D. Gyakorlat.Műhely – Ellenőrzőlista #1 - Sajt Az ellenőrzőlista a modul közpinti egysége. Négy oszlopból áll. Az első a probléma leírása, a második a lehetséges okok felsorolása, a harmadik oszlopban a problémák megelőzésének módjai találhatóak, és a negyedikben meg pedig hozzájuk tartozó magyarázat van.
Tejtermékek Sajt 1 Milyen probléma áll fenn?
Melyek az esetleges okai?
Hogyan szüntethető meg ez a probléma?
− a tej gyengéd kezelése − a hőkezelésnél a hőmérséklet
Magyarázatok
csökkentése
− a tej mechanikai terhelése − a tej hőkezelése − hiányoznak a CO2-képző
hiányoznak a lyukak
mikroorganizmusok, vagy kedvezőtlenek a növekedési feltételeik − CO2-áteresztő tésztastruktúra − kevés lyukbeszúrás − a centrifugálási rész túl nagy − gyenge propionsavas erjedés − túl savanyú a sajt (propionsavas erjedés gátlása) − túlzott gázdiffúzió kifelé
− CO2-termelő kultúrák használata − egyedi gyártási és lecsöpögtetési
hőmérséklet
− a sajt érlelési hőmérséklete a felső
normál tartományban legyen
− sótartalma az alsó normál
tartományban legyen
− kettős tejszűrés elkerülése − a tej tárolásának és
szabványosításának az ellenőrzése
− kultúraválasztás felülvizsgálata − az összetevők (víz-és zsírtartalom) az
alsó normál tartományban legyenek a jó hegesedésről gondoskodni (az előzetes tárolásnál, a sós fürdő hossza és sós fürdő Ca-tartalma − teljes tejsavas erjedés − sajt érlelési hőmérséklete a
−
túl nagyok a lyukak 1
− hibás tejsavas erjedés − propionsavas erjedés
http://www.agroscope.admin.ch/kaese/index.html?lang=de; 10.06.2010, 09:03
Minél alacsonyabb a sajt tejsav tartalma, annál gyorsabban működik a propionsav. Minél korábban indul meg a propionsavas erjedés, annál több ponton keletkeznek rögzítési lyukak, és annál nagyobb a lyukak száma a sajtban. A lyukak a tejsavó zárványok, repedések vagy gázbuborékok helyén keletkeznek a tésztában. A lyukak képződése a CO2 által történik, melyet a propioni baktériumok termelnek. Hogyan néznek ki a lyukak, az majd attól függ, hogy milyen rugalmas a tészta.
Milyen probléma áll fenn?
Melyek az esetleges okai? − vajsavas erjedés − kevés lyuk képződik
Hogyan szüntethető meg ez a probléma?
felső normál tartományban legyen
Magyarázatok
Nagyobb számú lyukak esetében a lyukak mérete kisebb
− a tej zsírtartalma a
meghatározott korlátokon belül legyen − a szinerézis javítása − jó és teljes malolactic erjedést biztosítani − megakadályozni a sajtmassza „túllövését“ − nem túl nagy hevítés − a tejsavó jó elvezetését biztosítani
− a tej zsírtartalma a meghatározott
korlátokon belül legyen
a tészta lágy és zsíros
− túl magas zsírtartalmú sajt − lassú tejsavas erjedés − a hőmérséklet-szabályozás nem
optimális − nem megfelelő vízelvezetés
a tészta túl kemény
− kemény téli zsír − nem elegendő tejsavas erjedés − túl alacsony hőmérséklet használata
repedések a sajt belsejében, rövid sajttészta
− hibás tejsavas erjedés (túlsavasodás) − nemkívánatos mikroorganizmusok a
− a szinerézis javítása − jó és teljes malolactic erjedést
biztosítani − megakadályozni a sajtmassza − − − − − − − − −
„túllövését“ nem túl nagy hevítés a tejsavó jó elvezetését biztosítani olajos magvak takarmányozása feldolgozott tej mezofil előérése stabil tejsavas erjedés jó vízelvezetés biztosítása melegen tartani a sajtot a présben a savasodás testreszabása erősebb savóeltávolítás
A sajtmassza „túllövése“ azt jelenti, hogy főleg a gyors melegítés következtében egy búrok alakul ki a sajtmassza körül, ami késlelteti a további folyadékkiszivárgást
A tészta keménységet befolyásolja a tejtermelő állatok takarmányozása. Pontosabban, a téli és nyári a termékek közötti különbségek észrevehetőek, mivel a zsír összetétele eltérő Minél gyorsabban halad a savasodás, annál erősebb a szinerézis is.
Milyen probléma áll fenn?
