ER ZIJN BOEKEN VOL GESCHREVEN OVER PADDENSTOELEN, WILD EN VERGETEN GROENTEN. MAAR OVER BONEN – WAARVAN WE VEEL MEER ETEN DAN VAN AL DEZE PRODUCTEN BIJ ELKAAR – ZIJN NAUWELIJKS KOOKBOEKEN VERSCHENEN. TIJD OM DIT RECHT ZETTEN! Vergeten groenten? Alleen de boon mag zich op zo’n predicaat beroepen, vindt Herman. En als leverancier van heilzame voedingsstoffen is de boon gelijkwaardig aan de peperdure superfoods die tegenwoordig overal opduiken. Bonen bewijzen dat gezond eten geen rib uit je lijf hoeft te kosten en ook heel lekker kan zijn. Dit boek geeft bladzijde na bladzijde een originele draai aan het koken met bonen. Laat je inspireren door de verhalen en recepten.
HERMAN DEN BLIJKER stroopt graag zijn mouwen op, zowel in de keuken, op de televisie als in zijn boeken.
GERAADPLEEGDE BRONNEN De Wete jaargang 39, nr. 1, 2010, Heemkundige Kring Walcheren Eenvoudig maar voedzaam, Jozien Jobse-Van Putten, Sun Nijmegen, 1995 La Bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange, Editions Larousse, Parijs, 1995, vertaald door Paul Aratow, 2005, Ten Speed Press, Californië, USA. Schijf van Vijf: www.choosemyplate.gov/food-groups/vegetables-beans-peas.html Origins of the Canning Industry, R. A. Bell, The Newcomen Society, 2004
COLOFON Teksten en concept: Herman den Blijker, Jaap van Rijn Culinaire redactie: Herman den Blijker, Jelmer Bouma, Jesse Kikkert, Jaap van Rijn Eindredactie: Hennie Franssen, Mirca Groenen Ontwerp en illustraties: Tijs Koelemeijer Fotografie: Jaap van Rijn, Anton Dingemanse (p. 12, boven, p. 15 onder, p. 16 boven), Paul de Graaff (p. 114, 122), Camile Schelstraete (p. 12, onder, p. 16 onder, p. 118) Met dank aan: Adri den Dekker, Nicole Freid, Etienne Termont, Ben Thomaes, Lienemijn Verploeg © 2015 Fontaine Uitgevers bv, Hilversum en Herman den Blijker & Jaap van Rijn, Rotterdam ISBN 978 90 5956 635 4 NUR 440 Alle rechten voorbehouden / All rights reserved Eerste druk mei 2015 Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze en/of door welk ander medium ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Deze uitgave is met de grootst mogelijke zorgvuldigheid samengesteld. Noch de maker, noch de uitgever stelt zich echter aansprakelijk voor eventuele schade als gevolg van eventuele onjuistheden en /of onvolledigheden in deze uitgave.
INHOUD
5
-I N L E I D I N G -
PRONKEN MET BONEN OP TAFEL Bonen maken de tongen los. Als je dit boek leest, dan bij jou in positieve zin: je bent een echte bonenliefhebber die meer wil weten van de peulvrucht. In het Nederlands taalgebied zagen weinig kook boeken het levenslicht met louter bonen als onderwerp. De bonen liefhebber is wat dit betreft stiefmoederlijk behandeld. Waarom eigenlijk? We eten met z’n allen ongelofelijk veel meer bonen dan pak ’m beet paddenstoelen, wild en vergeten groenten – producten waar rijen boeken over vol zijn geschreven. Hoezo vergeten groen ten? Alleen de boon mag zich op zo’n predicaat beroepen. Bonen geen groenten? Wis en waarachtig wel. Lees dit boek maar. Met Herman over bonen neem ik de boon serieus. En dat verdient de boon, want