Finom és házias. Polak Mojca & Šiftar Lili

Finom és házias Polak Mojca & Šiftar Lili

Finom és házas

elektronikus szakácskönyv A receptek szerzői és ételek készítői: Polak Mojca és Šiftar Lili Kiadta a Muraszombati Egészségügyi és Fejlesztési Központ, Beznec Peter Szerkesztette: Nemeš Silva Készítette: Makovec Haložan Mojca Fényképek: Koležnik Simon, kivéve »Disznóvágás «: Nemeš Silva Tervezés és tördelés : Stilgrafika, Laura Pompe Sterle s. p. Példányszám: 500 példány Kiadás éve: 2014 Finom és házias című elektronikus szakácskönyv „A hosszútávú vidékfejlesztésre való ösztönzés új turisztikai kínálattal, szolgáltatással integrált »Bio élmény« (BIO EXPERIENCE)” című projekt keretében jött létre. A projekt Szlovénia - Magyarország határon átnyúló program 2007-2013 keretében,az Európai Unió társfinanszírozásával valósult meg.

www.czr.si

2

Miért – azért ... A határon átnyúló Bio-Experience című projekt keretében jött létre az e-szakácskönyv, melynek címe Finom és házias. A szakácskönyvben a Muravidék, Rábavidék valamint Zala és Vas megye területén gyűjtött ételek találhatók, a receptekben pedig a hagyomány és a jelenkor fonódik össze. Mit jelent ez? A projekt célja a házias, helyi, és mindenekelőtt bio módon megtermelt élelmiszer népszerűsítése és fontosságának tudatosítása volt. Polak Moljca és Šiftar Lili mesterszakácsok receptjei is követték ezeket az elveket. 15 olyan egyedülálló ételt ismerhetünk meg, amelyek – igazodva az évszakok jellegzetességeihez – az egészségesebb étkezés elvét követik, de hagyományos hozzávalókból, hagyományos receptek alapján. Bár az ételek elsőként az ízlelőbimbóinkra hatnak, az élvezetüket fokozza az a tudat, hogy a receptek étvágygerjesztő hagyományos ízeket kínálnak, ugyanakkor egészségesebb, a mai korhoz alkalmazkodó módon készülnek. Köszönet mindenkinek, aki az első elképzeléstől az utolsó pontig részt vett e receptkönyv létrehozásában. Nagy élmény volt számomra, hogy részese lehettem ennek a munkának. Nem csak a kiváló és házias ételek miatt, - amit valakinek mindig meg kellett kóstolni –, hanem más miatt is. Alkalmam volt tisztelettel adózni a szakácsok, a muravidéki bio- és egyéb termelők munkája, valamint mindazok munkája előtt, akik részt vettek ebben a folyamatban, amely azt a célt szolgálja, hogy asztalainkra egyre nagyobb mértékben, saját magunk is tálalhassuk a finom, ízletes, hagyományos, de egészségesebb muravidéki ételeket. Nemeš Silva, projekt koordinátor és projektvezető, Muraszombati Egészségügyi és Fejlesztési Központ

Köszönet Köszönjük a Tompa Idegenforgalmi Gazdaságnak és a Radikon Gazdaságnak, hogy helyet adtak az ételkészítési munkának. Köszönet a teljes magyar stábnak, tolmácsnőnek és fényképésznek a türelmes és pontos munkáért. Nem utolsósorban köszönet a két szakácsnőnek, Polak Mojcanak és Šiftar Lilinek, akik szívvel és lélekkel új, korszerű alapokra helyezték a határmenti vidék kulináris hagyományait. Köszönjük mindkettőjük kreativitását, és mindenekelőtt egészségbarát főzési művészetüket!

Kívánom, hogy ezek az ételek legyenek egyre többször az Önök asztalán is.

Jó étvágyat !

3

Szakácsnőktől szívvel és lélekkel Amikor kulináris szemmel nézzük a Mura folyó mentén elterülő természetet, azonnal világossá válik, hogy itt jókat lehet enni. Gondosan megművelt földek, büszke gyümölcsösök, festői mezők, és gondozott, szinte filigrán zöldséges kertek: Muravidék ízeinek kulcsfontosságú forrásai. Ugyanis minden a természetnél kezdődik. A minőségi konyha nem más, csak az évszakok és általuk kínált termények meghosszabbított keze. Muravidéken ezt sikerült megőrizni. Még mindig élő hagyomány a helyi, családias ételek készítése. Nagyanyáinkról és nagyapáinkról száll a fiatalabb generációkra a főzés művészete, és e generációk által kapnak a hagyományos ételek új, kreatív körvonalakat. Ezért volt számomra az együttműködés az önök előtt álló szakácskönyv elkészítésében sajátos élmény. Szálljon az önök konyhájában is Muravidék illata! Polak Mojca előadó a Maribori Vendéglátó és Idegenforgalmi Főiskolán

Évekkel ezelőtt ért a felismerés, miért is szeretek ennyire főzni. Azért, mert ezzel a tevékenységgel azon kevés kiválasztott közé tartozom, akiket a termelőkkel együtt az a megtiszteltetés ért, hogy nagy örömmel és szeretettel adjam át az embereknek azokat az ajándékokat, amelyeket a Természet nagylelkűen biztosít gazdag kincseskamrájából az idők kezdetétől azok végéig. Jelen könyv szó szerint szemlélteti az említett felismerést, ezért azt szeretném, hogy az olvasók örömmel vegyék kezükbe a könyvet, és élvezettel készítsék el az egészségbarát ételeket korszerűsített, hagyományos receptek szerint. Az idő, amelyben élünk, ideális arra, hogy valamennyien elégedettségre törekedjünk, hiszen csak így tudunk szívünkben békével gondoskodni magunkról és a jövő nemzedékeiről. Šiftar Lili

4

Tavaszi – nyári ételek •

TÉMA RECEPT ÉTEL FAJTÁJA

6. Paradicsom és paprika „Sataras” Előétel 8.

Zsiradékban sült ételek

Lángos goričko-i zöldséges joghurttal

Előétel

10. Hús Lassan sült kecskegida Főétel 12. Káposzta és tészták Káposztás kocka Köret 14.

Gombák

Árpagyöngy kása (gersli) vargányával

Köret

16. Uborka Aludttejes uborka Saláta 18.

Szilva és tökmag

Gombóc szilvával és zúzott tökmaggal

Édesség

Őszi- téli ételek •

TÉMA RECEPT ÉTEL FAJTÁJA

20.

