Gastro Časopis pro profesionály v gastronomii ■ 3/2011 ■ Cena 29 kč
PERSONÁL: BEZCHYBNÁ OBSLUHA PRAktiCké OHřívAčE jídEL A tALířů
kALkULACE POdZimNíCH POLévEk víNO kE ZvĚřiNĚ
foie Gras delikátní chuť Volně k dispozici pro registrované zákazníky Makro G03_I_titul.indd 1
8/31/11 10:49 AM
SmartDose – jednoduchý a efektivní úklid Společnost Diversey představuje nový typ baleníJednoduše koncentrovaných prostředků pro restauračPřesný dávkovač a bezpečně SmartDose je speciální baleníplní koncentrovaných čisticích profesionálního SmartDose nabízí dva druhy koncentrátů: univerzální čisticí ní provozy. SmartDose základní potřeby úklidu: bezpečnost používání, prostředků určených pro profesionální provozy. Jeho prostředek (D2.3) a čisticí prostředek s dezinfekčním účinkem přesnost dávkování a jednoduchost obsluhy. (D10). Tyto dva produkty zajistí špičkovou hygienu v kuchyni předností je unikátní láhev s pumpičkou, která umožňuje přesné dávkování prostředku. V pumpičce jsou zabudované dva písty: jedním se pumpuje chemický koncentrát do aplikační láhve s vodou. Druhý je nastaven na dávkování do kbelíku či umyvadla. SmartDose vám tak umožňuje přesně a bezpečně připravit čisticí roztok, aniž byste museli používat další samostatný dávkovač.
I.
a ostatních prostorách. Pokrývají totiž veškeré základní oblasti úklidu: čištění a dezinfekci povrchů a podlah, mytí skel a oken a také ruční mytí nádobí. Díky přesnému dávkování jsou výsledky čištění konstantní. Zapečetěný uzávěr navíc neumožňuje kontakt obsluhy s koncentrátem. Proto je používání SmartDose uživatelsky nenáročné a bezpečné.
II.
III.
IV.
Přijďte do HACCP koutku v MAKRO Stodůlky, kde na videu uvidíte, jak novinka SmartDose funguje. SmartDose a další úklidové prostředky Diversey jsou v prodeji na všech prodejnách MAKRO v oddělení HACCP a čisticích prostředků. Více informací najdete na www.diverseysolutions.com.
1 Obrázkové piktogramy na víčku srozumitelně informují o způsobu použití. 2 Speciální hubice zamezuje odkapávání a kontaktu s chemickým prostředkem.
Pro zrychlení práce a zefektivnění úklidu používejte i další kvalitní pomůcky. K dostání jsou utěrky SumaLavette s unikátními bakteriostatickými vlastnostmi, vysoce absorpční utěrky Allegro, které jsou univerzální pro čištění povrchů a dezinfekci, houbičky Diversey na ruční mytí nádobí nebo utěrka z mikrovláken MicroEasy pro čištění oken beze šmouh.
1
5
2
6
3 Přenosný systém bez nutnosti napojení na vodu, instalace či údržby.
7
4 Láhev, která je vyrobena ze zcela recyklovatelného materiálu, se vyprázdní z 99,9 %. 5 Pumpička SmartDose automaticky nadávkuje přesné množství chemického prostředku.
3
6 Ergonomická rukojeť zlepšuje pohodlí a kontrolu při používání. 7 Uzavřená hlavice láhve zamezuje porušení a doplňování obsahu. 4
G03_II_obalka_AD_Diversey_KM.indd 36
8/31/11 10:52 AM
Milé zákaznice, vážení zákazníci, počasí letošního léta nám ukázalo svou rozmarnou tvář a dle všech dostupných informací od našich zákazníků tomu odpovídá i vývoj tržeb v gastronomii. Aby podzimní období mělo strmější růstovou křivku, přinášíme vám v aktuálním čísle magazínu Gastro opět spoustu informací a nápadů. Hlavním tématem je zvěřina – u nás sice čím dál oblíbenější, ale vzhledem k jejím vynikajícím vlastnostem stále ještě nedoceněná surovina. V MAKRO je nyní k dostání po celý rok, a tak můžete začít zvažovat nejen sezonní obohacení svého menu. Inspiraci vám jistě nabídne také přehled hub z naší nabídky, které zvěřinu velmi dobře doplňují. Na jiném místě vám představíme gastro techniku pro ohřívání talířů a jídel, dozvíte se také, jak správně připravit kuřecí vývar a co všechno by měl zvládnout kvalitně pracující obsluhující personál. Rubrika Svět vás zavede do sousedního Rakouska a Prvotřídní sortiment do Francie – prostřednictvím gurmánské lahůdky foie gras. To je samozřejmě jen několik tipů z bohatého obsahu magazínu. Proto věřím, že si čtení užijete. Přeji vám úspěšnou podzimní sezonu a mnoho spokojených hostů,
Petr Olbrich Head of TGM HoReCa
Toskánsko voní chlebem a vínem str. 8
Zpracování stěn určuje atmosféru vašeho podniku str. 10
Které houby by neměly chybět ve vašem menu? str. 4
„Nabízíme rozmanitost,“ říká tisková mluvčí holdingu SYNOT, který podniká také v gastronomii str. 12
Vydatné vývary jsou hitem rakouské kuchyně Foto: Marek Malůšek, iStockphoto, Shutterstock, Fotolia
str. 34
VYDAVATEL: MAKRO Cash & Carry ČR s. r. o., Jeremiášova 7/1249, 155 80 Praha 13 Magazine&Newspaper manager: Marcela Dědourková ZHOTOVITEL: salt&pepper (člen WMC/Grey), Belgická 40, 120 00 Praha 2 Project manager: Petra Kobilková Vychází 9. září 2011, registrováno MK ČR pod č. E 16190 REDAKCE: Supervize: Martina Kotrbová Art Director: Roman Martinka Editor: Kateřina Smoljaková Produkce: Soňa Broulíková Redakce: Jiří Černý, Ivo Dvořák, Bea Fleissigová, David Horák, Eva Karlasová, Michaela Kašparová, Ziead Leggieri, Daniela Opočenská, Iveta Svobodová, Simona Vališová Korektury: Jana Vaňátková Foto: Marek Dostal, Petra Kobilková, Marek Malůšek, fotoraf.cz a archiv firem Inzerce: Petra Vojtěchová,
[email protected], tel. 724 034 814 Za obsah publikovaných inzerátů ručí dodavatel či zadavatel inzerce.
Přilákejte hosty na pochoutky ze zvěřiny str. 18
OBSAH
V tomto čísle mimo jiné najdete:
2 4 6 8 10 12 14 16 18 22 24 25 26 28 30 32 34 36
APERITIV Novinky, služby a akce z MAKRO. INGREDIENCE Chutné poklady houbové říše. PERSONÁL Obsluhující personál: V čem vás nesmí zklamat? VIVA L‘ITALIA Starodávná gastronomie nádherného Toskánska. TREND Jakým způsobem můžete pojmout povrch stěn ve své restauraci. ROZHOVOR Tisková mluvčí holdingu SYNOT Magda Pekařová prozrazuje, proč tato společnost vstoupila do světa služeb a gastronomie. KALKULACE Jak nacenit podzimní polévky? POSTUP Kuřecí vývar krok za krokem pod taktovkou nové šéfkuchařky MAKRO Jitky Ulihrachové. HLAVNÍ CHOD Praktický průvodce světem zvěřiny. VINOTÉKA Vína k nejlepším zvěřinovým receptům. KUCHAŘKA Novinky, které by vám neměly uniknout. KOKTEJL Co se právě děje v oboru gastro. LOKÁL Inspirativní recepty ze sezonní zeleniny. HORECA SELECT Nové produkty v nabídce této kvalitní značky. PRVOTŘÍDNÍ SORTIMENT Foie gras – hříšně dobrá lahůdka. TAJEMSTVÍ KUCHYNĚ Vybavte svou provozovnu ohřívači pokrmů a talířů. SVĚT Nejpopulárnější jídla rakouské kuchyně. DEZERT Nabídněte hostům výtečný dýňový koláč.
www.makro.cz
G03_01_obsah_KM_ok.indd 1
1 9/2/11 12:08 PM
APERITIV
Změnit dodavatele elektřiny
SE VYPLATÍ!
V PŘÍŠTÍM ROCE NÁS ČEKÁ RŮST CEN ELEKTRICKÉ ENERGIE. POKUD CHCETE SNÍŽIT SVÉ VÝDAJE, VYUŽIJTE VÝHODNÉ NABÍDKY MENERGIE. DÍKY FIXNÍM CENÁM PRO ROK 2012 UŠETŘÍTE, A NAVÍC ZÍSKÁTE POUKAZ PRO NÁKUP V MAKRO. VÝVOJ CENY ENERGIE
Od loňského podzimu nás média průběžně informují o budoucím výrazném růstu cen energií. Nejprve byla hlavním „viníkem“ fotovoltaika a její podpora z kapes všech odběratelů. V lednu se začaly ozývat hlasy varující před růstem cen v důsledku hospodářského oživení a v březnu se německá vláda po havárii japonské elektrárny Fukušima rozhodla odstavit část svých jaderných elektráren. Okamžitým výsledkem byl prudký nárůst cen elektřiny o 8–10 eur za MWh. Autoři analýz vývoje koncové ceny silové elektřiny na rok 2012 se vzácně shodují, že nárůst se bude pohybovat v rozmezí 2–5 %.
Novinka v konceptu
RIOBA!
UNIKÁTNÍ KÁVOVÝ KONCEPT RIOBA OD SPOLEČNOSTI MAKRO PŘEDSTAVUJE NOVINKU V PODOBĚ ROZPUSTNÉ KÁVY A FILTER COFFEE PRO SNÍDAŇOVÉ A KONFERENČNÍ ŘEŠENÍ. TŘETÍ NOVINKOU JE KÁVA PRO PŘÍPRAVU ESPRESSA BEZ KOFEINU.
JE MOŽNÉ ZAPLATIT ZA SPOTŘEBU MÉNĚ?
ŽÁDNÉ SLOŽITÉ ÚŘADOVÁNÍ
Změna dodavatele elektřiny je velmi jednoduchá. Veškerou administrativu zajišťuje skupina RWE, která nabízí kvalitní zákaznický servis i sadu doplňkových benefitů RWE Premium a RWE Karta. Pokud se tedy rozhodnete pro výhodný produkt Stabil, stačí pouze navštívit stánek Mservis v kterémkoliv z velkoobchodů MAKRO a přinést fakturu za poslední zúčtovací období.
Kolik ušetříte s produktem Stabil? Současné ceny podle sazby C02d (jednotarif): • 1 MWh = cca 1 650 Kč bez DPH (dle příslušného regionu)
Novinka rozšiřuje portfolio známé kávy RIOBA určené pro přípravu espressa a mléčných nápojů na bázi espressa, která získala několik tuzemských i evropských ocenění. Společnost MAKRO nabízí také originální šálky RIOBA a širokou paletu kávových doplňků a technologií pro přípravu kávy. Ve spolupráci s profesionálním baristou vám tak přináší jedinečný kávový koncept pro váš hotel, restauraci či kavárnu.
• úspora s produktem Stabil oproti běžnému ceníku = 5 Kč /MWh bez DPH Pokud v roce 2012 cena silové elektřiny vzroste o 3 %: • 1 MWh = cca 1 700 Kč bez DPH • rozdíl mezi běžnou cenou a produktem Stabil (zafixovaným na letošní úrovni) = 50 Kč /MWh bez DPH Při roční spotřebě 40 MWh ušetříte v roce 2012: • 40 MWh x 50 Kč = 2 000 Kč bez DPH Navíc již letos každý zákazník při podpisu smlouvy obdrží kupon pro nákup v MAKRO v hodnotě 500 Kč!
2
Podrobné informace najdete na www. rioba.cz, případně vám je rádi sdělí obchodní zástupci nebo zaměstnanci MAKRO na Pultu služeb partnerům.
Text: tým MAKRO; foto: archiv MAKRO, Thinkstock
Pokud pomineme úspory, kterých lze docílit snížením spotřeby energie, ušetřit je možné pouze na neregulované části ceny, tedy na silové elektřině. Záleží však na tom, jakého dodavatele a jaký typ produktu zvolíte. Velmi zajímavou možnost představuje nabídka Menergie připravená ve spolupráci se skupinou RWE. Jedná se o produkt nazvaný Stabil, který nabízí výhody cenové fixace až do konce roku 2012 a již nyní je levnější než srovnatelná nabídka tradičních dodavatelů. Kromě úspor plynoucích z nižší ceny navíc získáte při uzavření smlouvy kupon na nákup v MAKRO v hodnotě 500 Kč. A to i opakovaně – uzavřete-li smlouvy na svou provozovnu, byt a chalupu, obdržíte tři kupony po 500 Kč v celkové hodnotě 1 500 Kč!
GASTRO
G03_02_03_Aperitiv_KM_ok.indd 2
9/2/11 12:11 PM
Text: tým MAKRO; foto: archiv MAKRO, Thinkstock
Vzhůru do Makrománie! Od 2. srpna se můžete zapojit do Makrománie, která funguje na principu slevového serveru. Výhodné nabídky produktů, zboží a služeb jsou dostupné všem zákazníkům MAKRO na www.makromanie.cz. Makrománii najdete na adrese www.makromanie.cz a k přihlášení budete potřebovat číslo své zákaznické karty. Poté si vyberete prodejnu MAKRO, protože každá může mít odlišnou nabídku a jiné termíny akcí. Po výběru zlevněného zboží je nutné zaplatit přes internet rezervační poplatek. Jakmile obdržíte poukázku, dostavíte se na vámi zvolenou prodejnu, kde po ověření platnosti poukázky na stánku Mservis doplatíte na pokladně symbolickou částku 1 Kč. Aktuální informace naleznete na www.makromanie.cz.
Nový a hezčí
epikure Více kuchařských tréninků
V MAKRO se můžete pravidelně zúčastňovat mnoha zajímavých kuchařských tréninků. K těm stávajícím nově přibyl kurz, který je zaměřen na podzimní suroviny a jejich technologické úpravy. Naučíte se připravovat např. bažantí prsíčka, perličku a celou řadu dalších pokrmů ze sortimentu zvěřiny. Využijte příležitosti a přihlaste sebe či své kuchaře již dnes!
Oblíbený katalog delikates, který MAKRO vydává pod názvem „epikure“, dostal novou podobu odpovídající moderním trendům. Naleznete v něm lákavé obrázky lahůdek ze sortimentu MAKRO, ale i velké množství informací týkajících se jednotlivých prémiových pokrmů a surovin. Jistě vás také potěší, že jeho součástí jsou slevové vouchery. Katalog vychází jednou měsíčně ve formátu A4, průměrně obsahuje dvanáct stran a jeho náklad v ČR se blíží půl milionu výtisků. Nabídku sortimentu delikates navíc doprovodí víkendové trhy v MAKRO.
MAKRO na Oslavách sv. Vavřince OBCHODNÍ TÝM MAKRO STODŮLKY SE VE SPOLUPRÁCI S HORECA MARKETING TÝMEM ZÚČASTNIL XIV. ROČNÍKU OSLAV SVATÉHO VAVŘINCE – KUCHAŘSKÝCH SLAVNOSTÍ, KTERÉ PROBĚHLY 13. SRPNA V KLADNĚ.
Stánek MAKRO sklidil na Oslavách sv. Vavřince velký úspěch.
G03_02_03_Aperitiv_KM_ok.indd 3
Oslavy patrona všech cukrářů a kuchařů jsou určeny nejen gastro profesionálům, ale také široké veřejnosti. MAKRO se na akci představilo vlastním stánkem, který navštívilo více než 4 000 účastníků. Ti se seznámili s šířkou i kvalitou sortimentu MAKRO prostřednictvím několika druhů pokrmů a kávy. Celkově se prodalo přes 450 porcí kávy RIOBA, dezertů Horeca Select a malajských polévek připravo-
vaných z MAKRO surovin přímo před zraky zákazníků. Potenciální klienti mohli zhlédnout prezentace vlastních značek RIOBA a Horeca Select. Miroslav Kubec, prezident Asociace kuchařů a cukrářů ČR, která Oslavy pořádá, MAKRO stánek osobně navštívil a následně zaslal poděkování za úspěšnou účast. Pochválil nový koncept stánku a doplnil, že společnost MAKRO byla výrazným přínosem pro celou akci.
8/31/11 12:12 PM
ingredience
VyužIjTe SezOnních chuTí SVých záKAzníKů A předlOžTe jIM Menu OVOněné MíSTníMI I exOTIcKýMI dRuhy hub. pORAdíMe VáM, KTeRé z nIch jSOu nejchuTnější A jAK je V KuchynI pOužíT.
Poklady houbové říše Liška obecná, lidově nazý-
Hřib smrkový
neboli hřib pravý je pro svou lahodnou chuť považován za houbového krále. V Itálii jsou pravé hříbky nejoblíbenějším druhem hub – najdete je v těstovinách, rizotu a omáčkách. Hřib je v kuchyni všestranně použitelný a klobouk nakrájený na plátky se může podávat i za syrova. Využití: Kromě typicky české smaženice můžete připravovat houby plněné, nakládané, se sýrem, s masem i se zelím v podobě pirožků, ve smetanových omáčkách... Jemně osmahnuté se hodí jako příloha ke steakům, telecím plátkům apod. Gastro tip: Smažené plátky hřiba se salátem s vlašskými ořechy a medovou zálivkou.
