A groji sajt készitése. (Az országos tejgazdasági felügyelıség közleményeibıl.) II. A groji sajt készitése. A sajtoda berendezésével megismerkedvén,

A groji sajt készitése. (Az országos tejgazdasági felügyelıség közleményeibıl.) II. A groji sajt készitése. A sajtoda berendezésével megismerkedvén, átmehetünk most már a tulajdonképeni sajtkészitésre, mi czélból a szives olvasót egy falusi szövetkezeti sajtodával ismertetjük meg, hol naponkint csak egy sajt készül. A gazdák reggel és este hat és hét óra közt szállítják a tejet. Amint a gazdák a tejet este beszállitották, ez tejkamrában a Swartz-féle hőtımedenczékben helyeztetik el. Érkezik pedig este is, reggel is körülbelül 200 1 tej. Az este felállitott tejen reggelre már szép tejszin-réteg képzıdik. Svájczban és Vorarlbergben, hol igen zsiros a tej s a grojisajt-gyártás már régóta otthonos, a tejszint leszedik és külön vajjá dolgozzák fel. Nálunk Magyarországban azonban nem szabad vajat elvonni a sajtból, ha azt akarjuk, hogy elsıminıségü groji sajtot nyerjünk, hanem össze kell vegyitenünk a képzıdött tejszint a többi tejjel. A sajtosnak minden reggel, mielıtt a sajtkészitéshez hozzáfog, elsı teendıje az esteli felállitott tejnek magatartását jól megfigyelni azon czélból, vajjon nem-e történt a tejen valami észrevehetı káros változás. Ha ez megtörtént és meggyızıdtünk arról, hogy minden rendén van s az üstöt tiszta hideg vízzel kiöblitettük, megkezdhetjük a fölözést. A tejszint azon módon, amint azt a tejrıl leszedjük, a sajtüstbe öntjük és arra ügyelünk, hogy misem maradjon vissza a tejen, sıt inkább egy kevés lefölözött tejet is szedjünk a tejszinnel és azt azzal együtt öntjük az üstbe. Már lefölözés közben érkeznek meg az elsı szállitók tejökkel és mi ama friss tejet pontos megvizsgálás után szintén az üstbe öntjük. A lefölözés bevégezte után azonnal hozzáláthatunk a tőz rakásához. Eleinte gyenge tőzzel kezdjük meg a tej- és tejszin-keveréket lassan melegiteni, miközben azt a nagy lapos sajtoskanállal folytonosan, de csak lassan keverjük; ezen melegités közben még több gazda is érkezik tejjel, ezt ismét megvizsgáljuk, megmérjük és szintén azonnal az üstbe öntjük s a kavarást folytatjuk mindaddig, míg a tej és tejszin keverékének hımérséke 42 C°-ig emelkedett. Megtekintés és ízlelési próba által meggyızıdünk arról, vajjon jól elegyedett-e egymással a tej és a tejszin, s ha igen, akkor hamar még a tejkamrában levı lefölözött esteli tejet is hozzáöntjük, de ez utóbbi tej, mivel csak 12 C° meleg, erısen lehőti az üstben levı tejet, úgy, hogy az egésznek a hımérséklete most körülbelül csak 25–28 C° lesz. Mivel pedig a tejet 33 C°-nál szándékozunk beoltani, a melegitést még addig kell folytatni, míg a tej a kivánt 33 C°ot ujonnan eléri. Eközben a még hátralevı gazdák is megérkeztek a reggeli tejjel; melyet szintén az üstbe öntünk. Ha az összes tej átvétetett, azonnal hozzálátunk az oltó elkészitéséhez. Ha a tej a kivánt 33 C°-ot elérte, akkor eltávolítjuk a tüzet alóla, vagy pedig, ha mozgatható üsttel dolgozunk, elfordítjuk az üstöt a tőztıl. A beoltásra oltóport használunk, melybıl 100 1 tejnek beoltására 1½ g/-ra van szükség, a beoltási idıt a jelzett hıfoknál 40 perczre számítjuk. Az oltó megmérésére a gyár egy kis mérıkanalat küld, melyben éppen 1½ g/ fér el. A tejátvételi naplóból kitünik például, hogy összesen 415 1 tej érkezett be este és reggel együttvéve. Ezen tejmennyiségre tehát 6.2 g/ oltópor szükséges. Miután azonban a kis mérıkanállal ily kis mennyiséget nem mérhetünk meg, tehát egy kanálnyit, vagyis 1½ g/-ot szemmérték szerint megosztunk hat egyenlı részre, s egy ilyen részt még hozzáteszünk a kimért 6 g/ oltóhoz. Ezen oltóport most egy ½ l-nyi kissé megmelegitett vízben néhányszori keverés által feloldjuk, és miután az egész tejtömeget egy lapos kanállal erıs körmozgásba hoztuk, beleöntjük a feloldott oltót lassan, vékony sugárban, miközben a tejet még jól összekeverjük és egy-két perczig forogtatjuk azon czélból, hogy minél tökéletesebben elegyedjék az oltó az egész tejjel. Végre lassan megállítjuk a tejnek

