Bouwmaatstaven keukenvoorzieningen zorgsector

Bouwmaatstaven keukenvoorzieningen zorgsector Regeling College bouw ziekenhuisvoorzieningen tot vaststelling van bouwmaatstaven ten behoeve van nieuwbouwplannen voor keukenvoorzieningen in de zorgsector, goedgekeurd door de Minister van Volksgezondheid, Welzijn en Sport Het bestuur van het College bouw ziekenhuisvoorzieningen, gelet op artikel 15a van de Wet ziekenhuisvoorzieningen, heeft besloten: Artikel 1 Bijlage 1.61 ‘Bouwkundig-functionele maatstaven centrale keuken’, behorende bij het Besluit bouwmaatstaven Wet ziekenhuisvoorzieningen zoals dit besluit van kracht is op grond van artikel XVIII, derde lid, van de Wet uitvoeringsorganen volksgezondheid, komt te vervallen. Artikel 2 Ten behoeve van nieuwbouwplannen voor keukenvoorzieningen in de zorgsector worden bouwmaatsta-ven vastgesteld, welke een nadere omschrijving van de in artikel 15, tweede lid, van de Wet ziekenhuisvoorzieningen genoemde criteria inhouden. Deze bouwmaatstaven in het bij deze regeling gevoegde rapport worden als bijlage 0.61 toegevoegd aan het Besluit bouwmaatstaven Wet ziekenhuisvoorzienin-gen zoals dit besluit van kracht is op grond van artikel XVIII, derde lid, van de Wet uitvoeringsorganen volksgezondheid. Artikel 3 Deze regeling treedt in werking met ingang van de tweede dag na dagtekening van de Staatscourant waarin mededeling van de terinzagelegging bij het College bouw ziekenhuisvoorzieningen wordt gedaan. Artikel 4 Deze regeling wordt aangehaald als: Bouwmaatstaven keukenvoorzieningen zorgsector. Aldus vastgesteld in de vergadering van het College bouw ziekenhuisvoorzieningen d.d. 29 mei 2000. Ministeriële goedkeuring is verkeregen op grond van artikel 15a, lid 5, van de Wet ziekenhuisvoorzieningen.

Bouwmaatstaven keukenvoorzieningen zorgsector Toelichting Algemeen Op 1 januari 2000 trad de Wet uitvoeringsorganen volksgezondheid (Stb. 199, 185) voor de betreffende onderdelen van de Wet ziekenhuisvoorzieningen (WZV) in werking. De bevoegdheid bouwmaatstaven vast te stellen, als nadere omschrijving van de in artikel 15, tweede lid, WZV genoemde criteria tot weigering van de vergunning, is daarmee overgegaan van de Minister van Volksgezondheid, Welzijn en Sport naar het College bouw ziekenhuisvoorzieningen (voorheen College voor ziekenhuisvoorzieningen). De bevoegdheid tot vaststelling van bouwmaatstaven is geregeld in het nieuwe artikel 15a WZV. De bouwmaatstaven behoeven, alvorens van kracht te worden, goedkeuring van de Minister. De bouwmaatstaven zijn een nadere uitwerking van de wettelijke criteria van bouwkundig-functionele doelmatigheid, noodzakelijkheid van de bestanddelen en verantwoorde tariefsgevolgen. In het kader van de overgangsbepalingen van de Wet uitvoeringsorganen volksgezondheid zijn de in het verleden door de Minister vastgestelde bouwmaatstaven op grond van artikel 15, vierde lid oud, WZV, zoals deze zijn gebundeld in het Besluit bouwmaatstaven, gelijkgesteld met door de Minister goedgekeurde maatstaven op grond van artikel 15a. Deze maatstaven gelden dus nog onverkort. Bouwmaatstaven gelden als algemeen verbindende voorschriften die gelijkelijk moeten worden toege-past. Afwijking is toegestaan voor zover de bouwmaatstaven daartoe de ruimte laten. Een afwijkende opzet is, mits goed gemotiveerd en niet conflicterend met voor ruimtelijke voorzieningen geldende kwaliteitseisen, in het algemeen mogelijk. Een bouwinitiatief moet wel binnen de kostennormen worden gerealiseerd, zoals die zijn opgenomen in het algemeen deel van het Besluit bouwmaatstaven en worden geactualiseerd door middel van de jaarlijkse zogenoemde Bouwkostennota van het College bouw (of ‘Bouwcollege’). Bouwmaatstaven keukenvoorzieningen zorgsector In het kader van zijn taak bouwmaatstaven te ontwikkelen heeft het Bouwcollege maatstaven ten behoe-ve van nieuwbouwplannen voor keukenvoorzieningen in de zorgsector vastgesteld. In tegenstelling tot de maatstaven in bijlage 1.61, die alleen voor ziekenhuizen golden, zijn de onderhavige maatstaven van toepassing op de gehele zorgsector, voor zover vallend onder de Wet ziekenhuisvoorzieningen. Bijlage 1.61 uit 1985 is komen te vervallen, de nieuwe maatstaven zijn toegevoegd als bijlage 0.61. In de voorbereidingsfase zijn de maatstaven in ontwerp toegestuurd aan de Nederlandse Vereniging voor Technisch facilitair management in de Gezondheidszorg (NVTG), de Arbeidsinspectie en het Voedingscentrum (Voorlichtingsbureau voor de Voeding). Met de opmerkingen van deze organisaties is in de maatstaven rekening gehouden, met name in die zin dat formulering en oppervlakten per ruimte zijn bijgesteld. De standpuntbepaling van het Bouwcollege over het rapport in bijlage 0.61 is voorbereid door de Commissie Bouw en de werkcommissies voor de diverse zorgsectoren. Naast het gebruik als referentiekader voor de toetsing van bouwaanvragen wil het rapport een advies geven aan initiatiefnemers en ontwerpers ten aanzien van de uitgangspunten voor ruimtelijke voorzie-ningen voor keukenvoorzieningen in de zorgsector. Dit houdt in dat de maatstaven in beginsel zijn ge-formuleerd overeenkomstig de methodiek van het sinds 1992 van kracht zijnde Bouwbesluit. Van de geformuleerde prestatie-eisen kan worden afgeweken, mits wordt aangetoond dat de gekozen oplossin-gen tot een kwalitatief ten minste gelijkwaardig resultaat leiden. In het algemeen geldt het uitgangspunt dat een overschrijding van de in de maatstaven aangegeven vloeroppervlakten op één of meer onderdelen elders in het programma van eisen voor de functiegroep als geheel wordt gecompenseerd.