4
Žampion zahradní (bílý) je celoročně oblíbená houba, která se ob-
jevuje poměrně často v mnoha gastronomiích. Má příjemnou vůni a jemnou chuť, a jde-li o pěstovaný druh, před použitím se neloupe. Mladé bílé žampiony se mohou jíst syrové, např. nastrouhané na těstoviny nebo míchaná vejce. Pokapete-li je kvalitním lanýžovým olejem, vytvoříte labužnickou delikatesu. Využití: Za studena se přidávají do zeleninových salátů, tepelně upravené se hodí do polévek, omáček, na pizzu či soté. Jemně nasekané žampiony podušené na másle se šalotkou se používají jako klasická nádivka „duxelles“ (nazvaná podle barona d´Uxelles). Gastro tip: Zapečené žampiony v alobalu se sušenými rajčaty, kouskem fenyklu a parmazánem zakápnuté avokádovým olejem.
Text: Iveta Svobodová; foto: iStockphoto, Shutterstock, archiv MAKRO
vaná „kuřátko“, je velmi chutná houba s jemně štiplavou chutí (v němčině se proto jmenuje Pfifferling). Její příbuzná, liška nálevkovitá, je o něco světlejší a sladší. Měla by se používat čerstvá, ovšem ke konzumaci za syrova se nehodí. Využití: Výtečně chutná v omáčkách, s masem nebo rybami. Lze ji také použít v kombinaci s ostatními druhy hub. teplá se přidává do zeleninových salátů. Gastro tip: Canelloni s ricottou a liškami.
GaStro
G03_04_05_Houby_KM_ok.indd 4
9/2/11 12:12 PM
Text: Iveta Svobodová; foto: iStockphoto, Shutterstock, archiv MAKRO
Portobello
Houbové superstar
je nově vypěstovaný druh žampionů (říká se mu žampionový steak), který má velmi široký klobouk, a proto se výborně hodí na plnění a obalování. Díky své konzistenci se často používá jako náhražka masa a zajímavé je, že čím déle se tato houba vaří, tím je tužší. Mladá drobnější Portobella s uzavřeným kloboukem se nazývají Cremini. Využití: Portobello stačí jemně okořenit a potřené olejem opéci na grilu či v troubě. Hodí se i jako náplň do lasagní či hamburgerů. Gastro tiP: Zapečené Portobello plněné pikantním kozím sýrem.
Hlíva ústřičná se vyskytuje jako
lesní i jako pěstovaná houba. Má tužší konzistenci, která se stářím houby zvyšuje její delikátní nasládlou chuť, a velmi široké kulinářské použití. Navíc disponuje mnoha léčebnými účinky, díky nimž je známá jako elixír mládí: obsahuje proteiny, vitaminy a stopové prvky, které podporují imunitu a stimulují regeneraci buněk. Využití: Vynikající je orestovaná na koření, např. s koriandrem a se sójovou omáčkou, ve smaženici a omeletách, v nádivkách, jako podklad k masu a do omáček. Stejně lze upravit i hlívu citronovou, která se konzumuje i za syrova. Gastro tiP: Roládky s kachním prsem a přelivem z hlívy ústřičné a portského vína.
V sortimentu MAKRO najdete široký výběr čerstvých, sušených, nakládaných i mražených hub. Chcete-li k sezonnímu nákupu využít soukromého dodavatele, vždy od něj vyžadujte osvědčení o znalosti hub, které vydává krajská hygienická stanice. Enoki
(Enokitake neboli penízovka sametonohá) má dlouhý třeň s nápadně malým kloboukem. Pochází z Thajska a úspěšně se pěstuje hlavně v Japonsku. Proto ji najdete především v asijských pokrmech. Před úpravou se hnědé konce třeně musejí odstranit. Využití: Velmi chutná houba zejména v polévkách. Gastro tiP: Svazečky Enoki obalené v plátcích slaniny a ogrilované jako špíz.
shii-take (Šitake nebo také houževnatec) pochází z východní Asie, ale dnes se pěstuje po celém světě. Má jemně dřevité aroma a používá se v polévkách, smažených zeleninových jídlech a v asijských léčebných pokrmech. Má totiž schopnost odstraňovat přebytečný živočišný tuk a vázat na sebe těžké kovy, čímž je odvádí z organismu. Využití: Kloboučky jsou vhodné na přípravu špízů, k ochucení dušené rýže nebo jako příloha v asijské kuchyni. Výborné jsou také pro ochucení šťávy z hovězí nebo vepřové pečeně. Gastro tiP: Japonská polévka Miso s mořskou řasou Wakame a Shii-take.
Mezi nejexkluzivnější houby pat ří lanýže, na jejichž vysoké ceně se podílí údajný afrodiziakální účinek a především fakt, že se je zatím nedaří pěstovat. Rostou jen v několika málo oblastech, kde je vyhledávají speciálně cvi čení psi nebo prasata. Naštěstí se neodolatelné aroma této la hůdky rozvine již díky několika malým plátkům. K dostání jsou i sterilované lanýže v dóze, laný žový olej, směs lanýžů a hříbků zvaná salsa tartuffata, lanýžové máslo, mouka či pyré.
Lanýž černý (zimní) roste pouze v Itálii a Francii. Patří mezi nejtypičtější představitele tohoto druhu. Má velmi ostrou vůni, která může být až nepříjemná, a také výraznou chuť. Využití: Originálně dotvoří nádivky a paštiky. Proslavená jsou míchaná vajíčka s lanýži zakápnutá lanýžovým olejem. Gastro tiP: Telecí svíčková s lanýžovým přelivem. Lanýž bílý poznáte podle bělavě mramorované dužiny a vynikajícího aroma příjemnějšího než u zimního druhu. Bílé lanýže rostou jen na malém území severní Itálie, ty nejcennější pak v okolí města Alba. Využití: Tyto lanýže by se neměly tepelně upravovat a jejich použití se měří na špetky. Většinou se několik gramů houby pouze nastrouhá na pokrm. Gastro tiP: Šneci plnění lanýži. Lanýž letní není tak vzácný a chuťově dokonalý, proto je také cenově dostupnější. Přesto je známý coby gurmánská specialita sloužící jako vzácné koření. Do pokrmů se přidává ve větším množství. Využití: Do nádivek, plněných těstovin a omáček.
www.makro.cz
G03_04_05_Houby_KM_ok.indd 5
5
8/31/11 10:59 AM
personál
dobré obsluhy KvaliTní obSluhující pErSonál jE záKladním přEdpoKladEm úSpěchu Každé provozovny. víTE, co všEchno by zaměSTnanci měli zvládaT, aby vaši hoSTé doSTali profESionální SErviS?
1
Hlavně pozitivně!
Pracovní nasazení a pozitivní přístup k lidem jsou v této oblasti stěžejní. Usměvavé, ochotné a příjemně naladěné obsluze host ledacos promine. Pokud máte na place někoho, komu dělá potíže zvládat mezilidský kontakt přirozeně a s určitou dávkou elegance, snižujete tím atraktivitu podniku i výši tržby. Je totiž velmi pravděpodobné, že určitá osobní nesympatie a negativní přístup k práci budou vašim hostům nepříjemné. s takovým zaměstnancem se pak vyplatí rozvázat pracovní poměr i bez ohledu na jeho kvalifikaci či léta praxe.
2
Odbornost a touha po sebezdokonalování
obsluhující personál by měl být ve svém oboru kvalifikován. Pokud najímáte „amatéry“, měli byste je naučit veškerá základní pravidla servisu (kdy a jak podávat nápoje, jak
6
3
Sebeovládání a respekt k návštěvníkům
Psychická odolnost je zárukou, že se personál nenechá snadno „vytočit“ problematickými návštěvníky a jejich případné reklamace nebude vnímat osobně. Měl by být schopen řešit konfliktní situace, jako je vracení jídla nebo stížnosti na pozdní dodání oběda, s naprostým klidem. Velmi neprofesionální je pak situace, kdy host z výrazu tváře číšníka či servírky vyčte, že si jej dostatečně nepovažují. I když si jej obsluha ohodnotí jako „neprofitabilního“, dotyčný by neměl z mimoverbální komunikace nic vyčíst.
4
Schopnost samostatného rozhodování
Vypjatých okamžiků, během nichž se číšník či servírka musejí rozhodnout rychle a bez možnosti konzultace s kompetentní osobou, je v běžném provozu požehnaně.
Text: Eva Karlasová; foto: iStockphoto, archiv, Shutterstock
Desatero
správně upravit jídelní stůl apod.). Ideální zaměstnanec by pak měl mít o svůj obor skutečný zájem. touhu po zdokonalování se a získávání nových informací podpořte zprostředkováním školení či kurzů nebo alespoň odkazem na internet či odborné tiskoviny. Nové trendy, které chcete uplatnit ve svém podniku, se dají představit také během pravidelných zaměstnaneckých mítinků.
Gastro
G03_06_07_Personal_KM_ok.indd 6
8/31/11 11:00 AM
Text: Eva Karlasová; foto: iStockphoto, archiv, Shutterstock
8
Znalost pracoviště a nabídky
Restaurace je živý organismus, který se neustále proměňuje, a pracovník servisu musí mít o tomto vývoji dokonalý přehled. Úkolem není pouze vědět, zda hosté na jídlo teprve čekají, nebo zda již nastal čas nabízet jim kávu a dezert. Každý člen obsluhujícího týmu by měl mít pochůzky po provozovně rozvržené tak, aby při jednom „výletu na plac“ zkontroloval i neobsazená místa: prázdné stoly mohou být znečištěné, neupravené, mohou na nich být odložené sklenice či popelníky. Nutný je také dokonalý přehled o jednotlivých položkách menu: zda jsou k dispozici, jak vypadají, jak chutnají a z čeho jsou připraveny. Právě tato oblast nevyžaduje vrozený talent, ale je výsledkem dobrého zaškolení a přirozeného zájmu o svou práci.
Mnoho restauratérů šetří náklady najímáním neodborného obsluhujícího personálu. Zaměstnance bez kvalifikace sice nemusíte náležitě platově ohodnotit, ale jeho motivace k dobrým výkonům tím klesá. Navíc je pravděpodobné, že o práci v gastronomii vůbec nemá zájem, což většinu hostů spolehlivě odradí.
9
Vstřícnost k potřebám zaměstnavatele
V žádném případě nesmějí propadat panice a snižovat se ke zmatenému „blekotání“. Pracovník servisu by měl být naopak schopen okamžitě sestavit harmonickou rovnici, jejímž výsledkem je v první řadě spokojený zákazník, v druhé co nejmenší ztráty podniku. Určitou profesionální jistotu dodají léta praxe, i přesto je toto umění do velké míry závislé na osobnosti.
5
Nejen pro potěchu oka
10
Obsluhující personál musí splňovat určitá estetická kritéria. Základem je dodržování osobní hygieny, přičemž cílem by měl být čistý a nerušivě decentní vzhled. Tabu jsou neumyté či neupravené vlasy, zanedbané vousy a nehty, případně nevkusný make-up. Podobná pravidla se týkají také pracovního oděvu, jehož zanedbaný stav může některé hosty doslova zvednout ze židle ještě před objednáním. Stejnou péči, kterou obsluha věnuje vlastnímu tělu, by měla investovat také do údržby provozovny.
6
Obchodní duch
Pracovník servisu by měl být schopen navázat s hosty obchodně-partnerský vztah, kdy jim bude maximálně vycházet vstříc, ale zároveň neopomene uplatňovat zájmy provozovny. Poučte zaměstnance o základních pravidlech správného nabízení. To spočívá především v odhadnutí pravé chvíle a vhodném způsobu kladení otázek, které by neměly obsahovat zápory (např.: „Dezert si nedáte?“). Nabídka lépe vyzní, pokud je konkrétní a otázka zahrnuje i nějaké „lákadlo“: „Máme nového cukráře a dneska nám přivezl vynikající čokoládový dort. Chcete se na něj podívat do vitríny?“ Aktivita je na místě, nicméně má své meze. Přehnané kroužení kolem stolu může na hosty působit rušivě, a dokonce je předčasně „vypudit“ z restaurace.
7
Táhnout za jeden provaz
Zaměstnanec musí být managementem motivován a veden k pocitu sounáležitosti s podnikem, který reprezentuje. Do této kategorie nespadají jen zlatá pravidla: Nekrást, neškodit a nepomlouvat! Pracovník se musí starat také o technické a materiální vybavení provozovny a chránit je. Pokud něco není v pořádku, měl by samostatně nebo prostřednictvím nadřízených okamžitě zjednat nápravu. Stejnou pozornost je třeba věnovat dochvilnosti. I v případě drobných opoždění se nabourává zajetý harmonogram, což zbytečně stresuje a přidělává práci zbytku kolektivu. Kvalitní obsluhující personál je v určitých mezích dostupný také mimo pracovní dobu – to znamená, že počítá s možností záskoku či s nutností zdržet se v práci i po skončení směny.
Každý pracovník servisu by měl ctít zásady týmové spolupráce. Konfliktní, nepřizpůsobiví či do sebe zahledění jedinci harmonický chod kolektivu naruší. Vzájemná rivalita či vyslovené nepřátelství mezi zaměstnanci výrazně zhoršují atmosféru provozovny. Navíc plodí řadu konfliktních situací, během nichž si personál vyřizuje účty při práci drobnými škodolibostmi a podrazy, což se projeví na zhoršené kvalitě nabízených služeb.
Alespoň jeden světový jazyk
Obsluha ovládající minimálně jednu cizí řeč by měla být samozřejmostí nejen v turisticky exponovaných oblastech. I když většinu návštěvníků vaší restaurace tvoří Češi, znalost základů angličtiny je znakem profesionality.
: í d a r ík n r o b d O
Martin Slavomil Kohout je majitelem společnosti ProGastronomy, která poskytuje komplexní nabídku služeb a zboží pro profesionály v oblasti gastronomie (www.progastronomy.cz).
„Pracovník obsluhy by měl také dodržovat zákony a legislativní normy státu. Pokud je pro některé úseky provozovny (kromě kuchyně) vypracován HACCP, musí s ním být každý zaměstnanec servisu seznámen a důsledně jej dodržovat. Důležité právní úpravy se týkají také podávání alkoholu a tabákových výrobků. Je proto zásadní vybírat mezi obsluhující personál lidi, kteří budou ochotni a schopni potřebné předpisy respektovat.“
www.makro.cz
G03_06_07_Personal_KM_ok.indd 7
7 9/1/11 6:41 PM
vivaľitalia
Toskánsko: kuchyně vonící chlebem STřídmá, jednoduchá a ProSTá – TaKové jSou hLavní rySy ToSKánSKé gaSTronomie. ochuTnejTe Krajíc ToSKánSKého chLeba namočený v oLivovém oLeji a ihned PochoPíTe, v čem TKví TajemSTví Zdejších chuTí.
sůl nAd zlAto
z místa Prato pocházejí chutné a křupavé Cantuccini – sušenky s mandlemi – které se tradičně konzumují máčené v dezertním víně vin santo.
8
Nejdůležitějším pokrmem Toskánska je rozhodně chléb. Vyrábí se v mnoha tvarech a příchutích – od dlouhých a úzkých bochníčků přes menší focaccie až k ciabattě. Zvláštností tohoto pečiva je, že se připravuje bez soli, která byla v minulosti velice vzácnou surovinou. Tento způsob pečení se objevil ve 12. století, kdy mezi sebou začala tvrdě soupeřit města Pisa a Florencie. Tehdy byla Pisa jednou ze čtyř námořních republik, které ovládaly celé italské pobřeží, a zablokovala Florencii přístup k moři, čímž jí znemožnila obchodovat s drahocennou solí. Na tuto skutečnost mimochodem odkazuje i Dante Alighieri, který ve své Božské ko-
medii popisuje, jak ochutnal u jiných národů chleba se slanou chutí. Tato rivalita skončila až v roce 1406, kdy Florencie porazila Pisu a přiřadila ji ke svému území. království ChlebA
Mnoho jednoduchých toskánských receptů je založeno na chlebu, který vůbec nemusí být čerstvý. Panzanella se připravuje z tvrdého chleba namočeného ve vodě, který se rozdrobí a smíchá s čerstvou zeleninou. Pappa col pomodoro je zase velmi hustá a sytá polévka uvařená z chleba a rajčat. ribollita představuje zeleninovou polévku ze zelí, řepy, cukety, brambor, mrkve, hrášku a fazolí, do níž se přidává opečený chléb. obvykle se připraví ve velkém množství na více dní dopředu a před každým servírováním se opakovaně převaří – odtud původ jejího jména. Mořská MíChAniCe
Proslavenou mořskou specialitou, kterou již v 15. století jedli námořníci na galérách, je Cacciucco – polévka ochucená mnoha
Text: Ziead Leggieri; foto: Fotolia, Petra Kobilková, Thinkstock
Chudá A krásná
Důvodem jednoduchosti toskánské kuchyně byla chudoba a bída, která v tomto kraji dříve panovala. Těžké životní podmínky donutily obyvatele, aby využívali především levné a jednoduché ingredience. Proto se tu upřednostňuje olivový olej před máslem a polévky před těstovinami. I přesto je zde však kladen velký důraz na výběr, tedy kvalitu ingrediencí a kombinaci chutí. Traduje se dokonce, že klasická francouzská gastronomie má své kořeny právě ve Florencii, odkud kuchaři doprovázející v 16. století Kateřinu Medicejskou přenesli své nejlepší recepty na francouzský dvůr.
