Autor: Mgr. Vítězslav Bártl
Publikace vydaná při příležitosti III. ročníku VOC TŘEBÍČ konaného dne 15. 10. 2011.
Výroba bílých vín Hrozny se rozdrtí a vzniklý rmut se čerpá buď přímo do lisů nebo do scezovacích nádob a získaný mošt se přečerpává do kvasných nádob. Při zpracovávání nezralých nebo nahnilých hroznů se mošt před kvašením odkaluje, aby se zbavil nežádoucích kalových látek, popř. odkyseluje, pokud obsahuje vyšší obsah kyselin. Rmut ze zdravých vyzrálých hroznů aromatických odrůd se nechává 1-2 hodiny macerovat, aby se ze slupek bobulí uvolnilo do moštu co nejvíce aromatických látek. Mošt z nedostatečně vyzrálých hroznů, dosahujících cukernatosti méně než 19 °NM, se musí před kvašením upravit přídavkem řepného cukru (smí se použít pouze při výrobě stolního a jakostního vína, nikoliv vína jakostního s přívlastkem). Kvašení začíná buď samovolně (spontánně) činností kvasinek obsažených již v moštu, anebo se mošt zakvašuje čistou kulturou vyšlechtěných kvasinek. Ty zajišťují rychlé rozkvašení moštu, dokonalejší prokvašení cukru obsaženého v moštu a také čistější kvašení, neboť rychlejší tvorba etanolu zabraňuje rozmnožování nežádoucích mikroorganismů. Optimálními podmínkami pro průběh kvašení je dostatečná koncentrace kvasinek, jejich dobrý zdravotní stav, teplota 13-18 °C, potřebný obsah kyslíku pro rozmnožování kvasinek, potřebná koncentrace cukru a kyselejší prostředí o pH 3,5-4. Aby kvašení proběhlo rychle a čistě, je třeba, aby mošt nebyl příliš chladný a obsahoval dostatek kyslíku nutného pro rychlý rozvoj kvasinek.
Výroba červených vín Modré hrozny je nutno při výrobě červených vín odzrňovat, neboť by při kvašení rmutu přecházely do mladého vína i třísloviny obsažené v třapinách. Při výrobě červených vín odzrněný rmut kvasí v otevřených nebo uzavřených nádobách, aby se uvolnilo barvivo uložené v plastidech (v pevných taninových pouzdrech) ve slupce bobulí. Vlivem zvyšujícího se obsahu alkoholu v kvasícím rmutu tyto plastidy křehnou a praskají a barvivo se z nich uvolňuje. Po ukončeném kvašení se rmut lisuje a vylisované mladé červené víno se přečerpává do ležáckého sklepa, kde se ošetřuje stejně jako mladá bílá vína. Teplotu při kvašení rmutů je nutno kontrolovat, neboť při vyšších teplotách se ztrácí barva a hrozí i velké nebezpečí napadení octovými bakteriemi. Způsob a doba kvašení se řídí podle zralosti a barvy hroznů i podle vlastností jednotlivých odrůd. Čím déle kvašení rmutů trvá, tím více obsahuje mladé víno tříslovin. Uvolnění barviva ze slupek modrých hroznů je možno dosáhnout i tzv. teplou cestou. kdy se zahřátý rmut šetrně lisuje šnekovými lisy. Při teplotách 60-65 °C se zahřívá rmut 1,5 až 2 hodiny, při 70 °C třicet minut a při teplotách 80-85 °C dvě až tři minuty. Potom se prokvašuje již jen získaný barevný mošt stejným způsobem, jako je tomu při kvašení bílých moštů. Takto vyrobená červená vína mají vysokou a sytou barvu, ale v chuti se poněkud odlišují od červených vín, vyrobených běžným kvašením rmutů.
Třídění vín dle zákona Obsah cukru v hroznech (bobulkách) vína je jedním z nejdůležitějších ukazatelů kvality prvotní suroviny pro výrobu vína a signalizuje zralost ke sklizni. U nás, na rozdíl od zemí s příznivějším podnebím, je také základním vodítkem pro pozdější kvalitativní zatřídění vína. V české republice se udává ve stupních českého normalizovaného moštoměru (čNM). Nový vinařský zákon, schválen 29.dubna 2004, stanovuje následující jakostní třídy pro česká a moravská vína: Kategorie vín
Minimální cukernatost hroznů
Přirozený obsah alkoholu
Stolní víno
11 °NM
6,5 % obj.
Zemské víno
14 °NM
8,3 % obj.
15 °NM 15 °NM
8,9 % obj. 8,9 % obj.
Jakostní víno odrůdové známkové
Jakostní víno s přívlastkem kabinetní víno
19 °NM
11,3 % obj.
pozdní sběr
21 °NM
12,5 % obj.
výběr z hroznů
24 °NM
14,3 % obj.
výběr z bobulí
27 °NM
16,1 % obj.
výběr z cibéb
32 °NM
19,0 % obj.
ledové víno
27 °NM
16,1 % obj.
slámové víno
27 °NM
16,1 % obj.
Cukernatost vína: suché - nejvýše 4 g zbytkového cukru/litr polosuché - 4,1 - 12 g zbytkového cukru/litr polosladké - 12,1 - 45 g zbytkového cukru/litr sladké - minimální obsah 45 g zbytkového cukru/litr
Stolní víno Nejnižší kategorie vín, u kterých může být zvyšována cukernatost přídavkem sacharózy. V zóně B (Morava) maximálně o 2,5 % obj. alk. tj. 4,3 °NM. V zóně A (Čechy) maximálně o 3,5 % obj. alk. tj. 5,9 °NM. Celkový obsah alkoholu po zvýšení cukernatosti však nesmí překročit na Moravě u bílých vín 12 % obj. alk. a u červených 12,5 % obj. alk. V Čechách pak u bílých vín 11,5 % obj. alk. a u červených 12 % obj. alk. Pro výrobu stolních vín slouží odrůdy moštové, ale také stolní a neregistrované. Na jeho etiketě nesmí být uváděna odrůda, ročník vína ani oblast, podoblast či viniční trať. Většinou jsou to vína lehká, méně extraktivní, určená k nenáročnému stolování
Zemské víno Je v podstatě vyšší kategorií vín stolních. Na etiketě smí mít uvedenou odrůdu pouze tehdy, je-li ve víně zastoupena minimálně 85 % podílem. Je-lí víno získáno z více odrůd, pak na jeho etiketě smí být vyjmenovány pouze tři, a to za předpokladu, že jsou ve víně zastoupeny minimálně 15 % podílem. Etiketa smí obsahovat ročník vína a zeměpisné označení, odkud hrozny pocházejí. Jedná se o označení české zemské víno a moravské zemské víno. Zemská vína by měla odrážet charakter určitého vinařského území a dotvářet jeho folklor
Jakostní víno Musí být inspekcí zatříděno jako odrůdové nebo známkové. Jakostní víno odrůdové smí být vyráběno z vinných hroznů, rmutu nebo hroznového moštu, a to maximálně tří odrůd. Jakostní víno známkové pak smí být vyráběno ze směsi vinných hroznů, rmutu, hroznového moštu, příp. vína nebo smísením jakostních vín. Vhodnou kombinací odrůd může vinař vytvořit velmi pěkné harmonické víno, které příjemně doplní každodenní stolování. Na etiketě jakostního vína je již název vinařské oblasti. Dále může obsahovat název vinařské podoblasti, obce či viniční tratě v případě, že hrozny pocházejí výlučně z uvedené lokality. Vína ze směsi odrůd, nazývaná cuvée, jsou tradičně vyráběna například ve Francii či Itálii a řadí se mezi špičková světová vína
Jakostní víno s přívlastkem Smí se vyrábět pouze z hroznů, rmutu nebo hroznového moštu maximálně tří odrůd, jejichž hrozny byly sklizeny ve vinicích jedné vinařské podoblasti. Výroba vína musí probíhat ve stejné vinařské oblasti. U jakostních vín s přívlastkem se nesmí žádnými způsoby zvyšovat cukernatost a tím jejich obsah alkoholu. Nesmí být konzervována chemickými látkami, pouze oxidem siřičitým. Na základě ověření odrůdy, původu, cukernatosti a hmotnosti musí být víno zatříděno inspekcí jako jakostní víno s přívlastkem. Podle naměřené cukernatosti jsou vína zatřiďována do kategorií - kabinetní víno (nebo-li kabinet), pozdní sběr, výběr z hroznů, výběr z bobulí, výběr z cibéb, ledové a slámové víno. Hrozny každé z odrůd se vyznačují odlišnými charakteristikami. Optimální stadium zralosti bobulí je tedy pro ně různé, a tím i termín sklizně, což ovlivňuje výslednou kategorii přívlastku. Jakostním vínům s přívlastkem kabinetní víno svědčí delší zrání na lahvi. Tím se docílí lepšího ucelení poměru mezi extraktivními látkami a kyselinami. Vzhledem k poměru jednotlivých látek ve víně jsou všeobecně za nejlepší považována suchá vína s přívlastkem pozdní sběr. Mají-li vyvážený obsah cukru i kyselin a jsou-li dostatečně extraktivní, pak v pozdním sběru nejvíce vynikne jejich odrůdový charakter jak ve vůni, tak v chuti. Výběry z hroznů či bobulí jsou získávány z nejlepších částí hroznů sklizených v pozdějších termínech a dosahují již vyšší cukernatosti
Výběr z cibéb Taková vína se získávají z přezrálých seschlých bobulí. Někdy se na etiketě můžeme setkat také s označením botrytický výběr. Tak se označuje víno v případě, že větší část sklizně hroznů je napadena botrytidou nebo jsou sbírány napadené hrozny, příp. bobule
Ledové víno Hrozny pro výrobu ledového vína jsou sklizeny při teplotách -7 °C a méně. V průběhu sklizně i zpracování zůstávají bobule zmrzlé. To je také důvodem, proč ke sklizni často dochází v časných ranních hodinách a hrozny se musí co nejdříve lisovat.
