mei ‘14
Doorbraakproject voedselverspilling UMC’s Metingen in diverse ziekenhuizen laten zien dat de verspilling in de sector hoog is en het besparingspotentieel aanzienlijk. Aan dit doorbraakproject kunnen alle UMC’s deelnemen, gefaciliteerd door het UMC Utrecht, met ondersteuning van de Wageningen UR Food & Biobased Research en ConsumerView. Dit project wordt mede mogelijk gemaakt door het Ministerie van EZ.
00
DOORBRAAKPROJECT VOE DSELVERSPILLING UMC ’S
Aanleiding In Juli 2013 stuurde Staatssecretaris Dijksma de beleidsbrief ‘duurzame voedselproductie’ aan de 2e kamer. Naast voedselvertrouwen, verduurzaming van de voedselproductie en voedselzekerheid is het terugdringen van voedselverspilling benoemd als prioritair thema. Al in 2009 is door de overheid een doelstelling neergelegd om in 2015 de voedselverspilling in Nederland met 20% te hebben teruggedrongen. De tussenmeting in 2013 laat echter zien dat de verspilling niet is gedaald. Inmiddels staat dit beleidsthema ook hoog op de agenda van de EU en ligt er een Europese doelstelling om in 2025 voedselverspilling te hebben gehalveerd. Volgens de FAO gaat wereldwijd 30% van de voedselproductie verloren; 1,3 miljard ton. In Europa jaarlijks 89 miljoen ton. In Nederland jaarlijks tussen 89 en 210 kg/capita.* Wat we al weten Metingen in diverse ziekenhuizen laten zien dat de verspilling in de sector hoog is en het besparingspotentieel aanzienlijk. In traditionele situaties waar ontkoppeld wordt gekookt op prognose lijkt de bandbreedte zich te bewegen tussen 35 en 55% van het totaal aantal kilo’s bij nulmetingen. In het UMC Utrecht heeft in het najaar van 2013 een nulmeting plaatsgevonden met behulp van een gevalideerde methodiek van de Wageningen UR Food & Biobased Research en mede mogelijk gemaakt door het Ministerie van EZ. De nulmeting heeft in Utrecht en andere situaties laten zien dat bij patiëntenvoeding de verspilling het hoogst is; • • •
12% van het totaal aantal kilo’s van ontbijt en lunch 14 % van het totaal aantal kilo’s van de warme maaltijdproductie en het portioneren 38% van het totaal aantal kilo’s van de warme maaltijden na uitgifte
Doorbraakproject Door EZ is dit thema binnen de zorg benoemd als ‘doorbraakproject’, bestaande uit twee deeltrajecten: de UMC’s (Cure, gefaciliteerd door UMC Utrecht met ondersteuning van de WUR en ConsumerView) en een traject voor zorginstellingen (Care) in de regio Rijnmond (gefaciliteerd door DCMR met ondersteuning van Diverzio). De beide trajecten stemmen onderling learnings af. Het UMC Utrecht is penvoerder voor het geheel. Aan dit doorbraakproject kunnen alle UMC’s deelnemen. Het traject bestaat op hoofdlijnen uit: • methodiek voor en ondersteuning bij een gevalideerde nulmeting in elk deelnemend centrum • evaluatie bijeenkomsten; resultaten delen en oplossingen bedenken voor korte en lange termijn • methodiek voor en ondersteuning bij een gevalideerde effectmeting in elk deelnemend centrum • vertaling van de learnings naar bruikbare tools Ter afsluiting zal er een campagne plaatsvinden om met behulp van deze learnings, tools en best practices de gehele care en cure sector aan te zetten om voedselverspilling in de sector terug te dringen. Het volledige traject is gepland in de periode van April 2014 t/m April 2015. Pagina 1 van 13
Een fors potentieel De consumptie van maaltijden binnen de zorgsector in Nederland is groot. Van algemene ziekenhuizen tot ouderenzorg waren er in 2009 zo’n 1.117 instellingen met een totaal van 289.650 plaatsen voor patiënten (CBS, 2009). Bron: CBS
Aantal instellingen
Aantal bedden/plaatsen
Algemene Ziekenhuizen
80
52.300
Academische Ziekenhuizen
8
8.000
Categorale ziekenhuizen
29
3.500
Geestelijke Gezondheidszorg
100
21.800
Gehandicaptenzorg
158
41.650
Ouderenzorg (verpleging/verzorging)
742
162.400
1.117
289.650
Totaal
