DOORBREEK DE VICIEUZE CIRKEL

DOORBREEK

DE VICIEUZE CIRKEL

DOORBREEK

DE VICIEUZE CIRKEL WEER GEZOND DOOR DIEET

NIEUW: Het verband met Autisme

Door

Elaine Gottschall B.A., M.Sc.

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

DANKBETUIGING Bij het onderzoek, het schrijven en uitgeven van dit boek ondervond ik morele, intellectuele en emotionele steun van veel mensen. Van hen wil ik in het bijzonder de volgende mensen mijn diepste genegenheid betonen. Dr. Donald B. McMillan voor zijn tijd, deskundigheid, steun en vriendschap. Catheryne Dahlke voor haar vermogen om orde en samenhang te brengen in de benodigde reorganisatie van het boek. Met één been in de wereld van de biologische wetenschappen en het andere in die van het uitgeven, heeft zij het voor elkaar gekregen dat ik trots ben op deze editie 2004 van Breaking the Vicious Cycle, waaraan een nieuw hoofdstuk over Autisme is toegevoegd. Patricia Wilson voor haar vriendschap en bereidheid haar artistieke talenten aan te wenden voor het maken van de illustraties. Diane Jewkes voor haar geduld en kennis bij het redigeren van het manuscript. Sue Brown, Callie Cesarini, Marge Moulton, Debbie Newsted en Jane Sexsmith voor hun optimisme en hulp waardoor ik in staat was de vele herzieningen door te voeren. Valerie Tabone en Sandra Rule van het Grafisch Centrum van de Universiteit van West Ontario, voor hun medewerking en expertise op het gebied van het grafisch weergeven en artistiek layouten van het manuscript. Mijn echtgenoot, Herbert, voor zijn onbegrensde geduld, zijn morele ondersteuning en voortdurend aandringen ‘het boek te schrijven’. Mijn dochter, Judith Lynn Herod, en haar vriend, Tad Crohn, voor hun uitstekende bewerking van de oorsponkelijke uitgave. Mijn dochter, Joan Beth Gottschall, voor haar niet-aflatende aanmoedigingen.

BELANGRIJKE MEDEDELING VOOR DE LEZER Dit boek bevat informaties over voedingsmiddelen en een dieet, waarmee mensen die het gevolgd hebben – volgens de ervaringen van de auteur – geholpen zijn. De auteur erkent dat de behandeling van ziekte en de verbetering van de gezondheid door het volgen van een dieet moet worden begeleid door een gekwalificeerde geneesheer. Lezers kunnen zich beter onthouden van zelfdiagnose en zelfzorg. Overleg met uw behandelend arts voordat u met het voorgestelde dieet begint. De inhoud van dit boek zal zeker kunnen worden aangevuld in gesprekken met een geneesheer die een speciale belangstelling aan de dag legt voor of gespecialiseerd is in voeding. De auteur en uitgever aanvaarden geen medische of juridische aansprakelijkheid voor het gebruik of misbruik van de verstrekte informaties of voor het in dit boek beschreven dieet.

Wetenschappelijke vooruitgang betekent niet alleen de accumulatie, maar ook de ordening en standaardisatie van kennis. Dit omvat het regelmatig ontdekken van nieuwe verbindingen tussen bestaande kennis, en van nieuwe hypotheses die ons helpen het onbekende te verkennen. George Sarton Inleiding van Geschiedenis van de Wetenschap

OPDRACHT Dit boek is opgedragen ter nagedachtenis van Dr.Sidney Valentine Haas die mij voor het eerst bewust maakte van het effect van voeding op het lichaam. .x. Deze vertaling draag ik met liefde op aan Jeanne Engelchor, mijn moeder. Was zij, door haar specialisten op het belang van goede voeding gewezen en had zij van Dr. Sidney Haas’ dieet geweten, dan had zij langer, beter en gelukkiger geleefd na 1959. .x. Als gevolg van deze opdracht denk ik ook in genegenheid terug aan mijn lieve zusje Len, die veel zorgzame jaren voor haar rekening nam.(† 2002/12).

INHOUDSOPGAVE Voorwoord door Ronald L. Hoffman, MD ..................................I-IV Hoofdstuk 1

Verleden en heden.................................................. 1

Hoofdstuk 2

Wetenschappelijk bewijs m.b.t. het dieet ............... 5

Hoofdstuk 3

Ingewandsmicroben: De onzichtbare wereld ....... 13

Hoofdstuk 4

Doorbreek de Vicieuze Cirkel.............................. 23

Hoofdstuk 5

Koolhydraten en spijsvertering ............................ 29

Hoofdstuk 6

Het Coeliakie verhaal ........................................... 41

Hoofdstuk 7

Het verband met de hersenen ............................... 59

Hoofdstuk 8

Het verband met Autisme..................................... 67

Hoofdstuk 9

Beginnen met het dieet......................................... 79

Hoofdstuk 10 Het Specifieke Koolhydraten Dieet™.................. 91 VOOR FIJNPROEVERS............................................................. 103 Addendum:

Het korps moeders en vaders ............................. 183

Internetsurfers .............................................................................. 197 Verklarende woordenlijst............................................................. 199 Appendix...................................................................................... 203 Register ........................................................................................ 211

i

Voorwoord

I

VOORWOORD Toen ik Food and the Gut Reaction, de eerste editie van Breaking the Vicious Cycle: Intestinal Health Through Diet ontdekte, werd ik mij er van bewust dat het een bruikbare oplossing bevatte voor een dieetbehandeling van veel ingewand kwalen. Door patiënten kennis te laten maken met het Specifieke Koolhydraten Dieet, kunnen zij aan de hand van een gevarieerd dieet ervaren dat in veel gevallen hun klachten verminderen. Ze bereiken tegelijk dat een ontstoken gedeelte van hun maagdarmkanaal herstelt en heelt. Eenvoudig gepresenteerd, maar geavanceerd door het idee erachter, wint het “Specifieke Koolhydraten Dieet” het van diverse dooddoeners waaraan patiënten met maagdarm problemen en hun behandelend artsen vaak ten prooi vallen. Enige jaren geleden verscheen mijn boek, Seven Weeks to a Settled Stomach. Sinds die tijd heb ik een reputatie opgebouwd als probleemoplosser van maagdarm problemen. Uit alle delen van het land hebben patiënten mij geconsulteerd. Veel klachten kwamen neer op de symptomen die bij het ‘geirriteerde-darm-syndroom’ passen. Bij anderen werd de diagnose klassieke inflammatoire darmziekte officieel vastgesteld. En hoewel sommige patiënten goed reageerden op het gebruikelijke arsenaal aan spijsverteringsbevorderende hulpmiddelen, vervanging en aanvulling van probiotica, eliminatiediëten, traditionele antischimmel medicamenten en antibiotica, er blijven altijd patiënten die geen verlichting vinden. Op Food and the Gut Reaction, de eerste uitgave van dit boek, werd ik geattendeerd door collega en vriend Dr.Leo Galand. Hij noemde het boek nadat hij er door een van zijn patiënten op was gewezen. Ik herkende Elaine Gottschall’s werk onmiddellijk als een potentiële uitkomst voor mijn patiënten. De waarde is dat het dieet voorziet in een smakelijk maar krachtig alternatief voor de gewoonlijk toegepaste dieetvoorschriften bij het behandelen van ingewand klachten: het vezelrijke dieet, het vetarm dieet, het elementaire dieet, het gistvrije dieet, het glutenvrije dieet en andere eliminatie diëten.

II

Voorwoord

Gebaseerd op mijn ervaring met patiënten had ik al zo mijn twijfels bij een koolhydraatrijk voedingsadvies als het meest gezonde eetprogramma, in het bijzonder voor mensen met ingewand klachten. Veel gastro-enterologen stellen, net als de meeste Noord Amerikaanse artsen, een ‘cholesterolarm’ dieet voor. Vet, zo is de argumentatie, is niet alleen de pest voor de bloedvaten maar ook voor het maagdarmkanaal: in combinatie met buitensporig veel dierlijk eiwit is vet de wegberijder voor westerse ziekten van diverticulitis tot blindedarmontsteking en darmkanker. Het is ongetwijfeld zo dat sommige patiënten het prima doen op vezelrijk voedsel, anderen daarentegen reageren bedroevend op heel gewone, alledaagse voedingsmiddelen zoals rauwkost e.d. Het radicale alternatief, een vlees en groentedieet waaraan helemaal geen suiker en zetmeel te pas komt is onsmakelijk en niet op te brengen voor zelfs de meest toegewijde patiënten. In wezen is dit strikte groenten en eiwitdieet, soms geciteerd als het “holbewonerdieet” gevaarlijk voor ondervoede en te lichte patiënten met de Ziekte van Crohn of Colitis Ulcerosa. Elaine’s Gottschall vermijdt in haar boek de voor de hand liggende stelling dat voedselallergie de oorzaak is van veel maag en darmklachten. Aangezien het mogelijk is om met een dieet resultaten te forceren, lijkt het vanzelfsprekend om dit standpunt in te nemen. Maar een overwaardering van de dubbelzinnige resultaten van allergietesten resulteert voor veel patiënten in een ontoereikende behandeling. De meer doordachte overtuiging dat het niet de individuele voedingsmiddelen op zich zijn die de darmproblemen veroorzaken, maar de bijproducten van de vertering, haalt met rappe schreden de voedselallergie gedachte in. Deze theorie werd voor het eerst geopenbaard door Dr.J.O.Hunter in een opvallend artikel in 1991 in The Lancet. Elaine Gottschall’s Specifieke Koolhydraten Dieet is een bevestiging van Hunter’s theorie. Een andere recente publicatie in The Lancet benadrukt de steeds vaker geconstateerde intolerantie voor maïs, tarwe, melk, aardappelen, en rogge. Dit kan de verklaring zijn waardoor het komt dat patiënten die afwisselende resultaten ondervinden van een glutenvrij en lactosevrij dieet zoveel beter reageren op Elaine Gottschall’s dieet dat intolerantie voor koolhydraten globaler aanpakt dan de andere benaderingen. De

iii

Voorwoord

III

tweede druk van Food and the Gut Reaction, Breaking the Vicious Cycle: Intestinal Health Through Diet, moet bij iedere gastroenteroloog tussen zijn noodzakelijke naslagwerken staan. Andere behandelwijzen richten zich op de zorg om ziekteverwekkers in de ingewanden te vernietigen. Degenen die deze benadering voorstaan geloven in het dogma “vindt een bacil, vernietig hem”. Elaine Gottschall stelt daar een holistische doelstelling tegenover door een gezond evenwicht van de darmflora na te streven. Nadat ik mijn eerste patiënten op het Specifieke Koolhydraten Dieet zette, Food and the Gut Reaction als een uitgebreide gids gebruikend, raakte ik onder de indruk van de resultaten Vele patiënten met de Ziekte van Crohn, Colitis Ulcerosa, het geïrriteerde darmsyndroom en zelfs met hardnekkige constipatie, vonden verlichting, ofschoon hun aanvankelijke verbetering te niet werd gedaan door weldoordachte maar weinig succesvolle eliminatie schema’s. De klinische waarde van het Specifieke Koolhydraten Dieet bleek ontegenzeggelijk, maar heel belangwekkend: ik stelde andere onverwachte voordelen vast. Patiënten met spierpijn, stijve gewrichten, zelfs actieve artritis, chronische huiduitslag, psoriasis, algehele vermoeidheid en burnout ondervonden verlichting. Elaine Gottschall’s dieet zorgde vermoedelijk voor een vermindering van de toxische belasting van de darmen. De kans op een bredere acceptatie van deze aanpak met een dieet zijn helaas klein. Terwijl veel van mijn innovatieve, op voeding georiënteerde collega’s Food and the Gut Reaction aanschaften en patiënten aanzetten tot het volgen van dit dieet, blijken helaas veel gastro-enterologen zelfs niet nieuwsgierig. Zij ontkennen bijna de rol die een dieet kan vervullen. Zo heeft bijvoorbeeld een recent artikel in the Lancet over de doeltreffendheid van een eliminatie dieet bij de behandeling van de Ziekte van Crohn geen van de gastro-enterologen in mijn grootsteedse omgeving er toe aangezet een soortgelijk succesvol dieetadvies te geven – zelfs niet als de kwaal in het geheel niet reageert op de voorgeschreven medicinale behandeling volgens het boekje. Het is een geluk dat een toenemend aantal patiënten de noodzaak inziet om af te rekenen met de volledige afhankelijkheid

IV

Voorwoord

van medicijnen en symptoombestrijding, geldend in de huidige medische zorg. Nadat velen jarenlang lijden hebben doorstaan, gecombineerd met economische en emotionele stress, zijn zij graag bereid een heilzaam dieet uit te proberen. En, het moge duidelijk zijn, een dieet dat is voortgekomen uit grondig medisch onderzoek. De ontvangst van de eerste uitgave van dit boek heeft de kenmerken van een volksoproer: patiënten zijn en masse bereid dit dieet te volgen en hebben er baat bij omdat zij ervaren dat het werkt. Elaine Gottschall is een onvermoeibare voorvechtster van haar natuurlijke benadering van spijsverteringsklachten. Zichzelf wegcijferend geeft ze haar tijd, haar liefde en toewijding, haar bevlogenheid, betrokkenheid en aandacht aan patiënten en evenzo aan medici. Ze is een energieke inspirator voor veel van mijn patiënten geworden en verschafte waardevolle adviezen als verbeteringen teruglopen. Haar verdienste is zonder twijfel de absolute zekerheid dat zij er in geslaagd is grote veranderingen te bewerkstelligen in de levens van duizenden mensen met ingewand klachten.

Ronald L. Hoffman, M.D., Hoffman Center 40 East 30th St. New York, New York 10016 Juni 1994.

Verleden en Heden

1

Hoofdstuk 1

VERLEDEN en HEDEN Na jaren van klinisch onderzoek publiceerden de doktoren Sidney V. en Merrill P. Haas in 1951 een boek, getiteld Management of Celiac Disease. Geadresseerd aan de medische wereld beschreef het boek de ervaringen van de artsen met de behandeling en het genezen van honderden patiënten met Coeliakie, alsmede van ziektegevallen met Cystische fibrose.1 Zij werkten met een goed uitgebalanceerd, normaal dieet, dat hoogst specifiek was op het punt van de toegestane soorten suikers en zetmeel. Als patiënten dit Specifieke Koolhydraten Dieet minimaal een jaar volgden, dan waren zij weer in staat om ‘gewoon’ te eten en hun symptomen waren geheel en al verdwenen. In 1958 gingen we met onze achtjarige dochter naar dokter Haas. Drie jaar daarvoor was bij haar door specialisten de ongeneselijke ziekte Colitis Ulcerosa vastgesteld en haar conditie ging snel achteruit. Jaren van behandeling met cortisone en sulfonamiden en ontelbare andere medische behandelingen waren zonder succes gebleven en een operatie leek onvermijdelijk. De artsen zetten haar op het Specifieke Koolhydraten Dieet en binnen twee jaar was zij klachtenvrij. Na nog weer wat jaren ging zij weer gewoon eten en geniet zij al meer dan twintig jaar van een uitstekende gezondheid. Veel studenten, vrienden, en anderen die ik in mijn praktijk heb gezien en gebukt gingen onder Colitis Ulcerosa, de Ziekte van Crohn, Coeliakie - niet genezen door een glutenvrij dieet – en die leden aan verschillende soorten Chronische Diarree, hebben Haas’ dieet uitgeprobeerd en het merendeel van hen is nu klachtenvrij. Het meest indrukwekkende en snelste herstel vond plaats bij baby’s en kleuters met ernstige constipatie en bij kinderen, die in combinatie met darmklachten, ernstige gedragsstoornissen vertoonden. Hieronder bevonden zich patiëntjes met autistisch 1 Haas, S.V. en M.P.Haas, 1951, Management of Celiac Disease. J.B. Lippincott Co., Philadelphia.

2

Hoofdstuk 1

aandoende hypoactiviteit en hyperactiviteit, gepaard gaande met ernstige en langdurige, nachtelijke angsten. Deze gedragsstoornissen en angsten verdwenen vaak tien dagen nadat het Haas’ Specifieke Koolhydraten Dieet was ingezet. Het is interessant om hier op te merken dat in juni 1985 de Schizofrenie Vereniging in Engeland een wetenschappelijk onderzoeksprogramma startte naar de bevindingen van Dr. F.C. Dohan die een relatie had aangetoond tussen Coeliakie en Schizofrenie. De basis voor dit onderzoek is een strikt graan-, melkvrij en suikerarm dieet, dat heel dicht in de buurt komt van het Specifieke Koolhydraten Dieet.2,3 Ondertussen hebben wereldwijd onderzoekers darmproblemen bestudeerd. Geneesheren en onderzoekers ontdekten dat een speciaal kunstmatig dieet (met in een laboratorium samengestelde chemische voedingsstoffen), onder de naam ‘het Elementaire Dieet’ veelbelovend leek bij de behandeling van allerlei spijsvertering en ingewand klachten. Het malabsorptie probleem bij Cystische fibrose, net zo goed als de diarree die optreedt na chemotherapie tegen kanker, beide zijn verholpen bij gebruik van het syntetische Elementaire Dieet4,5. Toegepast bij patiënten met de Ziekte van Crohn verdwenen niet alleen de symptomen, maar kinderen die jarenlang een groeiachterstand vertoonden en op dit dieet werden gezet, kwamen in gewicht aan en groeiden spectaculair.6 Het zoutgehalte in het zweet (een transpiratietest waarbij de ernst van de aandoening gemeten wordt) van patiëntjes met Cystische fibrose daalde indrukwekkend zodra

2,3

Dohan.F.C., 1966 Cereals and schizophrenia – data and hypotheses. Acta Psychiatry Scandinavia 42:125-152. Dohan.F.C., 1978. Schizophrenia: Are some food-derives polypeptides pathogenic? In The Biological Basis of Schizophrenia. Eds.G. Hemmings en W.A. Hemmings. University Park Press, Baltimore. 4 Worthen, D.B. en J.R.Lorimer. 1979. Enteral Hyperalimentation with Chemically Defined Elemental Diets± A Source Book, 2nd ed. NorwichEaton Pharmacheuticals, Norwich, New York. 5 Russell, R.I. 1981. Elemental Diets. CRC Press, Florida. 6 Morin. C.L., M.Roulet, C.C.Roy, en A.Weber. 1980 Continuous elemental enteral alimentation in children with Crohn´s disease and grow failure. Gastroenterology 79±1205/1210.

Verleden en Heden

3

deze kinderen op het Elementaire Dieet werden gezet.7 Meer dan zeshonderd wetenschappelijke publicaties zijn tussen de zeventiger en vroege tachtiger jaren in medische vakbladen verschenen, waarin getuigd werd van het feit dat dit Elementaire Dieet effectief is bij het herstel van malabsorptie en het beloop van veel ingewand stoornissen gunstig beïnvloedt.(4) Omdat het Elementaire Dieet een kunstmatig dieet is, dat meestal via een sonde moet worden toegediend, kan het niet onbeperkt worden voortgezet. En, als het wordt stopgezet – meestal ongeveer na zes tot acht weken – vermindert geleidelijk aan de verbetering en keren de oude symptomen terug. De gemeenschappelijke noemer die aan de effectiviteit van zowel het natuurlijke Specifieke Koolhydraten Dieet als aan het synthetische Elementaire Dieet ten grondslag ligt, is het type koolhydraat dat overheerst. In het synthetische Elementaire Dieet is de voornaamste koolhydraat de enkelvoudige suiker, glucose, in biomedische kringen monosaccharide genoemd (mono-één, saccharide=suiker) in tegenstelling tot de tweevoudige suikermolecule disaccharide zoals sucrose (tafelsuiker) of de meervoudige suikermolecule polysaccharide zoals zetmeel. Elk rondje stelt een enkelvoudige suikermolecule voor

Figuur 1 7

Voedsel koolhydraten.

Sandberg, D.H., P.M.Tocci, en R.M.McKey. 1974. Decrease in sweat sodium chloride concentrations on limited diets. Pediatric Research 8:386.

4

Hoofdstuk 1

In het natuurlijke Specifieke Koolhydraten Dieet zijn de koolhydraten eveneens overwegend enkelvoudige suikers – die we vinden in fruit, honing, in op de juiste manier gemaakte yoghurt en in sommige groenten. De vele wetenschappelijke verslagen die aangeven dat de toepassing van het synthetische Elementaire Dieet gunstig is voor de behandeling van ingewandsziekten, propageren het Specifieke Koolhydraten Dieet voor particulier gebruik. Degenen die voor het Specifieke Koolhydraten Dieet kiezen hoeven zich niet te kort gedaan te voelen. Veel van de heerlijke recepten in dit boek zouden niet misstaan in een kookboek voor fijnproevers. Dat ze zo tot de verbeelding spreken wil niet zeggen dat ze op enige manier de onderliggende, wetenschappelijke basis verloochenen: de koolhydraten die in de recepten zijn voorgeschreven zijn biochemisch de goede. Het Specifieke Koolhydraten Dieet dat door dit boek wordt aanbevolen is zeer voedselrijk en absoluut uitgebalanceerd. Het is veilig en zeer geschikt om met succes en effectief veel tergende en irriterende darm en spijsverteringsklachten te boven te komen.

Wetenschappelijk bewijs

5

Hoofdstuk 2

WETENSCHAPPELIJK BEWIJS VOOR DIEET De ellendige en verzwakkende darmproblemen die we tegenwoordig tegenkomen bestaan al eeuwen. De benamingen die we geven aan uiteenlopende toestanden zoals diarree, uitzonderlijk veel gas, gewichtsverlies, buitensporig veel slijm bij de ontlasting, krampen, bloedverlies en ernstige constipatie, zijn door de jaren heen veranderd. In de loop der tijd zijn ook de methoden van het stellen van een diagnose evenals de behandelwijzen en het beheersen gewijzigd. Maar er is altijd een sterke onderliggende overtuiging geweest dat het inzetten van een dieet sterk te overwegen is, niet alleen om de oorzaken van de klachten vast te stellen maar ook als behandelmethode en genezing. Er is een overvloed aan medische literatuur met rapporten waarin het gunstige effect wordt bevestigd van verandering van voeding in relatie met het beloop van darmziekten. Zelfs al in 300 AD beschrijft een Romeinse arts tot in detail een diarreegeval dat veel weg heeft van Coeliakie en waarbij hij ter genezing van de ziekte vasten voorstelt in combinatie met het gebruik van het sap van de weegbree, lid van de bananenfamilie.1 Toen in 1745, Prins Charles, de jonge troonopvolger van Engeland, leed aan Colitis Ulcerosa, ging over hem het verhaal rond dat hij zichzelf genas door een melkvrij dieet te volgen.2 In het begin van de twintigste eeuw verschaften tal van doktoren opheldering in ons denken over het effect van voeding op darmproblemen. Dr. Christian Herter, geneesheer en professor aan de Universiteit van Columbia, constateerde dat door kinderen die door diarree wegkwijnden en verzwakten, eiwitten goed werden verdragen, vetten middelmatig verteerd werden, maar dat koolhydraten (suikers en zetmeel) slecht werden verdragen. Hij 1

Haas.S.V. en M.P.Haas. 1951. Management of Celiac Disease. J.B.Lippincott Co., Philadelphia. 2 deDombal, F.T. 1968. Ulcerative colitis: definition, historical background, etiology, diagnosis, natural history and local complications. Postgraduate Medical Journal 44:684-692.

6

Hoofdstuk 2

verklaarde dat de vertering van koolhydraten bijna onveranderlijk een terugval veroorzaakte of een terugkeer van de diarree na een periode van verbetering.3,4 Dr. Samuel Gee, een andere wereldwijd bekende specialist voor kinderziekten, zag in diezelfde tijd glashelder belangrijke feiten, die voortdurend door moderne onderzoekers over het hoofd werden gezien. Dr. Gee gaf aan dat als een patiënt met een darmziekte al genezen kon, het alleen met het volgen van een dieet zou lukken.5 Hij voegde er aan toe dat melk gedurende ingewand klachten minder geschikt was en dat voeding rijk aan zetmeel (rijst, koren, aardappelen en graan) uit den boze was. Dr. Gee verklaarde: ”We moeten nooit uit het oog verliezen dat wat een patiënt niet verteren kan hem schade zal berokkenen”. Welk voedsel we ook geven aan iemand met darmklachten – en in het bijzonder geldt dat voor koolhydraten – het moet voeding zijn dat weinig of nagenoeg geen vertering vraagt zodat het verteringsproces op zich niet in de weg staat van de absorptie van de koolhydraten. In tegenstelling tot wat sommigen denken, is het niet zo dat onverteerde (en daarom niet geabsorbeerde) koolhydraten de dunne en dikke darm passeren en in de ontlasting verdwijnen zonder schade aan te richten. In tegendeel: op de een of andere manier en ergens veroorzaken zij juist problemen in het spijsverteringstraject. Recent is er bewijs verkregen voor de stelling dat het beloop van verschillende soorten darmproblemen gunstig beïnvloed kan worden door de op te nemen koolhydraten te manipuleren. Patiënten met Cystische fibrose reageerden opvallend goed op het weglaten van bepaalde koolhydraten uit hun dieet; in het bijzonder geraffineerde suiker (sucrose), het melksuiker lactose, alsmede zetmeel.6-9 Lactose is keer op keer bestempeld als de boosdoener in

3,4

Herter, C. 1908. On Infantilism from Chronic Intestinal Infection. MacMillan, New York. - Herter, C. 1910. Observations on intestinal infantilism. Transactions of the Association of American Physicians 25 :528. 5 Gee, S. 1888. On the coeliac affliction. St. Bartholomew’s Hospital Report 24:17. 6-9 Cozetto, F.J. 1963. Intestinal lactase deficiency in a patient with cystic fibrosis. Report of a case with enzyme assay. Pediatrics 32:228-233.


7

Colitis Ulcerosa, de Ziekte van Crohn en andere vormen van darmproblemen zoals ‘functionele’ diarree.10-13 Het weglaten van lactose uit de diëten van patiënten met deze problemen heeft opmerkelijke verbeteringen te zien gegeven.14-18 Onderzoek bij de Ziekte van Crohn heeft met betrekking tot koolhydraten in een dieet opzienbare resultaten opgeleverd. In de tachtiger jaren verschenen twee onderzoeksrapporten in de medische literatuur. Het eerste deed verslag van de resultaten van de artsen Von Brandes en Lorentz-Meyer uit Marburg, Duitsland - Jones, R.H.T. 1964. Disaccharide intolerance and mucoviscidosis. Lancet 2:120-121. - Donaldson, R.M.,Jr. en J.D.Grybsoki. 1973. Carbohydrate intolerance. In Gastrointestinal Disease. Eds. M.H.Sleisenger en J.S. Fordtran., W.B.Saunders Co., Philadelphia. - Sandberg, D.H., P.M. Tocci, en R.M. McKey. 1974. Decrease in sweat sodium chloride concentrations on limited diets. Pediatric Research 8:386 10-13 Struthers, J.E.,Jr., J.W.Singleton, en F.Kern,Jr. 1965. Intestinal lactase deficiency in ulcerative colitis and regional ileitis. Annals of Internal Medicine 63:221-228. - Wright, R., en S.C. Truelove. 1965. A controlled therapeutic trial of various diets in ulcerative colitis. British Medical journal 2:138-141. - Cady, A.B., J.B. Rodes, A. Littman, en R.K. Crane. 1967. Significance of lactase deficit in ulcerative colitis. Journal of Laboratory and Clinical Medicine 70:279-286. - Kirscher B.S., M.V. DeFavaro, en W.Jensen. 1981 Lactose malabsorption in children and adolescents with inflammatory bowel disease. Gastroenterology 81:829-832. 14-18 Truelove, S.C. 1961. Ulcerative colitis provoked by milk. British Medical Journa 1:154-160. - McMichael, H.B., J. Webb, en A.M. Dawson. 1965. Lactase deficiency in adults: A cause of “functional”diarrhoea. Lancet 1:717-720. - Chalfin, D. en P.R. Holt. 1967. Lactase deficiency in ulcerative colitis, regional enteritis and viral hepatitis. American Journal of Digestive Diseases 12:81-87. - Gudmand-Hoyer, E. en S. Jarnum. 1970. Incidence and clinical significance of lactose malabsorption in ulcerative colitis and Crohn’s disease. Gut 11:338-343. - Tandon, R., H.Mandell, H.M.Spiro, en W.R.Thayer. 1971. Lactose intolerance in Jewish patients with ulcerative colitis. American journal of Digestive Diseases 16:845-848.

8

Hoofdstuk 2

die bij circa twintig patiënten met de Ziekte van Crohn remissie bereikten door hen voeding en drank te verbieden waarin zich geraffineerde koolhydraten bevonden, voornamelijk sucrose en zetmeel.19 Bij het tweede onderzoek waren twintig Crohn patiënten betrokken. De wijzigingen in de voeding, die resulteerden in aanhoudende remissies, bestonden uit het weglaten van specifieke soorten zoals graan en zuivelproducten. De artsen die leiding gaven aan het onderzoek concludeerden dat “manipulatie met voeding op de lange termijn een effectieve therapie zou kunnen zijn voor de behandeling van de Ziekte van Crohn”.20 Een recent medisch handboek inzake Inflammatoire Darmziekten doet verslag van de uitkomsten van twintig wereldwijde studies over het eetgedrag van patiënten met Colitis Ulcerosa en de Ziekte van Crohn vóór het ontstaan van de symptomen en de daarop volgende diagnose. Twee van de drie onderzoeken naar de voedinggewoonten van Colitis Ulcerosa patiënten gaven een grote consumptie van brood en aardappelen te zien in combinatie met een hoog gebruik van geraffineerde suiker (sucrose). Een ander, groter onderzoek met 124 patiënten kwam tot de slotsom dat “de factor voeding, speciaal brood, niet kan worden uitgesloten bij Colitis Ulcerosa”.26 In hetzelfde handboek worden de resultaten van zeventien studies naar de Ziekte van Crohn gemeld en allen stellen een hoger sucrose gebruik vast bij patiënten met Crohn dan bij patiënten zonder deze ziekte. De schrijver van het verslag verklaart: Deze zich herhalende vaststelling is opmerkelijk gezien de verscheidenheid aan landen waar de onderzoeken zich afspeelden en de methoden die bij de studies zijn gebruikt. 19 Von Brandes, J.W., en H.Lorenz-Meyer. 1981 Diet excluding refined sugar: a new perspective for the treatment of Crohn’s disease? A randomized controlled study. Z. Gastroenterologie 19:1-12. 20 Alun Jones, A., E.Workman, A.H.Freeman, R.J.Dickinson, A.J.Wilson, en J.O.Hunter. 1985 Crohn’s disease: Maintenance of remission by diet. Lancet 11: 177-180. 26 Heaton, K.W. 1990. Dietary factors in the aetiology of inflammatory bowel disease. In Inflammatory Bowel Diseases. Eds. R.N. Allen, M.R.B. Keighley. J.Alexander-Williams, and C.E.Hawkins. Churchill Livingstone, New York.


9

In de zeventien gepubliceerde onderzoeken werd geconstateerd dat van de onderzochten de Crohn patiënten 20% tot 220% meer sucrose gebruikten dan de mensen die deze ziekte niet ontwikkelden. Concluderend, verklaart Dr. Heaton, opsteller van het onderzoek: Het staat onomstotelijk vast dat er een verband is tussen de Ziekte van Crohn en voeding met veel suiker. Afgezien van roken is dit de meest serieuze aanwijzing van een externe oorzakelijkheid van de ziekte.26 Dr. Claude Morin van het St.Justine Ziekenhuis in Quebec publiceerde de resultaten bij de behandeling van vier kinderen die leden aan een voortslepende Ziekte van Crohn. Dr. Morin schreef een synthetisch, elementair dieet voor, waarbij via een maagsonde de monosaccharide glucose als de belangrijkste koolhydraatbron werd toegediend. De kinderen vertoonden een opmerkelijke groei en gewichtstoename en tevens een remissie van hun symptomen.21 In tegenstelling tot sucrose, lactose, en zetmeel, vereist glucose geen vertering en wordt daarom hoogstwaarschijnlijk al in de dunne darm opgenomen. Deze ‘voorverteerde’ suikers kunnen gemakkelijk de cellen in de darmwand die voor de absorptie zorgdragen, passeren, de bloedbaan binnen komen en vervolgens het lichaam voeden. Glucose, zowel in het synthetische elementaire dieet als aangetroffen in fruit en honing hoeft aan mensen met malabsorptieklachten niet onthouden te worden. Dr. Jan van Eys, van het Kankercentrum van de Universiteit van Texas, bevestigde dit principe door op te merken: Het slijmvlies van de darmwand (het oppervlak) van kinderen heeft de neiging te worden beschadigd door diarree en dat heeft intolerantie voor disaccharides tot gevolg. De ontwikkeling van disaccharide-arm samengestelde flesvoeding en van

21 Morin, C.L.M.Roulet, C.C.Roy, en A.Weber. 1980 Continuous elemental enteral alimentation in children with Crohn’s Disease and growth failure. Gastroenterology 79:1205-1210.

10

Hoofdstuk 2

zogenaamde elementaire diëten geeft artsen de mogelijkheid om patiënten te laten herstellen zonder al te drastische maatregelen.22 Dr. Van Eys wijdde niet uit over de omstandigheden die leiden tot het onvermogen om dubbelsuikers (disaccharides) te verteren. Ook verklaarde hij niet hoe het komt dat diarree verband houdt met het probleem van de disaccharide vertering. Nog niet zo lang geleden echter toonde Dr. J. Ranier Poley van de Medische School van Oost-Virginia het verband aan tussen diarree en het onvermogen om zetmeel en dubbelsuikers te verteren.23 Door het darmwandoppervlak van patiënten met verschillende soorten diarree microscopisch te onderzoeken, vond Dr. Poley dat de meeste patiënten niet in staat zijn om disaccharides te verteren omdat hun darmwandcellen een enorme slijmproductie hebben. Een abnormaal dikke slijmlaag lijkt het contact tussen de disaccharides en de spijsverteringsenzymen van de absorberende cellen te voorkomen. Suikers die moeten verteren kunnen niet verwerkt worden en zullen daardoor niet opgenomen worden waardoor ze het individu geen voeding verschaffen. Dr. Poley heeft dit fenomeen aangetoond bij Coeliakie patiënten (glutenintolerantie), intolerantie voor soja-eiwit, intolerantie voor koemelkeiwit, onbehandelbare diarree bij kleuters, chronische diarree bij kinderen, parasitaire infecties van de ingewanden (Giardia), Cystische fibrose, en de Ziekte van Crohn.23 De oorzaak van de buitensporige slijmproductie zal meer gedetailleerd in het volgende hoofdstuk, dat gaat over ingewand microben, worden besproken. Koolhydraten (suikers en zetmeel) zullen in hoofdstuk 5 aan de orde komen om te kunnen begrijpen waarom sommige, waarschijnlijker dan andere aan vertering ontsnappen en daardoor aan absorptie. Het zal duidelijk worden dat, als dit plaatsvindt, zij in het spijsverteringsysteem achterblijven en gebruikt worden door de 22 Van Eys, J. 1977. Nutritional therapy in children with cancer. Cancer Research 37:2457-2461. 23 Poley, J.R. 1984. Ultrastructural topography of small bowel mucosa in chronis diarrhea in infants and children: Investigations with the scanning electron microscope. In Chronic Diarrhoe in Children, Ed. E. Lebenthal. Nestle, Vervey/Raven Press, New York.

Wetenscappelijk bewijs

11

wereld van de darmmicroben. Deze is afhankelijk van deze beschikbare koolhydraten die de microben nodig hebben om te leven en zich te vermenigvuldigen.24

Keten van gebeurtenissen (van boven af met de wijzers van de klok mee): Beschadiging van het slijmvlies van de dunne darm Verzwakte, verminderde vertering van dubbelsuikers Malabsorptie van de dubbelsuikers Bacteriële overgroei Toename van bacteriële bijproducten en slijmproductie Verdere beschadiging van de darmwand.

24

Salyers, A.A. 1979. Energy sources of major intestinal fermentative anaerobes. American Journal of Clinical Nutrition 32:158-163.

12

Hoofdstuk 2

Gist en bacteriën veranderen de koolhydraten zodanig dat de darm beschadigt, hetgeen de verklaring geeft voor de buitensporige slijmproductie en het ontstaan van de microbiële bijproducten. Dit is het moment dat de keten van gebeurtenissen is gesmeed (figuur 2). Het is op dit moment moeilijk om de eerste stap aan te wijzen waar het in het proces waar koolhydraten en microbiële groei betrokken zijn, verkeerd gaat. Ver terug in 1922, in een toespraak met de titel “Verkeerde voeding in verband met Spijsverteringsklachten” waarschuwde Dr. Robert McCarrison zijn collega’s dat darmziekten toenamen. Hij vroeg hen er aan te denken dat microben – vaak als boosdoeners van darmziekten aangemerkt – evenzeer afhankelijk zijn van voorwaarden van leven, in het bijzonder van voeding dat “niet zelden tegelijk de voedingsbodem is voor het ontstaan en de groei van deze micro-organismen”.25 Het is aannemelijk dat onverteerde, niet geabsorbeerde koolhydraten die in de darmen achterblijven als ‘voedingsbodem’ dienen voor de groei van micro-organismen die betrokken zijn bij de bevordering van darmproblemen. In verschillende omstandigheden kan een slecht functionerende darm gemakkelijk ‘overweldigd’ worden door de verwerking van koolhydraten dat uiteenlopende processen vereist. Het gevolg is dan een omgeving waarin een overgroei van darmgist en bacteriën bevorderd wordt en daardoor de keten van gebeurtenissen wordt geactiveerd of voortgezet. Het doel van het Specifieke Koolhydraten Dieet is de microben in de darmen de voeding te onthouden die ze nodig hebben om te kunnen overheersen. Door een dieet te volgen dat hoofdzakelijk ‘voorverteerde’ koolhydraten bevat, wordt iemand met een darmprobleem optimaal gevoed zonder de microbenpopulatie in de ingewanden tot excessieve groei te brengen.

25

McCarrison, R. 1922. Faulty food in relation to gastrointestinal disorders. JAMA 78:1-8.

Ingewandsmicroben: De onzichtbare wereld.

13

Hoofdstuk 3

INGEWANDSMICROBEN – DE ONZICHTBARE WERELD

De twee meest gevaarlijke dingen die een astronaut in zijn capsule mee de ruimte in neemt zijn z’n hersens en z’n darmflora.† (Bengson)1 Een mens is datgene wat zijn microben van hem maken. (Kopeloft)2 Algemeen wordt onder artsen en onderzoekers aangenomen dat tijdens een darmstoornis en bij een chronische darmziekte het normale, harmonieuze evenwicht tussen de in ons spijsverteringsstelsel levende microben uit balans is. Het is daarom belangrijk dat we enige kennis hebben van de bewoners van onze onzichtbare wereld. Voor de geboorte zijn de menselijke darmen vrij van microben.3,4 Vanaf het moment van de geboorte daarentegen vindt er een massale invasie plaats van het spijsverteringskanaal met verschillende soorten microben – afhankelijk van de soort melk die wordt gevoed en van andere omgevingsfactoren. Voor een deel ontstaan de microben door huidcontact met de moeder; een ander deel door contact met de lucht. Als de baby borstvoeding krijgt is 99% van alle darmmicroben van dezelfde soort.3 Zodra andere †

Darmflora: de gevarieerde bacteriële en andere microbiële levensvormen van de darminhoud. 1 Bengson, M.H. 1979. Effects of bioisolation on the intestinal microflora. American Journal of Clinical Nutrition 23:1525-1532. 2 Kopeloft, N. 1930. Man versus Microbes. Garden City Publishing Co., Inc., Garden City, New York. 3,4 Haenel, H. 1970. Human normal and abnormal gastrointestinal flora. American Journal of Clinical Nutrition 23:1433-1439. - Shahani, K.M. en A.D. Ayebo. 1980. Role of dietary lactobacilli in gastrointestinal microecology. American Journal of Clinical Nutrition 33:2448-2457. 3 Zie Haenel.

14

Hoofdstuk 3

voeding wordt gegeven ontwikkelt de baby een uiteenlopende verscheidenheid aan bacteriën. Onderzoek heeft aan het licht gebracht dat er mogelijk meer dan vierhonderd bacteriesoorten samen leven in de menselijke dikke darm.52 Normaal gesproken huisvesten de maag en het grootste deel van de dunne darm een dunbevolkte microbiële flora. Hun aantal neemt echter toe naarmate we in het laatste deel van de dunne darm, het ileum, komen, hetgeen komt omdat we dan in de nabijheid van de microbenrijke dikke darm komen.5 In het gezonde spijsverteringskanaal lijken darmmicroben in een staat van evenwicht te verkeren; een overvloed van het ene soort wordt blijkbaar te niet gedaan door de activiteiten van andere typen. Deze strijd tussen microben voorkomt dat enig soort met zijn afvalproducten of giften het lichaam overmeesterd. Een andere belangrijke beschermingsfactor die er toe bijdraagt de spaarse aanwezigheid van bacteriën in de maag en het bovenste deel van de dunne darm in stand te houden, is de hoge zuurgraad van het maagzuur (zoutzuur) waarin microben gewoonlijk niet kunnen overleven. Daar komt bij dat door de normale peristaltiek (golven van onwillekeurige spiersamentrekkingen) veel microben uit de darmen gewerkt worden waarbij ze via de ontlasting verdwijnen en ook daardoor minder in getal worden. Toch kan bacteriële overgroei in de maag en de dunne darm voor komen en dat heeft verschillende oorzaken, zoals: (1) Verstoring van de hoge zuurgraad van de maag door het onafgebroken gebruik van maagzuurremmers; (2) Een verlaging van de zuurgraad van de maag die plaatsvindt door het verouderingsproces;6

52

Moore, W.E.C. en L.V. Holdeman. 1975. Discussion of current bacteriological investigations of the relationships between intestinal flora, diet, en colon cancer. Cancer Research 35:3418-3420. 5 Simon, G.L. en S.L. Gorbach. 1981 Intestinal flora in health and disease. In Physiology of the Gastrointestinal Tract, Vol.2. Ed. L.R. Johnson. Raven Press, New York. 6 Feibusch, J.M. en P.R.Holt. 1982. Impaired absorptive capacity for carbohydrate in the aging human. Digestive Diseases and Sciences 27:1095-1100.


15

(3) Ondervoeding of een dieet van slechte kwaliteit en de daardoor optredende verzwakking van het immuun systeem.7.8 (4) De behandeling met antibiotica waardoor een groot aantal microbiële veranderingen kan plaatsvinden. Een microbe die gewoonlijk in de darm voorkomt zonder schadelijke gevolgen te veroorzaken, kan de meest uiteenlopende mutaties ondergaan als gevolg van een antibioticatherapie.9 Als eenmaal door welke oorzaak dan ook het normale evenwicht in de darm verstoord is, kunnen de microben naar de dunne darm en de maag verhuizen en daar de spijsvertering verstoren, om voeding vechten en het darmkanaal overladen met hun afvalproducten.3 Al snel zal door de bacteriële overbevolking de normale opneming van vitamine B12 belemmerd worden. Er is aanmerkelijk veel bewijs voor het feit dat B12 moeilijk geabsorbeerd wordt als microben zich in de dunne darm vermenigvuldigen en daardoor de opname in het ileum ervan belemmeren.12,13

7.8

Gracey, M.S. 1981. Nutrition, bacteria and the gut. British Medical Bulletin 37:71-75. - McEvoy, A., J. Dutton, en O.F.W. James. 1983. Bacterial contamination of the small intestine is an important cause of occult malabsorption in the elderly. British Medical Journal 287:789-793. 9 Dubos, R. 1962. The Unseen World. The Rockefeller Institute Press, New York. 12,13 Donaldson, R.M. 1964. Normal bacterial populations of the intestine and their relation to intestinal function. The New England Journal of Medicine 270:938-945. - King, C.E. en P.E. Toskes. 1979. Small intestine bacterial overgrowth. Gastroenterology 76:1035-1055.

Hoofdstuk 3

16

Van boven naar beneden, v.l.n.r.: Slokdarm Galblaas Lever Duodenum (begin v.d. Dunne Darm) Dikke Darm Ileum (einde v.d.Dunne Darm) Appendix of Blindedarm

Figuur 3

Maag Pancreas (Alvleesklier) Dikke Darm -vervolg Jejunum (middendeel Dunne Darm) Rectum Anus

Het spijsverteringskanaal


17

Het verhaal gaat al jaren dat bacteriën en gist een rol spelen bij ingewand ziekten. Al in 1904 werden er bij ontlastingonderzoek bij kinderen die leden aan wat leek op Coeliakie, abnormaal grote aantallen gist- (koolhydraten-‘eters’) bacteriën en rottings- (eiwit‘eters’) bacteriën aangetroffen. Deze droegen zonder twijfel bij aan het ziekteproces. De artsen die deze waarneming deden, stelden dat ofschoon een normale, gezonde darm de bacteriegroei onder controle houdt, bij gevallen van Coeliakie een darmafwijking de normale regulerende controle afwezig is.14 Pioniers bij het onderzoek naar Colitis Ulcerosa waren er van overtuigd dat deze afwijking moest worden veroorzaakt door een bacterie. Tussen 1906 en 1924 isoleerden verscheidene onderzoekers bepaalde bacteriesoorten en injecteerden zowel de bacterie als de door dezen voorgebrachte afvalstoffen bij proefdieren en zij beweerden dat de injecties bij de dieren Colitis Ulcerosa te weeg bracht.15-18 Toen Dr. B.B. Crohn in 1932 tijdens een voordracht sprak over een “nieuwe” darmstoornis die hij verspreid voorkomende ileitis noemde (nu bekend als de Ziekte van Crohn), verklaarden enige artsen die zijn lezing bijwoonden, dat deze nieuwe ziektesoort wel eens te wijten zou kunnen zijn aan micro-organismen.19 Van 1920 tot vandaag de dag wordt de rol van microben en de stoffen die zij voortbrengen onafgebroken bestudeerd in een poging om de oorzaak van allerlei vormen van inflammatoire darmziekten te vinden.20-26 Vaak was er sprake van 14 Haas, S.V. en M.P.Haas. 1951. Management of Celiac Disease. J.B.Lippincott Co., Philadelphia. 15-18 Flexner, S. en J.E. Sweet. 1906. The pathogenesis of experimental colitis and the relation of colitis in animals and man. Journal of Experimental Medicine 8:514-535. - Morgan, H.D. 1907. Upon the bacteriology of the summer diarrhea of infants. British Medical Journal 2:16-19. - Bassler, A. 1922. Treatment of cases of ulcerative colitis. Medical Record 101:227-229. - Bargen, J.A. 1924. Experimental studies on etiology of chronic ulcerative colitis. JAMA 83;332-336. 19 Crohn, B.B., L. Ginzburg, en G.D. Oppenheimer. 1932 Regional ileitis. JAMA 99:1323-1329. 20-26 Menon, T.B. 1930. The pathology of chronic colitis in the tropics. Indian Journal of Medical Research 18:137-141.

