GEZOND IN DE BAKKERIJ Genieten is óók goed voor de mens. BIOLOGISCHE BAKKERIJ DE VELDKEUKEN Via eigen moestuin volgen wij de seizoenen

PRAKTISCH MAGAZINE VOOR BROOD EN BANKET

JAARGANG 16 JANUARI 2013 NR. 1

GEZOND IN DE BAKKERIJ ‘Genieten is óók goed voor de mens’

BIOLOGISCHE BAKKERIJ DE VELDKEUKEN ‘Via eigen moestuin volgen wij de seizoenen’

01_Cover.indd 1

WWW.BAKKERSINBEDRIJF.NL

BAKERS AGAINST CANCER Een glimlach voor zieke kinderen

15-01-13 15:45

Kwaliteit wint

Schrijf u in voor de Debic Prima Blanca Award 2013 Jezelf onderscheiden is belangrijker dan ooit. Reden te meer om mee te doen aan de Debic Prima Blanca Award 2013. Een prestigieuze prijs die u en uw bakkerij veel goed kan doen. Verras ons met uw mooiste creatie en laat u bekronen door de toppatissiers van het Nederlands Patisserie Team. Dit jaar kunt u zich helemaal uitleven op het thema ‘Sweet Senses’. Inleveren kan tot en met 22 februari 2013. Schrijf u nu in op debic.nl!

12320 Adv 230x300 PB Award v1.indd 1

11-01-13 13:56

De Volkoren ontbijtkoek 100 - Art. nr. 7830 - Diepvries koekdeeg - 4 x 3.300 gram in doos - 75% roggemeel - Natuurlijke vezels - Rijk aan vitamines en mineralen - Hoogwaardig kwaliteitsproduct - Ambachtelijk karakter - Verkrijgbaar via uw grossier - Gratis digitaal promopakket Een hoogwaardig kwaliteitsproduct met een goede, stevige bite en een heerlijke smaak!

Gezondheid

PRAKTISCH

MAGAZINE VOOR

T

JAARGANG

NR. 1

2013 16 JANUARI

BROOD EN BANKE

BAKKERIJ GEZOND IN DE mens’ goed voor de ‘Genieten is óók VELDKEUKEN BAKKERIJ DE BIOLOGISCHE de seizoenen’ uin volgen wij ‘Via eigen moest

L

RSINBEDRIJF.N

WWW.BAKKE

ST CANCER BAKERS AGAIN zieke kinderen Een glimlach voor

Steeds meer consumenten lezen nauwkeurig het etiket en willen weten wat zij eten. Gebruik maken van pure grondstoffen en eerlijke bereidingswijzen is helemaal in. Dat betekent in de bakkerij bijvoorbeeld biologisch produceren. Of met uitsluitend desem. ‘Terug naar de basis’, adviseert de NBOV. Waarvoor kiest u? (Foto: Aschwin Snel, gemaakt bij De Veldkeuken in Bunnik)

18

11-01-13 11:24

01_Cover.indd

1

BAKKers in BedriJF

16e jaargang Januari 2013 nr. 1 Bakkers in bedrijf is een onafhankelijk, praktisch magazine voor professionals in brood en banket. naast Bakkers in bedrijf geven wij ook eisma voedingsmiddelenindustrie, vakblad iJs!, vismagazine, vis special, vlees+ en marktvisie uit in het Food & Trade Cluster.

Verschijnt 11x per jaar directie: Egbert van Hes, algemeen directeur Bouke Hoving, financieel directeur Gerbert Tiecken, uitgeefdirecteur

Traffic: Linda van der Lans Tel. 088 29 44 855 E-mail: [email protected] ZeeDesign Tel. 0517 531 672 Fax. 0517 531 810 E-mail: [email protected] marketingcoördinatie: Tatjana Eerhart Tel. 088 - 2944844 E-mail: [email protected] Prepress: ZeeDesign, Witmarsum

Bezoekadres: Celsiusweg 41, 8912 AM Leeuwarden

druk: Veldhuis Media BV, Raalte

Postadres: Postbus 340, 8901 BC Leeuwarden

Abonnementen: Nieuwe aanmeldingen, adreswijzigingen en correspondentie kunt u sturen naar: Abonneeservice Eisma Media Groep Postbus 2238 5600 CE - Eindhoven Tel. 088 22 66 648 E-mail: [email protected]

uitgever: Jacqueline Wijbenga, 088 - 2944821 hoofdredactie: Hilco Wagenaar, 088 29 44 834 / 06 4675 1896 E-mail: [email protected] Twitter: @hhwagenaar eindredactie: Linda van ’t Land, tel. 06 – 83 67 19 85 E-mail: [email protected] Twitter: @lindavantland redactieraad: Hans van Noort, Gosse Tjoelker, Joop van der Veen, John Vermin medewerkers aan dit nummer: Bakkerijmuseum Medemblik/Theo Spil; Bake for Life/Ronneke Kuiper; Bakery Nexus/Martijn Meijer; Clara Bloemhof; Bouwer & Officier/Cees de Waal; Eric Fokke; Linda van ’t Land; Baukje van der Meer; NBC; NBOV; Patisserie Team/Hans Heiloo; Marsel Verlaan Fotografie: Bake for Life; Bakkerij Kolkman; Bakkerijmuseum Medemblik; Bakkers in bedrijf; Bakery Nexus; NBC; NBOV; Ron Offermans; Aschwin Snel; Gert Janssen; Oscar van der Wijk; Patisserie Team/Hans Heiloo; Zeelandia sales: Mark Veenstra (salesmanager) Tel. 088 29 44 851 / 06 466 273 59 E-mail: [email protected] Gjelt Douma (accountmanager) Tel. 088 29 44 849 / 06 467 514 67 E-mail: [email protected]

22

vriend van-(abonnements)prijzen: € 59,95 per jaar, incl. BTW Studenten: € 29,95, incl. BTW www.bakkersinbedrijf.nl

34

Annulering alleen schriftelijk en tenminste één maand voor de volgende betaaldatum. ISSN: 1388-2910 Bakkers in bedrijf is officieel partner van Bake for Life.

disclaimer De redactie stelt zich niet verantwoordelijk voor de inhoud van ingezonden berichten of gedane uitspraken en behoudt zich het recht voor om ingezonden artikelen te weigeren of in te korten. Niets uit deze uitgave mag worden vermenigvuldigd en/of overgenomen in welke vorm dan ook, zonder voorafgaande, schriftelijke toestemming van de uitgever. Leveringsvoorwaarden; Zie www.eismamediagroep.nl © Eisma Businessmedia 2013

38

4 Bakkers in bedrijf

04-05_Inhoud.indd 4

15-01-13 15:46

inhoud

voorwoord

Goede voornemens

6

| Nieuws in beeld Bakkers bezorgen € 90.860 bij Glazen Huis in Enschede

8

| Nieuws

14

| De Veldkeuken in Amelisweerd Biologisch produceren op een eeuwenoud landgoed

18

| BakBliQ: exclusief dessert op de BBQ De nieuwste creatie van Meester Patissier Robèrt van Beckhoven

20

| Horecava ‘De toekomst is voor mensen met lef’

22

| De Nationale Bakkerij Academie Door training en opleiding de branche naar een hoger niveau tillen

26

| Gezond in de bakkerij ‘Consument heeft eerder opvoeding nodig dan gezondere producten’

30

| NBOV wil terug naar de basis ‘Heel bewust kijken waar de bakkerij het onderscheid gaat maken’

32

| Bakers Against Cancer Bakken voor een glimlach op het gezicht van zieke kinderen

34

| Edwin Klaasen gelooft niet in concepten ‘Wij moeten brood op een totaal andere manier vermarkten’

38

| Banketbakkerij Plasman in Den Haag ‘Een begrip op de Frederik Hendriklaan’

48

| Nieuwe hygiënecontrole kleurt bakkers groen

SVVW inschakelen houdt NVWA buiten de deur

RUBRIEKEN:

Januari is van oudsher de maand waarin tijdschriften vol staan met dieetadviezen en goede voornemens hoogtij vieren. Waar in december de speciaalzaken hun exclusieve waren bijna niet krijgen aangesleept, blijft in januari de hand op de knip en worden chocolade en andere lekkernijen ferm van de boodschappenlijst gestreept. Gezond leven is het devies! Goede voornemens zijn meestal van korte duur. Maar de wens om gezond te eten kon weleens wat langer in onze samenleving blijven rondzoemen. Feitelijk is deze trend natuurlijk al enige tijd aan de gang. Overgewicht vormt een serieus gevaar voor de volksgezondheid en steeds meer mensen vinden niet de juiste balans tussen eten en bewegen. Soms krijgt voeding de schuld. Brood zou bijvoorbeeld te zout en dus ongezond zijn. Daar zijn de grondstoffenleveranciers in onze branche het natuurlijk niet mee eens. “De consument heeft eerder opvoeding nodig dan gezondere producten”, stelt een van hen in het themaverhaal van deze editie. “Hoe meer er gepraat wordt over gezondheid, hoe slechter men nog weet wat goed voor hen is.” Toch streeft ook de bakkerijsector naar een gezonde(re) uitstraling. De NBOV adviseert bakkers terug te gaan naar de basis en opnieuw te leren hoe brood nou eigenlijk hoort te smaken. Steeds meer bakkers produceren volledig biologisch, zoals De Veldkeuken in Amelisweerd. Of ze gebruiken desem als natuurlijke basis, zoals Edwin Klaasen. En dat mag best wat kosten, hebben deze ondernemers slim opgemerkt. Zo zijn er nog altijd volop kansen om een mooie boterham te verkopen én te verdienen.

9 | Nieuws in beeld

45 | Financieel

11 | Vraagbaak

47 | Archief

13 | Onderwijsheden

47 | Column NBOV

17 | Vakvrouwen

48 | Bedrijfsnieuws

“Wie nu geen tijd heeft om te sporten, moet later tijd maken om ziek te zijn”, las ik vorig jaar eens op Twitter. Au! Die kwam hard aan. Toch maar eens goede voornemens zien vol te houden in 2013. Ik wens ook u een succesvol jaar!

29 | Kennisloket NBC

50 | Recept Patisserie Team

Linda van ’t Land

40 | Column Bakery Nexus

@lindavantland

Bakkers in bedrijf 5

04-05_Inhoud.indd 5

15-01-13 15:46


06-07_Fotonieuws.indd 6

15-01-13 15:48

Nieuws in beeld

€ 90.860 voor Serious Request! Op 22 december 2012 heeft een aantal zeer enthousiaste bakkers een megacheque van maar liefst 90.860 euro aangeboden aan het Rode Kruis bij het Glazen Huis in Enschede. Het betrof de opbrengst van het speciaal voor dit doel verkochte Serious Request broodje. Het idee voor dit broodje was afkomstig van bakker Peter Dunselman uit Den Helder, die in samenwerking met Zeelandia het broodje, de promotie en de verpakking ontwikkeld heeft. De actie is landelijk uitgerold over de ambachtelijke bakkerij in heel Nederland. De overhandiging van de cheque was live te horen op 3FM en via internet ook in beeld te volgen. “De aandacht van de media was enorm”, aldus Richard de Boer van Zeelandia. “Veel lokale kranten hebben het opgepakt en in het NOS-journaal is er in meerdere bulletins aandacht aan het initiatief geschonken. We hadden dit vooraf niet kunnen dromen.” Het Serious Request Broodje zal in 2013 dan ook zeker een vervolg krijgen.


06-07_Fotonieuws.indd 7

15-01-13 15:48

Eerste kassa’s met keurmerk Betrouwbaar Afrekensysteem Ongeveer 15 procent van de ondernemers blijkt volgens inschatting van de Belastingdienst gebruik te maken van een afrekensysteem met een zogenoemde afroomfunctie, waardoor onderdelen van de omzet voor de ogen van de fiscus te verbergen zijn. In maart 2011 kondigde de Belastingdienst hierop streng toezicht aan. Leveranciers van afrekensystemen reageren hierop door zogenoemde Keurmerk-kassa’s in de markt te zetten. Ondernemers die zo’n kassa kopen weten, zeker dat alle gegevens goed worden vastgelegd, waardoor zij aan de administratieve eisen van de fiscus voldoen. Bovendien bieden de kassa’s extra zekerheid: er kunnen niet onopgemerkt gegevens verdwijnen of worden veranderd. Hierdoor wordt de bedrijfsvoering optimaal ondersteund. Er is minder kans op calamiteiten (bijvoorbeeld door het kwijtraken van gegevens) en allerlei vormen van fraude worden eerder ontdekt. Peter Veld, directeur-generaal van de Belastingdienst, reikte onlangs de eerste Keurmerken uit aan leveranciers van afreken systemen die aan de normen voldoen. Hij verwacht dat er dit jaar nog meer Keurmerkkassa’s volgen. Meer informatie op www.keurmerkafrekensystemen.nl.

Nieuwe uitgever voor Bakkers in bedrijf Jacqueline Wijbenga is met ingang van 1 januari 2013 de nieuwe uitgever van Bakkers in bedrijf. Zij volgt in deze functie Roland Klaverstijn op, die als uitgever van Eisma Trademedia vof verantwoordelijk blijft voor de consumententitel Piloot & Vliegtuig. Door een herverdeling van de vakbladen valt Bakkers in bedrijf naast de andere food- en handeltitels Vakblad IJS!, Vismagazine, Vlees+ en Marktvisie sinds 1 ja nuari onder Eisma Businessmedia BV, met Wijbenga als uitgever. Zij is naast genoemde titels ook uitgever van De Molenaar, PlattelandsPost, Eisma Voedingsmiddelenindustrie, Het Schaap en Petfood Magazine.

Bakker Bos breidt uit met zeven winkels via overname Op 27 december jl. overhandigde Jan van Snippenberg de ovenschep aan Henk Bos, eigenaar van Bakker Bos in Ede. Met deze symbolische handeling is de overdracht van de zeven winkels van Bakkerij van Snippenberg een feit. Sinds 1 januari zijn alle winkels in handen van familie Bos en gaat het bedrijf verder als Bakker Bos. Bakker Bos is al sinds 1910 een vertrouwd adres. Henk Bos is samen met zijn broer Jan en zijn zoon Henk junior eigenaar van de bakkerij.

Zes bakkers nu al in de race voor sterren 2013 Zes bakkers zijn al zeker van deelname aan de finaleronde van Bakker met Ster. Een aantal eerdere sterwinnaars hebben de mogelijkheid aangegrepen om deel te nemen aan de vervroegde voorronde, die ter gelegenheid van het vijfjarig jubileum van Bakker met Ster is ingevoerd. De sterbakkers die zich hebben geplaatst voor de finale zijn: • • • •

Bakker Piet uit Elspeet Bakkerij Lex Brakenhoff uit Assendelft Bakkerij Paul Schalke uit Naaldwijk Bakkerij van Heeswijk (vestigingen Dommelen, Veldhoven, Bergeijk, Luyksgestel, Valkenswaard en Bladel) • Echte Bakker vd Kloet uit Leeuwarden • Patisserie Leek uit Beverwijk Speciaal voor de winkels die in de vorige vier jaren één of meerdere sterren hebben gehaald, is de vervroegde voorronde in het leven geroepen. Het helpt de ondernemer om het eerder behaalde resultaat langer vast te houden en eventuele verbeteringen tijdig door te voeren. Inhoudelijk is er geen verschil met de reguliere voorronde die maandag 14 januari begint. Elke ondernemer heeft dus evenveel kans om met één of meerdere winkels deel te nemen aan de finaleronde. De genomineerden hebben een traject doorlopen waarop de deelnemende winkels worden beoordeeld door een vakjury, twee mysteryshoppers en op basis van een onaangekondigde winkelbeoordeling en twee keer twee productbeoordelingen. Gezamenlijk vormen deze beoordelingen een cijfer dat wel of niet recht geeft op een nominatie. Dit cijfer is niet alleen belangrijk in de voorronde, maar wordt ook meegenomen in de finaleronde die op 18 maart aanstaande van start gaat.

Patisserie Crème de la Crème overgenomen door Zilverwerf BV Crème de la Crème Patisserie uit Zoeterwoude, producent van e xclusieve, hoogwaardige patisserie, is met ingang van het nieuwe jaar volledig in handen gekomen van Zilverwerf BV. Onder deze holding van unieke bedrijven in de foodsector valt ook onder andere Otelli ijs en patisseriespecialiteiten uit Haarlem. De intentie is om Crème de la Crème volledig autonoom voort te zetten onder de h uidige directie, Theo Derix en Marco Kruit. De overname brengt het beste uit twee patisseriewerelden bij elkaar: exclusieve uitstraling en grote productiecapaciteit, service en distributie. Derix en Kruit zijn enthousiast over de overname: “We hebben heel bewust gekozen voor Zilverwerf, omdat hun visie en de wijze van ondernemen ons zeer aanspreken. Het bedrijf heeft met Otelli een sterke marktpositie in het foodservice kanaal. Door deze overname ontstaan er voor beide partijen nieuwe mogelijkheden en borgen we continuïteit voor onze onderneming op lange termijn.” De heer Beniers, directeur eigenaar van Zilverwerf BV, is eveneens blij met de overname: “Crème de la Crème is een schitterend bedrijf met een toppositie op het gebied van patisserie, chocolaterie en macarons. Het is een prima aanvulling op onze portfolio van bedrijven en sluit zeer goed aan bij Otelli.”


08-11_Nieuws.indd 8

15-01-13 15:49

nieuws nieuwe winkel voor de Bakkers van verlooP De Bakkers van Verloop hebben hun oude bakkerswinkel in Beetsterzwaag grondig verbouwd, van de fundering tot aan het dak. Alles is vernieuwd en toch is de schoonheid van het Jugendstilpand behouden. Wat beschadigd was, is zorgvuldig gerestaureerd. Binnen is alles nieuw ontworpen in een modern art deco design. Het pand aan de Hoofdstraat 34, waarin naast de winkel ook een tearoom is gevestigd, is rond 1870 gebouwd. De Jugendstil-gevel dateert uit het jaar 1902. Beide zijn tijdens de recente verbouwing zorgvuldig teruggebracht in de oorspronkelijke staat. De nieuwe winkel is op 17 december geopend door de burgemeester. De Bakkers van Verloop, opgericht in 1926, hebben vijf winkels en twee bakkerijen in Friesland.

Bakkers in bedrijf is partner van Bake for Life. Op deze plek wordt het reilen en zeilen van de stichting nader belicht.

verPakken In landen als Oeganda en Kenia gaat het verpakken van broodjes van de bakker op een andere manier dan wij in Nederland gewend zijn. In de avonduren komen mensen, vaak met een beperking, de bolletjes inpakken. Alle zakjes worden met de hand dichtgeknoopt. Gemiddeld worden er per avond zo’n 750 zakken met twaalf bolletjes verwerkt door vijf personen.

olink winnaar ad-olieBollentest Bakkerij Olink in Maarssen is de winnaar geworden van de 20e editie van de AD-oliebollentest. De jury beoordeelde de oliebollen van Willy en Inge Olink met een klinkende tien. De kritieken zijn lovend: “Olink schiet raak met deze topbol. Alleen maar complimenten van de jury. Superlatieven schieten te kort. Een oliebol waar je van blijft eten. Sterker nog, je neemt een tweede. Van harte gefeliciteerd!”, laat de jury optekenen. De bol van Olink kost € 0,90, weegt 101 gram en heeft een vetpercentage van 13 procent. Echte Bakker Vliegendehond uit Wolvega behaalde een keurige vierde plek in de test met een 9 als beoordeling. “Zeer goed”, bestempelt de jury het baksel van Ivo Vliegendehond. “Opnieuw een topprestatie van Ivo Vliegendehond. Hét kenmerk van een goede oliebol is dat je na de eerste hap ongemerkt een tweede neemt. En deze eet je dus achter elkaar helemaal op. Top!” De top-10 wordt gecompleteerd door Gebackerij Van Dongen uit Made (plek 5, cijfer: 9), Ambachtelijke bakkerij Eshuis uit Moerkapelle (plek 8, cijfer: 8,5), Bakkerij Brokking uit IJsselstein (plek 9, cijfer: 8,5) en De Bakkers Lamers uit Heesch (plek 10, cijfer: 8,5). Meesterbakker Uljee valt met plek 11 net buiten de top-10, maar scoort met een 8,5 ook goed. De complete uitleg van de test is te vinden op de website van het Algemeen Dagblad.

leX Brakenhoff start met ‘Puur saens volkoren’ De derde generatie Brakenhoff is klaar voor een nieuwe stap. En klaar voor een nieuw visitekaartje, krachtige kernwoorden, bijzondere broden en regionale samenwerkingen. Want na opa Jaap en vader Aad prijkt sinds Nieuwjaarsdag de naam Lex Brakenhoff op de gevel van de Assendelftse bakkerij aan de Dorpsstraat 1054. Lex Brakenhoff (27) heeft grootse plannen zonder de bedrijfsfi losofi e uit het oog te verliezen. “Ik geloof heilig in ‘groot worden door klein te blijven’. Wij zijn een echt familiebedrijf met oude tradities, maar zeker niet bang voor vernieuwingen. Samen met mijn vrouw Denise heb ik een aantal veranderingen in ons bedrijf doorgevoerd. We hebben ons assortiment uitgebreid met een aantal speciale broden, zoals spelt- en desembrood. Met de start van ‘Bakkerij Lex Brakenhoff ’ presenteren we bovendien een uniek Zaans product: Puur Saens volkoren brood. In de nabije toekomst willen we het graan ook daadwerkelijk verbouwen in de Zaanstreek. Zo krijg je de regionale samenwerkingen van vroeger terug.”


