1
Zemědělství
Od zrní ke chlebu Autoři: Jerzy Sadowski, Malgorzata Podkanska
Hlavní myšlenka Délka trvání Roční období Místo
2 vyučovací hodiny jakékoliv školní třída, ateliér či laboratoř
Pomůcky
nálepky z obalů, ve kterých byl zabalen chléb, videokazeta „Zelený balícek“ pro hodiny výtvarné výchovy Koláž/mozaika: 150 gramů směsi obilných zrn (pšenice, žito, ječmen, proso, ječmen, kukuřice, rýže); obilniny (pohanka, proso, ječmen, pšenice a kukuřice) s různou velikostí zrna; ovesné vločky, krupky, kuskus, otruby, stébla slámy, atd.; lepidlo vyrobené z mouky; přibližně 20 archů tvrdého papíru; bezbarvý, vodou rozpustný akrylový lak Eko-šperky: různá zrna obilnin a luštěnin; plastelína (modelína), modurit, papírová hmota nebo kaolín (lze je koupit v obchodech s výtvarnými potřebami); tenká dřívka (k modelování náhrdelníků a knoflíků); zavírací špendlíky k výrobě broží, klipsy na náušnice, vodou rozpustný akrylový lak
Předměty
biologie, dějepis, občanská výchova, ekologické praktikum, český jazyk, výtvarná výchova
Cíle
• ukázat, jakou roli, historii a tradici má chléb v různých lidských kulturách • seznámit žáky s různými typy chleba a obilnin používaných k přípravě chleba • vysvětlit žákům význam celozrnných potravin a chleba
Metody
118
Chléb a výrobky z obilovin jsou základem potravy lidí na celém světě.
diskuze, čtení, tvorba a modelování, videprojekce
Od zrní ke chlebu
Úvod
1
Zemědělství
Chléb, nejpopulárnější potravina na světě, existuje v té či oné variantě ve všech kulturách všech kontinentů. Historie chleba začíná přibližně před dvanácti tisíci lety. Předpokládá se, že v dávných dobách to byli lidé, kteří vedli usedlý způsob života. Ti objevili, jak pěstovat obiloviny, poskytující zrní vhodné pro spotřebu a k vytváření zásob. Zrní pak drtili mezi oválnými kameny a získávali něco, co se podobá dnešním pšeničným otrubám. Pomletá zrna byla smíchána s vodou a hnětením se vytvořilo těsto. Z těsta se pak vytvarovaly ploché bochníky a pekly se na předem rozpálených kamenech. Metodu přípravy chleba ve formě tvrdých, nekynutých plochých bochníků lze ještě dnes pozorovat v mnoha afrických a asijských zemích. Mouka, která se k přípravě takového chleba používá, je převážně ječná, prosná, pohanková či kukuřičná – tedy z obilnin, které neobsahují gluten (lepek). Prototypem moderního chleba byl takový chléb, při jehož přípravě se přidávají pivovarské kvasnice nebo chlebový kvásek do mouky obsahující lepek (pšeničná nebo žitná mouka). Těsto se pak nechává fermentovat (kynout). Za tuto techniku vděčíme starověkým Egypťanům, kteří takový chléb začali péct přibližně před 4500 lety. Jejich chléb však byl, ve srovnání s našim současným chlebem, připravován z méně zralých a méně jemně umletých zrn. Starověcí Egypťané byli také první, kdo začali stavět pece. Archeologické nálezy ukazují, že používali 50 různých typů těstovin, ochucených různými přísadami. V některých zemích tvoří chléb polovinu denní potravinové dávky. Jihoamerické kukuřičné tortillas, arabský kulatý a plochý chléb, indické chapatti a různé asijské a africké chlebové placky jsou všechny následovníky prastaré původní formy chleba, zatímco kynutý chléb ve všech jeho podobách – od tmavého žitného po bílý – pochází z typu chleba egyptského původu. Bez ohledu na dobu a místo, vždy byly chléb a obilí, a dosud jsou, symbolem života a prosperity. Pro staré středomořské civilizace byl chléb základní potravou a zároveň synonymem pro slovo „jíst“. Muslimové mají zajímavé rčení: „Můžeš stoupnout na Korán, abys dosáhl na chléb, nesmíš však stoupnout na chléb, abys dosáhl na Korán”. Raná křesťanská kultura dala chlebu symbolický význam. Chléb byl považován za posvátný a bylo jím zakázáno krmit zvířata: odtud pochází také zvyk, že chléb by měl být lámán, ne krájen nožem. Tato tradice se dodržuje v některých zemích na Štědrý den. V Bulharsku pečou vánoční chléb zvaný bogovitsa (Boží). Obvykle je kulatý, s ozdobami ve tvaru kříže na horní části bochníku. Jak je psáno v Bibli: „A Ježíš vzal chléb a děkoval, rozlomil jej a dal některým, řka: ‘toto je tělo mé, jež se obětuje za vás; čiňte tak na mou památku‘.