Cereální chemie od klasu ke kvasu až k chlebu a pečivu

Cereální chemie – od klasu ke kvasu … až k chlebu a pečivu

http://www.vscht.cz/

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze Fakulta potravinářské a biochemické technologie Ústav sacharidů a cereálií CEREÁLNÍ CHEMIE A TECHNOLOGIE ATRAKTIVITA OBORU

CEREÁLNÍ CHEMIE A TECHNOLOGIE zpracování obilí

inženýrské procesy

pekárenská technologie

biotechnologie, chemické reakce

vliv výroby potravin na výživovou hodnotu

výživa, zdraví lidí

trendy a moderní výzkum v pekárenské oblasti

vývoj a testování nových výrobků, konzultace, poradenství

informace, publikace, … semináře, školení, … studenti, veřejnost, …

Typy potravin se specifickými účinky na zdraví člověka Vývoj a testování funkčních potravin s ječmenem - cereální výrobky se zvýšeným obsahem vlákniny potravy (vícezrnný chléb, bagety, trvanlivé pečivo, müsli, sušenky, …).

Vývoj nových bezlepkových cereálních výrobků – bezlepkové slané sušenky Spolupráce - VŠCHT Praha, škrobárny Lyckeby-Amylex, Horažďovice

5

pšeničné otruby

škrobová zrna Mikrosnímky – elektronový mikroskop

vláknina

Střída - čerstvé běžné pečivo

Střída - stárnoucí běžné pečivo

Výroba a kvalita chleba a pečiva

http://www.bezpecnostpotravin.cz/nove-publikace-jak-pozname-kvalitu.aspx

http://data.newslab.cz/HTML5/vscht/2014__03_vyrobaChleba/2014_03_vyrobaChleba_VSCHT.html

Infografika Druhy chleba

http://data.newslab.cz/HTML5/vscht/2014__03_vyrobaChleba/2014_03_vyrobaChleba_VSCHT.html

Infografika Výroba chleba

Tradiční obiloviny

pšenice

žito

ječmen

oves

Tradiční obiloviny

pšenice

žito

ječmen

oves

Netradiční obiloviny a pseudoobiloviny proso

čirok

pohanka

amarant

Obiloviny – struktura obilného zrna

endosperm aleuronová vrstva testa (osemení) perikarp (oplodí) klíček a štítek

obalové a podobalové vrstvy

Obiloviny – struktura obilného zrna

mletí obilí krupice světlé mouky tmavé mouky

endosperm

X

celozrnné mouky

aleuronová vrstva testa (osemení) perikarp (oplodí)

obalové a podobalové vrstvy

klíček a štítek 15

Pšeničný lepek - nabobtnalá a prostorově spojitá bílkovina (v suchém zrnu a mouce makromolekuly bílkovin vzájemně nespojité) - gelovitá a gumovitá hmota s cca 200 % vody na svoji hmotnost - pšeničná mouka - 20 % bílkovin ve vodě rozpustné bílkoviny, 80 % gliadiny a gluteniny, vzájemný poměr gliadiny:gluteniny 2:3

Pšeničný lepek - hlavní nositel stavební struktury těsta a pekařských výrobků

Tvorba těsta - změny bílkovin: mísení hydratace bílkovin, hnětení tvorba lepku, zrání a kynutí bobtnání, změny vazeb, pečení denaturace bílkovin a fixace struktury.

Ostatní obiloviny (žitný gel, ječný gel)

Cereální výrobky Mlýnské výrobky (krupice, mouky, vločky, kroupy, semolina, kuskus, rýže, jáhly, ..)

Pekařské výrobky (chléb a běžné pečivo)

Cereální výrobky Pekařské výrobky (jemné pečivo)

Pekařské výrobky (trvanlivé pečivo, suchary, preclíky, extrudované pečivo)

Kvalita chleba

bílkoviny

sacharidy (škrob, vláknina)

vitaminy (B, E)

minerální látky

polyfenoly

20

Druhy chleba a pečiva (vyhláška MZe, vyhl. č. 333/1997 a pozd. úpravy) Druh chleba nebo pečiva chléb/čerstvý chléb

Podíly mouk (%) žitná

pšeničná

pšeničný



 90

žitný

 90





pšeničnožitný

 10

 50



žitnopšeničný

 50

 10



celozrnný





 80 celozrnných

vícezrnný





celkem  5 všech zrn

speciální





 10 přídav. kromě mlýn. výr. z pšenice nebo žita 21

Výroba a kvalita chleba

Výroba chleba dávkování složek mísení složek a hnětení těsta zrání těsta

dělení, tvarování těsta dokynutí těsta sázení těsta do pece

pečení chleba chladnutí chleba (krájení, balení), expedice

22


Suroviny pro výrobu chleba  mouky (další mlýnské výrobky – šroty, otruby, klíčky)

(kvalita !)

 voda

 sůl 23


Suroviny pro výrobu chleba  droždí (nebo žitný kvas, nebo zakyselující přípravky)

 mléčné produkty (podmáslí, laktosa, mléčné bílkoviny) 24


Suroviny pro výrobu chleba  technologická zlepšovadla (enzymy, emulgátory, stabilizátory, oxidační a redukční látky, hydrokoloidy)

 senzorická zlepšovadla (žitné slady, pražený ječmen-aroma, barva) 25


Současné postupy výroby chleba  chléb s tradičním kvasem (v ČR žitný kvas) – několikastupňové pomnožování (spontánní kvasinky + bakterie) – bez droždí

26


Současné postupy výroby chleba  chléb s tradičním kvasem (v ČR žitný kvas) – několikastupňové pomnožování (spontánní kvasinky + bakterie) – bez droždí  chléb s kvasem + droždím – zakoncentrovaný (příp. usušený) přírodní kvas – živý mléčný kvas bez kvasinek

