A groji sajt készitése. (Az országos tejgazdasági felügyelıség közleményeibıl.) I. A groji kereksajtból, a statistikai kimutatások szerint, évenkint jóval nagyobb mennyiség hozatik be Magyarországba, mint az összes többi sajtfélékbıl együttvéve. Már ezen oknál fogva is a groji kereksajt gyártásának kellı felkarolása által remélhetı leginkább azon tejnek biztos értékesitése, mely közvetlen fogyasztás útján föl nem használtatik. Ennélfogva idıszerünek és hasznosnak tartom a groji sajt készitésérıl ehelyütt minél tisztább fogalmat nyujtani. A groji sajt gyártásához szükséges berendezés. A groji sajt gyártásához szükséges, hogy a gyártási telep vagyis a sajtoda megfelelıen legyen berendezve; az ily sajttelephez szükséges helyiségek következık: 1. A tulajdonképeni gyártási helyiség vagy sajtkonyha. 2. Egy tejkamra. 3. Egy sajtsózó helyiség. 4. Egy sajtérlelı pincze vagy sajtraktár. Az elsı három helyiségnek földszint kell lenniök; megkivántatik továbbá, hogy e helyiségek világosak, cementezettek vagy asphaltozottak és könnyen szellıztethetık legyenek. A sajtpinczének szintén világosnak, szellıztethetınek és cementezett talajunak kell lenni. A helyiségek ezenkivül mind főthetık is legyenek. A sajtpinczénél czélszerü, ha az több osztályra osztható és mindegyik külön főthetı és szellıztethetı.
E négy helyiségre okvetlenül szükség van azon esetben, ha a gyártás egész éven át történik. Ezenkivül szükség van még egy színre, a tüzifa elhelyezésére, s ha a savó sertések által a helyszinén értékesíttetik, akkor természetesen egy sertésól is épitendı. Kivánatos továbbá, hogy a sajtos és a többi alkalmazott személyzet magán a telepen bírjon lakással; végre
nélkülözhetetlen egy jó vízzel biró kút, mely lehetıleg a helyszinén legyen, vagy legalább oly közel a telephez, hogy a víz a gyártási helyiségbe könnyen bevezethetı legyen. Ha a gyártás csak nyáron át történik, s ha kétszer naponta – t. i. reggel és este – annyi tej fejetik, hogy abból egy-egy kereksajt kikerül, akkor a tejkamra nélkülözhetı. Havasi sajttelepeknél a sajtozóhelyiség s a pincze egybefoglalható akként, hogy a pincze csak 1 vagy 1½ m/-nyire legyen a földben és 2 m/ -nyire a föld fölött, miáltal egy oly helyiséget nyerünk, mely többé-kevésbé úgy a pincze, valamint a földfölötti helyiségek tulajdonságaival bir. Ily combinált helyiség épitése annál is inkább ajánlható a havasi sajttelepeken, mivel ott a teljesen föld alá épitett pinczék rendesen túlnedvesek szoktak lenni. Groji sajt készitésére berendezett sajttelepek: A 2. ábrában bemutatott sajtháznak pinczéje teljesen kıbıl van építve, a többi részek pedig fából készültek. A pinczében 250–300 drb 30–40 k/g –os kereksajt raktározható akképen, hogy a két oldalon egy-egy egyes, a középen pedig egy kettıs sajtállvány helyezhetı el. A sajtkonyhában egy mozgatható sajtüst egy vasdarura akasztva akként van elhelyezve, hogy azt tetszés szerint a tőzre forditani vagy onnét eltávolitani lehet. E grojisajt-készitésre berendezett falusi sajttelep 21 m/ hosszu és 11 m/ széles. A tejkamra a Swartz-féle hőtırendszer szerint van berendezve és szükség esetén egyszerre 30–35 drb Swartz-féle tejhőtı edényt, à 40 l tartalommal, lehet benne felállitani. A tejkamra az épület keleti részét foglalja el. A sajtkonyhában két mozdíthatlan üst van felállítva s a melegités közvetlen
tüzelés által egy mozgatható tőzszekér segélyével történik. A sajtkonyhában vannak továbbá a prések (svájczi emeltyőrendszer szerint) s a köpülı. A sajtkonyhában történik a tej átvétele, valamint a mosogatás is. Közvetlen a sajtkonyha mellett van két lakszoba a sajtos részére, míg a sózóhelyiség az épület nyugati oldalát foglalja el. A lakószobák s a sózóhelyiség alatt van a kettıs pincze, melybe a déli oldal felıl egy lépcsı vezet. A sajtkonyhából egy lépcsı a
