A groji sajt készitése. (Az országos tejgazdasági felügyelıség közleményeibıl.)
III. A sajtnak az üstbıl való kivétele és préselése. Ha a sajtszemek a kavarás folytán a kivánt tulajdonságot elérték, még egy-két perczig igen sebesen felkavarjuk az egészet, azután a kavarót kiveszszük az üstbıl s azt tartalmával együtt magára hagyjuk. A sebes kavarás által okozott körforgás folytán a sajtszemek az üst közepén egy kerekhalmazzá összegyülnek és ott leülepednek, mely mőtét következtében a sajt már az üstben megkapja a kerekalakot. Hol nagy sajtok készülnek és igen magas hıfok mellett lettek utómelegítve, ott a sajt kivétele czéljából az egészet kissé lehőteni szükséges, ami akként eszközölhetı, hogy az elımunkálat után leszőrt savónak egy részét az utolsó sebes kavarás alatt az üstbe öntjük. Ily módon könnyen lehet nagy sajtok készitésénél az egészet 50–52 C°-ra lehőteni s e hımérsék mellett már inkább ki lehet venni a sajtot. Kisebb sajtoknál pedig, hol az utómelegités csak 50–52 C°ra történik, ott nem szükséges a lehütés, mert az egész úgyis lehől néhány fokkal a kavarás alatt és 50 C°-on aluli hımérsékletet még gyakorlatlan kar is kibír. Ha a sajttörmelék kellıleg leülepedett s a savónak egy része leszőretett (ez csak azon esetben szükséges, ha az üst nagyon tele van), akkor a sajtot ki lehet venni az üstbıl és formába tenni. E czélból a sajtos egy nagy sajtruhának egyik végét egy keskeny aczéllemez körül csavarja, míg a másik végét a segédje a két sarkánál megfogván, kifesziti. Nagy üstöknél azok közelében egy nagy vaskarikát szoktak oly módon megerısiteni, hogy a sajtos az egyensúly fantartása végett egyik lábával megtámaszkodhatik. Akkor testével az üstre hajolva és karjait oldalvást elırenyujtva, az aczélabroncsot a sajtruhával az üst túlsó oldalán annak tartalmába fenékig bemártja. Aztán az abroncsot, mely könnyen hajlik és egészen az üst fémekéhez simul, a sajthalon alatt maga felé húzza; mely mívelet folytán az egész sajthalom a sajtruhába kerül. Hogy minél könnyebben belecsúszszék a sajthalom a ruhába, azt az abroncscsal az elsı érintés pillanatában kissé fel kell emelni, miáltal az a savóban uszik és ekkor nagyon könnyen lehet alatta a sajtruhát áthúzni. Ha a sajttömeg már a sajtruhában van, akkor a sajtos az abroncsot kiveszi a ruhából s a ruhának két sarkát összefogja s egy az üstön keresztülfektetett farúdra csavarja; ugyanezt teszi a segédje is. Amikor mindegyik a maga ruhasarkának végét egyik kezével tartva, a rudat vállukra veszik s a sajttömeget az üstbıl kiemelik s azt a sajtpréselı asztalon készen álló formába helyezik. A kivett sajttömeg a ruhával együtt kerül a formába. Gyakorlott sajtos oly ügyesen veszi ki a sajtot az üstbıl, hogy alig marad ott egy kis maroknyi, mit azonban másodszori halászással szintén még kivesznek az üstbıl, s ha a minıség megegyezik, az elıször kivett sajttömeghez hozzáadják s a nagy tömeg szélén számára egy kis mélyedést csinálunk. Ha azonban minısége nem egyenlı a nagy sajttömeg minıségével, ha t. i. nagyon apróra tört sajtanyagból, úgynevezett ;,por”-ból áll: akkor minit nemhasználhatót félre kell tenni, mert ez a többi jó sajtnak árthatna, mivel azzal nem érik meg egyidıben s mindig kemény és izetlen marad. A sajt kivételénél az üstbıl nagyon kell ügyelni arra, hogy az egész sajttömeg lehetıleg azon helyzetben kerüljön a sajtruhába, illetıleg a formába, amint az az üstben összerakódott, mert csak így nyerhetünk szép, teljesen egyenletes sajtot. Ez okból nem szabad a sajttömeget kihalászás közben nnegforditani, hanem igyekezni kell arra, hogy a sajtanyagból ne sok maradjon vissza az üstben, nehogy ezt még késıbben hozzá kelljen adni.