GAsTro
G03_08_09_Toskansko_KM_ok.indd 8
8/31/11 11:15 AM
Text: Ziead Leggieri; foto: Fotolia, Petra Kobilková, Thinkstock
VINNÁ ZAHRADA
druhy ryb. Toto jídlo označuje v toskánském nářečí „míchanici“, ale slovo pochází z turečtiny, kde „kuzuk“ znamená malý. Existují varianty z masa, divočiny nebo zeleniny, ale nejznámější zůstává rybí recept, k němuž se váže následující legenda. Byl jednou jeden livornský rybář, který vyrazil na moře a utonul při náhlé bouři. Zanechal po sobě ženu a děti, které musely jít z hladu prosit do přístavu o ryby. Každý rybář jim dal od něčeho kousek: rybu, chobotnici nebo mořské plody. Doma pak žena ze všeho připravila polévku a nalila ji do misky vyložené opečenými krajíci chleba. Lahodná vůně přilákala zvědavé sousedy, kteří se přišli zeptat, z čeho pochází... Dnes v Livornu říkají, že k přípravě dobrého Cacciucca potřebujete nejméně tolik druhů ryb, kolik „c“ obsahuje jeho název – tedy alespoň pět. S KOVBOJEM V KUCHYNI
Část Toskánska táhnoucí se podél Tyrhénského moře se nazývá Maremma. Na tomto bažinatém a nehostinném území vládla v minulosti hlavně malárie a loupežníci. Během 19. století tu však proběhla rozsáhlá meliorizace, která celou oblast přeměnila na kraj vhodný pro chov dobytka. Italští Butteri tu v sedlech svých koní „Maremmano“ pásli dobytek a žili podobně jako američtí kovbojové nebo jihoameričtí Gauchos. Jejich tradičním pokrmem byla Aquacotta, což v překladu znamená vařená voda. Již jméno naznačuje, že jde o velmi chudý pokrm z vody, která se uvaří se solí, chlebem, olejem, a sezonních surovin, jež byly k dispozici (cibule, salát, houby, sýr Pecorino a další). Navrch se pak přidává smažené vejce. OBŘÍ HOVĚZÍ
Z toskánských pokrmů je nejznámější Bistecca alla fiorentina, tedy řez hovězího u nás známý jako T-bone steak. Plát masa s kostí ukrojený na šířku 5–6 cm (jeho váha je v syrovém stavu 1–1,5 kg) se nejprve nechá nejméně patnáct dnů uležet. Poté se opeče na grilu a podává se ochucený solí, pepřem a citronem. Nejžádanější je maso ze skotu, který žije v údolí Val di Chiana nacházejícím se na hranici s re-
Co se týká vína, Toskánsko je doslova rájem na zemi. Ochutnávání ohromného množství druhů vín je úžasným zážitkem jak pro znalce, tak pro amatéry. Asi nejpopulárnější je Chianti, suché víno tmavě červené barvy s intenzivní vůní, které se v okolí Florencie pěstuje od 12. století. Tradičně se plní do láhví baňatého tvaru usazených v slámovém košíčku zvaném fiasco, ovšem většina dnešní produkce je lahvovaná pouze do skla. Další proslavené víno je červené Brunello di Montalcino, od 19. století vyráběné z hroznů vinice Sangiovese Grosso. Hodí se především ke zvěřině a pokrmům z hovězího masa. Mezi bílými víny se stalo v poslední době populární Galestro, jehož jméno odkazuje na speciální druh kamene. Ten se nachází právě v Toskánsku a má tu zvláštní vlastnost, že se rozsype na písek, pokud jej vystavíte působení světla a vzduchu.
gionem Umbria. Speciální druh hovězího se zde chová již 2 000 let a dnes je určen výhradně na maso. Ovšem staří Římané jej využívali převážně jako tažná zvířata – jednotlivé kusy totiž dosahují výšky přes 190 cm v kohoutku. •
Pro Toskánsko jsou typické rustikální pokrmy, které jsou založeny na čerstvosti a kvalitě ingrediencí. K nim patří především hovězí maso a zvěřina, ryby, mořské plody, sýry, víno a olivový olej, který má tak vynikající kvalitu a chuť, že se přidává snad do všech jídel.
Víte, že...
Ke známým těstovinovým pokrmům Toskánska patří Papardelle alla Lepre, široké nudle s omáčkou ze zajíce dušeného v červeném víně s bylinkami. Kromě zajíce je zde velice oblíbená i další zvěřina, např. maso z divočáka připravené na bílém víně, s houbami a polentou.
www.makro.cz
G03_08_09_Toskansko_KM_ok.indd 9
9
8/31/11 11:16 AM
TREND
Kritéria výběru: architektonický záměr celková barevná a materiálová koncepce interiéru hygienické požadavky životnost a údržba estetické hledisko finanční náročnost
Restaurace Maitrea, která využívá na zdech dřevo, kámen a hliněné omítky.
10
Povrchová
ÚPRAVA
ŠTETCEM I VÁLEČKEM
TEXTILIE PRO VĚTŠÍ ÚTULNOST
Nejčastějším a nejjednodušším řešením je malba, kterou lze velice snadno nanést, opravit či obnovit. Není finančně náročná a umožňuje provádět časté změny barevnosti. Malířské techniky přitom zahrnují celoplošnou malbu, tupování houbou nebo hadříkem a v poslední době opět populární válečkování. Nemusíte se však omezovat jen na jednolité barevné plochy, s pomocí šablon lze vytvářet různé dekory. Efektní jsou velkoplošné motivy (např. stylizovaný květ). Malé vzory lze libovolně opakovat a tzv. bordury (ozdobné linie) poslouží jako dělicí prvek mezi stropem a stěnou nebo hezky orámují dveře či okna. Favoritem poslední doby jsou metalické barvy – jedná se o akrylové barvy s kovovými pigmenty, které vytvářejí dokonalý kovový efekt.
Velmi tradičním materiálem pro povrch stěn v interiéru jsou tapety. Papírové se pro restaurace příliš nehodí, ale je možné použít textilní nebo vliesové produkty, které mají vysokou odolnost. Textilie vypnuté v rámu se obecně doporučují do prostor, kde je třeba snížit hlukové zatížení. Výběr látky, její struktura, vzor a barevnost závisí na koncepci interiéru – může působit moderně (materiály s kovovým odleskem, len nebo kanava) nebo klasicky (brokáty, květinové vzory, klasické motivy). STĚRKOVÉ HMOTY
V interiérech se objevují stále častěji a s jejich pomocí lze vykouzlit opravdu jedinečný dojem. Existují v širokém spektru barev a druhů: od imitace betonu přes vzhled travertinu až k perleťově pastelovým povrchům. Cementové stěrky jsou omítkové směsi na bázi cementu, které se aplikují ve velmi tenkých vrstvách a přitom mají vysokou odolnost. Benátský štuk je pak tradiční úpravou s bohatou historií, kterou využijete v klasickém i moderním interiéru.
Text: Simona Vališová; foto: iStockphoto, archiv firem, www.luxusnipovrchy.cz, www.maitrea.cz
PLOCHY STĚN TVOŘÍ JEDEN ZE ZÁKLADNÍCH PILÍŘŮ KAŽDÉHO INTERIÉRU A JEJICH ŘEŠENÍ OVLIVŇUJE CELKOVOU ATMOSFÉRU A STYL. VYBERTE SI Z MNOŽSTVÍ MOŽNOSTÍ TU, KTERÁ BUDE NEJLÉPE VYSTIHOVAT KONCEPCI VAŠEHO PODNIKU.
GASTRO
G03_10_11_Povrchy_KMK_ok.indd 10
9/2/11 12:15 PM
Jde o velice odolný a reprezentativní materiál. Tvoří jej směs vápence a mramorového prachu s akrylátovými pojivy, jejíž povrch se leští. RELIÉFNÍ PANELY
Speciální, na míru vytvořené obklady z velkoplošných reliéfů vznikají kombinací sádry a sklolaminátu. Kromě hotových prefabrikátů si můžete tvar reliéfu nechat vyrobit na zakázku. Povrch těchto panelů je velmi tvrdý a odolný a je možno jej dotvořit pomocí stěrky nebo malby. Panely mají většinou světlé barvy a při správném nasvícení rozehrají krásnou stínohru, která zdůrazní tvar reliéfu. DŘEVO POKAŽDÉ JINAK
Dřevo má nepřeberné množství podob využití. Vždy proto musíte přihlédnout k charakteru restaurace a jejímu umístění. Palubky a podobné formáty se hodí spíše k venkovskému stylu, ale pokud jsou opatřeny barevným matným lakem, mohou být použity i do moderních interiérů. Zajímavým řešením je obklad z dýhovaných desek, které se kotví na dřevěný rošt. Mezi stěnou a obkladem totiž vzniká volný prostor, kterým je možné vést jakékoli rozvody a do obkladu pak umístit osvětlení nebo další prvky. Desky mohou mít kromě dýhy i laminátový povrch, který je ideální do vhlkých prostor (např. kuchyně, barové zázemí, toalety apod.). Pro menší plochy se dá využít dřevěná mozaika. Jestliže chcete nechat vyniknout strukturu dřeva, sáhněte po plošně lepených dýhovaných deskách. Vyžadují sice dokonale rovný podklad, ale jsou velmi efektním řešením, při kterém si zahrají dřeviny s výraznou kresbou. SKLENĚNÁ ČISTOTA
Text: Simona Vališová; foto: iStockphoto, archiv firem, www.luxusnipovrchy.cz, www.maitrea.cz
Sklo dodá interiéru nádech čistoty a modernosti. Na stěny lze instalovat velkoplošné skleněné panely s lesklým či matným povrchem. Z rubu jsou opatřeny vrstvou laku, takže vytvoří jakýkoli barevný efekt. Existují i obklady menších
Významným kritériem pro výběr povrchu stěn je akustické hledisko. Správný materiál totiž pomůže zajistit akustickou pohodu prostoru. Pro tento účel jsou vhodné zejména reliéfní stěny nebo textilie vypnuté v rámech. rozměrů, jejichž poskládáním vznikne originální geometrický dekor. Krásné a tradiční jsou také mozaiky. Velikost jednotlivých prvků může být až 1 x 1 cm, a díky tomu vypadají větší plochy jednolitě a působí spíše jako zajímavá struktura. I tato povrchová úprava je náročná na rovinnost podkladu a také na zručnost obkladače. •
: í d a r k í n r o b Od
Ing. arch. Simona Vališová je zakladatelkou ateliéru Nyna (www.nyna.cz), který nabízí kompletní architektonické služby – realizace novostaveb, rekonstrukce, návrhy interiérů, zahrad, nábytkový design i originální výtvarná díla. „Na stěnách se může použít i materiál, na který nejsme v této souvislosti zcela zvyklí – pravá kůže. Instaluje se ve formě potažených panelů, které mohou být hladké nebo strukturované (např. krokodýl, had). Další možností je kravská kůže nebo napodobeniny kůží exotických zvířat (tygr, zebra apod.).“
Ukázky odlišně pojednaných stěn interiérů, které spolu s osvětlením a dalším vybavením vytvářejí osobitou a neopakovatelnou atmosféru.
www.makro.cz
G03_10_11_Povrchy_KMK_ok.indd 11
11 9/1/11 6:43 PM
ROZHOVOR
Nabízíme rozmanitost
VEŘEJNOST ZNÁ HOLDING SYNOT PŘEDEVŠÍM JAKO VÝZNAMNÉHO ZÁSTUPCE LOTERIJNÍHO PRŮMYSLU. JEHO SOUČÁSTÍ JE OVŠEM TAKÉ SÍŤ RESTAURACÍ A HOTELŮ. TISKOVÁ MLUVČÍ HOLDINGU MAGDA PEKAŘOVÁ VYSVĚTLUJE, PROČ DOŠLO K ROZŠÍŘENÍ PODNIKÁNÍ DO OBLASTI SLUŽEB.
Holding SYNOT
Naše firma sídlí v Uherském Hradišti, tedy v oblasti, která se pyšní typickou architekturou a tradiční gastronomií. Proto jsme se zaměřili na rekonstrukci zajímavých objektů, dominant měst a současně na zvýšení úrovně hotelových a gastronomických služeb. Věříme, že to pomůže celému kraji. Dvě restaurace v Uherském Hradišti nabízejí hostům čerstvé středomořské speciality.
VE KTERÝCH DALŠÍCH REGIONECH PŮSOBÍTE? Naše restaurace a hotely se nacházejí na Valašsku a Slovácku i v sousedním Trenčínském kraji. Některé objekty jako hotel Slunce v Uherském Hradišti či lázeňský Společenský dům v Rožnově pod Radhoštěm neprovozujeme sami, ale pronajímáme. Stále rozšiřujeme svoji působnost na Slovensku, proto jsme se rozhodli obnovit skvost meziválečné architektury – termální koupaliště Zelená žaba v Trenčianských Teplicích. Vlastníme i dominantu města Trenčín – hotel Tatra, který právě prochází rekonstrukcí. A provozujeme také mnoho sportbarů. NA JAKOU KUCHYNI SE VAŠE
12
Šarovce, který je koncipován ve stylu Irish pubu, nabízí velký výběr steakových mas, široký sortiment místních i světových piv a v neposlední řadě pestrou škálu whiskey likérů. Hotel SYNOT ve Starém Městě, jehož součástí je wellness a relax centrum, zase klade důraz na zdravou stravu orientovanou především na sportovce. Areál Kyčerka ve Velkých Karlovicích láká lyžaře novou kolibou s přilehlou udírnou, v níž se vaří podle regionálních receptů. Pasáž Menton a restaurant Le Nautic v Uherském Hradišti jsou inspirovány prostředím Azurového pobřeží a představují to nejlepší z italské a francouzské kuchyně. NEBYLO BY JEDNODUŠŠÍ VYBUDOVAT
RESTAURACE ZAMĚŘUJÍ?
ŘETĚZEC S JEDNOTNÝM KONCEPTEM?
Snažíme se lidem nabídnout rozmanitost. Například hotel s restaurací U hejtmana
Jednodušší by to jistě bylo, ale rozhodně to není směr, kterým bychom se chtěli
Text: Daniela Opočenská; foto: Marek Malůšek
Z JAKÝCH DŮVODŮ JSTE SE ROZHODLI VSTOUPIT NA POLE GASTRONOMIE?
V současné době tvoří holding SYNOT 58 společností, které působí nejen v České republice, ale také v dalších zemích střední a východní Evropy. SYNOT patří díky technologické vyspělosti k výrazným představitelům loterijního průmyslu. Aktivně vychází vstříc i dalším příležitostem v oblasti podnikání, proto je mimo jiné poskytovatelem informačních technologií či prodejcem automobilů. Zabývá se také správou nemovitostí, výrobou smaltovaných předmětů či vydáváním regionálního týdeníku. Ve svých donátorských aktivitách se zaměřuje na děti, kulturu a podporu svého domovského regionu.
GASTRO
G03_12_13_Synot_KM_ok.indd 12
8/31/11 11:21 AM
Text: Daniela Opočenská; foto: Marek Malůšek
vydat. Nechceme totiž do zcela odlišných oblastí, jak z hlediska tradice a kultury, tak i gastronomie, implementovat něco, co sem nepatří. Každý region je jiný a my se vždy snažíme vyzdvihnout jeho hodnoty. Nezaměřujeme se na globální klientelu, ale spíše na ty, kteří chtějí zažít něco jiného a proměnit pobyt v restauraci v příjemný zážitek. ■ Z jakých důvodů jste se roZhodli otevřít v centru uherského hradiště hned dvě středomořské restaurace?
Na dovolené u moře si dá každý rád dobré jídlo a po návratu domů na něj vzpomíná. Chtěli jsme trochu této atmosféry přenést do našeho města. Inspiraci jsme čerpali ze skutečných restaurací, které se nacházejí jak v městečku Menton ležícím kousek od Monaka, tak ve městě Mougins, které svým náměstíčkem hodně připomíná to uherskohradišťské. Na své si zde přijdou milovníci těstovin i gurmáni, kteří chtějí čerstvé ústřice nebo humry. Mohou si je vybrat v akváriu a nechat si je připravit. ■ jedná se tedy spíše o italskou kuchyni...
Pravá italská kuchyně je jednou z nejlepších a nejvyhledávanějších. A naším cílem je, aby taková byla i naše restaurace. Dobře si ale uvědomujeme, že to není pouze umění kuchařů, co klienty do restaurace přivede. Jde také o usměvavý a příjemný personál a v neposlední řadě i o doprovodné akce. Snažíme se nabídnout vše. Angažovali jsme italské odborníky, kteří naučili naše kuchaře pracovat tak, aby připravené jídlo mělo ten správný „italský šmak“. Jako zpestření pro klienty jsme dokonce zorganizovali tři večery s oblíbeným šéfkuchařem Emanuelem Ridim. Zájem o vstupenky byl obrovský, vyprodaly se doslova během pár minut. Pohodlí v restauraci občas dotváří živá hudba. Nezapomínáme ani na akce pro děti. Chceme zkrátka stále přicházet s něčím novým, abychom se odlišili od ostatních. ■ co všechno vás při plánování restaurací ovlivnilo?