Z bobulí je vytlačena koncentrovaná šťáva, zatímco voda zůstává zmrzlá v krystalcích ledu. Získaný mošt je velmi hustý a sladký. Výsledkem je vynikající aromatické sladké víno, které se plní do malých lahví.
Slámové víno Toto víno se smí vyrábět jen z hroznů, které byly před zpracováním skladovány na slámě či rákosu nebo byly zavěšeny ve větraném prostoru po dobu alespoň tří měsíců. Takové hrozny se zpracovávají nejpozději z celé sklizně, často až v březnu následujícího roku. Vyrobené víno má sytě žlutou barvu, výrazný buket a velký podíl zbytkového cukru. Výlisnost sušených bobulí, podobajících se rozinkám, je velmi nízká. Víno se proto pije velmi výjimečně a rovněž se plní do malých lahví
Víno originální certifikace (VOC) Již naši předkové si uvědomovali, že určité území se vyznačuje výjimečnými podmínkami, které se otisknou do charakteru výsledného vína. Označovali pak svá vína názvem příslušného areálu nebo vinařské obce. Víno originální certifikace se dnes snaží na tuto tradici navázat a vyzdvihnout tak charakter a optimální kvalitu
vín
pocházejících
z
určitých
vinařských
poloh.
Víno
originální
certifikace
smějí
produkovat členové sdružení vinařů, jehož fungování je povoleno Ministerstvem zemědělství ČR. Víno smějí takto označit na základě povolení uděleného rovněž ministerstvem. Členy sdružení mohou být pěstitelé, kteří mají vinice v dané lokalitě a jsou zároveň výrobci, anebo výrobci nakupující z místních poloh hrozny. Víno originální certifikace se vyrábí na menším území, než je vinařská oblast. Kvalitou musí odpovídat alespoň jakostnímu vínu a splňovat požadavky stanovené a kontrolované příslušným sdružením vinařů. Vinaři průběžně svá vína společně hodnotí a před uvedením do oběhu je sami zatřiďují. Zatřídění jednotlivých vín pak oznamují příslušným kontrolním orgánům. Na etiketě je víno označeno celým názvem, případně zkratkou V.O.C. nebo VOC.
Šumivé víno Šumivé víno se vyrábí ze stolního vína, které dosáhlo 8,5 % objemových alkoholu prvotním i druhotným kvašením a musí mít 0,3 MPa přetlaku při 20 °C. Jakostní šumivé víno neboli sekt smí být vyráběno ze suroviny domácí nebo dovezené. Celková výrobní doba při kvašení v tancích musí být 60 dní a při kvašení na lahvi 9 dní. Obsah alkoholu musí dosáhnout celkem 10 % objemových a přetlak musí být 0,35 MPa. Stejné podmínky musí splňovat aromatické jakostní šumivé víno získávané prvotním kvašením z aromatických odrůd. Jakostní šumivé víno stanovené oblasti neboli sekt stanovené oblasti se vyrábí z jakostních odrůdových vín jen v rámci jedné vinařské oblasti. Vína musí zrát 6 měsíců v tanku nebo 9 měsíců na lahvi. Stejné podmínky platí pro výrobu pěstitelského sektu přičemž jeho produkce probíhá u jednoho pěstitele. Třídění šumivých vín podle obsahu cukru: brut nature nebo přírodně tvrdé - pokud obsah cukru je pod 3 g v litru; tyto údaje lze užít pouze na výrobky, kterým po vytvoření šumivého vína nebyl dodán žádný cukr extra brut nebo zvláště tvrdé - jestliže obsah cukru je mezi 0 g až 6 g v litru
brut nebo tvrdé - jestliže obsah cukru je nižší než 15 g v litru extra dry nebo zvláště suché - jestliže obsah cukru je mezi 12 g a 20 g v litru sec nebo suché - jestliže obsah cukru je mezi 17 g a 35 g v litru demi-sec nebo polosuché - jestliže obsah cukru je mezi 33 g a 50 g v litru doux nebo sladké - jestliže obsah cukru je větší než 50 g v litru
Perlivé víno Vína perlivá neboli jakostní perlivá vína se vyznačují odlišnou výrobní technologií a nesmějí se označovat jako šumivá nebo sekty. Jsou získávána z domácích stolních nebo jakostních vín a k jejich výrobě se používá sycení oxidem uhličitým. Jejich výroba probíhá ve stejné vinařské oblasti, ve které byly hrozny sklizeny. Vína musí obsahovat nejméně 9 % objemových alkoholu a z toho nejméně 7 % objemových skutečného obsahu alkoholu. Přetlak v lahvi při teplotě 20 °C musí dosahovat 0,1-0,25 MPa
Likérové víno Jakostní likérové víno musí obsahovat 15-22 % objemových skutečného obsahu alkoholu a nejméně 17,5 % objemových celkového obsahu alkoholu. Likérová vína smějí být vyráběna z moštu, jakostních vín či vinného destilátu, a to ve vinařské oblasti původu hroznů.
Jak nejlépe vychutnat víno Vzhled vína Vzhled vína vám může napovědět mnohé nebo téměř nic - záleží na víně. Přesto byste se u něj měli alespoň krátce zastavit. Když už nic jiného, přinejmenším zjistíte, zda ve sklence neplavou kousky korkové zátky. To sice není nic závažného, ale ani nic příjemného, když se vám dostanou do úst. Čirost - Víno v dobrém stavu by mělo být pěkně čiré, nezakalené a nezamlžené. Lahve se zakaleným, zkaženým mokem se dnes naštěstí jen málokdy ocitnou v maloobchodní síti a jediné přičichnutí a ochutnání by mělo potvrdit, že něco není v pořádku. Příčinou zakaleného vzhledu je s velkou pravděpodobností sediment (usazeniny barviva, tříslovin a vínanů), zvířený při manipulaci s lahví. Ten se běžněji vyskytuje v červených vínech. Vzhledem k současnému trendu směřujícímu k upouštění od intenzivní filtrace (v některých případech se víno dokonce nefiltruje vůbec) se dnes setkáváme s větším množstvím vín se sedlinkou. A nemusí jít vždy o stará vína. Usazenina se může začít vytvářet i v dobré dvouleté australské směsi Cabernetu Sauvignon a Shirazu. Chuť a struktura může být dost nečistá, takže pokud se domníváte, že v lahvi může být sediment, nalévejte víno opatrně a nikdy nerozlévejte lahev až do dna (nechte uvnitř alespoň centimetr vysoký zbytek). Někdy bývá na etiketě uvedeno, že je víno nefiltrované nebo že se v něm může vytvořit sedlina. U bílých vín je větší pravděpodobnost, že na dně sklenky uvidíte bezbarvé krystalky nebo těsně pod hladinou vína bublinky. Krystalky vytváří neškodný vinný kámen, jenž dokládá - podobně jako sediment - že víno nebylo nadměrně školeno. V mladých vínech můžete najít nezávadné bublinky oxidu uhličitého, které na jazyku lehce štípají. Bublinky bude mít také jakékoli červené či bílé víno
které začíná kvasit (začíná být trpké). V takovém případě je vždy bude doprovázet neopominutelná octová pachuť. Barva - barva vína vypovídá o jeho stáří, původu, použité odrůdě, způsobu fermentace a zrání, a potažmo i o jakosti. Bílá vína toho o sobě odhalí vesměs méně než červená, nicméně i jejich barva přechází od takřka průsvitné, někdy se slaboučkým zelenkavým nádechem, po sytě zlatavou a tmavší odstíny. Jedním z klíčových faktorů je stáří. Bílá vína s věkem tmavnou až do nahnědlé barvy, která - s vyjímkou dolihovaných vín, jako je Madeira - svědčí o tom, že víno už je dávno za zenitem. Na barvu má vliv také původ vína. V čím dál chladnějších podmínkách hrozny zrály, tím je víno bledší, má vyšší obsah kyselin a jeho barva bude tmavnout pomaleji. Platí to i naopak - čím teplejší klima, tím má víno žlutější barvu, nižší obsah kyseliny a rychleji bude stárnout. Existují ovšem některé vyjímky. Hrozny napadené ušlechtilou plísní dávají víno sytější barvy. Barvu bílých vín může ztmavit také kvašení a zrání v dubových sudech. Ale aby to bylo ještě složitější, bílá vína kvasící v dubových sudech často zrají v sudu na kalech (uhynulých kvasinkách), které jim brání zežloutnout. Barva je důležitá spíše u červených vín. Kde bílé víno tmavne s věkem, červené bledne a ztrácí barvu ve formě sedimentu. Podobně jako bílá i červená vína postupně hnědnou. To znamená, že sytá, fialově červená u mladých vín postupně ustupuje rubínové, granátové či cihlové, až nakonec přechází ve vybledlý žlutohnědý odstín, který indikuje, že víno má optimální zralost za sebou. Čím je červené víno vyzrálejší, tím větší je gradace barvy od středu - nejtmavší části - k nejsvětlejšímu okraji. Ve starém moku je okraj takřka bezbarvý. Červená vína zrající dlouho v dřevěných sudech navíc ztrácejí více barvy než vína ležící převážně na lahvi. Stejně jako u bílých vín i u červených vín platí, že čím teplejší klimatické podmínky, tím tmavší je barva. To vysvětluje, proč má tolik červených vín tmavý, inkoustový odstín. Viskozita - Počáteční zakroužení vína ve sklence vám toho sice moc neřekne, ale víno, jež při stékání po stěnách vytváří zřetelné viskózní "nohy" či "slzy", má pravděpodobně dost vysoký obsah alkoholu nebo je sladké. Víno, v němž se okraj jakoby rozpadá, místo aby stékal ve zmíněných slzách, bude zřejmě poměrně staré, nebo lehké a suché.
