AMSTERDAM
samen de keuken in
INGREDIËNTEN 1200 gram
Roseval aardappelen
0,5 dl
olijfolie
1/8
bosje tijm
1/8
bosje rozemarijn
2 teentjes
knoflook
1 el
grof zeezout
peper
AARDAPPELPARTJES IN DE SCHIL Receptuur voor 6 personen
VOORBEREIDING 1 Verwarm de oven voor op 200ºC. 2 Was de aardappelen en snijd ze in de lengte doormidden. 3 Snijd deze stukken vervolgens in vieren en daarna door de midden zodat er
partjes ontstaan. Doe alle partjes in een kom.
4 Snipper de knoflookteentjes en hak de kruiden fijn. 5 Strooi de gehakte kruiden en knoflook over de aardappelen. 6 Giet de olijfolie over de aardappelen en hussel alles goed door elkaar. 7 Spreid de aardappelen uit op een met bakpapier beklede bakplaat en
bestrooi ze met het zeezout en wat peper.
PRESENTATIE 8 Zet de aardappelen in de oven en bak het geheel in 30 minuten goudbruin. 9 Serveer de aardappelpartjes in een pan of schaal.
ALBONDIGAS (GEHAKTBALLETJES IN TOMATENSAUS MET KRUIDEN) Receptuur voor 6 personen
AMSTERDAM
samen de keuken in
INGREDIËNTEN
VOORBEREIDING
Voor de balletjes
Voor de saus
0,5 kg
half om half gehakt
1 dl
gepureerde tomaten
mosterd, de gehakte peterselie, tabasco en twee fijngehakte teentjes knoflook. Meng dit
1
ei
1 dl
vleesbouillon
goed door elkaar. (let op: was eerst je handen goed en achteraf ook weer!) Maak het
2 teentjes
knoflook
0,5 dl
cognac
mengsel op smaak met peper en zout. Draai hiervan dan minimaal 18 balletjes. Doe olie
Voor de balletjes: Doe het gehakt in een kom samen met de eieren, het paneermeel, de
1/8
bosje peterselie
0,5 dl
rode wijn
in een pan en bak de balletjes rondom bruin, totdat ze bijna gaar zijn. Haal ze uit de pan
peper en zout
2
tomaten
en doe ze in een schaal ( bewaar het bakvet).
3 el
paneermeel
0,5
rode peper
2 el
mosterd
1
sjalotje
6 druppels
tabasco
2
teentjes knoflook
1 el
suiker
1/4 bosje
basilicum
1/8 bosje
oregano
peper en zout
Voor de saus: Zet een pannetje met water op en breng dit aan de kook. Snijd de kroontjes uit de tomaten en kruis de tomaten in aan de onderkant. Zet een bak met (ijs)koud water klaar. Dompel de tomaten 10 seconde in kokend water en leg ze daarna meteen in het koude water. Trek de velletjes van de tomaten, verwijder de zaadlijsten en doe deze bij de gepureerde tomaten, snijd het vruchtvlees daarna in blokjes en zet apart. Snipper het sjalotje en de knoflook fijn. Hak de basilicum en oregano grof.
BEREIDING Voor de saus: Doe het bakvet van de balletjes in een diepe pan. Voeg daar de peper, sjalotjes en de knoflook aan toe. Laat deze fruiten totdat de sjalotjes glazig zijn. Blus af met cognac en flambeer het geheel. (LET OP: zorg dat de afzuigkap tijdelijk uit staat). Blus af met de rode wijn. Voeg de tomatenblokjes toe en laat dit even sudderen op het vuur totdat de blokjes zacht zijn. Voeg de bouillon, de gepureerde tomaten en de suiker toe en laat alles op een gematigd vuur sudderen. Voeg na 5 minuten de balletjes toe aan de saus en laat deze nog 10 minuten rustig koken. Breng op smaak met peper en zout.
PRESENTATIE Doe de basilicum en de oregano door de saus en laat dit nog één minuut doorkoken. En serveer het uit de pan.