als leverancier van puike stofjes is de boon volkomen gelijkwaardig aan de peperdure superfoods waar steeds meer mensen hun gezondheid mee op peil houden. Bonen bewijzen dat gezond eten geen rib uit je lijf hoeft te kosten en ook lekker kan zijn. Je kunt met bonen alle hoeken van het smaakuniversum verkennen. Als je zou willen, zet je elke dag een verrassende maaltijd met bonen op tafel. Want bonen zijn zowat groenten, granen en vlees in één, een veelzijdige krachthap verpakt in een dun schilletje. Dit boek presenteert bonen verwerkt in de Hollandse pot, eenpans gerechten, borrelhapjes, salades, soepen en koude en warme gerechten. Ik geef recepten voor maaltijden die je in 20 minuten op tafel zet. Maar ik heb ook oog voor de noden van de weekendkoker, met recepten waarmee je zeker een dag zoet bent. Kortom, dit kookboek biedt voor elk wat wils. Ik ga koken met gedroogde vruchten uit peulen, zowel bonen als een aantal gedroogde familieleden, (denk aan linzen, kikkererwten, kapucijners en spliterwten), die alle na weken in water en koken eetbaar
6
PRONKEN MET BONEN OP TAFEL
7
worden. Ook de pinda – 100 procent boon – vergeet ik niet. Je kunt de peulvruchten zelf weken of je kunt koken met geweckte bonen, kant-en-klaar uit de pot. Ik pak beide. Omdat in Nederland meer dan 90 procent van de gegeten bonen uit de glazen pot en het blik komt. De kwaliteit is doorgaans uitstekend, je kunt met deze bonen snel een gezond maal op tafel zetten. In de potten zitten onder meer Hollandse bruine bonen, witte bonen, kidneybonen, kapucijners,
-H I S T O R I E -
KRACHTBONEN, AL EEUWENLANG
veldertjes (jonge kapucijners), kikkererwten en linzen. Ik heb ook
Een meetfoutje op de wereldkaart, ergens in 1492 door de Italiaan
oog voor de culinaire avonturier. Wie eens een ander boontje blieft,
Christoffel Columbus oftewel Cristoforo Colombo gemaakt, laat
komt aan zijn trekken bij het schap met gedroogde bonen. Daar tref
zich nog dagelijks aan tafel gelden. De man zocht Japan, op betaald
je onder meer zwarte bonen, adukiboontjes, mungbonen en wat niet
verzoek van de ooit almachtige Spanjaarden. Hij vond Cuba. Een
meer. Allemaal leuk spul om mee te koken. Verandering van boon
andere Italiaan, Vespucci, trad in zijn spoor en zette met zijn
doet ook eten. Bij de recepten staat vermeld of je met bonen uit een
manschappen voet aan wal op de Nieuwe Wereld, de Amerika’s.
pot en/of zelfgeweekte bonen aan de slag kunt gaan.
Sindsdien beschikken we in Europa over groenten die tot dan toe alleen aan de overkant van de Atlantische Oceaan groeiden: aard
Ik verwacht dat je door dit boek in de keuken met bonen (nog beter)
appelen, paprika’s, tomaten, pepers en hardschillige bonen, zoals
je mannetje/vrouwtje staat. Of in de geest van dit kookboek geformu-
bruine bonen, witte bonen, kogelbonen, zwarte bonen, kidneys en
leerd: prima je eigen boontjes kunnen doppen.
veel, ongelofelijk veel meer variëteiten. De Spanjaarden die Midden- Amerika introkken leerden van de A zteken bonen en maïs koken. De Azteekse keuken is nog steeds springlevend in het huidige Mexico,
Kook ze!
