1 Poľnohospodárstvo
Od zrna k chlebu Autor: Jerzy Sadowski, Malgorzata Podkanska, Silvia Szaboóvá. Preklad: Samuel Szabó
Hlavná myšlienka Doba trvania Ročné obdobie Miesto Materiál
Predmety Ciele
Metódy
122
Chlieb a pečivo tvoria základnú potravu pre všetkých ľudí sveta 2 vyučovacie hodiny Ľubovoľné Trieda, výtvarný ateliér alebo laboratórium Etikety z dvoch odlišných chlebových obalov, videokazeta „Zelený balíček“ Na výtvarnú výchovu: Koláž/mozaika: klasy, 150 gramov zmesi obilných zŕn (pšenica, raž, žito, ovos, jačmeň, kukurica, ryža), obilnín (pšenica, proso, ovos, jačmeň a ryža) rozličných veľkostí, ovsené vločky, kuskus, otruby, slama, atď., čerstvé lepidlo vyrobené z múky, okolo 20 kúskov kartónu, bezfarebný akrylový lak Prírodné šperky a doplnky: Zrná z rozličných obilnín, sušené rastliny, plastelína, kaolín (dá sa kúpiť v obchodoch s výtvarnými potrebami), špajdle (pre modelovanie náhrdelníkov alebo gombíkov), zatváracie špendlíky na brošne, drôtiky na zavesenie náušníc na uši, akrylový lak na báze vody Biológia, dejepis, etická výchova, výtvarná výchova • Ukázať, ako zvyky a tradície súvisia v ľudských dejinách s chlebom • Oboznámiť žiakov s druhmi chleba a obilím, ktoré sa používa na jeho výrobu • Vysvetliť význam chleba, celozrnných výrobkov a pečiva Diskusia, čítanie, výtvarné metódy, video prezentácia
Od zrna k chlebu
Úvod Chlieb, najrozšírenejšie jedlo na svete, existuje dlho v najrôznejších podobách v každej kultúre a na každom kontinente. História chleba siaha až o 12 000 rokov dozadu. Predpokladá sa, že vtedy sa ľudia usadili, lebo sa naučili, ako pestovať obilniny, ktoré tvorili dôležitú súčasť potravy aj obchodu. Zrná sa drvili medzi oválnymi kameňmi. Rozdrvené zrná sa zmiešali s vodou a miesili; z cesta sa vyformovali placky a tie sa piekli na kameňoch, ktoré boli dopredu rozpálené. Tento spôsob pečenia náhrady chleba – nekysnutých obilných placiek sa v podstate zachoval dodnes v mnohých krajinách Afriky a Ázie. Múka, z ktorej sa takýto chlieb pripravoval, bola obvykle z jačmeňa, prosa, kukurice – všetko to boli bezlepkové obilniny.
1
Poľnohospodárstvo
Dnešný chlieb sa pripravuje pridávaním kvasiniek do múky, obsahujúcej lepok (obilná alebo ražná múka), dochádza teda ku kysnutiu. Túto techniku sme prevzali od starovekých Egypťanov, ktorí takýto chlieb piekli už pred 4 500 rokmi, aj keď múku pripravovali z menej dozretých obilnín a nebola až tak dokonale zomletá. Starovekí Egypťania boli taktiež prví, ktorí postavili pece na chlieb a vyrobili okolo 50 druhov cesta, do ktorých pridávali rôzne prísady. V niektorých krajinách chlieb a pečivo tvoria polovicu potravy, ktoré prijme osoba za deň. Latinsko-americké kukuričné tortily, indiánske chapatti, či rozličné ázijské a africké chlebové placky – to všetko sú v podstate predchodcami nášho chleba, ktorý sa zase pripravuje rovnako ako ten egyptský – z raže a obilia kysnutím vznikne biely chlebík s chrumkavou kôrkou. Bez ohľadu na miesto a čas, chlieb a zrná tu vždy boli a stále sú symbolom života a úspechu. Pre staroveké civilizácie v oblasti Stredozemného mora bol chlieb nielen základným jedlom, ale aj synonymom pre slovo „jesť“. Moslimovia majú jedno dobré porekadlo: „Môžeš stúpiť na Korán, aby si získal chlieb, ale nesmieš stúpiť na chlieb, aby si dosiahol Korán“. Kresťanská kultúra dala chlebu symbolický význam. Chlieb bol považovaný za svätý a bolo ním zakázané kŕmiť zvieratá a zároveň nasledovali tradíciu, podľa ktorej by chlieb nemal byť krájaný nožom, ale lámaný. Dnes sa táto tradícia zachováva väčšinou na Štedrý večer. V Bulharsku sa vianočný chlieb volá bogovica (Boží), obvykle je okrúhly a na vrchu má dekoráciu z cesta v tvare kríža. Ako stojí v Biblii: „A Ježiš vzal chlieb a ďakoval, rozlomil ho, povedal: „Toto je Moje telo, ktoré sa dáva za vás. Robte to na Moju pamiatku.