Kenyér

Kenyérlángos avagy »posztrüzsnyek«

Előétel

22.

Hüvelyesek és saláták

Tejfölös bableves

Előétel

24. Tök Muskotálytökös és túrós rétes Előétel/édesség 26.

Savanyított zöldségek

Rakott káposzta

Főétel

28. Tej és tésztafélék Túrós metélt Főétel/ édesség 30. Szárnyasok Köleskásávál töltött csirkecomb Főétel 32. Alma Morzsolt »gibanica« Édesség 34.

Disznóvágás

»Bujta répa« és kásás kolbász

Főétel

5

PARADICSOM ÉS PAPRIKA

Múltbeli történet A tojás a fehérjék fontos forrása volt, azért nagyon értékelték és takarékoskodtak vele. Főleg télen volt így, amikor a tyúkok ritkábban tojtak. Tél beállta előtt a tojást téli tárolásra meszes vízbe vagy búza közé rakták, így elég sokáig frissen tudták tartani. A különféle száraz tésztákat (cérnametélt, széles metélt, kocka tésztát és egyebeket) is ekkor gyúrták meg és szárították. Fontosabb mezőgazdasági tevékenységek végzésekor gyakran készítettek uzsonnára tojásos ételeket, hiszen ezeket gyorsan az asztalra lehetett tenni. Paprika és paradicsom idényben gyakran készítettek „satarast”. A pirított paprikához, paradicsomhoz és hagymához csak hozzá kellett adni a felvert tojást, egy kicsit megsütni, és az ételt egy karéj házi rozskenyérrel máris lehetett tálalni. Némely háziasszony a „satarast” csak paprikából készítette, tálalás előtt pedig gazdagon meghintették aprított petrezselyemzöldjével. Amikor véget ért a paprika és paradicsom idény, csak pirított hagymával is készítették a „satarast”. Ősszel szívesen párosították a hagymát erdőben vagy legelőkön szedett gombával, disznóvágáskor pedig a tojáshoz sertésvelő darabkákat raktak.

6

Tavaszi – nyári ételek

Sataras •

Hozzávalók 4 személyre 300 g apróra vágott, érett paradicsom 200 g apróra vágott zöldpaprika 200 g apróra vágott vöröshagyma 4 gerezd apróra vágott fokhagyma só bors apróra vágott petrezselyem 4 tojás 50 ml napraforgó olaj


Elkészítés Serpenyőben olajon megpirítjuk a hagymát és a fokhagymát, majd hozzáadjuk a cikkekre vágott paradicsomot és paprikát. Fedő alatt a zöldségeket puhára pároljuk. Megsózzuk és borsozzuk, majd a zöldségre 4 tojást ütünk, megvárjuk, míg a tojások megsülnek, majd az ételt apróra vágott friss petrezselyemmel tálaljuk.

7

ZSIRADÉKBAN SÜTÖTT ÉTELEK Múltbeli történet A zsiradékban sütés mindig valamilyen ünnephez kötődött. A kisütéshez szükséges nagy mennyiségű zsiradék felhasználása ugyanis nagy pazarlásnak számított, amit a háziasszonyok viszont gyakran nem engedhettek meg maguknak. Farsang idején fánkot és csörögefánkot sütöttek, jeles egyházi ünnepek alkalmával pedig csirkét, nyulat vagy sertéshúst. A húsmentes, zsiradékban kisütött ételek közül mindenképpen kiemelkedik a lángos. A kovászolt tésztát, amely aludttejjel és tört burgonyával vagy anélkül készült, kisebb kör alakúra nyújtották, majd forró zsírban vagy olajban kisütötték. A lángost legtöbbször házi vágottzsírral és fokhagymával tálalták. A forró lángost bedörzsölték fokhagymagerezddel és megkenték vágottzsírral. E laktató és ízletes étel még mindig nagyon kedvelt. Szinte minden népünnepélyen ma is megtalálható.

8


Lángos

Goričko-i zöldséges joghurttal •

Hozzávalók 50 dkg liszt 1, 5 dl tej 1 joghurt 1 tojás 1 kiskanál cukor 1 sütőpor körülbelül 2 dkg élesztő olaj a sütéshez Hozzávalók a joghurtos öntethez: 1 joghurt apróra vágott metélőhagyma


Elkészítés Az enyhén élesztős tésztát megdagasztjuk és hagyjuk kelni. A tésztából fagylaltgombóc nagyságú gombócokat formázunk, és 20 percig kelesztjük. Ez után a gombócokat kisebb pizza alakúra nyújtjuk. Egy kis ideig a tésztát pihentetjük, majd villával átszúrjuk. Forró olajban kisütjük, az edényt lefedjük. Amikor a lángos megfordítjuk, már nem fedjük le az edényt. A meleg lángost úgy tálaljuk, hogy a közepén levő mélyedésbe kevés goricskó-i joghurtot öntünk, amit megszórunk apróra vágott metélőhagymával.

9

HÚS

Múltbeli történet Muravidék északi, dombos részén hagyomány az aprójószág tartása. A nehezebben megközelíthető füves területek gondozása miatt az aprójószág nevelése nagyon hálás állattartási forma volt, a jószág az ízletes hús mellett értékes tejet is adott. Ma már - ha lassan is, de kialakulóban van a vidéki sajtkészítés is, ám az aprójószág kevés mennyiségű teje miatt gyakran a tehéntejet dolgozzák fel, vagy az aprójószág tejét vegyesen a tehéntejjel. Különösen kedvelt tejtermékek a házi joghurt, túró, tejföl és friss sajt. A muravidéki és prlekija-i konyhában a túró már régóta kedvelt eledel. Az egyszerű, túróból készült hideg ételek mellett - amit legtöbbször apróra zúzott fokhagymával, vöröshagymával és őrölt pirospaprikával vagy tökmagolajjal kevernek össze - számos édesség is tanúskodik az eledel közkedveltségéről. Az aprójószágot viszont nemcsak a tej miatt tartották, kiváló a húsa is, amely tarkítja az általában sertéshúsból, marhahúsból és szárnyasokból készített kínálatot.