“ V patriarchálních francouzských rodinách láme chléb hlava rodiny a dává ho každému u stolu – jak před jídlem, tak i během jídla. Zrna lze jíst celá (vařená nebo smažená). Tak je to u rýže, která je základní potravou na Dálném Východě: pražená – jako kukuřice – či, po dalším zpracování, ve formě různých kaší, jako pro polskou kuchyni typická pohanková kaše, ruská „grečka“, italská kukuřičná kaše „hominy“, či španělská kukuřičná „polenta“, severoafrický „kuskus“ a turecký „pilaf“. Obiloviny lze též jíst syrové, jako například v alpských zemích populární müssli. Zrna obilovin mají některé kvality, které jsou ve srovnání s jinou potravou významné: • Jsou-li vysušené, lze je skladovat po dlouhou dobu ve formě zrní, těstovin či mouky. • K přípravě výživného jídla potřebujeme jen malé množství zrní, těstovin či mouky. • Zrní a celozrnné výrobky obsahují velké množství základních živin a vlákniny. • Zrní lze jíst syrové, vařené, smažené, nebo jej lze přidávat do různých druhů kaší a jiných pochutin. Pražené a mleté obilí je základem různých druhů náhražek kávy (jako například melta nebo káva „Žitovka“). Po umletí lze z obilnin vytvářet mnoho různých potravin – od chleba a pečiva po těstoviny a sladkosti. Lidé využívají všech těchto dobrých vlastností obilovin. Bohužel se často nešťastně snaží jejich vlastnosti ještě „vylepšit“. Jak ze zkušenosti víme, každá masová produkce potravin, byť s cílem, aby si určitou potravinu mohli dovolit všichni, vždy znamenala, že kvantita byla dosažena na úkor kvality. Chléb který dnes kupujeme, bez ohledu na to, z kolika druhů si můžeme vybrat, se
Od zrní ke chlebu
119
1
Zemědělství
jen málo podobá tomu, který znaly předcházející generace. Mnohý chléb a pečivo jsou vyráběny z mouky tak jemně mleté, že v ní ze zrna kromě glutenu prakticky nic nezůstalo. Takové potraviny se rychle kazí a mají nízkou výživnou hodnotu, protože některé základní živiny byly zničeny a ztraceny během procesu zjemňování mouky. Obecně, čím bělejší a jemněji umletá mouka je, tím je vyšší pravděpodobnost, že v ní chybí hodnotné součásti jako je vláknina a vitamíny. Podle některých výzkumů souvisel dramatický nárůst rakovinových onemocnění zažívacího ústrojí, který byl zaznamenán v druhé polovině dvacátého století mezi obyvateli evropského venkova, se změnou stravovacích návyků a dostupností pečiva a chleba vyrobeného z jemné mouky. V chudších zemích představuje chléb téměř 50% denní dávky potravin a bílé pečivo a jiné výrobky z bílé mouky byly po léta považovány za symbol prosperity a blahobytu. Stalo se, že lidé dnes nemají ve svém jídle dostatek vlákniny, protože jen zřídka jedí kromě tmavého celozrnného chleba i jiné potraviny, obsahující vlákninu.
Aktivity Jak se vyrábí chléb?
1 2 3
Seznamte žáky s informacemi z úvodu této kapitoly.
4
Seznamte žáky se dvěma texty: „Jen pouhý chléb“ na straně 121 a „Pagadylo“ na straně 122. Diskutujte o chlebu a pokládejte následující otázky: • Jakou roli ve vašem životě hraje mouka a chléb? • Jak často je používáme? • Dokážete si představit váš jídelníček bez chleba, pečiva, zákusků, těstovin a kaše?
Diskutujte s nimi o tom, co mají rádi k jídlu a o jejich stravovacích návycích. Zeptejte se, jaký druh chleba mají nejraději, jaký chléb jedí, jaký by chtěli jíst a proč . Chléb se vyrábí z těsta z mouky, vody, kvasnic a soli. Porovnejte nálepky z různých druhů baleného chleba. Jsou v nich nějaké přísady, které obvykle nebývají v tradičně vyráběném chlebu? Zdůrazněte, že přísady jiných rostlin a obilin (jako jsou slunečnicová zrna či zrníčka máku) se nepovažují za „cizorodé“ přísady. Cizorodé přísady (aditiva) jsou taková „zlepšení“ jako jsou barviva, antioxidanty, cukr a vitamíny. Požádejte žáky, aby vysvětlili, proč se asi takové přísady přidávají do těsta.