Ha a sajt az üstbıl kivétetett s a sajtformába helyeztetett, akkor kezdetét veheti a préselés. A sajtruhának négy sarkát simán ráhajtjuk a sajttömegre s ráhelyezzük a felsı préselıtáblát a préselıkereszttel. Aztán egyik kezünkkel a sajtprés emeltyőjének hosszabbik, szíjjal ellátott végét megtámasztjuk és lehúzzuk, minek folytán a préselıgerenda fölemelkedik és mi a másik kezünkkel ez utóbbi alá s a préselıkeresztre lehetıleg függélyesen ráállítjuk a nyomást közvetitı oszlopot. Ezután visszaeresztvén lassan a szijat, miáltal a préselıgerendával a közvetitı oszlopra, illetıleg annak közvetitése folytán a keresztre s így a sajtra nyomást gyakorolunk. Az elsı préselésnek nem szabad 4–5 percznél tovább tartania, mert már ez idı alatt kisajtoltatik legnagyobb része azon savónak, mely a sajtszemekre van tapadva. Ezen elsı préselés után levevén a sajtról a felsı préselıtáblát, fölszedjük a sajtruha sarkait és köröskörül felhúzzuk azokat, hogy netaláni ránczok, melyek a sajtnak oldalán vagy alsó lapján képzıdtek, a nyomás folytán kisimíttassanak. Azután a sajtformát olyképen húzzuk össze vagy esetleg szét is eresztjük, hogy ujabbi préselésnél a sajtforma s a préselıtábla közt legfeljebb 2 m/m-nyi hézag maradjon úgy felül, mint alul. A késıbbi préseléseknél is mindig szem elıtt kell tartani e rendszabályt. Az esetben pedig, ha a sajt már 8–10 óráig volt a prés hatásának kitéve, akkor e hézag még kisebb is lehet: minimum 1 m/m. Ez azért nagyon szükséges, hogy a most még friss és lágy sajttömeg ne nyomuljon ki a hézagon keresztül; mi mindig kikerülhetlen, ha az 2 m/m-nél nagyobb. Már pedig az így kinyomult sajtszalagot (sajtperemet) le kell metszeni, mi ismét súlyveszteséget okoz. Lehetne ugyan azt a sajt forditásánál megint helyre préselni, de mivel mindjárt az elsı préselés alkalmával a sajt felületén héj is képzıdik: az ilyen kinyomult és visszapréselt sajtrész a késıbbi érlelésnél mindig elválik s azáltal a sajt külsıje sokat veszít; mi több, az illetı helyen -mélyedés támad, melyben penész képzıdik, ez pedig ismét oka lehet késıbbi repedésnek, mely okvetlenül veszteséget okoz a sajt értékében. Erre vonatkozólag még azon észrevételem is van, hogy a nagy nyomás folytán, mely a sajtra hat, eltolatnak az egyes sajtszemek azon helyrıl, melyet részint az utólagos kavarás utáni leülepedés által, részint az elsı préselés alatt elfoglaltak. Ha nagy hézag marad préselés közben a préselıtábla s a forma közt, akkor ezen eltolódás a sajt belsejében levı nyilások – és lyukacsoknak szabálytalanságát okozza. Ha az elsı préselés után a formát kellı nagyra igazitottuk s a sajtruhát ujonnan a sajtra elterítjük a már ismertetett módon, legfeljebb 10–15 perczig ujonnan préseljük, ezután a ruhát változtatni kell s az új ruhával az elsı forditást foganatositani. E czélból a felsı préselıtáblát leemelvén a sajtról, gyorsan fel kell venni a sajtformát és gyorsan a sajton levı ruha sarkait szétbontani, új száraz ruhára teríteni s az új ruhával ellátott sajtra a formát visszahelyezni. Végül pedig az alsó táblát a sajttal együtt átfordítjuk az eddig felül levı táblára. Az egész elsı