FORMULASI MI INSTAN BERBAHAN DASAR TEPUNG GANYONG DENGAN PENAMBAHAN RED PALM OIL (RPO) SEBAGAI PANGAN SUMBER KARBOHIDRAT DAN PRO-VITAMIN A

      i       

FORMULASI MI INSTAN BERBAHAN DASAR TEPUNG GANYONG  DENGAN PENAMBAHAN RED PALM OIL (RPO) SEBAGAI PANGAN  SUMBER KARBOHIDRAT DAN PRO-VITAMIN A                             

IBNU MALKAN BAKHRUL ILMI                                                               

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT  FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA  INSTITUT PERTANIAN BOGOR  2012

      ii 

     

ABSTRACT    IBNU  MALKAN  BI.  Formulation  of  Noodles  Made  from  Ganyong   (Canna  Edulis  Kerr) with the Addition of Red Palm Oil as Food Source of Carbohydrate and Pro-  vitamin A. Under direction of SRI ANNA MARLIYATI    Ganyong  (Canna edulis Kerr)  is a local root  crops  which has  high content  of   carbohydrate   (about   22.6%)   and   production   capacity   2.5   -   2.84   kg/plant.  Nowadays, this plant has not utilized well. One of way to improve quality ganyong  is   to   be   used   ganyong   as   the   manufacture   of   noodles.   Ganyong   noodles  containing   high   carbohydrate,   but   low  vitamins   and   minerals.   To   improve   the  quality,  ganyong  noodles  can  be  fortified  with  red-palm  oil  (RPO)  as  a  source  of  micro-nutrients.The   aim   of   this   study   was   to   study   instant   noodle   formulation  using  ganyong  flour  and  wheat  flour  with  addition  or  red  palm  oil  (RPO).  From  trial  error,  ganyong  flour  was  substitution  until  50%,  60%,  dan  70%.  The  best  formula was substituted 70% ganyong flour at 30% wheat flour high gluten  which  is  containing  of  2.96%  protein,  9.63%  fat  and  77.48%  carbohydrate.  Ganyong  noodles have vitamin A activity 246,5 RE/serving size and able to fulfill more than  20% contribution of the nutrition label reference.    Key words: Ganyong, noodles, RPO, carbohydrate, and vitamin A

      iii 

     

RINGKASAN    IBNU   MALKAN  BI.   Formulasi   Mi   Instan   Berbahan   Dasar   Tepung   Ganyong  dengan  Penambahan  Red  Palm  Oil  (RPO)  sebagai  Pangan  Sumber  Karbohidrat  dan Pro-Vitamin A. Di bawah bimbingan SRI ANNA MARLIYATI     

Pada  tahun  2012  jumlah  impor  gandum  Indonesia  mencapai  7,1  juta  ton  atau  setara  Rp  32,8  triliun.  Di  lain  pihak,  Indonesia  memiliki  salah  satu  pangan  lokal yang dapat mensubstitusi tepung gandum sebagai sumber karbohidrat yaitu  umbi   ganyong   (Canna   edulis   Kerr).   Umbi   ganyong   dapat   dijadikan   sebagai  pensubtitusi  tepung  gandum   dalam   proses   pembuatan   mi,  namun  kualitas  mi  yang  dihasilkan  tidak  sebaik  mi  yang  terdapat  di  pasaran.  Kualitas  mi  ganyong  dapat  ditingkatkan  dengan  cara  meningkatkan  nilai  zat  gizi  di  dalamnya,  salah  satunya  dengan  fortifikasi  red  palm  oil  (RPO)  RPO  mengandung  pro-vitamin  A  15   kali   wortel   atau   300   kali   tomat.   Fortifikasi   RPO   ke   dalam   mi   ganyong  diharapkan  mampu  memenuhi  kecukupan  vitamin  A  masyarakat  Indonesia  yang  masih dibawah 30% AKG.  Tujuan   umum   penelitian   ini   adalah   untuk   mengembangkan  formula   mi  instan  menggunakan  bahan  dasar  tepung  ganyong  dan  tepung  terigu  dengan  penambahan red palm oil (RPO). Tujuan khususnya adalah,  1)  Mempelajari cara  pembuatan tepung ganyong, 2) Menganalisis kandungan gizi tepung ganyong, 3)  Membuat  formula  mi  instan  dengan  bahan  dasar  tepung  ganyong  dan  tepung  terigu  dengan  penambahan  RPO,  4)  Menganalisis  mutu  organoleptik  mi  instan  sumber  pro-vitamin  A,  5)  Menganalisis  kandungan  gizi  dan  karakteristik  fisik  dari  mi ganyong sumber pro-vitamin A.  RPO   didapatkan   setelah   melalui   proses   degumming   dan   netralisasi.  Netralisasi  dilakukan  dengan  cara  menambahkan  NaOH  yang  selanjutnya  dipanaskan  pada  suhu  59oC  selama  25  menit.  Fraksi  cair  dipisahkan  dengan  menggunakan  sentrifus  kecepatan  2500  rpm  selama  30  menit.  Proses  pembuatan tepung ganyong meliputi pengirisan, perendaman dengan larutan Na-  metabisulfite  0,3%,  penggilingan,  pengeringan  dengan  drum  dryer,  lalu  dihaluskan dengan willey mills dan pengayakan 60 mesh.  Pada  proses  formulasi  mi,  tepung  terigu  yang  digunakan  adalah  tepung  terigu  gluten  tinggi  dan  tepung  terigu  gluten  rendah.  Tepung  ganyong  disubtitusikan  dengan  tepung  terigu  dengan  cara   dry  mixing   dengan  perbandingan  (tepung  ganyong  :  tepung  terigu)  adalah  50:50,  60:40,  dan  70:30.  Mi ganyong terbaik dilihat dari tingkat kesukaan panelis melalui uji organoleptik.  Berdasarkan   analisis   organoleptik,   sebagian   besar   panelis   menyukai  FT70,   atau   formula   substitusi   tepung   ganyong   70%   dan   tepung   terigu  gluten  tinggi  30%.  Sifat  fisik  FT70  yang  meliputi  warna  ,  elongasi,  daya  serap  air  dan  waktu masak optimum berturu-turut adalah red ( R ), 49%, 133% dan 7,56 menit.  Kandungan  gizi  FT70%  yang  meliputi  kadar  air,  kadar  abu,  protein,  lemak  dan  karbohidrat berturut-turut adalah 5,85%, 3,17%, 2,96%, 9,64%, dan 79,64%.  Mi   ganyong   dibuat   dengan   penambahan   RPO   sebanyak   7,5%,   yang  mengacu  pada  penelitian  sebelumnya.   Hasil   analisis   β-karoten  didapatkan  mi  ganyong  mengandung  vitamin  A  2,9  RE.  Jika  takaran  saji  mi  adalah  85  g,  maka  kandungan vitamin A dari karoten  pada mi ganyong  RPO  terpilih adalah  sebesar  246,5 RE. Rata-rata menyumbangkan aktivitas vitamin A diatas  20% acuan label  gizi (ALG), sehingga mi ganyong dapat diklaim sebagai pangan tinggi pro-vitamin  A.

      iv 

     

FORMULASI MI INSTAN BERBAHAN DASAR TEPUNG GANYONG  DENGAN PENAMBAHAN RED PALM OIL (RPO) SEBAGAI PANGAN  SUMBER KARBOHIDRAT DAN PRO-VITAMIN A                             

IBNU MALKAN BAKHRUL ILMI                    Skripsi  Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar  Sarjana Gizi pada  Departemen Gizi Masyarakat  Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor                           

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT  FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA  INSTITUT PERTANIAN BOGOR  2012

      v 

     

Judul  Nama  NIM               

: Formulasi Mi Instan Berbahan Dasar Tepung Ganyong dengan  Penambahan Red Palm Oil (RPO) sebagai Pangan Sumber  Karbohidrat dan Pro-vitamin A  : Ibnu Malkan Bakhrul Ilmi  : I14080052 

Menyetujui :    Dosen Pembimbing              Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, Msi  NIP. 19600205 198903 2 002            Mengetahui,    Ketua Departemen Gizi Masyarakat              Dr. Ir. Budi Setiawan, MS  NIP. 19621218 198703 1 001                      Tanggal Disetujui :

      vi 

     

PRAKATA    Puji  dan  syukur  penulis  panjatkan  kepada  Allah  SWT  karena  atas  rahmat 

dan  hidayah-Nya  penulis  mampu  menyelesaikan  skripsi  ini  dengan  judul  “Formulasi Mi Instan Berbahan Dasar Tepung Ganyong dengan Penambahan Red  Palm  Oil  (RPO)  sebagai  Pangan  Sumber  Karbohidrat  dan  Pro-vitamin  A”.  Pada  penyelesaian   skripsi   ini   banyak   pihak   yang   sudah   membantu   penulis   dalam  menyelesaikan  skripsi  ini.  Oleh  karena  itu,  dalam  kesempatan  ini  penulis  mengucapkan terima kasih kepada:  1.  Ibu,  ayah,  kakak,  dan  seluruh  keluarga  tercinta  di  Kediri  atas  segala  kasih  sayang,   pengorbanan   dan   kesabarannya   yang   tak   putus   selama   ini   dan  hingga nanti.  2.  Dr.  Ir.  Sri  Anna  Marliyati,  M.Si  selaku  dosen  pembimbing  skripsi  yang  dengan  penuh kesabaran telah meluangkan waktu dan pikiran, memberikan masukan,  arahan,  kritik,  motivasi,  nasihat  serta  semangat  dan  dorongan  untuk  penyelesaian skripsi ini.  3.  Prof.  Dr.  Ir.  Ahmad  Sulaeman,  Ms  selaku  dosen  penguji  yang  telah  memberikan masukan dalam penyusunan skripsi ini.  4.  dr.   Mira   Dewi,   S.Ked,   M.Si   selaku   dosen   pemandu   seminar   yang   telah  memberikan masukan dalam penyusunan skripsi ini.  5.  Prof.   Dr.   Ir.   Siti   Madanijah,   MS   selaku   dosen   pembimbing   akademik   yang  dengan  penuh  kesabaran  telah  meluangkan  waktu  dan  pikiran,  memberikan  masukan, arahan, kritik, motivasi, nasihat serta semangat dan dorongan untuk  penyelesaian skripsi ini.  6.  PT   Indofood   Sukses   Makmur   Tbk.,   yang   mendukung   kelancaran   program  penelitian ini melalui kegiatan INDOFOOD RISET NUGRAHA 2011.  7.  PT  SMART  Tbk.,  yang  memberikan  bantuan  MSM  melalui  Program  Sawit  A  yang diketuai oleh Prof. Dr. Ir. Fransisca, M.Sc.  8.  Bapak  Mashudi  dan  semua  laboran  Departemen  Gizi  Masyarakat,  SEAFAST  Center  dan  Techno  Park  yang  senantiasa  memberikan  bantuan,  kesediaan  untuk  berbagi   ilmu  dan  pengalaman   kepada   penulis  selama  melakukan  penelitian.  9.  Zahra  Juwita,  S.Gz  yang  membantu  penelitian  saya  sejak  dari  awal,  dan  Mei  Rini Safitri yang selalu mendukung penyelesaian skripsi ini.

      vii        10.   Seluruh anggota  Creative Learning Club,  Badan Konsultasi Gizi,  dan teman- 

teman   Gizi   Masyarakat   45   yang   telah   memberikan   semangat   serta   doa  selama penyusunan skripsi ini.  11.   Keluarga  Besar  KAMAJAYA  KEDIRI  IPB yang  selalu  memberikan semangat  dan menjadi keluarga kedua selama di Bogor.  12.   Semua  pihak  lain  yang  tidak  dapat  disebutkan  satu  per  satu  atas  bantuan  dan   dukungan   yang   telah   diberikan   kepada   penulis   selama   penyusunan  skripsi ini.    Penulis  menyadari  bahwa  penulisan  skripsi  ini  masih  jauh  dari  sempurna.  Oleh  karena   itu   penulis   mengharapkan   saran   yang   membangun.   Akhir   kata,   besar  harapan penulis semoga skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak dan menambah  keragaman ilmu pengetahuan.      Bogor, 12 Desember 2012        Penulis

      viii 

     

RIWAYAT HIDUP    Penulis   merupakan  anak  kedua  dari  dua  bersaudara   pasangan  Bapak 

Drs.  Musjaffa’  Bankid  dan  Khususiyah  M.Ag.  Penulis  dilahirkan  di  Kediri  pada  tanggal 3 Januari 1990. Pendidikan penulis dimulai dari SDI  Al-Huda Kediri pada  tahun 1996 sampai tahun 2002, dilanjutkan di SMPN 1 Kediri sampai tahun 2005,  pada tahun 2005-2008 penulis melanjutkan pendidikan di SMAN 1 Kediri.  Pada  tahun  2008,  penulis  diterima  sebagai  mahasiswa  Gizi  Masyarakat  Fakultas Ekologi Manusia IPB melalui jalur USMI.   Selama menjadi mahasiswa di  departemen  Gizi  Masyarakat,  penulis  aktif  di  organisasi  UKM  Merpati  Putih  IPB  dan  Cabang  Bogor,  Kepala  Divisi  Produksi  Eco-Agrifarma  periode  2009-2011,  Kepala Divisi Dana Usaha Club Kulinari periode 2010-2011, Koordinator Creative  Learning Club periode 2011-2012, Anggota Badan Konsultasi Gizi 2011-2012.  Penulis  pernah  menjadi  asisten  praktikum  pada  mata  kuliah  Metodologi  Penelitian  Gizi,  Analalisis  Data  Pangan  dan  Gizi,  Fisiologi  Manusia,  Analisis  Zat  Gizi   Mikro,   Biokimia   Gizi,   dan   Percobaan   Makanan.   Selain   itu   penulis   juga  pernah  menjadi  asisten  peneliti  dosen  dalam  penelitian  Cookies  Ready  To  Use  Food   untuk   balita   gizi   buruk,   Penelitian   Pengaruh   Margarin   terhadap   radikal  bebas  dan  kolesterol,  serta  ikut  menyusun  Naskah  Akademik  Pekan  Sarapan  Nasional.  Di  luar  kegiatan  akademik  penulis  juga  pernah  menjadi  Instruktur  Out  Bond FEMA Adventure Park dan Tentor program pelatihan pembuatan PKM IPB.  Penulis   pernah   mengikuti   Kuliah   Kerja   Profesi   di   Desa   Danasari   Kecamatan  Bojong   Kabupaten   Tegal   Jawa   Tengah   pada   tahun   2011.   Selain   itu,   penulis  pernah mengikuti Internship Dietetic di RS Cibinong Bogor pada tahun 2012.  Selama  di  bangku  kuliah,  penulis  pernah  meraih  beberapa  prestasi,  yaitu  penghargaan mahasiswa berprestasi FEMA 2011 bidang akademik dan apresiasi  DEKAN  FEMA  tahun  2012.  Pada  kegiatan  nasional,  menjadi  delegasi  IPB  pada  Kejuaraan   Nasional   Bela   Diri   UPN   Jogjakarta   2008   dan   2011,   mendapatkan  hibah   dana   Program   Kreativitas   Pengadian   masyarakat   (PKMM)   pada   tahun  2011,  Program  Kreativitas  Penelitian  (PKMP)  tentang  kerupuk  kelor  dan  pengembangan  minuman  sukun  sinbiotik  tahun  2012,  Juara  1  LKTI  Gizi  tahun  2011   di   UNDIP   Semarang,   memperoleh   penghargaan   Peneliti   Unggul  Bidang  Penganekaragaman   Pangan   Indofood   riset   Nugraha   2011,   dan   penghargaan  salah  satu  inovator  program  104  Inovasi  Indonesia  tahun  2012.  Pada  kegiatan  Internasional, penulis pernah menjadi Presenter The 2nd International Conference  on  Sustainable  Future  for  Human  Security,  Kyoto  University  JAPAN,  dan  delegasi  IPB  dalam  acara  The  19th  Tri-University  International  Join  Seminar  and  Symposium.

      ix 

     

DAFTAR ISI   

Halaman    ABSTRACT.....................................................................................................ii  RINGKASAN  ...............................................................................................iii  LEMBAR PENGESAHAN  ...........................................................................v  PRAKATA  ...................................................................................................vi  RIWAYAT HIDUP  ........................................................................................viii  DAFTAR ISI   ................................................................................................ix  DAFTAR TABEL  .........................................................................................xi  DAFTAR GAMBAR  .....................................................................................xii  DAFTAR LAMPIRAN  ..................................................................................xiii  PENDAHULUAN  ....................................................................................1  Latar Belakang ....................................................................................1  Tujuan Penelitian.................................................................................2  Kegunaan Penelitian........................................................................... 2    TINJAUAN PUSTAKA   ................................................................................3  Ganyong (Canna Edulis Kerr)  .............................................................3  Beta-karoten sebagai Provitamin A .....................................................5  Red Palm Oil (RPO)   ...........................................................................5  Proses Degumming  .....................................................................6  Proses Netralisasi  ........................................................................7  Hasil Penelitian Pemanfaatan RPO   .............................................7  Mi   .......................................................................................................8  Proses Pembuatan Mi ..................................................................9    METODE PENELITIAN  ...............................................................................12  Waktu dan Tempat   .............................................................................12  Bahan dan Alat  ...................................................................................12  Tahapan Penelitian  .............................................................................13  Pembuatan Tepung Ganyong  ......................................................13  Pembuatan RPO ..........................................................................14  Formulasi Mi Berbahan Dasar Tepung Ganyong  .........................15  Uji Organoleptik Mi Ganyong RPO ...............................................17  Analisis Fisik dan Kandungan Gizi  ...............................................18  Rancangan Percobaan .................................................................18  Pengolahan dan Analisis Data  .....................................................19    HASIL DAN PEMBAHASAN  .......................................................................20  Tepung Ganyong  ................................................................................20  Pembuatan Tepung Ganyong  ......................................................20  Sifat fisik dan kandungan gizi tepung ganyong   ............................21  Red Palm Oil  ....................................................................................23  Pembuatan Red Palm Oil   ............................................................23  Sifat fisik dan kimia RPO   .............................................................25  Formulasi Mi Ganyong RPO ................................................................27  Proses Pembuatan Mi Ganyong RPO .................................................28  Karakteristik Organoleptik Mi Ganyong................................................30  Analisis Sifat Fisik dan Kandungan Gizi Mi Ganyong RPO  .................39  Sifat Fisik Mi Ganyong RPO .........................................................39

      x 

     

Kandungan Gizi Mi Ganyong RPO............................................... 43  Analisis Biaya Pembuatan Mi ..............................................................49    KESIMPULAN DAN SARAN........................................................................51  Kesimpulan  ....................................................................................51  Saran  .....................................................................................52    DAFTAR PUSTAKA  ....................................................................................53    LAMPIRAN...................................................................................................57

      xi 

     

DAFTAR TABEL   

Halaman  Tabel 1  Kandungan gizi umbi ganyong ......................................................4    Tabel 2  Kandungan gizi mikro umbi ganyong ............................................4    Tabel 3  Karakteristik RPO .........................................................................6    Tabel 4  Syarat mutu mi instan ...................................................................9    Tabel 5  Kandungan gizi mi instan per 100 g ..............................................9    Tabel 6  Formula pembuatan mi ganyong RPO ..........................................16    Tabel 7  Sifat fisik tepung ganyong .............................................................21    Tabel 8  Kandungan gizi tepung ganyong...................................................22    Tabel 9  Karakteristik fisik dan kimia CPO   dan RPO..................................23    Tabel 10   Komposisi bahan mi ganyong RPO ..............................................27    Tabel 11   Hasil uji mutu hedonik parameter warna mi ..................................30    Tabel 12   Hasil uji hedonik parameter warna mi ...........................................32    Tabel 13   Hasil uji mutu hedonik parameter aroma mi ..................................33    Tabel 14   Hasil uji hedonik parameter aroma mi ...........................................34    Tabel 15   Hasil uji mutu hedonik parameter rasa mi .....................................35    Tabel 16   Hasil uji hedonik parameter rasa mi ..............................................36    Tabel 17   Hasil uji mutu hedonik parameter tekstur mi .................................37    Tabel 18   Hasil uji hedonik parameter tekstur mi ..........................................38    Tabel 19   Hasil uji hedonik parameter keseluruhan mi................................. 39    Tabel 20   Hasil analisis fisik mi kontrol dan mi ganyong terpilih  (FT70)...........................................................................................40    Tabel 21   Kandungan gizi mi ganyong FT70................................................ 43    Tabel 22   Kontribusi vitamin A dari karoten per takaran saji .........................48    Tabel 23 Analisis biaya pembuatan mi......................................................... 50

      xii 

     

DAFTAR GAMBAR   

Gambar 1    Gambar 2    Gambar 3    Gambar 4    Gambar 5    Gambar 6    Gambar 7    Gambar 8    Gambar 9    Gambar 10 

Halaman  Umbi ganyong........................................................................3  Diagram alir tahapan penelitian  .............................................13  Tahapan pembuatan tepung ganyong....................................14  Tahapan pembuatan RPO  ....................................................15  Tahapan pembuatan mi ganyong RPO ..................................17  Tepung terigu komersial dan tepung ganyong   ......................21  CPO.......................................................................................25  RPO  ......................................................................................25  Mi hasil ekstruksi pertama  .....................................................29  Mi hasil ekstruksi kedua  ........................................................29

      xiii 

     

DAFTAR LAMPIRAN   

Halaman  Lampiran 1   Proses pembuatan tepung ganyong..........................................58    Lampiran 2   Proses pembuatan RPO ...........................................................59    Lampiran 3 Proses pembuatan mi ganyong RPO .........................................60    Lampiran 4 Form uji organoleptik..................................................................61    Lampiran 5 Prosedur analisis sifat fisik dan kandungan gizi .........................63    Lampiran 6 Hasil analisis kandungan gizi tepung ganyong ...........................68    Lampiran 7 Hasil analisis statistika data uji organoleptik...............................69    Lampiran 8 Hasil analisis karakteristik sifat fisik dan kandungan gizi mi .......74    Lampiran 9 Hasil analisis statistik sifat fisik dan kandungan gizi mi ..............77

     

1       

PENDAHULUAN   

Latar Belakang  Negara   Indonesia   sekarang   ini   semakin   terjebak   kedalam   arus   impor  pangan.  Devisa  negara  hampir  50  triliun  dikeluarkan  untuk  mengimpor  bahan  pangan,  atau  berkisar  5  %  dari  APBN.   Pada  tahun  ini   jumlah  impor  gandum  Indonesia mencapai 7,1 juta ton senilai USD 3,5 miliar atau setara  Rp 32,8 triliun  (Kementerian   Perekonomian   2012).   Di   lain   pihak,   Indonesia   kaya   berbagai  pangan  umbi-umbian  yang  nyaris  tidak  dikembangkan  secara  optimal  dari  segi  budidaya   maupun   pemasaran,   sehingga   umbi-umbian   yang   dikonsumsi  masyarakat hanya mencapai 51,7%.  Pada   tahun   2009   pemerintah 

mengeluarkan   Peraturan   Presiden 

(Perpres)  No.  22  tahun 2009  tentang  Kebijakan Percepatan  Penganekaragaman  Konsumsi  Pangan  Berbasis  Sumber  Daya  Lokal.  Tujuan  adanya  kebijakan  ini  adalah  untuk  meningkatkan  konsumsi  pangan  lokal  masyarakat,  salah  satunya  adalah umbi-umbian dan mampu mengurangi impor gandum di Indonesia.  Salah  satu  pangan  lokal   yang  dapat  mensubstitusi   tepung  gandum  sebagai   sumber   karbohidrat   adalah   tepung   ganyong.   Ganyong   (Canna  edulis  Kerr).  Ganyong  merupakan  pangan  sumber  karbohidrat  yang  sangat  potensial,  karena  mengandung  karbohidrat  yang  tinggi  sekitar  22,6%  dan  energi  sebesar  95 kal/100 gram. Selain itu, umbi ganyong juga memiliki kapasitas produksi yang  cukup  besar  yaitu  mencapai  2,5-2,84  kg/tanaman  sehingga  satu  hektar  lahan  dapat menghasilkan kurang lebih 30 ton umbi (LIPI 1977). Potensi umbi ganyong  dapat   ditingkatkan   dengan   cara   menjadikan   ganyong   sebagi   olahan   tepung-  tepungan.  Pengolahan  ini  diharapkan  dapat  mengatasi  masalah  gizi  dan  kesehatan yang terjadi di Indonesia.  Salah  satu  masalah  gizi  dan  kesehatan  yang  terjadi  di  Indonesia  adalah  KVA   (Kurang   Vitamin   A).   Saat   ini   penanggulangan   KVA   bukan   hanya   untuk  mencegah   kebutaan,   tetapi   juga   untuk   mengurangi   resiko   munculnya   infeksi  pada  anak  yang  bisa  mengganggu  pertumbuhan  fisiknya  bahkan  menyebabkan  kematian.  Salah  satu  upaya  yang  dapat  dilakukan  adalah  pemanfaatan  provitamin A yang berasal dari sumber alami, salah satunya adalah minyak sawit  merah  (Red  Palm  Oil-RPO).  Zeba  et.  al.  (2006)  menyatakan  pemberian  RPO  pada  makanan  efektif  meningkatkan  kekurangan  vitamin  A  pada  anak-anak  di  daerah tertinggal Burkina Faso.

