BAB 3 ASPEK OPERASIONAL
3.1 Teknik Produksi Teknik produksi makanan dan minuman pada Bimasena, dimulai dari supplier datang ke restoran untuk mensupply bahan – bahan kebutuhan restoran. Pada saat bahan – bahan kebutuhan restoran sampai, maka staff kitchen dan waiter melakukan pemeriksaan barang yang dibawa oleh supplier. Staff melakukan pencocokan barang yang sampai dengan yang dipesan oleh restoran Bimasena. Setelah bahan – bahan kebutuhan tersebut di simpan, staff kitchen mempersiapkan bahan – bahan tersebut agar dapat diproses selanjutnya. Di dalam kitchen, head chef akan membagi tugas – tugas pada staff dalam kitchen. Pada bagian kitchen bimasena terdiri dari bagian appetizer, dessert, garnish, dan plating makanan yang telah di masak. Makanan khusus appetizer, main course, dan dessert akan dimasak pada station masak yang berbeda-beda. Pada saat waiter membawakan orderan dari tamu ke kitchen, maka staff kitchen akan langsung membuat makanan yang dipesan oleh tamu sesuai dengan tugas dan bagian mereka masing – masing. Setelah makanan siap, makanan akan langsung ditaruh pada tempat food runner dan makanan akan langsung dihidangkan kepada tamu. Berikut dapat dilihat pada gambar 3.1 teknik produksi yang di lakukan oleh restoran Bimasena.
supplier
Loading barang
preparation
Customer
Food Runner
Order datang
Orderan di Proses
Gambar 3.1 Bagan teknik produksi Bimasena Sumber : Penulis, 2014
3.2 Production Cost Kotas, dan Davis (2005) menyatakan bahwa fungsi dari food cost adalah untuk meyakinkan bahwa biaya tersebut sejalan dengan tujuan yang sudah ditentukan lebih dulu dari bisnis tersebut. Tujuan dari food cost menurut David dan Cailein (2002) adalah untuk menghasilkan produk yang sesuai dengan standar yang ada tetapi juga mengontrol biaya yang timbul seefisien mungkin. Menurut Bartono (2005) nilai 40% food cost masih dianggap tinggi untuk suatu usaha yang berarti 40% sebagai titik maksimal pemakaian biaya material yang ditetapkan setinggi 33% atau 35%, nilai yang 5% dijadikan ruang penyelamat yang dapat digunakan bilamana terjadi kenaikan. Pada restoran Bimasena biaya produksi ditentukan berdasarkan pertimbangan adanya beban – beban lain serta untuk mendapatkan range harga 150.000-300.000 rupiah. Harga makanan dengan range tersebut didapatkan dengan asumsi cost production dari 4% sampai 12%
untuk makanan. Untuk menu makanan yang
harganya di atas 300.000 rupiah terdapat pengecualian khusus yang dibedakan karena faktor lain seperti bahan yang diimpor, dan kualiatas bahan yang dipakai. Pada menu minuman restoran Bimasena berkisar dari harga 50.000 – 5.000.000 rupiah. Harga minuman tersebut didapatkan dengan asumsi cost production dari 2% 40%. Untuk minuman yang harganya diatas harga range tersebut maka terdapat pengecualian khusus juga karena faktor seperti kualitas dan asal minuman tersebut. Untuk mendapatkan range harga tersebut maka persentasi biaya akan disesuaikan untuk mendapatkan harga kisaran yang diinginkan. 3.3 Jenis Pelayanan Restoran Menurut Strianese (2003) pelayanan di restoran dapat di bagi tentukan berdasarkan kompetensi dan keramahtamahan. Kompetensi merupakan bentuk penyajian makanan dan minuman yang dilakukan dengan tata cara yang benar kepada tamu. Keramahtamahan merupakan salah satu kunci penting dari bagian kompetensi dimana seorang pelayan restoran dapat membuat tamu merasa berada di rumah sendiri dan diterima dengan baik. Restoran Bimasena menekankan pada dua hal tersebut, dimana pelayan yang bekerja pada restoran Bimasena harus memiliki kompetensi di dalam hal melakukan service yang baik kepada tamu.
Goodman (2002) mengemukakan jenis – jenis pelayanan di restoran terdiri dari : •
French Service Merupakan penyajian makanan menggunakan kereta dorong atau gueridon yang berfungsi sebagai tempat masak dan memporsikan makanan diatas piring tamu yang kemudian disajikan diatas meja tamu. Pelayanan ini dibutuhkan dua orang staff yaitu chef de rang yang bertugas meracik, memasak, dan mengatur makanan diatas piring tamu, serta commis de Rang yang bertugas menghidangkan makanan diatas piring tamu dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.
•
Russian Service Biasanya dikenal dengan nama Platter service, pada jenis pelayanan ini makanan sudah diolah, dimasak, dan diporsikan, diberi hiasan diatas piring saji,
kemudian
makanan
tersebut
dibawa
ke
hadapan
tamu
dan
dipresentasikan. •
American Service Dalam penyajian ini makanan sudah disiapkan diatas piring tamu didapur dan langsung dihidangkan dihadapan tamu. Makanan dan minuman disajikan dari sebelah kanan tamu. Pelayanan ini disajikan pada restoran yang tidak terlalu formal karena prosedurnya sangat sederhana.
•
Fine Dining Service Merupakan restoran dengan pelayanan penuh dengan makanan yang spesifik. Biasanya pada restoran fine dining akan ditemukan desain interior yang mewah dan bagus. Pelayan yang bekerja pada restoran ini biasanya sudah terlatih dan mengenakan seragam yang rapi. Makanan yang disajikan pada restoran ini dimulai dari appetizer sampai dengan dessert yang disajikan dengan porsi yang kecil. Restoran Bimasena termasuk dalam tipe pelayanan fine dining restoran.
Bimasena dalam melakukan pelayanannya berkonsep pada fine dining
restoran
dimana tamu akan dilayani dengan baik dan makanan akan disajikan dari makanan pembuka sampai penutup dengan plating yang bagus. Restoran Bimasena juga menggunakan desain restoran yang elegan dan bertemakan ciri Indonesia yang khas yaitu batik. Pada restoran Bimasena sendiri pelayanan dilakukan oleh waiter dan
waitress yang kompeten dan sudah melalui training sebelumnya sehingga pelayanan kepada tamu akan dilakukan dengan sangat baik. 3.4 Flow of Service Dalam melakukan pelayanan kepada tamu, restoran Bimasena memiliki tahap – tahap atau alur dalam pelayanan kepada customer. Pada saat customer datang ke restoran, maka receptionis atau waiter akan mengantarkan customer ke meja yang telah tersedia dan diberikan oshibori. Waiter yang melayani akan mempersilahkan tamu untuk duduk kemudian menaruh guest napkin pada tamu. Setelah itu menu akan diberikan kepada tamu, sambil waiter menanyakan apakah tamu ingin minum wine sebagai minuman pembuka dan menginformasikan makanan yang tidak tersedia dalam menu. Kemudian makanan dan minuman yang dipesan oleh tamu akan dicatat dan diulangi kembali. Makanan dan minuman yang diorder akan di bawa ke kitchen untuk diproses dan ke kasir untuk dicatat. Setelah makanan dan minuman selesai di buat, maka satu per satu makanan akan dibawakan kepada tamu. Makanan pembuka atau appetizer akan pertama kali dibawakan kepada tamu. Setelah tamu selesai untuk makanan appetizernya maka waiter akan membawakan makanan utama atau main course. Pada bagian akhirnya makanan penutup atau dessert akan di hidangkan kepada tamu sebagai pencuci mulut. Berikut dapat dilihat pada gambar 3.2 Bagan flow of service Bimasena Restaurant. Receptionis Menerima Tamu dan memberikan oshibori
Tamu dibawa meja yang tersedia
Menu akan dihidangkan satu per satu mulai appetizer sampai dessert
Menu yang dipesan di bawa ke kitchen dan ke kasir untuk
diproses
Tamu dipersilahkan duduk dan diberikan guest napkin
Tamu diberikan menu sambil menginformasikan makanan yang tidak tersedia
Gambar 3.2 Bagan flow of service Bimasena Restaurant Sumber : Penulis, 2014
3.5 Tipe Menu Menu diberikan kepada tamu pada saat tamu sudah duduk pada tempat yang tersedia. Hayes (2009) menyatakan bahwa menu dapat dibuat dari berbagai bahan yang berbeda dan dapat dibuat dalam bentuk yang berbeda – beda. Ada beberapa tipe menu yaitu : •
Single sheet vertical menu adalah menu yang memberikan informasi yang didalamnya terdapat deskripsi pada satu atau kedua bagian menu (single sheet)
•
Two sheet menu (folded) adalah menu yang berbentuk seperti buku dan terdapat nama restauran pada cover menu serta didalamnya terdiri dari list menu.
