BAB 3 ASPEK OPERASIONAL Terdapat banyak macam manajemen yang diterapkan dalam sebuah perusahaan atau institusi, salah satunya yaitu manajemen operasional. Manajemen operasional adalah bidang manajemen yang mengkhususkan pada produksi barang, serta menggunakan alat dan teknik khusus untuk memecahkan masalah produksi (Daft, 2009). Sedangkan menurut Render & Heizer (2009), manajemen operasional adalah serangkaian aktivitas yang menghasilkan nilai dalam bentuk barang dan jasa dengan mengubah input menjadi output. Dari dua teori diatas dapat disimpulkan bahwa manajemen operasional adalah ilmu yang mempelajari serangkaian proses pengubahan input menjadi output yang bernilai untuk memenuhi kebutuhan konsumen. Berikut adalah jabaran dari proses operasional Rock Burger. 3.1
Proses Operasional Produksi Proses produksi Rock Burger bermula dari dapur utama yang berlokasi di
Perum. Grenvil Blok AB no 21. Segala barang mentah yang dibeli dari supplier akan di proses terlebih dahulu di dapur utama. Berikut flow of production dari Rock Burger:
Gambar 3.1 Flow of Produksi dari Rock Burger Sumber: Penulis, 2014
39
40
3.1.1
Supply and Inventory Proses pengadaan barang dilakukan secara langsung oleh pengelola Rock
Burger. Adapun tempat tempat supply itu didapatkan diantaranya: 1.
Super Indo Super indo ini terletak di jalan Daan Mogot no. 61, Jakarta Barat. Tempat ini menyediakan semua kebutuhan rumah tangga. Rock Burger memilih Super Indo sebagai supplier karena di tempat ini kebutuhan yang diperlukan Rock Burger mudah didapat. Kebutuhan utama seperti daging ayam, daging sapi giling, tepung terigu dibeli dengan mudah disini. Disamping itu, lokasi Super Indo tidak jauh dengan dapur utama, sehinnga tidak memakan waktu untuk mencapai ke tempat ini.
2.
Coconut Tree Tempat ini merupakan toko yang menjual semua kebutuhan kue dan roti. Tempat ini terletak di jalan Tanjung Duren Raya no.11 Jakarta Barat. Semua keperluan untuk membuat roti burger dibeli disini seperti alat alat, pengembang roti dan ragi didapatkan disini. Barang barang disini termasuk lengkap dan murah sehingga dipilih Rock Burger untuk menjadi supplier.
3.
Pasar Tomang Barat Pasar ini terletak di jalan Tanjung Duren Raya, Kelurahan tanjung Duren Selatan, Jakarta Barat. Rock Burger membeli semua bahan pelengkap seperti garam, telur, merica, dan bahan pelengkap lainnya di pasar ini. Harga yang ditawarkan termasuk murah karena harga pasar dan bisa tawar menawar. Pasar ini di pilih Rock Burger menjadi supplier karena selain harganya murah, tempat ini dekat dari dapur utama.
41
3.1.2 Proses Pembelian dan Penyimpanan Sebelum di simpan, bahan-bahan Rock Burger terlebih dahulu di beli di tempat yang sudah terpercaya oleh pihak Rock Burger. Tempat pembelian bahanbahan roti seperti pengembang dan ragi berlokasi di Coconut Tree, yang beralamat di jalan Tanjung Duren Raya no.11 Jakarta Barat. Tempat pembelian daging sapi, ayam, tepung terigu dan bahan baku utama lainnya dibeli di Super Indo Daan Mogot yang beralamat di jalan Daan Mogot no. 61, Jakarta Barat. Untuk bahan baku pendukung seperti telur, garam, biji wijen dan bahan lainnya dibeli di Pasar Kopro yang beralamat di jalan Tanjung Duren Raya, Kelurahan Tanjung Duren Selatan, Jakarta Barat. Berikut adalah peta lokasi pasar Tomang.