fordítási míveletnél gyorsan kell eljárni, mert különben a még igen meleg és egészen puha sajt könnyen repedést kap vagy legalább is ellapul, mi késıbben az érlelésnél gyakran rosz befolyással lehet, mert a sajt könnyen fölreped a volt repedési helyen s e helyen rothadásnak indul, ami természetesen az egész sajtnak nagy értékcsökkenését okozza. Ha a sajt meg van fordítva., fölemeljük róla a felülre került táblát, valamint levehetjük a már szükségtelenné vált nedves sajtruhát is, mire a száraz ruhát szintén ráncz nélkül a sajton elterítjük és szükség esetén a sajtformát is egy kevéssel összébb húzzuk és aztán ujonnan préselünk. Ha nagyobb sajtok készítésénél esetleg egy sajtruha nem lenne elegendı az egész sajtnak betakarására, akkor még egy második ruhát kell használni. Szükséges, hogy a sajt felülete és körülete mindig ruhával legyen fedve mindaddig, míg meleg, mert ezáltal jó erıs kéreg képzıdik, mely hivatva van a sajt épségének fentartására mindenféle külsı benyomás
ellen megvédeni; mert ha a sajt kérge gyenge, sokkal könnyebben sérül meg a sajt. A megsérült hely pedig szintén okot szolgáltat penészedésre és romlásra. Az elsı forditás után a préselés következik, mely mivelet körülbelül 90 perczig tart, amikor aztán másodszor és további 1 óra mulva harmadszor lesz fordítva. Czélszerü, ha a harmadik forditást egy körülbelül 30 percznyi szünet váltja fel, mely idı alatt a sajtot mindkét oldalon kissé lehőlni hagyjuk; ezután a préselést folytatni lehet 2 vagy 2½ óránkinti ruhaváltás és forditással. Minden forditásnál kissé össze kell húznunk a sajtformát, de óvakodni kell attól, hogy ezen összehuzás túlságos ne legyen és nagy hézag ne keletkezzék a forma s a préselıtáblák közt, mint ezt máris említettem. Este az utolsó forditásnál úgy alkalmazzuk a sajtruhát, hogy a sajtnak csapán a két lapja legyen betakarva, míg köröskörül a sajt s a sajtforma közt ne legyen ruha; ez azért szükséges, hogy a körület teljesen simává váljék, mi a sajt késıbben tisztántartása szempontjából igen lényeges kellék. A következı reggel ujonnan megfordítjuk a sajtot, de most már teljesen ruha nélkül; így tehát a sajtnak egész körülete és két lapja lehetıleg simává válik, mi a késıbbi tisztántartást nagyon könnyiti. A sajtot a készités utáni napon addig préseljük, míg az új sajt az üstben annyira elkészült, hogy ki lehet venni. Az egész préselés tehát mintegy 24 óráig tart. Itt röviden ismétlem egy rendes kereksajt-gyártásnak idıszerinti lefolyását: 1. nap. Tejszín-alvasztás és tejmelegités reggel
tej-beoltás tej megaludtatása a megaludott tej feldolgozása a feldolgozott tejtömeg pihentetése ujonnan felkavarás utómelegités végleges kavarás pihenés, illetve leülepedés a sajt kivétele elsı préselés igazitás második préselés elsı forditás további préselés forditás forditás lehőtés forditás 3, 5 és 8 órakor és
6 óra 20 p.-tıl 6 óra 50 p.-ig, 7 órakor, 7 óra 40 perczkor, 8 óráig, 8 óra 10 perczig, 8 „ 15 „ 8 „ 40 „ 9 „ 10 „ 9 „ 20 „ 9 „ 30 „ 9 „ 35 „ 9 óra 40 perczig, 9 „ 55 „ 10 „ 5 „ 10 „ 40 ,, 10 „ 50 „ 12 „ – „ 12 „ 30 „ azután
2. nap. Forditás reggeli 5 órakor és préselés 9 óráig.