Cbz/nr. KEUKENSB-2001

Bouwmaatstaven keukenvoorzieningen zorgsector In de maatstaven is een verdeling gemaakt naar drie typen van keukenvoorzieningen: de productiekeu-ken, de satellietkeuken en de keuken in een kleinschalige woonvoorziening. De globale ruimtebehoefte per type keuken is in deze maatstaven gerelateerd aan het aantal te verstrekken warme patiënten- respectievelijk bewonersmaaltijden per dag. Met name deze maaltijden bepalen de ruimtebehoefte van een keukenvoorziening; dit in verband met het portioneren en distribueren, die in een beperkte tijd moeten plaatsvinden. Met betrekking tot de ruimtelijke aspecten van de maatstaven kan nog het volgende worden opgemerkt. De afgelopen jaren hebben zich wijzigingen voorgedaan in de ruimtebehoefte in zowel neerwaartse als opwaartse zin. Tot een verminderde ruimtebehoefte bij in deze maatstaven beschreven ruimtelijke voorzieningen heeft onder meer geleid het koken op basis van een ontkoppeld systeem. Tot een wijziging van de ruimtebehoefte hebben eveneens geleid de Arbo-regelgeving en de toename van koelingsvoorzieningen in de keukens. Per saldo is ten opzichte van de uit 1985 daterende maatstaven sprake van een in absolute zin met circa 10% afgenomen ruimtebehoefte voor een productiekeuken, onder meer als gevolg van een sindsdien verbeterde efficiency en gewijzigd inkoopbeleid. Zoals hiervoor is vermeld, is de nuttige oppervlakte per warme patiëntmaaltijd, ten opzichte van de maatstaven uit 1985, voor een productiekeuken met 10% afgenomen. De investeringskosten zullen in absolute zin voor deze functiegroep op basis van de maatstaven eveneens met 10% afnemen, indien althans sprake is van een productiekeuken. Op grond van een kostenanalyse van initiatieven voor de nieuwbouw van zowel productie- als satellietkeukens kan voor de investeringskosten van deze voorzieningen worden uitgegaan van een richtbedrag van ƒ 6.250,-- per m 2 , inclusief 17,5% BTW, exclusief grond-, inventaris- en startkosten, bouwtijd 11 maanden, prijspeil 1 januari 1999. Voor keukens in kleinschalige woonvoorzieningen kan op grond van een analyse van initiatieven worden uitgegaan van een richtbedrag voor de investeringskosten van ƒ 4.385,-- per m 2 , inclusief 17,5% BTW, exclusief grond-, inventaris- en startkosten, bouwtijd 11 maanden, prijspeil 1 januari 1999.


Bouwmaatstaven keukenvoorzieningen zorgsector

Indien een instelling kiest voor uitbesteding van de maaltijdvoorziening, dan betekent dit dat bij nieuw-bouw van de instelling minder m 2 gerealiseerd behoeven te worden en tevens met een lager investe-ringsbedrag kan worden volstaan. Tegelijkertijd zal de instelling bij inkoop van maaltijden veelal een vergoeding vanuit het genormeerde budget moeten betalen, waarin tevens een component voor de kapitaallasten van maaltijdproducten is opgenomen. Voor deze situaties kan in de vergunning worden vastgelegd hoe groot de bespaarde oppervlakte en investeringen (op basis van normatieve investeringsbedragen) zijn, opdat het College Tarieven Gezondheidszorg in staat is een hiermee corresponderende kapitaallastencomponent aan het normeerde deel van het budget toe te voegen. Deze aanpak is ook toepasbaar in renovatiesituaties, waarbij de te berekenen bespaarde investeringskosten echter worden gecorrigeerd voor de boekwaarde van de aanwezige keukenvoorzieningen.

De bouwmaatstaven liggen voor een ieder bij het Bouwcollege ter inzage. Zij zijn ook verkrijgbaar bij het Bouwcollege.

de algemeen secretaris de voorzitter College bouw ziekenhuisvoorzieningen College bouw ziekenhuisvoorzieningen drs. W.B. Meijer H.A. de Boer


Bijlage 0.61 BOUWMAATSTAVEN ten behoeve van nieuwbouwplannen voor KEUKENVOORZIENINGEN in de zorgsector

Gelet op artikel 15a van de Wet ziekenhuisvoorzieningen Voorbereid

door de Werkcommissie Ziekenhuizen, de Werkcommissie Verpleeghuizen, de Werkcommissie Instellingen voor Geestelijke Gezondheidszorg, de Werkcommissie Gehandicaptenzorg en de Commissie Bouw

Vastgesteld

door het College bouw ziekenhuisvoorzieningen op 3 april 2000

Goedgekeurd

door de Minister van Volksgezondheid, Welzijn en Sport



INHOUDSOPGAVE INLEIDING

1

Status van de maatstaven

1

Gebruik van de maatstaven

1

I

INHOUDELIJKE UITGANGSPUNTEN

2

1. Inleiding

2

2. Begrippenkader en uitgangspunten

2

3. Zorginhoudelijke ontwikkelingen

3

4. Organisatorische uitgangspunten

5

5. De variatie in keukenvoorzieningen

6

6. De omvang van keukenvoorzieningen

6

II RUIMTEBEHOEFTE 1. Inleiding 2. Samenvatting ruimtebehoefte 1. Nuttige oppervlakte 2. Bruto vloeroppervlakte

BIJLAGEN 1.

Beschrijving per ruimte

2.

Technische eisen

3.

Situering en onderlinge relatie van de ruimten

4.

Literatuur


8 8 10


INLEIDING Deze maatstaven hebben betrekking op keukenvoorzieningen in de zorgsector. Met deze maatstaven wordt niet beoogd een specifiek model voor de organisatie van de maaltijdverzorging voor te schrijven. Wel geven ze de inhoudelijke randvoorwaarden met hun ruimtelijke consequenties aan die bij het programma van de functie maaltijdverzorging in acht genomen moeten worden. Status van de maatstaven De maatstaven zijn vastgesteld door het College bouw ziekenhuisvoorzieningen bij besluit van 3 april 2000, gelet op artikel 15a van de Wet ziekenhuisvoorzieningen (WZV) en goedgekeurd door de Minister van Volksgezondheid, Welzijn en Sport op grond van artikel 15a, lid 5, van de WZV. De maatstaven zijn een nadere uitwerking van de in artikel 15, tweede lid, van de WZV genoemde criteria van doelmatigheid, noodzakelijkheid van bestanddelen en in het algemeen belang verantwoorde tariefsgevolgen. De bouwmaatstaven zullen als bijlage 0.61 onderdeel gaan uitmaken van het Besluit bouwmaatstaven WZV. Verwezen wordt naar het algemeen deel van de toelichting bij de Regeling College bouw ziekenhuisvoorzieningen ‘Bouwmaatstaven keukenvoorzieningen zorgsector’. De maatstaven zijn bedoeld als hulpmiddel voor initiatiefnemers, architecten en adviseurs bij het ontwikkelen van een bouwinitiatief voor nieuw te bouwen keukenvoorzieningen in de zorgsector. Het Bouwcollege hanteert de maatstaven als referentiekader bij de toetsing van bouwinitiatieven krachtens de Wet ziekenhuisvoorzieningen. Indien bestaande voorzieningen afwijken van de in het rapport beschreven opzet, is een aanvraag tot aanpassing niet op voorhand gemotiveerd. De maatstaven, die vooral betrekking hebben op zorginhoudelijke en functionele aspecten, kunnen worden gezien als een aanvulling op het Bouwbesluit, dat een meer technisch karakter heeft. Gebruik van de maatstaven Met betrekking tot het gebruik van de maatstaven wordt het volgende opgemerkt: -

de maatstaven zijn richtinggevend en sluiten andere mogelijkheden niet uit. Omstandigheden kunnen leiden tot een afwijkende opzet. Wel is hierbij een goede onderbouwing noodzakelijk;

-

een bouwinitiatief moet worden gerealiseerd binnen de kostennormen. In dit verband wordt verwezen naar de Bouwkostennota van het College bouw ziekenhuisvoorzieningen;

-

binnen de kostennormen is het toegestaan meer vloeroppervlakte te realiseren dan in de maatstaven is aangegeven, mits dit niet conflicteert met de aan de ruimtelijke voorzieningen gestelde kwaliteitseisen.


