A groji sajt készítése. (Az országos tejgazdasági felügyelıség közleményeibıl.)
IV. A melléktermékek elıállitása A groji sajt készitésénél a fıterméken kívül még mellékterrékek is nyeretnek: a „savóvaj” és az „orda”, végre pedig a savó. Foglalkozzunk tehát még röviden a savóvaj és az orda nyerésével a kereksajt-készítés után visszamaradt fehér savóból vagy sajttejbıl. A savóvaj és az orda nyerése. A sajtgyártásnak az üstökben folyó míveleteirıl szólva, emlitettük, hogy a sajtanyagot kiemelvén az üstbıl, visszamarad abban a savó. E fehéres szinü savó még bizonyos mennyiségő vajat tartalmaz, mert az aprítás és kavarás folytán sok apró vajgömböcske kiszabadult a sajtanyag kötelékébıl. Ezen vajat két uton nyerhetjük a savóból. Egyik eljárás az, hogy a fehér savót a sajtkészités után edényekbe öntvén, hosszabb ideig, legkevesebb 48 óráig, nyugodtan állni hagyjuk, mely idı alatt az apró zsírgömböcskék, hasonlólag a tej fölözésénél, a felszinre szállanak és többé-kevésbé vastag tejföl-réteget képezne melyet leszedünk és mint közönséges tejfölt megköpülünk. Ha fölözés ált akarjuk a savóban visszamaradt vajat kinyerni, igen czélszerü a Swartz-féle eljárást alkalmazni. Mihelyest ugyanis a sajt ki van véve az üstbıl, azonnal áttöltjük a fehér savót a Swartz-féle fölözıedényekbe és azokat folyó hideg vagy jeges vízbe állítjuk. Ezen mőtét a savónak gyors lehőtését eredményezi és az ormok következtében teljesen édes marad s a képzıdött fölét is 48 óra mulva még teljesen édes állapotban szedhetjük le. Az ilyen édes „savótejföl”-bıl teljesen finom izü vajat lehet elıállítani s a kihasználás is egészen kedvezı, amennyiben 100 l tej után a tej minısége szerint 0.60 egészen 0.80 k/g vajat nyerhetünk. A fehér savóból való vajnyerésnek második módja abban áll, hogy a savót a sajt kivétele után az üstben felforralják és a vajgömböcskéket a tej fehérjének egy részével „zsendicze” alakjában nyerjük. Ezen zsendiczébıl kihőlése után köpülés által nyerhetı a vaj. Hogy a zsendiczét elıállíthassuk, a fehér savót erısen fel kell hevíteni. Ha teljesen édes tejbıl készült a sajt, akkor a savóhoz, mikor az már 60 egész 65 C ° meleg, körülbelül 1.5–2% savanyított savót kell önteni és ezt a keveréket tovább melegíteni. A savanyu savó tejsavat tartalmaz, mely tejsav a tej fehérjének egy részét megalvasztja, mihelyest a melegség 75–80 C°-ra emelkedett. A megaludt fehérje alvadás közben fölveszi a savóban visszamaradt vajgömböcskéket és azokat magával ragadván, a felszínen ısszegyül és 87 egész 95 C°-nál egy vastag réteget képez, melyet zsendiczének neveznek és melyet kihőlés után kell a vajnyerés végett még köpülni. Ezen eljárás mellett 100 l felhasznált tej után annak minısége szerint 0.40–0.60 k/g savóvajat nyerünk. Az ily módon nyert „savóvaj” nem oly finom, mint a fölözés által nyert vaj, mert a forralt tejre emlékeztetı ize van, de mindamellett mint asztali vaj szerepelhet, fıleg akkor, ha készitésénél a kellı pontossággal és figyelemmel járnak el. A zsendicze leszedése után még mindig fehérszinü savó marad vissza, mely még sok fehérjét tartalmaz; ezen fehérjét „orda” alakjában szintén kivehetjük még a savóból. E czélból föl kell forralni a savót egészen a forrpontig, s amikor forr, hirtelen le kell venni a tőzrıl, ehhez aztán 6–10 %-nyi savanyu savót öntünk hozzá; ezen savanyu savó tejsav-tartalmánál fogva megalvasztja a fehérjét, mely azonnal ki is válik a zöldes átlátszó savóból nagy pelyhek alakjában, melyek az üst fenekére szállnak. Ha azonban ujonnan fölforraljuk az egészet, akkor a pelyhek a felszinre jönnek és ott egy sőrő összeálló réteget képeznek, melyet leszednek és lecsepegés végett vagy egy sajtruhába, vagy egy sőrő fonatu kosárba helyezik, mivel még sok