denk aan schotels met bonen, chilipepers en tomaten en maïs
HERMAN DEN BLIJKER
tortilla’s met bonen. De bonenplanten vonden een plek in Europese siertuinen vanwege de elegante, tere vlindervormige bloemetjes. Uit de bloemetjes groeiden lange peulen. Uiteraard waren er mensen die de zaden van de peulen, de bonen, op hun gastronomische kwaliteiten testten. Het geëxperimenteer zal vast slachtoffers hebben geëist, want het zaadhuidje van veel rauwe bonen is toxisch, wat overigens eenvoudig te neutraliseren is door de bonen te weken en te koken. De rest is geschiedenis: de hardschillige, voedzame boon veroverde een plek in de dagelijkse pot van vooral de gewone man. Pas later ontdekten biologen dat de hardschillige bonen tot de enorme plantenfamilie van de vlinderbloemigen behoren, die op vele plekken op de aardbol groeit. De kikkererwten, doperwten, tuinbonen, linzen en kapucijners – die al eeuwen op het menu stonden in Europa, Noord-Afrika en Klein-Azië – het zijn
8
HERMAN OVER BONEN
KRACHTBONEN, AL EEUWENLANG
9
HARINGSALADE MET BIETJES EN WITTE BONEN 1 DL WITTEWIJNAZIJN 1 THEEL. SUIKER SAP VAN ½ SINAASAPPEL SAP VAN ½ CITROEN 150 G BIETJES, VOORGEKOOKT EN IN BLOKJES VAN 7 X 7 MM GESNEDEN 1 RODE UI, GEHALVEERD EN IN DUNNE HALVE RINGEN GESNEDEN 150 G HARING (ZURE OF MAATJES HARING), IN REEPJES GESNEDEN
100 G WITTE BONEN UIT DE POT (UITLEKG EWICHT) OF 45 G GEDROOGDE WITTE BONEN ZELF GAREN 1 ZURE GRANNY SMITH, GESCHILD EN IN STUKKEN GESNEDEN ZWARTE PEPER UIT DE MOLEN 2 HARDGEKOOKTE EIEREN 2 EETL. ZAANSE MOSTERD 1 THEEL. CITROENSAP 2 EETL. ZURE ROOM 2 EETL. MAYONAISE
• Maak een marinade van de azijn, suiker, het sinaasappel- en citroensap. • Schep in een ronde schaal de marinade door de bietenblokjes en de rode ui. • Zet de bietjes een nacht afgedekt in de koelkast. • Doe de bonen in een vergiet en spoel ze af onder stromend koud water. Laat de bonen uitlekken. • Haal de schaal uit de koelkast. Meng de haring, bonen, de appel en zwarte peper met de bietjes. • Pel de eieren, snijd ze doormidden en schep de dooiers eruit. Snijd het eiwit fijn en zet apart. • Maak van de eierdooiers, de mosterd, het citroensap, de zure room en de mayonaise een gladde saus. • Doe de saus en het fijngesneden eiwit in de schaal met de haring en andere ingrediënten en meng goed. • Zet de schaal afgedekt in de koelkast en laat verder op smaak komen. • Serveer de salade met roggebrood.
44
BONEN OP BROOD
KOKEN OP GEVOEL EN MET JE VERSTAND
45
PINDASOEP MET GAMBA’S
• Verhit een scheutje olie in een soeppan met dikke bodem.
SAP VAN ½ SINAASAPPEL 12 GAMBA’S PAPRIKAPOEDER CAYENNEPEPER GROF ZEEZOUT POTJE GEBAKKEN UITJES EEN PAAR TAKJES SELDERIJ, DE BLAADJES FIJNGESNEDEN 1 LOMBOK PEPERTJE, IN DUNNE RINGEN GESNEDEN
een wok of koekenpan en bak
• Bak de uien gaar en goudbruin.
de gambas in hun pantser
• Voeg de knoflook toe en bak
2 minuten tot ze net roze zijn.
2 minuutjes mee.
OLIE 2 UIEN, FIJNGESNEDEN 2 KNOFLOOKTENEN, GESNIPPERD 1½ LITER KIPPENBOUILLON 1 POT PINDAKAAS VAN 350 G (KOOP EEN PINDAKAAS MET EEN ZO HOOG MOGELIJK PINDAGEHALTE) 220 G BRUINE BONEN (UITLEK GEWICHT) OF 100 G BRUINE BONEN ZELF GAREN 3 THEEL. SAMBAL OELEK ½ DL KOKOSMELK
• Verhit een paar lepels olie in
Voeg een klontje boter toe en
• Schenk de kippenbouillon bij de
breng op smaak met paprika-
uien en breng tegen de kook
poeder, cayennepeper en grof
aan. Draai het vuur lager. • Schep de pindakaas in de bouillon en roer goed. • Laat de soep 10 minuten tegen de kook aan staan. • Voeg de bruine bonen, sambal,
zeezout. • Blancheer de taugé kort in heet water. Dep droog en leg in een bakje. • Dien de pindasoep op met de gamba's, taugé, gebakken uitjes,
kokosmelk en het sinaasappel
selderijblaadjes en peper
sap toe.
ringetjes.