Melyek az esetleges okai?
sajtban − túlzott szinerézis − a sajttej túllövése − intenzív fehérjelebontás (proteolízis) − a sajt túl magas víztartalma
Hogyan szüntethető meg ez a probléma? − "sajtnak való" tej feldolgozása − gyártási paraméterek beállítása − mikrobiológiai szennyezettség
elkerülése − a savó megfelelő elvezetése
− megfelelő higiénia − az érés klímájának optimalizálása
fekete foltok
− − − − − −
fekete élesztő-és penészgombák a pince túl száraz klímája az alacsony frekvenciájú ellátás porosodás rossz vízelvezetés a sajtolóból lakk és a penész növekedése a sajt érése alatt
barna foltok a tésztában
− propioni baktérium telepei láthatók − nem elegendő, késleltetett sóbevitel − magas hőmérsékleten érlelik
márványos tészta
− csökkentett alvadás
Magyarázatok
Ez az alvadékrögök összehúzódását és a bennük lévő savó kiválását jelenti. Minél gyorsabb és erősebb szinerézis, annál kisebb a víztartalom, annál több kalcium marad a sajtban, és a tészta rugalmasabb. Minél erősebb a kezdeti savasodás, annál kisebb a fehérje-lebontó baktériumok növekedési lehetősége, és ezért alacsonyabb a fehérjelebomlás a sajtban. Minél intenzívebb ez a mélység, annál rövidebb a tészta.
(85-90% relatív nedvesség) − az ellátás fokozása − nekerüljön por sajtra a savó
elvezetése után − a sajt melegen tartása a présben − rétegenként egységes, teljes tejsavas erjedés − legalább 18 nap a sóoldatban (1822%) − az érési hőmérséklet a pincében max. 18 ° C legyen − megfelelő higiénia − propioni baktérium szennyezés elkerülése − a tej megfelelő felmelegítése − kerülni a sajt felületének − megkenéset a sós fürdő előtt − elég hosszan maradjon a sajt sós fürdőben (főleg hideg időben) − az érési hőmérséklet a pincében alatti 18 ° C tartsuk − a levegő relativ nedvességtartalma legyen a normáltartomány alsó részében − a tej pihentetése az alvadás alatt
A vizuális, íz- és szagértékvesztés mellett a penésznövekedés egészségügyi hatásaira is gondolni kell, ezért minden bizonnyal a megfelelő higiénia a végső cél kell hogy legyen
A sajtoknál, melyek nem a propionsavas fermentáció mellett érnek, el kell kerülni az ezektől a baktériumoktól való szennyeződést
Megjelenése annak köszönhető, hogy a
Milyen probléma áll fenn?
keserű íz
Melyek az esetleges okai? − rögök képződése
− nem megfelelő a tej minősége − hibás tejsavas erjedés − hibás proteolízis folyamat
Hogyan szüntethető meg ez a probléma? − állandó keverés a melegítésnél − "sajtkészítésre alkalmas " tejet
használni
− a tej megfelelő melegítésével − jó enzim aktivitású kultúrák
használata
nem tiszta íz
avas íz
− − − − −
idegen baktériumok a tejben szennyeződés vetkőzéskor nem megfelelő tejminőség hibás tejsavas erjedés hibás proteolízis
− a zsír romlása − a kultúra nem fölözött tejben lett
tenyésztve − a tej nagy lipáz aktivitása
savanyú a tej íze
− előérett tej − nem megfelelő vízelvezetés a
sajtolóban
− megfelelő higiénia − csak megfelelően tisztított és
szárított berendezések használata − "sajtkészítésre alkalmas " tejet
használni megfelelő tejoltó használata jó enzimű kultúrák segítségével gondosan kezelt tej nem homogenizált tejben tenyésztett kultúra az újraindításra − hosszú ideje fejt tehenek tejének fel nem használása − a tőgy rendszeres egészségügyi felülvizsgálata − a higiéniai feltételek betartása − a tej elég előérése − figyelni az aktív kulturákra, fiatal kultúra százalékának növelése − melegítésnél a túllövés elkerülése − az ajánlott égetési hőmérsékletet és égési időt nem túllépni − elegendő nyomás − a gyors hűtés megakadályozása a sajtolásnál − − − −
− az érési klíma nyirkos, hideg, hiányzik a
friss levegő
a sajtkéreg ragadós
− a sajtkéreg nem megfelelő száradása − fehér penész hiánya a sajtkérgen − magas NaCl-koncentráció a sajtkéreg
− az érési klíma optimalizálása − a NaCl-ot a nedvben csökkenteni
Magyarázatok
gyártási eljárás során egyenlőtlen feltételek voltak A proteolízis (fehérje degradáció) biztosítja a sajt alapvető ízét. Túlzott proteolízist okozhat "éles" ízt, a nem elegendő proteolízis okozhatja a "keserű " íz hibát
A hiányos higiénia nemcsak az ízre van hatással, hanem a termék egyéb jellemzőire is
A termék avas íze fény és oxigén hatására keletkezik. Minél finomabban oszlik meg a zsiradék a tejben, annál hajlamosabb a tej a megavasodásra.
