Duurzaam menu voor de feesten U hoeft u niets tekort te doen om duurzaam te eten. Het bewijs aan de hand van enkele originele en heerlijke ideeën voor een feestmaaltijd. Kan een van deze gerechten of een combinatie ervan u verleiden ? Aperitief Vegetarische borrelhapjes : champignons gevuld met geitenkaas, honing, fijne kruiden en wortelmousse met roquefort Voorgerecht Pompoensoep met curry (eva - www.vegetarisme.be) Of Pompoenkoekjes, geitenkaas en een ratatouille van kiemgroenten (Claude Pohlig) Of Geplette aardappeltjes met Noordzeegarnaaltjes en mousselinesaus (Carlo de Pascale - Mmmmh) Hoofdgerecht Tofulapje (eva) met geblancheerde seizoensgroenten (spruitjes, wortelen, witloof, geblancheerde rapen, pastinaak) en aardappelen Of Eendenborst, knolselderfrietjes en met citroen gekarameliseerde saus (Mmmmh) Of Zwarte koolvisfilet, lichte nantuasaus, gestoomde aardappelen, witloof, prei en wortelen (Mmmmh) Dessert Dessert Appeltaartje met een crumble van havervlokken (eva) Of Dessert van mascarpone, peren, appelen en cacao Of Chocolademousse (chocolade uit de eerlijke handel, bio-eieren, biosuiker)
Duurzaam menu voor de feesten Leefmilieu Brussel -1-
Aperitief 1
Paddenstoelen gevuld met geitenkaas, met honing en met tuinkruiden (vegetarisch borrelhapje) INGREDIENTEN VOOR 4 PERSONEN • • • • • • • •
12 dikke paddenstoelen (dikke gekweekte champignons of paddenstoelen op stam) 200 g verse geitenkaas 4 cl room 2 takjes rozemarijn 2 takjes tijm 6 koffielepels acaciahoning 1 citroen peper, zout
BEREIDING • • • • • • • • • • • • • • •
De rozemarijn en de tijm van de takjes halen en alles fijn hakken. De paddenstoelen reinigen en afborstelen. De steeltjes en de hoedjes van de paddenstoelen uiteenhalen. Een beetje citroensap op de hoedjes van de paddenstoelen doen om te voorkomen dat ze zwart worden. De steeltjes fijnhakken. De geitenkaas in een slakom doen en met een vork fijnstampen. De room toevoegen zodat de kaas zich makkelijker vermengt. De gehakte steeltjes van de paddenstoelen toevoegen. De mengeling peperen en zouten. Een beetje honing in de holte van de paddenstoelhoedjes aanbrengen. Bedekken met de vulling van geitenkaas en paddenstoel. Voor een mooier eindresultaat vult u de hoedjes van de paddenstoelen op met een banketbakkersspuitzak. Bedek de vulling met een nieuwe laag honing. Bestrooi met de gehakte tijm en rozemarijn. Schik de gevulde paddenstoelhoedjes in een ovenschaal en laat een fijn straaltje olijfolie over elke hoedje vloeien. Laat gedurende 50 minuten in een voorverwarmde oven op 150° garen.
Duurzaam menu voor de feesten Leefmilieu Brussel -2-
Aperitief 2
Wortelmousse met roquefort (amuse gueule végétarien) INGREDIENTEN VOOR 8 LEPELS • • •
100 g winterwortels 50 g roquefort (blauwe kaas) cayennepeper
BEREIDING • • • • • • •
Schil de winterwortels en snijd ze in piepkleine blokjes Kook ze in een bodempje water met zout in 10 minuten gaar Prak de blokjes met een vork door de helft van de roquefort Breng op smaak met zout en cayennepeper Leg acht eetlepels klaar Schep met behulp van twee theelepels telkens een bolletje wortelmousse op een lepel Verkruimel de rest van de kaas eroverheen
Duurzaam menu voor de feesten Leefmilieu Brussel -3-
Voorgerecht 1
Pittige pompoensoep (Bron: www.vegetarisme.be of EVA vzw) INGREDIENTEN VOOR 4 PERSONEN • • • • • • • • • •
1 kg pompoen 2 uien 2 teentjes knoflook 2 cm gemberwortel 3 el olie 2 tl kerriepoeder 1.5 l groentenbouillon zout & peper 4 el fijngehakte koriander 50 g fijngehakte of -gemalen cashewnoten
BEREIDING • • • • • • • • • •
Kook de in kleine stukken gesneden pompoen met schil 10 minuten in 1.5 liter groentebouillon Maak na het koken een gladde massa met behulp van een staafmixer Snipper de ui, schil de gemberwortel en snij hem fijn Pers de knoflook uit Fruit de ui met de knoflook in olie in een koekenpan Bak de gemberwortel ongeveer 3 minuten mee en voeg al roerend de kerrie toe Voeg vervolgens bij de pompoen en laat het geheel een paar minuten stoven Pureer de soep en breng de soep op smaak met wat peper en zout Laat de soep in 20 minuten op een laag pitje gaar koken Roer, schep de soep op borden en bestrooi met de fijngehakte cashewnoten en koriander.