     

2        Penambahan   RPO   ke   dalam   berbagai   macam   pangan   olahan   umbi  ganyong   dapat   meningkatkan   kandungan   pro-vitamin   A   didalamnya.   Olahan  umbi   ganyong   yang   potensial   untuk   dikembangkan   adalah   mi   instan.   Hasil  penelitian  Rucita  (2010)  menunjukkan  bahwa  penambahan  RPO  75%  dari  penggunaan   minyak   nabati   pada   mi   instan   dapat   meningkatkan   kandungan  vitamin A 79,5% dalam RAE dan memenuhi 100% AKG pada balita.  Mi  instan  merupakan  makanan  yang  disukai  oleh  masyarakat  Indonesia.  Konsumsi   mi   instan   di   Indonesia   mencapai   2,8   kg/kap/tahun   atau   sekitar   75  bungkus  setiap  tahun,  sehingga  menempatkan  Indonesia  sebagai  Negara  konsumsi terbanyak kedua setelah Korea Selatan yang mengkonsumsi sekitar 85  bungkus  pertahun  (Djaja  2012).  Oleh  karena  itu  diperlukan  penelitian  tentang  formulasi   mi   instan   dengan   bahan   dasar   tepung   ganyong   dan   tepung   terigu  dengan  penambahan  RPO  untuk  memajukan  produk  pangan  lokal  dan  memenuhi kebutuhan zat gizi mikro masyarakat.  Tujuan Penelitian  Tujuan Umum  Tujuan   umum   penelitian   ini   adalah   untuk   mengembangkan  formula   mi  instan  menggunakan  bahan  dasar  tepung  ganyong  dan  tepung  terigu  dengan  penambahan red palm oil (RPO).  Tujuan Khusus  1.  Mempelajari cara pembuatan tepung ganyong.  2.  Menganalisis kandungan gizi tepung ganyong  3.  Membuat   formula   mi   instan   dengan   bahan   dasar   tepung   ganyong   dan  tepung terigu dengan penambahan RPO.  4.  Menganalisis mutu organoleptik mi instan sumber pro-vitamin A  5.  Menganalisis  kandungan  gizi  dan  karakteristik  fisik  dari  mi  ganyong  sumber  pro-vitamin A.      Kegunaan Penelitian  Dari  penelitian  “Formulasi  Mi  Instan  Berbahan  Dasar  Tepung  Ganyong  dengan  Penambahan  Red  Palm  Oil  (RPO)  sebagai  Pangan  Sumber  Karbohidrat  dan  Pro-vitamin  A”  diharapkan  dapat  memberikan  manfaat  yaitu  adanya  produk  makanan  berbasis  pangan  lokal  sumber  zat  gizi  mikro,  terutama  pro-vitamin  A  dan mampu mengurangi impor gandum dari luar negeri.

     

3       

TINJAUAN PUSTAKA    Ganyong (Canna Edulis Kerr) 

Ganyong   (Canna   edulis)   termasuk   kedalam   divisi   Spermatophyta,   sub  divisi   Angiospermae,   kelas   Zingiberaceae,   famili   Cannaceae   dan   sub   famili  panicoideae  (Ropiq  1988  dalam  Krisnayudha  2007).  Saat  ini  tanaman  ganyong  sudah  menyebar  di  seluruh  belahan  bumi  yaitu  daerah  yang  memiliki  iklim  tropis  yang   hangat,   seperti   kawasan   Asia   Tenggara   (Flach   dan   Rumawas   1996).  Ganyong  merupakan  tanaman  yang  mempunyai  tinggi  mencapai  0,9-1,8  hingga  3  m  lebih.  Daunnya  lebar,  dibagian  tengah  tulang  daun  menebal,  terdapat  pada  warna  daun.  Bunganya  berwarna  merah  jingga.  Tanaman  ganyong  berasal  dari  Amerika  Tropika  dan  sekarang  tersebar  ke  asia,  australia,  polinesia,  dan  afrika.  Jenis  tanaman  ini  tumbuh  pada  ketinggian  0-2550m  dpl,  dengan  curah  hujan  rata-rata  1120  mm.  Kecuali  pada  tanah  liat  berat,  ganyong  dapat  tumbuh  pada  hampir semua tanah. Produksi optimum akan dicapai bila ditanam pada tanah liat  berpasir  yang  kaya  akan  humus,  di  daerah  kering  juga  dapat  tumbuh  asal  baik  irigasinya (LIPI 1977).                    Gambar 1. Umbi ganyong    Perbanyakan  tanaman  dapat  dilakukan  dengan  rimpangnya  yang  telah  mencapai   ukuran   normal   dan   mengandung   1-2   tunas   sehat.   Umbi   ditanam  sedalam  12,5  –  15  cm  pada  tanah  yang  lebih  dahulu  dicangkul  dan  ditanam  dalam barisan.  Umbinya dapat  dipanen pada umur  6-10 bulan setelah.  Bila akan  diambil   patinya   dipanen   pada   waktu   berumur   15-18   bulan   dan   harus   diolah  seketika  (LIPI  1977).  Menurut  Flach  dan  Rumawas  (1996)  pemanenan  ganyong  setelah   8   bulan   akan   memberikan   produktivitas   yang   tinggi   karena   rhizoma  mengalami  perbesaran  maksimum.  Ganyong  akan  menjadi  keras  apabila  lebih  dari 10 bulan tidak dipanen dan menyebabkan kandungan pati berkurang  Bagian  utama  umbi  ganyong  adalah  daging  umbi  yang  berserat  dan  kulit  luar  umbi  yang  agak  keras.  Bagian  kulit  yang  berlapis  melindungi  bagian  daging  yang  berserat  (Ropiq  1988,  diacu  dalam  Krisnayudha  2007).  Komposisi  kimia

     

4        ganyong  akan  berbeda  tergantung  pada  varietas,  umur,  dan  iklim  tempat  umbi  tumbuh   (lingga   et   al.   1986   dalam   Krisnayudha   2007).   Kadar   pati   pada   umbi  ganyong  sebesar  90%  sedangkan  kadar  gulanya  10%  sehingga  umbi  ganyong  rasanya  tidak  terlalu  manis  (Flach  &  Rumawas  1996).  Kadar  karbohidrat  umbi  ganyong berkisar antara 22,6-24,6%, namun lebih rendah dibandingkan ubi kayu  (Flach  &  Rumawas,  1996).  Kandungan  gizi  umbi  ganyong  secara  lengkap  dapat  dilihat di Tabel 1  Tabel 1 Kandungan gizi umbi ganyong/100 g  1  Komponen  Jumlah (%)  Air  75  Karbohidrat  22,6  Protein  1  Lemak  0,1  Abu  -  Serat kasar  -  Sumber:  Depkes (2004)    Menurut  Ropiq  (1988  dalam  Krisnayudha  2007),  kandungan  karbohidrat  umbi  ganyong  cukup  tinggi  setara  dengan  umbi-umbi  yang  lain  sehingga  cocok  dijadikan  sumber  energi.   Umbi  ganyong  juga  termasuk  umbi  yang  mengandung  kalsium,   fosfor,   dan   besi   walaupun   dalam   jumlah   sedikit.   Kandungan  zat   gizi  mikro ganyong disajikan pada Tabel 2  Tabel 2 Kandungan gizi mikro umbi ganyong/100 gram  Komponen  Jumlah (mg)  Kalsium  21  Fosfor  70  Besi  20  Vitamin B  0,1  Vitamin C  10  Sumber: DKBM (2007)    Tepung   dari  ganyong  mudah  dicerna,   baik  sekali  untuk  makanan  bayi  maupun  orang  sakit.   Umbi   mudanya  di   Amerika   selatan  dimakan   sebagai  sayuran,  dan  kadang-kadang  digunakan  sebagai  pencuci  mulut.   Umbinya  bila  sudah  direbus  enak  rasanya.  Pucuk  daun  dan  tangkai  daun  yang  muda  untuk  makanan  ternak,  Baik  daun  maupun  bunganya  cukup  indah  dimanfaatkan  sebagai   tanaman   hias.   Sisa   umbinya   yang   tertinggal   setelah   diambil   patinya  dapat digunakan untuk kompos (LIPI 1977).  Pati   ganyong   memiliki   kandungan   amilosa   yang   tinggi   yaitu   25-30%  (Marchylo   et   al   2004).   Kandungan   amilosa   dalam   pati   digolongkan   menjadi  empat kelompok yaitu kadar amilosa sangat rendah <10%, kadar amilosa rendah 

     

10-19%, kadar amilosa sedang 20-24%, dan kadar amilosa tinggi >25% (Aliawati 

5       

2003).  Amilosa  berperan  saat  proses  gelatinisasi  dan  menentukan  karakter  dari  pasta   pati.   Gelatinisasi   terjadi   ketika   pati   dipanaskan   bersama   air,   pati   akan  mengalami   peningkatan   kelarutan   yang   diikuti   dengan   peningkatan   viskositas  yang  kemudian  membentuk  pasta.  Suhu  awal  gelatinisasi  (SAG)  pati  ganyong  berkisar  antara  74-75oC  lebih  rendah  dari  pati  kacang  hijau  komersial  (80oC).  Adanya  perbedaan  SAG  ini  diperkirakan  oleh  Damayanti  (2002)  karena  perbedaan  ukuran  dan  sebaran  granula  pati  ganyong  dan  kandungan  amilosa  pati ganyong.  Kemampuan  mengembang  granula  pati  ganyong  lebih  rendah  dibandingkan pati kentang, ubi dan singkong. Hal ini menggambarkan bahwa pati  ganyong memiliki kapasitas daya ikat air yang rendah selama pemanasan. Hal ini  yang   akan 

mempengaruhi   kualitas   dari   mi.   Pati   dengan   kemampuan 

mengembang  granula  yang  terbatas  akan  memberikan  sifat mi  yang  tidak  terlalu  mengembang  (Ahmad  2009).  Pati  yang  terlalu  mengembang  akan  mudah  hancur.  Beta-karoten sebagai Provitamin A  Sekitar   25%   dari   β-karoten   yang   diabsorbsi   pada   mukosa   usus   tetap  dalam  bentuk  utuh  dan  75%  sisanya  diubah  menjadi  vitamin  A  dengan  bantuan  enzim  15,15’  β-karoten  dioksigenase  (Fennema  1996),.  Pada  manusia,  sekitar  25-60%  β-karoten  yang  dikonsumsi  akan  diubah  menjadi  vitamin  A,  tergantung  dari  jenis  makanan  dan  faktor-faktor  lain  (Muchtadi  1989).  Provitamin  A  pada  umumnya   cukup   stabil   selama   pengolahan   pangan,   tetapi   mempunyai   sifat  sangat mudah teroksidasi oleh udara dan akan rusak bila dipanaskan pada suhu  tinggi   bersama   udara,   sinar   dan   lemak   yang   sudah   tengik   (Winarno   1999).  Provitamin   A   mudah   teroksidasi   oleh   udara   karena   adanya   struktur   ikatan  rangkap  pada  molekul  β-karoten  (11  ikatan  rangkap  pada  1  molekul  β-karoten).  Ikatan  rangkap  berperan  sebagai  antioksidan  yang  membuat karotenoid  menjadi  tidak  stabil.  Strukturnya  mudah  rusak  dengan  adanya  serangan  radikal  bebas  seperti molekul oksigen tunggal dan senyawa lain yang reaktif. Pada pemanasan  akan  memacu  isomerisasi  bentuk  trans  karotenoid  ke  bentuk  cis  atau  kerusakan  pada karoten.  Red   Palm Oil (RPO)  Red  Palm  Oil  (RPO)  adalah  minyak  hasil  proses pemurnian minyak  sawit  kasar   (CPO)   dengan   menggunakan   minimal   processing   atau   tanpa   melalui  proses pemucatan (bleaching) dengan tujuan untuk mempertahankan kandungan  karotenoid  di  dalamnya.  Tanpa  adanya  proses  bleaching  membuat  RPO  masih

     

6        tetap   berwarna  merah,  dibandingkan   dengan  minyak   goreng   biasa,   dan  RPO  memiliki  aktivitas  pro-vitamin  A  dan  vitamin  E  yang  jauh  lebih  tinggi.  Menurut  Naibaho  (1983),  RPO  mengandung  karotenoid  sebesar  600-1000  ppm  dengan  persentase α-karoten 36.2%, β-karoten 54.4%, δ-karoten 3.3%, likopen 3.8%,dan  xantofil   2.2%.   β-karoten   sebagai   komponen   terbesar   adalah   komponen   yang  tidak  stabil  dan  akan  rusak  pada  temperatur  diatas  200oC  oleh  karena  itu  RPO  tidak   cocok   untuk   dijadikan   minyak   goreng   melainkan   sesuai   untuk   dijadikan  salad  oil,  menumis,  dan  sebagai  fortifikan.  Berikut  disajikan  karakteristik  RPO  pada Tabel 3.  Tabel 3 Karakteristik RPO  Parameter 

Jumlah 

Asam lemak bebas 

0.04 % 

Bilangan peroksida 

0.10 meq peroksida/kg 

Karoten 

513 ppm 

Tokoferol 

707 ppm 

Choo et. al. (1993) 

  Proses degumming 

Degumming  diartikan  proses  pemisahan  getah  atau  lendir  yang  terdapat  dalam  CPO  tanpa  mereduksi  asam  lemak  bebas  yang  ada.  Bahan-bahan  yang  dipisah   umumnya   berupa   fosfatida,   protein,   dan   karbohidrat.   Kotoran-kotoran  yang tersuspensi tersebut sukar dipisahkan bila berada dalam kondisi anhydrous,  sehingga harus diendapkan dengan cara hidrasi. Hidrasi dapat dilakukan dengan  menggunakan  uap,  penambahan  air,  atau  dengan  penambahan  larutan  asam  lemah.   Pada   saat   proses   degumming   ion   logam   terutama   Fe   dan   Cu   akan  berkurang  sehingga  stabilitas  minyak  bisa  menjadi  lebih  baik.  Selain  itu,  dilakukannya   degumming   akan   memudahkan   proses   pemurnian   selanjutnya  serta  mengurangi  minyak  yang  hilang  selama  proses  pemurnian,  terutama  pada  proses netralisasi menggunakan kaustik soda (Djatmiko & Ketaren 1985).  Ketaren  (2008)  menyatakan  bahwa  proses  pemisahan  gum  perlu  dilakukan  sebelum  proses  netralisasi,  dengan  alasan  karena  sabun  yang  terbentuk  dari  hasil  reaksi  asam  lemak  bebas  dengan  kaustik  soda  pada  proses  netralisasi akan menyerap gum sehingga menghambat proses pemisahan sabun  (soap  stock)  dari  minyak  dan  netralisasi  minyak  yang  masih  mengandung  gum  akan  menambah  partikel  emulsi  dalam  minyak,  sehingga  mengurangi  rendeman  trigliserida.  Proses  degumming  dilakukan  dengan  memanaskan  minyak  pada  suhu  70-80oC   setelah   itu   ditambahkan   asam   fosfat   (H3PO4)   0.3-0.4   persen   (b/b)

     

7        dengan   konsentrasi   20-60   persen   (b/b).   Proses   degumming   perlu   dilakukan  sebelum  proses  netralisasi,  sebab  sabun  yang  terbentuk  dari  hasil  reaksi  antara  asam  lemak  bebas  dengan  alkali  pada  proses  netralisasi  akan  menyerap  gum  (getah  dan  lendir)  sehingga  menghambat  proses  pemisahan  sabun  dari  minyak,  disamping  itu  netralisasi  minyak  yang  masih  mengandung  gum  akan  menambah  partikel  emulsi  dalam  minyak  sehingga  mengurangi  rendemen  trigliserida  (Ketaren 2008).    Proses Netralisasi  Netralisasi  merupakan  suatu  pemrosesan  pemisahan  asam  lemak  bebas  dari  minyak  atau  lemak,  dengan  cara  mereaksikan  asam  lemak  bebas  dengan  basa  atau  pereaksi  lainnya  sehingga  membentuk  sabun  (soap  stock)  (Ketaren  2008).  Sabun  yang  terbentuk  akan  membentuk  emulsi  dengan  kotoran-kotoran  seperti  fosfatida  dan  protein  sehingga  akan  membantu  proses  pemisahannya.  Emulsi   tersebut   kemudian   dipisahkan   dari   minyak   dengan   cara   sentrifugasi.  Netralisasi  harus  dilakukan  dengan  benar  atau  sebagian  trigliserida  akan  tersaponifikasi   sehingga   akan   meningkatkan   refining   loss.   Pada   saat   proses  menghilangkan   soap   stock   harus   dilakukan   secara   hati-hati   untuk   mencegah  peningkatan refining loss.  Hasil Penelitian Pemanfaatan RPO  Penelitian  tentang  RPO  sudah  banyak  dilakukan,  diantaranya  penelitian  yang dilakukan oleh Zeba et. al. (2006) di Burkina Faso. Pada penelitian ini anak  usia  sekolah  diberikan  RPO  pada  makanannya  tiga  kali  seminggu  dan  didapatkan  bahwa  pemberian  RPO  pada  makanan  efektif  meningkatkan  kekurangan  vitamin  A  pada  anak-anak   usia  sekolah.   Van  Stuijvenberg   et.   al.  (2001) juga melakukan penelitian tentang RPO berupa pemberian biskuit dengan  RPO   kepada   anak   sekolah   dasar   di   KwaZulu-Natal,   Afrika   Selatan   selama   3  bulan. Hasil penelitian Van Stuijvenberg et. al. (2001) menyatakan biskuit dengan  RPO   efektif   memperbaiki  status  vitamin  A  anak   sekolah  dasar   seperti   biskuit  dengan  dengan  β-karoten  sintetis  dan  dapat  dijadikan  alternatif  untuk  fortifikasi  defisiensi   vitamin  A.  Gusthianza  (2010)  juga  melakukan  penelitian  tentang  pemanfaatan  RPO  sebagai  pengganti  minyak  nabati  pada  mi  instan,  dan  dihasilkan   bahwa  pemberian   mi   instan   RPO   selama   delapan   minggu   dapat  meningkatkan  status  vitamin  A  pada  anak  usia  sekolah  dasar.  Hasil  penelitian  lain juga ditemukan bahwa konsentrasi α dan β-karoten pada plasma darah pada

     

8        ibu  hamil  juga  meningkat  setelah  mendapatkan  suplementasi  RPO  (Lietz  et.  al.  2001).  Mi  Mi  biasanya  dibuat  dari  bahan  baku  tepung  terigu.  Sekitar  tiga  bagian  tepung  biasanya  dicampur  dengan  satu  bagian  larutan  garam  alkali  sehingga  membentuk  adonan.  Salah  satu  komponen  berperan  penting  dalam  pembuatan  mi   adalah   gluten   yaitu   bahan   yang   terbentuk   dari   jenis   protein   glutenin   dan  gliadin  dalam  gandum.  Gluten  memiliki  sifat  elastis  sehingga  adonan  dan  tali-tali  mi  tidak  mudah  putus  selama  proses  pengolahan.  Gluten  terbentuk  pada  saat  terigu dibasahi dengan air. Astawan (1999) mengatakan bahwa mutu terigu yang  digunakan  dalam  pembuatan  mi  biasanya  adalah  terigu  yang  memiliki  kadar  air  14%, kadar protein 8-12%, kadar abu 0,25%-0,60% dan gluten 24-36%.  Bahan  berikutnya  adalah  air.  Air  berfungsi  sebagai  media  reaksi  antara  karbohidrat   dengan   gluten,   melarutkan   garam   dan   membentuk   sifat   kenyal  gluten.  Air  yang  digunakan  sebaiknya  berkisaran  pH  6-9.   Makin  tinggi  pH  air  maka mi  yang  dihasilkan tidak  mudah  patah karena  absorpsi  air  akan meningkat  seiring  dengan  meningkatnya  pH.  Air  yang  digunakan  harus  air  yang  memenuhi  persyaratan  sebagai  air  minum,  diantaranya  tidak  berwarna,  tidak  berbau,  dan  tidak  berasa.  Jumlah  air  yang  ditambahkan  pada  umunya  sekitar  28-38%  dari  campuran   bahan   yang   akan   digunakan.   Jika   lebih   dari   38%,   adonan   akan  menjadi  sangat  lengket  dan  jika  kurang  dari  28%  adonan  akan  menjadi  rapuh  sehingga sulit dicetak (Astawan 1999).  Larutan  merupakan  campuran  natrium  karbonat  (Na2CO3),  kalium  karbonat   (K2CO3)   dengan   perbandingan   1:1   dari   berat   tepung   terigu.,   dan  ditambah  natrium  polifosfat  sebagai  bahan  alkali  dalam  pembuatan  mi.  Larutan  abu  berfungsi  untuk  mempercepat  pengikatan  gluten,  meningkatkan  elastisitas  dan   fleksibilitas   mi,   meningkatkan   kehalusan   tekstur   serta   meningktakan   sifat  kenyal (Astawan 1999).  Senyawa-senyawa  ini bila dipanaskan akan melepaskan  CO2   yang   akan   mengakibatkan   pengembangan   adonan.   Tambahan   lainnya  adalah garam dapur. Fungsi garam dapur adalah sebagai pengikat gluten selama  proses   pencampuran   sehingga   adonan   sedikit   mengembang   dan   juga   garam  dapur  ini  memberikan  efek  rasa  pada  mi.  Selain  itu,  garam  dapur  juga  dapat  menghambat  aktivitas  enzim  protease  dan  amilase  sehingga  pasta  tidak  lengket  dan tidak mengembang secara berlebihan (Astawan 1999).  SNI   01-3551-2000   mendefinisikan   mi   sebagai   produk   makanan   kering  yang  dibuat  tepung  terigu  dengan  atau  tanpa  penambahan  bahan  makanan  lain  dan  bahan  makanan  yang  diijinkan,  berbentuk  khas  mi   dan  siap  dihidangkan

     

9        dengan  air  mendidih  paling  lama  tiga  menit.  Syarat  mutu  mi  instan  menurut  SNI  01-3551-2000 dapat dilihat pada Tabel 4.  Tabel 4 Syarat mutu mi instan  Kriteria Uji  Satuan  Persyaratan  1  Keadaan  a.   Tekstur  -  Normal  b.   Aroma  -  Normal  c.   Rasa  -  Normal  d.   Warna  -  Normal  2  Benda-benda asing  -  Tidak boleh ada  3  Keutuhan  % b/b  Minimum 90  4  Uji kematangan  Menit  Maksimum 3  (bahan:air = 1:5) b/b  5  Kadar air  a.   Teknik penggorengan  % b/b  Maksimu 10 %  b.   Teknik pengeringan  % b/b  Maksimum 14,5%  6  Protein  Mi dari terigu  % b/b  Minimal 8,0 %  Sumber : (SNI 01-3551-2000)    Mi  instan  memiliki kandungan karbohidrat  yang  tinggi  namun rendah  vitamin  dan  mineral.Kandungan gizi mi instan dapat dilihat pada Tabel 5.  Tabel 5 Kandungan gizi mi instan per 100g  Kandungan Zat Gizi  337  7,9  11,8  50  49  2,8  0,01  28,6  Sumber: Astawan (1999)    Proses Pembuatan Mi  Jumlah Zat Gizi  Energi (Kal)  Protein (g)  Lemak (g)  Karbohidrat (g)  Kalsium (mg)  Besi(mg)  Vitamin B1 (mg)  Air 

Pada  penelitian  ini,  metode  pembuatan  mi  yang  digunakan  adalah  metode   ekstruksi.   Dimana   proses   pembentukan   lembaran   mi   menggunakan  noodle sheeter  diganti dengan metode ekstruksi menggunakan ekstruder. Tahap  pertama   dalam   proses   pembuatan   mi   yaitu   penimbangan   bahan-bahan   dan  pembuatan  larutan  garam  serta  larutan  abu.  Tahap  selanjutnya  adalah  pencampuran bahan, ekstruksi, pengukusan, pengovenan dan pendinginan.    Pencampuran Bahan  Pencampuran  bahan  diawali  dengan  pencampuran  garam  dan  abu  dengan  air,  kemudian  dimasukkan  ke  wadah  pengaduk  yang  didalamnya  terdapat  tepung  terigu.  Campuran  bahan  diaduk  sampai  adonan  yang  merata,  lama  proses  ini  sekitar  15  menit.  Proses  pencampuran  bahan  (mixing)  bertujuan  untuk  mendistribusikan  bahan  secara  seragam  dan  membentuk  adonan  supaya

     

10        memiliki  kadar  air  yang  cukup.  Pada  tahap  ini  sangat  sedikit  terjadi  pengembangn   gluten,   Pengembangan   gluten   baru   terjadi   saat   pengepresan.  Astawan  (1999)  mengatakan  bahwa  adonan  yang  terbentuk  diharapkan  lunak,  lembut, dan kompak.  Ekstruksi  Ekstruksi adalah suatu proses dimana bahan pangan dipaksa mengalir di  bawah  pengaruh  satu  atau  lebih  kondisi  operasi  seperti  pencampuran  (mixing),  pemanasan  dengan  suhu  tinggi  dan  pemotongan  (shear)  melalui  suatu  cetakan  yang dirancang untuk membentuk hasil ekstruksi yang bergelembung kering (puff  dry)  dalam  waktu  singkat  (Muchtadi  et  1988).  Menurut  Riaz  (2001)  proses  yang  terjadi  selama  ekstruki  yaitu  gelatinas  pati,  denaturasi  protein,  inaktivasi  enzim,  penghilangan senyawa toksik dan mikroba.  Pada  saat  proses  ekstruksi,  adonan  yang  telah  homogen  dimasukkan  ke  dalam  bagian  pengisian  (feeding  zone),  pada  tahap  ini  udara  di  dorong  keluar  sehingga  bahan  dapat  mengisi  seluruh  ruangan  diantar  screw  dan  barrel.  Pada  bagian   pengadonan   (kneading   zone)   bahan   mendapat   tekanan   cukup   tinggi  karena  terjadi  penyempitan  ruangan  sehingga  energi  mekanis  dan  gaya  geser  meningkat.   Keadaan   ini   mengakibatkan   suhu   bahan   mulai   naik.  Di   bagian  pemasakan  (cooking  zone)  keceparan  geser  sangat  tinggi  dan  disertai  kenaikan  suhu   dan   tekanan   yang   cepat.   Suhu   mencapai   maksimum   sebelum   bahan  disemprotkan  melalui  lubang  kecil  (die).  Bahan  yang  telah  mengalami  pemasakan  didorong  keluar  melalui  die.  Pada  saat  terlepasnya  bahan  diujung  die,  bahan  mengalami  perubahan  tekanan  yang  demikian  besar  dalam  waktu  singkat.   Keadaan   demikian   menyebabkan   bahan   menjadi   mengembang   dan  kering. Setelah bahan keluar dari die, bahan dipotong oleh pisau pemotong (Riaz  2001).  Pengukusan  Proses  pengukusan  (steaming)  dilakukan  setelah  untaian  mi  keluar  dari  proses ekstruder dengan menggunakan uap air panas bersuhu 95-100oC selama  2  menit.  Proses  ini  bertujuan  untuk  memasak  mi  mentah  menjadi  mi  yang  solid.  Dalam  proses  ini,  akan  terjadi  proses  gelatinasi  pati  dan  koagulasi  gluten  yang  menyebabkan  untaian  mi  bersifat  solid.  Selain  itu,  dengan  gelatinisasi  sempurna  akan   dihasilkan   mi   yang   memiliki   tekstur   lembut,   lunak   dan   elastis   (Astawan  1999).

     

11        Pengeringan  Proses  pengeringan  dilakukan  untuk  menurunkan  kadar  air,  sehingga  mi  kering  dan  dapat  disimpan  lama.  Pengeringan  mi  menggunakan  cabinet  dryer  dengan kisaran suhu 60-80oC selama 1-1.5 jam.