1


I

INHOUDELIJKE UITGANGSPUNTEN

1. Inleiding Het College voor ziekenhuisvoorzieningen heeft in 1985 bouwkundig-functionele maatstaven ontwikkeld voor centrale keukenvoorzieningen in algemene ziekenhuizen. Deze “Standaardgegevens voor het programma van eisen van algemene ziekenhuizen. Centrale keuken” werden gewoonlijk ook als toet-singskader gebruikt bij het beoordelen van nieuw- of verbouwplannen van centrale keukenvoorzieningen in verpleeghuizen, instellingen voor geestelijke gezondheidszorg en instellingen voor gehandicaptenzorg. Met name de laatste jaren hebben zich in de zorgsector in het algemeen, en op het terrein van de maaltijdbereiding in het bijzonder, ontwikkelingen voorgedaan die niet alleen aanleiding gaven de maatstaven voor keukenvoorzieningen te actualiseren, maar ook om het werkingsterrein ervan uit te breiden tot de gehele zorgsector. Op deze ontwikkelingen wordt in paragraaf 3 nader ingegaan.

2. Begrippenkader en uitgangspunten Met betrekking tot het bereiden en verstrekken van maaltijden worden in het algemeen de volgende vier begrippen onderscheiden: - gekoppeld systeem; - ontkoppeld systeem; - convenience foods; - catering. Op deze begrippen wordt in deze paragraaf nader ingegaan. Gekoppeld systeem Bij een gekoppeld bereidingssysteem worden gerechten aansluitend aan de (voor)bereiding geportioneerd, tot warme maaltijd samengesteld, geserveerd en geconsumeerd. In verband met de kwaliteit moet de totale procesgang als een aaneengesloten handeling worden uitgevoerd. Het bereidingsproces is gekoppeld aan de consumptie. Ontkoppeld systeem Bij een ontkoppeld bereidingssysteem worden gerechten na bereiding, of portionering en samenstellen tot hoofdgerecht, enige tijd bewaard door middel van koelen of invriezen. Het bereidingsproces is ontkoppeld van het consumeren. Het distribueren en consumeren behoeft derhalve niet aan te sluiten op het bereidings- c.q. kookproces. Dit productiesysteem is erop gericht de voedingsmiddelen langer houdbaar te maken door deze onmiddellijk na de bereiding geforceerd te koelen om vervolgens de producten koel te bewaren. De bewaartijd kan extra verlengd worden door de toepassing van speciale technieken. Ten opzichte van het gekoppelde systeem omvat de procesgang bij een ontkoppeld systeem extra fasen zoals: - koelen tot circa 2 à 3oC of diepvriezen tot circa -30 oC; - gecodeerde gekoelde of diepvriesproducten opslaan in respectievelijk koel- of vriescellen; - gekoelde of diepvriesproducten verwarmen dan wel regenereren tot een temperatuur van 60-75 oC in de


2


kern. Dit laatste kan zowel centraal, voor het distribueren, als decentraal op de afdelingen plaatsvinden. Het regenereren vereist een hoge mate van deskundigheid om een qua smaak en temperatuur goed eindproduct te kunnen garanderen. Niet te regenereren maaltijdcomponenten, zoals salades, te frituren producten en nagerechten, worden afzonderlijk bereid en geportioneerd alvorens ze aan de geregenereerde diepvries- en/of gekoelde maaltijden worden toegevoegd en consumptiegereed worden gemaakt. Een ontkoppeld kooksysteem biedt de organisatie een grotere mate van vrijheid bij de samenstelling van de warme maaltijden ten opzichte van een gekoppeld kooksysteem. Convenience food Bij convenience food gaat het om kant en klare maaltijden, componenten of gerechten die door derden worden geleverd. Onder kant en klare maaltijden en componenten wordt verstaan bereide voedingsmiddelen en gerechten, respectievelijk geportioneerde samengestelde maaltijden, die alleen nog op de juiste temperatuur moeten worden gebracht. Uit praktische en kwalitatieve overwegingen blijft het bereiden en consumptiegereed maken van onder meer rauwkost, salades en soms toespijzen een activiteit binnen de instelling zelf. Dit geldt in het algemeen ook voor de broodmaaltijden. Het brood en het beleg kunnen echter ook verpakt en in geportioneerde hoeveelheden - dus als “convenience foods” - geleverd worden vanuit een industriële voedselproductieorganisatie. Binnen de instelling kan derhalve met een beperkte keukenvoorziening worden volstaan. Catering Onder catering wordt de volledige toelevering van buiten verstaan van alle maaltijden die bestemd zijn voor patiënten/bewoners, personeel en eventueel bezoekers. Dit kan worden verzorgd door een cateringbedrijf (commerciële catering) of een (naburige) zorginstelling waarmee een samenwerkingsverband bestaat (coöperatieve catering). Bij catering zal een beperkte eigen opslagfunctie noodzakelijk zijn. Een instelling zal immers over een beperkte voorraad moeten kunnen beschikken. Bij zowel commerciële als coöperatieve catering worden de maaltijden geleverd, vlak voor het tijdstip van consumeren. De maaltijden voor patiënten worden geportioneerd in speciaal daarvoor bestemde voedseltransportwagens aangevoerd en na controle rechtstreeks naar de consumenten gebracht. 3. Zorginhoudelijke ontwikkelingen Binnen de zorgsector in het algemeen, maar ook specifiek op het terrein van de maaltijdproductie hebben zich de afgelopen jaren belangrijke ontwikkelingen voorgedaan die van invloed zijn op de wijze van maaltijdverstrekking in zorginstellingen. Deconcentratie van voorzieningen Mede op instigatie van de overheid is de laatste jaren een deconcentratieproces van voorzieningen in gang gezet, met name in de gehandicaptenzorg en de geestelijke gezondheidszorg. Zo ligt het volgens het door de minister d.d. 28 maart 1996 vastgestelde Beleidstoetsingskader Gehandicaptenzorg in de bedoeling om van de huidige intramurale capaciteit een substantieel deel om te zetten in woonvoorzieningen in de wijk buiten de hoofdlocatie. Daarbij wordt uitgegaan van kleinschalige,