Inspirace přicházela postupně, a to především od zakladatele holdingu SYNOT Ivo Valenty – z jeho pracovních a poznávacích cest i z míst, kde vyrůstal a která má rád. Naši kuchaři navíc dostali příležitost pracovat s osobnostmi, jako je Emanuel Ridi, Jovo Savič, Roman Vaněk a mnoho dalších. Do našich provozoven zavítala na stáž také řada zahraničních kuchařů, kteří vyškolili personál...
■ jídelní lístky jsou stálé, nebo seZonní? Každá restaurace má své specifické menu. Jeho „kostra“ je sestavena z nejoblíbenějších pokrmů, kvůli nimž se k nám zákazníci rádi vracejí. Samozřejmostí je i sezonní lístek a nabídka poledních menu. Pořádáme také pravidelné gastronomické festivaly, na nichž podáváme jídla vyráběná přímo u stolu, servírujeme pokrmy připravované ve starobylé peci, v udírně, na steakovém stole či rožni na dřevěném uhlí. ■ jaká vína hostům nabíZíte? Prezentujeme produkty místních vinařů i světová vína – měřítkem je pouze vysoká kvalita. V uherskohradišťské pasáži Menton, restaurantu Le Nautic, hotelu SYNOT a restauraci U hejtmana Šarovce jsme obohatili nabídku o vlastní limitovanou edici, která dostala název Víno SYNOT. Jsou to produkty velmi oceňovaného ročníku 2010 vyrobené výhradně z hroznů rostoucích na našich slováckých vinohradech, především v Mařaticích nad proslulou Vinohradskou ulicí. Máme zde také zrekonstruované vinné sklepy, které jsou veřejnosti při slavnostních příležitostech otevřeny. ■ proč jste si vybrali společnost makro jako svého hlavního dodavatele surovin?
Naše spolupráce začala asi před rokem a pustili jsme se do ní proto, že chceme zákazníkům nabízet pouze vysoce kvalitní pokrmy připravené z čerstvých surovin. V MAKRO nám vyhovuje především široké portfolio kvalitního tuzemského i zahraničního zboží: čerstvost bylin, zeleniny, ovoce, mořských ryb, zahraničních chlazených mas, sýrů, oliv, olejů a sušených šunek. Oceňujeme také možnost vytváření obchodních podmínek na míru, vstřícnost obchodních zástupců či možnost využití speciálního vozového parku. Ten se osvědčil především na velkých akcích – festivalech a slavnostech, kterých se účastní i desetitisíce hostů.
okouzlující atmosféru kavárny menton v centru uherského hradiště podtrhuje originální francouzský interiér.
součástí portfolia holdingu synot je i mnoho moderních sportbarů.
■ jak hodnotíte vstup synotu do gastronomie Z ekonomického hlediska?
Investice do tohoto odvětví je přínosná pro celý region. Slouží ke zlepšení služeb, což se odrazí ve větší návštěvnosti a vytvoření nových pracovních míst. Investice jsou to samozřejmě dlouhodobé, ale cíl stojí za to. •
restaurant le nautic nabízí francouzskou a italskou zážitkovou gastronomii.
www.makro.cz
G03_12_13_Synot_KM_ok.indd 13
13 9/2/11 12:14 PM
KalKulace
Jak nacenit PoléVky Staré úSloví „polévka je grunt“ jaSně naznačuje, že Se jedná o důležitý základ našeho Stravování. tento pokrm má však mnoho podob, z nichž každá Splňuje jiný účel a odlišně Si Stojí také finančně. Na chuť, či pro zasyceNí?
Masový nebo zeleninový vývar se zeleninou, těstovinovou zavářkou či vložkou (např. játrové knedlíčky) nemá mít sytící funkci. Slouží totiž především pro povzbuzení chuti! Po jeho podání by proto měla přijít asi patnáctiminutová pauza před dalším chodem. Je-li součástí menu, porce by měla obsahovat asi 200 ml. Čistý vývar z exotického masa nebo jiné vzácné suroviny má charakter zvláštního aperitivu, který ocení jen skutečný labužník. Může mít obsah pouhých 100 ml (např. masový vývar ochucený lanýžem) a servírovat ho lze v malém šálku. Zahuštěné a krémové polévky naopak mohou nahradit celé jídlo, zvláště jsou-li doplněny pečivem. V dnešní uspěchané době pomáhají lidem řešit stravování v časovém stresu. I proto vznikají restaurace specializované na tento druh občerstvení.
podzimNí NadílKa Z hlediska kalkulace a výšky marží platí pro výběr polévek pravidlo sezonnosti. Jednoduše řečeno: pro jejich přípravu využijte lokální suroviny, které jsou v danou roční dobu na trhu ve velkém množství, což tlačí jejich cenu dolů. Na podzim to bude kromě brambor také řepa, dýně, houby, zelí, kapusta, květák, cuketa, hrách, křen apod. Tři vydatné polévky, které vám představujeme, jsou uvařeny z domácích surovin, takže vycházejí levně. pokud jejich větší porci nabídnete s pečivem, můžete je zařadit jako samostatný hlavní chod.
14
Klasická bramboračka (10 porcí) ■ 600 g brambor; 17,80 Kč ■ 350 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel); 14,70 Kč ■ 100 g růžičkové kapusty; 6,50 Kč ■ 150 g cibule; 2,59 Kč ■ 30 g česneku; 2,54 Kč ■ 120 g škvařeného sádla; 5,22 Kč ■ 350 g hub; 70 Kč ■ 15 g kmínu; 1,43 Kč ■ 12 g čerstvého tymiánu; 3 Kč ■ 10 g majoránky; 0,12 Kč
■ 3 g bobkového listu; 0,50 Kč ■ 1,5 l zeleninového vývaru; 29,20 Kč ■ 50 g hladké mouky; 0,45 Kč náklady: 154,05 Kč prodejní cena: 450 Kč váš zisk: 295,95 Kč/10 porcí
GaStro
G03_14_15_KalkulacePol_KM_ok.indd 14
9/1/11 6:46 PM
UŠETŘETE ČAS PROFESIONÁLŮ
Zelňačka s uzeným bokem (10 PORCÍ)
Polévky jsou poměrně nenáročné na přípravu a podle instrukcí je zvládne uvařit i začínající kuchař či pomocný personál. Šéfkuchař je pak pouze zkontroluje, případně dochutí. Výhoda spočívá i v tom, že nemusíte každou porci připravovat zvlášť. Hotový pokrm doslova „čeká“ na vydání v ohřevné nádobě a před podáváním se jen doplní čerstvou ingrediencí, např. šlehačkou, bylinkami apod. Výrazně se tím šetří čas profesionálů, kteří se mohou věnovat náročnějším úkonům.
350 g uzeného boku; 37 Kč 800 g brambor; 22 Kč 200 g cibule; 3,86 Kč 100 g sádla; 6,90 Kč 600 g kysaného zelí; 16,88 Kč 0,8 l hovězího vývaru; 22 Kč 10 g kmínu; 0,95 Kč 25 g mleté sladké papriky; 2,65 Kč 125 g zakysané smetany; 12,86 Kč
30 g česneku; 2,54 Kč 3 g bobkového listu; 0,50 Kč mořská sůl a čerstvě mletý pepř pro dochucení; 0,50 Kč náklady: 128,64 Kč prodejní cena: 390 Kč váš zisk: 261,36 Kč/10 porcí
Šéfkuchař Michal Topolov během své praxe spolupracoval s mnoha špičkovými profesionály v tuzemsku i zahraničí. V současné době dohlíží na kvalitu pokrmů ve třech prvotřídních podnicích v Praze: restauraci a vinárně U Zlaté konvice, restauraci U Orloje a steakhousu El Toro Negro. „Je-li polévka součástí menu za 75–120 Kč, měla by stát příprava jedné porce 10–15 Kč. Cena samostatné polévky v restauraci střední cenové kategorie by pak neměla překročit 45 Kč, tedy trojnásobek výrobní ceny. Polévky připravené z kvalitního masového vývaru se výrobně pohybují na částce 30 Kč za porci a prodávat se mohou za 60–90 Kč. Originální polévky z výjimečných surovin mohou stát i více než 100 Kč. Jsou však vhodné pouze pro luxusnější podniky, které je dokážou prodat i patřičně servírovat.“
Text: Bea Fleissigová; foto: iStockphoto, Shutterstock, archiv
: í d a r k í n r o b d O
Dýňová polévka (10 PORCÍ)
DÝNĚ JSOU V KURZU! Klasická severoamerická polévka z dýně si již dávno našla cestu na evropský stůl. Potěšující zprávou však je, že v českých restauracích jsou dýňové krémy podzimním hitem, přestože místní zákazníci objevili jejich kouzlo poměrně nedávno. Dýně se dá využít mnoha způsoby a bez zbytečných ztrát. Kromě polévky se její dužina používá k výrobě pyré nebo do těsta koláčů (viz rubrika Dezert na str. 36). Osmažená a prosolená dýňová semínka můžete servírovat jako pochoutku k vínu.
100 ml olivového oleje; 4,52 Kč 100 g másla; 18,50 Kč 1,4 kg muškátové dýně; 49,50 Kč 150 g cibule (nejlépe šalotka); 14,50 Kč 30 g česneku; 2,40 Kč 1 l zeleninového vývaru; 16,80 Kč 20 g čerstvého zázvoru; 3,30 Kč šťáva z jednoho citronu; 2,89 Kč 0,5 l mléka; 6,91 Kč 100 ml šlehačky; 5,86 Kč svazek bouquet garni (petrželová nať, tymián, rozmarýn, řapíkatý celer, bobkový list); 7,25 Kč mořská sůl a čerstvě mletý pepř; 0,60 Kč 10 g moučkového cukru; 0,25 Kč náklady: 133,28 Kč prodejní cena: 400 Kč váš zisk: 266,72 Kč/10 porcí
Ceny surovin jsou přibližné. www.makro.cz
G03_14_15_KalkulacePol_KM_ok.indd 15
15 9/2/11 12:46 PM
POSTUP
Kuřecí vývar DOMÁCÍ VÝVAR VYŽADUJE POCTIVÉ SUROVINY A DOSTATEK ČASU. NOVÁ ŠÉFKUCHAŘKA MAKRO JITKA ULIHRACHOVÁ VÁM KROK ZA KROKEM UKÁŽE, JAK TUTO VÝŽIVNOU POCHOUTKU PŘIPRAVIT.
Na 10 porcí budete potřebovat: 1 200 g chlazeného kuřete 2,5 l vody 20 g soli 5 kuliček nového koření 5 kuliček černého pepře 250 g kořenové zeleniny (celer, mrkev, petržel) 80 g cibule 10 g petrželové natě 1 bobkový list
Tato zkušená profesionálka zastávala 28 let pozici mistrové odborného výcviku kuchařských učňů ve Středisku praktického vyučování hotelu Inter.continental Praha, s.r.o. Na starost měla také přípravu reprezentantů SPV na různé gastronomické soutěže (Gastrojunior, Kuchař roku) a mnoho z jejích žáků dnes pracuje na pozicích šéfkuchařů v prestižních podnicích. Jsou to např. Jan Pípal v hotelu Sheraton, Tomáš Kněž v pražské O2 Aréně, Jan Davídek u firmy Unilever Food Solution a Filip Sajler v Perfect Cateringu. Zúčastnila se mnoha odborných seminářů, které organizovala Asociace kuchařů a cukrářů ČR, a v roce 2008 obdržela od této organizace Čestné uznání za přínos pro gastronomii. Nedávno nastoupila do společnosti MAKRO jako šéfkuchařka a advisor oddělení HoReCa.
16
Tajemství skvělé chuti vývaru spočívá v čerstvých ingrediencích prvotřídní kvality. Veškeré suroviny na přípravu tohoto receptu zakoupíte v MAKRO.
Text: tým MAKRO; foto: fotoraf.cz
Šéfkuchařka Jitka Ulihrachová
GASTRO
G03_16_17_Postup_KM_ok.indd 16
8/31/11 11:35 AM
1
2
3
4
Kuře omyjeme a naporcujeme: nejdříve podélně rozpůlíme a poté oddělíme křídla a stehna.
Rychle zavaříme a pomocí naběračky odstraníme z hladiny pěnu, kterou vytvořily sražené bílkoviny.
Všechny části kuřete vložíme do hrnce a zalijeme studenou vodou.
Snížíme příkon tepla, přidáme sůl, pepř, nové koření, bobkový list, nahrubo nakrájenou zeleninu s cibulí a natě. (Pro vylepšení chuti a barvy vývaru můžeme kořenovou zeleninu nejprve lehce orestovat na másle.) Zhruba hodinu pozvolna vaříme tzv. táhnutím, kdy je teplota tekutiny těsně pod bodem varu.
5
Text: tým MAKRO; foto: fotoraf.cz
Po částečném vychladnutí přecedíme hotový vývar přes plátýnko a případně dochutíme solí.
6
Kořenovou zeleninu nakrájenou na nudličky orestujeme na másle doměkka. Maso z kuřete nakrájíme na silnější nudličky a petrželovou nať nasekáme najemno.
7
Servírujeme tak, že maso z kuřete a orestovanou zeleninu vložíme do talíře, zalijeme horkým vývarem a posypeme nasekanou petrželovou natí.
www.makro.cz
G03_16_17_Postup_KM_ok.indd 17
17
8/31/11 11:35 AM
Hlavníchod
Divoká chuť zVěřiNy V našich končinách se dlouho opomíjená zVěřina Vrací na kulinářské Výsluní. Víte, které druhy masa do této oblasti spadají a co Všechno z nich můžete připraVit?
ZáklaDní Dělení SrStnatá Spárkatá
níZká
■ parohatá (jelen, srnec, daněk) ■ rohatá (muflon) ■ Černá (divoké prase)
zajíc, divoký králík
pernatá
Srnec
Daněk
Srnčí se těší velké oblibě i u těch, kteří se s chutí zvěřiny teprve seznamují. Červenohnědé libové maso s jemným aroma má široké možnosti kulinářského využití. Srnčí plec se nejčastěji dusí nebo peče vcelku. Hrudí a bok se hodí pro přípravu gulášů, ragú a rolád, kýtu lze upéci nebo z ní připravit steaky. Nejušlechtilejší částí je hřbet. Peče se celý nebo ho můžete naporcovat na medailonky, které jsou ideální pro minutkovou úpravu.
Daněk patří mezi nejstarší druhy divoké zvěře v Evropě, což se odráží i v gastronomii, kde není žádným „nováčkem“. Má křehké červenohnědé maso, které se zpracovává podobně jako srnčí. Divoce žijící daňci mají pikantní a intenzivnější chuť, zvířata chovaná v oborách se vyznačují šťavnatostí a vyšším obsahem tuku. Daňčí plec je vhodná k dušení a pečení, bok se hodí na ragú a rolády. Hřbet a kýta se nejčastěji pečou, ovšem naporcovaná kýta je výborná i pro přípravu minutek.
Tip:
Maso ze srnčí plece se dá také umlít. Vynikající jsou např. mleté biftečky ochucené rozmarýnem podávané s bramborovým pyré. Jelen
Jelení maso se snadno pozná díky tmavočervené až černohnědé barvě. Není tak jemné jako srnčí, zato vyniká výraznější chutí. Nejcennější bývá maso zvířat starých asi dva roky, které je křehké a šťavnaté a výborně se hodí pro pečení a grilování. Starší kusy vyžadují delší úpravu dušením, jejich kvalitu to ale nijak nesnižuje. Kromě tradičního jeleního guláše z plece patří mezi lahůdky také medailonky z panenky nebo pečený hřbet.
Tip:
z boku (případně z kýty či plece) můžete připravit efektní zvěřinovou roládu plněnou čerstvými lesními houbami a obalenou ve slanině.
Daňčí maso je jednou z nejčastěji servírovaných zvěřinových pochoutek u nás.
Tip: Vsaďte na klasiku v podobě smetanové omáčky z kořenové zeleniny, která je jako stvořená k pečenému jelenímu hřbetu.
18
GaStro
G03_18_21_Zverina_KM_ok.indd 18
8/31/11 11:38 AM
text: michaela kašparová; foto: istockphoto, shutterstock, thinkstock
bažant, koroptev, křepelka, divoká husa, divoká kachna
Moření ve víně, podmáslí či octu sloužilo k překrytí ostrého zvěřinového zápachu, tzv. haut gaût. Dnes je zpracování na vysoké úrovni, a pokud používáte kvalitní čerstvé maso z mladých kusů, moření není nutné. Starší kusy se však marinováním změkčí.
MUFLON
Přestože je muflon u milovníků zvěřiny velmi populární, na jídelních lístcích se objevuje poměrně zřídka. Nejchutnější je maso muflončat a mladých kusů, ale skvělá jídla se dají připravit i z dospělých zvířat. Oblíbené jsou pokrmy z vykostěného a naporcovaného hřbetu – může se péct vcelku anebo nakrájet na medailonky a smažit či grilovat. Mufloní plec využijete pro přípravu gulášů, ragú nebo na dušení s kořením a zeleninou. Šťavnatá mufloní kýta je vhodná pro pečení a steaky.