Vůně vína Z vůně se můžete o vínu dozvědět víc než ze vzhledu či chuti, ale pouhé vsunutí nosu do sklenky nestačí. Když ze sklenky vytryskne nějaká důvěrně známá vůně - angrešt nebo černý rybíz, máte znenadání pocit, že už celé degustaci rozumíte. Ale stejně tak je možné, že neumíte ihned určit žádnou konkrétní vůni - a už vůbec ne ze záplavy exotického ovoce, květin a zeleniny, kterou jsou někteří degustátoři zdánlivě pokaždé schopni rozpoznat. Místo toho zjistíte, že i po druhém zakroužení sklenkou víno voní nu, zase jen po víně, a vůbec ne po hroznech. Odhalení vůní - Jen hrstka vín - převážně ta vyrobená z muškátových odrůd - skutečně voní po čerstvě utržených hroznech. Schopnost rozeznat vůni, kterou cítíte, je otázkou praxe. To v tomto případě není žádné neštěstí, avšak některá vína jsou v tomto ohledu nepochybně jednodušší. Kupříkladu jen stěží opominete bujné odrůdové aroma Tramínu - liči, pleťový krém a turecký med. V chladnějších klimatických poměrech vesměs vznikají vína s tlumenější vůní, zatímco s postupujícím stářím se ve víně rozvinou komplexnější buketní látky, jež se hůře odhalují.
Zkuste použít náš povšechný nápovědní seznam (připravuje se), který vám pomůže určit aromatické látky ve víně. Tento seznam není oficiální ani definitivní, takže si k němu podle libosti připisujte další kategorie. Ať už přitom děláte cokoli, důvěřujte svým smyslům. Nenechte se lapit do pasti snahou rozlišit všechny aromatické a buketní látky, protože si myslíte, že by v daném víně měly být přítomny. Vždy se řiďte podle toho co jen sami cítíte. Zrovna tak se nebojte, že vaše slova budou znít snobsky. Vína opravdu mohou vonět po zelené paprice, růžích, malinách, hruškách, banánech, posečené trávě, zeleniny a běžných materiálech, protože v hroznech najdete řadu stejných chemických sloučenin. Zdroje vůní - Určování jednotlivých aromatických složek je uspokojující a prospěšné, ale je to jen jeden aspekt senzorického hodnocení vín. Cílem není sestavit popis připomínající nákupní seznam, nýbrž zjistit, jak se aromatické a buketní látky prolínají, a vytvořit si obrázek o stylu charakteru (včetně stáří) a kvalitně daného vína. Tak budete vědět, nejen co máte rádi, ale také proč a - to především co dalšího by se vám mohlo zamlouvat. Když se učíte poznávat styl vína, pamatujte, že aromatické látky pocházejí ze tří hlavních zdrojů či fází. První - takzvané primární aromatické látky, často zjevně ovocné, květinové či rostlinné - pocházejí přímo z hroznů dané odrůdy. Naproti tomu sekundární aromatické látky vznikají při výrobě. Kupříkladu vůni másla či smetany naleznete zejména v bílých vínech, jež prošly jablečno-mléčným kvašením. Vůně vanilky, dřevěných hoblinek a toastů jsou spojovány s použitím nového dubového sudu během fermentačního procesu nebo zrání. Řada vín se dál než k těmto dvěma fázím nikdy nedostane. Jsou určena k brzké spotřebě a zráním nezískávají na kvalitě. Starší vína - Třetí skupina - terciální aromatické látky, často nejobtížněji definovatelné - jsou komplexní, vyzrálé složky, jež se rozvinou při zrání vysoce jakostního vína v lahvi. Svěží ovocné vůně čerstvé podrcených hroznů pozvolna nahrazují navzájem propletené vrstvy těžších vůní. Víno sice nebude vonět tak výrazně svěže a živě jako mladý mok, ale pořád by jeho vůně měla být čistá, nikoli zatuchlá a unavená. V bílých vínech patří k nejnápadnějším terciárním aromatickým látkám med (v suchých i sladkých vínech), toasty, pražené oříšky a petrolej. V červených vínech se aroma ovoce sice zjemní, ale jaksi zesládne a "zpodzimní". Někdy v nich rozpoznáte náznaky sušeného ovoce či potpourri a často také pikantní zvěřinové tóny a odstíny kůže. V tomto stadiu začíná profesionální degustátor mnohdy hovořit o "buketu" vína. Tyto vůně mohou být poměrně pronikavé, někdy až odpudivě. V takovém případě jste narazili na víno či styl, který vám nesedí. Některým konzumentům připadá petrolejová vůně jemného starého ryzlinku nečekaná a nelákavá. Jiní jsou zase šokováni prvním závanem stodoly či stáje ve vyzrálém červeném burgundském. Některá stará červená vína, zejména červené bordeauxské, mohou vydávat odér připomínající
houby.
Žádná
ze
zmíněných
vůní
by
neměla
převládat,
ale
jako
součást
mnohovrstevnatého buketu mohou vínu přidat přitažlivé aromatické odstíny. Překvapivé pachy nicméně nejsou jen doménou starých vín - aroma sauvignonu a müller thurgau byla přirovnána ke kočičině či kočičímu spreji. Pokud náhodou narazíte na vůní, která vás přiměje, lidově řečeno, "padnout na zadek", ale která podle vás nevypovídá o zkaženém víně, považujte ji za spřízněnou duši jednoho z těch příšerně páchnoucích, zato výtečných francouzských sýrů. Intenzita vůně - Jakmile získáte představu, po čem víno voní a zda je pravděpodobně mladé, staré, nebo někde uprostřed, zamyslete se nad intenzitou vůně. Je pronikavá, bujná, rafinovaná, zdrženlivá, nebo takřka neznatelná? Je-li příliš tlumená, existují tři možnosti - víno může být vyrobeno z jedné
nejméně aromatických odrůd nebo může jít o levné běžné víno z odrůd, u nichž se nereguluje výnos a které dávají hrozny velmi vodnaté chuti. Další alternativou je, že držíte v ruce jakostní víno, které však ještě není připraveno ke konzumaci a prochází takzvanou němou fázi. Někdy lze takové víno oživit, když sklenku přikryjete dlaní a potřesete s ní (možná si to raději nejdříve vyzkoušejte s vodou). Často potřebuje prostě jen delší čas ležet na lahvi, možná několik měsíců, nebo také let, aby se "vylouplo". Pokud jste zakoupili od tohoto vína hned několik lahví, odolejte pokušení a buďte trpěliví.
