Eten van het land menukaart — Lente
Vroeger en Nu Vroeg in Bunnik… wat een bijzondere naam voor een restaurant. Maar er hoort ook een bakkerij bij… Okee, dan wordt het iets duidelijker. Bakkers beginnen tenslotte net als boeren ook vroeg in de morgen met hun werk. ‘s Morgens vroeg op om de dieren te verzorgen, een kop koffie te drinken en daarna tijd om het land te bewerken. Of ‘s morgens brood bakken, kop koffie, koekjes, muffins en taarten bereiden... En vervolgens een restaurant waar mensen al vroeg kunnen genieten van deze pure producten. Het werkritme van bakkers en boeren klopt, de samenwerking tussen boer, de molenaar en Vroeg klopt ook. Als akkerbouwer en leverancier van het Slaegemeel, waarvan Vroeg de heerlijkste broden bakt, hebben we al enige jaren een prima samenwerking met de mensen van bakkerij en restaurant Vroeg. Dit blijkt ook wel, bakker Mike van Vroeg won in 2013 de publieksprijs met het lekkerste brood van Nederland, gebakken met het Slaegemeel. Wij zijn er trots op, daar samen met bakkerij Vroeg aan te hebben meegewerkt. Wie wij zijn, de leverancier van het Achterhoekse Slaegemeel en Vroeg bier. De Slaege, waar wij wonen, is een afgesloten laaggelegen gebied, grenzend aan de Oude IJssel en aan de Keizersbeek in de Achterhoek. In dit stroomgebied van de OudeIJssel komt moerasijzererts in de vorm van zeer harde lagen voor, beter bekend als oerbanken. Bij het ploegen van de grond komen soms brokken oer met een sponsachtige structuur naar boven. Het gebied van de Silvoldse Slaege is in het verleden bovendien vaak overstroomd, waardoor een laag vruchtbaar slib werd afgezet. Dit resulteerde in vruchtbaar akkerland; lichte rivierklei gecombineerd met bonkig oer, maken dat er hier ruimte is voor het letterlijk en figuurlijk telen van oergraan. In 2005 zijn wij gestart met het telen van enkele oude graansoorten, zoals spelt en diverse soorten baktarwe. Inmiddels vele ervaringen rijker, is het duidelijk welke rassen en aangepaste teeltmethoden goed werken om kwalitatief hoogstaand graan te telen, geschikt voor het bakken van brood, het maken van banket en het brouwen van speciaal bieren. Deze speciaal bieren worden gebrouwen van spelt of rode tarwe. Het van rode tarwe gebrouwen bier is ook te verkrijgen in restaurant Vroeg. Jan en Ingrid Steverink, Slaege Silvolde.
dinerkaart
Voorgerechten Proeverij van vijf voorgerechtjes geserveerd met meergranenbrood (vanaf 2 personen te bestellen)
12.50 p.p.
Gemarineerde en gerookte zalmfilet met een boekweitpoffertje en hangop
12.50
Kalfsmuis, gerookt op zwarte thee, met makreelmayonaise en knoflookbrood 11.50
Gepeperde rekening Hollandse garnalensoep met yoghurt en roze pepertjes. Als ik
worden met de hand geplukt en vervolgens door de zon gedroogd.
Hollands en peper in één zin zie, dan denk ik gelijk aan de VOC.
Toen de VOC de Molukken hadden veroverd op de Portugezen,
Toch blijkt roze peper geen echte peper te zijn. Echte peper wordt
hebben de Hollanders ervoor gezorgd dat de kruidnagelboom
gemaakt door de bessen van de peperplant te drogen. De roze
alleen nog op vier Molukker eilanden mocht groeien. Alle bomen
peper is het gedroogde besje van de pruikenboom. Met z’n pittige
buiten dat gebied werden tegen een flinke beloning gekapt. Op de
smaak wil het besje ons eigenlijk waarschuwen dat hij een beetje
export van de kruidnagelboom stond de doodstraf. Zo zorgde de
giftig is en zo zichzelf beschermen, maar wij eten we ‘m juist
VOC ervoor dat ze geen concurrentie had. Uiteindelijk lukte het de
omdat ie zo lekker pittig is. Dat het bij de mens het slijmvlies een
Fransman Pierre Poivre (Peter Peper?) in 1770 toch om jonge
beetje irriteert wordt algemeen beschouwd als een kleine prijs
kruidnagelbomen mee te nemen naar elders. Hij plantte deze
voor een grote kik!