körmozgását, beletartván a lapos kanalat, homoru oldalával a forgás irányával szemben mindaddig, míg a tej teljesen megáll. Ha a sajtos elég ügyesen állítja meg a tejnek körmozgását, akkor a tejben levı mindennemő tisztátalanságok az üst fenekén összegyülnek, s amelyek aztán megalvadás után könnyü szerrel felfordítván, az egész megalvadott tömegek eltávolíthatók. A tejszin alvasztásáról és az oltóról még a következık jegyzendık meg: A tejszin alvasztásánál mindig tekintettel kell lenni annak összetételére, illetıleg sőrőségi fokára.. A Swartz-féle hőtıeljárásnál sok, de ritka tejszint nyerünk, amely is könnyen alvasztható. Még pedig minél hidegebb a tej, annál könnyebben, azaz annál alacsonyabb hıfoknál egyesíthetjük a tejszint a többi tejjel. Ha azonban a tej lapos edényekben áll és nem hőttetik le kellıen, akkor sokkal összeállóbb, sőrőbb tejszin képzıdik, melynek megalvasztása nagy figyelmet és magasabb hıfokot igényel. Ha ilyen alkotásu tejszinnel van dolgunk, akkor nem szabad az üstöt a tejszin melegitése közben egy perczre sem elhagyni mindaddig, míg az a tejjel együtt egy teljesen egyöntetü folyadékot nem képez, melyben már a tejszin meg nem különböztethetı; hogy ezt elérjük, a tej és tejszin hıfokát gyakran 50, sıt 52 C°-ra kell emelni. Ami a lapos kanállal való kavarást illeti, azt mondhatjuk, hogy nem czélszerü, ha az eleinte, – míg a hıfok 35 C°-on alul van, – gyorsan történik, mert ezen hıfokon alul erıs mozgás mellett nem oszlik el a tejszin kellıleg, hanem úgyszólván kiköpülıdik, amit észrevehetünk abból, hogy nagy zsírcseppek uszkálnak a tej felületén, ezek pedig a nyerendı sajtra nézve kárba vesznek, mivel a vajzsírnak közép olvadási pontja 35 C°. E hıfokon alul tehát a mozgatás folytán az egyes zsírgömböcskék könnyen egymáshoz tapadnak és vajat képeznek; ellenben az alvadási ponton felül a tejnek zsírgömböcskéi mozgatás folytán még inkább szétoszlanak és nem tapadnak egymáshoz. Ezen kis megjegyzést a vajzsír alvadási hıfokáról azért tartottam szükségesnek, hogy okadatoljam, miért nem czélszerü a tejszin-alvasztásnál mindjárt kezdettıl fogva a tej- és tejszin-keveréket erısen mozgatni. Ha egyszer az emlitett 35 C°-on felül van a tej- és tejszin-keverék hıfoka, akkor már gyorsabban történhetik a kavarás is, hogy a tej és tejszinnek egyesitése minél gyorsabban létrejıjjön. Ahol gızzel melegitik a tejet, ott igen könnyü az eljárás, mivel ott kezdettıl fogva teljes gızzel dolgozhatnak, mivel a gız, ha mégoly meleg, nem árt az üstnek, még akkor sem, ha csak kevés folyadék van benne. Ha azonban közvetlen tüzeléssel történik a melegités, akkor arra kell ügyelni, hogy a tőz lángja csakis az üst azon alsó részét érje, ameddig belül a tej ér; mert ha a láng az üst üres oldalait is érinti, akkor az erısen megtüzesedik és belül megfeketedik, a tej pedig, amint az kavarás közben az üst falához ér, mindjárt odatapad és megkozmásodik, mi a többi tej egész mennyiségére nézve ártalmas, amennyiben az igen könnyen megkapja a kozmás kesernyés ízt, mely még a sajton is érezhetıvé válik. Ha a tejszin kellı óvatossággal és figyelemmel a friss tejjel egyesítve van, akkor a lefölözött esteli tejet is a már leirt módon hozzá lehet önteni és a beoltást végezni. Téli idıben mindig czélszerü az alvadási idıt valamivel röviditeni, úgyszintén a beoltási hıfokot egy-két fokkal emelni, mert a külsı hideg levegı mindig gyengitıleg hat az oltó hatására és le is hőti gyorsabban a tejet. A már emlitett tejvizsgálásnál, melyet a sajtkészités elıtt a felállitott tejen mindenkor véghez kell vinni, nem szabad felületesen eljárni, hanem minden tejesedénynek tartalmát, még pedig úgy a tejet, mint a tejszint szagra, színre és ízre jól meg kell vizsgálni. Azért, ha egyiknélmásiknál, kiváltképen azonban, ha a tejszinnél azt tapasztaljuk, hogy már egy kis savanyusága van, akkor azt semmiesetre sem szabad az üstbe önteni, hanem maradjon az vajkészitésre,