08-11_Nieuws.indd 9

15-01-13 15:49

ProSweets Keulen: focus op duurzame toekomst Natuurlijke bronnen beschermen door op een duurzame manier te produceren. Dat is het centrale thema van de zoetwarenbeurs ProSweets die van 27 tot en met 30 januari 2013 in Keulen plaatsvindt. Steeds meer producenten van banket en patisserie stellen de afgelopen jaren rapporten op waarin zij doelen formuleren om CO2-verbruik te verminderen en een positieve bijdrage te leveren aan het milieu. Uit onderzoek blijkt dat 88 procent van de managers in de banketsector ervan overtuigd is dat duurzaamheid in elke schakel van de productieketen geïntegreerd moet zijn. ProSweets Keulen presenteert de hele range van leveranciers die producten en diensten leveren voor de productie, verwerking en verpakking van banketwaren en snackproducten. Tegelijkertijd vindt de International Sweets and Biscuits Fair (ISM) plaats in het beurscentrum van Keulen. Zo’n 350 bedrijven vanuit dertig landen exposeren op deze vakbeurs. Meer informatie: www.prosweets-cologne.com.

Wim Theloosen neemt afscheid van de bakkerijwereld Na een dienstverband van ruim 41 jaar bij het Nederlands Bakkerij Centrum is hygiënespecialist Wim Theloosen met vervroegd pensioen gegaan. De graag geziene adviseur en trainer kwam op 1 mei 1971 in dienst als proefbakker bij het toenmalige Instituut voor Graan Meel en Brood/TNO. Theloosen heeft veel meegemaakt in zijn carrière in de branche. Een voorbeeld daarvan is de ontwikkeling van de Hygiënecode, die in 1979 werd geïntroduceerd. Tot zijn afscheid is hij hierbij betrokken geweest. Daarmee is hij het gezicht geworden van hygiëne in de bakkerijbranche. Tevens heeft hij aan de voet gestaan van hygiënecertificering voor bakkers. Commercieel manager van het NBC Marcel de Bruin beaamt dat. “Wim stond aan de wieg van een aantal van onze hygiënediensten. Die ontwikkeling is erg belangrijk geweest voor de hele bakkerijbranche. We zullen hem enorm missen.”

Uitzendbureau Het Ambacht ziet kansen voor ambachtelijke bakker “Het jaar 2013 biedt genoeg kansen voor ambachtelijke bakkers”, zegt Gert Jan ten Napel, eigenaar van uitzendbureau Het Ambacht. Volgens het Centraal Bureau voor de Statistiek (CBS) verdringen supermarkten alle speciaalzaken. Alleen de bakkerijsector heeft haar marktaandeel de afgelopen jaren weten te vergroten. “Samenwerken is nu van groot belang”, concludeert Ten Napel. Het Ambacht, een uitzendbureau voor en door bakkers, bestaat sinds 2007. Het bedrijf maakte in de afgelopen jaren een enorme groei door. “Steeds meer bakkerijen weten ons te vinden. Hierdoor kunnen we meer vacatures aanbieden, maar we nemen onze opdrachtgevers ook veel werk uit handen.” Dat doet Het Ambacht onder andere door payroll aan te bieden. Met deze dienst komt het juridisch werkgeverschap in handen van het uitzendbureau en lopen bakkerijen minder risico’s. Als het aan Ten Napel ligt, gaat hij het komende jaar nog veel meer samenwerken met bakkerijen. “Wij helpen elke opdrachtgever bij zijn zoektocht naar geschikt en flexibel personeel. Omdat wij niet alleen de werkgeversrisico’s, maar ook de administratie en betalingen overnemen kan de bakkerij zich volledig op eigen werk richten.” Ten Napel is ervan overtuigd dat de bakkerijsector dit jaar aantrekt. “Er zijn genoeg mogelijkheden en die moeten we samen benutten. Ik wil de sector graag een hart onder de riem steken en meedenken waar dat kan.” Bakkers die vragen hebben of meer informatie willen ontvangen, kunnen contact opnemen via telefoonnummer 0591-555442. Uitzendbureau het Ambacht heeft bovendien een website met meer informatie: http://uitzendbureauhetambacht.nl.

Boek over de achternaam Bakker Het beroep van bakker stond vroeger in hoog aanzien. Velen waren er trots op en gebruikten de naam. Tegenwoordig komt de naam Bakker zo vaak voor dat deze niet eens meer opvalt. Auteur Jan Spendel besloot de naam in het zonnetje te zetten. En hij ontdekte dat een bakker niet alleen brood, koek en suikerwaar bakt, maar bijvoorbeeld ook uit klei. Spendel verklaart in zijn boek meer dan zevenhonderd bakkersnamen: van Aardewerk tot Zuurdeeg. Ook geeft de auteur een kijkje in de ontstaansgeschiedenis van diverse oude bakkersberoepen. Bovendien krijgt de lezer spreekwoorden, uitdrukkingen, volksverhalen en curiosa voorgeschoteld. Het boek is uitgegeven door Gopher en kost € 17,50 (ISBN9789051798081).

t e n r e t n i p o u n 3 1 0 2 n e cao lon

www.bouwer-officier.nl

Rijndijk 139 Hazerswoude-Rijndijk Telefoon (071) 34 19 000 Fax (071) 34 12 716


08-11_Nieuws.indd 10

15-01-13 15:49

nieuws

vraagBaak

meesterBakker roodenrijs heroPent winkel maassluis In winkelcentrum Steendijkpolder in Maassluis heeft Meesterbakker Roodenrijs op donderdag 3 januari een nieuwe winkel geopend. De bakker, met inmiddels zeventien winkels in de regio Westland-Haaglanden, denkt een goede aanvulling te kunnen bieden op het huidige winkelaanbod in dit winkelcentrum. Eigenaar Arjan Roodenrijs: “We hebben al kennis gemaakt met de inwoners van Maassluis in onze winkel in Koningshoek. Dat beviel zo goed, dat we verder zijn gaan kijken in Maassluis.” Met de opening van de nieuwe winkel gaat de winkel in Koningshoek dicht. “Die keuze moesten we maken”, legt Roodenrijs uit. “In deze tijd is het erg belangrijk dat assortiment, kwaliteit en plaats optimaal op elkaar zijn afgestemd. Wij zijn altijd op zoek naar de beste locaties voor ons vers gebakken brood en banket. In winkelcentrum Steendijkpolder valt alles op zijn plaats. Een mooi aanbod kwalitatief uitstekende winkeliers, voldoende parkeerruimte en een mooi pand. Wat willen we nog meer?”

Belangrijkste BroodrecePten geBundeld in verzamelwerk Na de succesvolle uitgave van het receptenboek ‘Banketbakkersproducten’ afgelopen voorjaar komt het Nederlands Bakkerij Centrum nu ook met een kwalitatief hoogwaardig verzamelwerk van de belangrijkste broodrecepten. De inhoud van deze uitgave is samengesteld vanuit jarenlange kennis en ervaring, onder andere opgedaan met Flexbase, het digitale leermiddel voor vrijwel alle bakkerijopleidingen in Nederland. Om in te spelen op de veranderende bakkerijbranche is ervoor gekozen om niet alleen recepten van standaard producten op te nemen. Ook ambachtelijke producten als desembrood, speltbrood, roggebrood, beschuit en diverse soorten koek en seizoensproducten hebben een plaats gekregen. De producten worden extra uitgelicht door prachtige foto’s die zijn gemaakt in samenwerking met onder andere het Echte Bakkersgilde. Door de opbouw van het boek zijn de receptenverzamelwerken geschikt voor zowel de beginnende als de gevorderde vakman. Daarnaast kunnen de boeken dienen als inspiratiebron voor het ontwikkelen van nieuwe producten of het uitbreiden van het assortiment van de bakker. Beide boeken zijn te bestellen via het NBC (www.nbc.nl of tel. 0137 – 42 32 06). De kosten per boek bedragen € 39,- inclusief BTW.

alles over de wetswijziging over zout in Brood “Vanaf 1 januari 2013 is het wettelijk maximumzoutgehalte in brood verlaagd. Hoeveel mag er nu precies in mijn brood zitten? Voor welke broodsoorten geldt dit? En hoe controleer ik dit in de praktijk?” Kennisspecialist van het Nederlands Bakkerij Centrum Debora van Zee geeft antwoord op deze vragen.

hoeveel zout mag er in mijn brood zitten? “Het wettelijk maximumzoutgehalte in brood wordt weergegeven in zoutgehalte berekend op basis van de droge stof. Nu is dit nog maximaal 2,1% op de droge stof (ca. 1,8% op meelbasis). Dit wordt maximaal 1,8% op de droge stof (ca. 1,5% op meelbasis).” voor welke broodproducten gelden deze regels? “Deze verlaging geldt voor alle in Nederland bereide broodsoorten, voor zowel klein- als grootbrood. Dus van busbrood tot vloerbrood, pistolets, bolletjes, puntjes, stokbrood en meergranenbrood. Alleen voor gevuld brood zoals vruchtenklein- en grootbrood, notenbrood en getoerd gerezen producten zoals croissants gelden deze regels niet. Uiteraard bent u wél vrij om te experimenteren met zoutreductie in deze producten. Het verdient zelfs de voorkeur de hoeveelheid zout in alle broodsoorten daar waar mogelijk te verlagen. Zo went de consument aan een minder zoute smaak van het gehele voedingspatroon. Wordt het ‘gat’ in zoutgehalte tussen de verschillende broodsoorten te groot, dan bestaat zelfs het risico dat mensen bepaalde broodsoorten op den duur te zout gaan vinden.” kom ik met een dosering van 1,5% op meel altijd uit op maximaal 1,8% op de droge stof? “Het zoutpercentage op de droge stof is afhankelijk van de gehanteerde receptuur. Bij correct werken en afwegen wordt met een dosering van 1,5% zout op meel de maximale grens van 1,8% zout op de droge stof vrijwel nooit overschreden. Voor een inschatting van het zoutgehalte op droge stof op basis van uw eigen receptuur kunt u een spreadsheet van het NBC gebruiken (stuur een e-mail naar [email protected] om deze spreadsheet te ontvangen). Laat het zoutgehalte regelmatig controleren door een erkend laboratorium. Ook dit kan NBC eventueel voor u regelen. Is het zoutpercentage ondanks uw goede zorgen toch hoger dan de toegestane norm, dan zijn hiervoor diverse oorzaken denkbaar. Meer hierover leest u op www.nbc.nl/kennis-regelgeving/zout.”

NBC is er voor u. Op deze pagina in Bakkers in bedrijf staat een specialist van NBC stil bij een actuele en praktische vraag die leeft onder bakkers. Heeft u een vraag voor deze rubriek? Mail deze naar: [email protected].


08-11_Nieuws.indd 11

15-01-13 15:49

Advertorial

Proef, ruik en beleef

BAKKERSVAK 2013 Na een overweldigende 1e editie vindt op zondag 10 en maandag 11 maart in Autotron Rosmalen BAKKERSVAK 2013 plaats. Een editie waar praktische kennisdeling voorop staat onder het gezellig samenzijn met gepassioneerde collega’s. De beursvloer blijft zich uitbreiden met nieuwe exposanten en ook het beursprogramma krijgt vorm.

ark u Q e f ing ri He pakk

Maunkoop vanu1arvker(25 kge)ker Bij aa uri HefeQ op”-uitst 013 zek Ma art 2 1 “ha februari - ma u t g krij ldig in Actie

IS nfolder ! T A R G ze recepte

ge

Vraag

naar

on

Gist en bakkerijGrondstoffen Orionweg 8 - 4782 SC Moerdijk - The Netherlands Tel. +31 (0)168 388 533 - Fax +31 (0)168 388 540 [email protected] - www.abmauri.nl

Voor een royaal bakresultaat!

Easyfairs Advertorial.indd 3

Geeft meer smaak aan uw bereidingen en biedt extra stabiliteit tijdens het rijsproces.

Kampioenen op de beursvloer Met het Boulangerie en Patisserie team staan er twee kampioenen van wereldformaat op de beursvloer. Beide partijen pakken groots uit op BAKKERSVAK met verschillende demonstraties en de mooiste showstukken, waarbij kennisdeling centraal staat. Leukste bakker van Nederland Daarnaast treedt BAKKERSVAK op als gastheer voor de verkiezing “Leukste bakker van Nederland” door op zondag 10 maart een podium beschikbaar te stellen voor de feestelijke prijsuitreikingen. De gemeente winnaars worden gehuldigd en de landelijke winnaars worden bekend gemaakt. Bovendien steunt deelnemen aan- en stemmen opdeze verkiezing, de stichting KIKA (Kinderen Kanker Vrij). Totaalaanbod Het exposanten aanbod vertegenwoordigt een totaaloverzicht van eindproducten, grondstoffen, winkelinrichting, verpakkingsmaterialen, (verpakkings)machines en deelnemers op het gebied van hygiëne en logistiek. Ook de bezoekers vertegenwoordigen de complete bakkerijsector, zoals de ambachtelijke en industriële brood- & banketbakkerijen, supermarkten met een eigen bakkerij, chocolaterieën, patisserieën, ijsproducenten, eigenaren van ijssalons, horeca en catering. Zoals u van ons gewend bent, is er op zondag voor de bakkers van de toekomst een Kids Fun Corner ingericht. Op deze manier heeft u alle tijd om u te laten inspireren op de beursvloer. BAKKERSVAK staat voor het feest binnen de bakkerijsector, maar ook voor praktische oplossingen op het gebied van ondernemerschap. Zo heeft u binnen één dag een overzicht van de nieuwste producten, ontmoet u bestaande leveranciers en maakt u kennis met nieuwe partijen.

Praktische informatie Entree en parkeren is gratis! Voor meer informatie: www.easyFairs.com/BAKKERSVAK-NL #BAKKERSVAK BAKKERSVAK LinkedIn Group Data: Zondag 10 maart - 11.00 uur tot 18.00 uur Maandag 11 maart - 11.00 uur tot 20.00 uur Locatie: Autrotron Rosmalen

15-01-13 16:11

ONDERWIJSHEDEN Er is vaak veel discussie over opzet en inhoud van bakkerijopleidingen. De inzet: theorie en praktijk optimaal op elkaar laten aansluiten. In deze rubriek wisselen bakker Lex Verkley, docent Marsel Verlaan en student Nicole Schellekens de komende tijd beurtelings van gedachten over het bakkerijonderwijs. Wat houdt hen bezig?

Passie en trots In de bakkerijsector kunnen we in de maand januari vaak terugkijken op een heel drukke en hopelijk voor u allen goed verlopen decembermaand. Wellicht was er door de eindejaarshectiek wat minder tijd voor het begeleiden van leerlingen. Dat is goed te begrijpen. Rondom Sinterklaas, Kerst en Oud & Nieuw is het in de bakkerij nu eenmaal alle hens aan dek. Nu in januari de rust is teruggekeerd, is het een mooi moment om die verloren tijd samen weer in te halen. Wat is er mooier dan samen met de leerling iets te bedenken voor de vakwedstrijd waaraan hij of zij mag deelnemen? In goed overleg iets moois maken en over en weer merken dat het gewaardeerd wordt, dat is toch prachtig? Samenwerken op deze manier wakkert bij de leerling vaak veel enthousiasme aan. Wellicht is het voor u als ondernemer een idee om met het bedachte en uitgewerkte product een leuke winkelactie te organiseren? Zodoende krijgt de leerling een extra competentie,

die passie heet. Ze worden trots op wat ze mogen maken en op de manier waarop daar door derden naar gekeken wordt. Niet iedereen begint vol passie en trots aan het vak. Maar dat is wel te ontwikkelen! En daar heeft een leerling zijn omgeving bij nodig. Een betrokken school en een enthousiast leerbedrijf, die beide tijd en energie in de student willen steken om volop passie en trots te kunnen ontwikkelen. Gelukkig zijn dat soort docenten en werkgevers goed vertegenwoordigd. Daarom verheug ik mij al op de komende vakwedstrijden, waar we de mooie resultaten kunnen kijken en beleven. Mijn wens voor 2013? Ik hoop dat het bedrijfsleven en het onderwijs elkaar op een positieve manier blijven aanvullen. Alleen op die manier krijgen we de gemotiveerde leerlingen, die we allemaal zo graag zien. Ik wens u een heel goed nieuw jaar. ■ MARSEL VERLAAN ROC ID COLLEGE - GOUDA


13_Onderwijsheden.indd 13

15-01-13 15:50

Honderd procent biologisch

‘Er zijn geen aardbeien in de winter’ Als René van der Veer in 1999 van start gaat als biologische bakker, heeft biologisch nog een behoorlijk alternatief imago. Maar de tijden zijn veranderd en de consument wil steeds vaker weten waar de producten die hij eet precies vandaan komen. Biologisch is in korte tijd hip geworden. “We moeten ons best doen dat te communiceren”, lacht Van der Veer. “Zelfs nu we volledig gecertificeerd zijn. Voor ons is honderd procent biologisch volstrekt vanzelfsprekend.” door Linda van ’t Land

In de heerlijk geurende Veldkeuken in Bunnik worden quiches, brownies, taarten, muffins, soepen en salades tevoorschijn getoverd. En brood natuurlijk, dat eerst volop de gelegenheid krijgt om te rijzen en vervolgens wordt afgebakken in vele soorten en smaken: kletzenbrood, croissants, speltbrood, pain gris van vloeibare desem met een derde roggemeel, ciabatta’s, stokbrood, meergranen broden en verschillende soorten vruchten- en rozijnenbrood. Dagelijks wordt er zo’n honderd tot honderdvijftig kilo meel verwerkt. Alles wordt gemaakt van honderd procent biologische ingrediënten. Die komen zoveel mogelijk van de twee tuinderijen op het landgoed Amelisweerd bij Bunnik of anders uit de directe omgeving daarvan. Roggemeel komt uit Wijk bij Duurstede en de gebruikte, liefst Nederlandse tarwe wordt gemalen door de Commandeursmolen in Mechelen. Cheesecake wordt gemaakt van kwark, zure room en

eieren van een boerderij in de buurt en afgemaakt met jam van vruchten van het landgoed. Soms worden zelfs eetbare bloemen als decoratie gebruikt. Een groot deel van de producten wordt verbruikt in de theeschenkerij op Oud Amelisweerd. Ook wordt een deel verkocht via traiteurs en aan lokale horeca in bijvoorbeeld Utrecht, Zeist of Driebergen. “Biologisch produceren betekent dat je kunt verantwoorden dat de totale inkoop van je producten op biologische basis is gekweekt”, legt Van der Veer uit. “Het betekent niet perse dat producten uit de buurt komen. Fruit uit Afrika is soms duurzamer dan vruchten uit de koelcel in Nederland. Je moet je echter voortdurend afvragen of dat opweegt tegen de kilometers die zulke producten moeten afleggen, de zogenaamde ‘foodmiles’. Vervuilende kilometers of hoge vervoerskosten maken een bio