     

12       

METODE PENELITIAN   

Waktu dan Tempat  Penelitian   ini   dilaksanakan   selama   sembilan   bulan   mulai   dari   bulan  September  2011  sampai  Mei  2012.  Penelitian  bertempat  di  Laboratorium  Percobaan   Makanan,   Laboratorium   Organoleptik,   Laboratorium   Biokimia   Gizi,  Laboratorium   Kimia   dan   Analisis   Gizi,Departemen   Gizi   Masyarakat,   Fakultas  Ekologi   Manusia.   Laboratorium   PAU   dan   Pilot   Plan   SEAFAST,   Laboratorium  Techno Park Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.  Bahan dan Alat  Bahan  yang  digunakan  terdiri  atas  bahan  utama  dan  bahan  pendukung.  Bahan  utama  adalah  umbi  ganyong  dan  RPO.  Umbi  ganyong  usia  8  bulan  yang  didapatkan   dari   warga   Kelurahan   Balumbang   Jaya   Bogor   Barat,   sedangkan  CPO diperoleh dari PT SMART tbk dan PT SINAR MEADOW. Bahan pendukung  yang  digunakan  adalah  tepung  terigu,  garam  dapur,  dan  air.  Bahan  kimia  yang  digunakan adalah CMC (Carboxyl Methyl Cellulose), potassium karbonat (K2CO3)  sodium  karbonat  (Na2CO3),  sodium  tripolifosfat.  Sedangkan  bahan  kimia  yang  digunakan  untuk  analisis  proksimat  adalah  aquades,  HCl  0,01  N  atau  0,02  N,  K2SO4,  HgO,  H2SO4,  H2BO3  indikator  merah  metil,  NaOH-Na2S2O3,  Na2CO3,  dan  dietil eter atau petroleum eter.  Peralatan yang digunakan dalam pembuatan tepung ganyong yaitu pisau,  ayakan  (60  mesh),  mesin  press,  drum  dryer.  Alat  untuk  pemurnian  CPO  yaitu  spektrofotometer,   double   beam,   wearing   bender,   rotary   evaporator,   sentrifus,  vacum,   dan   labu   volumetric.   Peralatan   untuk   pembuatan   mi   adalah   baskom,  extruder,  steam,  cabinet  dryer,  dan  loyang.  Alat  untuk  analisis  fisik  mi  adalah  ukur,  whitenessmeter,  texture  analyzer  dan  chromatometer.  Alat-alat  untuk  analisis  kimia  adalah  gegep,  labu  kjeldahl  30  ml,  sudip,  pipet  mohr,  pipet  tetes,  botol  aquades,  lap,  batu didih,  tissue,  penangas,  alat  destilasi,  buret,  erlenmeyer  125   ml,   alat   soxhlet,   kapas   wool,   labu   lemak,   kondensor,   gelas   ukur   100   ml  bertutup,  gelas  pengaduk  dan  tabung  reaksi.  Alat  untuk  uji  organoleptik  adalah  kertas kuesioner, pulpen, air putih, sampel pengujian, piring, dan kertas tissue.

     

13        Tahapan Penelitian  Penelitian   ini   dilaksanakan   dalam   beberapa   tahap.   Tahap-tahap  penelitian disajikan dalam diagram alir pada Gambar 2.   

 

Minyak Sawit Kasar (CPO) 

Umbi Ganyong 

   

    Pengirisan, perendaman  pengeringan, dan pengayakan 

Pemurnian  Degumming, netralisasi, sentrifugasi 

 

   

Tepung Ganyong 

Red Palm Oil (RPO) 

    Formulasi tepung ganyong dan tepung terigu  FT50, FT60, FT70, FR50, FR60, FR70 

    Pencampuran  CMC, Alkali, Garam, Air, RPO dan Formulasi 

    Uji Organoleptik 

   

   

Analisis Kandungan Gizi 

 

Analisis Karaktersitik Fisik  Gambar 2 Diagram alir tahapan penelitian 

  Pembuatan Tepung Ganyong 

Pembuatan   tepung   ganyong   diawali   dengan   penentuan   jenis   ganyong  yang  akan  digunakan.  Ganyong  dinilai  berdasarkan  karakteristik  fisik  baik  dan  masih  segar  dan  berusia  8  bulan.  Sebagai  modifikasi  dari  metode  pembuatan  tepung  ubi  jalar  pada  penelitian  Setiawan  (2005)  tepung  ganyong  dibuat dengan  metode  perendaman  dengan  Na-metabisulfit.  Ganyong  segar  dicuci  dan  dibersihkan   dari   kotoran-kotoran   yang   menempel   pada   kulit   terluarnya   dan  dikupas.  Ganyong  diiris  tipis-tipis  dengan  menggunakan  slicer.  Ganyong  yang  sudah  diiris  kemudian  direndam  dalam  larutan  Na-metabisulfit  0,3%  selama  1  jam.   Perendaman   Na-metabisulfit 

dimaksudkan   untuk   mencegah   terjadinya 

reaksi pencoklatan.  Setelah   itu,   ganyong   ditiriskan   lalu   digiling   hingga   halus.   Tujuan   dari  penggilingan  adalah  untuk  mempercepat  proses  pengeringan  pada  saat  menggunakan   drum   dryer.   Ganyong   yang   sudah   digiling,   dikeringkan   dengan 

     

14        menggunakan   drum   dryer.   Suhu   yang   digunakan   dalam   pengeringan   sekitar  80oC   selama 

30   detik.   Ganyong   kering   yang   dihasilkan   kemudian   digiling 

dengan  menggunakan  willey  mills  lalu  diayak  hingga  halus  (60  mesh).  Tahapan  proses   pembuatan   tepung   ganyong   dapat   dilihat   di   Gambar   3,   sedangkan  gambar proses pembuatan tepung ganyong dapat dilihat pada Lampiran 1.  Umbi Ganyong 

    Pengirisan 

    Perendaman dengan larutan Na-metabisulfite 0,3% (1 jam) 

    Penggilingan 

   

      Penggilingan dengan willey mills      Pengayakan (60 mesh)      Tepung Ganyong  o

Pengeringan dengan drum dryer (80 C, 30 detik)

Gambar 3 Tahapan pembuatan tepung ganyong  (modifikasi setiawan 2005) 

   

Pembuatan RPO  Proses Degumming  Pada   penelitian   ini   proses   degumming   tidak   dilakukan   langsung   oleh  peneliti. Proses Degumming sudah dilakukaan oleh PT. Sinaw Meadow tbk.  Proses Netralisasi  Proses  netralisasi  dilakukan  setelah  minyak  berupa  degummed  red  palm  oil  (DRPO)  atau  minyak  yang  sudah  melalui  proses  degumming.  Tahap  pertama  DRPO  dipanaskan  sampai  suhu  ±590C,  lalu  ditambahkan  NaOH  sebesar  30%.  Penentuan  jumlah  NaOH  berdasarkan  kandungan  asam  lemak  bebas  di  dalam  CPO. Suhu dipertahankan sampai sekitar 25 menit, kemudian sabun-sabun yang  terbentuk   di   dalam   tangki   dihilangkan,   selanjutnya   dilakukan   pencucian   pada  minyak.  Pencucian  dilakukan  dengan  cara  mengalirkan  air  pada  dinding  tangki  sambil   diaduk-aduk.   Air   yang   dimasukkan   kemudian   dibuang   melalui   bagian

     

15        bawah   tangki.   Pencucian   dilakukan   sebanyak   tiga   kali,   tujuan   dari   pencucian  adalah  untuk  membantu  memisahkan  minyak  dengan  sabun.  Hasil  dari  netralisasi  ini  berupa  neutralized  red  palm  oil  (NRPO)  yang  terdiri  dari  2  fraksi  terpisah  serta  sabun.  Pada  penelitian  yang  digunakan  hanyalah  fraksi  cair  atau  fraksi   olein   (red   palm   olein).   Fraksi   cair   dipisahkan   dari   fraksi   padat   dengan  menggunakan  sentrifus  selama  30  menit  dengan  kecepetan  2500  rpm.  Tahap  pembuatan  RPO  dapat  dilihat  dari  Gambar  4  dan  gambar  proses  pembuatan  RPO secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 2.    DRPO  (Degummed Red Palm Oil) 

    o        Pencucian             NRPO             Sentrifugasi 2500 rpm 30’        

Pemanasan (T 59 C, t = 25 menit)

Fraksi Cair  (Red Palm olein) 

           

NaOH 30 %

Sabun 

                 

Fraksi Padat  (Red Palm stearin) 

  Gambar 4 Tahapan pembuatan RPO 

  Formulasi Mi Berbahan Dasar Tepung Ganyong 

Penetapan   formula   mi   ganyong   dilakukan   secara   trial   and   error   untuk  mencari   perbandingan   komposisi   yang   tepat.   Tepung   terigu   yang   digunakan  pada penelitian adalah dua jenis tepung  terigu  yang  berbeda,  yaitu tepung  terigu  gluten  rendah  dan  gluten  tinggi.   Pada  trial  and  error  digunakan  batas  bawah  penggunaan tepung ganyong sebanyak 50%, hal ini dikarenakan agar memenuhi  syarat  mi  disebut  berbahan  dasar  tepung  ganyong.  Taraf  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah  10%  agar  dapat  terlihat  perbedaanya  dari  masing-masing  formula.   Berdasarkan   hasil   trial   and   error   didapatkan   bahwa   formula   yang  maksimal  diterima  adalah  formula  dengan  penggunaan  tepung  ganyong  sebanyak   70%,   sehingga   formula   yang   digunakan   pada   penelitian   ini   adalah  formula  50%,  60%,  dan  70%.  Jumlah  RPO  yang  digunakan  pada  penelitian  ini 

     

16        mengacu  pada  hasil  penelitian  Rucita  (2010)   yaitu  sebanyak   7,5%   dari  berat  minyak   yang   digunakan.   Formula   7,5%   ini   merupakan   formula   terpilih   dan  mampu  memenuhi  kebutuhan  vitamin  A  balita  mencapai  100%.  Selain  tepung  terigu,  tepung  ganyong  dan  RPO,   bahan  lain  yang   digunakan  adalah  minyak  nabati,  garam,  soda  abu,  air,  dan  cmc.  Berikut  disajikan  enam  formula  untuk  membuat mi ganyong RPO 100 gram pada Tabel 6.  Tabel 6 Formula pembuatan mi ganyong RPO  Bahan (g) 

FT50  50  -  50  2,5  7,5  1,5  0,3  36  1,0  148,8 

FT60  40  -  60  2,5  7,5  1,5  0,3  36  1,0  148,8 

Berat Bahan (g)  FT70  FR50  30  -  -  50  70  50  2,5  2,5  7,5  7,5  1,5  1,5  0,3  0,3  36  36  1,0  1,0  148,8  148,8 

FR60  Terigu gluten tinggi  -  Terigu gluten rendah  40  Tepung ganyong  60  Minyak Nabati  2,5  RPO  7,5  Garam  1,5  Soda Abu  0,3  Air  36  CMC  1,0  Total Adonan  148,8  Keterangan :  FT50  = substitusi tepung ganyong 50% pada tepung terigu gluten tinggi  FT60  = substitusi tepung ganyong 60% pada tepung terigu gluten tinggi  FT70  = substitusi tepung ganyong 70% pada tepung terigu gluten tinggi  FR50  = substitusi tepung ganyong 50% pada tepung terigu gluten rendah  FR60  = substitusi tepung ganyong 60% pada tepung terigu gluten rendah  FR70  = substitusi tepung ganyong 70% pada tepung terigu gluten rendah 

FR70  -  30  70  2,5  7,5  1,5  0,3  36  1,0  148,8 

 

Langkah pembuatan mi yang pertama adalah pencampuran tepung terigu  dan  tepung  ganyong.  Tepung  dicampur  sampai  homogen.  Selanjutnya  dicampur  dengan  bahan-bahan  lain  yaitu  garam,  soda  abu,  dan  CMC.  Pada  saat  pengadukan  sedikit  demi  sedikit  adonan  ditambah  dengan  air  sambil  diselingi  dengan penambahan minyak nabati dan RPO. Pengadukan dilakukan sekitar 12-  15   menit.Setelah   adonan   merata,   adonan   diistirahatkan   10   menit.   Langkah  berikutnya,  adonan  dimasukkan  ke  dalam  ekstruder  untuk  dilakukan  ekstruksi.  Ekstruksi  dilakukan  sebanyak  dua  kali,  untuk  didapatkan  adonan  yang  homogen  dan   kompak.   Setelah   itu,   adonan   yang   sudah   membentuk   untaian-untaian   di  kukus  dalam   steaming  box   selama  2  menit.   Adonan  yang  sudah   dikukus  langsung  dibentuk  lalu  langsung  dikeringkan  dalam  cabinet  dryer  selama 1,5  – 2  jam sampai mi menjadi kering. Tahapan pembuatan mi disajikan pada Gambar 5,  dan gambar pembuatan mi secara lengkap disajikan pada Lampiran 3.

     

17        Pencampuran bahan  Tepung ganyong, tepung terigu, RPO, CMC, soda abu, minyak, air , garam 

    Adonan diistirahatkan 10 menit 

    Ekstruksi (2 kali) 

    Pengukusan (steaming) 

    Pengeringan di cabinet dryer 1,5 – 2 jam 

   

Mi ganyong RPO 

 

Gambar 5 Tahapan pembuatan mi ganyong RPO      Uji Organoleptik Mi Ganyong RPO  Uji  organoleptik  yang  dilakukan meliputi  uji  hedonik  dan uji mutu  hedonik.  Panelis   yang   digunakan   sebanyak   30   orang   dan   merupakan   mahasiswa   gizi  masyarakat yang sudah sering melakukan uji organoleptik. Produk mi yang dinilai  ada  6  formula,  yaitu  formula  tepung  ganyong  dengan  tepung  terigu  gluten  tinggi  sebesar   50%,   60%,   dan   70%   serta   formula   tepung   ganyong   dengan   tepung  terigu   gluten   rendah   sebesar   50%,   60%,   dan   70%.   Parameter   yang   dinilai  meliputi atribut warna, rasa, aroma, dan terkstur.  Pada  uji  organoleptik  ini  panelis  diminta  untuk  mengisi  tabel  uji  organoleptik   yang   berupa   garis   dimana   panelis   hanya   memberikan   penilaian  berupa  garis  pada  skala  tertentu  sesuai  dengan  persepsi  masing-masing  panelis.Pada   uji   mutu   hedonik,   nilai   skala   1   sampai   9   akan   diintepretasikan  menjadi   mutu   produk   yang   sudah   ditentukan   klasifikasinya   terlebih   dahulu.  Klasifikasi  atribut  warna  mulai  dari  hitam  sampai  merah.Klasifikasi  atribut  tekstur  mulai  mudah  putus  sampai  sangat  elastis.  Pada  rasa  dari  pahit  sampai  manis,  dan  pada  aroma  dari  sangat  masam  sampai  harum.  Berbeda  dengan  uji  mutu  hedonik,   untuk   uji   hedonik   skala   1-9   adalah   tingkat   kesukaan   panelis   (amat  sangat tidak suka-amat sangat suka). Semakin besar angka, maka,akan semakin  suka panelis terhadap produk tersebut. Pada uji hedonik, produk dapat dikatakan  disukai  oleh  panelis  jika  formula  yang  dipilih  memiliki  nilai  rata-rata  lebih  besar  dari 5,00. Contoh kuesioner uji organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 4.

     

18        Analisis Fisik dan Kandungan Gizi  Analisis   fisik   dan   kandungan   gizi   hanya   dilakukan   terhadap   formula  terpilih  hasil  uji   organoleptik   dan  hasilnya  akan  dibandingkan  dengan  kontrol.  Prosedur analisis fisik dan kandungan gizi dapat dilihat pada Lampiran 5.  Analisis Fisik  Karakteristik  fisik  yang  dinilai  pada  mi  ganyong  terpilih  meliputi  analisis  warna   menggunakan   chromameter,   elongasi   menggunakan   Texture   Analyzer,  waktu masak optimum dan daya serap air.  Analisis Kandungan Gizi  Kandungan  gizi  yang  dianalisis  pada  formula  terpilih  mi  ganyong  RPO  meliputi   analisis   proksimat   yang   terdiri   dari   kadar   air   dengan   menggunakan  metode oven biasa, kadar abu dengan menggunakan metode pengabuan kering,  kadar  protein  menggunakan  metode  mikrokjeldahl,  kadar  lemak  menggunakan  metode  soxhlet,  dan  kadar  karbohidrat  menggunakan  by  difference  dan  analisis  lainnya yaitu analisis β-karoten menggunakan HPLC.      Rancangan Percobaan  Rancangan  percobaan  dari  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  Faktorial  dengan  dua  kali  pengulangan.  Model  yang  digunakan  adalah sebagai berikut:  Yijk =  + Ai + Bj + ABij + Eijk  Keterangan:  Yij  = nilai pengamatan respon karena pengaruh presentase.  i 

= banyaknya taraf tingkat penambahan tepung terigu gluten tinggi dan  rendah(i = 50%, 40%, dan 30%) 

j 

= banyaknya tarat substitusi tepung ganyong(j= 50%, 60%, dan 70%) 

k  = banyaknya ulangan (j = 1,2)    = rataan sebenarnya  Ai  = pengaruh tingkat substitusi tepung terigu gluten tinggi dan rendah  terhadap mi pada taraf ke-i  Bj  = pengaruh tingkat substitusi tepung ganyong terhadap tepung terigu taraf  ke-j  ABij = pengaruh penambahan tepung terigu dan substitusi tepung ganyong  pada taraf ke-i dan ke-j

     

19        Eijk = kesalahan percobaan karena pengaruh penambahan red palm oil  terhadap tepung ganyong taraf ke-i pada ulangan ke-j      Pengolahan dan Analisis Data  Data-data  hasil  uji  organoleptik  dianalisis  dengan  one  way  ANOVA,  jika  data   menunjukkan   hasil   yang   berbeda   nyata   (α<0,05)   dilanjutkan   dengan   uji  Duncan.  Pada  uji  fisik  dan  kandungan  gizi  data  dibandingkan  dengan  kontrol,  melalui  uji  t.  Semua  data  diolah  dengan  menggunakan  MS.  Excel  dan  SPSS  17.For Windows.

     

20       

HASIL DAN PEMBAHASAN   

Tepung Ganyong  Pembuatan Tepung Ganyong  Pada  penelitian  ini  ganyong  yang  digunakan  adalah  ganyong  yang  berumur   sekitar   8   bulan.   Menurut   Flach   dan   Rumawas   (1996)   pemanenan  ganyong   setelah   8   bulan   akan   memberikan   produktivitas   yang   tinggi   karena  rhizoma  mengalami  perbesaran  maksimum.  Ganyong  akan  menjadi  keras  apabila   lebih   dari   10   bulan   tidak   dipanen   dan   menyebabkan   kandungan   pati  berkurang.  Tahap awal  pada pembuatan tepung ganyong  yaitu pengupasan kulit  ganyong.  Pada  tahap  ini  bagian  ganyong  yang  sudah  busuk,  kotor  dan  tidak  dapat   dipakai   dikupas   dan   dibuang.   Selanjutnya   ganyong   langsung   direndam  dengan  air  yang  sudah  ditambah  dengan  natrium  bisulfit  0,3%.  Natrium  bisulfit  berperan  untuk  menghambat  reaksi  pecoklatan  karena  adanya  aktivitas  enzim  polifenol  oksidase  pada  umbi  ganyong,  sehingga  dengan  direndam  ini  ganyong  tetap berwana cerah.  Tahap berikutnya adalah penggilingan ganyong. Tujuan dari penggilingan  ini  adalah  untuk  mempercepat  proses  pengeringan  pada  saat  di  pengering  drum  (drum  dryer).  Ganyong  yang  sudah  dihancurkan disebarkan  di  permukaan  drum.  Tujuan  pengeringan  dengan  drum  adalah  untuk  memecah  struktur  granula  pati  sehingga  meningkatkan  daya  larut  (solubility)  produk  dan  penyerapan  air  (water  absorption)  (Marjani  2010).  Suhu  yang  digunakan  dalam  pengeringan  ganyong  adalah  80oC.  Pada  saat  pengeringan  dengan  drum  ada  variabel  yang  mempengaruhi pengeringan yaitu kecepatan.  Moore  (1995)  menjelaskan,  waktu  kontak  antara  produk  dan  permukaan  drum  ditentukan  oleh  kecepatan  putaran  drum.  Putaran  permukaan  drum  yang  cepat akan mengakibatkan  waktu kontak  produk  dengan panas kurang  sehingga  produk  masih  basah  (belum  kering).  Sebaliknya  semakin  lama  produk  kontak  dengan panas produk akan semakin cepat kering dan gosong (kecoklatan). Pada  penelitian  ini  kecepatan  yang  digunakan  dalam  pengeringan  ganyong  adalah  6  RPM,  mengacu  pada  penelitian  Rodiahwati  (2011),  yang  menyebutkan  tingkat  kecerahan tepung ganyong yang terbaik pada kecepatan 6 RPM.   Ganyong yang  sudah melewati proses pengeringan kemudian dihancurkan menggunakan mesin  penggilingan kering dan diayak dengan ukuran 60 mesh.  . 

Pada Gambar 6 disajikan gambar tepung terigu komersial dengan tepung 

ganyong.

     

21                          Gambar 6   Tepung terigu komersial (kiri) dan tepung ganyong (kanan)      Sifat fisik dan kandungan gizi tepung ganyong  Ganyong  yang  telah  dijadikan  tepung  selanjutnya  di  analisis  sifat  fisik,  dan kandungan gizinya. Sifat fisik dari tepung ganyong disajikan pada Tabel 7.  Tabel 7 Sifat fisik tepung ganyong  Sifat fisik  Rendemen (%)  Densitas kamba (g/mL)  Derajat putih (%) 

Tepung ganyong  9.86  0.56  40.21 

 

Hasil  analisis  didapatkan  rendemen  tepung  sebesar  9,86%.  Rendeman  didapatkan   dengan   cara   membandingkan   berat   tepung   dengan   berat   umbi  ganyong   sebelum   dikupas.   Tahap   berikutnya   adalah   menganalisis   densitas  kamba  tepung   ganyong.   Tepung  ganyong   dikatakan  memiliki   densitas  kamba  kecil  jika  tepung  ganyong  memerlukan  ruang  volume  besar  untuk  berat  tepung  ganyong  yang  kecil.   Densitas  kamba  biasa  disebut  juga  perbandingan  antara  berat  bahan  dengan  ruang  volume  bahan.  Hasil  pengukuran  didapatkan  bahwa  tepung  ganyong  memiliki  densitas  kamba  sebesar  0,56  g/mL.  Sifat  fisik  berikutnya  adalah  derajat  putih  tepung  ganyong.  Analisis  derajat  putih  dilakukan  untuk   melihat   warna   tepung   ganyong   tersebut.   Hasil   pengukuran   didapatkan  bahwa  tepung  ganyong  memiliki  derajat  putih  sebesar   40,21%.   Perbandingan  warna  tepung  ganyong  dengan  tepung  terigu  secara  visual  menunjukkan  bahwa  tepung  ganyong  memiliki  warna  lebih  kecoklatan  dibandingkan  dengan  tepung  terigu.  Warna  yang  lebih  gelap  pada  tepung  ganyong  ini  diduga  karena  adanya  proses pencoklatan enzimatis pada ganyong.  Analisis  kandungan  gizi  tepung  ganyong  meliputi  kadar  air,  abu,  protein,  lemak, karbohidrat (by difference).  Hasil analisis kandungan gizi  tepung ganyong  disajikan pada Tabel 8 dan secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 6.