savót tartalmaz. Lecsepegés után kész az orda, melyet azonnal frissen fogyasztani lehet; ez a munkás-osztálynak igen kedvelt és tápláló eledelét képezi. Az ordát azonban hosszabb ideig is el lehet tartani, még pedig úgy, hogy ha azt gyengén megsózzuk és kis hordókba vagy bödönökbe rakjuk; ily módon megsavanyodik ugyan egy kissé, de ez jó izét csak növeli. Némely helyen az ordát pedig sajtalakban préselni szokták és megszárítani s egyidejőleg só-ráhintés által úgy, mint a sajtot sózni és végre megfüstölni, mely állapotban igen tartóssá válik. Friss ordát nyerhetünk 100 l felhasznált tej után 2–3.5 k/got. A mennyiség leginkább attól függ, hogy elıbb „zsendiczét” készitünk-e vagy a zsendiczével együtt nyerjük-e az ordát. Ha a zsendiczét nem szedjük le, akkor a savóban maradt összes zsír az ordába megyen át, minek folytán több és kövérebb ordát kapunk, és pedig körülbelül 3–3.5 egész 4 k/g-ot 100 l tej után. Ha pedig elıbb zsendiczét készitünk, akkor legfeljebb 2–2.5 k/g orda nyerhetı s ez jóval soványabb, mint az elıbbi. A groji sajtnak kereskedésbe hozatala Amint az elıbbiekbıl kitünik, a sajt erjedése fıleg a raktár-helyiségül használt pinczének hımérsékétıl és nedvességétıl függ. Az emlitett hıfok és megfelelı nedvesség mellett, egy 20–40 k/g súlylyal bíró középnagyságu sajt három-négy hónap alatt megerjed, azaz ezen idı alatt az erjedés csaknem befejezıdik és csupán még sófölvételre lehet szüksége a sajtnak, minek azonban csak lassan kell történnie. A lassu sófölvétellel egyidejőleg még javul a sajt ize és zamatja is. Eddigi tapasztalatom szerint oly sajtot szeretnek nálunk Magyarországon legjobban, amelynek erjedése éppen befejezıdött és még nem eléggé sós, mert csaknem általános szokás, hogy a sajtra még sót és paprikát hintenek a fogyasztók. A kereksajt-gyáros tehát legjobban teszi, ha a sajtot ilyen állapotban hozza forgalomba. És valóban teljesen érett és eléggé sós sajtot nagyon ritkán találunk a magyar kereskedıknél Másrészt pedig a sajt íze, és zamatja már teljesen ki legyen fejlıdve, midın forgalomba hozatik és éretlen ne legyen a sajt, mert akkor csak alacsonyabb árban fogjuk értékesíthetni. Ily éretlen sajtnak árnyoldala az is, hogy felvágva nagyon gyorsan kiszárad, gyorsan megsötétedik, likacsai pedig összeesnek. A sajt árát illetıleg tájékozásul szolgálhat, hogy az Ausztriából importált groji sajtért a kereskedı a szállitási költséggel együtt 54–60 frtot fizet métermázsánkint. Ismerve azonban azt a bizalmatlanságot, melylyel a magyar kereskedık az új belföldi gyártmányok iránt többnyire viseltetnek mindaddig, míg teljesen meggyızıdnek arról, hogy azok legalább is oly jók, mint a külföldrıl importáltak: ezen körülmény arra kényszerít bennünket, hogy még néhány forinttal olcsóbban adjuk el sajtunkat. Így tehát 100 k/g -ért körülbelül 45–55 frtot kellene számítanunk szállitási költség nélkül és a legközelebbi vasuti állomáshoz szállítva; s ezt mindaddig leszünk kénytelenek tenni, míg vevıink meggyızıdtek arról, hogy mi csakugyan époly jó árút szállitunk, mint akármelyik külföldi czég. Nagy hiba mindjárt elejétıl fogva arra számítani, hogy magas áron veszik meg sajtunkat. Mert ha nagy árt kérünk érte, ezáltal csak elriasztjuk a vevıket és nagyon könnyen megeshetik, hogy nem adhatjuk el kellı idıben áriáikat, amidın az t. i. az általános ízlésnek legjobban megfelelne, késıbb pedig még annyit sem kapunk érte, amikor helyszőke vagy pénzszőke, vagy más ok miatt kénytelenek leszünk olcsóbb áron is túladni rajta. Mindenesetre arra kell törekedniök a belföldi sajtgyárosoknak, hogy úgy minıségre, mint árra nézve kiállják a külföldi versenyt. Mindenekfölött jónak kell lennie az árúnak, kifogástalan jó minıségő árút mindig el lehet adni; azonban ily árú elıállítására kitünı nyers anyag is szükségeltetik. A sajtgyárosnak tehát elsı feladata arról gondoskodni, hogy nyers anyaga, vagyis a tej jó legyen. De mivel a tej igen kényes portéka, okvetlenül szükséges, hogy folytonos éberség által mindazon tényezıket távol tartsuk, melyek káros befolyással birnak a tejre és az abból nyerendı sajtra nézve. Szükséges továbbá, hogy a jó tejbıl nyerendı sajt kellı kezelésben részesüljön. Ha pediglen a