10


Lassan sült kecskegida •

Hozzávalók 4 személye kecskegida lapocka kanál kömény só, bors darabka vaj 3 db sárgarépa 2 paradicsom darabka zeller 1 hagyma 4 gerezd fokhagyma 2 dl száraz fehérbor olaj


Elkészítés 2 órával a sütés előtt a húst besózzuk és hűtőbe tesszük. Sütés előtt a húst borssal és köménnyel fűszerezzük és olvasztott vajjal leöntjük. A zöldséget durvára vágjuk és a tepsibe tesszük, majd rárakjuk a húst, leöntjük borral. 180 °C –on 15 percig sütjük. Ezután a hőfokot visszavesszük 120°C-ra, a húst sütőpapírral, vagy fóliával letakarjuk, és még 4-5 órát sütjük. A sütés utolsó fél órájában a húst kitakarjuk és egy kicsit megemeljük a sütő hőfokát. Sütés közben szükség szerint levessel vagy vízzel öntözzük. A sült hús mellé burgonyapürét adunk, amelyhez hozzákeverjük a tepsiben sült és áttört zöldségeket.

11

KÁPOSZTA ÉS TÉSZTAFÉLÉK Múltbeli történet Az ízletes vegetáriánus ételek száma a muravidéki szakácsművészetben kimeríthetetlen. Minden fenntartás nélkül állíthatnánk, hogy pontosan ezek az ételek képezik Muravidék legszélesebb kulináris örökségét. Az emberek tavasszal örülnek az első salátának, pitypangnak, majd később az első tavaszi zöldségnek. Nyáron a hüvelyesek, paprika és paradicsom kerülnek a központba. Az ősz a burgonyáé, káposztáé valamint a répáé volt, a két utóbbit ilyenkor fokozatosan savanyítani kezdték. A zöldségételek mindig szezonális jellegűek voltak. A nagyobb tápérték érdekében gyakran párosították kásával, burgonyával, gánicával vagy tésztafélékkel. Az öntetbe, habarásba gyakran tettek vágottzsírt és tepertőt. A káposztás kocka egyszerűsége miatt maradt meg a határ mindkét oldalán a legkedveltebb ételek között. A káposzta és hagyma lassú pirítása sajátos ízt ad, amely kissé emlékeztet a karamellre. Amikor ehhez hozzákeverjük még a tojással készült házi tésztát, az élvezet tökéletes.

12


Káposztás kocka •

Hozzávalók 6 személyre 1 közepes nagyságú káposztafej 2 hagyma 1 nagy kanál cukor 1,5 dl víz (illetve szükség szerint ) kömény só durvára őrölt bors 4 kanál napraforgó olaj 500 g házi készítésű kockatészta


Elkészítés A káposztát levélkékre vágjuk. A hagymát apróra vágjuk és forró zsiradékban aranyszínűre pirítjuk, közben hozzáadjuk a cukrot. Hozzáadjuk a káposztát és gyorsan megpirítjuk. Lefedve pároljuk. Amikor a káposzta egy kicsit megpuhul, rászórjuk a köményt, jól összekeverjük és fedő alatt tovább pároljuk. Szükség szerint öntünk hozzá egy kevés vizet, megsózzuk és hozzáadjuk a durvára őrölt borsot. A sós vízben főtt kockatésztát leszűrjük és hozzákeverjük a párolt káposztához, majd tálaljuk.

13

GOMBÁK

Múltbeli történet Muravidéken a kása szeretete még mindig él. A hajdina-, köles- és árpakása állandó összetevők a sós és édes ételekben. Jóllakottság érzésére a tésztafélék helyett a levesekbe és egytálételekbe kását raktak. Különösen a köleskása volt a rántott levesek állandó betétje. Ugyan úgy gyakoriak a hajdinakásával vagy köleskásával készített tejes ételek is. Ma számos pogácsa összetevői a kásák, legtöbbször túróval és tejföllel keverve képeznek érdekes, édes töltelékeket. A kásák a disznóvágás fontos hozzávalói is. Takarékosság és az élelmiszer tisztelete miatt a levágott disznó minden részét felhasználták, így a belsőségeket és a beleket is. A házi kásás hurka és véres hurka elkészítése valódi szertartás volt. Ezek készítéséhez leggyakrabban köles-, hajdina- és árpakását, vagy rizst használtak. A korszerű konyha kedvelt kásaétele a rizottóhoz hasonló ricsota, amelyhez leggyakrabban gombát vagy zöldségeket tesznek. A gombákban gazdag Goricsko-i vidék gombaidényben a különböző gombák széles skáláját kínálja, télire a helyi lakosok a gombákat ecetben teszik el, szárítják vagy porrá darálják.

14


Árpagyöngy kása vargányával •

Hozzávalók 4 személyre

Elkészítés

200 g főtt árpagyöngy kása 150 g sárgarépa 150 g apróra vágott hagyma 200 g szeletelt friss vagy szárított vargánya babér levél 3 dl zöldség alaplé, vagy víz 50 g apróra vágott petrezselyem rozmaring, kakukkfű 1 dl fehér bor 100 g kemény sajt só és frissen őrölt bors olaj

Az árpagyöngyöt forró sós vízben fél óráig előfőzzük (al dente). A hagymát olajon megüvegesítjük és hozzáadjuk a vargányát és a petrezselymet. Az egészet megpirítjuk, sózzuk és borsozzuk, felöntjük borral és átfőzzük. Hozzáadjuk a főtt árpagyöngyöt, reszelt sajtot, a vizet, megkeverjük és megfelelő sűrűségig főzzük. Idény-zöldségekkel és fűszerekkel díszítve tálaljuk.