     

22          Tabel 8   Kandungan gizi tepung ganyong (bk)  Komponen  Air  Abu  Protein  Lemak  Karbohidrat 

Kandungan (%)  6,58  2,46  3,69  1.9  85,37 

 

Pengujian   kadar   kadar   air   tepung   ganyong   sangat   penting   dilakukan  karena  menurut  Winarno  (2008)  kandungan  air  dalam  bahan  pangan  menentukan  acceptability,  kesegaran,  dan  daya  tahan  bahan  tersebut.  Kapang  (jamur)   serta  mikroorganisme  akan   mudah  tumbuh  pada  bahan  pangan   yang  mengandung  kadar  air  tinggi.  Oleh  karena  itu,  pada  saat  pengeringan  tepung  ganyong  ada  beberapa  faktor  yang  harus  diperhatikan  yaitu  suhu,  lama  waktu  dan  kadar  air  umbi  segar.  Ketiga  faktor  ini  akan  mempengaruhi  selama  proses  pengeringan.  Kadar  air  tepung  ganyong  yang  dihasilkan  adalah  6,58%,  nilai  ini  lebih kecil dibandingkan dengan standar BSN (2006) yaitu kadar air tepung terigu  maksimal 14,5%,  hal ini  berarti  tepung  ganyong  memiliki kualitas cukup baik  dari  segi kadar airnya.  Analisis  kadar  abu  tepung  ganyong  dilakukan  untuk  mengetahui  kandungan   mineral   di   dalamnya.   Berat   abu   menggambarkan   jumlah   mineral  pada   tepung   ganyong.   Hasil   analisis   didapatkan   bahwa   kadar   abu   tepung  ganyong  sebesar   2,46%,   lebih  tinggi  dibandingkan  dengan   persyaratan  kadar  abu   pada   tepung   terigu   yaitu   0.6%   (BSN   2006).   Hal   ini   disebabkan   karena  tepung  ganyong  mengandung  kalsium,  fosfor,  dan  besi  yang  lebih  tinggi  dibandingkan dengan tepung terigu (Damayanti et al. (2007).  Kadar   protein   pada   tepung   ganyong   sangat   penting   untuk   diketahui,  karena  besarnya  jumlah  protein  akan  mempengaruhi  hasil  akhir  tekstur  dari  mi.  Hasil  analisis  protein  tepung  ganyong  didapatkan  bahwa  tepung  ganyong  mengandung   protein   sebesar   3,69%,   lebih   rendah   daripada   jumlah   minimal  kandungan protein yang diperbolehkan pada tepung terigu yaitu 7% (BSN 2006).  Pada  analisis  kadar  lemak,  didapatkan  bahwa  tepung  ganyong  mengandung  kadar  lemak  sebesar  1,9%.  Nilai  ini  lebih  tinggi  dari  pada  kadar  lemak  ganyong  segar  per  100  gram  yaitu  0,1  gram  (Depkes  1992).  Perbedaan  kandungan   lemak   bisa   disebabkan   karena   terdapat   perbedaan   kadar   air   dan

     

23        serat  di  dalamnya,  selain  itu  juga  bisa  disebabkan  karena  proses  pengolahan  pada saat pembuatan tepung ganyong.  Kadar 

karbohidrat 

didapatkan 

melalui 

metode 

karbohidrat 

by 

difference.Tepung  ganyong  mengandung  karbohidrat  sebesar  85,37%.  Nilai  ini  lebih besar dibandingkan nilai kadar abu, air, lemak dan protein, ini menunjukkan  bahwa kandungan gizi utama pada tepung ganyong  adalah karbohidrat.  Menurut  Damayanti   (2002)   kandungan   karbohidrat   umbi   ganyong   cukup   tinggi,   setara  dengan umbi-umbi yang lain sehingga cocok dijadikan sebagai sumber energi.    Red Palm Oil  Pembuatan Red Palm Oil  Red  Palm  Oil  (RPO)  diperoleh  melalui  pemurnian  Crude  Palm  Oil  (CPO)  atau   minyak   sawit   kasar.   Proses   pemurnian   minyak   meliputi   beberapa   tahap  yaitu  pemisahan 

gum  (degumming), 

(deasidifikasi/netralisasi), 

pemucatan 

pemisahan  (bleaching), 

asam  lemak  bebas  penghilangan 

bau 

(deodorisasi)  dan  fraksinasi.  Pada  penelitian  ini  RPO  digunakan  sebagai  salah  satu  bahan  pada  pembuatan  mi  instan.  Menurut  Naibaho  (1983),  RPO  mengandung  karotenoid  sebesar  600-1000  ppm  dengan  persentase  α-karoten  36.2%,  β-karoten  54.4%,  δ-karoten  3.3%,  likopen  3.8%,dan  xantofil  2.2%.  Kandungan  gizi  yang  ingin  diambil  dari  RPO  adalah  β-karotennya  yang  tinggi,  sehingga  untuk  mempertahankan  β-karoten  pada  proses  pembuatan  RPO  proses  bleaching  tidak  dilakukan.  Proses  bleaching  dilakukan  untuk  menghilangkan   warna   merah  (karotenoid)   pada   CPO.   Arang   aktif   (bleaching  agent)  sebesar  0,1-0,2% dari  berat  minyak  dapat  menyerap  zat  warna  sebanyak  95-97%  dari  total  zat  warna  yang  terdapat  pada  CPO  (Ketaren  2008).  Berikut  tahapan pembuatan RPO yang dilakukan pada saat penelitian.  Proses degumming  Tahap  pertama  dalam  proses  pemurnian  minyak  adalah  proses  degumming.  Proses  ini  dilakukan  bertujuan  untuk  pemisahan  getah  atau  lendir-  lendir  yang  terdiri  dari  fosfatida,  protein,  residu,  karbohidrat,  air  dan  resin,  tanpa  mengurangi jumlah asam lemak bebas dalam minyak (Ketaren 2008).  Ketaren  (2008)  menyatakan  bahwa  proses  pemisahan  gum  perlu  dilakukan  sebelum  proses  netralisasi,  karena  gum  yang  tidak  dibuang  akan  ikut  terserap  pada  saat  proses  netralisasi  sehingga  proses  pemisahan  sabun  dari  minyak   menjadi   terhambat.   Selain   itu,   gum   yang   ikut   terserap   pada   proses

     

24        netralisasi  akan  menambah  partikel  emulsi  di  minyak  sehingga  rendeman  trigliserida menjadi berkurang.  Pada  penelitian  kali  ini  degumming  tidak  dilakukan  langsung  oleh  peneliti  karena  proses  degumming  sudah  dilakukan  oleh  produsen  PT.  Sinar  Meadow  Internasional.  Produk  akhir  dari  degumming  adalah  Degummed  Red  Palm  Oil  (DRPO).      Netralisasi  Setelah  mengalami  degumming  tahap  pemurnian  minyak  berikutnya  adalah  netralisasi.  Tahap  ini  dilakukan  untuk  memisahkan  asam  lemak  bebas  dari minyak atau lemak.Asam lemak bebas dipisahkan dengan cara mereaksikan  minyak   dengan   basa   atau   pereaksi   lainnya,   sehingga   asam   lemak   bebas   di  dalamnya  akan  bereaksi  dan  menjadi  sabun  (soap  stock)  (Ketaren  2008).  Pada  penelitian  ini  pereaksi  yang  digunakan  adalah  NaOH  dengan  konsentasi  30%,  hal  ini  disebabkan  karena  tingginya  kandungan  asam  lemak  bebas  CPO  yaitu  sebesar  2,67%.  Penggunaan  natrium  yang  tepat,  pengadukan  yang  tepat,  temperatur  yang  tepat,  waktu  kontak  yang  cukup  dan  pemisahan  yang  efisien  akan menghasilkan netralisasi yang baik.  Suhu  dan  waktu  harus  dipertimbangkan  dalam  proses  netralisasi,  karena  akan  mempengaruhi   kecepatan  dalam  pengendapan  sabun  dalam  minyak.  Pengendapan yang lama akan memperbesar kehilangan minyak sebab sebagian  minyak akan terserap oleh sabun, sedangkan suhu yang terlalu tinggi dan proses  yang lama dapat merusak karotenoid pada minyak (Ketaren 2008).  Sabun  yang  terdapat  dalam  minyak  dipisahkan 

dengan  cara 

pengangkatan  langsung  menggunakan  jaring  dan  pencucian.  Pencucian  dilakukan   dengan   cara   minyak  yang   sudah   dinetralisasi   dialiri   air   disekitar  dinding-dinging  tangki   sambil   diaduk.  Di   dalam  tangki   akan   terbentuk  dua  dispersi,   yaitu   air   dan   minyak.   Air   berada   di   dasar   tangki   bersama   sabun,  sedangkan minyak akan berada di atas air, hal ini disebabkan karena air memiliki  densitas yang lebih besar dari pada minyak. Air dan sabun yang sudah terkumpul  dibuang   melalui   saluran   bawah   tangki   bersama   sabun.   Pencucian   dilakukan  sebanyak tiga kali.  Hasil   dari   netralisasi   ini   berupa   neutralized   red   palm   oil   (NRPO)   yang  terdiri   dari   2   fraksi   terpisah   serta   sabun.  Pada   penelitian  yang  digunakan  hanyalah  fraksi  cair  atau  fraksi  olein  (red  palm  olein).  Fraksi-fraksi  dipisahkan

     

25        dengan  menggunakan  sentrifus   dengan  kecepatan   2500  rpm   selam   30  menit  yang  mengacu   pada   penelitian  Mas’ud   (2007).  Senyawa  yang  mempunyai  densitas   tinggi   akan   berada   dibawah   tabung   sentrifus   akibat   pengaruh   gaya  gravitasi  bumi.  Pada  proses  ini  senyawa  yang  berada  dibawah  tabung  adalah  senyawa   stearin   (fraksi   padat)  karena   memiliki   densitas   yang   lebih   tinggi,  sedangkan yang berada diatas tabung adalah senyawa olein (fraksi cair).      Sifat fisik dan kimia CPO dan RPO  Analisis  sifat  fisik  dan  kimia  ini  dilakukan  untuk  membandingkan  perubahan  yang  terjadi  pada  minyak  pada  saat  sebelum  dan  sesudah  pemurnian.   Selain   itu   juga,   analisis   ini   bertujuan   untuk   melihat   kualitas   dari  minyak yang digunakan. Berikut  data hasil analisis fisik dan kimia CPO dan RPO  pada Tabel 9.  Tabel 9 Karakteristik fisik dan kimia CPO dan RPO  CPO  RPO  Jingga kemerahan  Merah  2,67  1,8  0,0985  0,125 

Parameter  Warna  Asam Lemak Bebas (%)  Kadar Air (%) 

 

Warna  Analisis  warna  dilakukan  secara  visual.  Pada  CPO  menunjukkan  bahwa  minyak  berwarna   jingga  kemerahan,   setelah   mengalami  pemurnian   minyak  berwarna  merah.  Menurut  Ketaren  (2008)  kandungan  karotenoid  pada  minyak  sawit   mengakibatkan   minyak   berwarna   merah,   semakin   banyak   ikatan   ganda  dalam  karotenoid   maka  warna   karotenoid  akan  semakin  pekat   menuju  warna  merah.  Pada  RPO  karetonoid  lebih  terkonsentrasi  pada  fraksi  olein  (fraksi  cair)  dibandingkan  pada  fraksi  stearin  (fraksi  padat)  pada  CPO.  Berikut  gambar  CPO  dan RPO yang disajikan pada Gambar 7 dan 8.                        Gambar 7 CPO 

Gambar 8 RPO

     

26        Asam Lemak Bebas (ALB)  Asam  lemak  bebas  (ALB)  digunakan  untuk  mengukur  mutu  minyak  sawit  dan  untuk  melihat  tingkat  kerusakan  minyak.  Degradasi  dari  asam  lemak  akan  mengakibatkan minyak menjadi bau dan rasanya tidak disukai. Berdasarkan hasil  analisis  menunjukkan  bahwa  ALB  pada  CPO  sebesar  2,67%.  Batas  maksimal  nilai  ALB  menurut  BSN  (2006)  pada  minyak  sawit  kasar  adalah  sebesar  0,5%.  Nilai ALB pada CPO yang digunakan masih diatas standar yang seharusnya, dan  nilai  ALB  ini  diturunkan  pada  saat   proses   netralisasi.   Selain  digunakan  untuk  melihat  tingkat  kerusakan  minyak,  nilai  ALB  juga  digunakan  untuk  menentukan  jumlah NAOH yang akan digunakan pada saat netralisasi.  Setelah  dilakukan  netralisasi  didapatkan  nilai  ALB  RPO  adalah  sebesar  1,8%.  Proses  netralisasi cukup efektif  untuk  menurunkan  nilai  ALB  pada minyak,  yang  ditandai  dengan  ALB  minyak  turun  dari  2,67%  menjadi  1,8%.  Nilai  ALB  ini  lebih   tinggi   dari   pada   nilai   ALB   minyak   yang   digunakan   oleh   Rucita   (2010).  Beberapa   variabel   yang   mempengaruhi   penurunan   kandungan   asam   lemak  bebas   yaitu,   tipe   alkali   yang   digunakan,   kekuatan   larutan   alkali,   suhu   yang  digunakan, waktu antara penambahan alkali dan pemisahan soap stock (sabun).  Kadar Air  Mutu  minyak  selain  melalui  ALB  dapat  dinilai  dari  kadar  air  di  dalamnya.  Ketaren   (2008)   menjelaskan   bahwa   ALB   akan   mengalami   peningkatan   jika  kandungan   air   di   dalam   minyak   semakin   besar,   hal   ini   disebabkan   karena  minyak  mengalami   hidrolisis   sehingga   mengalami   kerusakan.  Hasil   analisis  menunjukkan  bahwa  nilai  kadar  air  pada  CPO  yang  digunakan  pada  penelitian  adalah  sebesar  0,0985  dibawah  kadar  air  maksimal  yang  ditentukan  oleh  BSN  (2006)  yaitu  0,5%.  Berdasarkan  analisis  tersebut  didapatkan  bahwa  CPO  yang  digunakan dalam penelitian masih dalam kondisi baik.  Analisis berikutnya adalah kadar air pada minyak yang sudah dinetralisasi  atau  RPO.  Didapatkan  bahwa  kadar  air  RPO  adalah  sebesar  0,125%.  Kadar  air  pada  RPO  ini  lebih  tinggi  dari  pada  kadar  air  pada  CPO,  hal  ini  bisa  diakibatkan  karena  proses  netralisasi  yang  masih  kurang  maksimal.  Menurut  Rucita  (2010)  proses  netralisasi  dapat  menurunkan kadar  air  CPO  karena  adanya  emulsi  yang  terbentuk antara air dan minyak.

     

27        Formulasi Mi Ganyong RPO  Pada  penelitian  ini  mi  diformulasi  dengan  substitusi  tepung  terigu  menggunakan tepung  ganyong,  selain  itu juga mi  ditambah sumber  provitamin A  alami  yaitu,  RPO.  Tujuan  dari  penambahan  RPO  ini  adalah  agar  mi  instan  yang  dihasilkan   memiliki   kandungan   provitamin   A.   Jumlah   RPO   yang   ditambahkan  mengacu  penelitian  Rucita  (2010)  yaitu  sebesar  75%  dari  total  minyak  nabati  yang  digunakan.  Penambahan  75%  RPO  dapat  memenuhi  100%  AKG  balita  dalam satuan RE dan 79,5% dalam RAE.  Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan mi adalah tepung terigu,  tepung  ganyong,  minyak  nabati,  RPO,  CMC  (Carboxy  Methyl  Celullose),  soda  abu,   garam   dan   air.   Tepung   berfungsi   sebagai   bahan   pembentuk   struktur,  sumber   karbohidrat   dan   sumber   protein,   pelarut   garam   dan   pembentuk   sifat  kenyal  gluten.  Minyak  berfungsi  untuk  memperhalus  tekstur  mi  dan  mencegah  kelengketan  antar  adonan.  Garam  berfungsi  memberi  rasa,  memperkuat  tekstur,  mengikat   air,   meningkatkan   elastisitas   dan  fleksibilitas   mi.   Soda   abu  sebagai  bahan alkali dalam pembuatan mi yang berfungsi untuk mempercepat pengikatan  gluten,  meningkatkan  kehalusan  dan  tekstur  mi.  Air  digunakan  sebagai  media  reaksi   antara   gluten   dan   karbohidrat   (mengembangkan   adonan),   melarutkan  garam, dan membentuk sifat kenyal gluten (Astawan 1999).  Formula mi instan yang digunakan mengacu pada formula mi instan hasil  penelitian   Rucita   (2010)   yang  dimodifikasi.   Modifikasi   yang  dilakukan   yaitu  substitusi  tepung  ganyong   terhadap   tepung   terigu  sebagai  bahan  dasar   yang  digunakan   dalam   pembuatan   mi.   Jenis   tepung   terigu   untuk   perlakuan   adalah  tepung   terigu   gluten   rendah   dan   tepung   terigu   gluten   tinggi.   Pada   Tabel   10  berikut  disajikan  komposisi  bahan-bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan  mi  ganyong RPO.  Tabel 10 Komposisi bahan mi ganyong RPO/ 100 g  Komposisi  Gram  Tepung terigu  30 – 50  Tepung ganyong  50 -70  CMC  1  RPO  7,5  Minyak nabati  2,5  Garam  1,5  Soda Abu  0,3  Air  36

     

28        Batas  total  dalam  penggunaan  minyak  pada  penelitian  ini  adalah  10%,  karena  berdasarkan  Rucita  (2010)  penggunaan  minyak  lebih  dari  10%  menghasilkan mi yang basah karena minyak keluar dari adonan. Jumlah air yang  ditambahkan   pada   adonan   adalah   36%   dari   bobot   tepung.   Menurut   Astawan  (1999)  jika  penambahan  air  lebih  dari  38%  adonan  akan  menjadi  sangat  lengket  dan  jika  kurang  dari  28%  adonan  akan  menjadi  rapuh  sehingga  sulit  dicetak.  Hasil  trial  and  error  didapatkan  penambahan  maksimum  tepung  ganyong  pada  adonan  mi  adalah  70%,  dimana  adonan  memiliki  penampakan  seperti  mi  dan  penampakan   fisik   masih   dapat   diterima.   Formula   diatas   70%   menghasilkan  adonan  yang  mudah  patah  dan  warna  sangat  gelap.  Hal  ini  disebabkan  karena  rendahnya  kandungan  gluten  dalam  adonan  mi.  Menurut  Astawan  (1999)  sifat  elastisitas  gluten  pada  adonan  mi  menyebabkan  saat  proses  pencetakan  dan  pemasakan dihasilkan mi yang tidak mudah putus.  Penentuan batas formula mi didasarkan pada bentuk dan daya terima mi.  Batas  bawah  substitusi  tepung  ganyong  adalah  50%  dari  total  adonan,  hal  ini  dikarenakan   agar   produk   dapat   diklaim   sebagai   mi   berbahan   dasar   tepung  ganyong.  Batas  atas  adalah  70%  karena  produk  dapat  diterima  dengan  batas  maksimal  70%.  Taraf  yang  digunakan  dalam  formulasi  adalah  10%,  agar  terlihat  perbedaan  disetiap  formulanya.  Berdasarkan  batas  dan  taraf  digunakan  formula  FT50 (50% tepung ganyong disubstitusikan terhadap tepung terigu gluten tinggi),  FT60 (60% tepung ganyong disubstitusikan terhadap tepung terigu gluten tinggi),  FT70 (70% tepung ganyong disubstitusikan terhadap tepung terigu gluten tinggi),  FR50  (50%  tepung  ganyong  disubstitusikan  terhadap  tepung  terigu  gluten  rendah),   FR60   (60%   tepung   ganyong   disubstitusikan   terhadap   tepung   terigu  gluten   rendah),   FR70   (70%   tepung   ganyong   disubstitusikan   terhadap   tepung  terigu gluten rendah).    Proses Pembuatan Mi Ganyong  Tahapan   dalam   proses   pembuatan   mi   ganyong   meliputi   pencampuran  bahan 

(mixing), 

ekstruksi, 

pengukusan 

(steaming) 

dan 

pengeringan. 

Pencampuran   bahan  merupakan   tahap   pertama,   tujuan   dari   pencampuran   ini  adalah   agar   hidrasi   tepung   dan   air   berlangsung   secara   merata   dan   menarik  serat-serat   gluten.   Mula-mula   tepung  terigu   dan   tepung   ganyong  dicampur  terlebih  dahulu  hingga  merata,  selanjutnya  garam,  soda  abu,  dan  CMC.

     

29        Penambahan  bahan  larut  air  dilakukan  sedikit  demi  sedikit  dan  diselingi  dengan  penambahan minyak nabati dan RPO.  Adonan  yang  sudah  homogen  dimasukkan  kedalam  mesin  pencentak  mi  (multifunctional  noodle  machine)  yang  bekerja dengan  prinsip  ekstruksi.  Menurut  Muchtadi   et.   al.   (1988)   ekstruksi   adalah   suatu  proses   dimana   bahan   pangan  dipaksa   mengalir   di   bawah   pengaruh   satu   atau   lebih   kondisi   operasi   seperti  pencampuran (mixing),  pemanasan  dengan  suhu tinggi  dan  pemotongan (shear)  melalui  suatu  cetakan.  Adonan  mi  yang  telah  dimasukkan  akan  terdorong  keluar  dan  melewati  lubang  (die)  dengan  ukuran tertentu.  Pada  ekstruksi  yang  pertama  produk   yang   dihasilkan   untaian   mi   yang   masih   rapuh   dan   kasar,   kemudian  dilakukan   ekstruksi   kembali   agar   untaian   mi   semakin   menyatu   dan   kompak.  Selama  di  dalam  ekstruder  adonan  mi  mendapat  tekanan  cukup  tinggi  karena  terjadi  penyempitan  ruangan  yang  mengakibatkan  suhu  bahan  mulai  naik.  Suhu  akan  mencapai  maksimum   sebelum   bahan  disemprotkan  melalui  lubang  kecil  (die).  Pada  saat  terlepasnya  bahan  diujung   die,  bahan  mengalami  perubahan  tekanan yang demikian besar dalam waktu singkat.  Pada Gambar 9 dan Gambar  10   disajikan   hasil   proses   pencetakan   menggunakan   prinsip   ekstruksi  yang  pertama dan yang kedua.                   

Gambar 9 Mi hasil ekstruksi pertama 

Gambar 10 Mi hasil ekstruksi kedua 

Untaian   mi   yang   sudah   menyatu   dan   kompak   kemudian   dikukus.   Alat  yang  digunakan  untuk  pengukusan  adalah  steaming  box  dengan  proses  menggunakan  uap  air  panas.  Suhu  uap  air  panas  yang  digunakan  berkisar  95-  100oC  selama  120  detik.  Pada  saat  proses  pengukusan  terjadi  gelatinisasi  dan  koagulasi  gluten  sehingga  menghasilkan  mi  yang  solid  dan  tekstur  yang  lebih  lembut, basah dan lunak (Astawan 1999).  Tahap  berikutnya  adalah  proses  pengeringan   dengan   menggunakan  cabinet  dryer.  Tujuan  dari  pengeringan  ini  adalah  untuk  menurunkan  kadar  air  pada   mi,   sehingga   mi   memiliki   daya   simpan   yang   cukup   lama.   Suhu   yang  digunakan   selama   proses   pengeringan   adalah  60-70oC   selama   1,5-2  jam.   Mi  dinyatakan  telah  kering   jika  mudah  dipatahkan  dan  tidak  menempel  lagi  di  tray.

     

30        Tray  memiliki  bentuk  berlubang-lubang  dengan  tujuan  agar  ketika  proses  pemanasan mampu mengenai bagian bawah dari mi.      Karakteristik Organoleptik Mi Ganyong  Uji  organoleptik  mi  ganyong  dilakukan  melalui  uji  mutu  hedonik  dan  uji  kesukaan  (hedonik)  dari  mi  instan  tepung  ganyong.  Panelis  berjumlah  30  orang  yang semuanya berprofesi sebagai mahasiswa jurusan Gizi Masyarakat. Mi yang  diujikan kepada panelis pada uji mutu hedonik sama dengan uji hedonik, yaitu mi  yang  telah  direhidrasi  dan  tidak  diberi  bumbu. Waktu  rehidrasi  mi  sesuai dengan  waktu   masak   optimum   dari   mi.   Metode   yang   digunakan   dalam   pengukuran  adalah   dengan   menggunakan   uji   organoleptik   skala   garis,   dengan   nilai   yang  berkisar  mulai  1  sampai  dengan  9.  Atribut  yang  dinilai  pada  uji  mutu  hedonik  adalah atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur. Pada uji hedonik atribut yang diuji  meliputi  warna,  tekstur  dan   keseluruhan  dengan  skala  1  =  amat  sangat  tidak  suka hingga  9 =  amat  sangat  suka.  Panelis  dianggap menerima sampel jika nilai  yang diberikan lebih dari 5.      Warna  Nilai   rata-rata   hasil   uji   sidik   ragam   mutu   hedonik   mi   berbahan   dasar  tepung  ganyong  dengan  penambahan  red  palm  oil  untuk  parameter  warna  pada  setiap formula dapat dilihat pada Tabel 11. 

FaktorB  (Tingkat  subtitusi) 

Tabel 11 Hasil uji mutu hedonik parameter warna mi  Faktor A (jenis tepung pensubtitusi)  Rata-rata  Tepung gluten  Tepung gluten  faktor B  tinggi  rendah  ab  4,71b  4,61 x  50%  4,51    x  ab  ab 4,63   4,59  60%  4,56  ab 3,85a 3,92 y  70%  4,00    Rata-rata  p 4,35 p  4,40  faktor A  Keterangan:  1 = Hitam  5 = Putih  9 = Merah  Angka yang diberi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)    Penilaian  mutu  hedonik  warna  yang  digunakan  adalah  skala  1  sampai  9.  Nilai  warna  yang  semakin  rendah  menunjukkan  mutu  warna  mi  semakin  hitam,  sedangkan  nilai  warna  yang  semakin  tinggi  menunjukkan  mutu  warna  mi  yang  semakin   merah.   Pada   uji   mutu   hedonik,   atribut   warna   mi   ganyong   memiliki  kisaran   nilai   rataan   antara   3,86   sampai   dengan   4,72.   Nilai   ini   berada   pada 

     

31        kisaran   warna   coklat   sampai   agak   putih.   Panelis   memberikan   nilai   rata-rata  tertinggi   pada   mi   FR50   yaitu   agak   putih,   sedangkan   nilai   rata-rata   terendah  diberikan kepada mi FR70 yaitu coklat. Formula FR70 memiliki nilai rataan paling  rendah  karena  substitusi  ganyong  sebesar  70%.  Berdasarkan  Tabel  11  di  atas  dapat  dilihat  bahwa  semakin  meningkat  penambahan  tepung  ganyong  warna  mi  semakin   gelap.   Hasil   sidik   ragam   terhadap   data   uji   mutu   hedonik   diperoleh  bahwa  faktor  A  (jenis  tepung  pensubstitusi)  tidak  berpengaruh  nyata  (p>0,05)  terhadap  penilaian  panelis  pada  atribut  warna.   Substitusi  tepung  gluten  tinggi  memiliki  rata-rata  warna  4,40  (agak  putih)  dan  tepung  gluten  rendah  memiliki  rata-rata   4,35   (agak   putih).   Faktor   B   (tingkat   substitusi)  berpengaruh   nyata  (p<0,05)  terhadap  warna  mutu  mi.  Substitusi  50%  memiliki  kisaran  warna  4,31  (agak putih), substitusi 60% memiliki kisaran warna 4,59 (agak putih), sedangkan  substitusi   70%   memiliki   kisaran   warna   3,92   (cokelat).   Hasil   ini   menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi  tingkat  substitusi  tepung  ganyong,  warna  yang  dihasilkan  cenderung   semakin   coklat.   Hasil   sidik   ragam   juga   menunjukkan   bahwa   tidak  terdapat  interaksi  yang  nyata  (p>0,05)  antar faktor  A  (jenis  tepung  pensubstitusi)  dengan   faktor   B   (tingkat   substitusi).   Hasil   sidik   ragam   secara   lengkap   dapat  dilihat pada Lampiran 7.  Ketaren  (2008)  menjelaskan  bahwa  RPO  berwarna  merah  dikarenakan  terdapat  pigmen  karoten  yang  larut  pada  minyak.Penambahan  RPO  seharusnya  mengakibatkan   mi   berwarna   merah   atau   orange   tapi   hasil   uji   mutu   hedonik  panelis  lebih  banyak  mempersepsikan  warna  gelap.  Terjadinya  penurunan  penilaian  warna diduga  karena adanya  reaksi pencoklatan pada tepung ganyong  pada  saat  proses  ekstruksi,  sehingga  warna  mi  menjadi  gelap  kemerahan  dan  mengakibatkan   terjadi   perubahan   makna   pada   panelis.   Menurut   Riaz   (2001)  selama  ekstrusi  ada  beberapa  proses  yang  sering  terjadi,  yaitu  gelatinasi  pati,  denaturasi protein, inaktivasi enzim, penghilangan senyawa toksik dan mikroba.  Nilai  rata-rata  hasil  uji  sidik  ragam  hedonik  mi  berbahan  dasar  tepung  ganyong  dengan  penambahan  red  palm  oil  untuk  parameter  warna  pada  setiap  formula dapat dilihat pada Tabel 12

     

FaktorB  (tingkat  subtitusi) 

Tabel 12 Hasil uji hedonik parameter warna mi  Faktor A (jenis tepung pensubtitusi)  Rata-rata  Tepung gluten  Tepung gluten  faktor B  tinggi  rendah  a  5,16a  4,97 x  50%  4,78    a  5,04a  4,99 x  60%  4,94    x  a  a 4,57   4,60  70%  4,63  Rata-rata  p 4,78 p  4,92  faktor A  Keterangan:  1 = Amat sangat tidak suka  5 = Biasa  9 = Amat sangat suka  Angka yang diberi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)   

32       

Hasil   uji   hedonik   menunjukkan   bahwa   nilai   rata-rata   kesukaan   panelis  terhadap  warna  mi  berkisar  antara  4,57  -  5,16  atau  berada  pada  kisaran  agak  tidak   suka   sampai   agak   suka.   Tingkat   kesukaan   terhadap   parameter   warna  tertinggi  diberikankepada  mi  FR50  dengan  nilai  rata-rata  5,16  atau  berada  pada  kisaran   agak  suka.   Tingkat   kesukaan   terendah  diberikan   kepada   mi   FT70  dengan  nilai  rata-rata  4,63  atau  agak  tidak  suka.  Warna  mi  yang  paling  disukai  panelis adalah mi yang agak putih, sedangkan warna mi yang paling tidak disukai  panelis  adalah  warna  coklat.  Hasil  sidik  ragam  terhadap  data  uji  hedonik  warna  diperoleh  bahwa  faktor  A  (jenis  tepung  pensubstitusi)  tidak  berpengaruh  nyata  (p>0,05)  terhadap  tingkat  kesukaan  warna.  Substitusi  tepung  gluten  tinggi  memiliki  rata-rata  warna  4,92  (agak  suka)  dan  tepung  gluten  rendah  memiliki  rata-rata  4,78  (agak  suka).  Faktor  B  (tingkat  substitusi)  tidak  berpengaruh  nyata  (p<0,05)   terhadap   tingkat   kesukaan   warna   panelis,   substitusi   50%   memiliki  kisaran   warna   4,97   (agak   suka),   substitusi   60%   memiliki   kisaran   warna   4,99  (agak  suka),  substitusi  70%  memiliki  kisaran  warna  4,60  (agak  suka).  Hasil  sidik  ragam  menunjukkan  tidak  terdapat  interaksi  yang  nyata  (p>0,05)  antar  faktor  A  (jenis tepung pensubstitusi) dengan faktor B (tingkat substitusi). Hasil sidik ragam  secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 7.      Aroma  Nilai   rata-rata   hasil   uji   sidik   ragam   mutu   hedonik   mi   berbahan   dasar  tepung   ganyong   dengan   penambahan   red   palm   oil   sebagai   pangan   sumber  karbohidrat  dan  provitamin-A  untuk  parameter  aroma  pada  setiap  formula  dapat  dilihat pada Tabel 13  . 