Deze patiënten eten gezamenlijk per dag 350.000 consumpties. Per dag komen daar nog 600.000 consumpties voor het personeel bij en 100.000 voor de bezoekers. Dat is een totaal van meer dan een miljoen consumpties in de zorg per dag (CBS, 2010). Voedselverspilling in Ziekenhuizen Uit onderzoek van Wageningen UR Food & Biobased Research in opdracht van het Ministerie van EZ, komt naar voren dat alleen al de verspilling van warme maaltijden in de Nederlandse Ziekenhuizen tussen de 40 en 60% in waarde van voeding/maaltijden ligt. Algemene ziekenhuizen in Nederland gaven in 2010 voor € 174.000.000 uit aan deze voeding/maaltijden. Dit betekent dat de derving in waarde lag tussen € 69.600.000 en € 104.400.000 per jaar. Een enorm bedrag voor alleen al de Algemene Ziekenhuizen binnen Nederland. Hoeveel kan er bespaard worden Ervaring binnen algemene ziekenhuizen leert dat er uitersten zijn gezien van een besparing van 40 naar 5%. Bij vermindering van de verspilling met 20% - 30%, een realistisch percentage, ligt de besparing al snel tussen de € 17 en € 26 miljoen. Bron: factsheet WUR 12 maart 2014 Er is sprake van voedselverspilling, als voedsel dat voor menselijke consumptie bedoeld is, hier niet voor wordt gebruikt, waarbij voor de kwantificering van verspilling in kilogrammen rekening wordt gehouden met de mate van hoogwaardige verwaarding volgens de ladder van Moerman. Voedsel dat niet bestemd was voor menselijke consumptie valt niet binnen de definitie en wordt derhalve niet meegenomen in de kwantificering van verspilling. (Bron: Monitor Voedselverspilling 2013)
Pagina 2 van 13
Inleiding nulmeting Alvorens met reductie van voedselverspilling aan de slag te gaan is het verstandig eerst een nulmeting te doen. Immers geeft dit een goed beeld van de huidige verspilling en tevens biedt het een instrument om, met behulp van effectmetingen, later te kunnen aantonen of ingezette acties ook daadwerkelijk resultaat opleveren en in welke mate. Onderstaand wordt een aanpak beschreven die primair gericht is op het meten van verspilling van warme maaltijden ten behoeve van patiënten, aangezien hier de meeste verspilling verwacht wordt. Hierbij wordt uitgegaan van een traditionele manier van koken en verstrekken van warme maaltijden in ziekenhuizen. Voor het meten van de verspilling bij bijvoorbeeld ontbijt en lunch, of indien een alternatief proces voor warme maaltijden wordt gebruikt kunnen hiervan vrij eenvoudig afgeleiden worden gemaakt. De hieronder beschreven methodiek biedt daartoe voldoende richtlijn en een stappenplan waarbinnen de specifieke zaken binnen de eigen processen, in de eigen situatie kunnen worden aangepast. Ook zijn voor ontbijt en lunch en alternatieve warme maaltijd processen voorbeelden van processchema’s beschikbaar uit eerdere metingen. Basis voor de aanpak De aanpak om te komen tot een nulmeting bestaat uit een aantal stappen in logische volgorde.
Inkaderen: bepaal welke hoofdstromen je wilt meten Vaststellen welke hoofdstromen gemeten gaan worden (warme maaltijden, ontbijt, etc.) heeft implicaties op ondermeer de benodigde capaciteit en betrokkenheid van medewerkers. Het is vrij eenvoudig om aan de hand van tabel 1 vast te stellen waar de meeste verspilling verwacht kan worden.
Tabel 1 Relaties Proces ↓
Derving bij Invulling Proces ↓
A Portioneren
Leverancier
±
-
Locatie
-
-
Omgeving bed
+
+
+
½ - 1 dag tevoren
-
-
-
Elk moment
±
+
+
Eetmoment
+
+
+
B Produceren
C besteltijdstip van de maaltijd
1 koken
Leverancier
+
Keuken
±
Combinatie
±
2 portioneren
3 overschot
4 retouren
Betrekken: vroegtijdig betrekken van medewerkers Voor het vinden en implementeren van oplossingen voor de reductie van voedselverspilling is het van belang alle relevante medewerkers vroegtijdig te betrekken en te involveren. Voedselverspilling is van iedereen en het proces wordt sterk versneld wanneer medewerkers snappen waarom dit van belang is en bovendien gemotiveerd zijn om een Pagina 3 van 13
bijdrage te willen leveren. Er zijn voldoende ideeën en praktijkervaringen die gedeeld kunnen worden om een bijdrage te leveren. Op verzoek gaan we hier graag nader op in.