Hodiny výtvarné výchovy
120
1 2
Shromážděte potřebný materiál, popsaný na začátku této části. Požádejte žáky, aby z připraveného materiálu vytvořili koláž/mozaiku. Měla by se nějak týkat tématu lekce.
3
Vystavte vzniklé výtvory ve škole.
Připravte potřebný materiál na výrobu eko-šperků, popsaný na začátku této části. Žáci mohou s využitím modelíny vyrábět náhrdelníky, knoflíky, brože, náušnice (s nebo bez klipsů) a amulety ve tvaru obilných oušek, listů a semen. K ozdobení mohou využít zrní a jiné připravené materiály.
Od zrní ke chlebu
Navazující aktivity •
•
1
Zemědělství
Shlédněte s žáky videoklip „Zemědělství a evoluce“ z přiložené videokazety. Pokládejte následující otázky: – Jak se zemědělství měnilo v průběhu staletí? – Co jsou výhody a nevýhody moderního zemědělství? – Jak se liší spotřeba a zemědělská výroba v různých zemích světa? Popište zemědělství v naší zemi. (Použijte k tomu vhodné místní informační zdroje a materiály.)
Jen pouhý chléb V moha zemích představuje chléb až polovinu potravy. V bohatších zemích je strava různorodější, a chléb poskytuje jen asi 15% přijatých kalorií. I přes tento nižší podíl nám chléb dodává 20% bílkovin, 26% thiaminu (vitaminu B1), 24% niacinu, 14% riboflavinu (vitaminu B2), 34% železa a 17% vápníku – což jsou všechno nezbytné složky výživy.
Vzácné umění pečení chleba Pečení chleba byla jedna z nejvíce ceněných a uznávaných prací vesnických žen. Způsob pečení se předával z generace na generaci, z matky na dceru. Od mladých dívek, toužících po sňatku se kromě kuchařského umění očekávala i schopnost péct chleba. Na pečení chleba byl vyhrazen speciální den. Peklo se, v závislosti na velikosti rodiny, týdně nebo jednou za dva týdny. Pečení trvalo 18 až 20 hodin. K pečení bylo třeba mít díži na zadělávání těsta, velkou měchačku k míchání těsta, speciální ubrus určený k pečení chleba, ošatku na těsto, pokrývku na ošatku, pekařskou lopatu a pec (často vyrobenou z hlíny či keramiky). Aby těsto nakynulo, bylo potřeba mít nejen kvásek, ale i doma připravené vinné kvasnice. Vinné kvasnice se připravovaly tak, že se sbírala pěna vznikající při kvašení vína a zadělávala se s pšeničnými otrubami. Když hmota začala kynout, proces se přerušil a hmota se vysušila v speciálním sušáku na kvasnice. Vinné kvasnice bylo možné připravit pouze na podzim, a bylo jich třeba vyrobit tolik, aby vydržely až do následujícího podzimu. Chlebové těsto se používalo k mnoha různým účelům. Například k přípravě pečených „sloních uší“, sušenek „Slovanka“, malých bochánků a housek „vakarcs“. Sloní uši se připravovaly na dně chladnoucí pece, blízko k plamenům. Byly oblíbené se sádlem, se špekem, kysanou smetanou či potřené marmeládou, nebo jen tak bez ničeho. Slovanka byly kousky těsta rozválené na koláčky 2-3 centimetry vysoké. Navrch bývaly posolené, byla na nich paprika a občas kmín. Pekly se rovněž na dně pece. Bochánky měly velikost housek a obvykle byly určeny dětem. Vakarcs byly drobné bochánky, vyrobené ze zbytků těsta vyškrábaného z díže. Pekly se rovněž na dně pece. Edit Ranky, Táplálkozás [Výživa]. Egészségvirág Egyesület, Budapest, str. 129
Od zrní ke chlebu
121
Zemědělství Informační list