     

 

subtitusi)  (tingkat

FaktorB 

Tabel 13 Hasil uji mutu hedonik parameter aroma mi  Faktor A (jenis tepung pensubtitusi)  Rata-rata  Tepung gluten  Tepung gluten  faktor B  tinggi  rendah  ab  5,72ab  5,76 x  50%  5,80    x  b  b 5,91   5,91  60%  5,92    b  5,60a  5,77 x  70%  5,94  Rata-rata  p 5,89 p  5,74  faktor A  Keterangan:  1 = Amat sangat asam  5 = Tidak beraroma   9 = Amat sangat harum  Angka yang diberi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)   

33       

Aroma  adalah  bau  yang  ditimbulkan  oleh  rangsangan  kimia  yang  tercium  oleh  syaraf-syaraf  olfaktori  yang  berada  dalam  rongga  hidung.  Tepung  ganyong  memiliki  aroma  yang  khas  yaitu  agak  masam.  Parameter  mutu  hedonik  aroma  yang   digunakan   adalah  skala  1   sampai  9.   Nilai  aroma  yang   semakin  rendah  menunjukkan   mutu   aroma   mi   semakin   masam,   sedangkan   nilai   aroma   yang  semakin tinggi menunjukkan mutu aroma mi yang semakin harum.  Pada uji mutu  hedonik,   atribut   aroma   mi   ganyong   memiliki   kisaran   nilai   rataan   antara   5,60  sampai   dengan   5,91.   Nilai   ini   berada   pada   kisaran   tidak   beraroma   sampai  dengan  agak  harum.  Hasil  sidik  ragam  terhadap data  uji  mutu  hedonik  diperoleh  bahwa  faktor  A  (jenis  tepung  pensubstitusi)  tidak  berpengaruh  nyata  (p>0,05)  terhadap  penilaian  panelis  pada  atribut  aroma.  Substitusi  tepung  gluten  tinggi  memiliki  rata-rata  aroma  5,74  (agak  harum)  dan  tepung  gluten  rendah  memiliki  rata-rata  5,89  (agak  harum).  Faktor  B  (tingkat  substitusi)   juga  tidak  berpengaruh  nyata  (p>0,05)  terhadap  mutu  aroma  mi.  Substitusi  50%  memiliki  kisaran  aroma  5,76  (agak  harum),  substitusi  60%  memiliki  kisaran  aroma  5,91  (agak  harum),  sedangkan substitusi  70%  memiliki kisaran  aroma  5,77 (agak  harum).  Hasil  sidik  ragam   juga  menunjukkan   bahwa   tidak   terdapat   interaksi   yang   nyata   (p>0,05)  antar  faktor  A  (jenis  tepung  pensubstitusi)  dengan  faktor  B  (tingkat  substitusi).  Hasil sidik ragam secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 7.  Nilai  rata-rata  hasil  uji  sidik  ragam  hedonik  mi  berbahan  dasar  tepung  ganyong  dengan  penambahan  red  palm  oil  untuk  parameter  aroma  pada  setiap  formula dapat dilihat pada Tabel 14. 

     

FaktorB  (tingkat  subtitusi) 

Tabel 14 Hasil uji hedonik parameter aroma mi  Faktor A (jenis tepung pensubtitusi)  Rata-rata  Tepung gluten  Tepung gluten  faktor B  tinggi  rendah  a  5,42a  5,46 x  50%  5,50    a  5,82a  5,59 x  60%  5,37    x  a  a 5,42   5,52  70%  5,63  Rata-rata  p 5,50 p  5,55  faktor A  Keterangan:  1 = Amat sangat tidak suka  5 = Biasa  9 = Amat sangat suka  Angka yang diberi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)   

34       

Hasil   uji   hedonik   menunjukkan   bahwa   nilai   rata-rata   kesukaan   panelis  terhadap aroma mi memiliki kisaran antara 5,37 sampai dengan 5,82 atau berada  kisaran  biasa  sampai  agak  suka.  Tingkat  kesukaan  terhadap  parameter  aroma  tertinggi   diberikan   panelis   kepada   mi   FR60   dengan   nilai   rata-rata   5,82   atau  berada pada kisaran agak suka. Tingkat kesukaan terendah  diberikan kepada mi  FT60 dengan nilai rata-rata 5,08 atau berada pada kisaran biasa. Aroma mi yang  paling  disukai  panelis  adalah  mi  yang  agak  harum  sedangkan  aroma  mi  yang  paling  tidak  disukai  panelis  adalah  tidak  beraroma.  Hasil  sidik  ragam  terhadap  data  uji  hedonik  aroma  diperoleh  bahwa  faktor  A  (jenis  tepung  pensubstitusi)  tidak   berpengaruh   nyata   (p>0,05)   terhadap   penilaian   panelis   pada   kesukaan  aroma.  Substitusi  tepung  gluten  tinggi  memiliki  rata-rata  aroma  5,55  (agak  suka)  dan  tepung  gluten  rendah  memiliki  rata-rata  5,50  (agak  suka).  Faktor  B  (tingkat  substitusi)  tidak  berpengaruh  nyata  (p>0,05)  terhadap  tingkat  kesukaan  aroma  panelis.   Substitusi   50%   memiliki   kisaran   aroma   5,46   (biasa),   substitusi   60%  memiliki  kisaran  aroma  5,59  (agak  suka),  substitusi  70%  memiliki  kisaran  aroma  5,52  (agak  suka).  Hasil  sidik  ragam  menunjukkan  tidak  terdapat  interaksi  yang  nyata (p>0,05) antar faktor A (jenis tepung pensubstitusi) dengan faktor B (tingkat  substitusi). Hasil sidik ragam secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 7.      Rasa  Nilai   rata-rata   hasil   uji   sidik   ragam   mutu   hedonik   mi   berbahan   dasar  tepung   ganyong   dengan   penambahan   red   palm   oil   sebagai   pangan   sumber  karbohidrat  dan  provitamin-A  untuk  parameter  rasa  pada  setiap  formula  dapat  dilihat pada Tabel 15. 

     

FaktorB  (tingkat  subtitusi) 

Tabel 15 Hasil uji mutu hedonik parameter rasa mi  Faktor A (jenis tepung pensubtitusi)  Rata-rata  Tepung gluten  Tepung gluten  faktor B  tinggi  rendah  a  5,55a  5,42 x  50%  5,30    a  5,72a  5,38 x  60%  5,05    x  a  a 5,28   5,35  70%  5,42  Rata-rata  p 5,25 p  5,51  faktor A  Keterangan:  1 = Amat sangat pahit  5 = Tidak berasa  9 = Amat sangat manis  Angka yang diberi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)   

35       

Rasa  menjadi  faktor  yang  penting  dalam  menilai  suatu  produk  makanan  diterima  atau  ditolak.  Walaupun  warna,  aroma,  dan  teksturnya  baik  tetapi  jika  rasanya  tidak  enak  maka  konsumen  tidak  menerima  makanan  tersebut.  RPO  yang  ditambahkan  memiliki  rasa  yang  sangat  khas  yaitu  sangat  pahit,  hal  ini  disebabkan karena tingginya kandungan karetonoid di dalamnya.  Parameter  mutu  hedonik  rasa  yang  digunakan  adalah  skala  1  sampai  9.  Nilai  rasa  yang  semakin  rendah  menunjukkan  mutu  rasa  mi  yang  semakin  pahit,  sedangkan   nilai   rasa   yang   semakin   tinggi   menunjukkan   mutu   rasa   mi   yang  semakin  manis.  Pada  uji  mutu  hedonik,  atribut  rasa  mi  ganyong  memiliki kisaran  nilai  rataan  antara  5,05  sampai  dengan  5,72.  Nilai  ini  berada  pada  kisaran  tidak  berasa  sampai  dengan  agak  manis.  Nilai  rata-rata  tertinggi  pada  mi  FR60  yaitu  agak  manis  sedangkan  nilai  rata-rata  terendah  dimiliki  oleh  mi  FT60  yaitu  tidak  berasa.  Hasil sidik  ragam terhadap data uji mutu hedonik  diperoleh bahwa faktor  A  (jenis  tepung  pensubstitusi)  tidak  berpengaruh  nyata  (p>0,05)  terhadap  penilaian  mutu  rasa  mi.  Substitusi  tepung  gluten  tinggi  memiliki  rata-rata  rasa  5,51   (tidak   berasa)   dan   tepung   gluten   rendah   memiliki   rata-rata   5,25   (tidak  berasa).  Faktor  B  (tingkat  substitusi)  tidak  berpengaruh  nyata  (p>0,05)  terhadap  tingkat tingkat kesukaan rasa mi. Substitusi 50% memiliki kisaran rasa 5,42 (tidak  berasa),   substitusi  60%  memiliki  kisaran  rasa  5,38   (tidak   berasa),   sedangkan  substitusi  70%  memiliki  kisaran  rasa  5,35  (tidak  berasa).  Hasil  sidik  ragam  juga  menunjukkan  bahwa  tidak  terdapat  interaksi  yang  nyata  (p>0,05)  antar  faktor  A  (jenis tepung  pensubstitusi) dengan faktor B (tingkat substitusi). Hasil sidik ragam  secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 7.  Nilai  rata-rata  hasil  uji  sidik  ragam  hedonik  mi  berbahan  dasar  tepung  ganyong  dengan  penambahan  red  palm  oil  sebagai  pangan  sumber  karbohidrat 

     

36        dan  provitamin-A  untuk  parameter  rasa  pada  setiap  formula  dapat  dilihat  pada  Tabel 16 

FaktorB  (tingkat  subtitusi) 

Tabel 16 Hasil uji hedonik parameter rasa mi  Faktor A (jenis tepung pensubtitusi)  Rata-rata  Tepung gluten  Tepung gluten  faktor B  tinggi  rendah  ab  5,08ab  5,24 x  50%  5,39    a  5,86b  5,35 x  60%  4,84    x  ab  ab 5,19   5,22  70%  5,24  Rata-rata  p 5,16 p  5,38  faktor A  Keterangan:  1 = Amat sangat tidak suka  5 = Biasa  9 = Amat sangat suka  Angka yang diberi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)    Hasil   uji   hedonik   menunjukkan   bahwa   nilai   rata-rata   kesukaan   panelis  terhadap  rasa  mi  memiliki  kisaran  antara  4,84  sampai  dengan  5,86  atau  berada  dikisaran  biasa  sampai  agak  suka.  Tingkat  kesukaan  terhadap  parameter  rasa  tertinggi   dimiliki   oleh   mi   FR60   dengan   nilai   rata-rata   5,86   atau   berada   pada  kisaran agak suka. Tingkat kesukaan terendah dimiliki oleh  mi FT60 dengan nilai  rata-rata   5,08   atau   berada   pada   kisaran   biasa.   Rasa   mi   yang   paling   disukai  panelis  adalah  mi  yang  agak  manis  sedangkan  rasa  mi  yang  paling  tidak  disukai  panelis  adalah  tidak  berasa.  Hasil  sidik  ragam  terhadap  data  uji  hedonik  rasa  diperoleh  bahwa  faktor  A  (jenis  tepung  pensubstitusi)  tidak  berpengaruh  nyata  (p>0,05) terhadap tingkat kesukaan rasa.  Substitusi tepung gluten tinggi memiliki  rata-rata   rasa   5,38   (biasa)   dan   tepung   gluten   rendah   memiliki   rata-rata   5,16  (biasa).  Faktor  B  (tingkat  substitusi)  tidak  berpengaruh  nyata  (p>0,05)  terhadap  tingkat kesukaan rasa panelis.  Substitusi 50% memiliki kisaran rasa 5,24 (biasa),  substitusi 60% memiliki kisaran rasa 5,35 (biasa), substitusi 70% memiliki kisaran  rasa  5,22  (biasa).  Hasil  sidik  ragam  menunjukkan  tidak  terdapat  interaksi  yang  nyata (p>0,05) antar faktor A (jenis tepung pensubstitusi) dengan faktor B (tingkat  substitusi). Hasil sidik ragam secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 7.      Tekstur  Nilai   rata-rata   hasil   uji   sidik   ragam   mutu   hedonik   mi   berbahan   dasar  tepung ganyong  dengan penambahan  red palm oil untuk  parameter tekstur  pada  setiap formula dapat dilihat pada Tabel 17. 

     

FaktorB  (tingkat  subtitusi) 

Tabel 17 Hasil uji mutu hedonik parameter tekstur mi  Faktor A (jenis tepung pensubtitusi)  Rata-rata  Tepung gluten  Tepung gluten  faktor B  tinggi  rendah  a  3,59a  4,32 x  50%  5,05    a  4,63a  4,51 x  60%  4,39    x  a  a 5,01   4,95  70%  4,89  Rata-rata  p 4,77 p  4,41  faktor A  Keterangan:  1 = Amat sangat mudah putus  5 = Elastis tidak tidak elastis tidak  9 = Amat sangat elastis  Angka yang diberi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)   

37       

Tekstur   merupakan   salah   satu   faktor   yang   mempengaruhi   pemilihan  seseorang terhadap produk pangan. Penilaian tekstur dalam penelitian ini adalah  elastisitas   mi.   Elastisitas   diukur   dengan   cara   menarik   mi   secara   perlahan.  Semakin   mudah   putus   mi   ketika   ditarik  semakin   tidak   elastis   mi   tersebut.  Elastisitas  mi  dipengaruhi  oleh  pembentukan  gluten  selama  proses  pengadonan  mi,  yang  ditentukan  oleh  penggunaan  tepung  terigu.  Substitusi  tepung  ganyong  yang cukup tinggi pada mi memberikan dampak terhadap elastisitas mi.  Parameter  mutu  hedonik  tekstur  yang  digunakan  adalah  skala  1  sampai  9.  Nilai  tekstur  yang  semakin  rendah  menunjukkan  mutu  tekstur  mi  yang  sangat  mudah  putus,  sedangkan  nilai  tekstur  yang  semakin  tinggi  menunjukkan  mutu  tekstur mi yang sangat elastis.  Pada uji mutu hedonik, atribut tekstur mi ganyong  memiliki  kisaran  nilai  rataan  antara  3,59  sampai  dengan  5,05.  Nilai  ini  berada  pada  kisaran  agak  mudah  putus  sampai  dengan  elastis  tidak  tidak  elastis  tidak.  Nilai   rata-rata   tertinggi   pada   mi   FT50   yaitu   elastis   tidak   tidak   elastis   tidak  sedangkan nilai rata-rata terendah dimiliki oleh mi FR50 yaitu agak mudah putus.  Formula FR50 memiliki nilai rataan paling  rendah karena substitusi  tepung  terigu  yang  digunakan  adalah  tepung  terigu  dengan  gluten  rendah.  Hasil  sidik  ragam  terhadap  data  uji  mutu  hedonik  diperoleh  bahwa  faktor  A  (jenis  tepung  pensubstitusi) tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap penilaian  mutu tekstur.  Substitusi tepung gluten tinggi memiliki rata-rata tekstur 4,41 (agak mudah putus)  dan  tepung  gluten  rendah  memiliki  rata-rata  4,77  (agak  mudah  putus).  Faktor  B  (tingkat  substitusi) 

tidak  berpengaruh  nyata  (p>0,05)  terhadap  penilaian  mutu 

rasa   mi.   Substitusi   50%   memiliki   kisaran   tekstur   4,32   (agak   mudah   putus),  substitusi   60%   memiliki   kisaran  tekstur   4,51   (agak   mudah   putus),   sedangkan 

     

38        substitusi   70%   memiliki   kisaran   tekstur   4,95   (agak   mudah   putus).   Hasil   sidik  ragam   juga  menunjukkan   bahwa   tidak   terdapat   interaksi   yang   nyata   (p>0,05)  antar  faktor  A  (jenis  tepung  pensubstitusi)  dengan  faktor  B  (tingkat  substitusi).  Hasil sidik ragam secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 7.  Nilai  rata-rata  hasil  uji  sidik  ragam  hedonik  mi  berbahan  dasar  tepung  ganyong  dengan  penambahan  red  palm  oil  untuk  parameter  tekstur  pada  setiap  formula dapat dilihat pada Tabel 18. 

FaktorB  (tingkat  subtitusi) 

Tabel 18 Hasil uji hedonik parameter tekstur mi  Faktor A (jenis tepung pensubtitusi)  Rata-rata  Tepung gluten  Tepung gluten  faktor B  tinggi  rendah  a  4,15a  4,43 x  50%  4,71    x  a  a 4,90   4,86  60%  4,82    a  4,82a  5,35 x  70%  5,87  Rata-rata  p 5,13 p  4,62  faktor A  Keterangan:  1 = Amat sangat tidak suka  5 = Biasa  9 = Amat sangat suka  Angka yang diberi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)    Berdasarkan  uji  hedonik  terhadap  tekstur  mi  ganyong  diketahui  bahwa  nilai kesukaan tekstur berkisar antara 4,15 sampai dengan 5,87 atau antara agak  tidak   suka   sampai   dengan   agak   suka.   Berdasarkan   nilai   rata-rata   semakin  bertambahnya   tepung   ganyong   panelis   semakin   menyukai   mi,   tetapi  mi   yang  hanya  diterima  oleh  panelis  hanyalah  formula  FT70  yang  memiliki  nilai  diatas  5.  Hasil  sidik  ragam  terhadap  data  uji  hedonik  tekstur  diperoleh  bahwa  faktor  A  (jenis  tepung  pensubstitusi)  tidak  berpengaruh  nyata  (p>0,05)  terhadap  tingkat  kesukaan  tekstur.  Substitusi  tepung  gluten  tinggi  memiliki  rata-rata  tekstur  4,62  (agak  tidak  suka)  dan  tepung  gluten  rendah  memiliki  rata-rata  5,13  (agak  suka).  Faktor  B  (tingkat  substitusi)  tidak  berpengaruh  nyata  (p>0,05)  terhadap  tingkat  kesukaan tekstur panelis, substitusi 50% memiliki kisaran tekstur 4,43 (agak tidak  suka),  substitusi  60%  memiliki  kisaran  tekstur  4,86  (agak  tidak  suka),  substitusi  70%  memiliki  kisaran  tekstur  5,35  (agak  suka).  Hasil  sidik  ragam  menunjukkan  tidak  terdapat  interaksi  yang  nyata  (p>0,05)  antar  faktor  A  (jenis  tepung  pensubstitusi)   dengan   faktor   B   (tingkat   substitusi).   Hasil   sidik   ragam   secara  lengkap dapat dilihat pada Lampiran 7. 

     

39        Keseluruhan  Nilai   rata-rata   hasil   uji   hedonik   mi   berbahan   dasar   tepung   ganyong  dengan   penambahan   red   palm   oil   sebagai   pangan   sumber   karbohidrat   dan  provitamin-A   untuk   parameter   keseluruhan   pada   setiap   formula   dapat   dilihat  pada Tabel 19.  Tabel 19 Hasil uji hedonik parameter keseluruhan mi  Formula  FT50  FT60  FT70  FR50  FR60  FR70 

Uji Hedonik Mi  Keseluruhan  5,08ab  4,95ab  5,51b  4,78a  5,39ab  5,03ab 

Keterangan  :  Hedonik  1=sangat  tidak  suka,  9=sangat  suka.  Nilai  rata-rata pada kolom yang sama yang diikuti huruf  superscript yang  sama menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata (Uji Duncan) 

 

Penilaian   yang   terakhir   adalah   kesukaan   panelis   terhadap   mi   secara  keseluruhan.  Berdasarkan  Tabel  15  diketahui  bahwa  mi  ganyong  memiliki  nilai  rataan   keseluruhan   berkisar   antara   4,78   sampai   dengan   5,51   atau   berkisar  antara  agak  tidak  suka  sampai  dengan  agak  suka.  Nilai  rata-rata  tertinggi  pada  mi FT70 yaitu agak suka sedangkan nilai rata-rata terendah dimiliki oleh mi FR50  yaitu  agak  tidak  suka.  Pada  hasil  uji  duncan  yang  berbeda  nyata  hanya  pada  formula   FR50   dengan   FT70   dengan   selang   kepercayaan   95%,   sedangkan  formula   lain   tidak   berbeda   nyata.   Secara   keseluruhan   formula   yang   diterima  panelis  atau  diatas  5  adalah  formula  FR70,  FR60,  FT50,  dan  FT70.  Persentase  kesukaan  secara  keseluruhan  yang  tertinggi  adalah  pada  formula  FT70.  Selain  itu  juga  FT70  memiliki  penerimaan  tertinggi  pada  atribut  lain  yaitu  tekstur.  Oleh  karena  itu,  dipilihlah  FT70  sebagai  formula  terpilih  setelah  mempertimbangkan  penerimaan  panelis  pada  mi  tersebut.  Formula  terpilih  tersebut  kemudian  dianalisis lebih lanjut pada tahap penelitian selanjutnya.    Analisis Sifat Fisik dan Kandungan Gizi Mi Ganyong RPO  Sifat Fisik Mi Ganyong RPO  Sifat  fisik  yang  dianalisis  pada  Mi  Instan  Ganyong  meliputi  warna,  elongasi,   daya   serap   air   dan   waktu   masak   optimum.   Hasil   analisis   sifat   fisik  secara  lengkap  dapat  dilihat  pada  Tabel  16  dan  hasil  uji  analisis  statistik  dapat  dilihat pada Lampiran 9,

     

Tabel 20 Hasil analisis fisik mi kontrol dan mi ganyong terpilih (FT70)  Jenis analisis  Warna  -  Nilai L  -  Nilai a  -  Nilai b  -  Hue  -  C  Elongasi (%)  Daya serap air (%)  Waktu masak optimum (menit) 

40       

Sampel  kontrol  Mi ganyong  56.83  2.06  19.4  83.93  47.04  92  152.05  3.59 

30.73  1.93  2.03  19.5  2.80  49.75  133.33  7.56 

 

Analisis Warna  Alat  yang  digunakan  untuk  analisis  warna  adalah  Chromameter  Minolta  CR   300   dengan   pengukuran   menggunakan   metode   Hunter.   Parameter   yang  digunakan   pada   metode   hunter   meliputi   L,   a,   dan   b.   Parameter   L  menggambarkan  lightness  atau  tingkat  kecerahan  dengan  nilai  0  untuk  menggambarkan  warna  paling  gelap  hingga  100  yang  menggambarkan  warna  paling  putih.  Semakin  tinggi  nilai  L,  warna  yang  digambarkan  semakin  cerah.Parameter  a  menggambarkan  derajat  warna  merah-hijau,  dimana  nilai  a  positif   (+)   warna   yang   digambarkan   semakin   merah,   sedangkan   jika   nilai   a  negatif  (-)  warna  yang  digambarkan  menunjukkan  warna  semakin  hijau.  Parameter b   menggambarkan warna kuning-biru, dimana nilai b positif (+) warna  yang  digambarkan  semakin  kuning,  sebaliknya  jika  nilai  b  negatif  (-)  warna  yang  digambarkan  semakin  biru.  Analisis   warna  pada  mi  ganyong  instan  dilakukan  setelah  direhidrasi.  Bahan  penyusun  seperti  jumlah  ganyong  dan  minyak  RPO  sangat mempengaruhi warna yang dihasilkan.  Ketiga  paremeter  tersebut  selanjutnya  digunakan  untuk  menghitung  nilai  C  yang  menggambarkan  ketajaman  warna  dan  nilai  hue  untuk  melihat  kisaran  warna.   Nilai   Hue   yang   didapatkan   dicocokkan   dengan   nilai   Hue   pada   bola  imajiner Munsel sehingga diperoleh data warna yang objektif.  Hasil  pengukuran  menunjukkan  bahwa  nilai  kecerahan  (L)  mi  ganyong  berada  pada  kisaran  30,73  sedangkan  pada  kontrol  berada  pada  kisaran  56,83.  Berdasarkan uji Independent Sample T Test menunjukkan bahwa nilai kecerahan  mi  ganyong  berbeda  nyata  dengan  mi  kontrol  (p<0.05).  Hal  ini  berarti  penambahan tepung ganyong dan RPO dapat mengubah kecerahan warna mi.  Pada   pengukuran   kisaran   warna   a   dan   b,   mi   ganyong   dan   kontrol  memiliki  nilai  positif  hal  ini  menunjukkan  bahwa  mi  ganyong  dan kontrol  memiliki  kecenderungan  warna  merah  dan  kuning.  Mi  kontrol  memiliki  nilai  a  dan  b  (2.06