mert az ilyen tejbıl és tejszinbıl származnak a kemény; törékeny sajtok, s mivel préselés közben az ilyentıl mindig ragadós a sajt egész felülete, azaz a sajt a sajtruhához ragad, mit le kell onnét kaparni. A lekapart rész azonban többé nem használható, s így már ezáltal is veszteség van a sajt sulyában és azonkivül az ily sajt minısége is igen silány. Azon tej, melyrıl az ilyen kissé megsavanyodott tejszin leszedetett, csak azon esetben használható sajtkészitésre, ha annak ízén a savanyuság még alig észlelhetı, de ez esetben is csak akkor szabad azt az üstbe önteni a többi tejhez, ha az már a szükséges hıfokra fel van melegítve és be van oltva, vagy ha a beoltásra készen van, hogy az oltó a szóban forgó tejre is azonnal hatást gyakorolhasson, s hogy minél kevesebb idı maradjon a savanyodás továbbfejlıdésére. Ha azonban már olymérvü savanyodás állt be, mely már ízlelés által is észrevehetı, akkor legczélszerőbb az ily tejet nem használni sajtkészitésre, mert annak használata csak az esetben lenne megengedhetı, ha a sajtosnak az ilyen tejjel már annyi gyakorlata van a sajtgyártás körül, hogy használatának rosz következményeit a sajt készitése közben egyes míveletek módositása által elháritani képes. Különben még visszatérek ezen pontra az utómelegités és a végleges kavarás tárgyalásánál. Természetes dolog, hogy az átvételnél a tej minden reggel és este külön megvizsgálandó, valamint hogy a tejesedényeket is meg kell nézni: vajjon tiszták-e? A legkisebb hibát észre kell vennünk, s ha csakugyan találtunk olyant, akkor nem kell restelnünk az illetı szállitónál, aki a hibás tejet szállitotta, a legközelebbi fejés alkalmával a fejésnél jelen lenni, s úgy a fejés módozatairól, mint a tehenek egészségi állapotáról és takarmányozásáról tájékozást kell szereznünk s az esetleg ragadós betegségben vagy tıgybetegségben szenvedı tehenek tejének a többi tejhez való öntését, vagyis a sajtodába való szállitását el kell tiltanunk. Ugyanígy járunk el, ha romlott vagy ártalmas takarmányt etetnek a tehenekkel Ezen rendszer bátran alkalmazandó mindaddig, míg az illetı tejszállitó teheneinek egészsége helyre nem áll, vagy míg nem etet jobb takarmányt teheneivel. Sokat tesz már az is, ha a sajtos mindig tudja, hogy miféle tejjel van dolga; ez pedig csak úgy lehetséges, ha mindenre kiterjed a figyelme. Akkor a gyártást is mindig a szükséghez képest módosíthatja és csak így lehetséges neki mindig egyenlı minıségü sajtot gyártani. A tej az átvételnél mindenkor megszürendı, még akkor is, ha az elızetesen a gazdák által már meg is volt szőrve. Melegités közben – különösen ott, hol közvetlen tüzeléssel dolgoznak – megtörténhetik továbbá, hogy apró hamurészek vagy más tisztátalanságok hullanak a tejbe; ez okból beoltás elıtt még ujonnan megszüretik a tej felsı rétege. Ami a tej megalvasztásának idıtartamát illeti, magjegyzendı, hogy a sajtosok nem járnak el valamennyien egy és ugyanazon módon. Így az egyik jobbnak tartja, ha a tej csak egy óra mulva alszik meg; míg a többség odatörekszik, hogy az már 30–40 percz alatt történjék meg, némelyek – bár kivételesen – még annál is rövidebb idı alatt alvasztják meg a tejet. Mindenki a saját eljárását tartja a legjobbnak és csakugyan mindegyik módszer jó lehet, ha a tej késıbb ennek megfelelıen kezeltetik. A hosszu alvadási idı szokta elıidézni az úgynevezett ,,Gläsler” vagy „üveges”1 sajtok keletkezését, míg ellenben az igen rövid alvadási idı, daczára hogy eléggé likacsos; a sajtot rendesen keménynyé és tömörré teszi, s ritkán fejlıdhetik ki ilyen sajtban a kivánt finom íz. Az ily sajtok továbbá kevésbé tartósak is. Ha a tejet megalvadása után feldolgozás nélkül még sokáig hagyjuk állani, akkor a sajt gyorsan érik meg ugyan, de megérése után csak rövid ideig tartja meg eredeti jó ízét és gyakran keserüvé és néha rosz szinüvé is válik. 1