Duurzaam menu voor de feesten Leefmilieu Brussel -4-
Voorgerecht 2
Pompoentaartjes met geitenkaas en mengeling van kiemen: INGREDIENTEN VOOR 10 A 15 TAARTJES • • • • • • • •
Ongeveer 1 kg pompoenpuree 250 gr bloem Olijfolie of geklaarde boter 5 eieren ¼ of ½ geitenkaasje per persoon 10 cl room (facultatief) Mengeling van kiemen (prei, luzerne, venkel, radijs…) Koolzaadolie
BEREIDING • • • • • • • • •
Borstel de pompoen, zonder hem te schillen en haal de pitjes eruit (de pitjes kan u later nog op de pan grillen voor een salade) Snijd hem in stukken Kook gaar met stoom gedurende 20 à 25 minuten Maak puree van de pompoen in de keukenrobot of met de soepmixer Voeg er de bloem, de eieren en een mespunt zout bij Indien de pasta te dik zou zijn kan u de room toevoegen Bak de 20 identiek ronde taartjes in een anti-aanbakpan met een beetje olijfolie Plaats een halve geitenkaas op de taartjes en plaats ze in de oven Werk af en serveer met de kiemen en de koolzaadolie
Duurzaam menu voor de feesten Leefmilieu Brussel -5-
Voorgerecht 3
Geplette aardappel met noordzeegarnalen en mousselinesaus: Carlo de Pascale Mmmmh INGREDIENTEN VOOR 4 PERSONEN • • • • •
500 g vastkokende aardappelen 500 g ongepelde grijze garnalen enkele sprietjes bieslook 50 g boter Zout, peper van de molen
Voor de mousselinesaus: • • • •
200 g boter 3 eidooiers 1 klein snuifje cayennepeper Het sap van een halve citroen
BEREIDING • • • •
Pel de garnalen. Kook de ongeschilde aardappelen in gezouten water Plet de aardappelen met een vork en voeg de boter toe Voeg zout, peper en het gehakte bieslook toe. Warm houden.
Bereiding van de mousselinesaus • • • • • • •
Klaar de boter (smelt de boter en gebruik enkel de vloeibare bestanddelen) Klop de eidooiers met 3 eetlepels water in een kom tot schuim Plaats de kom in een kookpan met licht kokend water (au bain-marie) en klop het mengsel stijf (de klopper moet duidelijke sporen trekken) Haal het stijfgeklopte mengsel van het vuur en voeg al roerend geleidelijk de geklaarde boter toe Wanneer de boter volledig is opgenomen, de saus op smaak brengen met wat cayennepeper, citroensap en zout Houd de saus warm in een bain-marie Leg de aardappelen op het bord gevolgd door de garnalen, overgiet dit alles met de mousselinesaus.
Duurzaam menu voor de feesten Leefmilieu Brussel -6-
Hoofdgerecht 1
Tofulapje (eva) met geblancheerde seizoensgroenten (spruitjes, wortelen, witloof, geblancheerde rapen, pastinaak) en aardappelen (Eva vzw, www.vegetarisme.be) INGREDIENTEN • • •
2 doosjes tofu 2 el tamari 1 tl salie
Voor de vulling: • • • • • • • • • • • • • •
1 kleine ui, in stukjes gesneden 4 grote champignons, in stukjes gesneden 1 kleine wortel, in stukjes gesneden 1 selder, in stukjes gesneden 1,5 el olijfolie een halve kop rozijnen 2 teentjes look, in stukjes gesneden 2 el tamari 1 tl salie 1 tl rozemarijn 0,5 tl tijm 3 kopjes broodkruim 1/4 kop walnoten, in stukjes gehakt 1 kop groentenbouillon
Marinade: • • • • • • •
1/4 kop donkere sesamolie 1/4 kop olijfolie 1/4 kop tamari 1 el misopasta 2 el sinaasappelsap 1 tl mosterd 1/4 tl zwarte peper
BEREIDING • • • • •
Eerst halen we zoveel mogelijk vocht uit de tofu Dat doen we zo: hang een vochtige kaasdoek in een groot vergiet, zodat de randen erover hangen Zet dat vergiet op zijn beurt op een groot bord Hak de blokken tofu grof fijn, leg ze in de kaasdoek en vouw de kaasdoek dicht over de tofu Leg daar iets zwaars op te rusten om al het vocht uit de tofu te duwen. Laat dat een uurtje staan Duurzaam menu voor de feesten Leefmilieu Brussel -7-