     

41        &  19.4)  lebih  tinggi  dari  pada  mi  ganyong  (1.9  &  2.03).  Hal  ini  menunjukkan  mi  kontrol   memiliki   intensitas   warna   merah   dan  kuning   lebih   tinggi   dibandingkan  dengan  mi  ganyong.  Berdasarkan  uji  Independent  Sample  T  Test  menunjukkan  nilai  a  dan  b  mi  kontrol  dan  mi  ganyong  berbeda  nyata  (α<0.05).  Hal  ini  berarti  penambahan tepung ganyong dan red palm oil dapat mengubah intensitas warna  merah  dan  kuning  pada  mi.  Intensitas  warna  yang  dihasilkan  dari  penambahan  tepung  ganyong  dan  RPO  adalah  warna  mi  menjadi  tidak  tajam,  hal  ini  dapat  dilihat dari nilai ketajaman warna (C) pada mi ganyong memiliki nilai lebih rendah  (2.8)  dibandingkan  dengan  mi   kontrol  (19.5).  Berdasarkan  uji  Independent  Sample T Test nilai C mi ganyong dan mi kontrol berbeda nyata (α<0.05).  Analisis   warna  menggunakan  nilai  Hue  didapatkan  bahwa  mi  ganyong  memiliki  nilai  Hue  sebesar  47.04.  Nilai  Hue  ini  menunjukkan  mi  ganyong  berada  pada  kisaran  warna  Merah  (R  ),  sedangkan  pada  mi  kontrol  memiliki  nilai  Hue  sebesar 83.93 yang menunjukkan bahwa mi kontrol pada kisaran warna Kuning -  Merah(YR).  Berdasarkan uji  Independent Sample T Test  didapatkan nilai Hue mi  ganyong   dan   mi   kontrol  berbeda   nyata   (α<0.05).   Hal   ini   berarti   penambahan  tepung  ganyong  dapat  mengubah  kisaran  warna,  sedangkan  penambahan  RPO  tidak   dapat  mengubah  karena  berdasarkan  penelitian  Rucita  (2010)   nilai  Hue  pada  mi  yang  ditambahkan  RPO  adalah  88.6  atau  berada  pada  kisaran  Kuning-  Merah   (YR)   sama   dengan   mi   kontrol.   Perbedaan   ini   diduga   karena   tepung  ganyong  mengalami  reaksi  browning  pada  saat  pemanasan  menggunakan  extruder. Pada saat ekstruksi, adonan mengalami pemanasan yang cukup tinggi,  mencapai180o  –  1900  C  dalam  waktu  20-40  detik.  Menurut  Riaz  (2001)  proses  yang  terjadi  selama  ekstrusi  yaitu  gelatinasi  pati,  denaturasi  protein,  inaktivasi  enzim, penghilangan senyawa toksik dan mikroba.      Analisis Elongasi  Elongasi  diukur  dengan menggunakan  Texture  Analyzer  yang  dinyatakan  dalam   bentuk   persen.   Elongasi  merupakan  pertambahan  panjang   dari  ukuran  awal  karena  mendapatkan  tekanan  dari  luar.  Hasil  analisis  elongasi  didapatkan  bahwa,   mi   ganyong   memiliki   persen   elongasi   lebih   rendah   (49,75%)  dibandingkan  dengan  mi  kontrol  (92%).  Uji  Independent  Sampel  T-Test  menunjukkan  bahwa  elongasi  mi  ganyong  berbeda  nyata  (α<0.05)  dengan  mi  kontrol.  Hal  ini  dapat  dikatakan  bahwa  substitusi tepung  ganyong  sebanyak  70%  dapat mengubah elongasi mi.

     

42        Mi ganyong memiliki elongasi lebih rendah karena bahan utamanya terdiri  dari   70%   tepung   ganyong   yang   tidak   mengandung   gluten   dan   30%  tepung  terigu.  Tepung  terigu  mengandung  gluten  yang  terdiri  dari  glutenin  dan  gliadin,  jika  berinteraksi  dengan  air,  glutenin  akan  menjadikan  adonan  menjadi  kuat  dan  gliadin  akan  menjadikan  adonan  liat  dan  elastis.  Elastisitas  terjadi   karena  interaksi  antara  gluten  dengan  air  sehingga  ikatan  hidrogen,  ikatan  hidrofobik,  dan  ikatan  sulfida  saling  berinteraksi  membentuk  polimer-polimer  yang  menyebabkan mi menjadi elastis.      Analisis Daya Serap Air (DSA)  Daya  serap  air  adalah  kemampuan  maksimal  suatu  produk  untuk  menyerap  air  pada  saat  proses  pemasakan.  Semakin  banyak  air  yang  diserap  oleh mi ganyong berarti mi ganyong memiliki daya serap air yang tinggi.  Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa  mi  ganyong  memiliki  daya  serap  air  yang  lebih  rendah  (133%)  dari  pada  mi  kontrol  (152%).  Uji  Independent  Sampel  T-Test   menunjukkan   bahwa   daya   serap   air   mi   ganyong   tidak   berbeda   nyata  (α>0.05)   dengan   mi   kontrol.   Hal   ini   dapat   dikatakan   bahwa   substitusi   tepung  ganyong sebanyak 70% tidak mengubah kemampuan daya serap air mi.  Menurut  Rahayu  (2010),  tingkat  porositas  suatu  produk  mempengaruhi  nilai  daya   serap  air.   Produk   yang   memiliki  nilai  porositas  tinggi  akan  mampu  menyerap   jumlah   air   yang   lebih   banyak   dibandingkan   dengan   produk   yang  memiliki  nilai  porositas  lebih  rendah.  Porositas  merupakan  keseluruhan  struktur  yang   terbuka   pada   produk   yang   dikeringkan.   Porositas   produk   akan  semakin  terbuka  lebar  pada  saat  proses  pengeringan,  hal  ini  disebabkan  karena  produk  mengalami   kehilangan   air   karena   proses   penguapan   sehingga   struktur   yang  terbuka semakin  besar. Sebaliknya  porositas akan  semakin menurun jika  produk  mengalami   proses   rehidrasi,   karena   air   yang   terserap   akan   membuat   produk  berkembang kembali dan menutup struktur-struktur yang terbuka. Selain itu daya  serap   air   juga   dipengaruhi   kemampuan   ikat   air   oleh   protein.   Menurut   Wilson  (1981),   kemampuan  ikat   air   yang   rendah  akan  mengakibatkan   kehilangan  air  yang besar saat dehidrasi, dan begitu juga sebaliknya.      Analisis Waktu Masak Optimum  Waktu  masak  optimum  adalah  total  waktu  yang  diperlukan  mi  yang  telah  mengalami proses pengeringan untuk menyerap air kembali sehingga mi menjadi

     

43        kenyal  dan  elastis.  Overcooked  dan  undercooked  pada  mi  dapat  dicegah  pada  saat   proses   pemasakan   jika   mengetahui   waktu   masak   optimum   mi.   Menurut  Suseno   (2010)   mi   yang   mengalami   overcooked   akan   menjadi   lengket   dan  bahkan  hancur,  sebaliknya  jika  undercooked  mi  akan  tetap  belum  matang.  Mi  yang  diinginkan  adalah  mi  yang  kenyal  dan  yang  tidak  dikehendaki  adalah  mi  yang terlalu lembek seperti bubur.  Penentuan  waktu  masak  optimum  mi  ganyong  dilakukan  dengan  cara  mi  direbus kedalam air yang mendidih dan waktunya dihitung dari mulai dimasukkan  sampai  dengan  mi  menjadi  benar-benar  matang  dan  siap  dikonsumsi.  Mi  ganyong  yang  matang  adalah  mi  yang  kenyal,  tidak  keras  dan  jika  dipotong-  potong bagian tengahnya sudah tidak ada warna adonan yang berwarna putih.  Hasil  pengamatan  didapatkan  bahwa  waktu  masak  optimum  mi  ganyong  lebih   tinggi   (7,5   menit)   dibandingkan   mi   kontrol   (3,5   menit).   Uji   Independent  Sampel  T  Test  menunjukkan  bahwa  waktu  masak  mi  ganyong  berbeda  nyata  (α<0.05)   dengan   mi   kontrol.   Hal   ini   dapat   dikatakan   bahwa   substitusi   tepung  ganyong  sebanyak  70%  dapat  mengubah  waktu  masak  optimum  mi.  Menurut  BSN (2000) waktu masak mi instan maksimum adalah 3 menit.      Kandungan Gizi Mi Ganyong RPO  Formula   yang   terpilih   pada   penelitian   ini   adalah   formula   FT70   atau  substitusi   tepung   ganyong   70%   terhadap   tepung   terigu   protein   gluten   tinggi.  Kandungan   gizi   yang   dianalisis   pada   formula   70%   meliputi   kadar   air,   abu,  protein,  lemak  dan  karbohidrat  by  difference.  Kandungan  gizi  mi  ganyong  FT70  dapat  dilihat  pada  Tabel  17.  Hasil  analisis  kandungan  gizi  secara  lengkap  dapat  dilihat pada Lampiran 9.  Tabel 21 Kandungan gizi mi ganyong FT70  Mi Ganyong (%)  Mi Kontrol (%)  5,85  6,42  3,17  2,06  2,96  6,91  9,64  8,61  79,64  76 

Zat Gizi  Kadar air  Kadar abu  Protein  Lemak  Karbohidrat 

 

Kadar Air  Kadar  air  dalam  sebuah  produk  mi  diharapkan  tidak  dalam  jumlah  tinggi.  Hal  ini  disebabkan  karena  produk  yang  memiliki  kadar  air  tinggi  akan  mempengaruhi  mutu  produk  mi  tersebut.  Winarno  (2008)   menjelaskan  bahwa  acceptability, kesegaran, dan daya tahan dipengaruhi oleh kandungan air produk

     

44        tersebut. Kadar air pada penelitian ini diukur dengan menggunakan metode oven  biasa.  Hasil  analisis  kadar air  menunjukkan  bahwa  mi ganyong  mengandung  air  sebesar  5,85%.  Nilai  ini  lebih  rendah  dibandingkan  dengan  penelitian  Rucita  (2010)  yaitu  sebesar  7,4%.  Menurut  BSN  (2000)  pada  SNI  01-3551-2000  kadar  air   maksimal   produk   mi   instan   melalui   proses   pengeringan   adalah   sebesar  14,5%. Hasil ini menunjukkan bahwa mi ganyong sudah memenuhi syarat.  Rendahnya   kadar   air   pada   mi   ganyong   RPO   bisa   disebabkan   karena  sedikitnya   kandungan   protein   pada   mi   ganyong   RPO.   Protein   mempengaruhi  kemampuan  ikat  air,  semakin  sedikit  protein  daya  ikat  bahan  pangan  menjadi  semakin  rendah  sehingga  bahan  pangan  akan  kehilangan  air  yang  besar  pada  saat  pemanasan.  Sebaliknya,  jika  kemampuan  ikat  air  tinggi,  jumlah  air  yang  hilang saat proses pemanasan akanmenjadi sedikit (Wilson 1981).  Kadar  air  dalam  mi  sangat  mempengaruhi  mutu  mi  tersebut.  Penurunan  kadar   air   dalam   bahan   dapat   memperpanjang   masa   simpan   produk   akibat  menurunnya   aktifitas   mikroba   karena   nilai   aw   yang   rendah.   Kelemahan   dari  penurunan  kadar  air  adalah  mengakibatkan  pangan  mengandung  protein,  karbohidrat,  dan  mineral  dalam  konsentrasi  tinggi,  namun  vitamin  dan  zat  warna  menjadi berkurang (Muctadi 1998).      Kadar Abu  Kadar abu merupakan gambaran kandungan zat anorganik  dalam bahan,  karena  selama  proses  pembakaran  zat-zat  organik  akan  hancur  terbakar,  sedangkan   zat   anorganik   tidak.   Zat   anorganik   ini   merupakan   suatu   mineral,  sehingga dapat dikatakan semakin tinggi nilai kadar abu suatu bahan maka akan  semakin tinggi pula kandungan mineral di dalamnya.  Hasil   analisis   kadar   abu   mi   ganyong   didapatkan   bahwa   kadar   abu   mi  ganyong  lebih tinggi (3,17%)  dari  pada kadar  abu mi  kontrol  (2,06%).  Nilai  kadar  abu   mi   ganyong   ini   juga   lebih   tinggi   daripada   penelitian   Rucita   (2010)   yaitu  2,01%.  Berdasarkan  uji  Independent  Sampel  T  Test  menunjukkan  bahwa  kadarabu mi ganyong  berbeda nyata dengan kadar abu mi kontrol. Hal ini berarti  substitusi 70% tepung ganyong  memberikan pengaruh nyata terhadap kadar  abu  mi  Tingginya  kadar  abu  pada  mi  ganyong  disebabkan  karena  mineral  yang  terkandung  dalam  ganyong  relatif  lebih  tinggi.  Mineral  yang  terkandung  di  dalam

     

45        ganyong  meliputi  kalsium,  fosfor  dan  besi  (Damayanti  et  al.  2007).  Kadar  abu  pada  mi  ganyong  juga  dipengaruhi  oleh  penggunaan  soda  abu  yang  terdiri  dari  K2CO3 dan Na2CO3.      Kadar Protein  Kadar   protein   mi   diukur   dengan   cara   menentukan   jumlah   nitrogen   di  dalamnya.  Jumlah  nitrogen  diukur dengan  menggunakan metode  mikro-Kjeldahl.  Prinsip  dari  metode  ini  adalah  oksidasi  senyawa  organik  oleh  asam  sulfat  untuk  membentuk CO2 dan H2O serta pelepasan nitrogen dalam bentuk ammonia.  Hasil  analisis  didapatkan  kadar  protein  mi  ganyong  lebih  rendah  (2,96%)  dibandingkan dengan kadar protein mi kontrol (6,91%). Nilai ini lebih rendah juga  dibandingkan  dengan  hasil  penelitian  Rucita  (2010)  yaitu  13,66%.  Uji  Independent   Sampel   T   Test   menunjukkan   bahwa   kadar   protein   mi   ganyong  berbeda  nyata  dengan  kadar  protein  mi  kontrol.  Hal  ini  berarti  substitusi  70%  tepung ganyong menurunkan kadar protein mi.  Menurut  BSN  (2000)  pada  SNI  01-3551-2000 kandungan  protein  minimal  untuk  mi  instan  dari  terigu  adalah  8%  dan  mi  dari  bukan  mi  terigu  adalah  4%.  Rendahnya   nilai   protein   mi   ganyong   dibandingkan   dengan   mi   kontrol   adalah  karena   bahan   dasar   mi   ganyong   berasal   dari   tepung   ganyong   yang   hanya  mengandung  kadar  protein  sebesar  3,69%,  sedangkan  pada  penelitian  Rucita  (2010)   bahan   dasar   mi   yang   digunakan   adalah   tepung   terigu   gluten   tinggi  dengan  kandungan  protein  sebesar  12-13%.  Selain  itu  juga,  rendahnya  protein  mi  ganyong  RPO  diduga karena  protein  mi  mengalami  denaturasi.  Menurut  Riaz  (2001) selama proses ekstruksi ada beberapa proses yang terjadi yaitu gelatinasi  pati,   denaturasi   protein,   inaktivasi   enzim,   penghilangan   senyawa   toksik   dan  mikroba.  Rendahnya   kandungan   protein   pada   mi   ganyong   mempengaruhi   pada  mutu  tekstur  dan  elastisitas  mi  ganyong.  Mi  ganyong  memiliki  tekstur  yang  lebih  kasar  dan  mudah  putus  dibandingkan  dengan  mi  tepung  terigu  yang  memiliki  gluten   lebih   tinggi.   Gluten   terdiri   dari   glutenin   dan   gliadin,   jika   mengalami  dehidrasi   glutenin   akan  menyebabkan   adonan  menjadi  kuat   dan  gliadin   akan  menyebabkan adonan menjadi liat dan elastis (Atwell 2001).

     

46        Kadar Lemak  Analisis  kadar  lemak  mi  diukur  menggunakan  metode  ekstraksi  soxhlet.  Prinsip  dari  metode  soxhlet  adalah  mengekstrak  lemak  dari  mi  dengan  pelarut  organik  non  polar  yaitu  heksan.  Ekstraksi  dilakukan  dengan  cara  refluks  pada  suhu   yang   sesuai   dengan   titik   didih   pelarut   yang   digunakan.   Selama   proses  refulks,  pelarut  secara  berkala  akan  merendam  contoh  dan  mengekstrak  lemak  atau   minyak   yang   ada   pada   contoh.   Refluks   dihentikan   sampai   pelarut   yang  merendam contoh sudah berwarna jernih yang artinya sudah tidak ada lagi lemak  atau   minyak   yang   terlarut.   Jumlah   lemak   atau   minyak   pada   contoh   diketahui  dengan  menimbang   lemak   setelah   pelarut   diuapkan.   Jumlah   lemak   per   berat  bahan yang diperoleh menunjukkan kadar lemak kasar (crude fat).  Hasil   analisis   menunjukkan   bahwa   kadar   lemak   mi   ganyong   formula  terpilih   lebih   tinggi  (9,64%)   dibandingkan  dengan  mi   kontrol  (8,61%).  Nilai   ini  hampir  sama  dengan  kadar  lemak  hasil  penelitian  Rucita  (2010)  yaitu  sebesar  9,12%.   Uji   Independent   Sampel   T   Test   menunjukkan   bahwa   kadar   lemak   mi  ganyong   tidak   berbeda   nyata   dengan   kadar   lemak   mi   kontrol.   Hal   ini   berarti  substitusi 70% tepung ganyong tidak mengubah kadar lemak mi.  Kadar lemak  yang terkandung  dalam mi ganyong  sebagian  besar  berasal  dari  minyak  nabati,  karena  kontribusi  lemak   dari  tepung  ganyong  dan  tepung  terigu  sangat  kecil  sehingga  lemak  yang  dihasilkan  juga  sangat  kecil.  Depkes  (2004) menjelaskan  bahwa  minyak  kelapa  sawit  mengandung  kadar  lemak  98%.  Pada  penelitian  ini  minyak  yang  digunakan  adalah  7,5%  dari  RPO  dan  2,5  %  berasal   dari   minyak   nabati,   sehingga   total   secara   keseluruhan   minyak   yang  digunakan  adalah  sebesar  10%  dari  100  gram  adonan.  Jika  dilakukan  perhitungan   seharusnya   mi   ganyong   mengandung   9,8%   lemak,   namun   pada  keadaan  sebenarnya  mengalami  penurunan   menjadi   9,64%.  Penurunan  ini  kemungkinan disebabkan karena terjadi kehilangan minyak pada saat melakukan  pengadonan  atau  ekstruksi  dikarenakan  minyak  menempel  pada  dinding-dinding  ekstruder.      Kadar Karbohidrat  Kadar karbohidrat didapatkan dengan metode by difference, yaitu dengan  pengurangan   100%   dengan   total   kadar   air,   abu,   protein,   dan   lemak.   Kadar  karbohidrat  yang  terkandung  dalam  mi  berasal  dari  tepung  ganyong  dan  tepung  terigu.  Hasil  perhitungan  didapatkan  kadar  karbohidrat  mi  ganyong  lebih  tinggi

     

47        (79,64%)  dibandingkan  mi  kontrol  (76%).  Kadar  karbohidrat  ini  juga  lebih  tinggi  dibandingkan   mi  hasil  penelitian  Rucita  (2010)  yaitu  74,49%.   Uji  Independent  Sampel   T   Test   menunjukkan   bahwa   kadar   karbohidrat   mi   ganyong   berbeda  nyata  dengan  kadar  karbohidrat  mi  kontrol.  Hal  ini  berarti  substitusi  70%  tepung  ganyong  meningkatkan  karbohidrat  mi.  Tingginya  kandungan  karbohidrat  dalam  mi  ganyong  menunjukkan  bahwa  kandungan  utama  mi  ganyong  adalah  karbohidrat.      Kadar Karoten  Red Palm Oil (RPO) adalah minyak hasil proses pemurnian yang minimal  dari Crude Palm Oil (CPO). Tujuan dari pemurnian yang minimal ini adalah untuk  menghasilkan  minyak  yang  sudah  bersih  namun  tetap  mempertahankan  kandungan  β-karoten  yang  tinggi  di  dalamnya.  Kelebihan  dari  β-karoten  RPO  adalah  penyerapannya  yang  mudah  oleh  tubuh,  hal  ini  disebabkan  karena  β-  karoten  pada  RPO  tidak  terikat  pada  matriks  tanaman.  Selain  itu,  adanya  lemak  pada  RPO  membantu  meningkatkan  penyerapan  β-karoten  dalam  tubuh  (Zeba  et. al. 2006).  Adanya  RPO  pada  mi  ganyong  diharapkan  dapat  meningkatkan  kandungan  vitamin  A  utamanya  β-karoten  pada  mi  ganyong.  Berdasarkan  hasil  analisis   didapatkan   bahwa   mi   ganyong   RPO   mengandung   β-karoten   sebesar  17,42 µg/g, sedangkan pada mi kontrol tidak terdeteksi. Kadar β-karoten ini lebih  rendah  dari  pada  penelitian  Rucita  (2010)  yaitu  sebesar  76,42µg/g.  Mi  ganyong  mengandung  β-karoten  yang  lebih  rendah  diduga  karena  metode  yang  digunakan dalam pembuatan mi adalah metode exsktruksi, dimana dalam proses  pembuatannya   menggunakan   tekanan   dan   pemanasan,   sebaliknya   jika  menggunakan   metode   lembaran   hanya   menggunakan   tekanan   dalam   proses  pembuatannya.  Pada  metode  ekstruksi  mi  mengalami  pemanasan  yang  mencapai  suhu  180o-190oC  selama  20-40  detik   sebanyak  dua kali,  karena  pada  pemanasan   pertama   mi   belum   kompak   dan   tergelatinasi   sempurna   sehingga  dilakukan pemanasan kedua.  Pemanasan  dalam  waktu  yang  lama  secara  terus  menerus  akan  menurunkan  kandungan  β-karoten  RPO.  Menurut  Winarno  (1999)  provitamin  A  mempunyai   sifat   sangat   mudah   teroksidasi   oleh   udara   dan   akan   rusak   bila  dipanaskan pada suhu tinggi bersama udara, sinar dan lemak yang sudah tengik.  Pada  pemanasan  akan  memacu  isomerisasi  bentuk  trans  karotenoid  ke  bentuk  cis  atau  kerusakan  pada  karoten.  Marty  dan  Berset  (1990)  menjelaskan  pemanasan  yang  lama  pada  suhu  180oC  (kondisi  tanpa  oksigen)  hanya

     

48        menyebabkan   sedikit   kerusakan   pada   molekul,   namun   pada   bahan   pangan  (dengan adanya komponen penyusun berupa pati,  lemak,  air, dan lain-lain) serta  dikombinasikan 

dengan 

pencampuran 

secara 

mekanis 

akan 

memberi 

kesempatan  masuknya  oksigen  dan  menyebabkan  kerusakan  molekul  β-karoten  all trans jauh lebih besar lagi.  Pada  mi  ganyong  RPO  terpilih,  kandungan  β-karoten  dikonversikan  ke  vitamin  A  menjadi  2,9  RE.  Jika  takaran  saji  mi  adalah  85  g,  maka  kandungan  vitamin  A  dari  karoten  pada  mi  ganyong  RPO  terpilih  adalah  sebesar  246,5  RE.  Kontribusi  vitamin  A  dari  karoten  per  takaran  saji  (85  g)  pada  setiap  golongan  umur dapat dilihat pada Tabel 18.  Tabel 22 Kontribusi vitamin A dari karoten per takaran saji  Golongan  Nilai ALG*       Kontribusi vitamin A  Umur  /85 gram (%)  Umum  41,8  Anak 7-23 bulan  600  61,62  Anak 2-5 tahun  400  56,02  Ibu hamil  440  30,81  Ibu menyusui  800  29  Sumber: Acuan Label Gizi (2007)      Rata-rata  kontribusi  vitamin  A  mi  ganyong  RPO  adalah  diatas  20%  per  takaran   saji.   Karmini   dan   Briawan   (2004)   menjelaskan   produk   pangan   yang  mampu  memenuhi  20%  kontribusi  dari  Acuan  Label  Gizi  (ALG)  per  100  gram  dalam  bentuk  padat  atau  10%  ALG  per  100  kkal  dapat  diklaim  sebagai  produk  pangan  tinggi  zat  gizi,  sehingga  mi  ganyong  RPO  dapat  diklaim  sebagai  pangan  tinggi  provitamin  A.  Tingginya  kandungan  vitamin  A  pada  mi  ganyong,  menjadikan  mi  ganyong  RPO  dapat  dijadikan  sebagai  pangan  alternatif  untuk  pencegahan dan penanggulangan kasus Kurang Vitamin A (KVA).  Beberapa  penelitian  pendahuluan  tentang  pemanfaatan  RPO  sudah  banyak  dilakukan,  diantaranya  Zeba  et.  al.  (2006)  menyatakan  pemberian  RPO  pada  makanan  efektif  meningkatkan  kekurangan  vitamin  A  pada  anak-anak  di  daerah   tertinggal   Burkina   Faso.   Van   Stuijvenberg   et.   al.   (2001)   menjelaskan  bahwa  biskuit  dengan  RPO  efektif  memperbaiki  status  vitamin  A  anak  sekolah  dasar  seperti  biskuit  dengan  dengan  β-karoten  sintetis.  Gusthianza  (2010)  juga  menjelaskan  bahwa  pemberian  mi  instan  RPO  selama  delapan  minggu  dapat  meningkatkan status vitamin A pada anak usia sekolah dasar. Konsentrasi α dan  β-karoten  pada  plasma  darah  pada  ibu  hamil  juga  meningkat  setelah  mendapatkan suplementasi RPO (Lietz et. al. 2001). 