Gambar 3.2 Peta Pasar Tomang Barat Sumber : www.streetdirectory.com
Semua bahan bahan produksi dari Rock Burger disimpan dalam keadaan yang bersih dan bebas dari binatang seperti tikus dan kutu. Agar terhindar dari itu semua, Rock Burger menyimpan semua bahan kering seperti tepung-tepungan,
42
pengembang roti, ragi dan lainnya di dalam sebuah wadah di ruangan yang terhindar dari sinar matahari dan disimpan dalam suhu ruangan (25oC). Proses Penyimpanan bahan kering juga diterapkan sistem FIFO, maksud dari sistem ini yaitu barang yang terlebih dahulu di beli diletakan di atas atau didepan dan barang yang terakhir dibeli di letakan di belakang atau di dalam agar barang yang sudah dibeli terlebih dahulu tidak kadaluarsa. Bahan bahan yang tidak perlu dimasak lagi seperti sayuran, saus dan keju di letakan didalam chiller bersuhu 4oC sampai 10oC. untuk sayuran, sebelum dimasukan kedalam chiller, sayuran di cuci terlebih dahulu dan dimasukan kedalam wadah tertutup agar bakteri dan ulat yang ada di sayuran tidak ada lagi. Untuk sayuran di cek 2 hari sekali, sehingga jika ada yang busuk ataupun rusak dapat dibuang atau diganti. Untuk saus dan mayonnaise juga dimasukan ke dalam chiller yang sama dengan keju. Mayonnaise dan saus di masukan kedalam botol terlebih dahulu agar memudahkan proses pembuatan produk Rock Burger. Setelah semua bahan seperti patty dan bun sudah dibuat, bahan tersebut akan disimpan didalam lemari pendingin seperti freezer. Agar bahan tersebut awet dan terjaga kesegarannya, patty dan burger bun dimasukan kedalam freezer dengan suhu -2oC sampai 0oC. Hal ini dilakukan agar bakteri yang ada didalam ini tidak berproduksi dan akan mati jika di masak dalam suhu 65oC keatas. Pembuatan dilakukan setiap hari dan dibuat seminim mungkin agar daging sapi dan ayam tetap terjaga kebersihan dan kesegarannya juga tidak memakan waktu yang lama didalam tempat penyimpanan. Penyimpanan di tempat pembuatan akhir atau kedai tempat berjualan dilakukan menggunakan ice box dengan ukuran 500 x 318 x 390 mm cukup untuk memuat ±30 dari masing masing patty dan ±60 buah bun juga sayuran yang sudah di masukan kedalam wadah tertutup. 3.1.3
Detail Tempat Produksi Utama Dapur awal rock burger berlokasi di Greenville blok AB no. 21, Jakarta Barat
yang merupakan rumah dari salah satu pemilik Rock Burger, dengan luas 6x15 m2. Lokasi ini dipilih karena dari ketiga pemilik usaha Rock burger, Greenville inilah
43
yang paling dekat dari tempat produksi akhir (Marlin Square). Berikut adalah gambar area produksi utama.
Gambar 3.3 Tampak Atas Area Produksi Utama Sumber: Penulis, 2014
Gambar 3.4 Layout Area Penyimpanan Rock Burger Sumber: Penulis, 2014
44
Proses penyimpanan roti, patty, sayur, dan saus dilakukan di lemari es dan freezer yang terletak diruang tengah seperti yang terlihat pada gambar 3.4 diatas. Proses penyimpanan bahan pembuat roti disimpan di tempat yang terhindar dari sinar matahari. Bahan bahan tersebut dimasukkan kedalam wadah tertutup.
Gambar 3.5 Layout Area Dapur Rock Burger Sumber: Penulis, 2014 Proses pembuatan roti dan patty dilakukan di area dapur yang terletak di ruang belakang setelah lemari es dan freezer. Di ruang ini juga terdapat peralatan yang akan digunakan untuk membuat roti dan juga patty. Disebelah tempat penyimpanan roti dan patty (lemari es), terdapat meja untuk mengistirahatkan adonan roti yang akan dipanggang di oven yang terletak diarea dapur. Meja terseebut juga dipakai untuk mengistirahatkan roti yang sudah matang dan juga berfungsi untuk membungkus roti yang akan disimpan ke lemari pendingin. Pencetakan patty juga dilakukan di meja tersebut. Semua hal yang menyangkut penulisan seperti laporan keuangan, laporan penjualan, perencanaan stok barang dari bahan baku samapai bahan jadi, itu semua dilakukan di ruang kamar yang terletak di depan ruangan. Kegiatan ini biasanya dilakukan oleh para pemilik Rock Burger, para pegawai lainnya hanya bekerja diluar ruangan ini dan boleh masuk jika ada kepentingan pekerjaan.
45
Gambar 3.6 Layout Office Rock Burger Sumber: Penulis 2014
3.1.4 HACCP HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) merupakan sistem kemanan makanan untuk mencegah kejadian seperti keracunan akibat makanan. Keracunan akibat makanan merupakan kejadian ketika seseorang memakan suatu makanandan membuat orang itu sakit. HACCP membantu mencegeah keracunan makanan dan dengan HACCP yang ketat didalam setiap langkah alur perjalanan makanan, keracunan makanan akan tercegah dan terkontrol dengan baik (Tara Paster, 2009). Kebersihan dan keamanan makanan sangatlah penting bagi para pegawai Rock Burger dan juga para tamu. Jika ada salah satu saja kesalahan dalam kebersihan dan keamanan produksi akibatnya akan fatal. Para Pemilik Rock Burger minginginkan agar semua pegawai Rock Burger menerapkan HACCP disetiap pekerjaannya, dengan cara memberikan peraturan peraturan HACCP seperti : 1.
Mencuci tangan setiap : a. Memasuki area dapur dan gerobak b. Sebelum dan sesudah memasak c. Sebelum dan sesudah istirahat (makan, minum, dan lainnya) d. Sesudah menyentuh tempat sampah atau benda kotor lainnya e. Sebelum dan sesudah memakai sarung tangan
46
f. Setelah pergi ke toilet g. Setelah batuk, bersin (jika sakit flu) h. Setelah menyentuh rambut, hidung, mulut atau dahi i. Kegiatan setidaknya 1 jam jika kegiatan diatas tidak dilakukan 2.
Selalu memakai sarung tangan ketika memasak
3.
Selalu menerpakan sistem FIFO (First in First out ) pada saat penyimpanan dan pengambilan barang
4.