A préselést illetıleg már emlitettem, hogy 1 k/g nyerendı sajtra körülbelül 8–20 k/g nyomás szükséges, és pedig minél nagyobb a sajt, annál nagyobb nyomást kell alkalmaznunk a sajtra. Megjegyzendı, hogy a sajtra nem mindjárt kezdettıl fogva kell a teljes nyomást gyakorolni, sıt czélszerü, ha a préselés kezdetén csak gyengébb nyomást alkalmazunk és azt lassankint fokozzuk úgy, hogy csak a harmadik vagy negyedik forditásnál érjük el a teljes nyomást. Szükséges pedig e mőtétet azon oknál fogva alkalmazni, mert a sajtnak finom nyilásai kezdetben alkalmazott erıs préselés által mindjárt bezáródnának s a sajt külsı rétegei
áthatlanná, tömörré válnának és nem engednék a sajt belsejében megmaradt savót kifelé nyomulni. Amiért is túlságos sok savó marad a sajt belsejében, ami azt késıbb igen heves erjedésbe hozná. Mindazáltal némelykor szükségessé válik mindjárt kezdettıl fogva teljes nyomást alkalmazni, t. i. oly esetben, ha az üstben kissé túldolgoztatott a sajt, miáltal az szárazzá lett. Ily alkalommal legczélszerübb mindjárt kezdettıl fogva erısen préselni a sajtot és azután csak egészen gyengén; ily módon sikerül még egy túldolgozott sajtot helyreállitani s elég gyors erjedésbe hozni. Azon esetben, ha savanyu tej került a sajtkészitéshez, kezdettıl fogva mindvégéig csak egészen gyenge préselést kell alkalmaznunk, mert máskülönben folyton a sajtruhához tapadnak az egyes sajtszemek s a forditásnál mindig nagymennyiségő sajt veszen kárba. Gyenge préselés által pedig az ilyen sajtot is sikerül összetartóvá és rendes alakuvá tenni. A kereksajt sózása s érlelése. A présbıl a sajt elıször a sózóhelyiségbe, vagy hol ez nincs, a sajtpinczébe kerül és rendesen az elsı két napon át sózatlanul marad, hogy a héjja megerısödjék. Némely sajtos azonban jobbnak tartja a sajtot azonnal megsózni, mihelyest a présbıl kikerült. Ahol külön sózóhelyiség áll rendelkezésre, ott hosszabb ideig tartják néha a sózóban a sajtot. Némely helyen pedig alig 4–5 nap mulya már pinczébe viszik és ott folytatják annak rendes kezelését, hol külön erjedésen megy keresztül a sajt, melynek folytán könnyebben emészthetıvé válik és egyszersmind sajátszerő specifikus ízt nyer. Minden egyes sajt az elsı idıben, míg kellıleg megszilárdul, az ú. n. sózóformában marad. Ez egészen hasonló a préselıformához, de vékonyabb fából van készítve, mint amaz. Egészen kis sajtokat csak 2–3 napig kell sózóformában tartani, míg nagy magas sajtok 12–15 napig is a sózófórmában maradnak. A friss sajtok t. i. az elsı idıben még puhák, gyengék és forma nélkül szétlapulnának s így rosz alakot nyernének. Eleinte minden nap sózunk, úgy, hogy a sajtot tiszta vízzel elıbb megnedvesítjük, és pedig mindig azt a lapját, mely alul volt. Miután a sajtot minden sózás alkalmával meg kell forditani, épúgy kell a sajtnak körületét is megnedvesiteni, valamint a sózóformának belsejét. Mihelyest a formát a sajtról levettük s azt úgy, mint a sajtnak felsı lapját, finomra ırlött sóval behintjük: akkor a formát ujonnan a sajtra illesztjük. A só a következı napig mind elolvad – részint a levegıbıl, részint a sajt belsejébıl vonván ki a szükséges nedvességet. A sós víz pedig behatol a sajt belsejébe s azt egészen