     

49        Mi  ganyong   RPO,   selain  dapat   dijadikan   sebagai  pangan  untuk  kasus  KVA,   juga   dapat   dijadikan   sebagai   alternatif   pangan   darurat.   Zoumas   et.   al  (2001)  menjelaskan  syarat  dari  pangan  darurat  adalah  pangan  harus  mengandung   tinggi   energi.   Syarat   pangan   yang   tinggi   energi   adalah   pangan  yang   mengandung   energi   lebih   dari   atau   sama   dengan   300   Kal   per   100   g  (padatan)  atau  lebih  dari  sama  dengan  80  Kal  per  100  mL  (cairan)  (Nutrition  of  Labeling dalam Sukmaningrum 2003). Mi ganyong RPO mengandung energi 405  Kal   per   100   g   mi,   sehingga   mi   ganyong   RPO   ini   memenuhi   syarat   sebagai  pangan darurat.  Manfaat lain dari pengembangan mi ganyong RPO ini adalah, mendukung  program 

diversifikasi 

pangan 

pemerintah 

yaitu 

program 

percepatan 

penganekaragaman  konsumsi  sumber  daya  lokal  sebagai  upaya  pengurangan  impor  bahan  pangan  dari  luar  negri.  Mi  ganyong  RPO  berbahan  dasar  utama  ganyong sebanyak 70% sedangkan tepung terigu hanya 30%.  Pemanfaat tepung  ganyong ini merupakan upaya untuk meningkatkan nilai jual tepung ganyong dan  mengurangi pemanfaatan tepung terigu dalam pembuatan mi.      Analisis Biaya Pembuatan Mi  Analisis  biaya  dilakukan  dengan  tujuan  untuk  mengetahui  harga  jual  dari  mi  ganyong  terpilih  dan  kontrol.  Perhitungan  diambil  berdasarkan  harga  bahan  dasar  yang  meliputi  total  semua  bahan  yang  digunakan  selama  produksi,  biaya  produksi  (alat,  listrik,  dll),  pekerja,  transport,  kemasan,  rendeman  dan  keuntungan. Perhitungan biaya secara lengkap disajikan pada Tabel 19.

     

50       

Tabel 23 Analisis biaya pembuatan mi  Jenis  Pengeluaran  Tepung terigu  Tepung ganyong  CMC  RPO  Minyak nabati  Garam  Soda Abu  Air  Total Harga  Bahan dasar  proses produksi  Pekerja  Transport  Kemasan  Harga produksi  Harga per 85  gram  Keuntungan  Total Harga jual 

Formula Terpilih                              Formula Kontrol  Harga/kg     Berat        Harga Sesuai        Harga/kg     Berat        Harga Sesuai  (Rp)             (gr)        Pemakaian (Rp)           (Rp)             (gr)        Pemakaian (Rp)  7500  30  225  7500  100  750  4000  70  280  120000  0  0  20000  1  20  20000  1  20  13200  7.5  99  13200  0  0  14800  2.5  37  14800  10  148  6000  1.5  9  6000  1.5  9  20000  0.3  6  20000  0.3  6  3000  36  108  3000  36  108  784 

1041 

500  100  50  500  1484 

500  100  50  50  1741 

85 

1261,4 

85 

1479,85 

0.25 

315,35  1576 

0.25 

369,96  1849 

 

Pada  tabel  di  atas  dapat  dilihat  bahwa  harga  jual  mi  ganyong  terpilih  per  kemasan  yaitu  Rp.  1.576,  sedangkan  harga  jual  untuk  mi  kontrol  per  kemasan  yaitu  Rp.  1.849.  Harga  mi  ganyong  terpilih  lebih  murah  dibandingkan  dengan  mi  kontrol karena harga tepung ganyong yang cukup murah. 

Harga mi komersil per 

kemasan  rata-rata  sebesar  Rp.  1.600.00  –  2.000.00,  sehingga  jika  dibandingkan  dengan  mi  ganyong  terpilih  dan  kontrol  rata-rata  hampir  sama  dengan  harga  mi  komersil.   Namui  namun  jika  mempertimbangkan  dari  segi  kandungan  gizi,   mi  ganyong   memiliki   keunggulan   jika   dibandingkan   dengan   mi   komersil   yaitu   mi  ganyong mengandung pro-vitamin A lebih besar dibandingkan mi komersil. 

     

51       

KESIMPULAN DAN SARAN   

Kesimpulan  Tahap-tahap  pembuatan  tepung  ganyong  terdiri  dari  pemilihan  ganyong  yang  baik,  segar  dan  berusia  8  bulan,  pengupasan,  pembersihan  dan  perendaman  dengan   natrium   bisulfit   0,3%,   penggilingan,   pengeringan  dengan  drum   dryer,   pengayakan.   Tepung   ganyong   yang   dihasilkan   mengandung   air  6.58%, abu 2,46%, protein 3,69%, lemak 1.9%, dan karbohidrat 85,37%.  RPO dihasilkan melalui pemurnian CPO yang melalui proses degumming,  proses   netralisasi,   pengangkatan   sabun,   pencucian,   dan   sentifus.   RPO   yang  dihasilkan   memiliki   karaktersitik   warna   merah,   asam   lemak   bebas   1,8%,   dan  kadar air 0,125%.  Tepung  yang  digunakan  dalam  penelitian  meliputi  tepung  ganyong,  tepung  terigu  gluten  tinggi  dan  tepung  terigu  gluten  rendah.  Penetapan  formula  mi  ganyong  RPO  didapatkan  melalui  trial  and  eror.  Hasil  trial  and  error  didapatkan   formula  maksimal   diterima  adalah  formula  dengan  penggunaan  tepung  ganyong  sebanyak  70%,  sehingga  formula  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah  formula  50%,  60%,  dan  70%.  Jumlah  RPO  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  mengacu  pada  hasil  penelitian  Rucita  (2010)  yaitu  sebanyak  7,5%  dari  total  berat  minyak.  Tahapan  pembuatan  yaitu  pencampuran  bahan,  ekstruksi, pengukusan (steaming), pengeringan di dalam cabinet dryer.  Hasil   uji   organoleptik   menunjukkan   bahwa   rata-rata   penilaian   panelis  terhadap mi ganyong  RPO  adalah mi memiliki kisaran warna coklat sampai agak  putih,  aroma  berada  pada  kisaran  tidak  beraroma  sampai  dengan  agak  harum,  rasa  pada  kisaran  tidak  berasa  sampai  agak  manis,  tekstur  pada  kisaran  mudah  putus  sampai   dengan   elastis  tidak  tidak  elastis  tidak.  Berdasarkan   tingkat  kesukaan,  formula  yang  terpilih  yaitu  FT70  atau  mi  dengan  substitutsi  tepung  ganyong 70% dengan tepung terigu gluten tinggi.  Sifat   fisik   mi  ganyong   RPO   terpilih   yaitu,   mi  memiliki   intensitas  warna  kuning-merah  (YR)  dengan  ketajaman  dan  kecerahan  dibawah  mi  kontrol.  Elongasi   mi   mencapai   49,75%,   dengan   daya   serap   air   133,33%   dan   waktu  masak  optimum  selama  7,56  menit.  Kandungan  gizi  mi  ganyong  RPO  terpilih  adalah  kadar  air  5,85%,  kadar  abu  3,17%,  kadar  protein  2,96%,  kadar  lemak  9,64%   dan   karbohidrat   79,64%.   Tingginya   kandungan   karbohidrat   dalam   mi  ganyong menunjukkan bahwa kandungan utama mi ganyong adalah karbohidrat,

     

52        sehingga  dapat  diklaim   bahwa  mi   ganyong  RPO  sebagai   pangan   sumber  karbohidrat.  Mi  ganyong  RPO  mengandung  β-karoten  sebesar  17,42  µg/g  jika  dikonversikan ke  vitamin  A  menjadi  29  RE.  Aktivitas  vitamin  A  dari  karoten  pada  mi   ganyong   RPO   per   takaran   saji   adalah   sebesar  246,5   RE   dan   mampu  memenuhi kebutuhan vitamin A seseorang dari berbagai kalangan umur rata-rata  diatas  20%  per  takaran  saji.  Mi  ganyong  RPO  dapat  diklaim  sebagai  pangan  sumber provitamin A.      Saran  Penelitian  tentang  pemanfaatan  RPO  sudah  banyak  dilakukan,  dan  menunjukkan  hasil  yang  signifikan  mampu  memperbaiki  status  gizi  vitamin  A.  Namun  pengembangan  RPO  untuk  dijadikan  sebagai  pangan  yang  dikonsumsi  secara rutin masih belum ada, oleh karena itu perlu dikembangkan lagi penelitian  tentang  pemanfaatn  RPO  yang  dapat  dikonsumsi  oleh  masyarkat  secara  mudah  dan   terjangkau.   Selain   itu,   juga   perlu   dikembangkannya   lagi   tentang  pemanfaatan umbi ganyong atau pun pangan lokal lainnya, sebagai upaya untuk  meningkatan  nilai  fungsi  dari  bahan  pangan  tersebut  dan  sebagai  upaya  untuk  mengurangi   ketergantungan   terhadap   pangan   impor   ke   Indonesia,   mengingat  pangan  lokal  tersebut  memiliki  kandungan  gizi  yang  tidak  kalah  dibandingkan  pangan impor lainnya.  Perlu  diteliti  lebih  lanjut  tentang  bioavaibilty  dan  intervensi  mi  ganyong  RPO  ini,  mengingat  begitu  besar  manfaat  dari  mi  ganyong  RPO  tersebut.  Selain  itu  juga  perlu  diteliti  lebih  lanjut  cara  pencegahan  browning  pada  mi  ganyong  RPO,  dan  penyempurnaan  mi  ganyong  RPO  sehingga  dapat  dijadikan  sebagai  pangan darurat.

     

53       

DAFTAR PUSTAKA      Ahmad  L.  2009.  Modifikasi  Fisik  Pati  Jagung  dan  Aplikasinya  untuk  Perbaikan  Kualitas   Mi   Jagung   [tesis].   Bogor   :   Program   Pasca   Sarjana,   Institut  Pertanian Bogor    Aliawati   G.   2003.   Teknik   analisis   kadar   amilosa   dalam   beras.   Buletin   Teknik  Pertanian 8 (2):82-84.    Almatsier S.2005. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.    [AOAC]   Association   of   Official   Analytical   Chemist.   2005.   Official   Method   of  Analysis of Association of Official Analytical Chemist, 18thedition. USA.    Astawan M. 1999. Membuat Mi dan Bihun. Jakarta: Penebar Swadaya    Atwell WA. 2001. Wheat Flour. USA: Eagan Press    [BPS] Badan Pusat Statistik. 2002. Survey Sosial Ekonomi Nasional.    [BSN]   Badan   Standarisasi   Nasional.   2000.   Mi   Instan.   SNI   No.   01-3551-2000.  www.bsn.go.id. [3 April 2012]    _________________________________.   2006.   Crude   Palm   Oil.   SNI   No.   01-  2901-2006.  www.bsn.go.id. [3 April 2012]    _________________________________.  2006.  Tepung.SNI  No.  3751-2006.  www.bsn.go.id. [3 April 2012]    Briawan  D,  Karmini  M.  2004.  Acuan  Label Gizi.Di  dalam  Ketahanan Pangan  dan  Gizi   di   Era   Otonomi   Daerah   dan   Globalisasi.Widya   Karya   Nasional  Pangan dan Gizi VIII. Jakarta: Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia.    Choo  YM,  Ma  AN,  Barison  Y.  1993.Red  Palm  Oil:  A  Potential  Source  of  Dietary  Carotene. 2:5-54.    Damayanti   E,   Poeloengasih   C.D,   Warakasih   I.   2007.   Komposisi   nutrien   dan  kandungan  senyawa  bioaktif  pati  ganyong  (Canna  Edulis  Kerr.)  kultivar  lokal  gunung  kidul.Prosiding  Seminar  Pemberdayaan  Masyarakat  Melalui  Pemanfaatan Bahan Baku Lokal.    Damayanti,   N.   2002.Karakterisasi   sifat   fisikokimia   tepung   dan   pati   ganyong  (canna   edulis   kerr)   varietas   lokal   [Skripsi].   Bogor:   Fakultas   Teknologi  Pertanian, IPB.    [Depkes]  Departemen  Kesehatan.  2004.  Dafter  konversi  bahan  makanan.  Jakarta: Depkes    Djaja  D.  2012.  Indonesia  Tertinggi  Kedua  Asia  Konsumsi  Mi  Instan.  http://www.antarajatim.com/lihat/berita/81851/indonesia-tertinggi-kedua-  asia-konsumsi-mi-instan[accessed 2 Juli 2012]

     

54        Djatmiko   B,   Ketaren   S.   1985.   Pemurnian   Minyak.   Bogor:   Fakultas   Teknologi  Pertanian IPB.    [DKBM]  Daftar  Komposisi  Bahan  Makanan.  2007.  Jakarta:  Pusat  Penelitian  dan  Pengembangan Gizi dan Makanan, Departemen Kesehatan.    Fardiaz  D,  Apriyantono  A,  Puspitasari  NL,  Budianto  S,  1989.  Petunjuk  Laboratorium Analisa Pangan.  Depdikbud Dirjen Pendidikan Tinggi PAU  Pangan dan Gizi. Bogor: IPB.    Fennema OR. 1996. Food Chemistry.Thrid Edition. New York: Marcel Dekker Inc.    Flach   M,   Rumawas   F.   1996.   Plant   Resources   of   South   East   Asia.Backhuys  Publisher.London.    Gusthianza.  2010.  Studi efikasi  pemberian  mi  instan  yang  diperkaya  red  palm  oil  (RPO)  terhadap  peningkatan kadar  retinol  serum  dan  respon imun  anak  sekolah dasar usia 7-9 tahun [skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.    Kementerian  Perekonomian.  2012.  RI  Pengimpor  Gandum  Terbesar  Kedua  di  Dunia.  http://finance.detik.com/read/2012/06/12/103707/1938780/1036  /ri-pengimpor-gandum-terbesar-kedua-di-dunia[2 Juli 2012]    Ketaren S. 2008. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Pr.    Lingga  P,  et.  al.  1986.Bertanam  Umbi-umbian.  Di  dalam  :  Krisnayudha  K.  2007.  Mempelajari potensi garut dan ganyong untuk  mendukung  pertumbu  han  bakteri  asam  laktat  [Skripsi].  Bogor:  Fakultas  Teknologi  Pertanian,  IPB  .  Lietz G,  Henry CJK, Mulokozi G,  Mugyabuso JKL, Ballart  A,  Ndossi GD, Lorri W,  Tomkins  A.  2001.  Comparison  of  the  effects  of  supplemental  red  palm  oil  and  sunflower  oil  on  maternal  vitamin  A  status.  Journal  of  Clinical  Nutrition 74: 501-9.    [LIPI] Lembaga Pendidikan Nasional. 1977. Ubi-ubian. Bogor: Balai pustaka.    Mahan  L,  Kathleen,  Stump  S.  2004.  Krause’s  Food,  Nutrition  and  Diet  Therapy.Edisi ke-11. USA: Elsevier Health Science.    Marchylo  BA,  Dexter  JE,  Malcolmson  LJ.  2004.  Improving  the  Texture  of  Pasta.  Di   dalam   Roisah.   2009.   Produksi   dan   Karakterisasi   Sohun   dari   Pati  Ganyong (Canna edulis Ker). [skripsi]. Bogor : Institut Pertanian Bogor    Marjani  A.  2010.  Teknologi  Pengeringan  Drum  (Drum  Drying).  http://adimarjani.wordpress.com/2010/09/15/teknologi- pengeringan-drum-  drum-drying/. [3 April 2011].    Marty C,  Berset  C.  1990. Factors affecting the thermal degradation of  all trans β-  carotene. J Agri Food Chem 38: 1063-1067.

     

55        Mas’ud  F.  2007.  Optimasi  proses  deasidifikasi  untuk  meminimalkan  kerusakan  karotenoid  dalam  pemurnian  minyak  sawit  [tesis].  Bogor:  Sekolah  Pascasarjana, IPB    Moore   JG.   1995.   Drum   Drier   in   Mujumdar,   A.S.   (ed).   Handbook   of   Industrial  Drying. New york :Marcel Dekker, Inc.    Muchtadi.  1998.  Fisiologi  Pasca  Panen  Sayuran  dan  Buah-buahan  :  Pusat  Antar  Universitas Pangan dan Gizi, IPB    Muchtadi  D.   1989.Evaluasi  Nilai  Gizi  Pangan.   Bogor:   Pusat   Antar  Universitas  Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.    Muchtadi  D,  Hariyadi  P,  dan  Basuki  A.  1988.  Teknologi  Pemasakan  Ekstruksi.  Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian IPB    Naibaho  PM.  1983.  Pemisahan  Karoten  (Provitamin  A)  Palm  Oil  dengan Metode  Adsorpsi [disertasi]. Program Pascasarjana IPB. Bogor    Rahayu  WP.  1998.  Penuntun  Praktikum  Organoleptik.  Bogor:  Jurusan  Teknologi  Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian.    Rasper  VF,  Man  JM.  1980.  Effect  of  Granula  size  of  Substituted  Starch  on  The  Rheological Character of Composite Doughs. Cereal Chen. 57: 331-340.    Riaz  MN.  2001.  Selecting  The  Right  Extruder,  in  R.  Guy  (ed)  Extrusion  Cooking  Technologies and Application. CRC Press, Boca Raton, USA    Rodiahwati W. 2011. Mutu tepung dan bubur instan ganyong (Canna edulis Kerr)  hasil   pengeringan   drum   [skripsi].   Bogor:   Fakultas   Teknologi   Pertanian,  IPB    Ropiq S. 1988. Ekstraksi dan Karakterisasi Pati Ganyong (Canna edulis Kerr). Di  dalam  :  Krisnayudha  K.  2007.  Mempelajari  potensi  garut  dan  ganyong  untuk  mendukung  pertumbuhan  bakteri  asam  laktat  [Skripsi].  Bogor: Fakultas  Teknologi Pertanian, IPB    Rucita N.  2010.  Pemanfaatan  Red Palm Oil (RPO)  sebagai sumber provitamin A  alami  pada  produk  mi  instan  untuk  anak  balita.  Bogor:  Gizi  Masyarakat  Institut Pertanian Bogor.    Setiawan  E.  2005.  Pembuatan  mi  kering  dari  ubi  jalar  (Ipomoea  batatas)  dan  penentuan   umur   simpan   dengan   metode   akselerasi   [skripsi].   Bogor:  Fakultas Teknologi Pertanian IPB.    Sukmaningrum   A.   2003.   Formulasi   produk   makanan   berkalori   tinggi   (pangan  darurat)  dari  sebuah  sukun  (Artocarpus  altilis)  [skripsi].  Bogor:  Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian.    Suseno  S.  2010.  Proses  Pembuatan  Mi  Hotong  Instant  dengan  Subtitusi  Terigu  dan  Pendugaan  Umur  Simpannya  dengan  Metode  Akselerasi  [skripsi].  Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

     

56        Van Stuijvenberg ME, Dhansay MA, Lombard CJ, Faber M, Benade A. 2001. The  effect   of   a   biskuit   with   red   palm   oil   as   source   of -carotene   on   the  vitamin  A  status  of  primary  school  children:  comparison  with  -carotene  from  a  synthetic  source  in  a  randomized  controlled  trial.  Eur  J  Clin  Nutr  55: 657-662.    Wilson  GD.  1981.  Meat  and  Meat  Product.  Di  dalam:  Widhiastuti.  2011.  Pemanfaatn  Red  Palm  Oil  (RPO)  sebagai  sumber  provitamin  A  pada  produk sosis keong tutut [skripsi]. Bogor : Gizi Masyarkat IPB    Winarno  FG.  1999.  Minyak  Goreng  dalam  Menu  Masyarakat.  Pusat  Pengembangan Teknologi Pangan.Bogor: Institut Pertanian Bogor.    Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.    Zeba  AN,  Prevel  YM,  Some  IT,  Delisle  HF.  2006.  The  Positive  Impact  of  Red  Palm  Oil  in  School  Meals  on  Vitamin  A  Status:  Study  in  Burkina  Faso,  Nutrition Journal 5:17.    Zoumas  BL  et.  al.  2002.Food  and  Nutrition  Board.Washington:  National  Academic Press.

     

57                                                   

LAMPIRAN

     

58        Lampiran 1 Proses pembuatan tepung ganyong                    Umbi Ganyong                              Tepung Ganyong 

Digiling 

Pengayakan 

Direndam Na-Metabisulfite 

Drum dryer

     

59        Lampiran 2 Proses pembuatan RPO                      DRPO                                    Sentrifus                                    RPO

Pengisian dan pemanasan 

Pemisahan sabun 

Penambahan NaOH 

Pencucian 

     

60        Lampiran 3 Proses pembuatan mi ganyong RPO                    Pengadonan                                    Mi kering 

Ekstruksi 

Pengeringan 

Hasil 

Perebusan

     

61        Lampiran 4 Form uji organoleptik    Nama Panelis   :  Tanggal Pengujian  :  Jenis Kelamin : L/P  Kode Sampel  :    Dihadapan   saudara/i   disajikan   sampel   mi   instan.   Anda   diminta   untuk  menilai sampel tersebut dengan ketentuan sebagai berikut:  1.  Beri tanda garis pada garis yang disediakan  2.  Silahkan   untuk   berkumur   atau   minum   terlebih   dahulu   sebelum   anda  menilai sampel berikutnya.  3.  Mohon  tidak  membandingkan  antar  sampel  saat  anda  melakukan  penilaian.  4.  Penilaian   mutu   hedonik   ini   menggunakan   sistem   dua   arah,   jadi   tidak  diperingkat, anda hanya cukup menyesuaikan sampel dengan nilai mutu.    Mutu Hedonik    Warna permukaan      Hitam  Putih  Merah      Aroma      Sangat asam  tidak beraroma  Harum        Rasa      Pahit  tidak berasa  Manis      Tekstur      Mudah putus  elastis tidak  sangat elastis  tidak elastis tidak    Komentar  ……………………………………………………………………………………….……..  ........  …………………………………………………………….... ..................................  .................................................................................................................................      LEMBAR BERIKUTNYA

     

62       

Nama Panelis   :  Tanggal Pengujian  :  Jenis Kelamin : L/P  Kode Sampel  :    Dihadapan   saudara/i   disajikan   sampel   mi   instan.   Anda   diminta   untuk   menilai  sampel tersebut dengan ketentuan sebagai berikut:  1.  Beri tanda garis pada garis yang disediakan  2.  Silahkan   untuk   berkumur   atau   minum   terlebih   dahulu   sebelum   anda  menilai sampel berikutnya.  3.  Mohon   tidak   membandingkan   antar   sampel   saat   anda   melakukan  penilaian.  4.  Berikan nilai sesuai dengan kesukaan anda,    Hedonik    Warna permukaan      1  2  3  4  5  6  7  8  9  Amat sangat  Biasa  Amat sangat  Tidak suka  (suka tidak, tidak suka tidak)  suka    Aroma      1  2  3  4  5  6  7  8  9  Amat sangat  Biasa  Amat sangat  Tidak suka  (suka tidak, tidak suka tidak)  suka    Rasa      1  2  3  4  5  6  7  8  9  Amat sangat  Biasa  Amat sangat  Tidak suka  (suka tidak, tidak suka tidak)  suka    Tekstur      1  2  3  4  5  6  7  8  9  Amat sangat  Biasa  Amat sangat  Tidak suka  (suka tidak, tidak suka tidak)  suka    Komentar  ……………………………………………………………………………………….……  …………………………………………………………..................................................  .................................................................................................................................  .TERIMA KASIH

     

63        Lampiran 5 Prosedur analisis fisik dan kandungan gizi  1.  Kadar air (AOAC 1995)  Penentuan   kadar   air   dilakukan   dengan   metode   oven   dimana   cawan  kosong  dan  tutupnya  dikeringkan  dalam  oven  selama  15  menit  lalu  didinginkan  dalam  desikator.  Cawan  kering  yang  telah  didinginkan  ditimbang.  Selanjutnya,  sampel   (sekitar   3-5   gram)   dimasukkan   kedalam   cawan   yang   telah   diketahui  beratnya.  Cawan  beserta  isi  dimasukkan  ke  dalam  oven  yang  bersuhu  sekitar  1000C   selama   6   jam.   Pengeringan   dilakukan   sampai   diperoleh   berat  konstan.Cawan   beserta   isi   yang   telah   dikeringkan   diangkat   dan   didinginkan  dalam desikator sebelum ditimbang berat akhirnya. Kadar air dinyatakan sebagai  persen  kadar  air  (dry  dan  wet  basis).  Penetapan  kadar  air  berdasarkan  perhitungan:  Kadar air (%) :    Dimana : a = berat sampel awal (g)  b = berat cawan (g)  c = berat cawan dan sampel akhir (g)  2.  Kadar abu Metode Gravimetri (AOAC 1995)  Penentuan   kadar   abu   didasarkan   pada   metode   tanur.   Cawan   porselin  dikeringkan  dalam tanur suhu  400-600oC,  kemudian  didinginkan dalam  desikator  dan  ditimbang.  Selanjutnya  sebanyak  3.0-5.0  gram  sampel  dimasukkan  dalam  cawan porselin yang sudah diketahui beratnya. Cawan yang sudah berisi sampel  dipijarkan  diatas  pembakar  bunsen  sampai  sampel  tidak  berasap  lagi.  Selanjutnya, dilakukan pengabuan di dalam tanur bersuhu 400-600oC selama 4-6  jam atau sampai sampel berubah menjadi abu berwarna putih.  Cawan berisi abu  didinginkan  dalam  desikator  dan  ditimbang.  Penetapan  kadar  abu  berdasarkan  perhitungan:  Kadar abu (%) :    Dimana : a = berat sampel awal (g)  b = berat cawan (g)  c = berat cawan dan sampel akhir (g)  3.  Kadar Protein Metode Mikro-Kjeldahl (AOAC 1995)  Penentuan  kadar  protein  dilakukan  dengan  metode  mikro  kjeldahl.  Sampel   ditimbang   sekitar   0.2   g   lalu   ditempatkan   dalam   labu   kjeldahl   30   ml.  Ditambahkan selenium mix dan 0.1 ml H2SO4 pekat. Sampel dididihkan selama 1

     