Setiap persiapan sebelum dan sesudah operasional selalu membersihkan semua area dapur dan gerobak
5. 3.1.5
Tidak makan di area dapur atau yang terlihat oleh pelanggan
Quality Control Pengontrolan kualitas produk sangatlah penting di dalam suatu perusahaan
restoran. Menurut Kotler (2007) kualitas dapat juga didefinisikan sebagai keseluruhan ciri serta sifat barang dan jasa yang berpengaruh pada kemampuan memenuhi kebutuhan yang dinyatakan maupun yang tersirat. Berdasarkan teori tersebut, para pegawai Rock Burger sangat ketat dalam mengontol kualitas makanan agar tidak mengecewakan konsumennya. Pengontrolan kualitas makanan selalu dilakukan hampir setiap hari oleh para pegawai Rock Burger dengan cara: 1.
Mengecek tanggal kadaluarsa bahan bahan makanan sebelum produksi.
2.
Menerapkan sistem FIFO (First in First Out).
3.
Pengecekan patty dan semua bahan dari rock burger termasuk sayuran setiap 2 hari sekali.
4.
Menjaga dan mengecek tempat penyimpanan barang dari freezer sampai dry store.
5.
Proses pembuatan patty dan bun dilakukan setiap hari dan dalam jumlah yang tidak banyak agar konsumen dapat merasakan burger yang fresh dan rasa enak tetap terjaga.
6.
Wadah dan botol untuk menyimpan sayur dan saus di cuci setiap 5 hari sekali agar tidak ada bakteri yang menempel di tempat tempat tersebut.
47
3.1.6
Peralatan Berikut ini adalah daftar Peralatan Produksi yang dibutuhkan oleh Rock
Burger.
Tabel 3.1 Peralatan Produksi No.
Nama
Gambar
Merek
Harga (Rp)
1 Cutting board
Produk pasar tradisional
10.000
2
Gelas ukur
Green Leaf
10.000
Gunting
Joyko
6.500
Kompor gas
TDC
161.000
3
4
48
5 Kuas makanan
Hippo
8.500
Produk pasar
10.000/
tradisional
3pcs
6 Lap kain
7 Loyang bulat
Produk pasar tradisional
6.500
8 Produk Mangkuk
pasar
5.000/pcs
tradisional
9 Oven
Platinum
1.900.000
Miyako
245.000
10 Pengaduk makanan
49
11 Penggorengan anti lengket
Maxim
71.000
12 Pisau
Produk pasar tradisional
35.000
13
Plastic wrap
Cling Wrap
16.000
Quantum
75.000
14 Regulator dan Selang
16
Sendok
Produk pasar tradisional
9.000/4 pcs
17 Spatula
Produk pasar tradisional
37.000
50
18 400.000(kosong) Tabung gas
Pertamina 105.000(isi ulang)
19
Timbangan
Royal Scale
makanan
85.000
Sumber: Penulis, 2014
Selain peralatan produksi, terdapat juga perlatan operasional yang digunakan di kedai Rock Burger. Peralatan operasional dapat dilihat di table 3.2 di bawah ini.
Tabel 3.2 Peralatan Operasional No.
Nama
Gambar
Merek
Harga (RP)
Botol Saus
Aukplast
10.000
Box Makanan
Sanpak
8.000
1
2
51
3 Cutting board
Produk pasar tradisional
10.000
4
Gerobak
Customize
3.500.000
Griddle
Customize
75.000
5
6
Ice box
Marina cooler box
300.000
7 Kompor gas
Maxim
161.000
8 Lap kain
Produk pasar tradisional
10.000/3pcs
52
9
Mangkuk
Produk pasar tradisional
5.000/pcs
10 Penggorengan besar
Maxim wok
110.000
11 Pisau
Produk pasar tradisional
35.000
12 Regulator dan selang
Quantum
75.000
Okebono
35.000
Osaka
12.500
13
Saringan
14 Sarung tangan plastik/karet
53
15 Sendok
Produk pasar tradisional
9.000/4pcs
16 Spatula
Produk pasar tradisional
37.000
17 400.000(kosong) Tabung gas
LPG Pertamina 105.000(isi ulang)
Sumber: Penulis, 2014 3.1.7
Proses Produksi
3.1.7.1 Black Bun Black bun dibuat dengan bahan bahan yang sehat dan terjamin kebersihannya, terlihat dari proses penyimpanan dan pembuatan yang aman. Pembuatan dilakukan oleh para pegawai Rock Burger dengan HACCP dan standar tertentu. Pertama, semua bahan dan peralatan disiapkan. Setelah semua lengkap, semua bahan kering kecuali biji wijen dimasukkan ke dalam bowl juga telur dan mentega. Semua bahan itu diaduk dengan mixer sampai tercampur, lalu masukkan air es. Aduk sampai kalis dan menjadi adonan roti. Setelah menjadi adonan, istirahatkan adonan roti selama ±30 menit ditutup dengan plastic wrap. Setelah ±30 menit, keluarkan udara dari adonan dengan cara ditinju dan di uleni lagi sampai kalis. Setelah kalis, bagi adonan menjadi 80 gram dan bentuk adonan menjadi bulat lalu dipipihkan. Masukkan adonan yang sudah dipipihkan kedalam cetakan bulat, diamkan 10 menit. Setelah 10 menit, oleskan adonan dengan egg wash, lalu taburi dengan biji wijen. Panggan adonan kedalam oven selama 20 menit. Setelah matang,
54