padlásra vezet, ahol a személyzet szobái vannak; ott van továbbá a használaton kivül levı eszközök raktára is elhelyezve. A sajtüst s a melegités. A 4. és 5. ábrák a sajtkonyhában elhelyezett sajtüstöt a tüzelıkészülékkel együtt tüntetik elı. A sajtüst a feldolgozandó tej befogadására s a tulajdonképeni sajtkészitésre szolgál. Abba gyüjtetik össze a tej, abban melegíttetik fel és oltatik be, s végre ezen üstben történik a megaludott tejnek átmunkálása és utólagos melegitése. Ennek következtében szükséges, hogy ezen üst elegendı nagy legyen a feldolgozandó tej mennyiségéhez képest. A groji sajt készitéséhez többnyire 400–600 l-es üstök használtatnak. A sajtüst lehet mozgatható, a tőzhely azonban legyen állandó, mely esetben az üst egy darura akasztatik (4. ábra). A daru saját függélyes tengelye körül mozgatható s annak segélyével az üstöt tetszés szerint a tüzelıkemenczébe vagy onnét visszahelyezhetjük az átellenes oldalra. Az ilyen mozgatható sajtüst kemenczéje félig falazatból, félig pedig egy vasköpönyegbıl áll, mely
köpönyeg, miként egy ajtó, két vagy három erıs sarokban nyugszik és azok körül forgatható. A vasköpönyeg szabad vége alant egy kis vaskerékkel van ellátva, mely kerék a felnyitás és bezárásnál egy vassinen jár s ezáltal a mozgást könnyiti. A vasköpönyegen van még egy kis ajtó, melyen át a tüzet éleszteni lehet (4. ábra). Mielıtt az üst a tüzelıhelyre fordíttatik, a vasköpönyeget ki kell nyitni, s ha az üst már rajta van a tüzelıhelyen, akkor a vasköpönyeget ismét reá kell zárni az üstre. A tüzelıhely alja az üst alsó részének támasza, a vasköpönyeghez közel pedig van egy mélyedés a tüzelıanyag felvételére; a mélyedésbe alkalmazott légcsatorna arra szolgál, hogy a rostélyon keresztül folytonosan friss levegıt vezessen a tőzre (5. ábra). Hátul a falazatban egy nyilás van, melyen át a füst a kéménybe vonul (6. ábra). A tőz az üstöt ily módon alul minden oldalról körülveszi, minélfogva a meleg jól kihasználtatik. Ha a kemenczében levı üstöt onnét el akarjuk távolitani, elébb a vasköpönyeget kell kinyitni, azután a daru segítségével könnyen el lehet forditani az üstöt; erre a köpönyeget újra bezárjuk s egy nagy pléhfedıt eresztünk a kemenczére, mely a füstöt nem engedi a tőzhelybıl a konyhába kitódulni.
A sajtüst lehet egy helyen álló is, de ekkor egészen be kell falazni; a tőzhelynek pedig egy kis szekéren (egészen vasból) kell elhelyezve lennie, mely szekeret tetszés szerint az üst alá tolhatjuk vagy onnét megint eltávolíthatjuk (7. ábra). E rendszernél a következı eljárás követendı: ha az üst alatt már nem szükséges a tőz, eltaszíttatik alóla a tőzszekér a második kisebb üst alá, mely vízforralásra szolgál. Mindkét rendszer igen jó eredményt szolgáltat, ha a berendezést szakértı munkás teljesiti. Különös gonddal kell lenni a füst kivezetésére szolgáló kéményre is. Természetesen legkényelmesebb a gızzel való melegités, de rendesen csak ott alkalmazható, hol a gazdaságban egy gızkazán már más czélokra is alkalmazásban van. Csupán a sajtkészités czéljából gızkazánt felallitani, mivel a berendezés aránytalan kiadásokkal járna, nem fizetné ki magát s a tüzelıanyag-szükségletet csak fokozná. Ezen okból a gızzel való melegités csak nagyobb tejgazdaságokban fog alkalmaztatni, hol a gızgépek hajtására s egyéb czélokra is használtatik, kisebb sajtodákban pedig csak a közvetlen tüzelés ajánlható.