NB: reductie van voedselverspilling is een potentiële bron van besparing. Het is belangrijk om medewerkers vanuit een positieve inzet te betrekken om tot de beste resultaten en motivatie te komen. Voedselverspilling is een feit en geen fout; bijvoorbeeld het inzetten van besparing door reductie voor verbetering van de kwaliteit en service kan dan helpen om er ook daadwerkelijk gemotiveerd mee aan de slag te willen gaan. Processchema: breng nauwkeurig het te meten proces in kaart De diverse processtappen van bestellen, produceren, portioneren, interne logistiek, serveren, consumeren, retourneren en verwerking in de afwaskeuken worden nauwkeurig in kaart gebracht. Tijdstippen worden toegevoegd, de locaties waar de handelingen plaatsvinden worden aangegeven. Vervolgens wordt aangegeven op welke plekken, tijdstippen en locaties moet worden gemeten, hoe dit plaats vindt, wat er voor nodig is (kliko’s, formulieren, capaciteit, etc.). Voorbeelden zijn beschikbaar vanaf bijlage E. Denk goed na of het totaal aantal kilo’s gemeten gaat worden of dat de componenten gescheiden worden in de meting (zetmeel, groenten, vlees bijvoorbeeld). Resources: benoem een meetteam voor de nulmeting Met behulp van het opgestelde processchema kan worden vastgesteld hoeveel capaciteit er nodig is om de metingen uit te voeren. Het advies is om een neutrale projectleider te benoemen en om het uitvoeren van de metingen niet door de eigen medewerkers te laten uitvoeren (het advies is om 2 weken te meten). Mogelijkheden zijn om stagiaires te werven of bijvoorbeeld studenten in te huren voor de metingen. Het voorbereiden van de metingen alsmede het verwerken en analyseren van de gegevens kan desgewenst door studenten worden gedaan of in eigen beheer. A.d.h.v. bestaande rapporten uit andere meteingen kan op eenvoudige wijze worden vastgesteld hoe een analyse eruit zou kunnen zien. Het is beslist geen rocketscience! Gelukkig maar.
Proefmeting: stel vast of de aannames in de praktijk blijken te kloppen Door het inrichten van een proefmeting gedurende bijvoorbeeld 2 dagen kan worden vastgesteld of de aannames overeenkomen met de praktijk in de betreffende situatie. Zo kan definitief worden bepaald of op alle benoemde locaties en tijdstippen metingen inderdaad dienen te worden uitgevoerd en of de wijze waarop dit bedacht is in praktijk nog aanpassing behoeft. Laat de medewerkers of betreffende afdelingen hierbij input leveren, zij kennen als geen ander de praktijk.
Uitvoering: meten gedurende 2 weken Ervaring leert dat piekdagen en weekenden een duidelijk effect hebben op de gemiddelde verspilling. Om een betrouwbaar beeld te verkrijgen is het belangrijk om twee ‘representatieve’ weken te selecteren voor de metingen en zowel de week- als de weekenddagen te meten. Zorg ervoor dat alle betrokken afdelingen en medewerkers ruim van te voren zijn geïnformeerd en ook zij het belang van de meting begrijpen, zodat de gewenste medewerking en houding gewaarborgd zijn. Pagina 4 van 13
Analyse en verwerking Nadat de metingen zijn afgerond is het van belang de gegevens nauwkeurig te analyseren. Tevens is het relevant om gegevens te vergelijken met andere metingen, zodat de juiste gevolgtrekkingen kunnen worden gedaan welke een bijdrage kunnen leveren bij de volgende fase, het verbeteren (oplossingen). Zie hiervoor bijvoorbeeld het rapport van het Rijnland Ziekenhuis of het UMC Utrecht.
Van meten naar verbeteren Uiteraard is het uitvoeren van een nulmeting geen doel op zich maar slechts het begin van een proces om voedselverspilling te reduceren. Het is van belang om transparant te zijn over de resultaten van de nulmeting. Deel uw cijfers met uw eigen organisatie en met uw collega's in het land. U zult ervaren dat dit leidt tot begrip en hulp om de verspilling aan te pakken. Laat ook zien wat de voedselverspillingskengetallen in andere ketens, bijvoorbeeld in Europa of Nederland en bij andere Ziekenhuizen zijn. Gemiddelde cijfers ziet u in de inleidende tekst van dit document. Door afdelingen, teamleiders en andere betrokkenen zelf oplossingen te laten bedenken wordt het reduceren van verspilling een gezamenlijk proces waarbij eenieder zijn of haar verantwoordelijkheid kan en mag nemen. Duidelijkheid kan gecreëerd worden door duidelijke en haalbare doelen te (laten) stellen binnen een bepaald tijdsbestek. Hierna volgt dan een effectmeting om het resultaat van de inspanningen te kunnen bepalen. Vaak is het van belang dat afdelingen met elkaar in overleg gaan om tot de juiste oplossingen en resultaten te komen. Oplossingen worden duidelijker indien naar de gehele keten wordt gekeken. De reeds opgedane ervaringen in deze processen delen we graag.