angkat dari oven, diamkan sebentar lalu bungkus roti dengan plastic wrap, masukkan kedalam penyimpanan roti. Bahan baku black bun dibeli di supplier yang terpercaya oleh Rock Burger. Harga yang di berikan setelah di total berjumlah 26.241 rupiah untuk ±15 roti. Harga satuan dari bahan baku black bun ini seharga 1749 rupiah. Semua harga telah dihitung di dalam laporan keuangan Rock Burger. 3.1.7.2 Beef Patty Beef Patty dibuat dengan resep sendiri yang diberikan oleh salah satu pemilik Rock Burger. Bahan bahan yang di pakai juga memakai bahan yang sehat dan masih segar karena bahan utama daging dibeli pada hari pembuatan. Patty ini dibuat oleh pegawai yang di dasari dengan HACCP dan standar tertentu. Pertama, semua bahan dan peralatan yang dibutuhkan dalam pembutan patty di siapkan terlebih dahulu. Setelah semua bahan siap, tumis bawang bombay yang dicincang, setelah tercium aromanya, masukan bawang putih yang juga sudah dicincang, tumis hingga kecoklatan, lalu diamkan sebentar. Setelah kedua bawang itu matang, masukan daging sapi cincang, telur, tepung terigu, tepung roti, saus tomat, garam dan merica kedalam mangkuk besar. Aduk semua hingga menjadi adonan, masukkan kedua bawang yang sudah ditumis tadi, aduk hingga tercampur. Setelah tercampur bagi adonan menjadi ±60 gram dan bulatkan adonan di cetakan bulat dan diatas plastic wrap. Setelah dibulatkan, patty disimpan kedalam tempat penyimpanan. Bahan beef patty dibeli di supplier terpercaya oleh Rock Burger. Setelah dihitung, harga yang di keluarkan untuk membeli patty berjumlah 58.475 rupiah. Harga yang disebutkan cukup untuk membuat ±13 patty. Biaya produksi patty telah dihitung di laporan keuangan Rock Burger. 3.1.7.3 Chicken Patty Chicken patty dibuat oleh pegawai Rock Burger setelah mendapat training dari pemilik, sama seperti proses pembuatan lainnya. Patty ini juga dibuat dengan bahan yang bahan yang sehat dan segar. Sama seperti beef patty, bahan baku daging di beli pada saat proses pembuatan untuk menjaga kesegaran dan kualitas Rock
55
Burger. Para pegawai Rock Burger membuatnya dengan HACCP dan standar tertentu. Pertama semua bahan dan peralatan disiapkan terlebih dahulu. Setelah semua siap, tumis bawang putih hingga kecoklatan, diamkan. Masukkan daging ayam, telur, tepung terigum tepung roti, mentega, garam dan merica kedalam mangkuk besar, aduk hingga tercampur, setelah tercampur masukkan bawang putih yang sudah ditumis, aduk hingga tercampur rata. Bagi adonan menjadi ±60 gram lalu cetak adonan di cetakan bulat dan diatas plastic wrap. Setelah selesai, simpan chicken patty ke tempat penyimpanan. Chicken patty ini di beli di supplier terpercaya oleh Rock Burger. Harga yang dibutuhkan bernilai 33.186 rupiah yang dijadikan ±13 patty. Semua biaya produksi di hitung di dalam laporan keuangan Rock Burger. 3.1.8
Lama Perjalanan Perjalanan dari tempat dapur utama ke tempat servis akhir yang bertempat di
kost marlin yang beralamat di jalan K.H. Syahdan no. 18 tidak terlalu jauh dan tidak memakan waktu yang terlalu lama dalam menempuh perjalanan tersebut. Jarak yang ditempuh dari tempat awal ke tempat akhir produksi berjarak ±1.5 km dan membutuhkan waktu ±20 menit waktu yang di tempuh menggunakan kendaraan bermotor. Produk yang akan dijual, dimasukan kedalam ice box sehingga bahan makanan yang akan disajikan ke konsumen tidak rusak dan terjaga kesegarannya. Ice box yang dibawa sebelumnya dimasukkan es terlebih dahulu, agar patty dan roti yang disimpan tetap dingin dan tidak cepat rusak. Sedangkan untuk botol botol mayonnaise dan saus, Rock burger menggunakan plastik dalam proses perjalanan yang akan dibawa bersama bahan makanan didalam ice box. 3.1.9
Standar Operasional Produksi Berikut adalah proses perjalanan produk Rock Burger dari pembelian sampai
menjadi keuntungan: 1.
Pembelian barang barang mentah di setiap supplier
56
2.
Penyimpanan barang barang mentah ke bagian masing masing di tempat produksi utama
3.
Pembuatan black bun (lihat standard recipe)
4.
Penyimpanan black bun di lemari pendingin
5.
Pembuatan chicken dan beef patty (lihat standard recipe)
6.
Penyimpanan chicken dan beef patty di lemari es
7.
Proses pemotongan sayur sayuran yang akan dipakai ketika akan memulai operasional
8.
Penyimpanan sayur sayuran kedalam wadah tertutup
9.