„Pagadylo!” Když se ve vzpomínkách vracím do válečných let ve Lvově, vždy si vzpomenu na lidi, bez jejichž pomoci bychom nemohli přežít. Obvykle si nevzpomenu na jejich jména, často ani na jejich tváře, ale nikdy nezapomenu na jejich činy. To, co mám v paměti, obvykle byly maličkosti, ale tam a za těch okolností rozhodovaly o životě a smrti. Nebylo co jíst, a to i když měl člověk peníze. Oficiální příděl na potravinové lístky byl výsměchem lidským potřebám. Nemohli jsme zatopit v kamnech a vyhřát si dům, a nikdo si nepamatuje, že by byly někdy tak kruté zimy, jak tomu bylo během války. Strádali jsme a mrzli až k smrti. Často jsme dva dny neměli nic v ústech, oba jsme byli zaneprázdněni tím, aby naše dítě dostalo svoji kaši z mléka, mouky a cukru. Mléko nám přinášela stará žena z vesnice kousek od Lvova. Nepřerušila svoje dodávky ani když nás rozdělila fronta. Schovávala mléko v lahvičce, kterou měla na provázku zavěšenou pod svojí sukní. Veškerý cukr z přídělu – 250 gramů na osobu – jsme schovávali dítěti na kaši. Nejtěžší bylo získat mouku (...) Zažili jsme hlad, víme co hlad je, rozumíme hladovým lidem. Nemluvíme tady o tom zdravém, báječném hladu, kdy o sobě člověk říká, že má „hlad jako vlk“ a že by „snědl koně i s kopyty“. Než si sednete ke stolu, je dobré pocítit hlad. Ale stálé strádání, ten částečný hlad nepřestávající dny a týdny, posedlost, při které je mysl neustále zaměstnávána myšlenkami na jídlo, neustálá touha něco jíst (…) Viděl jsem, jak má žena schovala svůj krajíček chleba pro naše dítě a já se nedokázal přestat dívat na ten krajíček dychtivě a dravě, celou svou silou vůle bojující s touhou, s pokušením, s žádostivostí ho sníst (...) Můj otec byl vždy při chuti a rád dobře jedl (...). V té době byl vždy hladový. Ve tváři měl obvykle výraz vlka slídícího po kořisti – hledajícího, co by mohl zhltnout. Chodíval do kuchyně, zapálil plynový hořák a něco vařil. Specializoval se na smažení palačinek z neexistujících surovin na neexistujícím tuku. Pokud byla v domě troška mouky, bylo dobře. A pokud v domě mouka nebyla, otec byl schopen připravovat palačinky z cikorky na motorovém oleji. Jednou jsem to ochutnal – bylo to nechutné. Jednoho dne otec seděl v kuchyni a něco smažil, když do místnosti vstoupil náš malý syn Ondřej, který právě dovršil první rok. Začal cosi křičet v jeho nesrozumitelné řeči. Zkoušeli jsme zjistit co chce, nemohli jsme na to ale přijít. Vzrušeně křičel „Pagadylo dát! Pagadylo dát!“. Nedokázal nám vysvětlit co to „pagadylo“ je – byl mu právě jeden rok. Prodíral se kuchyní za svým dědečkem. Žena ho zvedla a zanesla ho tam. Natáhl ruce směrem k pěkné, pšeničné palačince právě usmažené na pánvi a řekl: „Pagadylo!“ (...) Jeho strava se od té doby chvíle změnila, podobala se stravě dospělých. A součástí té nové stravy bylo pagadylo. (...) Ale k přípravě pagadylo je třeba mouka (…) Jednoho dne sem přišla jakási milosrdná duše, vyslechla trpělivě naše stesky a při odchodu nám dala adresu člověka „se zlatýma rukama“, který je ochoten za nekřesťanskou sumu sestrojit mlýnek na obilí. Byla to bedýnka nepřehlédnutelné velikosti s velkou klikou. Dovnitř se nasypalo zrní, točilo se klikou a zepředu se sypala ta nejopravdovější mouka, jakou si jenom dokážete představit. Náš život se změnil v sen. Střídali jsme se v kuchyni na službě, kde stál mlýnek přišroubovaný k desce stolu. Točili jsme klikou od časného rána do pozdního večera, dokud jsme neměli ruce tak slabé, že jsme nemohli pokračovat. Kupoval jsem pšenici od sedláků z okolních vesnic, obvykle na trzích na předměstí. Naučil jsem se poznat, která mouka je dobrá na palačinky a která nikoliv. Když nebyla pšenice, koupil jsem žito. Museli jsme žitnou mouku přesívat jemným sítem, ale získali jsme tak na jednu stranu kvalitní mouku na prodej a na druhou stranu velké množství chutných otrub pro naše domácí použití. Jemnou sněhobílou mouku jsme prodávali na černém trhu, v malém „neoficiálním“ obchůdku. Brzo jsme začali péct palačinky a dokonce péct chléb a pečivo. Konečně měl malý Ondřej tolik pagadylo, po kolika jen zatoužil (...) Miroslaw Zulawski, Albumy domowe, Wydawnictwo Ksiazkowe „Twoj Styl“ [Tvůj styl], Warsaw, 1997, str. 226-232
122
Od zrní ke chlebu