AMSTERDAM
samen de keuken in
BLADERDEEGSTENGELS UIT DE OVEN MET SERRANOHAM EN PECORINO Receptuur voor 6 personen
INGREDIËNTEN
VOORBEREIDING
3 vellen
bladerdeeg
1 Verwarm de oven voor op 225ºC en bedek een ovenrooster met bakpapier.
75 gr
pecorino kaas
2 Klop het ei los in een schaaltje en rasp de pecorino kaas.
6 plakjes
serranoham
15 gr
komijnzaad
1
ei
PRESENTATIE 3 Snijd het bladerdeeg in 6 gelijke repen. 4 Leg op elke reep een plak serranoham. Snijd vervolgens elke reep in de
lengte in tweeën. Pak een strip aan beide uiteinden ( voorzichtig) vast en
draai nu tegengesteld je handen om een “schroef”vorm te krijgen.
Doe dit met alle strips en leg ze op het ovenrooster bekleed met bakpapier.
5 Bestrijk alle strips met een losgeklopt ei en bestrooi ze met de kaas en het
komijnzaad.
AFWERKING 6 Schuif het ovenrooster met de stengels in de oven en bak ze in circa 10
minuten goud bruin.
7 Serveer ze in een glas of op een schaal.
AMSTERDAM
samen de keuken in
CROSTINI’S MET EEN SALSA VAN TOMAAT, KNOFLOOK EN LENTEUI Receptuur voor 6 personen
INGREDIËNTEN
VOORBEREIDING
Voor de salsa
Voor de crostini’s
Voor de salsa
3
0,5 ciabatta brood
Zet een pannetje met water op en breng dit aan de kook. Kruis de tomaten in
50 gr zongedroogde tomaat
1 dl olijfolie
aan de onderkant. Zet een bak met (ijs)koud water klaar. Dompel de tomaten
1
lenteuitje
2
teentjes knoflook
10 seconden in kokend water en leg ze daarna meteen in het koude water. Trek
1
teentje knoflook
zeezout
de velletjes van de tomaten, verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees
1 el
olijfolie
daarna in blokjes. Snipper de lente-uitjes en de knoflook. Hak de zongedroogde
2 el
balsamico azijn
tomaat fijn. Hak de blaadjes van de basilicum fijn. Voeg alle ingrediënten samen
1/8
bosje basilicum
en meng dit goed. Laat dit een half uur intrekken.
peper en zout
tomaten
Voor de crostini’s Verwarm de oven voor op 200°C. Snijd het brood in plakken van 0.5 cm breed. Pel de knoflooktenen en pureer deze samen met de olijfolie tot een gladde massa. Bestrijk elke plak aan dezelfde kant met het olijfolie-knoflookmengsel en strooi er wat zeezout overheen.
BEREIDING Voor de crostini’s Plaats de plakken brood op een ovenrooster bekleed met bakpapier en bak ze in circa 5 minuten goud bruin.
AFWERKING Doe de tomatensalsa in een diep bord. Leg de crostini’s apart ernaast.
AMSTERDAM
samen de keuken in
OLIJVENTAPENADE MET BROOD Receptuur voor 6 personen
INGREDIËNTEN
VOORBEREIDING
Voor de tapenade
Voor het brood
Voor de tapenade
75 gr groene olijven z/pit
0,5 focacciabrood
Pel de knoflook en haal de basilicumblaadjes van de stelen.
75 gr zwarte olijven z/pit
olijfolie
Voor het brood
2
teentjes knoflook
Snijd het focacciabrood in plakken van ongeveer een halve centimeter dikte en
0,5
bosje basilicum
leg ze op een met bakpapier bekleed rooster.
2 el
olijfolie
25 gr zongedroogde tomaten
peper en zout
BEREIDING Voor de tapenade Snijd de olijven , knoflookteentjes en de basilicum fijn. Doe de olijven, knoflook en de basilicum bij elkaar. Maak het geheel fijn met een staafmixer en breng het mengsel op smaak met peper en zout. Voeg daarna de olijfolie en de met de hand gesneden tomaatjes toe en meng het geheel nogmaals goed door met een lepel. Voor het brood Besprenkel de plakken met olijfolie en gril ze kort in een oven van 180°C , tot ze lekker knapperig zijn.
AFWERKING Doe de tapenade in een schaaltje en serveer de toastjes er apart bij.