Verkort praktijkvoorbeeld Stap 1: maak overzicht van welk tijdstip van de dag de relevante stromen (tenminste: bordresten, hele maaltijden retour en portioneren) gemeten kunnen worden.
Stap 2: bepaal hoeveel en welke mensen gaan meten (minimaal 3) en in welke periode. Inclusief 1 of 2 dagen testen. Pagina 5 van 13
Stap 3: bepaal de categorieën die je wilt meten. Evt. aanvullingen kunnen zijn soep, toetje (dat dan uitgeschept moet worden indien vloeibaar; in geval van fruit, gewoon wegen (incl .schil)). Het is ook mogelijk om bij de nulmeting te kiezen voor totaal aantal kg., zonder dat de bordresten worden gescheiden. Afdeling (kg.) Datum: Naam:
Groente (kg.)
Vlees (kg.)
Aardappelen (kg.)
Gemengde maaltijden (kg.)
Overig (kg.)
Stap 4: maak invultabellen Voor retourmaaltijden slechts één kolom, indien niet per afdeling, maar alleen het totaal aantal kg. wordt gemeten. Productie Datum: Naam:
Groente (kg.)
Vlees (kg.)
Aardappelen (kg.)
Gemengde maaltijden (kg.)
Overig (kg.)
Portioneren Datum: Naam:
Groente (kg.)
Vlees (kg.)
Aardappelen (kg.)
Gemengde maaltijden (kg.)
Overig (kg.)
Retouren (kg.) Afdeling Datum: Naam:
Groente (kg.)
Vlees (kg.)
Aardappelen (kg.)
Gemengde maaltijden (kg.)
Overig (kg.)
Stap 5: zorg voor evenveel emmers als er categorieën zijn op de invultabel en plak grote categoriestickers op de emmers. Indien niet op afdelingsniveau wordt gemeten, maar totaal kg. is het verstandig om geen emmers te kiezen, maar grotere bakken (bijv. kliko’s, bij voorkeur in een afwijkende kleur) zodat in elk geval de afvalberg van een dag per categorie erin past.
Pagina 6 van 13
Stap 6: volg de instructies op van voorbeeldbijlagen a, b, c en d (waarbij alleen het gele deel van belang is, indien niet op afdelingsniveau gemeten wordt). BIJLAGE A. HANDLEIDING VOEDSELAFVAL METEN VAN PORTIONEREN AVONDMAALTIJD Ter voorbereiding op het meetwerk dienen een aantal materialen klaar te liggen, namelijk; -
Een weegschaal Voldoende lege emmers Productgroep stickers Invulschema portioneren avondmaaltijd
1) De medewerker deponeert de restanten van de gastronormbakken in de emmers en onderscheidt hierbij de productgroepen. De soep- restanten worden in 10 liter bakken gegoten. 2) Vervolgens plakt de medewerker een sticker met de productgroep op de desbetreffende emmer. 3) De medewerker plaatst de emmers op een kar en rijdt deze naar de voorkeuken. 4) De medewerker zet de emmers op de weegschaal en noteert de waarden per productgroep op het invulschema. De emmer wordt meegewogen en het gewicht moet inclusief emmer opgeschreven worden. De soep wordt geschat in liters en eveneens genoteerd op het invulschema 5) De medewerker archiveert het invulschema in een daarvoor bestemde klapper.