Tip: Mezi klasická jídla ze zvěřiny patří guláš, a to i ten mufloní. Pomalu dušené maso s divokým kořením, vínem a paprikou, dotažené pikantní brusinkovou zavařeninou, vaše zákazníky jistě nadchne. DIVOKÉ PRASE
Tmavočervené, křehké, šťavnaté a aromatické kančí maso má vyšší obsah tuku než ostatní spárkatá zvěř. Obsahuje také cenné bílkoviny a množství vitaminů a minerálů. Z kančí plece se připravuje ragú či guláš, pro minutkovou úpravu se výborně hodí medailonky z kýty. Ta se dá upéct i vcelku, např. se šípkovou omáčkou nebo se zelím. Velice chutný je také kančí hřbet pečený klasicky v troubě nebo na otočném grilu.
Text: Michaela Kašparová; foto: iStockphoto, Shutterstock, Thinkstock
Ovocné doplňky
Tip: Vyzkoušejte netradiční úpravu kance a ke krátce osmahnutým medailonkům podávejte aromatickou ovocnou omáčku, kterou připravíte svařením jahodové zavařeniny, octa, cukru, skořice a pomerančové šťávy.
Při plánování hodů nezapomínejte na léty prověřené chuťové partnerství zvěřiny a ovoce. Ideální jsou plody brusinek, ostružin, jahod, malin či rybízu, které se připravují jako omáčka, nebo se podávají ve formě zavařeniny jako příloha k pečením nadivoko či na smetaně. Jablka, hrušky, kdoule, švestky nebo meruňky se mohou péct přímo se zvěřinou nebo je lze podávat jako kompot. O chuťovou harmonii se postará i hroznové víno, citronová šťáva anebo šípky. Základem šípkové omáčky je zavařenina, kterou vyrobíte svařením šípků, cukru a hřebíčku.
Víte, že...
Zvěřina má kromě nesporných chuťových kvalit i další přednosti. Protože se zvěř živí tím, co nachází ve volné přírodě, obsahuje její maso mnoho prospěšných látek. Navíc je lehce stravitelné a málo tučné, takže potěší i příznivce zdravého životního stylu.
: í d a r k í n r o b d O
Žák Zdeňka Pohlreicha Jiří Štift pracoval jako šéfkuchař hotelu Radisson SAS Alcron a od roku 2009 působí jako šéfkuchař v hotelu Mandarin Oriental. Vede kurzy vaření v Pražském kulinářském institutu a loni mu vyšla kuchařka s názvem Šéfkuchařův rok. „Při ochucování zvěřiny je potřeba vyvarovat se překombinování chutí, které potlačí její specifické aroma. Dobře využijete čerstvé bylinky, jako je tymián, rozmarýn nebo šalvěj. Do omáček se hodí červené víno nebo portské. Jako přílohu servírujte kořenovou zeleninu, topinambury (hlízy podobné bramborám), kaštany nebo černý kořen. Při tepelné úpravě pak dejte pozor na vysušení masa! Příliš propečené steaky či plátky bývají suché a tvrdé. Například srnčí hřbet je nejlepší péct pomalu na stupeň medium, případně medium rare. Hostům, kteří nejsou příznivci krvavého masa, doporučte zvěřinový pokrm připravený dušením.“
www.makro.cz
G03_18_21_Zverina_KM_ok.indd 19
19
8/31/11 11:38 AM
Hlavníchod
Zajíc
V přírodě se vyskytuje hojně, a proto patří mezi oblíbenou lovnou zvěř. Je velmi populární také díky jemnému a libovému masu. Zaječí má červenohnědou barvu a výraznou, pro zvěřinu typickou chuť i vůni. seženete-li zajíce vcelku, v kuchyni ho využijete téměř beze zbytku – hřbet na dušení, stehna na pečení, přední část na ragú, vnitřnosti na paštiku a kosti na vývar. (stejně můžete naložit i s králíkem.) typickou úpravou bývá pečený hřbet na smetaně, pečená stehna se slaninou a divokým kořením nebo se šípkovou omáčkou.
Tip: skutečnou lahůdkou je neprávem opomíjená úprava zajíce načerno. aromatická omáčka ze švestek, divokého koření a červeného vína tvoří se zaječím masem harmonické a skutečně delikátní duo.
Divoký králík
od zajíce jej odlišíte snadno: divoký králík je menší, má kratší uši (slechy) a jeho maso je světlejší, lehce narůžovělé a mírně nasládlé. Podobně jako zaječí je libové a velmi dobře stravitelné. Nejčastější úpravou je pečení nebo dušení, a to buď celého zvířete, nebo stehen, plece či hřbetu.
Tip: Vynikajícím a na přípravu nenáročným jídlem je králičí frikasé. osmahnutého naporcovaného králíka, cibulky, žampiony a slaninu jednoduše zalijete červeným vínem s vývarem a necháte pod pokličkou podusit k dokonalosti.
V nabídce MAKRO najdete kvalitní chlazenou zvěřinu během celého roku. Pokud tedy pochoutky zvěřinových hodů vašim hostům na podzim zachutnají, zařaďte je na menu i mimo sezonu.
domácí zvěřinová paštika
20
5x
KnedlíKy – Poctivý bramborový knedlík je klasika, kterou nic nezkazíte. Spíše naopak, hodí se téměř ke všem úpravám zvěřiny, zejména pak k omáčkám a dušené zelenině. Housková varianta bývá méně obvyklou přílohou, ale karlovarský knedlík u masové pečeně na smetaně v žádném případě ostudu neudělá. noKy – Jemné domácí bramborové noky jsou elegantní obdobou knedlíku. Podávejte je k ovocným omáčkám a k masu dušenému na divoko. ŠiŠKy – Tradiční šišky z vařených brambor opečené na sádle a posypané strouhankou se hodí k lehčím verzím zvěřinových pokrmů. Výborně chutnají např. v kombinaci se švestkovou omáčkou. PlacKy – Bramborové placky připravujte podle klasického „babiččina“ receptu. Můžete je opéci na sucho nebo na sádle a podávat k zajíci načerno nebo ke kančímu ragú. Pyré – Jemné bramborové pyré je vynikající lehký doplněk, který se hodí k úpravám zvěřiny bez omáček. Skvěle doplní dušený srnčí hřbet nebo daňčí roládu.
kulinářský hit: Při přípravě paštik se kromě libového zvěřinového masa (např. kýta) využívají vnitřnosti (játra, ledvinky), a tato směs se většinou nastavuje vepřovým masem (plecí nebo slaninou). Namletá nebo rozmixovaná masová hmota se ochucuje tymiánem, bobkovým listem, šalvějí, hřebíčkem, rozmarýnem, majoránkou nebo muškátovým oříškem. Chybět by neměl kvalitní alkohol, například koňak nebo portské. Do směsi je možné přidat i sušené brusinky, oříšky, osmahnutou cibulku, jablka nebo jiné ovoce. Domácí paštika je náročnější na přípravu, časová investice se vám však několikanásobně vrátí v okamžiku, kdy hosté paštiku ochutnají. Podávaná na čerstvém, nejlépe domácím chlebu, se řadí mezi nezapomenutelné gurmánské zážitky.
NEJ bramborových příloh
Bažant
Kuře à la bažant ochutnal asi každý, originálu se ale tento pokrm přes veškeré úsilí šéfkuchařů nevyrovná. Bažant má v naší kuchyni tradici a zasloužil by si více kulinářské pozornosti. Jeho maso je poměrně světlé a hrubě vláknité, a pokud pochází z mladšího kusu, je i pevné a šťavnaté. U starších zvířat hrozí, že bude tužší a sušší. Proto se doporučuje nejdříve předvařit a poté dopéct v troubě. Nejchutnější částí bažanta, jak už to u drůbeže bývá, jsou stehna a prsa.
Tip: Bažant si žádá slaninový doplněk. stehna a prsa můžete prošpikovat špalíčky slaniny (necháte-li je předtím chvíli v mrazničce, bude práce snazší) nebo jednoduše obalit slaninovými plátky.
Gastro
G03_18_21_Zverina_KM_ok.indd 20
8/31/11 11:39 AM
Vařená křepelčí vajíčka poslouží jako chutný předkrm. Syrová se mohou přikapat do vývarů.
Co chutná šéfkuchaři Jiřímu Štiftovi? „Mám velmi rád zajíce načerno a kance na šípkové omáčce. Ze steakové úpravy masa je to srnčí hřbet s topinamburovou kaší a omáčkou z portského vína.“
KŘEPELKA
Nejmenší zástupce pernaté zvěře se v kuchyni snadno změní ve velikána. Křepelka je obvykle 15–20 cm dlouhá a váží 130–250 g. Má jemné, chutné maso a zpravidla se připravuje vcelku, nejčastěji jako nadívaná. Existuje však i mnoho receptů pro úpravu samostatných stehýnek či prsou.
Tip: Vtiskněte křepelce francouzský šarm a jako nádivku použijte několik kuliček hroznového vína. Poté ji zabalte do slaniny a upečte společně se zbytkem hroznu.
KOROPTEV
Má velice křehké a chutné maso s jemným aroma, které je při správné úpravě skutečnou delikatesou. Může se péct vcelku, a to nejlépe s nádivkou. Koroptví stehna a filety z prsou se hodí nejen na pečení, ale také k dušení a grilování. Maso se dá využít i na nejrůznější druhy ragú. Stejně jako u bažanta se doporučuje maso špikovat nebo obalit slaninou, aby zůstalo šťavnaté.
Víte, že... Základní trojicí, která tvoří tzv. divokou směs koření, je celý černý pepř, bobkový list a nové koření. Při úpravě zvěřiny využijete také jalovec či tymián. Koření používejte celé, ideálně zavázané v bavlněné látce. Pro intenzivnější aroma je možné zabalené koření lehce roztlouct. Předpřipravené směsi na zvěřinu obsahují zázvor, šalvěj, dobromysl, sušený česnek, cibuli, papriku nebo kurkumu.
Tip: Dobrým společníkem pečené koroptve bude dušené červené zelí. Výborně chutná i s dušenou kapustou, do níž přidáte orestovanou slaninu.
DIVOKÁ KACHNA
Patří mezi nejoblíbenější druhy zvěřiny. Má tmavočervené, aromatické a šťavnaté maso, které se dá upravovat mnoha způsoby. Mladší kusy se pečou celé, starší je možné nejdříve uvařit ve vývaru a poté dopéct v troubě. Kachní stehna se hodí na dušení a pečení, vykostěná prsa můžete péct nebo smažit. Vynikající jsou také uzená.
Tip: Pro výraznější chuť a vůni podlévejte kachnu během pečení červeným vínem a rybízovou šťávou.
DIVOKÁ HUSA
Na jídla z divoké husy nenarazíte příliš často, z pernaté zvěře dostává při zvěřinových hodech přednost spíše kachna nebo bažant. Husí maso však rozhodně stojí za vaši pozornost. Je tmavé, má výrazné aroma a skutečně jedinečnou chuť. Upravuje se podobně jako kachna – pečením či dušením. Játra jsou ideální pro přípravu zvěřinové paštiky.
Tip: S divokou husou, stejně jako s tou domácí, výborně ladí jablka. Použijte je místo nádivky a vložte je před pečením do dutiny společně s hřebíčkem a tymiánem.
NEZAPOMEŇTE NA VÝVAR! Abyste naplno využili potenciál divokého masa, ze zbylého materiálu (masa a kostí) vyrobte silný zvěřinový vývar. Nazývá se fond a je skvělým základem nejrůznějších omáček a polévek, které díky němu získají specifické aroma. Pro dokonalý výsledek je vhodné nejdříve kosti a maso upéct v troubě dohněda, poté slít tuk a následně nechat zvolna vařit asi 3 hodiny společně s kořenovou zeleninou a kořením. Přidáním játrových knedlíčků nebo krupicových nočků s nasekanou petrželí vznikne výtečná polévka, která čestně odstartuje zvěřinové hody.
www.makro.cz
G03_18_21_Zverina_KM_ok.indd 21
21
8/31/11 11:41 AM
vinotéka
Víno a zvěřina Aby Se vAše Menu STAlO nezApOMenuTelnýM zážITKeM, nechTe SI S výběReM vín pORADIT OD špIčKOvéhO ODbORníKA. IvO DvOřáK, vIcepRezIDenT ASOcIAce SOMMelIeRů čR, váM DOpORučí, KTeRé nápOje z nAbíDKy MAKRO Se nejlépe hODí K OblíbenýM zvěřInOvýM RecepTůM.
Menu V kostce
Tradičním aperitivem, který naladí trávicí ústrojí, bývá šumivé víno v kategorii brut – sekt nebo originální Champagne. Zajímavou alternativu představuje suché tiché růžové víno z odrůd Svatovavřinecké, Pinot Noir či Frankovka. Jako předkrmy se servírují zvěřinové pěny a paštičky, k nimž se výborně hodí bílá nebo růžová vína s vyšším zbytkovým cukrem (polosuchá, polosladká). Víno můžete nabídnout i k vývarům (např. z bažanta). Dobře je doplní sherry medium, delikátní šumivé víno v kategorii sec nebo specia-
Srnčí paštika Barva: růžové nebo bílé víno Aroma: zralé bobulové ovoce – maliny, červený rybíz, lesní jahody Chuť: vyvážený poměr cukru a šťavnaté kyseliny, ovocnost Tělo: středně plné, jemné, hebké třísloviny Zbytkový cukr: polosuché nebo polosladké MAKRO tip: ■ Vinařství Mádl, Zweigeltrebe rosé 2010, kabinetní ** ■ Michel Laurent Cabernet D´anjou 2009, Francie ***
22
Pečený bažant na červeném zelí Barva: červené víno Aroma: lesní bobulové ovoce – brusinky, jeřabiny Chuť: jemná struktura ovoce a koření s lehkým nádechem peckovin Tělo: plnější s poddajnou tříslovinou Zbytkový cukr: suché, polosuché MAKRO tip: ■ Moravíno Valtice, rulandské modré 2008, výběr z hroznů ** ■ Lion´s Land Shiraz Pinotage 2008, Western Cape, Francie *
lity vyráběné oxidativním způsobem. Klasické úpravy zvěřiny jako hlavního chodu se snoubí především s plnějšími a výraznými červenými víny s bohatým tělem a intenzivnější, přesto však poddajnou tříslovinou. Je to všeobecně zažitá kombinace, která má svůj základ v aromatické a chuťové výraznosti zvěřiny i červeného vína. ovšem i netradiční snoubení může být nezapomenutelný zážitek. Třeba v pražském hotelu Buddha bar servírují k pomalu pečenému jelenímu hřbetu výtečný Champagne Piper Heidsieck Vintage 2000.
Víte, že...
V souznění vína a zvěřiny hraje roli, kdy a kde byl daný druh uloven. Na jaře bývá maso delikátní díky bylinkám a květům, které zvěř spásá. V létě je aroma ovlivněno obilím a ostatními zemědělskými plodinami. Bažant z vinorodého kraje, kde se živil hrozny, chutná jinak než bažant, jehož potravou byli červi a larvy.
Kančí kýta Barva: červené víno Aroma: nádech peckovin a skořápek ořechů Chuť: teplá chuť s příchutí povidel, peckových jader a koření Tělo: plnější, výraznější tříslovina Zbytkový cukr: suché MAKRO tip: ■ Vinařství Proqin, Dornfelder 2009, pozdní sběr ** ■ Protos Tempanillo, ribera del Duero, Španělsko *
Text: Ivo Dvořák; foto: iStockphoto, archiv MAKRO
Víno jí sluší...
Přestože je zvěřina považována za sezonní specialitu, v současnosti je k dostání celoročně. Důležitým parametrem však zůstává její čerstvost a také aroma, jež má v různých ročních obdobích. Potrava, kterou jednotlivé druhy zvěře přijímají, výrazně ovlivňuje chuť jejich masa. Při výběru správného vína pak nesmíme zapomenout ani na způsob úpravy, koření, omáčky a případné přílohy. Pominout bychom neměli ani zdravotní aspekt kombinace zvěřiny a vína. Maso volně žijících zvířat je bohaté na omega-3 kyseliny, bílkoviny, tuky, minerální látky a další složky, k jejichž jednoduššímu trávení pomůže sklenka dobrého vína obsahující třísloviny a kyseliny, které stimulují zažívání. Snoubení však funguje i naopak. Vyšší obsah bílkovin v mase a jeho celková chuť může u některých vín zjemnit projev výraznější svíravé třísloviny.