AMSTERDAM
samen de keuken in
RATATOUILLE VAN SEIZOENSGROENTEN Receptuur voor 6 personen
INGREDIËNTEN
VOORBEREIDING
150 gr champignons
Snijd alle groenten in blokjes van 1 cm bij 1 cm. Snipper de ui en
0,5
courgette
de knoflook. Hak de basilicum en rits de tijm.
0,5
vleestomaat
0,5
rode paprika
0,5
gele paprika
0,5
groene paprika
1
teentje knoflook
0,5
ui
0,5
aubergine
1
klein blikje tomaten puree (70 gr)
0,5
glas rode wijn
1/8
bosje basilicum
1/8
bosje tijm
peper en zout
BEREIDING Doe een scheutje olijfolie in een wok. Voeg de ui toe en laat deze zachtjes aanfruiten. Voeg dan de paprika’s en champignons toe. Bak deze even aan en voeg dan de aubergine en de courgette toe en als laatste de knoflook. Laat dit geheel even sudderen en roer af en toe goed door. Voeg dan de tomaten puree toe en bak deze even kort mee om te ontzuren. Blus dit geheel goed af met rode wijn, en voeg de tomaten blokjes toe. Breng op smaak met peper en zout.
AFWERKING Voeg de kruiden toe en roer alles nog eens goed door. Serveer in een blauwe braadslee.
TARTAAR VAN RAUWE ZALM OP TOAST Receptuur voor 12 personen
AMSTERDAM
samen de keuken in
INGREDIËNTEN
VOORBEREIDING
Voor de tartaar
Voor de toast
Voor de tartaar
250 gr
rauwe zalm
0,5
Hak de verse zalm met een groot koksmes in kleine blokjes en be-
1
sjalotje
waar dit in een rvs kom. Snipper de sjalotjes en hak ( de blaadjes
1/8
bosje kervel
van) de verse kruiden. Bewaar een paar takjes kervel voor gar-
bosje bieslook
nering. Meng alle ingrediënten met elkaar en breng dit geheel op
1 el
kappertjes
smaak met peper en zout. En zet het geheel weg in de koeling.
sap van ½ citroen
Voor de toast
peper en zout
Verwam de oven voor op 180 ̊C. Snijd de ciabatta in dunne plakken.
1/8
ciabatta brood
BEREIDING Voor de toast Leg de toastjes op een met bakpapier bekleed ovenrooster en zet de toastjes in de oven totdat ze mooi goud bruin zijn.
AFWERKING Leg de tartaar in een diep bord en garneer met een paar takjes kervel. Doe de toast op een ander bord met een servet eronder.
TIRAMISU Receptuur voor 6 personen
AMSTERDAM
samen de keuken in
INGREDIËNTEN
VOORBEREIDING
Voor de tiramisu
Voor het mascarpone mengsel
Voor het mascarpone mengsel
2 dl
sterke koffie
9
eidooiers
Doe de eidooiers en de poedersuiker in een rvs mengkom en klop
0,5 dl
koffielikeur
90 gr
poedersuiker
het geheel met een garde, au bain marie, in circa 5 minuten tot
0,5 dl
cognac
500 gr mascarpone
een lichtgeel mengsel ontstaat dat zo dik is dat de garde een spoor
0,5 dl
amaretto
4 el
achterlaat.
1 el
cacaopoeder
Neem de schaal van de pan met heet water en blijf kloppen tot het
2
pakken lange vingers
mengsel wat afgekoeld is ( circa 2 minuten). Laat het vervolgens
vanillesuiker
volledig afkoelen. Meng de mascarpone en de overgebleven vanillesuiker in een andere schaal en roer met een rubberen spatel tot er een zacht en romig mengsel ontstaat. Voeg het eimengsel bij de mascarpone en spatel dit voorzichtig door elkaar tot alles goed vermengd is. Voor de tiramisu Meng de koffie, de koffielikeur, de amaretto en de cognac door elkaar in een platte kom. Doop elke lange vinger in het mengsel en leg ze dan op de bodem van een glazen ovenschaal. Gebruik een derde van de lange vingers voor de onderste laag. Schep een derde van het mascarpone mengsel op de lange vingers om ze volledig te bedekken. Maak vervolgens nog 2 lagen. Strijk de bovenkant glad met een grote lepel. Laat het geheel zo lang mogelijk in de koeling staan. AFWERKING Strooi met een zeefje cacao poeder over de tiramisu.