Chuť vína Ať to zní jakkoli podivně, vaše chuťové pohárky vám o víně prozradí méně než čich. Upití doušku nicméně umocní a upřesní dosud nabyté dojmy. Pokud víno necítíte, nemůžete dobře určit ani jeho chuť. To si vyzkoušejte na jednoduchém testu: zacpěte si nos. To ovšem neznamená, že by chuť jako smyslový orgán byla nadbytečná. Vaše chuťové pohárky hrají rozhodující roli při posuzování dojmu z plnosti a struktury vína a hlavních netěkavých látek. Abyste své chuťové pohárky přiměli k práci, musíte si dát pořádný doušek a pak jej poválet po jazyku. V této fázi můžete víno buď spolknout, vyplivnout, nebo se uchýlit k dalšímu nepovinnému zvyku profesionálních degustátorů. Zlehka otevřete ústa a vtáhněte dovnitř trochu vzduchu. Pokud si myslíte, že to zní děsivě, tak počkejte, až se dostanete k plivání. Záměrem je víno provzdušnit a postrčit těkavé složky do zadní části úst k přednímu výběžku čichového laloku, kde čichové nervy přenesou dojmy do mozku. Po ochutnání, "zanalyzování" a spolknutí nebo vyplivnutí, zvažte, kolik a jaké aspekty chuti přetrvávají v ústech. Délka chuťového vjemu a jeho dopad neboli dochuť, "ocásek" atd. jsou klíčovými indikátory jakosti všech vín. Čím delší a příjemnější, tím lepší je víno. Zkuste spočítat, kolik vteřin vydrží. Netěkavé látky Váš první dojem z chuti pravděpodobně potvrdí velkou část toho, co jste nalezli ve vůni, protože stejné aromatické látky se přesunuly do zadní části vašich úst k výběžku čichového laloku. Pravděpodobně ale zjistíte, že relativní intenzita různých aromatických látek se změnila, neboť nyní je zakoušíte společně s chuťovými složkami a strukturou. Jedním z vašich hlavních cílů v této fázi je zjistit, zda jsou všechny složky vína v rovnováze. Chuťové pohárky jsou citlivé na čtyři základní vjemy - sladkost, kyselost, hořkost a slanost (ačkoli té v žádném víně mnoho není). Mnoho lidí vnímá sladkost nejvíce na špičce jazyka, kyselost po stranách a hořkost, kterou způsobují třísloviny v některých červených vínech, v zádní části jazyka. Tento model ovšem v žádném případě není univerzální, proto se na něj nespoléhejte, pokud si nejste jisti, že mu odpovídáte. Kyselost Začněte posouzením, jak je víno kyselé a sladké a zda jsou obě tyto vlastnosti v rovnováze. Kyselost je nutnou součástí zejména sladkých vín; pokud jim chybí, mohou být příšerně odpuzující. V suchých vínech můžete rozeznat malé množství zbytkového cukru, tedy cukru z hroznů, který se nestačil přeměnit na alkohol. Dojem sladkosti může vyvolávat také chuť zralého ovoce, alkohol a glycerol (vedlejší produkt kvasného procesu). Zapamatujte si, že vína z teplejších klimatických podmínek mají vesměs vyzrálejší ovocnou chuť a vyšší obsah alkoholu a glycerolu než ty pocházející z chladnějších zón. Proto se suchá vína z Nového světa mohou jevit "sladší" než vína ze Starého světa, vyrobená ze stejných odrůd. Vyšší obsah alkoholu a glycerolu také propůjčuje plnějším vínům hladší, někdy dokonce trochu olejovitou strukturu.
Kyselost, která je v chladnějších podmínkách vyšší, dává zejména bílým vínům nezbytnou svěžest a říz. Pokud ji ovšem nevyvažuje ovocnost a alkohol, chutnají vína prostě kysele. V teplejším australském podnebí se kyselina přidává do většiny bílých vín uměle, aby byla harmoničtější. Ale ne vždy vinaři dosáhnout správné vyváženosti a někdy - místo aby dodala vínu živost a říznost - se kyselina neprolne s ostatními složkami vína. Životnost Kyselost je také hlavní příčinou dlouhé životnosti bílých vín, s jejichž stárnutím se postupně zjemňuje. Mladé bílé víno určené do archivu bude do začátku potřebovat poměrně vysoký stupeň kyselosti. V dubovém sudu prokvášející vína, jež vynikají novou dimenzí chuti a bohatou strukturou, vám nebudou připadat tak výrazně kyselá jako vína, která v nich nekvasila. Není snadné posoudit, zda je vyváženost kyselin v bílém víně určeném k vyzrávání správná. Nejdůležitější je dostatečné množství ovocnosti, které do doby, než se kyselost dokonale zjemní, nezeslábne. Ideální poměr je do značné míry otázkou zkušenosti - pro chuťové pohárky sice příjemné, ale pro zubní sklovinu už méně. Třísloviny Kyselost je důležitá i u červených vín, ale tady jsou mnohem nepostradatelnější třísloviny, zejména v červených vínech vhodných k uložení do archivu. Jde o látky se svíravým účinkem přítomné rovněž v čaji. Lze je odhalit pomocí chuťových pohárků citlivých na hořkost. Paralelně se stárnutím vína se třísloviny zjemňují, ale v některých velmi mladých, vysoce jakostních červených vínech mohou být nepříjemně intenzivní. Když ochutnáváte víno, pokuste se posoudit, zda nejsou třísloviny přespříliš tvrdé a drsné, nebo jestli za nimi rozeznáte hloubku zralého ovoce - dostatečnou na to, aby třísloviny přestály. V současné době se po celém světě vyrábějí vína ze zralejších hroznů a s vyzrálejšími tříslovinami, a jsou proto ovocnější a přístupnější už v mladším věku. Zároveň se ale razí trend ještě větších, stále koncentrovanějších červených vín. To může vést k tomu, že vinaři - ve snaze vymačkat z modrých hroznů i tu poslední kapičku chuti - z nich extrahují také příliš mnoho tříslovin. Dokud se někomu nepodaří ovládnout podnebí, vždy budou v chladných klimatických podmínkách slabé ročníky, v nichž budou vznikat sotva dozrálé hrozny s tvrdými, nevyzrálými tříslovinami. Na opačné straně škály se nacházejí vína hedvábná a hladká (hladkost jim propůjčuje glycerol). To může znít lákavě, ale příliš jemné víno s nedostatkem tříslovin nebo kyselin, se může zdát fádní a ochablé. Ještě než vypijete první skleničku, bude vám chuť pravděpodobně připadat nudná a víno nebude mít žádný potencionál zrání. Dub Dalším potenciálním zdrojem nerovnováhy je dubové aroma. Duběnku zachytíte už ve vůni, ale lépe se odhalí v chuti. Za předpokladu, že je opatrně použit, může správný druh dubu (nové či téměř nové sudy z francouzského a nejlepšího amerického dubu) dodat komplexní chuť a bohatší strukturu jak červenému, tak bílému vínu. Dub má vlastní vanilkové a trastové aroma a čím dál víc se využívá v různých levnějších formách (dubové třísky, fošny zavěšené v nerezových tancích), aby propůjčil přímočarou dubovou chuť levnějším vínům. Na tom není nic špatného, za předpokladu, že budete v ruce držet sklenici vína, a nikoli dubové tekutiny, která víno připomíná jen vzdáleně. Dub v podobě drahých sudů někdy nerozvážně používají ambiciózní, ale nedostatečně kvalifikovaní či zkušení vinaři. Pokud vínu chybí koncentrovaná ovocnost a kyselost či tříslovitost, dub přehluší veškeré chuťové složky mladého vína a bude převládat i poté, co ovocnost a další chuťové odstíny zeslábnout.
Tělo Po posouzení všech chuťových složek a struktury vína a jejich vzájemného poměru byste se měli zaměřit na dojem z extraktu. Je víno lehké, středně plné, nebo plné? Tělo víno určuje mimo jiné především alkohol. Ten má nasládlou chuť a ve vysokém množství ohnivý až lehce pálivý závěr. Stejně jako cokoli jiného, i alkohol by měl být v harmonickém poměru s ostatními složkami. Příliš alkoholické víno bude těžké a pálivé a bude postrádat osvěžující schopnost. Vyrovnanost Vyrovnanost je v podstatě otázkou jakosti - čím větší harmonie je mezi cukry, kyselinami, tříslovinami a alkoholem, tím je víno kvalitnější. Přesto je vyrovnanost třeba posoudit v souvislosti se stylem vína. Sancerrské víno by mělo mít obzvlášť vysoký obsah kyselin, zatímco Condrieu či jiné víno z odrůdy Viognier nikoli, neboť Viognier rozvine svůj typický odrůdový charakter pouze za předpokladu, že hrozny byly dozrálé a kyselost poměrně nízká. Červené burgundské by nemělo vynikat takovou tříslovinou jako červené bordeauxské stejné kvality a stáří. Podobně i kalifornský pinot noir ze Santa Barbara County by neměl mít takové množství tříslovin jako cabernet sauvignon ze stejného ročníku a jakosti, vyrobený v Howell Mountain severně od Santa Barbary v Napa Country.