GaSTro
G03_22_23_Vinoteka_KM_ok.indd 22
9/2/11 12:26 PM
Text: Ivo Dvořák; foto: iStockphoto, archiv MAKRO
Nadívaná křepelka
Daňčí guláš
Barva: červené víno, růžové víno Aroma: nazrálé s jemnou ovocností zralých třešní a pikantní kořenitostí Chuť: harmonické splynutí zralých peckovin a sladkého koření Tělo: středně plné s hedvábnou tříslovinou Zbytkový cukr: suché
Barva: červené víno Aroma: temperamentní vůně s tóny peckovin, koření a červené papriky Chuť: výraznější pikantnost skořice a ovocná kyselina Tělo: plnější tělo, bohatý tanin Zbytkový cukr: suché
MAKRO tip: ■ Vinařství Stapleton & Springer, Roučí 2007 ** ■ Torre delle Grazie Rosso di Montalcino 2005, Toscana, Itálie ***
MAKRO tip: ■ Šlechtitelská stanice Velké Pavlovice, André 2009, pozdní sběr ** ■ Armand Dartois, Châteauneuf-du-Pape 2007, Francie *
Srnčí panenka s omáčkou demi glace
Jelení steak s brusinkovou omáčkou
Barva: červené víno Aroma: jemná vůně jalovce a drobných peckovin Chuť: jemná ovocnost zralých višní a sušených brusinek Tělo: plnější s kulatou strukturou taninů Zbytkový cukr: suché
Barva: červené víno Aroma: bohatá kořenitá vůně s nádechem dřeva a koktejlového ovoce Chuť: hřejivá chuť s tóny nakládaného ovoce a pikantní příchutí po zrání na sudu barrique Tělo: plné mohutné víno s dobrou tříslovinou Zbytkový cukr: suché
MAKRO tip: ■ Vinařství Spilberg, Pinot Noir 2009, výběr z hroznů ** ■ Luis Felipe Edwards, Pinot Noir, Chile *
MAKRO tip: ■ Vinařství Vladimír Tetur, Dornfelder 2007 barrique ** ■ Viñas Argentinas, Malbec 2007, Mendoza, Argentina *
Všeobecné zásady
Se zvěřinou se nejlépe snoubí červená, výraznější růžová či bílá vína a někdy i vína šumivá. Pernatá a srstnatá zvěř se dá spojit s lehčími a středně plnými červenými víny. Ke spárkaté a černé zvěři se dobře hodí plnější až plná červená vína. Lehčí vína – svěží, dobře pitelná, měkká, poddajná s decentní tříslovinou. V aroma jsou cítit višně, třešně, paprika a pepř. Původ mají v chladnějších oblastech. (Rulandské modré, André, Frankovka, Modrý Portugal, Pinot Noir z Francie či Sangiovese z Itálie.) Středně plná vína – jemná, kořenitá, hutnější, plnější. Voní po lesním ovoci, ostružinách, borůvkách a černém rybízu. (Zweigeltrebe, Cabernet Sauvignon, Merlot či Nebbiolo; přívlastková vína z jižní Moravy – pozdní sběr, výběr z hroznů.) Plná vína a barrique – bohatá a plná chuť, mohou obsahovat tóny vyzrálého ovoce, ostružin, černého rybízu, vanilky, skořice, vzácného dřeva, tabáku a kávy. Nápoje s vyšším obsahem alkoholu. (Malbec, Syrah, Zinfandel, Nero D´Avola, Carmenére, Cabernet Sauvignon či Merlot pocházející z teplých oblastí.) * MAKRO Letní katalog vín 2011 ** Katalog HoReCa víno 2011–2012 *** MAKRO Vinný katalog 1. 9.–31. 12. 2010
Zajíc načerno
Mufloní kýta
Srnčí hřbet
Barva: červené víno Aroma: zralé švestky a červené ovoce Chuť: ovocnost s nádechem koření a elegantním závěrem Tělo: plnější, jemné Zbytkový cukr: suché
Barva: červené víno Aroma: intenzivní aroma lesních plodů a černého rybízu Chuť: výraznější charakterní kořenitost s tóny tmavých lesních plodů, delší závěr Tělo: plnější, dobře strukturované Zbytkový cukr: suché
Barva: červené víno Aroma: sušené švestky, vanilkový lusk Chuť: elegantní, s bohatou příchutí sušeného ovoce, koření a suchých plodů Tělo: plnější s poddajnou tříslovinou Zbytkový cukr: suché
MAKRO tip: ■ Vinselekt Michlovský, Chateau Dowina Merlot 2007, pozdní sběr ** ■ Penfolds Rawson´s Retreat, Shiraz/Cabernet, South Australia *
MAKRO tip: ■ Tanzberg Mikulov, Cabernet Sauvignon 2006, pozdní sběr ** ■ Alte Rocche Bianche Barolo DOCG 2004, Piemonte, Itálie ***
MAKRO tip: ■ Jedlička & Novák, Modrý Portugal 2009, pozdní sběr * ■ Cutaja Nero D´Avola, Sicílie *
www.makro.cz
G03_22_23_Vinoteka_KM_ok.indd 23
23 9/2/11 12:26 PM
KUCHAŘKA
Celostátní anketa Maurerův výběr Grand Restaurant probíhá již 15 let a v tištěné podobě vychází vždy jednou ročně. Tento průvodce po nejlepších a nejzajímavějších restauracích v České republice má nyní i svoji první bezplatnou aplikaci pro iPhone. Užitečný pomocník umožňuje vyhledávat restaurace podle zadaných kritérií – podle kuchyně, kraje, vaší aktuální polohy či vlastnosti (např. zahrádka, připojení wi-fi apod.). Nechybí ani grafické znázornění vybraného podniku na mapě a praktické „TOP 10“, seznamy nejlepších restaurací podle jednotlivých parametrů. Program vám navíc umožní ohodnotit vybranou restauraci přímo na místě. Aplikaci si můžete nainstalovat zdarma z vašeho iPhonu pomocí nabídky App Store nebo ji lze stáhnout s programem iTunes na adrese www.grandrestaurant.cz.
Prodlužte surovinám čas Dříve stačil k úkonu konzervace mráz, poté sůl, ale dnes už s těmito jednoduchými pomocníky neobstojíme. Gabriele Lehari vám ukáže širokou škálu možností pro uchovávání potravin, s nimiž budete moci připravit pokrmy té nejvyšší kvality, aniž by vás každodenní dojíždění na trhy finančně a časově vyčerpávalo. Pokud vás zajímá, jak správně sušit, zavařovat, nakládat, konzervovat a mnoho dalšího, je tato kniha určena právě vám.
Nejen pro barmany Nová publikace s názvem BAR by neměla chybět ve výbavě žádného profesionála. Bohatě ilustrovaná kniha totiž přináší na 600 stranách vyčerpávající informace z oblasti barové mixologie, historie a managementu a její autor Alexander Mikšovic ji vytvořil jako základní učebnici pro Barmanskou školu Rudolfa Slavíka. Toto komplexní dílo je praktickým průvodcem každého sommeliera, barmana, studenta gastronomie i toho, kdo se chystá svůj bar teprve otevřít. Objednávejte na e-mailu:
[email protected].
Kolik chutí byste měli v životě poznat? V další knize z populární série se seznámíte s lahůdkami z celého světa a dozvíte se, kde a jak si na nich nejlépe pochutnat. Publikace je systematicky rozčleněna do jednotlivých kategorií od masa a masných výrobků přes ovoce a zeleninu až k mléčným produktům, sladkostem a koření. Z množství nádherných fotografií jistě načerpáte mnoho nápadů pro své exotické menu!
Tuzemsky a moderně!
Množství receptů z candáta, pstruha, křepelky, holuba a dalších surovin najdete v kuchařské knize Evy Filipové. Autorka v publikaci představuje osvědčené recepty našich babiček, kterým společně s týmem profesionálních gastro odborníků vtiskuje novou vizuální podobu odpovídající současným trendům pro servírování jídel.
24
Pro poctivou českou kuchyni Inspiraci pro nabídku našich tradičních jídel najdete ve druhém díle České domácí kuchařky od Jitky Rákosníkové. První díl získal loni první místo v mezinárodní soutěži Gourmard World Cookbooks Award v kategorii místní kuchyně a my jsme z druhého pokračování čerpali informace pro recepty na str. 26.
Text: Martina Kotrbová, Kateřina Smoljaková; foto: Thinkstock, archiv MAKRO a firem; zdroj: www.novinky.cz, www.mf.cz, www.cpress.cz, www.pragma.cz, www.volvox.cz
Maurerův výběr Grand Restaurant pro iPhone
GASTRO
G03_24_25_KnihyKoktejl_KM2K_ok.indd 24
9/2/11 12:28 PM
Text: Martina Kotrbová, Kateřina Smoljaková; foto: Thinkstock, archiv MAKRO a firem; zdroj: www.novinky.cz, www.mf.cz, www.cpress.cz, www.pragma.cz, www.volvox.cz
koktejl
Dezert a víno
Nenechte si ujít ■ 17.–18. září se v Praze uskuteční další ročník Foodparade. Bohatý program zahrnuje kulinářské a barmanské show, sommelierské rychlokurzy, kávové umění, ochutnávky destilátů, besedy s odborníky či kurzy vaření (www.foodparade.cz). ■ 8. října na Staroměstském náměstí v Praze pořádá asociace kuchařů a cukrářů 5. ročník Mezinárodního dne kuchařů. Událost se koná pod záštitou Livie klausové a Makro je hlavním partnerem akce (www.akc.cz). ■ 8.–12. října se v kolíně nad rýnem uskuteční anuga, světový veletrh potravin a nápojů pro profesionály (www.anuga.com). ■ 13.–16. října hostí Výstaviště Flora v olomouci festival gastronomie a nápojů oLIMa (www.flora-ol.cz). ■ 10.–12. listopadu pořádá Výstaviště České Budějovice Gastrofest, veletrh hotelů, restaurací, odborných škol a výrobních a dodavatelských firem pro gastronomii. ■ 12. listopadu se vypravte na Zvíkov, kde se koná 6. ročník prestižní kulinářské soutěže profesionálů Český kapr (www.akc.cz).
10. května se v pražském hotelu U Zlatého jelena konala jedinečná akce „Dezert a víno“ a jejímu pořadateli, řediteli hotelu aleši Blahovi, se podařilo získat pro představení snoubení dezertů s víny vynikající profesionály: mistra cukráře Josefa Maršálka, který působí jako Senior Sous Chef nejluxusnějšího obchodního domu světa Harrods v Londýně, a sommeliera Jakuba krále. Zúčastnili se i zástupci firmy Vinselekt Michlovský, jejíž vína se podávala. Program zahrnoval aukci obrazu ing. arch. Simony Vališové (výtěžek byl poskytnut Dětskému krizovému centru) a raut, při němž hotel představil řadu nových produktů. Mezi hosty nechyběly významné osobnosti z kultury i oboru hotelnictví a gastronomie.
„Jen máloco je pro unavený personál mrzutější než sledovat poslední hosty, kteří u studené kávy a zteplalé mattonky ukazují svým spolusedícím fotoalbum z dovolené.“
Kdo je MaKro Vinař roku 2011? Novým držitelem prestižního titulu Makro Vinař roku je Vinařství Volařík z Mikulova. obhospodařuje celkem 15 vinic o celkové rozloze 68 hektarů a specializuje se na výrobu bílých vín, i když v nabídce má zpravidla i několik druhů červených. „o výsledku rozhodla porota složená jak z tuzemských, tak světových degustátorských odborníků,“ řekl ředitel soutěže Petr Marek. Stříbro získalo malé rodinné vinařství kosík z Tvrdonic, bronz pak putuje do Vinselektu Michlovský z rakvic. Během slavnostního večera byla vyhlášena také cena za tradiční a přírodní postupy ve vinařství, kterou získal Josef abrle z Pavlova. Do Síně slávy českého a moravského vinařství byl uveden vinař Miloš Michlovský z rakvic.
Matouš Petráň, Pátek Lidových novin
perličky ■ Japonští strávníci hledají stále nové kulinářské zážitky. V restauraci Ikkatei Tabiji v Hakodate se stala velkým hitem „živá mrtvá“ chobotnice. kuchař nejprve odřízne chobotnici hlavu a poté naservíruje celé tělo včetně neporušených chapadel na misku sushi rýže. Zákazník je následně zalije sójovou omáčkou, která zaktivuje buněčné membrány, a chobotnice se tím rozpohybuje. Pak z ní kuchař připraví přílohu k nějakému pokrmu. Tato specialita stojí asi 2 000 jenů (420 kč) a slaví takový úspěch, že si ji restaurace nechala patentovat. ■ Zakladatel molekulární gastronomie šéfkuchař Ferran adriá zavírá údajně nejlepší restauraci světa El Bulli. Podnik nekončí proto, že by měl nouzi o zákazníky – o rezervaci se jich ročně hlásily až dva miliony – ani kvůli půlmilionové ztrátě, kterou majiteli způsoboval každý rok. adriá dotoval provoz ze zisků své značky prodávané jinde a nyní se chce věnovat dalším aktivitám.
www.makro.cz
G03_24_25_KnihyKoktejl_KM2K_ok.indd 25
25 9/1/11 6:54 PM
LokáL
sezonní
Podzimní zelenina tvořila hlavní součást stravy našich Předků, a zatímco v domácích kuchyních ji konzumujeme stále, na stolech restaurací se už tak často neobjevuje. Proto vám Představujeme několik recePtů, které využijete Při tvorbě sezonního menu.
Zelníky
Zeleninové knedlíky s kedlubnovým zelím (4 PORCE)
■ 2 velké kedlubny ■ 1 pórek ■ 2 lžíce olivového oleje ■ sůl, čerstvě mletý bílý pepř ■ lžička cukru Na kNedlíky: ■ 4 starší žemle ■ 2 žloutky ■ 200 ml mléka ■ 1 mrkev ■ hrst dětské krupičky ■ petrželka, sůl V kastrolu rozehřejeme olej a osmažíme dozlatova najemno nakrájený pórek. Poté přidáme nastrouhanou kedlubnu, osolíme, opepříme, vmícháme cukr a asi 5 minut dusíme pod pokličkou. Žemle zvlhčíme žloutky rozmíchanými v mléce a promícháme s jemně nastrouhanou mrkví, krupičkou, sekanou petrželkou a solí. Z těsta tvarujeme koule velikosti pingpongového míčku a vkládáme je do vroucí vody. Vaříme asi 10 minut a poté podáváme s kedlubnovým zelím jako samostatné jídlo nebo přílohu.
(4 PORCE)
Řepu můžete doměkka upéct také v troubě – neloupanou, omytou a zabalenou v alobalu. Nakrájená na plátky se servíruje jako carpaccio a výborně se doplňuje s kozím sýrem. Vařenou řepu lze také přidávat do těsta na bramboráky nebo do bramborové kaše, kterým dodá octový nádech a zajímavou barvu. Maso se dá s úspěchem servírovat na řepovém pyré.
■ 500 g hladké mouky ■ 150 g sádla ■ 400 g kysaného zelí ■ 2 vejce ■ hrst čerstvě nasekané majoránky ■ sůl Na vále zpracujeme mouku se sádlem, vymačkaným a pokrájeným zelím a jedním vejcem. Vyválíme placku asi půl centimetru silnou, kterou přeneseme na plech. Rozkrájíme na čtverce, které potřeme rozšlehaným vejcem a posypeme majoránkou. Zapečeme při 200 °C do zlatohnědé barvy. Podáváme jako pochoutku k pivu nebo jako přílohu.
Víte, že... Červená řepa nemá u nás příliš dobrou pověst, za čímž stojí nešvary socialistického stravování. Přitom se jedná o výtečnou zeleninu s delikátní chutí, která je tradiční ingrediencí ruské, polské či severské gastronomie, kde ji kombinují se zakysanou smetanou, koprem, cibulkou, anebo kaviárem.
26
text: kateřina smoljaková s využitím knihy jitky rákosníkové „česká domácí kuchařka, 2. díl“ vydala mladá fronta; foto: karel kita, thinkstock, shutterstock
zelenina
Gastro
G03_26_27_Lokal_KM_ok.indd 26
9/2/11 12:31 PM
Text: Kateřina Smoljaková s využitím knihy Jitky Rákosníkové „Česká domácí kuchařka, 2. díl“ vydala Mladá fronta; foto: Karel Kita, Thinkstock, Shutterstock
Salát z červené řepy (4 PORCE)
■ 4 menší červené řepy ■ 1 lžíce octa ■ 1 lžíce cukru ■ 1 lžička soli ■ 2 jarní cibulky ■ zakysaná smetana a čerstvé bylinky k podávání Řepu pečlivě omyjeme a uvaříme s octem, cukrem a solí doměkka. Necháme vychladnout a oloupeme. Nakrájíme na plátky a necháme zcela vychladnout. Podáváme se zakysanou smetanou ochucenou bylinkami a ozdobenou proužky jarní cibulky.
Zelí jako tradiční příloha Zelí má v naší kuchyni dlouhou tradici. Známé jsou polévky „zelňačky“ (recept i s kalkulací najdete na str. 14), ovšem vyhlášenosti zelí dosáhlo jakožto příloha k masu a bramborovým či houskovým knedlíkům. Základní postup při přípravě červeného zelí je následující: na sádle osmahneme nakrájenou cibuli, přidáme zelí nakrouhané na nudličky, osolíme, posypeme kmínem, přelijeme horkou vodou a podusíme doměkka. Zalijeme červeným vínem, osladíme a zahustíme moukou rozmíchanou v troše studené vody. Pak krátce povaříme a podle chuti dosolíme, dosladíme nebo okyselíme octem. Jako přílohu však lze zelí podávat v křupavější podobě. Stačí je pouze krátce podusit s předem osmaženou cibulkou. Zachová si tak svou barvu i čerstvost a bude ideálním společníkem pečínek.