•
Multi sheet menu adalah menu yang terdiri dari dua bagian kecuali adanya tambahan didalam bagian isi.
•
Two page insert menu adalah menu ini terdiri dari dua bagian yang didalamnya terdapat tempat untuk menaruh isi menu yang dapat diganti setiap hari atau pada waktu tertentu Restoran Bimasena memiliki tipe menu two sheet menu. Bentuk dari menu
restoran Bimasena adalah berbentuk seperti buku yang dapat dilipat. Pada bagian cover juga terdapat nama restoran yang disesuaikan dengan logo Bimasena. Restoran ini juga memiliki dua menu yang terdiri dari menu makanan berwarna merah dan menu minuman berwarna coklat tua. Berikut dapat dilihat pada gambar 3.3 menu yang digunakan oleh restoran Bimasena.
Gambar 3.3 Menu Restoran Bimasena Sumber : Penulis, 2014
3.5.1 Menu Restoran Bimasena Restoran Bimasena dalam memberikan pelayanan kepada tamu, memiliki dua set menu yang disiapkan untuk dinner. Set menu tersebut ditentukan oleh head chef yang sebelumnya telah dirundingkan dengan pemilik. Set menu tersebut terdiri dari complimentary dari chef, appetizer, main course,dessert, dan tea or coffee. Set menu restoran Bimasena akan diubah setiap 3 bulan sekali. Hal tersebut bertujuan untuk kualitas pelayanan dan variasi dari makanan dan minuman. Berikut dapat dilihat gambar 3.4 Set menu restoran Bimasena yang terdiri dari dua pilihan set menu.
Bread
Batagor Ikan tenggiri, kacang, telur, dan pangsit
Babi Panggang Karo Babi, jeruk nipis, asam patikala
Es Kelapa Jeruk Kelapa, jeruk, biji selasih, dan daun pandan
Teh dan kopi
3.6 Standar Operasional Prosedur Menurut Istyadi Insani (2010) “standar operasional prosedur (SOP) adalah dokumen yang berisi serangkaian instruksi tertulis yang dibakukan mengenai berbagai proses penyelenggaraan administrasi perkantoran yang berisi cara melakukan pekerjaan, waktu pelaksanaan, tempat penyelanggaraan dan aktor berperan dalam kegiatan”. Dalam menunjang keberhasilan dalam melaksanakan
tugas pada restoran, Bimasena memiliki standar operasional prosedur (SOP) yang harus di taati oleh setiap karyawan yang bekerja.
3.6.1 Standar Operasional Prosedur Pelayanan Restoran Standar operasional prosedur yang pertama pada restoran Bimasena adalah prosedur dalam membuka restoran sampai menutup restoran. Setiap staff harus memperhatikan prosedur dalam membuka restoran dan apa yang harus dilakukan selanjutnya. Standar Operasional ini sangat dibutuhkan di restoran Bimasena, agar setiap staff dapat memperhatikan lingkungan kerja dan menjaga kebersihan restoran. Berikut tabel 3.1 merupakan prosedur yang ada di restoran Bimasena.
Tabel 3.1 Standar Operasional Prosedur Tugas Mise en Place
Bagian
Deskripsi
Waiters, Kitchen dan
Restoran Bimasena dibuka dari jam 11.00 – 23.00.
steward
Setiap restoran dibuka person in charge harus melakukan mise en place, dimana mereka bertugas meletakkan semua perlengkapan dan menyusunnya sesuai dengan tempat sebelumnya.
Membersihkan
Stewards, Waiters
• Menyapu dan mengepel
restoran
andkitchen.
• membersihkan jendela dan gelas • membuang sampah • mengatur meja dan kursi
Mempersiapkan
Waiters
Condiment yang digunakan pada restoran Bimasena
condiments dan
adalah garam, merica, dan tabasco
Cutleries
Cutleries yang digunakan pada restoran bimasena adalah : dinner fork, dinner knife, dan soup spoon glassware : rock glass, dan wine glass
Setting meja untuk
Waiters
waiter
Menggunakan dua set up dimana pada setiap meja di taruh seperangkat alat untuk makan yang terdiri dari dinner knife¸dinner fork¸ soup spoon¸dan guest napkin.
Pelayanan
Waiters, dan
Prosedur pelayanan dilakukan pada saat tamu datang
resepionis
kemudian resepsionis atau waiter membawa tamu ke meja yang telah tersedia. Menu akan diberikan pada saat tamu duduk. Waiter akan memberikan informasi mengenai makanan dan menanyakan apa yang
diinginkan oleh customer. Setelah orderan diterima, waiter akan membawa ke bagian kitchen dan cashier untuk dicatat.
Standar operasional
Waiter, resepsionis,
Standar operasi ini merupakan bagian akhir dari
penutupan restoran
cashier, dan Kitchen
restoran. Pada bagian ini terdiri dari aktivitas seperti
staff, dan steward
memeriksa
persediaan
barang,
membersihkan
restoran, meja dan kursi, membuat laporan harian, mematikan listrik, melakukan pembersihan umum seperti membuang sampah.
Sumber : Penulis, 2014 3.6.2 SOP Restoran Bimasena Restoran Bimasena memiliki Standar Operasional Prosedur (SOP) untuk fine dining restaurant ini sangat dibutuhkan untuk menjalankan suatu restoran. Restoran Bimasena memiliki tugas untuk karyawan seperti cara menerima tamu, pelayanan saat tamu makan sampai tamu selesai makan dan menyiapakan side station. SOP ini ditetapkan agar karyawan memberikan kualitas pelayanan bagi tamu yang datang ke restoran Bimasena. Berikut ini dapat di lihat pada tabel 3.2 SOP fine dining yang ditetapkan oleh restoran Bimasena. Tabel 3.2 SOP Fine Dining Restoran Bimasena Tugas Cara menerima tamu
Bagian Hostes, Resepsionis, dan
Deskripsi •
greeter
Jika tamu memasuki ruangan hendaknya diterima dengan cara yang sopan dan berikan oshibori. Tanyakan apakah sudah membuat reservation.
•
Setiap tamu yang datang ke ruang makan hendaknya diterima dan disapa
dengan mengucapkan selamat siang dan malam Pelayanan Makanan
Waiter, dan waitress
•
Greeting the guest
•
Escuting and sitting the guest
•
Pouring ice water
•
Serving bread and butter
•
Presenting the menu and taking order
•
Presenting the wine list
•
Adjustment
•
Serving the food ( clock wise)
•
Clear up
•
Crumbing down
•
Presenting coffee or tea
Cara menuang wine
Waiter dan waiterss
•
Presenting the bill
•
Bid forewell
•
Table setting
•
Presenting bottle wine
•
Pouring wine ¼ glass wine (tasting), if guest say yes, pouring ½ glass wine
Menata alat makan dan
Waiter dan waiterss
•
minum
Semua alat makan atau minum disiapkan dalam keadaan bersih
•
Plate, spoon, fork dan
knife diletakkan 2cm dari pinggir meja. Mempersiapkan side station
Waiter dan waitress
•
Assorted cutlery
•
Assorted china
•
Soup and sauce ladle
•
Service trays
•
Check pads, service cloth dan menu
•
Condiment : tomato ketchup, tabasco, champagne glasses
•
Napkin, dan sugar bowls
•
Salt dan pepper
Sumber : Penulis, 2014 3.7 Lokasi Restoran Bimasena terletak di jalan kayu aya no.88x Oberoi, Seminyak Kuta, Bali. Lokasi restoran Bimasena ini terletak di daerah Seminyak yang merupakan daerah wisata yang ramai wisatawan. Wisatawan yang biasa berkunjung ke daerah Seminyak ini biasa berasal dari domestik dan didominasi oleh wisatawan asing. Restoran Bimasena ini memiliki luas bangunan sekitar 364 meter dan dilengkapi dengan lahan parkiran seluas 21 meter. Restoran Bimasena memiliki bentuk bangunan yang bergaya modern Indonesia dengan desain interior ciri khas Indonesia. Aksesibilitas ke restoran Bimasena cukup mudah untuk di akses. Restoran berlokasi di tepi jalan sehingga mudah dicari dan dijangkau oleh tamu yang ingin datang. Lokasi restoran berada pada jalan yang lebar sehingga akses dengan kendaraan pribadi dan kendaraan umum dapat digunakan oleh customer. Selain itu, lokasi restoran Bimasena berada dekat pusat perbelanjaan yaitu Seminyak Square, sehingga tidak sulit untuk mencari lokasi restoran. Restoran Bimasena dilengkapi dengan fasilitas yang umum seperti tempat parkir dan toilet untuk tamu.