A grojisajt-prés. A sajtkonyhában még egy másik, igen fontos készülék helyeztetik el, t. i. a sajtprés, mely a sajt kipréselésére szolgál s melytıl a sajt sima külsejét is nyeri. A használatban levı sajtprések
igen különbözı szerkezetüek; vannak igen egyszerüek és vannak complikáltabbak, olcsók és drágák (8., 9. és 10. ábra). A sajtprésnek szerkezete tulajdonképen semmiféle befolyással sincs a sajtra; fıkelléke, hogy az általa kifejtendı nyomás könnyen szabályozható legyen.
Igen jó szolgálatot tesz az úgynevezett svájczi szabályozható, nyomással ellátott emeltyőprés (8. ábra). E présnek alapja egy, a fal mellett elhelyezett, erıs deszkából készült asztal. Ezen asztalra helyeztetik két préselıtábla közé a formájában levı sajt. A felsı préselıtáblán egy vastag, kemény fából készült kereszt van alkalmazva, mely arra szolgál, hogy a nyomást az egész sajt felületére egyenletesen eloszsza. A préselıasztal fölött egy vízszintes gerenda egyik végével a két függélyes, falhoz erısitett gerenda közé akként van elhelyezve, hogy azt egy tengely gyanánt szolgáló vas- vagy farúd rögziti, mely tengelynek két vége a függélyes gerendákban levı gömbölyő mélyedésekben nyugszik. A vízszintes gerenda másik vége két, a padlásról leereszkedı és alsó részökben összekötött kisebb gerendákban nyugszik. E gerendákban van az emelésre szolgáló emeltyő is elhelyezve, még pedig szintén egy
tengelyre erısítve. Ezen emeltyő rövidebb karja a vízszintes gerendával láncz által van összekötve, míg a hosszabbik kar végén egy erıs kötél vagy bırszíj csüng. A vízszintes gerenda emelése czéljából a szíjjal ellátott emeltyőkar lefelé huzandó. E gerenda a sajton fekvı keresztre s ezáltal tehát a sajtra is akként gyakorol nyomást, hogy a keresztre egy oszlopot állitunk, mely a megemelt nyomógerendának alsó lapjáig ér. Ha már most az emeltyőt felbocsátjuk, a nyomógerenda az elıbbi állását visszanyerni igyekszik, de útjában áll az elıbb emlitett oszlop, melyre tehát most egész sulyával reá nehezedik, s így a sajtra is nyomást gyakorol stb. Fokozni lehet e nyomást azáltal, hogy a nyomógerendára valamely súlyt helyezünk olyformán, hogy az ott könnyen ide s tova mozgatható és megrögzíthetı legyen (8. ábra). Ha e súly csak csekély távolságnyira van a közvetitı oszloptól, akkor a
nyomás csak kevéssel erısbül. Minél távolabb fekszik tehát a súly a nyomógerendán a közvetitı oszloptól, annyival nagyobb nyomás lesz kifejtve. A 8. számu ábrán hét súly látható: az egyik a gerenda végéhez van mozdulatlanul odaerısítve, míg a másik a gerendán ide s tova mozgatható. Az ily sajtprésnek a nyomását könnyen ki lehet számitani, ha a préselıgerendának sulyát, annak hosszát vagyis a tengely s a nyomáspont (a közvetitı oszlop) közti távolságot s a súly gyanánt a gerendára helyezett mozgatható és mozgathatlan terheknek sulyát ismerjük. Minél hosszabb a préselıgerenda, annál kisebb teher szükséges aránylag nagy nyomás elérésére. A kereksajt kipréselhetésére minden kilogramm sajtra 8–16–20 k/g-nyi nyomásra van szükség; míg nagy kereksajtoknál aránylag nagyobb (15–20 k/g-nyi) nyomás kell, addig kisebb sajtoknál csekélyebb (8–16 k/g -nyi) nyomás is elégséges 1–1 k/g sajtra. A préseléshez, a sajtprésen kivül, még a sajtformára (káva) s a préselıtáblákra van szükség. Ha naponta csak egy sajt készül, akkor egy sajtprés elegendı; ha azonban két vagy több sajt készül, akkor a sajtok számához képest több présre is lesz szükség, mert minden egyes sajtot körülbelül 24 órán át kell préselni. Ha a préselıasztal elég hosszu, akkor azon egyszerre több prést is lehet alkalmazni; ha pedig a sajtkonyha nem elegendı nagy arra, hogy abban több prés is felállítható legyen, akkor igen czélszerü a sózóhelyiségben még egy vagy több prést felállitani, ahol aztán azon sajtok préseltetnek, melyek már elızetesen a sajtkonyhában préselve lettek. A sajtforma.