18

Hoofdstuk 3

zeer overtuigend bewijsmateriaal dat bepaalde bacteriën zekere darmziekten tot ontwikkeling brengen, maar uiteindelijk werd het onderzoekwerk stopgezet wegens onvoldoende bewijs. De moeilijkheden die de onderzoekers ondervonden bij het nauwkeurig aanwijzen van de “boosdoener” microben lagen zonder twijfel aan de alsmaar veranderende microbiële wereld in de darmen, aan de gevarieerdheid van microbenstammen of aan het gebrek van precieze laboratoriumtechnieken of identificatie. Tijdens deze vroege onderzoeksjaren stelde Dr. Ilya Metchnikoff dat darmbacteriën gifstoffen produceren die vervolgens in de bloedbaan worden opgenomen. Deze gifstoffen, zo verklaarde Metchnikoff, vormen de oorzaak van tal van menselijke aandoeningen, en hij noemde dit proces waarbij schadelijke darmmicroben ziekte veroorzaken, “auto-intoxicatie”.27 In tegenstelling tot de onderzoekers die zonder succes de juiste microorganismen, betrokken bij de vele soorten darmverstoringen, probeerden te vinden, benaderde Metchnikoff het probleem totaal anders. Hij bleef op het standpunt staan dat zolang de darmflora in een gezonde toestand kan worden gehouden, schadelijke microben

- Bargen, J.A., M.C. Copeland, L.A. Buie. 1931. The ralation of dysentery bacilli to chronic ulcerative colitis. Practitioner 127:235-247. - Hurst, A.F. 1931. Ulcerative colitis. Proceedings of the Royal Society of Medicine 24:785-803. - Felsen, J. en W. Wolarsky. 1953. Acute and chronic bacillary dysentery and chronic ulcerative colitis. JAMA 153:1069-1072. - Takeuchi, A., S.B. Formal, en H. Sprinz. 1968. Acute colitis in Rhesus monkey following peroral infection with Shigella flexneri. American Journal of Pathology 52:503-529. - Staley, T.E., L.D. Corley, en E.W. Jones. 1970. Early pathogenesis of colitis in neonatal pigs monocontaminated with Escherichia coli. Fine structural changes in the colonic epithelium. American Journal of Digestive Diseases 15:923-935. - Dupont, H.I., S.B. Formal, R.B. Hornick, M.J. Snyder, J.P. Libonati, D.G. Sheahan, E.H. LaBrec, en J.P. Kalas. 1971. Pathogenesis of Escherichia coli diarrhea. The New England Journal of Medicine 285:1-9. 27 Metchnikoff, E. 1908. The Prolongation of Life. G.P. Putnam’s Sons, New York.


19

geen bedreiging zouden vormen.30 Hij pleitte voor het op grote schaal gebruiken van aangezuurde (gefermenteerde) melk, vergelijkbaar met yoghurt en verklaarde dat de goede bacteriën die bij het fermenteren van de melk gebruikt werden en daar ook in bleven na dat proces, het darmkanaal zouden binnenkomen en andere darmbacteriën er van zouden weerhouden schadelijke gifstoffen te produceren. Hoewel Metchnikoff’s ideeën geen wereldwijde navolging kregen, werden zijn bevindingen bevestigd door vooraanstaande gastro-enterologen en onderzoekers. Dr. Donaldson verklaarde in 1964, in een uitvoerig artikel over de rol van bacteriën bij darmziekten, “in zeker opzicht moeten we de gedachte van auto-intoxinatie die Metchnikoff presenteerde serieus opnieuw in overweging nemen.”12 Onderzoekers bleven gefascineerd door Metchnikoff’s bevindingen en vervolgden het onderzoek naar de geweldige voordelen van aangezuurde melk. Moderne wetenschappers vragen zich af: Zijn bacteriën, die bij het fermenteren van melk gebruikt worden, in staat zich in de darm te nestelen en, als dat zo is, hoelang? Welke ‘yoghurt-achtige’ bacterie waarmee melk aangezuurd wordt, is in staat om de gifstoffen, voortgebracht door andere darmmicroben te neutraliseren? Is de gebruikte bacterie om de melk aan te zuren of de aangezuurde (gefermenteerde) melk zelf de heilzame factor?28,29 In de tachtiger jaren is een groeiend aantal onderzoeken gepubliceerd waaruit naar voren kwam dat de door bacteriën voortgebrachte gifstoffen klaarblijkelijk darmcellen schijnen te beschadigen en daardoor een reeks van diarreeklachten veroorzaken. Sommige van de bacteriën die deze toxinen voortbrengen werden in het verleden niet aangemerkt als 30

McCarrison, R. 1922. Faulty food in relation to gastrointestinal disorders. JAMA 78:1-8. 28,29 Robins-Browne, R.M. en M.M. Levine. 1981. The fate of ingested lactobacilli in the proximal small intestine. American Journal of Clinical Nutrition 34:514-519. - Kolars, J.C., M.D. Levitt, M.M. Aouji, en D.A. Savaino. 1984. Yoghurt – an autodigesting source of lactose. New England Journal of Medicine 310:1-3.

20

Hoofdstuk 3

ziekmakers.7 En ofschoon er nog onvoldoende bewijsmateriaal is dat specifieke microben in verband kunnen worden gebracht met de afzonderlijke chronische darmstoornissen, is men het er toch algemeen over eens dat microben geen onschuldige toeschouwers zijn. Een eenvoudige benadering om de ongewenste activiteiten van darmmicroben tot een minimum te beperken lijkt het inzetten van antibiotica. Deze methode is vaak uitgeprobeerd maar heeft, helaas bij de meeste chronische darmstoornissen, zijn beperkingen.31-48

31-48

Necheles, H. en C. Beck. 1965. Lactobacillus and intestinal flora. Applied Therapeutics 7:463-465. - Sandine, W.E., K.S. Muralidhara, P.R. Elliker, en D.C. England. 1972. Lactic acid bacteria in food and health. Jounral of Milk and Food Technology 35:691-702. - Johnson, W.C. 1974. Oral elemental diet. Arch. of Surgery 108:32-34. - George, W.L., R.D. Rolfe, V.L. Sutter, en S.M. Finegold. 1979 Diarrhea and colitis associated with antimicrobial therapy in man and animals. American Journal of Clinical Nutrition 32:251-257. - Willoughby, J.M.T. 1982. The alimentary system. In Iatrogenic Diseases, 2nd ed. Eds. P.P. D’Arcy en J.P. Griffin. Oxford University Press, New York. - Ziv, G.M., M.J. Paape, en A.M. Dulin. 1983. Influence of antibiotics and intramammary antibiotic products on phagocytosis of Staphylococcus aureaus by bovine leukocytes. American Journal of Veterinary Research 44:385-388. - Low-Beer, T.S. en A.E. Reed. 1971. Progress report. Diarrhoea: Mechanisms and treatment. Gut 12:1021-1036. - Keusch, G.T., en D.H. Present. 1976. Summary of a workshop on clindamycin colitis. Journal of infectious Diseases 133:578-587. - Toffler, R.B., E.G. Pingoud, en M.I. Burell. 1978. Acute colitis related to penicillin and penicillin derivatives. Lancet 2:707-709. - Sakurai, Y., H. Tsuchiya, F. Ikegami, T. Funatomi, S. Takasu, en T. Uchikoshi. 1979. Acute right-sided hemorrhagic colitis associated with oral administration of ampicillin. Digestive Diseases ans Sciences 24:910915. - Boriello, S.P., R.H. Jones, en I. Phillips. 1980. Rifampicin-associated pseudomembranous colitis. British Medical Journal 281:1180-1181.


21

We worden derhalve geconfronteerd met darmstoornissen waarbij een microbenpopulatie betrokken is, die verandert in aantal, in soort of in beiden. De normale samentrekking (peristaltiek) van de darmwandspieren is niet in staat de boosdoeners te verwijderen: ze blijken letterlijk ‘vasthoudend’ (kleverig) te zijn. En er is inderdaad bewijs voor dat darmmicroben geen ziekten kunnen veroorzaken tenzij zij een manier ontwikkelen om zich in en aan de darmwand te nestelen.49,50 Behandeling met antibiotica is beperkt bruikbaar terwijl andere medicijnen die cortisone of sulfa gerelateerd zijn, bijwerkingen hebben als ze te langdurig worden gebruikt. Een verstandige en ongevaarlijke strijdwijze tegen de afwijkende bevolking van darmmicroben bestaat uit het beïnvloeden van hun energietoevoer (voeding) door dieet. Het merendeel van de darmmicroben heeft koolhydraten nodig voor - Fournier, G., J. Orgiazzi, B. Lenoir, en M. Dechavanne. Pseudomembranous colitis probably due to rifampicin. Lancet 1:101. - Friedman, R.J., I.E. Mayer, J.T. Galambos, en T. Hersh. 1980. Oxacillin-induced pseudomembranous colitis. American Journal of Gastroenterolgy 72:445-447. - Saginur, R., C.R. Hawley, en J.G. Bartlett. Colitis-associated metronidazole therapy. Journal of infectious Disease 141:772-774. - Thomson, G., A.H. Clark, K. Hare, en W.G.S. Spilg. 1981. Pseudomembranous colitis after treatment with metronidazole. British Medical Journal 282:864-865. - Weidema, W.F., M.F. von Meyenfeidt, P.B. Soeters, R.I.C. Wesdorp, en J.N. Greep. 1980. Pseudomembranous colitis after whole gut irrigation with neomycin and erythomycin base. British Journal of Surgery 67:895896. - Coleman, D.L., P.H. Juergensen, M.H. Brand, en F.O. Finkelstein. 1981. Antibiotic-associated diarrhoea during administration of interperitoneal cephalothin. Lancet 1:1004. - Lishman, A.H., I.J. Al-Jumaili, en C.O. Record. 1981. Spectrum of antibiotic-associated diarrhoea. Gut 22:34-37. 49,50 Taylor, A.G. 1976. Toxins and the genesis of specific lesions: Enterotoxin and exfoliatin. In Mechanics in Bacterial Toxicology. Ed. A.W. Bernheimer. John Wiley and Sons, New York. - Arbuthnott, J.P. en C.J. Smith. 1979. Bacterial adhesion in host/pathogen interactions in animals. In Adhesions of Microorganisms to Surfaces. Eds. D.C. Ellwood en J. Melling. Academic Press, London.

22

Hoofdstuk 3

energie,51 en het Specifieke Koolhydraten Dieet beperkt de beschikbaarheid ervan op een ingrijpende manier. Door darmmicroben hun energiebron te ontnemen zal hun aantal geleidelijk afnemen en tevens datgene wat ze voortbrengen.

51

Salyers, A.A. 1979. Energy sources of major intestinal fermentative anaerobes. American Journal of Clinical Nutrition 32:158-163.

Doorbreek de Vicieuze Cirkel

23

Hoofdstuk 4

DOORBREEK DE VICIEUZE CIRKEL Van alle voedingstoffen hebben koolhydraten de grootste invloed op de darmmicroben. Door een fermentatieproces van koolhydraten die in het darmkanaal achterblijven krijgen microben energie om zich te handhaven en in aantal te groeien.1 Het fermentatieproces waarbij darmmicroben koolhydraten verorberen is hieronder in een diagram weergegeven:

Fig.4: Het fermentatieproces in de darm: Bacteriën voeden zich met onverteerde, in de darm achtergebleven suikers; deze worden omgezet in gassen en zuren en andere microbiële bijproducten; de niet geabsorbeerde suikers zorgen ook voor energie waardoor de microbiële overgroei ontstaat.

1

Stephen, A.M. 1985. Effect of food on the intestinal microflora. In Food and the Gut.Eds. J.O. Hunter en V.A. Jones. Bailliere Tindall, London.

24

Hoofdstuk 4

Fermentatie wordt bevorderd als voeding koolhydraten bevat die geneigd zijn in het darmkanaal achter te blijven in plaats van te worden opgenomen in de bloedbaan.2 Niet opgenomen koolhydraten vormen de voornaamste oorzaak van darmgassen. Zo zal bijvoorbeeld de lactose in een kwartliter melk – onverteerd en niet opgenomen – ongeveer 50 ml gas produceren in de darm van een normaal mens. Onder abnormale omstandigheden – als de darmmicroben zich naar de dunne darm verplaatst hebben – zal de productie van dit waterstofgas tot meer dan het honderdvoudige zijn toegenomen. De aanwezigheid van onverteerde en niet opgenomen koolhydraten in de dunne darm kunnen microben uit de dikke darm er toe aanzetten zich ook daar te vestigen en zich op die wijze blijven vermenigvuldigen. Gevolg hiervan is dat er zich naast gas producten ontwikkelen die de dunne darm beschadigen. Voorbeelden hiervan zijn lactid acid♥, azijnzuur en andere zuren (Fig. 4) die bestaan uit organische korte keten zuren en een gevolg zijn van het fermentatieproces. Er is steeds meer wetenschappelijk bewijs voor het feit dat naast darmbeschadigingen het melkzuur (lactic acid), voortgekomen uit de fermentatie in de darm, ook abnormale hersenactiviteit en abnormaal gedrag bewerkstelligt3,4,5, dat gerekend wordt tot de gedragsproblemen die vaak samengaan met darmstoornissen. Dit zou ook de verklaring kunnen zijn voor de dramatische gedragsverbeteringen die in hoofdstuk 1 aan de orde kwamen: de vorming van grote hoeveelheden melkzuur (lactic acid) 2

Weijers, H.A. en J.H. van de Kamer. 1965. Treatment of malabsorption of carbohydrates. Modern Treatment 2:378-390. ♥ Lactid acid: een heldere, kleurloze maar vooral zure substantie die zich ook in zure melk en fruit bevindt. Teveel ervan veroorzaakt D-Lactic acidosis. 3,4,5 Oh, M.S., K.R. Phelps, M. Traube, J.L. Barbosa-Salvidar, C. Boxhill, en H.J. Carroll. 1979. D-Lactic acidosis in a man with the short-bowel syndrome. New England Journal of Medicine 301:249-252. - Stolberg, L., R. Rolfe, N. Gitlin, J. Merritt, L. Mann, J. Linder, en S. Finegold. 1982. D-Lactic acidosis due to abnormal gut flora. New England Journal of Medicine 306:1344-1348. - Traube, M., J. Bock, en J.L. Boyer. 1982. D-Lactic acidosis after jejunoileal bypass. New England Journal of Medicine 307:1027.


25

als gevolg van de fermentatie van niet opgenomen koolhydraten wordt voorkomen door het Specifieke Koolhydraten Dieet te volgen. De productie van grote hoeveelheden organische korte keten zuren door bacteriële fermentatie in de darmen zal uiteindelijk een vingerwijzing blijken voor de ontdekking van de oorzaak van sommige vormen van inflammatoire darmziekten. Een onlangs verschenen artikel in Science, werpt een nieuw licht op het effect van deze organische zuren op de veranderingen in de eigenschappen van de bacterie.11

Figuur 5

De Vicieuze Cirkel

11 Diez-Gonzalez, F., T.R. Galloway, M.G. Kizoulis, en J.B. Russell. 1998. Grain feeding and dissemination of acid-resistant Escherichia coli from cattle. Science 281:1666-1668.

26

Hoofdstuk 4

Sinds de vroege tachtiger jaren toont medisch onderzoek aan, dat enige vormen van Colitis Ulcerosa waarschijnlijk veroorzaakt worden door een eenvoudig op te sporen darmbacterie, de Escherichia coli, die – als gevolg van een verandering in zijn eigenschappen (een mutatie) – het vermogen ontwikkelt om ziekte voort te brengen.12-14 Ofschoon er talloze oorzaken zijn waardoor onschadelijke bacteriesoorten hun eigenschappen zouden kunnen veranderen door genetische mutaties, kan de vraag gesteld worden: Veroorzaakt fermentatie van onverteerd en niet opgenomen zetmeel door bacteriën in de menselijke dikke darm voor een zodanig zuur milieu waardoor onschadelijke bacteriën veranderen in een schadelijke soort? Als bacteriën zich eenmaal binnen de dunne darm vermenigvuldigen, ontwikkelt zich de keten van gebeurtenissen die in figuur 5 is weergegeven als een vicieuze cirkel, met als belangrijkste kenmerken een toename van gasproductie, zuren en andere fermentatiestoffen die het malabsorptie probleem bestendigen en de darmstoornis voortzetten.6 De groei van bacteriën in de dunne darm schijnt de enzymen te vernietigen, die zich op de cellen van de darmwand bevinden, waardoor de vertering en absorptie van koolhydraten en de verdere fermentatie er van wordt verhinderd.7 Het is op dit punt dat er een overproductie van slijm ontstaat die kan worden aangemerkt als een zelfverdedigingsmechanisme waarbij het darmkanaal zichzelf probeert te beschermen met een ‘smeerlaag’ 12-14

Pal, C.H., R. Gordon, H.V. Sims, et al. 1984. Sporadic cases of hemorrhagic colitis associated with Escherichia coli 0157:H7. Annals of Internal Medicine 101:738-742. - Riley, L.W., R.S. Remis, S.D. Helgerson, et al. 1983. Hemorrhagic colitis associated with a rare Escherichia coli serotype. New England Journal of Medicine 308:681-685. - Burke, D.A. en A.T.R. Axon. 1987. Ulcerative colitis and Escherichia coli with adhesive properties. Journal of Clinical Pathology 40:782-786. 6 Lifshitz. F. 1982. Necrotizing enterocolitis and feedings. In Pediatric Nutrition. Ed.F. Lifshitz. Marcel Dekker, Inc., New York. 7 Jonas, A., P.R. Flanagan, en G.C. Forstner. 1977. Pathogenesis of mucosal injury in the blind loop syndrome. Journal of Clinical Investigation 60:1321-1330.


27

tegen de mechanische en chemische schade die veroorzaakt wordt door de gifstoffen, de zuren en de onvolledig verteerde en niet opgenomen koolhydraten. Het Specifieke Koolhydraten Dieet biedt een methode om de vicieuze cirkel te doorbreken door de mens maximaal te voeden en de darmmicroben uit te hongeren. Door deze methode verminderen ongewenste spanningen op de ingewanden. Het dieet is gebaseerd op het beginsel dat specifiek geselecteerde koolhydraten, die de vertering minimaal belasten (hetgeen in Hoofdstuk 5 wordt behandeld), wel worden geabsorbeerd en praktisch niets achterlaten waardoor de aanwas van microben bevorderd wordt. Als de microbenbevolking afneemt door gebrek aan voeding zal ook de hoeveelheid schadelijke bijproducten minder worden, waardoor de darmwand wordt verlost van schadelijke substanties. Nu er niet langer bescherming nodig is zullen de slijmproducerende cellen hun buitensporige activiteit stoppen en de vertering van koolhydraten verbetert. Malabsorptie wordt absorptie. En als het individu energie en voeding opneemt zullen alle lichaamscellen naar behoren worden gevoed, inclusief de cellen van het immuunsysteem dat vervolgens assisteert om de microbiële invasie te boven te komen. Het praktische Specifieke Koolhydraten Dieet streeft hetzelfde doel na als het klinisch toepasbare synthetische Elementaire Dieet: het terugdringen en veranderen van de bacteriegroei en het handhaven van een optimale voedingstoestand van de patiënt.9,10

9,10

Johnson, W.C. 1974. Oral elemental diet. Archieves of Surgery 108:32-34. - Jarnum, S. 1976. Chemically defined diets in medicine. Nutrition and Metabolism 20 (Supplement 1):19-26.

28

Hoofdstuk 4

Koolhydraten en spijsvertering

29

Hoofdstuk 5

KOOLHYDRATEN en SPIJSVERTERING Spijsvertering is het grote geheim van het leven. (Go en Summerskill)1 Wat de patiënt tot zich neemt dat hij niet verteren kan zal schade berokkenen (Gee)2 De onderliggende oorzaken van de verschillende darmstoornissen kunnen niet met zekerheid verklaard worden, maar in grote lijnen moeten toch verkeerde spijsvertering en malabsorptie verantwoordelijk worden gehouden voor deze afwijkingen. (Bij koolhydraten spreken we van zetmeel en disaccharide suikermoleculen; beiden moeten verteerd zijn alvorens te kunnen worden opgenomen. Zoals we in voorgaande hoofdstukken hebben gezien kan dit leiden tot ernstiger malabsorptie van allerlei voedingsstoffen met beschadiging van de darmwand tot gevolg. Het Specifieke Koolhydraten Dieet herstelt in de meeste gevallen deze malabsorptie waardoor de voedingstoffen weer de bloedbaan kunnen binnentreden en aldus de lichaamscellen er toe aanzetten het immuunsysteem en zijn vechtmentaliteit te versterken. Verdergaande verzwakking wordt voorkomen, het gewicht kan weer normaal worden en, uiteindelijk, keert de gezondheid terug. Malabsorptie is het onvermogen van de lichaamscellen om uit eten voedingsstoffen op te nemen. Het gevolg is dat energie, vitaminen en mineralen verloren gaan als alle lichaamsdelen de juiste voeding ontberen. Op veel plaatsen in het maagdarmkanaal kunnen problemen tot malabsorptie leiden: (1) als voeding zich te snel door het spijsverteringskanaal verplaatst (zoals meestal bij diarree), is er onvoldoende tijd voor grote voedsel moleculen zoals zetmeel, vet 1

Go, V.L.W. en W.H.J. Summerskill. 1971. Digestion, maldigestion, and the gastrointestinal hormones. American Journal of Clinical Nutrition. 24:160-167. 2 Gee, S. 1888. On the coeliac affliction. St. Bartholomew Hospital Report 24:17.

30

Hoofdstuk 5

en eiwitten om door enzymen afgebroken te worden, waardoor aan hun absorptie in de bloedbaan ernstig afbreuk wordt gedaan3; (2) als een slecht werkende alvleesklier onvoldoende verteringsenzymen aan de dunne darm afgeeft om daarmee grote eiwitmoleculen, vet of zetmeel af te breken, zal de opname van deze voedingsstoffen niet plaatsvinden. Er bestaat echter een groot aantal onderzoeksrapporten dat een latere fase in het verteringsproces aanmerkt als de plaats waar de malabsorptie bij darmstoornissen plaatsvindt. Deze laatste stap in het verteringsproces gebeurt in de microvilli van de darmcelmembraan.

Figuur 6

Grote, gezonde, volgroeide opnamecel van de darm

Het gedrag van celmembranen houdt veel meer in dan het passief controleren van het traject tussen voedsel en de bloedbaan. Als de spijsvertering normaal functioneert werken de membranen van deze ‘poortwachter’-cellen actief mee bij de laatste fase van de spijsvertering en helpen ze zelfs bij het transport van de voedingsstoffen naar de bloedbaan. De laatste stap van de vertering van koolhydraten vindt plaats in de minuscule haartjes die we microvilli noemen (Fig. 6). Alleen die koolhydraten die op de juiste manier zijn verwerkt door de. zich tussen de microvilli bevindende enzymen kunnen ‘de grens over’ en de bloedbaan binnendringen 3

Moog, F. 1981. The lining of the small intestine. Scientific America 245:154-176.


31

Op dit punt worden melksuiker, lactose, en sucrose gesplitst (verteerd). Dit is ook de plaats van de laatste fase in de vertering van zetmeel uit voeding als graan en aardappelen. Figuur 7 vat de stappen samen van de vertering van koolhydraten in het maagdarm kanaal en somt de enzymen op die in de microvilli de laatste stap van het verteringsproces uitvoeren.

32

Hoofdstuk 5

De structuur van het darmslijmvlies is bij darmziekten dramatisch veranderd en als gevolg daarvan is het verteringsvermogen ernstig geremd. Dit heeft tot gevolg dat de laatste stap in de verwerking van koolhydraten moeilijk zoniet onmogelijk is geworden (Fig. 8).4

De plek van de suikersplitsende enzymen, de disaccharidases, in de membranen van de darmcellen maakt ze zeer ontvankelijk voor beschadiging door tal van bronnen. Zo kan een vitaminetekort van bijvoorbeeld foliumzuur en/of B12 een goede ontwikkeling voorkomen van de microfilm die de disaccharidases omhullen.29 Een abnormaal dikke laag slijm, geproduceerd door de darmcellen, kan het contact tussen de microvilli enzymen en de disaccharides lactose, sucrose, maltose en isomaltose verhinderen. Daar komt nog eens bij dat irriterende of giftige substanties, 4

Poley, J.R. 1984. Ultrastructural topography of small bowel mucosa in chronic diarrhea in infants and children: Investigations with the scanning electron microscope. In Chronic Diarrhea in Children. Ed. E. Lebenthal. Nestle, Vervey/Raven Press, New York. 29 Davidson, G.P. en R.R.W. Townley. 1977. Structural and functional abnormalities of the small intestine due to nutritional folic acid deficiency in infancy. Journal of Paediatrics 90:590-595.


33

voorgebracht door gist, bacteriën, of parasieten die de dunne darm zijn binnengedrongen, schade kunnen toebrengen aan de darmcelmembranen en daardoor hun enzymen vernietigend.13 Omstandigheden waarbij de dunne darm is betrokken worden regelmatig in verband gebracht met een tekort aan lactase en andere disccharidases zoals Coeliakie, ondervoeding, tropische spruw, Cholera, Gastro-enteritis, diarree zonder duidelijke oorzaak bij kleuters, Pellagra (vitamine B3 tekort), geïrriteerde dikke darm, klachten na een maagoperatie (waarbij een stuk van de maag is verwijderd)14, intolerantie voor soja-eiwit, intolerantie voor koemelkeiwit, onbehandelbare diarree bij zuigelingen, parasitaire darminfecties, Cystische fibrose van de alvleesklier en de Ziekte van Crohn.5,8 Ten overvloede: ook over lactase deficiëntie bij Colitis Ulcerosa is veel onderzoek gedaan, zoals in hoofdstuk 2 is vastgelegd.12,16,18 Het eerste enzym dat gewoonlijk schade oploopt is lactase, maar vaak is er sprake van een combinatie van verlies aan enzymen, waarbij sucrase, isomaltase, en – wat minder vaak – maltase, zijn betrokken. Het enzym lactase vermindert eerder dan 13 King, E. en P.P. Toskes. 1979. Small intestine bacterial overgrowth. Gastroenterology 76:1035-1055. 14 Gray, G. 1982. Intestinal disccharidase deficiences and glucosegalactose malabsorption. In The Metabolic Basis of Inherited Disease. Eds. J.B. Stanbury, J.B. Wyngaarden, D.S. Fredrickson, J.S. Goldstein, en M.S. Brown. 5th ed. McGraw-Hill Book Co., New York. 5,8 Plotkin, G.R. en K.J. Isselbacher. 1964. Secondary disaccharidase deficiency in adult celiac disease (non tropical sprue) and other malabsorption states. New England Journal of Medicine. 271:1033-1037. - McMichael, H.B., J. Webb, en A.M. Dawson. 1965. Lactase deficiency in adults : a cause of functional diarrhoea. Lancet 1:717-720. 12,16,18 Prinsloo, J.G., W. Wittmann, H. Kruger, E. Freier. 1971. Lactose absorption and mucosal disaccharidases in convalescent pellagra and kwashiorkor children. Archives of Diseases of Childhood 46:474-478. - Brunser, O. en M. Araya. 1984. Damage and repair of small intestinal mucosa in acute and chronic diarrhea. In Chronic Diarrhea in Children. Ed. E. Lebenthal. Nestle Vervey/Raven Press, New York. - Lee, P.C. 1984. Transient carbohydrate malabsorption and intolerance in diarrhea disease of infancy. In Chronic Diarrhea of Children. Ed. E. Lebenthal. Nestle, Vervey/Raven Press, New York. (18).

34

Hoofdstuk 5

de andere disaccharide-splitsende enzymen bij darmstoornissen zoals Coeliakie (en andere situaties waarbij zich diarree voordoet) en is de laatste van de microvilli enzymen die normaal gaan functioneren zodra de darmziekte tot rust komt. Het is een feit dat na ondervoeding en tropische diarree (spruw) lactase blijvend vermindert en een permanent tekort eraan kan de enig overgebleven erfenis zijn van vroegere kwalen.(14) Met de huidige medische technieken is het moeilijk om de afwezigheid van disaccharidase-activiteiten aan te tonen. Een biopsie van de zieke dunne darm kan aantonen dat deze enzymactiviteit normaal is. Het tot zich nemen van lactose, sucrose en zetmeel zal echter kramp, diarree en overgeven tot gevolg hebben. Deze duidelijke tegenstrijdigheid kan te wijten zijn aan het gebrekkige contact tussen de enzymen en de suikers door de slijmlaag op de darmwand, zoals beschreven in de hoofdstukken 2 en 3. Als een biopsie wel een deficiëntie van het enzym disaccharidase aantoont, dan kan de verklaring in de eerste plaats duiden op een genetisch probleem of in de tweede plaats op een probleem dat veroorzaakt wordt door een directe beschadiging van een darmwandcel waarvan microvilli verloren zijn gegaan en de cel zelf is afgevlakt. Ondervoeding en irritatie veroorzaakt door stoffen die het gevolg zijn van microbiële overgroei 15 (16), zijn factoren die tot beschadigingen van de darmwand leiden. Wat vervolgens onverteerd in de dunne darm overblijft, zijn de suikers.17 Hun aanwezigheid in het lumen (de binnenruimte) van de darm veroorzaakt een omkering van het normale voedingsproces. In plaats dat voedingsstoffen van de darmholte in de bloedbaan stromen, vult de darmholte zich met water. (Fig. 5) Het water, vol met voedingsstoffen, gaat verloren door een abnormale darmactiviteit (diarree) en de lichaamscellen wordt energie, mineralen en vitaminen onthouden. Wat ernstiger is, is dat 15 Campos, J.V.M., U.F. Neto, F.R.S. Patricio, J. Wehba, A.A. Carcalho, en M. Shiner. 1979. Jejunal mucosa in marasmic children. Clinical, pathological, and fine structural evaluation of the effect of protein-energy malnutrition and environmental contamination. American Journal of Clinical Nutrition. 32:1575-1591. 17 Dvorak, A.M., A.B. Connell, en G.R. Dickersin. 1979. Crohn’s disease: A scanning electron microscope study. Human Pathology 10:165-177.


35

de in de darmholte achtergebleven suikers de energie voor voortgaande fermentatie en groei van darmmicroben verschaffen. Het toenemende niveau van irriterende stoffen dat door de groeiende microbiële populatie wordt voortgebracht zet de darmcellen aan tot verdediging van zichzelf. Slijmproducerende cellen (gobletcellen) zijn normaal in de darm aanwezig om het openliggende oppervlak van de absorberende darmcellen met een laagje te beschermen. De dunne darm reageert op een verstoring van de normale balans door meer gobletcellen voort te brengen die op hun beurt meer darmslijm afgeven. Zodra de zuivere werking van de dunne darm verder wordt belemmerd door de microbiële invasie en door de daardoor voortgebrachte afvalstoffen, ontstaat er een dikke slijmlaag ter zelfverdediging. De enzymen die binnen de absorberende celmembranen liggen opgeslagen kunnen het werk waarvoor ze zijn geschapen niet verrichten: met zekere suikers uit het dieet contact maken en deze splitsen.(4) Als de gobletcellen uitgeput raken (want er is een grens aan hun dappere pogingen om de absorberende laag tegen irritatie te beschermen), is het ‘naakte’ darmoppervlak onderhevig aan verdere verwoesting. Het is zeer wel mogelijk dat zich in dit stadium verzwering van het darmslijmvlies voordoet, zoals we bij Colitis Ulcerosa zien. Dit zou ook de verklaring kunnen zijn voor de manier waarop bepaalde eiwitten, zoals gluten, op een verkeerde wijze het binnenste van absorptiecellen binnendringen en ze vernietigen. Soms, niet vaak, is zelfs de absorptie van enkelsuiker moleculen verstoord door ernstige beschadiging van de absorptiecellen, maar deze uitzonderlijke toestand wordt gewoonlijk door routinematige ziekenhuisonderzoeken vastgesteld.(18) Het komt voor dat de invasie van microben in de dunne darm zodanig is doorgedrongen dat bijvoorbeeld gist in de slokdarm wordt aangetroffen.19 Als er een verdenking is van wijdverspreide gistinvasie (de mondinfectie spruw kan een indicatie zijn), is het wijs om het nuttigen van honing te verminderen bij de aanvang van het dieet (de hoeveelheid honing in de recepten met 19 Pope, C.E. 11. 1983. Involvement of the esophagus by infections, systemic illnesses and physical agents. In Gastrointestinal Disease. Eds. M.H. Sleisenger en J.S. Fordtran, W.B. Saunders Co., Philadelphia.

36

Hoofdstuk 5

tenminste 75% minderen). Zodra de conditie verbetert kan de hoeveelheid worden opgevoerd. Pas sinds kort is er aandacht voor het feit dat zelfs gezonde mensen niet in staat zijn om zetmeel te verteren. Er is zetmeelrijke voeding dat door de meeste mensen onvolledig wordt verteerd, terwijl verondersteld werd dat dat wel zo was.20,21 Sommige voedingsmiddelen in het Specifieke Koolhydraten Dieet bevatten zetmeel waarvan aangetoond is dat het kan worden toegestaan. Dit is zetmeel uit de groentenfamilie: gedroogde bonen, linzen en spliterwten (geen kikkererwten, sojabonen of taugé). De toegestane groente moet echter minimaal 10-12 uur voor het koken in de week worden gezet en het water moet afgegoten worden. Zij bevatten andere suikers die niet verteerbaar zijn maar die door inweken kunnen worden verwijderd.22 De groente mag in kleine porties worden toegevoegd vanaf ongeveer de derde maand van het dieet. Zetmeel in alle graan, koren en aardappelen moet absoluut vermeden worden. Ook stroop is uit den boze omdat het een mengsel van zgn. korteketen zetmeel bevat.23,24

20,21

Anderson, I.H., A.S. Levine, en M.D. Levitt. 1981. Incomplete absorption of the carbohydrate in all-purpose wheat flour. New England Journal of Medicine 304:891-892. - Feibusch, J.M. en P.R. Holt. 1982. Impaired absorptive capacity for carbohydrate in the aging human. Digestive diseases and Sciences 27:1095-1100. 22 Rackis, J.J. 1975. Oligosaccharides of food legumes: Alphagalactosidase activity and the flatus problem. In Physiological Effects of Food Carbohydrates. Eds. A. Jeanes en J. Hodge. American Chemical Society, Washington, D.C. 23,24 Fisher, S.E., G. Leone, R.H. Kelly. 1981. Chronic protected diarrhea: Intolerance to dietary glucose polymers. Pediatrics 67:271-273. - Lebenthal, E., L. Heitlinger, P.C. Lee, K.S. Nord, C. Holdge, S.P. Brooks, en D. George. 1983. Corn syrup sugars: In vitro and in vivo digestibility and clinical tolerance in acute diarrhea of infancy. Journal of Pediatrics 103:29-34.


37

In voedingstoffen aangetroffen koolhydraten 1. Enkelsuikers (monosaccharides) Deze suikers hebben geen verdere splitsing nodig om van de darm naar de bloedbaan te worden getransporteerd. Het zijn glucose, fructose, en galactose. Glucose en fructose vinden we in honing, fruit en sommige groenten. Galactose treffen we aan in gehydroliseerde melk en in yoghurt. 2. Dubbelsuikers (disaccharides) Deze suikers moeten door enzymen in de darmcellen worden gesplitst. De vier voornaamste disaccharides zijn: lactose, sucrose, maltose en isomaltose. Lactose vinden we in (dag)melk, gedroogd melkpoeder, handelsyoghurt, eigengemaakte yoghurt die niet vierentwintig uur gefermenteerd is, ambachtelijk geproduceerde kaas, cottage cheese, roomkaas, roomijs, sommige soorten zure room, wei (waarin 70% lactose), en in veel producten waaraan melkbestanddelen of wei is toegevoegd. Veel geneesmiddelen, vitamine- en mineralensupplementen bevatten lactose. Sucrose is tafelsuiker en vinden we in veel gefabriceerde voedingstoffen zoals gelatinetoetjes, ketchup, meelwaren, veel ingeblikte voeding en enige diepvriesproducten (zie Appendix). In sommige merken gepasteuriseerde honing zit een klein beetje sucrose (ongeveer 1 – 3%). Het is gebleken dat dit verdragen wordt door degenen die het Specifieke Koolhydraten Dieet volgen. Niet gepasteuriseerde honing bevat praktisch geen sucrose omdat een enzym in de honing zorgt voor splitsing van resten aanwezige sucrose. Sommige fruitsoorten en noten bevatten kleine hoeveelheden sucrose maar ze mogen worden gebruikt en zijn in hoofdstuk 9 opgenomen. Tijdens het rijpingsproces van fruit wordt ieder spoor sucrose gesplitst door het in het fruit aanwezige enzym. Maltose en Isomaltose worden aangetroffen in stroop, moutmelk, en snoep. Het merendeel van de maltose en isomaltose

38

Hoofdstuk 5

dat voor vertering aan de darmcellen wordt aangeboden, komt van voedingzetmeel. Zetmeel bestaat uit lange ketens van glucose moleculen (Fig. 9) die gedeeltelijk door enzymen uit de alvleesklier en uit speeksel worden verteerd, waarna de disaccharides, maltose en isomaltose die overblijven, verteerd moeten worden door de microvilli enzymen van de darmcellen. 3. Zetmeel (polysaccharides) Er zijn twee typen zetmeel, genaamd amylose en amylopectin. De meeste groenten bevatten beide soorten in verschillende hoeveelheden. Zo bevatten sommige soorten rijst bijvoorbeeld een laag gehalte amylopectin en een grote hoeveelheid amylose zetmeel. Andere rijstsoorten bestaan uitsluitend uit amylopectin zetmeel.25 Net als rijst bevatten sommige, genetisch aangepaste graansoorten een zeer hoog vertakte versie van het type amylopectin zetmeel. Zoete aardappelen of ‘broodwortels’ zijn eveneens uit alleen amylopectin opgebouwd. Het lijkt er op dat genetische ontwikkeling, waarbij geprobeerd wordt om het eiwitgehalte van sommige oogsten aan te passen, ook het door de plant gevormde zetmeel beïnvloedt.(25) De gevarieerde afmetingen van de onderscheiden soorten zetmeel zou het vermogen van de darm om deze volledig te verteren wel eens kunnen aantasten. Het kan ook zijn dat het eiwit van bepaalde planten verhindert dat zetmeel volledig wordt gesplitst.27 (Het is interessant om op te merken dat een groep onderzoekers heeft ontdekt dat bepaalde darmbacteriën kwaadaardiger worden door de aanwezigheid in de darm van onverteerd graanzetmeel.26) Groenten die meer amylose dan amylopectin zetmeel bevatten zijn eenvoudiger te verteren, omdat de glucose deeltjes waaruit alle zetmeel moleculen zijn opgebouwd, in amylose 25 Juliano, B.O. 1972. Physicochemical properties of starch and protein in relation to grain quality and nutritional value of rice. International Rice Research Institute (Los Banos) Annual Report. 27 Cooke, W.T. en G.K.T. Holmes. 1984. Coeliac Disease. Churchill Livingstone, New York. 26 Weiner, M. en J. van Eys. 1983. In Nicotinic Acid. Marcel Dekker, Inc. New York.


39

zetmeel in een soort lijn liggen en al eerder blootgesteld zijn aan de spijsvertering bevorderende enzymen uit het speeksel en de alvleesklier (Fig. 9). De schakels die de glucose deeltjes in deze opstelling houden worden gesplitst totdat de keten is teruggebracht tot slechts twee chemisch gebonden moleculen, genaamd maltose. Ter vergelijking: de moleculen van amylopectin bevatten glucose deeltjes die er uit zien als takken. Als de amylopectin moleculen gedeeltelijk door enzymen uit de alvleesklier zijn verteerd, bestaan de resterende fragmenten voor de laatste fase van de vertering door de enzymen in de microvilli zowel uit maltose als uit isomaltose (Fig. 9 en 10).

Figuur 9

Zetmeel

Elk klein rondje in bovenstaande figuur vertegenwoordigt een glucose molecuul.

Kort geleden stelden Dr. Gunja-Smith en medewerkers vast dat de zetmeelmolecuul amylopectine nog meer vertakt is dan oorspronkelijk werd gedacht.28 In de voorstelling van Dr. Gunja-Smith lijken de binnenste takken minder kwetsbaar dan de buitenste. Het kan daardoor mogelijk zijn dat de spijsvertering bevorderende enzymen uit de alvleesklier de binnenste ‘armen’ niet bereiken en dat stukken van de amylopectine zetmeelmoleculen aan vertering ontsnappen, in de 28 Gunja-Smith, Z., J.J. Marshall, C. Mercier, E.E. Smith, en W.J. Whelan. 1970. A revision of the Meyer-Bernfield model of glycogen and amylopectin. FEBS Letters 12:101-104.

40

Hoofdstuk 5

darm achterblijven en vervolgens de microbiële fermentatie doen toenemen. Op dit moment is er erg beperkte informatie beschikbaar over de hoeveelheid amylopectine en amylose zetmeel in de vele soorten granen en andere zetmeelachtige voedingsmiddelen.

Figuur 10

Gecorrigeerde tekening van amylopectin zetmeel

Vezels. Fruit, groenten, noten, en granen bevatten allerlei bestanddelen, genaamd vezels. Deze zijn door de enzymen in het spijsverteringskanaal niet te verteren. Vezels van fruit, noten, groeten, inclusief gedroogde groenten, zijn in het Specifieke Koolhydraten Dieet toegestaan. Alle vezels van granen, ook zemelen, zijn niet toegestaan.

Het Coeliakie verhaal

41

Hoofdstuk 6

HET COELIAKIE VERHAAL De laatste keer dat iemand ze telde waren er 15.000 benoemde ziekten van de mens en 5.000 ervan konden worden genezen. En toch blijft het de droom van iedere jonge arts om een nieuwe ziekte te ontdekken. Dat is de snelste en zekerste manier om binnen het medische beroep aanzien te verwerven. Praktisch gesproken is het veel beter om een nieuwe ziekte te ontdekken dan genezing te ontdekken voor een oude ziekte; jouw methode van genezen zal worden uitgetest en vele jaren zal er over gebakkeleid en gediscussieerd worden, terwijl een nieuwe ziekte onmiddellijk en snel wordt geaccepteerd. (Michael Chichton)1 Coeliakie schijnt altijd te hebben bestaan. Omdat zijn talrijke symptomen lijken op verschijnselen die zich ook bij verschillende andere omstandigheden voordoen en omdat een voor de hand liggende oorzaak door de jaren heen moeilijk te bepalen bleek, was erkenning als een op zich zelf staande afwijking, die door artsen snel kon worden gediagnosticeerd, een heikel punt. Een van de eerste beschrijvingen van deze kwaal werd in de vroege jaren van het Romeinse Rijk gegeven door de arts Aretaeus, die de ‘Ziekte Coeliakie’ beschreef als een toestand van chronische diarree, vol met onverteerde voeding. Deze toestand kon lang duren en het hele lichaam verzwakken.2 Aretaeus beschreef de diarree als volgt: licht van kleur, enorm stinkend en gepaard gaande met veel winden. Aanvullend werd de patiënt beschreven als “vermagerd en langzaam wegkwijnend, bleek, zwak en niet in staat om ook maar enigszins zijn normale werk te doen”.

1

Chichton, M. 1968. A Case of Need. Penguin Books, New York, p.84. Aretaeus the Cappadocian. 1856. On the Cause and Symptoms of Chronic Disease. The Sydenham Society, London.

2

42

Hoofdstuk 6

In 1855 beschreef Dr. Gull in ‘Guy’s Hospital Reports’3 de symptomen bij een 13-jarige jongen die duidelijk lijken op Coeliakie, zoals we dat tegenwoordig kennen: opgezette buik, veel en forse ontlasting die er dof en krijtachtig uitziet. Een paar jaar later, in 1888, legde Dr. Samuel Gee de basis voor de beschrijving van de conditie èn hij ontwikkelde de criteria voor het stellen van de diagnose. Bovendien gaf hij instructies voor een succesvolle behandeling en benadering met een dieet. In zijn klassieke verslag ‘Over de aandoening Coeliakie’ schreef Dr. Gee: Er bestaat een soort chronische spijsverteringsverstoring die bij mensen van alle leeftijden voorkomt, toch lijken kinderen tussen één en vijf jaar oud er specifiek aanleg voor te hebben. Aan de ontlasting zijn de symptomen van de ziekte te herkennen: slap van samenstelling, niet gevormd, maar ook niet waterig; omvangrijker dan van het genuttigde voedsel verwacht zou kunnen worden; bleek van kleur, alsof er geen gal in is, lichtelijk schuimend, wat doet denken aan fermentatie; meestal ondragelijk stinkend, alsof het voedsel in plaats van te verteren is gaan rotten. De oorzaak van de ziekte is onduidelijk. Niet alle kinderen die er aan lijden hebben een zwakke constitutie. Misschien ligt de oorzaak in verkeerde voeding, maar hoe verkeerd?4 Ondanks het feit dat Dr. Gee’s beschrijving over Coeliakie magertjes lijkt, onderkende hij toch verschillende belangrijke feiten die bij later onderzoek uit het zicht raakten: (1) Als een patiënt al genezen kan, dan moet het door voeding gebeuren, waarbij koemelk het minst geschikt, en zetmeelrijke voeding, rijst, sago, maïsmeel ongeschikt zijn. (2) Wij moeten nooit vergeten dat alles wat een patiënt tot zich neemt wat boven zijn vermogen ligt om het te verteren, hem schade zal berokkenen. 3

Gull, W. 1853, Fatty Stools from Disease of the Mesentric Glands. Guy’s Hospital Report 1:369. 4 Gee, S. 1888. On the Coeliac Affection. St. Bartholomew’s Hospital Report 24:17.


43

(Gee vooronderstelde hiermee dat ongeschikte voeding een grotere dan een negatieve rol speelt en feitelijk een ziekmakende toestand in het spijsverteringskanaal teweeg brengt). Jarenlang verschenen er talrijke verslagen over zowel de oorzaak als de behandeling van de kenmerken die op Coeliakie leken. En terwijl deze weinig overtuigende en met elkaar in tegenspraak zijnde rapporten in Europa verschenen, was er in Noord Amerika veel minder belangstelling voor de materie. Maar kort na de eeuwwisseling werkten de doktoren L. Emmett Holt, Sr., directeur van de Kinderafdeling van het Bellevue Ziekenhuis en Christian Herter van de Universiteit van Columbia meer dan 7 jaar samen aan zowel de klinische als de theoretische aspecten van deze afwijking. Hun in 1908 gepubliceerde conclusies, getiteld On Infantilism from Chronic Intestinal Infection bevatte de volgende belangrijke punten: (1) Er bestaat een ziekelijke toestand in de kinderjaren die zich onderscheidt door een opvallende vertraging in groei van het skelet, de spieren en verschillende organen en die in verband moet worden gebracht met een chronische darminfectie die gekenmerkt wordt door de overgroei en hardnekkig in leven blijvende bacteriële flora die normaal hoort bij de zuigelingenperiode. (2) De belangrijkste gevolgen van deze ‘kinderlijke’ darmactiviteit komen tot uiting in de lichamelijke ontwikkeling maar met behoud van normale mentale gesteldheid en een redelijke ontwikkeling van de hersenen: opvallende opgezwollen buik, een enigszins of middelmatige of behoorlijke bloedarmoede, het snel optreden van lichamelijke of geestelijke vermoeidheid, en onregelmatigheden in de spijsvertering, zich uitend in vaak terugkerende diarreeaanvallen.5

5

Herter, C. 1908. On Infantilism from Chronic Intestinal Infection. MacMillan, New York.