• • • • • • • • • • • • • • • • •
Bak de uien, champignons, wortelen en selder in een beetje olie tot de uien doorzichtig worden Voeg de rozijnen, tamari, knoflook, salie, rozemarijn, tijm, brood, walnoten en bouillon toe en laat dat een vijftal minuutjes sudderen, tot het vocht is verdampt Zet dat opzij Blend de uitgelekte tofu, met de tamari en de salie tot alles fijn is Zet een half kopje van de tofu opzij Duw de overblijvende tofu nu tegen de randen van het vergiet met de kaasdoek, een centimeter of drie dik, zodat er een tofukom ontstaat Doe daar je vulling in en druk de andere tofu daar bovenop Breng de hoekjes van de kaasdoek samen en knoop hem erg hard vast Leg het gewicht opnieuw op de tofu en leg een bord bovenop het vergiet Laat dat minimum drie uur lang in de koelkast staan (een nachtje is nog beter) Verwarm je oven tot 230°C Maak nu de marinade: meng de sesamolie, olijfolie, tamari, misopasta, sinaasappelsap, mosterd en zwarte peper en zet apart Leg wat aluminiumfolie in een baktoestand Neem de tofu uit de koelkast, verwijder de kaasdoek en leg het gebraad in de baktoestand op zijn kop en giet er de helft van de marinade overheen Leg aluminiumfolie over het geheel en bak voor een uur in de oven Verminder de temperatuur tot 175°C, giet de andere helft van de marinade over het gebraad en bak nog een half uurtje Giet de saus die op de bodem ligt om de tien minuutjes over het gebraad
Duurzaam menu voor de feesten Leefmilieu Brussel -8-
Hoofdgerecht 2
Eendeborstreepjes met frietjes van knolselder en gekarameliseerde citroensaus: Carlo de Pascale – Mmmmh INGREDIENTEN VOOR 4 PERSONEN • • • • • •
2 eendenborstfilets ½ knolselder 200 g paneermeel 3 eieren 100 g bloem 1 l arachideolie
Voor de saus: • • • •
150 g suiker 2 onbespoten citroenen 2 dl gevogeltebouillon 2 eetlepels witte wijnazijn.
BEREIDING Bereiding knolselderfrietjes • • • • • • • •
Snij de knolselder in staafjes Haal deze eerst door de bloem, vervolgens door het losgeklopte ei (met zout en peper) en tenslotte door het paneermeel. Apart houden Snij het vel van de borststukken kruislings in Bestrijk et borststuk met fi jn zeezout (fl eur de sel) en peper Bak de eendenborsten met het vel naar beneden 10 minuten in de pan. Giet het vet af Bak de filets vervolgens 4 minuten aan de vleeskant Haal ze van het vuur en laat ze 5 minuten rusten in een oven op 80° Terwijl de eendenborsten rusten in de oven, bakt u de knolselderfrietjes in de frituurpan en laat u ze uitlekken op keukenpapier
Bereiding gekaramelliseerde citroensaus Karamel • • •
Giet 150 g suiker en een beetje water in een kookpan Plaats op een hoog vuur. Nooit roeren met een lepel. Meng door de pan te bewegen Laat de inhoud karamelliseren. Doof het vuur zodra de karamel donker geelbruin kleurt en dompel de bodem van de pan in koud water. De karamel is nu klaar. Opzij houden. Duurzaam menu voor de feesten Leefmilieu Brussel -9-
Het citroensap • • • • • • • •
Spoel de citroenen grondig onder warm water en droog ze af Schraap de citroenschil en pers het vruchtvlees uit. Bewaar het citroensap en de geraspte schil De saus afwerken Zet de kookpan met de karamel op een hoog vuur. Blus de pan met twee of drie eetlepels azijn (de karamel laten loskoken) Zodra de karamel lopend is, de citroenschil toevoegen en lichtjes laten konfijten Voeg het citroensap en daarna de gevogeltebouillon toe en laat de saus zachtjes inkoken tot een licht stroperig geheel Breng op smaak Snij de eendenborst in reepjes en plaats deze samen met de knolselderfrietjes en de karamelsaus met citroen op een bord.