- als ultieme afrekening - op Mauritius, vernoemd naar de
De rode peper die we gebruiken in de Marbré van gepofte
Hollandse Stadhouder Prins Maurits, maar toen reeds in Franse
oergroente is in feite ook geen echte peper. Het is een Zuid-
handen. Wij serveren een heerlijke honing-kruidnagelsaus bij een
Amerikaanse nachtschadeplant die net als peperine in peper een
langzaam gegaarde lamsbout met knoflookbroodcrouton. Al heb ik
stof bevat die de warmtereceptoren in de mond overmatig
wel een beetje moeite met het Franse woord “crouton”. Echte pe-
prikkelen. ”Heeeeetttt!”, schreeuwt ons lichaam en maakt daarop
per komt dus uit Azië. Toch heeft de Zuid-Amerikaanse Rode Peper
endorfine (een soort morfine) aan. Dat geeft een behaaglijk gevoel
ook zijn weg gevonden naar China. Hier delen politieagenten deze
en maakt peper zelfs verslavend!
peper uit aan automobilisten. Ze zouden door de peper beter wak-
Peper werd vroeger ook gebruikt als verzamelnaam van alle
ker blijven achter het stuur. De eerste resultaten zijn erg positief…
specerijen die de VOC uit Azië haalde. Zoals ook de kruidnagel:
al schijnen ze wel extra gas te geven! Dat wordt dan met recht een
het gedroogde bloemknopje van de kruidnagelboom. De knopjes
gepeperde boete!
Platgeslagen zijlende van het weiderund met pesto, oude kaas en kruidencroutons
10.50
Tartaar van snoekbaars met een citrusbavaroise, gedroogde citroen en truffelmayonaise
10.50
Marbré van gepofte oergroenten met kruidenstengel, notencrème en rode pepers
9.50
Soep
met brood uit eigen bakkerij Hollandse garnalensoep met yoghurt en roze pepertjes
8.50
Romige courgettesoep met gepofte tomaat en kaasbrood
7.00
Speciaal voor het 5 jarig bestaan heeft de chef van Vroeg vanaf 5 mei 2015 een 5-gangen verrassingsmenu samengesteld. Voor 2 extra gangen, betaalt u slechts 5 euro meer.
eeft u vragen over allergenen? De H bediening is op de hoogte van alle allergenen in onze gerechten, vraag hen gerust!
dinerkaart
Hoofdgerechten
Theeologisch stukje
Gegrilde kalfsentrecôte met pikant kaaskoekje en lauriersaus
22.50
Schouderhaas gemarineerd in boerenyoghurt met knoflookbrood en lauriersaus
22.50
Combinatie van baars en harder met verse tuinkruidenkruim en rabarber
22.00
Livar varkensmedaillons met roggebonk, spek en doperwtenpuree
22.00
Vis van de markt
21.50
Langzaam gegaarde lamsbout met knoflookbroodcrouton, in een honing-kruidnagelsaus
20.50
Kip gemarineerd met citroen en rozemarijn van de grill met dagsalade en appelcompôte
18.50
Huisgemaakte lintpasta met broccoli, geitenbrie, pijnboompitten en roodkornkruim
17.50
Daggroenten Dat theezetten niet slechts een handeling is van kokend water op
burgse Kloostervarkens (Livar) scharrelen. Terwijl ik het opzetje
theeblaadjes gieten, bleek tijdens de theetraining die we hebben
voor deze menukaart bekijk, kan ik een glimlach niet onderdruk-
mogen volgen. Niet alleen zijn wij van de bediening nu op de hoog-
ken. Ik zie namelijk dat hij het Livar heeft gecombineerd met
te van waterkwaliteit, temperatuur, hoeveelheden en trektijden,
kapucijners. Nu zijn kapucijners een erwtensoort die hun naam te
ook onze keukenbrigade is door deze training geïnspireerd geraakt.
danken hebben aan de Kapucijner-monniken... Ik loop naar Rinus
Zo zijn onze koks onder andere kalfsmuis gaan roken boven zwarte
en geef hem een compliment voor deze geniale combinatie.
thee. Dát vlees, dungesneden en geserveerd met makreelmayo-
Ik draai me om met een glimlach op mijn gezicht omdat ik inspira-
naise is onze originele variant op de Vitello Tonnato. Ikzelf vraag me
tie heb voor een nieuw stukje voor de menukaart. “Oh ja, Danny!
na het volgen van deze training stiekem af of ik mij naast Vinoloog
Die kapucijners... dat worden doperwten... past beter bij de
en Barista nu ook Theeoloog mag noemen… Onze chefkok Rinus
lente!” Als theeoloog kan ik een gepaste vloek nog net onderdruk-
raakte óók zeer geïnspireerd door bezoek aan een klooster. In de
ken en slof terug naar m`n bureau.. “Bedankt Chef!”