44

Hoofdstuk 6

De artsen Holt en Herter vervolgden hun monografie met de beschrijving van de in de ontlasting aangetroffen overheersende bacterie en van enige van de bijproducten van de fermentatie en het rottingsproces in de ingewanden. Het viel hen op dat er zich vet in de ontlasting bevond, wat zij toeschreven aan verminderde vetabsorptie. Ook werd een toename van slijm in de ontlasting vastgesteld alsmede het bewijs van abnormaal verlies van darmcellen. Zij benadrukten dat twee opvallende verschijnselen van deze achter blijvende darmontwikkeling nader moesten worden onderzocht: (1) het achterblijven van de groei; en (2) de chronische intoxicatie. Zij tekenden aan dat de groeiachterstand te wijten zou kunnen zijn aan de malabsorptie van voedingstoffen en deze malabsorptie was vermoedelijk het gevolg van een chronische infectie die zich voordoet in het ileum en de dikke darm als gevolg van de aanwezigheid van afwijkende soorten bacteriën. Zij waren er zeker van dat de chronische vergiftiging het gevolg is van de activiteit van bacteriële afvalproducten waarbij dit gif het gemunt heeft op het zenuwstelsel en de spieren. Zij concludeerden in hun verhandeling met de stelling: Een tijdelijke terugval is in het beloop van deze ziekte heel normaal, zelfs al is er veel zorg aan besteed om dat te voorkomen. De steeds terugkerende oorzaak van deze terugval is de poging om de groei aan te moedigen door extra veel koolhydraten te gebruiken. Alhoewel Herter’s gevolgtrekkingen weinig bijval ondervonden, waren zijn waarnemingen toch zo scherpzinnig dat latere onderzoekers ‘op hem verder bouwden’ door een zo effectief mogelijke behandeling met een dieet te ontwikkelen. Hij begreep van elk dossier dat eiwitten goed bevielen, vet redelijk verwerkt werd terwijl koolhydraten slecht werden verdragen. Zodanig dat ze vrijwel zonder uitzondering een terugval of een terugkeer van diarree – na een periode van verbetering – tot gevolg hadden. Hij zei: “Het is al eerder opgemerkt dat koolhydraten de duidelijke en meest succesvolle veroorzakers zijn van de spijsverteringsstoornis


45

die klinisch vast te stellen is, in het bijzonder diarree en winderigheid”. Ondertussen was de belangstelling die de doktoren Holt en Herter aan de dag legden overgebracht op twee jonge artsassistenten van Dr. Holt in de Vanderbilt Kliniek, Dr. John Howland en Dr. Sidney V. Haas. In zijn toespraak voor het bestuur van de American Pediatric Society, in 1921, citeerde Howland uit een artikel ‘Voortdurende intolerantie voor Koolhydraten’6 Alhoewel Howland de term Coeliakie niet gebruikte (de kwaal stond bekend onder verschillende benamingen), beschreef hij zijn anamneses beeldend: Er is van tijd tot tijd sprake van losse, vormloze ontlasting gepaard gaande met gewichtsverlies. De toestand verbetert iets tussen de aanvallen door maar vroeger of later is er een terugval en ook opnieuw gewichtsverlies. Zo’n terugval is in toenemende mate ernstiger. Uiteindelijk zien we een kribbig, geïrriteerd, maar vaak vroegrijp kind met duidelijke ondervoedingverschijnselen. De buik is opgeblazen, in het begin met tussenposen en daarna bijna voortdurend. De ontlasting is nooit normaal. Zelfs tussen diarreeaanvallen door is ze volumineus, lichtgrijs van kleur, meestal schuimend en beslagen. Groei stagneert in evenredigheid met de tijdsduur van de symptomen en veel kinderen zijn ver beneden de gemiddelde lengte. Uit klinische ondervinding is gebleken dat van alle soorten voedsel koolhydraten rigoureus moeten worden weggelaten en dat door deze eliminatie eiwit en vet bijna altijd beter verteren, alhoewel de absorptie van vet minder bevredigend is dan bij een gezond mens. Dr. Howland waarschuwde dat na aanvankelijke verbetering door het weglaten van koolhydraten, het stadium waarin koolhydraten weer toegevoegd mogen worden uiterst moeilijk te bepalen is. Hij lichtte toe dat, hoewel de aanvangsfase van de 6

Newland, J. 1921. Prolonged intolerance to carbohydrates. Transactions of American Pedietric Society. 44:11.

46

Hoofdstuk 6

behandeling tijdrovend is, “de aan deze patiënten verrichte inspanningen goed besteed zijn. Ze blijven niet semi-invalide, de meeste ontwikkelen zich tot krachtige, sterke jonge mensen, sommigen zelfs zonder enig spoor van eigenaardige voedingsgewoonten… Tussentijdse metingen zijn vergeefs en veroorzaken slechts tijdverlies.” Andere artsen bevestigden Howland’s behandeling en bereikten meer resultaat dan bij eerdere pogingen, maar de behoefte aan enige toegestane koolhydraten in het dieet tegen Coeliakie bleef. Ondanks het opmerkelijke succes van Dr. Howland’s behandelingsmethode met de nadruk op koolhydraten reductie bleven andere artsen, afgeleid door de aanwezigheid van vettige ontlasting, geloven dat vet in de voeding de boosdoener was. Maar hoewel er door deze opvatting enige verwarring ontstond, bleef er een gestaag toenemende erkenning van de voorname rol van een verstoord koolhydraten metabolisme bij de veroorzaking van Coeliakie. Dr. Sidney Valentine Haas, geassocieerd met Dr. Howland, stond volledig achter Dr. Howland’s aanpak. Hij was zeer geïnteresseerd in de bestudering naar de effecten van enige vorm van koolhydratensuppletie om daardoor het herstel te bespoedigen en te bereiken dat het dieet voedzamer en gevarieerder werd. In de loop der jaren had hij kennis genomen van rapporten waaruit naar voren kwam dat kinderen met ernstige diarree het goed deden op bananen meel (gemaakt van 70% rijpe bananen) gecombineerd met drogerij van de weegbree.♥ Dr. Haas experimenteerde voor het eerst met banaan als voeding in het Tehuis voor Hebreeuwse Kinderen.7 Een van zijn patiënten was een zuigeling met eetproblemen. De baby weigerde alle eten. Dr. Haas gaf het kind een banaan. ♥ Smalle weegbree=Plantago lanceolata L. Een overblijvend kruid dat algemeen voorkomt langs wegen, in weiden en grasland, en op talrijke andere plaatsen van het laagland tot in het middengebergte. De drogerij is reukloos en heeft een bittere, samentrekkende smaak. In de volksgeneeskunde toegepast voor het helen van wonden en als ontstekingsremmend middel. 7 Golden Jubillee World Tribute to Dr. Sidney V. Haas. 1949. The Story of Dr. Sidney V. Haas. New York Academy of Medicine, New York.


47

Algemeen werd destijds aangenomen dat een banaan absoluut onverteerbaar was voor een ziek kind. Iedereen stond versteld van de gedachte om dit een kind te eten te geven – iedereen, dat wil zeggen, behalve het kind, dat de banaan niet alleen opat maar ook om meer vroeg. Dat kreeg hij en zodoende ontdekte Dr. Haas dat banaan goed verdragen werd. Hij besloot daarna te gaan experimenteren met banaan als de gewilde bron van koolhydraten bij de behandeling van Coeliakie met een dieet. Hij ontdekte al snel dat Coeliakie patiënten dit koolhydraat verdroegen en, meer dan dat, dat banaan in grote hoeveelheden kon worden gegeten met gunstig gevolg. Hij experimenteerde met koolhydraatrijke vruchten en enige groenten en ontdekte dat ook deze verdragen werden waardoor de patiënten hun gezondheid herkregen met een meer gevarieerd dieet dan alleen eiwit en vet. Gedurende de daaropvolgende jaren behandelde Dr. Haas meer dan 600 Coeliakie gevallen met zijn Specifieke Koolhydraten Dieet dat de patiënten tenminste twaalf maanden moesten volgen. Hij concludeerde dat de prognose van Coeliakie uitstekend was: “Er is sprake van volledig herstel zonder terugval, geen sterfgevallen, geen crises, geen longproblemen en geen belemmering van de groei" .8 In 1949 was Dr. Sidney Haas’ reputatie over de hele wereld bekend en op 5 april van dat jaar kwam een honderdtal toonaangevende geneesheren bijeen in de New York Academy of Medicine om hem lof toe te zwaaien. In het verslag van de New York Times: Ter gelegenheid van zijn 50-jarig artsenjubileum is vandaag Dr. Sidney V. Haas, een van Amerika’s belangrijkste kinderartsen, voor zijn pionierswerk op het gebied van de kindergeneeskunde geëerd. Onder Dr. Haas’ belangrijkste prestaties was de behandelingswijze van Coeliakie, een spijsverteringsstoornis waarbij het kind intolerant is voor zetmeelrijke voeding, die in plaats van normaal z’n werk te doen, fataal blijkt. Na zijn ontdekking 8

Haas, S.V. en M.P. Haas. 1951. Management of Celiac Disease. J.B. Lippencott Company, Philadelphia. P.x.

48

Hoofdstuk 6

dat koolhydraten in bananen door Coeliakie patiënten verdragen worden, ontwikkelde Dr. Haas een geaccepteerde dagelijkse therapie die de basis legde voor later onderzoek en standaard behandeling op dit gebied.9,10 In 1951 publiceerde Dr. Haas, samen met Dr.Merill P. Haas, zijn zoon, The Management of Celiac Disease, de meest veelomvattende medische verhandeling die ooit over Coeliakie was geschreven.11 Met 670 verwijzingen naar publicaties beschreef het boek de ziekte Coeliakie completer dan ooit was gebeurd. De Haas’ artsen presenteerden hun successen met het Specifieke Koolhydraten Dieet en gaven hun uiteenzetting waarom het dieet werkzaam was in het laatste hoofdstuk van hun boek. Na decenniumlang onderzoek bleek er niet alleen een werkzame en bestendige behandeling op basis van voeding te zijn ontdekt, maar het Haas’ Specifieke Koolhydraten Dieet werd tevens door medische collega’s uit de hele wereld geaccepteerd als een geneeswijze van Coeliakie. Maar, zoals Michael Crichton schreef, ’de strijd’ ging door. Binnen een jaar na de publicatie van het boek van de doktoren Haas, verscheen er in het engelse medisch tijdschrift The Lancet een eigenaardig rapport.12 Na een onderzoek bij slechts tien kinderen kwam een groep faculteitsleden van de afdelingen Farmacie, Kindergeneeskunde en Jeugdgezondheid wetenschappen van de Universiteit van Birmingham met de conclusie dat niet het zetmeel (de koolhydraten) uit granen – door menigeen als verderfelijk boosdoener aangemerkt – maar het eiwit gluten in rogge- en tarwebloem de Coeliakie problemen veroorzaakte. Gluten zijn, zoals alle eiwitten, samengesteld uit honderden bouwstenen, genaamd aminozuren die samen de eiwitmolecule vormen. Bij de meeste mensen wordt het glutenmolecule door de 9,10

Editorial, April 5, 1949. New York Times. p. 28, col.2 - Physicians Honor Pediatric Pioneer. April 6, 1949. New York Times. p 34, col.2. 11 zie noot 8. 12 Anderson, C.M., J.M. French, H.H. Sammons, A.C. Frazer, J.W. Gerrard en J.M. Smellie. 1952 Coeliac disease: Gastrointestinal studies and the effect of dietary wheat flour. Lancet 1:836-842.


49

spijsverteringsenzymen in de dunne darm afgebroken en de enkelvoudige aminozuren waaruit gluten is samengesteld worden door de absorberende darmcellen opgenomen om de rest van het lichaam van voedingstoffen te voorzien.13,14 Er wordt geloofd dat dit bij de ziekte Coeliakie niet het geval is en dat gluten onverteerd blijven. Het artikel in The Lancet meldde: De functie van het maagdarm kanaal werd bij tien kinderen met Coeliakie onderzocht. De veranderingen leken erg op die bij volwassenen met idiopathische vetdiarree. Het uit het dieet schrappen van tarwebloem resulteert in een snel herstel, zowel klinisch als biochemisch. Verslechtering volgt na herintroductie van de tarwebloem of de tarwegluten, maar zetmeel uit tarwe heeft geen schadelijk gevolg. Zij spraken al het eerdere onderzoek tegen door te verklaren dat er voor koolhydraten beperking geen noodzaak bestond en dat derhalve een onbeperkte keuze van voedsel verwerkt kon worden, vooropgesteld dat tarwe en roggegluten werden uitgesloten. En verder: “een calorierijk dieet mag gegeven worden met tussendoor koekjes van maïsmeel, sojameel, of tarwe zetmeel in plaats van tarwemeel”. Zij handhaafden de opvatting dat niet het zetmeel uit graan de boosdoener was maar zetmeel gluten en als eenmaal de gluten uit het meel waren verwijderd (er uit was gewassen), het overblijvende zetmeel prima in orde was. En op stel en sprong werd de hypothese met graagte aangenomen. Er was voor artsen niet langer aanleiding zich zorgen te maken en om zich vast te houden aan een dieet waarbij specifieke koolhydraten die in veel voedingsmiddelen voorkomen moeten worden uitgesloten; slechts 13,14

Matthews, D.M. 1975. Intestinal absorption of peptides. Psychological Review 55:537-608. - Moog, F. 1981. The lining of the small intestine. Scientific American 245:154-176.

50

Hoofdstuk 6

één voedingscomponent moest vermeden worden, namelijk de gluten in tarwe en roggemeel. Het vereenvoudigde het moeilijke probleem om mensen op een zeer strikt dieet te houden. Het was niet nodig om zich te verdiepen in de biochemie van voedsel en zich af te vragen of misschien en waarom voedsel met gluten zoals maïs wel toegestaan was; het moest een ‘zwart-wit’ remedie zijn, zonder een grijs gebied. Ondanks omvangrijk wetenschappelijk onderzoek door velen, is er nog steeds geen zekerheid over de exacte aard van gluten waardoor de beschadiging van de darmcellen veroorzaakt wordt. Toen het in de loop van de zeventiger jaren voor onderzoekers technisch mogelijk werd om het grote molecuul gluten in kleine stukjes onder te verdelen, werd ontdekt dat het alpha-gliadin deeltje giftige eigenschappen bezit die er schijnbaar voor zorgen dat de darmcellen van de echte Coeliakie-patiënten worden beschadigd.15 Maar er bleven veel onbeantwoorde vragen over dit kleinere alpha-gliadin eiwitdeeltje: (1) is er sprake van een genetisch defect van de verteringsenzymen die normaal gesproken deze gliadin moleculen in enkelvoudig aminozuur omzetten en daardoor hun schadelijke gevolgen voorkomen? (2) Is er een zwak punt in de darmcelmembranen waardoor de intact gebleven, onverteerde gliadin moleculen de darmcellen binnendringen en, eenmaal binnen, de cellen ‘vergiftigen’? (3) Verbinden de gliadin moleculen zich met de buitenkant van de darmcellen waarbij zij de cellen ‘lam leggen’ en vernietigen? De populairste theorie is dat het gliadin deeltje – door in de darmcelmembraan binnen te dringen – de onderliggende laag met witte bloedcellen bereikt en daar een immuunreactie veroorzaakt. De producten hiervan, inclusief antilichamen, beschadigen de darmcel en bewerkstelligen dat de vorm en de werking verandert. (15) Recenter bevindingen hebben aangetoond dat een koolhydraat molecule, gebonden aan de gliadin molecule, de toxische

15

Cluysenaer, O.J.J. en J.H.M. van Tongeren. 1977. Malabsorption in Coeliac Sprue. Martinus Nijhoff Medical Division, the Hague.


51

verbinding tot stand brengt. Zodra het koolhydraat is verwijderd, is de gliadin molecule niet meer schadelijk voor de darmcellen.16,17 Nog recenter onderzoek heeft meer licht geworpen op de gluten-Coeliakie hypothese en beklemtoont de wisselwerking tussen de zetmeel en eiwit componenten van bloem (gemalen meel). Bijna alle normale mensen hebben moeite om het grootste deel van het zetmeel in tarwebloem te absorberen.18 Deze onvolledige zetmeel absorptie heeft een toename van fermentatie in de darm en de productie van darmgassen tot gevolg. In een poging om te ontdekken waarom zetmeel van tarwe door veel mensen niet helemaal verteerd wordt, richtte het onderzoek zich op de natuurwetenschappelijke structuur van tarwemeel. Ontdekt werd dat tarwebloem is samengesteld uit korreltjes die een zetmeelkern bezitten, omgeven door een netwerk van gluten eiwit. Dit samenstel van zetmeel en eiwit kan door een productieproces gescheiden worden, waarbij het merendeel van de gluten wordt verwijderd. Het meel dat overblijft wordt als glutenarm verkocht en als het in plaats van gangbaar tarwebloem wordt gebruikt, blijkt er zich een verbetering van vertering en absorptie voor te doen. Verbazingwekkend is het dat als van het glutenarme bloem brood wordt gebakken samen met de afgescheiden gluten, de malabsorptie van zetmeel zich niet voordoet, ondanks het feit dat in het gebakken product dezelfde hoeveelheid gluten zit als in het graan voordat het gluten er uitgehaald werden. En omdat nu de absorptie van het tarwezetmeel volledig is, is er geen sprake van fermentatie en darmgas. Dit wijst er op dat het niet alleen gluten zijn, waardoor zich darmklachten manifesteren.(18) 16,17

Phelan, J.J., F.M. Stevens, W.F. Cleere, B. McNicholl, C.F. McCarthy, en P.F. Fottrell. 1978. The detoxification of gliadin by the enzymic cleavage of a side-chain substituent. In Perspectives in Coeliac Disease. Eds. B. McNicholl, C.F. McCarthy, en P.F. Fottrell. University Park Press, Baltimore. - Stevens, F.M., J.J. Phelan, B. McNicholl, F.R. Comerford, P.F. Fottrell en C.F. McCarthy. 1978. Clinical demonstration of the reduction of gliadin toxicity by enzymic cleavage of side-chain substituent. Id. 18 Anderson, I.H., A.S. Levine, en M.D. Levitt, 1981. Incomplete absorption of the carbohydrate in all purpose wheat flour. New England Journal of Medicine 304:891-892.

52

Hoofdstuk 6

De onderzoekers zijn van mening dat de wisselwerking tussen het zetmeel en het gluten de onvolledige vertering en de gedeeltelijke absorptie van zetmeel teweegbrengen waardoor darmgas, buikpijn en diarree veroorzaakt worden. Zij veronderstellen dat het proces van glutenafscheiding de zetmeelkern verandert of openstelt, als gevolg waarvan het zetmeel gevoeliger wordt voor verteringsenzymen uit de alvleesklier.19 Deze fascinerende wisselwerking tussen zetmeel en eiwit van granen zal zonder twijfel de grondslag leggen voor veel toekomstig onderzoek en het zal van betekenis blijken voor lijders aan Coeliakie. Sommige patiënten vertoonden opmerkelijke klinische verbeteringen in hun algemeen welbevinden na het volgen van een ‘glutenvrij’ dieet. Biopten gaven echter onder de microscoop darmcellen te zien die er nog opvallend abnormaal uitzagen.20 Bovendien ondervonden sommige patiënten toen ze gluten gingen eten op het ene moment geen ziekteverschijnselen, maar werden ze uitzonderlijk ziek op andere tijden. Tot dusver ervaren verschillende Coeliakie patiënten hun glutenvrij dieet niet alleen anders, maar dezelfde patiënt kan er van tijd tot tijd anders op reageren.21 Als er zich een meer dan gewone terugval voordoet krijgt de patiënt vaak te horen dat hij of zij onbewust gluten heeft geconsumeerd en het gevolg is dat patiënten als de dood worden om een dieetfout te maken waardoor zij aannemen dat alles, wat op een productbeschrijving begint met het woord ‘glut’, gluten moet bevatten: glutamic zuur, glutamine, glutamaat, etc. Of zij nemen aan dat er op de een of andere manier gluten in de voeding zijn gekropen, ondanks het feit dat er op de verpakking niets vermeld is. Al snel werd het duidelijk dat granen die andere eiwitten dan gluten bevatten schadelijke effecten op het 19

Cooke, W.T., en G.K.T. Holmes. 1984. Coeliac Disease. Churchill Livingstone, New York. 20 Congdon, P., M.K. Mason, S. Smith, A. Crollick, A. Steel, en J. Littlewood. 1981. Small bowel mucosa in asymptomatic children with celiac disease. American Journal of Disease in Children 135:118-122. 21 Rubin, C.E., L.L. Brandborg, A.L. Flick, P. Phelps, C. Parmentier, en S. van Niel. 1962. Studies in celiac sprue. III. The effect of repeated wheat instillation into the proximal ileum of patients on a gluten-free diet. Gastroenterology 43:621-641.


53

spijsverteringskanaal hebben. Sommige patiënten ondervinden een terugval en vertonen (microscopisch) beschadigde darmcellen na het eten van soja producten.22,23 In haver en gerst werden glutenachtige eiwitten aangetroffen die veel Coeliakie lijders kwaad deden.24 Later onderzoek bracht aan het licht dat rijst schadelijk is voor darmcellen.25,26 Nu het dieet om Coeliakie te beheersen versimpeld was, resteerde er het probleem om het stellen van de diagnose eenvoudiger te maken. Het nieuwe gereedschap hiertoe, het apparaat waarmee darmbiopten konden worden (af)genomen, werd nu toegepast om Coeliakie te identificeren. Ondanks de symptomen die de patiënt vertoonde zou bij hem/haar geen Coeliakie worden vastgesteld als ook niet aan andere criteria was voldaan. Er werd een serie biopten afgenomen: een stukje weefsel uit de dunne darm werd genomen voordat er gluten uit het dieet waren weggelaten; een tweede monster werd afgenomen nadat de patiënt op het ‘glutenvrije’ dieet stond. De biopsies zouden een verandering van dieet moeten aantonen: als de patiënt gluten verteerde zou de darmwand er onder de microscoop afgevlakt of afgestompt uitzien; en nadat de gluten uit het dieet verwijderd waren zou het darmoppervlak moeten terugkeren naar zijn normale opbouw van ‘heuvels en dalen’. Als de patiënt aan deze vastgestelde criteria voldeed, werd zijn toestand benoemd en had hij een ‘door gluten veroorzaakte darmafwijking Coeliakie’. Aldus was er maar een klein aantal personen dat als lijders aan Coeliakie kon worden aangemerkt – ondanks de verschijnselen malabsorptie inclusief 22,23 Bleumink, E. 1974. Allergens and toxin protein in food. In Coeliac Disease. Eds. W.T.J.M. Hekkens en A.S. Peña. Stenfert Kroese. Leiden. - Weiser, M.M. 1976. An alternative mechanism for gluten toxicity in coeliac disease. Lancet 1:567-569. 24 Baker, P.G., en A.E. Read. 1976. Oats and barley toxicity in celiac patients. Postgraduate Medical Journal 52:264-268. 25,26 Strunk, R.C., J.L. Pinnas, T.J. John, R.C. Hansen, en J.L. Blazovich. 1978. Rice hypersensitivity associated with serum complement depression. Clinical Allergy 8:51-58. - Vitoria, J.C., C. Camarero, A. Sojo, A. Ruiz, en J. Rodriguez-Soriano. 1982. Enteropathy related to fish, rice, and chicken. Archives of Disease in Childhood 57:44-48.

54

Hoofdstuk 6

diarree, een opgeblazen buik en de vertraagde groei die ze te zien gaven. Alle anderen, een grotere groep, leden aan dezelfde symptomen (maar voldeden niet aan de testcriteria die bij het afnemen van de biopsies golden), zouden dan gebukt gaan onder diarree zonder aanwijsbare oorzaak, steatorrhea (vet in de ontlasting), malabsorptie, spruw, etc. Daarom, als een arts zich strikt hield aan de definitie voor het stellen van de diagnose Coeliakie zouden er maar heel weinig ‘echte’ Coeliakie patiënten overblijven en zou er een grote groep patiënten ontstaan met slecht bij elkaar passende diagnoses of helemaal géén.(15) In een recent overzicht met betrekking tot Coeliakie noemt de opsteller van het artikel, een gastro-enteroloog, deze diagnosetechniek ‘de actuele, gouden standaard voor het vaststellen van de diagnose’.27 Een aantal specialisten heeft echter grote vraagtekens gezet bij deze diagnosemethodiek. De afgevlakte en plat geworden darmwand is in een onnoemelijk aantal ziektegevallen te zien: bij besmettelijke Hepatitis, Colitis Ulcerosa, parasitaire darminfectie inclusief verschillende soorten wormen en eencellige parasieten, kwashiorkor,28 intolerantie voor soja eiwit, intolerantie voor koemelk eiwit, onbehandelbare diarree bij zuigelingen, de Ziekte van Crohn,29 en bacteriële overgroei van de dunne darm.30 Ook hierbij is een wijder wordende, onregelmatig gevormde darmwand het gevolg. Bij praktisch alle ziektegevallen die gepaard gaan met

27

Kagnoff, M.F. 1995. Celiac Disease. In Textbook of Gastroenterology. Vol. 2. Eds. T. Yamada et al. J.B. Lippincott Company, Philadelphia. P.,1644. 28 Creamer, B. 1966. Coeliac thoughts. Gut 7:569-571. Ɔ Kwashiorkor: een tropische variant van een spijsverteringsziekte die bij zuigelingen en opgroeiende jeugd in o.m. Ghana voorkomt en gelijkenis vertoont met Coeliakie.(vt) 29 Poley, J.R. 1984. Ultrastructural topography of small bowel mucosa in chronic diarrhea in infants and children: Investigations with the scanning electron microscope. In Chronic Diarrhea in Children. Ed. E. Lebenthal. Nestle, Vevey/Raven Press, New York. 30 King, C.E., en P.P. Toskes. 1979. Small intestine bacterial overgrowth. Gastroenterology 76:1035-1055.


55

diarree is de gesteldheid van de dunne darm te vergelijken met die van de zogenaamde ‘echte’ Coeliakie-gevallen.(24,25) En ondanks het toenemend aantal ontwikkelde, ingewikkelde testmethoden om de diagnose Coeliakie te bevestigen, zoals testen met anti-lichamen, genetische testen waarbij HLA (histamine-gelijkende antigenen) markers worden gebruikt, en dubbelblind studies, blijken er steeds meer uitzonderingen op de regel te bestaan dan bij degenen die zich houden ‘aan de regel van de diagnosetest’. De realiteit wil dat duizenden patiënten gebukt gaan onder hun kwaal terwijl ze slechts het advies kregen om een psychiater te bezoeken, en duizenden volgen een ‘glutenvrij’ dieet waar ze minimaal profijt van hebben, als dat al het geval is. De meest onbesproken ontwikkeling in het beeld van gluten-Coeliakie is het feit dat Coeliakie-patiënten, of ze nu positief of negatief op gluten verwijdering reageren, andere ernstige darmproblemen vertonen waarvan een glutenvrij dieet ze niet bevrijdt.(20)33 Het lijkt er daarom op dat iets anders dan het gluten eiwit betrokken is bij de onderliggende oorzaak van de verstoring. Enige onderzoekers hebben altijd volgehouden dat het onvermogen om disaccharides te verteren de gevoeligheid voor gluten teweeg brengt.34 Maar zelfs als de disaccharides niet de onderliggende oorzaak van de glutenintolerantie zijn, moeten deze dubbelsuikers uit het dieet voor Coeliakie worden geweerd. De afgevlakte absorptiecellen in de darm hebben hun vermogen verloren om de laatste stap in het verteringsproces te vervullen: het splitsen van de disaccharides.35 Veel onderzoekers hebben het feit bevestigd dat het vermogen om disaccharides, in het bijzonder

33

Holmes, G.K.T., P.L. Stokes, T.M. Sorahan, P. Prior, J.A.H. Waterhouse, en W.T. Cooke. 1976. Coeliac Disease, gluten free diet, and malignancy. Gut 17:612-619. 34 Lifshitz, F., en G. Holman. 1966. Familial celiac disease with intestinal disaccharidase deficiencies. American Journal of Digestive Diseases 11:377-387. 35 Berg, N.O., A. Dahlqvist, T. Lindberg, en A. Norden. 1970. Intestinal dipeptidases and disaccharidases in celiac disease in adults. Gastroenterology 59:575-582.

56

Hoofdstuk 6

lactose, te verteren bij Coeliakie-patiënten zeer beperkt is. (29)36-38 Disaccharides en bepaalde soorten zetmeel toe te laten in een dieet van patiënten die een beschadigde darmwand vertonen, is vragen om het onmogelijke van deze vertering en absorberende cellen en het verergert de bestaande problemen.39 Het volgende is een gedeelte uit een spontane brief aan deze auteur en helaas is een dergelijke situatie al veel te vaak gerapporteerd. Na acht jaar mysterieuze symptomen, dozijnen doktoren, afmatting, en vaak mensonterende onderzoeken en algemene ellende was er niemand die kon beslissen wat er mis was met mij. Omdat bij mijn twee zusters en mijn dochter Coeliakie was vastgesteld, kwam ik tot de gedachte dat ook ik met het glutenvrije dieet aan de slag moest .Ongelukkigerwijze bleek dit voor zowel mijn dochter als voor een andere zuster en mijzelf niet te werken. Sommige symptomen werden minder maar geen van ons bloeide op en we bleven geen voedsel opnemen. Uiteindelijk vonden we Het Specifieke Koolhydraten Dieet en het bleek een uitkomst. Ik ben nooit gezonder geweest. Mijn dochter, ooit een ziekelijk (vaak huilerig), teruggetrokken kind met dun haar en donkere kringen onder haar ogen, gaat weer de deur uit, heeft blozende wangen en is gelukkig. Iedereen merkt haar dikke, glanzende haardos op. Ze deed dit jaar zelfs aan een marathon mee en werd 15e van de 79 kinderen. Vorig

36-38

Plotkin, G.R., en K.J. Isselbacher. 1964. Secondary disaccharidase deficiency in adult celiac disease (non tropical sprue) and other malabsorption states. New England Journal of Medicine 271:1033-1037. - Townley, R.R.W., K.T. Khaw, en H. Schwachman. 1965. Quantitative assay of disaccharidase activities of small intestinal mucosal biopsy specimens in infancy and childhood. Pediatrics 36:911-921. - Arthur, A.B. 1966. Intestinal disaccharidase deficiency in children with celiac disease. Archives of Diseases in Children 41:519-524. 39 Littman, A., en J.B. Hammond. 1965. Diarrhoea in adults caused by deficiency in intestinal disaccharidases. Gastroenterology 48:237-249.


57

jaar (voor het dieet) liep ze ook mee, ze werd 53e, kwam huilend aan en sliep het hele eind naar huis in de auto.40 Ik volg nu minder dan een jaar Het Specifieke Koolhydraten Dieet en heb nog een lange weg af te leggen maar in deze korte tijd is mijn leven drastisch verbeterd. Ik geef nu actief gehoor aan mijn creativiteit – het zat altijd al in me maar het ontbrak mij aan de energie of de inspiratie om er mee aan de slag te gaan. Het Specifieke Koolhydraten Dieet heeft bewezen de meeste gevallen van Coeliakie – die ik minstens een jaar volgde – volledig te genezen. Het is een waarlijk glutenvrij dieet, dat alle graan dat gluten of glutenachtig eiwit bevat, uitsluit, terwijl ook de beperkingen van de beschadigde darmwand worden erkend. Voor die mensen die ontevreden zijn over hun vooruitgang door een ‘glutenvrij’ dieet, biedt het Specifieke Koolhydraten Dieet hen de mogelijkheid gezond te worden.

40

Niet gepubliceerde, persoonlijke correspondentie. Nov. 6, 1996. Van Jennifer Stenber aan Elaine Gottschall.

58

Hoofdstuk 6

Het verband met de Hersenen

59

Hoofdstuk 7

HET VERBAND MET DE HERSENEN Onderzoek dat al teruggaat naar het begin van de vorige eeuw naar de oorzaak van Schizofrenie en andere ernstige neurologische afwijkingen, hebben vele onderzoekers geleid naar de verborgen ‘diepten’ van het maagdarm kanaal. Alhoewel anatomisch ver verwijderd van de hersenen, blijven de ingewanden momenteel, net als destijds, de aandacht opeisen van de vele speurders naar de oorsprong van neurologische verstoringen. Herhaaldelijk doet de medische literatuur er verslag van dat allergologen, maagleverdarm specialisten en psychiaters hebben ontdekt dat bepaalde soorten voedsel de spijsvertering aantasten en dat gebrekkige absorptie of verwerking van vitaminen en mineralen het functioneren van het zenuwstelsel aantasten inclusief de hersenen. Specialisten op het gebied van Coeliakie deden al in 1908 voorzichtig verslag van het bewijs dat sommige patiënten die langdurig leden aan diarree en malabsorptie ook degeneratie vertoonden van de hersenen, het ruggenmerg en andere groepen zenuwweefsel.1 Deze achteruitgang van het zenuwstelsel door Coeliakie werd toegeschreven aan het onvermogen van de patiënten om essentiële voedingstoffen, inclusief vitaminen en mineralen op te nemen als gevolg van de beschadigingen van het darmkanaal die met deze ziekte gepaard gaat.1-3 Nadat er verdere verbeteringen worden bereikt in de ontwikkeling van de biochemie en de celbiologie, verschijnen er ontelbare wetenschappelijke rapporten die tot in detail de verwoestende effecten blootleggen van het gebrek aan bepaalde vitaminen en mineralen op de hersenen en 1

Cooke, WT., en WT. Smith. 1966. Neurological disorders associated with adult coeliac disease. Brain 89:683-722. 1-3 Gracey, M.S. 1981. Nutrition, bacteria, and the gut. British Medical Bulletin 37:71-75. - McEvoy, A.J., J. Dutton, en O.F.W. James. 1983. Bacterial contamination of the small intestine is an important cause of occult malabsorption in the elderly. British Medical journal 287:789-793.

60

Hoofdstuk 7

andere zenuwcentra door het hele lichaam heen.4-5 Verlammingsverschijnselen(1) en soorten psychiatrische stoornissen(4) werden aangetoond als gevolg van voedingstekorten door malabsorptie gedurende darmziekten. Al meer dan honderd jaar is bekend dat microbiële bedrijvigheid in de verborgen wereld van het spijsverteringskanaal de bron kan zijn van giften die het normale functioneren van de hersenen aantast.6-7 Toen onze jongste dochter in de zestiger jaren genezen was van Colitis Ulcerosa door veranderingen in haar voedingspatroon, verdwenen eerst symptomen die veel leken op een soort aanval zodra ze in slaap was gevallen. Het ging gepaard met ijlen, duurde ongeveer een uur en kwam een paar keer per week voor. Het herstel van haar darmziekte werd vooraf gegaan door het stoppen van de aanvallen, die nooit meer terug kwamen. Gedurende de zeven jaar dat ik mensen behandelde die de Ziekte van Crohn, Colitis, en andere vormen van chronische diarree hadden, viel het mij op dat voor velen verbetering inzette met het verdwijnen van al lang bestaande geestelijke afwijkingen waaronder epilepsie, schizofrenie, verwardheid, geheugenverlies en bizar gedrag. En toen tenslotte mijn boek Food and the Gut Reaction uitkwam, ontving ik brieven die verslag deden van hetzelfde fenomeen: langdurige geestesverstoring verminderde nog voordat de darmsymptomen verdwenen. Er is een overvloed aan medische literatuur met gepubliceerd onderzoek waarmee geprobeerd wordt het verband 4-5

Dakshinamurti, K. 1982. Neurobiology of pyrodoxine. In Advances in Nutritional Research Vol. 4. Ed. H. Draper. Plenum Press, New York. - Levenson, A.J. 1983. Organic brain syndromes, other nonfunctional psychiatric disorders, and pseudodementia. In Fundamentals of Geriatric Medicine. Eds. R.D.T. Cape, R.M. Coe, en 1. Rossman. Raven Press, New York. 6-7 Baruk, H. 1978. Psychoses from digestive origins. In Biological Basis of Schizophrenia. Eds. G. en W.H. Hemmings. University Park Press, Baltimore. - Buscaino, G.A. 1978. The amino-hepato-entero-toxic theory of schizophrenia : an historical review. In The Biological Basis of Schizophrenia. Eds. G. en W.H. Hemmings. University Park Press, Baltimore.


61

tussen de hersenen en de darm aan te tonen. De Franse wetenschapper, Dr. H. Baruk, vatte vijftig jaar onderzoek naar Schizofrenie en geestelijke afwijkingen als volgt samen: In plaats van het als hopeloos aanmerken van deze ziekten, verdient het de voorkeur de meerderheid van psychoses en neuroses te beschouwen als reacties op biologische factoren die zeer vaak van origine in de spijsvertering ontstaan; de psychiatrie moet deze factoren erkennen. Deze toxische factoren zijn veel te vaak veronachtzaamd.(6) Al in 1923 wees Baruk op een schadelijke neiging van darmbacteriën (E-coli, een normale bewoner van het darmkanaal) om toxische stoffen te produceren die het op het zenuwstelsel gemunt hebben. Deze vergiftiging – zo stelde Baruk vast – veroorzaakt een pathologische slaap met delirium resulterend in een soort psychotische verwarring of Schizofrenie. In ongeveer dezelfde periode rapporteerde Drs. Buscaino van de Neurologische Kliniek van de Universiteit van Napels, Italië, dat veel Schizofrenie patiënten last hadden van een darmziekte in tegenstelling tot manisch depressieve patiënten. Daar kwam bij dat bij Schizofrenie patiënten werd vastgesteld dat de darmflora abnormaal was. De artsen verklaarden: Echte Schizofrenie (niet slechts enige schizofrenische kenmerken) lijkt het gevolg van chronische vergiftiging door psychotoxische factoren die in de darm geproduceerd worden.(7) Wat korter geleden, in de zeventiger jaren, gaf de psychiater Dr. F.C. Dohan aan dat alle uit graan bereide voedingsmiddelen en melk de factoren zijn bij dit verband tussen de darmen en de hersenen.8 Sommige onderzoekers verklaarden de verkeerde uitwerking van deze voeding bij geestelijk gestoorde mensen als een of andere vorm van ‘hersen-allergie’ of 8

Dohan, EC. 1966. Cereals and schizophrenia-data and hypotheses. Acta Psychiatry Scandinavia 42:125-152.

62

Hoofdstuk 7

immunreactie, maar er is onder wetenschappers veel controverse geweest omtrent de manier waarop zij de effecten van deze voeding probeerden te vergelijken met een typische allergische reactie. Dr. J.O. Hunter gaf in 1991 zijn mening over dit controversiële onderwerp in zijn publicatie dat dit type ‘voedselallergie’ geen ziekte van het immuunsysteem is, maar een stoornis van bacteriële fermentatie in de dikke darm. Het zou, in zijn visie, dan ook beter een ‘entero-metabolische (darm) kwaal’ genoemd kunnen worden.9 De internist Dr. C. Orian Truss richtte zijn aandacht op de relatie tussen allergie en infectie. Met de publicatie van zijn boek, The Missing Diagnosis, lanceerde hij de gedachte dat Candidiasis (gist infectie) de oorsprong is van zowel vele mentale als ook fysieke klachten.10 Onder veel van zijn patiënten met ontelbare symptomen, waren psychotische symptomen – inclusief Schizofrenie en neurose – vaak in beeld. Gebaseerd op het uitgangspunt dat de darmflora, en gist in het bijzonder, uit balans was (dysbioses), zette hij in zijn behandelingsmethode een koolhydratenvrij dieet in ter genezing. Waarom? Omdat van alle voedingscomponenten onverteerde en niet geabsorbeerde koolhydraten (zetmeel en suiker) de grootste invloed hebben op de groei van darmmicroben.11 Tussen eind zeventiger en in de loop van de tachtiger jaren werd een aantal rapporten in medische tijdschriften gepubliceerd die olie op het vuur gooiden van de brandende kwestie van het verband tussen de darmen en de hersenen. Artsen rapporteerden dat onder patiënten die waren geopereerd om een stuk van hun dunne darm te laten verwijderen (een behandeling bij ernstige darmkwalen en ook bij Obesitas), en daardoor minder in staat werden voedsel af te breken en te absorberen, zich ongebruikelijke neurologische

9

Hunter, J.O. 1991. Food allergy or enterometabolic disorder? The Lancet 338:495-496. 10 Truss, C. Orian. 1983. The Missing Diagnosis. R.O. Box 26508, Birmingham, Alabama 35226. 11 Stephen, A.M. 1985. Effect of food on the intestinal microflora. In Food and the Gut. Eds. J.O. Hunter en V.A. Jones. Bailhere Tindall, London.


63

symptomen manifesteerden.12-15 Onder de symptomen deden zich voor agressiviteit, plotselinge desoriëntatie, wazig zien, gebrekkig beoordelingsvermogen, beledigend gedrag, onduidelijk praten, onvast lopen met kleine stapjes, rollen met de ogen, verwardheid en delirium. De aanvallen duurden tussen de 36 en 80 uur. Door de meest geavanceerde analysetechnieken te gebruiken werd ontdekt dat koolhydraten niet verteerd of geabsorbeerd worden (de operatie had de capaciteit om te verteren ernstig beperkt), waardoor darmbacteriën overweldigd worden met overtollige koolhydraten die gaan fermenteren in het resterende gezonde deel van het darmkanaal. Het gevolg is dat er in abnormaal grote hoeveelheden een afvalproduct van de bacteriële fermentatie wordt geproduceerd: het zuur D-lactic.16 Tegenwoordig wordt gedacht dat dit zuur samen met andere door de darmmicroben geproduceerde gifstoffen de hersenen binnendringen en de hersencellen ‘vergiftigen’. Hoewel de vele patiënten die deze symptomen vertonen zijn behandeld met antibiotica om de toxinen producerende bacteriën te vernietigen wordt gesteld dat de vorming van het zuur D-lactic beter voorkomen en beheerst kan worden door via een dieet het koolhydraten gebruik te beïnvloeden.17 Er is ook vastgelegd dat dezelfde vorm van malabsorptie en de daaruit voortvloeiende 12-15

Man S. Oh, K.R. Phelps, M. Traube, J.L. Barbosa-Salvidar, C. Boxhill, en H.J. Caroll. 1979. D-lactic acidosis in a man with a shortbowel syndrome. The New England Journal of Medicine 301:249-252. - Stolberg, L., R. Rolfe, N. Gitlin, J. Merritt, L. Mann, Jr., J. Linder, en S. Finegold. 1982. D-lactic acidosis due to abnormal flora. The New England Journal of Medicine 306:1344-1348. - Perlmutter, D.H., J.T. Boyle, J.M. Campos, J.M. Egler, en J.B. Watkins, 1983. D-lactic acidosis in children: an unusual metabolic complication of small bowel resection. The journal of Pediatrics 102:234-238. - Haan, E., G. Brown, A. Bankier, D. Mitchell, S. Hunt, J. Blakey, en G. Barnes. 1985. Severe illness caused by the products of bacterial metabolism in a child with a short gut. European journal of Pediatrics 144:63-65. 16 Traube, M., J. Bock, en J.L. Boyer. 1982. D-lactic acidosis after jenunoileal bypass. The New England journal of Medicine 307:1027. 17 Mayne, A.J., D.J. Handy, M.A. Preece, R.H. George, en I.W. Booth. 1990. Dietary management of D-lactic acidosis in short bowel syndrome. Archives of Diseases of Childhood 65:229-231.

64

Hoofdstuk 7

productie van D-lactic zuur niet alleen voorkomt bij degenen waarbij de darm operatief is ingekort maar evenzo bij andere ingewand stoornissen.18 Er aan toegevoegd kan worden dat het in de diergeneeskunde een bekend feit is dat vee D-lactic acidosis oploopt door overdadige voeding met graan.(12) Sinds de publicatie van mijn eerste boek in 1987 zijn er ontelbare berichten van individuen met zowel darm- als neurologische klachten onder mijn aandacht gebracht. Onderstaand slechts een paar praktijkgevallen die een dramatische relatie tussen het functioneren van de darmen en de hersenen te zien geven: Een jonge vrouw met Colitis Ulcerosa vertelde mij haar symptomen toen haar moeder haar onderbrak om mij meer te vertellen. Het bleek dat de dochter onder behandeling was bij een neuroloog (en ook bij een gastroenteroloog) omdat zij in haar slaap blafte als een hond. Ze kreeg voor dit eigenaardige symptoom een medicijn tegen Schizofrenie. Ik was nieuwsgierig naar de vorderingen van de vrouw met het Specifieke Koolhydraten Dieet omdat er in vergelijkbare gevallen verbetering was opgetreden. Toen ik daags na de volgende afspraak met de neuroloog belde, vertelde deze mij dat het EEG (test met hersengolven) van de patiënte voor het eerst in jaren normaal was. Kort daarna mocht ze stoppen met haar medicijn tegen Schizofrenie. Het duurde langer voordat ze herstelde van de Colitis: ongeveer twee jaar. Er zijn veel baby’s geweest met chronische diarree vergezeld van epileptische aanvallen. Een ervan kreeg commerciele flesvoeding en gebruikte een beetje vast voedsel. Zodra zijn dieet werd veranderd in het Specifieke Koolhydraten Dieet namen diarree en de aanvallen af. Zes jaar later ging het nog prima. Een andere baby had ook aanvallen; kreeg borstvoeding en at ook wat uit graan geproduceerde ontbijtmiddelen (cornflakes bijv.) De moeder ging op het Specifieke Koolhydraten Dieet , het kindje mocht alleen maar de toegestane voeding en de epilepsie verdween. Vijf jaar is hij al van de aanvallen af. De volgende brief naar een lokale krant illustreert verder het verband tussen darmen en hersenen. De brief was geschreven 18

Thurn, J.R., G.L. Pierpont, C.W. Ludwigsen, en J.H. Eckfeldt. 1985. Dlactate encephalopathy. The American journal of medicine. 79:717-721.


65

als reactie op een eerder gepubliceerd krantenartikel over een jonge vrouw met de Ziekte van Crohn die ook mentale symptomen vertoonde. Toen ik de opsteller van de brief belde, hoorde ik andere details: de echtgenote van de briefschrijver ging veertig jaar lang psychiatrische inrichtingen in en uit met de diagnose Schizofrenie gepaard gaande met darmstoornissen.

The Cobourg Daily Star, November 23, 1989.

Brieven aan de Uitgever. DIEET DAT GENEZING BRACHT VAN EEN DODELIJKE ZIEKTE Vandaag las ik met grote belangstelling en met veel verdriet uw artikel over Marilyn Isaac en haar ‘mysterieuze’ ziekte waartegen ze zo lang streed en die ze zo triest verloor. Mijn man heeft zijn hele leven aan deze ziekte geleden maar in tegenstelling tot velen vond hij hulp voor zijn ziekte. Net als Marilyn werd hij langer dan veertig jaar behandeld voor een geestesziekte en allerlei ziekelijke klachten. Afgelopen maand mei woog hij minder dan zeventig kilo. Hij bloedde zo lang van binnen dat hij te zwak was om uit bed te zijn en hij gaf voortdurend over, niet in staat om voedsel binnen te houden. Nu zijn lichamelijke toestand verslechterde, ging ook zijn mentaal gedrag achteruit. Ik ben een gretig lezer van uw krant. Ergens vroeg in mei had u een column over een door Mevr. Elaine Gottschall B.A., M.Sc. geschreven boek Food and the Gut Reaction ter gelegenheid van haar bezoek aan een van onze gezondheidswinkels. Ik kocht

66

Hoofdstuk 7

haar boek dat in onze boekwinkel te koop was. Het bleek een wonder: het dieet is niet moeilijk te volgen, het vraagt wat extra bereidingstijd, maar het is het proberen waard. Op dit moment, na vier maanden dieet, is mijn man twintig kilo zwaarder en is mentaal zo veel verbeterd dat hij weer auto kan rijden, iets waartoe hij jaren niet in staat was. Hij kan nu al zijn eigen dingen doen en heeft geen hulp nodig om voor mij te zorgen (Ik ben al vele jaren bedlegerig). Ik denk dat als u het artikel over het dieet nog eens plaatst het de waarde ervan nog eens onder de aandacht brengt van andere zieken. Ik dank u dat u de tijd neemt om deze brief te lezen en misschien anderen te helpen. Betty Elder.