Duurzaam menu voor de feesten Leefmilieu Brussel - 10 -
Hoofdgerecht 3
Koolvisfilet met een lichte Nantuasaus, gestoomde aardapelen en gebakken spinazie: Carlo de Pascale – Mmmmh. INGREDIENTEN VOOR 4 PERSONEN • • • • • • • • • •
400 g koolvisfilet 2 kl olijfolie Zout, peper van de molen 400 g spinazie 2 citroenen 400 g vastkokende aardappelen 2 dl garnaalfumet 20 g boter 20 g bloem 1 klein blikje tomatenpuree
BEREIDING • • • • • • • • • • • • •
Bereiden van een garnaalfumet Fruit een fijngesneden wortel, ui en selderstengel in een beetje olijfolie Voeg de koppen en schalen van de garnalen toe en laat ze enkele minuutjes kleuren Voeg water toe. Laat het geheel gedurende een uur lichtjes sudderen Zeven, en indien nodig verder laten inkoken Koud bewaren voor onmiddellijk gebruik of invriezen Bereiden van de lichte nantuasaus: verwarm de boter met de bloem (een roux) in een steelpannetje en laat even doorkoken zonder te bruinen Doe er eerst de garnaalfumet en daarna de tomatenpuree bij, en laat de saus op een zacht vuurtje langzaam inkoken en indikken Kruiden met peper en zout. Warm houden. Kook de ongeschilde aardappelen in gezouten water. Bak de licht gezouten en gepeperde visfilets bruin in een pan met wat olijfolie. Laat verder garen op een zacht vuurtje Bak ondertussen de gewassen en gezwierde spinazie eventjes in een beetje olijfolie en breng op smaak met peper en zout Schik een aardappel en de met een vleugje citroensap afgewerkte spinazie mooi op een bord. Serveer de lichte nantuasaus apart.
Duurzaam menu voor de feesten Leefmilieu Brussel - 11 -
Dessert 1
Mascarpone-appel/peer dessert INGREDIENTEN • • • • •
1 appel, 1 peer 200 gram mascarpone 2 eieren 1 eetlepel cacao 2 eetlepels (riet)suiker
BEREIDING • • • • • •
Snij de peer en appel in kleine stukjes Klop met de mixer de eidooiers samen met de suiker tot een romige massa Daarna de mascarpone er door roeren en vervolgens de cacao met de fruitstukjes Klop de eiwitten apart tot ze zeer stijf zijn Meng de eiwitten voorzichtig met een lepel door de mascarpone massa Verdeel het dessert over vier coupes en laat die tenminste een uur in de koelkast opstijven.
Duurzaam menu voor de feesten Leefmilieu Brussel - 12 -
Dessert 2
Appeltaart met havercrumbles (Bron: www.vegetarisme.be of EVA vzw) INGREDIENTEN VOOR 4 PERSONEN • • • • • • •
5 vellen gedooid bladerdeeg 125 g havermout 60 g basterdsuiker 60 g bloem 100 g margarine 2 el ahornsiroop 410 g appels (in stukjes)
BEREIDING • • • • • • • • • • •
Warm de oven voor op 180° Bekleed een ingevette taartbodem met bladerdeeg en bekleed met bakpapier Bak de bodem 10 minuten, verwijder het bakpapier en bak in nog 5 minuten lichtbruin Zet de bodem weg om af te koelen Meng voor de vulling de havermout, basterdsuiker en gezeefde bloem in een grote kom Roer de margarine en de ahornsiroop in een pannetje op laag vuur totdat de margarine is gesmolten Voeg dit siroopmengsel toe aan de droge ingrediënten, meng goed Verdeel de stukjes appel over de bodem Schep het havermengsel erop en strijk glad Bak de taart in 30 minuten goudbruin Laat nog 15 minuten in de vorm zitten om af te koelen
Tips: Een laagje abrikozenconfituur of stroop onder de appeltjes maakt het nog wat lekkerder! je kan dit recept ook met andere soorten fruit proberen.
Duurzaam menu voor de feesten Leefmilieu Brussel - 13 -
Dessert 3
Chocolademousse INGREDIENTEN VOOR 4 PERSONEN • • • •
100 gram pure faire trade-bio chocolade 4 biologische eieren 1 dl (soja)room 30 gram biosuiker
BEREIDING • • • • • • •
Scheid het eigeel van het eiwit Klop de room op en zet hem in de koelkast Klop het eiwit met een snuifje zout op tot sneeuw en plaats het ook in de koelkast Smelt de chocolade au bain marie Klop het eigeel samen met de suiker op tot het mooi schuimig is en voeg dan langzaam en al kloppend de chocolade toe Meng het eiwit er voorzichtig onder en tot slot ook de slagroom Verdeel de chocolademousse in porties en laat hem nog 3 à 4 uur afkoelen in de koelkast.
Duurzaam menu voor de feesten Leefmilieu Brussel - 14 -