27


Současné postupy výroby chleba  chléb s tradičním kvasem (v ČR žitný kvas) – několikastupňové pomnožování (spontánní kvasinky + bakterie) – bez droždí  chléb s kvasem + droždím – zakoncentrovaný (příp. usušený) přírodní kvas – živý mléčný kvas bez kvasinek  chléb z hotových směsí – směsi sušeného kvasu (pro chuť), zlepšovadel, příp. mouky, kypřit droždím 28


Nejvyšší spotřeba chleba ve světě a spotřeba chleba v ČR

Turecko

146 kg/osoba/rok

Argentina

140 kg/osoba/rok

Rusko

120 kg/osoba/rok

Bulharsko

100 kg/osoba/rok

Česká Republika

46 kg/osoba/rok


Vývoj spotřeby chleba a pšeničného pečiva v ČR (1989-2011)


Vývoj spotřeby chleba a pšeničného pečiva v ČR (1989-2011) Poptávka po pšeničném pečivu:  bohatá nabídka sortimentu pšeničného pečiva  zdravotní benefity (pečivo celozrnné, tmavé, vícezrnné, …)  nižší hmotnost výrobků  nízká cena  malé balení

Výroba a kvalita chleba Počet minut, které musel průměrný spotřebitel pracovat na nákup 1 kg pšeničného chleba v ČR a ve vybraných zemích EU v roce 2011

nejnižší cena chleba na odpracované minuty

9,5 min

JAK HODNOTÍME KVALITU PEKÁRENSKÝCH VÝROBKŮ ODBORNĚ?

Charakteristiky chleba a pečiva:  vzhled (objem, pravidelnost, výška klenutí),

 barva a křupavost kůrky, konzistence a pórovitost střídy,  pocity při kousání a žvýkání střídy  vůně  chuť. 33


v ČR tradiční pšeničnožitný chléb

velký bochník chleba (velký objem) veka, pecen (bochník) drobné prasklinky na kůrce tvrdá (křupavá), správně propečená (vypečená) kůrka (ne gumovitá!) - kaštanově hnědá barva kůrky - světlá barva střídy - rovnoměrná pórovitost ve střídě 34 -


vícezrnný chléb

ječný chléb Mr. Barley®

formový žitný chléb

 vliv konzumace některých pekařských výrobků na snížení glykemického indexu, pocit sytosti, (výrobky s ječmenem, žitem, ovsem, …) a prevenci civilizačních onemocnění 35

Glykemický index (GI) - některé sacharidy v potravinách zvyšují hladinu glukosy (glykémii) v krvi rychleji a některé pomaleji. Např. celozrnný chléb (chléb s vyšším obsahem vlákniny) má GI = 65 (tzn. glukosa obsažená v celozrnném chlebu je využita tělem za cca 2x delší dobu než glukosa v čistém stavu), pšeničný chléb má GI = 100.

Novinky a trendy v pekárenské výrobě

ječmen

BETAchleba®

JEČMÁNEK®

Klinická studie (2015)beta-glukany

ječný chléb Mr. Barley® 37

Novinky a trendy v pekárenské výrobě

žito

knäckebrot

žitný chléb

http://www.zitnecentrum.cz/

38


Vývoj nových výrobků  bezlepkové,  z netradičních surovin,  se zvýšeným obsahem vlákniny,  se sníženým obsahem soli,  s prodlouženou trvanlivostí,  fortifikované,  pro seniory,  ….

bezlepkový chléb

pohanka

amarant

39

Bezlepkové výrobky Jaké suroviny lze využít? • bezproblémové obiloviny: kukuřice, rýže, proso • pseudocereálie (pohanka, amarant)

40

Bezlepkové výrobky Jaké suroviny lze využít? • polysacharidy (guarová guma, náhrada: lněný endosperm, modifikované škroby, …).

41

Poznámka k problematice mýtů u pekařských výrobků  Mýty u pekařských výrobků (o barvení chleba, o obsahu E-ček atd.) nejsou tak příliš závažné.

 Horší dopady: • zavádějící nekvalifikované informace v mediích na vaření, výživu, potravinách • nedostatečná informovanost spotřebitelů o vhodném sortimentu • nedostatečná informovanost spotřebitelů u nebalených výrobků. 43


Mýty a skutečnosti o chlebu Jaký chléb je „zdravější“?  celozrnný x vícezrnný chléb  bílý (světlý) x tmavý chléb

„Čerstvost“ pekařských výrobků.  čerstvé x dopékané výrobky (viz vyhl. 182/2012) 44


Mýty a skutečnosti o chlebu „Kvalitní“ chléb?  správně vypečený chléb – pevná, tvrdá, sytě vybarvená kůrka (někteří konzumenti si myslí, že se jedná o starý chléb), dopečená, měkká, vláčná střída chleba  kyselý, drobivý, „zapařený“, nedopečený, rychle plesnivý, rychle tvrdne, … Kvalita chleba je dána kvalitou surovin a dodržením technologického postupu (zejména dodržením správné teploty a doby pečení!) 45


Mýty a skutečnosti o chlebu Obilná vláknina = nerozpustná vláknina (otruby, „sláma“)?  skutečnost: významná rozpustná vláknina– pozitivní zdravotní efekty (pšenice nejnižší obsah rozpustné vlákniny)

46

VÝŽIVOVÝ A ZDRAVOTNÍ VÝZNAM BETA-GLUKANŮ

Zdravotní tvrzení - beta-glukany z ovsa a ječmene (nařízení EU č. 432/2012, novela č. 40/2014)


Cereální chemie od klasu ke kvasu až k chlebu a pečivu

Recommend Documents