Het verband met Autisme

67

Hoofdstuk 8

HET VERBAND MET AUTISME “….bij veel autistische kinderen is overgroei van bacteriën en schimmels de medische oorzaak van de niet te stuiten opeenstapeling van gebeurtenissen die uitmonden in Autisme of een van de andere verstoringen in het Autisme Spectrum.”♥ Door Jaquelyn McCandless in Children with Starving Brains.

“Een verstandige en onschadelijke vorm van het gevecht tegen de afwijkende populatie darmflora is het manipuleren van hun energie (voeding) aanvoer door een dieet… Door darmmicroben hun energiebron te ontnemen zal hun aantal geleidelijk afnemen tegelijk met de producten die ze voortbrengen.”

Door Elaine Gottschall in Breaking the Vicious Cycle.

“Janie speelde vandaag voor de eerste keer met een pop; ik wist niet wat ik meemaakte. Voor het eerst in de veertien jaar van haar leven probeerde ze mij een omhelzing en een kusje te geven.”

Van de moeder van Janie, die het Syndroom van Down heeft, autistisch is en spijsverteringsklachten heeft en korte tijd Het Specifieke Koolhydraten Dieet volgt.

Het Specifieke Koolhydraten Dieet is de wereld van Autisme binnengedrongen via de ‘achterdeur’, het darmkanaal. En wat eerst ‘de achterdeur’ leek, het spijsverteringsstelsel, is snel een ♥

Autisme wordt aangeduid als ASD=Autistic Spectrum Disorder. We spreken van Spectrum omdat de symptomen heel ver kunnen uiteenlopen en zoveel kunnen verschillen; van niet praten tot vreemd gedrag. PDD, Asperger etc. (vt)

68

Hoofdstuk 8

van de meest wetenschappelijk onderzochte terreinen geworden bij de bepaling van de onderliggende oorzaken van veel afwijkingen binnen het spectrum van Autisme.1 Omdat het doel van Het Specifieke Koolhydraten Dieet is het darmkanaal te helen en het te ontdoen van overpopulatie van bacteriën en schimmels, heeft de aanpak met voeding zeer succesvol gewerkt bij de behandeling van veel autistische kinderen en gaf het hen een normaal leven terug. Dit hoofdstuk zal enig onderzoek de revue laten passeren over de connectie die bestaat tussen de ingewanden en de hersenen bij ontwikkelingsstoornissen bij kinderen. Benadrukt wordt dat dankzij de tussenkomst van het Specifieke Koolhydraten Dieet de omstandigheden worden aangepakt die de oorzaak lijken van de afwijkingen op het gebied van Autisme en deze soms ook worden hersteld. Hieronder zijn ook sommige gevallen van epilepsie, ADHD en ADD (mentale stoornis, soms gepaard gaande met hyperactiviteit). Hoofdstuk 7, Het verband met de Hersenen, werpt licht op vele jaren van onderzoek waarmee is aangetoond dat diverse neurologische problemen hun oorsprong vinden in het spijsverteringskanaal. En de toename van het aantal autistische kinderen gedurende de laatste twintig jaar heeft opnieuw de aandacht gevestigd op het maagdarmkanaal. Ouders van autistische kinderen hebben altijd geweten dat tot de symptomen van hun kinderen ook chronische constipatie, perioden met diarree en buikpijn hoorden. Tot nu toe bleven de signalen van de ouders zonder gevolg. Gelukkig is er tegenwoordig wel aandacht voor deze fysieke verschijnselen naast het gedrag, en veel gastro-enterologen zijn het er over eens dat “deze kinderen ziek zijn van ellende en pijn, en niet alleen maar neurologisch disfunctioneren.”2

1

Ashwood, P., S.H. Murch, A. Anthony, A.A. Pellicer, F. Torrente, M.A. Thomson, J.A. Walker-Smith, en A.J. Wakefield. 2003. Intestinal lymphocyte populations in children with regressive autism: Evidence for extensive mucosal immunopathology. Journal of Clinical Immunology 23(6):504-517. 2 Buie, T, H. Winter en R. Kushak. 2002. Preliminary findings in gastrointestional investigation of autistic patients.


69

Sommige artsen, die erkenden dat voeding een rol speelde bij het veroorzaken van de darmsymptomen, richtten hun aandacht bij de behandeling van deze klachten op allergieën en/of (over)gevoeligheid. Bij het testen van deze patiënten vonden zij bewijs van gevoeligheid voor uiteenlopende voedingstoffen, voornamelijk gluten van graan en verschillende bestanddelen van zuivelproducten. Het gedrag van veel autistische kinderen, hoewel niet van alle, vertoonde verbetering door verwijdering van deze voedingstoffen uit hun dieet; helaas verbeterde wel vaak het gedrag maar de darmfunctie niet. Het was ook niet ongebruikelijk dat ik als schrijver van ouders de volgende brieven ontving: “Mijn zoontje is bijna zes jaar en heeft Autisme. Hij was twee jaar zonder gluten/caseïne en na de eerste zes maanden dacht ik verbetering te zien in zijn gedrag vol stereotiepe bewegingen (dezelfde beweging steeds herhalen). Maar het kwam weer terug en zelfs met dit dieet had hij voortdurend maagproblemen – vier keer moest hij voor het constant overgeven en uitdroging opgenomen worden in het ziekenhuis. De ene keer was er sprake van een darmobstructie; de andere keren konden ze er niet achter komen wat de oorzaak van het voortdurende overgeven was. Geen enkele dokter dacht zelfs maar aan een endoscopie. Jarenlang heb ik mijn dokter verteld dat het leek of hij verslaafd was aan chips, patat, ketchup en wafels. Toen ik over Het Specifieke Koolhydraat Dieet hoorde en begreep dat daarmee ook deze koolhydratenverslaving werd aangepakt, nam ik mij voor onmiddellijk met dit dieet te beginnen. En een andere brief van Patricia: “…Ondertussen ging de gezondheid van mijn jongste kind achteruit. Wegens Coeliakie was hij op een strikt glutenvrij dieet. Maar het hielp niet. Hij zag er doodsbleek uit en was echt dun, had heel weinig energie, chronische diarree en zwarte randen onder zijn ogen. Diep van binnen maakte ik mij grote zorgen en dacht dat hij dood zou gaan. Noch het specialistenteam van de Kinderafdeling zag aanknopingspunten om mijn kleine jongen

70

Hoofdstuk 8

gezond te maken noch de alternatieve (DAN)♥ arts van mijn dochter. Gelukkig voor ons was het augustus. Iedere behandelend arts van mijn zoon was op vakantie. Vertwijfeld begon ik een boek te lezen genaamd Breaking the Vicious Cycle: Intestinal Health through Diet door Elaine Gottschall. Twee maanden daarvoor had een vreemde mij over dit boek gemaild na een ontmoeting met mijn moeder waarbij zij over de verslechterende gezondheid van mijn zoontje had gehoord. Het boek legde uit waarom mijn zoon niet beter werd van het reguliere dieet tegen Coeliakie. Zijn darmen waren zo beschadigd dat hij helemaal geen graan of samengestelde koolhydraten kon verteren. De volgende dag begon hij met het zogenaamde Specifieke Koolhydraten Dieet (SKD) zoals in genoemd boek omschreven. Zijn ontlasting werd normaal, hij begon weer te groeien en hij kwam aan. Nu is hij een sterke, gezonde jongen van zeven. Maar nu over mijn dochter. Zij had geen duidelijke spijsverteringsklachten maar was autistisch en pas kort geleden is er ontdekt dat zij ‘vol gist’ zit. Een Britse onderzoeker ontdekte een link tussen haar vaccinatie, darmproblemen en Autisme. Zou dan voor haar niet het beste zijn een dieet dat het overtollige gist belooft te bestrijden en haar darmen te genezen? We begonnen met Maria aan een zuivelvrije versie van Het Specifieke Koolhydraten Dieet. Een week lang had zij verschrikkelijke ontwenningsverschijnselen om het overtollige gist kwijt te raken zelfs ondanks het feit dat ze Nystatin, een populair antischimmel medicijn, innam. Toen ze daar eenmaal overheen was kregen wij langzaam het vertrouwen dat ze dankzij dit opmerkelijke dieet op een dag tot een normale volwassene zou opgroeien. Haar eigenaardige manier van praten, zoals de woorden in een zin in een verkeerde volgorde gebruiken, verdween. Haar oogcontact ♥ DAN= ‘Defeat Autism Now’ Een (o.a.) Amerikaanse organisatie die zich inzet om te bereiken dat niet alleen de symptomen van Autisme maar ook de oorzaken worden aangepakt.(vt).


71

werd normaal. Toen ze 4½ jaar was, een jaar na haar diagnose, zou niemand geloven dat ze ooit ‘autistisch’ was. Deze berichten van ouders klonken door binnen de hele autistische gemeenschap: alhoewel het er op leek dat voedingseiwitten gedragsstoornissen verergeren, het elimineren er van doet aan de maagdarm problemen niet af. Het wordt zelfs steeds duidelijker dat als er enige eiwitproducten worden weggelaten uit de voeding er meer en meer uit het dieet geschrapt moet worden om hopelijk vooruitgang te bereiken en te behouden totdat deze kinderen uiteindelijk te weinig en echt iets voedzaam eten. Ouders klagen er ook over dat hun kinderen verslaafd zijn aan koolhydraten. Dr.J.O. Hunter beschreef in 1991 het dilemma van het behandelen van patiënten met darmproblemen zoals voedselallergie of voedselovergevoeligheid. Hij verklaarde dat de patiënten die overgevoeligheden vertonen niet de klassieke Type I allergiereactie te zien geven. En als deze vorm van intolerantie geen allergie is, dan is er sprake van een verstoring van de bacteriële fermentatie in de darmen die beter ‘entero-metabolische (darm) verstoring’ kan worden genoemd.3 Het Specifieke Koolhydraten Dieet benadert deze uitdaging op het gebied van de spijsvertering bij Autisme zoals dat ook met succes bij inflammatoire darmziekten (IBD) gebeurt – als een verstoring van de bacteriële fermentatie en de daaruit voortvloeiende problemen. Deze problemen van bacteriële fermentatie zijn (1) de productie van enorme hoeveelheden vluchtige korte keten vetzuren (organische zuren); (2) verlaging van de PH-waarde van het bloed door het opnemen van deze zuren; (3) bacteriële overgroei doordat de onverteerde koolhydraten in voedsel zorgen voor vermenigvuldiging van de bacteriën; (4) mutatie (verandering) van sommige bacteriën zoals de E.coli bacterie door de verandering van de PH-waarde in het darmmilieu; en (5) uitzonderlijke productie van gifstoffen veroorzaakt door de overgroei van sommige ziekte veroorzakende bacteriën. 3

J.O.Hunter. 1991. Food allergy or enterometabolic disorder. Lancet 338;495-496.

72

Hoofdstuk 8

Bacteriële fermentatie vindt plaats als onverteerde koolhydraten aan vertering en absorptie ontsnappen en opduiken in het lagere deel van de dunne en de dikke darm. Anders dan diëten die slechts bepaalde eiwitten uitsluiten, gebaseerd op proeven die gevoeligheid voor eiwitten aantonen, en die onbeperkt eten van zetmeel en suikers toestaan, is Het Specifieke Koolhydraten Dieet ontworpen om het kind optimaal te voeden en bacteriële fermentatie te minimaliseren. In 1985 rapporteerden Coleman en Blass in The Journal of Developmental Disorders het eerste bewijs voor het feit dat er een verband zou kunnen bestaan tussen Autisme en koolhydraten metabolisme (spijsvertering).4 Deze onderzoekers meldden dat de aanwezigheid van het syndrome D-lactic acidosis bij autistische kinderen werd geconstateerd. Hun onderzoek was gebaseerd op berichten in de zeventiger en tachtiger jaren waarbij was aangetoond dat onverteerde koolhydraten door bacteriële activiteit in de darmen werden veranderd in D-lactic zuur (acidose). Een te hoge concentratie D-lactic zuur in de bloedbaan – zo was ontdekt – veroorzaakte bizarre gedragingen. In hoofdstuk 7 (Het verband met de Hersenen) van dit boek wordt over vroeger onderzoek naar Dlactic acidosis gesproken.5-11

4

Coleman, M. en J.P. Blass. 1985. Autism and lactic acidosis. Journal of Autism ans Developmental Disorders. 15:1-8. Hierin worden vier patiënten beschreven die aan twee syndromen naast elkaar lijden: het gedragssyndroom Autisme en het biochemische syndrome Lactic Acidosis. Een van de vier had ook hyperurikemia (overmaat aan urinezuur in het bloed) en hyperuricosuria (overmaat aan urinezuur in de uitgescheiden urine) Deze patiënten brachten de mogelijkheid aan het licht om een subgroep met het autistisch syndroom in verband te brengen met een aangeboren defect in het koolhydraten metabolisme. 5-11 Man S. Oh, K.R. Phelps, M. Traube, J.L. Barbosa-Salvidar, C. Boxhill, en H.J. Carroll 1979. D-lactic acidosis in a man with the short-bowel syndrome. The New England Journal of Medicine 301:249-252. - Stolberg, L., R. Rolfe, N. Gitlin, J. Merritt, L. Mann, Jr., J. Linder, en S. Finegold. 1982. D-lactic acidosis due to abnormal flora. The New England Journal of Medicine 306:1344-1348.


73

Er zijn twee benaderingen om deze buitensporige productie van D-lactic zuur te behandelen: (1) het gebruik van antibiotica om de bacterie die deze stof produceert te vernietigen, een methode die medisch vaak wordt toegepast♥, en (2) het verminderen van het aantal te fermenteren koolhydraten die de bacteriën in staat stellen het D-lactic zuur te produceren. Omdat de behandeling met antibiotica vaak vergezeld gaat van bijwerkingen lijkt het redelijk om verandering van voeding voor te stellen waarmee hetzelfde resultaat wordt bereikt of als een ondersteuning voor de medische interventie met antibiotica. Het jaar 2000 bracht een keerpunt in het onderzoek naar het verband tussen Autisme en de spijsvertering. Onder 385 kinderen met autistische kenmerken bleek 46% opvallende spijsverteringsklachten te vertonen tegen slechts 10% van bijna 100 kinderen zonder Autisme, daarmee bevestigend wat ouders altijd al wisten.12 Er verscheen achter elkaar een reeks opvallende wetenschappelijke rapporten, eerst in het Brits medische tijdschrift

- Perlmutter, D.H., J.T. Boyle, J.M. Campos, J.M. Egler, en J.B. Watkins, 1983. D-lactic acidosis in children: an unusual metabolic complication of small bowel resection. The Journal of Pediatrics 102:234-238. - Haan, E., G. Brown, A. Bankier, D. Mitchell, S. Hunt, J. Blakey, en G. Barnes. 1985. Severe illness caused by the products of bacterial metabolism in a child with a short gut. European Journal of Pediatrics 144:63-65. - Traube, M., J. Bock, en J.L. Boyer. 1982. D-lactic acidosis after jenunoileal bypass. The New England Journal of Medicine 307:1027. - Mayne, A.J., D.J. Handy, M.A. Preece, R.H. George, en I.W. Booth. 1990, Dietary management of D-lactic acidosis in short bowel syndrome. Archives of Diseases of Childhood 65:229-231. - Thurn, J.R., G.L. Pierpont, C.W. Ludvigsen, en J.H. Eckfeldt. 1985. Dlactate encephalopathy. The American Journal of Medicine 79:717-721. ♥ De bacteriële fermentatie veroorzaakt D-lactic zuur; dit proces heet D-lactic acidosis. De behandeling bestaat meestentijds uit Neomycin of Vancomycin. (vt). 12 Melmud, R., C.K. Schneider, R.A. Fabes, et al. 2000. Metabolic markers and gastrointestinal symptoms in children with autism and related disorders. Journal of Pedriatic Gastroenterology and Nutrition. 31:A116.

74

Hoofdstuk 8

Lancet13 en vervolgens in The American Journal of Gastroenterology (Wakefield)14 waarin afdoende bewijs geleverd werd dat bij meer dan de helft van de autistische patiënten ernstige ziekte van de darmen was vastgesteld. Deze darmproblemen varieerden van gemiddeld tot ernstig waaronder esophagitis, gastrtitis en enterocolitis met lymphoid nodulaire hyperplasia (opgezette lymfeklieren). Sommige van deze darmziekten lijken zowel op de Ziekte van Crohn als op Colitis Ulcerosa. Zoals viel te verwachten – het was al ontdekt bij vroeger onderzoek naar darmklachten (zie hoofdstuk 5), werd ook door Horvath et al15 gevonden dat er sprake was van een lage activiteit van de enzymen die koolhydraten verteren (zie de figuur van de beschadigde microvilli in het hoofdstuk Koolhydraten en Spijsvertering (5), alhoewel het functioneren van de alvleesklier normaal was. Horvath’s onderzoek concludeerde dat problemen met de spijsvertering, in het bijzonder esophagitis reflux (ontsteking van het slijmvlies van de slokdarm door brandend maagzuur) en disaccharide malabsorptie, zonder dat ze als zodanig werden herkend, wellicht bijdragen aan de gedragsproblemen van nonverbale autistische patiënten. Aanvullende verslagen van onderzoekingen in het Algemeen Ziekenhuis van Harvard Massachusetts gaven het bewijs dat de vertering van koolhydraten belemmerd wordt op de plaats van de absorberende darmcel.16 13 Wakefield, A.J., S.H. Murch, A. Anthony, J. Linnell, D.M. Casson, M. Malik, M. Berclowitz, A.P. Dhillon, M.A. Thomson, P. Harvey, A. Valentine, S.E. Davies, en J.A. Walker-Smith. 1998. Ileal-lymphoidnodular hyperplasma, non-specific colitis, and pervasive developmental disorder in children. Lancet 351:637-641. 14 Wakefield, A.J., A. Anthony, S.H. Murch, M. Thomson, S.M. Montgomer, S. Davies, J.J. O’Leary, M. Berclowitz, en J.A. WalkerSmith. 2000. Enterocolitis in children with developmental disorders. American Journal of Gastroenterology 95:2285-2295. 15 Horvath, K., J.C. Papadimitriou, A. Rabsztyn, C. Drachenberg, en J.T. Tildon. 1999. Gastrointestinal abnormalities in children with autistic disorder. Journal of Pediatrics 135:559-563. 16 Harvard Autism Project. 2002. Initial Autism Research Findings at Harvard Massachusetts General Hospital.


75

Eerdere bevindingen bij onderzoek naar Autisme in hetzelfde ziekenhuis, waarbij testen bij 400 autistische kinderen werden uitgevoerd, gaven te zien dat (1) lactase deficiëntie bij 55% van de ASD (Autistic Spectrum Disorder) kinderen voorkwam; (2) zich een combinatie met een deficiëntie van disaccharidase enzymen bij 15% voordeed; en (3) dat enzymentesten goed collereerden met de ademtesten naar waterstof. (De ademtest naar waterstof meet de hoeveelheid waterstofgas die iemand afgeeft als darmmicroben niet geabsorbeerde koolhydraten fermenteren). De laatste bevinding over de afgenomen activiteit van disaccharidase enzymen, die tot malabsorptie leidt, vormt de basis voor de therapie van Het Specifieke Koolhydraten Dieet. De bedoeling is dat zo weinig mogelijk disaccharide wordt opgenomen door lactose, maltose en isomaltose (een overschot van de vertering van zetmeel) te vermijden en te voorzien in een voedzaam, genezend dieet zonder deze dubbelsuikers. Het onthoudt de microbiële wereld van de darm een overschot aan te fermenteren koolhydraten. Het is bekend dat bepaalde mengsels in het darmkanaal in staat zijn de bloedbaan te bereiken en de barrière tussen bloed en hersenen kunnen nemen. Gastro-enterologen zijn zich hiervan bewust bij de behandeling van de neurologische gevolgen van de leverziekte hepatitische encephalopathie (vermindering van de hersenfunctie door leverfalen). Er bestaan publicaties over de manier waarop gifstoffen uit de darmen neurotransmitters in de hersenen aantasten.18 Ander onderzoek van E.R. Bolte19 – waarbij geprobeerd wordt een verbinding te leggen tussen autistische gedragssymptomen en het spijsverteringskanaal, stelde vast hoe het gif van een bacteriesoort, Clostridium tetani, zich een weg baant van het darmkanaal naar het centrale zenuwstelsel via de Nervus vagus (een combinatie van zenuwbanen die zetelt in de hersenstam). Er blijft nog steeds onenigheid onder onderzoekers over de factoren die gifstoffen in het maagdarmkanaal veroorzaken en over 18

Butterworth, R.F. 2000. Complications of cirrhosis III hepatic Encephalopathy. Journal of Hepatology 32:171-180. 19 Bolte, ED.R. 1998. Autism and Clostridium tetani. Medical Hypothesis 55:133-44.

76

Hoofdstuk 8

hun herkomst. En opnieuw rijst de vraag: zijn zij voortbrengselen van eiwitten of zijn zij producten van de activiteiten van darmbacteriën? Deze vraag stond centraal in een uitstekend onderzoeksrapport dat in 2002 werd gepubliceerd in Neuropsychobiology en geschreven door Dr. Harumi Jyonouchi et al.20 De groep van Dr. Jyonouchi was de eerste die verklaarde hoe het mogelijk is dat bacteriële gifstoffen uit de darmen een (over)gevoeligheid voor bepaalde eiwitten in voeding kunnen veroorzaken en wierp licht op het raadsel wat het eerst komt: allergieën/gevoeligheden die tot darmontstekingen zouden kunnen leiden, of overgroei van bacteriën en gist (infecties) die kunnen uitmonden in overgevoeligheid voor sommige eiwitten in voeding. De vraag kan ook als volgt geformuleerd worden: ‘Kan het aangeboren immuunsysteem van het lichaam, door te reageren op gifstoffen uit de celwand van bepaalde bacteriën een gevoeligheid veroorzaken voor eiwitten zoals caseïne en gluten?’ De schrijvers suggereren dat ten grondslag aan de gevoeligheid voor voedingeiwit een onderliggende gevoeligheid voor endotoxine ligt. Dit ontstaat aan de oppervlakte van de gramnegatieve bacterie in de darmflora: de lipopolysaccharide component van de celwand van bepaalde, in de darm aanwezige bacteriën.21 Deze reactie op een 20

Jyonouchi, H., S. Sun, en N. Itokazu. 2002. Innate immunity associated with inflammatory responses and cytokine production against common dietary proteins in patients with autism spectrum disorder. Neuropsychobiology 46:76-84. 21 Ulevitch, R.J. en P.S. Tobias. 1999. Recognition of gram-negative bacteria and endotoxin by the innate immuun system. Current Opinions Immunology. 11:19-22. Tot ongeveer tien jaar geleden was het exacte mechanisme van de cellulaire reactie op endotoxin – of lipopolysaccharide (LPS) – van gramnegatieve bacteriën – onbekend. Er is nu solide bewijs voor de stelling dat LPS of LPS-bevattende deeltjes (inclusief in takt gebleven bacteriën) met een eiwit-serum een complex vormt, dat wij nu kennen als een LPS gebonden eiwit. De LPS hieruit wordt vervolgens naar een ander eiwit vervoerd en bindt CD 14. Dit laatste is op het plasma membraan van de meeste celtypen van de myeloide cellijn aangetroffen, in serum of in zijn oplosbare vorm. De LPS verbinding van deze twee vormen van CD 14 resulteert in de activering van celtypes van myeloide respectievelijk nietmyeloide cellijnen van het perifere bloed.


77

endoxin van de darmcelbacteriën wordt beschouwd als een aangeboren immuunreactie, een ouderwetse wijze van verdediging die in de genen is neergelegd als een geërfde eigenschap. Deze aangeboren immuunreactie op een bacterieel gif zou de productie van antilichamen en cytokinen kunnen stimuleren, aanstichters van een ontstekingsreactie, onderdeel van een aangepaste immuunreactie.22 Dr. Jyonouchi’s onderzoek is een poging een antwoord te vinden op de vraag waarom er sprake is van spijsverteringsziekten bij kinderen met afwijkingen op het gebied van Autisme en is tegelijk een uitnodiging aan de onderzoekswereld om de invloed van voeding te onderzoeken teneinde de gedragsproblemen bij Autisme te verbeteren. Het is de hoop van de auteur dat dit boek in de wereld van de onderzoekers zal bijdragen aan het inzicht over de manier waarop moleculaire componenten van normaal gegeten voeding dit probleem kan aanpakken en dat, inderdaad, het veranderen van het eetpatroon van een kind de vicieuze cirkel kan doorbreken. ****************** Belangrijke mededeling aan ouders van autistische kinderen: Het is belangrijk om er aan te denken dat gedurende de eerste week tot de eerste tien dagen nadat u Het Specifieke Koolhydraten Dieet heeft ingezet er geweldige veranderingen in het spijsverteringskanaal optreden: de honderden verschillende stammen micro-organismen veranderen hun stofwisselingsfunctie omdat ze voedingstoffen missen waaraan ze gewend waren en waar ze nu van verstoken blijven. Sommige kinderen reageren al goed in de eerste week. Anderen zullen door een periode van aanpassing moeten gaan, door sommigen ‘detoxificatie’ (ontgifting) genoemd. Het kan helpen als u tijdens deze periode steun ondervindt van de vele andere ouders die deze verandering bij hun kind al meemaakten. Als u de volgende websites bezoekt, kunt u de ondersteuning vinden. In het bijzonder is het belangrijk dat u de informatie over het gebruik van zuivelproducten leest. Dan pas kunt u de beslissing 22

Medzhitov, R. en C. Janeway. 2000. Innate immunity. The New England Journal of Medicine 343:338-344.

78

Hoofdstuk 8

nemen of u Het Specifieke Koolhydraten Dieet met of zonder zuivelproducten toe zal gaan passen. http://www.pecanbread.com http://www.breakingtheviciouscycle.info De enige officiële SKD-website Andere websites, hoewel officieel geen SKD-sites, kunnen van groot belang zijn voor ouders die pas gestart zijn. Denk er echter aan: advies van ondersteunende (forums etc) groepen kan verschillen en blijft subjectief. www.breakingtheviciouscycle.info is de ENIGE officiële website en de bron van de meest geautoriseerde informatie. Er bestaat geen gespecificeerd schema voor de introductie van voedsel met uitzondering van de eigengemaakte yoghurt. Er zijn mensen die richtlijnen op prijs stellen maar die zijn over het algemeen niet nodig. De grondregels, opgesomd in de hoofdstukken 9 en 10 zijn over het algemeen voldoende: Zo moet fruit, (banaan uitgezonderd) bijvoorbeeld worden geschild en goed gekookt. De volgorde van invoering ervan en van sommige groenten varieert per individu. Ieders persoonlijke reactie bepaalt het tempo en de zorgvuldigheid van invoering. De auteur onderschrijft deze praktische benadering. Voor websites die kant-en-klare SKD-voeding aanbieden moet gewaarschuwd worden. Fruitrepen, tussendoortjes, vruchtensap extract, enz., zijn zelden 100% SKD legaal. Het is vaak ondoenlijk uit te vinden hoe de fabrikanten deze producten maken. En bovendien: bereidingsmethoden en formules kunnen zonder bekendmaking worden gewijzigd. Het beste is het om alle voeding thuis te bereiden. Een keer per week een vertrouwd iemand inhuren om met bakken, koken en invriezen te helpen, is een goede optie om de last van het vele werk in het begin te verzachten. Veel SKD voeding, zoals ketchup en mayonaise, gebakken spullen en lekkernijen, kunnen in een paar uur gemaakt worden en makkelijk een week goed gehouden worden. Grotere hoeveelheden van veel etenswaren kunnen in kleine porties ingevroren worden.

Beginnen met het Dieet

7979

Hoofdstuk 9

BEGINNEN MET HET DIEET Het basisprincipe van het dieet staat voorop: er mag geen voedsel worden gebruikt waarin koolhydraten zitten behalve die in vruchten, honing, correct gemaakte yoghurt en in de toegestane groenten en noten worden aangetroffen. Hoewel dit principe door ieder weldenkend mens te begrijpen is, is het soms in de praktijk moeilijk om het bestaan van koolhydraten in voedingsmiddelen te herkennen. Kleine aantallen koolhydraten die niet worden aangeduid kunnen soms in het dieet terechtkomen ondanks het feit dat strikt aandacht is geschonken aan elk stukje voeding.1 Hoewel het lezen van etiketten een goede gewoonte is, is het ontoereikend voor degenen die Het Specifieke Koolhydraten Dieet volgen omdat een ingrediënt soms verschillende namen heeft en niet eenvoudig kan worden herkend als een verboden koolhydraat. Veel blikjes, potjes, flessen en verpakkingsmiddelen vermelden niet alle ingrediënten als gevolg van verschillende wetgeving met betrekking tot etikettering in de afzonderlijke landen. Aanbevolen wordt

niets anders te eten dan de voedingsmiddelen die in Hoofdstuk 10, Het Specifieke Koolhydraten Dieet, worden opgesomd.

Omdat fruit en groenten van nature laxerend werken moeten ze met zorg worden gebruikt zolang er nog sprake is van diarree. Hoewel alle vruchten, alle rauwe groenten en zo veel honing als gewenst is mogen worden gebruikt zodra diarree is gestopt, is het het beste ze tot die tijd uit het dieet weg te laten. Als na een week of twee fruit gegeten wordt, moet het rijp, geschild en gekookt zijn. Aan onrijp fruit moet niet begonnen worden totdat de diarree onder controle is. Rauwe groenten als sla, wortelen, stukjes selderij, komkommer en uien niet eten tot de diarree over is. Rijpe, geprakte banaan is een van de ongekookte vruchten die als eerste gebruikt mag worden. Begin de eerste dag voorzichtig 1

Haas, S.V. en M.P. Haas. 1951. Management of Celiac Disease. J.13. Lippincott Co., Philadelphia.

80 80

Hoofdstuk 9

met ongeveer een kwart banaan. Gebruik alleen zeer rijpe exemplaren zonder groene punten, de schil bruin gespikkeld en de eetbare portie zacht genoeg om te pureren. Het grootste deel van zetmeel koolhydraten in de banaan wordt, in het rijpingsproces omgezet in monosaccharide (enkel) suikers die gemakkelijk worden opgenomen door mensen met absorptie problemen. De meeste blikvruchten, of ‘vruchten op sap’ (in potjes) zijn verboden omdat er suiker aan toegevoegd is. Als er behoefte is aan gekookt fruit kan dat het beste thuis gemaakt worden met toevoeging van sacharine of honing. Andere kunstmatige zoetstoffen dan sacharine moeten worden vermeden. Het is interessant op te merken dat sacharine met betrekking tot blaaskanker van alle blaam gezuiverd is.2 Dieetvoedingen met weinig calorieën bevatten vaak sorbitol of xylitol als zoetmakers. Af en toe mag een stukje kauwgum of een snoepje met deze zoetmakers gebruikt worden. Overmatig gebruik er van kan echter diarree en opgeblazenheid veroorzaken.5 Het Specifieke Koolhydraten Dieet bevat zuivelproducten hoewel er melk en sommige commerciële producten uit zijn weggelaten. In de Appendix is een lijst opgenomen met veel kaassoorten die gebruikt mogen worden – ook de verboden soorten worden genoemd. Zelfgemaakte yoghurt, volgens de instructies in het receptengedeelte klaargemaakt, is toegestaan. Het is erg belangrijk dat de instructies nauwkeurig worden opgevolgd zodat er praktisch gesproken nauwelijks lactose in achterblijft. In het bijzonder geldt dit voor de duur van de fermentatie: minimaal 24 uur is vereist. Een ander zuivelproduct dat gebruikt zou moeten worden is Dry curd cottage cheese.∇ Probeer alles om deze suikervrije kaas met een hoog eiwitgehalte te bemachtigen. Er is vast wel een deskundige in een kaaswinkel die kan helpen. Kaas is 2

Kraybill, H.F. 1977. Nonoccupational environmental cancer. In Advances in Modern Toxicology. Vol. 3. John Wiley & Sons, New York. 5 Connon, J.J., en K.N. Jeejeebhoy. 1985. General approach to acute and chronic diarrhea. In Gastrointestinal Diseases. Ed. K.N. Jeejeephoy. Medical Examination Publishing Co., Inc., New Hyde Park, New York. ∇ Zie het Appendix voor ‘Bronnen’ voor Dry Cottage Cheese.


8181

‘illegaal’♥ als er ook maar een spoor van melk of room in zit. Dry curd cottage cheese is een heel belangrijk onderdeel van het dieet omdat het – romig gemaakt met thuisgemaakte yoghurt en gangbare cottage cheese vervangend, gebruikt kan worden om pannenkoeken en kaastaart van te bakken. Het kan zelfs voor kortere tijd gebruikt worden als babyvoeding (zie het deel Voor Fijnproevers). WAARSCHUWING: Omdat er heel weinig vet (room) in de toegevoegde melk zit, worden soms soorten cottage cheese ‘zonder vet’ te koop aangeboden. Deze soort is niet toegestaan. Er zit te veel vocht in, bevat een aanzienlijke hoeveelheid lactose en het is onmiddellijk te zien dat het geen dry curd is. Het wordt niet aanbevolen om bij de start van het dieet melk te gebruiken waarbij lactose via een proces van hydrolyse is gesplitst (Lactose Hydrolised Milk=LHM)♥, thuisgemaakt of als commercieel product. Alhoewel bij deze melksoort fermentatie in de darm minder is, moet het effect ervan op de lever bij patiënten met chronische darmafwijkingen nog worden onderzocht. Aanvullend onderzoek zou duidelijkheid moeten verschaffen over de snelheid waarmee de suikers uit LHM de lever bereiken. Alleen dan zal het duidelijk zijn of het gehalte galactose (een van de suikers in LHM) binnen normale marges blijft of te hoog wordt.3 Als je aanzienlijk vooruit bent gegaan en je op de weg naar herstel bent, is het toegestaan om kleine beetjes LHM in thee, koffie en bij het koken te gebruiken. Als de ergste diarree is gestopt mag ei aan het dieet worden toegevoegd. Zodra de ontlasting gevormd is en niet meer dan twee of drie keer per dag komt, mogen er voorzichtig gekookte groenten ♥ De uitdrukking ‘illegaal’ wordt gebruikt om voedingsmiddelen en voedingsstoffen aan te geven die niet gebruikt mogen worden in Het Specifieke Koolhydraten Dieet. Ook de nationale en internationale en originele SKD-websites gebruiken deze kwalificatie. (vt) ♥ Hydroliseren is een chemisch proces waarbij stoffen gesplitst worden zodat ze sneller en beter geabsorbeerd kunnen worden. Hydroliseren zou je ook ‘voorverteren’ kunnen noemen: in dit specifieke geval wordt de lactose in stukjes geknipt. (vt) 3 Delmont, J. 1983. Milk consumption and rejection throughout the world. In Milk Intolerance and Rejection. Ed.J. Delmont. Karger, Basel.

82 82

Hoofdstuk 9

bij komen; één soort tegelijk en met behoorlijke tussenpozen zodat het resultaat kan worden bepaald. Soms komt na het eten van fruit of groenten de diarree terug; in dat geval moet je er verder even van af zien. In het algemeen worden gekookte pompoen, tomaten, snijbonen en worteltjes goed verdragen. Blikgroenten, of groenten in potjes zijn niet toegestaan omdat veel soorten toegevoegd suiker of zetmeel bevatten, al staat dat meestal niet op de verpakking. Aardappelen en broodwortel mogen niet. Vet van vlees, in boter, kaas en in zelfgemaakte yoghurt wordt goed verdragen. Over het algemeen is het niet nodig om halfvolle of afgeroomde melk te gebruiken tenzij dat uit een oogpunt van een gezondheidsprobleem of uit de behoefte om af te vallen gebeurt. Het Specifieke Koolhydraten Dieet is zeer voedzaam en, afhankelijk van de voedselkeuze, goed uitgebalanceerd. Er moet echt ernstig geprobeerd worden om het dieet in al zijn variëteit te gebruiken: door verstandig te eten en niet, bijvoorbeeld grote hoeveelheden vlees of per dag vier muffins waardoor andere voeding wordt uitgesloten. U moet het dieet met uw dokter bespreken. Met zijn voorgeschreven medicijnen moet u doorgaan. Hij zal, zonder twijfel, de medicatie verminderen als hij merkt dat het beter met u gaat. WAARSCHUWING: Bepaalde medicijnen mogen uitsluitend op een zeer speciale manier worden afgebouwd en het kan gevaarlijk zijn om het gebruik op eigen houtje te veranderen. Roep altijd medisch advies in bij het verminderen van medicijnen. Voor iedereen geldt dat de dagelijkse voeding voldoende gevarieerd moet zijn: groenten, fruit, kaas, noten en wat vlees of vis. Als u echter de voorkeur geeft aan eten zonder dierlijke producten dan is het mogelijk deze weg te laten. Er moet wel rekening mee gehouden worden dat iemand die strikt vegetarisch wil eten vele belangrijke voedingstoffen opgeeft. Het ligt buiten de doelstelling van dit boek om voeding, rijk aan ijzer en vitamine B12, op te sommen. Het is niet eenvoudig om deze belangrijke nutriënten in een vegetarisch dieet te krijgen maar het is de verantwoordelijkheid van de vegetariër om er op te letten dat die supplementen op een andere manier worden toegevoegd. Omdat sojaproducten, inclusief tofu niet zijn toegestaan in het dieet zal het


8383

moeilijk zijn om voldoende voedingstoffen en calorieën binnen te krijgen. De meeste mensen met chronische darmklachten lijden ook aan malabsorptie en zijn als gevolg daarvan ondervoed. Aanbevolen wordt dat zij een vitaminesupplement toevoegen dat nadrukkelijk vermeldt dat het suiker-, zetmeel- en gisvrij is. (zie Appendix) Het kan noodzakelijk zijn de fabrikant van de vitaminen aan te schrijven om zeker te zijn van de ingrediënten. Supplementen als bijenpollen of kruidenpreparaten moeten zorgvuldig worden gecontroleerd omdat veel firma’s wei (70% lactose), suikers of zetmeel gebruiken als vul- en bindstoffen. ’s Winters moet in het noordelijke klimaat vitamine D genomen worden in combinatie met vitamine A zoals levertraan of olie van heilbot (400 I.U. vitamine D en 5000 I.U. vitamine A. Voor mensen die niet tegen deze soorten kunnen bestaan er voortreffelijke vervangingen in de vorm van in water oplosbare vitamine A en D. Malabsorptie van vitamine B12 gaat vaak samen met chronische darmstoornissen en er moet serieus geprobeerd worden om – eventueel via injecties van de dokter – het B-12 peil hoger dan normaal te krijgen. Er is bewijs dat lage waarden, hoewel binnen het ‘normale’, voor een optimale gezondheid niet ideaal zijn. De vitamines in het B-complex: B1 (Thiamine), B2 (Riboflavine), B3 (Niacine of Nicotinezuur), B5 (Pantotheenzuur), B6 (Pyridoxine), Foliumzuur, Biotine, en B12 (Cobalamine) kunnen als een supplement ingenomen worden (allemaal in één tablet). Teveel foliumzuur moet voorkomen worden; tussen 0.1-0.8 mg. is voldoende. Foliumzuur en B12 werken als een eenheid in de lichaamscellen en het is belangrijk niet meer dan 0.4 mg foliumzuur te gebruiken tenzij je er zeker van bent dat de B12 spiegel hoger dan normaal is. In dat geval mag tot 0.8 mg foliumzuur worden genomen. Als een vrouw met darmproblemen aan de pil is moet serieus overwogen worden om vitamines te nemen, speciaal Bcomplex. De medicatie voor geboortebeperking put sommige Bvitaminen uit.

84 84

Hoofdstuk 9

Omdat vitamine C gemakkelijk door koken en blootstellen aan de lucht wordt vernietigd, is het aan te bevelen om minstens 100 mg per dag in te nemen. Als nu al een grotere dosis vitamine C wordt genomen, kan daar mee worden doorgegaan, vooropgesteld dat er geen zetmeel of suiker in zit en dat je er zeker van bent dat deze hogere doses geen diarree veroorzaken. Het is de overtuiging van de auteur dat het overbodig is om zeer grote doses vitaminen toe te voegen; het dieet is zeer voedzaam en een gemiddeld vitaminesupplement wordt geadviseerd om herstel te ondersteunen. Toevoegen van mineralen kan goed zijn maar het is heel moeilijk om de goede supplementen te verkrijgen. De meeste mineralen supplementen bevatten slechts acht soorten, terwijl de lichaamscellen ongeveer twintig verschillende mineralen nodig hebben. Omdat mineralen met elkaar strijden om door de darmcellen te worden opgenomen, is het mogelijk dat door er maar een paar in te nemen – in plaats van alle twintig – de gevoelige balans wordt verstoord, die in het ideale geval door een voedzaam dieet wordt bereikt. Omdat veel mensen met darmklachten echter ook ondervoed zijn, lijkt het verstandig om via uw dokter de waarden van de belangrijke mineralen zoals calcium, ijzer, jodium en kalium te laten vaststellen. Als blijkt dat ze te laag zijn dan kunnen de supplementen een tijdje ingenomen worden totdat de malabsorptie is gecorrigeerd. Anders dan bij vitaminen gaan mineralen niet verloren door lucht of temperatuur maar kunnen wel in kokend water verdwijnen. Als de malabsorptie eenmaal is hersteld zal de prachtige voeding van Het Specifieke Koolhydraten Dieet voldoende mineralen leveren. Aandachtspunt: het handhaven van de juiste calciumwaarden is, speciaal bij baby’s en opgroeiende kinderen uitermate belangrijk. Het deel Voor Fijnproevers – waar ook kindervoeding staat beschreven - geeft recepten waar calcium in zit maar niet zo veel als in gewone melk of yoghurt. Als daarom deze voeding meer dan twee weken wordt gebruikt moet het bloed regelmatig op calcium worden gecontroleerd door een arts die dan suppletie kan voorstellen.


85

Het is onmogelijk om voor ieder individu het juiste vitaminesupplement aan te geven. Onderstaande formule wordt gesuggereerd als een redelijke samenstelling. Overleg wel met je dokter alsjeblieft. Voor kinderen:

Vitamine A Vitamine D (niet in de zon) Vitamine E Vitamine C

5000 IU• 400 IU 10-30 IU 50 mg•

Vitamine B1 Vitamine B2 Niacine Pantotheenzuur Vitamine B6 Biotine Foliumzuur Vitamine B12

1.5-5 mg 1.5-5 mg 10-20 mg 2-5 mg 2-5 mg 30-100 ug••• 0.1-0.3 mg 0.6-3.0 mg

Vitamine B1 Vitamine B2 Niacine Pantotheenzuur Vitamine B6 Biotine Foliumzuur Vitamine B12

10-15 mg 10-15 mg 25-50 mg 10-15 mg 10-15 mg 100-200 ug 0.1-0.5 mg 100-200 ug

Voor volwassenen:

Vitamine A Vitamine D (niet in de zon) Vitamine E Vitamine C

• •• •••

5000 IU 400 IU 100 IU 100=500 mg

Internationale eenheden milligram microgram

Bovengenoemde waarden gelden bij benadering. Soms is het moeilijk om alle vitaminen B in een tablet te krijgen. Schaf echter nooit vitamine B-complex aan waarin alleen B1, B2 en Niacine zitten. Minimaal moet het B-complex B1, B2, Niacine,

90 86

Hoofdstuk 9

Pantotheenzuur en B6 bevatten. Het is verstandig om de in vet oplosbare vitaminen (A, D en E) apart en los van de andere vitaminen aan te schaffen. Want als ze niet apart verpakt zijn bestaat de neiging om ook vitamine D ’s zomers in te nemen. Dat is niet verstandig tenzij je aan huis gebonden bent en weinig zonlicht krijgt. Bij het beschrijven van dit dieet is het bijna belangrijker te benadrukken wat er niet gegeten mag worden dan wat wel. Alle uit graan bereide voedingsmiddelen zijn streng en absoluut verboden!, inclusief maïs, haver, tarwe, rogge, rijst, gierst, boekweit, of in enige vorm gemalen en verwerkt zoals in brood, cake, toast, tosti’s, crackers, koekjes, cornflakes, bloem en pasta (spaghetti, macaroni, of pizza). Regelmatig komen er nieuwe graanvervangers in de handel. Sommigen, zoals amarant, quinoa,♥ en katoenzaad bevatten koolhydraten van onbekende samenstelling en worden voor dit dieet niet aanbevolen. Ontbijtzemelen zijn in elke vorm absoluut verboden omdat de onverteerbare vezels in een overdaad aan koolhydraten voorzien, die door darmbacteriën gefermenteerd worden. Bovendien bevatten de meeste ontbijtproducten (cornflakes, muesli, havermout, etc) grote hoeveelheden zetmeel.4 Witte of bruine kristalsuiker is als zoetmaker of in de vorm van snoep of verwerkt in gebakjes en broodjes verboden. Het dieet luistert heel nauw, dat kan niet genoeg benadrukt worden. Maar de moeite die het kost om er trouw aan te blijven mag ook niet weggewuifd worden. Getrouwe naleving vereist ♥ Amarant: Amaranthus hybridus, ook wel bekend onder de naam Chinese spinazie; wordt vooral in Zuidoost Azië en Zuid en Midden Amerika gegeten en is rijk aan vitamine C. Quinoa: Chenopodium quinoa, een aan spinazie verwante plant uit de Andes in Zuid Amerika. Wordt door Indiaanse bevolkingsgroepen uit de Andes gebruikt. De zaden worden gemalen en als brood gebruikt. Ook bereidt men er (zure) pap van. In verschillende Indianen talen betekent quinoa ‘moeder’ en ook ‘het graan dat groeit waar gras niet kan groeien’. 4 Van Soest, P.J. 1981. Some factors influencing the ecology of gut fermentation in man. In Banburry Report 7 – Gastrointestinal Cancer: Endogenous Factors. Eds.W.R. Bruce, P. Correa, M. Lipkin, S.R. Tannenbaum, en T.D. Wilkins. Cold Springs Harbor Laboratory.