Toilet di restoran Bimasena terdiri dari dua yaitu toilet pria dan toilet wanita. Desain toilet pria pada restoran Bimasena didalamnya terdiri dari dua urinator otomatis, dua kloset duduk, dan dua wastafel disertai dengan cermin. Pada toilet wanita tidak jauh berbeda dengan toilet pria, perbedaannya adalah toilet wanita tidak terdapat urinator dan jumlah kloset duduk berjumlah dua. Berikut dapat dilihat gambar 3.4 mengenai desain toilet untuk restoran Bimasena.
Gambar 3.4 Desain Toilet Bimasena Sumber : Penulis, 2014 Pada bagian reseptionis restoran Bimasena memiliki desain yang lebih menonjolkan budaya Indonesia. Bagian resepsionis terdapat meja berwarna putih dan dibelakangnya terdapat juga logo restoran Bimasena. Bagian belakang meja resepsionis dibatasi menggunakan sekat dari kayu berwarna coklat. Dinding pada bagian resepsionis di lapisi dengan wallpaper batik berwarna hitam dan putih. Berikut dapat dilihat pada gambar 3.5 mengenai desain area resepsionis Bimasena.
Gambar 3.5 Desain Area Receptionis Bimasena Sumber : Penulis, 2014
Pada bagian area makan Bimasena yang merupakan bagian utama dari restoran menggunakan desain bertamakan Indonesia Modern. Desain pada bagian ini menggunakan warna coklat dan coklat muda. Lantai pada bagian area utama restoran Bimasena ini menggunakan lantai dari kayu yang berwarna coklat sesuai dengan pondasi dari restoran Bimasena. Meja dan kursi pada restoran Bimasena menggunakan kayu jati berwarna coklat dan juga ada kursi yang berbentuk sofa. Penerangan pada bagian ini menggunakan lampu kristal berjumlah sepuluh buah. Berikut dapat di lihat pada gambar 3.6 area makan restoran Bimasena.
Gambar 3.6 Desain Area makan Bimasena Sumber : Penulis, 2014 Bagian depan restoran Bimasena berbentuk seperti kastil dengan lapisan batu bata berwarna coklat pada bagian luar. Pada bagian depan juga terdapat sepuluh jendela untuk menerangi bagian dalam restoran. Pintu bagian restoran ditutupi dengan atap berwarna coklat yang pada bagian luarnya terdapat logo Bimasena. Untuk pintu restoran Bimasena berbentuk transparan dan disebelahnya terdapat jendela besar transparan. Berikut dapat dilihat pada gambar 3.7 desain depan restoran Bimasena.
Gambar 3.7 Desain Tampak Depan Bimasena Sumber : Penulis, 2014
Desain yang dipakai pada restoran Bimasena adalah bertemakan Indonesia modern. Luas restoran Bimasena mempunyai panjang 21,6 meter, lebar 16,85 meter, dan tinggi 6 meter. Bimasena memiliki konsep live cooking dimana setiap tamu yang datang dapat melihat langsung proses langsung dari makanan dan minuman yang di pesan oleh tamu. Di dalam restoran Bimasena terdapat beberapa ruangan seperti dapur, loker pria dan wanita untuk staff, 2 kamar mandi, dan kantor. Pada bagian kiri restoran Bimasena terdapat kantor yang berfungsi juga sebagai tempat penyimpanan linen dan perlengkapan restoran dan di depan kantor terdapat station steward. Bagian sebelah kiri dari restoran yang berhadapan langsung dengan meja tamu sendiri terdapat kitchen yang berfungsi sebagai tempat proses makanan dan minuman. Selain berfungsi sebagai tempat processing, kitchen memiliki fungsi juga sebagai tempat penyimpanan stok bahan. Pada layout restoran Bimasena terdapat tempat parkir untuk tamu. Berikut dapat dilihat desain layout restoran Bimasena pada gambar 3.8.
Gambar 3.8 Desain Layout Bimasena Sumber : Penulis, 2014 Restoran
Bimasena
menonjolkan
sisi
elegan
dan
mewah
dengan
menggunakan peralatan yang terbuat dari silver, tidak hanya itu Bimasena juga menggunakan lampu dari kristal, memilih wallpaper dan lantai yang sesuai. Restoran Bimasena memilih jenis lantai natural red oak floor yang berwarna coklat. Lantai ini berjenis kayu dengan warna coklat agar sesuai dengan konsep dari Bimasena. Pada bagian dapur di gunakan keramik super white sehingga suasana di dapur
kelihataan lebih terang dan bersih. Wallpaper yang digunakan pada restoran Bimasena memiliki desain batik berwarna hitam dan putih untuk receptionist dan coklat untuk restroom dan area makan. Berikut dapat di lihat pada tabel 3.2 mengenai floor dan wallpaper yang di pakai restoran Bimasena.
Tabel 3.2 Floor dan Wallpaper Nama Produk
Ukuran
Floor
Harga
Natural Red Oak Floor
Rp 138.000 (1m x 2m) =
Merek : LG floor
Rp 10.000.000
Color : Natural Brown
300 x 300
*for restaurant Rp 120.000 (1m x 2m) =
Jazz Super White Ceramic Color
:
White
*For kitchen
Size in mm
Rp 4.000.000
300 x 300
Winston Grey
Rp 120.000 (1m x
Type : floor tile
2m) = 5.200.000
Color :Grey
Size in mm
Texture : flat
300 x 300
*For loker dan office Rp 200.000 = Rp
Wallpaper batik black Untuk receptionist
2.000.000 1 rol = 0.5m x 10 m
Wallpapaer Batik Coklat
1 rol =
Rp 150.000 = Rp
0.5m x
8.000.000
10m Fossil Grey
Rp 130.000 (1m x
Type : floor tile
2m) = Rp 5.000.000
Color :Grey
Size in mm
Texture : flat
300 x 300
*For restroom Sumber : Penulis, 2014
Restoran Bimasena juga menggunakan lampu kristal pada bagian resepsionis, area makan dan kasir, jumlah lampu yang dipakai adalah 12 lampu kristal. Penggunaan lampu kristal bertujuan untuk sisi kemewahan dan elegan dari restoran Bimasena. Sedangkan lampu dinding digunakan pada bagian outdoor restoran yang berjumlah 7 dan lampu bambu digunakan untuk sekat antara meja sofa dengan meja sofa lainnya. Berikut dapat di lihat bentuk – bentuk lampu yang digunakan oleh Bimasena pada table 3.3. Tabel 3.3 Lighting Nama Produk
Jumlah
Jenis
Harga
Crystal
5
Rp 20.000.000
5
Rp 10.000.000
2
Rp 2.000.000
5
Rp 4.000.000
7
Rp 5.000.000
Candelier
Crystal lamp Untuk sofa
Crystal 5 lamp Untuk Kasir dan Resepsionis Lampu Bambu Untuk meja sofa
Lampu dinding Outdoor
Sumber : Penulis, 2014
3.8 Supplier Menurut Kotler, Philip dan Bowen, T. John (2013) “ Pemasok adalah sekelompok perusahaan atau perseorangan yang memiliki hak pemilikan atas produk atau membantu memindahkan hak pemilikan produk atau jasa ketika akan dipindahkan dari produsen ke konsumen”. Restoran Bimasena di dalam membeli bahan kebutuhan restoran menggunakan beberapa supplier. Untuk supplier bahan makanan, Bimasena memiliki sembilan supplier bahan makanan yang berlokasi di Bali, yang dapat dilihat pada tabel 3.4 mengenai supplier bahan makanan yang digunakan oleh restoran Bimasena. Tabel 3.4 Daftar Supplier Bahan Makanan No
Nama
Supplier
Alamat
No. Telpon / e-mail
Buah,
Jl. Panji No. 26 Dalung, 0361 – 798 0305
Perusahaan 1.