15

UBORKA

Múltbeli történet Ha a mediterrán tájakon töltött vakáció során elbűvölte Önt az uborkával és joghurttal készített hideg saláta, hasonló ízekért nem kell olyan messze mennie. Muravidéken hasonló ételkombinációval találkozunk, ez az aludttejes uborka. Vékonyra szeletelt, otthon termelt uborkát leöntünk házi aludttejjel és tejföllel, amit olajjal és ecettel, valamint köménnyel ízesítünk. Néhol még apróra vágott kaprot is adnak hozzá. Az aludttejes uborkát mindig hidegen tálaljuk, hiszen az étel a nyári melegben kellemesen felfrissít. Leggusztusosabb, ha széles agyagtálban tálaljuk, így az étkezők az ételt kanállal fogyaszthatják. Valamikor a fölművelő emberek az aludttejet hosszú agyagköcsögökben vitték magukkal a mezőre és rétre, így gondoskodtak az üdítő uzsonnáról, ami segített a szorgalmas nőknek és férfiaknak elviselni a nyári forróságot. Még ma is úgy tartják, hogy az aludttejes uborka a forró nyári napokon kerüljön a tányérra, akkor, amikor nagy a kinti hőség, ezért frissen kell elfogyasztani.

16


Aludttejes uborka •

Hozzávalók 4 személyre 3 nagyobb, hámozott, vékonyra gyalult házi uborka 2 gerezd zúzott fokhagyma 0,3 dl napraforgó olaj 0,3 dl almaecet 1 dl tejföl 2 dl aludttej kevés őrölt kömény só bors


Elkészítés Az uborkát meghámozzuk, és vékony szeletekre szeleteljük. Megsózzuk és tíz perc után kifacsarjuk. Az aludttejet egy tálba öntjük. Hozzáadjuk a tejfölt, az apróra vágott fokhagymát, őrölt köményt, napraforgó olajat, sót, almaecetet és a borsot, majd jól összekeverjük. A felszeletelt uborkát is a tálba öntjük és alaposan összekeverjük a fűszeres, tejfölös aludttejjel. A salátát legalább egy órára a hűtőbe tesszük és hidegen tálaljuk.

17

SZILVA ÉS TÖKMAG

Múltbeli történet Amikor alkalmunk nyílik arra, hogy megkóstoljuk valamelyik muravidéki édességet, megérezhetjük a valódi muravidéki vendégszeretetet. A gondosan összeválogatott hozzávalók és az elkészítés bonyolult folyamatai igazolják a muravidéki és prlekiai háziasszonyok tehetségét és rátermettségét a főzéshez és sütéshez. Az édességek eredete különböző, egynéhányuk balkáni pogácsákra emlékeztet, néhányuk pedig pompás bécsi édességekre. Nyáron egyszerű, túrós és burgonyás tésztából készített édesség is megtalálható a tányérokon. Kedveltek a mákkal vagy pirított morzsával meghintett, gyümölccsel töltött vagy gyümölcsös öntettel leöntött galuskák és gombócok. Mivel Muravidék az olajtök hazája is, az édességek között találunk olyanokat is, amelyek tökmagolajjal vagy tökmaggal készülnek. Különleges csemege a tökmagolaj hozzáadásával készült és tökmaggal töltött csokoládé.

18


Gombóc

Szilvával és darált tökmaggal •

Hozzávalók 6 személyre Tészta: 20 g vaj 30 g cukor 1 tojás kevés citromlé 200 g áttört túró (20 % zsírtartalommal) 120 g morzsa Közepe: 40 g marcipán 40 g tökmag Tökmag panír: 30 g cukor 30 g tökmag 30 g piskótamorzsa

Elkészítés A vajat, a tojást, a vaníliás cukrot, a citromlevet habosra keverjük. Fokozatosan adjuk hozzá a túrót, a végén keverjük hozzá még a morzsát is. A tésztát hagyjuk pihenni. A marcipánt és a tökmagot apróra őröljük, a kapott masszából gömböcskéket formázunk és az elkészített tésztába göngyöljük. A gombócokat sós-édes vízben megfőzzük. A panírhoz a hozzávalókat megőröljük és a keveréket serpenyőben megpirítjuk. Ebben forgatjuk meg a főtt gombócokat. A szilvákat kimagozzuk. Serpenyőben karamellizáljuk a cukrot, és hozzáadjuk a szilvákat. Leöntjük borral, és egy kicsit átfőzzük. Meghintjük fahéjjal, egy kevés vajat, valamint egy citromkarikát adunk hozzá. Amikor az öntet besűrűsödik, ráöntjük a gombócokra.

Szilvaöntet: 10-12 db magozott szilva cukor 2 dl fehér bor őrölt fahéj vaj citromkarika Tavaszi – nyári ételek

19

KENYÉR Múltbeli történet A szlovén étkezési szokásokban, főleg a Mura és Rába folyók közötti térségben a történelem során a kenyér mindig is különleges helyet foglalt el. Számtalan hiedelem és szokás fűződik a kenyérhez, főleg a falusi emberek életében, ezt bizonyítja az étkezésben elfoglalt központi helye is. Egészen a 19. század végéig a kenyérliszthez hozzáőrölték a korpát is, amelynek magas rosttartalma miatt nagyon fontos szerepe van az anyagcserében. A kenyérlisztet különböző gabonafélékből készítették: búzából, rozsból, hajdinából, kukoricából, zabból, árpából. Rossz termés idején lenkorpát, kukoricacsutkát, szőlőtörkölyt, burgonyát, sőt még fenyőkérget is adtak hozzá. Örökségünket ma már egyre jobban értékeljük és térünk vissza nagyanyáink receptjeihez, teljes értékű és teljes kiőrlésű, kemencében sült, különböző magvakat tartalmazó készítményeket sütünk, amelyek szintén az egészséges étkezés fontos részei. Az ételek kemencében történő elkészítése pedig újra fontos szerepet tölt be a korszerű konyhaművészetben is. A kenyér készítése bizonyára olyan kulináris jártasság, amely tisztán bio nyersanyagot használt fel, hiszen a régmúlt időkben az emberek nem ismerték a műtrágyát és permetszereket. A mezőgazdasági termények intenzív termesztése csak az előző évszázad hatvanas éveinek elején kezdődött, ma viszont ismét tudatában vagyunk annak, hogy az egészséges étkezés a bio módon termesztett alapanyagokon nyugszik. A kenyérlángos a kenyérsütés legegyszerűbb formája, ugyanis mindig akkor készítették, amikor kenyeret sütöttek. A dagasztóteknő alján maradt tésztát kikotorták, innen ered a régi muravidéki elnevezés is – (postrüžiti = kikotorni). Amikor kiszedték a kemencéből a megsült kenyereket, a kemence még mindig árasztott annyi meleget, hogy megsült a kenyérlángos, amely tulajdonképpen vékonyra nyújtott kenyértészta. Sütés után a kenyérlángost zsírral vagy vágott zsírral kenjünk meg és hintsük meg apróra vágott fokhagymával.