tejtermelésben csak nagy mennyiségre törekednek, tekintet nélkül a minıségre: akkor nehéz jó sajtot elıállitaní, bármily nagy szakértelemmel történjék is a készítés. De a legjobb tejbıl is rosz árú állíttatik elı, – ha kellı szakismeret nélkül történik a sajtgyártás. Sokhelyütt csak azért nem tudnak elsı minıségő árut elıállitani, mert az alkalmazott személyzet nem bir kellı tájékozottsággal a sajtkészítés és kezelés különbözı míveleteinek lefolyásáról. Azért a gyáros ne sajnálja a fáradságot, s illetıleg a költséget arra, hogy személyzete, ha annak kiképeztetése hiányos volna, a kellı szakismereteket megszerezhesse. Említettem az imént azt is, hogy a belföldi sajtgyárosnak jó minıség mellett még arra is kell törekednie, hogy a sajt árra nézve is kiállhassa a versenyt a külföld termékeivel, mert csak úgy számíthat arra, hogy árúi biztos és gyors kelendıségnek fognak örvendeni. Ha tehát a sajtgyáros a tejet vásárolja, akkor számot kell vetnie magával mindenekelıtt az iránt, hogy tulajdonképen mennyit fizethet ı a tejért, hogy igen magasan tartott árak miatt a sajtok kellı idıben való eladása ne tétessék lehetetlenné, s hogy tehát az e tekintetben megfelelı árak mellett még tisztességes haszna is maradjon. Ha pediglen a sajtgyáros egyidejőleg tejtermelı is, akkor sem szabad megfeledkeznie arról, hogy elıször is lehetıleg arra kell törekednie, hogy már a fejıstehenek takarmányozása által lehetıvé tétessék jóminıségü sajt elıállítása, és hogy megfelelı árak által a külföldi árúkkal sikeresen versenyezhessen. A tej értékesitése kereksajt gyártása által A mi tejtermelési viszonyaink – tekintettel a fejıstehenek fajtájára, az éghajlati és talajviszonyokra s a takarmányozásra – igen különbözık. Ebbıl kifolyólag a tej minısége sem lehet természetesen egyenlı, s így az abból nyert termékek minısége és mennyisége is igen különbözı szokott lenni. Jóminıségü tejbıl nyerünk friss kereksajtot, a présbıl mérve, 100 l után 10 k/g -ot. Az erjedés folytán azonban a sajt eredeti sulyából 10–13%-ot veszít. Így eladásra kész sajtot számíthatunk tehát 100 l feldolgozott tej után 8.5–8.8 k/g -ot. Igen jó minıségő tejnél és helyes sajtkészítési eljárás mellett 9 k/g érett sajtot is számíthatunk 100 l tej után. Ha tehát métermázsáját átlag 53 frtért adhatjuk el, lesz 100 l tejnek értékesítése sajt útján 4 frt 77 kr, amibıl azonban a gyártási és kezelési költségek levonásba hozandók. A sajtkészítés után azonban még megmaradt a fehér savó, melyet szintén számitásba kell venni, mintán abból még savóvajat és ordát nyerhetünk. Középárt véve fel, számítsuk ki már most ezek alapján, hogy mit kapunk a savótermékekért s a savóért? A vajat kilogrammonkint 70 krért adhatjuk el, nyerhetünk pedig 0.60 k/g -ot; ez tehát 42 krt tesz ki 100 l tej után. Ordát nyertünk 2.5 k/g -ot, melyet 16 krjával adhatunk el; összesen testen tehát 40 krt. Maradt még a savó, melyet literenkint 0.2 krjával számíthatunk; tehát 80 l savóért 100 l tej után 16 kr, vagyis a savóért és savótermékekért 100 l tej után kaphatunk összesen 98 krt. A sajtutáni bevételt tettük 100 l tej után 4 frt 77 krra, az összes bruttobevétel tehát 100 l tej után 5 frt 75 kr volna. Ezen 5 frt 75 kr bruttojövedelembıl most már le kell számítani a költségeket. Lássuk tehát, hogy mennyibe kerül 100 l tejnek feldolgozása oly vállalatnál, melynél naponta 400 l tej kerül kereksajt-készítésre? Költségek: Egy sajtos (egy évre) Egy segéd
500 12
frt. „
Házbér 500 k/g só Tüzelıanyag Világítás A 675 frtnyi berendezési költségeknek 20 %-os kamatozása és törlesztése Összesen
60 56 60 15 135 946 frt.