UD. Prima Argo
perternakan, dan Banjar Kuanji, Badung, Kuta Utara
sayur 2.
UD.
Dewata Sayur,
Fresh
Buah, Jl. Bajataki 89 Denpasar,
Bumbu bumbu,
– Bali
dewatafresh@gmai l.com
dan
jamur 3.
UD. Indo Meata Daging sapi
Jl. Gunung Gelunggung,
Utama
kedundung Sari Cargo no.
087878512899
5 ubung Kaja, Denpasae Utara 4.
Nyiur Fish
Ikan
Jl. Majapahit Blok A no. 7 08970871202 bd,
Pungkukan.
Ds.
Celukanbawang. Singaraja Bali 5.
Mr. Jamsuri
Ayam
Jl. Sri rama legian, Kuta, 081337277788 Denpasar 80361, Bali
6.
Ibu jero Tunjung
Telur
Jl. Buana Raya Gg. Buana 0361 – 486095 No. 2X, Denpasar 80117, Bali
7.
PT. Tirta Sakti Minyak Mandiri
tissue
dan Jl. Nyang Nyang Sari no 5 0361 - 8038813 Kuta 80361, Bali
8.
PT. Puri Pangan Sambal, Kecap, Jl. By pass Ngurah Rai no. 0361 - 729505 Utama
butter,
daging, 555X
susu 9.
PT
Denpasar – Bali
Indofood Sambal,
Sukses Makmur
pesanggaran,
kecap, Jl. Raya Puputan no 6 0361 - 235566
minyak,
susu, Denpasar 80235
tepung terigu,
Sumber : Penulis, 2014 Restoran Bimasena memiliki tujuh supplier minuman yang berada di daerah Bali. Supplier – supplier minuman tersebut menyuplai bahan seperti minuman kaleng, bir, minuman beralkohol, kopi, teh, air mineral, dan es batu. Supplier minuman Bimasena melakukan pengiriman barang dalam jangka waktu dua hari sekali. Berikut dapat dilihat pada tabel 3.5 menggenai supplier minuman yang digunakan oleh restoran Bimasena. Tabel 3.5 Daftar Supplier Minuman No
Nama Perusahaan
Supplier
Alamat
1.
PT. Bali Kenari Perrier,
Jl. Danau Buyan 13A no 5, 0361 – 283215
Jaya
sanur – Denpasar Selatan,
sprite, wine
No. Telp / e-mail
Bali 2.
PT. Coca cola
Coca
cola Jl. Nangka 196, Denpasar, 0361 – 422048
dan
Diet Bali
Coke 3.
PT. Bintang Bali Fanta, Indah
bir, Jl. Gunung Agung no 30, Bali
0361 – 423557
equil, evian, aqua
4.
Batukaru
Biji kopi
Corporation 5.
PT.
Bali
Brewery
Jl. Patih Nambi XIX no. 14, 081999064682 Ubung, Denpasar utara
Hai Bir,
Wine, Jl.
Tukad
Balian
Vodka,
Wirasatya
Chivas
Kerobokan, Kuta - Bali
Regal, Malibu, Johnny Walker
VII
Kompl 0361 – 7440897
BI
M/2,
6.
PT. Bahana Genta T.W.G tea, Jl. Taman Giri No. 8, Br 0361 - 8478360 Viktory
Coffee,
Mumbul, Nusa Dua 80362,
sirup, coklat Bali bubuk, dan mesin kopi 7.
PT.
Tirthamas Es tube
Surya Bali
Jl.
Pengeracikan
No.
18 0361 - 701446
Kedonganan – Kuta, Bali
Sumber : Penulis, 2014 Bimasena memiliki dua supplier untuk bagian kebersihan restoran yang berlokasi di Bali. Bahan – bahan kebersihan ini diperuntukkan untuk bagian kitchen dan kebersihan restoran. Supplier bagian kebersihan ini menyuplai bahan seperti sabun cuci piring, cuci tangan, lantai serta laundry untuk linen. Berikut dapat dilihat pada tabel 3.6 mengenai supplier yang digunakan oleh restoran Bimasena. Tabel 3.6 Daftar Supplier Bagian Kebersihan No Nama Perusahaan
Supplier
1.
Sabun cuci Plaza Ikat, Jl. By 0361 – 725459
PT. Ecolab
Alamat
No. Telp / e-mail
piring, cuci Pass Ngurah Rai tangan, dan No. 505 Blok D. sabun untuk 2nd lantai 2.
Bagas
Rizky Antar
Laundry
Floor,
Denpasar Jln. Batusari no 11
087860690551
jemput linen
Sumber : Penulis, 2014 Restoran Bimasena memiliki satu supplier peralatan dapur dan perlengkapan restoran. Supplier peralatan dan perlengkapan Bimasena berlokasi di Bali dan bernama Bali cooler. Bali cooler melakukan pengiriman barang ketika ada pemesanan dari restoran Bimasena. Berikut dapat dilihat daftar supplier peralatan dan perlengkapan Bimasena pada tabel 3.7.
Tabel 3.7 Daftar Supplier Equipment No Nama Perusahaan 1
Bali cooler
Supplier
Alamat
No Telp / E-mail
Perlengkapan, Jln. Gatot Subroto peralatan
Timur No. 250X,
kitchen
Denpasar, Bali
0361 - 8564878
Sumber : Penulis, 2014 3.9 Sistem Pengadaan Barang Pada restoran Bimasena pengadaaan barang untuk kebutuhan pelayanan kepada customer dimulai dari bagian supplier. Supplier restoran Bimasena bertugas untuk mengantarkan dan mengadakan barang yang dipesan oleh Bimasena. Pada saat staff restoran Bimasena menghubungi supplier untuk mememesan barang, maka barang akan diantarkan oleh supplier. Ketika barang sampai ke restoran, staff restoran bertugas untuk memeriksa kelengkapan barang yang datang dengan jumlah barang yang dipesan. Pengecekan kondisi barang yang sampai juga harus diperiksa oleh staff guna menghindari masa kadaluarsa barang dan juga barang yang mudah rusak. Setelah barang lengkap dan sesuai dengan pesanan, maka barang tersebut akan dibawa ke tempat penyimpanan bahan-bahan yang akan digunakan untuk keperluan Bimasena. Bahan – bahan keperluan Bimasena akan diadakan setiap 3 hari sekali guna menghindari kekurangan bahan untuk melayani tamu. Berikut dapat dilihat pada gambar 3.9 Sistem yang di lakukan untuk pengadaan barang restoran Bimasena.