87

begrip en waakzaamheid aan de kant van degene die de zorg van een ander heeft of van degene die voor zichzelf kookt. Het is verbazingwekkend hoe vaak een kind – ondanks het beste toezicht – er in slaagt om ‘verboden’ voedsel te pakken te krijgen. Het is tegelijkertijd om versteld van te staan hoe veel ouders in strijd met alle waarschuwingen besluiten dat ‘alleen maar even proeven’ van het ijsje, het koekje of het snoepje geen kwaad kan. Zulke overtredingen zullen het herstel serieus vertragen en het is onverstandig om met dit regiem te beginnen tenzij je het wilt volgen met fanatieke trouw. Veel mensen doen het als volgt: ze besluiten het dieet een maand te proberen. Als het pas een maand met zorg wordt gevolgd, moeten er al verbeteringen ten goede merkbaar zijn. Deze verbeteringen geven de moed en de kracht die nodig is om jezelf aan te zetten om het dieet een noodzakelijke, langere periode te volgen. Aanbevolen wordt om deze eerste maand een staatje bij te houden; hang het op een makkelijke plaats, bijv. in de keuken. Noteer boven aan de symptomen die de verschillende condities aangeven, zoals: winderigheid, diarree, of nachtmerries. Nummer aan de zijkant alle dagen van de maand. Houd het staatje elke dag bij en vul het iedere avonds in. Bijvoorbeeld. ‘vier + ‘s’ dat dan betekent dat er die dag veel last van winderigheid was. Heb je daar de volgende dag minder last van, dan noteer je ‘drie + ‘s’. Aan het einde van de maand kan je je vooruitgang evalueren. Nu kan je met jezelf de afspraak maken om langer door te gaan, afhankelijk van het tempo van je herstel. Als je na een maand proberen geen vooruitgang boekt betekent dat waarschijnlijk dat het dieet in jouw geval niet werkt. Het is dan jouw beslissing om op dit punt terug te keren naar je oude eetpatroon of het dieet verder te volgen. Jouw beslissing hangt natuurlijk af van hoe je er in het algemeen gesproken aan toe bent. Aan het begin van het programma, als symptomen zoals diarree en krampen hevig zijn, moet het onderstaande basisdieet ongeveer vijf dagen gevolgd worden. In andere gevallen is een of zijn twee dagen op dit basisdieet voldoende. Hoeveel je van de opgegeven ingrediënten eet, hangt af van je eetlust; er is geen beperking ten aanzien van de hoeveelheid.

Hoofdstuk 9

90 88

Ontbijt:

Dry Cottage Cheese (smeuïg gemaakt met zelfgemaakte yoghurt). Eieren (gekookt, gepocheerd, of geroerbakt) – (vermijden als je ernstige diarree hebt). Appelsap of druivensap (½ sap - ½ water). (Zie Appendix: re. Vruchtensap) Thuisgemaakte gelatine van vruchtensap (gebruik gelatine zonder aroma), en een zoetmaker.

Lunch:

Eigengemaakte kippensoep van bouillon, kip en gepureerde wortelen (zie pag. 111 ). Geroosterd pasteitje of geroosterde vis. Kaascake (zie pag. 150) zonder citroenschil en stevig gebakken. Thuisgemaakte fruitjelly.

Diner:

Een variatie van het bovenstaande.

Als bekend is dat een in het dieet toegestaan voedingsmiddel een anafylactische reactie teweeg kan brengen (een heftige allergische reactie) schrap het dan voorgoed uit het dieet. Als je in het verleden niet tegen een toegestane soort kon, laat het dan een tijdje weg (ongeveer een week) en probeer het opnieuw in een kleine portie. Als het na die week problemen blijft veroorzaken, laat het dan uit het dieet. Als het niet lukt om de Dry Curd Cheese te bemachtigen vervang het dan door het recept voor room kaas (uitgelekte, thuisgemaakte yoghurt) zoals in het gedeelte Voor Fijnproevers is opgenomen. Zodra diarree en kramp afnemen kan gekookt fruit, bananen, en groenten worden geprobeerd. Neemt de winderigheid of de diarree hierna weer toe, stel het gebruik dan uit tot later. Vanaf het moment dat je je wat beter gaat voelen mag je de rest van het dieet invoeren. Vermijd koolsoorten tot de diarree aanmerkelijk is verbeterd. Gedroogde groenten kunnen voorzichtig worden toegevoegd als je ongeveer drie maanden het dieet volgt.


89

Meestal treedt binnen drie weken nadat met het dieet begonnen is verbetering in en gewoonlijk blijft het dan ook beter gaan. In de tweede of derde maand is er soms sprake van een terugval, ook als het dieet zorgvuldig gevolgd is. Dit gebeurt nogal eens als betrokkene een verkoudheid oploopt of soms ook zonder aanwijsbare aanleiding. Laat dit je niet ontmoedigen! Ben je de terugval eenmaal te boven dan is de verbetering constant met slechts af en toe wat mindere dagen gedurende het eerste jaar. Na verloop van een jaar zijn de meeste klachten als Coeliakie, Spastisch Colon en Diverticulitis genezen. Andere ziektebeelden zoals de Ziekte van Crohn en Colitis Ulcerosa vergen een veel langere tijd van minimaal twee jaar dieet. Het is een vuistregel om tenminste een jaar na het verdwijnen van de laatste symptomen op het dieet te blijven. Dan is het tijd om per keer een verboden soort voeding toe te voegen; mijn advies is om dat tot slechts een soort per week te beperken. Begin met heel kleine porties en voer de hoeveelheid in de loop van de week op. De week er op een andere ‘illegale’ voeding toe voegen. Als blijkt dat je deze soorten verdraagt, zou je kunnen besluiten om over te gaan op een gewoon dieet. Als er echter symptomen terug komen nadat je een verboden soort hebt ingevoerd, is het het beste om langer op Het Specifieke Koolhydraten Dieet te blijven. Als iemand dankzij Het Specifieke Koolhydraten Dieet herstelt van zijn of haar klachten is het niet te hopen dat ooit wordt teruggevallen op een dieet met geraffineerde suikers en meelsoorten. Deze hebben een tekort aan voedingswaarde, voeden het immuunsysteem onvoldoende en maken het individu gevoeliger voor darminfecties. Wij hielden onze dochter zeven jaar op het dieet hoewel de symptomen aan het einde van het tweede jaar verdwenen waren. Deze manier van eten beviel ons prima en wij verkozen oplettend te zijn. Omdat Dr. Haas twee jaar nadat hij het dieet inzette overleed, was er geen enkele manier om te weten te komen wat de beste tijd was om te stoppen met het dieet. Omdat wij ons realiseerden hoe voedzaam het dieet was, besloten wij niet het risico te nemen om er te snel mee op te houden.

90 90

Hoofdstuk 9

Het Specifieke Koolhydraten Dieet ™

91

Hoofdstuk 10

HET SPECIFIEKE KOOLHYDRATEN DIEET ™

TOEGESTANE EIWITTEN (Vlees, vis, zuivelproducten, etc.) Alle verse of bevroren rund-, lams-, of varkensvlees, gevogelte, vis (inclusief schaal- of schelpdieren), eieren, natuurlijke kaassoorten (opgesomd in de Appendix), eigengemaakte yoghurt volgens het recept in het gedeelte voor Fijnproevers, DRY CURD cottage cheese. Vis in blik (ingeblikt met olie of water). NIET TOEGESTAAN Fabrieksmatig geproduceerde vleesproducten zoals hotdogs, bologna worst, kalkoenbrood, gepeperde ham, visfrikadellen, vis in blik met sausen, fabrieksmatige kaassoorten (opgesomd in de Appendix), gerookte vleessoorten (tenzij u definitief weet dat er tijdens het roken geen suiker aan toegevoegd is). De meeste soorten gerookt vlees bevatten aanzienlijke hoeveelheden geraffineerde suiker. Misschien is er hier en daar een abattoir dat op verzoek vlees wil roken naar jouw wens. Als het niet lukt om zelf je vlees zonder suiker te laten roken is het toegestaan om een keer per week gewone gerookte bacon te eten. Het moet wel heel knapperig gebraden zijn. De meeste vlees-producten zijn niet toegestaan omdat ze zetmeel, weipoeder, lactose, of sucrose bevatten. Misschien is het mogelijk om bijvoorbeeld hotdogs of andere snacks te bemachtigen zonder deze toevoegingen. Dan mogen ze aan het dieet toegevoegd worden. VLEES IN BLIK IS NIET TOEGESTAAN.

92

Hoofdstuk 10

TOEGESTANE GROENTEN – Vers of diepvries (zonder suiker of zetmeel) BLIKGROENTEN, OF GROENTEN IN POTTEN ZIJN NIET TOEGESTAAN. Artisjokken, asperges, aubergine, bietjes, bloemkool, boerenkool, gedroogde witte bonen, linzen, erwten en spliterwten (volg voor gedroogde groenten de instructies in het deel Voor Fijnproevers), broccoli, knoflook, koolraap (pas na behoorlijke verbetering), kool, komkommer, alle soorten sla, lima bonen (gedroogd en vers), paddestoelen, peterselie, paprika (peppers groen, geel, rood), pompoen, squash (zomer en wintersoort)♥, selderij, spinazie, sperziebonen, spruitjes, tomaten, uien, waterkers, wortelen. Hapjes of snacks kunnen ook uit rauwe groenten bestaan, vooropgesteld dat er geen diarree is. NIET TOEGESTAAN Graansoorten zoals tarwe, gerst, koren, rogge, havermout, rijst, boekweit, gierst, triticale, bulgur, spelt♥. (Geen uit granen bereide ontbijtproducten, brood of bloem van de hier genoemde soorten) Aardappelen, broodwortel, witte wortelen of Rettich, okra♥, kikkererwten, taugé, sojabonen, mung bonen, fava bonen, garbanzo bonen♥, koolraap (mag pas na behoorlijke verbetering geprobeerd worden).Bloem van Amarant, of van Quinoa of van enige nieuw ingevoerde graansoort, zoals katoenzaad. Tarwekiemen. Zeewier. ♥

Squash te vergelijken met Italiaanse Marrow. Lijkt op aubergine, groeit op beschutte, bosachtige plekken. (vt) ♥ Bulgur is een graansoort; Triticale is een hybride ras van de soorten rogge en tarwe. ♥ Okra te vergelijken met Gumbo. Lijkt op Hibiscus. (vt) ♥ Mung bonen leveren de uitlopers van taugé; Fava- en Garbanzo bonen (chickbeans) stammen uit Italië. Garbanzo bonen hebben het formaat van hazelnoten en ook ongeveer die smaak.


93

Waarschuwing: Veel recepten uit andere landen, bijvoorbeeld couscous, bevatten graanachtige ingrediënten die vermeden moeten worden. TOEGESTANE VRUCHTEN – Vers, rauw of gekookt, bevroren (zonder toegevoegde suiker), en gedroogd. Blikvruchten, of vruchten op sap in potten met het opschrift ‘in eigen sap’; geen blikvruchten met ander sap. Gebruik honing of sacharine om gekookte of rauwe vruchten zoet te maken. Andere zoetmakers zijn niet toegestaan. Appels, avocado’s, abrikozen, ananas (glazige ananas is alleen toegestaan als het glazige het resultaat is van het opdrogen van de natuurlijke suikers), bananen (rijp met bruine spikkels op de schil), alle soorten bessen (inclusief blauwe bessen), citroenen, dadels (uitsluitend losse dadels zonder toegevoegde suikerstroop, waardoor ze aan elkaar kleven), druiven, grapefruits, kersen, kiwi’s, verse kokosnoot of ongezoete, geraspte kokosnoot, kumquats, limoenen, mango’s, meloenen, nectarines, papaja, perzik, peren, pruimen, rozijnen (bij voorkeur de donkere), rabarber, tangarines♥. Sommigen mensen zijn allergisch voor zwavelhoudende stoffen en kunnen daarom gedroogde vruchten, waaraan deze vaak zijn toegevoegd, beter vermijden. Als je niet gevoelig bent voor deze toevoegingen, mag gedroogd fruit van tijd tot tijd gebruikt worden. Gedroogde bananenschijfjes (‘chips’) hebben vaak een laagje maïsolie of geraffineerde suiker; ze zijn daarom verboden tenzij je er zeker van bent dat er niets is toegevoegd.

♥

Oorsprong China, overgebracht naar Italië. Wij noemen het mandarijnen. (vt)

94

Hoofdstuk 10

TOEGESTANE NOTEN – Met of zonder schil. Amandelen, Pecan noten, Brazil noten♥, hazelnoten, walnoten, ongeroosterde cashewnoten, gepofte kastanjes, Pindakaas zonder enige toevoeging. Gebrande pinda’s in de dop mogen voorzichtig geprobeerd worden na ongeveer zes maanden dieet zonder diarree. Vermijd pinda’s met schilletjes omdat daar vaak zetmeel aan toegevoegd is. Gemixte, gezouten noten zijn niet toegestaan omdat de meeste soorten met een laagje zetmeel zijn geroosterd. Attentie: In de recepten bestaat notenmeel uit fijngemalen noten. Gebruik noten uitsluitend als meel als diarree helemaal weg is. Dan mogen ze ook als snack gegeten worden maar moeten goed gekauwd worden. TOEGESTANE DRANKEN (Zie Appendix) Tomatensap in blik is toegestaan (alleen zout is toegevoegd). V-8 is illegaal omdat er tomatenpasta aan toegevoegd is en dat is niet toegestaan. Gebruik tomatensap om te koken in plaats van tomatenpasta in blik, tomatensaus in blik of tomatenpuree in blik. Vermijd gemengde tomatensap in blik, zoals tomatensap cocktail of andere mengsels van tomatensap. Sinaasappel of grapefruitsap, vers geperst of vers sap dat niet geconcentreerd is. Allemaal vanzelfsprekend zonder suiker toegevoegd. VERMIJD SINAASAPPELSAP ’s OCHTENDS zolang je diarree hebt. Als je dat wel drinkt kan de diarree erger worden. Later op de dag is het veel beter te verdragen. Druivensap, wit of rood. Flessen druivensap bevatten meestal geen suiker; vermijd bevroren druivensap dat vaak wel suiker bevat. Ananassap (in blik, bevroren of vers) zonder suiker.

♥

Brazil noten: rijk aan vitaminen A, D, C, K. En aan selenium.(vt)


95

Appelsap, dat vroeger een toegestane drank was, is een probleem geworden omdat veel producenten er suiker of maïssiroop aan toevoegen dat niet op de verpakking vermeld is. Kies daarom een appel cider van een locale leverancier waarvan je vermoedt dat hij betrouwbaar is. Je kan hem bellen of schrijven om er zeker van te zijn dat het puur appelcider zonder toevoegingen is. Een conserveringsmiddel als sodium benzoate (bestaande uit zout en een antiseptische stof) is toegestaan. Het is nog steeds mogelijk om hier of daar versgeperste appelcider te verkrijgen; vries vervolgens voldoende voor een jaar in (Pas op: vul de containers maar voor tweederde). Vruchtensap in pakken, zelfs met op de verpakking de vermelding dat er geen suiker aan is toegevoegd, moeten vermeden worden omdat aangetoond is dat zij door degenen die Het Specifieke Koolhydraten Dieet volgen niet goed worden verdragen. Versgeperst groentesap van alle toegestane groenten. ANDERE DRANKEN Slappe thee of heel slappe, zelfgezette koffie zonder melk of room. Sommige kruidenthee is laxerend. Beperk je tot pepermunt of muntthee. Milkshakes van zelfgemaakte yoghurt met vruchten en op smaak gezoet met honing of sacharine. NIET TOEGESTAAN Alle gewone melk. Melkpoeder. Commercieel geproduceerde melk die ongefermenteerde melk met de acidophilus bacterie bevat waar veel lactose in zit. Fabrieksmatige karnemelk, zure room of commerciële yoghurt (deze mag wel als starter voor de thuisgemaakte yoghurt worden gebruikt). Sommige firma’s produceren zure room die

96

Hoofdstuk 10

praktisch geen lactose bevat. Zoek uit of je dit toegestane product in je omgeving bemachtigen kunt. Met enzymen behandelde melk, met uitzondering van de in hoofdstuk 9 benoemde kleine beetjes ‘LHM’ melk. Sojamelk. Oplosthee of oploskoffie. Koffievervangers; in de meeste soorten is mout toegevoegd; dat is niet legaal. Postum.♥ TOEGESTAAN GEBAK EN SNOEPGOED Als je het Specifieke Koolhydraten Dieet volgt hoef je niet verstoken te blijven van zoetigheid en soorten gebak. Met gebruik van honing, noten, en gedroogde vruchten kan je de lekkerste cakes, koekjes, muffins en snoeperij maken. AANVULLENDE AANWIJZINGEN Hoewel graansoorten niet toegestaan zijn, mogen oliën voor het bakken en voor salades gebruikt worden; daarom zijn maïsolie en sojaolie legaal. Andere toegestane oliesoorten zijn zonnebloemolie en saffraan of saffloerolie. Olijfolie wordt bijzonder aanbevolen. Jus aandikken kan het beste met in de blender gepureerde uien of met zelfgemaakte mayonaise. (Zie het gedeelte Voor Fijnproevers onder jus). Gebruik voor desserts met gelatine niet-gearomatiseerde gelatine.

♥ Een Amerikaanse koffievervanger, uitgevonden door Dr. C.W. Post (1854-1914) bestaat uit cichorei en gebrand graan; ook Nederlandse varianten zijn verkrijgbaar.


97

Mosterd mag gebruikt worden; neem de zuivere soort omdat allerlei speciale variaties veel toevoegingen hebben die vermeden moeten worden. Ingemaakt zuur en olijven zijn toegestaan. Maar lees de verpakking zorgvuldig en vermijd de soorten waaraan suiker is toegevoegd. Azijn is legaal (cider, wit of van wijn). Aan sommige luxe soorten is suiker toegevoegd en deze moeten niet worden gebruikt. Niet alcoholische dieetdrankjes of frisdrankjes mogen af en toe gedronken worden. Als er aspartaam of nutri-sweet is toegevoegd dan bevatten deze soms lactose en moeten vermeden worden, als het kan. Als er echter niets anders te krijgen is, dan is een flesje per week toegestaan. Is er sacharine aan toegevoegd als zoetmaker dan zijn 2 à 3 flesjes toegestaan. GEBRUIK GEEN DRANKJES DIE ANDERE ZOETMAKERS BEVATTEN – sommigen kunnen de darmklachten ernstig verergeren. Bronwater zonder toevoegingen is legaal maar de zogenaamde ‘sportdrankjes’ of met toevoegingen als vezels, vitaminen en/of mineralen zijn taboe. Frisdrank met FRUCTOSE en/of GLUCOSE moeten niet genuttigd worden (zie de volgende bladzijde). Gebruik boter, geen margarine. Margarine bevat melkbestanddelen en/of wei. Boter van de boerderij (of uit een natuurvoeding winkel) wordt zeer aanbevolen. Allerlei specerijen mogen worden gebruikt. Vermijd zgn. specerijenmix, bijvoorbeeld ‘appeltaart kruiden’ en kerriepoeder; koop specerijen als kaneel en nootmuskaat apart. Gebruik verse knoflook en uien in plaats van knoflook en uienpoeder; deze bevatten waarschijnlijk zetmeel. Kokosnoten melk en amandelmelk mag na drie maanden geprobeerd worden, mits zelfgemaakt (zie het gedeelte Voor Fijnproevers). OPGEPAST: Als je van amandelmeel gebakken spullen eet, drink dan per dag niet meer dan een kwart liter amandelmelk.

98

Hoofdstuk 10

Pasta, zoals spaghetti en macaroni, is van graan gemaakt en daarom verboden. Er zijn goede vervangingen voor pizza en spaghetti in het gedeelte Voor Fijnproevers. Gebruik geen maïszetmeel, arrowroot zetmeel, tapioca zetmeel♥, sago zetmeel of zetmeel van welke soort dan ook. Neem geen chocolade of carob. Gebruik geen bouillon blokjes of instant soep. GEBRUIK GEEN PRODUKTEN DIE MET GERAFFINEERDE SUIKER ZIJN GEMAAKT. Hierdoor zijn de meeste fabrieksmatig geproduceerde producten uitgesloten; sommigen zijn in de Appendix opgesomd. Gebruik geen agar-agar of carrageeman.♥ Gebruik geen pectine als je gelei en jam maakt (zie het recept voor jam in het deel Voor Fijnproevers). Ketchup bestaat voor bijna 40% uit suiker en mag dus niet gebruikt worden (zie het gedeelte Voor Fijnproevers voor een snelgemaakte ketchup). Geen ijs, tenzij zelfgemaakt. Commercieel ijs zit boordevol lactose en sucrose. Zelfs het ijs waaraan honing is toegevoegd bevat teveel lactose. Geen melasse, maïs of ahornsiroop. HONING – Dit is de zoetmaker bij uitstek. Alhoewel er veel reclame wordt gemaakt over de gezondheidsaspecten van uiteenlopende ingrediënten – zoals verschillende enzymen en pollen - die in honing zitten, is het aan te bevelen alleen heldere, doorzichtige honing te gebruiken als je dit dieet volgt. Het mag er een beetje wolkerig uitzien. Gepasteuriseerde honing, gekocht in een natuurwinkel of bij een imker is prima. Gebruik geen meel dat van bonen of linzen is gemaakt omdat ze vermoedelijk geen van beiden voor het malen zijn geweekt en droog bevatten ze een te hoog gehalte zetmeel. ♥

Arrowroot: Pijlwortel, Zuid-Amerikaanse wortel die loodrecht naar beneden groeit. Tapioca: ook hiervan is de wortel rijk aan zetmeel. ♥ Agar-agar: gedroogd zeewier uit Maleisië en Java.


99

Geweekte en gekookte witte bonen (zie de aanwijzingen in het deel Voor Fijnproevers) kunnen na het uitlekken gepureerd en gebruikt worden als ‘vulling’ bij enige recepten voor cake. De hoeveelheid te gebruiken notenmeel wordt hierdoor beperkt. Gebruik geen bakpoeder maar Natrium Bicarbonaat = Zuiveringszout waar dat aangegeven is.♥ Gebruik geen enkele soort zaad (lijn-, sesam- etc.) voordat de laatste symptomen zo’n maand of drie weg zijn. Probeer ze voorzichtig en matig toe te voegen. Volgens de Appendix mogen (bijna) alle natuurlijke kaassoorten gebruikt worden. Toch zijn er twee soorten die – alhoewel aangenomen wordt dat ze natuurlijk zijn bereid – vermeden moeten worden. Het zijn Ricotta en Mozzarella. Ook de bruine, van een karamellaagje♥ voorziene Gjetost moet vermeden worden. Veel medicijnen bevatten ‘verkeerde’ koolhydraten (sucrose, lactose en zetmeel). Op verzoek kan de apotheker je vaak voorzien van medicijnen zonder deze toevoegingen. Hij kan kiezen voor fructose of dextrose. Hij kan een voorstel doen om hetzelfde geneesmiddel van een ander merk, zonder lactose en sucrose, te gebruiken. Als er echter geen vervanger in de handel is en het medicijn alleen met deze toevoegingen te verkrijgen is, berust daar dan in. GEBRUIK GEEN FRUCTOSE- OF GLUCOSESTROOP NOCH FRUCTOSE-, GLUCOSE- OF DEXTROSEKORRELS voor eigen gebruik of bij het koken. Het lijkt dat we te maken hebben met monosaccharides (enkelsuikers) maar de laatste jaren zijn er ondernemingen die gemixte of samengestelde suikers verkopen, terwijl ze op de verpakking de enkelvoudige suikers monosaccharide vermelden. Met andere woorden: wat de verpakking ons wil doen geloven is onjuist.

♥ Baking Soda in het Engels. Vgl. Sodawater (Spuitwater,verwijzend naar de bubbeltjes) vt ♥ karamel: gesmolten, gebrande suiker.

100

Hoofdstuk 10

Gebruik geen enkel product waar FOS in zit (fructo-oligosaccharides). Deze zetmeelsoort (inulin) voorziet schadelijke maar ook ‘mensvriendelijke’ bacteriën van voedsel en doet afbreuk aan de resultaten met het dieet. Als je preparaten gebruikt die ‘onschadelijke’ bacteriën bevatten (vaak met andere stoffen) is het beter om producten met lactose (of wei) te nemen in plaats van FOS. ALCOHOLISCHE DRANK Vermijd bier. Zeer droge wijn is toegestaan. Wil je de wijn zoeter, voeg er dan een geplet tabletje sacharine aan toe of zoet het aan met honing. Een enkele keer gin, whisky, Scotch, bourbon, wodka, etc. Geen sherry, likeur, cognac of andere ‘hartversterkingen’, zoals een bittertje of een ‘kruidendrankje’. Sodawater (spuitwater), om mee te mixen, is legaal omdat er geen suiker in zit. Het volgende is een voorbeeld van een dagmenu. De hoeveelheden hangen af van je eetlust. Het wordt hier weergegeven om een idee te geven hoe het Specifieke Koolhydraten Dieet kan worden uitgevoerd en er uit kan zien.

ONTBIJT Gebakken appel, zoet gemaakt met honing indien gewenst; voor de smaak een beetje kaneel. Geklutste, geroerbakte eieren. Eigengemaakte muffin van notenmeel met boter en eigengemaakte jam. Slappe thee of koffie, druivensap of appelcider.


101

LUNCH Tonijnsalade, aangemaakt met eigengemaakte mayonaise, gegarneerd met wat olijven, zoetzuur, op een bedje van sla. Plakken Cheddar kaas. Eigengebakken pompoen taart (recept in het deel Voor Fijnproevers) Het kan met een notenkorst gebakken worden of de vulling kan als pudding worden gegeten. Pina Colada, gemaakt volgens het recept in het deel Voor Fijnproevers. DINER Eigengemaakte spaghetti saus met tartaar of rundergehakt, uien, knoflook, kruiden, tomatensap. Serveer op een bedje van gekookte bonen of fijngestampte pompoen. Vers geraspte koolsalade met eigengemaakte mayonaise of olie en azijn. Doperwtjes en worteltjes met boter. Verse vruchten of kaastaart (recept in het deel Voor Fijnproevers) Thee.

102

Hoofdstuk 10

7BBC) > CBC

J

447+./3574**78 .3-4:)845,(* 447(+/*8).58(:8/*8 82**7*1*, 44)053=-.24-2(%/%%6&)0)+ )9)54%7f %%6(-46%86.)9335*))67.)6 84*5*3 S357)0 R31%7)2 331 %=4%',367%178-7!4%2.) %57-+)+53)27)2 -44)2 )53367)5()%8&)5+-2) 07:.)*7./8(1()*8 81()7*88.3,8 07:.)*7./ ,-0-6%86 ,872)<9%2,32-2+)2+)1&)5 )7',84 2%2%6-0%2753j!%06% S-0()'5%2&)55<6%86 8(1()*8 377%+),))6)6%0%() %003:))23143)2:357)0 6)8(327-4%673 $))9-6 $31)5*58-7 S%0(35* Courgette)2731%7)2 81()7*88.3,8 P%<32%-6) #-2%-+5)77) U3+,857

j

-0%2753%531%7-6',)&0%()5)2-./7344)7)56)0-)97

J K K 119

3

,74*39*3 )&%//)2'3524%45-/%%',7-+!V8%6,'385+)77)

)62)()2877)5287!V8%6,%0)&%6j S357)0/5800)2 J 03)1/330>%%5(%44)0)2? J $3)7I=8850-2=)2 -44+),*7*-9*3:11.3,447,*4,*19* /:8 !733*6',37)09%2+)&%//)2&32)2 K )&%//)2377%+),))6) -4 3<%0) -4/53/)77)2

#800-2+9335+)93+)07) -41)7+)1&)5)2<3+,857 O866%86 -44)290)8+)07.)61)7,32-2+)2/23*033/ J !4%5)5-&61)7,32-2+)2/23*033/ J !733*6',37)09-6 J -==%E J

O3,2?6-==%E JJ >!4%+,)77-?1)7!%86 J Courgette Noodlesj♥ JK $8'',-2-33(0)6 Gevulde Courgette )980()$8'',-2- J Courgette Stoofschotel $8'',-2-!733*6',37)0 J Courgette Lasagne $8'',-2-%6%+2) J )53)5&%/7)+53)27)21)7/-4582(3*9%5/)2690))6 J 53)27)2)290))6&533( 2:++.38744) 5(33*304*0*3 %6-65)')47933518**-26)2&533( %%6&533( %22)2/3)/)21)7&%2%%2

j '352!V8%6,877)5287!V8%6,!4%+,)77-!V8%6,R85&%2!V8%6, S-27)5!V8%6,!811)5!V8%6,%0%&%2=)P)03)2814/-2 %00)1%%0&)2%1-2+)29335()>1)5-/%%26)?'385+)77) N33(0)623)1)2:-.23)()06)2zijn te vergelijken met Chinese mie. )'385+)77):35(7-2675)2+)2gesneden die op mie lijken. %7/%2+3)(1)7))2%64)5+)6',-00)5

7BBC) > CBC

)%22%?6%22)2/3)/)21)7))2/532/)0 )%22%?6%22)2/3)/)2I:%*)06 )5&?632)2%22)2/3)/)2 3-6%2+?6)//)5)&533( Courgette18**-26 !%2(:-',&533(.)6 (0* %2%%2 S357)0 %%6 %()0&533( 37)27%%57 04*0/*8 1%2()0,32-2+/53/%27.)6 %%6/3)/.)6 P)7(%()06+)980()/3)/.)6 335+)&%//)24-2(%/%%6/3)/.)6 -2(%/%%6/3)/.)6 )86%',7-+)/3)/.)6 3143)2/3)/.)6 ,1(>::7*38.*71((,/*8 0%=8859%25331/%%6 0%=8859%2,32-2+ )/0347)53311)7,32-2+ 3(,*7*-9*3 44)0'867%5(7%%57 44)0>6%66-)6?j )&%//)2%44)06',-.9)21)7,32-2+ 867%5( P)7,32-2++)+0%'))5(),)0)%44)06 )&%//)2%44)061)7,32-2+)2:%02337 O6 267%27-.6

K

K K 148

K K K

K

K KJ KJ K K KK

K K K

K K K K K

j !%66-)6:35()267%2(%%5(+)1%%/71)7))231,806)09%2',3'30%()) &)2%1-2+:35(7-2(-75)')47+)&58-/731(%7()9800-2+2)7=39)55%66)2( *5-661%%/7%06()35-+-2)0)8-793)5-2+

106

Recepten

IJs van witte bonen Ananas Kaas Dessert Citroen Soufflé Frambozenmousse Hemelse taart met frambozenmousse Sinaasappelmousse Pompoentaart

163 164 165 165 166 168 169

ZOETIGE TRAKTATIES, JAM Noten met een zoet jasje Krokant hapje Snelle, zoete kokosnootballetjes Vanille snoepjes Lollies Becky’s tover toffee Jam

170 171 171 172 173 173 174

DRANK Amandelmelk Milk shakes Vruchtensap met prik Punch voor een feestje Piña Colada

175 175 175 176 176

MELK-BEWERKING EN FLESVOEDING Yoghurt Roomkaas Franse room Flesvoeding = Vrij van disaccharide

177 180 180 181

Voor Fijnproevers

107

VOORAFJES, DIPSAUSJES EN –BELEG Appelrozijn pindakaas beleg Deze spread kan op plakken cheddar kaas worden gesmeerd of gebruikt worden als een dipsausje. 130 gram pindakaas (zonder toevoegingen) 125 gram ongeschilde, in blokjes gesneden appel

35-40 gram rozijnen ½ theelepel kaneel

Roer in een kleine kom de pindakaas, de appel, de rozijnen en de kaneel door elkaar. Als het te stijf is om te smeren leng het goedje dan aan met wat appelcider en meng het goed door elkaar.

Leverpaté 450 gram malse lever 1 kleine gefruite ui (kippen of kalfs) zout en peper naar 60 tot 120 gram smaak toevoegen eigengemaakte mayonaise (zie pag.120 ) Bak de lever in boter totdat de roze kleur verdwenen is. Koel de lever af en snijd in kleine stukjes. Doe de lever, samen met ui en mayonaise in een blender of een keukenmachine. (Als je de blender gebruikt, doe dan de mayonaise onderin zodat de messen makkelijk ronddraaien). Meng totdat alles mooi glad is. Gebruik als vulling voor selderij of sla, of als dipsaus voor rauwe groenten. Kan ook op blokjes kaas gesmeerd worden als een voorafje.

108

Recepten

Kaas dipsausje voor feestjes 175 gram cheddar kaas gemalen 60 gram zachte boter ¼ theelepel droge mosterd poeder

80 cl. Appelcider of droge witte wijn vruchten zoals appel of peer in wigjes of rauwe groenten

Maak de boter romig en zacht, roer er de cider en de mosterdpoeder doorheen. Voeg er de gemalen kaas aan toe en roer stevig door elkaar. Laat het een nachtje in de koelkast staan zodat de smaken zich mengen. Laat de saus voor het gebruik een half tot een heel uur op kamertemperatuur komen. Gebruik er de wigjes fruit of rauwe groenten bij.

Voor Fijnproevers

109

SOEPEN Wortelsoep 1 kilo geraspte wortelen in de lengte in vieren gesneden 1 liter eigengemaakte kippensoep(uit voorraad) eigengemaakt 160 gram fijngehakt ui

2 kleine teentjes knoflook gekneusd 250 ml yoghurt eigengemaakt 40 gram fijngehakte amandelen 3-4 eetlepels boter

Breng de kippensoep met zout op smaak. Kook de wortelen hierin ongeveer 12-15 minuten. Laat afkoelen. Bak ui, knoflook en gehakte amandelen in de 3-4 lepels boter tot alles mals is maar niet bruin. Pureer de wortelen, de gebakken knoflook amandelen mix en de yoghurt in de blender tot een mooie glad geheel. Voeg kruiden naar smaak toe.Ɔ Verwarm heel geleidelijk au-bain-marie of laat het in de ijskast afkoelen en dien het vervolgens koud op. Versier met geroosterde noten, peterselie of waterkers. Ɔ Kies uit de volgende kruidencombinaties:

Recepten

110

x x x

Snufje nootmuskaat, ½ theelepel munt, tipje kaneel OF ½-1 theelepel tijm, ½-1 theelepel marjolein, ½-1 theelepel basilicum OF 1 theelepel vers gesneden gember, kort in boter gebakken Tomaten room soep ½ liter tomatensap honing of saccharine 125 tot 250 gram yoghurt naar smaak - eigengemaakt (zie het recept achterin dit deel)

Maak van de yoghurt en een kwart van de tomatensap een papje. Voeg er langzaam de rest van het sap bij. Breng langzaam au-bain-marie op temperatuur en roer af en toe. Breng de soep met zout, peper, zoetstof of honing op smaak en voeg er naar keuze kruiden aan toe. Gazpacho soep 1 liter tomatensap 1 kleine, fijngesneden ui 450 gram fijngesneden verse tomaten 150 gram fijngesneden groene paprika 150 gram geschilde komkommer (plakjes) sap van ½ citroen

sap van 1 limoen (optie) 2 eetlepels witte azijn 1 theelepel dragon (optie) 1 theelepel basilicum 20 gr. gehakte peterselie 1 teentje knoflook gekneusd 2 eetlepels olijfolie zout en peper naar smaak

Garneren met: Dooier van een hard gekookt ei, geprakt met wat peterselie (optie) Voeg alle ingrediënten samen. Laat de soep minstens twee uur voor het opdienen goed koelen. Opmerking: i.p.v. afzonderlijk fijn te snijden mag alles ook in de blender.

Voor Fijnproevers

111

Hartige Groenten soep 120 gram gehakte selderij 125 gram gesneden wortel 160 gram gesneden ui 30-45 gram gesneden kool ½ liter tomatensap of ’n paar verse tomaten ½ liter eigengemaakte kippen of rundvleesbouillon of:

1 liter water en plm. 1 pond runderbotten of ½ tot 1 pond rundvlees 2 eetlepels olie of boter Breng op smaak met kruiden en specerijen zoals basilicum, zout, peper, laurierblad

1 liter water en plm. 1 pond runderbotten of ½ tot 1 pond rundvlees. Als je een keukenmachine bezit mag je alle groenten er in een paar minuutjes in fijn laten hakken. Bak ui en wortel in olie of boter gaar. Voeg alles samen en laat zeker twee uur trekken als je bouillon gebruikt. Met botten of vlees moet je rekenen op 3-4 uur. Kippen soep Gebruik de grootste pan die je bezit en vul hem voor de helft met stukken kip (poten en dijen zijn het meest geschikt voor een smaakvolle soep). Schil ongeveer tien wortelen en voeg ze bij de kip. Voeg er twee grote uien aan toe, een paar selderijstrengen en wat peterselie. Voeg zout toe; vul de pan met water. Laat ongeveer vier uur trekken en giet de soep door een vergiet of zeef. Schep de vetlaag er af (maak je niet druk als je niet alles er af krijgt). Pureer de wortelen in een blender en doe dat terug in de bouillon. Verwijder het vel van de kip en doe de kip terug in de bouillon. Ui, selderij en peterselie kunnen bij de start van het dieet beter niet gebruikt worden omdat de vezels er van problemen kunnen veroorzaken.

112

Recepten

Soep van geroosterde aubergines Deze soep is een echte traktatie voor fijnproevers. 2 middelgrote aubergines 1 middelgroot ui 2 strengen selderij grof gesneden 1 middelgrote wortel grof gesneden 1 eetlepel olijfolie zout en peper naar smaak

4 gekneusde teentjes knoflook ½ liter eigengemaakte yoghurt 2 liter bouillon van kip of van garnalen 3 eetlepels boter 50-60 gram basilicum

Snij de aubergine in de lengte door en wrijf de delen met olijfolie in. Laat ze in een voorverwarmde oven (400°F, 200°C) zacht en goudbruin roosteren. Doe in een grote pan ui, wortel, selderij, knoflook en bouillon bij elkaar en breng de groenten aan de kook. Zet het vuur lager en roer totdat de groenten zacht zijn. Schil de (tweede) aubergine en snijd er blokjes van. Giet de groenten af en doe de soep terug in de pan. Voeg de gekookte groenten samen met de blokjes aubergine en pureer in een blender of keukenmachine. Voeg er de yoghurt en boter aan toe en pureer nog eens. Doe nu de gepureerde groenten plus de yoghurt in de soep. Verwarm langzaam totdat de soep suddert. Doe er naar smaak zout en peper bij en dien kokend heet op; garneer de soep met fijngehakte basilicum. (Recept onder dankzegging afgestaan door David J. Couture) (Via bemiddeling van Barbara Scheuer)

Voor Fijnproevers

113

KRUIDERIJ, SALADES EN SLA DRESSINGS Kruiderij Chili saus 1 à 1 ½ kilo rijpe, ongepelde, fijngesneden tomaten 1 ½ kilo fijngesneden selderij 1 kilo fijngehakte uien flinke mespunt peper

3 ons fijngesneden groene paprika’s 0.6 ltr. azijn 1 eetlepel zout 1000 gram honing

Alle ingrediënten mogen ook snel in een keukenmachine fijngehakt worden. Doe alles bij elkaar. Afhankelijk van de smaak die gewenst is, meer of minder tomaten toevoegen. Minder=sterke, gekruide saus. Meer=mildere saus. Breng in een grote pan aan de kook, roer vaker naarmate de chili saus dikker wordt. ROER SNEL om aanbranden te voorkomen. Laat de saus ongeveer 30 minuten doorkoken, afhankelijk van de gewenste dikte. Laat goed afkoelen. Giet de saus in plastic voorraadpotten en plaats ze in de diepvries. Je kunt de saus ook in flessen opslaan, luchtdicht afsluiten.

Recepten

114

Chutney van honing en gember 425 gram honing ¼ liter cider azijn 6 à 7 appels 2 citroenen 2 groene of rode paprika’s 3 middelgrote uien

350 gram ongezoete ananasblokjes met sap uit blik 150 gram rozijnen 4 theelepels fijngesneden verse gember 75 gr. amandelschilfers

Verwarm de honing samen met de azijn in een grote sauspan. Ontdoe de appels van de klokhuizen, schil en snijdt ze in stukjes. Doe de appelstukjes bij de honing en de azijn en laat het 20 minuten pruttelen. Verwijder de zaadjes uit de paprika’s en de pitten uit de citroenen; snijdt ze klein en laat de keukenmachine de rest doen. Voeg het mengsel van paprika en citroen aan de appelmix toe. Roer er de fijngesneden uien bij. Doe er de ananas, de rozijnen en de gember bij. Laat het geheel nog eens 20 minuten doorsudderen. Voeg er vervolgens de amandelschilfers aan toe en laat het nu nog 30 minuten zachtjes doorkoken; roer regelmatig om aankoeken te voorkomen. Ketchup ½ liter tomatensap 1 à 3 eetlepels witte azijn honing en/of sacharine naar smaak laurierblad (optie) zout en peper naar smaak Meng alle ingrediënten behalve de zoetmaker en laat op het vuur pruttelen tot het ingedikt is; roer vaak om aankoeken te voorkomen. Eenmaal op de gewenste dikte voeg je er de zoetmaker aan toe en laat het doorkoken. Lepel de ketchup over in gesteriliseerde potten en sluit ze onmiddellijk af OF vul kleine plastic bussen en vries de ketchup in.

Voor Fijnproevers

115

Annanas Koriander Salsa 1 kleine, rijpe ananas 1 kleine, rode ui 2 bundeltjes Koriander bladen

½ rode paprika zout en peper naar smaak

Dit recept is ontwikkeld door Linda Hansen, CEO of Frisée, ‘Cateraar voor Sterren’ Oorspronkelijk is ‘Salsa’ een pittige saus van tomaten, uien en fijngehakte chili pepers. Schil de ananas en verwijder de harde kern. Hak alle ingrediënten fijn, te beginnen met de ananas. Vermeng de fijngesneden ananas met de helft van de halve rode paprika en de helft van de rode ui. Kruid naar smaak met zout en peper en voeg er de fijngesneden, gewassen Koriander bladeren aan toe. Voeg er, afhankelijk van de individuele smaak nog wat fijngehakte ui en rode paprika aan toe. (Een peper kàn ook). Deze salsa is extra heerlijk als hij wordt opgediend met gegrilde kip, gegrilde vis of zalm. Je kunt er ook nog fijngesneden mango of papaja bij doen. Cilantro bladeren kunnen vervangen worden door verse munt – fijngehakt. Wilde Cranberry saus 1 pond verse cranberry’s 1 sinaasappel

1 appel honing

Was de cranberry’s en laat ze goed afdruipen. Snij de sinaasappel in kleine stukjes, verwijder de pitten. Sinaasappel hoeft niet geschild te worden. Ontdoe de appel van het klokhuis en snij in kleine stukjes. Voeg alles samen en hak het in een blender of keukenmachine klein totdat het goed gemixed is. Gebruik de honing om de saus naar behoefte zoet te maken. Dien op bij vlees of gevogelte of meng met eigengemaakte SKDyoghurt, zodat het over de sla kan worden gebruikt

Recepten

116

SALADES Cottage Cheese salade 250 gram uitgelekte eigengemaakte SKD-yoghurt )

100 gram ongezoete ananas (vers of uit blik) of ander beschikbaar vers fruit

Meng alles stevig door elkaar en dien op bij sla. Halloween {Pompoen) salade 250 gram geraspte rauwe wortelen 125 gram eigengemaakte mayonaise sla bladeren Garnering: een paar donkere rozijnen en wat ‘moten’ groene paprika. Meng de wortelen met de mayonaise. Vul een schaaltje met de wortelsalade. (het schaaltje is in dit geval een vormpje) Leeg het schaaltje ondersteboven op een met slabladeren bedekte schaal. Maak van de rozijnen de ogen en de neus na, zoals bij een pompoenhoofd. Gebruik de groene paprika om er de mond mee (na) te maken.

Voor Fijnproevers

117

Pseudo Antipasto 1 blikje anchovis sla, gescheurd 1 of 2 hardgekookte, Italiaanse kruiden in vieren gesneden (oregano, basilicum) eieren Olie en azijn 2 verse, gesneden tomaten (dobbelsteentjes of plakjes) Meng alle ingrediënten en dien gekoeld op.

Zeevis salade 1 blik tuna, zalm of crab of 1 pond gekookte en gekoelde lichtverteerbare vis (tong, heilbot, schelvis, etc.)

125 gram eigengemaakte mayonnaise sla bladeren

Ontdoe het geopende blik vis van water en olie. Prak de vis met een vork. Voeg naar wens mayonaise toe, meng stevig en plaats afgedekt in de ijskast. Dien gekoeld op, op een schaal met slabladeren.

118

Recepten

Zomerfruit terrine ½ liter appelcider 2 zakjes gelatine zonder aroma 85 gram honing ½ theelepel vanille (optie) Vers fruit: 3 of 4 verschillende soorten zoals aardbeien, frambozen, bosbessen, suikermeloen, abrikozen of ander oranjekleurig vruchtvlees. Voor dit recept is een standaard broodvorm voldoende. Appelcider, dat over het algemeen wat makkelijker in de herfst ingekocht kan worden, kan worden ingevroren om vervolgens ’s zomers te gebruiken als er voldoende vers fruit voorhanden is. Verwarm au-bain-marie de cider en de honing. Doe de gelatine in een kopje koud water en laat dat gedurende een paar minuten zacht worden. Als de cider warm is, voeg er dan de gelatine aan toe (uit het koude water halen en uitknijpen). Roer alles stevig door elkaar. De hoeveelheid te gebruiken fruit hangt van de maat van de broodvorm af. Begin met een laag fruit onder in de pan, bedek deze met cider. Doe de pan in de vriezer en vries zolang totdat het stijf is. Doe weer een laag fruit in de pan en bedek deze weer met inmiddels afgekoelde cider. Herhaal het vriezen. Ga zo lang door tot de broodvorm vol is. Tussen de fruit lagen in moet de laag gelatine ongeveer een ½ centimeter zijn. Laat het geheel een nacht invriezen. Om het fruit als geheel uit de broodvorm te krijgen kan je de buitenkant het beste met een hete doek verwarmen. Plaats dit ‘brood’ op een opdienschaal. (Recept onder dankzegging afgestaan door David J. Couture) (Via bemiddeling van Barbara Scheuer)

Voor Fijnproevers

119

Waldorf salade 375 gram appels, in stukjes of in blokjes gesneden (geschild of ongeschild) 225 gram ananasstukjes (vers of uit blik – ongezoet) 35-40 gram rozijnen 30-60 gram walnoten in stukjes

1 streng selderij, fijngehakt 75 gram fijn gesneden groene paprika (optie) 100-125 gram zeer dun gesneden wortel

Meng alles door elkaar en voeg er 250 gram yoghurt dressing of mayonaise aan toe. Serveer het op slabladeren.

Courgette/komkommer - Tomaten salade 250 gram courgette of komkommer gesneden 450 gram tomaten plus het nat ervan 40 gram fijngehakte ui vinaigrette dressing

1 kleine groene in reepjes gesneden paprika 1 streng selderij, fijngesneden

Maak alle groenten klaar en voeg de dressing toe. Laat ongeveer een uur in de ijskast afkoelen alvorens op te dienen.

Recepten

120

SLA DRESSINGS Mayonaise Kan zowel in een blender als in een keukenmachine gemaakt worden (gebruik de toepasselijke onderdelen). Als je besluit de keukenmachine te gebruiken dan kan je het recept verdubbelen. Dat kan niet als je de blender gebruikt omdat de mayonaise niet de gewenste dikte krijgt. 1 heel ei 2,5 – 3,5 dl. olie 1 eetlepel witte azijn of vers citroensap ¼ theelepel mosterdpoeder

zout en peper naar smaak 1 fijngeplet tabletje sacharine of 1 dessertlepel honing (optie)

Iedere plantaardige olie of combinatie er van mag worden gebruikt. Mix in een blender of keukenmachine een paar seconden: ei, citroensap (of azijn) en mosterd. Terwijl de machine draait voeg je er de olie langzaam aan toe. Met de nadruk op langzaam: minstens gedurende 60 seconden. Terwijl de mayonaise dik wordt verandert het geluid van de machine. Onder het draaien doe je er de zoetmaker en zout en peper bij. Ideetjes: Dik maken van jus: Voeg aan 2,4 dl. vloeibare jus twee eetlepels mayonaise toe en verhit het in ongeveer 1 – 2 minuten; voortdurend stevig roeren. Gebruik het als een basis voor tartaarsaus door er 100 gram ongezoete, fijngehakte dille en ¼ gehakte ui aan toe te voegen. Gebruik het om er een namaak Hollandaise saus van te maken door er geraspte cheddar bij te strooien: pas het toe op groenteschotels zoals bloemkool of broccoli. Dek af en verhit in de oven. Meng met yoghurt (1 deel mayonaise en 1 deel eigengemaakte yoghurt) en gebruik het als een dressing voor salades.