Pagina 7 van 13
BIJLAGE B. HANDLEIDING VOEDSELAFVAL METEN AVONDMAALTIJD Zet klaar: - Kleine vuilniszakken - 3x5 witte, ronde emmer (per productgroep één bak) + 1 emmer voor de jus - Standaard vuilnisbak (voor verpakkingsmateriaal) - Schema 1 (turflijst voor hele maaltijden) 1) Medewerker 1 rijdt de regenereerwagens naar de spoelkeuken. Hierbij worden de afdelingskaarten niet weggegooid. 2) Medewerker 1 stickert 5 vuilniszakken met een afdelingssticker en een productgroep sticker. De jus bak krijgt geen vuilniszak. Hij plaatst de gestickerde vuilniszakken in de witte, ronde bakken. Medewerker één zorgt dat de emmers op de goede plek staat. 3) Medewerker 2 haalt de dienbladen uit de regenereerwagen en zet ze op de band. Medewerker 2 verwijdert de deksels van de borden en het tussenschot en haalt het bestek eraf. 4) Wanneer de maaltijd onaangeroerd is turft medewerker 3 dit op schema 1. 5) Tegelijkertijd pakt medewerker 3 het bord en schept de overgebleven groente in de groentebak. Medewerker 3 schept ook het bakje jus leeg in de jus bak. Het bakje zelf mag niet in de jus bak! 6) Medewerker 4 schept aardappelen en vlees in de bijbehorende bakken. Gemengde maaltijden schept hij in de gemengde bak. Hij gooit ook toetjes, appelmoes, rabarber en pap met bakje en al weg in de bak overig. Alleen als de bakjes niet leeg zijn! Lege bakjes gaan in de afvalbak. 8) Medewerker 4 zet de lege en niet lege bordjes van de eiwitrijke hapjes apart op de tafel achter zich. Hij zorgt dat het dienblad leeg is. 9) Als één kar leeg is, worden alle 5 witte, emmers met vuilniszakken omgewisseld voor nieuwe. Medewerker 1 zorgt dat 5 nieuwe emmers met vuilniszakken, een afdelingssticker en een productgroep sticker klaar staan. Medewerker 1 verzamelt de gebruikte vuilniszakken in de voorkeuken. Medewerker 1 zorgt dat de 5 lege emmers worden voorzien van nieuwe vuilniszakken en stickers.
Herhaal deze stappen per afdeling. Pagina 8 van 13
Bijlage c. Handleiding voedselafval wegen avondmaaltijd Zet klaar: -
Weegschaal Invulschema avondmaaltijd Invulschema soep en eiwitrijke hapjes Alle verzamelde vuilniszakken
1) Elke vuilniszak wordt apart gewogen en genoteerd in het invulschema.
2) Je noteert het gewicht dat de weegschaal aangeeft op het schema, schrijf 3 cijfers op achter de komma. 3) Kijk goed naar de afdeling- en productsticker op de vuilniszak, zorg dat je het gewicht op de juiste plek in het invulschema invult! 4) Als alles gewogen is kunnen de zakken op de gebruikelijke manier worden weggegooid.
5) Weeg de bak met jus. Noteer het gewicht en schrijf het 3 cijfers achter de komma op. Gooi hierna de jus weg en zet de bak bij de afwas. 6) Tel nu de eiwitrijke hapjes die nog op de tafel staan. Maak onderscheid tussen hele, aangeraakte en lege bordjes. Vul dit in op het schema 3 bij eiwitrijke hapjes avondeten. Hierna kunnen de hapjes weggegooid worden. 7) Zorg dat alle formulieren in de daarvoor bestemde klapper terecht komen. Controleer of de datum juist is ingevuld.
Pagina 9 van 13
BIJLAGE D. ANALYSE (paginanummer verwijzen naar rapport) Mogelijk outputindicatoren: 1. Hoeveelheid voedselafval per dag (kg) 2. De gemiddelde hoeveelheid afval per dag van de week (kg) 3. Verschil voedselafval en besteld per dag in absolute hoeveelheden per productgroep bij de avondmaaltijd in kg 4. Aantal hele maaltijden retour per dag en ook per dag van de week gemiddeld 5. Aantal bestellingen avondmaaltijd 6. Verschil voedselafval en bereid in absolute hoeveelheden per productgroep bij het portioneren 7. Indien mogelijk Euro’s toekennen aan 1 kg voedsel (inkoop + toegevoegde waarde); meestal heeft het ziekenhuis wel een gemiddelde prijs voor een maaltijd in zijn hoofd. Kg afval relateren aan geld 8. Gemiddelde gewichten maaltijd en gemiddelde gewichten voedselafval (gr) (p.33). Omdat dit getal per patiënt is, wordt deze indicator meestal gebruikt om te benchmarken met andere ziekenhuizen.
Pagina 10 van 13
BIJLAGE E. TRADITIONELE ZIEKENHUISKEUKEN
Pagina 11 van 13
BIJLAGE F. TRADITIONELE ZIEKENHUISKEUKEN
Pagina 12 van 13
BIJLAGE G. TRADITIONELE ZIEKENHUISKEUKEN
Pagina 13 van 13