Supplier
Bimasena
Checking
Stocking
Gambar 3.9 Sistem Pengadaan Barang Bimasena Sumber : Penulis, 2014
store
3.10 Perlengkapan dan Peralatan Untuk mendukung berjalannya suatu restoran, maka setiap restoran harus memiliki perlengkapan dan peralatan pendukung, seperti halnya restoran Bimasena juga memiliki perlengkapan dan peralatan untuk membantu di dalam menjalankan restoran. Perlengkapan – perlengkapan restoran Bimasena terdiri dari alat-alat memasak hingga cutleries yang akan dipakai oleh tamu. Perlengkapan dan peralatan pada restoran Bimasena dapat dilihat pada tabel 3.8. Tabel 3.8 Peralatan Kitchen Nama Produk
Sauce Pan
Jumlah
6
Gambar
Spesifikasi
Harga
Merek : fundix
Rp 1.000.000 =
Ukuran : 24 cm x 14 cm (6.3
Rp 167.000
L)
(unit)
28 cm x 16 cm (9.8 L) Bahan : Stanless steel
Frying Pan
6
Merek : Fundix, diameter
Rp 650.000 =
28cm
Rp 109.000 (unit)
Stock pot
5
Merek : Bima
Rp 700.000 = Rp
Ukuran : 40 cm x 40 cm
140.000 (unit)
(50.2 L) 46 cm x 40 cm (66.5 L) Bahan : Stanless steel Bahan : Stanless Steel
Bowl
Cetakan kue
Cetakan serabi
54.000 (unit)
15
8
2
Rp 800.000 = Rp
Ukuran : 20 x 20 cm
Rp 700.000 = Rp
28 x 28 cm
87.500 (unit)
Merek : snack maker
Rp 300.000 = Rp
Ukuran : 8.5 cm
150.000 (unit)
Berat : 3 Kg
Ballon Whisk
4
Merek : Sunnex
Rp 400.000 =
Ukuran : 25 cm, 40 cm
Rp 100.000 (unit)
Wooden Spatulla
5
Bahan : Kayu
Rp 400.000 =
Ukuran : 20 cm
Rp 80.000 (unit)
Merek : Sunnex
Rp 800.000 =
Ukuran : 176 x 108 Rp 80.000 Container
10
mm
(unit)
325 x 176 mm 176 x 162 mm Bahan : Stanless steel Merek : Sunnex
Cutlery Tray
3
Rp 300.000 =
Ukuran 53 x 33 x Rp 100.000 10cm
(unit)
Bahan : Plastik Merek : Fagor
Rp 45.000.000
Ukuran : 600 x 650 x = Rp 5.625.000 Stove Gas
8
850mm
(unit)
Merek : Fomac
Rp 15.000.000
Ukuran : 1340 x 900 x = Rp 7.500.000 Gas Oven
2
600mm
(unit)
Berat : 135 kg Power Supply : 220 volt
Deep Fat Fryer
2
Merek : Getra
Rp 20.000.000
Ukuran : 61 x 52 x 93
= Rp
Bahan : Stanless steel
10.000.000 (unit)
Lanjutan Tabel 3.8 Peralatan Kitchen Merek : Fomac
Rp 40.000.000
Ukuran : 630 x 500 x = Rp Mixer
Working Table
3
10
900 mm
14.000.0000
400 x 250 x 410 mm
(unit)
Merek : getra
Rp 20.000.000
Ukuran : 180 x 70 x 85
=Rp 2.000.000
150 x 70 x 85
(unit)
Merek : Starcool
Rp 70.000.000
Ukuran :240 x1880 x = Rp Chiller
6
750mm Input
11.700.000 power
: (unit)
1500watt Kapasitas : 1600L
Rolling pan
4
Ukuran : 18 inci
Rp 300.000 =
Bahan : kayu
Rp 75.000 (unit)
Lemon Squizer
2
Ukuran : 7 x 7 cm
Rp 30.000 =
Bahan : plastik
Rp 15.000 (unit)
Merek : Zwilling J.A Rp 5.000.000 Knife
6
Henckkels Bahan
:
= 834.000 Stanless (unit)
steel Merek : Zwilling J.A Rp 2.500.000 Turning Knife
5
Henckkels Bahan
:
= Rp 500.000 Stanless (unit)
steel Merek : Zwilling J.A Rp 2.000.000 Vegetable Peeler
5
Henckkels Bahan steel
:
= Rp 400.000 Stanless (unit)
Merek : Starcool
Rp 50.000.000
Ukuran : 800 x 1400 = Rp Small Chiller
6
x 600mm
8.334.000
Input Power : 350 (unit) watt Kapasitas : 220L Merek : Getra
Boiling water
1
Rp 2.000.000
Ukuran : 375 x 270 x (unit) 635 cm Merek : Akvatek
Walking Freezer
1
Ukuran : 56 inci x 78 (unit) inci
Merek : Fonmac Mesin Es Serut
1
Rp 35.000.000
Rp 2.500.000
Ukuran : 13 x 24 x (unit) 26 cm Ukuran : 18 x 12 inci Rp 2.000.000
Cutting Board
= Rp 285.700
7
(unit)
Trash Bin
5
Merek : Krisbow
Rp 4.000.000
Kapasitas : 12 L
= Rp 800.000
Bahan : Plastik
(unit)
Sumber : Penulis, 2014
Pada restoran Bimasena, Steward bertugas untuk menjaga kebersihan restoran Bimasena. Oleh karena itu untuk mendukung tugas dari steward pada restoran maka Bimasena menyediakan peralatan yang akan digunakan oleh steward pada pekerjaannya. Peralatan yang digunakan antara lain dish washing machine, broom dan dustpan, polisher, dan window wipper. Berikut dapat dilihat pada tabel 3.9 peralatan yang digunakan oleh steward pada restoran Bimasena.
Tabel 3.9 Steward Equipment Nama Produk
Jumlah
Gambar
Spesifikasi Merek : Hobart
Harga Rp 15.000.000
Berat : 165 / 145 kg Dish Washing
1
Kapasitas : 70 rak. 1.260 piring atau 2.520 gelas per jam
Broom dan
2
Merek : Libman
Rp 400.000 = Rp
Bahan : plastik
200.000 (unit)
Merek : Krisbow,
Rp 8.220.000
Dustpan
Polisher
1
Window Wipper
Ukuran : 17 in
Merek : Krisbow,
Rp 110.000 = Rp
Panjang 16 cm
55.000 (unit)
2
Sumber : Penulis, 2014
Restoran Bimasena menggunakan cutleries yang terbuat dari silver sebagai peralatan makan oleh tamu. Pemilihan Cutleries yang terbuat dari silver dengan desain yang elegan dimaksudkan untuk mendukung restoran Bimasena yang bertemakan fine dining. Dengan cutleries yang memiliki desain yang bagus dan elegan akan memberikan kesan yang mewah pada tamu. Berikut dapat dilihat peralatan cutleries pada restoran Bimasena pada tabel 3.10.
Tabel 3.10 Cutleries Nama Produk
Jumlah
Gambar
Spesifikasi Merek
:
William Rp 60.000.000 = Rp
Turner Dinner spoon
100
Bahan
Harga
600.000
:
Sterling (unit)
:
William Rp 60.000.000 =
silver
Merek Dinner Knife
100
Turner Bahan
Rp
600.000(
:
Sterling unit)
:
William Rp 60.000.000 =
silver Merek Dinner Fork
100
Turner Bahan
Rp
600.000
:
Sterling (unit)
:
William Rp 60.000.000 =
silver Merek Fish Knife
100
Turner Bahan
Rp
600.000
:
Sterling (unit)
:
William Rp 60.000.000 =
silver Merek Dessert Spoon
100
Turner Bahan
Rp
600.000
:
Sterling (unit)
:
William Rp 60.000.000 =
silver Merek Soup Spoon
100
Turner Bahan
Rp
600.000
:
Sterling (unit)
:
William Rp 60.000.000 =
silver Merek Dessert Knife
100
Turner Bahan
Rp
600.000
:
Sterling (unit)
:
William Rp 60.000.000 =
silver Merek Dessert fork
100
Turner
Rp
Bahan : silver
(unit)
600.000
Lanjutan Tabel 3.10 Cutleries Merek Tea / Coffee Spoon
:
William Rp 60.000.000 =
Turner
100
Bahan
Rp
600.000
:
Sterling (unit)
:
William Rp 60.000.000 =
silver Merek Turner B&b Knife
100
Bahan
Rp :
600.000
Sterling (unit)
silver
Sumber : Penulis, 2014
Peralatan makanan yang lain selain cutleries adalah chinawares yang berfungsi sebagai wadah untuk makanan, roti, maupun condiments. Peralatan yang akan dipakai semua akan terbuat dari keramik berwana putih dan bermerek St. James sehingga menonjolkan sisi fine dining dan elegan. Chinaware ini juga menonjolkan kemewahan sehingga tamu saat melihat piring yang digunakan akan worth it jika harus membayar mahal. Berikut dapat dilihat perlengkapan chinaware restoran Bimasena pada tabel 3.11.