Talán jobb volna „tömör” sajtnak nevezni.

Hogy miben áll az oltónak hatása, még ezideig nem lett kellıen megállapítva. Amiyi bizonyos, hogy a tej sajtanyag, mely eredetileg a tej vizét felszívta és attól felduzzadt, az oltó hatása folytán elvesziti ama tulajdonságát, hogy a vizet tovább is kötve tarthassa. A sajtanyag ily mőtét szerint mintegy megmerevedik, megszilárdul és összehuzódik, épp azért, mert a vizet s a benne feloldott anyagokat elbocsátja, míg a fel nem oldott részeket, t. i. a zsírgömböcskéket magába zárja. A sajtanyagnak ezen összehuzódása legerélyesebb közvetlen a megalvasztás után, de elımozdíthatjuk azt még a megalvadott tömeg felapritása és magasabb hıfok alkalmazása által is. Ez utóbbi mívelet a kereksajt-gyártásnál utómelegitésnek neveztetik. A sajt festése. Igen gyakran szükséges, hogy a sajtnak mesterséges uton az eredetinél szebb színt adjunk, vagyis megfestenünk a sajtot. Fıleg télen, száraztakarmányozás mellett, a tej sokkal kevesebb festanyagot tartalmaz, mintha zöldtakarmányt etetünk a marhával, vagy ha az legelın táplálkozik; ezt úgy a vaj-, mint a sajtkészitésnél tapasztaljuk. Mivel pedig a fogyasztó közönség általában mindig egyenlı sárgaszinü tejtermékeket kiván, olyat, aminıt nyáron minden mesterséges segély nélkül elıállíthatunk: saját érdekünkben áll, hogy télen át, vagyis a száraztakarmányozás idejében, mesterséges uton állítsuk elı a kivánt színt. E czélból a sajtkészitésnél sajtfesték használtatik, melybıl beoltás elıtt bizonyos mennyiség a tejhez öntetik. A gyárilag készített sajtfesték többnyire egy Afrikában honos Annato vagy Orleán nevü fa gyümölcsébıl készül s a sajtnak szép narancssárga színt kölcsönöz. Alkalmazása igen egyszerő: egy bizonyos kimért mennyiséget a beoltás elıtt a tejhez öntünk és azzal jól összekeverjük. Az alkalmazandó mennyiségre nézve a körülmények irányadók. Ha sötétebb sárga színt kivánunk adni a sajtnak, akkor 5–10 c/m festéket veszünk; ha kevésbé intensiv színt óhajtunk, akkor csak 2–5 c/m-t alkalmazunk. Lehet sajtfestéket házilag is elıállitani, még pedig főszerekbıl (mint péld. sáfrányból). E czélból a sáfrányt jól záró üvegben jó tiszta borszeszszel és tiszta vízzel leöntjük. Ha ily módon néhány napig ázik a sáfrány, akkor a folyadékban csaknem az összes festanyag feloldódik, s ha e folyadékot finom vászondarabon átszőrjük, készen van a sajtfesték. A sáfrány világosabb sárga színt kölcsönöz a sajtnak, mint az Orleán-festék, de az nem oly természethő s azért inkább feltünik. Ez okból a groji kereksajtnál manap már nem is igen használják az elıbbi festéket, csupán az olasz parmezánsajthoz. Ha lefölözött tejbıl készül a sajt, akkor nagyobb mennyiséget kell a festanyagból alkalmazni, mint a lefölözetlen tej feldolgozásánál: egy kis kávéskanálnyi mennyiség körülbelül 5 c/m3-nek 25 csepp pedig 1 c/m ³-nek felel meg. A festék megmérésére legczélszerőbb egy kis mérıüveget használni, melyen egy fokozat van beégetve (bevésve), hol még a ½ c/m3-ek is meg vannak jelölve, miáltal még a 1/4 c/m3-t is ki lehet vele mérni. A megaludt tejnek feldolgozása. Mihelyest a tej eléggé megaludt, mit arról ismerünk fel, ha ujjunkat vagy egy kés pengéjét belemártjuk s azon a helyen mindjárt egy kevés sárga folyadék – a savó mutatkozik: akkor azonnal hozzá lehet fogni a megaludt tömeg felaprózásához, hogy ezáltal – mint már tudjuk – a sajtanyának összehuzódását elımozdítsuk.