Bramborový pudink (4 PORCE)
■ 500 g brambor ■ 3 lžíce mléka ■ 100 g másla ■ 2 velká vejce ■ sůl, mletý bílý pepř a muškátový oříšek ■ 4 plátky slaniny ■ strouhanka na zahuštění
Prvorepubliková kuchyně milovala pudinky také v jejich původním slova smyslu, který zahrnuje i slané, zeleninové a masové fáše vařené v páře. Rettigová nám mimo jiné nabízí pudink s uzeninou. jitka rákosníková, česká domácí kuchařka
Oloupané brambory uvaříme doměkka v osolené vodě a ještě horké prolisujeme s mlékem. Vmícháme máslo. Rozklepneme vejce, oddělíme a žloutek zatřeme k bramborám. Dochutíme pepřem, solí a muškátovým oříškem. Z bílků se špetkou soli ušleháme sníh a zlehka ho vmícháme k bramborové směsi. Pokud je řídká, zahustíme strouhankou. Čtyři menší formy vymažeme máslem, vysypeme strouhankou a naplníme bramborovou hmotou. Poté je postavíme do pekáčku a do poloviny jejich výšky zalijeme vroucí vodou. Vložíme do trouby předehřáté na 180 °C a pečeme zhruba 15 minut, až pudinky „vyběhnou“ a zpevní svou konzistenci. Ozdobíme opečenými plátky slaniny a podáváme jako přílohu k masitým chodům.
www.makro.cz
G03_26_27_Lokal_KM_ok.indd 27
27 9/1/11 7:05 PM
HORECASELECT
Novinky z nabídky Horeca Select ZNAČKA HORECA SELECT PŘICHÁZÍ S NOVOU KAMPANÍ, KTERÁ VYZDVIHUJE KVALITU, ČERSTVOST, ŠÍŘKU A KOMPLEXNOST SORTIMENTU. ZA KVALITU PRODUKTŮ HORECA SELECT SE OPĚT POSTAVIL ZNÁMÝ ŠÉFKUCHAŘ EMANUEL RIDI A S NOVÝMI VIZUÁLY SE MŮŽETE SETKAT V PRODEJNÁCH MAKRO I V JEJICH OKOLÍ. VYZKOUŠEJTE NOVINKY, KTERÉ NA VÁS V NABÍDCE HORECA SELECT ČEKAJÍ! Vynikající ŠUNKA NA KOSTI z nové exkluzivní řady uzenin Horeca Select BLACK LABEL, která nabízí kvalitní produkty připravované podle původních českých receptur.
Klasické VAJEČNÉ TĚSTOVINY podle patentované receptury. Nudle se nerozvařují a mají skvělou chuť.
NOVÝ TVAR HRANOLEK, rychlá tepelná příprava a možnost pečení v troubě i v profesionálním konvektomatu. Hranolky mají výbornou chuť za použití minimálního množství oleje.
Výtečná SMETANOVÁ ZMRZLINA s příchutí tiramisu vyrobená podle francouzské receptury.
Značka Horeca Select nabízí široký sortiment určený pro potřeby profesionální kuchyně. Všechny výrobky jsou charakteristické vysokou kvalitou za výhodnou cenu. Produkty Horeca Select získaly dokonce ocenění Česká kvalita a mezinárodní prestižní cenu Superior Taste Award.
Lahodný a KŘEHKÝ SALÁT, který je připraven pro okamžité použití. Nevyžaduje žádné další technologické úpravy, čímž šetří čas personálu i náklady.
28
OCHUCENÉ OMÁČKY NA TĚSTOVINY se lehce připravují a jejich praktický obal zaručuje minimální nároky na skladovací místo, pohodlnější manipulaci a 100% výtěžnost. Nespotřebovaný obsah se dá vakuově znovuuzavřít a plastový obal je snadno a levně zlikvidovatelný.
Text: tým MAKRO; foto: archiv MAKRO
Nová řada RYBÍCH SPECIALIT prvotřídní kvality.
GASTRO
G03_28_29_Horeca_3_KM_ok.indd 28
8/31/11 12:28 PM
Text: tým MAKRO; foto: archiv MAKRO
G03_28_29_Horeca_3_KM_ok.indd 29
8/31/11 12:28 PM
prvotřídnísortiment
Lahodná
foie gras
FOie gRAS STOjí nA pOMySlnéM TRůnu KRálOvSTví deliKATeS. pRO guRMeTy znAMená bOžSKOu pOchOuTKu, zA KTeROu jSOu OchOTni jíT přeS půl SvěTA A zAplATiT zA ni cOKOli.
Seznamte Se...
Kachní foie gras podávaná za studena je ideálním předkrmem.
Jednoduše řečeno, foie gras (čtěte foa gra) jsou ztučnělá játra hus a kachen, které se vykrmují specifickou metodou zvanou gavage. A je to právě způsob výkrmu, co této lahůdce působí potíže s ochránci zvířat. Husy a kachny jsou totiž denně nuceny zkonzumovat prostřednictvím elektrického zařízení ohromné množství krmiva, převážně vařené kukuřice. Překrmování a omezení pohybu pak způsobí výrazné zbytnění jater a vysoký podíl tuku v mase zajistí jeho proslulou chuť. Ve většině států Evropské unie je tato metoda nuceného krmení zakázána. Zemí zaslíbenou se v tomto ohledu stala Francie, jejíž obyvatelé staví požitek nad případnou etickou rozporuplnost. ProSlulé drůbeží trhy
Husy a kachny, včetně jejich tolik obdivovaných jatýrek, se ve Francii prodávají na populárních trzích zvaných marchés au gras, což v překladu znamená „tučné trhy“. Svoji největší
Stručný SlovníčeK foie gras de canard ......... kachní tučná játra foie gras d´oie ................. husí tučná játra bloc de foie gras.............. kachní nebo husí tučná játra v celku foie gras entier ............... viz Bloc de foie gras mousse de foie gras........ pěna z foie gras a dalších přísad, např. drůbežích jater, koření, vína apod. Pâté de foie gras ............. paštika z foie gras, která může být doplněna různými přísadami
30
slávu zažívaly v dobách, kdy byla tato drůbež sezonní záležitostí servírovanou pouze o Vánocích a na Nový rok. Dnes už je drůbež i foie gras k dostání celoročně, ale specializované trhy fungují dál a jsou stále významným odbytištěm. Jejich jedinečnou atmosféru přitom podtrhuje přítomnost samotných chovatelů, kteří zvířata vykrmovali a připravovali k prodeji. Kvalita Podle tabuleK
Není žádným překvapením, že i na foie gras se vztahují speciální kritéria pro klasifikaci jakosti. o zařazení do příslušné kategorie rozhoduje hmotnost, vzhled a struktura jater. Nejvyšší jakostní třída zaručuje tučná husí játra o hmotnosti 400–900 g, světlou barvu bez vad či skvrn a pevnou, poddajnou strukturu. V případě kachních jater se liší pouze hmotnostní strop, který činí 700 g. Nižší kategorie jakosti předurčují játra k jinému zpracování, např. do paštik, v nichž doplňují vepřové maso či zvěřinu. huSí foie graS
Mezi labužníky jsou husí játra považována za mnohem delikátnější než kachní. Husy si na rozdíl od kachen uchovaly své právo na volný výběh a pastvu, takže před
Text: Michaela Kašparová; foto: iStockphoto, archiv MAKRO, Shutterstock
zprudka osmahnutá foie gras servírovaná se směsí salátových listů a malinovou omáčkou.
GAStro
G03_30_31_FoieGras_KM_ok.indd 30
9/2/11 12:36 PM
Text: Michaela Kašparová; foto: iStockphoto, archiv MAKRO, Shutterstock
nástupem na výkrm prožijí příjemné léto na louce. Samotné vykrmování poté trvá tři až čtyři týdny a zvířata během této doby zkonzumují asi 25 kg potravy. Celý proces je časově i finančně náročnější než v případě kachen, proto podíl husích jater na trhu klesá. S menší dostupností pak logicky stoupá jejich cena. POCHOUTKA Z KACHEN
Nejznámější odrůdou pro získávání kachních foie gras je kachna mulard, která u chovatelů předčila oblibu hus – zejména pro větší ochotu nechat se násilně vykrmovat. Během krátké doby spolykají kachny přibližně 15 kg kukuřice. Produkce kachních foie gras proto výrazně stoupá a oproti husím je dostupnější i z hlediska ceny. Přestože gurmeti opěvují více jemnou chuť husích jater, kachní foie gras si svoje místo mezi delikatesami bez potíží uhájí. •
Víte, že...
Foie gras objevili již staří Egypťané, ale název této pochoutky vznikl mnohem později. Pochází z latinského výrazu jecur figatum, což v překladu znamená játra plněná fíky. Římané toužící po delikátní chuti totiž vykrmovali husy směsí fíků, mléka a medu.
Servírování za studena Mezi nejoblíbenější předkrmy z foie gras patří terina. Její příprava je časově náročnější, ale zákazníci vaši práci jistě ocení. Játra nejprve opatrně vyžilkujte (čím větší kusy se podaří zachovat, tím lépe) anebo rovnou vcelku 12–24 hodin marinujte ve víně, koňaku či jemném koření. Poté naplňte do formy a dobře stlačte. Následně pečte ve vodní lázni při teplotě lehce nad 100 °C. Servírujte za studena, a to jako tenký plátek na toastu či rozpečené bagetce. Jako doplněk zvolte ovocnou zavařeninu nebo čatní.
: í d a r ík n r o b d O
Restauratér Roman Řezníček je majitelem známých podniků Palffy Palác Club a U Malířů. Svou kariéru v gastronomii zahájil v roce 1989 a působil v mnoha gastronomických provozech v Česku i zahraničí. Vybudoval známý hudební klub Mecca a je bývalým majitelem restaurací U Zlaté studny a Sovovy mlýny. „Při marinování husích jater v alkoholických nápojích je třeba dávat pozor, aby nezískala alkoholovou chuť. Do masa musí přejít pouze specifické aroma koňaku, calvadosu či sladký nádech vína. Chutná-li terina po alkoholu, je to chyba.“
Kachní terina a foie gras z nabídky MAKRO.
Tepelná úprava Příprava foie gras za pomoci tepla je rychlá. Játra se totiž musí opékat zprudka a pouze krátkou dobu, aby se z nich neztratilo příliš mnoho tuku. Při správném postupu se pak maso na povrchu zatáhne a uvnitř zůstane jemné a šťavnaté. Kromě opékání na pánvi a pečení v troubě lze využít i grilování. K takto upraveným pokrmům se skvěle hodí omáčky ze sladších aromatických vín a nejrůznějších druhů ovoce.
S ČÍM JE KOMBINOVAT? Abyste nepřehlušili delikátní chuť foie gras, dochucujte je pouze minimem koření. Nejčastěji se používá sůl a pepř (zejména bílý). Někteří šéfkuchaři pro zvýraznění chuti pokrm lehce sladí. Při servírování se játra doplňují ovocnými omáčkami či zavařeninami. Ideální jsou jablka, hrušky, švestky nebo fíky. Restauratér Roman Řezníček doporučuje také kombinaci husích jater a rebarborového pyré, kterou s úspěchem servírují v jeho podniku. K foie gras neodmyslitelně patří i omáčky z aromatických sladších vín, které dají vyniknout jemné chuti. Opečená játra se často kombinují s hovězím masem. Kromě tradičních steaků se poměrně nedávno objevila i rozporuplná novinka v podobě foie gras servírovaných v hovězím hamburgeru. Luxusním pokrmem je foie gras s lanýži.
www.makro.cz
G03_30_31_FoieGras_KM_ok.indd 31
31 9/2/11 12:36 PM
TAJEMSTVÍKUCHYNĚ
Ohřívače jídel a talířů
PRAVIDLA VÝDEJE
Přístroj na ohřívání talířů má praktická kolečka a automatický zásobník, který nádobí posouvá nahoru, takže se pro něj kuchaři nemusejí shýbat.
Odizolovaný termoport využijete pro převážení či rozvoz hotových jídel.
32
Zařízení pro výdej teplého jídla musí splňovat požadavky Vyhlášky 602/2006 Sb. Podle §25 se teplé pokrmy uvádějí do oběhu tak, aby se dostaly ke spotřebiteli co nejdříve, a to za teploty nejméně 60 ºC. V praxi to znamená, že pokrm musí mít teplotu vyšší. Také nádobí určené pro servis musí být předehřáté na vyšší stupeň, než je teplota v prostoru pro hosty. Zamezíte tak rychlému chladnutí jídel. Abyste výše uvedené ohledy splnili, instalujte ve své restauraci některé zařízení pro udržování teplých jídel. „Často se jedná o stoly a vozíky na udržování teploty pokrmů v gastronádobách ponořených do vodní lázně, tzv. bain marie,“ vysvětluje Ing. Jiří Válek, ředitel společnosti MAVA, která se zabývá poradenstvím a prodejem gastro techniky. „Tato zařízení vyrábí celá řada zahraničních výrobců, např. BLANCO, Electrolux či Rieber, i těch tuzemských – JIVA, Abner, JIPA. Tyto přístroje jsou často vybaveny i spodním ohřevem, kde lze buď udržovat pokrmy v teple, anebo ukládat a předehřívat nádobí. K předehřevu nádobí pak slouží i mobilní či zabudované zásobníky na talíře, případně skříňky.“ OHŘÍVACÍ KLASIKA
Režony neboli ohřívací skříně a stoly jsou oblíbené pro svou nízkou pořizovací cenu, praktickou pracovní plochu a jistou univerzálnost – nahřejete v nich talíře a zároveň udržíte pro výdej pokrmy vyžadující suché teplo. Stoly přitom mívají vyhřívanou i vrchní plochu, která se používá k expedici pokrmů. Zdrojem tepla bývá pára, plyn nebo elektřina. Zajímavá je také možnost tzv. prokládacího provedení s oboustranným otevíráním, kdy se čisté nádobí z jedné strany vkládá a z druhé odebírá, takže si obsluha nepřekáží s kuchaři (toto provedení nabízejí i tzv. holdingy). Další chvála režonů by ale byla problematická. Nedostatečná izolace a nepraktická posuvná dvířka, která zůstávají mnohdy nedovřená, z nich dělají jen další zdroj tepla v už tak přehřáté kuchyni. Nutnost shýbat se pro talíře práci také neulehčuje. Tuzemští kuchaři jsou ale na tato zařízení zvyklí a díky nízké ceně jim nevýhody promíjejí.
Stop tepelné výměně Fyzikální proces, který můžeme označit pojmem chladnutí, by se na talíři rozhodně odehrávat neměl. Zcela zabránit mu nelze, ale můžete ho účinně zpomalit nahříváním talířů. Tato v cizině běžná praxe se u nás zatím příliš nenosí, což je škoda nejen pro hosty, ale také pro restaurace, které tak snižují kvalitu svého servisu. Studený talíř totiž podle materiálu a tloušťky odebere pokrmu velkou část teploty. Nejvíce tepla přitom „sají“ kameninové nádoby. „Talíř by měl být tak horký, že jej kuchař sotva unese a číšník se o něj spálí,“ nabízí sugestivní měřítko správně ohřátého nádobí šéfkuchař restaurace Platina v pražském hotelu Leonardo Vladimír Honzák, který nádobí nahřívá v režonu. Zároveň dodává, že pokud v minulosti v jiném podniku ohřívač talířů nefungoval nebo chyběl, neváhal inventář naskládat do trouby.
Přenosná ohřívací deska, na kterou můžete postavit talíř s hotovou porcí. TEPLO HI-TECH
Pokud investujete do moderního gastro vybavení, můžete počítat s energeticky méně náročným provozem, šetrnější regenerací pokrmů a také větším pohodlím pro kuchaře. Technicky vyspělé přístroje mají odizolované i dveře a jejich výrobci se předhánějí v tom, kdo zaručí nejnižší rozdíl teploty mezi horní a spodní částí vyhřívaného prostoru. Jejich zásobník na talíře disponuje mechanismem, který stoh nádobí zdvihá, takže je vždy po ruce. Ohřev a udržování pokrmů v teplém stavu pak vyžaduje zvláštní podmínky. Například roastbeef nelze ohřát jinak než pomocí tzv. měkkého tepla, při němž si maso uchová barvu i strukturu. Jeho zdrojem bývá tzv. keramický drát, který rovnoměrně vytápí celou komoru, takže teplo nevyzařuje
Text: David Horák; foto: archiv firem, www.mava.cz
SPRÁVNÁ TEPLOTA JÍDLA PŘI SERVISU JE KLÍČOVÁ PRO SPOKOJENOST HOSTA I POVĚST PODNIKU. ÚSKALÍ TOHOTO ZDÁNLIVĚ PROSTÉHO ÚKOLU PŘEKLENETE S ODPOVÍDAJÍCÍM VYBAVENÍM PRO UDRŽOVÁNÍ TEPLÝCH POKRMŮ A OHŘEV TALÍŘŮ.
GASTRO
G03_32_33_Ohrivace_KM_ok.indd 32
8/31/11 11:56 AM
Text: David Horák; foto: archiv firem, www.mava.cz
Mobilní infralampa poslouží k ohřevu na distribučním pultě.
Díky možnosti udržovat teplé pokrmy poměrně dlouho v nezměněné kvalitě můžete lépe plánovat jejich přípravu, a tím i snížit pracovní vypětí personálu bezprostředně před a v průběhu výdeje jídel. Takto urychlíte a zkvalitníte pracovní proces a snížíte spotřebu energie i vstupních surovin.
jen z některých stran. Volitelná vlhkost je potom důležitá s ohledem na odlišné nároky jednotlivých druhů pokrmů. Například pro ohřívání velkého kusu masa je zapotřebí vysoká vlhkost, grilované steaky naopak vyžadují vlhkost nízkou (asi 10 %).