Odrůdy vinné révy v ČR Zweigeltrebe Synonyma: Zweigelt, Rotburger Tradiční oblasti: Rakousko Barva: tmavě granátová s fialovým zábleskem Vůně: ovocněkořenitá, mnohdy připomínající bobulové ovoce Chuť: plná, s dostatečným obsahem tříslovin, řízná až jemná a hebká Ve vůni a chuti můžeme hledat: ostružiny, višně Stolování: Vína Zweigeltrebe doprovázejí bez problémů nejrůznější masité pokrmy i vydatné sýry, případně těstoviny Víno: Chuťové vlastnosti vín Zweigeltrebe jsou silně závislé na objemu sklizně hroznů připadajících na jeden keř. Při omezených sklizních jsou vína barevná, plná, po vyzrání jemná a hebká, ale nepostrádají přitom dostatečné množství tříslovin a určitou přímočaře pevnou říznost. Třapinu je třeba při zpracování hroznů odstranit, aby víno nebylo trpké
Svatovavřinecké Synonyma: Saint Laurent, Sankt Laurent Tradiční oblasti: Rakousko, Německo Barva: tmavě červená, granátová až fialová Vůně: výrazně višňová, někdy až černorybízová Chuť: drsnější, s ovocnými tóny, plná, výrazně odrůdový charakter, zajímavě strukturované třísloviny, někdy bývají mladá vína zatížena příliš vysokým obsahem kyselin Ve vůni a chuti můžeme hledat: višně, černý rybíz, u lahvově zralých dobrých ročníků povidla Vhodnost ke skladování: dobrá Stolování: Svatovavřinecké se podává k běžné konzumaci všedních jídel a k sýrům. Velmi dobře se hodí jako doprovod tmavého masa a sýrů s intenzivní chutí. Je dobrým doplňkem také ke kořeněnému vepřovému nebo ke zvěřině. Potěší rovněž v kombinaci s husou či kachnou Víno: Vína odrůdy Svatovavřinecké mohou ve velmi dobrých ročnících oslnit svou plností a povidlovou vůní i chutí. Jsou vhodná také do směsí s Modrým Portugalem
Rulandské modré Synonyma: Roučí modré, Pinot noir, Spätburgunder, Blauer Burgunder, Blauer Klevner, Crni burgundac, Kisburgundi, Pinot nero Tradiční oblasti: Francie, Itálie, Německo, Čechy, Morava Barva: bledě rubínová až cihlově červená, s nazlátlým okrajem
Vůně: ovocné tóny Chuť: plná, nízký obsah kyselin, velmi jemné třísloviny, hebkost při klouzání po jazyku Ve vůni a chuti můžeme hledat: ostružiny, maliny, jahody, červné třešně, brusinky, ve vyzrálých kůže, kouř hořícího dřeva, tlející listí, sušené švestky, povidla, hořké mandle, hořká čokoláda Vhodnost ke skladování: dobrá Stolování: Červená vína Pinot noir se podávají v širokých "břichatých" pohárech a platí pro ně pravidlo: čím starší víno, tím objemnější pohár, který se plní jen do pětiny až čtvrtiny celkového objemu, aby se široká hladina mohla dobře provzdušnit. Taková vína lze podávat bez pokrmů, k tichému obdivu jejich vůní a skladby a k meditování s přáteli. Při stolování se předkládají k pečeným masům, jemným úpravám zvěřiny i jiných tmavých mas, pernaté zvěři, nadívané drůbeži a doporučují se rovněž k pokrmům z hub a k mnoha druhům sýrů. Jsou skvělé také k delšímu posezení s malým zákuskem Víno: Vína odrůdy Rulandské modré mívají různý charakter, podle světových oblastí, kde se tato odrůda pěstuje, ale i podle toho, jak s nimi vinař zachází. Ohromují svou plností, která se zráním zvyšuje. Vína se velmi dobře hodí k dlouhému skladování. Slupka bobulí Rulandského modrého obsahuje málo červeného barviva, a proto se lisováním celých hroznů snadno získají bezbarvá vína zvaná klarety, která jsou součástí základu směsi pro výrobu francouzských klasických šumivých vín Champagne
Modrý Portugal Synonyma: Oportó, Kraljevina, Portugaljka, Portugizac Crni, Portugais Bleu, Blauer Portugieser Tradiční oblasti: Rakousko, Čechy, Morava, Maďarsko Barva: jemně rubínová Vůně: jemně květinová Chuť: lehčí, s menším obsahem tříslovin, harmonická Ve vůni a chuti můžeme hledat: květiny, čerstvé seno Vhodnost ke skladování: malá Stolování: Vína Modrého Portugalu se často pila při družné závabě pod víchem, kde se podávaly studené masité pokrmy. Lehká vína této odrůdy se hodí k zahánění žízně při stolování a dají se kombinovat s velkou paletou pokrmů, neboť svým neutrálním dojmem výraz jídel nijak neruší. Jsou vhodná ke zrajícím sýrům, k drůbežímu masu s hutnou úpravou i k těstovinám Víno: Odstín červené barvy vína odpovídá velikosti sklizně, ale vždy je méně intenzivní než u Svatovavřineckého. Mladé víno má jemnou květinovou vůni, která je nesmírně příjemná. Při zrání vína se objevůjí vůně čerstvého sena. Použitím zvláštní technologie, tzv. karbonické macerace, lze z Modrého Portugalu vytvořit velmi příjemný typ mladého červeného vína. To přichází na trh pod názvem "Martinské víno" v den svátku sv. Martina (11. listopadu). Víno Portugalu se občas užívalo ke spojování s vínem Frankovky, aby se dosáhlo rychlejšího zrání a zjemnila se tvrdost kyselin a tříslovin Frankovky. Takovou směs nazývali na Slovácku "Slovácký granát" a bývala velmi oblíbená
Merlot Synonyma: Médoc noir, Vitraille, Sémillon Rouge Tradiční oblasti: Francie Barva: rubínová až tmavě granátová, odstín záleží na velikosti sklizně, a protože je odrůda plodná, objevují se na trhu i vína světle rubínová s travnatou vůní a nahořklou dochutí Vůně: jemná vůně přezrálého černého rybízu Chuť: nízký obsah kyselin, plnost, hebkost, vláčnost, dlouhé doznívání Ve vůni a chuti můžeme hledat:černé třešně, švestky, kompot, fíky, růže, po delším ležení na lahvi se objevují tóny tabáku lanýžů, kávy, čokolády nebo i hutného ovocného koláče Vhodnost ke skladování: dobrá Stolování: Vína Merlotu se dají pít samotná, bez doprovodu jídel. Podávají se k různým jemným paštikám, k srnčímu nebo jelenímu ragú, k telecím ledvinkám, k hříběcímu masu, k pokrmům s výraznou chutí rajčat, k pokrmům z pernaté zvěře nebo k ementálu Víno: Víno se velmi leho a příjemně pije. Pro svou vláčnost jsou vína Merlotu velmi oblíbena u konzumentů, kteří by se tříslovitých červených vín nenapili pro složitost chuťových vjemů
Frankovka Synonyma: Blaufränkisch, Blauer Limberger, Lemberger, Kékfrankos Tradiční oblasti: Rakousko, Německo, Morava, Slovensko, Maďarsko Barva: světle i tmavě rubínová s fialovými záblesky Vůně: v mladém víně je travnaté aroma, které se při zrání vína mění na ostružinové vůně Chuť: tvrdší, s čerstvou kyselinkou a vyššími tříslovinami, kořenitá, ovocná Ve vůni a chuti můžeme hledat: ostružiny, skořici Vhodnost ke skladování: dobrá Stolování: V závislosti na vyzrání hroznů může být víno Frankovky běžným denním vínem ke svačinám a k celé řadě obvyklých jídel všedního dne. Z dobrých ročníků se výborně hodí k pečeným masům, ke zvěřině, kachně i huse, ke guláši, k jídlům z vnitřností, ke kořeněným jídlům zeleninovým, k polentě, ke zrajícím i bílým sýrům, k těstovinám v kořenité úpravě nebo k některým druhům pizzy Víno: Ve vínech Frankovky je vždy poněkud více kyselin nežli v ostatních červených vínech a na počátku jsou i třísloviny tvrdší. Tato skutečnost vede producenty kvalitních vín Frankovky k podstatnějšímu snížení sklizní probírkou hroznů, k prodloužení doby nakvášení rmutu a tím získání vyššího extraktu. Současně se ponechávají taková vína delší dobu vyzrávat na sudech. Tím je možné dosáhnout při využití jablečno-mléčného kvašení výraznější charakter červeného vína, které je kořenité a současně plné s ovocnými tóny. Vína Frankovky se dají dobře skladovat a zrají na lahvi pomalu
Dornfelder Synonyma: We S 341 Tradiční oblasti: Německo (7,5 % - 7900 ha) Barva: tmavě granátová Vůně: svěží ovocné tóny Chuť: středně plná až plná podle úrody a technologie Ve vůni a chuti můžeme hledat: ořechy Vhodnost ke skladování: střední Stolování: svěží vína Dornfelderu se hodí k těstovinám, plná vína podáváme k pečeným masům Víno: Dornfeldern poskytuje možnost velkého kvalitativního rozsahu od stolních vín až k pozdním sběrům a současně umožňuje využití různých technologií k výrobě červených vín. Záhřevem drtě se dají získat velmi barevná vína vhodná ke krytí (zvýraznění) barvy různých cuvée
