PENYIMPANAN BUAH
Faktor Yang Berpengaruh • Mutu komoditas • Metode pemanenan dan penanganannya • Pendinginan awal (pre-cooling) • Sanitasi ruangan penyimpanan
Waktu Penyimpanan • Penyimpanan sementara (temporary storage) – Untuk komoditi yang mudah sekali rusak dan memerlukan pemasaran segera – Di dekat lahan/ seluruh komoditi akan segera ditransfer ke tempat lain setelah pemanenan selesai • Penyimpanan jangka pendek – Mengendalikan melimpahnya komoditi di pasaran tanpa menyebabkan kemunduran mutu (1 –2 minggu) • Penyimpanan jangka panjang – Penyimpanan pada waktu produksi puncak dan dipasarkan secara bertahap.
Cara memperpanjang umur simpan(shelf-life) • Pengendalian penyakit-penyakit pasca panen • Pengemasan • Cold storage • CAS [Control Atmosphere Storage] • MAS [Modified Atmosphere Storage]
Pengendalian penyakit pasca panen • Pencegahan infeksi – Penyemprotan dengan senyawa antimikrobia/fungisida selama pertumbuhan • Pemberantasan / penyembuhan infeksi – Radiasi / penyinaran – Pencucian/perendaman dalam air panas atau air yang mengandung antimikrobia • Penghambatan meluasnya penyakit – Pendinginan dan penyimpanan dengan udara terkendali
Pengemasan (Packaging) Beberapa sifat kemasan yang diinginkan selama distribusi buahan adalah (1) sesuai dengan sifat buah yang akan dikemas dan (2) mempunyai kekuatan yang cukup untuk bertahan dari resiko kerusakan selama pengangkutan dan penyimpanan. Faktor yang perlu diperhatikan dalam pemilihan kemasan yaitu jenis, sifat, tekstur dan dimensi bahan kemasan, komoditas yang diangkut, sifat fisik, bentuk, ukuran, struktur dan pola susunan produk dalam kemasan, permintaan waktu, jarak dan keadaan jalan yang akan dilintasi.
• Kemasan buah dapat dibagi ke dalam dua jenis yaitu: kemasan transportasi dan kemasan retail. 1. Kemasan transportasi, dibagi dalam dua jenis yaitu: kemasan rigid (kemasan kaku) dan kemasan fleksibel. Kemasan rigid akan memberikan perlindungan yang lebih baik terhadap produk yang dikemas. Kekakuannya tinggi sehingga penumpukan dapat lebih tinggi. Bisa dipakai satu kali atau berulang kali. Contoh kemasan rigid adalah peti kayu dan kardus karton. Kemasan fleksibel mempunyai bobot yang ringan dan volume produk yang terkemas dapat disesuaikan dengan keinginan konsumen, contohnya adalah kemasan plastik dan kantong jaring. Kemasan ini cocok untuk pemasaran buah di pasarpasar tradisional dan umumnya tidak menempuh perjalanan yang jauh.
2. Kemasan retail, merupakan kemasan eceran atau kemasan yang terakhir sampai pada konsumen, biasanya berupa lapisan styrofoam dan plastik plastik film.
Penyimpanan suhu rendah Penyimpanan dingin atau penyimpanan suhu rendah adalah penyimpanan produk buah-buahan di bawah suhu normal (25-30C) dan di atas titik beku, yaitu antara suhu 1-18 C Karakteristik : Umum digunakan dalam transportasi, distribusi dan pemasaran efektif mempertahankan mutu produk 9
Cold Storage • Penyimpanan dengan pendinginan • Paling ekonomis untuk penyimpanan komoditas buah segar • Kombinasi dengan metode penyimpanan lain (pengemasan dan kontrol atmosfir) akan memperpanjang umur simpan dengan mutu komoditas yang terbaik
Cold Storage cont… • • • •
Pengaturan suhu ruang Pengaturan kelembaban udara Sirkulasi udara dan jarak tumpukan Kapasitas ruang pendingin (beban pendinginan)
PENYIMPANAN ATMOSFIR MODIFIKASI dan PENYIMPANAN ATMOSFIR TERKENDALI 7/1/2014
Penggunaan insektisida dan fumigan dalam pengendalian hama pasca panen banyak segi negatifnya, antara lain : - resistensi serangga - bahaya residu - masalah lingkungan Salah satu alternatif : MAS/CAS 7/1/2014
Sistem penyimpanan pangan dengan memanipulasi/memodifikasi komposisi normal dari atmosfir (oksigen, karbondioksida, nitrogen) dalam ruang tertutup/kedap udara sehingga menghasilkan komposisi baru yang bersifat mematikan serangga hama pasca panen dalam waktu tertentu. MAS/CAS dikembangkan dari konsep penyimpanan kedap udara yang telah diterapkan sejak dahulu Konsentrasi oksigen turun, konsentrasi karbondioksida naik. Konsep ini dikembangkan sejak awal tahun 70-an 7/1/2014
MAS/CAS dikembangkan dari konsep penyimpanan kedap udara (AIRTIGHT STORAGE) yang telah diterapkan sejak dahulu. Pada penyimpanan kedap udara, konsentrasi oksigen (O2) turun, sementara konsentrasi karbondioksida (CO2) naik sebagai akibat dari proses respirasi (kapang, serangga, dan biji-bijian) dalam lingkungan tertutup.