64        -1.5  jam  sampai  cairan  menjadi  jernih.Labu  dibiarkan  dingin,  selanjutnya  ditambah aquades secara perlahan-lahan karena tabung menjadi panas.  Sampel  dalam  labu  dipindahkan  ke  tabung  destilasi,  labu  bekas  sampel  dibilas 5-6 kali dengan aquades dan air bilasannya dipindahkan ke dalam tabung  destilasi.  Indikator  metil  merah  metil  biru  2-3  tetes  dimasukkan  kedalam  tabung  destilasi   lalu   ditambahkan   NaOH   sampai   larutan   berubah   menjadi   berwarna  hijau.  Sebagai  penangkap  nitrogen  pada  proses  destilasi  disiapkan  erlenmeyer  125  ml  yang  berisi  larutan  H3BO3  dan  2-3  tetes  indikator  metil  merah  dan  metil  biru.  Erlenmeyer   diletakkan   dibawah   kondensor,   dan   ujung   kodensor   harus  terendam dalam larutan H3BO3. Destilasi dilakukan sampai tertampung sekitar 15  ml destilat dalam erlenmeyer.  Hasil  destilasi  kemudian  dititrasi  dengan  HCl  0,02  M  sampai  terbentuk  warna   abu-abu.   Prosedur   sama   juga   dilakukan   terhadap   blanko   (yang   tidak  mengandung sampel). Penetapan kadar protein berdasarkan perhitungan:  Kadar N (%) :    Kadar protein (%bb) = %N x Fk  Fk = 6,25  4.  Kadar lemak (AOAC 1995)  Penentuan  kadar  lemak  dilakukan  dengan  menggunakan  metode  ekstraksi soxhlet. Labu takar disiapkan dengan cara labu dikeringkan dalam oven  suhu   100oC   selama   30   menit.   Selanjutnya   labu   didinginkan   dalam   desikator  selama kurang lebih 15 menit kemudian ditimbang.Sampel ditimbang sebanyak 5  g   dan   dibungkus   dengan   kertas  saring.Kertas  saring   berisi  sampel  diletakkan  dalam  alat  ekstraksi  soxhlet  yang  dirangkai  dengan  kondensor.Pelarut  hexane  dimasukkan  ke  dalam  labu  secukupnya  kemudian  dilakukan  refluks  selama  3-4  jam atau terlihat larutan hexane kembali jernih.  Setelah   selesai   hexane   disuling   kembali   dan   labu   lemak   yang   berisi  lemak  hasil  ekstraksidipanaskan  dalam  oven  pada  suhu  105oC  untuk  menguapkan  pelarut   yang  tercampur  dengan  lemak   sampel.   Labu  yang  telah  dikeringkan   disimpan   dalam   desikator   selama   20-30   menit   dan   selanjutnya  ditimbang. Penetapan kadar lemak berdasarkan perhitungan:  Kadar lemak (%) :    Dimana :A = berat cawan awal saat proses persiapan (g)  B= berat cawan akhir setelah ekstraksi (g)

     

S = berat sampel yang dimasukkan ke dalam labu (g) 

65       

5.  Kadar Karbohidrat (Winarno 1997)  Penentuan  kadar  karbohidrat  dilakukan  secara  by  different.   Penetapan  kadar karbohidrat berdasarkan perhitungan:  Kadar Karbohidrat (%) = 100% - A – B – C – D  Dimana: 

A = Kadar Air (%bb)  B = kadar abu (%bb)  C = Kadar protein (%bb) 

D = Kadar lemak (%bb)      6.  Analisis Betakaroten (Inhouse Methode CSSIG)  Sampel   ditimbang   sekitar   2-5   gram,   kemudian   dimasukkan   kedalam   labu  ukur   50   ml   dan   ditambahkan   larutan   BHT   250   mg.   selanjutnya   ditambahkan  dengan  alkaline  protease  R  0,5  ml  dan  10  ml  aquabidest.  Sampel  dipanaskan  dengan  ultrasonic  suhu  50oC  selama  30  menit  dan  dikocok  setiap  10  menit.Sampel  kemudian  ditambahkan  dengan  ethanol  dan  dikocok.Selanjutnya  sampel  ditambahkan  dengan  10  ml  diklormetane  lalu  dikocok.Kemudian  didiamkan  diruang gelap  selama  2 jam.  Pipet  10 ml  larutan  lalu  di  evaporasi  dan  direkonstitus dengan 2 ml diklormetan-ethanol (1:1),  selanjutnya disaring  dengan  mikrofilter 0,45 µm dan diinjeksi ke HPLC  Kondisi Kromatografi :  fasa gerak  : 0.02% vitamin C dan 0.01% MTBE dalam metanol  laju alir 

: 1 ml/ menit 

Volume injek: 10 µl  Kolom 

: C18, 250x 46 mm, ukuran partikel 5 µm 

Detektor 

: Visible 541 nm 

Perhitungan  Asp  Csp = 

Vsp  x 

Astd 

Wsp 

Dengan:  Csp 

= konsentrasi contoh, dinyatakan dalam mg/Kg; 

Asp 

= Luas area contoh; 

Astd 

= Luas area sampel; 

Vsp 

= volume pelarutan sampel, dinyatakan dalam ml; 

Wsp 

= bobot contoh, dinyatakan dalam g.

     

66        7.  Asam Lemak Bebas (Modifikasi AOAC 1995)  Sampel   minyak  ditimbang   sebanyak  5   gram   dalam   erlenmeyer   250   ml.  Kemudian  ditambahkan  50  ml  alkohol  netral  95%  dan  dipanaskan  selama  10  menit   diatas   hot   plate   sambil   diaduk   dengan   menggunakan   magnetic   stirer.  Larutan  kemudian  dititer  dengan  larutan  standar  NaOH  0,1  N.  Modifikasi  berupa  mengganti  indikator  warna  PP  1%  menjadi  indikator  pH.  Indikator  warna  diganti  karena   sampel   berwarna   merah   sehingga   dapat   mengurangi   ketepatan   hasil.  Titrasi dikatakan selesai jika pH menunjukkan angka 7.0 atau setimbang. Setelah  itu,  dihitung  jumlah  mL  NaOH  yang  digunakan  untuk  menetralkan  asam  lemak  dalam  gram  minyak  atau  lemak.  Asam  lemak  bebas  dinyatakan  dalam  persen  asam lemak. Dihitung sampai dua desimal dengan menggunakan rumus:  Kadar ALB (%) =    Dimana:  M = bobot molekul asam lemak bebas (256 untuk asam palmitat)  V   = volume NaOH untuk titrasi  T= normalitas larutan NaOH  m = bobot sampel (gram)  8.  Analisis Warna dengan Chromameter  Sampel diletakkan dan ditumpuk  pada cawan petri dengan alas putih sampai  bihun terisi penuh dan rapat dalam cawan petri.Pengukuran menghasilkan nilai L,  a,  b.  nilai  L  menunjukkan  tingkat  kecerahan  suatu  produk  yang  dianalisis  serta  memiliki  kisaran  antara  0  (hitam)  hingga  100  (putih).  Warna  kromatik  campuran  merah  hijau  ditunjukkan  oleh  nilai  a(a+=  0-100)  untuk  warna  merah,  a-  =0-(80)  untuk warna hijau). Warna kromatik campuran biru kuning ditunjukkan oleh nilai b  (b+=0-70),  untuk  warna  kuning,  b-=0-(-70)  untuk  warna  biru).  Nilai  oHue  dikelompokkan   sebagai   berikut:   oHue   18-54=   Red,   oHue   54-90=Yellow   red,  oHue  90-126=  Yellow,  oHue  126-162=  Yellow  Green,  oHue  162-198=  Green,  oHue  198-234=Blue  green,  oHue  234-270=  Blue,  oHue  270-306=  Blue  purple,  oHue 306-342=purple, oHue 342-18= Red purple.  9.  Elongasi Menggunakan Tensile Strength Tester  Elongasi   atau   pemanjangan   mi   diukur   dengan   menggunakan   alat   Tensile  Strength  Tester.Sampel  uji  di  antara  dua  penjepit  kemudian  penarikan  dilakukan.Jarak 

antara  tanda  diikuti  dengan  menggunakan 

penggaris 

khusus.Untuk   menghitung   elongasi   dilakukan   sampai   sampel   putus.Panjang  sampel mula-mula adalah 10 cm.

     

67        E (%) =  x 100%    Keterangan: E = Perpanjangan putus/elongasi (%)  Lo = Panjang antara dua tanda garis mula-mula (mm)  L = Panjang garis saat contoh putus (mm)  10. Daya Serap Air (Rasper & JM de Man 1980)  Sebanyak  5  g  mi  instan  direbus  dalam  150  ml  air.Setelah  mencapai  waktu  optimum   (bagian   tengah   tidak   berwarna   putih   lagi),   mi   ditiriskan   dan   disiram  dalam   air   kemudian   ditiriskan   kembali   selama   5   menit   kemudian   ditimbang  kembali. Daya Serap Air dihitung menggunakan rumus:  DSA (%) = (A-B) x 100%  (bobot sampel)  Keterangan: A= Berat bihun setelah rehidrasi  B= Berat bihun awal sebelum rehidrasi  11. Waktu Masak Optimum (Ahmad 2009)  Waktu   pemasakan   optimum   diukur   dengan   cara   merebus   5   g   mi   dengan  ukuran   2-3   cm   didalam   200   ml   air   mendidih.   Mi   diambil   setiap   30   detik   dan  ditekan  diantara  2  batang  gelas  pengaduk.  Waktu  pemasakan  optimum  tercapai  ketika bagian tengah bihun sudah terhidrasi sempurna.

     

68        Lampiran 6 Hasil analisis kandungan gizi tepung ganyong    a.  Kadar air  Rata-rata  sampel  Kode  kadar air (%)    Ulangan 1           6.6435  Tepung  6.58  Ganyong  Ulangan 2           6.5177      b.  Kadar abu  Rata-rata  kadar  Sampel  Kode  abu (%)  Ulangan 1          2.42  Tepung  2.56  Ulangan 2           2.5  Ganyong     

c.  Kadar protein  Sampel  Tepung  Ganyong 

Kode  kadar protein (%)  Ulangan 1                       3.9  Ulangan 2                      3.48 

Rata-rata    3.69 

   

d.  Kadar lemak  Sampel  Tepung  Ganyong      e.  Kadar karbohidrat  Sampel  kadar     T.Ganyong 

2.46 

Kode  kadar lemak (%)  Ulangan 1                  1.905  Ulangan 2                  1.907 

6.58 

protein  3.69 

kadar  lemak  1.9 

Rata-rata  1.9066 

  kadar karbohidrat by   difference  85.37 

     

69        Lampiran 7 Hasil analisis statistik data uji organoleptik    a.  Hasil analisis statistik uji mutu hedonik    ANOVA  Jumlah kuadrat  Warna     Antara kelompok 

 

1.288   1.831  

Total  Aroma     Between Groups 

Rasa 

  5     6  

.543  

Dalam kelompok 

  11    5     6     11    5     6     11    5     6     11 

.185  

Within Groups 

.071  

Total 

.256  

   Between Groups 

.541   .598  

Within Groups  Total 

1.139  

Tekstur   Between Groups 

3.054   5.323  

Within Groups 

Nilai tengah  kuadrat 

df 

Total  8.377       b.  Hasil analisis statistik uji hedonik 

  .258 

F 

Sig. 

2.845  

  .118 

3.114  

  .100 

1.085  

  .453 

.688  

  .650 

F 

Sig. 

  .091    .037    .012    .108    .100    .611    .887 

ANOVA 

Jumlah Kuadrat  Warna 

Aroma 

  Antara kelompok 

.538  

Dalam kelompok 

1.415  

Total 

1.953  

  Antara kelompok 

.284  

Dalam kelompok 

.242  

Total  Rasa 

 

.526  

 Antara kelompok 

1.170  

Dalam kelompok 

.695  

Total 

1.865  

Tekstur      Antara kelompok 

3.103  

Dalam kelompok 

3.153  

Total 

6.256  

Nilai Tengah  Kuadrat 

Df 

  5    6     11    5    6     11    5    6     11    5    6     11

.108 

.456  

  .797 

1.410  

  .340 

2.019  

  .209 

1.181  

  .416 

  .236  .057    .040  .234    .116  .621    .525 

     

70       

c.  Hasil uji pengaruh antar subjek dari atribut mutu hedonik warna mi  ganyong  Uji antara pengaruh subjek  Dependent Variable:Warna  Sumber  Model Benar  Intersep 

Type III Sum of  Squares             Df        Mean Square          F             Sig.  1.288a   

Faktor_A 

.006  

Faktor_B 

1.220  

Faktor_A * Faktor_B 

.062  

Kesalahan 

.543  

Total 

           

230.038  

2.845   

5 

.258 

1 

230.038 

1 

.006 

.062  

2 

.610 

6.737  

2 

.031 

.344  

6  

  .091 

2540.449  

         

.118  .000  .811  .029  .722 

231.869  

  12  Total Benar  1.831     11  a. R Squared = .703 (Adjusted R Squared = .456)    d.  Hasil uji pengaruh antar subjek dari atribut mutu hedonik aroma mi  ganyong  Uji antara pengaruh subjek  Dependent Variable:Aroma  Sumber  Model Benar  Intersep 

Type III Sum of  Squares             df         Mean Square          F              Sig.  .185a   

Faktor_A 

.065  

Faktor_B 

.059  

Faktor_A * Faktor_B 

.061  

Kesalahan 

.071  

Total  Total Benar 

           

406.236  

406.492   .256  

5   

  .037 

3.114   

1 

406.236 

34233.374  

1  

  .065 

5.438  

2  

  .030 

2.491  

2  

  .031 

2.575  

6  

  .012 

         

.100  .000  .058  .163  .156 

  12    11 

a. R Squared = .722 (Adjusted R Squared = .490) 

e.  Hasil uji pengaruh antar subjek dari atribut mutu hedonik rasa mi ganyong  Uji antara pengaruh subjek  Dependent Variable:Rasa  Sumber  Model Benar  Intersep 

Type III Sum of  Squares             Df        Mean Square          F             Sig.  .541a    348.410  

Faktor_A 

.203  

Faktor_B 

.010  

Faktor_A * Faktor_B 

.328  

Kesalahan 

.598  

Total 

349.549  

           

.108 

1 

348.410 

3493.996  

1 

.203 

2.034  

2 

.005 

.049  

2 

.164 

1.646  

6  

  .100 

  12    11  a. R Squared = .475 (Adjusted R Squared = .037)  Total Benar 

1.139  

1.085   

5 

         

.453  .000  .204  .952  .269 

     

71       

f.  Hasil uji pengaruh antar subjek dari atribut mutu hedonik tekstur mi  ganyong  Uji anatar pengaruh subjek  Dependent Variable:Tekstur  Type III Sum of  Sumber  Squares             df         Mean Square         F             Sig.  Model Benar  3.054a      5      .611  .688      .650  Intersep  253.460     1  253.460  285.688     .000  Faktor_A  .400     1     .400  .450     .527  Faktor_B  .848     2     .424  .478     .642  Faktor_A * Faktor_B  1.806     2     .903  1.018     .416  Kesalahan  5.323     6     .887  Total  261.837     12  Total Benar  8.377     11  a. R Squared = .365 (Adjusted R Squared = -.165)      g.  Hasil uji pengaruh antar subjek dari atribut hedonik warna mi ganyong  Uji anatar pengaruh subjek  Dependent Variable:warna hedonic  Type III Sum of  Sumber  Squares             df         Mean Square          F             Sig.  Model Benar  .538a      5      .108  .456      .797  Intersep  282.852     1  282.852  1199.289     .000  Faktor_A  .056     1     .056  .238     .643  Faktor_B  .383     2     .192  .812     .487  Faktor_A * Faktor_B  .099     2     .049  .209     .817  Kesalahan  1.415     6     .236  Total  284.805     12  Total Benar  1.953     11  a. R Squared = .275 (Adjusted R Squared = -.328)    h.  Hasil uji pengaruh antar subjek dari atribut hedonik aroma mi ganyong  Uji antara pengaruh subjek  Dependent Variable:Aroma hedonic  Type III Sum of  Sumber  Squares             Df        Mean Square          F             Sig.  Model Benar  .284a      5      .057  1.410      .340  Intersep  366.750     1  366.750  9096.725     .000  Faktor_A  .009     1     .009  .212     .662  Faktor_B  .038     2     .019  .469     .647  Faktor_A * Faktor_B  .238     2     .119  2.951     .128  Kesalahan  .242     6     .040  Total  367.276     12  Total Benar  .526     11  a.  R Squared = .540 (Adjusted R Squared = .157) 

     

72       

i.  Hasil uji pengaruh antar subjek dari atribut hedonik rasa mi ganyong  Ujia antara pengaruh subjek  Dependent Variable:Rasa hedonik  Type III Sum of  Sumber  Squares             df         Mean Square          F             Sig.  Model Benar  1.170a      5      .234  2.019      .209  Intersep  333.380     1  333.380  2877.068     .000  Faktor_A  .143     1     .143  1.234     .309  Faktor_B  .041     2     .020  .176     .843  Faktor_A * Faktor_B  .986     2     .493  4.254     .071  Kesalahan  .695     6     .116  Total  335.245     12  Total Benar  1.865     11  a. R Squared = .627 (Adjusted R Squared = .317)    j.  Hasil uji pengaruh antar subjek dari atribut hedonik warna mi ganyong  Uji antara pengaruh subjek  Dependent Variable:Tekstur hedonik  Type III Sum of  Sumber  Squares             df         Mean Square         F             Sig.  Model Benar  3.103a      5      .621  1.181      .416  Intersep  285.870     1  285.870  544.006     .000  Faktor_A  .775     1     .775  1.475     .270  Faktor_B  1.686     2     .843  1.604     .277  Faktor_A * Faktor_B  .642     2     .321  .611     .574  Kesalahan  3.153     6     .525  Total  292.127     12  Total Benar  6.256     11  a. R Squared = .496 (Adjusted R Squared = .076) 

     

73        k.  Hasil uji T-test mutu hedonik dan hedonik  Kelompok Statistik  Faktor_A  Warna  Warna  hedonik  Aroma  Aroma  hedonik  Rasa  Rasa  hedonik 

Mean 

Std. Defisiasi   Std. rata-rata gagal 

  Rendah protein 

6 

4.3567 

.33803  

   .13800 

Tinggi protein 

6 

4.4000 

.50088  

   .20448 

Rendah protein                  6      4.7867             .29194                     .11918  Tinggi protein                    6      4.9233             .54239                     .22143 

  Rendah protein 

6 

5.8917 

.11374  

   .04643 

Tinggi protein 

6 

5.7450 

.15922  

   .06500 

Rendah protein                  6      5.5017             .17069                     .06969  Tinggi protein                    6      5.5550             .27275                     .11135 

 Rendah protein 

6 

5.2583 

.19405  

   .07922 

Tinggi protein 

6 

5.5183 

.38680  

   .15791 

Rendah protein                  6      5.1617             .30538                     .12467  Tinggi protein                    6      5.3800             .50112                     .20458 

Tekstur      Rendah protein  Tinggi protein  Tekstur  hedonik 

N 

6 

4.7783 

.63521  

   .25932 

6 

4.4133 

1.09180  

   .44573 

Rendah protein                  6      5.1350             .72635                     .29653  Tinggi protein                    6      4.6267             .75405                     .30784 

     

74        Lampiran 8 Hasil analisis karakteristik sifat fisik dan kandungan gizi mi  a.  Warna  Sampel 

Ulangan 

L 

A 

b 

hue 

C 

1 

Kontrol 

Rata-rata 

Mi Terpilih 

56.18  1.97  19.29  84.16  19.39033  56.07  1.99  19.3  84.11  19.40232   56.05         1.97       19.26      84.15      19.36049  2            57.25         2.06       19.36      83.92      19.46929  57.65  2.2  19.51  83.56  19.63365  57.8  2.14  19.67  83.79  19.78607  56.83  2.06  19.40  83.93  19.50688  1  30.86  1.98  2.15  47.35  2.922824  30.84  1.98  2.13  47.09  2.908144  30.85         1.96        2.14       47.51       2.90193  2            30.62         1.89        1.93       45.59      2.701296  30.62  1.89  1.94  45.74  2.70845  30.61  1.89  1.94  45.74  2.70845  30.73  1.93  2.038  47.04  2.808227 

Rata-rata    b.  Waktu Optimasi  Sampel 

ulangan 

waktu 

detik 

04.05.60  227  03.58.51     184  2          03.59.01     215  03.55.39     236  1          04.13.19     454  04.01.10     388  2          04.01.14     482  04.00.37  491   

Rata-rata  permenit 

1  Kontrol          Mi terpilih 

3.59          7.56 

c.  Elongasi  Sampel  Kontrol          Mi terpilih 

ulangan  1 

L  Lo  E  20.05  10.05  99.50  19.05      10.05       89.55  2           19.05      10.05       89.55  19.05      10.05       89.55  1           15.05      10.05       49.75  15.05      10.05       49.75  2           15.05      10.05       49.75  15.05      10.05       49.75 

rata-rata  92.0398        49.75124 

     

75       

d.  Daya Serap Air  daya serap  air (%)  1  151.2851  132.4720  2            159.9061  164.5526  1            139.3187  122.2989  2            116.8894  154.8495     

Sampel  ulangan 

Kontrol        Mi  terpilih 

rata-rata  152.0539          133.3391 

e.  Kadar air  Sampel  ulangan  1  Control        Mi  terpilih 

f.  Kadar abu   

6.3861  2             6.4394  6.4077  1             5.5872  5.4733  2             6.2355  6.1085     

sampel  Ulangan 

Control        Mi  terpilih 

kadar air  (%)  6.4373 

kadar  abu (%)  1  2.08562  2.10160  2         1.94787  2.09233  1         3.10381  3.22093  2         3.16486  3.20803 

rata-rata  6.42          5.85 

rata-rata  2.06          3.17 

     

76       

g.  Kadar protein  Sampel 

kadar protein  (%)  1  6.4823  6.7330  2                 8.1703  6.2632  1                 3.1024  2.8001  2                 3.0507  2.9048   

ulangan 

Control          Mi terpilih 

rata-rata  6.91          2.96 

h.  Kadar lemak  Sampel 

ulangan  1   

kadar lemak (%)  8.26912  8.18432  2                 9.02650  8.95372  1                 9.03637  11.00105  2                 9.52303  8.98963   

Control          Ganyong 

Rata-rata    8.61          9.64 

i.  Kadar karbohidrat  Sampel 

Control          Ganyong 

ulangan  1   

kadar karbohidrat  by difference  76.73 

76.59  2                   74.42  76.28  1                   79.95  80.50  2                   77.98  80.15 

Rata-rata (%)  7.005          79.646 

 

     

77        Lampiran 9 Hasil analisis statistik sifat fisik dan kandungan zat gizi mi    Independent Samples Test  t-test untuk kesetaraan berarti 

Levene's Test  for Equality of  Variances  F  DSA 

  Variasi yang sama 

Air 

  Variasi yang sama 

Selang  kepercayaan 95% 

Sig. 

t 

lemak     Variasi yang sama  diasumsikan  Variasi yang sama  tidak diasumsikan  Karbo     Variasi yang sama  diasumsikan  Variasi yang sama  tidak diasumsikan 

Batas  bawah 

Batas  atas 

  1.262    .304   -9.197          6          .000     -238.250       25.906 -301.641 -174.859 

  -9.197   4.348          .001     -238.250       25.906 -307.962 -168.538  73.112 

.000     2.998  

   6 

.024 

.56650 

.18893    .10420 

2.998   3.027          .057       .56650        .18893   -.03169    1.16469 

 

 Variasi yang sama 

Variasi yang sama  diasumsikan  Variasi yang sama  tidak diasumsikan 

Perbedaan    Std. Error  rataan  Difference 

1.678   5.783          .146    18.71482   11.15365 -8.82707 46.25672 

.263   .626   -24.651          6          .000     -1.11500       .04523 -1.22568 -1.00432 

diasumsikan  Variasi yang sama  tidak diasumsikan  Protein 

Sig. (2-  tailed) 

 

diasumsikan  Variasi yang sama  tidak diasumsikan  Abu 

Df 

.473    .517     1.678          6          .144    18.71482   11.15365 -8.57718 46.00683 

diasumsikan  Variasi yang sama  tidak diasumsikan  WMO     Variasi yang sama  diasumsikan  Variasi yang sama  tidak diasumsikan 

 

  -24.651   5.618          .000     -1.11500       .04523 -1.22753 -1.00247 

  4.974    .067     9.048          6          .000      3.94750       .43630    2.87992    5.01508 

  9.048   3.153          .002      3.94750       .43630    2.59638    5.29862 

  .846    .393       .509          6          .629       .24250        .47644   -.92331    1.40831 

  .509   4.548          .634       .24250       .47644 -1.01975    1.50475 

  .009    .926   -4.665          6          .003     -3.64000       .78033 -5.54940 -1.73060 

  -4.665   5.982          .003     -3.64000       .78033 -5.55076 -1.72924 

1.02880 

     

78        Independent Samples Test  Test levene  untuk  kesetaraan  varians  F  L 

  Variasi yang sama  diasumsikan  Variasi yang sama  tidak diasumsikan 

a 

C 

  Variasi yang sama  diasumsikan  Variasi yang sama  tidak diasumsikan 

T 

df 

Sig. (2-  tailed) 

Perbedaan    Std. Error  rataan  Difference 

Batas  bawah 

  3.878   .077     2.814        10          .018       .12333        .04383    .02567    .22099 

  2.814   7.163          .025       .12333        .04383    .02017    .22650 

 

  Variasi yang sama 

diasumsikan  Variasi yang sama  tidak diasumsikan 

Sig. 

76.632   5.241          .000    26.10000       .34059 25.23645 26.96355 

  Variasi yang sama 

  Variasi yang sama 

Selang kepercayan  95% 

 

.669   .433  217.815        10          .000    17.36000       .07970 17.18242 17.53758 

diasumsikan  Variasi yang sama  tidak diasumsikan  hue 

   

66.431   .000     76.632        10          .000    26.10000       .34059 25.34112 26.85888 

diasumsikan  Variasi yang sama  tidak diasumsikan  b 

t-test untuk kesetaraan berarti 

  217.815   8.929          .000    17.36000       .07970 17.17949 17.54051 

  67.121   .000     98.198        10          .000    37.44500       .38132 36.59536 38.29464 

  98.198   5.704          .000    37.44500       .38132 36.50008 38.38992 

  1.009   .339  202.194        10          .000    16.69851       .08259 16.51449 16.88252 

  202.194   8.727          .000    16.69851       .08259 16.51079 16.88623 

Batas  Atas