Penyimpanan saus saus ke dalam botol
10. Memeriksa dan menyiapkan peralatan yang akan dibawa ke tempat operasional 11. Memasukan bahan bahan yang akan diolah seperti black bun dan patty ke dalam ice box 12. Memasukan saus, sayur kedalam tas makanan untuk dibawa ke tempat operasioanal 13. Memeriksa semua bahan apakah masih ada yang tertinggal 14. Membawa semua bahan dan perlengkapan ke tempat operasional 15. Membuka gerobak yang tertutup terpal dan terkunci 16. Mise en place 17. Membuka kedai dan siap untuk melayani pelanggan 18. Melakukan standar operasional sampai jam operasional habis 19. Membereskan semua alat alat masak yang telah dipakai 20. Mengunci roda, menutup gerobak dengan terpal 21. Membawa semua hasil penjualan dan sisabahan burger (jika ada) ke tempat produksi utama 22. Menghitung pendapatan hari ini dan dimasukkan kedalam laporan keuangan
3.2
Operasional Pelayanan 3.2.1
Lokasi Kedai
57
Berikut ini akan dijelaskan beberapa layout dari Marlin Square melalui gambar-gambar dibawah ini
Gambar 3.7 Layout Marlin Square Sumber: Penulis, 2014 Kedai tempat Rock Burger akan beroperasi/berjualan beralamat di jalan KH Syahdan no 18 dengan nama lokasi Marlin Square. Dari gambar 3.7 layout Marlin Square, terlihat gerobak dan meja makanan dikotak ke empat dari kanan atas. Tempat tersbut merupkan lokasi dimana Rock Burger beroperasi. Terlihat dari gambar di atas, 10 kotak yang ada merupakan area untuk berjualan. Didalamnya juga terdapat ruangan untuk berjualan, hanya saja berbeda dari area Rock Burger, tempat ini berada di Indoor.
58
Gambar 3.8 Layout tampak depan Marlin Square Sumber: Penulis, 2014
Dari gambar diatas terlihat area tempat dagang di Marlin Square berada didepan rumah kost. Area ini cukup untuk memuat 10 pedagang untuk berjualan. Tempat ini termasuk semi tertutup karena terletak di luar ruangan tetapi ditutup dengan atap agar tempat ini teduh dan terhindar dari sinar matahari langsung.
Gambar 3.9 Area Penjualan Rock Burger Sumber: Penulis, 2014
Terlihat pada gambar diatas, area Rock Burger untuk berjualan cukup untuk menampung ± 8 orang pelanggan dan cukup luas untuk para pegawai memasak dan
59
menjual Rock Burger. Pihak dari Marlin Square memberikan area untuk berjualan kepada rock burger dengan ukuran tempat 2 meter x 2,5 meter.
Gambar 3.10 Gerobak Rock Burger Sumber: Penulis, 2014 Gerobak Rock burger seperti yang dilihat di gambar atas, berwarna hitam untuk menggambarkan keunikan dari Rock buger. Gerobak ini dapat memikat mata pengunjung karena dari segi warna berbeda dari pedagang lainnya. Gerobak ini juga lumayan besar untuk menyimpan bahan makanan dan untuk memasak, sehingga para pegawai yang ada dapat bekerja dengan mudah. 3.2.2 Fasilitas Fasilitas yang di berikan oleh pihak Marlin Square diantaranya: 1.
Listrik dan air gratis dengan pemakaian seperlunya
2.
Toilet
3.
Tempat yang teduh dan semi tertutup
Fasilitas fasilitas yang diberikan oleh Marlin Square diberikan untuk semua pelanggan dan para penghuninya. 3.2.3 Keamanan Marlin Square memberikan 24 jam kemanan untuk para penghuni dan juga penjual yang ada di tempat ini. Pihak Marlin square mempunyai gerbang yang
60
ditutup pada jam 9 malam. Marlin Square juga mempunyai pihak keamanan yang berjaga 24 jam. Sehingga Rock Burger dapat berjualan di tempat tersebut dengan aman Pegawai Rock Burger juga memberikan keamanan lebih kepada gerobaknya agar tidak terjadi hal yang tidak diinginkan. Keamanan yang di berikan yaitu setelah jam operasional Rock Burger selesai, pegawai yang bertugas pada hari itu wajib merantai roda dan menutup gerobak dengan terpal. 3.2.4 Listrik dan Air Pihak Marlin Square menyediakan listrik untuk para penjual yang ada di dalamnya. Untuk penggunaan listrik yang banyak seperti penggunaan kulkas, pihak Marlin Square memberikan biaya sebesar 50.000 rupiah dalam sebulan. Rock Burger hanya memakai sedikit listrik dari pihak Marlin Square yaitu penggunaan lampu penerangan pada gerobak. Rock Burger memakai lampu dan cable roll sendiri, jadi Marlin Square tidak memberikan beban listrik kepada pihak Rock Burger. Penggunaan air juga tidak di bebankan kepada Rock Burger karena Rock Burger hanya memakai sedikit untuk mencuci pan, griddle, dan peralatan lainnya yang digunakan untuk memasak. Sabun cuci dan spons juga telah disediakan oleh pihak Rock Burger sendiri. 3.2.5 Aksesibilitas Para pelanggan yang ingin membeli Rock Burger dapat langsung mendatangi kedai Rock Burger di Marlin Square yang beralamat di jalan K.H Syahdan no.18. Rock Burger juga dapat diakses dengan naik kendaraan umum mikrolet M11 (jurusan tanah abang – meruya) turun di depan Marlin Square dan M24 (jurusan Grogol – Joglo) turun didepan Marlin Square, dan juga Metro Mini B91 (jurusan Grogol – Batusari) turun di Batusari lalu naik M24 dan turun di Marlin Square. Lokasi Rock Burger terletak di dalam Marlin Square di deretan keempat dari luar. Gerobak Rock Burger dapat langsung terlihat jika pelanggan berada didepan Marlin Square.
