van gewenste bacteriën zijn (probiotica). Lactobacillen gaan actief 'slechte' organismen elimineren: produceren natuurlijke antibiotica, antifungale stoffen, antibacteriele stoffen, ... Zuur milieu in darmen: remt ontwikkeling van ziekte makende organismen (candida, 'slechte' bacteriën, parasieten, ...). Zuur milieu in darmen: betere opname van voedingstoffen. Zuur milieu in de maag: nodig voor de vertering. Probiotica in de darmen: stimuleren het immuunsysteem. Anekdote van Kwass in Rusland ( GEZONDHEID BEGINT IN DE INGEWANDEN !
In het eten Betere bewaring: •
actieve verwijdering van 'slechte' bacterien
•
zuur milieu wordt aangemaakt
Vitaminen blijven bewaard of aangemaakt •
Anekdote van James Cook zijn tweede reis en zuurkool (p 5 “Wild fermentation”).
Vitaminen en mineralen worden in beter opneembare vorm omgezet (vb. Vitamine A, zink, ...) Verwijderen van anti-voedingsstoffen
•
cyanide (cassava)
•
bepaalde enzymen (melk, soya)
•
phytine zuur (granen)
Proeven :-) Kiemen Praktijk fermenteren De benodigde bacteriën zitten overal: lucht, op voedsel (vooral dicht bij de grond). Wel goed om te starten met een voorsprong voor de gewenste bacteriën. Zout is nodig: geeft een milieu waarbij we de groei van de gewenste bacteriën stimuleren. Zorg voor proper materiaal: bokalen met heet water spoelen, deksels koken, ... Zorg dat de groenten altijd onder het water blijven. Wat boven water komt zal schimmelen. Hoe ? •
Plastieken boterhammenzak
•
Steen (mag niet afgebroken worden in zuur)
•
Pot
•
Hout (beuk, eik)
Neem zuiver water •
goed bronwater/mineraalwater
•
gekookt kraantjeswater (afgekoeld)
Bibliografie http://denieuweeyeopener.blogspot.be/2012/04/de-grote-voordelen-vangefermenteerde_01.html http://tlc.howstuffworks.com/home/preserve-garden-produce-canning.htm “Melkzuurgisting bij u thuis”, Annelies Schöneck “The Permaculture Book of Ferment & Human Nutrition”, Bill Mollison “Wild Fermentation”, Sandor Katz “Nourishing Traditions”, Sally Fallon “Deep Nutrition”, Catherine Shanahan “Gut and Psychology Syndrome”, Natasha Campbell-McBride “Preserving Food without Freezing or Canning”, La Terre Vivante
Recept Kvass Hoeveelheid: pot van 1,5 liter (we gebruiken potten van de kokosvet van Amman Prana). Rode bieten in blokjes snijden van ongeveer 0,5 cm. Genoeg blokjes snijden om een halve pot te vullen.
Aanvullen met zuiver water (zie boven). Op een pot van 1,5 liter geeft het basisrecept 1/4 kop wei (60 cl) en 1 eetlepel zout (20 gr). Wij hebben geprobeerd met 2/3 kop wei en 1/2 eetlepel zout. 1 week op kamertemperatuur, 1 week in de kelder en dan geopend. Resultaat: goed, maar nog wat slap van smaak. Beter nog wat langer laten werken.