14-15-16_De Veldkeuken.indd 14

15-01-13 15:51

BIOLOGISCH

In een oud koetshuis runt René van der Veer samen met zijn partner Juliëtte de Veldkeuken

logisch geteeld product voor mij toch weer onaantrekkelijk. Eigenlijk moet je je assortiment zo maken, dat je niet afhankelijk bent van vers fruit. Daarom baseren wij ons nu en dan sterk op de Engelse keuken, waarin veel cake of koek gebruikt wordt.” Theeschenkerij Van origine is Van der Veer verpleegkundige. Kort na zijn afstuderen raakt hij echter

reld. Dan besluit hij samen met zijn vriendin Juliëtte zijn dromen te verwezenlijken en een theeschenkerij te beginnen. “We hebben door heel Nederland gezocht naar een geschikte locatie, maar kwamen uiteindelijk toch weer op dit landgoed terecht. Hier zijn we begonnen met een klein karretje, van waaruit we taarten en koffie verkochten. Na drie maanden mochten we van de gemeente Utrecht, eigenaar van het landgoed, naar

‘Biologisch produceren betekent dat je kunt verantwoorden dat de totale inkoop van je producten op biologische basis is gekweekt’ in de ban van eerlijke voeding en verlangt ernaar eigen baas te zijn. Hij werkt enige tijd in de jeugdherberg op het nabij gelegen landgoed Rhijnauwen en reist rond de we-

binnen komen en het bezoekerscentrum op Oud Amelisweerd gaan exploiteren.” De gemeente Utrecht stelde daaraan een aantal voorwaarden. Producten die de Veld-

keuken verkoopt, worden zelfgemaakt en er wordt zoveel mogelijk gebruik gemaakt van wat het landgoed te bieden heeft. Ook wordt er via de producten informatie over het landgoed verstrekt. Bezoekers kunnen op de nabij gelegen biologische tuinderij Amelishof zelf zien hoe de gewassen groeien en in het winkeltje groenten en fruit kopen. “Al met al zijn we hierdoor steeds professioneler geworden. De huidige theeschenkerij is het resultaat”, aldus Van der Veer. Producten worden hier tegenwoordig vanuit de bakkerij met de bakfiets bezorgd. “Alles voor de beleving”, glimlacht Van der Veer. Landgoederen In overleg met de gemeente Utrecht mag de productie van de Veldkeuken enkele jaren geleden verplaatst worden naar het oude koetshuis op het landgoed Nieuw Amelisweerd, dat casco gerestaureerd was maar slechts als opslagplaats van de ge-



15-01-13 15:51

BIOLOGISCH

meente diende. In het mooie landhuis daar vlakbij, ooit een kraakpand geweest, woont Van der Veer nu met zijn gezin. “Er staan hier veel panden die ooit in onbruik zijn geraakt, maar zo’n historische waarde hebben. Van oudsher is het landgoed de plaats waar de inwoners van Utrecht naar buiten gingen. Al in 1440 wordt Rhijnauwen in geschriften genoemd.” Het landgoed bestaat uit drie landerijen: Oud Amelisweerd, Nieuw Amelisweerd en Rhijnauwen. Binnenkort wordt in het landhuis naast de theeschenkerij het Museum Oud Amelisweerd geopend. “Voor ons een mooie kans”, aldus Van der Veer. “We willen graag nog iets groter groeien om een volwaardige partner van het landgoed te worden. De locatie waar we zitten heeft een sterke verkoopwaarde, er speelt veel beleving mee. Je ziet naast de keuken de moestuin liggen, waar we in de zomer vanuit een klein winkeltje de producten van het landgoed verkopen.” Toch wil Van der Veer nooit té groot worden. “Ik werk graag kleinschalig en vind het belangrijk dat de Veldkeuken een regionaal karakter houdt.” In 2011 belandt hij in de finale van de Smaak van Nederland, met het product Houthakkersbrood. “Onderdeel van deze wedstrijd is het presenteren van een plan, waarmee je je product landelijk zou kunnen vermarkten. Ik heb toen aangegeven dat mijn product regionaal weer opgebouwd zou moeten worden, met lokale telers en producenten. Als iets te groot wordt, verliest een concept namelijk zijn kracht. Herkenbaarheid van producenten en leveranciers is voor De Veldkeuken in ieder geval van groot belang.” Inmiddels koestert de Veldkeuken wel de ambitie om op het landgoed een nieuwe bakkerij te bouwen en daarnaast een educatief centrum in te richten, waar uitleg gegeven wordt over de basis van eten en het proces van broodbakken. In Culemborg heeft de Veldkeuken bovendien een tweede vestiging geopend in het moderne complex ‘Werk aan het Spoel’ aan de Lek, waarvoor dagelijks vers geproduceerd wordt. De kunst van broodbakken Door de jaren heen is brood aan de basis van het assortiment van de Veldkeuken komen te staan. “Dat komt waarschijnlijk ook door mijn eigen voorkeur”, lacht Van der Veer, terwijl hij trots een paar kakel-

verse broden opensnijdt en met roomboter besmeert. “Brood is echt een fantastisch product, dat je van zulke eenvoudige ingrediënten kunt maken. Dat blijft iedere keer weer een fascinerend proces.” De kunst van het broodbakken heeft Van der Veer zich grotendeels zelf aangeleerd. Vanuit kookboeken, of bij Franse bakkers waar hij tijdens een vakantie gerust een keertje aanklopt met de vraag of hij een nachtje mee mag lopen. “Het gaat met vallen en opstaan, maar als je gepassioneerd bent, pik je veel op. Ik heb ervaren dat je in de prak-

‘Als iets te groot wordt, verliest een concept zijn kracht. Herkenbaarheid van producenten en leveranciers is van groot belang’ tijk het meeste opsteekt en je raakt hoe dan ook nooit uitgeleerd. Het mooie is dat er ook veel bij toeval ontstaat, bijvoorbeeld als er iets misgaat. Daardoor leer je de fysiologische kanten van processen kennen, waarmee je een volgende keer je voordeel kunt doen.” Van der Veer is blij met de aandacht voor biologisch, zelfs als dat via grote supermarktketens gebeurt. “Het brengt in ieder geval de noodzaak van gevarieerd en gezond eten onder de aandacht. Consumenten moeten zelf het kaf van het koren zien te scheiden.” Helemaal terug naar honderd procent biologisch voedsel produceren is volgens de bakker vooralsnog een utopie. “Maar we kunnen wel samen streven naar het gebruik van pure basis-ingrediënten. Er zijn geen aardbeien in de winter. Dan maak je toch iets anders van het seizoen?” Consumenten zullen daar in zijn ogen heel goed aan kunnen wennen. Sterker nog, ze willen daar best voor betalen. Het is nooit zijn ambitie geweest om rijk te worden van wat als hobby begon, maar Van der Veer heeft inmiddels wel gemerkt: “Mensen zijn bereid meer te betalen voor producten waarin de menselijke maat z ichtbaar is.” n



15-01-13 15:52

Vakvrouwen Bakkersvrouwen vervullen een speciale positie in het bedrijf. Geboren in een bakkersgeslacht, verliefd geworden op de bakker zelf of heel bewust voor het vak gekozen. En dan moet het gebeuren: een winkel runnen, personeel aansturen, de administratie doen. Bakkers in bedrijf belicht in deze rubriek bijzondere vrouwen uit de bakkerijsector.

h g e w t r e E n e d n a v Gitte

‘Altijd blijven lachen’ Het is op een winterse avond laat als Gitte van den Eertwegh twittert dat haar zoon Rob in snel tempo ernstig verzwakt. Ondanks de ijzel besluit ze in de auto te stappen en zelf met haar kind naar het Radboud Ziekenhuis in Nijmegen te rijden. Thuis in Nijnsel moeten haar vijf andere kinderen en het eigen bakkersbedrijf het onverwachts een paar dagen zonder haar zien te rooien. Voor Gitte is het aan de orde van de dag. “Deze situatie is niet normaal, nee. Maar we hebben geen keus. Het is een kwestie van overleven.” Door Linda van ‘t Land

Rob van den Eertwegh wordt zeven jaar geleden geboren met spina bifida aperta, ofwel een open ruggetje. Dat betekent dat hij rolstoelafhankelijk is en nooit zal kunnen lopen. Bovendien heeft Rob een ernstige darmaandoening, waaraan hij in zijn jonge leven reeds 35 maal geopereerd is, tot in Amerika aan toe. Gitte: “Ik moet 24 uur per dag voor Rob klaarstaan. Om daarnaast ook ons bakkersbedrijf draaiende te kunnen houden, heb ik veel taken van de verpleegkundige geleerd en ben op dat gebied bekwaam en bevoegd gemaakt. Zo ben ik flexibeler in mijn taken.” Gitte is bakkersvrouw, echtgenoot, moeder van zes, taxichauffeur, verpleegkundige en wat al niet meer. Het woord ‘druk’ wil ze echter niet horen. “Het is heel veel werk, dat klopt. Maar het is zoals het is. En mijn man John staat altijd voor de andere kinderen en het bedrijf klaar. Daar heb ik enorm veel respect voor.” Gitte is zeer actief op Twitter en houdt een blog bij over Rob’s belevenissen. “Voor veel mensen is het moeilijk voor te stellen wat het is om een chronisch ziek kind te hebben. Door mijn verhalen probeer ik begrip te kweken voor onze situatie. Het is voor mij vaak ook het enige contact met de buitenwereld, doordat ik veel thuis of in het ziekenhuis ben.” Gitte bereikt via social media veel artsen en verpleegkundigen. Zelfs onder politici blijven haar tweets niet onopgemerkt. En dat is maar goed ook. Gitte: “Ik ervaar mijn leven echt niet als zwaar. Niet mijn grote gezin, niet het eigen bedrijf, niet een chronisch ziek kind. Wat wel enorm zwaar is, is omgaan met de bureaucratie in Nederland. Je moet altijd weer knokken: voor de juiste rolstoel, voor aanpassingen in huis, voor goede zorg. Dat is voor mij de enige aanleiding om nu en dan de moed te verliezen.” Gitte woont met haar gezin boven het bakkersbedrijf in een krappe bovenwoning die onvoldoende kan worden aangepast voor Rob.

Bedrijf: Bakkerij van den Eertwegh in Nijnsel Privé: getrouwd met John, moeder van vier zoons en twee dochters Opvallend: “Onze kinderen helpen mee in de bakkerij of ze gaan met opa brood rondbrengen. Zo zijn we toch veel samen als gezin. Dat is de mooie kant van een eigen bedrijf.” Twitter: @Rob_hero

Verhuizen is echter financieel onmogelijk. Het kost al moeite genoeg om de kleine dorpsbakkerij, waar haar echtgenoot de vierde generatie in het bakkersgeslacht Van den Eertwegh is, draaiende te houden. “De marketing binnen ons bedrijf schiet er totaal bij in. We proberen de kwaliteit hoog te houden en de prijzen laag: dan zijn wij al dik tevreden.” Ondanks alles koestert Gitte de kleine momenten van groot geluk. “Als ik langs de lijn sta op het voetbalveld of we zitten met zijn allen aan tafel, voel ik mij een gezegend mens. Ik ben heel nuchter van aard. Je moet áltijd blijven lachen, wat er ook gebeurt. Dan hou je het ‘t langste vol.” n


17_Vakvrouwen.indd 17

15-01-13 15:56

BakBliQ:

Exclusief dessert op de barbecue Een dessert op patisserie-niveau, geserveerd in een blikje dat je slechts enkele minuten in de oven of op de barbecue hoeft op te warmen. Zomaar een nieuw idee van Meester Patissier Robèrt van Beckhoven uit Oisterwijk. Van Beckhoven kent echter ook de ‘zwakte’ van creatieve geesten: “Wij hebben vaak niet het geduld om een briljant idee goed uit te werken. Daarmee minimaliseer je de kans op succes.” Dat wil hij met zijn BakBliQ nu eens heel anders aanpakken. door Linda van ’t Land

Patissier Robèrt van Beckhoven is dol op rare vormen en aparte verpakkingsmaterialen. Als hij iets opvallends ziet liggen bij de groothandel, beginnen altijd de radartjes te draaien: wat zou je daar nou eens in kunnen maken? Hij bakt zijn appeltaartjes al jaren in houten ringen, maakte eens kerstdesserts in doorzichtige kerstballen, staat aan de wieg van chocolade op stokjes en presenteert op winterse buffetten sneeuwballen met vulling, die bijna niet van echt te onderscheiden zijn. “Als je voorop wilt lopen,

moet je altijd nieuwe markten aanboren. Niet bang zijn, gewoon dingen uitproberen.” Europees Kampioen Barbecue Het balletje rondom BakBliQ begint te rollen wanneer Van Beckhoven in het voorjaar van 2012 wordt uitgenodigd om zich bij het Dutch Barbecue Team te voegen en samen met hen deel te nemen aan de Nederlandse Kampioenschappen Barbecue. “Ik barbecue zelf nooit”, bekent Van Beckhoven, met zijn


18-19_Nieuw Product.indd 18

15-01-13 15:56

INNOVATIE

bekende guitige blik. “Maar barbecueën blijkt in Nederland een zeer serieuze aangelegenheid! Er waren allerlei toprestaurants aanwezig, die de meest vernieuwende ideeën presenteerden.” Het Nederlandse team, inclusief de Brabantse patissier, mag vervolgens deelnemen aan de Europese Kampioenschappen in Torhout en wint daar de eerste prijs. “Vijftienduizend bezoekers, hè?”, benadrukt Van Beckhoven, die er het dessert verzorgt. “En 65 teams uit heel Europa.”

of barbecue goed doorstaat. Op de sticker wordt een QR-code geplaatst. Wie deze code scant met zijn smartphone, komt terecht op de website van BakBliQ. “Zo blijft er op alle feesten en partijen toch de link naar ons bedrijf bestaan”, verklaart Van Beckhoven. “Bovendien maakt het BakBliq geschikt voor de toekomst, waarin niet alleen het product zelf maar ook sociale media en communicatie een grote rol zullen spelen.”

Tijdens de kampioenschappen test Van Beckhoven en passant de reacties op dat geinige blikje, dat hij onlangs heeft ontdekt. Een klein, rond blikje dat lijkt op de verpakking van paté of, oneerbiedig, kattenvoer. “Ik zag het ergens liggen en dacht: daar kan ik natuurlijk ook appeltaart in maken. Dan kan het na bereiding van vlees bijvoorbeeld zo op de nog warme barbecue.” Met een klein team brainstormt hij over het idee. “Een medewerker suggereerde dat we ‘blik’ met een Q moesten schrijven, omdat dat chiquer staat.” Het wordt uiteindelijk BakBliQ, een mooie knipoog naar BBQ.

Ook het luchtdicht afsluiten van de blikjes is een belangrijk aandachtspunt geweest. “Ik heb een tang waarmee je blikjes kunt dichtdraaien, maar daarmee sloten we er maar enkele tientallen per uur”, vertelt van Beckhoven, die gewend is aan grote orders en niet terugdeinst voor bestellingen in duizendtallen. “Via via kwam ik in contact met iemand die mij een zogenaamde felsmachine kon leveren, waarmee dit soort blikjes ook in de industrie gesloten worden. Daarmee sluiten we er nu minimaal driehonderd per uur.” De blikjes gaan per vier stuks van dezelfde smaak in een koker van plastic voor de aanbevolen consumentenprijs van € 9,95.

Kaasfondue en saté Van Beckhoven maakt desserts van circa 85 gram die in de afgesloten blikjes slechts enkele minuten in de oven hoeven. Ook kunnen ze op de barbecue bereid worden, wanneer de kooltjes nagloeien. Van Beckhoven heeft in eerste instantie voor vier algemeen gangbare smaken gekozen: apple-crumble, kersen-wafeltjes, framboosmarshmallows en peer-caramel. “Maar je kunt er natuurlijk van álles in bereiden”, haast hij zich te zeggen. “We maken nu voor een grote cateraar stoofpeertjes met croutons van oude wijvenkoek. Een slager heeft gevraagd om blikjes met saté, zodat hij ze met een stokbroodje kan presenteren. Ook maken we ze met bijvoorbeeld kaasfondue, ragout of chocoladefondue, waarbij je een prikker met fruit kunt serveren. De mogelijkheden zijn eindeloos!” Wat eenmaal in het blikje zit, wordt diepgevroren en is op die manier vrijwel onbeperkt houdbaar. Voordat het bereid wordt, moet het wel goed ontdooid zijn. Automatiseren Van Beckhoven heeft lang nagedacht over de verpakking. Bedrukken van blikjes blijkt enorm duur en daarom kiest hij voor een aluminium sticker, die de hitte van de oven

Keurslager De verpakking is klaar, de gerechten zijn getest en de geluiden uit de omgeving zijn razend enthousiast. Nu is het zoeken naar de juiste klanten. De reacties van collegabakkers zijn wisselend. “We kregen op een bakkerscongres te horen dat BakBliQ niet erg ambachtelijk is”, vertelt Van Beckhoven ongelovig. “Zo jammer, want het is juist heel ambachtelijk - maar dan in een modern jasje. Als er bakkers zijn die het willen verkopen, regelen we dat meteen.” Patisserie Robèrt richt zich nu in eerste instantie op slagers en aanbieders van barbecues. “Zij hebben vaak geen dessert of uitsluitend een fruitsalade. Dit is voor hen ideaal. Je pakt het blikje met een tang van de barbecue en een paar minuten later kun je het zo vasthouden en uitlepelen. Een exclusief dessert, dat geen enkele moeite kost.” Ook heeft Van Beckhoven cateraars en vliegtuigmaatschappijen op het oog. De VleesWarenUnie (VWU) gaat hem helpen bij de distributie door heel Nederland en de organisatie van Keurslagers heeft al toegehapt. Van Beckhoven zit er bovenop en belt stad en land af om BakBliQ aan de man te brengen. “Er is maar één man die het met passie kan verkopen. En dat ben ik zelf.” n


18-19_Nieuw Product.indd 19

15-01-13 15:56

Streekproducten versus hightech

Authentieke broodpresentatie op Horecava QR-codes op stands waar flink uitgepakt wordt met een authentieke brodenpresentatie: deze ondernemers kennen de trends. Volgens trendwatcher Adjiedj Bakas, die met een toespraak over de toekomst van voedsel Horecava 2013 officieel opende, komen hightech en authenticiteit steeds dichter bij elkaar. Ondernemers met lef durven die combinatie te maken. Horecava vond plaats van 7 tot en met 10 januari in de Amsterdam RAI. door Clara Bloemhof en Baukje van der Meer

‘Minder uitgeven en meer sparen’ is bij de gemiddelde Nederlander het voornemen wanneer hij aan crisis denkt. “Onzin”, begint trendwatcher Adjiedj Bakas zijn toespraak. “De rentes over je spaargeld blijven

Trendwatcher Adjiedj Bakas sluit zijn toespraak af met een toepasselijke quote: “Als je aarzelt, groeit je angst. Als je waagt, groeit je moed.”

dalen en wie spaart, betaalt belasting over zijn spaargeld.” Volgens hem hebben Duitse consumenten het al door en houden zij niet langer hun hand op de knip. De trendwatcher nodigt diverse ondernemers uit op het podium. Van belang is dat de ondernemer zich ook dit jaar blijft onderscheiden, vindt horecaondernemer Mark Haagen. “Voor mij is de crisis voorbij. In 2013 wil ik me onderscheiden door authenticiteit. Dáár liggen de kansen.” Dé kans voor de horeca, maar ook voor de bakker, is volgens Bakas het streekproduct. “Een groothandel als DeliXL speelt hier goed op in met de Vers 24/7-lijn, de online versmarkt waar regionale versproducten via internet besteld kunnen worden. Hiermee brengt de groothandel de horeca rechtstreeks in contact met de boeren.” Aan de andere kant van het trendspectrum staat hightech, it en industrie, meldt Bakas. “Zo zullen we steeds meer kweekvlees gaan eten en duurt het niet lang meer voordat koks en patissiers met 3d-foodprinters aan

de slag gaan.” Door middel van een computerprogramma een heerlijk dessert produceren lijkt misschien ver van het ambacht af te staan. Volgens Bakas komen ambacht en industrie echter juist steeds dichterbij elkaar te staan. Ook komen er steeds meer apps op de markt, die je vertellen wat je wel en

‘De toekomst is voor mensen met lef’ beter niet kunt eten. “‘Waarschuwing: dit product bevat teveel zout’, verschijnt er dan in het beeldscherm van je smartphone”, voorspelt Bakas. Verder wordt er steeds meer ingespeeld op de psyche van de consument. Het vergt volgens de trendwatcher veel lef om als ondernemer aan de slag te gaan met beide trends, want hoe combineer je streekproducten met de trend naar hightech? “De toekomst ís voor mensen met lef”, vindt hij. n


20-21_Horecava.indd 20

15-01-13 15:57

TERUGBLIK

Productontwikkelaar Hiljo Hillebrand op de stand van Le Perron, een grote marktkraam gevuld met

Onder de naam ‘Frozen Iceccino’ presenteert Jet-

ovenheerlijke broden.