3


op woningbouw gelijkende bouw met een eigen voordeur per groep van maximaal 6 personen. Dergelijke woonvoorzieningen beschikken in het kader van stimulering van genormaliseerd wonen over eigen, zij het beperkte, keukenvoorzieningen. Ook de overige, op de hoofdlocatie van een instelling voor gehandicaptenzorg aanwezige, intramurale capaciteit zal zo veel mogelijk gehuisvest worden in kleinschalige woonvoorzieningen. Afhankelijk van de zorgzwaarte van de bewoners is het wenselijk dat deze kleinschalige woonvoorzieningen ook over eigen keukenvoorzieningen beschikken. Volgens de door de minister d.d. 21 december 1998 vastgestelde beleidsvisie “Geestelijke Gezondheidszorg 1999”, ligt het in de bedoeling dat Regionale Geestelijke Gezondheidscentra (voorheen MFE genoemd) worden gevormd. Voorts is het de bedoeling om enige grootschaliger complexen in de bevolkingscentra van het verzorgingsgebied van een APZ te creëren voor verblijfspatiënten met een minder intensieve begeleidingsbehoefte. Afhankelijk van de schaalgrootte en de zorgzwaarte van de patiëntenpopulatie beschikken dergelijke complexen in sommige gevallen over eigen (beperkte) keukenvoorzieningen. Als gevolg van het bovenstaande zullen de centrale keukenvoorzieningen op de hoofdlocaties van instellingen voor gehandicaptenzorg en APZ-en in omvang afnemen. Patiëntenpopulatie In ziekenhuizen is sprake van een sterk fluctuerend patiëntenbestand, waarbij zowel het percentage diëten als het aantal verschillende soorten maaltijden over het algemeen groter is dan in andere instellingen. Ook het aantal voedselcomponenten is in een ziekenhuis relatief groter. Derhalve zal ten opzichte van de andere zorginstellingen een uitgebreidere voedseladministratie noodzakelijk zijn. Menukeuze, assortimentsbreedte, samenstellingsmogelijkheden en ook ongeregelde eettijden, voor zowel normale maaltijden als diëten, betekenen extra berichtgeving, communicatie- en correctiemogelijkheden. Het verblijf in instellingen als verpleeghuizen, verzorgingshuizen, instellingen voor gehandicaptenzorg en instellingen voor geestelijke gezondheidszorg wordt gekenmerkt door een langere verblijfsduur. Het bezettingspercentage is over het algemeen constanter en het patiënten-/bewonersbestand is meer homogeen. Ten opzichte van ziekenhuizen zal het aantal te verstrekken diëten een meer stabiel karakter hebben. De verschillen kunnen van invloed zijn op de keuze van het productiesysteem en de organisatie en inrichting van de keukenvoorziening in een instelling. Verandering in attitude en wensen van patiënten/bewoners Patiënten/bewoners kunnen steeds vaker per maaltijdcomponent (voorgerecht, hoofdgerecht en nagerecht) uit alternatieven kiezen. Ook wordt steeds vaker meer flexibiliteit betracht ten aanzien van het tijdstip waarop en de plaats waar (eigen kamer of restauratieve voorziening) de koude en warme maaltijden genuttigd worden. Het ontkoppelde systeem en convenience foods bevatten, in tegenstelling tot het gekoppelde systeem, elementen die inspelen op deze gewenste flexibiliteit. De voedingsgewoonten binnen de instellingen zullen, op basis van levensstijl en culturele achtergronden, naar verwachting de komende jaren een belangrijkere rol gaan spelen. Het aanbod van gerechten zal hierop moeten worden afgestemd. In opdracht van het Voedingscentrum wordt regelmatig onderzoek gedaan naar de gezondheids- en voedingsdeskundige implicaties van de huidige voedselconsumptie in Nederland en de ontwikkelingen daarin.


4


4. Organisatorische uitgangspunten Gemeenschappelijk gebruik van keukenvoorzieningen Naast voornoemde trend valt te constateren de wens van instellingen om het portioneren en samenstellen van de maaltijden op locatie te handhaven. Hierbij wordt gebruik gemaakt van de economische voordelen van schaalvergroting door het (industrieel) laten bereiden van warme maaltijdcomponenten en kan men maatwerk leveren door zo dicht mogelijk bij de consument in tijd en plaats de maaltijden samen te stellen. Uitbesteding van keukenvoorzieningen Naast het oprichten van gemeenschappelijke voorzieningen komt het ook voor dat instellingen besluiten maaltijden in te kopen van een producent. Bij uitbesteding worden de maaltijden ingekocht van een buiten de WZV vallende voorziening. Het inkopen op deze wijze zal voor de instelling in organisatorisch opzicht vrijwel overeenkomen met die van een voor gemeenschappelijk gebruik opgerichte voorziening. Doordat de instellingen in deze situatie niet zelf participeren in een gemeenschappelijke voorziening hebben zij wellicht minder sturingsmogelijkheden. Uitbesteden ligt dus meer voor de hand in die situaties waar voldoende aanbod van maaltijdproducenten is, zodat de mogelijkheid bestaat om van producent c.q. leverancier te veranderen. Een verschil met gemeenschappelijke voorzieningen is voorts dat een commerciële maaltijdproducent niet uitsluitend voor de gezondheidszorg actief is, zodat over de maaltijdprijs omzetbelasting zal moeten worden betaald. Uitbesteden is dan in financieel opzicht interessant indien de maaltijdprijs inclusief BTW concurrerend is met de prijs exclusief BTW van een maaltijd die door de instelling zelf of door een gemeenschappelijke voorziening wordt geproduceerd. Indien een instelling kiest voor uitbesteding van de maaltijdvoorziening betekent dit dat bij nieuwbouw van de instelling minder m2 gerealiseerd behoeven te worden en tevens met een lager investeringsbedrag kan worden volstaan. Tegelijkertijd zal de instelling bij inkoop van maaltijden veelal een vergoeding vanuit het genormeerde budget moeten betalen, waarin tevens een component voor de kapitaallasten van maaltijdproducten is opgenomen. Voor deze situaties kan in de vergunning worden vastgelegd hoe groot de bespaarde oppervlakte en investeringen (op basis van normatieve investeringsbedragen) zijn, opdat het CTG in staat is een hiermee corresponderende kapitaallastencomponent aan het genormeerde deel van het budget toe te voegen. Deze aanpak is ook toepasbaar in renovatiesituaties, waarbij de te betekenen bespaarde investeringskosten echter worden gecorrigeerd voor de boekwaarde van de aanwezige keukenvoorzieningen. 5. De variatie in keukenvoorzieningen Op basis van de vigerende systemen inzake de bereiding en verstrekking van de maaltijden en rekening houdend met de hiervoor genoemde zorginhoudelijke ontwikkelingen, worden in deze maatstaven de volgende soorten keukenvoorzieningen onderscheiden. Productiekeuken Hieronder wordt verstaan een keukenvoorziening waarvan de productieschaal is vergroot door samen met of voor andere instellingen en organisaties maaltijden te bereiden en desgewenst samen te stellen. Bij de bereiding wordt uitgegaan van panklare producten en halffabrikaten. De productiekeuken kan in een instelling zijn ondergebracht; in dat geval kan een dergelijke keuken ook de broodmaaltijden voor deze instelling verzorgen en specifieke gerechten frituren.


5


Satellietkeuken Hieronder wordt verstaan een keukenvoorziening waar reeds geportioneerde en samengestelde maaltijden worden ingekocht, die worden geleverd vanuit een productiekeuken. In een dergelijke keuken worden de warme maaltijden geregenereerd, eventueel broodmaaltijden verzorgd en specifieke gerechten gefrituurd. Keuken in een kleinschalige woonvoorziening Een keuken in een kleinschalige woonvoorziening komt in het kader van genormaliseerd wonen grotendeels overeen met een keuken in een privé-huishouding, met voorbereidings-, kook- en afwasvoorzieningen, inclusief bergruimte voor servies en voedingsartikelen. Afhankelijk van de zorgzwaarte van de bewoners worden de warme maaltijden al of niet onder toezicht/ begeleiding door de bewoners zelf bereid. Daarbij kan gebruik worden gemaakt van panklare producten en/of halffabrikaten die centraal door de instelling worden ingekocht, dan wel van producten en ingrediënten die op basis van een huishoudbudget bij de plaatselijke leveranciers worden ingekocht. Ook een combinatie van beide vormen is mogelijk. 6 De omvang van keukenvoorzieningen Aan de omvang van de keukenvoorziening ligt primair het aantal (warme) patiëntenmaaltijden ten grondslag. Maaltijden die naar het restaurant gaan ten behoeve van personeel en bezoekers vergen in het algemeen geen extra ruimte binnen het totaal van de m2’s van de keukenvoorziening, omdat deze maaltijden niet behoeven te worden geportioneerd en gedistribueerd en om die reden in bulk worden toegeleverd. Bij het bepalen van de capaciteit ten behoeve van de ruimtebehoefte moet rekening worden gehouden met te verwachten ontwikkelingen in de organisatie, zoals spreiding van de woonvoorzieningen of een reductie van de klinische opnamecapaciteit. Daarnaast speelt de vraag mee in hoeverre wel of niet in eigen beheer maaltijden zullen worden geproduceerd dan wel of deze door derden zullen of kunnen worden geleverd. Voor een instellingskeuken kan slechts een globale ruimtebehoefte per maaltijd worden gegeven. De reële behoefte is in hoge mate afhankelijk van de werkwijze bij de bereiding en de distributie. In het verlengde van in de vakliteratuur genoemde uitgangspunten is uitgegaan van een productiecapaciteit van minimaal 500 warme maaltijden per dag in een productiekeuken en van 50 tot circa 400 warme maaltijden per dag die moeten worden verwerkt in een satellietkeuken. Voor keukens in kleinschalige woonvoorzieningen is uitgegaan van een minimum-omvang van 8 warme maaltijden per dag. Deze aantallen zijn indicatief; de omvang van de keukenvoorziening wordt mede bepaald door lokale omstandigheden en specifieke eisen uit de zorgsector zelf.