20

Őszi- téli ételek

Kenyérlángos avagy »posztruzsnyek« •

Hozzávalók 50 dkg kenyérliszt 2,5 dl víz 3 dkg élesztő 1 kis kanál só 2 kanál vágott zsír (vagy vaj) 2 kanál tejföl pár gerezd fokhagyma (apróra vágva)

Elkészítés A hozzávalókból tésztát dagasztunk és hagyjuk kelni. A megkelt tésztát deszkán ujjnyi vastagságúra nyújtjuk és ismét kelesztjük. Vágott zsír halmocskákat rakunk rá és megsütjük. Legfinomabb a kemencében sütött kenyérlángos, de villanysütőben (15 percig 200°C) is megsüthetjük. Tetszés szerint meghinthetjük fokhagymával. A kenyérlángos kiváló harapnivaló társaság megvendégeléséhez, hiszen önálló ételként is tálalható bor mellé, adhatunk hozzá húst vagy zöldséget, így megrakott kenyérfalatkákat kapunk, melyeknek alapját a helyi kulináris örökség képezi.


21

HÜVELYESEK ÉS SALÁTÁK Múltbeli történet Az őszi – téli időszak mindennapi, egyszerű ételeit Muravidéken zömében káposzta, répa, bab, burgonya alkották. A hüvelyesek - főleg a bab, tavasszal a cukorborsó és néha lencse – értékes húspótlók voltak, hiszen húst általában csak hétvégén, családi ünnepségek és nagyobb ünnepek alkalmával ettek. Növényi fehérjékben bőségesen gazdag bab értékes energiaforrást jelentett azon emberek számára is, akik nehéz fizikai munkát végeztek. A babot egyszerű leves formájába, tejföllel és valamilyen fűszerrel behabarva készítették, lehetett kombinálni nyers savanyú káposztával (»stroušanca«) vagy a híres »grajevo zelđe« (baboskáposzta), tehát együttfőzve savanyú káposztával, de készítették salátának tökmagolajjal is. Elkészíthető még egyszerűen csak tepertős öntettel vagy pirított hagymával, és hidegen aludttejjel, tejföllel leöntve. A hét minden napján fogyasztották, különösen pénteken, amikor böjt volt. Muravidéken a téli salátákat mindig tökmagolajjal készítették. Csak néhányat sorolunk fel: • Babsaláta tökmagolajjal • Savanyú káposzta babbal salátaként • Feketeretek tökmagolajjal. Muravidéken hihetetlen mennyiségű, különféle levest ismernek, amelyektől az emberek – különösen télen – szívesen felmelegednek. Ünnepek alkalmával a levesek szárnyas- vagy sertéshúsból készültek, a mindennapi étkezésben pedig babból, burgonyából, hajdina- vagy köleskásából, gombából, zöldségből és tojásból. Hogy sűrűbb legyen, csurgatott tésztát, gombócot vagy házi kockatésztát tettek a levesbe. Ha egy kicsit »erősebb« levest szerettek volna, általában tejfölös habarással dúsították.

22


Tejfölös bableves •

Hozzávalók 4 személyre 500 g bab (egy éjszakán át áztatjuk) só, bors, őrölt kömény, babérlevél 2 gerezd fokhagyma 1 hagyma (apróra vágva és lassú tűzön pirítva) 1 kanál liszt 1 dl tejföl 1 kanál aprított petrezselyem


Elkészítés A babot felöntjük vízzel, hozzáadjuk a köményt, babérlevelet és fokhagymát (a levesben egész gerezdeket teszünk, és ha kész, kiszedjük), majd puhára főzzük. Megsózzuk és hozzáadjuk a pirított hagymát. Lisztből és tejfölből habarást készítünk, és a levesbe öntjük. Borsozzuk, majd hozzáadjuk az aprított petrezselymet. A tejfölös bablevest általában hétköznapokon főzték, nagyon kedvelt volt böjtnapokon is. Hogy az ebéd teljes legyen, a leves után még palacsintát vagy valamilyen rétest tálaltak.

23

TÖK

Múltbeli történet A földkerekségen létezik néhány olyan növény, amelyet mindegyik, ember által lakott kontinensen megtalálunk. Ezek közé tartozik a tök is, amely már megjelenésével is depresszióellenes hatású, ettől az emberek jókedvűek lesznek. A tök igénytelen növény. Ha van elég helye és nedvességet is kap, akár meg is feledkezhetünk róla, termésével majd ősszel emlékeztet bennünket arra, hogy elültettük. Nagyon hálás, könnyen tárolható. Amennyiben van egy jó pincénk, akár márciusig is át tudjuk teleltetni. Az olajtök termesztése Szlovéniában főleg Muravidékre és a Stajer-vidékre jellemző. Országunkban 2004-től a tökmagolaj feldolgozásának módját és készítését, valamint Stajer-Muravidéki földrajzi eredetét igazoló jelölést rendelet szabályozza. Vidékünkön a sült tök vagy »Pakela« - ahogy régi, szép kifejezéssel nevezik – Moravske Toplice környékén még mindig megtalálható az étlapokon. Régen kenyérsütő kemencében sütötték, a tököt kenyérsütés után tették a még meleg kemencébe, általában meg is feledkeztek róla, de a következő napon kellemes meglepetést jelentett természetesen édes húsával. Már régen is sejtették az emberek, hogy a tök nagyon egészséges táplálék, a korszerű kutatások szerint viszont kimondottan jótékony hatással van minden, a táplálékot feldolgozó és emésztő szervre. A sült tök elkészítése nagyon egyszerű. Levágjuk a tök felső részét, mintha a kalapját vennénk le, és kimagozzuk. A tököt enyhén megsózzuk és betesszük sütni. Ha a tök nagyon nagy, bő két órát kell sütni 200°C-on. Mivel a tök októberi leszedéstől egészen márciusig tárolható, a belőle készült ételek egész télen a friss zöldségek hálás pótlását jelentik.