Tabel 3.11 Chinawares Nama Produk
Jumlah
Gambar
Spesifikasi
Harga
Merek : St. James, Rp 30.000.000 Appetizer plate
100
Ukuran : 7.5 inci
= Rp 300.000 (unit)
Merek : St. James,
Rp 45.000.000 = Rp 450.000
Main course
Soup Plate
100
100
Ukuran : 8.5 inci
(unit)
Merek : St. James
Rp 25.000.000
Ukuran : 5 inci
= Rp 250.000 (unit)
Lanjutan Table 3.11 Chinaware
Dessert plate
B&b plate
100
Merek : St. James
Rp 35.000.000
Ukuran : 8 inci
= Rp 350.000 (unit)
100
Merek : St. James
Rp 25.000.000
Ukuran : 5 inci
= Rp 250.000 (unit)
Condiment Plate
80
Merek : St. James
Rp 20.000.000
Ukuran : 15 cm
= Rp 250.000 (unit)
Bread basket
100
Bahan : Rotan
Rp 5.000.000 =
Ukuran : 15 cm
Rp
50.000
(unit)
Sumber : Penulis, 2014
Sebagai perlengkapan minum untuk tamu, restoran Bimasena menggunakan gelas – gelas keramik maupun kristal dengan desain elegan. Penggunaan gelas – gelas untuk tamu di sesuaikan dengan minuman yang akan disajikan. Gelas ini dipilih untuk menunjang ke mewahan dari restoran Bimasena. Berikut ada 5 jenis gelas yang digunakan Bimasena untuk melayani tamu yang dapat di lihat pada tabel 3.12. Tabel 3.12 Glasswares Nama Produk Highball glass
Jumlah 50
Gambar
Spesifikasi
Harga
Merek : Zwiesel
Rp 15.000.000 = Rp
Kristallglas
300.000 (unit)
Ukuran : 325 mL Merek : Wine Glass
50
Zwiesel Rp 20.000.000 = Rp
Kristallglas
400.000 (unit)
Ukuran : 311 mL Merek : Zwiesel Rp 25.000.000 = Rp Hurricane Glass
50
Kristallglas
500.000 (unit)
Lanjutan Tabel 3.12 Glassware
Tea cup dan saucer
Coffee Cup
Cocktail Glass
Merek : St. James
Rp 20.000.000
Ukuran : 5 inci
= Rp 666.600
30
(unit)
Merek : St. James
Rp 10.000.000
Ukuran : 15 cm
= Rp 333.000 (unit)
30
50
Merek : Zwiesel
Rp 30.000.000 =
Kristallglas
Rp 600.000
Ukuran : 5 inci x 8
(unit)
inci Merek : Zwiesel Rp 15.000.000 = Old Fashioned Glass
50
Kristallglas
Rp 300.000
Ukuran : 8.75 x 7 (unit) cm (229mL)
Tea Pot
25
Merek : St. James
Rp 35.000.000 =
Ukuran : 6 inci
Rp 1.400.000 (unit)
Sumber : Penulis, 2014
Pada restoran Bimasena linen yang digunakan berwarna putih untuk table cloth dan motif batik di guest napkin. Ada beberapa jenis linen yang di pakai di restoran Bimasena seperti table cloth, guest napkin, polishing cloth, service napkin, dan face towel untuk membuat oshibori. Linen akan dipersiapkan oleh staff pada waktu restoran di buka dan akan di laundry setiap 1 hari sekali dengan menggunakan jasa antar jemput laundry. Berikut dapat di lihat bentuk – bentuk linen pada tabel 3.13.
Tabel 3.13 Linen Nama Produk
Gambar
Spesifikasi
Harga
Jumlah Ukuran : 70 inchi x 70 Rp 60.000.000 =
Table Cloth
200
inchi
Rp
70 inchi x 144 inchi
(unit)
300.000
Bahan : Katun
Guest
Ukuran : 20 inci
Rp 40.000.000 =
Bahan : katun
Rp 200.000
200
(unit)
napkin Ukuran : 40 x 70 cm Service
Rp 500.000 = Rp 50.000 (unit)
10
Napkin Merek : Terry Palmer Face Towel
200
Rp 50.000.000 =
Ukuran : 34cm x 35 Rp cm
250.000
(unit)
Sumber : Penulis, 2014
Untuk menunjang proses order minuman maka Bimasena memiliki alat – alat pendukung untuk membuat minuman. Penyediaan alat – alat tersebut berfungsi untuk meningkatkan keefesiensian pemesanan minuman. Alat – alat tersebut akan digunakan oleh staff bersangkutan untuk membuat minuman seperti cocktail, juice, coffee, dan peralatan tempat untuk menaruh es dan wine. Peralatan ini menunjang untuk membutuhi kebutuhan tamu. Berikut dapat dilihat alat pendukung bar utensil pada tabel 3.14.
Tabel 3.14 Bar Utensil Nama Produk
Jigger
Jumlah
2
Gambar
Spesifikasi
Harga
Merek : lexington
Rp 150.000 = Rp
Ukuran : 6.5 x 5 cm
75.000 (unit)
(89mL)
Merek : Ellen
Coffee machine
1
Product
Dimension
Rp 10.000.000 :
680w x 590D x 530 H (mm) Merek : Gea
Rp 12.000.000
Ukuran : 55 x 56 x62 Ice Machine
1
Long Bar Spoon
Bottle Shaker
Ukuran : 245 mm
Rp 100.000 = Rp
Bahan : stanless steel
50.000 (unit)
Bahan : Stanless steel
Rp 300.000 = Rp
dan gelas
150.000 (unit)
2
2
Kapasital : 800mL
200
Ukuran : 7.5 x 3 inci
Rp 8.000.000 =
Bahan : Stanless steel
Rp 40.000 (unit)
Merek : KLAZ
Rp 450.000 = Rp
Kapasitas : 1.25 Liter
225.000 (unit)
Stirrer
Blender
2
Berat : 4.25 kg
Ukuran : 200mm x 6 mm
Rp 600.000 = Rp 2.000 (unit)
Straw 300
Lanjutan Tabel 3.14 Bar Utensil
Wine Cooler
10
stand
Merek : Sunnex
Rp 5.000.000
Ukuran : 20cm
= Rp 500.000
Bahan : stanless steel
(unit)
Wine bucket Ukuran : 19 x 20 cm
Sumber : Penulis, 2014
Perlengkapan lain yang di pakai oleh restoran Bimasena dalam mendukung kegiatan restoran seperti tray yang terbuat dari stenless steel digunakan pada saat clear up dan membawa minuman, dan
jug creamer sebagai condiment untuk
minuman coffee. Restoran Bimasena juga menggunakan sistem POS untuk mempermudahkan karyawan dalam membuat orderan. Berikut dapat dilihat perlengkapan lain nya pada tabel 3.15.
Tabel 3.15 Other Utensil Nama Produk
Jumlah
Gambar
Spesifikasi
Harga
Bahan : Stenless Rp 15.000.000 = Rp 500.000
steel Tray
30
Ukuran : 23 inci (unit) x 19 inci x 2 inci Merek
Milk / Creamer Jug
:
St. Rp 8.000.000 =
James 20
Rp
400.000
Ukuran : 15 cm (unit) (medium) Merek
Ashtray
20
:
St. Rp 6.000.000 =
James
Rp
Ukuran : 20 cm
(unit)
300.000
Lanjutan Tabel 3.15 Other Utensil Merek Flower Vase
20
:
St. Rp 5.000.000 =
James
Rp
Panjang : 16 cm
(unit)
250.000
Ukuran : 3.5 in Rp 1.000.000 = Bill Tray
10
x 6.75 in
Rp
100.000
(unit) Merek : Russel Rp 2.000.000 = Hobbs Salt and pepper
20
Rp
100.000
Bahan : stanless (unit) steel
Merek : POS
Rp 20.000.000
, memori : 2Gb = Cash register
2
Rp
Ukuran : 365 x 10.000.000 305 x 385 mm
(unit)
Sumber : Penulis, 2014 Pada restoran Bimasena meja dan kursi untuk tamu menggunakan bahan yang terbuat dari kayu jati dan kulit sebagai alas duduk berwarna coklat. Pemilihan warna dari meja dan kursi pada restoran Bimasena di sesuaikan dengan tema yang dipakai yaitu bertemakan Indonesia modern. Selain kursi yang terbuat dari kayu jati, Bimasena juga menyediakan tempat makan dengan menggunakan sofa yang berwarna coklat juga. Kapasitas jumlah tamu yang dapat di layani adalah 80 orang. Berikut dapat di lihat pada tabel 3.16.