6


II RUIMTEBEHOEFTE 1. Inleiding Dit hoofdstuk geeft een overzicht van de ruimtebehoefte van keukenvoorzieningen in de zorgsector. Bij de bepaling van de ruimtebehoefte is uitgegaan van de in tabel 1 aangegeven ruimten per type keukenvoorziening. Tabel 1

Benodigde ruimte per type keukenvoorziening

omschrijving

productiekeuken

satellietkeuken

ontvangst ontvangstruimte goederen tijdelijke opslag retourgoederen werkkast

+ + +

werkbegeleiding kantoor hoofd voeding kantoor chef-kok voedingsadministratie/automatisering

+ + +

productie/bereiding broodkeuken koude keuken kookkeuken

+ + +

+

+ + +

+

+ +

+ +

distributie opslag serviesgoed/bestek portioneerruimte/uitgifte bewaarcel geportioneerde maaltijden (in wagens) opstelruimte (transport)wagens remise (retour-transport)wagens


+ + +

keuken in kleinschalige woonvoorziening

+

+

+

+

7


opslag/koelen/vriezen magazijn non food voedingsmiddelenmagazijn dag-/weekprovisie (voorraad) koelcel onbewerkte producten koelcel bewerkte producten koelcel zuivel koelcel bereid product koelcel t.b.v. broodmaaltijden vriescel onbewerkte producten vriescel bewerkte producten inkoelcel(len) bewaarcel(len)

+ + + + + + + + + + + +

+ +

+

+

+1

+

+2

reinigen afwaskeuken zeepopslag werkkast

+ + +

+ + +

+3

personeelsaccommodatie garderobe dames/heren douches dames/heren toilet(ten) dames/heren koffie-/instructie-/vergaderruimte

+ + + +

+ + +

diversen emballageruimte (retouremballage) afvalruimte(n)

+ +

+ +

1

Koelkast(en)

2

Vrieskist(en)

3

Afwasmachine


+

+

8


2. Samenvatting ruimtebehoefte 2.1 Nuttige oppervlakte In de tabellen 2A tot en met 2C is de ruimtebehoefte van een keukenvoorziening in de zorgsector uitgedrukt in m2 nuttige oppervlakte conform bijlage B van NEN 2580. Daarbij is een onderscheid gemaakt naar: - tabel 2A: benodigde ruimten bij eigen productie en/of productie voor derden (productiekeuken); - tabel 2B: benodigde ruimten voor een satellietkeuken; - tabel 2C: benodigde ruimten voor een keuken voor een kleinschalige woonvoorziening. Met betrekking tot de productiekeuken wordt daarbij het volgende opgemerkt. Indien sprake is van algehele of vervangende nieuwbouw kan de minimumbehoefte van een keuken met een productiecapaciteit die afwijkt van de in tabel 2A genoemde aantallen warme patiëntenmaaltijden per dag worden afgeleid van de in deze tabel vermelde waarden. Dit geldt eveneens indien sprake is van uitbreiding van de capaciteit van een bestaande keuken,onder de voorwaarde dat de capaciteit met ten minste 250 warme patiëntenmaaltijden per dag toeneemt. Een kleinere toename van de capaciteit blijkt als regel met organisatorische maatregelen te kunnen worden opgevangen. Tabel 2A

Ruimtebehoefte productiekeuken omschrijving

aantal warme patiëntenmaaltijden

opmerkingen

per dag: 500 totaal (afgerond)

750

1000

nuttige oppervlakte in m

2

1250

580

660

740

820


20

25

25

30

werkbegeleiding kantoor hoofd voeding kantoor chef-kok voedingsadministratie/automatisering, inclusief archief

40

45

45

50

productie/bereiding broodkeuken koude keuken kookkeuken distributie opslag serviesgoed/bestek portioneerruimte/uitgifte gekoelde bulkopslagruimte opstelruimte (transport)wagens remise (retour)transportwagens


minimaal 12 m² per ruimte

105 ) )

) )

25 80 220 30 70 30 90

110 ) )

) )

25 85 265 40 75 40 110

120 ) )

) )

30 90 310 50 80 50 130

125 ) )

) )

30 95 355 60 85 60 150

exclusief portioneerruimte/uitgifte en bewaarcel geportioneerde maaltijden

bij opslag in wagens

9


opslag/koelen/vriezen magazijn non food -

voedingsmiddelenmagazijn incl. dag-/weekendvoorraad koelcel onbewerkte producten (brood-maaltijden)

) )

-

idem, (warme maaltijden)

) ) )

-

blastchiller diepvries bewaarcel

) )

-

reiniging afwaskeuken, incl. wagenwas zeepopslag werkkast personeelsaccommodatie -

garderobe

)

-

douches en toiletten

)

-

kofie-/instructie-/vergaderruimte

diversen emballageruimte (retouremballage) afvalruimte(n). (gescheiden naar voedselresten, emballage en papier)


40 15

10

50 20

15

15

15

70

75

60 20

70 25

20

20

20

25

80

85

60

65

70

75

40

40

45

45

20

25

25

30

25

25

30

exclusief opstelruimte (transport)wagens en remise (retour-) wagens

30

10


Tabel 2B

Ruimtebehoefte satellietkeuken omschrijving

aantal warme patiëntenmaaltijden per dag: 50

200

400

nuttige oppervlakte in m2 totaal (afgerond)

80

115

140

8

10

10

productie/bereiding koude/broodkeuken regenereerruimte

20

30

35

distributie bewaarcel geportioneerde maaltijden opstelruimte (transport)wagens remise (retour-)transportwagens

20 4

20 4

20 6

16

16

16


) )

opslag/koelen/vriezen

5

-

magazijn non food

10

15

-

voedingsmiddelenmagazijn

-

koelcel(len)

)

) 4

) 5

-

vriescel

)

)

)

) 6

) 10

)

)

reiniging afwaskeuken zeepopslag werkkast personeelsaccommodatie - garderobe dames/heren - douches dames/heren - toilet(ten) dames/heren diversen - emballageruimte (retouremballage) - afvalruimte(n)

5

15

p.m.*)

12

20

30

12

15

12

15

*)

Een eventuele ruimtebehoefte hiervoor binnen de satellietkeuken moet worden aangetoond.