Cabernet Sauvignon Synonyma: Petit-Cabernet, Bouchet, Sauvignon Rouge Tradiční oblasti: Francie Barva: tmavě granátová barva, někdy s modravým zábleskem, stárnutím se sytost stupňuje Vůně: typická černorybízová Chuť: mohutná s dlouhotrvajícím dojmem, kořenitá, u mladých vín silně tříslovitá, u vyzrálých hebce sametová Ve vůni a chuti můžeme hledat: černý rybíz, třešně, ostružiny, zelenou papriku, olivy, cedrové dřevo, marmeláda, hořkou čokoládu, eukalypt, tabák, tuhu, mentol Vhodnost ke skladování: dobrá Stolování: Plná, aromatická vína velmi dobře doprovázejí masitá jídla, zejména jehněčí pečeni, bifteky, krůtí maso nebo úpravy jídel s kořenitými omáčkami Víno: V nezralých ročnících a při přetížení keřů úrodou se ve víně Cabernetu objeví zelené tóny, vůně zelené papriky, hrubost. Z vyzrálých hroznů je chuť vždy černorybízová a k ní se pak druží podle polohy, půdy, sklizně a technologie vůně tmavých třešní, ostružin, tabáku, eukalyptu, anebo u velmi koncentrovaných vín ze zámoří vůně marmelády. Ve většině oblastí, kde se ve větší míře pěstuje Cabernet Sauvignon je školení vína spojenou s používáním sudů barrique, které předávají vínům další vůně a chuť, zejména po vypalování sudů (toastování). Vína této odrůdy zrají velmi pomalu. Lahvují se po jednom až dvou letech a začínají být příjemná k pití po čtyřech až pěti letech. Svého optima dosáhnou po pěti až deseti letech i později
Cabernet Moravia Tradiční oblasti: Morava Barva: tmavě granátová Vůně: jemně kabernetové tóny Chuť: jemně kabernetové tóny Ve vůni a chuti můžeme hledat: černý rybíz Vhodnost ke skladování: dobrá Stolování: Podává se k masitým jídlům s kořeněnými omáčkami a k tučným sýrům Víno: Je-li technologie dobře zvládnuta, patří Cabernet Moravia ke špičkovým moravským červeným vínům. Po odbourání kyseliny jablečné je víno velmi plné, hebké, s dobře strukturovanými tříslovinami a s dlouhou dochutí
André Tradiční oblasti: Morava Barva: u vín z dobře vyzrálých hroznů tmavě granátová Vůně: ovocné vůně peckovitého ovoce, u zralých vín tóny borůvek, případně povidel Chuť: plná, harmonická, po vyzrání v sudech a na lahvích hebká chuť zralé třísloviny Ve vůni a chuti můžeme hledat: ostružiny, borůvky, povidla Vhodnost ke skladování: dobrá Stolování: vína André jsou vhodná ke grilovaným masům a k tučnějším sýrům. Jsou vděčným doplňkem k tvrdým sýrům a tmavým a uzeným masům Víno: mnohé vinaře bohužel svádí velká plodnost odrůdy a produkují pak vína světlá, tvrdá a drsná
Veltlínské zelené Synonyma: Grüner Veltliner, Grünmuskateller, Zöldveltelini, Veltlinac zleni Tradiční oblasti: Rakousko, Slovensko, Maďarsko, Balkán Barva: světle zelená až zelenožlutá Vůně:svěží,pronikavá Chuť: střední tělo, ovocné tóny, vyvážená, svěží s vyšším obsahem příjemných kyselin Ve vůni a chuti můžeme hledat: lipový květ, jemně hořké mandle, pepř, u vyzrálých vín exotické ovoce Vhodnost ke skladování: jen u výjimečných ročníků, víno je nejlepší jako mladé Stolování: Vína Veltlínského zeleného jsou vhodná pro denní stolování. Ředěna vodou jako vinný střik tiší žízeň. Veltlínské zelené lze kombinovat se širší škálou pokrmů. Mladá vína jsou vhodná ke studeným masům, vyzrálá k hovězímu a k neutrálním omáčkám Víno: Veltlínské zelené se používá do směsí pro známková vína a také jako surovina pro výrobu šumivých vín. Ponecháme-li na letorostu pouze jeden hrozne, dosáhneme tak zvýšené extraktivnosti a plnosti vína. Veltlínské zelené dnes tvoří 48,4 % z celkové plochy vinic v sousedním Rakousku a setkáváme se tam většinou s běžnými jakostními víny, která se konzumují k běžné stravě anebo se pijí "pod víchem" v družné zábavě jako "heuriges" - letošní (mladé) víno. Jako mladé voní svěžestí, pepřnatostí a někdy i lehkou vůní doutníku. Z vinic na hlinitých půdách se objevuje vůně lipového květu, na půdách prvohorních hořkomandlová, na spraších kořenitá. Při zrání na lahvi se nejprve objevují zesílené kořenité pepřnaté tóny, které posléze zanikají a kraluje mandlová chuť, zjemněná u přívlastkových vín vyšších stupňů sametovou plností.
Tramín červený Synonyma: Tramín, Tramín kořenný, Gewürztraminer, Roter Traminer, Traminer, Savagnin rosé, Gentil rosé, Piros tramini, Traminac crveni, Traminac mirisavi, Uva aminea Tradiční oblasti: Francie, Německo, Rakousko, Slovinsko, Itálie, Maďarsko, Rumunsko, Slovensko Barva: zelenožlutá až zlatožlutá, intenzivní Vůně: kořenitě medová Chuť: koncentrovaná, kořenitá Ve vůni a chuti můžeme hledat: čajová růže, koření, med, hrozinky, exotické aroma, tropické ovoce, fialka, zázvor, skořice, liči Vhodnost ke skladování: dobrá Stolování: Tramín se hodí pro slavnostní příležitosti. Vína více vychlazená lze podávat jako sklenku aperitivu, ale jsou také vhodná při ukončení stolování. Často se nabízejí jako doprovod předkrmů, zejména paštiky z husích jater. Suché Tramíny se doporučují k cibulovému koláči nebo k uzeným rybám. Sladké výběry se zbytkem neprokvašeného cukru se hodí k dezertům a sýrům s modrou plísní nebo k ovčím či kozím sýrům v závěru stolování. Díky neobvyklému aroma a plnosti chuti po liči patří
Tramín k těm málo vínům, které se hodí ke kořeněnému jídlu. Proto lze vína Tramínu podávat i k některým exotickým, silně kořeněným pokrmům asijské kuchyně, případně ke sladkým úpravám masa Víno: Většina vín Tramínu bývá s menší či větším zbytkem cukru, který podporuje typické aroma a chuť. Pro víno Tramínu je příznačná bohatost omamující vůně a kořenitost, která je u vyšších stupňu přívlastkových vín podbarvenou sladce medovými tóny hrozinek. Jeho základní vůni lze přirovnat k vůni čajové růže, kterou doprovázejí další odstíny vůní, jako skořice, květy pomeranče, citrusové plody, čaj a zimolez. Vína z odrůdy Tramín jsou ve vůni lehce rozpoznatelné. Někdy však mohou připomínat také Muškát. Pochází-li víno z přiměřeně velké sklizně a vyzrálých hroznů, pak chutná zcela jinak než všechna ostatní bílá vína. jedná se o plné extraktivní víno, s nižším obsahem kyselin. Mívá hustou až vysoce viskózní strukturu. Vína Tramínu mají dlouhou dochuť a neslouží k běžnému pití. Někdy lze víno Tramínu rozpoznat již podle barvy, neboť se oproti většině ostatních vín vyznačují velmi intenzivní barvou. Tato elegantní vína vyžadují odpovídající rozpoložení mysli a dostatek času k vychutnávání všech zážitků, které mohou přinést
Sylvánské zelené Synonyma: Sylvánské, Grüner Silvaner, Grüner Zierfandl, Zöld silván Tradiční oblasti: Rakousko, Německo (Rheinhessen, Falc, Franken), Morava, Slovensko Barva: zelenožlutá Vůně: při nižší sklizní mírně kořenitá a bez zvláštních aromatických látek Chuť: neutrální s větším množstvím kyselin, při vyšší vyzrálosti hroznů nabývá na viskozitě, hladkosti a vláčné harmonii Ve vůni a chuti můžeme hledat: u mladších vín angrešt Vhodnost ke skladování: dobrá Stolování: vína Sylvánského zeleného jsou výborná pro společenské události, neboť jejich pití neunavuje. Jsou to neutrální vína, která nenarušují chuť jemných jídel Víno: při větších sklizních jsou mladá vína tvrdá a hrubá. Je-li výnos přiměřený, pak se kyseliny rychle odbourávají a víno může být až fádní. Sylvánské se dříve hojně užívalo do směsí s tvdšími víny (na Slovácku s Ryzlinkem vlašským). Většinou sloužilo jako běžné, suché "výčepní víno" k prostým jídlům