Voor Fijnproevers

121

Vinaigrette dressing Kan voor salades gebruikt worden maar ook om gekoelde groenten mee te marineren. Doe bij elkaar in een schaaltje: ¼ theelepel zout ¼ eetlepel peper 1 eetlepel olijfolie

1 eetlepel azijn of citroensap ¼ theelepel gedroogd mosterdpoeder

Kluts stevig met een vork of een garde totdat een egaal sausje is ontstaan. Voeg er aan toe: 1 eetlepel azijn of citroensap

3 eetlepels olijfolie 1 hele knoflookteen geschild

Bewaar op een koele plek: alles in een gesloten pot tot je de saus nodig hebt. Stevig schudden voor het gebruik.

Yoghurt sla dressing Kan gebruikt worden voor vruchten of groenten salades. 250 gram eigengemaakte yoghurt het sap van 1 citroen honing of geplette sacharine Roer de yoghurt en het citroensap stevig door elkaar en breng de dressing op smaak met vloeibare honing of de geplette sacharine tabletjes.

Recepten

122

GROENTEN Gebakken Acorn (paprika-achtig) Squash (Courgette) 1 acorn squash ’n beetje boter ’n beetje honing

geraspte schil van een sinaasappel (1/4 theelepel voor elke helft van de squash

Snijd de squash in tweeën en gebruik per persoon de helft. Verwijder hieruit de zaadjes. Leg de helften met de gesneden zijde op een bakblik en plaats ze in de oven op 400°F (200°C) totdat een bot mes makkelijk door het vruchtvlees snijdt. Draai de helften om, smeer ze met boter, honing en de geraspte sinaasappelschil in. Alles terug in de oven op 350°F (180°C) en tussen de 15-30 minuten afbakken. Variatie: Deze squashbootjes kunnen natuurlijk ook gevuld worden met een mengsel van gekookt gevogelte of vlees, dat gemixt is met groenten en dat aangemaakt is met bouillon, yoghurt of jus van uien. (Zie pagina 129)

Gesneden Butternut Squash (Kalebas) 1 Kalebas beetje boter en zout naar smaak Snij de kop van de kalebas er af. Schillen is niet nodig. Houd je van knapperig, snij dan dunne repen, ongeveer o.6 cm dik. Je kunt de reepjes zo beschouwen als een vervanger van Franse frietjes. Leg de reepjes op een bakplaat of een pizzapan, smeer ze met boter in en bak ze aan een kant bruin in een oven van plm. 450°F (230°C). Keer ze vervolgens om en bak de andere kant bruin.

Voor Fijnproevers

123

Wortel krullen Dit recept kan dienen als een vervanging van chips of wanneer je gewoon wat lekker knapperigs wilt. Gebruik een aardappelschiller en maak van een stuk of drie wortelen krullen. Bak ze in de olie tot ze goudbruin zijn. Giet af in een vergiet. Bevries de olie voor een volgende keer (gebruik het niet vaker dan drie keer; het wordt anders ranzig). Droog de wortelkrullen met keukenpapier droog en voeg er naar smaak zout bij.

Bloemkool ‘aardappelen’ Dit is een verrukkelijke vervanger voor aardappelpuree. 1 grote bloemkool in stukken gesneden 65 gram eigengemaakte yoghurt of 65 gram boter

zout en peper naar smaak peterselie en poeder van paprika voor garnering

Kook de bloemkool gaar. Laat goed uitlekken. Pureer in een blender of keukenmachine. Voeg er de boter of yoghurt en het zout en peper aan toe en pureer goed. Breng het geheel weer op temperatuur en garneer met peterselie en paprika. De gepureerde bloemkool kan ook in een bakvorm worden gedaan, bestrooid met geraspte cheddar kaas en in de oven opgewarmd tot de kaas smelt.

124

Recepten

Zoetezuur linzen 190 gram linzen 2 eetlepels witte azijn

3 eetlepels honing 2 eetlepels boter

Laat de linzen een nacht weken en gooi het water daarna weg. Zet ze in schoon water, dek de pan af en sudder tot ze zacht zijn. Giet het water af, voeg de andere ingrediënten toe, breng aan de kook

Voor Fijnproevers

125

HOOFDGERECHTEN, VULLING VOOR GEVOGELTE en JUS Stoofschotel van gebakken bonen Gebruik dit recept pas als er geen diarree meer is. 1 pond gedroogde witte bonen 1-2 hele uien vlees met bot (rund of varkensvlees, etc.) 1 groot blik tomatensap (1 ½ liter)

½ tot 1 theelepel mosterdpoeder 3 eetlepels azijn 3-6 eetlepels honing zout en peper

Laat de bonen een nacht weken in koud water. Giet af en gooi het water weg. Spoel de bonen stevig onder stromend water. Vul de pan met vers water, dek hem af en laat de bonen op een laag vuur sudderen tot ze zacht zijn. Dit kan wel eens twee uur duren. Doe vóór het koken geen zout bij de bonen; ze blijven dan taai. Doe alles, nadat de bonen zijn afgegoten, in een bakpan en voeg er de andere ingrediënten aan toe. Bak in de oven op 300°F (150°C) tot de bonen heel zacht zijn en de tomatensap is ingedikt. Het is mogelijk dat er meer tomatensap aan toegevoegd moet worden om tijdens het bakken te voorkomen dat de bonen aanbakken. Roer af en toe. De bonen moeten minimaal twee uur bakken. Voor het opdienen het vlees van de botten afsnijden en het bot verwijderen. Dien, desgewenst, heet of koud op.

Recepten

126

Gebakken Cottage Cheese 250 gram uitgelekte SKD-yoghurt 1 ei

1 eetlepel honing 1 eetlepel boter

Mix alles in de blender. Schenk over in een ingevette ovenschaal en bak op 350°F (180°C) tot zich bij de buitenranden een stevig en lichtbruin korstje heeft gevormd (ongeveer 15 tot 20 minuten).

Kip Royale 1 kilo kipdelen 100-150 gr. gesneden of gehakte wortel 100 gram verse of diepgevroren bloemkoolstukjes 1 gesneden tomaat

2 hele groene (bos)uien met stengels (gesn.) 4 teentjes verse knoflook 1 eetlepel olie ½ theelepel paprikapoeder zout naar smaak

Was de kipdelen en laat ze uitlekken. Verhit de olie, voeg er de groene uien en de knoflook aan toe en laat in ongeveer 2 minuten lichtbruin worden. Doe de kip er bij en laat het 5 minuten koken. Doe er de paprikapoeder en de tomaat bij en laat het geheel ongeveer 10 minuten doorkoken op half vuur. Hierna de bloemkoolstukjes, de wortel en het zout er bij en 5 minuten door laten koken. (Recept onder dankzegging afgestaan door Zairun en Aleesa Hosein)

Voor Fijnproevers

127

Kip kroketten In plaats van kip kan je kalkoen of gekookte ham nemen. 1 pond gekookte kip zonder botten en ontveld 2-3 eetlepels amandelmeel 1 ei 1 klein uitje in vieren gesneden 2-3 eetlepels boter om mee te bakken Kruid naar smaak met zout, peper, kruiden etc. 1 eetlepel gehakte peterselie (optie) Peterselie takjes of schijfjes citroen voor het garneren Dit recept kan gemaakt worden in een keukenmachine; gebruik dan het metalen mesblad. Gebruik je de machine niet, hak en snij de kip en de ui dan heel klein voordat je ze met de andere ingrediënten mengt. Bij gebruik van de keukenmachine: Doe kipstukjes, ui, ei en gehakte peterselie in de schaal van de machine. Draai tot alles een mooie egale substantie is. Voeg de helft van het amandelmeel en de kruiden er bij en laat de machine nog een paar seconden draaien. Bepaal of het mengsel stijf genoeg is om er met de handen de kroketten van te vormen. Is dat niet zo, voeg er dan meer amandelmeel aan toe. Doe dat lepel voor lepel totdat de gewenste dikte is verkregen. Vorm er pannenkoekjes van met een doorsnee van ongeveer 8-9 centimeter. Bak in boter lichtbruin boven een middelhoog vuur en draai ze om. Dien heet op, gegarneerd met de takjes peterselie en de citroenschijfjes.

128

Recepten

Vulling voor gevogelte (voor een groot exemplaar) 400 gram witte bonen (navy bonen) 160 gram gehakte ui 60 gram gehakte selderij gehakte peterselie (optie)

1 theelepel gemalen salie 1 theelepel gemalen thijm zout en peper naar naar smaak

Week de bonen een nacht en gooi ze af. Doe er vers water bij (niet zouten voor het koken want anders worden de bonen taai) en kook tot de bonen zacht zijn. Afgieten. Meng de bonen met de ui, de selderij en de kruiden en maak het geheel fijn met een aardappelstamper. Doe er naar smaak zout en peper bij. Vul de kalkoen of de kip met het bonenmengsel en rooster gaar. Gember yoghurt Kip 4 hele kippenborsten 500 gram eigengemaakte yoghurt 50 gram notenmeel

1 theelepel versgeraspte gember zout naar smaak boter om de kip in te bakken

Snij ieder borststuk aan de achterkant in tweeën. Verhit de bakpan, doe er de boter in en bak de kip bruin aan. Niet helemaal gaar! Doe zout op de kip en haal de pan van het vuur. Meng de yoghurt met het amandelmeel en de geraspte gember. Leg de kipstukken naast elkaar op een platte bakschaal. Bedek alle kipstukken met de yoghurtmix. Gebruik alles op. Zet de schaal zo in de oven bij 325°F (160°C). Bak tot de kip mals is in ongeveer een half uur. (Met dank aan Zairun Hosein voor het recept)

Voor Fijnproevers

129

Jus (saus) Kan als aangedikte jus (saus) voor gevogelte of vlees worden gebruikt. Variatie 1: Terwijl het vlees in de oven staat, kook je een ui. Als het gevogelte in de oven staat, kook dan de ui samen met de eetbare organen van de vogel (maag, lever, niertjes, etc.) Als het vlees klaar is vang je in een kom het braadvocht op; schep het vet er af. Doe de gekookte ui samen met dit vocht in de blender en pureer. Variatie 2: Doe bij iedere 2,5 dl. vocht twee eetlepels eigengemaakte mayonaise. Breng rustig op temperatuur en roer voortdurend – zeker een minuut. (Met dank aan Roberta Young voor dit recept)

130

Recepten

Kippenvleugeltjes met honing en knoflook 1 kilo kippenvleugeltjes 1 eetlepel boter 60 gram boter citroenschil

1 eetlepel citroensap zout en peper naar smaak gekneusd knoflookteentje

Doe de vleugeltjes in een ovenschaal. Smelt de boter en voeg er de honing, citroensap, knoflook en citroenschil bij. Bestrooi de vleugeltjes aan alle kanten met zout en peper. Bak op 350°F (180°C) gedurende ca. 15 minuten. Voeg er de resterende honing aan toe. Laat verder bakken totdat de vleugeltjes gaar en bruin zijn.

Spareribs met honing en knoflook 1 ½ kg. varken spareribs of kalfskoteletten 170 gram honing 2,5 dl. water 1 theelepel zout

2-4 eetlepels gekneusde knoflook (vers) of 4 eetlepels knoflook schilfers

Breng de spareribs aan de kook; verwijder te veel vet als er koteletten worden gebruikt. Meng de andere ingrediënten en giet het over het voorgekookte vlees dat in een grote ovenschaal is gelegd. Laat op 375°F (190°C) minstens een uur braden; draai het vlees af en toe en besprenkel het met het vocht tot de honing op het vlees karamel is

Voor Fijnproevers

131

Stoofschotel Vis 1 pond verse, diepvries of 1 theelepel gedroogd vis in blik (heilbot, schar, mosterdpoeder schelvis, garnaal, kreeft of 1 eetlepel gehakte crab) peterselie 250 gram geraspte cheddar 1 eetlepel citroensap kaas 250 gram eigengemaakte yoghurt Pocheer de verse of bevroren vis een paar minuten totdat ze doorgekookt is. Giet de vis uit blik af, of koel de gepocheerde vis af en verdeel met twee vorken in hapklare stukken. Meng de overige ingrediënten stevig en voeg dat aan de vis toe. Bak het geheel in een ovenschaal op 375°F (190°C) tot de bovenkant bruin is. Dit duurt ongeveer 30-40 minuten. Dit recept kan ook worden toegepast als een voorafje. Verwerk zoals hierboven aangegeven en diep in kleine porties op.

132

Recepten

Pizza # 1 Bodem: 800 gram grofgeraspte, 55-60 gr. geraspte, 100% ongeschilde courgette echte Parmezaanse kaas 3 eieren, licht geklutst 1 eetlepel verse basilicum, 35 gram amandelmeel fijngehakt. Mag door 125 gram gemalen milde gedroogd vervangen kaas (Brick bijv.) maar gebruik dan ¼ theelepel zout ¼ theelepel Strooi zout over de grofgeraspte zucchini (of courgette) en laat het 15 minuten staan om er zoveel mogelijk water aan te onttrekken. Druk zachtjes het resterende vocht er uit. Vermeng alles goed en spreid het uit in een geoliede pizza pan of een kleine bakplaat. Sla de mixture zachtjes plat. Bak in ongeveer 30 minuten op 325°F (160°C) of totdat de korst droog en bruin is. Smeer de bovenkant van de korst met olie in en rooster vijf minuten onder gemiddelde temperatuur. Voeg de vulling toe. Alternatieve bodem: Het recept voor kaasbrood van bladzijde kan worden gebruikt. Voor een grote pizza gebruik je ongeveer 1/3 van dat recept. Leg een plak van ongeveer 1 tot 1 ½ cm. dik in een pizza pan. Bak op 350°F goudbruin. Voeg dan de vulling er bij. Vulling: 2-4 ½ ons milde een beetje van alles: kaas (dun gesneden) paddestoelen, olijven, 375 gram tomatensaus stroken paprika, (te maken door 1 liter knapperige stukjes tomatensap te ham, gekookte ham laten sudderen) in snippers, ansjovis plakjes tomaat etc. Spreid de kaas op de gebakken bodem. Wees gul met de tomatensaus. Voeg naar smaak de gekozen aanvulling er bij. Verhit de pizza in de oven op 350°F (180°C) ongeveer 25 minuten tot hij heet is en de kaas bubbelt. Dien hem op met een gemengde salade.

Voor Fijnproevers

133

John’s Pizza #2 Ik ben altijd een Pizza kenner geweest en vandaag maakte ik er een die wel heel dicht de originele uitvoering benadert. Bovendien is hij heel makkelijk te maken. Ik hoop dat het smaakt. Bodem: 50 gram amandelmeel (voeg meer toe als dat voor de stevigheid van het deeg nodig is) 1 ei

1 theelepel extra vergine olijfolie ¼ theelepel zout Italiaanse kruiden zoals oregano en basilicum naar smaak

Meng in een kom alles door elkaar en voeg er meel aan toe als dat nodig is om een mooie deegbal te vormen. Smeer een pan met olie in (wij gebruiken een standaard pizza pan, maar het is beter om een pizza pan met een anti aanbak laag te gebruiken). Plet de deegbal in de panvorm tot een mooie pizza bodem. Het geeft niet als de bodem kleiner dan de pan is. Voorverwarm de oven op 350°F met de pizza bodem in de pan (hierdoor kan de bodem wat rijzen en een beetje bruinen). Op het moment dat de oven de gewenste temperatuur bereikt heeft is de bodem lekker knapperig, gaar en klaar voor de heerlijke bovenlaag (de vulling). Bovenlaag (vulling): Heel dun gesneden plakjes tomaat Havarti kaas (zie Appendix)

Optie: Italiaanse kruiden mogen worden aangevuld naar smaak – zoals knoflook, etc.

Besprenkel met olijfolie en bak in 10 minuten klaar. (Recept onder dankzegging afgestaan door John Higgins en Aggieo)

134

Recepten

‘Spaghetti’ met Saus 1 pond mager gehakt 1 groot blik tomatensap (1 ½ liter) 3-4 verse tomaten 1 grote ui 1-2 teentjes knoflook (optie) 1 laurierblad

½ - 1 theelepel oregano 1 eetlepel olijfolie zout en peper naar smaak 1 spaghetti squash (de grote supermarkten kunnen deze bestellen als ze het niet in het assortiment hebben

Saus: Snij de ui en knoflook en bak ze in olie bruin in een koekenpan. Verwijder de gebakken ui en zet dat even apart. Bak het vlees aan in dezelfde pan. Hevel het gehakt over in een grote pan, voeg er de ui aan toe. Doe er de tomatensap, het laurierblad, de oregano en de kruiden bij. Laat dit sudderen tot het de gewenste dikte heeft; dat kan wel een uur of langer duren. Spaghetti Squash: Snij de squash in de lengte in de helft. Stoom de groente tot ze net beetgaar is. Zorg er voor dat de groente NIET TE GAAR is – de squash (of desgewenst de courgette) is dan te zacht en te ‘waterig’. Trek er met een vork strengen (‘spaghetti’) uit. Dien op met de inmiddels hete spaghetti saus. Bestrooi het geheel desgewenst met geraspte parmezaanse kaas. Romano is ook heerlijk. Deze saus kan natuurlijk ook gebruikt worden over gekookte witte bonen of een andere soort squash (zucchini, butternut, Hubbard).

Voor Fijnproevers

135

Courgette Noodles Dit recept is ontstaan omdat ik heel erg van spaghetti squash houd en het toch niet altijd kon bemachtigen als ik erge trek in SKD-stijl pasta had. Het lukte me altijd om Zucchini (Courgette) te kopen. 6-8 middelgrote Courgettes (1-2 per persoon) Schil de courgettes en verwijder de harde top. Schrap met een aardappelschilmes of een aspergeschiller strengen over de hele lengte van de zucchini (courgette). Om makkelijker te schillen kan je een grilpen of een satépen door het midden van de courgette steken – de ‘noodles’ schrap je er dan zonder probleem van af. Schil of schrap totdat de courgette op is. Als de zaadjes een probleem bij het schrappen zijn, kan je daar aanbeland ook stoppen en wat overblijft invriezen en later voor groentesoep gebruiken. Stapel de courgette ‘noodles’ op een beboterd bakblik en verwarm in een voorverwarmde oven op 215°F gedurende ongeveer 25 minuten. De bedoeling van de lage temperatuur is om zoveel mogelijk vocht uit de ‘noodles’ te laten verdampen. Dien op met boter en een beetje zout of met een van je favoriete sausen, zoals bijvoorbeeld de namaak Hollandaise saus (Zie bij Mayonaise).

136

Recepten

Gevulde Courgettes 6 courgettes 1 gekneusd teentje knoflook 375 gram mager gehakt 115 gram Cheddar of een andere harde kaassoort 2 licht geklutste eieren

4 eetlepels gesmolten boter zout en peper naar smaak 1 eetlepel verse gehakte basilicum of ¼ theelepel gedroogde basilicum (optie)

Roerbak het gehakt met wat boter tot het doorgebakken is. Snij de courgettes doormidden en hol ze voorzichtig uit tot op ongeveer 1 centimeter van de schil. Leg de uitgeholde helften apart. Hak het vruchtvlees van de courgettes fijn en druk er met een houten lepel zoveel mogelijk vocht uit – gooi dit vocht weg. Voorverwarm de oven tot 400°F (200°C). Vermeng het vruchtvlees van de courgettes met de knoflook, het gehakt, de basilicum, de kruiden, de kaas, de eieren en de helft van de gesmolten boter en roer deze vulling stevig door elkaar. Leg de courgette ‘schelpen’ met de schil naar beneden op een goed ingevette, ondiepe braadslee. Vul met het vleesmengsel en overgiet met de rest van de gesmolten boter. Zet de braadslee in de oven en bak het geheel 20-30 minuten of zolang tot de bovenkanten bruin zijn en de vulling bubbelt. Dien dan op en geniet!

Voor Fijnproevers

137

Courgette Stoofschotel Gebruik de volgende groenten in een hoeveelheid afhankelijk van de grootte van je ovenschotel. Courgette 45-50 gram geraspte gesneden Parmezaanse kaas verse, gesneden tomaten kruiden: oregano, zout, gesneden uien peper groene paprika, gesneden (optie) 1 eetlepel olie per kilo groenten (olijfolie is het beste) Snij de verse groenten en leg dit in laagjes in de ovenschotel. Een laag model verdient de voorkeur maar een andere maat mag ook. Sprenkel olie over de groenten. Strooi de kruiden en de geraspte kaas er boven op. Voeg een beetje water toe als er te weinig vocht van de groenten is. Er moet zeker een centimeter vocht in de schotel staan voordat je begint met bakken. Plaats de schotel onbedekt in een hete oven 400°F (200°C) en bak totdat de groeten gaar zijn. Roer regelmatig om te voorkomen dat de bovenste laag te bruin wordt. Maak je dit recept òp het gas (vuur) dan krijg je een groenteschotel van geheel andere samenstelling; maar ook lekker en gezond.

138

Recepten

Courgette Lasagne 1 ½ pond gehakt 2 Courgettes medium in de lengte in strengen van ± 1 cm doorsnede gesneden 500 gram Dry Curd CheeseƆ 225 gram tomatensap ¼ theelepel gemalen basilicum

50-60 gram milde kaas, geraspt of gesneden voor de toplaag 1 middelgrote ui, gesneden 100 gram paddestoelen, gesneden (optie) 1 theelepel oregano zout en peper naar smaak

Ɔ Kan je geen Dry Curd Cheese bemachtigen, gebruik dan voor dit recept 450 gram uitgelekte eigengemaakte yoghurt. (vt) Braad het vlees aan in wat olie en zet het even apart. Neem een ovenschotel en vul die met de gesneden courgettes. Vermeng de Dry Curd Cottage Cheese of de SKD-yoghurt met het gehakt en spreid dat over de courgettes Kruid de tomatensap met alle genoemde kruiderij en schenk dat over de met de mix van vlees en kaas bedekte courgettes. Bedek dat allemaal met de kaas (geraspt of de plakken). Bak op 375°F (190°C) tot de squash gaar is en de kaas zich met de andere ingrediënten heeft vermengd. Dit recept kan heet opgediend worden als hoofdmaaltijd of koud als een voorafje.

Voor Fijnproevers

139

Geroerbakte groenten met kip, rund of varkensvlees Bloemkoolstukjes Broccoli stukjes, incl. de stronk gesneden selderij gesneden wortel gesneden courgette (of zucchini) gesneden paddenstoelen in vieren gesneden tomaten.

in de lengte sneden paprika’s gesneden ui verse peultjes (optie) kippenborst, gestoomd OF lendebiefstuk of haasbiefstuk (half bevroren)

De hoeveelheid van elk ingrediënt hangt af van het aantal personen dat mee gaat eten. Gebruik een grote braadpan of een wok. Verhit de boter tot deze bruin wordt en doe er vervolgens een combinatie van of alle groenten tegelijk in. (Ook dat hangt van de totale hoeveelheid af). Begin wel met de groenten die de langste kooktijd hebben (wortel, bloemkool, broccoli).Doe er het laatst de tomaten bij. Draai het vuur laag totdat de groente pruttelt; bedek de pan of de wok en laat de groenten bijna gaar worden. Nu pas de tomaten erbij en het geheel nog een minuutje laten doorsudderen. Breng op smaak met zout en peper. Nu het vlees of de kip er bij en dien het gerecht gloeiend heet op. Vleesbereiding: Kip: stoom tot het vlees gaar is. Verwijder de huid en de botten. Snij in grove stukken. Bak in een aparte pan lichtbruin. Er mag een beetje honing bij als dat bij je smaak past. Zet apart tot je klaar bent om bij de groenten te voegen. Rundvlees: Halfbevroren kan je het goed snijden. Doe dat in dunne reepjes, tegen de ‘draad’ in. Bak het vlees apart in de boter bruin. Houd het vlees apart tot de groenten klaar zijn. Varkensvlees: Gebruik restanten geroosterd varkensvlees. Snij in dunne reepjes en zet apart tot je het met de groenten kunt samenvoegen.

140

Recepten

Groenten en Vleesbrood 1 ½ pond gehakt (mager) 1 ei 1 middelgrote, verse tomaat of 125 gram tomatensap 1 middelgrote ui klein gesneden

bosje peterselie 1 in stukken gesneden streng selderij een beetje paprika 1 in stukken gesneden wortel

Vul de blender met de tomaat of het tomatensap; druk de tomaat wat tegen de messen aan. Voeg het ei er bij en zet de blender een paar seconden aan. Doe er vervolgens de andere groenten bij en start de blender tot er een mooie gladde mix is. Vul een schaal met de inhoud van de blender en doe er het gehakt bij. Breng op smaak met zout en peper. Vorm het mengsel tot een broodvorm en doe het in een platte pan. Bedek de bovenkant met eigengemaakte ketchup (zie blz. 114). Bak in de oven op 350°F (180°C) in ongeveer 1 uur.

Voor Fijnproevers

141

MUFFINS, BROOD EN PANNENKOEKEN Basisrecept voor muffins en brood Geschikte noten voor dit recept zijn walnoten, amandelen, pecannoten en hazelnoten. Het is beter om geen pinda’s te gebruiken. Hoewel ze gewoonlijk nogal duur zijn, geven sommige mensen de voorkeur aan niet-geroosterde verse cashewnoten. Verse cashewnoten zijn erg aan bederf onderhevig dus overtuig je er van dat ze goed zijn opgeslagen. Geroosterde cashewnoten bevatten meestal zetmeel en zijn dus niet toegestaan. Natuurlijk laat je je keuze afhangen van de prijs, verkrijgbaarheid en persoonlijke smaak. Amandelen zijn doorgaans het minst duur en de keuze van de meesten valt hierop door de voortreffelijke smaak. Amandelen met een schilletje (bruinkleurig) zijn voor dit recept geschikt, alhoewel blanke amandelen (zonder het vezelrijke schilletje) bij de start van het dieet minder gas veroorzaken. Na duidelijke verbetering kunnen de amandelen met een schilletje gebruikt worden. In sommige grote winkels moet het mogelijk zijn om grootverpakkingen aan te schaffen – deze moet dan wel gekoeld bewaard worden om te voorkomen dat de noten ranzig worden. De noten moeten fijn gemalen worden, vergelijkbaar met tarwebloem. Te lang malen zorgt er voor dat je notenboter krijgt – dat mag wel gebruikt worden maar het beslag wordt er wat slapper van. Aanbevolen wordt om je eigen meel te malen gedurende de eerste 3 tot 4 weken dat je het dieet volgt. Natuurlijk kan je gemalen (noten)meel kopen en scheelt het veel tijd. Desondanks wordt met nadruk geadviseerd om zelf te malen om er zeker van te zijn dat de noten vers zijn en vooral zonder toevoegingen. Nadat je tot het besluit gekomen bent om langer met het dieet door te gaan kan je grotere hoeveelheden in verzegelde blikken of dozen aanschaffen. Maal je je noten in een blender, doe dat dan in porties van ongeveer 200 gram tegelijk. Maal tot het zo fijn is als tarwebloem, stop af en toe om de zijkanten met een mes of spatel vrij te maken. De keukenmachine maalt geheel naar je wensen tot een bloemachtige samenstelling.

Recepten

142

Het is ook mogelijk om voor het malen een elektrische of handmolen te gebruiken. In de volgende recepten worden de termen ‘notenmeel’ en ‘gemalen noten’ door elkaar gebruikt: hetzelfde wordt bedoeld. Met de volgende ingrediënten maak je 16 muffins. De oven voorverwarmen op 375°F (190°C). 250 gram notenmeel 60 gram gesmolten boter of 60 cl eigengemaakte yoghurt, of een beetje vruchtensap, of appelpuree (doe dat er op het laatst bij, afhankelijk van de stevigheid van het beslag) x

170 gram honing* (naar smaak meer of minder) ½ theelepel bakzout snufje zout (optie) 3 eieren (als eieren vermeden moeten worden, gebruik dan gepureerd fruit als bindmiddel)

HONING: Als er in de recepten als zoetmaker honing wordt genoemd, gebruik dan vloeibare honing. Is de honing te stevig van samenstelling (gekristalliseerd) ‘smelt’ het dan op een laag vuur.

Bij gebruik van een blender: Na het malen van de noten in de blender doe je de inhoud in een schaal. Doe de eieren met de honing in de blender en laat stevig mengen. Voeg dit mengsel toe aan de notenmeel en sla en kluts dit stevig door elkaar – met de hand of met een handmixer. Doe er zoveel boter en yoghurt bij tot je een stevig muffin beslag hebt. Voeg er tenslotte het bakzout en het zout aan toe Bij gebruik van een keukenmachine: Laat het notenmeel na het malen in de machine. Voeg er de rest bij en de boter en de yoghurt het laatst tot je het gewenste muffin beslag hebt.

Voor Fijnproevers

143

Doe papieren cakevormpjes (‘bakpapier’) in de bakvormpjes. Vul de cakevormpjes met een lepel voor de helft. Bak met de oven op 375°F (190°C) ongeveer 15-20 minuten of totdat de muffins terug veren nadat je er op gedrukt hebt. Het is moeilijk om ‘luchtige’, hoge muffins zonder normaal bloem te bakken en in de meeste gevallen zullen ze wat inzakken nadat ze uit de oven zijn gehaald en zijn afgekoeld. Dit tast echter de heerlijke smaak niet aan. Variaties: 1. Doe 50 gram rozijnen of krenten bij het beslag. 2. Doe er het sap van een sinaasappel bij en een beetje geraspte schil. 3. Doe er geraspte sinaasappelschil en wat fijngesneden, gedroogd fruit bij, zoals: abrikozen, ananas, appel, peer. 4. Voeg er 1-2 theelepels geraspte sinaasappelschil en een ½ theelepel amandelaroma bij. 5. NOTENBROOD. Voeg er nog een ei aan toe (vier totaal) en bak het beslag in een goed beboterde (grote) bakschotel. 6. NOTENBROOD MET BANAAN. Voeg aan het oorspronkelijke beslag nog een ei toe en twee extra rijpe, geprakte bananen. 7. KOKOSNOOT MUFFINS. Vervang een gedeelte van het notenmeel door gedroogd, ongezoet, geraspte kokosnoot. Niet voordat diarree over is! 8. ELAINE’S FAVORIETE VARIATIE. Nadat alle ingrediënten grondig gemengd zijn voeg je er voorzichtig 1 ½ tot 2 ons verse of bevroren bosbessen aan toe.

144

Recepten

Kaasbrood Dit brood kan worden gesneden en gebruikt voor het maken van wentelteefjes; gedoopt in geklutst ei en gebakken in de boter. Vloeibare, gewarmde honing (iets aangelengd met water) kan dienen als beleg. Verhit de oven tot 350°F (180°C). 250 gram gemalen amandelen 1 theelepel bakzout (of andere toegestane snufje zout notensoort) 3 geklutste eieren 60 gram gesmolten boter 115 gram zachte kaas (Brick, Colby of milde Cheddar) in kleine stukjes gesneden. Meng boter, notenmeel en kaas. Voeg er de eieren, het bakzout en het snufje zout aan toe. Doe alles in een goed beboterde broodvorm en bak tot de bovenkant er goudbruin uitziet. Pannenkoeken met banaan 1 rijpe, geprakte banaan 1 ei boter om in te bakken Kluts alles goed door elkaar. Gebruik een koekenpan en bak tot een kant bruin is. Keer de pannenkoek en bak de andere kant bruin. Dien met honingsiroop op (verdunde en opgewarmde honing)* *Doe bij de honingsiroop een klein beetje ahorn extract – een goede vervanging voor ahornsiroop.

Voor Fijnproevers

145

Deanna’s pannenkoeken met een kronkel 4 eieren 2 eetlepels honing 1 eetlepel vanille ½ theelepel bakzout ¼ theelepel zout 1 banaan

120 gram SKDyoghurt (uitgelekt) 100 gram amandelmeel (de hoeveelheid aan te passen om beter beslag te krijgen)

Mix alle ingrediënten – met uitzondering van het amandelmeel - in de keukenmachine tot je een mooi glad beslag hebt. Dan pas het meel er bij. Schenk in een goed beboterde koekenpan en bak tot de randen knapperig zijn en opkrullen. Wil je graag siroop er op, maak dan wat honing warm en doe er een druppeltje ahorn aroma bij. (Recept onder dankzegging beschikbaar gesteld door Deanna Gold en Katie Fischer).

Deanna’s (Midas Gold) Pannenkoeken/Wafels 100 gram amandelmeel 4 eieren 2 eetlepels honing

1 theelepel vanille ¼ theelepel zout ¼ theelepel bakzout

Meng door elkaar en schenk op een ingevette bakplaat om er pannenkoeken van te bakken. Werkt ook perfect in een wafelbak machine!

146

Recepten

Herb’s Bonen Pannenkoeken Gebruik dit recept pas als de diarree over is. 200 gram geweekte, gekookte ’n snufje bakzout en goed uitgelekte zout naar smaak witte bonen eigengemaakte yoghurt 1 kleine ui zoveel als nodig is 1 ei Je kan dit recept met een keukenmachine, een blender of een elektrische mixer maken. Gebruik je de blender, doe dan eerst het ei er in zodat dit makkelijk geklutst wordt. Doe vervolgens alle ingrediënten in een kom of in de blender en mix of laat draaien tot er een mooi glad beslag is ontstaan. Als de samenstelling niet goed genoeg is om het beslag te schenken, voeg er dan yoghurt bij, theelepel voor theelepel en mix grondig. Schenk het beslag in een goed beboterde koekenpan. Bak op half vuur en draai de pannenkoek na ongeveer 8-10 minuten. Doe hetzelfde met de andere kant. De genoemde hoeveelheden zijn goed voor 4 middelgrote pannenkoeken. Gebruik geen bonen die niet zorgvuldig zijn uitgelekt omdat het beslag dan te waterig wordt. Het is misschien handig om van te voren een voorraadje gekookte bonen in geschikte bakjes in te vriezen.

Voor Fijnproevers

147

Lois Lang’s Lekkere Brood Dit brood lijkt op een vers heel tarwebrood. Het snijdt makkelijk, kan worden geroosterd en kan voor tosti’s gebruikt worden. 250 gram ontvelde, gemalen amandelen (amandelmeel) 60-80 gram gesmolten boter 240 gram SKD-yoghurt

1 theelepel bakzout ¼ theelepel zout 3 eieren

Voorverwarm de oven op 350°F (180°C). Doe de eieren, de gesmolten boter, de SKD-yoghurt, het bakzout en het zout in de keukenmachine – gebruik de metalen messen. Draai totdat het mengsel dik is en op boter lijkt. Voeg de amandelmeel toe en draai totdat dat goed gemixt is. Mocht de machine stoppen omdat het deeg te stijf is, verwijder het dan met natte handen en kneed met de handen tot alle meel is opgenomen. Vet een broodvorm stevig in en strooi wat amandelmeel op de bodem. Druk het deeg met natte handen stevig in de vorm. Bak het brood op 350-375°F ongeveer 1 uur tot de bovenkant lichtbruin is. Deze is ook gebarsten. Controleer of het brood gaar is door er met een metalen mes/voorwerp in te prikken – het brood is gaar als het mes er schoon uitkomt. Haal de vorm uit de oven en ga met een metalen spatel langs de zijkanten en de hoeken om het brood uit de vorm te krijgen. Maak het brood vrij van de vorm door deze onderste boven op een rooster te legen. Laat het brood helemaal afkoelen voordat je het snijdt. Zeker niet snijden als het gloeiend heet is. Variaties: 1. Doe 1 eetlepel karweizaad door het meel en je krijgt een brood dat lijkt op roggebrood. 2. Voeg op het laatst, als je het brood in de vorm kneedt, 75 gram rozijnen en/of gedroogde vruchten toe en je krijgt een heerlijk hapje bij de thee. (Recept onder dankzegging beschikbaar gesteld door Lois Lang)

148

Recepten

Courgette Muffins 450-500 gram geraspte Courgette 3 geklutste eieren 170-225 gram vloeibare 300 gram notenmeel honing (naar smaak evt. 80 gram gesmolten boter minder) 2 theelepels kaneel 1 theelepel bakzout* ½ theelepel zout (*zuiveringszout) Meng amandelmeel, gesmolten boter, de honing en de courgette. Voeg er de geklutste eieren aan toe, vervolgens kaneel, zout en bakzout. Goed mengen. Bak dit beslag in muffin vormpjes, gevuld met papieren cakevormpjes op 350°F (180°C) in ongeveer 20 minuten gaar. Sandwich broodjes Dit recept levert 12 broodjes – zeer geschikt voor kaasburgers of kalkoenbroodjes met ham, sla en tomaat. 240 gram SKD-yoghurt 3 eieren 60 gram gesmolten boter

1 theelepel bakzout 250 gram amandelmeel 85 gram honing

Het geheim van het bakken van broodjes die niet plat worden (alhoewel platte broodjes ook prima smaken), ligt in het op het laatste moment toevoegen van de eieren. Om luchtig beslag te krijgen moet je de machine niet te lang laten draaien nadat de eieren zijn toegevoegd. Meng de ingrediënten (Cheese, honing, zout, bakzout, boter) tot je een luchtig beslag hebt – het lijkt op slagroom. Voeg vervolgens de eieren toe en laat de machine even draaien. Doe alles in een kom en voeg er de amandelmeel bij en roer stevig en met een garde. Schep met een lepel bolletjes deeg op een ingevet bakblik – haal een natte hand of lepel over elk broodje. Bak met de oven op 350°F (180°C) in ongeveer 15 minuten gaar. (Met dank aan Steve Diehl voor dit recept).

Voor Fijnproevers

149

CAKE Bananen Cake 300 gram notenmeel 3 geklutste eieren 60 gram gesmolten boter 170-225 gram honing

1 theelepel bakzout 2 geprakte bananen (extra rijp)

Mix alles en schenk het in een beboterde cakevorm. Bak in ongeveer 40 minuten op 350°F (180°C) tot de bovenkant terugveert als je hem aanraakt. Wortel Cake 150 gram notenmeel 150 gram fijngeraspte wortelen 225 gram honing 75 gram rozijnen 50 gram walnoten (optie)

1 theelepel bakzout 120 gram boter 2 eieren 1 theelepel kaneel snufje zout 1 theelepel vanille

Doe de honing, de eieren en de gesmolten boter bij elkaar en mix stevig. Voeg er in de blender notenmeel, bakzout, zout, kaneel en vanille-aroma bij. Dan de wortels, de rozijnen en de (optie) walnoten. Bak op 350°F in 45-60 minuten gaar. Deze cake heeft de neiging boven de vorm uit te komen, dus is het raadzaam een grote bakvorm te kiezen (een ingevette broodvorm voldoet prima). Dit recept kan ook gebruikt worden om wortelpudding te maken door er wat minder notenmeel aan toe te voegen.

Recepten

150

Kaas Cake Deze kaas cake kan ook zonder korst gemaakt worden Als je voor speciale gelegenheden een knapperige korst wilt, gebruik dan het recept voor de Amandel honing krokantjes (pag. 152) en bedek een kleine broodvorm met een heel dun laagje van dat beslag, zodat je een dunne krokante korst bakt. Goed laten afkoelen. Vulling: 3 eieren 115 gram honing 120 gram eigengemaakte yoghurt of roomkaas van yoghurt (zie pag.180)

480 gram SKDyoghurt 2 theelepels vanille-extract 1-2 theelepels geraspte citroenschil

Doe alles in een blender of een keukenmachine en draai de machine eerst met de eieren. Draai daarna net zo lang tot je een mooi glad beslag hebt. Stop indien gewenst om de 15 seconden om de ingrediënten goed omlaag in de machine of de blender te drukken. Schrap tegelijk de zijkanten af met een spatel. Schenk het beslag in een broodvorm – met of zonder de gewenste korst. Desgewenst bedek je de vulling met goed uitgelekte ananas uit blik. Bak vervolgens op 350°F (180°C) in ongeveer 30 minuten of tot de hoeken bruin zijn. Af laten koelen en invriezen.

Voor Fijnproevers

151

Dadelbrood 3 eieren 1 theelepel zout 170 gram honing 225 gram ontpitte, 120 gram gesmolten boter gehakte dadels 125 gram eigengemaakte (California dadels) yoghurt stukjes pecannoot of ½ theelepel bakzout walnoot 300 gram pecan- of amandelmeel Voorverwarm de oven op 325°F (160°C). Meng alles door elkaar en bewaar de stukjes pecan en walnoot voor de bovenkant. Schenk het beslag in een goed beboterde en met bloem ingesmeerde broodvorm (bloem van notenmeel). Versier de bovenkant met de notenstukjes. Bak tot de punt van een mes er schoon weer uitkomt – ongeveer 45 minuten. (Recept ter beschikking gesteld door Lois Lang) Notentaart 160 gram ontvelde pecannoten of amandelen 170 gram honing het wit van 8 eieren Maal de noten in de blender, in drie porties. Doe vervolgens alle meel terug in de blender en voeg er de honing bij. Laat dat goed mengen. Mix in een aparte kom het wit van de eieren tot het stijf is. Voeg er heel rustig en geleidelijk het honing-noten mengsel bij. Schenk het beslag in een ingevette cakevorm met aparte vakken. Bak op 350°F (180°C) tot de punt van een keukenmes er na ongeveer 35 minuten schoon uitkomt. Goed laten afkoelen. Vul vervolgens de tussenruimten met een custard vulling of een honing glazuur.

Recepten

152

KOEKJES Amandel-honing krokantjes Dit recept kan ook gebruikt worden om er een taartkorst van te bakken. Bedek de bakplaat wel met bakpapier om aankoeken te voorkomen. 110 gram hele amandelen 60 gram boter 150-170 gram honing

2 theelepels vanille (ongezoet aroma)

Maal de noten in een blender maar heel kort (paar seconden) tot de amandelen grof gehakt zijn. Pas op: niet te lang malen omdat je anders de bloem-achtige samenstelling krijgt die voor dit recept niet gewenst is. Doe de gehakte amandelen in een kom en zet deze apart. Nu de boter, de honing en de vanille in de blender en draai ongeveer 30 seconden tot alles romig is. Maak de blender leeg in de kom met notenstukjes en roer stevig. Uitspreiden in een lage cakevorm en op 375°F (190°C) bakken tot de krokante laag goudbruin is. Snijd in vierkantjes terwijl de heerlijkheid nog warm is.

Kaaskoekjes 125 gram SKD-yoghurt het wit van 1 ei

1 theelepel honing 2 theelepels notenmeel

Meng alles grondig. Maak op een ingevette bakplaat mopjes met tussenruimten. Bak met de oven op 325°F (160°C) tot de koekjes bruin zijn.

Voor Fijnproevers

153

Met dadels gevulde koekjes 400 gram notenmeel ¼ theelepel zout 80 gram gesmolten boter 170 gram honing ¼ theelepel bakzout (zuiveringszout of natrium bicarbonaat) Mix alles goed door elkaar. Maak er met de handen kleine balletjes van. Leg deze op een ingevette bakplaat en plet er met de achterkant van een beboterde theelepel platte koekjes van. Bak ze goudbruin in de oven op 300°F (150°C). Haal ze van de bakplaat af en laat ze afkoelen. Vulling: 450 gram ontpitte dadels (alleen Californische dadels) 80 cl. Water. Doe de dadels samen met het water in een afgedekte sauspan en laat de vruchten in de oven zacht worden. Dit duurt ongeveer 15 minuten als de oven op 350°F (180°c) staat. Het dadelmengsel kan ook op het fornuis gemaakt worden maar heeft de neiging aan te bakken als niet voortdurend geroerd wordt. Gebruik je de oven roer dan af en toe het mengsel door. Laat het goed indikken en vervolgens afkoelen. Spreid de dadelvulling tussen twee koekjes. Doorgebakken pinda(kaas) koekjes 260 gram pindakaas zonder toevoegingen 170 gram honing

½ theelepel bakzout 1 ei

Meng alle ingrediënten stevig en schenk het beslag op een goed beboterde ovenschotel. Bak in ongeveer 25-30 minuten gaar op 350°F (180°C). Haal ze uit de oven als de koekjes mooi bruin zijn. Laat enigszins afkoelen en verwijder van de ovenschotel. Snijd er mooie vierkante koekjes van.

154

Recepten

Pindakaas koekjes 120 gram boter 260 gram pindakaas (zonder toevoegingen) 170 gram honing

100 gram notenmeel 2 eieren ¼ theelepel bakzout 1 theelepel vanille

Verwarm de boter tot ze zacht is. Doe er de pindakaas bij en meng het met kracht. Doe er de rest bij. Beboter een bakplaat en bak de mopjes in ongeveer 10 minuten gaar met de oven op 325°F (160°C).

Reusachtige koekjes 500 gram notenmeel 150 gram rozijnen 125 gram walnootstukjes 65 gram ongezoete geraspte kokosnoot

120 gr. gesmolten boter 340 gram honing 2 geklutste eieren 1 theelepel bakzout snufje zout

Meng alles door elkaar. Leg met een grote ingevette (opschep)lepel porties van het beslag op een ingevette bakplaat. Plet de porties met een beboterde vork – er plakt dan niets aan vast. Bak de buitenmodel koekjes op 325°F (160°C) tot ze goudbruin zijn.

Voor Fijnproevers

155

Pompoenkoekjes 300 gram notenmeel 120 gram boter 1 ei 255 gram honing 1 theelepel bakzout ¼ theelepel zout ¼ theelepel kaneel ¼ theelepel nootmuskaat 1 theelepel vanille 150 gram rozijnen 250 gram geprakte, gekookte en goed uitgelekte pompoen of verse of diepvries winter squash zoals butternut of acorn. Gebruik geen pompoen uit blik. Courgette (Zucchini) is voor dit recept te waterig. Vermeng eerst de droge ingrediënten en de rozijnen. Zet apart. Mix ei, boter, honing en vanille in de blender. Voeg hier de pompoen of de squash bij en laat de blender even stevig draaien. Voeg nu de mixen (nat en droog) bij elkaar. Vet de bakplaat in en leg er theelepel grote schepjes van het mengsel op – houd tussen de koekjes wat ruimte aan. Bak ze lichtbruin in 15 minuten met de oven op 375°F (190°C). Verplaats de koekjes op een rooster om af te koelen. Je maakt ongeveer vier dozijn fantastische koekjes met dit recept. (Met dank aan Nancy Ferguson voor het beschikbaar stellen van dit recept)

156

Recepten

GLAZUUR EN (VER)SIERLAAGJES Glazuur van roomkaas 360 gram Dry curd cottage cheese of uitgelekte eigengemaakte yoghurt honing als zoetmaker naar smaak Doe wat vloeibare honing in de blender. Voeg er geleidelijk aan Dry curd cheese of uitgelekte yoghurt bij. Laat de blender draaien tot je een mooi egaal mengsel hebt. Het kan nodig zijn de blender af en toe te stoppen om de kaas naar beneden te drukken. Gebruik als een glazuur of sierlaag op een wortel of bananencake. Glazuur van honing 340 gram honing het wit van 1 ei, geklopt 1 theelepel vanille Kook de honing tot een druppel er van een flink balletje vormt in koud water. Doe er geleidelijk het geklopte ei-wit bij. Klop tot het stijf is en doe er dan de vanille bij. Deze glazuur heeft iets weg van een suikerspekkie en blijft urenlang smeerbaar. Gebruik het als een glazuur of sierlaag voor cakes. Op de notencake is het heerlijk. Geklopte room met honing 480 gram Franse Room (zie het recept op pag. 180) 1 theelepel vanille 170 gram honing Doe de ingrediënten bij elkaar en klop zolang tot het stijf staat. (Met dank aan David J. Couture voor dit recept)

Voor Fijnproevers

157

NAGERECHTEN Appel Custard Taart 4 of 5 appels om te bakken 60 cl. Appelcider 1 eetlepel citroensap ¼ theelepel nootmuskaat 170 gram honing 2-3 eetlepels fijngehakte 3 eieren amandelen of walnoten 180 gram eigengemaakte yoghurt of eigengemaakte Franse Room (zie pag. 180) Ontdoe de appels van de klokhuizen en snijd ze in achten. Wentel ze in het citroensap dat met de honing is aangelengd. Leg de stukjes appel in een bakvorm tegen de ronde buitenkant en maak ook in het midden een cirkel met de appelmootjes. Bak met de oven op 400°F (200°C) gedurende 20 minuten. Klop de eieren gematigd, voeg er de yoghurt of de Franse Room, de appelcider en de nootmuskaat bij. Schenk dit mengsel over de appels en laat nog eens 10 minuten door bakken. Strooi hierna de gehakte noten er over heen en laat het geheel nog eens 10 minuten langer bakken tot de bovenlaag bruin is en het binnenste stevig. Laat de taart op een rooster afkoelen voordat je hem snijdt.