“ V patriarchálnych francúzskych rodinách hlava rodiny vždycky láme chlieb a dáva ho všetkým, čo sedia pri stole, vždy pred aj počas jedla. Zrná sa dajú jesť vcelku (varené alebo vyprážané), ako napríklad ryža, ktorá je základným jedlom Ďalekého východu, alebo opekané, napríklad kukurica. Dajú sa jesť aj inak upravené s najrôznejšími prísadami, ako napríklad ovsená alebo pšeničná kaša, typické pre poľskú kuchyňu, alebo pre Rusko typická pohánková kaša, talianske hominy, španielska polenta vyrobená z kukuričnej múky, severoafrický kuskus a turecký pilav. Zrná sa dajú taktiež jesť aj surové, ako napríklad populárna alpská pochúťka, müsli. Obilie má zopár vlastností, vďaka ktorým je porovnateľné s ostatnými jedlami: • Po vysušení sa môže skladovať dlhý čas vo forme zrna, cereálií, alebo múky. • Stačí len malé množstvo obilia, z ktorého sa dá pripraviť výživné jedlo. • Obilie a celozrnné výrobky obsahujú mnoho nevyhnutných živín a celulózy. • Obilie sa dá jesť surové, varené, vyprážané alebo zmiešané s inými druhmi potravy, pečené a mleté obilné zrná sú základom pre rozličné druhy cereálnych káv; keď je obilie zomleté, dajú sa z neho vyrobiť aj iné výrobky – chlieb, pečivo či cestoviny a sladkosti. Ľudia využívajú tieto kvality obilnín, ale, nanešťastie, robia pokusy „zlepšiť ich“. Ako veľmi dobre vieme zo skúsenosti, cieľom väčšiny masovej produkcie jedla je vyrobiť jedlo prijateľné pre každého, čo je častokrát na úkor kvality produktu. Chlieb, ktorý dnes jeme, napriek množstvám jeho rozličných druhov, sa veľmi nepodobá na chlieb, ktorý jedli naši predkovia. Väčšina druhov chleba a pečiva sa vyrába z tak dokonale zomletej múky, že z pôvodného obilia ostalo prakticky všetko, až na lepok.
Od zrna k chlebu
123
1 Poľnohospodárstvo
Také jedlá sa však rýchlo kazia a sú málo výživné, keďže niektoré výživné zložky sa zničia pri rafinovaní múky. Skrátka, čím lepšie je múka zomletá, tým väčší je v nej nedostatok hodnotných zložiek, ako napríklad celulózy a vitamínov. Podľa niektorých prieskumov, prudký nárast rakoviny čriev na európskom vidieku v druhej polovici 20. storočia bol spôsobený zmenou zvykov v stravovaní a dostupnosťou pečiva a chleba vyrobeného z dokonale pomletej múky. V chudobnejších krajinách tvorí chlieb 50% dennej výživy a produkty z bielej múky sú tam už roky symbolom prosperity a bohatstva. Tak sa stalo, že ľudia dnes prijímajú v strave oveľa menej vlákniny, pretože málokedy majú v jedálničku iný zdroj vlákniny ako tmavý chlieb.
Aktivity Ako sa vyrába chlieb?
1 2 3 4
Oboznámte žiakov s informáciami z úvodu.
Vyvolajte diskusiu o tom, aké jedlá žiaci uprednostňujú tak, že sa ich opýtate, aký druh chleba majú najradšej, aký chlieb obvykle jedia a aký by chceli jesť a prečo. Chlieb sa vyrába zmiešaním vody, múky, kvasiniek a soli. Porovnajte etikety z rozličných druhov chleba. Sú tam nejaké prísady, ktoré sa obvykle v bežnom chlebe nenachádzajú? Prečítajte žiakom dva texty: „Len chlieb“ a „Padagylo“ na nasledujúcich stranách. Vyvolajte diskusiu o chlebe, v ktorej by sa mali zodpovedať otázky: • Akú úlohu hrajú chlieb a múka v našom živote? • Ako často ich využívame? • Vieme si predstaviť našu výživu bez chleba, pečiva, sladkostí a zákuskov, cestovín a celozrnných výrobkov?
Na hodine výtvarnej výchovy
1
Pokúste sa zohnať materiály, ktoré sú uvedené v úvode tejto kapitoly. Zadajte žiakom úlohu vyrobiť koláž/mozaiku z rozličných obilných zŕn, ktorá by mala súvisieť s predmetom vyučovacej hodiny.