átjárja. Elıször csak a felülethez legközelebb esı részek telíttetnek meg sóoldattal és ennek folytán azok megkeményednek; innen a só folytonosan beljebb és beljebb hatol, míg végre néhány nap alatt az egész sajtot átjárja. Az elsı napokban, amíg a sajt meg nem keményedik és meg nem szilárdul, azaz amíg szükséges, hogy a sózóforma rajta maradjon: a sajtot erısen kell sóval behinteni, mert föltehetı, hogy a sajt e rövid idı alatt az egész sószükségletének egyharmadát fölveszi, míg a többi sószükségletnek fölvétele több hónapra oszlik el. A sózás igen fontos, még pedig nemcsak azért, mivel általa a sajt izletességét emeljük, hanem ezáltal egyszersmind a sajt emészthetısége is fokoztatik és csakis a sózással tudjuk a sajtnak erjedését kellıleg szabályozni. Só nélkül a sajt, minthogy a préselés daczára még vizet is tartalmaz, csakhamar igen gyors erjedésbe jönne és késıbb rothadásnak indulna. A sózás folytán pedig az erjedés a kellı határok közt maradván, képzıdik ugyan erjedésénél a fehérnyékbıl, azaz a nitrogéntartalmu sajtanyagból – de csak igen csekély mennyiségbon – ammoniak is, hol a sajtanyag túlnyomó része összeköttetésbe áll olyformán a fölvett sóval, hogy az érett sajt meglehetıs könnyen oldhatóvá válik, mi emészthetıségét föltételezi, míg
friss, sózatlan és erjedetlen sajt vízben egyáltalában nem oldódik fel, amiért nehezen emészthetı is. Erjedés vagy érés közben a fölösleges vagy szükségtelen erjedési termények úgyszólván kiizzadnak a sajtból s a sajt külsıjén, leginkább a két lapján, melyet folytonosan sózunk, rakódnak le. E lerakodást sajtvakaróval vagy éles késsel le kell kaparni a sajt két lapjáról, anélkül azonban, hogy a sajtnak kérge ezáltal megsebesíttetnék. A sajt körületérıl nem szükséges a lekaparás, mert onnét már azáltal is eltávolítjuk a lerakodást, hogy azt minden sózás alkalmával tiszta vízzel lemossuk s a sajtot ezután száraz rongygyal letörüljük. A sajt két lapján az erjedési lerakodás legnagyobb mennyiségben a második és harmadik hónap alatt képzıdik, tehát 60–70 napon át. Ezen idı alatt az erjedés a legerélyesebb és csaknem befejeztetik; ez okból a sajtokat ezen idı alatt igen szorgalmasan kell mosni és tisztogatni. A sajtok rendes kezelése sok dolgot ad s a sajtosnak figyelmét folytonosan igénybe veszi. Sózás végett eleinte minden egyes sajtot naponta a polczról le kell venni, s a sózóasztalra téve, ott megforditani, tiszta vízzel lemosni, a körületét száraz rongygyal letörülni és finom sóval behinteni. Amíg a sajt a sózóformában marad, azaz amíg a külseje megkeményedik, addig mindig sok sót kell ráhinteni, mint azt már emlitettem is, annyira, hogy az elolvadt sóból a sajt felületén valóságos tócsa képzıdjék. Mihelyest azonban a sajt kérge eléggé megszilárdult s a sajtformát eltávolíthatjuk, akkor már csak kevés sót hintünk a sajtra, így, hogy abból, ha elolvadott, csak apró cseppek képzıdjenek, melyeknek azonban egymást nem szabad érinteniök. Ha a só egészen elolvadt, akkor a cseppeket a sajt felületén a sajtkefével bedörzsöljük, miáltal a sóoldatnak a sajtba való behatolása elımozdíttatik. E sózás és bedörzsölés minden nap történik mindaddig, amíg a sajt a sózóformában marad, tekintet nélkül