158

Recepten

Appel’sassies’ 120 gram boter 170 gram honing 2 lichtgeklutste eieren 160 gram eigengemaakte appelmoes

100 gram notenmeel ¼ theelepel bakzout 125 gram gehakte walnoten 110 gram rozijnen

Smelt de boter au bain marie. Doe er de honing, de eieren en de appelmoes bij. Meng het bakzout met het notenmeel en voeg dat bij het botermengsel. Roer er de rozijnen en de walnoten door heen, bewaar een paar noten voor de bovenkant. Doe alles in een flinke beboterde, vierkante bakvorm. Strooi de achtergehouden walnootstukjes er over heen. Bak dit op 350°F (180°C) ongeveer 30 minuten. Laat in de pan afkoelen en dien op met honinggezoete, geklopte Cottage Cheese of Franse Room. (Met dank aan Anne Haas Hall voor dit recept) Gebakken appelschijven met honing 170 gram honing 2 eetlepels boter sap van 1 citroen ½ theelepel kaneel 3 grote appels (goudrenetten) Meng honing met citroensap in een lage koekenpan. Schil de appels en ontdoe ze van de klokhuizen. Snij de appels in vieren en vervolgens in schijven. Dompel deze goed onder in het mengsel van honing en sap. Dep de schijven met boter. Bak met de oven op 350°F (180°C) tot de schijven na 30-40 minuten gaar zijn. Bedruip de schijven een keer of twee met het bakvocht. Kunnen met dezelfde kaasmix (als boven) worden opgediend.

Voor Fijnproevers

159

Custard(vla) 2 eieren 240 gram SKDyoghurt 2 theelepels vanille-extract

8 theelepels honing mespuntje nootmuskaat snufje zout

Mix de SKD-yoghurt en de eieren in een blender of keukenmachine tot je een heel glad mengsel hebt. Voeg er vervolgens de honing, de vanille en het zout aan toe en roer stevig door. Schenk het mengsel in puddingvormpjes. Strooi wat nootmuskaat bovenop de custard. Doe de vormpjes in een pan die halfgevuld is met water. Bak het geheel in een oven op 350°F (180°C) gedurende 20 minuten. Verhoog de baktemperatuur tot 375°F en laat het zo tien minuten doorbakken tot de bovenkanten bruin zijn. Met honing geglaceerde hele appels 4 middelgrote appels 2,4 dl. water 340 gram honing

120 gram SKD yoghurt

Schil de appels en haal de klokhuizen er uit (daar zijn handige boortjes voor te krijgen). Breng het water en de honing in een diepe sauspan aan de kook. Laat twee appels tegelijk aan de kook komen in dit mengsel. Als ze gaar zijn, omdraaien. Leg de appels op dessertborden. Laat de siroop indikken. Als dit wat afgekoeld is schenk je het over de appels. Dien de appels warm of gekoeld op, bedekt met de SKD-yoghurt of de Franse Room.

160

Recepten

Gebakken appels met honing en walnoot Grote appels om te bakken rozijnen stukjes walnoot

1 eetlepel honing voor elke appel kaneel

Kies een paar verschillende soorten appels die je goed kunt bakken. (Jonagold, Cox d’Orange, Goudrenet etc.) Ontdoe de appels van de klokhuizen. Leg de appels mooi in een bakschotel. Meng voldoende rozijnen (of krenten) en walnoten met de honing zodat je appels kunt ‘vullen’. Voeg naar smaak kaneel toe. Vul de appels met dit mengsel. Bak met de oven op 350°F (180°C) tot de appels gaar zijn – je prikt er met een vork in om dit vast te stellen (baktijd ongeveer 1 uur).

Voor Fijnproevers

161

IJs 1 geprakte banaan of 125 gram gepureerde, ongezoete perziken, ananas of aardbeien ’n snufje zout

250-500 gram yoghurt honing of sacharine als zoetmaker naar smaak

Meng alles goed door elkaar. Schenk de mix in papieren bekertjes of in vormpjes voor waterijs en vries in. Om het mengsel de samenstelling van ijs te laten krijgen kan je ook een roomijsmachine gebruiken. De capaciteit van de machine bepaalt de hoeveelheid van de ingrediënten. Tip: Gebruik je een ijsmachine die stukgeslagen ijsblokjes vraagt, dan kan je het stukslaan er van vermijden door het volgende: Vul de ruimte waar normaal gesproken de snippers en stukjes ijs in moeten, met koud water. Neem voldoende gewoon keukenzout en maak laagjes van ijsblokjes, afgewisseld met het keukenzout totdat de ruimte gevuld is. Gebruik extra zout bovenaan. Je doet er goed aan voldoende ijsblokjes bij de hand te hebben. Schenk bovenop de blokjes weer voldoende water en start te ijsmachine. Voor dit ijs heeft hij ongeveer 1 uur nodig. Variatie: Doe bij het mengsel 1 of 2 eieren om een romiger geheel te bereiken.

162

Recepten

Instant IJs 500 gram eigengemaakte yoghurt ruim 1 kilo bevroren fruit (aardbeien, frambozen, gesneden perziken, bosbessen) HET FRUIT NIET ONTDOOIEN! honing als zoetmaker Doe 125 gram yoghurt in de blender en doe er geleidelijk aan de bevroren vruchten en de rest van de yoghurt bij. Voeg naar smaak de honing toe. Laat het invriezen tot het klaar is om van te smullen. Dit ijs is dik en lekker zacht en moet direct na het maken gegeten worden. Als je het opnieuw invriest zal het kristalliseren (‘versuikeren’). Variatie: Bevries yoghurt is een rekje voor ijsblokjes. Doe ze in een blender samen met ananassap of bevroren sinaasappelsap (of een combinatie van beiden). Gebruik 6 yoghurt ijsblokjes en een half kopje sap en voeg dat in kleine beetjes bij elkaar om zo een lekkere stevige samenstelling te krijgen.

Voor Fijnproevers

163

IJs van witte bonen 400 gram gekookte witte bonen (goed uitgelekt) 720 gram eigengemaakte yoghurt

4 grote eieren ¼ theelepel zout 2 eetlepels vanille 340 gram honing

Kluts de eieren en breng ze samen met de honing en het zout au bain marie aan de kook tot deze mix dik is – voortdurend roeren! Zet apart. Doe 65 gram yoghurt in de blender. Voeg er geleidelijk de witte bonen bij, beetje bij beetje en meng zolang tot je een mooi glad mengsel hebt. Voeg nu 185 gram yoghurt er bij en mix stevig. Schenk het geheel nu in een grote kom en voeg er de resterende yoghurt bij. Gebruik een langzaam draaiende handmixer terwijl je dit vlaachtige mengsel voortdurend mixt. Doe er nu de vanille bij en zet de mixer even hoog. Zet de kom in een diepvriezer en roer er af en toe in totdat de gehele inhoud bevroren raakt. Het mengsel kan ook in een willekeurige ijsmachine afgemaakt worden in plaats van de diepvriezer. Variaties: 1. Als het ijs dik begint te worden roer er dan 125 gram appelpuree door. 2. Geprakte of gepureerde banaan, perzik, ananas, aardbei kan er aan toegevoegd worden tijdens het invriesproces. (Met dank aan Lois Lang voor het beschikbaar stellen van dit recept)

164

Recepten

Ananas Kaas Dessert 1 zakje gelatine zonder aroma 35 cl koud water 2 geklutste eierdooiers het stijfgeklopte wit van 2 eieren 125 gram gehakte, ongezoete ananas

1 eetlepel citroensap ½ theelepel geraspte citroenschil 120 gram SKDyoghurt 65 gram honing mespuntje zout

Laat de gelatine in koud water zacht worden. Doe de eierdooiers, ananas, citroensap, citroenschil, honing en zout bij elkaar. Stoom boven kokend water tot het mengsel dik is. Voeg er nu de (uitgeknepen) gelatine bij en roer tot dit is opgelost. Haal de mix van het vuur af en doe er de kaas bij. Koel tot het stevig is. Voeg nu het geklopte ei-wit er bij. Lepel de mix in vormpjes en laat het flink afkoelen in de ijskast.

Voor Fijnproevers

165

Citroen Soufflé 1 eetlepel gesmolten boter 125 gram honing 25 gram amandelmeel

3 eieren het sap van 1 citroen 250 gram eigengemaakte yoghurt

Scheid de dooiers van het wit van de eieren en klop dit stijf. Kluts de eierdooiers. Doe de boter, het amandelmeel en het citroensap bij de geklutste dooiers en vermeng dit grondig. Schenk de yoghurt er bij. Nu het geklopte wit van de eieren er langzaam bij voegen. Schenk dit mengsel nu in een beboterde souffléschaal of in een bakschotel met hoge rand. Plaats de schotel in een pan met water en het geheel in de oven op 350°F (180°C) gedurende ongeveer 30 minuten. De schotel is klaar als een er in gestoken mespunt er schoon uitkomt. Frambozenmousse 480 gram eigengemaakte yoghurt 2 zakjes gelatine (zonder aroma) 3 gescheiden eieren

1 kilo verse frambozen (1 pond gepureerd) 170 gram honing

Meng au bain marie de eierdooiers, de gepureerde frambozen, de honing en de yoghurt. Verhit boven stoom en roer voortdurend. Laat de gelatine intussen in koud water zacht worden en voeg het aan de hete frambozenmix toe en roer het er goed door heen tot het opgelost is. Haal nu van het vuur en laat het mengsel afkoelen tot het stevig wordt. Klop het wit van de eieren en voeg het geleidelijk toe. Koel tot het ‘staat’ en dien het op met wat apart gehouden frambozen. (Met dank voor het recept aan David J. Couture en aan Barbara Scheuer voor de bemiddeling)

Recepten

166

Hemelse Taart met frambozenmousse Korst van schuim: het wit van 3 grote eieren (op kamertemperatuur) snufje zout

85 gram honing ½ theelepel vanille (extract)

Voorverwarm de oven op 275°F. Vet een taartvorm lichtjes in met olie. Meng het wit van de eieren met het zout in een grote kom. Klop het op tot er structuur in zit. Doe de helft van de honing er bij en klop ongeveer 30 seconden. Dan geleidelijk aan de rest van de honing er bij onder het kloppen. Voeg er de vanille bij en klop net zo lang tot alle honing is opgelost en de meringue (schuim) stijf en glimmend is. Spreid het schuim over de bodem en de zijkanten van de taartvorm, tot aan de bovenste rand. Bak deze schuimkorst in ongeveer 1 uur en een kwartier stevig en knapperig. Laat op een rooster afkoelen. (Deze korst kan van te voren gebakken worden en in een luchtdichte trommel bewaard worden) Vulling van Frambozenmousse: 1 verpakking diepvries ongezoete frambozen (ontdooid 350 gram) 2 zakjes gelatine zonder aroma 125 gram sinaasappelsap of appelcider blaadjes munt voor garnering

1 ½ eetlepel vers citroensap 170 gram honing ¼ theelepel zout ½ theelepel vanille extract 360 gram eigengemaakte yoghurt

Houd wat frambozen in de ijskast apart voor de garnering.

Voor Fijnproevers

167

Pureer de rest van de frambozen met hun sap in een blender. Indien gewenst door een vergiet uit laten lekken om de pitjes te verwijderen. Zet apart. Neem een kleine sauspan en sprenkel wat koud water over de gelatine. Laat dat in ongeveer 3 minuten zacht worden. Doe er het sinaasappelsap of de appelcider en het citroensap bij. Verwarm op laag vuur en roer voortdurend om de gelatine op te laten lossen. Doe er nu de frambozenpuree, de honing en het zou bij. Schenk dit mengsel over in een hittebestendige schaal en plaats deze in een grotere pan, gevuld met ijswater. Roer rustig zo’n 10-20 minuten tot het mengsel de samenstelling heeft die op het wit van eieren lijkt. Doe er nu snel de yoghurt bij en schenk de mixture in de gekoelde meringue (schuim) korst. Dek voorzichtig met plastic af en vries de taart in; dat duurt zeker drie, maximaal acht uur. Dien op met de achtergehouden frambozen en garneer met de muntblaadjes. Verdient een 10! (Het recept danken wij aan Carol Clark die het overnam van Susan G. Purdy die het recept voor het eerst publiceerde in het blad Goed Eten van mei/juni 1992. Barbara Scheuer beoordeelde het)

168

Recepten

Sinaasappel Mousse 480 gram eigengemaakte yoghurt 2 zakjes gelatine zonder aroma 3 gescheiden eieren 2 sinaasappelen (optie)

6 eetlepels bevroren sinaasappelsap (geconcentreerd) 170 gram honing (meer of minder naar smaak)

Schil de sinaasappels en verwijder zoveel mogelijk van de witte binnenste draden. Haal de pitten er uit en verdeel in mootjes en snijd de mootjes door midden. Zet apart. Kluts de eierdooiers stevig met een vork en schenk dit in een au bain marie pan of een sauspan. Voeg daar ½ kopje yoghurt en het bevroren sinaasappelsap aan toe. Gebruik je een sauspan, verwarm dan op laag vuur en roer tot alles heet is. Gebruik je au bain marie, stoom dan boven het kokende water en roer tot het mengsel heet is. Nu de honing er bij en weer hard roeren. Doe de gelatine in koud water om zacht te laten worden (paar minuutjes). Knijp de gelatine uit en doe dit bij de hete sinaasappelbrei, roer stevig gedurende een paar minuten en haal dan van het vuur af. Doe er voldoende yoghurt bij tot je ongeveer 750 tot 1000 cl. hebt. Mix grondig. Verdeel in vier porties. Laat de porties in de ijskast stijf worden; dat duurt ongeveer 1 uur. Klop het ei-wit stijf. Dompel de porties onder in het geklopte wit en zet ze terug in de ijskast waar ze verder kunnen opstijven. Variatie: Ander fruit kan worden gebruikt: stukjes ananas uit blik (ongezoet), gepureerde aardbeien, of abrikozen of perziken. (Recept dankzij Nancy Marcellus)

Voor Fijnproevers

169

Pompoentaart Het recept voor de Amandel-honing krokantjes van pag. 152 kan voor het bakken van een taartbodem gebruikt worden. Ook kan dit recept zonder een taartkorst gebakken worden en dan als custard of pudding genuttigd worden. Vulling: 3 geklutste eieren 240 gram yoghurt of gepureerde Dry curd cottage cheese 170 gram honing 450 gr. verse squash of pompoen (niet uit blik!)*

Specerijen: 2 theelepels kaneel 1 theelepel nootmuskaat ½ theelepel gemalen kruidnagel De specerijen kunnen naar smaak gevarieerd worden

Alle ingrediënten moeten stevig gemengd worden. Dit kan je doen in een grote mengschaal met een stamper, in een blender of een keukenmachine. Door de hoeveelheid is het verstandig om niet te veel tegelijk te mixen. Schenk alles in een grote bakvorm en bak op 375°F (190°C) tot het gaar is (de punt van een keukenmes moet er schoon uitkomen nadat je er in geprikt hebt). Dit kan warm of koud opgediend worden. Squash of pompoen bereiden: Vraag naar winter squash (acorn, hubbard of butternut) of pompoen. Verwijder de zaadjes en stoom, kook of bak tot de groente gaar is. Schep het binnenste vruchtvlees er uit, verwijder de schil en laat goed uitlekken. Een grote pompoen behandel je hetzelfde als de squash. Laat de pompoen in een kom uitlekken alvorens de binnenkant er uit te scheppen. Vries in wat je niet gebruikt.

170

Recepten

ZOETIGE TRAKTATIES, JAM Noten met een zoet jasje 1 pond noten (amandelen, walnoten, pecannoten, hazelnoten) zonder vel Gebruik je hazelnoten verwijder dan de velletjes door ze met een handdoek te wrijven.

het wit van twee eieren 170-225 gram honing afhankelijk van smaak 60 gram gesmolten boter snufje zout snufje kaneel

Doe de noten in een grote, lage bakpan en rooster ze tien minuten in de oven op 300°F (150°C). Laat ze afkoelen. Klop het wit van de eieren stijf met het snufje zout er door. Doe er langzaam de honing bij en blijf kloppen tot een egaal mengsel is ontstaan. Doe er vervolgens de noten en de kaneel bij. Doe in dezelfde pan wat gesmolten boter. Verspreid de noten (gedrenkt in het ei-honing mengsel) in de pan en bak de noten in de oven op dezelfde temperatuur van zo-even gedurende 30 minuten. Roer om de tien minuten tot de boter weg is. Laat de noten in de pan afkoelen. Snij of breek in hapklare brokken en bewaar in een gesloten blik. (Recept dankzij Judy Newman)

Voor Fijnproevers

171

Krokant hapje 60-80 gram boter 170 gram honing 75 gram rozijnen 35 gram ongezoete, geraspte kokosnoot

125 gram grof gehakte noten (amandelen, pecan, of walnoten) ½ theelepel zout

Doe de boter en de honing in een sauspan op een laag vuur en roer totdat het goed vermengd is. Haal de pan van het vuur af en doe er de andere ingrediënten in en verspreid alles goed. Doe het mengsel in een flinke, niet ingevette vierkante bakvorm en bak nu in ongeveer 25 minuten klaar met de oven op 350°F (180°C). Laat afkoelen en snij in vierkantjes.

Snelle, zoete kokosnootballetjes 3400 gram vloeibare honing 35 gram ongezoete, geraspte kokosnoot 125 gram fijngehakte noten Mix alles en maak met beboterde handen balletjes (dit is om te voorkomen dat alles aan je handen vastplakt) De balletjes kunnen naar wens door de gehakte noten gerold worden.

Recepten

172

Vanille snoepjes 120 cl. water 450 gram honing

1 theelepel vanille extract (of meer naar naar smaak) 1 theelepel azijn 2 eetlepels boter 100-200 gram fijngehakte noten (optie)

Neem een grote pan en verwarm daarin de honing samen met het water en de azijn. Laat het zachtjes aan de kook komen en controleer of het goed is door een druppeltje in een kopje water te laten vallen. Als zich een zacht balletje vormt, is het mengsel goed. Haal de pan van het vuur en voeg er vanille en boter bij; meng grondig met een lepel. Als je noten er bij wilt, voeg deze dan nu toe. Schenk alles in een beboterde metalen pan en laat afkoelen. Doe vervolgens de pan in de vriezer totdat de laag snoepgoed hard is. Pas dan kan je er hapklare stukjes van maken. Dat doet je door de pan op een plank te zetten en er met een hamer en beitel (of een schone schroevendraaier) wat flinke klappen op te geven. Hierna weer in de vriezer zetten. Dit recept kan ook gebruikt worden om er notenblokken van te maken. Ga als volgt te werk: Gebruik 1-2 kopjes gehalveerde pecannoten of walnoten. Zodra het honingmengsel van het vuur kan worden genomen voeg je er de noten, vanille en boter bij – je mixt grondig. Laat dit afkoelen en schep vervolgens met een flinke lepel mopjes op vet papier. Vorm er blokken van en laat die invriezen. Indien nodig snijden

Voor Fijnproevers

173

Lollies Zorg dat je kleine, schone stokjes in huis hebt (misschien te krijgen in een ijzerwarenwinkel). Volg het recept van de Vanille snoepjes door de honing met water en azijn in een grote pan aan de kook te brengen. Controleer de goede samenstelling voor dit recept door een druppel honing in een kopje koud water te laten vallen. Het is nu goed als zich een stevig balletje vormt. Haal de pan van het vuur en doe er de vanille bij – niet de boter. Leg de stokjes met voldoende tussenruimte op een ingevette kookplaat en schenk ongeveer 2 eetlepels van het hete mengsel boven en aan de stokjes – 1 ½ centimeter van de bovenkant met het honingmengsel bedekken. Als het snoepgoed is uitgehard de lollies apart inpakken. Variatie: Naast de vanille kan je er ook anijs en/of kaneel bij doen. Becky’s Tover Toffee Dit recept is een variatie op de Vanille snoepjes. 125 cl. water 1 eetlepel vanille 450 gram honing extract 1 theelepel azijn 1 eetlepel bakzout Verwarm honing, azijn en water in een grote pan. Het mengsel is klaar als een druppeltje honing een stevig balletje vormt in water. Neem de pan van het vuur af, zet de pan in de gootsteen, voeg vanille en bakzout toe. Roer stevig maar niet langer dan het bakzout is opgelost en de toffeemix begint te schuimen. Zodra het schuimen wat afneemt, schenk je de mix in een goed beboterde pan en laat het afkoelen. Als het snoepgoed stevig genoeg is kan je het in hapklare stukken hakken met bijvoorbeeld een keukenschaar. Variatie: Als deze mix voldoende is afgekoeld kan je er ook strengen van trekken. Deze worden vervolgens in stukjes gebroken. Kinderen vinden dit prachtig. (Recept met dank aan Becky Smith)

174

Recepten

Jam Jam kan gemaakt worden van allerlei soorten fruit: aardbeien, frambozen, perziken, abrikozen, zwarte bessen, of een combinatie er van. Pectine mag niet worden gebruikt. Gebruik voor 1 kilo voorbereid fruit steeds 170 gram honing. Voeg een minimale hoeveelheid water toe om de jam te kunnen laten sudderen en voorkom dat het aankoekt bij het koken. Roer tot alle fruit goed gemixt is, laat het sudderen en roer af en toe. Zodra de jam dikker wordt moet je vaker roeren om aanbranden te voorkomen. De jam is klaar als er dikke druppels aan je lepel blijven hangen. Het hele kookproces duurt, afhankelijk van de hoeveelheid water die moet verdampen, ongeveer 1 –1½ uur. Deze eigengemaakte jam zal niet zo dik zijn als gewone fabrieksjam. Laat je niet verleiden het langer te laten koken, aanbranden is dan snel gebeurd. Schep schone potjes vol en vries in. Ontdooien als je het nodig hebt.

Voor Fijnproevers

175

DRANK Amandelmelk 220 gram hele amandelen die een nacht hebben geweekt ¾ liter water 1 eetlepel honing (optie) Laat de amandelen die een nacht in ruim water hebben geweekt in een vergiet uitlekken en gooi het water weg. Doe alles in een blender en mix enige minuten grondig. (Lang genoeg om alle amandelen fijn te malen en een melkachtige drank te krijgen. Zeef de vloeistof in een vergiet, afgedekt met een kaasdoek. Bewaar de overblijvende puree voor een zoetig amandelrecept. Milk Shakes Voor een glas: 120 gram eigengemaakte yoghurt 70-80 gram verse of bevroren vruchten zoals aardbeien, perziken, frambozen, bananen, bosbessen.* Doe de yoghurt in een blender en voeg er het fruit bij. Maak het op smaak zoet met wat honing of sacharine. Mix tot de shake dik en romig is. *Als je vers fruit gebruikt doe er dan wat ijsblokjes bij. Vruchtensap met prik (Vervanger voor frisdranken) Meng vruchtensap* met bronwater of sodawater en ijsblokjes om zo een voedzaam, ‘bruisend’ drankje te maken. * Van nature gezoet vruchtensap, geschikt voor dit recept, is het sap van appelcider, sinaasappel, grapefruit, ananas en druiven.

Recepten

176

Punch voor een feestje* 1 groot blik ongezoet ananassap ongeveer 1 liter sinaasappelsap, niet geconcentreerd. Meng de sappen in een grote punch schaal, doe er ijsblokjes bij. Laat er gesneden fruit en bessen in drijven. x x

Houd altijd een schaal punch bij de hand, zeker bij warm weer. Daarmee voorkom je de verleiding om illegale drankjes te nuttigen. Gebruik een grote, stevige punch schaal. Piña Colada Ongezoet ananassap uit blik ijsblokjes

Vul de blender half met ongezoet ananassap. Doe er niet meer dan 4 of 5 ijsblokjes bij.* Laat de blender zo’n 45 seconden draaien tot het drankje luchtig en romig is. Gelijk opdienen. *Als je liever een sorbet hebt, doe er dan 10 ijsblokjes in.

Voor Fijnproevers

177

MELKBEWERKING en FLESVOEDING YOGHURT Yoghurt is als voeding zo oud als de mensheid. Waar mensen dan ook koeien, geiten, schapen, kamelen of merries melkten, werd yoghurt gegeten. Kefir, Kumiss, gefermenteerde acidophilus melk en Bulgaarse melk: allemaal lijkt het op yoghurt. Het enige verschil is de toegevoegde microbensoort. Als melk ongekoeld in een warme omgeving wordt bewaard zullen allerlei microben (gist en bacteriën) – uit de lucht en uit de melk zelf, zelfs na pasteurisatie – zich gaan vermenigvuldigen en zich voeden met het melksuiker, de lactose. Het gevolg is zure, klonterige melk met een bittere en vervelende smaak. Bij de bereiding van yoghurt is dit proces gecontroleerd door de vervelende microben er uit te fermenteren en er alleen die cultuur aan toe te voegen waardoor je het gewenste zure en smakelijke product krijgt. Je kan melkpoeder, halfvolle en volle melk gebruiken. Gebruik je melkpoeder voeg dan voldoende poeder toe om gewone melk te maken. Vooral niet te veel melkpoeder gebruiken om dikkere yoghurt of meer eiwit te krijgen. Je krijgt dan juist niet de echte yoghurt en het is schadelijk voor degenen die Het Specifieke Koolhydraten Dieet volgen. Van volle melk krijg je een zeer smakelijke yoghurt. Als je echter – om welke reden dan ook – vet moet vermijden, gebruik dan halfvolle melk. Pas op, want het koekt wat makkelijker aan bij het koken. AANWIJZIGINGEN: 1. Breng 1 liter melk aan de kook en haal dan van het vuur. Roer geregeld om aanbranden te voorkomen. 2. Dek de pan af en laat de melk tot kamertemperatuur (of lager) afkoelen. Je kan de melk ook in de ijskast laten afkoelen. Het is heel belangrijk dat je dit afkoelingsproces erg serieus neemt; je doodt anders de bacteriecultuur die je er aan gaat toevoegen. 3. Maak van 110 cc afgekoelde melk en ongeveer 65 cl commerciële yoghurt een papje.

178

Recepten

De yoghurt die je hiervoor gebruikt moet ongezoet en zonder een smaakje zijn. Koop een merk dat alleen melk of melkbestanddelen en mogelijk een bacteriecultuur bevat. Fabrieksmatige yoghurt is prima om als starter te gebruiken. Mocht het je niet lukken om yoghurt te kopen die alleen uit melk en een bacteriecultuur bestaat, koop dan een aparte yoghurt starter. Nadat je een portie yoghurt hebt gebruikt bewaar de rest dan op het koudste plekje in je ijskast voor de volgende serie. Het is niet wenselijk om van de eigengemaakte yoghurt een beetje over te houden en daarmee als starter weer een nieuw partijtje te maken. Melk en yoghurtfabrikanten beijveren zich om bij hun productieproces van yoghurt zoveel mogelijk actieve bacteriesoorten te verwerken. De kwaliteit van de huishoud ijskasten is zodanig dat bacteriën in de eigengemaakte yoghurt het niet onbeperkt uithouden. Het is daarom niet aan te bevelen om restjes er van te gebruiken als starter: de nieuwe partij zal niet voldoende stollen (stremmen) omdat er te weinig levende bacteriën het werk kunnen doen. 4. Meng het papje met de rest van de gekookte melk en roer stevig. 5. Schenk de melk in een geschikte kan, dek deze af en laat de kan tenminste 24 uur op 100°F-110°F (38-43°C) staan. Mocht je de tijd vergeten en de kan yoghurt pas na 24 uur verwijderen uit de warmtebron, en dus het proces van fermentatie verlengd wordt: des te beter. Onder geen beding het fermentatieproces korter dan 24 uur laten duren. Wat de gebruiksaanwijzing van een yoghurtmachine ook aangeeft: negeer de geadviseerde fermentatie tijd als die korter is dan de vereiste 24 uur! De warmtebron is gedurende de 24 uur fermentatie zeer belangrijk en kritisch. Een te hoge temperatuur zal de bacteriën doden en voorkomt de juiste omzetting (vertering) van de lactose. Een te lage temperatuur zal de bacteriën onvoldoende activeren en een ontoereikende ‘vertering’ van de lactose tot gevolg hebben. Een yoghurtmaker gebaseerd op een thermossysteem geeft geen goede resultaten om de doodeenvoudige reden dat het water niet warm blijft. De elektrische yoghurtmakers voldoen prima en

Voor Fijnproevers

179

blijven goed op temperatuur maar daar staat tegenover dat je niet al te veel yoghurt tegelijk kunt maken. Een ideale warmtebron is voorts een elektrische schalen of borden verwarmer. Uitgerust met een thermostaat werkt zo’n apparaat uitmuntend. Gebruik een thermometer om de exacte temperatuur in te stellen. Mocht een thermostaat ontbreken dan moet je wat experimenteren met roosters of een ander brandwerend materiaal (teflon bijvoorbeeld). Met een dergelijk apparaat kan je wel 4 tot 4½ liter yoghurt tegelijk maken, verdeeld over twee plastic of porseleinen bakken. Er zijn mensen die yoghurt maken in hun oven; de thermostaat zorgt voor een gelijkmatige warmte. Gebruik je een elektrische oven dan kan je volstaan met het verwisselen van het lampje. Zet de oven aan met een 60-watt lampje en het blijft keurig op temperatuur voor de fermentatie van de yoghurt. Controleer de temperatuur wel van te voren. Opgepast: Als de yoghurt klaar is wel weer het originele lampje in de oven draaien. 6. Laat de yoghurt minimaal 24 uur op deze temperatuur staan zodat je er van verzekerd bent dat alle lactose helemaal is ‘verteerd’. Haal de yoghurt voorzichtig uit de warmtebron en plaats in de ijskast. Deze yoghurt zal niet zo dik zijn als fabrieksmatige yoghurt maar het is wel echte omdat praktisch alle lactose door de bacteriën zijn verteerd en je darmcellen dit werk niet meer hoeven te doen. OPMERKING: In de tekst over INTERNET vind je adressen om yoghurtmakers te bestellen (zie verderop).

180

Recepten

Roomkaas 1. Leg een schone (thee)doek in een vergiet. 2. Zet het vergiet in een grote kom. 3. Schenk gekoelde yoghurt in het ‘beklede’ vergiet en laat dat zeker zo’n 6 tot 8 uur uitlekken. (Tijdens het uitlekken hoeft er niet gekoeld te worden). 4. Til de doek bij twee hoeken voorzichtig op, spreid hem uit op een harde ondergrond en schraap met een spatel de ‘roomkaas’ af. Doe dit in de ijskast om goed af te koelen. Het zal behoorlijk zuur smaken. Je kunt er gerust wat vloeibare honing door mengen met de spatel.

Franse Room 2 kopjes room (1/2 liter) (halfvol of vol)

125 cl. (commerciële) yoghurt (zie het recept op pag. 177)

Breng de room onder voortdurend roeren aan de kook. Laat het afkoelen en volg verder het recept voor eigengemaakte yoghurt. Laat de room tussen 24-48 uur fermenteren. Vries de room in. Gebruik deze room voor een extra lekkere ijssoort in plaats van de yoghurt of gebruik de helft yoghurt en de helft room (pag.161). Kan ook heerlijk worden toegepast als topping bij desserts

Voor Fijnproevers

181

FLESVOEDING – Vrij van disaccharide Deze flesvoeding kan worden gebruikt gedurende korte tijd totdat de dokter een disaccharide-vrije voeding heeft voorgeschreven. Er zijn flesvoedingen in de handel die worden aanbevolen tegen diarree maar die echter heel veel maïssiroop bevatten (en daarin zit veel maltose en isomaltose). Gevolg hiervan is dat sommige baby’s met ernstige diarree niet opknappen.1 Controleer altijd de inhoud van nieuwe artikelen om er zeker van te zijn dat ze geen disaccharides bevatten. De volgende voeding (ongeveer ½ liter) bevat 90 mg. Calcium, 175 gram Phosphor, 72 mg. Zout, 0.40 mg. IJzer, 17 gram eiwit, 0.3 gram vet en 2,7 gram koolhydraten. Baby’s van een jaar of jonger hebben ongeveer 500-700 mg. Calcium per dag nodig. Als deze flesvoeding dus langer dan een paar dagen gebruikt wordt, moet met de arts worden overlegd. De volgende ingrediënten moeten met genoeg water worden gebruikt om uiteindelijk zo’n ½ liter voeding te krijgen. 3 eetlepels SKD-yoghurt 1 eetlepel ongeraffineerde saffloerolie (15 ml.) Het verdient aanbeveling om een fles olie te kopen. Gezondheidswinkels verkopen dit meestal wel. Overtuig je ervan dat er geen BHT of BHA is toegevoegd. Toegevoegde vitamine E (betacaroteen) of vitamine A is in orde. 2 eetlepels gepasteuriseerde honing (30 ml) Voordat de voeding gemaakt wordt moet de honing met ongeveer 1 kopje water tien minuten in een snelkookpan worden gesteriliseerd zodat alle micro-organismen zijn gedood. Met normale kookwarmte lukt dat niet.

1

Fisher, S.E., G. Leone, R. H. Kelly. 1981. Chronic protacted diarrhea: Intolerance to dietary glucose polymers. Pedriatics 67:271-273.

182

Recepten

Doe de kaas samen met de olie in de blender. Mix tot het een gladde substantie is. Doe er nu langzaam het honing mengsel bij. Meng tot een mooi egale mix. Voeg er water bij tot ongeveer een ½ liter. Vul een fles en maak het gaatje in de speen iets groter. Dit recept kan vanzelfsprekend worden verdubbeld of verdrievoudigd – afhankelijk van de behoeften van de baby. Bewaar de niet gebruikte voeding in de ijskast en gebruik dit binnen 24 uur nadat je het gemaakt hebt. Deze flesvoeding bevat: Totaal aan eiwit – voornamelijk caseïne Totaal aan koolhydraten Totaal aan vet

1.1 % 5.0 % 3.8 %

Deze hoeveelheden zijn vergelijkbaar met borstvoeding, met uitzondering van de koolhydraten; in borstvoeding zit 2% meer koolhydraten. Deze voeding bevat echter niet alle vitaminen en mineralen die een baby dagelijks nodig heeft. De voeding kan in overleg met de dokter worden geprobeerd gedurende een beperkte periode van diarree of constipatie. Zodra de toestand verbetert ga dan over op de normale voeding.

Addendum

183

Het Korps Moeders en Vaders Dit gedeelte wordt opgedragen ter nagedachtenis aan mijn echtgenoot, Herbert Adrian Gottschall, die mij overeind hield toen ik letterlijk niet meer op mijn benen kon staan. De woorden die mijn dochter schreef op Vaderdag 1993 – dertig jaar nadat wij ‘wisten’ dat zij genezen was – inspireerden mij om dit hoofdstuk toe te voegen.

Lieve vader, Ik herinner me U achter mij en mijn eerste fiets aan rennend op de Schoollaan onder de plechtige belofte mij geen seconde los te laten omdat ik het anders nooit zou leren – uiteindelijk fietste ik toch helemaal los en zonder hulp! Ik herinner dat U me iedere zondag naar paard rijles bracht en dat u steeds weer stopte bij dat benzinestation waar ik van angst moest overgeven en waar u mij telkens weer moed insprak om toch te gaan omdat ik nou eenmaal geweldig genoot van die lessen. Ik herinner me Uw kalmte en strengheid in de barre tijden waarin Mam door mijn ziekte zowat het laatste sprankje hoop had verloren maar u mij er van overtuigd had dat ik beter zou worden. En dat gebeurde! Ik herinner me nog veel meer omdat U een fantastische vader was. U leerde mij hoe ik mijn kinderen lief moet hebben, omdat u ons beminde.

Vijfenveertig jaar geleden werd bij mijn eigen kind de ongeneeslijke ziekte Colitis Ulcerosa vastgesteld. Dit boek is een getuigenis van de weg die onze familie moest gaan: van hopeloosheid, hulpeloosheid en isolatie naar de herwonnen gezondheid van mijn kind maar ook naar de behoefte om nodeloos lijden en verdriet van andere families te voorkomen.

Het korps moeders en vaders

184

Zal het gevoel ‘Ik moet met iemand praten die het begrijpt’ mij ooit verlaten? Iedere keer als ik, gedurende de jaren van haar ziekte, van iemand met een inflammatoire darmziekte hoorde, overweldigde mij een enorme behoefte om met die man of vrouw in contact te komen. Ik had het er graag voor over om met wildvreemden, waar dan ook in de wereld, te praten en een zekere mate van begrip en troost te ondervinden. Het is mij duidelijk geworden dat, hoe belangrijk de verspreiding van wetenschappelijke informatie ook is geweest voor het herstel van onze kinderen, de steun van echtgenoten, vrienden en anderen niet alleen heel bevorderlijk maar ook zeker zeer essentieel is. Degenen die met de ellende van een darmziekte van een hunner dierbaren hebben geworsteld zijn in staat om vertrouwen en een zekere mate van geruststelling te geven aan de mensen die dit gevecht nog moeten aangaan. Dit Addendum is een verslag van enige van de vele inspirerende en bewogen steunbetuigingen van ouders aan anderen die aan het begin staan van de onderneming die Het Specifieke Koolhydraten Dieet heet. Veel steun wordt gegeven via het forum op Internet (Listserv*). Van deze ouders heb ik toestemming om hun brieven te citeren in deze bijlage van Doorbreek de Vicieuze Cirkel. *Meer dan 600 mensen geven elkaar informatie en vooral steun via Internet. Informatie die betrekking heeft op Het Specifieke Koolhydraten Dieet wordt gedeeld. Dit forum, Listserv, werd door Rachel Turet opgestart nadat zij genezen was van Colitis Ulcerosa. Van Cindy:

Hallo! Drie maanden geleden begon mijn 7 jaar oude jongen last te krijgen van buikpijn, veel winden en boeren. (Zijn buik was werkelijk hard en opgeblazen). We bezochten een internist die bij hem allerlei testen afnam die echter niets uitwezen. Nadat dit een maand aan de gang was begon onze zoon met zijn hoofd naar links en rechts te draaien en zich steeds dubbel te buigen. Hij deed dit niet constant maar het begon steeds als hij zich inspande of als hij at. Het leek er op dat alles fout ging als zijn

Addendum

185

buikklachten verergerden. Hij had er de grootste moeite mee om zijn hoofd rustig te houden als hij een broodje op had. Hij werd drie dagen in het ziekenhuis opgenomen en moest allerlei neurologische proeven ondergaan. Deze leverden niets op. Ik las over Doorbreek de Vicieuze Cirkel en bestelde het boek onmiddellijk. Op dit moment zijn we behoorlijk in de war omdat het er op lijkt dat we te maken hebben met een verschijnsel dat nog niet eerder door iemand is vastgesteld. Ik denk echt dat dit allemaal is begonnen met de darmproblemen en dat alles met elkaar in verband staat. Toen ik het boek las moest ik onophoudelijk huilen omdat ik aanvoelde dat ik hier mee moest beginnen maar het schrok me ook behoorlijk af. Tegelijkertijd besefte ik dat ik er wel mee moest beginnen omdat het dieet maakt dat de klachten van de winderigheid en het boeren minder worden en misschien ook hopelijk de neurologische symptomen helpt afnemen. Ik wil graag weten of er iemand anders is die vergelijkbare verschijnselen heeft ervaren: het draaien en schudden met z’n hoofd (mijn zoon beweert dat zijn buikpijn er minder van wordt) en misschien weet iemand enige smulrecepten die een zevenjarige graag gebruikt. Dit zal voor hem en voor ons allemaal zwaar worden. Mijn man en ikzelf doen mee om onze jongen zoveel mogelijk steun te geven. Ik weet dat we dit moeten doen maar het beangstigd me wel een beetje, want goed koken kan ik niet en dat heb ik ook nooit nagestreefd. ’n Paar bemoedigende woorden zullen zeer op prijs worden gesteld. De volgende emails stroomden enkele minuten na Cindy’s verzoek binnen. Van Lisa D.