61
3.2.6 Standar Operasional Pelayanan Rock Burger juga menggunakan standar operasional seperti yang biasa dilakukan di restoran lainnya. Untuk menjaga kualitas pelayanan yang baik, berikut adalah standar operasional yang digunakan Rock Burger: 1.
Menyambut tamu yang datang
2.
Memberikan menu kepada tamu
3.
Menanyakan dan mencatat apa yang dipesan oleh tamu
4.
Membaca ulang apa yang dipesan oleh tamu
5.
Mempersilahkan tamu untuk menunggu pesanan
6.
Memberitahukan kepada bagian pembuat makanan apa yang dipesan oleh tamu
7.
Pembuat makanan memasak dan membungkus makanan dengan baik
8.
Memberikan pesanan beserta struk pembayaran kepada tamu
9. Berikan uang kembalian jika ada 10. Mengucapkan salam dan terima kasih
Semua standar operasional yang di deskripsikan diatas dilakukan oleh pegawai Rock Burger pada shift yang diberikan. Para pegawai harus mengingat apa yang harus dilakukan untuk terus menjaga kualitas pelayanan Rock Burger. Jika ada satu saja yang tidak dilakukan, maka pelayanan yang diberikan oleh Rock Burger akan berkurang kualitasnya. Para pegawai juga harus mengerti langkah dan cara pelayanan yang diberikan kepada tamu. Pada saat pegawai Rock Burger menyambut tamu, pegawai tersebut harus menyambutnya dengan mengucapkan salam dan tersenyum untuk menjaga keramahan. Setelah tamu diberikan menu dan memberitahukan pesanan yang diinginkan, pegawai harus mencatat apa yang ingin dipesan agar pegawai yang memasak tidak bingung atau lupa dengan pesanan apabila ramai. Catatan tersebut juga dapat berfungsi untuk laporan keuangan. Maksud dari pegawai membacakan ulang pesanan yang diinginkan tamu adalah agar dapat memastikan kebenaran dari pesanan yang diinginkan.
62
Pegawai yang membuat burger juga harus tahu langkah yang di lakukan dalam memasak. Pertama pegawai mengeluarkan patty dan bun dari ice box, lalu menggoreng patty diatas griddle yang di beri mentega. Sambil menunggu patty yang dimasak, pegawai memotong bun dan mengolesi dengan mentega lalu dimasak di griddle disebelah patty. Setelah matang, pegawai menyiapkan packaging dan paper wrap untuk membungkus burger. Burger bun
diletakkan di atas paper wrap,
kemudian sayur, lalu diatasnya patty, saus dan keju (jika tamu memesan keju), terakhir ditutup dengan bagian atas bun. Setelah selesai membuat burger, burger dibungkus dengan paper wrap, lalu diletakkan tissue dan juga saus tomat/sambal. Setelah packaging ditutup dan dimasukkan kedalam plastik, burger ini diberikan kepada pegawai yang berada di kasir. Pegawai kasir memberikan struk dan menerima pembayaran dari tamu lalu jika ada kembalian, pegawai memberikan uang kembalian. Setelah memberikan kembalian dan tamu akan pergi, pegawai mengucapkan salam dan terima kasih. Kedai Rock Burger dibuka pada jam 10.00 sampai jam 19.00. kedai ini dibuka pada jam tersebut untuk memenuhi target pasar yaitu mahasiswa/i Binus yang masuk pada jam perkuliahan tersebut. Pada jam tersebut juga termasuk jam makan siang mahasiswa dan pegawai Binus. Pada jam sore, target pasarnya yaitu mahasiswa/i yang tinggal di kost sekitar dan ingin makan malam, juga para penghuni di sekitar Binus yang ingin makan malam. 3.3
Aspek Legal dan Perizinan
3.3.1 Aspek legal Perusahaan merupakan lembaga yang bergerak di bidang usaha dagang , industri, jasa, hotel dan lain-lain. Perusahaan yang besar pada umumnya berbadan hukum, sedangkan perusahan dagang kecil pada umumnya tidak berbadan hukum. Lembaga adalah badan atau organisasi yang bermaksud melakukan suatu usaha dengan mengesahkan fungsi pikiran atau badan untuk mencapai suatu maksud. Badan usaha merupakan perusahaan atau bentuk usaha, baik yang berbentuk badan hukum maupun tidak berbadan hukum yang menjalankan suatu jenis usaha yang bersifat tetap dan terus-menerus dengan tujuan memperoleh laba atau keuntungan (Syarifin & Jubaedah, 2012).