Pada MAS/CAS manipulasi atmosfir di dalam sistem penyimpanan dilakukan secara sengaja
7/1/2014
Penyimpanan kedap udara dalam tanah (undeground airtight storage) merupakan sistem penyimpanan yang paling kuno (pada zaman besi). Konsepnya baru diakui pada abad ke 20. Penyimpanan dalam tanah masih digunakan sebagai teknik penyimpanann biji-bijian jangka panjang. Prinsipnya : respirasi C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + 677 Kkal Khususnys respirasi kapang dan serangga 7/1/2014
Sistem penyimpanan kedap udara : 1. Penyimpanan dalam tanah (undeground) Contoh : - fossae di Cyprus dan Malta - pit di Afrika Utara - foggie di Itali - khatti, khani, patra, kondi, banda di India - penyimpanan skala besar pada masa PD II di Argentina (menyimpan selama 3 tahun dengan kehilangan < 0,5 % 2. Penyimpanan di atas permukaan (above-ground) Lebih sulit untuk mendapatkan kondisi kedap udara (beda dengan yang dibangun underground) Dikembangkan gabungan undeground dan above-ground. Contohnya : Cyprus Bin di Kitale Kenya (kapasitas 1400 ton jagung) 3. Penyimpanan dalam air di Jepang 7/1/2014
1.
Konsentrasi CO2 tinggi : 60 % + sisa udara (sumber gas : dalam tabung, es kering)
2. Konsentrasi O2 rendah : 1 % O2, Nitrogen, dan gas-gas lain yang inert (sumber gas nitrogen : dalam tabung) 3. Gas hasil pembakaran : 1% O2, 12 % CO2, N2, dan gas-gas inert lain 7/1/2014
MAS : Komposisi atmosfir berubah selama penyimpanan karena pemberian CO2 hanya sekali saja pada awal penyimpanan. Contoh : Pada awal penyimpanan : CO2 100 % Pada akhir penyimpanan (setelah 12 minggu) : CO2 46 % CAS : Komposisi atmosfir khususnya CO2 selama penyimpanan konstant karena CO2 diberikan secara terus-menerus selama penyimpanan. PRINSIP : Konsentrasi CO2 harus > 35 % selama seminggu pertama 7/1/2014
1.
SUHU Jika suhu naik efektivitas CO2 meningkat 16 º C : 21 – 28 hari exposure 20 º C : 10 – 14 hari exposure 27 º C : 5 – 6 hari exposure
2.
RH Jika RH naik mortalitas hama turun
3.
KONSENTRASI CO2 > 35 % selama minimal 1 minggu
7/1/2014
4.
SPESIES SERANGGA Serangga dengan stadia tersembunyi (hidden infestation) lebih sensitif dibandingkan dengan serangga eksternal. Misal : Sitophilus zeamais : 60 % CO2 Tribolium castaneum : > 60 % CO2 Untuk external feeder lebih baik dipilih perlakuan kadar O2 rendah (kadar CO2 > 35 %) Untuk internal feeder dan kupu-kupu (moth) lebih baik diterapkan perlakukan kadar CO2 tinggi (kadar O2 1 % terus menerus)
7/1/2014
5.
STADIUM SERANGGA
Stadium paling tahan : pupa Stadium paling rentan : serangga dewasa (pada konsentrasi 40 % CO2, untuk membasmi pupa diperlukan waktu 10 kali lipat dibandingkan dengan waktu untuk membasmi serangga dewasa). 6.
KONDISI SERANGGA Jika dipisah dari medianya akan lebih tahan Serangga yang diberi perlakuan berturut-turut akan lebih tahan dibandingkan dengan serangga baru yang langsung diberi perlakuan.
7/1/2014
7.
7/1/2014
TEKANAN ATMOSFIR Peningkatan tekanan atmosfir mempercepat pembasmian serangga. Konsentrasi CO2/O2 50%/50% - Tekanan atmosfir normal : serangga mati dalam waktu 5 – 18 jam - Tekanan 1,5 Mpa (15 Bar) : serangga mati dalam waktu kurang dari 4 jam
Banyak teori yang diajukan
Beberapa teori : 1.
2. 3. 4. 7/1/2014
Pembukaan stigmata yang mengakibatkan hilangnya air tubuh terjadi desikasi/kekeringan Pembukaan stigmata dikontrol oleh salah satu bagian dalam otak yang sensitif terhadap CO2. Kekurangan O2 akan menganggu produksi ATP. Penghambatan kerja enzim suksinat dehidrogenase Perubahan alur reaksi metabolisme
Mutu pangan/gizi tidak terganggu - Mutu pengolahan tidak terganggu - Parameter lain seperti kadar ALB, KA stabil -
Jika kadar air > 20 % kadar ALB akan naik - Daya kecambah stabil selama 2 bulan pertama, kemudian turun jika kadar air > 20 % (tetapi jauh lebih baik dari kontrol; pada kontrol daya kecambah turun menjadi 0 %) 7/1/2014
1. 2. 3. 4. 5.
Konsentrasi 60 % CO2 pada suhu 15,7 ºC selama 3 minggu membasmi fase pra-dewasa S. oryzae. Konsentrasi CO2 antara 50 – 72 % selama 16 jam pada suhu 23 C membasmi seluruh fase Sitophilus oryzae. Penyimpanan gandum kering pada kadar oksigen 1- 2 % mampu mempertahankan mutu sampai masa simpan18 tahun. Kacang tanah dapat disimpan lebih pada sistem MAS dengan nitrogen dibandingkan dengan kontrol (atmosfir biasa). Biji bungan matahari dapat disimpan lebih baik pada sistem penyimpanan dengan CO2 dibandingkan dengan dengan atmosfir biasa bahkan pada kadari air tinggi (15 – 20- %)
7/1/2014
1. Pencampuran fosfin dengan CO2 (2% bobot fosfin dalam CO2 cair) dikembangkan oleh CSIRO (Commonwealth Scientific Industrial Research Organization) Australia dengan nama SIROFLO® 2. Penggunaan nitrogen cair. 3. Penggabungan tekanan tinggi dengan CO2 7/1/2014