Elıször az alvadéknak felsı rétegét, mely a levegınek van kitéve és gyakran még nem aludt meg oly jól, mint a többi rész, felfordítjuk egy lapos kanállal, s így a hidegebb felsı réteg lefelé kerülvén, ezután gyorsabban alszik meg. Ez megtörténvén, az alvadékban a sajtkarddal egy függélyes hengert metszünk, olyformán, hogy annak magassága egyenlı legyen az átmérıjével. Ez lehetségessé teszi, hogy e hengert a lapos kanállal megfogva és magunk felé húzva, teljesen megfordítjuk, s így a megaludt tejnek az üst fenekén levı része a felszinre kerül. Netalán tisztátalanságok, melyek az üstbe hullottak s a körforgás folytán a fenék közepén összegyültek, most könnyen eltávolíthatók. Ezután az alvadékot a sajtlyrával gyorsan egymásután két egymást keresztezı irányban át kell metszeni, ami által az egész alvadék kis négyoldalu oszlopokká lesz felosztva, mely oszlopokat még a sajtkarddal vízszintes irányban többhelyütt átvagdaljuk. Eközben a sárga savó mindinkább összegyül és minden metszésnél utat nyitunk számára, hogy kiszabadulhasson az alvadékból; a sajtosnak egyáltalán igyekeznie kell, hogy további összeapritás által a savó kiválását lehetıleg elısegítse. Ha már a lyrával s a karddal apró koczkadarabocskákra van metszve az alvadék, akkor fel kell kavarni az egészet a nagy lapos kanállal; azután pedig a kavarást és további apritást a sajttörıvel vagy pereszlénnel kell folytatni. A sajttörıvel e kavarást középszerü gyorsasággal mindaddig kell folytatni, míg az egyes alvadékdarabocskák vagyis a sajttörmelék bors- vagy kenderszem nagyságuak nem lesznek. Az egész mívelet az elsı apritástól kezdve az apritás befejeztéig körülbelül 18–20 perczet vesz igénybe. Ennek bevégezte után az egészet 5–8 perczig nyugodtan állni hagyjuk, mialatt a törmelékdarabocskák az üst fenekére ülepednek s az oltó folytonos behatása folytán savót eresztenek magukból, s így keményebbé, szilárdabbá válnak. Az idáig leirt elımunkálatra nézve még megjegyzendı, hogy az a kellı óvatosság, vigyázat mellett, de mégis kellı gyorsasággal menjen véghez. Hirtelen nagy erıvel történt apritás következtében elıször sok zsírgömböcske, és pedig éppen a legnagyobbak szabadulnak meg a sajtanyag kötelékébıl. Azonkivül sok igen apró törmelékdarabocska képzıdik, melyek a sajtra nézve szintén veszendıbe mennek, s így a sajtnyereményt csökkentik. A pihentetés után gyakran szükséges, hogy a fehér savónak, az ún. sajtsavónak2 (sokhelyütt nevezik ezt „sajttej”-nek) egy részét leszőrjük vagy fejtıcsıvel lefejtik, kivált ha sok a tej s az üst nagyon meg van telve, mert ez a további mívelet folyamát késleltetné. A sajt utómelegitése s a végleges kavarás. A pihentetés és esetleg a savó egy részének leszürése után az egészet ujonnan fel kell kavarni s ezt 3–4 perczig vagyis addig kell folytatni, míg többé törmelék-sajtdarabocskából álló csomócskák nem látszanak. Ezek után azonnal az utómelegités foganatosítható. E czélból szükséges, hogy jó száraz tüzelıanyag álljon rendelkezésünkre, hogy a hevités minél rövidebb idı alatt befejezhetı legyen. Az egész utómelegités körülbelül 20–25 perczig tart, mialatt folytonosan s a hıfok emelkedésével fokozatosan mindgyorsabban kell kavarni mindaddig, míg a kivánt hımérséket elértük. Ekkor az üstöt a tőztıl eltávolitjuk vagy a gızt elzárjuk. A kavarást azonban még mindig folytatni kell, eleinte még gyorsan, késıbb lassítva, míg végre egyenlı lassu mozgásban 20–30 perczen át a végleges kavarást befejeztük.