Tabel 3.16 Table & Chair Nama
Jumlah
Furniture
Spesifikasi
Harga
Lebar kursi : 45 cm
Rp 50.000.000
Bahan : kayu jati
= Rp 610.000
dan kulit
(unit)
Bahan : kayu jati
Rp 45.000.000
dan kulit
= Rp 4.500.000
Ukuran lebar sofa:
(unit)
Produk
Chair Dining
Sofa dining
82
10
70 cm
Table dining
20
Bahan : Jati
Rp 40.000.000
Ukuran : 100 x 100
= Rp 2.000.000
x 75 cm
(unit)
130 x 100 x 75 cm Bahan : Jati Receptionist
1
Rp 5.000.000
Ukuran : 1.2 x 1 meter Bahan : Jati
Waiter
1
Ukuran : 200 x 150 x 80 cm
Station
Bahan : Jati Meja kasir
Rp 4.000.000
1
Rp 2.000.000
Ukuran : 120 x 55 x 75cm
AC
10
Merek : LG
Rp 20.000.000
1 pk
= Rp 2.000.000 (unit)
Sumber : Penulis, 2014
Restoran Bimasena memiliki 2 kamar mandi yang terletak pada bagian kanan restoran. Pada kamar mandi pria terdapat 2 buah urinator, 2 buah washbin, 2 buah kloset dan kaca, sedangkan kamar mandi wanita terdapat 2 kloset, 2 washbin dan kaca. Kamar mandi di restoran Bimasena dibuat minimalis dan dipadukan dengan wallpaper batik. Berikut dapat di lihat pada tabel 3.17 mengenai restroom untuk tamu.
Tabel 3.17 Restrooms Nama Produk
Jumlah
Water Closet
4
Jenis
Spesifikasi
Harga
Merek : T.O.T.O
Rp 7.200.000 =
Ukuran : 605 x 510
Rp 1.800.000
cm
(unit)
Eco Flush : 4.5 L
Washbin
Merek : T.O.T.O
4
Rp 5.000.000 =
Ukuran : 650 x 150 Rp
Kaca
2
1.250.000
mm
(unit)
Ukuran : 200 x 180
Rp 2.000.000 =
cm
Rp 1.000.000 (unit)
Kloset
2
Berdiri
Merek : T.O.T.O
Rp 8.000.000 =
Ukuran : 444 x 356
Rp 4.000.000
x 685 mm
(unit)
Sumber : Penulis, 2014
Pada bagian kantor terdapat perlengkapan untuk menunjang kegiatan bisnis restoran yang didalam nya terdapat seperti meja, kursi, komputer, lemari, telepon, trash bin, dan lemari untuk linen. Kantor akan digunakan oleh HRD, manajer, head chef, accounting, dan Public relation. Pada kantor restoran Bimasena memberikan fasilitas yang dapat digunakan sesuai dengan kebutuhan dari karyawan. Berikut dapat di lihat pada tabel 3.18 mengenai peralatan yang digunakan.
Tabel 3.18 Office Type
Remark Desk
Total 4
Spesifikasi
Harga
Ukuran : 170 x 85 x 75
Rp 1.000.000 =
Bahan : Kayu
Rp 250.000 (unit)
Lanjutan Tabel 3.18 Office Meerek : geniotech Office chair
4
Rp 800.000 = Rp
200.000
(unit)
Computer
4
Merek : Dell
Rp
Prosesor : core i3
20.000.000 =
Memori : 4Gb
Rp 5.000.000 (unit)
Merek : Panasonic Telephone
4
Rp 800.000 = Rp
200.000
(unit)
Cupboard
4
Merek : ace
Rp 8.000.000
Ukuran : 180 x 90
=
x 39
(unit)
2.000.000
Ukuran : 180 x 50 Rp 1.000.000 x 200 cm Lemari
1
Bahan : kayu
Linen
Sumber : Penulis, 2014
Restoran Bimasena juga menyediakan ruangan loker untuk tempat ganti baju, penyimpanan barang – barang karyawan dan kamar mandi karyawan. Loker ini diberikan untuk karyawan sebagai fasilitas untuk menunjang karyawan bekerja di restoran Bimasena. Loker terdiri dari 2 yaitu loker untuk pria dan wanita, loker dapat berfungsi juga sebagai tempat istirahat karyawan. Berikut dapat di lihat pada tabel 3.19 mengenai daftar perlengkapan yang ada pada loker.
Tabel 3.19 Locker Type
Remark
Clock
Total
2
Spesifikasi
Harga
Merek : Seiko
Rp 120.000 =
Ukuran : 51 cm
Rp
60.000
(unit)
Locker
4
Ukuran :
Rp 6.000.000
180x90x39
= Rp
Merek : Ace
1.500.000 (unit)
Kaca dan
2 sets
Ukuran : 200 x
Rp 1.100.000
100 cm
= Rp 550.000 (unit)
westafel
Water Closet
6
Merek :
Rp 8.200.000
T.O.T.O
= Rp 1.367.000 (unit)
Sumber : Penulis, 2014 3.11 Aspek Legal 3.11.1 Perijinan Usaha Restoran Bimasena yang dibangun di daerah Seminyak, Bali di Jalan Kayu Aya No.88x Oberoi – Seminyak, Kuta, Bali 80361 harus melengkapi persyaratan untuk mengajukan perijinan pembukaan usaha. Berikut ini merupakan aspek-aspek yang diperlukan untuk dapat memperoleh perijinan usaha dan mendirikan Restoran Bimasena. Beberapa persyaratan yang harus di penuhi oleh restoran Bimasena : 1. KTP (Kartu Tanda Penduduk) pemilik atau penanggung Jawab Perusahaan
2. NPWP (Nomor Pokok Wajib Pokok) Pribadi pemilik atau penanggung Jawab Perusahaan, memiliki NPWP atas nama pemilik atau penanggung jawab perusahaan. 3. Surat Izin Usaha Perdagangan (SIUP) Setiap Perusahaan (Tempat Usaha) yang melakukan usaha perdangangan wajib untuk memilki SIUP. Permohonan SIUP ini diajukan kepada Pejabat Penerbit SIUP dengan melampirkan surat permohonan yang ditandatangani oleh Pemilik/Pengurus Perusahaan di atas materai yang cukup serta dokumen-dokumen yang disyaratkan dalam Lampiran II Permendag 36/2007. 4. Surat Keterangan Domisili Perusahaan (Tempat Usaha) Berdasarkan Pasal 1 angka 1 UU 3/1982 yang dimaksud dengan Daftar Perusahaan (Tempat Usaha) adalah daftar catatan resmi yang diadakan menurut atau berdasarkan ketentuan undang-undang ini dan atau peraturanperaturan pelaksanaannya, dan memuat hal-hal yang wajib didaftarkan oleh setiap perusahaan (tempat usaha) serta disahkan oleh pejabat yang berwenang dari kantor pendaftaran perusahaan (tempat usaha). 5. Bukti Kepemilikan Tempat Usaha atau Surat Sewa (jika Sewa) Perjanjian yang dilakukan oleh pemilik tanah dengan pihak Restoran Bimasena, baik berupa perjanjian tertulis maupun perjanjian lisan harus diperhatikan bahwa objek dari perjanjian tersebut digunakan sebagai kegiatan usaha. 6. PBB (Pajak Bumi dan Bangunan) Tahun Terakhir Memiliki PBB atas nama pemilik atau penanggung jawab tempat usaha. 7. IMB (Izin Mendirikan Bangunan) Perlu diperhatikan apakah IMB yang dimiliki oleh pemilik tanah dapat digunakan sebagai tempat usaha atau hanya izin untuk membangun rumah tinggal. Apabila perjanjian sewa dan IMB yang ada sudah sesuai dengan
