POCTA ČESKÉMU CHLEBU
Eva Kloudová
1.
Co možná nevíte - pekařskému řemeslu se učí v celé ČR jen 619 žáků - historicky od r.1920 bylo oseto obilím nejméně zemědělské půdy v ČR - dovážíme obrovské procento zmražených pekařských výrobků z Polska, Francie a Belgie - obilí z našich polí prodáváme ven a zpět, ale dražší ho nakupujeme - pekaři v ČR vyrábí bez konzervantů a škodlivých příměsí - pokles spotřeby chleba je alarmující, za padesát let klesl z 90 kg na 50 kg/os ročně - ceny chleba od r.2007 stále klesají na úkor středních a menších pekařů - 16.říjen je světovým dnem chleba Není mu podobný žádný na světě Chléb – chleba – chlebíček –krajíc – krajíček –kůra – kůrčička – křupavá patka – patička, nebo prostě jen boží dar. Naše mateřština dovoluje vyjádřit tolika přívlastky blízký vztah k chlebu, jako každodenní potřebě. Přirozeně a nevědomky tak současně vyjadřujeme úctu k chlebu, k lidské práci a pekařskému řemeslu. Jen si vzpomeňme na zažitá rčení jako „ to je tvrdý chleba“nebo „na chleba se těžko vydělává“ či „všude je chleba o dvou kůrkách“. Jinými slovy nám sdělují, že chlebem se neplýtvá a je třeba si ho vážit. Historické prameny dále říkají, že jen dvě věci dokáží udržet člověka při životě, i kdyby jiných neměl – tj. chléb a víno. Obsahují pro tělo nezbytné látky, minerály a vitamíny, aby mohlo fungovat. Téměř ve všech koutech světa se peče chleba nebo se chlebem zkrátka nazývá. V Arábii, Indii, Africe a kdoví, kde všude má podobu placky, západní Evropa, Anglie i Řecko se všemi ostrovy pečou něco jako obří housku či veku. Jsou jistě výborné a přináší na cestách vítanou změnu. Brzy se však začne rodákům z Čech stýskat po našem nenapodobitelném chlebu, který se dá jíst denně a nikdy se nepřejí. Ne nadarmo jsou naši pekaři mistři řemesla. Za časů Rakouska-Uherska zakládali své živnosti také v sousedních zemích a učili pekařskému umu tamní obyvatelstvo, což vysvětluje, že rakouský či bavorský chléb je tak trochu podobný našemu. Pekařská tradice…a má ještě řemeslo „zlaté dno“? Jak je to s tradicemi a příslovím nám mohou prozradit jen ti nejpovolanější. Stále ještě existují lidé s řemeslným fortelem, kteří obětují pekařině kus života a veškeré své pohodlí. Mohou to být buď blázni nebo lidé s velkým srdcem. Posuďte sami, kdo by v dnešní době pracoval sedm dní v týdnu, vstával v noci, potil se v žáru pece, zápasil s byrokracií i nekalou konkurencí, dával práci zaměstnancům a to vše při nejisté a velmi nízké návratnosti vynaložených prostředků a sil? Ten chléb co lidem nejvíce chutná pochází zpravidla ze středních a malých rodinných pekařství. Jaký je život dnešních pekařských živnostníků, vesměs navazujících na své předky jsem pohovořila se dvěma z nich. Středně velkým pekařstvím Jaroslava Pešáka z Velkých Pavlovic a menším pekařstvím Jaroslava Bartla z brněnského Jundrova. Oba si zaslouží pozornost. O „zlatém dnu řemesla“ si mohou nechat jenom zdát. Dobu, kdy se řemeslo ctilo odnesl čas, odvál vítr, odplavila voda. To, že stále pečou chleba je důkazem jejich velkého srdce, nezdolného lidského potenciálu, svobody a lásky k řemeslu. Pravdou je, že pokrok nelze zastavit, ale počítač vám chleba neupeče…..
…..POCTA ČESKÉMU CHLEBU….
E.Kloudová
2.