„ „ „ „ ,,
Vagyis kerekszámmal 1000 frt költség; mely költség elosztandó 150.000 l tejre; tehát 100 l tejre esik 662/3 kr. Ezt leszámítva az 5 frt 75 kr brutto-jövedelembıl, marad netto körülbelül 5 frt 100 l-kint, vagyis 5 kr literenkint. Egy kereksajt-gyártásra szolgáló telepnek berendezési költsége, melyben naponta 500– 600 l tej kerül feldolgozásra: 1. Egy sajtüst, 600 l-es, vasdaruval és teljes fölszereléssel
200 frt.
2. Egy holsteini köpülı, kézi erıre
60 „
3. 10 drb 40 l-es Swartz-féle tejhőtı edény
75 „
4. Egy hőtımedencze, fából
20 „
5. Sajtformák, hévmérık, tejvizsgáló eszközök 6. Sajtállvány a pinczében (120 folyó-méter, 60
50 „ c
/m széles polczok,
méterenkint 75 krjával)
90 „
7. Sajttáblák és egy prés
40 „
8. A berendezési tárgyak szállitása s a berendezés alkalmával fölmerülı napszám
80 „
9. Elıre nem látott költségek
60 „ Összesen
675 frt.
Maga az épület itt azért nem vétetett fel a számitásba, mivel az építési költségek igen különbözık lehetnek – az illetı vidéken fennálló viszonyok, az építkezéshez használt anyag minemősége és minısége szerint stb. Függelék. Megemlítendınek vélek itt még egy jelenséget, mely a kereksajt-gyártásnál gyakran elıfordul és melynek igen kellemetlen következményei lehetnek. Ugyanis gyakran megtörténik, hogy a sajtok 1½–2 hónapos korukban felfuvódnak és felületük szétrepedezik, daczára annak, hogy úgy a készítés, mint a kezelés rendszeresen végeztetett, s hogy a felhasznált tej is látszólag kifogástalan volt. Ily esetben rendesen nagyobb mennyiségben etetett és már romlófélben levı gyöknövények – különösen a takarmányrépa, ha fagytól szenvedett – idézik elı a bajt. Ha hosszabb idın át ily, részben megfagyott répát etetnek a tehenekkel (mely eset az 1888-ki januárhava kegyetlen hideg folytán igen sok gazdaságban elıfordult), akkor azok belszervezete annyira elgyengül, hogy e tehenek borjai ellés után csaknem kivétel nélkül rövid idı alatt hasmenés folytán elhullanak. A sajtoknak repedezéssel járó felpuffadása a fagyos répa etetésének idıszakával egybeesik, s teljesen
csakis 1–2 héttel ezen idıszak után szünik meg, mikor már jóminöségü takarmány adagolása által a tehenek egészsége is teljesen helyreállott. A legnagyobb baj pedig abban áll, hogy a beteges állapot, mely az összes teheneknél csaknem egyidejüleg áll be, külsı jelekbıl alig ismerhetı fel. Azon sajtok pedig, melyek ezen idıben nyerettek, szintén csak 6–7 hetes korukban kezdenek túlságos erıs erjedésbe jönni és megrepedezni. Az ilyen sajttal nem lehet aztán egyebet tenni, mint lehetıleg hidegen tartani s arról gondoskodni, hogy mindig száraz, tiszta helyre fektettessék. Sózás alkalmával tehát mindig úgy a polczot, mint a sajtnak alulra kerülı lapját jól meg kell törülni. Az ilyen sajtok igen nehezen vesznek fel sót s azért rendesen tovább is kell raktározni, míg élvezhetıkké válnak, de akkor is sokkal silányabb minıségüek úgy ízre, mint zamatra nézve s csak olcsón adhatók el. Hogy e baj teljesen elkerültessék, czélszerü inkább tiszta szálastakarmányon tartani a teheneket, mintsem fagyos répa etetése által a várható borjút is koczkára tenni s a nyerendı sajtban is kárt szenvedni. A répa különben, ha jó minıségben etetik, nagyban fokozza a tejelválasztást; ahol azonban nagy mennyiségben adagolják, czélszerü azt korpával vagy más erötakarmánynyal keverni, mert különben nagy víztartalmánál fogva gyengitıleg hathat a nemi szervekre; ez abból is kitünik, hogy oly tehenek, melyek bıven takarmányoztatnak répával, sokkal nagyobb hajlandóságot mutatnak az elvetélésre, mint azok, melyek kizárólag szálastakarmányon lesznek tartva. Ebbıl pedig azt lehet következtetni, hogy minél inkább megközelíti a téli takarmányozás a természetes nyári takarmányozást vagy legeltetést, annál egészségesebbek lesznek teheneink télen is és annál egyenlıbb minıségő sajtot leszünk képesek egész éven át elıállítani. Gerber Ulrik.