24


Muskotálytökös és túrós rétes •

Hozzávalók A tésztához: 500 g búzaliszt 2 dl langyos víz (adjunk hozzá 1 kanál almaecetet) csipetnyi só 0,5 dl étolaj Töltelék: 1 kg durvára gyalult muskotálytök (adjunk hozzá egy csipetnyi sót) 500 g túró csipetnyi só tojás kenésre


Elkészítés A tészta hozzávalóit jól összekeverjük, és alaposan összegyúrjuk. Megkenjük olajjal és bő félórát pihentetjük. Az asztalt terítővel leterítjük, megszórjuk liszttel, majd a tésztát a terítő nagyságára nyújtjuk, meglocsoljuk olajjal, megszórjuk tökkel, enyhén sózott túróval. A tésztát feltekerjük és tepsi hosszúságú tekercseket vágunk. A tepsibe sütőpapírt teszünk és egymás mellé helyezzük a rétes tekercseket. A tetejét megkenjük a felvert tojással, majd a 200 °C –ra előmelegített sütőbe tesszük. 30 -40 percig sütjük. A rétest sós előételként, de megcukrozva desszertként is tálalhatjuk. A rétes egyébként igen hálás étel nagyobb vendéglátáskor is, hiszen egy nappal korábban elkészíthető. Elegendő a vendégek érkezése előtt megsütni és még melegen tudjuk tálalni.

25

SAVANÍTOTT ZÖLDSÉGEK

Múltbeli történet A savanyú káposzta az egészséges étkezés egyik legfontosabb élelmiszere, ugyanakkor nagyon értékes természetes gyógyszer is. Tejsavforrás miatt jó baktériumokat tartalmaz, amelyek meggátolják a nemkívánatos enzimek működését a belekben. A répa kellemesen édes, erős ízű konyhakerti növény, amely a múltban – főleg télen – értékes élelmet biztosított az Öreg Kontinens lakói számára. A burgonya megérkezése után fontossága ugyan csökkent, de mostanában ismételten felértékelődött. Ugyanúgy, mint a káposztát, télen a répát is savanyítva fogyasztjuk. Rengeteg ballasztanyagot, fehérjét, szénhidrátot, valamint vitamint és ásványokat tartalmaz. Mindennapi fogyasztásával ellenállóvá válunk a baktériumokkal és vírusokkal szemben, immunrendszerünk stabilabbá válik. A savanyú káposzta és savanyúrépa fontos helyet foglalnak el a muravidéki emberek étrendjében. Régen a káposztát és répát az emberek egész éven át ették, manapság viszont fogyasztásuk zömmel a téli hónapokra korlátozódott. Korábban leginkább a szegényebbek élelmiszereként tartották nyilván, napjainkban viszont rendkívüli gyógyító hatásokat tulajdonítanak e két élelemnek, felhasználásuk során általában burgonyával és babbal párosítják. Tanúi lehetünk egy üdvözlésre méltó egészséges élelmiszer kombinációnak, amely elfoglalhatja helyét testsúlyukat csökkenteni kívánó emberek étlapján is. A savanyú káposzta és savanyúrépa kiváló hozzávalók a nehéz, húsos ételekhez például disznóvágáskor, amikor szívesen ették és még eszik is: • a párolt savanyú káposztát, • babos káposztát, • „bujta” répát és • tejfölös savanyúrépát.

26


Rakott káposzta •

Hozzávalók közepes nagyságú tepsihez 500 g savanyú káposzta 2 kanál olaj 1 apróra vágott hagyma 4 gerezd apróra vágott fokhagyma 300 g darált sertéshús 200 g főtt hajdina kása 1 babérlevél 3 tojás 150 ml tejföl 150 ml tej só bors


Elkészítés A savanyú káposztát lecsurgatjuk. A hagymát olajon megpirítjuk, majd hozzákeverjük a sertéshúst és az aprított fokhagymát. Hozzáadjuk még a babérlevelet, megsózzuk, borsozzuk és pár percig pároljuk, utána hozzáadjuk a főtt hajdinát és levesszük a tűzről. A sütőt 180°C-ra melegítjük, kizsírozunk egy mély tűzálló tepsit, az aljára egy réteg savanyú káposztát teszünk. A savanyú káposztára rászórjuk a hajdinakásás sertéshúst. Az egészet betakarjuk savanyú káposzta réteggel. Egy edényben felverjük a tejet, tejfölt és tojásokat. Fűszerezzük és a keveréket ráöntjük a káposztára, majd 40 percig sütjük. Az étel nagyobb társaság megvendégelésére is alkalmas, hiszen egy nappal korában is elkészíthetjük és mielőtt megérkeznek a vendégek, sütőben frissen megsütjük.

27

TEJ ÉS TÉSZTAFÉLÉK Múltbeli történet Muravidéken még ma is élő hagyomány a gabona őrlése malomban. Muravidék legismertebb jellegzetességei közé tartozik az úszómalom a Murán, ugyanakkor a legjobban látogatott nevezetességek közé is tartozik. A Murán, a Lendva- és Kebele patakon régen rengeteg úszómalom volt. A vízimalmok első említései a 16. századba nyúlnak vissza. Melinci nevű falu neve is a számos malomból ered. A néphagyomány szerint a molnárok nagy nőcsábászoknak számítottak, a lakosság nem igazán kedvelte őket. A malmokat ma meg lehet tekinteni az Ižakovci faluban levő Szerelemszigeten, Berkovci- ban a Časar malmot, vagy Copek- malmot Mala Polana-ban. A liszt kulcsfontosságú hozzávaló a kenyér és tésztafélék készítéséhez. A tésztafélék készítése egy igazi, nagy szerelem. Ennyi dagasztás, nyújtás, metélés, filigrán hajtogatás és szárítás ugyanis semmi mást nem jelenthet. A tésztafélék mindig is a bőséget jelképezték. Elkészítésükhöz leginkább búzalisztet és tojást használunk. Muravidéken két gazdag csoportra oszthatjuk a tésztákat, az egyiket betétként használták a levesekhez, a másik csoportba pedig az önálló ételek tartoznak. A házi készítésű tésztát gyakran párosították mákkal, a mákos metélt vagy mákos kocka laktató vacsora volt, amelyben fogyasztása után senki sem csalódott. A tej régi idők óta elsődleges élelmiszer. Sokszor a családtagok foglalkoztatásának legfontosabb részét az állatokról való napi gondoskodás és a tejjel történő ellátás jelentette. A tej gyorsan romló élelmiszer, eltarthatóságát savanyítással vagy sajttá történő feldolgozással hosszabbíthatjuk. Savanyításához Muravidéken az un. »hosszú fazéknak« nevezett különleges edényt használják. A beleöntött tej úgy két nap alatt alszik meg. Az ilyen tejet frissítőként, uzsonnára vitték magukkal a mezőre, kenyeret ettek hozzá. Ha az aludttejet óvatosan kimelegítjük, majd lecsurgatjuk, túró lesz belőle. A szarvasmarha bio - tenyésztésével a tej Muravidéken ismét rangot kapott, ennek minősége a muravidéki tejes ételekben is megjelenik. Az étel, amit készítünk, egy tipikus muravidéki étel, amelyet bármikor el lehetett készíteni, hiszen otthon a hozzávalók mindig megtalálhatók voltak. Minden parasztcsaládban volt liszt és legalább egy tejet adó tehén.