Drinks een bijzondere ijskoffie. “Het drankje heeft een echte ‘koffiebite’”, omschrijft directeur Jelle

Patisserie Unique is de samenwerking aangegaan

Schmidt. Naast horecaondernemers en bakkers be-

met Almondy, een Zweedse fabrikant van gluten-

levert hij veel Nederlandse ijssalons. “We leveren nu

vrije taarten. De taarten in de smaken merenque,

aan meer dan 1.200 bedrijven en dat aantal groeit

Toblerone en pinda-caramel worden bevroren gele-

ieder jaar. Frozen Iceccino is een lekker alternatief

verd. Ook introduceert Patisserie Unique de lacto-

voor koffie in de zomer. Onze ijskoffie is een echt

sevrije ‘honeynut’: een cakeje gedrenkt in honing en

verwenproduct en wordt gemaakt in een slushma-

gedecoreerd met walnoten.

chine, verkrijgbaar vanaf 75 euro. Voor bereiding gebruiken we onze eigen koffie. Het cafeïneniveau ligt net zo hoog als in reguliere koffie. Je kunt er een siroop doorheen mengen, bijvoorbeeld hazelVers 24/7 brengt de beste versspecialisten uit de

nootsiroop.”

regio samen. Een online marktplaats waar horeca ondernemers regionale versproducten kunnen vinden, waaronder vlees en gevogelte, vis, groente, brood, kaas en wijn.

Hevel Vacuum B.V. is specialist op het gebied van

Vandemoortele NV pakt zoals ieder jaar uit met een

verpakkingen. Het bedrijf kan steeds lichtere plastic

grote stand, waaronder natuurlijk aandacht voor het

verpakkingen produceren, waarbij dezelfde kwa-

The Originals-assortiment.

liteit blijft gewaarborgd. “Sommige verpakkingen kunnen we al maken met een gewicht van maar 75 microgram”, laat directeur Coos Velstra weten. “De vraag naar lichtere verpakkingen stijgt. Mede omdat ondernemers de verpakking niet meer meewegen met het te verkopen product. Dunnere folie zie je

Op de stand van Carl Siegert wordt BroodjeNL ge-

ook steeds meer.” Hevel bespaart op plastic, maar

presenteerd: een broodje in de vorm van Nederland,

het product blijft dezelfde eigenschappen behou-

verkrijgbaar in wit en bruin, beide met zonnepitten

den. “Zo blijft er evenveel rek in zitten. Dit resultaat

en lijnzaad. Voor iedere provincie is er een passend

hebben we kunnen bereiken, doordat we op zoek

beleg bedacht met regionale specialiteiten. Kijk op

zijn gegaan naar andere grondstoffen, die zorgen

Ook een authentieke brodenpresentatie bij Bak-

voor hetzelfde resultaat, maar ook voor een lichtere

kerij Bussing, die onder meer het B’rustiek brood

verpakking.”

promoot.

www.broodjenl.nl.

Meer foto’s op www.bakkersinbedrijf.nl


20-21_Horecava.indd 21

15-01-13 15:57

Nationale Bakkerij Academie van start

‘We gaan geen schooltje spelen’ De flamboyante Carla Zwierstra is terug in de bakkerijbranche. Jarenlang zette zij zich namens het Nederlands Bakkerij Centrum in voor het onderwijs in de bakkerijsector. Een onderwerp dat haar nog altijd na aan het hart ligt, getuige haar nieuwe functie. Op 1 november 2012 is Zwierstra namelijk van start gegaan als manager van de Nationale Bakkerij Academie (NBA). “Ik voel me thuis in de bakkerijbranche. En op het gebied van onderwijs valt er nog heel veel winst te behalen.” door Linda van ’t Land

De Nationale Bakkerij Academie is een (online) platform voor werkenden in de bakkerijbranche, die op zoek zijn naar een vorm van opleiding of training. Het aanbod richt zich op zowel industrie als ambacht en op zowel productie- als verkoopmedewerkers. De NBA is heel nadrukkelijk geen opleidingsinstituut. “We gaan geen schooltje spelen”, zegt Carla Zwierstra heel beslist. “Dat is absoluut niet de ambitie. Wel willen we vraag en aanbod op het gebied van opleiden en trainen dichter bij elkaar brengen, zodat we uiteindelijk alle medewerkers in de branche naar een hoger niveau kunnen tillen.” De Nationale Bakkerij Academie is opgericht door vertegenwoordigers vanuit het Georganiseerd Overleg (GO): FNV, CNV, NBOV

en NVB. Deze partijen zijn ook vertegenwoordigd in het bestuur van de NBA. “De opdracht vanuit deze initiatiefnemers is om meer regie te krijgen op kwaliteit, vorm en inhoud van het onderwijs”, legt Zwierstra uit. “Opleiden en trainen van werkgevers en werknemers zorgt ervoor dat een deel van de ambities uit het ISMC-rapport kan worden verwezenlijkt.” Een belangrijke ambitie betreft het op peil houden van kennis en vaardigheden van medewerkers in de bakkerijsector. “De NBA vindt het belangrijk om de branche als geheel te verbeteren”, aldus Zwierstra. “Maar dat betekent ook jezelf individueel verbeteren én als b edrijf.” Via een eigen website biedt de NBA momenteel trainingen en opleidingen aan op

het gebied van proces, productie en verkoop voor de niveaus 2, 3 en 4. Het aanbod is bedoeld voor mensen die reeds werkzaam zijn in de bakkerijbranche. Door middel van het aanbod van de NBA kunnen zij de al aanwezige kennis verdiepen of verbreden. Dit kan individueel, maar ook en bij voorkeur als groep medewerkers uit een bedrijf om het effect van de opleiding of training in de dagelijkse praktijk zo sterk mogelijk te laten zijn. “De NBA bundelt bestaand en relevant aanbod, al dan niet in aangepaste vorm, zoals bijvoorbeeld van het Nederlands Bakkerij Centrum. Maar we werken ook samen met andere trainingsinstituten of opleidingscentra. En waar dat nodig is, laten we programma’s speciaal ontwikkelen. We willen er namelijk alles aan


22-23-24_Nationale Bakker.indd 22

15-01-13 15:57

ONDERWIJS

‘Ik wil vraag en aanbod op het gebied van opleiden en trainen dichter bij elkaar brengen, zodat we uiteindelijk alle medewerkers in de branche naar een hoger niveau kunnen tillen’

doen om de concrete vraag uit de praktijk heel dicht bij het aanbod aan opleidingen te leggen”, legt Zwierstra uit, met haar gebruikelijke energieke aanstekelijkheid. “We gaan mensen motiveren om te gebruiken wat er is, maar ontwikkelen ook nieuwe trainingen als die beter blijken aan te sluiten. We gaan heel goed bekijken waar er branchespecifiek nog opleidingen ontbreken. Vervolgens willen we een palet aan trainingen gaan aanbieden, waaruit een ieder kan kiezen wat hij of zij nodig heeft. Hetzij voor zichzelf, hetzij voor zijn of haar bedrijf.” Blended opleiden Wie iets uit het aanbod van de NBA pikt, gaat zowel bijeenkomsten bijwonen als online modules volgen. “We noemen dat

‘blended’ opleiden: bijeenkomsten worden altijd aangevuld met een online component.” Groot voordeel van deze online onderdelen van de opleiding is dat zij volledig plaatsen tijdsonafhankelijk kunnen worden ingezet. “Dat maakt de deelnemer heel flexibel”, legt Zwierstra uit. Opleidingen zijn opgebouwd uit thema’s met bijbehorende verbeteropdrachten, die in het bedrijf worden uitgevoerd. Waar het binnen een ROC soms om twee verschillende kwalificatiedossiers gaat, zoals bijvoorbeeld procesoperator en broodbakker, worden binnen de NBA deze zaken gebundeld tot één opleiding. “Het allerbelangrijkste is dat we als NBA gaan ontdekken welke manier van opleiden het beste bij onze branche past”, vertelt Zwierstra, die voortvarend en en-

thousiast aan haar nieuwe taak begonnen is. “Ik wil de komende tijd gaan ontdekken wat er nodig is. Aan trainers, opleidingen, cursusaanbod, vorm, inhoud enzovoorts. Ik ga in gesprek met allerlei uiteenlopende partijen die eventueel input kunnen leveren voor de NBA. Ook wil ik bakkersbedrijven gaan bezoeken om rechtstreeks aan de praktijk te toetsen of ons aanbod de bedrijfstak verder helpt. Waar ligt bij hen de behoefte? Wat hebben ze nodig om zo optimaal mogelijk te kunnen functioneren? Zo kunnen we doorgroeien tot onze taak als dé praktijkopleider van onze branche.” Flexibel aanbod Het aankomende jaar staat in het teken van een actieve promotiecampagne. “Er is al



15-01-13 15:58

ONDERWIJS

een hele tijd achter de schermen hard gewerkt om de NBA gestalte te geven en er zijn verschillende pilots uitgevoerd”, vertelt Zwierstra. “Nu is het moment daar om er ook actief mee naar buiten te treden. De website staat online, we gaan advertenties plaatsen en direct mail verzenden.” Er komt heel bewust geen dikke studiegids, waarin men het aanbod nog eens rustig kan doorlezen. “Het aanbod moet juist flexibel zijn en we willen snel kunnen schakelen”, legt de kersverse manager uit. “Alles wat we te bieden hebben, is te vinden op onze website. Dat is toch ook helemaal van deze tijd?” Wie zin heeft in een opleiding of training kan uit het bestaande aanbod kiezen wat bij hem of haar past. Eventueel kan dit op maat gemaakt worden, bijvoorbeeld als het gaat om een verkoopmodule voor een aantal gelijksoortige bedrijven. Out of the box Zwierstra gaat heel nadrukkelijk (ook) op zoek naar aanbieders van interessante opleidingen buiten de bakkerijbranche. “Ik vind het belangrijk dat we out of the box denken. Dat klinkt wellicht cliché. Maar als het gaat om bijvoorbeeld klantgerichtheid of gastvrijheid, kunnen we heel veel leren van andere branches. Wat is daar het aanbod op het gebied van opleidingen en trainingen en hoe kunnen we dat geschikt maken voor de bakkerijbranche?” Want één ding staat altijd voorop: de NBA is voor honderd procent op de bakkerij gericht. “We richten ons op kwaliteit en verbetering van de branche als geheel. Verkoop- en productieteams moeten goed en enthou

siast op elkaar zijn ingespeeld om een bedrijf klaar te stomen voor de toekomst. Dat hoeft niet langer in de schoolbanken te gebeuren, maar kan in of bij het bedrijf plaatsvinden. Dat maakt de NBA anders dan reeds bestaand aanbod.” En wat nu als werkgevers er helemaal niet op zitten te wachten om hun medewerkers bij te scholen? Breder opgeleid worden betekent immers algauw de wens om meer te verdienen en wie weet zelfs de stap naar een betere functie in een ander bedrijf. Moet je dat als ondernemer wel stimuleren? Zwierstra zwijgt even en zegt dan: “Maar alléén ga je het ook niet redden. Waardering voor medewerkers uit zich niet alleen in sa-

dat geval minder loonbelasting en premie volksverzekeringen, ofwel loonheffing, af.” En dan, ineens fel: “Het niet beter durven maken van je eigen mensen betekent uiteindelijk dat je het als gehele doelgroep niet gaat redden. Daarmee zet je de bedrijfstak definitief op achterstand. De wereld om ons heen gaat namelijk wel gewoon door. We zullen gezamenlijk alles op alles moeten zetten om samen zo goed mogelijk voor de dag te komen.” De vaart erin Zwierstra gelooft zelf heilig in groei door trainen en opleiden. Het is zelfs een belangrijke drijfveer geweest om terug te keren in de bakkerijbranche. “Ik zie gewoon dat er

‘Wat hebben bakkersbedrijven nodig om optimaal te kunnen functioneren?’ laris, maar ook in de kans om iemand zichzelf te laten ontwikkelen. Je kunt er onderling goede afspraken over maken, bijvoorbeeld over hoe lang iemand nog bij je in dienst blijft na een opleiding.” Investeren betekent momenteel overigens vooral nog investeren in tijd. Veel kosten voor opleiding zijn terug te vorderen via de Wet Vermindering Afdracht. “Dit is een fiscale stimuleringsregeling waarmee je een aanzienlijke vermindering van belasting- en premieafdracht krijgt voor verschillende groepen werknemers die scholing volgen”, aldus Zwierstra. “De werkgever draagt in

nog zoveel kansen liggen in deze sector. Ik verheug me erop om naar bakkers toe te gaan en te luisteren naar wat zij nodig hebben. Maar ik wil wel de vaart erin houden. Ik wil met de NBA de kwaliteit leveren die we toezeggen en daadwerkelijk verandering brengen.” n

Het aanbod van de Nationale Bakkerij Academie is te vinden op www.nbaopleiding.nl. Ook is de NBA te volgen op Twitter via @NBAopleiding.



15-01-13 15:58

• hygiënisch • chemisch resistent

IREKS GmbH is in meer dan 90 landen van de wereld met zijn kwaliteitsproducten vertegenwoordigd. IREKS is in Nederland, als ook internationaal, een belangrijke competente partner voor de brood- en banketbakkerij.

• hittebestendig

IREKS NL beschikt in Heeze over een eigentijds kantoor en baktechnisch service centrum. Voor de verdere groei en uitbouw van onze organisatie tijn wij op zoek naar een enthousiaste broodspecialist voor de volgende functie:

• zwaar belastbaar

• 100% vloeistofdicht • zeer duurzaam • glad of antislip • voldoet aan de haccp-norm!

Proefbakker binnen - en buitendienst (m/v)

Verkoop - Advies 06/127 238 38 [email protected] www.devafloor.nl

Wat houdt de functie in: het ondersteunen/scholen van onze buitendienst op vaktechnisch en theoretisch gebied het adviseren en demonstreren van IREKS producten bij onze klanten in het land het begeleiden van en mede initiëren van nieuwe product-concepten/introducties het begeleiden en refereren bij vaktechnische demonstraties in ons bakcentrum te Heeze het telefonisch verlenen van bak/vaktechnisch advies aan onze afnemers Wat vragen we van je? een minimaal opleidingsniveau van MBO brood- en banketbakken (of gelijkwaardig niveau), enige jaren ervaring in een soortgelijke functie is een pré. goede communicatieve eigenschappen, creatief, representatief en een klantgerichte houding• een goede vaktechnisch/machine kennis en een “hands on” mentaliteit te bezitten. goede beheersing van de Nederlandse taal, waarbij kennis van de Duitse taal een pré is. bereidheid om zich te vestigen in de regio Eindhoven. Wat we je kunnen bieden: een brede, afwisselende, zelfstandige en verantwoordelijke functie een bij de functie passend arbeidsvoorwaardenpakket een salaris dat in overeenstemming is met de functie, uw kennis en ervaring de mogelijkheden van een internationaal opererende onderneming Klinkt dit interessant? Dan ontvangen wij gaarne uw schriftelijke sollicitatie met uitgebreid curriculum vitae aan hethieronder vernoemde adres. Voor meer informatie omtrent deze functie kunt u, tijdens kantooruren, contactopnemen met IREKS GmbH in Nederland tel: 040 – 22 63 800. Acquisitie naar aanleiding van deze advertentie wordt niet op prijs gesteld.

IREKS GmbH | p/a Dupon Nederland | o.v.v. Vacature Industrieweg 81 | 5591 JL HEEZE [email protected] | www.ireks.nl

devafloor_acca063_NF.indd 1

14/02/12 14:09

Beter worden in je vak? Schrijf je nu in

Opleidingen en praktische trainingen voor bakkers, verkoopen procesmedewerkers » Voor praktijkmensen, door praktijkmensen » Naast je werk in je eigen tempo (e-learning en trainingsbijeenkomsten) » Verbeter jezelf en je toekomst met een mbo-opleiding of training

www.nba-opleiding.nl

Een goede balans vinden

‘De consument heeft vooral opvoeding nodig’ Banket krijgt nooit een gezond imago, dat is gewoon genieten. Ons dagelijks brood past echter prima in een gezond eetpatroon. Er kunnen zaken aan worden toegevoegd om het gezonde imago te versterken, maar dat hoeft zeker niet. Passie en ambacht uitdragen, dát telt. door Eric Fokke

Brood staat in de Schijf van Vijf van het Voe dingscentrum en voorziet het lichaam dage lijks van goede voedingsstoffen. Toch zijn er mensen die aan het gezonde imago van brood tornen. “Er is nu eenmaal een groepje mensen dat tarwe als junkfood beschouwt”, verbaast biologische bakker Gerard Harde man zich. “Maar we eten het al eeuwen. Het is basisvoedsel, zoals rijst in Azië.”

meergranen.” “Er is de afgelopen tijd veel gesproken over zout in brood,” vult Fran cesco Gribling aan, Commercieel Manager van Koopmans Meel. “Brood was inderdaad een belangrijke bron van zout. De branche heeft zelf proactief het zout verlaagd. Voe dingstechnisch is brood een bron van vezels, mineralen en vitaminen die we alle dagen hard nodig hebben.”

“Er zijn aanhangers van de Voedselzand loper,” zegt Jacques Jacquemin van AB Mauri. “Een boek met afwijkende visies waarin de consumptie van brood wordt ontraden. Maar hier in België kennen we de Voedingsdriehoek. Daarin is brood een on losmakelijk deel van een gezond eetpa troon. Het liefst vezelrijk, volkoren of

De wens gezond te eten Kortom: door gewoon zijn werk te doen en goed brood te bakken, speelt de bakker volgens de meelproducenten al voldoende in op de wens van de consument om ge zond te eten – een wens die vooral na de maand december extra opleeft. De bakker kan nog van alles aan brood toevoegen om


26-27-28_Gezondheid in de bakkerij.indd 26

15-01-13 15:59

GEZONDHEID

gezondheidsclaims te vergroten, maar nodig is het niet. “Wit brood is niet onge zond”, zegt Gerard Verkerke van Meneba, “maar volkoren is gezonder. Ze hebben de zelfde basisgranen, alleen is bij witbrood de vezel er uitgehaald. Die heb je wel in vol doende mate nodig. Om op gezondheids trends in te spelen voegen sommige bakkers nog van alles toe. Extra vezels bij voorbeeld. Of heel specifieke dingen, zoals trage suikers waardoor het hongergevoel wordt uitgesteld. Het kan, maar brood op zich is al gezond.” “Extra vitamines en vezels kunnen een toe gevoegde waarde hebben”, zegt Jacque min. “Mixen zijn beter noch slechter dan alleen gist, water, meel en zout – ze bieden vooral gebruiksgemak. We hebben wel eens een broodmix onderzocht die minder calorieën bevat en langer een verzadigings gevoel geeft. Dan hoor je al snel: mooi, dan kunnen we daar meer van eten. Dan wordt het psychologie. Mensen hebben eerder opvoeding nodig dan lichtere of gezondere producten. Het gaat er om dat je een goede balans vindt in opname en verbruik. Wij hebben er dan ook vanaf gezien om deze broodmix op de markt te brengen.” Eerlijk en puur Bakker Hardeman uit Wijk en Aalburg werd veertien jaar geleden biologische bakker, omdat hij zag dat ook onbedoelde toevoe gingen meekomen in het brood. “Er zitten vaak nog resten van bestrijdingsmiddelen in het meel, waar mensen ziek van kunnen worden of allergisch op reageren. Er zijn meelproducenten die wel vijf E-nummers aan het meel toevoegen. Die zijn allemaal Europees goedgekeurd, daar is verder niets mis mee. Maar als je lichaam die stoffen niet herkent, worden ze in je vet opgesla gen. Waarom zou je dat doen? Er is niet mis met gangbaar brood, maar biologisch brood is echt, eerlijk en puur.” Daar zijn ze weer: de geliefde termen bij voedselproducenten. Maar wat is eerlijk en puur nou eigenlijk en wanneer wordt het een verkooppraatje? “Het is eerlijk en op recht brood, zonder toeters en bellen”, zegt Verkerke. “Tarwe malen, gist, water en zout toevoegen en een lang fermentatieproces.”