Sauvignon Synonyma: Sauvignon blanc, Blanc Furné, Muskat-Sylvaner, Feigentraube Tradiční oblasti: Francie, Itálie, Rakousko, Morava, Slovensko Barva: světle zelenožlutá Vůně: intenzivní Chuť: dlouhotrvající, kořenitá, výraznější kyselinky, s velkou škálou od travnatých kopřivových až po tóny připomínající ovocné plody Ve vůni a chuti můžeme hledat: černý rybíz, angrešt, kiwi s nádechem citronu, broskve, nektarinky, meloun, u sladkých výběrů meruňky, pomeranče, ananas i marcipán, někdy tropické ovoce
Vhodnost ke skladování: dobrá Stolování: aromaticky výrazná a suchá vína Sauvignonu jsou vhodná jako vína aperitivní nebo ke studeným předkrmům. Hodí se i ke chřestu a kozím sýrům. Plnější a zralá vína jsou vhodná ke kořenitým jídlům, těstovinám s gorgonzolou nebo rybí omáčkou. Dále se hodí k vařené šunce nebo bílým masům se smetanovými omáčkami, k rybám s výraznější úpravou či k rybám uzeným. Pozdní sběry a výběry jsou dobrým společníkem sladkých dezertů Víno: Sauvignon patří k nejkvalitnějším vínům severních vinařských oblastí. V závislosti na ročníku, stanovišti, době sběru a na technologii tvorby vína se vyvíjejí různé typy vína této odrůdy. Intenzita aromatických látek, kterou vnímáme v mladých vínech současně se svěžestí mladého vína, je pro mnohé milovníky Sauvignonu velmi svůdná. V plné síle se objevuje hlavně u Sauvignonů z Nového Zélandu, kde její vývoj podporuje vysoká vzdušná vlhkost a velký počet slunečných dní při nižší průměrné teplotě. V méně příznivých ročnících, v severnějších oblastech a při vyšší vlhkosti vznikají travnaté, kopřivové či paprikové tóny ve vůni i chuti. Při vyšším slunečním svitu a lepší vyzrálosti hroznů se začínají objevovat ovocné tóny. Zráním Sauvignonu na lahvi se většinou ony mladistvé tóny ztrácejí a ve víně se rozvíjí hlavně lahvová zralost. Spolu s ní narůstá i vyšší barevný tón vína a jeho plnost
Ryzlink rýnský Synonyma: Starosvětské, Rheinriesling, Petit Riesling, Rajnai rizling, Graševina, White Riesling, Johannisberg, Gentil Aromatique, Roháč Tradiční oblasti: Německo Barva: světle zelenožlutá, s přibývající zralostí se objevují zlatavé odstíny, u výběrů z bobulí až jantarové tóny Vůně: široká škála vůní podle půdního typu a ročníku, po ovocných plodech, ale i kořenité, minerální zemité i kouřové, z příliš horkých lokalit může zavánět petrolejem a kerosinem, to když je většina bobulí vlivem slunce hnědavě zbarvena Chuť: od ocelové kyseliny v nezralých ročnících přes příjemně říznou až po svěže zralou, která je nezbytnou součástí velkých vín výborných ročníků a současně oporou tvorby buketu a chuťových látek lahvové zralosti Ve vůni a chuti můžeme hledat: broskev, jablko, pomeranč, citronovou kůru, kdouli a u měkčích vín i meruňku nebo ananas, ale i med, marcipán, mandle a hrozinky, minerály, květ mučenky, lipový květ Vhodnost ke skladování: dobrá Stolování: jakostní vína Ryzlinku rýnského jsou vhodná k lehčím úpravám drůbeže. Kabinetní vína jsou jedinečná ke studeným předkrmům a telecímu masu. Pozdní sběry se hodí k pstruhům i jiným rybám v různých úpravách. Sladké výběry doprovázejí dobře dezerty. Vína Ryzlinku jsou vhodná k dlouhému posezení s malým zákuskem Víno: v chuti ryzlinkových vína hraje velkou roli kyselina a její zralost. Nejtypičtěji se "ryzlinkový fenomén" projevuje ve zralých, suchých, kabinetních vínech. Ve vyšších stupních přívlastkových vín je postupně onen fenomén překrýván narůstajícím tělem vína, případně tóny zralosti pocházejícími z napadení ušlechtilou plísní. Taková vína jsou jistě neméně zajímavá a přinášejí jiný druh požitku
Ryzlink vlašský Synonyma: Welschriesling, Riesling italico, Olasrizling, Laški rizling, Rizling italijanski Tradiční oblasti: Itálie, Maďarsko, Slovensko, Rakousko, Morava Barva: světle žlutozelená Vůně: široká škála vůní Chuť: plná, harmonická Ve vůni a chuti můžeme hledat: červený rybíz, angrešt, kytice lučního kvítí, hrozinky, sladký citrón, medové tóny Vhodnost ke skladování: dobrá Stolování: vína Ryzlinku vlašského zachycují celou škálu bílých vína. Lehká, prostá, tvrdá vína stolní, která přinášejí osvěžení při namáhavé manuální práci, se hodí ke svačinám s uzeninám. Suchá vína Ryzlinku vlašského se dobře uplatní jako aperitiv ke studeným předkrmům a k celé paletě jídel jednoduché všední kuchyně. Hodí se k zeleninovým jídlům i zeleninovým polévkám a bílým sýrů, k lehké úpravě ryb či jemným paštikám. Jako vinný střik dobře uhasí žízeň Víno: Vína Ryzlinku vlašského se vyznačují vyšším obsahem kyselin, které mohou být až ocelové. Při lepší vyzrálosti hroznů a nižší sklizni jsou svěže pikantní a ve vyšších stupních přívlastkových vína působí příjemným zralým dojmem, tvoříce harmonii se zbytkovým cukrem. Tradičně dává výborná vína ledová. Ryzlink vlašský dával vždy vítanou surovinu pro šumivá vína a je stále důležitou složkou všemožných vín známkových, v nichž tvoří páteř směsi, která by se bez jeho přítomnosti mohla zbortit do měkce se rozplývající unylosti
Rulandské šedé Synonyma: Roučí šedé, Pinot gris, Tokay d'Alsace, Malvoisie, Pinot grigio, Ruländer, Grauer Burgunder, Grauer Riesling, Tokayer, Piros kisburgundi, Szürkebarát, Rulandac Sivi, Crvena Klevanjka Tradiční oblasti: Francie, Německo, Čechy, Morava, Maďarsko Barva: zlatožlutá Vůně: neutrální, ovocné tóny Chuť: plná, dlouhotrvající, hebká, s vysokým extraktem Ve vůni a chuti můžeme hledat: pomeranč, med, botrytické tóny, jablka, hrušky, mango, květiny, někdy i kozí pysk Vhodnost ke skladování: dobrá Stolování: Vína Rulandského šedého doprovázejí nejčastěji hutná a kořenitá jídla nebo rybí speciality. Sladké výběry jsou vhodné k dezertům. Suchá vína se hodí k těžší úpravě drůbeže nebo k husím polévkám Víno: Od vín Rulandského šedého se očekává plnost, hebkost, vysoký extrakt, pomerančové tóny ve vůni spojené s dojmy medovosti. K dosažení typických charakteristik je nutná vyzrálost alespoň na stupeň pozdního sběru a výše. Pak se objevuje ve vínech i vyšší obsah alkoholu a glycerolu, čímž se do jisté míry napodobuje sladký vjem, který spolu se skutečným zbytkem cukru vyrovnává převahu
alkoholu nad kyselinami. Jejich obsah je nutné při vinifikaci bedlivě hlídat, podobně jako barevný tón vín, který může při nedostatečně rychlém zpracování šedomodrých hroznů vytvořit až růžový odstín. Výběry z hroznů a bobulí lze při dostatečném obsahu kyselin zařadit mezi bílá vína nejvyšší jakosti a to za předpokladu dostatečně vysokého extraktu. Naproti tomu přišli Italové s myšlenkou dobýt některé evropské trhy lehkým, svěžím a jemně aromatickým Pinot grigio z vysokých sklizní v oblasti Veneto a výborně uspěli u mladých lidí, zejména v Německu. Pinot gris se v menší míře rozšířil i do zámoří, odkud přicházejí jeho vína ovocných vůní