A sajtformáknak (11. ábra), melyek a sajt préselésére szolgálnak, érett és igen ruganyos, hosszirányban hasitott s forró gızben megpuhitott és meghajlitott bükkfából kell készülniök. A sajtforma külsı oldalán több, a forma hosszirányában átlyukasztott emelkedésnek kell lennie, melybe erıs zsinórt főzünk. Ezeken kivül a forma külsı oldalán még egy emelkedés van, mely két helyen van keresztüllyukasztva. Ezen emelkedésre egy orsóalaku bükkfadarabocska van erısítve; ezen elrendezés által az emlitett zsinór segélyével könnyen összehúzhatjuk vagy szétereszthetjük a formát, ami pedig a következı okból szükséges: Ha t. i. kevesebb tejbıl készül a sajt, akkor az természetesen térfogatra nézve is kisebb lesz, tehát össze kell húzni a sajtformát; ha pedig több a tej, akkor nagyobb lesz a sajt s akkor szét kell ereszteni a formát. Ezáltal azt érjük el, hogy a sajtok, ha súlyban eltérnek is egymástól, mégis mind egyenlı magasságuak. A sajt magassága pedig nagy fontossággal bir az eladásnál, miután a sajt magasságát illetıleg az ízlés s a szokás igen különbözı. Észak-Németország és Francziaország részére péld. inkább lapos sajtokat vesznek, másutt ismét inkább magastestü sajtot kivánnak. Különösen Magyarországban elıitélettel bir e tekintetben úgy a kereskedı, mint a fogyasztó közönség. Téves volna tehát, ha itt Magyarországban alacsonytestő sajtokat akarnánk késziteni, mert a kereskedı vagy más vevı is mindjárt azt kifogásolná, hogy a kinált sajt még formájában sem hasonlít a külföldi sajthoz és már ezen okból sem veszi meg. Igyekeznünk kell tehát, hogy a mi groji sajtunk külsı
alakjában oly szép és oly csinos legyen, mint akár a vorarlbergi vagy az allgaui grojisajt, mely nagy mennyiségben hozatik be Magyarországba. Nem lesz tehát fölösleges, ha a különbözı sulyu sajtok formáinak magassági méreteit itt közlöm. A mi viszonyaink, illetve közönségünk ízlése szerint 10 k/g-on aluli sajtokhoz 10 c/m magas, 10–20 k/g-ig 12–13 c/m, 20–30 k/g-ig 14–15 c /m, 30–50 k/g-ig 16–18 c/m, az ennél is nagyobb súlylyal biró sajtoknál 18–20 c/m magas formát lesz legelınyösebb használnunk. Eleinte Magyarországon csaknem mindenütt inkább laposra préselték a sajtot, ami aztán az eladást nagy mértékben nehezité és többnyire az árt is csökkentette. A termelınek mindig a fogyasztók követelménye szerint kell a gyártást berendeznie, s mivel mi egyelıre fıleg a belföldi fogyasztásra számíthatunk csak: szükséges, hogy közönségünk e tekintetbeni kivánságát és ízlését szem elıtt tartsuk. A préseléshez – az elısorolt tárgyakon kivül – még finom, teljesen száraz fenyıfából készült préselıtábla is szükséges. E tábláknak belsı, azaz a sajttal érintkezésbe jövı oldalai teljesen simák, hézagnélküliek. A tábláknak két erıs keresztkötéssel kell ellátva lenniök és sokhelyütt azonkivül még köröskörül vasabroncsot is alkalmaznak, ami megóvja a repedéstıl. A. nyomás egyenlı szétosztására e préselıtáblákhoz még egy erıs, kemény fából készült keresztet használnak, melyre a közvetitı oszlop helyezendı. Sajtos kanál, lyra és sajttörı. A tulajdonképeni sajtkészitéshez a tej keverésére s egyéb czélból egy vagy két lapos kanálra (12. ábra) és egy nagyobb meritıkanálra is szükség van; szükséges továbbá egy sajtkard vagy pallos az aludttej felvagdalására s egy ú. n. lyra az