2
Žiaci môžu z materiálov uvedených v úvode kapitoly vyrobiť taktiež prírodné šperky. Môžu vyrobiť náramky, gombíky, brošne, náušnice, poprípade amulety v tvare klasov, listov či rastlín, ktoré vyrobia z nejakej modelovacej hmoty (kaolín, plastelína), ktoré ozdobia obilnými zrnami.
3
Usporiadajte v škole výstavu týchto výrobkov.
Doplňujúce aktivity Premietnite žiakom video „Poľnohospodárstvo a evolúcia“, ktoré je súčasťou „Zeleného balíčka”. Položte žiakom otázky: • Ako sa počas storočí zmenilo poľnohospodárstvo? • Aké sú výhody a nevýhody moderného poľnohospodárstva? • Aké sú rozdiely v konzumácii a poľnohospodárskej produkcii v rozličných častiach sveta? • Popíšte poľnohospodárstvo vo vašom štáte s použitím príslušných materiálov.
124
Od zrna k chlebu
1
Poľnohospodárstvo
Iba chlieb? V mnohých krajinách tvorí chlieb polovicu príjmu potravy. V bohatších krajinách je väčší výber jedla a chlieb tvorí iba 15% príjmu kalórií. Chlieb obsahuje 20% proteínov, 26% vitamínu B1, 24% niacínu, 14% riboflavínu (vitamín B2), 34% železa a 17% vápnika – všetko to sú dôležité zložky potravy, často nevyhnutné pre život.
Umenie piecť chlieb Pečenie chleba bolo jednou z najprecíznejších a najrešpektovanejších prác sedliackej ženy. Technika pečenia chleba sa dedila z matky na dcéru. Keď sa dcéra naučila umeniu pečenia chleba, bolo hneď jasné celej dedine, že už je súca na vydaj. Obvykle sa chlieb piekol raz za týždeň alebo za dva týždne, podľa toho, aká bola rodin a početná. Upiecť chlieb trvalo 18-20 hodín. Bola to namáhavá práca. Hlavne miesenie cesta trvalo aj dve hodiny a vyžadovalo nielen zručnosť, ale aj silu. Na pečenie chleba bolo treba koryto na miesenie, opálka na kysnutie, špeciálny obrúsok na prikrytie cesta, metlička na potieranie cesta vodou, pec na pečenie chleba (obvykle z kameniny). Na to, aby cesto vykyslo sa nepoužívali kvasnice z obchodu, ale domáce vínne kvasinky. Tie sa vyrábali z peny hroznového muštu, ktorý práve kvasil. Vínne kvasnice sa mohli vyrábať len v jeseni a bolo ich treba vyrobiť veľa, aby vystačili do budúcej jesene. Už dopredu bolo potrebné vykúriť pec, potom sa uhlíky rozhrabali aby sa teplo ešte lepšie rozptýlilo, uhlíky sa potom vymietli, a pec sa ešte dočistila namočenou metličkou, ktorá bola robená z kukuričného šúpolia. Vtedy bola pec pripravená na vloženie chleba – sádzanie. Chlieb sa piekol pomaly, dve hodiny, kôrka, ktorá sa vytvorila bola hrubšia, ako majú dnešné chleby a chlieb chutnejší. Vydržal uložený v chlade prikrytý obrúskom až týždeň. Chlebové cesto sa používalo nielen na chlieb. Napríklad mohlo sa vyrobiť vyprážané cesto (slonie uši), koláče sóvanka, malé placky a posúchy. Vyprážané cesto mohlo byť spracované pri ústí chladnúcich kachlí. Bolo to obľúbené jedlo s bravčovou masťou, kyslou smotanou, alebo džemom, alebo len osamote. Koláče sóvanka boli placky veľké 2-3 centimetre. Vrch mohol byť posypaný soľou, červenou paprikou, alebo niekedy aj kmínom a potom opekaný na dne pece. Vyrábali sa aj malé bochníky vo veľkosti briošiek, tie boli určené deťom. Posúchy sa vyrábali z kúskov, ktoré ostali v koryte na miesenie cesta, z ktorých sa vyrobili malé bochníčky. Aj tie sa piekli na dne pece. Edit Ranky, Taplálkozás (Výživa). Egészségvirág Egyesület, Budapest, str. 29 Štefan Szabó st. z Kalinčiakova – Rozprávanie o chlebe.