Minél gyorsabb a savasodás, annál erősebb a szinerézis is. Ez az olvadékrögök összehúzódása, a bennük lévő savó kisajtolása. Minél gyorsabb és erősebb a szinerézis, annál kisebb a víztartalom, annál több kalcium marad a sajtban, és a tészta is rugalmasabb.
A kenetért felelős mikroorganizmusoknak meg kell találni a növekedés optimális feltételeit a hőmérsékletet, páratartalmat és a sótartalmat tekintve
nedvében elszíneződés
− hibás tejsav erjedés − a sajt megfelelő karbantartása − idegen penész
− teljes tejsavas erjedés − a higiénikus és megfelelő lé,
a sajtot úgy kell rendszeresen kezelni, hogy kultúrák egyenletesen oszlanak el,
Milyen probléma áll fenn?
Melyek az esetleges okai? − nyomokban nehézfémek − rossz érési légkör
− szennyezett tej − lisztériaszennyeződés a
Listeria
sajtkészítéskor, vagy az érlelési pincében − listeria monocytogenessel
Hogyan szüntethető meg ez a probléma?
kenőanyagok, gépek, klimaberendezesek, érlelési szoba, stb − a fiatal sajt megfelelő mechanikai ellátása − a kéreg kialakulása előtt elkerülni a sajt felületének kiszáradását − a sajt érési légkörének optimalizálása, − − − −
a fertőzés forrásainak eltávolítása optimális termék-flow higiéniai feltételek betartása akadálytechnológia megvalósítása
Magyarázatok
megakadályozva ezzel a versengő baktériumok növekedését
Patogén Listeria - olykor halálos baktérium, amely még hűtési hőmérséklet mellet is növekszik. A termék szennyeződését el kell kerülni
− a hozzávásárolt sajtot külön tartani,
zöld penész
a másodlagos erjedés
vajsavas erjedés
− − − − −
túl nedves pinceklíma túl száraz pinceklíma az ellátás alacsony frekvenciájú rossz sajtkéreg kifejlődés túl alacsony aw-érték a magas sókoncentráció következtében − nem elegendő kenet
− − − − − −
nem megfelelő a tej minősége propionsavas erjedés vajsavas erjedés a gyártás alatti fertőzések a túlzott fehérje degradáció túlzott propionsav
− spórákkal szennyezett tej − fertőzések az előállítás során − gyenge savasodás, a sajt magas pH-
értéke
érési klíma optimalizálása (85-90% rel.H.) − az ellátás fokozása − kiegészítő sókezelés − szennyeződési lánc megszakítása (a penészes sajt után nem érinteni más sajtokat, stb) − a só mennyiségét a sós vízben csökkenteni − jól növekvő kultúra használata − elkerülni a tej szennyeződését propionsavbaktériumokkal − ne szennyeződjön a tej vajsav/Clostridium spórákkal − víz hozzáadása megfelelő mennyiségben (függően a tej összetételétől, a sajtcipó súlyától, szezontól) − az aktív tejsav-baktérium kultúrákat kell használni − semmilyen erjedő tápálékmaradék − megfelelő fejési higiénia − tökéletes padlóburkolat a termelés helyiségeiben − aktív tejsavbaktérium kultúrák
Szennyeződés penészgombaspórák általkülönösen azért kell kerülni a gombanövekedést, mert vannak olyan fajok is, melyek toxikus anyagokat termelnek
A szilázzsal táplált állatokat az első tíz napban elkülöníteni, és a tejet nem használni fel sajtkészítésre. Lápos területeket, legelőket kerülni kell. Általában véve, nagy figyelmet fordítani a helyes higiénára Különösen szilázsokban fordulnak elő gyakran spóraképző baktériumok, amelyek levegő kizárása mellett is képesek növekedni. Ha az ilyen spórák a tejbe kerülnek, akkor ilyen hibás erjedés
Milyen probléma áll fenn?
nem elegendő olvadási tulajdonságok
Melyek az esetleges okai?
− a sajt összetétele (víz, zsír, só, kalcium) − hibás tejsavas erjedés − gyenge fehérjelebontás
Hogyan szüntethető meg ez a probléma?
használata − a hozzáadott víz mennyiségének leellenőrzése − optimális összetételt elérni − "sajtgyártáshoz való" tej feldolgozása − a tejsavas erjedést optimalizálni
Magyarázatok
fordul elő
Az olvadó termék tulajdonságai szorosan összefüggnek a nyersanyagok és az összetevők összetételével