11


Tabel 2C

Ruimtebehoefte keuken in een kleinschalige woonvoorziening omschrijving

aantal warme patiëntenmaaltijden per dag bij 8 tot 12 plaatsen nuttige opp. in m2

opmerkingen

totaal 20 -

-

(beperkte) kookkeuken, inclusief voedingsmiddelen-kast, koelkast(en), vrieskast of kistopslag serviesgoed ruimte voor afwasmachine werkkast

14

2 2 2

Grafiek 1 Ruimtebehoefte productiekeuken

900 800 700 600 500 400 300 200 100 0

totale nuttige opp. in m2 0

500

750

1000

1250

1500

aantal warme patiëntenmaaltijden per dag

Grafiek 2 Ruimtebehoefte satellietkeuken

160 140 120 100 80

totale nuttige opp. in m2

60 40 20 0 0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

aantal warme patiëntenmaaltijden per dag


12


2.2

Bruto vloeroppervlakte

In het schema hieronder is de relatie tussen de diverse vloeroppervlakten overeenkomstig NEN 2580 weergegeven. Schema vloeroppervlakten volgens NEN 2580

netto vloeroppervlakte

nuttige oppervlakte, volgens bouwplan

nuttige oppervlakte, geprogrammeerd ontwerpverliezen

verkeersoppervlakte

bruto vloeroppervlakte

installatie-oppervlakte tarra vloeroppervlakte

constructie-oppervlakte ruimten lager dan 1,5 m

De bruto vloeroppervlakte van de keukenvoorzieningen wordt als volgt berekend: *totale nuttige oppervlakte1), geprogrammeerd *ontwerpverliezen

ca.

Totale nuttige oppervlakte*), volgens bouwplan *verkeersoppervlakte2) *installatie-oppervlakte

) ) hierover:

100% 4%

t.o.v. nuttige opp., geprogrammeerd

104%

max.

10%

t.o.v. nuttige opp. volgens bouwplan

Totale netto vloeroppervlakte

max.

115%

t.o.v. nuttige opp., geprogrammeerd

*tarra vloeroppervlakte (constructie) hierover:

ca.

10%

Totale bruto vloeroppervlakte (betreft uitsluitend aan alle zijden omsloten en overdekte oppervlakte, conform NEN 2580)

ca.

125%

t.o.v. netto opp. t.o.v. nuttige opp., geprogrammeerd

1) De nuttige oppervlakte, overeenkomstig bijlage B bij NEN 2580, komt globaal overeen met het begrip gebruiksoppervlakte zoals omschreven in die norm. 2) Betreft uitsluitend afdelingsverkeer, hoofdverkeersruimte van de instelling is hier derhalve niet bij inbegrepen.


13


BIJLAGE 1 BESCHRIJVING PER RUIMTE In deze bijlage zijn voor ruimten die specifiek zijn voor keukenvoorzieningen in de zorgsector bouwkundigfunctionele eisen en aanbevelingen geformuleerd, alsmede voor die ruimten geldende, specifieke technische eisen. De technische eisen voor de functiegroep als geheel zijn in bijlage 2 beschreven. 1. Ontvangst Ontvangstruimte goederen In deze ruimte worden voor de keuken bestemde goederen, zoals kruidenierswaren en dagverse (eventueel) voor consumptie gerede producten gecontroleerd op kwaliteit en kwantiteit, en (tijdelijk) opgeslagen. 2. Werkbegeleiding Voedingsadministratie/automatisering Een afzonderlijke ruimte is over het algemeen pas noodzakelijk bij een productie van minimaal 500 warme maaltijden per dag. 3. Productie/bereiding Broodkeuken Deze ruimte moet koel zijn, omdat er producten worden verwerkt die niet meer worden verhit, waardoor de kans op besmetting niet uitgesloten is. Gezien de aard van de werkzaamheden is het mogelijk om de broodkeuken en de koude keuken te combineren. Koude keuken De noodzaak van deze ruimte die bedoeld is voor het bereiden van koude voor- en nagerechten, wordt bepaald door het aantal maaltijden. Indien minder dan 200 tot 250 maaltijden serveergereed worden gemaakt, is het gebruikelijk dat de koude keuken wordt gecombineerd met de broodkeuken. Kookkeuken Het aantal verstrekkingseenheden bepaalt mede het kookvolume en derhalve ook de benodigde apparatuur. Vast moet derhalve staan uit hoeveel verstrekkingseenheden een portie bestaat (verwezen wordt naar de publicaties van het Voedingscentrum/Voorlichtingsbureau voor de Voeding). De nodige apparatuur kan bestaan uit: - conventionele apparatuur, zoals kookketels, braadslede, bak- en braadoven, friteuse; - geavanceerde apparatuur, zoals steamer, heteluchtoven, drukkookapparatuur of combinaties daarvan. 4. Distributie Hieronder wordt verstaan het proces vanaf het portioneren van de maaltijden tot het afleveren ervan bij de consument. Dit houdt onder meer in het transport-klaarmaken van de verstrekkingen in de gewenste hoeveelheid. Cbz/nr. KEUKENSB-2001

1


Voor het transport in de keuken en daarbuiten zijn diverse soorten wagens nodig. In de organisatorische opzet moet een onderscheid worden gemaakt naar schone en vuile wagens. Opslagruimte serviesgoed Servies en bestek worden gewoonlijk nabij de portioneer- of uitgifteruimte gesorteerd opgeslagen, en wel zoveel mogelijk in stapelautomaten. Portioneerruimte/uitgifte Onder het portioneren wordt het transportgereed maken van gerechten in de gewenste hoeveelheid verstaan. In geval van een ontkoppeld bereidingssysteem in combinatie met koud portioneren verdient een aparte, gekoelde portioneerruimte de voorkeur. Het regenereren van maaltijden die op basis van een ontkoppeld kooksysteem zijn bereid, kan centraal of decentraal plaatsvinden. Hiervoor kan gebruik worden gemaakt van hete lucht, microgolven (magnetron) en regenereerwagens. Bewaarcel geportioneerde maaltijden Voor het tijdelijk opslaan van koud geportioneerde maaltijden is een bewaarcel nodig. In afwachting van verder transport zijn de maaltijden reeds in de transportwagens geplaatst. Opstelruimte (transport) wagens Voor het transport in de keuken en daarbuiten zijn diverse soorten wagens nodig zoals dienbladenwagens, koffiewagens, palletwagens, etc. Voedseltransportwagens moeten soms voorverwarmd worden alvorens ze worden beladen. Remise retour-transportwagens Vuile voedseltransportwagens, die bijvoorbeeld terugkomen van afdelingen of van andere instellingen indien aan derden wordt geleverd, en vuile servieswagens worden tijdelijk geparkeerd in het vuile gedeelte van de afwaskeuken. 5. Opslag/koelen/vriezen Omdat niet alle goederen direct verwerkt worden, zijn per categorie van goederen ruimten voor tijdelijke opslag nodig. Het gaat hierbij om een assortiment dat varieert van bijvoorbeeld kruidenierswaren, dagverse producten tot schoonmaakmiddelen en serviesgoed. Door de grote verscheidenheid aan producten en/of grondstoffen moet een keuken kunnen beschikken over diverse magazijn-, koelen vriesvoorzieningen. Het is gewenst om de diverse magazijnen/koel-, vriesvoorzieningen te plannen in de nabijheid van de ruimten waar de goederen worden verwerkt. Een onderscheid kan worden gemaakt naar ruimten voor niet-gekoelde producten en producten die gekoeld of als diepvriesproduct worden opgeslagen. Voedingsmiddelenmagazijn Voor het bepalen van de omvang van het voedingsmiddelenmagazijn moet bekend zijn voor welke periode wordt ingekocht, voor hoeveel maaltijden per dag bereiding plaatsvindt, in welke hoeveelheden wordt ingekocht en of de aflevering met palletwagens plaatsvindt. Eventueel kan een deel van de ruimte worden bestemd voor de tijdelijke opslag van emballagemateriaal. Dag-/weekprovisie Cbz/nr. KEUKENSB-2001