Rulandské bílé Synonyma: Roučí bílé, Pinot blanc, Pinot blanco, Weisser Burgunder, Clevner, Fehér burgundi, Beli Pinot, Biela Klevanjka Tradiční oblasti: Světová odrůda Barva: světle žlutá, zelenožlutá Vůně: jemné květinové vůně, u vyzrálého vína chlebnatá Chuť: plná, dlouhotrvající, bohatá na extraktivní látky, harmonická, elegantní Ve vůni a chuti můžeme hledat: hrušky, broskev, červené ovoce, lískové oříšky, mandle, chlebovou kůrku, máslo, vanilku Vhodnost ke skladování: dobrá Stolování: Vína Rulandského bílého lze podávat při slavnostnějších příležitostech při bohatém výběru masitých jídel. Hodí se dobře i k uzeným rybám, k pečením nebo k sýrům s ušlechtilými plísněmi. Také k hutnější, ale ne příliš výrazné úpravě hovězího i vepřového masa, k hustším polévkám, k výraznějším paštikám a k uzenému masu. Vína nejvyšších přívlastkových kategorií se zbytkovým cukrem jsou vhodná také k dezertům. Svěží Rulandské je vynikající jako aperitiv Víno: Na celém světě patří vína odrůdy Pinot blanc mezi klasická vína. K tomu, aby byly splněny předpoklady pro takové ocenění, nesmějí být výnosy příliš vysoké a vyzrálost hroznů musí být alespoň kolem kvality pozdního sběru. Při nadměrném výnosu a nedozrálých hroznech jsou vína hrubá, tvrdá, prázdná a žádným ležením se nezlepší. Pinot blanc je vhodný pro tvorbu výběru z hroznů, ale také výběrů z bobulí i botrytických výběrů. Současně je to výborná surovina pro šumivá vína (Alsasko) a také pro zrání v malých dubových sudech barrique (Bádensko, Britská Kolumbie). Kyselina vín těchto vyšších kategorií je zralá, což zvyšuje přitažlivost, a při řízeném kvašení se v nich zachovají i jemné květinové vůně. Ležením se taková vína ještě více zaplňují a získávají na viskozitě, jejich barevné tóny se zvýrazní
Pálava Tradiční oblasti: Morava Barva: zlatožlutá Vůně: aromatické látky typu Tramínu doplněné o vanilkové tóny Chuť: plná, dlouhotrvající, jemnější harmonie než u Tramínu Ve vůni a chuti můžeme hledat: koření, muškát, vanilku Vhodnost ke skladování: střední
Stolování: podává se podobně jako Tramín k silněji kořeněným jídlům, k paštikám, ke sladkým úpravám masa, k ovčím či kozím sýrům Víno: Charakter vína je podobný vínům Tramínu, ale kořenítá plnost bývá nižší. Pro příjemnost chuti je nutné zachovat dostatečný obsah kyselin
Neuburské Synonyma: Neuburger Tradiční oblasti: Rakousko, Maďarsko, Transylvánie, Morava Barva: žlutá, u vyšších přívlastků zlatožlutá Vůně: jemné aroma Chuť: středně plná až plná, harmonická, hebká, viskózní, s nižším obsahem kyselin Ve vůni a chuti můžeme hledat: ořechy, maliny, smetanu Vhodnost ke skladování: dobrá Stolování: Neuburské výborně doprovází jídla s hustými omáčkami, pečenou drůbeží nebo drůbeží paštiky. Hodí se k vařeným masům, přírodní úpravě hovězího, k vydatnějším ale neutrálním jídlům. Dále můžeme doplňovat bílé sýry či zeleninové polévky Víno: Kvalita mladého vína bývá průměrná. Vyšší a zajímavější kvality je dosahováno ležením vína na lahvi. Víno se ležením zaplňuje a přibývá buketních látek červeného ovoce, zvyšuje se viskozita vína a vzrůstá sametový dojem v ústech. Dochuť vína je harmonická, neutrální a dlouhá. Z průměrného mladého se stává často přitažlivé, lahvově zralé víno neutrálního typu
Müller Thurgau Synonyma: Rivaner, Rieszling-Sylvaner, Rizlingszilvani Tradiční oblasti: Německo (50 000 ha), Rakousko, Čechy, Morava, Švýcarsko, Slovensko, Maďarsko Barva: světlá se zelenožlutým odstínem Vůně: muškátová, s ovocnými odstíny Chuť: svěží, s nižším obsahem kyselin Ve vůni a chuti můžeme hledat: travnaté tóny, citrusové plody, muškát, angrešt, černý rybíz, broskev, grapefruit Vhodnost ke skladování: malá Stolování: Vína odrůdy Müller Thurgau jsou vína ke každodennímu pití k prosté stravě a při společenské zábavě. Hodí se k předkrmům, zeleninovým polévkám, k rybě nebo k bílým měkkým sýrům Víno: Při velkých sklizních, které se dají snadno docílit, je víno řídké a hořké. Správně zvládnutou technologií by se mělo vytvořit víno, které je nejlépe pít jako mladé, svěží a pobízející k popíjení díky nižšímu obsahu alkoholu. Současně by mělo mít k ostatním látkám přiměřený obsah kyselin, s užšími tóny muškátově ovocných vůní a s hladkým odchodem, který vyvolává dojem šťavnatosti a pobízí k dalšímu doušku. Bohužel se konzumenti setkávají i s víny málo aromatickými, širokými, plochými, s
hořkou dochutí, která je výsledkem popření základních technologických poznatků o této odrůdě a která v poslední době zatlačují tuto cennou odrůdu do pozadí. Víno je rovněž vhodné do různých cuvée, zvláště s pozdě zrajícími odrůdami, které mívají nadměrný obsah kyselin
Muškát moravský Synonyma: Mopr Tradiční oblasti: Morava Barva: světle žlutá Vůně:výrazná muškátová vůně Chuť:lehčí, s nižším obsahem kyselin Ve vůni a chuti můžeme hledat: muškát, příjemnou lehkost spojenou s ovocnými tóny Vhodnost ke skladování: malá Stolování: Jemně muškátové víno je vhodné jako aperitiv k předkrmům z husích jater nebo k plodům moře. Také se hodí k mírně sladkým dezertům neutrální chutě. Suché víno je vhodné k jemné paštice Víno: Zpracování hroznů na kvalitní víno s muškátovou vůní je náročné na umění vinaře jak ve vinici, tak ve sklepě. Jedině vína dostatečně reduktivní povahy a s příjemným obsahem kyselin mají šanci na přízeň konzumenta. Při nevhodných manipulacích jsou vína tenká, plochá, s nepříjemnými tóny kyseliny mléčné. Vína muškátu moravského jsou vhodná do směsí a jako součást značkových vín i sektů
Irsai Oliver Synonyma: Oršaj, Irsay Olivér Tradiční oblasti: Maďarsko, Slovensko, Rakousko, Slovinsko, země bývalého Sovětského svazu Barva: světle žlutá Vůně:muškátově kořenitá Chuť:nízký obsah kyselin, muškátová chuť, méně plná, krátká, někdy s hořčinkou Ve vůni a chuti můžeme hledat: muškát Vhodnost ke skladování: malá Stolování: Víno lze podávat jako aperitiv a k dezertům Víno: Velmi často se víno Irsai Oliveru využívá do směsí s víny kyselejšími, nejvhodnější je směs s Ryzlinkem vlašským. Často nalézá uplatnění při výrobě burčáků. Jako čisté odrůdové víno stárne rychle, a proto není vhodné k archivaci. Původně byla rozšířena jako stolní odrůda, avšak jako taková má řadu nedostatků, především na vzhledu a transportabilitě
Chardonnay Synonyma: Pinot Chardonnay, Morillon, Weisser Clevner, Gelber Weisburgunder, Feinburgunder Tradiční oblasti: Světová odrůda Barva: světle žlutá, zelenožlutá až nazlátlá Vůně: intenzivní, plná, harmonická Chuť: plná, dlouho doznívající, jemně kořenitá, s elegantní kyselinou, minerální, křemenná Ve vůni a chuti můžeme hledat: zelené jablko, hrušku, akát, citrusové plody, broskev, mango, banán, meloun, ananas, smetanu, máslo, med, karamel, lískový oříšek, ocelové tóny, minerály, toastování Vhodnost ke skladování: dobrá Stolování: Víno se hodí pro slavnostní příležitosti. Dobře doplňuje hustší polévky, pokrmy s bílým masem a smetanovou omáčky. Dále je vhodné k paštikám a k plodům moře. Poradí si i se steakem. Vyhýbejte se tučným rybám a octu Víno: Vína Chardonnay jsou uznávanými, vyhledávanými a v současnosti nejmódnějšími víny na světě. Dokonce i pěstitelé si tuto odrůdu velmi zamilovali, hlavně kvůli jeho přizpůsobivosti. Daří se mu v mnohem širší škále klimatických a půdních podmínek než většině ostatních odrůd. Bývají často využívána také pro výrobu šumivých vín. Výraz vína se mění podle klimatických a půdních podmínek. V chladnějším klimatu bývají sice vína plná, ale úzká a často mívají ocelovou kyselinu. Na těžkých půdách mají minerální charakter a někdy zelené tóny ve vůni. K optimální zralosti takových vín dochází až po 8 až 10 letech. Chardonnay s teplých klimatických podmínek mívá tropický charakter s vůní manga, smetany, banánu, ananasu, žlutého melounu a někdy medu i karamelu. Taková vína stárnou rychleji a optimum jejich zralosti bývá dosaženo po 3 až 5 letech zrání v láhvi. Při výrobě vína v malých dubových sudech typu barrique vystupuje též aroma podle stupně vypálení vnitřních stěn sudu (toastování). Pro kvalitu vín odrůdy Chardonnay je důležité, aby se vždy zpracovávaly hrozny dobře vyzrálé na suché víno s vyšším obsahem alkoholu. Větší obsah zbytkového cukru chuť vína nepříjemně rozšiřuje