aludttej kezdetleges apritására. Ennek segítségével metszetik a megaludt tej párhuzamos vékony szeletekre s ezek ismét apró koczkákra. A sajtlyra (13. ábra), beleértvén a 15 c/m hosszu fogantyút is, egy körülbelül 90 c/m hosszu és 20–25 c/m széles keretbıl áll, melyen át hosszirányban egymástól ½ –¾ c/m távolságban egészen vékony sárgaréz-sodronyok vannak kifeszítve. E lyra a megaludt tejen egymást keresztezı irányban keresztülhuzatik, miáltal az a fentemlitett módon felapríttatik. A sajttörı vagy keverırúd (14. ábra) a lyrával elılegesen már felapritott alvadék további apritására és kavarására szolgál. A sajtkonyhában még több kisebb-nagyobb sajtruhára van szükség, melyek a sajtnak az üstbıl való kivételénél, mint annak késıbbi préselésénél jönnek alkalmazásba. A sajtruhák ritkás szövésüek és finom, de erıs lenfonalból kell készülniök. Ahol a sajt kivétele után a savót még ordakészitésre használják, ott a sajtkonyhában még egy nagyobb fedıvel ellátott faedényre van szükség, melyben az ordakészitésnél használandó savó tartatik. Szövetkezeti sajtodákban vagyis mindazon helyeken, hol több szállitótól kell a tejet átvenni, a sajtkonyhában vagy pedig az elıszobában egy tejmérı edény alkalmazandó. Ezen edények a tej mennyiségének súly vagy ürmérték szerinti megmérésére vannak rendezve; a differentia 100 1 tejnél 3 k/g-ot tesz ki Az itt felsorolt tárgyakon kivül szükséges még egy vagy több tejszürı is.
A tejkamra. A tejkamra a tejnek feldolgozásáig való eltartására szolgál. A berendezési tárgyak különbözık lehetnek, aszerint amint egyik vagy másik eljárás szerint történik a berendezés. Ha a hidegvíz-rendszer lesz alkalmazva, akkor a tejkamrában egy vagy több nagyobb vízmedencze van, melyek a tojásdad-alaku tejedények felvételére s a tej lehőtésére szolgálnak. Gyakran egy Rösler-féle tejhőtı is van alkalmazásban, mely különösen ott, hol a tejnek a hőtımedenczébeni gyors és erélyes lehőtésére elegendı mennyiségü hideg víz nem áll rendelkezésre, igen jó szolgálatot tesz. Ha a tejet mindjárt frissében feldolgozni nem lehet, akkor a tej lehőtendı, különösen ott, hol az éjszakák melegek. Magasabb fekvéső helyeken, különösen havasokon, estétıl reggelig való eltartás végett már kevésbé szükséges a tej lehőtése, mert ott az éjszakák igen hüvösek szoktak lenni s a tej a friss levegı behatása alatt – ha azt lapos edényekben egyszerü faállványra helyezzük – amúgyis elegendö mértékben kihől. Havasi sajttelepek berendezésénél legelınyösebb jól készült faedényeket használni. A tejkamra berendezéséhez, illetve fölszereléséhez tartoznak még a lefölözéshez szükséges kanalak, a hévmérı, a köpülı s a vajgyuró teknı. Esetleg beszerzendık még: egy kremometer, egy tejzsír-mérı és egy Soxhlet-féle készülék a tejzsír tartalmának meghatározására. Ha külön tejátvételi helyiség van, úgy a kremometerek s a tejzsír-mérı ebben helyeztetnek el, a Soxhlet-féle készülék pedig legczélszerőbben az irodában helyezendı el. A sajtsózó helyiség s a pincze. A sózóhelyiségben vannak a sajtállványok, egy asztal, sajtformák, hévmérı, psychrometer és egy tizedes mérleg. A sózóhelyiségben tartatnak a friss sajtok és mindaddig sózatnak, míg a sajtpinczében való elhelyezésre alkalmassá lesznek. E helyiségben tartható el az orda is, míg eladásra kerül s a szükséges só.