2


Deze ruimte is bedoeld voor de opslag van artikelen die direct voor de bereiding noodzakelijk zijn. De keuze tussen een dag- of een weekprovisieruimte is afhankelijk van de omvang van de organisatie. Magazijn non-food Deze ruimte, bedoeld voor de opslag van bijvoorbeeld reinigings- en onthardingsmiddelen en schoonmaakmateriaal, mag niet worden gecombineerd met ruimten waar voedingsmiddelen worden opgeslagen. Koelcel(len) De koelcellen kunnen bouwkundig worden gerealiseerd, en óf in een prefabvorm óf als kast tot de uitrusting van de keuken behoren. De temperatuur in de koelcellen varieert van de 20 tot 40C. Een eventuele voorkoelruimte heeft een temperatuur die varieert van de 80 tot 100C. Laatstgenoemde ruimte fungeert als een bufferzone. Vriescel(len) De ruimte is bedoeld voor de opslag van ingekochte diepvriesproducten. De temperatuur in de diepvriesruimte bedraagt -200C. Inkoelcel (blastchiller) Na de bereiding kunnen maaltijden bijvoorbeeld bij een ontkoppeld kooksysteem snel worden ingekoeld. Op grond van hygiëne-eisen moet binnen 2 uur na de bereiding de temperatuur gelijk aan of lager dan 100C zijn. Wanneer de voedingsmiddelen niet dezelfde dag worden geconsumeerd, moeten ze binnen 5 uur tot gelijk aan of lager dan 70C en binnen 24 uur tot 2 - 30C worden teruggekoeld. Dit kan met bijvoorbeeld behulp van een inkoelcel. In een productiekeuken waar in principe ontkoppeld wordt geproduceerd, is een inkoelvoorziening noodzakelijk, opdat aan de hygiëne-eisen kan worden voldaan. Bewaarcel(len) De ruimte is bedoeld voor het tijdelijk, bij een temperatuur van 2-4oC, opslaan van gerede producten die bijvoorbeeld in een inkoelcel versneld zijn gekoeld. Eventueel worden de voedingsmiddelen uit de bewaarcel in een gekoelde ruimte geportioneerd alvorens te worden gedistribueerd (zogenaamd koud portioneren). De omvang van de bewaarcel(len) is afhankelijk van de productiewijze bij een ontkoppeld systeem.


3


6. Reinigen Afwaskeuken Het serviesgoed dan wel het vaatwerk kan centraal, decentraal of een combinatie van beide worden afgewassen. Bij de organisatie van het afwassen geldt op grond van hygiëne-eisen een strikte bouwkundige scheiding tussen vuile en schone werkzaamheden. Dit is uiteraard van invloed op de routing van de af te wassen goederen maar ook op de inzet van het personeel, door deze alleen aan de vuile kant of aan de schone kant van de afwasmachine te laten werken. In het algemeen geldt dat in de afwaskeuken kruisende lijnen van goederenstromen en personeel moeten worden voorkomen in verband met een verhoogd risico van verontreiniging van schone goederen. Zeepopslag Uit een oogpunt van hygiëne is een aparte ruimte voor zeep en dergelijke gewenst. 7. Personeelsaccommodatie In de directe nabijheid van de keukenvoorziening moeten kleed- en sanitaire ruimten, alsmede een koffie/instructie-/vergaderruimte voor het keukenpersoneel aanwezig zijn. Garderobe, douches en toiletten moeten gescheiden zijn naar dames en heren. 8. Diversen Emballageruimte Behalve voor het gescheiden in bulk opslaan van verpakkingsmateriaal, moet de ruimte geschikt zijn voor het stallen van lege palletwagens waarop goederen voor de keuken zijn aangevoerd. Afvalruimte Op grond van milieu- en Arbo-eisen moet het afval gesorteerd worden aangeboden aan interne en externe transporteurs: groenteafval en etensresten, huishoudelijk afval zoals papier, kartonnen dozen en blikken, medicijnen van patiënten, die eventueel terugkomen op de dienbladen, olie- en vetresten dan wel residuen.


4


BIJLAGE 2 TECHNISCHE EISEN In deze bijlage zijn de technische eisen voor de keukenvoorzieningen als geheel beschreven. Voor technische eisen die gelden voor individuele ruimten wordt verwezen naar bijlage 1. Bij keukenvoorzieningen worden eisen gesteld op grond van het Bouwbesluit, de Warenwet, de HACCP, de Wet Milieubeheer en de Arbeidsomstandighedenwet, alsmede de diverse van toepassing zijnde NENnormen. Afwerking De vloeren, wanden en plafonds moeten voldoen aan de eisen zoals geformuleerd in de Warenwet, Algemeen besluit, artikel 1. Verlichting Voor gangen en sanitaire ruimten is een minimumniveau van 150 lux volgens NEN 3006 een vereiste. Voor de algemene ruimten wordt 250 lux aanbevolen. Voor detailinformatie ten aanzien van de verlichtingssterkte wordt verwezen naar de aanbevolen verlichtingssterkte per soort werkzaamheden in de Codex Alimentarius Informatie, en internationale richtlijnen voor de praktijk grondbeginselen van de levensmiddelenhygiëne. Verder wordt verwezen naar het Bouwbesluit (artikel 180). Brandveiligheid Verwezen wordt naar het Bouwbesluit (artikelen 184 t/m 192) respectievelijk het ontwerp- Bouwbesluit gezondheidszorggebouwen (artikel 7.3.2 t/m 7.3.7) Geluidwering De geluidsisolatie ten behoeve van medewerkers moet voldoen aan de eisen gesteld in de NEN 1070. Verder wordt verwezen naar het Bouwbesluit (artikelen 194, 195 en 196), respectievelijk het ontwerp Bouwbesluit gezondheidszorggebouwen (artikel 7.3.8). Verwarming en koeling Het dak van de centrale keuken moet voldoen aan eisen van thermische isolatie overeenkomstig de vigerende bouwregelgeving. Platte daken moeten voldoende massa bezitten om doorwarmen naar ondergelegen ruimten te beperken. Er moet worden uitgegaan van afzuiging van de warmtebronnen. Wat betreft de toelaatbare ruimtetemperaturen wordt verwezen naar de regelgeving in het kader van de Warenwet en de Arbeidsomstandighedenwet.