28


Túrós metélt •

Hozzávalók 4 személyre 500 g bio szélesmetélt 500 g bio túró 1 nagy fej, apróra vágott bio termesztésű hagyma 2 kanál olaj 2 dl bio fejföl só bors


Elkészítés A metéltet megfőzzük sós vízben, majd lecsepegtetjük. A hagymát olajon aranyszínűre pirítjuk, hozzáadjuk a tejfölt, egy kicsit megsózzuk és borsozzuk. Egykét perc főzés után az edényt levesszük a tűzről. Nagyobb agyag- vagy tűzálló edénybe felváltva rakjuk a tészta, túró és tejfölös öntet rétegeket. Különösen jól esik az étel, ha azt a család egy közös tálból fogyasztja. Ha a receptből kihagyjuk a pirított hagymát és az ételt megcukrozzuk, ízletes desszertté változtathatjuk.

29

SZÁRNYASOK

Múltbeli történet A múltban a mindennapi muravidéki étkezés – szinte kivétel nélkül – kimondottan húsmentes volt. A húsételek mindig ünnepekhez kötődtek: egyházi, családi vagy állami ünnepekhez. Disznóvágásra egy háznál általában évente csak egyszer került sor. Marhahús fogyasztása akkoriban még ritkább volt, hiszen a szarvasmarha volt a mezőgazdasági gépek kulcsfontosságú helyettesítője, mára már a traktor váltotta fel őket. A legfontosabb élelmiszert adó állatcsoport így a szárnyasok voltak. A libák, kacsák, tyúkok nem csak a hús miatt voltak fontosak, hanem a tojás miatt is, hiszen ennek eladása nagyon fontos mindennapi keresetet biztosított. Az így megkeresett pénzt aztán olyan szükséges javakra költötték, mint a gyógyszerek, petróleum és férfiaknak a dohány. A gyerekek az elcsent tojást gyakran elvitték a boltba és édességekre cserélték. A tyúk sárgás zsírját sosem dobták ki. Lassan olvadt, házi gyógyító szerek készítéséhez használták, mint oldószer. A szárnyasok húsa már önmagában is sajátos különlegességet jelentett. Különösen az egészben sült szárnyasok szimbolizálták Márton napkor és Karácsonykor a bőséget és köszönetet mondtak vele (a természetnek valamint istennek) a bő termésért.

30


Köleskásával töltött csirkecomb Hozzávalók 4 személyre 4 csirkecomb 100 g főtt köleskása 1 kanál aprított petrezselyem 2 kanál aprított tökmag 50 g pirított hagyma ( bio termesztésű) 50 g reszelt sajt Marinírozáshoz és hús sütéséhez: 1 kanál étolaj 1 kanál sötét szójamártás só és bors 200 g durvára vágott leveszöldség


Elkészítés A csirkecombokat kicsontozzuk. A felső comb húsát ledaráljuk és hozzáadjuk a főtt köleskását, valamint a többi hozzávalót. A tölteléket megsózzuk, borsozzuk és megtöltjük vele a combokat. A combokat olajjal, sóval és borssal marinírozzuk, hozzáadjuk a durvára vágott leveszöldséget és a sütőben 160°C-on 30 percig sütjük. A megsült töltött csirkecombokat salátával és a tepsiben sült zöldségekkel tálaljuk. Hidegen szeletekre vághatjuk és kenyérrel előételként kínáljuk.

31

ALMA Múltbeli történet A népi bölcsesség szerint: Minden nap egy alma elűzi a betegséget! A 19. század végén és a 20. század elején a mostani Szlovénia területét hagyományos, magas és vastagtörzsű alma-, körte- és szilvafás, mezei gyümölcsösök nőtték be. Tudott volt az a tény, a háznál, ahol gyümölcsös van, nem éheztek. Az ilyen gyümölcsfákat szinte ápolni sem kell, emellett szimbiózisban élnek olyan hasznos állatokkal, amelyek az embereknek barátságos szívességet tesznek, megvédve a gyümölcsfákat a káros betegségektől. Külön kell hangsúlyozni, hogy ezek bio gyümölcsösök, hiszen ápolásukhoz a földművesek soha semmilyen, kártevők és betegségek elleni permetszert nem használtak. Nehéz találni olyan eledelt, amelynek annyira széles a felhasználási palettája, mint az alma. Nagyon jól esik frissen az étkezés után, vagy akár önálló uzsonnaként. Egy jó pincében tavaszig is eláll, vannak olyan fajták, amelyek a következő szezonig is elállnak, feldolgozhatjuk szörpnek, almabornak vagy almaecetnek. Aszalni is lehet, hiszen az almaszeletek kompótnak vagy gyümölcskenyérnek is alkalmasak. Az almaszósz a desszertek értékes és egészséges kiegészítője, hiszen nem kell hozzáadni cukrot, mert az alma elég természetes cukrot tartalmaz. A muravidéki kulináris történelem hihetetlen sok édességet ismer, amelyeket az alma is gazdagít. Csak néhányat szeretnénk felsorolni: • Sült hajdina – vagy köleskása almával • Almás rétes • Alma „bibe” • Az alma a híres muravidéki »gibanica« hozzávalója • Töltött sültalma • Kukorica prósza (málé) almával.