A friss sajt nem helyeztetik közvetlen az állványra, mert ez ritka esetben teljesen sima, hanem a préselıtáblákhoz hasonló, de vékonyabb raktári táblákra s ezekkel együtt helyeztetik az állványra. A sajtpincze a tulajdonképeni sajtérlelı. Itt részesülnek a sajtok a legnagyobb gondozásban. Minden sajt eleintén naponta, késıbben legalább hetenkint háromszor vagy négyszer megvizsgáltatik és szükség esetén más fekvıhelyre helyeztetik át. A sajtpinczében folytattatik a sajtok sózása és kezelése mindaddig, míg azok kellı módon megérve, a kereskedésbe bocsáthatók lesznek. Ezen adatokat összegezve, eléggé kiviláglik annak szükséges volta, hogy a sajtpincze világos, könnyen szellıztethetı és állandó, de szabályozható hımérsékü, azaz főthetı legyen. A sajtpincze fölszerelése a következı tárgyakból áll: a már emlitett sajtállványokból, melyek száma – úgy, mint az egyes polczok szélessége és egymástóli távolsága – a sajtok száma és nagyságától függ; egy vagy két sózóasztalból, sajtkefébıl, mely a sajtok felületén megolvadt sónak bedörzsölésére szolgál; továbbá egy hévmérıbıl, egy psychrometerbıl és több sajttáblából, mely utóbbiakon a még fiatal, lágy sajtok tartatnak. Szükséges még egy sótartó fából és víztartó edények, valamint néhány kötény is a sajtokat kezelı személyzet számára. Egy sajtfúró (lékelı) is szükséges ugyan, hogy a sajtok érésében észlelhessük a haladást. De óvakodni kell e fúró gyakori használatától, mert ha éppen nem is árt a sajtnak a megfúrás, ha a dugót figyelmesen és jól zárván, visszahelyezzük: mégis könnyen megeshetik, hogy a nyilásnál, ha kevés figyelmet forditottak a dugó visszahelyezésére, penész képzıdik és késıbb romlás áll be. Egy ilyen sajtot pedig többé nem lehet mint prima minıségőt áruba bocsátani; ha máskülönben mégoly finom is, a sajtkereskedık kifogásolják és egyáltalán nem is veszik meg. Még egy más körülményt kell a sajtpincze s a sózóhelyiséget illetıleg kiemelnem. Szükséges ugyanis, hogy azok egerek és patkányok behatolása ellen minden lehetı módon biztosíttassanak. Az emlitett állatok tudvalevıleg különös elıszeretettel viseltetnek úgy a friss, mint az érett sajtok iránt, s ha egyszer befészkelték magukat egy sajtraktárba, akkor onnét többé nem pusztíthatók ki. A kár, melyet az állatok a sajton ejteni képesek, tetemes; mert azon sajt, melyet friss korában egér megrág, könnyen megkeseredik a penésztıl, mely a rágási helyen képzıdik. S ha penész nem is képzıdik, mégis sokkal csekélyebb értékőek az ily egér által megtámadott sajtok, mivel a kereskedık azokat természetesen nem vásárolják szivesen. Szükséges tehát e körülményt már a sajtraktárok berendezésénél tekintetbe venni. A talajt ki kell cementeztetni; a falaknak akár kıbıl, akár téglából építtettek, repedésektıl menteknek kell lenniök s a szükséges nyilásoknak nem szabad hiányozniok. A légcsatornák és ablakok erıs sodronyrostélylyal látandók el, a rostélyok pedig olajfestékkel bemázolandók. Ha e feltételeknek eleget nem teszünk, elejétıl fogva el lehetünk készülve arra, hogy sajtjaink az egerek pusztitásától szenvednek, s hogy ennek folytán nehezen lesznek elárusíthatók. Az itt megbeszélt sajtkészitı eszközök és gépek megszerezhetık Röck István gépgyárában (Budapest, IX., Soroksári-út 24). Gerber Ulrik.