Anderzijds: een toevoeging klinkt negatief, maar hoeft dat niet te zijn. Zemelen toe voegen is niet raar, ze komen gewoon vrij bij het malen. Het gebruik van zaden om de nutriciële waarde te verhogen, zoals lijn zaad, is ook nog steeds puur – pitten en zaden zijn pure producten. Bij conserve ringsmiddelen wordt dat anders.” “Puur is je niet laten verleiden tot extra zaken”, zegt Gribling. “Ik ervaar dat bakkers allemaal ambachtsmensen zijn en zich wil len onderscheiden van wat in de super markt ligt. Vaak is brood daar langer

‘Genieten is goed voor de mens’ houdbaar en een brood van 99 cent is wat anders dan een brood van 2,99 euro. Bak kers kiezen juist voor puur, vertel het ver haal over je passie en ambacht maar.” “Puur is emotie”, vindt Richard de Boer van Zee landia. “Brood dat met een langzaam pro ces wordt gemaakt met zo min mogelijk grondstoffen. Maar de term wordt steeds vaker gebruikt voor brood dat niet volgens zo’n proces is gebakken. Puur is een popu laire term en emotie verkoopt.” Biologisch Voor bakker Hardeman is niets zo puur als biologisch. “Het is nog lastig om aan dat soort meel te komen in Nederland. Koop mans heeft het en Hermus Made. Ik heb een eigen desem die ik als broodverbeteraar gebruik, verder niets. Dat geeft een com pact brood dat twee dagen goed te eten is – anders dus dan brood uit een supermarkt dat vijf dagen vers blijft. Wij gebruiken ook de hele tarwekorrel. Voor gangbaar volko ren wordt de tarwekorrel meestal volledig ontleed en de delen later weer samenge voegd, op de kiemen na. Dat doen ze voor een langere houdbaarheid en groter vo lume van het brood. Maar als je de kiemen er uitlaat, verlies je smaak en vitaminen. Bij ons zit alles er in. Ik zeg niet dat gangbaar brood ongezond is, maar dat van ons is ge zonder en echt puur.” Gezond(er) banket Banket gezond maken lijkt onmogelijk. “Zeer ongezond is het niet”, zegt Rob van



15-01-13 15:59

GEZONDHEID

ren brood met zichtbare stukken graan voor de echte liefhebber. Maar ook een Mild Volkoren. Fijner brood, lichter van kleur en laagdrempeliger om ook kinderen aan het volkoren te krijgen. Het is net uit. Qua voe dingswaarde is het volkoren, alleen is de graankorrel helemaal fijn gemalen en zit er witte tarwe in uit Frankrijk dat qua kleur tussen bruin en wit in zit. Witte tarwe is een puur natuurlijk product.”

der Maas van Dawn Foods, “maar je koopt het ook om jezelf te verwennen. Wij heb ben wel gekeken naar gezondere alternatie ven voor bijvoorbeeld slagroom, zoals een opklopbare yoghurt vulling. Dit soort pro ducten slaat echter niet aan. Volkoren cake is geprobeerd, maar mensen willen het niet. Zij willen slagroomgebak en een volle, rijpe smaak. Suiker en vet zijn nu eenmaal be langrijke smaakmakers. Jezelf verwennen met af en toe iets lekkers is geen enkel pro bleem. Zolang je het maar met mate doet.” Jo-Ann van Geest van Damco Bakkerij grondstoffen heeft wel ideeën om gebak gezonder te maken. “Met noten en vruch ten is gebak al snel gezonder. En volkoren cake en muffins zijn ook beter. In Duitsland zie je dat vaker voor natuurlijke grondstof fen wordt gekozen, maar dat hoeft niet per se gezonder te zijn. Als je sleutelt aan de vetten, valt er wel wat gezondheidsvoor deel te halen. Minder verzadigde vetten en zoetstoffen in plaats van suiker bijvoor beeld. Maar voor ons is lekker nog steeds het belangrijkst. Gezondheid telt vooral voor het dagelijkse eten en minder voor af en toe genieten. Genieten is ook goed voor de mens.” Arianne Neijts van FrieslandCampina Pro fessional deelt die mening. “Natuurlijk kan het gezonder, bijvoorbeeld door het gebruik van kwark of yoghurt. Voor de fusie ver

kocht Campina slagroom met minder verza digde vetten en suiker. Maar echt een groot succes is dat niet geworden. Wil je vraag hebben of vraag creëren? Mensen vinden dat banket gewoon lekker moet zijn.” Hardeman heeft de vraag naar zijn biolo gisch brood zélf gecreëerd. “Mijn vrouw en ik vonden dat we die stap moesten zetten. Het was een sprong in het diepe. Wij raak ten in eerste instantie tachtig procent van onze klanten kwijt. Ze vonden het brood te

‘Goud in handen’ Volgens veel meelleveranciers vinden bak kers het lastig om de gezondheidsaspecten van brood uit te dragen. “Op zich wel lo gisch,” zegt Gribling van Koopmans, “maar de consument twijfelt niet over brood. Het is voor de bakker belangrijk om zijn am bacht, zijn passie en de puurheid van pro duct goed over te brengen. Daar ontbreekt het mijns inziens wel eens aan.” De Boer: “De bakker heeft goud in handen, maar zijn winkelpersoneel heeft niet altijd voldoende kennis om dat over te dragen op de klan ten.” Jacquemin waarschuwt dat de aan dacht voor gezondheid niet overdreven moet worden. “In Nederland praat men daar veel meer over dan in België, maar in de praktijk eten ze in België gezonder. Dat zoutgehalte bijvoorbeeld ligt in België al vele jaren op een veel lager niveau dan het in Nederland was. De media spelen daar een rol in. In Nederland waait het altijd wat harder als het om gezondheid gaat. Als ik

‘Hoe meer er over gezondheid wordt gepraat, hoe slechter mensen nog weten wat gezond is en wat niet’ droog en te compact en daar had niemand om gevraagd. Maar de laatste drie jaar heb ben we een groei van vijf procent per maand.” Bakkers en meelleveranciers zijn blij met campagnes als die van het Nederlands Bak kerij Centrum om het gezonde van volkoren over het voetlicht te brengen. Het inspi reerde Zeelandia om speciale volkoren bro den te ontwikkelen. De Boer: “Wij ontwikkelden een basis voor Stoer Volko ren. Nog stoerder, grover en steviger volko

zie wat er in de schappen ligt, is België qua eetpatroon gezonder. Dat is vreemd, maar hetzelfde zie je in de Verenigde Staten. Daar gaat ook alles in superlatieven en zijn overal pilletjes voor, maar het is grootste obesitasland ter wereld. Hoe meer er over gezondheid wordt gepraat, hoe slechter mensen weten wat nog gezond is of niet. Misschien draagt België onvoldoende uit dat brood gezond is, maar je moet ook op letten dat je daar teveel aandacht voor vraagt. Brood mag naast gezond ook ge woon heel lekker zijn.” n



15-01-13 15:59

ACHTERGROND

Net als iedere ondernemer in de Nederlandse voedingsmiddelenindustrie heeft ook u als bakker te maken met voorschriften over het informeren van klanten. “U bent ervoor verantwoordelijk om uw klanten bepaalde informatie over uw producten te geven,” zegt Pauline Houtsma, kennisspecialist warenwet van het NBC. “Welke informatie dat is en op welke manier u deze verstrekt, hangt af van de verpakking, de bestemming en de verkooptermijn van het product.”

Productinformatie voor de consument Duidelijk en eenvoudig Bij informatie over voedsel gaat het erom dat een consument weet om wat voor product het precies gaat. Schriftelijke infor matie (bijvoorbeeld een etiket, brochure of website) maar ook mondelinge informatie (wat vertelt de verkoopster?) moet aan bepaalde voorwaarden voldoen en mag nooit misleidend zijn. Bovendien moet de informatie nauwkeurig en duidelijk zijn, en gemakkelijk te begrijpen voor de con sument.

“Zo m erken we geregeld dat bakkers zich afvragen hoe ze additieven op het etiket moeten vermelden”, geeft Pauline Houtsma als voorbeeld. Ook krijgt het Kennisloket vaak vragen over allergenen, clean labeling, voedingswaardedeclaraties en het gebruik van kleurstoffen. “Maar ook met vragen over wanneer je je brood een volkoren brood mag noemen en of je op speltbrood mag vermelden dat het geschikt is voor mensen met een tarwe-allergie, kan iedere bakker bij ons terecht.”

Nieuwe regelgeving Veel van de regelgeving rondom etiket teren en aanduiden van levensmiddelen is op Europees niveau vastgelegd. Nu is dat nog grotendeels geregeld via een richtlijn die vertaald is in het Warenwetbesluit Etiketteren en aanduiden. Pauline Houtsma: “Dat gaat echter veranderen. Met ingang van uiterlijk 13 december 2014 moet iedere ondernemer zich namelijk houden aan de regels die zijn opgenomen in Verordening 1169/2011 betreffende de verstrekking van voedselinformatie aan de consument.”

Meer lezen? Op de website van NBC (www.nbc.nl) vindt u veel informatie over dit onderwerp. Diverse aspecten komen aan bod, zoals voedingswaarde, prijsaanduiding en de naam van het product. Naast algemene informatie vindt u ook gedetailleerde infor matie in de Map Etiketteren en Aanduiden (basis: Warenwetbesluit Etikettering van Levensmiddelen) en de Map Voedselinfor matie en Aanduiden (basis: Verordening 1169/2011). Om te weten welke informatie u precies mag of moet vermelden, hoe u dat doet en voor welke producten de regels gelden, heeft het NBC het digitale dossier Etiketteren & Aanduiden voor u samenge steld. Meer gedetailleerde informatie staat in de naslagwerken ‘Etiketteren en Aandui den’ en ‘Voedselinformatie en Aanduiden’.

Kennis Het vraagt de nodige kennis van de regel geving om op de juiste manier te etikette ren en aanduiden. Het Kennisloket voorziet u graag van informatie op dit vlak.

Deze maken deel uit van het digitale infor matiepakket en zijn te vinden via Mijn NBC. Advies Met vragen over productinformatie aan klanten kunt u terecht bij Pauline Houtsma of Babs Bruil, kennisspecialist weten regelgeving. Het Kennisloket is tijdens kan tooruren telefonisch bereikbaar via (0317) 47 12 47. U kunt uw vraag ook stellen via [email protected] of door het contactfor mulier op www.nbc.nl in te vullen. n

Praktische vragen Met al uw praktische vragen over product en proces kunt u terecht bij het Kennisloket. Denk bijvoorbeeld aan: • Mag ik kleurstof toevoegen aan brood? • Ik wil graag melden dat mijn brood koolhydraatarm is. Mag dat? • Er is nieuwe wetgeving voor etiket tering. Waar moet mijn etiket nu aan voldoen? • Wat zijn verborgen vetten en hoe herken ik die? • Mogen mijn medewerkers sieraden dragen in de bakkerij en/of winkel?


29_Kennisloket.indd 29

15-01-13 15:59

NBOV wil terug naar de basis

‘Wie geen keuzes maakt, krijgt het steeds moeilijker’ Als NBOV-voorzitter Jos den Otter op vakantie is in Italië, bezoekt hij een bijzondere traiteur. En raakt daar diep onder de indruk van het concept ‘beleving’. “Er hing een rood koord voor de ingang en nu en dan mochten er tien mensen naar binnen. Het maakte niets uit wat die producten daar kosten. Iedereen die eenmaal binnen was, kocht wel iets.” Het zet hem aan het denken. “Wij bakkers verkopen beleving. En daar horen brood en banket bij.” door Linda van ’t Land

Brabander en patissier Jos den Otter is eind 2010 benoemd tot voorzitter van de NBOV. En deze functie heeft hem nog nooit één moment verveeld of tegen gestaan. “Dat klinkt misschien ongeloofwaardig, maar het is echt zo. Er passeren zoveel verschillende onderwerpen de revue en ik ontmoet zoveel enthousiasme, dat ik iedere dag weer met plezier mijn taken vervul.” Natuurlijk stuit hij als voorman ook wel eens op weerstand of kritiek. “We hebben soms lastige onderwerpen bij de hand. En ik kan het meestal niet alle 1.250 leden tegelijk naar de zin maken. Als een bakker kritisch is ten opzichte van de NBOV, dan ga ik erheen en praten we erover. Ik heb in twee jaar tijd nog nooit iemand gesproken die negatief bleef.”

Bewustere koers Den Otter heeft zelf jarenlang een banketbakkerij in Vught gehad. De laatste jaren ziet hij een verschuiving in de bakkerij plaatsvinden. “Er is een groeiende groep consumen-

‘We moeten er als branche naar toe dat de verkoopprijs niet langer leidend is’ ten die steeds bewuster kiest. Mensen willen weten wat er precies in hun voeding zit en zijn op zoek naar productinformatie, bijvoorbeeld via het etiket. Dat maakt dat ook bak-

kers een steeds bewustere koers moeten varen. Welke producten wil je wel of juist niet in je assortiment? Hoe presenteer je deze aan de klant? Produceer je zo rationeel of zo traditioneel mogelijk? Wie geen keuzes maakt, krijgt het op den duur steeds moeilijker.” Beleving is volgens Den Otter het sleutelwoord. “We moeten er als bakkerijbranche naar toe dat de verkoopprijs niet langer leidend is. Veel klanten komen tegenwoordig niet meer iedere dag, maar willen zich wel optimaal laten verwennen als ze in de winkel zijn.” Hij verwijst naar de Toscaanse slagerij die hij bezocht, maar ook naar wijnen, die dikwijls worden verkocht met een mooi verhaal. “En wat te denken van kunst? Qua grondstoffen kost een schilderij relatief wei-


30-31_Jos den Otter.indd 30

15-01-13 16:00

Beleving

Vier trainingen in Zaandam De NBOV reikt bakkers die ervoor voelen terug te keren naar de basis van hun vakkennis in 2013 een helpende hand. Samen met het Bakery Institute in Zaandam heeft de brancheorganisatie een vierdaagse training ontwikkeld, die de bakker terugbrengt naar de basis van het broodbakken. Tijdens deze training leren de maximaal acht deelnemers onder bezielende leiding van Europees en wereldkampioen broodbakken François Brandt onder andere hun eigen basisdeeg maken van desem. Naast het opdoen van theoretische kennis draait het vooral om de praktijk. NBOV-voorzitter Jos den Otter is enthousiast: “Ondergedompeld worden in een totaal andere manier van denken en werken betekent hoe dan ook een verdieping van vakmanschap. Daarmee kun je direct een concrete kwaliteitsslag maken in de dagelijkse praktijk.” Wanneer? 11-14 februari, 18-21 maart, 30 september-3 oktober, 7-10 oktober Wat kost dat? Normaal: € 1.050,00. Voor NBOV-leden: € 850,00. Waar? Bakery Institute in Zaandam Inschrijven kan op www.nbov.nl of via tel. 0182 - 69 30 30

nig, maar er wordt door liefhebbers miljoenen voor betaald. We moeten dus heel bewust kijken waar wij in het ambacht het onderscheid kunnen gaan maken. En in onze visie betekent dat terug naar de basis van een mooi product en een goed verhaal.” Op zoek naar eerlijk Terug naar de basis van broodbakken: met water, gist, zout en bloem een smakelijk product creëren. “Grondstoffenleveranciers hebben een grote invloed op de markt gekregen. Veel bakkers kennen de basis van hun eigen vak niet meer, doordat ze gewend zijn om kant en klare mixen te gebruiken.” De voorzitter steekt daarbij hand in eigen boezem: “Heel eerlijk gezegd heb ik het in mijn opleiding destijds ook al niet

meer geleerd. Ik denk dat we consumenten opnieuw moeten leren hoe brood écht hoort te smaken, zonder kunstmatige toevoegingen. En daarvoor moet de bakker de basisprincipes van zijn ambacht kennen. Dat past bij deze tijd, waarin we allemaal op zoek zijn naar eerlijk en puur. Vandaar dat wij als NBOV dit jaar starten met het thema ‘Terug naar de basis’.” Dat er iets moet veranderen in de branche, staat volgens Den Otter wel vast. Dat hoeft niet in één keer, maar er moet wel wat gebeuren. “Veranderingen kunnen geleidelijk aan worden doorgevoerd. Er is in deze aanpak ook een belangrijke rol weggelegd voor de verkoopmedewerkers. Zij moeten het verhaal in de winkel gaan vertellen, de

klant smaakbewust maken. Ook daarin blijven wij als NBOV de bakkers begeleiden en steeds concrete handvatten aanreiken.” Den Otter concludeert ten slotte: “Het marktaandeel van de ambachtelijke bakker is gedaald tot zeventien procent. Dat is een treurige ontwikkeling. Met de training ‘Terug naar de basis’ willen wij onze leden wapenen om het verschil te kunnen maken en een stuk marktaandeel terug te pakken. Iedere bakker kan hierop inspringen! Natuurlijk heeft iedereen het al druk genoeg. Maar vind nou eens een argument om het wél te doen. Ik heb hier zelf hoge verwachtingen van. Er zijn nog steeds veel bakkers in Nederland die goed geld kunnen verdienen. Maar daarvoor is verandering wel hard nodig.” n


30-31_Jos den Otter.indd 31

15-01-13 16:01

Bakers Against Cancer

Een glimlach voor zieke kinderen De stichting Against Cancer heeft zich ten doel gesteld een glimlach teweeg te brengen op het gezicht van een kind dat strijdt tegen kanker. Met ingang van 2013 kunnen ook bakkers zich hiervoor inzetten onder de titel Bakers Against Cancer. Beko Verpakkingen, Dobla, FrieslandCampina Professional, Sonneveld en Steensma Bakery Ingredients/Damco Bakkerijgrondstoffen hebben de handen ineen geslagen en gezorgd voor een gezamenlijke campagne. door Linda van ’t Land

In Nederland worden ieder jaar zo’n 550 kinderen getroffen door kanker. Zeventig procent van hen geneest uiteindelijk volledig. Dat neemt niet weg dat er toch om de dag een kind aan kanker sterft in ons land. “En als je wel geneest, blijven er fysiek of mentaal vaak flinke sporen achter”, weet Jeltje Gieles, bestuurslid van de stichting Against Cancer. Alle hulp om deze kinderen op te beuren en hen samen met hun families nu en dan een fijne dag of een korte, geheel verzorgde vakantie te bezorgen is dan ook welkom. Arthur Dontje, eigenaar van Dobla en tevens voorzitter van de stichting Against Cancer, bedacht een manier om ook bakkers bij de stichting te betrekken. Bérengère Nierop, werkzaam bij Dobla als marketing- en communicatiemanager, ver-

telt: “Een half jaar lang hebben we in het diepste geheim aan het project Bakers Against Cancer gewerkt. Vanuit Dobla hebben we ervoor gekozen om samen te werken met Beko Verpakkingen, FrieslandCampina Professional, Sonneveld en Steensma Bakery Ingredients/Damco Bakkerijgrondstoffen. In het verleden is gebleken dat wij prima onderling kunnen samenwerken en hetzelfde doel nastreven: de bakkerijbranche vooruit helpen. Een bijkomend voordeel is dat iedere bakker in Nederland klant is bij een of meer van deze bedrijven.” Herkenbaar logo De vijf deelnemende partijen hebben allemaal producten ontwikkeld die bakkers kunnen verkopen onder de noemer Bakers


32-33_Bakers against.indd 32

15-01-13 16:01

GOED DOEL

Against Cancer. Het gaat om gezonde, eerlijke producten die met een speciaal logo en in een bijpassende verpakking verkocht kunnen worden. Gemiddeld wordt tien procent van de opbrengst van deze producten afgedragen aan de stichting Against Cancer. Te denken valt aan producten met een speciale tiramisumix, een broodmix Vita-