1


In het algemeen kunnen de volgende temperaturen worden aangehouden: omschrijving

temp. in oC

ontvangst ontvangstruimte goederen

15/26

distributie werkruimten (warm portioneren) werkruimten (koud portioneren)

20/25 10/12

bereiding werkruimten broodkeuken

18/26 15/18

opslag/koelen/vriezen koelcellen diepvriescellen

2/3 -18/-20

werkbegeleiding kantoren en administratieruimten

20/26

reinigen werkruimten

18/26

personeelsaccommodatie garderobe en sanitaire ruimten koffie-/instructie-/vergaderruimten

18/26 20/26

diensten opslagruimten voedingsmiddelen

16/20

overige magazijnen en werkkasten afvalverwerking

15/26 18/26

Ventilatie Met natuurlijke ventilatie kan worden volstaan wanneer er geen bijzondere omstandigheden zijn om hiervan af te wijken. Om hygiënische en veiligheidsredenen wordt mechanische ventilatie in een keukenvoorziening toegepast om stank en dampen af te voeren en voor de realisatie van een behaaglijk binnenklimaat. De ventilatiecapaciteit zal hoofdzakelijk bepaald worden door de te elimineren warmte-emissie van in de ruimte opgestelde apparatuur, verlichting en in de ruimte aanwezige personen. De ruimtetemperatuur moet instelbaar zijn. In het algemeen wordt hiervoor 18-26 oC aangehouden bij een relatieve vochtigheid van 4070%. Het luchttoevoersysteem mag niet tot tochtklachten leiden. Warmteterugwinning uit ventilatielucht is alleen verantwoord wanneer dit een duidelijk voordeel biedt en geen aanleiding kan geven tot vervuiling. Het ventilatiesysteem moet goed reinigbaar en corrosiebestendig zijn. Wat betreft de milieuvergunningseisen, zoals toelaatbare geluidsbelasting voor de omliggende gebouwen en geuroverlast, wordt verwezen naar regelgeving in het kader van de Wet Milieubeheer.


2


Als richtgetallen voor ventilatievouden kunnen de in de volgende tabel vermelde waarden worden aangehouden. Daarbij wordt onder het ventilatievoud van een ruimte verstaan het aantal luchtwisselingen per uur met verse buitenlucht. Onder een ventilatievoud van bijvoorbeeld 3 wordt verstaan dat de inhoud van de ruimte driemaal per uur wordt ververst. Overigens is het noodzakelijke ventilatievoud voor veel ruimten een afgeleide eis. omschrijving

ventilatievoud

distributie werkruimten

3-10

bereiding werkruimten broodkeuken

10-15* 3-5

werkbegeleiding kantoren en administratieruimten

3-5

15-20

personeelsaccommodatie garderobe en sanitaire ruimten koffie-/instructie-/vergaderruimten

8-10 4-6

diensten magazijnen werkkasten

3-5* 8-10

*

reinigen werkruimten

Het ventilatievoud moet mogelijk hoger zijn onder bepaalde omstandigheden.

De in te blazen luchthoeveelheid is niet alleen afhankelijk van het maximaal aantal gelijktijdig aanwezige personen in de ruimten, maar ook van de warmtebelasting in de ruimten; luchthoeveelheid, luchtsnelheid en temperatuurverschil tussen inblaaslucht en ruimtelucht zijn medebepalende factoren voor een goed en tochtvrij binnenklimaat. Met betrekking tot de geluidsproductie van de technische installaties (met name mechanische ventilatie) geldt een toelaatbaar geluidsniveau van 35dB(A). Verwezen wordt naar het Bouwbesluit (artikelen 201 en 202).


3


Energievoorzieningen Het benodigde vermogen en de aansluitvoorzieningen zijn afhankelijk van de toe te passen keukenapparatuur. Uit oogpunt van klimaat, energiebesparing en milieubelasting wordt toepassing van energiezuinige apparatuur voorgestaan. Als energiedrager kunnen gas en zo mogelijk stoom voor een deel van de apparatuur overwogen worden. Een aansluitvoorziening in de hoofdverdeelinrichting voor een mobiel noodstroomaggregaat is noodzakelijk. Verder wordt verwezen naar het Bouwbesluit (artikel 179). Watervoorziening Alle werkruimten in een keukenvoorziening moeten van een handenwasgelegenheid voorzien zijn. Ter voorkoming van verbranding moet de temperatuur van het uitstromende warme water op 40oC begrensd zijn. In werkruimten die uitsluitend voor personeel toegankelijk zijn, is de aanwezigheid van heet water van minimaal 60 oC vereist. Verder wordt verwezen wordt naar het Bouwbesluit (artikelen 207, 208 en 209). Afvoervoorzieningen De afvoerleidingen moeten schoonmaakmiddelen heetwaterbestendig zijn. De afvoeren moeten van toegankelijke ontstoppingspunten en adequate beluchtingen voorzien zijn. Vloerputten en afvoergoten zijn voorzien van reinigbare afdekroosters. Wat betreft de wijze van afvalverwerking wordt tevens verwezen naar de regelgeving in het kader van de Wet Milieubeheer. Daglichttoetreding Een (centrale) keuken moet ten minste voldoen aan hetgeen daarover in Arbo-wetgeving en het Bouwbesluit is opgenomen. Personeelsruimten zullen alleen dan direct daglicht vereisen indien ze langdurig gebruikt worden. In andere gevallen is (indirect) visueel contact met buiten wenselijk. Verder wordt verwezen wordt naar het Bouwbesluit (artikel 210). Zonwering Uit oogpunt van behaaglijkheid en eisen met betrekking tot de maximaal toegestane temperatuur in sommige ruimten is het van belang dat zoninstraling vroegtijdig wordt beperkt. Ingeval van binnentredend zonlicht moet uit oogpunt van warmtewerend vermogen en hygiëne buitenzonwering worden toegepast.


4


BIJLAGE 3 SITUERING EN ONDERLINGE RELATIES VAN DE RUIMTEN

Met het oog op de houdbaarheid van voor de maaltijdbereiding dan wel voor de consumptie gerede producten is het wenselijk dat de portioneerruimte, de broodkeuken, de koude keuken, het voedingsmiddelenmagazijn en de dag-/weekvoorraadberging niet aan direct zonlicht worden blootgesteld. Uit hygiënisch oogpunt geldt dit ook voor de afvalruimte en de emballageruimte. Behalve om redenen van efficiëntie, is de situering van de diverse keukenruimten onderling ook op hygiënische gronden belangrijk. Wat dit laatste betreft, moeten kruisende lijnen van personeels- en goederenstromen, in het bijzonder van schone en vuile goederen, worden voorkomen. In het volgende schema is de onderlinge relatie van de tot de keukenvoorzieningen behorende ruimten weergegeven. Op de na het schema volgende bladzijden zijn voorbeelden weergegeven van de opzet van de keukenvoorzieningen per soort van keuken. Deze voorbeelden zijn nadrukkelijk niet als model bedoeld, maar geven de onderlinge relatie van de ruimten weer.


1



2



3



4



5



6



7


BIJLAGE 4 LITERATUUR -

College voor ziekenhuisvoorzieningen: Maatstaven algemene en kantoorruimten. Utrecht, 1995.

-

Voedingscentrum/voorlichtingsbureau voor de voeding: Hygiëne-code, kadercode voor de voedingsverzorging in instellingen in de gezondheidszorg en ouderenzorg. VoVo publicatie, ‘s-Gravenhage, 1996.

-

Voedingscentrum/Voorlichtingsbureau voor de voeding: Voedingsbeleid, een handleiding bij het aanpassen van het voedingsbeleid aan veranderende omstandigheden. VoVo publicatie, ‘s-Gravenhage, 1997.

-

Voedingscentrum/Voorlichtingsbureau voor de voeding: Hygiënecode voor de privé-huishouding. VoVo publicatie 760, ‘s Gravenhage, 1999.

-

Werkgroep Infectie Preventie. Preventie van voedselinfecties en voedselintoxicaties. Leiden, juli 1994.


1

Bouwmaatstaven keukenvoorzieningen zorgsector

Recommend Documents