Toen ik je brief las kwamen alle gevoelens weer boven over wat wij allemaal meemaakten toen onze zoon ziek werd. Het was zo’n afschuwelijke tijd en we wisten


186

gewoon niet wat we moesten doen. Het leek er op dat alle zwarte wolken van de wereld boven ons hingen. Toen ons kind op z’n slechtst was, heb ik geloof ik nauwelijks geslapen. Ontelbare uren bracht ik in mijn woonkamer door, huilend, biddend, peinzend en vooral overrompeld en verslagen. Ik vroeg me vaak af hoe lang mijn zoon de ellende van zijn ziekte kon dragen en wat het allemaal met zijn lichaam deed (we wisten op dat moment niet dat hij Colitis Ulcerosa had). Toen die diagnose eindelijk was gesteld voelden we ons zelfs opgetogen want nu wisten we tenminste wat hij had, wat er mis was. Het had een naam, al die ellende. En nog belangrijker: we konden er iets aan doen. Alhoewel: er was geen dokter – in die periode – die ons er op wees dat medicijnen een korte termijn strategie betekende. Zeven jaar lang passeerden allerlei medicamenten; steeds bleek het niet of nauwelijks te werken. En toen vonden we dit dieet. Het was werkelijk of we het licht zagen. Nu weten we dat, als onze zoon lang genoeg op dit dieet blijft, hij beter zal worden. Een tijd lang heb ik mezelf afgevraagd of ik het wel voor elkaar kon krijgen en nu, een jaar later valt het op dat het allemaal makkelijker wordt. Alles wat ik kan zeggen is: probeer het dieet; neem er je tijd voor en neem het jezelf niet al te kwalijk als je een foutje maakt. Want dat zal gebeuren, dat maken we allemaal mee. Uiteindelijk geef je er heel veel mee aan je kind en voor jezelf een grote genoegdoening. Weet alsjeblieft dat we alles zullen doen om je bij te staan en wees niet bevreesd om allerlei vragen te stellen en lucht te geven aan je angsten. Lisa D. Van Brenda:

Ik weet dat je het kunt, Cindy! Ik zelf heb Crohn en recent is er operatief een stuk van mijn dunne darm verwijderd. Al 16 jaar had ik de Ziekte van Crohn en de darmoperatie heeft drie jaar geleden plaatsgevonden. Mijn zoontje vertoonde darmproblemen; hij kreeg een inwendig

Addendum

187

onderzoek en allerlei testen. Er kwam niets uit. Ik heb hem, net als ik, op het SKD gezet en alle klachten namen af. Hij had heel veel last van buikpijn en pijn in zijn borstkas door overmatig gas. Ook had hij moeite om zijn voeten stil te houden. Met eigen woorden – 10 jaar oud – en na twee weken dieet vertelde hij me dat z’n voeten ‘niet meer wilden bewegen’. De winter die hier op volgde ging het met hem op school veel beter en ook met zijn sport, zaalvoetbal. Na een tijdje waren zijn vrienden, onze familie en zijn leraar gewend aan zijn eetgewoonten en niemand trok zich er iets van aan. Erger nog: kinderen uit de buurt waren verzot op die pindakoekjes die ik voor hem bakte. Als een moeder kan ik begrijpen dat je er versteld van zult zijn er achter te komen waartoe je allemaal in staat bent als je eigen kinderen in het geding zijn. Ik ben een alleenstaande ouder en mijn zoon is nu 13 jaar. Ik gun niemand de spoedoperatie te moeten ondergaan die ik doormaakte. Ik hoop dat je hier iets aan hebt. Brenda. Van Keri Klein: Cindy, het zal je lukken! Ik had niet dat schudden met m’n hoofd maar winderigheid en een opgezette buik waren mijn verschijnselen voordat ik met dit dieet begon. De buikpijn is weg, de opgeblazenheid een stuk verbeterd. Mensen van dit forum zullen reageren en hieronder wat suggesties om na het introductie dieet uit ‘Doorbreek de Vicieuze Cirkel’ te proberen. Denk er aan: probeer per keer één nieuwe voedselsoort in het begin. Vlugge, smeuïge hapjes van eigengemaakte yoghurt, rijpe bananen, honing en aardbeien. Pindakaas en honing gesmeerd op geschilde appels. Kaaschips: rasp Cheddar, smelt kleine mopjes er van in de koekenpan en als ze knapperig zijn draai je ze om en bakt de andere kant. Laat ze dan afkoelen tot ze hard zijn. Er staan zo veel heerlijke recepten voor cakes en desserts in Doorbreek de Vicieuze Cirkel en in Lucy’s Kookboek. En vergeet niet om voor hem ijstraktaties te

188


maken door eigengemaakte yoghurt met vruchten in waterijsvormpjes in te vriezen. Veel succes. Keri. Van Katie: Hallo Cindy. Veel mensen geloven dat darmklachten ook allerlei griezelige problemen veroorzaken. Ik ben er van overtuigd dat dit dieet de moeite van het proberen waard is. Ik had van tevoren nooit gedacht dat ik het kon volgen omdat ik een schoolvoorbeeld ben van een verslaafde aan pizza’s en eten uit de muur. Ik was werkelijk doodziek van Crohn, heb drie kleine kinderen, de oudste is vijf en dus moest ik er wel aan beginnen. Na zes maanden ben ik momenteel, als door een wonder, in remissie en ik voel me voor het eerst in 25 jaar (ik ben nu 35) fantastisch. Ik ben gek op dit dieet en dat zou ik destijds nooit geloofd hebben. Er zijn zo veel fantastische vervangers voor het meeste voedsel. Bakken met het notenmeel gaat geweldig en het is ook nog hartstikke gezond. Heel belangrijk is het om je kind geen honger te laten krijgen. Jij weel wel hoe moeilijk het is om verleidingen te weerstaan als je trek hebt. Zorg er altijd voor dat je voldoende te knabbelen in huis hebt. Hieronder een paar voorbeelden van wat wij bijzonder lekker vinden: Pinda(kaas) cake, reusachtige koekjes, kaneelkoekjes uit Lucy’s Kookboek, kokosnoot koekjes, macaronen, bevroren yoghurt, ‘pindakaas’ van cashewnoten, de muffins uit het boek, ijsjes van vruchtensap, etc. Ik ben er van overtuigd dat veel moeders je zullen schrijven over hun favorieten. Oh ja, nog eentje: kaassticks van Monterey. Het lijkt in het begin allemaal moeilijk, maar na een tijdje wordt het makkelijk. Het wordt een gewoonte. Veel succes. Katie. En nog een bemoedigend bericht van Pam Williams. In het bericht dat je via het SKD-forum stuurde kwam je bezorgdheid en je liefde voor je zoon luid en duidelijk naar voren. Wij weten dat het dieet wat afschrik

Addendum

189

wekt, zeker voor degenen die niet graag koken. Laat mij je, als een net zo weinig geïnspireerde kokkin, er van overtuigen hoe het SKD je kijk op voeding totaal kan veranderen. Er mee beginnen is het moeilijkste. De meeste mensen die met het dieet beginnen, zeggen tegen zichzelf: “Ik zal het een maand proberen en zien wat het brengt”. Als je zoon net zo reageert als de honderden van dit forum zal je merken dat hij zich binnen die maand beter voelt. Je zult beginnen te waarderen dat alles wat door zijn mond gaat hem met zijn welzijn en zijn gezondheid helpt. En dat dit dieet jouw dierbaren op een natuurlijke en ouderwetse manier voedt en hun welbevinden positief beïnvloedt. Voordat ik het dieet volgde ging ik in een supermarkt zonder nadenken te werk door de vele keuzemogelijkheden en ontbrak het mij aan enige inspiratie. Eenmaal op dit dieet veranderde ik van een alleseter in iemand die trots was op haar eigengemaakte yoghurt. Voedsel veranderde van een opgave in een gezond en natuurlijk stuk gereedschap waarmee je weer vat kreeg op een schijnbaar niet te controleren toestand die helemaal uit de hand dreigde te lopen. Met liefde en genegenheid, Pam. En van Donna Bauchner, de moeder van Brett. Laat ik mezelf eerst voorstellen. Ik ben moeder van de vijftien jaar oude Brett, die nu alweer ongeveer tien maanden op het SKD is. Brett heeft de ziekte van Crohn, maar is dankzij het dieet in staat om te leven zoals elke andere tiener: school, uitgaan met vrienden en vriendinnen, basketball, fitness, meespelen in de schoolband, en, over het algemeen gesproken genietend van het leven. Brett besloot het succes dat hij ondervond met SKD met anderen te delen en hij stuurde informatie naar allerlei websites, bestemd voor patiënten met IBD-klachten. De reacties die hij kreeg waren fantastisch. Hij heeft inmiddels veel mensen naar dit forum verwezen. En natuurlijk kreeg hij ook kritiek van sceptici die Brett’s betrokkenheid bij het

190


SKD wraakzuchtig benaderden. Maar hij liet zich door die twijfels niet ontmoedigen en gisteren sprak hij zelfs met de verontruste ouders van twee doodzieke tieners over Crohn en het dieet. Zij waren net zo in de war als ik toen mijn zoon de diagnose te horen kreeg en het lijkt er op dat zij het dieet verder willen onderzoeken. Ik ben heel trots op mijn zoon en wil je laten weten hoe belangrijk het voor jouw kind is om met het dieet te beginnen. Donna En van Martha. Jonathan is mijn zoon. Ik heb het erg druk gehad en was niet in de gelegenheid eerder te schrijven maar ik wil je laten weten dat ik veel aan je gedacht heb. Jonathan is 10 en twee jaar geleden werd bij hem de ziekte van Crohn vastgesteld. Op advies van onze natuurgeneeskundig arts begonnen we met het dieet. Ik weet dat het begin moeizaam is, maar nu een jaar later is onze hele familie van vijf mensen op het dieet en het koken vergaat mij prima. Dat is natuurlijk ook niet zo moeilijk met alle gemakken van deze tijd en alle goed voorziene supermarkten – mijn grootmoeder had het heel wat moeilijker met veel meer kinderen om voor te zorgen. Verschillende mensen van dit forum hebben mij geschreven en gaven mij tips om de eerste moeilijke tijd door te komen. Je kan je zoon met het dieet ook prima ‘verwennen’ door hem vervangende, eigengemaakte pizza’s en toegestane cakes voor te zetten. En je zult merken dat hij gewoon accepteert dat hij al die andere dingen niet meer kan eten – hij zal er geen traan om laten. Jij zult ook op dat punt komen, zeker als je er achter komt dat iedereen het beter doet op dit dieet. Veel succes, je bent op de goede weg. Martha Van Lisa Ercolano: Je mail over de narigheid van Danny maakte mij aan het huilen. Mijn dochter van 11, Olivia, heeft Crohn en

Addendum

191

ook zij was door de ziekte en de symptomen veel afgevallen. Maar nu het goede nieuws. Ze is ruim twee kilo aangekomen in de drie weken en een paar dagen dat ze nu het SKD volgt. Het is absoluut niet makkelijk de eerste tijd. We waren er niet zo snel achter dat het betrekkelijk makkelijk is om de vervangende spullen te bemachtigen. Maar binnen een week had ik de ijskast vol met allerlei vruchten en groenten; ik kocht toegestane vruchten in blik en maakte allerlei ‘cocktails’. Uiteindelijk waagde ik me aan de zelfgemaakte yoghurt. Ik besef – omdat jouw zoon niet zo oud is als mijn dochter – dat het wat moeilijker zal zijn hem ervan te overtuigen dat hij door gezond te eten beter kan worden. Maar als je het rigoureus aanpakt en alles wat illegaal is volgens het SKD uit je kasten verwijderd, zal hij snel alleen maar de door jou zelf gemaakte goede dingen eten. Hij zal dan ook heel vlug ervaren dat hij zich beter voelt als hij deze dingen eet en dus zal hij er meer van willen nemen. Met Olivia heb ik gemerkt dat als ik mee eet, zij het sneller accepteert. Het komt er op neer dat de manier waarop de anderen haar steunen haar geloof in het dieet ook versterkt wordt. Uit de eerste hand weet ik hoe pijnlijk het is om je eigen kind te zien weg kwijnen. Alles wat ik kan doen is je te verzekeren dat deze manier van eten WERKT. Klamp je er aan vast. Ga ook zelf dit dieet volgen. Laat Danny met jou bakken en koken als hij daar zin in heeft. Je jongen zal snel herstellen, denk ik zo. Het kan geen kwaad als je jezelf een beetje verwent als hij slaapt: een lekker heet bubbelbad of een goed boek. Je verdient dat want je staat onder grote spanning. Van Patty:

Ik moest wel reageren op je mail. Mijn dochter Tabitha, pas 7 geworden, heeft de ziekte van Crohn. Ze lijdt al onder deze afschuwelijke toestand sinds ze ongeveer vier jaar is. Ze wil dat ik je laat weten dat het dieet de moeite

192


alleszins waard is. Toevallig vertelde ze me kort geleden dat “mijn buikje sinds het dieet niet meer pijn doet”. Voordat wij het dieet ontdekten woog mijn kleine schat 16 kilo en dat is bar weinig voor een zesjarige. Ze had een gemene fistel in haar bibs en met afschuw zag ik iedere keer weer haar bloed in het toilet. Als ik nog denk aan deze marteling wordt ik misselijk van onmacht. Ik kon werkelijk alleen maar machteloos toezien: ze was niet in staat om te spelen en soms was ze zo zwak dat ze haar bedje niet uit wilde komen. Ongeveer een maand geleden ben ik met haar aan het dieet begonnen en ze is heel blij dat we dat deden. Ik verkeer in de gelukkige omstandigheid dat ik haar eten helemaal kan controleren omdat ik haar thuis (school)lessen geef. Ik houd een voeding en gewicht dagboekje bij en schrijf al haar symptomen op. Na alles wat we hebben meegemaakt wil ik het dieet een eerlijke kans geven en houd ik zorgvuldig alles bij om iedere twijfel uit te sluiten. Ongeveer twee weken voordat we met dieet begonnen was Tabitha’s HB 78. Twee weken later was het 5! Ze is nu klachtenvrij, weegt 22 kilo en ‘barst’ van de energie. Ze speelt iedere dag en zo iets normaals betekent heel veel voor haar en zeker ook voor mij. Ik hoop van harte dat dit berichtje je op de een of andere manier helpt. Je zal vast wel problemen op je pad tegenkomen maar ik ben er van overtuigd dat je je weg zal vinden. En van Krysia aan de schrijfster: Lieve mevrouw Gottschall, Mijn naam is Krysia Morin en ik ben 11 jaar. Ik schrijf u om te vertellen dat ik zonder uw boek, dat mij zo geholpen heeft, nooit zo’n gezond meisje zou zijn als ik nu ben. Toen ik zes was kreeg ik buikpijn en naarmate ik ouder werd, werd de pijn zo veel erger dat ik er niet van kon slapen. We gebruikten een lijstje waarop we de pijn elke dag een cijfer gaven – van een één tot een tien als ‘ie het ergst was. Soms haalde ik wel een acht. Mijn moeder nam me vaak mee naar de dokter, maar het enige wat ze

Addendum

193

deden is meer testen afnemen. Er was zelfs een dokter bij die zei “Wacht maar met verder iets doen tot ze er over heen gegroeid is.” Mamma ging steeds naar de bibliotheek en uiteindelijk vond ze uw boek en wij besloten het dieet te proberen. Binnen een week haalde ik een drie voor de pijn en soms zelfs een één. Zes maanden later had ik helemaal geen pijn meer en alleen als ik iets eet dat ik niet mag, krijg ik buikpijn. Ik wil u nog eens bedanken voor al het werk en het onderzoek dat u voor het boek heeft gedaan en ik zal nooit vergeten wat dat voor mij betekend heeft. Met hartelijke groeten, Krysia Morin Het verhaal van Isaiah Isaiah is een jongen van twaalf jaar met recidiverende Autisme. Helemaal normaal sinds hij geboren is en eigenlijk altijd wat voor op zijn leeftijdsgenoten. Na een paar oorontstekingen, antibiotica kuren en een agressieve vorm van waterpokken ging Isaiah moeilijker praten, vermeed hij oogcontact en wezenlijk contact, verloor zichzelf in stereotiepe bewegingen en was feitelijk niet meer in staat om zijn behoeften, zijn wensen en verlangens onder woorden te brengen. Hij ontwikkelde een ernstige en hardnekkige overgroei van gist en kreeg afwisselend constipatie en diarree, Hij werd allergisch voor bepaald voedsel, hetzelfde voor bepaalde seizoensinvloeden (pollen etc.). Hij leed aan enterocolitis en had opgezette lymfeklieren. Hij verzwakte erg en als hij in een comfortabele houding probeerde te gaan liggen huilde en gilde hij het uit van de pijn. Hij moest noodgedwongen ook veel van school wegblijven. Isaiah volgt de laatste zes jaar een streng caseïne en glutenvrij dieet met uiteenlopende en minimale verbeteringen. Hij blijft last houden van chronische overgroei van gist en clostridia, heeft soms diarree en soms constipatie; houdt last van buikpijn met veel wind en boeren. Hij kan zich sociaal en verbaal slecht uitdrukken,

194


zeker gezien zijn leeftijd. Alles overziend en terugblikkend moeten zijn woedeaanvallen, zijn stemmingswisselingen en de gedragsuitbarstingen onlosmakelijk in verband worden gebracht met de gesteldheid van zijn darmfunctie en het ongemak dat daaruit voortvloeit. Bij de behandeling van meer dan 100 kinderen die gediagnosticeerd zijn met ASD (Autisme Spectrum) is mij opgevallen dat ondanks serieuze invoering van het caseïneof glutenvrije dieet, aangevuld met de bekende supplementen, ik de kinderen niet in die mate heb zien herstellen die je zou mogen verwachten. Zij zijn niet in staat om een normale darmflora binnen te houden of van clostridia of gist af te komen. Ondanks geweldige inspanningen om deze problemen het hoofd te bieden en de darm te herstellen zien we steeds allerlei tekorten zich weer manifesteren en gaan de darmklachten door. Nu we Isaiah zes maanden geleden op Het Specifieke Koolhydraten Dieet hebben gezet gaat het stukken beter met hem. Na drie dagen kon hij iedere dag ‘normaal’ naar het toilet. Toen hij zich een keer te buiten ging aan verjaardagstaart en ijs had hij twee dagen last van diarree en daardoor huilde hij constant. Weer terug op het dieet bleef de diarree weg. Isaiah heeft inmiddels opvallende vorderingen gemaakt met praten. De zinnen die hij maakt zijn samenhangend en hij spreekt de woorden goed uit en hij mengt zich ook spontaan in gesprekken. Hij heeft belangstelling gekregen voor voetbal en laat zijn kinderlijke interesses voor wat ze zijn. Hij kan spellen als de beste. Hij zit nu – met bijles – in een hogere klas. Vorig jaar moest hij 50% van zijn schooltijd met een privé-leraar doorbrengen omdat hij maar moeilijk kon ophouden met huilen en met zijn onafgebroken stereotiepe bewegingen. Hij verzuimde 50 dagen door zijn buikpijn – onder die omstandigheden valt leren ook niet mee. Met genegenheid, respect en dank, Pamela J.Ferro. Verdere informatie over Isaiah kan op de website gevonden worden: www.breakingtheviciouscycle.info

Addendum

195

In sommige emails wordt gevraagd waarom bepaald voedsel illegaal is voor het dieet. Alhoewel voor praktisch gesproken alle illegale voeding de wetenschappelijke basis wordt toegelicht zijn er altijd mensen die de redenen tot in details willen horen. Al deze vragen te beantwoorden zou te veel vergen. De opneming of uitsluiting van bepaalde soorten voeding is gebaseerd op de klinische bevindingen in het werk van Dr. Sydney Valentine Haas die de auteur van hemzelf in de zeventiger jaren mocht optekenen. Tevens deed de schrijfster zelf vele jaren onderzoek naar de chemische samenstelling en structuur van bepaalde moleculen. Een bijzonder email bericht werd door Daphne gestuurd naar een van de ‘vragende’ schrijvers. Het klinkt alsof je problemen hebt met je vriend’s trouw aan het dieet. Ben je in staat om hem te helpen begrijpen dat een poging om ieder onderdeel van het SKD te analyseren een spel met nieten is? De eigenschappen van organische moleculen zijn uitzonderlijk complex. Alleen een glucosemolecule bestaat al uit 24 atomen in een ingewikkelde drie dimensionale structuur en elk willekeurig zetmeel kan duizenden enkelsuikers bevatten die zich oneindig gevarieerd kunnen aandienen. Dan is er vervolgens de wisselwerking van koolhydraten met warmte, met tijd en met andere facetten van voeding. En er zijn zoveel factoren die een rol spelen bij de verwerking van voedsel door ons lichaam – onze eigen darmflora (duizenden verschillende micro-organismen), de vele enzymen die zorgdragen voor de vertering, de staat van onze microvilli, het vermogen om voeding op te nemen. De meeste populaire boeken over voeding verdelen dit in drie categorieën: koolhydraten, eiwit en vet. Maar in werkelijkheid is het allemaal veel ingewikkelder. We moeten Het Specifieke Koolhydraten Dieet beschouwen als een in de praktijk bewezen medicijn. Wij volgen het omdat het voor veel mensen werkt. Punt uit! Als we ons laten leiden door geloof en hoop rest ons slechts verwarring.

196


Voeding verkeert nog in de Middeleeuwen – daar waar echte chemie 150 jaar geleden stond. Het belang van vitaminen werd pas in het midden van de twintigste eeuw erkend. Reken daarbij de enorme invloed van de voedselindustie op de wetenschap en de medische wetenschap en het feit dat de biochemische samenstelling van voeding heel snel wijzigt door allerlei technisch agrarische aanpassingen, etc. En betrek daarbij het bekende feit dat het enorm moeilijk is om met voeding klinisch onderzoek te doen vanwege zo vele controleproblemen. En tenslotte: houd er rekening mee dat iedere onderzoeker zich in feite maar met een heel klein onderdeeltje van een enorme puzzel kan bezig houden. Voor zover mij betreft is Het Specifieke Koolhydraten Dieet een lichtbaken in een donkere wereld vol slechte informatie. Maar tot de tijd dat groepen onderzoekers en miljoenen dollars er tegenaan kunnen worden gegooid zal niemand je ieder antwoord op de vraag ‘waarom’ kunnen geven.

Addendum

197

VOOR SURFERS OP HET INTERNET Er zijn na de laatste druk van Doorbreek de Vicieuze Cirkel aanvullend allerlei websites en e-mail adressen op het Internet geplaatst. www.breakingtheviciouscycle.info Dit is de officiële website van Elaine Gottschall. Deze site voorziet in details over Het Specifieke Koolhydraten Dieet, inclusief het laatste Nieuws en Informatie, een gids voor starters, een kennisbank en waardevolle achtergronden van het dieet. De site biedt ook informatie over een forum, hoe je er aan kunt deelnemen en allerlei aanvullende kennisbronnen over het dieet. www.scdiet.org - De SKD bibliotheek Deze site bevat een heel archief aan getuigenissen, de geschiedenis van het SKD, Veel gestelde Vragen, medische bronnen, nieuwe informatie over sommige in het dieet toegepaste voedingsmiddelen en heel veel recepten. www.scdiet.com Boeken en video’s met betrekking tot Het Specifieke Koolhydraten Dieet. Er zijn op video lezingen door de auteur bij van conferenties of Tv-interviews; bibliografieën van wetenschappers die het dieet oorspronkelijk samenstelden en ook het gehele eerste hoofdstuk (in het Amerikaans) van Breaking the Vicious Cycle www.scdkitschen.com Postorderbedrijf waar o.m. yoghurt en ijsmachines kunnen worden besteld. Ook yoghurt cultuur en andere belangrijke ingrediënten voor het dieet zijn er verkrijgbaar. Verderop in Appendix nog meer over deze site. www.healingcrow.com Discussie forum over gezondheidsvraagstukken en veel informatie over het SKD. Een speciale afdeling SCD Wisdom verschaft antwoorden van de auteur.

198


www.scdrecipe.com Nog meer recepten voor Het Specifieke Koolhydraten Dieet en ook interessant en humoristisch commentaar van de sitebeheerders. www.uclbs.org Een waardevolle website, speciaal voor lezers die in de buurt van Toronto, Ontario wonen en leven. Prachtige recepten en mooie foto’s van no nonsense eethuizen. www.regimegs.com Een Franstalige website met allerlei informatie over Het Specifieke Koolhydraten Dieet en andere interessante onderwerpen. www.scdiet.nl De Nederlandse SKD site, zeer gedocumenteerd en met een uitgebreid assortiment informatie over vele misverstanden en onvolledige gegevens die te vaak over patiënten worden uitgestrooid. De webmaster heeft met heel veel succes het dieet voor Nederland onder de aandacht weten te brengen. www.doorbreekdevicieuzecirkel.praktijkinfo.nl Praktijksite van de Nederlandse en Belgische uitgever met waardevolle informatie over aanvullende, alternatieve behandelingen en de meeste recente gegevens over Het Specifieke Koolhydraten Dieet

Verklarende Woordenlijst

199

VERKLARENDE WOORDENLIJST Koolhydraten Spijsvertering

Disaccharides

Disaccharidases

Enteropathie Enzymen Fermentatie

Fructose (levulose) Flora Galactose Glucose (dextrose)

diverse soorten suiker, zetmeel, en voedingvezels (1) het proces waarbij grote voedselmoleculen kleiner worden gemaakt en ze zodoende geschikt zijn om vanuit het spijsverteringskanaal opgenomen te worden in de bloedbaan. (2) splitsen van voedselmoleculen suikers die uit twee delen bestaan (twee moleculen), chemisch verbonden en die verteerd moeten worden alvorens ze in de bloedbaan kunnen worden opgenomen. een groep enzymen, ingebed binnen de membranen van de darm absorptie cellen. Deze enzymen (lactase, sucrase, maltase, en isomaltase) verteren (splitsen) de dubbelsuikers lactose, sucrose, maltose, en isomaltose. een ziekte van de darmen chemische verbindingen, door de cellen aangemaakt, die verantwoordelijk zijn voor door die cellen veroorzaakte chemische reacties. het chemisch afbreken van koolhydraten (suikers, zetmeel, en vezels) door darmmicroben met allerlei producten als resultaat zoals gassen en allerlei andere stoffen zoals lactidzuur, acetonzuur en alcohol. (1) de monosaccharide suiker in honing en vruchten (2) een van de vrijkomende monosaccharide suikers tegelijk met glucose, als sucrose wordt verteerd (3) een ‘voorverteerde’ suiker veel verschillende bacteriën, gist en andere microscopische levensvormen in de darminhoud een tegelijk met sucrose vrijkomende monosaccharide suiker als het melksuiker lactose wordt verteerd (1) een enkelsuiker (zie monosaccharides) die voorkomt in vruchten en honing (2) een tegelijk met fructose vrijkomende enkel suiker als sucrose wordt verteerd

200

Lactase Lactose

Lumen Maltase

Isomaltase

Maltose

Isomaltose

Molecule Monosaccharides

Mucosa


(3) een tegelijk met galactose vrijkomende enkel suiker als lactose wordt verteerd (4) de enkel suikers die vrijkomen als maltose en isomaltose worden verteerd (5) de suikers die zetmeelmoleculen samenstellen: zetmeel bestaat uit een keten van glucose moleculen een binnen de membranen van darmcellen ingebed enzym (binnen de microvilli) dat lactose verteert (splitst) in glucose en galatose (1) melksuiker (2) een disaccharide suiker (dubbelsuiker), samengesteld uit een deel glucose en een deel galactose, chemisch verbonden de binnenste (holle) ruimte van de darm een binnen de membranen van darmcellen ingebed enzym (binnen de microvilli) dat zorgt voor de vertering (splitsing) van maltose in twee moleculen glucose een binnen de membranen van darmcellen ingebed enzym (binnen de microvilli) dat zorgt voor de vertering (splitsing) van isomaltose in twee moleculen glucose een disaccharide suiker (dubbelsuiker), samengesteld uit twee chemisch verbonden glucose moleculen; het merendeel van de in het spijsverteringskanaal aangetroffen hoeveelheid maltose is voortgekomen uit zetmeel dat gedeeltelijk is verteerd een disaccharide suiker (dubbelsuiker), samengesteld uit twee chemisch anders verbonden glucose moleculen; het merendeel van de in het spijsverteringskanaal aangetroffen hoeveelheid isomaltose is uit gedeeltelijk verteerd zetmeel voortgekomen een substantie die twee of meer atomen bevat. Voorbeeld: water is een molecule die twee atomen waterstof en een atoom zuurstof bevat (H²O). (1) enkelsuikers zoals glucose, fructose en galactose die om te kunnen worden opgenomen in de bloedbaan geen verdere vertering behoeven (2) ‘voorverteerde’ suikers de ‘bekleding’ van het darmkanaal, samengesteld uit darmcellen die in contact komen met de darminhoud


Peristaltisch Polysaccharides Rotting

onwillekeurige golven van spiersamentrekking en ontspanning waardoor de inhoud van het darmkanaal wordt voortbewogen een koolhydratensoort die uit vele, chemisch gebonden suikermoleculen bestaat; zetmeel is de meest bekende soort het chemisch uiteenvallen van eiwitten, veroorzaakt door darmmicroben en onder meer ammoniak en andere stoffen voortbrengend

Geraffineerde koolhydraten

Zetmeel

Sucrose

Sucrase Suiker Villi

201

Koolhydraten, zoals maïszetmeel of kristalsuiker, die van andere stoffen zijn ontdaan die er in de natuurlijke of complete staat bij horen. Gewoonlijk is het aantal calorieën van geraffineerde koolhydraten in tact gebleven, daarentegen hebben ze de meeste, zo niet alle vezels, vitaminen en mineralen die ze in de oorspronkelijke staat bezaten, in het proces verloren. (1) een lange keten van chemisch aan elkaar verbonden glucose moleculen (2) een van de soort koolhydraten die in het hele plantenrijk gevonden wordt; granen en aardappelen bevatten heel veel zetmeel (3) een polysaccharide (1) een disaccharide suiker (dubbelsuiker), chemisch gebonden en samengesteld uit een deel glucose en een deel fructose (2) gewoon tafelsuiker, gewonnen uit suikerriet of suikerbiet een binnen de membranen van de darmcellen ingebed enzym (binnen de microvilli) dat sucrose verteert (splitst) in glucose en fructose chemische substanties die in zoetheid variëren en waaronder vallen: fructose, glucose, isomaltose, lactose, maltose en sucrose uitstekingen met vingerachtige vorm (die heuvels en dalen vormen) die normaal gesproken het oppervlak van de dunne darm vormen en zorgen voor absorptie; worden door uiteenlopende omstandigheden geplet en verliezen hun werkzaamheid

202

Microvilli

Vitaminen


vingerachtige uitstekingen die normaal aanwezig zijn op de absorberende darmcellen; normaal zijn enzymen voor vertering ingebed in de microvilli maar er zijn veel omstandigheden waaronder zij en hun enzymen verdwijnen stoffen, normaal in kleine hoeveelheden in gewone voedingstoffen (of supplementen) aanwezig, die voor het functioneren van de cellen van groot belang zijn. Gebrek er aan leidt tot ziektes. Met enkele uitzonderingen zijn cellen niet in staat om vitaminen te maken.

Kruiden en specerijen (aantekening van de vertaler) Kruiden en specerijen staan gelukkig de laatste jaren steeds meer in de belangstelling. Er zijn nog maar weinig keukens waar een kruidenla of een kruidenrek ontbreekt. Met kruiden geef je je eten niet alleen wat meer geur en smaak, je werkt ook indirect aan je gezondheid omdat veel, vooral verse kruiden ook de voedingswaarde van je maaltijd verhogen. Kruiden bevatten veel vitaminen en mineralen: door bijvoorbeeld dagelijks verse peterselie of selderie aan de gerechten toevoegen zorg je voor een extra hoeveelheid ijzer en vitamine C. Bij Het Specifieke Koolhydraten Dieet mogen kruiden en specerijen worden toegevoegd, enkele en verse verdienen de voorkeur. Gemengde, kant en klare producten, bijvoorbeeld appelgebakkruiden of speculaaskruiden zijn niet toegestaan. De meeste fabrikanten mengen er zetmeelproducten en/of suikers door heen. Omdat koken per definitie een creatieve aangelegenheid is en kruiden en specerijen voor de franje en het tikkeltje ‘extra’ zorgen is het raadzaam om in het begin spaarzaam met de toevoegingen om te springen. Hou ook hier wat aantekeningen van bij. Iedere dag kan je weer verder experimenteren. Wees niet te overmoedig met kruiden die je zelf nog niet eerder gebruikte. Ga het avontuur aan met kokkerellen. Van het Dieet mag het!

Appendix

203

APPENDIX KAASSOORTEN Toegestane soorten kaas bevatten vrijwel geen lactose. Om daar vrij van te zijn moet een kaas een productieproces ondergaan waarbij de wei (dat de meeste lactose bevat) wordt afgescheiden en verwijderd uit de gestremde melk terwijl ook de resterende lactose ‘geklaard’ wordt door toevoeging van een bacteriecultuur. Toegestane kaassoorten

Gebruik de cursief gedrukte vrijelijk; anderen af en toe.

Asagio Ɔң Blue Brick Ɔ² Brie Camembert Cheddar, mild en medium (Scherpe cheddar af en toe) Colby Edammer en Gouda Gorgonzola Gruyere Havarti Ɔ³ Limburger Monterey (Jack) ƅ Muenster Parmesan (als de kaas al geraspt is,

overtuig je er van dat er geen melkbestanddelen zijn toegevoegd)

Port du Salut Roquefort Romano Stilton Zwitserse Dry Curd (afgeroomde cottage cheese)ƆƆ

Verboden kaassoorten Cottage cheese (standaard) Roomkaas Feta Gjetost Mozzarella (Pizza kaas) Neufchatel Primost Ricotta Fabrieksmatig vervaardigde plakken kaas of Smeerkaas ƆƆ ‘Kaas van de boerderij’ ƅ Vernoemd naar Monterey County in

California Ɔı Oorspronkelijk een schapenkaas v/h plateau Asagio in de Dolomieten Ɔ² Origineel uit Wisconsin, Noord Amerika. Vorm van een steen. Licht geel en halfzacht, romig. Smaakt als Limburger. Ɔ³ Genoemd naar een Deense, experimentele boerderij. Lijkt op Deense Tilsit: halfzacht, romig.

Appendix

204

De gewoonlijk aan voedingsmiddelen toegevoegde hoeveelheid sucrose. Voedingscategorie

Gemiddeld gewicht percentage

Gebakssoorten Ontbijt meelwaren Graanproducten zoals pasta en rijstproducten Fabrieksmatige kaassoorten Desserts van bevroren melkproducten Bewerkt fruit, sappen en drankjes Fruit en waterijs Bewerkte vleesproducten Bewerkte groenten en groentesap Kruiderijen, smaakverbeteraars en zoutvervangers Zacht snoepgoed Jams, yellies en zoet broodbeleg Zoete sauzen, dressings en siropen Gelatine, puddingen, vullingen Bewerkte noten (producten) Jus en saus Hard snoepgoed Kauwgum Kristalsuiker Oploskoffie en –thee

.42 26.7 .43 24.56 9.3 2.58 2.38 2.87 3.25 26.82 44.74 32.72 30.96 9. 8.4 5.66 49.98 42.30 97.92 2.60

Baby producten Uit graan bereide voeding Flesvoeding Bewerkt fruit Vleesproducten Producten van gevogelte Bewerkte groenten Puddinkjes Soep en gemixte soep

2.55 4.76 2.25 0.44 0.58 2.89 2.09 0.36

Appendix

205

Bronnen voor vitaminen supplementen Het is belangrijk om vitaminen supplementen te vinden die geen suiker, zetmeel, bloem, soja, wei of gist bevatten. Een supplement dat gist bevat is niet toegestaan als je dit dieet volgt. Dit sluit het gebruik van bakkersgist en de meeste natuurlijke Bcomplex vitaminen uit. Stadsmensen kunnen mensen of firma’s benaderen die hen kunnen informeren over de vul en bindstof die in verschillende vitaminen preparaten worden toegepast. De informatie die in hoofdstuk 9 van dit boek wordt gegeven verschaft de lezer enig idee over de vereiste sterkte van elk vitamine. Ofschoon het handiger is om vitaminen lokaal te kopen, is dat niet altijd mogelijk. De schrijver adviseert in deze gevallen om te schrijven met Freeda Vitamin Company, 36 East 4st. St., New York City, N.Y. 007 en een catalogus en een prijslijst te vragen. Hun Quin B Strong (met vitamine C en Zink) is voor mensen op het Specifieke Koolhydraten Dieet de aanbevolen B-complex vitamine.♥ Vraag speciaal naar de Quin B Strong die voor dit dieet wordt uitgebracht. Snij de tabletten in vieren of halveer ze, afhankelijk van de hoeveelheid die u nodig heeft. In hoofdstuk 9 wordt een dosering B-complex gesuggereerd voor een gemiddeld mens of kind met een absorptie probleem. Er zijn vele firma’s die prima kwaliteit vitaminen Bcomplex produceren maar het is niet het doel van dit boek om die te onderzoeken. Als u er de voorkeur aan geeft om de supplementen aan te schaffen bij een winkel in de buurt dan is het uw verantwoordelijkheid om contact met hen op te nemen en te vragen naar de bind en vulmiddelen zoals zetmeel, lactose, weipoeder en sucrose die vaak worden gecombineerd bij de samenstelling van de vitamine. Als u vitaminen neemt met zetmeel en andere verboden koolhydraten raakt u het voordeel van het dieet kwijt.

♥ Sinds enige tijd is het mogelijk de supplementen van Freeda aan te schaffen via Nederlandse drogisterijen en apothekers. Bekend is dat De Rivierennutriënt uit Amsterdam het assortiment in voorraad heeft. (vt)

206

Appendix

Bronnen voor gemalen en hele noten. De eerste drie weken van het dieet kunt u het beste noten per pond (of kilo) aanschaffen en ze zelf malen. Woont u bij of in een grote stad dan kunt u zonder al te veel moeite een adres vinden waar tegen een redelijke prijs noten kunnen worden gekocht. U kunt kiezen uit gezondheidswinkels, groothandels en/of speciaalzaken die voedingsmiddelen verkopen voor mensen die bijzondere diëten volgen. Bakkerijen gebruiken noten in hun producten; vraag naar hun leverancier. Als u er na de eerste 2-4 weken van overtuigd bent dat het dieet u helpt, is het natuurlijk economischer om gemalen (fijngehakte) ontvelde amandelen of gemalen pecan noten in een grote hoeveelheid in te kopen. Het moet heel wat besparen als u dozen van 25 of 35 pond bestelt. Het is wel belangrijk om de gemalen noten dan in de koeling of in een vriezer te bewaren omdat het anders ranzig wordt. De hiervoor opgenomen internetinformatie somt bronnen voor gemalen noten op.

Postorderbedrijf SCD Kitchen Shop Lucy’s Keukenwinkel verkoopt kwaliteit yoghurtmakers, yoghurt cultuur, ontveld amandelmeel, ijsmachines, voedsel drogers en een kookboek voor Het Specifieke Koolhydraten Dieet (zie verder). Het door Lucy’s Keukenwinkel geleverde amandelmeel is van hele ontvelde amandelen. Soms wordt ook wel eens een bijproduct (datgene wat resteert nadat er olie uit is geperst) als notenmeel aangeboden. Dit moet niet gebruikt worden als u Het Specifieke Koolhydraten Dieet volgt. Door zich verscheidene jaren strikt aan Het Specifieke Dieet te houden kan Lucy voor veel steun zorgen als u er mee begint.

Appendix

207

Ɔ° Het is natuurlijk makkelijker om een yoghurtmaker of ingrediënten voor amandelbrood in je eigen omgeving te kopen. Vraag rond bij bekenden of raadpleeg de Nederlandse SKD website: www.scdiet.nl waar je in het Forum altijd een vraag kunt stellen. Ook kan je terecht op

www.doorbreekdevicieuzecirkel.praktijkinfo.nl Het adres van Lucy’s Kitchen Shop is Lucy’s Kitchen Shop

www.lucyskitchenshop.com of

www.scdkitchen.com

Alle recepten zijn praktisch vrij van granen, suiker en lactose. °

Noot van de vertaler

208

Appendix

Het boek bevat allerhande recepten op basis van het SKD-dieet: Salades, soepen, groenten en vleesgerechten, brood en banket, ontbijtsuggesties, hartige hapjes, sausjes en toetjes. De commentaren zijn enthousiast: “Laatst aten we voor het eerst Kip op z’n Italiaans. Het was fantastisch. Ook vinden we de Kaneel Koffiecake en de ‘boomstammetjes’ met noot en karamel heerlijk” (Susan M.) “De koffiecake en de hartige cake zijn zo lekker alsof ze niet bij het SKD dieet horen. Het Parmezaanse Kruidenbrood heeft me er toe overgehaald om broodjes te bakken en er van te genieten” (Deanna W.) “De groene slasaus is heerlijk en ik ben gek op de kokosmakronen. Iedereen die mee-eet heeft ‘er zijn mond vol van’ en geniet. Bedankt! (Lora V.) “De Uien en Parmezaan broodjes zijn praktisch de échte (Peg S.)

Het vruchtensap dilemma. In de loop van 99 werd een gerenommeerde vruchtensap fabrikant schuldig bevonden aan het verkeerd etiketteren van hun sappen. Op de verpakking stond te lezen dat er aan het sap geen suiker, maïssiroop of zoetmaker was toegevoegd. Dat bleek bedrieglijk onjuist. Er hebben zich op dit gebied meer incidenten voorgedaan. Dat is ongelukkig omdat er wel betrouwbare leveranciers zijn; het kan echter geen optie van dit boek zijn om deze allen te controleren. Wij beseffen dat dit dilemma het best verholpen wordt door zelf bij de ondernemer(s) te informeren en een schriftelijke verklaring te vragen, speciaal over de afwezigheid van suiker of zoetmakers.

Appendix

209

Dry Curd Cottage Cheese. OPMERKING: Deze kaas kan worden bevroren en ontdooid worden zodra je hem nodig hebt. In hoofdstuk 9 heb je het advies gekregen om een adres te vinden waar je Dry Curd Cottage Cheese kunt krijgen. Deze kaassoort staat onder verschillende namen bekend wereldwijd. Soms wordt de naam Boerenkaas gebruikt, soms Bakkerskaas. Het maakt niet zo veel uit als de kaas maar voldoet aan zekere kenmerken: () het is witte gedroogde kwark waaraan geen extra vocht is toegevoegd; (2) omdat het gescheiden is van de lactoserijke wei en is behandeld met een bacteriecultuur die de resten lactose hebben geëlimineerd is het percentage lactose verwaarloosbaar (ongeveer %). De verpakking varieert: van 250 grams pakjes tot soms groter. De inhoud hiervan kan in gebruiksklare stukken worden opgedeeld en ingevroren en indien gewenst ontdooid. Om dit belangrijke product te bemachtigen kan je gerust bij locale bakkerijen en/of kaashandelaren navraag doen. Lukt het niet, informeer dan bij onderstaande firma’s naar adressen in Nederland of België. In Canada: Western Creamery Inc. Toronto, Ontario

www.WesternCreamery.com

In Amerika: Friendship Dairies

www.friendshipdairies.com

210

Appendix

Register

211

REGISTER Niet alle voedingsmiddelen zijn in dit register opgenomen. Zie voor de complete lijst toegestane voedingsmiddelen Hoofdstuk 10, Het Specifieke Koolhydraten Dieet™. Verwijzingen met de aparte nummering (i-iv) hebben betrekking op het Voorwoord.

A

Aangezuurde melk aanval aardappelen absorptie absorptiecel acidosis acorn squash ademtest ADHD afweer agar-agar agressiviteit alcoholische drank allergische reactie alpha-gliadin alvleesklier amandelmeel,melk amarant aminozuren amylopectin amylose antibiotica antilichaam appelcider/appelsap Autisme, ASD auto-intoxicatie azijn

19 60 31,82 9,26,27,51,80 32,35,55 72 104 74 68 29 98 63 100 62 50 37,39,52,74 97 86 48,49 38 38 15,20,21,73 50 95 67,68,70,73,75 76 18 97

Babyvoeding bacon bacteriën bacteriële overgroei fermentatie flora banaan Baruk H. basisdieet Bengson M.H. biopt, biopsie bijproducten

81 91 31 14,27,54 71 43 46,47,79,145,149 61 87 13 53 23,44

B

blikgroenten bloedbaan bloedarmoede bloem boekwijt bonen boter brazil noten broodwortel bronwater buikpijn bulgur B12

C

82 24,30,34 43 51 92 92,98,125 97 94 38,82 97 51 92 15,32,82

Cake calcium candiasis carob celmembraan chocolade Coeliakie

96,149,151 84 62 98 30 98 1,5,10,17,33, 41,42,46,52,53,89 Colitis Ulcerosa vw ii,1,5,7,8,26 Chichton M. 41,48 cholestorolarm vw ii chronische constipatie 68 darmstoornissen 20 diarree 1,64 intoxicatie 52 Crohn B.B. 17 Crohn, Ziekte van vwii,1,7,8,9,10, 33,89 Cystische fibrose 1,2,3,6,10

D

Dan-artsen darmbacteriën darmcel darmflora darmgas darmholte darminfectie darmmicroben

69 38 37 13,18 51 34 89 11,21,27,62

212

Register

darmslijmvlies 32 degeneratie 59 desoriëntatie 63 detoxificatie 77 dextrose 99 diarree 29,34,51 - aanvallen 19,43 diner 101 disaccharide 89 disaccharidases 33,34 Diverticulitis 89 Dohan F.C. 2,61 dranken 94 Dry Curd Cottage Cheese 88,88,91,116,211 dubbelsuikers 37,75 dysbioses 62

E

Eieren 88 eiwitten 30 eiwitmoleculen 30,51 eiwit-‘eters’ 17 elementaire dieet 9,27 eliminatiedieet vw i,2,3 enkelsuiker 36 enzymen 26,30,31,33,38 epilepsie 64 Escherichia colibacterie 25 Eys J.v. 9

F

Fermentatie 19,44,51,80 proces vw i,23 flesvoeding 182 foliumzuur 32 FOS 100 Food and the Gut Reaction vw iii,65 fructose 36,99

G

Galactose 36,81 gas 24 gebak 96 gebrande pinda’s 94 gedragsproblemen 24 gedroogde bananenschijfjes 93 Gee Samuel 6,29,42 geheugenverlies 60 gehydroliseerd 36 gelatine 88,96 gemixte noten 94 genetische mutatie 26

genetisch defect geraffineerde suikers gerookt vlees gliadin gifstoffen gist glucose gluten

50 89 91 50 18,60,75 11,17,32,35 36 35,48,49,50, 51,53,69 glutenvrij 52,57 graan, graansoorten 31,86,92 - vervangers 86 groenten 92 gobletcellen 35 Go V.L.W. 29 groei 45 Gull W. 42 Gunja-Smith Z. 39

H

Haas S.V. en Haas M.P. 1,45,46,47,48,89 Heaton K.W. 9 hersenactiviteit 24 Herter Chr. 5,43 Hoffman R.L. vw iv Holt L. 44 honing 35,37,98 Howland J. 45 Hunter J.O. vw ii, 71 hydroliseren 81

I

Illegaal 81 immuunsysteem 15,27,29,76.89 inflammatoire darmziekten 8,17,25 ingewandsmicroben 13 internet 197 intolerantie 71 ijs 98 isomaltose 32,37

J

Jus

96

Kaassoorten ketchup kippensoep knoflook koffie koffievervangers kokosnoot koolhydraten -‘eters’

203 98 111 97 95 96 97 6,10,23,36,45 17

K

Register

koolhydratenverslaving koolsoorten Kopeloft N. kramp kristalsuiker kruidenthee kruiden,specerijen

69 95 13 88 86 95 200

Lactase - deficiëntie lactose lactid acid Lancet the LHM linzen listserv. Lucy’s kookboek lumen

33 74 6,30,32,55 24 vw ii,vw iii 81 36,98 184 187,209 34

L

M

Maagzuur, -remmers 14 maïsmeel 49 malabsorptie 9,11,26,27,29 44,53,63 maltase 33 maltose 32,37 mayonaise 120 Mc.Carrison R. 12 medicijngebruik 82 melksuiker 30 melkzuur 24 membraan 30 metabolisma 72 Metchinikoff I. 18 microben 2 microbiële populatie 14,34 microorganismen 2,18 microvilli 30,31,37,74 milkshakes 95 mineralen 34,37,59 molecule 29 monosaccharide 3,9,36 Morin C. 9 mosterd 97 Mung bonen 92

N

Nachtmerries neurologische klachten noten notenmeel

87 64 82,94 94

213

O

Obesitas okra olijfolie ondervoeding onrijp fruit ontbijt ontbijtproducten ontgifting opgeblazen buik oplosthee en –koffie organische zuren overpopulatie

62 92 91 15,34,45,84 79 100 86 77 53 96 25 68

Pannenkoek parasieten pectine peristaltiek polysaccharide Poley J.Ranier poortwachtercellen probiotica psychotisch

141,145,146 32 98 21 3,38 10 30 vw i 62

Quinoa

86

Roggemeel rijpingsproces rijst rijstsoorten

50 37 53 38

P

Q R

S

Sacharine 80 sappen 94 sassies 105 Science 25 Schizofrenie 2,59,61 schimmel 67 slijm 26 smalle weegbree 46 smeerlaag 26 snoepgoed 96 soja 53,82,92 sojaeiwit 54 sojameel 49 sorbitol 80 speeksel 37 spijsverteringskanaal 29,40 spruw 34,54 squash 92 steatorrhea 54

3= C

>

675334 J 68'536) J J 68-/)56 J 68-/)5640-76)2())2=<1)2J !811)56/-00SO

9

R%5:)1))0 7%8+f 7)58+9%0 73)+)67%2)(5%2/)2 73*8 731%7)2485)) 731%7)26%4 73;-2)2 73;-6',)9)5&-2(-2+

K K K

#%5/)2690))6 9)+)7%5-6', 9)5+-*7-+)2 9)57)5-2+ 453')6 )2=<1)2 9)575%%+()+53)- 9)7=85)2 9)=)06 9-6-2&0-/ 9-7%1-2)2 90))6453(8'7)2 90))663357)2 90))6-2&0-/ 93)(6)0%00)5+-) 9335%*.)6 93359)57))5() /330,<(5%7)2 958',7)2 958',7)26%4

K J

JJ J J KK KJ

JJ KJ K

S%7)5673*+%6 :-2()5-+,)-( :-77)&32)2 :-77):-.2

T-0-730

U3+,857

;

< =

J

$)):-)5 =)0*9)5()(-+-2+6 1)',%2-61) =)28:')275% =)71))0 130)'80)2 =-)/1%/)56 =3)7)%%5(%44)0)2 =3)71%/)56 =8850%'7-' =885+5%%( =:%9)0,38()2() 673**)2

J

J JJ K J

J 63 J J

OVER DE AUTEUR…. Elaine Gottschall, B.A., M.Sc. behaalde haar Bachelors graad aan de Biologie Faculteit van Montclair State College uit Montclair, N.J. in 1973 alwaar zij het predikaat Cum Laude verkreeg. Zij vervolgde dat zelfde jaar met een studie Voedingswetenschappen bij de afdeling Doctoraalstudies Voeding bij Rutgers, aan de New Jersey Staats Universiteit in New Brunswick. In 1975 verhuisde Mevr. Gottschall naar Canada en in dat jaar werd zij lid van de Afdeling Cel Wetenschappen van de faculteit Dierkunde aan de Universiteit van West Ontario. Zij besteedde vier jaar aan onderzoek, voornamelijk op celniveau, naar de effecten van verschillende suikers op het spijsverteringskanaal. Zij behaalde haar graad Master of Science in 1979. Resultaten van haar werk zijn gepubliceerd in het tijdschrift Acta Anatomica 123:178 (1985). In de jaren die volgden werkte Mevr. Gottschall op de Faculteit Anatomie van de Universiteit van West Ontario waar zij onderzoek deed naar de veranderingen die zich in de darmwand voordoen bij inflammatoire darm ziekten (IBD) Haar belangrijkste interesse ging uit naar het effect van voeding zowel op het spijsverteringskanaal als ook op menselijk gedrag.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

BESTELFORMULIER

DOORBREEK DE VICIEUZE CIRKEL Prijs per exemplaar ……… € 19.95 Toe te voegen ……… € 4.50 voor behandelingskosten en voor elk boek ……… extra € 0.50 Totaal

Totaal over te maken ..………€ 19.95……. +………€ 4.50…….. --------------------------€ 24.45 +…………………….. €

Over te maken op girorekening 77 22 63 t.n.v. Klassieke Homeopathie Basoski - Haarlem

Maak uw bestelling compleet: € ……….. Totaalprijs voor elk besteld boek inclusief behandelingskosten en porto (zoals hier boven aangegeven) ======== Aantal bestelde exemplaren € ……….. Totaal te betalen Naam………………………………………………………………... Adres………………………………………………………………... Postcode en Woonplaats……………………………………………. e-mailadres………………………@………………………………

In een gefrankeerde envelop sturen aan Klassieke Homeopathie Basoski Zuider Buiten Spaarne 26 2012 AA Haarlem Nederland

DOORBREEK DE VICIEUZE CIRKEL

Recommend Documents