• Laat de bonen op laag vuur goed doorwarmen.
84
SOEP MET BONEN
SOEP MET BONEN
85
Een bruinebonensoep is doorgaans een smakelijke hap, maar wel een met weinig structuur, helemaal als je deze fijn draait en door een groentemolen passeert. De soep kan dan ook een knappertje en een kraakje gebruiken. De soepen zijn doorgaans ook vlezig van smaak. Zuurtjes kunnen het gerecht spannender maken. Ik geef wat tips van ingrediënten die goed met bonen combineren, in de soep maar ook in andere bonengerechten. • Kraakjes en knappertjes als popcorn (zowel zoet als zout) en in de oven op 80 °C gedroogde, dunne plakjes knolselderij of ui. • Zuurtjes als van crème fraîche, op smaak gebracht met piccalilly. Roer wat van de crème door de soep. • Extra smaakjes zoals in de oven op 80 °C met een beetje rietsuiker gedroogde olijven. Deze olijven kun je met rozijnen en limoen schilletjes ook bij andere bonenschotels serveren. • Schep de bruinebonensoep op een ondiep bord en serveer deze met zelfgemaakte kletskopjes. Vervang het water dat kletskoprecepten meestal voorschrijven door sinaasappelsap. Voeg ook wat knoflook en limoenschilletjes toe en laat de kaneel eruit.
-Z E E U W S - V L A A N D E R E N -
SMAKELIJKE BRUINE BONEN Ik was nieuwsgierig hoe mensen uit Zeeuws-Vlaanderen, dé bruinebonenstreek van Nederland, zelf hun boontjes eten. Vijf dames en een heer wilden samen met mij hun gerechten klaar maken. Favoriet bleek de bruinebonensoep, vele mensen in Zeeuws-Vlaanderen beschikken over een eigen recept. Wat me opviel was het gebruik van varkenschenkel voor de bouillon. Die
• Maak een Indiase curry met bruine bonen in plaats van met linzen. Ook in deze schotel doen rozijnen het goed. • Een bonengerecht wint in het algemeen vooral aan smaak door toevoeging van vetstoffen als boter en olijfolie. Ook frisse smaken en zuurtjes peppen een gerecht snel op, denk aan onder meer bleek selderij, citroensap, citroenblad of -schil & gekonfijte citroen, groene kruiden, laos, mosterd, rodewijnazijn, sinaasappel, tomaat, venkel, wittewijnazijn en zilveruitjes. • Zoek je pittige smaken, denk dan aan bosui, chutney, gember, knoflook, rode pepertjes, sjalot en zwarte peper. • Gebruik voor warme smaken producten als bacon, pancetta & spek, Parmezaanse kaas, grana padano & pecorino en kerrie. • Bonen doen het goed met zoete smaken van gedroogde pruimen,
gaat in de rest van Nederland doorgaans alleen in de snert. Na de
keukenstroop en ahornsiroop. Bak de bonen in een koekenpan met
kooksessie kreeg ik de recepten mee. Daar heb ik aan gesleuteld, je
de stroop en geef ze met een zuurtje en een pepertje extra smaak.
bent tenslotte kok of niet.
90
Z E E U W S -V L A A N D E R E N : KO K E N I N D E B O N E N B E LT
Z E E U W S -V L A A N D E R E N : KO K E N I N D E B O N E N B E LT
91
SALADE MET BONENMIX EN GORGONZOLA
• Verhit de oven tot 100 °C. • Droog de plakjes knoflook in de oven. • Schakel de oventemperatuur naar 180 °C. • Maak de crostini. Snijd dunne sneetjes van het stokbrood. Vet met een kwast een deel van de bakplaat (bakpapier kan ook) in met olijfolie.