In onze keuken wordt met verse en regionale producten gewerkt. Uit het oogpunt van duurzaamheid kunt u een bewuste keuze maken uit ons aanbod aan dagverse groenten en salades. Groenten van de dag (keuze uit 2)
3,50 per portie
Salade van de dag
3,50 per portie
kloostertuinen van Abdij Lilbosch zag hij namelijk prachtige Lim-
eeft u vragen over allergenen? De H bediening is op de hoogte van alle allergenen in onze gerechten, vraag hen gerust!
dinerkaart
Foutje… Bedankt! Na wekenlang oefenen onder streng toezicht van onze broodgoe-
dag toen de laatste landen hun kunsten hadden vertoond, volgde
roe en internationaal jurylid Hans Som stonden ze daar dan als
het verlossende eindoordeel. En De Winnaar Is: Team Hollanda!
team Hollanda in directe strijd tegen gastland Italië: Onze bakker
Supertrots zijn we bij Vroeg op onze eigen wereldkampioen!
Mike Onasse en zijn teamgenoot Bas Goossens. Acht uur hadden
Dat het goed komt met taarten waar het eerst fout lijkt te gaan,
ze de tijd om broden én taarten, quiches én worstenbroodjes te
doet denken aan het verhaal van de gezusters Stéphanie en
bakken … Ja, zelfs pizza’s moesten er gebakken worden tijdens de
Caroline Tatin. De zusjes runden eind 19de eeuw een hotel in
Sigep International Bakerycup in Rimini. De spanning was af te
Lamotte-Beuvron nabij Orléans. Caroline wilde appeltaart bakken,
lezen op de gezichten van alle deelnemers, maar team Hollanda
maar stortte de gekarameliseerde appels in de bakvorm vóórdat ze
ging lekker! De Chocolade-Ganache-Taarten stonden reeds te
deze had bekleed met het deeg voor de bodem. Ze besloot niet
glimmen in het Nederlandse kamp toen Mike een plaat uit het rek
opnieuw te beginnen, maar het deeg bovenop de appels te leggen
pakte. Poedersuiker dwarrelde als een rookwolk omlaag richting
en na het bakken de taart om te draaien. Het resultaat was zo’n
de taarten. Een ijzingwekkende schreeuw van onze huisstyliste
succes dat we de omgekeerde taart nu nog altijd kennen als
Ella deed half Italië omkijken: “Mike!! Poedersuiker!!!”. Net op tijd
Tarte Tatin.
konden de taarten worden gered. Dat was zaterdag. Op woens-
Desserts Proeverij “Van alles en nog wat”
12.50
Gemarineerde aardbeien met suikerbrood, hangop en amandelschuimblok
11.50
Terrine van Hollandse geitenkaas op roggebrood, geserveerd met huisgemaakte olijvenjam
10.50
Omgekeerd taartje van peer, karamel en korstdeeg met muntsaus en yoghurtijs
10.50
Huisgemaakte panna cotta met boerenmeiden in een aalbessensaus
9.50
Frisse meloensoep met rood fruit, mascarpone en peren-jasmijntheesorbet
8.50
Voor bij de koffie: Irish Coffee
7.00
Koffie Vroeg, met likeurtje en handgemaakte bonbons
6.75
Kleine huisgemaakte zoetigheden
4.00
Wij vieren het hele jaar door feest! Jubileum agenda Vijf data die je alvast in je agenda moet zetten want dan vieren we namelijk groots dat Vroeg 5 jaar bestaat!
5 mei
Broodbakworkshops Start 5 gangen menu *
9 mei
Boerenmarkt Vroeg
21 juni
Culinair evenement: De smaak van Vroeg
12 september
Ambachtsmarkt Vroeg
19 december
Kerstmarkt Vroeg
* Speciaal voor het 5 jarig bestaan heeft de chef van Vroeg vanaf 5 mei 2015 een 5-gangen verrassingsmenu samengesteld. Voor 2 extra gangen, betaalt u slechts 5 euro meer.
Vroeg Achterdijk 1 3981 HA Bunnik 030 820 10 10 vroeg.nl
[email protected] Twitter:@vroeg_bunnik Facebook: /restaurant.vroeg
Openingstijden Maandag t/m vrijdag vanaf 7.00 uur Zaterdag en zondag vanaf 8.00 uur U kunt tot 21.00 uur uit onze keuken bestellen