2

Ellentétben a zsendicze-savóval.

Amint már emlitettem, az utólagos melegités azon czélból történik, hogy az oltónak hatása fokoztassék. Az utómelegités által tehát teljesen hatalmunkban áll több vagy kevesebb savót a sajtanyagból kivonni, minek folytán annak belszerkezete is szilárdabb vagy puhább leend. A hevitésnél mindenekelıtt a készitendı sajtnak nagysága, illetıleg sulya irányadó. Nagy és kövér emmenthali sajtnál legalább 55–60 C°-ig kell fokozni az utómelegitést, míg kisebb kereksajtoknál, és pedig: 10 k/g-ig legfeljebb 50 C°-ig, annál nagyobbak pedig, az ú. n. grojer sajtok, 50–55 C°-ig melegíttetnek, a kivánt nagyság és tartósság szerint. Az itt jelzett határokon belül pedig azon különbözı körülmények tekintetbevételével, melyek a sajtnak minıségére és szilárdságára befolyással birnak, a sajtosnak kell a hıfokot meghatározni. Így péld. nyári idıben mindig szükséges, hogy az utómelegitésnél 1–2 C°-kal magasabb hı fejlesztessék, mint télen át. Ha egészen friss tej, tehát csak reggeli vagy csak esteli tej kerül feldolgozás alá, akkor szintén magasabb utómelegitést alkalmazzunk, mintha kétszeri fejésbıl származik a tej. Mert az állott tejnél a tejczukornak már alkalma volt tejsavvá átváltozni s mivel már a legcsekélyebb savanyuság is képes a nyerendı sajtot keményebbé tenni. Éppen ezen okból, ha csak egy csekély mennyiség oly tej vegyült is a kereksajtkészitésre szánt tejhez, amelyen már kissé észrevehetıvé vált a megsavanyodás: akkor már nem szabad annyira melegiteni. A sajtos az utómelegitési fokot többnyire közvetlen az utómelegités alatt határozza meg; ha már közel van a szükséges fokhoz, akkor folytonosan figyelemmel kell tartania az egyes sajtszemek magatartását, mi czélból egyik kezével rövid idıközökben kis csomótörmeléket vesz ki az üstbıl s az egyes szemek szilárdságát és összetapadó képességét megvizsgálja, amibıl következtethetı, hogy mily hıfokunak kell tulajdonképen az utómelegitésnek lennie. A sajtos tehát az utómelegitésnél egyáltalában nem járhat el chablonszerüen, hanem folytonos éberséggel és figyelemmel kell teljesitenie az utómelegitést. A mi esetünkben (400 1 tej két fejésbıl nyári idıben) az utómelegités 52 C°-ra történik, miután eléggé tartós, de mégsem túlságos szilárd sajtot akarunk késziteni, mert kilátás van arra, hogy túladhatunk rajta, mihelyest annyira megérett, hogy már veszély nélkül szállítható és fogyasztható. Nemkevésbé fontos mívelet a kereksajt-készitésnél az utólagos kavarás is, illetıleg annak helyes véghez vitele és kellı idıben való félbeszakitása. Amikor a hevités beszüntettetik, szükséges, hogy a kavarás 3–5 perczig még ugyanazon gyors tempóban történjék, mint a hevités utolsó perczei alatt, mert most az egyes sajtszemeknek legnagyobb hajlandóságuk van egymáshoz tapadni, amit pedig minden áron el kell kerülni, mert máskülönben a képzıdött csomókban sok savó (sajttej) maradna vissza és néhány nappal a préselés után erjedésbe jutván, fölrepesztené vagy legalább is hólyagossá tenné a sajtnak felületét, míg a belseje nagyon is egyenetlen és penészedésre hajlandó lenne. A gyorsabb kavarás tehát körülbelül 3–5 perczig tart, mely idı alatt az egyes sajtszemek