1 BOL VERSE GEPELDE KNOFLOOK, IN DUNNE PLAKKEN GESNEDEN 1 STOKBROOD 100 G BONENMIX UIT DE POT (KIKKERERWTEN, BRUINE BONEN, MAÏS EN KIDNEYBONEN), UITLEK GEWICHT
108
SALADES MET BONEN
2 TENEN KNOFLOOK, FIJNGEHAKT 1 KROPSLA OLIJFOLIE 2 THEEL. CITROENSAP ZWARTE PEPER UIT DE MOLEN 150 G BLAUWADERKAAS, ZOALS GORGONZOLA OF BLEU D’ AUVERGNE
Leg de sneetjes erop, bestrijk ze met olijfolie en zet ze in de oven. Haal de crostini uit de oven als ze goudbruin zijn. • Meng de bonen met de gedroogde en fijngehakte knoflook, blaadjes kropsla, olijfolie, het citroensap en wat zwarte peper. • Breek met de handen de kaas in brokjes en leg op de salade. • Dien de salade op met de crostini.
SALADES MET BONEN
109
PASTA MET KAPUCIJNERS EN BOERENKOOL OLIJFOLIE 1 FLINKE UI, IN STUKJES GESNEDEN 2 TENEN KNOFLOOK, FIJNGESNEDEN 200 G BLADEREN PALMKOOL OF BOERENKOOL, DE NERVEN V ERWIJDERD, DE BLADEREN IN REEPJES GESNEDEN 1 DL KIPPEN- OF GROENTEBOUILLON, WARM
200 G KATENSPEK, IN REPEN GESNEDEN 100 G KAPUCIJNERS UIT DE POT (UITLEKG EWICHT) OF 45 G KAPUCIJNERS ZELF GAREN ZWARTE PEPER UIT DE MOLEN 350 G VERSE TAGLIATELLE ZOUT BOSJE RADIJS, IN PLAKJES GESNEDEN
• Verhit in een grote koekenpan een flinke scheut olijfolie. Smoor de ui en de knoflook gaar . • Voeg de kool toe en bak 5 minuten op laag vuur mee. • Draai het vuur hoog en blus de kool met de bouillon. Draai het vuur laag en laat de kool 5 minuten garen. • Verhit in een koekenpan een scheutje olijfolie. Bak het spek een paar minuten. • Doe het spek en de kapucijners bij de kool en laat op laag vuur 5 minuten mee trekken. Breng op smaak met royaal zwarte peper. • Kook de tagliatelle gaar volgens de aanwijzing op de verpakking. • Giet de pasta af, doe terug in de pan en voeg een flinke scheut olijfolie en wat zout toe. Schep een paar keer goed om. • Schep de pasta door de kool, schep een paar keer goed om, garneer met de radijs en dien op.
132
HOOFDGERECHTEN MET BONEN
HOOFDGERECHTEN MET BONEN
133
BROWNIE MET KIDNEYBONEN EN NOOTJES 400 G KIDNEYBONEN UIT DE POT (UITLEKG EWICHT) OF 190 G GEDROOGDE KIDNEYBONEN ZELF GAREN (AFWEGEN OP 400 G NA HET KOKEN) 4 EIEREN 200 G SUIKER
1 VANILLEPEUL 300 G PURE CHOCOLADE 140 G BOTER 85 G GEMENGDE GEPELDE NOTEN (PISTACHENOTEN, PECANNOTEN EN AMANDELEN) ZEEZOUT
• Verhit de oven tot 180 °C. • Spoel de bonen dan af in een vergiet onder stromend koud water en dep ze met een doek volkomen droog. • Draai de bonen in een keukenmachine fijn. Roer de bonenpuree met 2 eieren tot een glad deeg. • Halveer de vanillepeul over de lengte en schraap met een mes het merg uit de peulhelften. • Sla 2 eieren en de suiker in een metalen schaal tot een luchtig mengel. • Smelt de chocolade, boter en het vanillemerg in een pan met dikke bodem op laag vuur. • Schep het bonendeeg, de gesmolten chocolade en de noten door het suikerbeslag tot een homogeen beslag ontstaat. • Stort het beslag in een ringvorm 24 cm Ø. Bestrooi het met wat grof zeezout. • Bak de brownie 25 tot 30 minuten in de oven.
154
HOOFDGERECHTEN MET BONEN
HOOFDGERECHTEN MET BONEN
155