63
Dengan demikian, dapat diketahui bahwa badan usaha merupakan badan atau lembaga berbadan hukum atau bukan badan hukum yang melakukan kegiatan usaha, bersifat tetap dan terus-menerus yang memiliki tujuan untuk memperoleh keuntungan atau laba. Oleh karena itu, keberadaan badan usaha di Indonesia ada dua jenis, yaitu: a.
Badan usaha yang berbadan hukum, misalnya: Badan Usaha Milik Negara (BUMN), Badan Usaha Milik Daerah (BUMD), Perseroan Terbatas (PT), Koperasi, dan Yayasan.
b.
Badan usaha yang bukan badan hukum, misalnya: Persekutuan Perdata (maatschap), Firma (FA), Persekutuan Komanditer (CV), Perusahaan Dagang (PD). Berdasarkan penjelasan di atas Rock Burger menggunakan badan usaha
berbentuk persekutuan komanditer atau biasa yang disebut CV. Dalam ketentuan Pasal 19 Kitab Undang – Undang Hukum Dagang menyebutkan persekutuan secara melepas uang yang juga dinamakan persekutuan komanditer, didirikan antara satu orang atau beberapa peserta yang secara tanggung-menanggung bertanggung jawab untuk seluruhnya pada pihak satu, dan satu orang atau lebih sebagai pelepas uang pada pihak lain. Dengan demikian bisa terjadi suatu persekutuan itu pada suatu ketika yang sama merupakan persekutuan, firma terhadap para peserta firma di dalamnua dan merupakan persekutuan komanditer terhadap si pelepas uang. Ketentuan Pasal 20 Kitab Undang-Undang Hukum Dagang menyebutkan: a.
Dengan tak mengurangi Kekecualian tersebut dalam ayat ke dua Pasal 30 nama persero pelepas uang tidak boleh dipakai dalam firma.
b.
Persero yang belakang ini tidak diperbolehkan melakukan perbuatan pengurangan atau bekerja dalam perusahaan perseroan, bila kiranya ia dikuasakan untuk itu sekalipun.
c.
Ia tidak mudah usah pikul kerugian yang lebih daripada jumlah uang yang telah atau harus dimasukan olehnya sebagai modal dalam
64
perseroan, pula tidak asal mengembalikan segala keuntungan yang telah dinikmatinya. Ketentuan Pasal 21 Kitab Undang-Undang Hukum Dagang menyebutkan: “Tiap-tiap peserta pelepas uang yang melanggar ketentuan Pasal 28 ayat (1) dan ayat (2) adalah secara tanggung-menanggung bertanggung jawab untuk seluruhnya atas segala utang dan segala perikatan dari perseroan.” Berdasarkan ketentuan pasal 19 – 21 Kitab Undang-Undang Hukum Dagang dapat diketahui bahwa pengaturan perseroan firma karena pada intinya perseroan komanditer juga merupakan firma dengan bentuk khusus, yaitu adanya sekutu dalam sekutu komanditer, sedangkan pada perseroan firma ada fikmant (sekutu kerja), sekutu diam. Persekutuan (perusahaan) komanditer yang disebut juga comanditaire vennotschap (CV) merupakan persekutuan atau perseroan dengan setoran uang di bentuk oleh satu pihak atau lebih anggota aktif yang bertanggung jawab secara baik di satu pihak dengan satu atau lebih orang lain sebagau pelepas uang di lain pihak, para pelepas uang ini disebut anggota pasif, anggota commanditaire, sleeping partner tidak bertanggung jawab lebih cari nilai sahamnya masing-masing. Oleh karena itu, yang mengurus CV disebut sekutu kerja atau sekutu komplementer (Syarifin & Jubaedah, 2012). Sebagai peserta atau anggota persero yang menjalankan perusahaan dapat bertindak keluar perusahaan serta terikat dengan pihak ketiga sedangkan persero yang melepas uang berada di belakang layar yang disebut sekutu pasif atau sekutu tidak
kerja
(sleeping
partner)
merupakan
pesero
sebagai
orang
yang
memmercayakan modalnya yang tidak berhubungan dengan pihak ketiga (Syarifin & Jubaedah, 2012). Adapun tata cara mendirikan sebuah perusahaan komanditer yaitu dengan akta notaris atau akta otentik. Sama halnya mendirikan sebuah perusahaan formal, para pesero-pesero di haruskan mendaftarkan akta tersebut dalam register yang telah tersedia untuk dikapantierans pengadilan negeri dengan daerah hukumnya persekutuan komanditer (CV) bertempat kedudukan dan diumumkan dalam tambahan berita Negara Republik Indonesia (Syarifin & Jubaedah, 2012).
65
Pasal 7 dan UU No. 3 tahun 1982 menyatakan: Perusahaan yang wajib didaftar dalam perusahaan adalah setiap perusahaan yang berkedudukan dan menjalankan usahanya di wilayah negara RI termasuk di dalamnya kantor cabang, tepat pembantu, anak perusahaan serta agen dan perusahaan dari perusahaan itu yang mempunyai wewenang untuk menyatakan perjanjian berbentuk: 1.
Badan hukum, termasuk di dalamnya koperasi,
2.
Persekutuan,
3.
Perseorangan, dan
4.