Od zrna k chlebu
125
Poľnohospodárstvo Príklady a úlohy
„Pagadylo!“ Keď si zaspomínam na svoje vojnové časy vo Ľvove, vždy si pritom spomeniem aj na ľudí, bez ktorých by som vtedy neprežil. Obvykle sa nepamätám na ich mená, často ani na ich tváre, ale nikdy nezabudnem na ich skutky. Často to vyzerali byť malé a nepodstatné skutky, ale v daných okolnostiach od nich často závisel náš život. Keď boli peniaze na jedlo, nebolo čo jesť. Tie lístky na stravu, čo sme dostávali, to bolo skoro ako výsmech základným ľudským potrebám. Nemohli sme si zapáliť oheň v sporáku, ani kúriť v dome, a nik sa nepamätal, že by boli niekedy tuhšie zimy, ako cez vojnu. Hladovali sme a boli sme úplne premrznutí. Často sme dva dni za sebou nemali nič v ústach, obaja sme dávali nášmu dieťaťu kašu z múky, mlieka a cukru. Mlieko sme kupovali od starej ženy z dediny neďaleko Ľvova. Robila to, aj keď nás rozdelil front. Skrývala mlieko vo fľaši, ktorú mala skrytú pod sukňou a priviazanú o špagát. Cukor sme mali na prídel – 250 gramov na osobu. Najťažšie však bolo zohnať múku. (...) Zažili sme hlad, už vieme, čo je to byť hladný, rozumieme hladným ľuďom. Môj otec mal vždy dobrý apetít, veľmi rád jedol dobré jedlá (...). V ten čas bol neustále hladný. Obyčajne sa tváril ako vlk, ktorý zháňa jedlo – kde je tu niečo, čo by sa dalo zhltnúť? Vždy vošiel do kuchyne, zapálil plyn a uvaril na ňom niečo. Špecializoval sa hlavne na vyprážanie palaciniek, ktoré robil z ktovie čoho. Keď bolo v našom dome trochu múky, už to znamenalo niečo. A keď nebola, otec dokázal upražiť a zjesť aj palacinky z čakankového koreňa, vyprážané na bobrom oleji. Raz som to ochutnal – bolo to čosi odporné! Raz otec sedel v kuchyni a čosi vyprážal a Andrej, náš malý syn, ktorý práve dosiahol svoj prvý rok života, začal rozprávať čosi v nejakom nezrozumiteľnom jazyku. Pokúšali sme sa zistiť, čo on vlastne chce povedať, ale nepodarilo sa nám to. Takmer šialene sa na nás podíval a vykríkol: „Pagadylo dajte! Pagadylo dajte!“. Ale nikto z nás nevedel, čo to vlastne to pagadylo je – syn bol len rok starý. Ale práve vtedy sa pokúšal dostať sa do kuchyne k svojmu starému otcovi. Moja manželka ho zdvihla a doniesla ho k nemu. Vtedy Andrej vzal do rúk krásnu múčnu palacinku, ktorá ešte pred chvíľou bola na panvici a povedal: „Pagadylo!“ (...) Jeho výživa sa zmenila a jej súčasťou bolo práve pagadylo. Ale na to, aby sa dalo vyrobiť pagadylo, bola treba múka... A v jeden deň sme sa znova stretli s milosrdnou dušou, ktorá si chápavo vypočula naše trápenie a dala nám adresu osoby so „zlatými rukami“, ktorá dokázala za lacný peniaz zhotoviť naozajstný mlynček na obilie! Stačilo nasypať dnu obilie, zatočiť kľukou, a spredu sa sypala naozajstná múka! Náš život sa hneď zmenil, akoby to ani nebola pravda. Vkuse sme boli len v kuchyni, kde na stole stál mlynček a otáčali sme jeho kľukou až do večera, keď sme mali už tak slabé ruky, že sme nevládali pokračovať. Obilie som kupoval od sedliakov z neďalekých dedín, ktorí mali na predmestí obchody. Zanedlho som sa naučil, aká múka je na palacinky dobrá a aká nie. Keď nebola pšenica, kúpil som raž. Múku sme osievali cez sito a tak sme mali aj kvalitnú múku na predaj a aj hrubšiu múku pre domáce potreby. Na čiernom trhu sme predávali jemnú bielu múku. (...) Čoskoro sme vyrábali nielen palacinky ale aj niečo medzi chlebom a pečivom. A nakoniec, malý Andrej mal toľko pagadyla, koľko si len zažiadal. (...) Miroslaw Zulawski, Album domowe, Wydawnictvo ksiazkowe „Twoj Styl“ Varšava, 1997, str. 226–232
Oslava úrody a chleba Ak navštívite niektoré obce počas Dní chleba, v auguste, zažijete krásnu tradičnú oslavu ukončenia žatvy – Dožinky. Dievčatá a mládenci uvijú z najkrajších kláskov obilia dožinkový veniec, vyzdobia ho farebnými stužkami a v sprievode s muzikou nesú veniec hospodárovi obce – starostovi. Veniec symbolizoval nielen bohatú úrodu, ukončenie najdôležitejšej poľnohospodárskej práce, ale je tiež symbolom nádeje na nový chlieb. Slávnosť pokračuje spevom, tancom a pohostením.
126
Od zrna k chlebu