peruntukan kegiatan usaha, maka Anda dapat melaporkan tempat usaha yang Anda miliki lakukan kepada Pihak Pemerintah setempat. 8. UUG (Undang-Undang Gangguan) Berdasarkan Pasal 1 angka 3 Permendagri 27/2009, yang dimaksud dengan Izin Gangguan adalah pemberian izin tempat usaha atau kegiatan kepada orang pribadi/badan di lokasi tertentu yang dapat menimbulkan bahaya, kerugian, dan gangguan, tidak termasuk tempat/kegiatan yang telah ditentukan oleh Pemerintah Pusat atau Pemerintah Daerah. Setelah melengkapi persyaratan yang dibutuhkan, pihak Restoran Bimasena dapat mendatangi ke Kantor Walikota atau Bupati untuk melakukan permohonan pembukaan restoran, kemudian akan dilaksanakannya observasi secara langsung oleh pihak Pemerintah Daerah (PEMDA) di lokasi Restoran Bimasena akan dibangun. Jika observasi berjalan sesuai dengan yang diharapkan, maka pihak Restoran Bimasena akan membayar retribusi berjumlah kurang lebih Rp. 10.000.000,- kepada Pemerintah Daerah (PEMDA) melalui sistem pembayaran yang telah ditentukan. Ijin usaha akan diproses selama 2 sampai dengan 3 minggu setelah proses administrasi selesai dan Restoran Bimasena sudah dapat beroperasi. Berikut gambar 3.10 Proses Perijinan Usaha Restoran Bimasena. Mempersiapkan persyaratan yang di perlukan Mendatangi kantor walikota atau bupati setempat
Adanya obervasi langsung dari Pemerintah Daerah Persetujuan dari pihak Pemerintah Daerah Melakukan pembayaran retribusi yang sudah disepakati
Gambar 3.10 Perijinan Usaha Restoran Bimasena Sumber : Penulis, 2014
3.11.2 Perpajakan Menurut Sumawidjaya (2013), “ pajak adalah iuran wajib berupa barang yang dipungut oleh penguasa berdasarkan norma hukum, guna menutup biaya produksi barang dan jasa kolektif dalam mencapai kesejahteraan umum”. Berdasarkan dan pernyataan tersebut, dapat di lihat bahwa pajak merupakan iuran wajib yang harus dibayarkan oleh Restoran Bimasena kepada Pemerintah pusat yang kemudian didistribusikan kepada daerah otonom sebagai pendapatan daerah sendiri. Penghitungan Pajak Hotel dan Restoran menurut Perda No. 9 Tahun 1998 yaitu adanya dasar pengenaan Pajak Hotel dan Restoran adalah jumlah pembayaran yang dilakukan kepada hotel dan atau restoran, tarif Pajak Hotel dan Restoran ditetapkan sebesar 10% (sepuluh persen), dan besarnya Pajak Hotel dan Restoran yang terhutang adalah 10% x DPP (Dasar Pengenaan Pajak). 3.11.2.1 Peruntukan Dan Besarnya Tarif Service Charge Sebagaimana didefinisikan Pasal 1 Ayat (5) Peraturan Menteri Tenaga Kerja Tahun 1999 No. Per-02/Men/1999 Tentang Pembagian Uang Service Pada Usaha Hotel, Restoran Dan Usaha Pariwisata Lainnya uang service adalah tambahan dari tarif yang sudah ditetapkan sebelumnya dalam rangka jasa pelayanan pada usaha hotel, restoran dan usaha pariwisata lainnya. Uang service merupakan milik dan menjadi bagian pendapatan bagi pekerja yang tidak termasuk sebagai komponen upah. Pasal
3
Per-02/Men/1999
mengatur
pengumpulan
dan
pengelolaan
administrasi uang service sebelum dibagi (kepada pekerja), yang dilakukan sepenuhnya oleh pengusaha. Setelah terkumpul, dilakukan pembagian uang service sesuai dengan kesepakatan antara pengusaha dan pekerja yang ditetapkan sebelumnya. Berdasarkan pernyataan diatas, Restoran Bimasena akan mengenakan 10% service charge atas layanannya. Hasil dari uang service akan diperuntukan sebagai salah satu upaya untuk meningkatkan pendapatan bagi pekerja dan kesepakatan mengenai pembagian uang service akan dicantumkan pada awal Perjanjian Kerja oleh Restoran Bimasena.
3.11.2.3 Peraturan Ketenagakerjaan Menurut Undang-Undang No. 13 tahun 2003 tentang Ketenagakerjaan, khususnya pasal 77 sampai dengan pasal 85, jam kerja adalah waktu untuk melakukan pekerjaan, dapat dilaksanakan siang hari dan atau malam hari. Pasal 77 ayat 1, UU No.13/2003 mewajibkan setiap pengusaha untuk melaksanakan ketentuan jam kerja. Ketentuan jam kerja ini telah diatur dalam 2 sistem seperti yang telah disebutkan diatas yaitu: •
7 jam kerja dalam 1 hari atau 40 jam kerja dalam 1 minggu untuk 6 hari kerja dalam 1 minggu; atau
•
8 jam kerja dalam 1 hari atau 40 jam kerja dalam 1 minggu untuk 5 hari kerja dalam 1 minggu. Pada kedua sistem jam kerja tersebut juga diberikan batasan jam kerja yaitu
40 (empat puluh) jam dalam 1 (satu) minggu. Apabila melebihi dari ketentuan waktu kerja tersebut, maka waktu kerja biasa dianggap masuk sebagai waktu kerja lembur sehingga pekerja berhak atas upah lembur. Perhitungan upah lembur didasarkan upah bulanan dengan cara menghitung upah sejam adalah 1/173 upah sebulan. Waktu kerja lembur hanya dapat dilakukan paling banyak 3 jam/hari dan 14 jam dalam 1 minggu diluar istirahat mingguan atau hari libur resmi. Pengaturan mulai dan berakhirnya waktu atau jam kerja setiap hari dan selama kurun waktu seminggu, harus diatur secara jelas sesuai dengan kebutuhan oleh para pihak dalam Perjanjian Kerja, Peraturan Perusahaan (PP) atau Perjanjian Kerja Bersama (PKB). Setiap karyawan berhak atas istirahat antara jam kerja dalam sehari, sekurang kurangnya 1/2 jam setelah bekerja 4 jam terus menerus dan waktu istirahat tersebut tidak termasuk jam kerja. Selain itu, pengusaha wajib memberikan waktu secukupnya bagi karyawannya untuk melaksanakan ibadah. •
Setiap pekerja berhak atas istirahat antara jam kerja dalam sehari, sekurang kurangnya 1/2 jam setelah bekerja 4 jam terus menerus dan waktu istirahat tersebut tidak termasuk jam kerja (Pasal 79 UU 13/2003). Selain itu, pengusaha wajib memberikan waktu secukupnya bagi pekerja untuk melaksanakan ibadah (Pasal 80 UU 13/2003).
•
Masa istirahat mingguan tidak boleh kurang dari 1 (satu) hari setelah 6 (enam) hari kerja atau tidak boleh kurang dari 2 (dua) hari setelah 5 (lima) hari kerja dalam satu minggu (Pasal 79 UU 13/2003).
Restoran Bimasena akan menetapkan Perjanjian Kerja Bersama yang pelaksanaanya akan dilakukan di awal sebelum bekerja. Perjanjian ditetapkan sesuai dengan pernyataan yang telah dijelaskan diatas, diantaranya : 1. Sistem 9 jam kerja dalam 1 hari atau 40 jam kerja dalam 1 minggu untuk 5 hari kerja dengan 2 hari libur dalam 1 minggu. 2. Memberikan waktu untuk beristirahat dan melaksanakan ibadah selama 1 jam, sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku. 3. Karyawan yang tidak hadir tanpa kabar akan dikenakan pemotongan upah. Ketentuan hari dan jam kerja dalam Perjanjian Kerja Bersama dapat dirubah berdasarkan kesepakatan antara Restoran Bimasena dengan pekerja
serta
pelaksanaannya dilakukan dengan menetapkan kalender kerja setiap tahunnya dengan tentunya mengindahkan peraturan perundang-undangan yang berlaku.