‘Bij een goed bezochte bakker zijn we allemaal gebaat’ son, een volkoren mix voor muffins of cupcakes en chocolade galetten of schildjes met het logo van Bakers Against Cancer: een rondje met een inkeping, ook herkenbaar als symbool voor vijf-voor-twaalf. Beko Verpakkingen zorgt voor dozen, zakken en sluitclips die de herkenbaarheid van de producten moeten vergroten. “En daar staat of valt de campagne mee”, aldus Bart van der Steen van Dobla. “Als de consument gaat herkennen welke producten verkocht worden namens Bakers Against Cancer, gaat het vanzelf als een olievlek werken.” Bijzonder verhaal Leo Lucassen van Damco ondersteunt het initiatief van harte. “Toen Arthur met zijn ideeën bij me kwam, was ik aanvankelijk een heel klein beetje sceptisch. Ik wil namelijk niet over de rug van zieke kinderen geld verdienen. Maar toen ik begreep wat we gezamenlijk zouden kunnen bereiken, was ik meteen laaiend enthousiast. We kunnen zieke kinderen samen met hun families een fantastische dag bezorgen. Bovendien kunnen we hiermee bereiken dat de consument de weg terugvindt naar de ambachtelijke bakkerij, door middel van grootschalige consumentenacties en heerlijke producten met een bijzonder verhaal. En bij een goed bezochte bakker zijn we allemaal gebaat.” Van onderlinge concurrentie tussen de deelnemende partijen is dan ook absoluut geen

sprake, volgens Lucassen. “We hebben een uitstekend team geformeerd en kijken steeds wie wat het beste kan doen of leveren. Het is ons allemaal te doen om die glimlach op het gezicht van zieke kinderen.” Huishoudbeurs Bakers Against Cancer wordt uitsluitend voor de ambachtelijke bakkers georganiseerd. Zij krijgen hiermee namens de deelnemende grondstoffenleveranciers een kans geboden om het verschil te maken en actief bij te dragen aan een goed doel. Maatschappelijk Verantwoord Ondernemen dus. “Iederéén is tegen kanker”, weet bestuurslid Gieles. “Vrijwel iedereen is er al eens in zijn of haar eigen omgeving mee geconfronteerd. Daarom is Bakers Against Cancer een actie die zonder meer sympathie en begrip zal opleveren bij de consument.” In januari zijn de buitendienstmedewerkers van de organiserende leveranciers ingezet om alle bakkers in Nederland te bezoeken en te overtuigen van de nieuwe campagne. In februari wordt vervolgens de consument benaderd met dit nieuwe initiatief, te beginnen met een grote stand op de Huishoudbeurs. Hier kunnen consumenten voor het eerst kennismaken met de verschillende producten. Vanaf dat moment zijn de grondstoffen en verpakkingen ook uitgeleverd aan deelnemende bakkers, zodat de verkoop van start kan gaan. Geen eendagsvlieg Leo Lucassen is al voor de aftrap van de nieuwe campagne verrast door de ondersteuning die het project krijgt. “We krijgen kosteloos vergaderzalen tot onze beschikking, grote bedrijven zijn bereid om mee te denken en zich belangeloos in te zetten en we gaan samenwerken met 100%NL, een grote radiozender die heel veel partners heeft en haar netwerk wil inzetten voor dit goede doel.” Hij concludeert trots: “Bakers Against Cancer is echt geen eendagsvlieg. Let maar op: dit wordt een prachtige actie voor de langere termijn.” n


32-33_Bakers against.indd 33

15-01-13 16:01

Luis in de pels Edwin Klaasen:

‘Ik verkoop geen broodtrommelbrood’ “Goed brood breek je niet. Dat pluk je. Zó krokant hoort het te zijn.” Edwin Klaasen, oprichter van het bedrijf Desem Enzo uit Waalwijk, is een bakker met een stevige eigen mening. Wars van bijvoorbeeld het woord ‘concept’. “Wij bakkers verkopen geen concept, we verkopen gewoon brood. Dat is een product, geen concept. Dáár moeten we voor staan.” door Linda van ’t Land

De 39-jarige Edwin Klaasen is overduidelijk een creatieveling. Zijn ernstig beschadigde iPad wordt met plakband bij elkaar gehouden, een sms of voorbijganger haalt hem compleet uit zijn concentratie en zijn verhalen springen van de hak op de tak. Maar Klaasen is een man met een missie: “Ik heb in mijn verleden als vertegenwoordiger in de bakkerijbranche heel veel gezien hoe het niet moet. Nu maak ik wat de markt vraagt. En distributie is een van mijn belangrijkste kwaliteiten.” Iedere dag zit hij tegenwoordig opgetogen in de auto, van Groningen tot Valkenburg en zelfs tot over de grens in België, om zijn desembroden aan de man te brengen. “Als vaders op het schoolplein soms roepen ‘Nou, werkze vandaag’, antwoord ik altijd: ‘Ik ga niet werken. Ik heb een hobby.’” Nederlands Kampioen Klaasen is een jongen van veertien jaar oud, als hij in het Gelderse Brummen de krant rondbrengt. “Bij de bakker rook het altijd

zo lekker. Toen ze iemand zochten om in de bakkerij te helpen, heb ik mijn krantenwijk gauw ingeruild. Ik begon met schoonmaken. En ik had al spoedig door: hoe sneller ik poetste, hoe eerder ik met mijn handen in het deeg zat.” In de bakkerij van Hans en Teun Zweers leert Klaasen daardoor in een hogere versnelling te werken. Hij is leergierig en pakt alles aan wat zijn leermeesters hem voorleggen. Met succes: in 1993 wordt hij bekroond tot Nederlands Kampioen brood- en banketbakken. In datzelfde jaar valt zijn oog op een vacature van Ireks, waar een baktechnisch adviseur gezocht wordt. Hij neemt zich voor: dat wil ik ook worden. Hij wordt aanvankelijk proefbakker en later baktechnisch adviseur. Leert bij Ireks onder andere met rogge werken. “Omdat je daarbij veel water gebruikt, heb je minder broodverbeteraar nodig. Zo leerde ik de werking van processen in de praktijk kennen.” De liefde voor pure grondstoffen wordt geboren en Klaa-

sen richt zich meer en meer op het gebruik van desem. “Desem is gezonder dan bijvoorbeeld gist, omdat het beter uitgefermenteerd is. Wij eten met z’n allen echt heel veel troep. Denk bijvoorbeeld aan al die broodverbetermiddelen of aan volkorenbrood met het volume van witbrood. Bij teveel producten heb je geen idee wat je binnen krijgt. Daarom moeten we de consument opnieuw leren hoe brood hoort te smaken.” Voor zijn bedrijf Desem Enzo is Klaasen dagelijks op pad, bijvoorbeeld richting vooraanstaande horecagelegenheden. Sterrenrestaurant Katseveer in Wilhelminadorp is een vaste klant. Ook doet Klaasen veel zaken met delicatessenwinkels en groothandels. “Groothandels hebben gemerkt dat steeds minder mensen uit eten gaan, maar wel graag diezelfde kwaliteit voedsel vanuit restaurants nu thuis willen consumeren. Zij richten zich meer en meer op de particuliere lekkerbek en voeden de consu-


34-35_Reportage Desem.indd 34

15-01-13 16:02

DESEM

ment op door hen pure smaken en goede grondstoffen te leren kennen.” Ook de desembroden van Desem Enzo, variërend in soorten van 35 gram tot anderhalve kilo, vinden een plaats in het assortiment. De broden worden gebakken in de bakkerijen van Bakkerij De Wit in Noordwijkerhout en Thomas Uljee in Rotterdam. Tot zijn spijt heeft Klaasen zelf weinig tijd meer om in de productie mee te draaien. “Op zaterdag en zondag spring ik nog weleens bij. Dan ben ik echt volkomen gelukkig.” Vertegenwoordigers In zijn rol als ambassadeur van Desem Enzo gaat hij opnieuw relaties af. Net als de vertegenwoordigers, waaraan hij vroeger zelf een hekel had. “Nu vind ik dat zonde”, aldus Klaasen. “Veel bakkers staan niet open voor de kennis van leveranciers. Ze moeten die juist omarmen! Vertegenwoordigers komen bij tien bakkers per dag en zelf staat de bakker vaak de hele dag binnen zijn eigen vier muren. Gebruik de kennis en inspiratie

Klaasen gedraagt zich als een luis in de pels van de traditionele bakker. “Ik vind het vreemd dat bakkers op Twitter alleen maar andere bakkers volgen. Daar haal je toch je inspiratie niet vandaan? Ik zag laatst een chef-kok in een meubelmagazine bladeren en vroeg hem waarom. Hij zei: ‘Ik kijk naar de vormen.’ Prachtig, toch?”

ter daarnaast naar de wensen van je klanten en speel daar actief op in. Daar ben je toch ambachtsman voor?” Klaasen verbaast zich ook over de prijzen die er in veel bakkerijen gerekend worden. “Hoe kan een glas wijn vier euro kosten en een brood, waar een heel gezin van eet, de helft? We moeten echt leren dat onze producten meer waard zijn. Dat vraagt om uitleg en sympathieke social talk. Een exclusieve auto wordt niet vérkocht, maar gékocht. Daar moeten we ook met ons brood naar toe. En daarvoor is een actieve houding van het winkelpersoneel essentieel.”

Vermarkten Klaasen vervolgt: “Ik vind dat bakkers veel meer moeten maken waar de markt om vraagt. Als je écht luistert naar wat de consument tegenwoordig wil, dan kom je niet aan met een brood waarvan bij iedere bakker in dezelfde maand een poster voor het raam hangt. Natuurlijk zal er altijd behoefte blijven aan broodtrommelbrood. Maar luis-

Hoewel Klaasen stevige kritiek durft te uiten, is hij er zeker niet op uit om bakkers onderuit te halen. Hij gelooft namelijk heilig in het product. “Brood heeft zonder meer de toekomst, het is van onschatbare waarde. De manier waarop we het gaan vermarkten, verandert echter volledig. Daar moeten bakkers in mijn beleving nog veel meer op gaan inspringen.” n

die op die manier in je bedrijf komt. Kies de goede mensen uit, waarvan je iets kunt leren. Vertegenwoordigers willen altijd kennis delen. Daar kun je als bakker je voordeel mee doen.”


34-35_Reportage Desem.indd 35

15-01-13 16:02

MOGEN WIJ EVEN U W AAN DACHT?

Op zoek naar een bakkersleerling? Werkplaats opgeruimd en dubbel gereedschap gevonden? Als starter op zoek naar goed tweedehands gereedschap? Dan is de Marktplaats of de Vacaturebank van Bakkers in bedrijf net wat voor u! Als abonnee van Bakkers in bedrijf kunt u GRATIS uw tweedehands spullen te koop aanbieden of een vacature plaatsen! De site van Bakkers in bedrijf wordt maandelijks door vele duizenden geïnteresseerden bezocht en daarmee bereikt u dus precies uw doelgroep. Het enige dat u hoeft te doen is inloggen met uw abonneenummer, een account aan maken en uw product of vacature te plaatsen. Gratis en voor niks! Dus ga naar www.bakkersinbedrijf.nl en breng uw advertentie onder de aandacht! Ook als niet abonnee kunt u natuurlijk terecht op onze site! Kijk voor de voorwaarden op www.bakkersinbedrijf.nl Voor vragen kunt u contact opnemen met Tatjana Eerhart op [email protected] of bellen naar 088-2944844

PROJECT

Bakkerij Kolkman, met vestigingen in Schoonebeek en Emmerhout, vierde onlangs zijn 65-jarig bestaan. Arjan Kolkman wilde deze festiviteiten eens anders dan anders aanpakken. Geen jubileum met standaardacties, maar een bakkerij financieren in Malawi. “Ze werken met ovens die we hier honderd jaar terug gebruikten.” door Baukje van der Meer

Bakkerij Kolkman sponsort bakkerij in Malawi

‘Mensen zélf het werk laten doen’ Arjan Kolkman heeft dit voorjaar de stichting Bakers4Life in het leven geroepen. Voorheen doneerde de bakker geld aan de stichting Transport4Transport, die fiets ambulances voor patiëntenvervoer van het platteland naar het ziekenhuis organiseert. Samen met deze stichting kwam Kolkman op het idee een bakkerij op te zetten in Malawi. “Het begon als een grap, maar later dacht ik: waarom ook niet?”, vertelt hij. “Het was meteen een mooie manier om ons 65-jarig bestaan te vieren.” Na het idee volgt eerst onderzoek. “Je moét de goede contacten hebben om zoiets te doen, anders wordt het een moeilijk verhaal”, weet de bakker. “Vanuit de stichting hadden we die contacten gelukkig al. Zij hadden kennis van de lokale economie en contacten met leiders van de bevolking in de dorpen. We hebben met die leiders gepraat over het opzetten van een bakkerij om te kijken of er draagvlak was. Dat was er zeker.” Werkbank De bakkerij in Malawi is nu een aantal maanden in gebruik. Er werken vijftien mensen. “Bij het woord ‘bakkerij’ verwacht je heel wat”, zegt Kolkman. “Maar het is daar niet

zoals hier. Wij hebben gezorgd voor de bouwmaterialen en de plaatselijke bevolking heeft de bakkerij zelf gebouwd. Het is een schuur met van binnen witte wanden en er staat verder niet veel. Er is een werkbank, maar het idee daarachter moet de bevolking nog worden aangeleerd. Ze zijn gewend om alles op de grond te doen.” In de bakkerij staan nog weinig machines. “De ovens daar gebruikten wij hier honderd jaar geleden”, schetst Kolkman. “Het zijn ouderwetse steenovens waarin gestookt wordt met hout en takken. We willen ons project uitbreiden door een duurzame, elektrische oven op zonne-energie te financieren. Op dit moment wordt er al gebruikgemaakt van zonne-energie. Met zonnepanelen wordt de accu opgeladen die zorgt voor verlichting in de bakkerij.” De financiering van de bakkerij in Malawi geeft Kolkman voldoening. Hij brengt volgend jaar zelf een bezoek aan het Afrikaanse land. “Ik vind het mooi dat ik mensen kan helpen op een manier waarbij ze zelf het werk doen, zodat je de lokale economie stimuleert. Door het hiv-virus zijn er veel mannen gestorven in Malawi en blijven vrouwen en kinderen alleen achter.

Je ziet de mensen door het werk weer een doel in hun leven krijgen. Ze hebben toekomstperspectief.” Met de stichting Transport4Transport zorgt Kolkman tevens voor de zogeheten ‘broodkarren’, waarmee de gebakken broden naar andere dorpen kunnen worden gebracht. “Daardoor krijgen de mensen ook meer sociale contacten”, vult de ondernemer aan. Mthumba-broodje Om de financiering van de nieuwe oven mogelijk te maken, bakt en verkoopt Kolkman Mthumba-brood, vernoemd naar de plaats waar de eerste bakkerij is gebouwd. Het brood is gemaakt van typische grondstoffen uit Malawi: tarwe, maïs en volkorenmeel. Van elk verkocht brood gaat vijftig eurocent naar de actie. “Het idee slaat aan bij de klanten. Mensen waarderen het. Een school uit Emmen heeft al geopperd om samen een koekje te ontwikkelen om het project in Malawi te ondersteunen.” In de toekomst hoopt Kolkman nog meer bakkerijen te kunnen financieren. “Eerst gaan we zorgen dat deze bakkerij goed loopt en dat de mensen die er werken gedegen worden opgeleid. Later kunnen we misschien meer dorpen helpen.” n


37_Bakkerij Kolkman.indd 37

15-01-13 16:03

Een lunchroom bij de bakkerij brengt gezelligheid en vaste klanten met zich mee. Maar het vraagt ook om specifieke aandachtspunten. In deze serie portretteren we de aankomende edities vier bakkers die heel bewust voor de lunchroom gekozen hebben. Wat brengt het hen en wat raden ze af? Waar moet je op letten, hoe kies je het assortiment en welk publiek wil je trekken?

Banketbakkerij Plasman in Den Haag:

‘Een begrip in De Fred’ De chique Frederik Hendriklaan in het Haagse Statenkwartier wordt ook wel de PC Hooftstraat van Zuid-Holland genoemd en is onlangs door dagblad De Telegraaf uitgeroepen tot de meest sfeervolle winkelstraat van Nederland. Naast diverse lifestyleprofessionals, luxe woonwinkels en kledingzaken huizen er ook exclusieve versspecialisten. Banketbakkerij Plasman bijvoorbeeld, al sinds 1909 gevestigd op nummer 106. door Linda van ’t Land

Patissier Plasman, oprichter van het oudste bedrijf van de beroemde winkelstraat in Den Haag, overleed al in de jaren twintig van de vorige eeuw. Zijn opvolger bleef uit respect voor zijn voorganger dezelfde naam gebruiken en sindsdien is er niet één chef meer geweest die het heeft aangedurfd om de exclusieve banketbakkerij een andere naam te geven. “Waarom zouden we ook?” vraagt Armand Vermeulen, samen met zijn vrouw Sandra en compagnon Roderick van Batenburg sinds 2001 eigenaar van het bedrijf. “Banketbakkerij Plasman is een begrip in De Fred en ver daarbuiten. Dat willen we graag zo houden.” De banketbakkerij is in 2008 ingrijpend verbouwd. De ruimte van in totaal zo’n 220 vierkante meter is zo open mogelijk gemaakt en heeft een modern interieur met nostalgische details gekregen. De meubels zijn strak en het kleurrijke gebak wordt op

zwart marmer in een eenlaags vitrine gepresenteerd. Aan de wand hangen echter grote foto’s in sepia kleuren, waarop te zien valt hoe het vroeger was. “We houden wel van een beetje gezellig”, verklaart Vermeulen de gemaakte keuzes. “Een belangrijk uitgangspunt was bovendien dat je altijd al ons lekkers moet kunnen zien, waar je ook staat in de winkel.” Frans-Belgische stijl Met een lange toonbank, die zich in een ietwat ronde vorm vanaf het raam aan de straatkant uitstrekt tot diep in het pand, en een ronddraaiende, glazen bonbonvitrine als opvallende eyecatcher middenin de zaak is dat goed gelukt. “Het is een typisch Frans-Belgische stijl”, licht Vermeulen toe. “De bonbonvitrine wordt van bovenaf gekoeld en is 17°C. Niet zozeer een lage temperatuur maar het feit dat deze constant is, zorgt namelijk voor een goede kwaliteit en houdbaarheid van chocolade.”

Het licht boven de vitrines komt vanuit het plafond, wat meer openheid in de winkel creëert. En de kassa staat heel bewust helemaal achteraan de toonbank. Zo moet de klant eerst langs al het lekkers lopen voordat hij kan afrekenen. “De verkoop van mijn koek en zout is daardoor met zeventig tot tachtig procent gestegen”, vertelt Vermeulen enthousiast. “Veel van deze producten liggen voorverpakt klaar, net voordat de consument de kassa bereikt. Dat zorgt voor optimale versheid en het is gemakkelijk mee te nemen.” Voor de traditionele klant die graag zelf een onsje lekkers uitzoekt, staan er ook nog diverse bakken met losse koekjes en zoutjes. Ontbijten en bijpraten Banketbakkerij Plasman is niet alleen vermaard vanwege de luxe taartjes en heerlijke chocolaatjes. Ook de lunchroom achterin de winkel is beroemd in Den Haag. Van acht uur ’s ochtends tot vijf uur ’s middags


38-39-40_Bakker met lunchroom.indd 38

15-01-13 16:03

LUNCHROOMS

zijn de circa veertig zitplekken bijna doorlopend gevuld. En echt niet alleen met oude dametjes. Vermeulen: “Ondernemers uit de buurt komen hier vaak voor hun openingstijden ontbijten of even een bakkie doen. Ook vriendinnen spreken al vroeg, bijvoorbeeld direct nadat de kinderen naar school zijn, met elkaar af om samen koffie te drinken en bij te praten.” In de lunchpauze wordt de tearoom bevolkt door zakenmensen uit de omliggende kantoren: het tribunaal zit vlakbij en er staan veel ambassades

‘De lunchroom heeft een positieve uitstraling op het hele bedrijf’ in de buurt. “En als er één iemand met een badge binnenloopt, worden onmiddellijk alle pauzes ingetrokken”, lacht Vermeulen. “Dan is er waarschijnlijk een evenement in het Congresgebouw en zitten we in een mum van tijd stampvol.” Hardlopers in de lunchroom zijn de huisgemaakte kroketten, gevuld met kalfsragout of met Hollandse garnalen, die zo van de nabijgelegen visafslag in Scheveningen worden gehaald. Ook de poffertjes en saucijzenbroodjes zijn mateloos populair. “Wij streven ernaar alleen producten te gebruiken die we zowel voor de lunchroom als voor de winkel in kunnen zetten”, vertelt Vermeulen. “Zo is de derving minimaal en kunnen we steeds vers blijven produceren. Als we bijvoorbeeld ragout moeten maken voor broodjes in de winkel, kunnen we daarvan ook een pasteitje maken voor in de lunchroom. Zo bekijken we steeds opnieuw hoe we onze ingrediënten zo optimaal mogelijk kunnen inzetten. Calculatie is in een lunchroom ontzettend belangrijk.” Aanbiedingen De menukaart in de lunchroom wordt regelmatig aangepast, bijvoorbeeld als de temperaturen buiten wijzigen. “We hebben