KDYŽ JÍDLO REGENERUJE
VÝHODY HOLDINGŮ
Různé přístroje regenerují anebo udržují teplé buď samotné pokrmy, nebo celé talíře s porcemi. Vyhřívané zvlhčovací skříně, tzv. holdingy, drží tepelně upravené potraviny před konzumací v ideálním teplotním rozmezí a za vhodné vlhkosti. Pro následný výdej v nich lze uchovávat pokrmy při teplotě 70–100 °C. Jsou využitelné pro širokou škálu potravin, které se díky možnosti volby stupně vlhkosti nevysušují a zachovávají si znaky čerstvosti. Kvalita pokrmu tak zůstává po celou dobu výdeje stejná.
Udržovací skříň od firmy Bourgeat má nastavitelnou vlhkost, která brání vysoušení pokrmů a poslouží pro velký počet porcí. Teplo v ní distribuuje ventilátor.
dí: a r k í n r o b d O
Ing. Jiří Válek st. je ředitelem společnosti MAVA spol. s r. o. (www.mava-t.cz), která navrhuje komplexní řešení pro gastro provozy. Zabývá se také prodejem, montáží a servisem kuchyňských zařízení a poskytuje odborné konzultace. „Pro udržování teploty pokrmů v gastronádobách jsou na trhu k dispozici vozíky s řízeným zvlhčováním od firmy Bourgeat (Satellite CN10) a Electrolux (Air-o-hold) určené pro větší restaurace. Pro menší restaurace jsou pak vhodná zařízení s tzv. měkkým (sálavým) teplem, například typ Hold-o-mat GN1/1 anebo Alto-Shaam AS 500. Tyto přístroje existují i jako zásuvky pro uložení gastronádob Alto-shaam AS 250 nebo Hold-o-mat 2/3. Běžné ohřevné vozíky bez zvlhčování vyrábějí i tuzemské firmy (Abner, JIVA). Pro udržení teploty menšího počtu jednotlivých porcí slouží ohřevné desky (spodní ohřev) a infralampy (horní ohřev), např. typ Satine od firmy Bourgeat. Pro větší restaurace jsou vhodné tzv. banketní vozíky Satellite CN20 od stejné firmy.“
Regenerátory mají elektronicky řízený proces regenerace s jednoduchým ovládáním, případně s teplotní sondou. Při tomto způsobu ohřevu jsou u pokrmů zachovány všechny senzorické vjemy jako chuť a vůně, při vhodném nastavení vlhkosti neztrácejí na váze vysoušením ani nemění barvu. Tím ale výčet benefitů těchto přístrojů nekončí. Využít je můžete pro ohřev zchlazených potravin, případně pro přípravu jídel do 140 °C. Vlhkost se dá nastavit v rozmezí 0–100 %. Regenerátor také vyniká velkou kapacitou, pojme 200– 300 porcí. Větší typy regenerátorů dokonce umožňují vjezd celého banketního vozíku, přičemž v krátké době připraví k servírování až 1 000 porcí najednou. Výhodou je i integrovaná sprcha, která umožňuje dokonalé a jednoduché udržování čistoty stroje. UDRŽOVACÍ LÁZNĚ A INFRALAMPY
Pokrok se dotkl i udržovacích lázní. Zařízení vhodné zejména pro polévky, guláše, ragú, rýži, knedlíky nebo kaše má rovněž přesně nastavitelnou teplotu i možnost regulace vlhkosti. Obecně se však jedná o vlhčí prostředí, které je nevhodné k udržování smažených pokrmů. Proto jsou součástí modulární linky také speciální sekce na hranolky a řízky se svrchním ohřevem infralampou. I tak ale platí, že smažené pokrmy lze udržovat teplé jen relativně krátkou dobu – potřebnou kvalitu si udrží nanejvýš 20 minut. Dalšími pomocníky pro udržení výdejové teploty jsou infralampy, které bývají umístěné v rampě nad expedičním stolem. Tam zahřívají hotové pokrmy na talířích, než je obsluha odnese. Využít je však můžete i v kuchyni, kde pomáhají předejít vychladnutí pracnějších pokrmů. •
Transportní vozík od firmy Blanco se hodí pro udržování teplých pokrmů a jejich přesun po hotelích, na bankety apod.
Kontakt pro bližší informace a odbornou pomoc z nabídky MAKRO je:
[email protected]. www.makro.cz
G03_32_33_Ohrivace_KM_ok.indd 33
33 9/2/11 12:38 PM
SVĚT NEJLEPŠÍ A NEJPOPULÁRNĚJŠÍ POKRMY RAKOUSKÉ GASTRONOMIE NÁM NEMUSEJÍ BÝT ÚPLNĚ CIZÍ. TATO KUCHYNĚ V SOBĚ TOTIŽ UMNĚ PROMÍCHÁVÁ INGREDIENCE ZEMÍ BÝVALÉ HABSBURSKÉ MONARCHIE.
TOP z kuchyně
KULINÁRNÍ KLASIKA Nejproslavenějším hlavním chodem Rakouska je Wiener Schnitzel – smažený telecí řízek v trojbalu. Za ochutnání však stojí i oblíbená pochoutka císaře Franze Josefa vařená hovězí květová špička Tafelspitz, která se podává s vařenou zeleninou a studenými omáčkami, např. křenovou.
Ve světové gastronomii je pojem rakouská kuchyně méně frekventovaný než kuchyně vídeňská. Termín vídeňská gastronomie přišel na svět v roce 1814 během Vídeňského kongresu v důsledku snah konkurovat kuchyni francouzské. Vídeňské pokrmy přitom v sobě nesou nejen kulinární tradici města, ale ve značné míře i multietnické prvky z kuchyní jednotlivých zemí celé rakousko-uherské monarchie.
Vydatné polévky Rakouské polévky mívají podobu silných vývarů. Většinou obsahují různé vložky jako Schöberln (pikantní houbový biskvit), Frittaten (proužky kořeněné palačinky), Lungenstrudel (závin s kousky plíček), Leberknödel (játrový knedlík), knedlíčky z mletého masa nebo nakrájený svítek s pažitkou a dalšími bylinkami.
Jídla z regionů
Nedílnou součást rakouského jídelníčku tvoří knedlíky.
34
Existuje řada tradičních jídel, která se do vídeňské kuchyně nezahrnují, ale představují typické pokrmy některých regionů. Taková je např. štýrská Klachelsuppe, vepřový vývar s Heidensterz (pohankovou polentou) či korutanské Kasnudeln (ravioly plněné sýrem a bylinkami). Z Horních Rakous se rozšířily Ghacknödel (bramborové knedlíky plněné kousky pečeného a vařeného vepřového masa okořeněné majoránkou), z Dolnorakouska jmenujme Saumaisen, mleté vepřové karbanátky. Dalšími jsou burgenlandské Halászlé (rybí polévka kořeněná paprikou), knedlíčky Tiroler Knödl plněné šunkou, kousky párku a petrželkou, a vorarlbergské špecle (tradiční špecle se sýrem připravované v troubě).
Salcburské Nockerln jsou sladké nadýchané vaječné suflé.
Opomenout však nesmíme ani následující pokrmy: Beinfleisch – vařené hovězí žebro Schnittlauchsauce – pažitková omáčka Dillrahmfisolen – tmavé fazole v koprové omáčce z kyselé smetany Beuschel – nakrájené telecí srdce, plíčky a brzlík podušené v pikantní omáčce Schweinsbraten – pečené vepřové s česnekem a kmínem Geselchtes – uzené podávané se zelím a knedlíky Bruckfleisch – dušené hovězí droby Gefüllte Kalbsburst – plněné telecí hrudí s mrkví a hráškem Schinkenfleckerln – malé čtverhranné ploché nudle s opečenou šunkou a cibulí
Text: Jiří Černý; foto: iStockphoto, Shutterstock, Thinkstock, archiv firem
Rakouska
GASTRO
G03_34_35_Rakousko_n_KM_ok.indd 34
8/31/11 12:03 PM
Text: Jiří Černý; foto: iStockphoto, Shutterstock, Thinkstock, archiv firem
Rakušané vyrábějí také 80% rum. Je určen především horalům, kteří si lahvičku s ním berou do hor pro případnou dezinfekci ran. Ředěný sněhem se pak hodí i k pití. NÁPOJOVÁ PESTROST
Rafinované sladkosti Vídeňské sladkosti v sobě nesou turecko-maďarské vlivy (např. strudel) a odrážejí i vlivy české kuchyně. Mezi klasické teplé a sladké pokrmy se řadí Kaiserschmarren, omeleta s rozmačkanými hrozinkami a cukrovou polevou, nebo mléčno-smetanový závin Millirahmstrudel, který se peče v troubě, je plněný hrozinkami a smetanovým krémem a servíruje se s vanilkovou omáčkou. Proslulý je také kvasnicový knedlík Germknödl plněný povidly, při servírování politý vanilkovou omáčkou nebo máslem a posypaný mákem s cukrem. Popularitu si získaly i meruňkové knedlíky Marillenknödel připravované z různých těst a zpravidla sypané strouhankou a cukrem orestovanými na másle. Největší proslulosti v cukrářské Vídni dosáhl Sacher dort pečený podle rodinného receptu rodiny Sacherů. Tvoří jej vrstvy piškotů pomazané meruňkovým džemem a polité čokoládou. Dalšími zástupci jsou dort Malakoff (savojské piškoty ochucené kávou a proložené máslovým krémem), Dobošův dort (vrstvené piškoty s čokoládovým krémem) nebo linecký koláč. Zajímavé jsou moučníky Ischler Krapferl (kulaté oříškové biskvity slepené džemem a čokoládou s oříšky navrch) či Faschingskrapfen (masopustní koblihy plněné meruňkovým džemem).
Klasická sladká jídla Rakouska jsou podobně jako ta naše velmi výživná a spíše než jako moučník poslouží místo hlavního chodu. Známé jsou např. Powidltascherln – vařené taštičky z bramborového těsta, které se nejčastěji plní švestkovými povidly.
Rakousko je spojováno s výbornou aromatickou kávou. Rakouské espresso je známé jako Mokka nebo kleiner schwarzer (malá černá). Jiné populární styly jsou brauner (káva s mlékem), melange (moka s ohřátým našlehaným mlékem) a kapuziner (moka s několika kapkami smetany, které jí dodají barvu kapucínské kápě). Tradiční rakouské nealko Almdudler s chutí zázvoru je v zemi populárnější než coca-cola. Pivo se v Rakousku servíruje ve třech velikostech: 2 dl (Pfiff), 3dl (Seidel) a 5 dl (Krügerl, Halbe nebo großes Bier). Nejvíce se pije světlý ležák Märzen (březňák). Co se týká vín, patří Rakousko mezi známé evropské producenty. Nejdůležitější vinice leží na východě země, kolem Vídně, v Dolním Rakousku, Burgenlandsku a Štýrsku. Známý Sturm, ekvivalent Beaujolais Nouveau, přišel do Rakouska z Německa, kde ho nazývají Federweisser, Sauser nebo Hunger Wein. Má světle červenou barvu a osvěžující chuť lehce podobnou sladkému šumivému vínu. Cider původně pocházející z jihozápadní části Dolních Rakous zvané Mostviertel se rovněž vyrábí ve Štýrsku a v Korutanech. Obvykle se pije vychlazený coby osvěžující nápoj, někdy také ohřátý a smíchaný s kořením a ovocem jako Glühwein. Populární rakouské destiláty se nazývají schnaps. Nejběžnější typ je Obstler destilovaný z jablek a hrušek, Zwetschgenwasser ze švestek a Himbeergeist z malin. Známé jsou i další typy vyrobené z meruněk, jeřabin, hořce a různých bylin. Obvykle se destilují v malých soukromých palírnách a říká se jim Sleberbennter nebo Hausbrand. Podávají se jako digestivy. Vídeň proslula kávou servírovanou mnoha způsoby, např. jako melange nebo kapuziner.
www.makro.cz
G03_34_35_Rakousko_n_KM_ok.indd 35
35
8/31/11 12:04 PM
DEZERT
KOUZLA
SYMBOL AMERICKÉHO SVÁTKU HALLOWEEN NEVYUŽIJETE JEN PŘI TVORBĚ STRAŠIDELNÉ DEKORACE. ČAROVAT S DÝNÍ MŮŽETE I V KUCHYNI. MNOHO TVÁŘÍ
Víte, že...
Odrůda dýně Hokkaido má sladkou aromatickou chuť a sytě oranžovou dužinu, která dodá pokrmům svěží barvu. Je ideální pro přípravu polévek, dětských kaší a dezertů v podobě „pájů“ či koláčů.
Dýně, lidově zvaná tykev turek, připutovala do Evropy koncem 15. století se španělskými mořeplavci z Ameriky. Dnes se pěstuje po celém světě a existuje v bezpočtu odrůd, které se podle využití rozdělují na zeleninové a okrasné. Plody obou jsou tvarově i barevně rozmanité: jejich povrch může být hladký, žebrovitý nebo hrbolatý a dužina nazelenalá, krémová, žlutá či oranžová. Z této pestré palety se pro vaření hodí spíše menší zeleninové druhy, které jsou masitější, sladší a méně vodové. Protože dužina nemá sama o sobě příliš výraznou chuť, pro její úpravu je zapotřebí využít „silnější“ koření. AMERICKÁ SUPERSTAR
Ve slané kuchyni se dýně využívají pro tvorbu polévek, do těstovinových omáček, ke smaženým masům, do ragú, taštiček či noků. Ze sladkých jídel jsou nejpopulárnější džemy,
VYBERTE TU PRAVOU
Nejoblíbenějšími druhy dýní pro tepelnou úpravu jsou Hokkaido, muškátová a máslová. Na přípravu dezertů je ideální odrůda Hokkaido, která má sytě oranžovou barvu a nasládlou chuť. Při zpracování se může i nemusí loupat – slupka je sice velmi tvrdá, ovšem při vaření nebo pečení změkne. Zralou dýni poznáte podle stopky, která je zdřevnatělá a má prasklinky. Slupka musí být nepoškozená, tvrdá a matná. Plod by měl být těžký – lehká dýně může být vyschlá nebo plná semínek. Ostrým nožem nejdříve odstraňte stonek a dýni překrojte napůl. Poté vyjměte vláknitý střed a semínka, která po propláchnutí a usušení můžete uchovat k pozdějšímu zpracování, např. opražení. Pokud chcete dýni skladovat, uložte ji na suché a chladné místo s teplotou okolo 10 °C, kde vydrží až několik měsíců. •
Text: Iveta Svobodová; foto: iStockphoto
Dýňová
kompoty, kaše a samozřejmě různé druhy koláčů, u nichž vařená (či pečená) dýňová dužina tvoří náplň, anebo se přidává přímo do těsta. Zřejmě nejznámější variantou dýňového dezertu je Pumpkin Pie, který se v USA a Kanadě tradičně podává na Den díkuvzdání. Receptů na tuto specialitu najdete nespočet, ale pro všechny platí, že na korpus z mouky, másla a vejce se přidává dýňový pudink ochucený muškátovým oříškem, skořicí, hřebíčkem, zázvorem a javorovým sirupem.
Babiččin dýňový koláč (8 PORCÍ)
400 g dýně 2 středně velká jablka 150 g hladké mouky 90 g másla 1 lžička prášku do pečiva nastrouhaná kůra z ½ citronu, citronová šťáva skořice 100 g cukru krystal sůl sekané mandle na ozdobu Dýni i jablka oloupeme a nakrájíme na kousky. Podlijeme troškou vody a krátce podusíme. Přidáme cukr, citronovou šťávu a skořici. Z mouky, másla, špetky soli, prášku do pečiva a tří lžic studené vody vypracujeme těsto, které vložíme do vymazané a vysypané koláčové formy. Korpus naplníme dýňovou směsí, posypeme nasekanými plátky mandlí a v troubě vyhřáté na 180 °C pečeme 30–40 minut. Dýňovou náplň můžeme obohatit sušenými meruňkami, které necháme nabobtnat v některém z alkoholických likérů.
36
GASTRO
G03_36_Dezert_KM_ok.indd 36
8/31/11 12:05 PM
Jihočeská Niva - 60 let tradice v Českém Krumlově.
A NOVINK
NIVA TŘENÁ - TERMIZOVANÁ Ideální pro přípravu pomazánek, pikantních náplní a dipů Vhodná jako základ do sýrových omáček Šetří Váš čas G03_III_obalka_AD_Madeta.indd 11284_inzerce_niva_A4.indd 1 3
8/31/11 12:06 PM 26.7.11 13:20
N
A K N I OV
BEZDOTYKOVÝ DÁVKOVAČ MÝDLA
Ničí 99,9 % bakterií a virů včetně chřipkového viru. Pevné zdraví
začíná správnou hygienou Používejte biocidní přípravky bezpečně. Před použitím si vždy přečtěte údaje na obalu a připojené informace o přípravku.
G03_IV_obalka_AD_RB.indd 4
EVROPSKÁ PEDIATRICKÁ ASOCIACE
8/31/11 12:07 PM