arra, hogy vajjon felszítta-e a sajt az egész sóoldatot vagy nem? Arra kell fıkép ügyelnünk, hogy a sajtnak az alákerülı lapja egy rongygyal mindig letörültessék. A késıbbi sózásra a sózóforma eltávolitása után azonban mindig a sófölvétel irányadó. Ha a sajt a sóoldatot kétszeri bedörzsölés után 24 óra alatt nem vette volna fel, azaz ha a felülete ezután még nedves marad a sóvíztıl, akkor csak kétnaponkint történik a sózás. Ha pedig a sajt fölveszi a sót, azaz ha 24 óra alatt és kétszeri bedörzsölés után megszárad a sajt felülete, akkor minden nap eszközlendı a sózás. Nagy befolyással bir a sajt erjedésére és természetesen az alkalmazandó sózásra nézve is a sajtpinczének melegsége és nedvessége. A meleg s a nedvesség együttesen gyorsítják az erjedést, míg az alacsony hımérsék és száraz levegı lassítják azt. A kereksajtok erjedésének legjobban felel meg a középmelegségü és kissé nedves pincze, vagyis körülbelül 17–19 C° meleg és 90–94° relativ nedvesség. Ha a pincze meleg és száraz, akkor a mindennapi sózás szükséges ugyan, de csak nagyon gyengén kell sózni a sajtot és erısen megnedvesiteni. Azonkivül czélszerü az ilyen pinczének talaját gyakran locsolni tiszta vízzel, hogy a víz elpárolgása folytán nedvesebbé tétessék. Igen czélszerü ily pinczébe gızt ereszteni, miáltal elég könnyen lehet a levegınek kellı nedvességet kölcsönözni. Ha pedig a pincze meleg és egyúttal nedves is, akkor szintén minden nap kell sózni, de jóval erısebben, mint az elıbbi esetben s a sajtot csak gyengén kell nedvesiteni. Ha túlságos nedves volna a pincze, akkor fürészport vagy polyvát vagy más, a nedvességet magához szivó anyagot kell a talajra hinteni s ezt gyakran mogujitani. Kellı meleg- és elegendı nedvességgel biró pinczében okvetlenül legjobban történik a sajtok erjedése és érése, s az ily pinczében megérlelt sajtok birnak a legtisztább zamattal és ízzel. Meleg és száraz pinczében nagyon könnyen kiszárad a sajtok kérge, minek következtében repedést kap. A kéreg megrepedezését meg lehet akadályozni bı nedvesitéssel, ily módon a
sajtot is megóvjuk a kiszáradástól. Megszáradva a sajt, egyideig ugyan erısen erjed, de a pincze szárazsága miatt mindig sok nedvesség párologván el, az erjedés a sajt pástáját kissé szivóssá, szárazzá és kevésbé jó izüvé teszi. Ilyen sajtok többnyire sós izüek, amit jól és rendes körülmények közt erjedt sajtról nem mondhatunk. Hideg pinczében a sajt érése lassan halad, itt tehát nem is szabad erısen sózni, ha már kezdetben nem akarjuk tönkre tenni a sajt izét. Eszerint tehát nem is czélszerü a sajtokat hideg helyen érleltetni, mert ekkor igen hosszu ideig kell raktáron tartani, míg eladhatók lesznek. Azonkívül hideg helyen az erjedés sem oly tökéletes; szép likacsok nem is vagy csak igen nehezen képzıdhetnek s a sajt sohasem oly finom izü és zamatu, mint kellı hımérsék mellett érlelt sajt. Erjedı félben levı sajtokra nézve legjobb a 17–19 C° és 90–95% relativ nedvesség. Érettebb vagy egészen érett sajtot lehet hidegebb és szárazabb helyen eltartani s teljesen érett sajtra nézve elégséges 5–8 C° meleg és 80–85% nedvesség. A félérett sajtnak, mely azonban a fıerjedésen túl van már, 12–15 C° és 85–90% nedvesség felel meg a