Věřte českým pekařům Pekařství Pešák má svůj zvuk. Uprostřed Velkých Pavlovic v rozlehlém stavení z poloviny 18.sol. navázal na pekařskou tradici v roce 1991 také Jaroslav Pešák. Měl dostatek zkušeností v oboru a nelehké začátky překonával s vidinou vlastní soukromé živnosti. Nebyl jediný, kdo krok za krokem naplňoval svou představu. Iniciativně se zapojoval do veškerého dění v oboru, sbíral zkušenosti ve světě a zdokonaloval svůj podnik. Dnes se u Pešáků nepeče jen výborný chléb, ale mnoho dalších výrobků, které chutnají jako z maminčiny kuchyně. Postupně se zapojují v rodinné firmě i jeho následovníci. Stejně jako všude v potravinářském oboru platí hygiena, kvalita surovin, poctivost, osobní zapojení a dohled ve výrobním procesu. Tohle všechno dobře ví právě soukromníci, jde jim o přízeň zákazníka, kterou nechtějí ztratit. Trápí je nerovnost a často dvojí pohled nejrůznějších státních orgánů ve věcech zákonů. Nesnadno se smiřují se stále rostoucí sítí supermarketů, kterých máme na počet obyvatel nejvíce v Evropě. Podmínky pro pekaře živnostníka jsou nastaveny absurdně a macešsky ve srovnání s ostatními zeměmi EU. Proto je za současných podmínek rozvoj tohoto oboru ve středním podnikání jen mlhavou vidinou. Argumentem některých politiků je, že malí živnostníci národ neuživí, ale ve skutečnosti nevyjdou ze svých kanceláří a odmítají naslouchat zkušeným a racionálně uvažujícím odborníkům. Takovým odborníkem je např. Svaz pekařů a cukrářů ČR, který vznikl v roce 1991 a dané problematice věnuje značnou pozornost. Proč přicházet stále s výmluvami, dělat špatná rozhodnutí a živit stovky úředníků? Stále více se ozývá hlas po opětném zavedení cechů a mnohé by se podstatně zlepšilo. Pohlídat si kvalitu, hospodaření, odpovědnost, řemeslnou záruku a zbavit se nepoctivců by byla skutečná cechovní čest. Pak bychom nemuseli jíst nedopečené a stovky kilometrů dovážené pečivo bůhví odkud, ale prostě bychom věřili svému pekaři. Ale to můžeme udělat už zítra a nakupovat pečivo ke spokojenosti celé rodiny u takových, jako je Jaroslav Pešák. Mouka je základ Žito a pšenice už na poli voní chlebem. Stačí pohladit klasy ztěžklé zrny a rozvířit jejich vůni v sálajícím slunci. Právě začaly žně. Není tomu tak dávno, kdy na moravských venkovech byly žně událostí číslo jedna. Zemědělci i brigádníci pracovali často do noci, aby bylo zrno pod střechou. Úrodná země požehnaná dobrou sklizní živila celý národ. Obilí zpracovaly mlýny na různé výrobky, ale především na kvalitní mouku. Pekly z ní nejen větší pekárny, ale zadělávalo se z ní i doma na koláče. Kdo by nepamatoval výběrovou dvounulku! Takto se označovala mouka nejvyšší kvality i v receptech našich maminek. „Před dvaceti roky byla naše republika potravinově soběstačná a měla jedny z nejpřísnějších norem v Evropě. Nadnárodní obchodní řetězce dopékají zmražené polotovary pečiva, což se nesnaží ani nikdo tajit a je to mediálně známo“, popisuje současný stav Jaroslav Pešák. Nabízí se otázka jak je to možné? „Je to důsledek letité špatné politiky, kterou nesou na bedrech výrobci i zemědělci. Souběžně s tím ubylo pracovních příležitostí i surovin vyprodukovaných v ČR“, říká dlouholetý provozovatel vlastní pekárny. Pešákova pekárna zpracovává navzdory tlaku doby pouze suroviny z naší země od prověřených výrobců bez zbytečné chemie. „Chceme našim spotřebitelům nabízet kvalitní výrobky a poskytovat dostatek informací, např. pomocí letáků“doplňuje Jaroslav Pešák. Ani mouka, ze které se zde peče není z anonymního zdroje, pochází z Kojetína a opírá se o dlouhodobě slušné jednání na sobě závislých řemeslníků, mlynáře a pekaře.
…..POCTA ČESKÉMU CHLEBU……
E.Kloudová
3.