15-01-13 16:04

LUnCHrOOMS

room, zodat er geen misverstanden onderling bestaan. De winkelmedewerkers zetten zelf koffie, maken warme of koude snacks klaar en dekken de tafel. Warme gerechten worden in de keuken bereid en door de kok zelf uitgeserveerd. “Dat betekent dat hij altijd representatief moet zijn en ook niet belast wordt met smerige klusjes in de keuken, waardoor hij bijvoorbeeld onder de chocolade komt te zitten”, lacht Vermeulen. “Wij hebben ervoor gekozen een kok om te scholen tot banketbakker, zodat hij aan beide kanten inzetbaar is in de keuken en dus altijd ergens iets te doen heeft. Uitsluitend een kok in dienst nemen, is voor ons niet rendabel. Maar ik vind het voor de kwaliteit van onze gerechten wel belangrijk dat er iemand achter de pannen staat met verstand van zaken.”

nu erwtensoep en appelstrüdel op de kaart staan, maar dat hoort voor ons uitsluitend bij de winter. We hebben altijd een hartige en een zoete aanbieding én een broodje van de week. Daarover communiceren we buiten op een stoepbord en via de LCDschermen in de winkel. Zo is er voor ieder-

Een lunchroom is volgens Vermeulen namelijk niet iets wat je er zomaar even bij kunt doen. “Het kan heel veel brengen voor je winkel, maar het mag nooit een ondergeschoven kindje worden. De kwaliteit van de producten moet minstens zo goed zijn als in de winkel en je moet de juiste keuzes maken in het assortiment. Ook is het belangrijk dat je de juiste mensen hebt. Zij moeten klantgericht werken en staan vaak

‘Calculatie is ontzettend belangrijk’ een en voor elke prijsklasse wat wils.” Vermeulen werkt graag samen met lokale winkeliers. Brood wordt geleverd door Van der Pluym Roodenrijs, die met een filiaal vlakbij zitten. En de kaasboer aan de overkant levert regelmatig zijn geraspte kaas in, waar Banketbakkerij Plasman unieke kaaskoekjes met walnoten van bakt. “Deze worden exclusief bij onze kaasboer verkocht en wij gebruiken alleen zijn kaas in onze lunchroom. Zo helpen we elkaar en zorgen we voor brede bekendheid.” Alle winkelmedewerkers bij Banketbakkerij Plasman zijn zowel voor de winkel als voor de lunchroom inzetbaar. Al heeft de een wel meer gevoel voor horeca dan de ander. “Ik houd er rekening mee in de roosters”, aldus Vermeulen. “Maar ze moeten allemaal aan beide kanten kunnen bijspringen.” Iedere dag is er minimaal één medewerker helemaal verantwoordelijk voor de lunch-

de hele dag in het zicht. Daar moet je wel tegen kunnen. Even samen roddelen is er bijvoorbeeld niet bij. De klant ziet alles.” proeftuin Voor Banketbakkerij Plasman is de lunchroom een mooie en ook lucratieve aanvulling op de winkel. “Afrekenen van consumpties en maaltijden in de tearoom kan alleen bij de kassa. Dat blijkt heel goed voor de bijverkoop.” Bovendien is een lunchroom volgens Vermeulen de ideale proeftuin, waar je consumenten kunt laten kennismaken met je producten én met je service. Vermeulen: “Kwaliteit en klantvriendelijkheid, daar zullen de mensen altijd voor blijven komen. Ik kan het niet hardmaken met cijfers, maar ik weet zeker dat onze winkel minder succesvol zou zijn als we geen lunchroom hadden. Het heeft echt een positieve uitstraling op het hele bedrijf.” ■

COLUMn

BrOOD ALS SpECiALiSATiE Onlangs was ik met mijn broertje, werkzaam bij supermarktketen Lidl, de nieuwe bakkerijafdeling van Lidl aan het beproeven. Ik vroeg hem natuurlijk het hemd van het lijf. Productie? “Alles uit eigen bakkerij”, was het antwoord. Instuurmarge? “Geen idee.” Volumes? “Als we maar geen nee verkopen!” Aantal medewerkers? “Eén FTE.” Omzetaandeel brood? “Groeiende!” Doelgroep? “Alle bevolkingsgroepen.” Helaas kreeg ik geen enkel gericht antwoord waar ik iets mee kan. Kleine broertjes worden groot en gezien de cijfers moet ik concluderen dat hetzelfde geldt voor Lidl’s broodafdeling. Een andere retailer die zijn comeback gaat maken in Amsterdam is Marks & Spencer. Het gerucht gaat dat zij in april haar deuren opent. Deze premium retailer zal zich gaan focussen op kwaliteit en beleving. Naast de vleesen zuivelafdeling komt er een volledige bakkerij, zoals nu al te zien is in Londen. Marks & Spencer zal op deze manier gaan concurreren met La Place, De Bijenkorf, Marqt én de ambachtelijke speciaalzaak. Brood was al niet meer weg te denken uit het schap van de retailer. Maar specialisatie van de broodafdelingen is bij de meeste retailers een feit en zal alleen maar verdergaande updates krijgen. Bakery Nexus blijft deze ontwikkelingen natuurlijk op de voet volgen. Ook in ons jubileumjaar organiseren wij inspirerende bijeenkomsten. Wil jij op de hoogte blijven of deelnemen aan de bijeenkomsten van Bakery Nexus? Meld je dan via de website van Bakery Nexus en volg ons ook in 2013. De leden van Bakery Nexus wensen u in ieder geval een heel gezond en boeiend 2013! martijn meijer voorZitter BakerY neXUs



15-01-13 16:05

Bent u wel zo zichtbaar voor uw doelgroep als u denkt?

Contact met andere professionals in BROOD?

Meld u nu aan!

Adverteer ook eens in Bakkers in bedrijf en ontdek wat wij voor u kunnen betekenen. Bel met Mark Veenstra op 088-2944851 of mail naar [email protected]

Dan bent u altijd op de hoogte van het laatste nieuws!

SVVW inschakelen houdt NVWA buiten de deur

Bakkers op groen! Sinds kort heeft de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) het vertrouwen in het zelfcontrolesysteem van de Stichting Voedsel Veiligheid Wageningen (SVVW) uitgesproken. Daarmee komen bedrijven waar SVVW inspecties uitvoert in aanmerking voor verminderd toezicht van de NVWA. Door dit controlesysteem blijft de NVWA na een positieve beoordeling door de SVVW op afstand van de bakker(ij). Welke voordelen biedt dit een bakkerij-ondernemer? door Clara Bloemhof

De SVVW en het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) bevinden zich onder één dak en vormen een totale dienst voor de bakkerijsector, maar ook daarbuiten. Met de Stichting Voedsel Veiligheid Wageningen wil het Nederlands Bakkerij Centrum een duidelijke scheiding maken tussen adviseren (NBC) en beoordelen/certificeren (SVVW), laat Babs Bruil, kennisspecialist bij het NBC, weten. “Sinds 1997 heette de stichting SB NBC – Stichting Beoordelingen Nederlands Bakkerij Centrum. Dit zorgde ervoor dat soms niet helder was welke diensten nu bij welke partij lagen. Bovendien kunnen we inspecteurs van de SVVW met deze nieuwe naam ook breder inzetten. De beoordelingssystematiek die we gebruiken in de bakkerijbranche, is namelijk ook toepasbaar in andere ambachtelijke bedrijven.” Wat is er nu precies veranderd voor de SVVW? Bruil legt uit: “Momenteel toetsen wij bedrijven op hygiëne en voedselveiligheid, aan de hand van de Hygiënecode voor Brood- en Banketbakkerij. Zijn de resulta-

ten positief, dan ontvangt de ondernemer een certificaat of een oorkonde. Het certificaat wordt uitgegeven door een geaccrediteerde partij: ISACert. De oorkonde verstrekken wij zelf. In beide gevallen geldt de verminderde toezicht van het NVWA. Vervolgens controleert de NVWA ons, vandaar de naam Toezicht op controle.” Rapportcijfer Inspectiebezoeken blijven onverwacht, benadrukt Bruil. “Dat is één van de voorwaarden die de NVWA heeft gesteld. Natuurlijk kan een ondernemer wel een schatting

maken van wanneer een inspecteur langskomt, hij komt immers jaarlijks.” De SVVW werkt met twee inspecteurs, die elk maximaal drie keer achtereen hetzelfde bedrijf mogen bezoeken. Dit is om de inspectieresultaten zo betrouwbaar mogelijk te houden. Nog een voorwaarde van de NVWA is dat bedrijven ‘bovengemiddeld’ op hygiëne en voedselveiligheid scoren. “Bij toetsing door de NVWA zelf geldt het minimum wettelijke vereiste”, geeft Bruil te kennen. “Door de SVVW in te schakelen, zorgen we er dus voor dat de hele bakkerijbranche naar een hoger niveau wordt getild.”

Wat is ‘ambachtelijk’? Alleen ambachtelijke bedrijven kunnen meedoen in de systematiek van de Toezicht op controle. De grens tussen ambacht en industrieel is echter niet altijd helder. De definitie die de NVWA voor een ‘ambachtelijk bedrijf’ heeft gesteld: ‘Bakkerijen die hoofdzakelijk aan eigen filialen leveren’. Onder industrieel wordt verstaan: ‘Bedrijven die hoofdzakelijk aan derden leveren’. De grens hiervoor ligt bij 50 procent.


42-43_Nieuw Controleinstituut.indd 42

15-01-13 16:06

HYgIËne

Harry van Etten (foto) is samen met Jeffrey Colijn inspecteur voor de SVVW

oorkonde of certificaat Een bedrijf laten certificeren kost iets meer dan een oorkonde ontvangen en is een zogeheten ‘bovenwettelijke maatregel’, wat inhoudt dat het níet verplicht is. “Een certificaat kan echter welkom zijn wanneer afnemers ernaar gaan vragen. Dat is vaak de reden dat bakkers kiezen voor certificering”, legt de kennisspecialist uit. Ter illustratie: een bakker met vijf vestigingen is gemiddeld 600 euro kwijt voor een certificering van de productielocatie op de Hygiënecode. Met alleen een oorkonde zou hij zo’n 100 euro goedkoper uit zijn. De kosten bestaan in beide gevallen uit voorrijkosten, inspectie en monsterafname en -onderzoek. Bij de certificering geldt een meerprijs voor de toetsing door ISACert. Om na een positieve beoordeling de NVWA buiten de deur te houden, is een jaarlijkse controle door de SVVW aanbevolen. openbaarmaking controlegegevens De NVWA is er al een tijd mee bezig, maar in juli 2013 wordt het naar verwachting dan

eindelijk ingevoerd: de openbaarmaking van controlegegevens door de NVWA . Dit houdt in dat bakkerijbedrijven na een controle een groen, oranje of rood label krijgen en de consument inzage heeft in de exacte oorzaken van dit label. Bruil: “Door je tijdig te laten beoordelen, zorg je er als bakker voor dat jouw bedrijf in het groen staat. Wie niet is gecheckt, krijgt geen kleur mee

alleen ‘groene’ bedrijven aanmelden bij de NVWA. Gelukkig is er een groeiende groep bakkers die het belang van een goede voedselveiligheid inziet, ziet David de Bruijn, communicatieadviseur bij het NBC. “Zij wachten niet af tot de NVWA op een dag een bezoek brengt, maar gaan actief aan de slag. Deze ondernemers willen hun zaken op orde heb-

‘Door de sVVW in te schakelen, zorgen we ervoor dat de hele bakkerijbranche naar een hoger niveau wordt getild’ in het overzicht. ‘Wit’ kan betekenen dat je nog niet gecontroleerd bent. Maar het kan ook betekenen dat je nog geen goede beoordeling hebt gekregen en in afwachting bent van een ‘herinspectie’, omdat je een aantal weken de tijd hebt gehad om bepaalde zaken te verbeteren. De SVVW kan

ben en schakelen een partij in die het vertrouwen van de NVWA heeft.” Bovendien is hygiëne een belangrijk onderdeel in wedstrijden en verkiezingen zoals Bakker met Ster. De Bruijn besluit: “Van een goede hygiëne en voedselveiligheid worden de bakker én de bakkerijbranche alleen maar sterker.” ■


42-43_Nieuw Controleinstituut.indd 43

15-01-13 16:06

Bruggeman+. De meest complete gist. Felicitaties van de jury, straks ook voor u!

Algist Bruggeman ontwikkelde een nieuwe allround gist: Bruggeman+ Die haalt een tien op alle vlakken. + hogere remrijs- en diepvriestolerantie + constante activiteit tijdens de bewaring + uitstekende suikertolerantie + sterke rijskracht + heerlijke smaak en aroma + goede prijs/kwaliteitverhouding

VRAAG NAAR DE NIEUWE BRUGGEMAN+ BIJ UW GROSSIER.

www.algistbruggeman.be T +32 (0)9 257 08 08 F +32 (0)9 253 41 16

Proef, ruik en beleef! 10 & 11/03/2013 • AUTOTRON ROSMALEN

BAKKERSVAK2013 INSPIRATIEDAGEN VOOR DE AMBACHTELIJKE BAKKER

BAKKERSVAK is een vernieuwend platform voor de ambachtelijke bakker waar gedurende twee beursdagen het bekijken, proeven en ruiken van nieuwe producten centraal staat. Beslissingsbevoegden uit de bakkerijsector ontmoeten leveranciers van o.a. eindproducten, winkelinrichting, grondstoffen, (verpakkings)machines, verpakkingsmaterialen en deelnemers op het gebied van hygiëne en logistiek. Daarnaast zal de complete bakkerijsector, zoals de ambachtelijke en industriële brood- & banketbakkers, supermarkten met eigen bakkerij, chocolaterieën,

patisserieën, ijsproducenten, eigenaren van ijssalons, horeca en catering, worden verrast met inspirerende demonstraties die laten zien wat echt vakmanschap is. BAKKERSVAK is de tweedaagse vakbeurs waarbij praktische kennisdeling voorop staat onder het gezellig samenzijn met gepassioneerde collega’s.

easyFairs.com/BAKKERSVAK-NL

#BAKKERSVAK

WAREN ALLE VAKBEURZEN MAAR ZO GEMAKKELIJK!

185_134_BV_NL_2013_NL.indd 1

14/12/2012 15:53:31

financieel

Lonen in 2013 Hopelijk heeft u het jaar 2012 goed afgesloten. Als u dit leest, zijn we alweer enkele weken aan een nieuw jaar begonnen. Een jaar waarin ons heel wat te wachten staat qua economie en qua maatregelen van de overheid.

Zoals u van ons gewend bent, staan we in deze eerste bijdrage van het nieuwe jaar stil bij de veranderingen in de lonen. In januari worden de lonen opnieuw berekend met de tabellen voor 2013 en voor het eerst rekening houdend met ORBA (zie hieronder). Net als andere jaren is iedereen benieuwd naar de effecten op het nettoloon. Voor werkgevers geldt ook de vraag: wat doen de maatregelen met de loonkosten? Cees de Waal

CAO Per 1 december 2012 zijn de CAO lonen verhoogd met 0,5%. Op 1 januari zijn de lonen uiteraard niet nog eens gestegen. De huidige CAO loopt tot en met 30 april 2013. ORBA In een van onze vorige bijdragen hebben wij al kort stilgestaan bij ORBA. ORBA is een nieuw functiewaarderingssysteem voor de bakkerijbranche. Per 1 januari 2013 is dit systeem ingevoerd voor alle werknemers in de branche. Voor meer uitgebreide inhoudelijke informatie over de toepassing hiervan verwijzen wij u graag naar onze website, die van het Sociaal Fonds of de NBOV. Uiteraard kunt u hiervoor ook terecht bij uw loonadministratie. Het effect op de loonkosten van de invoering van ORBA is mede afhankelijk van de samenstelling van uw personeelsbestand. De eerste berekeningen van onze loonadministratie geven aan dat rekening moet worden gehouden met een stijging van de loonkosten tussen 1 en 1,5%. Nettoloon De grondslag voor de premie Zorgverzekeringswet (ZVW) is aangepast (in verband met de aanpassingen in het loonbegrip, zie hieronder). Dit zou betekenen dat de premie flink zou dalen. Om dit te voorkomen, is het belastingpercentage van de eerste schijf fors verhoogd en is het percentage ZVW verhoogd. Het gevolg hiervan is dat de lagere inkomens (tussen de circa € 500 en € 1.500 per maand) erop achteruit gaan. Variërend van bijna 2% voor het laagste tot 0,25% voor het hoogste salaris in deze groep. De overige lonen gaan er netto op vooruit, variërend van 0% tot rond de 2%.

Loonkosten Als gevolg van gestegen premies voor de sociale verzekeringen zullen voor salarissen tot circa € 2.350 per maand de loonkosten stijgen. Voor de laagste lonen is dit circa 1,35% dalend tot circa 0,1% bij € 2.300. Voor salarissen boven € 2.400 geldt dat de loonkosten licht dalen. Gebruikelijk loon Indien u uw onderneming uitoefent in de rechtsvorm B.V., moet u er rekening mee houden dat het minimumloon voor een directeur groot aandeelhouder in 2013 is gestegen tot € 43.000. U mag hiervan alleen naar beneden afwijken als u dit bent overeengekomen met de Belastingdienst. Uniform loonbegrip Wellicht heeft u over dit onderwerp al iets gelezen. In het verleden bestonden er verschillende loonbegrippen voor de heffing van bijvoorbeeld de loonbelasting, de sociale verzekeringspremies en de pensioenpremies. Om deze verwarring weg te nemen, heeft men besloten om met ingang van 2013 nog maar één loonbegrip te hanteren. Op zich een heel ingrijpende operatie. Ik denk echter dat de meeste werkgevers in de praktijk niet veel van deze overgang zullen merken. Werkkostenregeling Ook een onderwerp waarover veel geschreven is. In 2013 is de vrije ruimte voor de werkkostenregeling verhoogd van 1,4% naar 1,5%. Dit is eigenlijk een zogenaamde ‘sigaar uit eigen doos’. Als gevolg van de aanpassing van het Uniform Loonbegrip is de grondslag waarover het percentage wordt berekend namelijk verlaagd. Met andere woorden: het gaat om een hoger percentage over een lager bedrag. n

De auteur, Cees de Waal, is accountant bij Bouwer & Officier, Accountants en Belastingadviseurs voor bakkers te Hazerswoude: tel. 071-3419000. Meer info: www.bouwer-officier.nl.


45_Financieel.indd 45

15-01-13 16:07

Archief

Pum Pum, oftewel Programma Uitzending Managers, is een organisatie die bakkers die hun sporen verdiend hebben, uitzendt naar andere landen om daar hun vaardigheden op anderen over te brengen. In ons museum werken twee vrijwilligers die regelmatig naar het buitenland gaan, zowel binnen als buiten Europa. Ik moest er aan denken toen ik moest invallen voor Kees, een banketbakker uit den Helder, die deze weken in Chili was. Zelf ben ik in de tachtiger jaren naar het toen nog communistische Hongarije geweest, betaald door het Ministerie van Sociale Zaken en Ontwikkelingshulp. Ik trof daar een broodfabriek, die naar ons idee ook toen al ver achter liep. De mensen die er werkten, maakten weken van 52 uur. Misschien moet ik wel zeggen: ze waren 52 uur aanwezig. Er was in die tijd in Hongarije geen werkloosheid. Dat was ook logisch, want er liep een derde teveel aan personeel. Je kon eenvoudigweg niet voor iedereen die aanwezig was werk bedenken. Ik liet ze dan niet schoonmaken want dat was hun taak

Westfriese bakkers tijdens een uitje naar de Gistfabriek in Delft, niet naar het buitenland

niet, terwijl het er wel (naar Nederlandse begrippen) een troep was. Ik probeerde er wat van mijn kennis en inzicht duidelijk te maken. Maar dat was vrij ondoenlijk door het toen nog regerende systeem. De PUM-bakkers van nu hebben dankbaarder werk: er wordt beter geluisterd. De bakker kan zijn buitenlandse collega echt iets leren. Daarom doen ze vaak het jaar erop weer een aanvraag voor medewerking.