legjobban. A sajt erjedésére nézve hátrányos, ha a hımérsék hirtelen és gyakran változik. Ezáltal leginkább a likacsok képzıdése szenved. A pinczék hımérsékének egyenletességét téli idıben csakis főtéssel lehet elérni; a túlságos nedvességet gyakori szellıztetéssel lehet némileg megszüntetni, amikor egyidejüleg a képzıdött gázok is eltávolittatnak a pinczébıl. Sajtpinczében kályhákat kell használni, melyek a meleget csak lassan adják tovább, azaz amelyek anyaga rosz melegvezetı, hogy a meleg a pinczében eleinte ne legyen igen nagy és rövid idı mulya megint hideg, hanem lehetıleg mindig egyforma hımérsékletü. Agyag- vagy cserépkályhák felelnek meg e czélnak leginkább. Ha nyáron át a pincze hımérséke nagyobb a kelleténél, akkor éjfélután szellıztetéssel meglehetısen le lehet azt hőteni, mivel az éjfélutáni órákban a hımérsék még az alföldi síkságon is meglehetısen alászáll. Még könnyebben lehet segiteni e bajon, ha jég áll rendelkezésünkre. Ez esetben kisebb vagy nagyobb mennyiségő jeget akasztunk fel a sajtpinczének egy magas helyén, s ezen jég a környékbeli levegınek melegét felolvadására használván fel, lehőti a helyiség hımérsékletét. A kosár alá egy lapos edényt állitunk fel, mely a lecsepegı jégvizet felfogja. Néhány kisérlettel egészen biztosan lehet megállapitani, hogy mennyi jég szükséges a helyiség hıfokának a kivánt pontig való leszállitására. Megemlitendı még, hogy egy és ugyanazon pinczében a nedvesség s a hımérsék különbözı az alsó s a felsı részekben. Az alsó részekben közel a talajhoz a levegı mindig valamivel hidegebb s azért relative nedvesebb, mint a felsı részekben, hol az melegebb és relative szárazabb. Kis alacsony pinczékben a különbség ugyan csekély, de nagy és magas sajtpinczékben gyakran találhatunk 2–4 C° különbséget a melegségnél és ugyanaranyit a nedvességnél, s ez elég arra, hogy ugyanazon pinczében különbözı külsı behatásnak alávethessük a sajtokat. Ha péld. oly sajt, mely eddig a talajhoz közel volt elhelyezve, nem akar erjedésnek indulni: akkor azt feljebb teszszük, melegebb helyre, ahol a kivánt erjedésre kedvezıbb körülmények vannak. Fordítva pedig, ha a sajt a felsı polczokon igen erısen erjed: akkor azt leteszszük az alsó polczokra, közel a talajhoz és ott lassabban fog haladni az erjedésben. Ugyanez történik, ha péld. a gyártásnál egy sajtnak vizét vagy túlmelegitéssel, vagy túlsajtolással túlságosan elvontuk; az ilyen sajtot mindig a magasabb polczokon kell tartani és ott, hol mindig kellıleg nedvesen tartatik, ami a további kiszáradást gátolja s még egészen jóvá fejlıdhetik. Ha pedig a sajt a présbıl kivéve még sok vizet tartalmaz, vagy más okból igen lágy és hajlandó a gyors erjedésre: akkor azt elejétıl fogva alacsonyan, azaz közel a talajhoz tartjuk.
Erjedés közben a sajt belsejében fejlıdı gázok kiterjeszkedése folytán a sajt két lapja kissé emelkedik, ezen gázok képezik a sajtban a szép gömbölyő likacsokat. Minél egyenletesebben történt az erjedés, annál szabályosabbak lesznek a likacsok. Más sajtnemeknél nem találunk ilyen gömbölyü likacsokat, mert ott a megaludott tej feldolgozásánál nem történik szemképzıdés, s így hiányzik a föfeltétel a gömbölyő likacsok keletkezésére. Gerber Ulrik.