megkeményednek, mintegy hozzászoknak a nagyobb hıfokhoz és elveszitik összetapadásra való hajlamukat. Ezen idıponttól kezdve a kavarást lassitani lehet, míg az utolsó idıszakban circa 20–30 percz tartama alatt egészen lassan, egyenletes tempóban történik. A lassabban eszközölt kavarásra kell tulajdonképen a fıgondot forditani, különösen pedig a kavarás beszüntetésére. E kavarás alatt az oltó a meleggel egyetemben még folytonosan hat a sajtanyagra, s a sajtszemek most mindinkább megkeményednek, megszilárdulnak, amennyiben a sajtanyag lehetıleg összehozódik és azáltal a fölös savót kiszorítja magából. A sajtosnak tehát most is folytonosan az egyes sajtszemekre kell figyelnie s azokat összetapadó képességükre nézve

alaposan megvizsgálni, mert csak ebbıl itélheti meg azt, hogy meddig folytassa a kavarást? A kavarás beszüntetendı, ha az üstbıl kivett alvadékcsomócska az ujjak közt gyengén összenyomva, azonnal több darabra szétesik. Hogy ezt a megitélési módot könyvekbıl nem lehet elsajátitani, magától értetıdik; ehhez okvetlenül gyakorlat szükséges. Ha az utólagos kavarás a kelleténél tovább tartott, akkor rendesen likacsosságnélküli sajtok keletkeznek (ú. n. „vak” sajt) s ezek lassan erjednek. Ha ellenben igen rövid volt az utólagos kavarás, hogy még a kelleténél, több savó maradt az egyes sajtszemek belsejében, akkor a sajt gyors erjedésnek indul és túlságos sok egymásba szakadó lyuk képzıdik. A magyarországi forgalomban általában sokkal jobban szeretik az erısen likacsos sajtot, mint a likacsnélkülit. Azért inkább valamivel rövidebbre lehet szabni az utólagos kavarás idejét, mint túlságos hosszura, de a helyes középút azért itt is legjobbnak bizonyul. Röviditeni kell az utólagos kavarást, ha savanyu tej került feldolgozásra. Ily esetben igen gyakran elégségesnek bizonyul a hevités befejeztétıl számítva 3–5 percznyi kavarás, mely idı alatt máris annyira megszárad a törmelék anyaga, hogy alig tapadnak össze az egyes szemek. Leghosszabb ideig kell pedig tartania az utólagos kavarásnak: ha sok kis borjas tehén teje kerül feldolgozás alá s néha ıszszel, ha kövér legelın táplálkozó, elléshez közel álló tehenek teje kerül a sajtkészitéshez. A sajtkészitést tárgyaló könyvekben csaknem mindenütt az lesz fejtegetve, hogy a sajtot addig kell kavarni, míg az egyes sajtszemek, ha megrágjuk, fogaink közt nyikorgó hangot hallassanak. Egyedül ezt, nem merem mint teljesen megbízható jelt ajánlani, mert nagyon is a tej minıségétıl, valamint az elımunkálattól van feltételezve e körülmény. Némelykor, különösen soványabb tejnél, már a hevités elıtt is észrevehetı; míg máskor egyáltalában alig tudjuk észlelni e nyikorgó hangot. Utóbbi esetben rendesen „Gläsler” vagyis „üveges” sajtra lehet következtetni, s ha még hosszasabban kavarnók, csak nagyobbitanók még a hibát. Egyáltalában az mondható, hogy az utólagos kavarás télen át félórai idıt vesz igénybe, s ha csak egy fejésbıl készül a sajt, akkor ezen idıt valamivel hosszabbra kell szabni, nyáron pedig valamivel rövidebb lehet. Jóval rövidebb ideig eszközlendı az utólagos kavarás, ha a tej hosszabb uton kocsin szállíttatott, vagy ha egyáltalán hosszabb ideig állott zárt edényben. Gerber Ulrik.