Voor de (banket)bakker zelf is het ook een belevenis. Hij komt in de andere situaties steeds weer voor verrassingen en problemen te staan, waarvoor je ter plekke een oplossing moet zoeken. Zodoende kun je je vakmanschap écht overbrengen. Theo Spil Bakkerijmuseum ‘De Oude Bakkerij’ Medemblik

Een kwestie van kiezen Nadat begin januari de kerstbomen werden afgetuigd, de oliebollenstraten weer ondergedekt werden, het laatste restje vuurwerk is afgeschoten en de nieuwjaarswensen zijn uitgewisseld, heeft het ‘normale’ leven zich hervat. Regelmatig hoor ik van (banket)bakkers dat de terugval in omzet en aantal klanten in januari soms groot is ten opzichte van de topmaand december. Natuurlijk maken deze twee maanden een groot verschil, maar is januari niet juist een uitstekend moment voor een creatieve start van het nieuwe jaar? Een nieuw jaar biedt weer nieuwe kansen. Kansen creëren betekent echter ook keuzes maken. Keuzes in het assortiment dat u voert; de winkel is tenslotte niet van elastiek. Keuzes in welke activiteiten u gaat ontplooien; u en uw medewerkers kunnen de werktijd slechts een keer besteden. Maar ook keuzes maken in uw ‘imago’: wat wilt u zijn en uitstralen met uw bedrijf? Ook de NBOV staat voor het maken van belangrijke keuzes. Het aantal onderwerpen waarmee wij ons bezighouden in het belang van het ambacht is enorm. In 2013 staan weer veel nieuwe initiatieven op stapel, zoals de campagne ‘Terug naar de basis’. Hiermee dagen we brood- en banketbakkers uit hun ambachtelijke basisvaar-

digheden nieuw leven in te blazen en hun klanten te verrassen met kennis, kunde, smaak en advies. Ook de Kredietunie gaat van start, waarmee andere financieringsmogelijkheden binnen het ambacht ontstaan. Daarnaast staan de introductie van het elektronisch ondernemersdossier, waarmee administratieve lastenverlichting wordt nagestreefd, en nieuwe CAO-onderhandelingen op het programma. Het verdwijnen van de producten bedrijfschappen, zoals voorgesteld door het kabinet, dwingt ook de gehele bakkerijsector tot het maken van keuzes. Veel geldstromen dreigen weg te vallen. Zonder alter natief betekent dit een triest einde voor veel gezamenlijke initiatieven, zoals de TV-campagne ‘Met zorg gemaakt, met smaak gegeten’, het Nationaal Schoolontbijt en de Volkorencampagne. Kortom, 2013 wordt een jaar van keuzes binnen de bakkerijsector. Om dicht bij huis te beginnen: waarvoor kiest u? Jos den Otter, voorzitter NBOV


47_Archief/column.indd 47

15-01-13 16:07

Dobla opent museum in Alkmaar Dobla, wereldwijd leverancier van chocoladedecoraties, heeft medio december 2012 een eigen museum geopend in Alkmaar. Het museum is geopend door de oudste medewerker van Dobla, de heer Sjaak Schoon. Het bevindt zich boven de Dobla store aan de Mient, middenin het centrum. Bezoekers kunnen er een wandeling maken langs de rijke historie van Dobla. Alles komt aan bod: van de oprichting van de bakkerij door de heer Dontje en mevrouw Blank in de jaren vijftig tot aan de opening van de Dobla Pacific Pastry Academy in Vietnam in 2011. Geïnteresseerden kunnen onder het genot van een kopje koffie en een gebakje de historie van Dobla bekijken. Het museum is tijdens openingstijden van de winkel (dinsdag t/m vrijdag 9:00 -17:30 en zaterdag van 09:00-17:00) vrij toegankelijk.

Bakeoff-express.eu breidt uit met Dauphine Online food service-leverancier Bakeoff-express.eu heeft zijn assortiment uitgebreid met de producten van het Belgische merk Dauphine. In België is Dauphine al een gevestigde naam als onderdeel van La Lorraine, de grootste bakkerijgroep van het land. Volgens Leonie Jansen, manager eCommerce van Blicca Björkna waarvan de Bakeoff-express een formule is, sluit het assortiment van Dauphine met name goed aan bij de Out-of-Home markt, zoals lunchrooms, broodjeszaken en cateringbedrijven.

Marti-Orbak Software uit Kwintsheul heeft een nieuwe directeur. Dave Everaers neemt het stokje over van Marc Verkade die het bedrijf – toen nog onder de naam Marti BV – vijftien jaar geleden startte. Verkade vindt het tijd om een zich meer te gaan focussen op zijn passie: software ontwikkeling. ”Het bedrijf is enorm gegroeid”, licht hij zijn besluit toe. “Momenteel maken meer dan 550 bakkerijen dagelijks gebruik van onze software Bake-it, Orbak, Cash-it of EXTRAvestiging. Elke dag staan twintig enthousiaste en gedreven medewerkers klaar om u te helpen waar mogelijk. Voor mij is nu de tijd gekomen het bekende ‘stokje’ over te dragen aan Dave Everaers. De laatste jaren kwam ik steeds minder toe aan mijn passie software ontwikkeling vanwege het feit dat meer personeel, klanten en software simpelweg ook meer management en tijd vergt. Dave ademt als bakkerszoon vanaf zijn geboorte bakkerijlucht in. Na zijn studie in Wageningen is hij nagenoeg zijn hele leven betrokken geweest in de bakkerijbranche.” Verkade blijft betrokken bij Marti-Orbak Software: op de achtergrond, in een adviserende en technische rol.

48-49_BN.indd 48

Bak Speciaal heeft met het concept Bake Your Own de Horecava Innovation Award in de categorie Food & Beverages gewonnen. Het afbakconcept Bake Your Own bevat verschillende soorten deegplakken, waaronder een gemaakt van de oertarwe durum. Volgens de jury biedt Bake Your Own “een topkwaliteit vers afbakbrood dat geschikt is voor alle marktsegmenten. Mooi aan het concept is dat de grootte en vorm zelf te bepalen zijn.” De deegplakken zijn verkrijgbaar in drie varianten: Pane Nonno Bianco (Desem Wit), Pane Nonno Scuro (Desem Meergranen) en Panne Nonno Nero (Desem Donker).

Sonneveld voldoet aan nieuwe wetgeving zoutreductie Het maximum zoutgehalte in brood is per 1 januari 2013 wettelijk vastgesteld op 1,8% op de droge stof. Het kabinet volgt daarmee het initiatief van de bakkerijsector. Het zoutgehalte gaat van 2,1% op de droge stof naar 1,8%. Dit komt overeen met 1,5% op meelbasis. Sonneveld staat achter dit besluit omdat brood een onbesproken positie moet hebben als basisvoedsel. Daarom heeft Sonneveld het zoutpercentage in al haar producten en recepten aangepast naar 1,5% op meelbasis.

EverBake Group en Hebaco Bakovenbouw voegen ovenactiviteiten samen

Nieuwe directeur Marti-Orbak Software


Bak Speciaal wint Horecava Innovation Award

De EverBake Group uit Biddinghuizen en Hebaco Bakovenbouw BV hebben gezamenlijk met ingang van 2013 de bakkerijservice en de bijbehorende onderhoudsactiviteiten van Metos overgenomen. Hebaco heeft reeds jarenlang ervaring met de service van diverse ovens waaronder Becker- en Bongardovens. Het serviceteam wordt uitgebreid tot acht servicemonteurs waardoor een landelijke dekking wordt gewaarborgd. EverBake Group blijft verantwoordelijk voor de verkoopactiviteiten van Bongard ovens in Nederland en een gedeelte van België. Met het samenvoegen van alle activiteiten, bestaande uit verkoop, plaatsen van ovens en service en onderhoud, vertrouwen de EverBake Group en Gezocht ter overname Hebaco Bakovenbouw BV erop een sterke basis te creëren voor de Brood- en banketbakkerij lange termijn. met winkel, zonder filiaal in de

TE KOOP: TE KOOP In absolute nieuwstaat verkerende, TE KOOP Roestvrijstalen Dijko kleppenoven inwagen-rekken RVS uitvoering en Roestvrijstalen wagen-rekken voor BECKER Thermosifon Dijko wagenoven 12 Thermosifon etages 600 x 800 voor BECKER

wagenovens wagenovens alle alle maten maten

Hogervorst HogervorstBakkerijservice Bakkerijservice Boezemweg Boezemweg23-a 23-a Pijnacker Pijnacker Tel.: Tel.:015-3697583 015-3697583 Fax: Fax:015-3699598 015-3699598 www.bakkerijovens.com www.bakkerijovens.com ••OVENS • RIJSKASTEN OVENS • RIJSKASTEN ••SERVICE SERVICE

Hogervorst 2011-03-02.indd 1 Hogervorst 2011-03-02.indd 1

directe omgeving van Breda. Min. omzet p.jaar € 300.000,00. Geen woonruimte / alleen bedrijfspand. Brieven onder nummer BIB201301. Eisma Businessmedia T.a.v. Bakkers in bedrijf BIB201301 Postbus 340 8901 BC Leeuwarden

10-03-11 15:16 10-03-11 15:16

15-01-13 16:09

bedrijfsnieuws Beko is verhuisd

Meneba geeft personeelsfeesten weg

Leden van de voormalige Beko Inkoopverenigingen Back Beko IJsselstreek in Meppel, Het Backershuys in Utrecht, Beko Zuid in Veghel en Weba-Inco in ’s-Gravenzande zijn vanwege een fusie per 1 januari 2013 lid van de Coöperatieve Vereniging Beko u.a. Het hoofdkantoor van deze Coöperatieve Vereniging Beko u.a. is gevestigd in Veghel aan De Amert 604, in het pand van Beko Zuid. Het pand van Beko Benelux in Tiel wordt gesloten. De groothandelsactiviteiten van de huidige Beko Inkoopverenigingen en de afdelingen Inkoop en ICT van Beko Benelux worden onderdeel van Beko Nederland BV. Het hoofdkantoor van Beko Nederland BV is nu gevestigd in Utrecht aan de Niels Bohrweg 101, in het pand van Beko Midden.

Meneba geeft zes personeelsfeesten weg aan bakkers ter waarde van € 500 bij afname van minimaal 250 kilogram Bossen: een mix voor een donker meergranenbrood met een karakteristieke warme, donkerbruine, kruimkleur. De actie loopt tot en met 24 februari en is opgezet in samenwerking met Uitjes.nl. Bossen is grof en rijk gevuld met onder andere soja, lijnzaad, zonnebloempitten, rogge, tarwe, gierst en maïs. Dit brood heeft een stevige bite en een uitstekende malsheid. Bossen bevat zout en broodverbetermiddel. De adviesdosering is 50 procent. Receptideeën voor vloerbrood of kleinbrood op basis van Bossen zijn te vinden op www.meneba.com.

Spelt eierkoeken: lekker en verantwoord Zeelandia introduceert Spelt Eier koeken. In dit product wordt het populaire speltgraan gecombineerd met de gezonde beleving van een eierkoek. Spelt Eierkoeken zijn gebakken met het zuiverste graan en smaken heel bijzonder. De nootachtige smaak van spelt gecombineerd met het zoete van de eierkoek. Spelt is een zogenaamd ‘oergraan’: een oorspronkelijk, onbewerkt oer-product, rijk aan voedingsstoffen. Spelt Eierkoeken zijn hierdoor een lekker en gezond tussendoortje.

Opnieuw BRC-certificaat voor Van der Pol D. van der Pol en Zonen BV voldoet opnieuw aan de hoge kwaliteitseisen voor het verkrijgen van het BRC Certificaat op A-niveau. Van der Pol is nu gecertificeerd volgens de laatste kwaliteitseisen zoals opgenomen in de BRC Food versie 6. Dat betekent dat Van der Pol werkt volgens strikte normen en eisen op het gebied van kwaliteit, hygiëne en milieu. Om het BRC-certificaat te behouden wordt het bedrijf jaar lijks uitvoerig gecontroleerd. Van der Pol is sinds 2001 gecertificeerd op het hoogste niveau.

Prokorn Vezelfit opnieuw aanbevolen door Weight Watchers Weight Watchers adviseert opnieuw Prokorn Vezelfit van Zeelandia. Dit brood heeft voor de tweede keer een groen logo gekregen in de jaarlijkse boodschappengids van de bekende afslankorganisatie. Prokorn Vezelfit brood helpt om gezond af te slanken zonder hongergevoel. Door het groene logo van Weight Watchers kunnen volgers van het afslankprogramma het brood onbeperkt eten op een telvrije dag. Prokorn Vezelfit bevat veertig procent meer vezels dan volkorenbrood en werkt daardoor verzadigend.

Smilde Bakery concentreert productie in Edam Smilde Bakery te Edam, onderdeel van Royal Smilde, gaat de productie van bakkerijproducten concentreren in Edam. Deze stap maakt deel uit van een strategisch plan waarin het bedrijf de focus legt op bladerdeegproducten, verdere marktontwikkeling en innovatie. Door dit besluit wordt de vestiging in Mijdrecht naar verwachting begin 2014 gesloten.

Kaak Groep bundelt krachten De Kaak Groep, met haar hoofdvestiging in Terborg, gaat in 2013 enkele strategische wijzigingen doorvoeren om haar marktpositie te versterken en uit te breiden. De productie van de grote thermo-ovens van Daub in Hamburg wordt verplaatst naar de Kaak-dochteronderneming MCS in het Ita liaanse Ala. Zo wordt in de fabriek in Ala het bouTE KOOP: TE KOOP In absolute nieuwstaat verkerende, TE KOOP wen van alle industriële Roestvrijstalen W.P. Rototherm RECwagen-rekken 1020 rotatieoven Roestvrijstalen wagen-rekken ovens geconcentreerd om voor BECKER Thermosifon incl.voor 4 ovenwagens,15 etages 600 x 800 BECKER Thermosifon wagenovens het synergievoordeel opwagenovens alle alle maten maten Hogervorst timaal te benutten. Daub HogervorstBakkerijservice Bakkerijservice Boezemweg Boezemweg23-a 23-a Pijnacker Pijnacker blijft binnen de Kaak Tel.: 015-3697583 Fax: 015-3699598 Tel.: 015-3697583 Fax: 015-3699598 www.bakkerijovens.com Groep het kenniscentrum www.bakkerijovens.com ••OVENS OVENS ••RIJSKASTEN RIJSKASTEN ••SERVICE SERVICE voor thermo-olie. Hogervorst 2011-03-02.indd 1 Hogervorst 2011-03-02.indd 1

48-49_BN.indd 49

10-03-11 15:16 10-03-11 15:16


15-01-13 16:10

COLUMN

Wintertijd Beste vakgenoten, De eerste column van 2013. Ik had mij stellig voorgenomen om op tijd te beginnen maar helaas, daar gaan de goede voornemens. Niet alleen de eerste column van het nieuwe jaar schrijven is lastig. Ik had hetzelfde gevoel ook altijd als ik de eerste kaart van het nieuwe jaar bij de chef moest inleveren. In dit winterseizoen zijn er namelijk niet veel lekkere vruchten. Tenzij je natuurlijk van die heel grote, holle aardbeien houdt, die zijn er genoeg. In de periode waarover ik schrijf, was het altijd tot diep in de nacht stoeien met alle elementen van de patisserie. Vaak kwamen daar mooie en verrassende dingen uit. Nog even snel spieken in wat vakboeken en op de dessertkaarten van grote Franse chefs. Als ik dat allemaal bij elkaar had gevoegd, was de nieuwe kaart geboren. Voor degene die inspiratie zoekt, wordt eind januari weer de Sirha georganiseerd. Dit is een van de grootste beurzen op gebied van patisserie, boulangerie en gastronomie. En dan zijn er nog de wedstrijden, met naast de Coupe du Monde de la Patisserie ook één van de belangrijkste wedstrijden op horecagebied: de Bocuse d’Or. De World Pastry Cup is de belangrijkste en ook de grootste wedstrijd, die patisserie in zijn geheel tot kunst heeft verheven. Het publiek kan vanaf de immense tribune een grote waaier aan internationale en artistieke smaken waarnemen. De alliantie tussen de drie ‘savoir-faires’, ofwel de samenbundeling van de specialismen patisserie, chocolaterie en glacerie. Een wedstrijdteam laat ter plekke alle laatste trends op hun gebied zien. Het is lastig om een vergelijkbare internationale beurs te vinden waar zoveel gebeurt of zoveel passie en inspiratie te vinden is. Daarom is het zeker een reis naar Lyon waard. Terug naar het recept dat ik met u wil delen: mijn in witte port en gember gemarineerde grapefruit met een crème van aceto balsamico en bourbon vanille. Gezien het begin van het nieuwe jaar heb ik een mooi, licht dessert uitgekozen dat ik heel geschikt vind voor de wintermaanden. De smaakcombinatie is ook goed te vertalen naar een bijzonder en smaakvol dessertgebakje. Ik wens u een goede verkoop toe dit jaar! HANS HEILOO LID PATISSERIE TEAM

RECEPT

GEMARINEERDE

GRAPEFRUIT

Aceto balsamico crème 200 gr crème fraîche 50 gr mascarpone 35 gr suiker 15 gr ingekookte aceto balsamico Merg van 1 vanilleboon Alle ingrediënten mengen en licht opslaan. In een spuitzak wegleggen in de koelkast. Witte port marinade 250 gr witte port 80 gr suiker 40 gr verse gember Ingrediënten samen tot een derde inkoken. Schil nu met behulp van een dunschiller de grapefruit. Haal het overgebleven wit weg en snijd hier een julienne van. Driemaal blancheren en konfijten in suikersiroop. Snijd nu de partjes uit . Zodra de marinade iets is ingekookt deze tot een graad of 50 laten afkoelen en lauwwarm op de grapefruit gieten. Kook na het marineren wat vocht in dat straks als saus dient.

Bijenkorf van eiwitschuim 50 gr eiwit 50 gr poedersuiker 25 gr poedersuiker Klop het eiwit met 50 gram poedersuiker au bain marie op tot het lauwwarm is. Nu koudkloppen. Vervolgens 25 gram poedersuiker ondermengen. Bijenkorfjes opspuiten. Laten drogen op 50°C tot de buitenkant hard is en de binnenkant nog taai. Vul het bijenkorfje met de aceto crème. Spuit nog een extra dopje midden in het diepe bordje. Dresseer de grapefruitpartjes en zet het bijenkorfje op de crème. Voeg wat saus en zeste toe. Maak een bijtje van wat pruimencompote, amandeltjes en een tipje bladgoud. ■


50_Recept+column.indd 50

15-01-13 16:11

VDLjanNL-2013_Opmaak 1 21/12/12 15:14 Pagina 1

Nieuwe producten, vertrouwde kwaliteit... Appel, Kwark en Choco Caketaartjes

Lekkere eenpersoons caketaartjes die een perfecte aanvulling zijn op uw assortiment. Caketaartjes hebben als basis een luchtig cakebeslag en zijn gevuld met een smakelijke room- of kwarkvulling. Het Appel Caketaartje is gedecoreerd met frisse appeltjes en gegeleerd. Het Choco Caketaartje is afgewerkt met chocoladekruimels en poedersuiker.

Chocoladebollen

Soes met verse slagroom en topping op basis van ganache met echte Belgische chocolade. De Chocoladebollen kunnen zo worden gepresenteerd aan uw klanten. Maar u kunt uw producten extra onderscheiden door de Chocoladebollen op te maken met bijvoorbeeld slagroom en vers fruit.

Appelkruimelvlaaien Ø18 cm

Een perfect formaat voor een lekker taartje, speciaal voor de kleinere huishoudens! Luchtig gerezen gistdeeg en een door Van de Leur zelf ontwikkelde royale vruchtenvulling maken deze rijkelijk met roomboterkruimels bestrooide vlaaien tot kant-en-klare specialiteiten.

Appel-cranberrykruimelvlaaien Ø22 cm

Een verrassende combinatie van frisse appels en gezonde cranberries! Deze heerlijke kruimelvlaaien zijn gemaakt van een luchtig gerezen gistdeeg en een door Van de Leur zelf ontwikkelde royale appelcranberry vruchtenvulling. De vlaaien zijn kant-en-klaar en rijkelijk bestrooid met roomboterkruimels. Bestel uw producten bij uw groothandel of neem contact op met uw vertegenwoordiger.

Van de Leur Banketspecialiteiten bv adresseren Postbus 222, 8700 AE Bolsward bellen +31-(0)515 57 57 17* mailen [email protected] surfen www.vandeleur.nl

M e t Va n d e L e u r h e e ft u a l t i j d t o p p r o d u c t e n i n h u i s , w a a r m e e u t r o u w e k l a n t e n m a a k t .

Van silo tot krat Tur

Key Conc

t ep

n

w w w.kaakgroup.com

083170_Kaak adv 210x297f NL Df.indd 1

09-03-2009 10:14:10

GEZOND IN DE BAKKERIJ Genieten is óók goed voor de mens. BIOLOGISCHE BAKKERIJ DE VELDKEUKEN Via eigen moestuin volgen wij de seizoenen

Recommend Documents