7 druhů chleba a 29 dalších výrobků U Pešáků se zadělává denně z několika set kilo mouky. Když se začne péct, do dáli se nese po Velkých Pavlovicích vůně čerstvého chleba. Tady se nemusí neodolatelná vůně uměle navozovat, jak tomu bývá v supermarketech. Je čerstvá a poctivá, jak se o tom může zákazník přesvědčit v prodejně přiléhající k pekařství. S úsměvem a ochotou nabízí zdejší paní prodavačky ještě teplý chleba, který právě vytáhli z pece. Pohled na voňavé koláče, loupáčky, vánočky a koblížky nutí člověka zapomenout na veškeré diety a nakoupit plný košík těchto dobrot. Své zákazníky si tady hýčkají každou chvíli nějakou novinkou. Poslední z nich je taška z bramborového těsta, plněná povidly a sypaná mákem s cukrem. Jsou delikátní jako pravé domácí… Svaz pekařů a cukrářů v ČR Svaz pekařů a cukrářů ČR byl založen v roce 1991. Dnes má značnou členskou základnu a pomáhá svým členům zejména metodicky, informovaností v legislativě a pořádá nejrůznější školení a soutěže. Pan Jaroslav Pešák byl mnoho let členem rady, která jedná s vládními činiteli a vyvíjí tlak na zlepšení podmínek pro naše pekaře a cukráře. Zajímavá a hojně obsazovaná je soutěž o nejlepší „konzumní“ a „řemeslný“ chléb. Pešákův chléb se může pochlubit vysokým ohodnocením v kategorii „řemeslný“chléb /ručně dělaný/ , kdy se dostal mezi sedmdesáti přihlášenými do úzkého finále, kdy od vítězství dělí jen desetiny bodu. Hodnotí se vzhled, objem, kůrka, střída – odborně a přísně. Svaz pekařů a cukrářů se zúčastní i letos 40.ročníku výstavy „Země živitelka“, 29.srpna 2013 v Českých Budějovicích, se svými semináři a přednáškami. Kdy pekaři spí Traduje se, že v noci těsto zadělává, časně ráno peče a jde spát, když jeho žena vstává! Jak je to doopravdy bych se měla zeptat pekařovy ženy…..zda nedává cihlu na komín, jako v jedné písničce? Tak nějak to v tomto řemesle chodí i přes všechny vymoženosti doby. Sám by na to člověk nestačil a podstatné je mít spolehlivý personál, který se o práci podělí. I tak pekař klidný spánek nemá, napůl bdí nad neustále se měnícími předpisy, nadměrnou byrokracií a otázkou, zda udrží svou živnost. Jde někomu ještě vůbec o dobrý chleba? Co bude dál? Bez odpovědi na tyto otázky denně vstává ke svému řemeslu, které pro něho dávno není jen řemeslem, ale posláním. Lidé ho potřebují. Zamoučila jsem si blok I zdánlivě malá rodinná pekařství patří ke klenotům v oboru. Především jsou těmi, kdo se umí uživit, platí daně, po státu nic nechtějí a přesto se jejich živobytí podobá překážkové dráze. Každá městská čtvrť mívala svého pekaře a tak i v Brně-Jundrově, za řekou Svratkou se od dávných časů nachází Bartlovo pekařství. Pan Jaroslav Bartl navázal také na odkaz a tradici předků, zejména na svého dědu, který ho mnohému naučil. Ideály byly velké, ale velké byly též investice. Naše generace nezažila už soukromé podnikání na své kůži a tak představa být svým pánem byla silnou motivací. Chtěla jsem se dozvědět více o pověstném jundrovském chlebu a tak jsem se vypravila přímo na místo činu. S pekařským mistrem Jaroslavem Bartlem jsem hovořila během práce v prostředí přímo k tomu stvořeném. Práci tady dělají v šesti lidech a je potřeba každé ruky, tedy i samotného majitele pekárny. Jen co odfoukneme trochu mouky z válu, abych si mohla položit blok, začínám pana pekaře zpovídat. V tak autentické atmosféře jsem snad ještě reportáž nepořizovala. Ale jak říká Jaroslav Bartl „aby nám neuniklo vyndávání chleba z pece“, které si chci zdokumentovat, musím se trochu zapotit.
…….POCTA ČESKÉMU CHLEBU…….