Perusahaan lainnya.
Menurut ketentuan UU No. 3 tahun 1982, pasal 13: Apabila perusahaan berbentuk Persekutuan Komanditer, hal-hal yang wajib didaftarkan adalah: 1.
Tanggal pendirian dan jangka waktu berdirinya serta merek perusahaan; a. Nama persekutuan dan atau nama perusahaan serta merek perusahaan; b. Kegiatan pokok dan lain-lain kegiatan usaha persekutuan dan izin-izin usaha yang dimiliki; c. Alamat kedudukan persekutuan dan atau alamat perusahaan, alamat setiap kantor cabang, kantor pembantu dan agen serta perwakilan persekutuan; d. Jumlah sekutu yang diperinci dalam jumlah sekutu aktif dan jumlah sekutu pasif; e. Berkenaan, dengan setiap sekutu aktif dengan sekutu prinsip; i.
Nama lengkapnya dan setiap alias-aliasnya;
ii.
Setiap namanya dahulu apabila berlainan dengan huruf f angka 1;
iii.
Nomor dan tanggal tanda bukti diri;
iv.
Alamat tempat tinggal yang tetap;
v.
Alamat dan negara, tempat tinggal yang tetap apabila tidak bertempat tinggal tetap di wilayah negara RI;
66
vi.
Tempat dan tanggal lahir;
vii.
Negara tempat lahir apabila dilahirkan di luar wilayah negara RI;
viii. ix.
Kewarganegaraan pada saat pendaftaran; Setiap kewarganegaraam dahulu apabila berlainan dengan huruf f angka 8.
f. Lain-lain kegiatan usaha dari setiap sekutu aktif dan pasif; g. Besar modal dan atau nilai barang yang disetorkan oleh setiap sekutu aktif dan sekutu pasif; h. Tanggal dimulainya kegiatan persekutuan Tanggal masuknya setiap sekutu aktif dan sekutu pasif yang baru bila terjadi setelah didirikan persekutuan, tanggal pengajaran permintaan pendaftaran. i. Tanda
tangan
dari
setiap
sekutu
aktif
yang
berwenang
menandatangani untuk keperluan persekutuan. 2.
Apabila perusahaan berbentuk persekutuan komanditer atas saham selain hal-hal sebagai mana dimaksud dalam ayat (1) pasal ini, juga wajib didaftarkan hal-hal mengenai modal, yaitu: a. Besarnya modal komanditer. b. Banyaknya saham dan besarnya masing-masing saham. c. Besarnya modal yang ditempatkan. d. Besarnya modal yang disetor.
3.
Pada waktu mendaftarkan wajib disarankan salinan resmi akta pendirian yang isahkan oleh pejabat yang berwenang untuk itu.
3.3.2
Ketentuan Perizinan dan Perpajakan Usaha kecil termasuk koperasi kecil adalah kegiatan ekonomi rakyat yang
berskala kecil dan memenuhi kriteria yang telah di tetapkan UU No. 9 Tahun 1995. Undang-Undang Usaha Kecil dalam Pasal 5 dan Keputusan Presiden RI No. 80 Tahun 2003 Menyebutkan: (1) Kriteria Usaha Kecil adalah Sebagai Berikut :
67
a. Memiliki kekayaan bersih paling banyak Rp. 200.000.000,- (dua ratus juta rupiah), tidak termasuk tanah dan bangunan tempat usaha; atau b. Memiliki hasil penjualan tahunan paling banyak Rp.1.000.000.000,(satu milyar rupiah); c. Milik Warga Negara Indonesia d. Berdiri sendiri, bukan merupakan anak perusahaan atau cabang perusahaan yang dimiliki, dikuasau, atau berafiliasi baik langsung maupun tidak langsung dengan Usaha Menengah atau Usaha Besar; e. Berberntuk Usaha orang perorangan, badan usaha yang tidak berbadan hukum, atau badan usaha yang berbadan hukum, termasuk koperasi. (2) Kriteria sebagaimana dimaksud dalam ayat (1) hurf a dan b, nilai nominalnya dapat di ubah sesuai dengan perkembangan perekonomian, yang telah diatur dengan Peraturan Pemerintah, yaitu Nomor 29 Tahun 2000 tetang Penyelengaraan Jasa Konstruksi (Lembaran Negara RI Nomor 3956), kemudian dengan Peraturan Presiden RI Nomor 8 Tahun 2006 tentang Perubahan Keempat atas Keputusan Presiden No. 80 Tahun 2003 tentang Pedoman Pelaksanaan Pengadaan Barang/Jasa Pemerintah. Rock Burger merupakan suatu kegiatan usaha yang masih baru dan belum terlalu besar sehingga perizinan dan perpajakannya tidak terlalu kompleks. Untuk perizinan seperti perpajakan, perizinan dengan warga setempat, pemberitahuan melalui surat kepada RT/RW sekitar, dan yang lainnya dengan maskud untuk mengetahui bahwa Rock Burger akan beroperasi dan berjualan di area jalan KH Syahdan no 18 , Marlin Square Jakarta Barat. Telah di tanggung dan di lengkapi sepenuhnya oleh pihak penyewa lokasi Marlin Square tempat Rock Burger akan beroperasi/berjualan.
68