32


Morzsolt »gibanica« •

Hozzávalók 4 személyre 200 g friss grillezéshez való sajt 2 dl alma almapüré A tésztához: 100 g teljes kiőrlésű liszt 100 g vaj 2 kanál finomítatlan cukor 1 kanál barna rum 1 tojás 50 g darált dió 50 g darált mák bő csipetnyi só


Elkészítés A hozzávalókból lágy tésztát gyúrunk, centiméter vastagúra sodorjuk, és tepsiben megsütjük. Amikor világosbarnára sül, hagyjuk kihűlni és durvára morzsoljuk. Az édességet úgy fejezzük be, hogy a sajtot háromszögekre vágjuk és serpenyőben zsiradék nélkül barnára sütjük. Tányérra tesszük, leöntjük almapürével és meghintjük az elkészített morzsalékkal. A sajtot fahéjas porcukorral egy kicsit még megédesítjük. Az édesség a hagyományos muravidéki „gibanica” könnyített és korszerűbb változata, hiszen az talán túlságosan is gazdag, különösen akkor, ha kiadós ebéd után szeretnénk tálalni.

33

DISZNÓVÁGÁS

Múltbeli történet Muravidéken ugyan úgy, mint a határ másik oldalán, a disznóvágás mindig is különleges eseménynek számított. Mint ahogy a szokások is faluról falura mások, a disznóvágási szokások is különböztek. De mindenben egy volt a közös : baráti társaság találkozása e ritka esemény alkalmával, szomszédi segítség, vidámság, a ritka ételek iránti tisztelet, a hagyományok tisztelete, és mindenekelőtt a jól elkészített ételek. A disznó minden részét felhasználták – egyébként az asztalra kevés hús került, mivel csak ritkán fogyasztottak húst, így minden darabkát felhasználtak. A disznóvágás mindig télvíz idején volt, a húst ekkor tovább tárolhatták, habár fennmaradtak különböző tárolási „technikák” , mint a vindelyben eltett hús a Prlekija-i részen, és a füstölt hús a Murántúli végeken. Minden disznóvágás jellegzetessége a „bujta répa”. A név eredetéről több teória is létezik. E C-vitaminban gazdag étel jellegzetessége mindenekelőtt az, hogy a tányérban sokszor bőségesebben volt megtalálható, mint a hús. A „bujta répán” kívül disznóvágáskor sült vért, sült piros káposztát, véres hurkát és köleskásás kolbászt is készítettek. A kásák fontos hozzávalói voltak a disznóvágásnak. Takar ékosság miatt és az élelem iránti tiszteletből felhasználták a belsőségeket és a beleket is. A véres hurka és a kásás kolbász készítése igazi szertartás volt. A hurkakészítéshez leggyakrabban a hajdinakását, az árpakását vagy rizst használtak. A répával és káposztával, – amit a falusi emberek természetesen földjeiken saját maguk termelek meg –, biztosították a télre szükséges C-vitamin készletet is. Napjainkban mindkét étel, a „bujta répa” és a piros káposzta is nagyon kedvelt, megtalálható a családok asztalán, ami arra utal, hogy az emberek tisztelik a hagyományokat, egyben pedig tudatában vannak annak is, hogy milyen fontosak az egészséges házi ételek, amelyek - mint jó útravaló- a tél beállta előtt bőségesen ellátnak bennünket vitaminokkal.

34


»Bujta« répa, kásás hurkák, kolbász •

Hozzávalók 1 kg savanyúrépa 70 dkg húsos sertéscsont 1,5 dl megmosott köleskása 4 kanál zsír vagy olaj 2 kanál liszt 1 fej hagyma fél kanál kömény 10 szem bors 3 gerezd zúzott fokhagyma 1 kanál pirospaprika babérlevél só


Elkészítés A csontokat hideg vízben feltesszük főni és amikor elkezd forrni, lassan még 30 percig főzzük. Hozzáadjuk a savanyú répát, szükség szerint felöntjük vízzel és mérsékelt lángon további 1 órát főzzük. A főzés vége felé hozzáadjuk a köleskását, amelynek a répa tetején kell maradnia, ezért az ételt nem keverjük meg, ellenkező esetben az edény aljára ragadna. 15 perc múlva, amikor a kása megfőtt, kiszedjük a csontokat, majd leszedjük róluk a húst és a húst visszarakjuk a répába. Hozzáadjuk a babérlevelet, szemes borsot, köményt és a pirospaprikát. A zsiradékból, lisztből és apróra vágott hagymából világos színű rántást készítünk és mielőtt felöntenénk hideg vízzel, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát. A rántást sűrűre főzzük és besűrítjük vele a répát. A répát hagyományosan agyagtálban tálalták, a tetejére a pecsenye sütésénél keletkezett szaftot öntötték. A szeletekre vágott pecsenyét, hajdina- vagy köleskásás hurkával tálalták.

35

Köleskásás kolbász •

Hozzávalók 1 kg megmosott köleskása 1 kg apró kockára vágott sertéshús 20 dkg darált szalonna Frissen őrölt bors Babérlevél 1 kanál kömény 1 kisebb fej zúzott fokhagyma

36

Elkészítés A húsdarabkákat megfőzzük és hagyjuk kihűlni. A főzésből megmaradt vízben félig megfőzzük a köleskását. Hozzáadjuk a babérlevelet és az apró kockákra vágott főtt húst, szalonnát, köményt, borsot és a zúzott fokhagymát. Megsózzuk. Szükség szerint folyadékot adunk hozzá, hogy a töltelék szaftos legyen. Kivesszük a babérlevelet. A tölteléket bélbe töltjük vagy a háj megtisztított hártyájába tekerjük és a végét bekötjük. A tölteléket nem szabad szorosra tölteni. A hurkát sütve, frissen tálaljuk.


Jegyzeltfüzet

37

38

39

"A term é szet kimer í thetetlen kincsest ára." (Wallace D. Wattles)

www.czr.si

40

Finom és házias. Polak Mojca & Šiftar Lili

Recommend Documents