E.Kloudová
4.
Jak se zadělává u Bartlů „Mouka je prvořadě důležitá surovina. Pro naši potřebu bereme mouku jen na Moravě, mlýny Vojkovice, Břevník a jsem spokojený“, říká pan Bartl. Dozvídám se, že mouka je piglovaná nebo foukaná, dražší či levnější. V pekařině normální výrazy svědčící o fortelu, nad kterým laik jen žasne. Na začátku devadesátých let vypadal trh s moukou jinak, mouka se brala přímo v pytlích na mlýně. Mocná ruka trhu zařídila, že největší firmy ovládly i trh s moukou a zajistily si prioritní odběr z mlýnů jen pro sebe. Menší pekařství jsou tak často nucena tuto základní surovinu „překoupit“ s navýšenou cenou, což se promítne do konečné ceny výrobku. Taková past pro menší živnostníky.S myšlenkou na optimističtější téma obracím pozornost k velikánské díži, do poloviny naplněné moukou. „Mouka se tady musí promíchat, provzdušnit, nadlehčit“ vysvětluje pekař a já si vzpomínám, jak se u nás doma prosívala mouka před zaděláváním. Inu, moudrosti předků, které by nám v EU mohli závidět. O velikosti „malé“ rodinné pekárny se dá polemizovat. Zadělává se z více než tří metráků mouky a to zase tak málo není! Proces zadělávání probíhá třístupňově podle zažitých receptur a norem. Veškerá práce je ruční, jiná neexistuje. Vytahujeme chleba z pece „Pojďte rychle, chleba nečeká“, pobízí mě pan Bartl, když jeho pomocníci otvírají dvířka pece. Opráším lokty od mouky a nastavuji co nejrychleji fotoaparát. Zaplaví mě horká vlna s vůní čerstvě upečeného chleba. Rychle a zručně vyndává chlapík s lopatou z pece bochníky, zlatavé a buclaté jako panenky v řadě. Druhý, stejně zručný je bere do rukavic a s naučeným citem je klade do přepravek. Za chvíli budou putovat co nejkratší cestou do obchodů ke svým zákazníkům. Takový chleba je delikatesou lepší dortu. O čerstvou patičku se mnozí poperou. Okruh zásobovaný jundrovským chlebem dosahuje městského rozměru. „Nechceme živnost rozšiřovat, chceme dělat dobrý chleba pro lidi“ říká Jaroslav Bartl a dodává „denně pečeme dva druhy chleba, rohlíky a dalamánky, které jsou oblíbené v desítkách potravinářských obchodů a řeznictví v Brně“. Co trápí a co těší pekaře Lépe je začít tím, co těší. „Když vás to chytí, už vás to nepustí. I když spíte občas jen dvě hodiny, nedá se to odbýt. Ošizený chleba od samého začátku se pozná. A pokazit si pověst můžete jen jednou a skončíte. Opravdu mě těší, když někdo můj chleba pochválí. Je to taková důležitá malá satisfakce“zní upřímná slova pana Bartla. Podobně hodnotí svou práci i Jaroslav Pešák „ ten, kdo u pekařiny vydrží padesát let, to už o něčem vypovídá a měl by dostat státní vyznamenání. Je to krásný a prospěšný obor, který dnes ale v mnohém strádá“. Hlavní, co pekaře trápí jsou drahé energie, pohonné hmoty na rozvoz, přebujelá administrativa hraničící se šikanou. Zákazníci nadávají, že je chléb drahý, ale problematika cen nezačíná u pekařů, ale mnohem výš. Budoucnost řemesla pekařského To, kdybychom věděli, byli bychom vizionáři, shodují se oba mistři řemesla pekařského. Můžeme jen věřit, že náš český chléb nezanikne a bude dál dostupný všem jako každodenní potravina. Všímavost zákazníků a jejich tlak na kvalitu se zvyšuje. Umíme být patrioty a to se rozhodně v případě potravin, masa, mléka i chleba rozhodně vyplatí. Přání, aby se naše zemědělství vrátilo k soběstačnosti a kvalitě zní jako naděje. Psací stůl za zdmi kanceláří ministerstev je vzdálen realitě, ve které živnostníci každodenně bojují o přežití. Dobrého hospodáře je zapotřebí. Jen musí přijít včas.
