11/17/2011
Voedselverspilling in cateringsector VENECA – No Waste Dinner
7 november 2011
Achtergrond
Ministerie EL&I wil 20% reductie in voedselverspilling tussen 2009(2015
Veneca is de paraplu waaronder een unieke samenwerking plaatsvindt tussen cateraars die samen 90(95% van de markt afdekken in NL
De schattingen mbt voedselverspilling in out of home zijn hoger dan in retail (15(20% vs. 3(6%); er is echter geen gedetailleerd onderzoek naar gedaan 2
1
11/17/2011
Veneca
Veneca is een branchevereniging.
Bedrijven zijn grote concurrenten van elkaar Bedrijven zijn actief op hetzelfde speelveld Kleine vereniging, voor en door de leden Subsidiariteitsbeginsel: alleen doen wat individuele bedrijven niet kunnen: cao, aansluiting convenanten Aangesloten bij het Platform verduurzaming voedsel
3
Achtergrond
Deelnemers (Veneca leden)
Albron, Appel, (Avenance), Compass, Hutten, ISS, Prorest, SAB, Sodexo
KCS (KLM inflight) is lid maar te afwijkend
Omzet Veneca 2010: 1,1 € miljard
Case study: verspilling in gesneden groente – keten production 8%, distributor 1%, catering 91% 4
2
11/17/2011
Inhoud
Aanpak
Tussenresultaten kwantitatief onderzoek juni
Analyse oorzaken
Werkwijze
resultaten
5
Aanpak
Fase 1:
Classificatie: Lokation type:
school (1’, commercieel bedrijf (2’, rest (3’
Contract:
open book (1’, met commerciële element (2’
# lunchers:
klein (< 100’ (1’ gemiddeld (100-250’ (2’ groot (>250’ (3’
Maaltijd type:
lunch (1’, lunch ≈ diner (2’ 6
3
11/17/2011
Aanpak
Fase 1:
selecteer 25 locaties per cateriaar (in totaal 200 locaties);
Interview zelf in detail 20(25 locaties mbt: interne logistiek, assortiment, contract issues, ervaring met verspilling, locatie parameters
Resultaten uit interviews zijn input voor vervolg(interviews (175( 180) via de telefoon (30 minutes per interview): veel aandacht naar assortiment 7
Aanpak : voorbeeld deel van interview (fruit & veg’ assortiment offering (days’
TOP 3 (kg’
Wijze van aanvoer
bereiding bijvulstrategie wat gebeurt er met afval afval registratie afval bestemming
4
11/17/2011
Aanpak: WUR uitzendburo Wageningen uitz.buro s in Nederland studenten Catering manager
11
instructies:
10
5
11/17/2011
Slecht voorbeeld
11
Zeer goed voorbeeld
12
6
11/17/2011
Welk product denkt u dat de meeste derving oplevert ?
13
Resultaten kwantitatief: Derving (in kg)
AGF
Vlees
14
7
11/17/2011
Resultaten kwantitatief: Derving (in kg)
Vis
Brood
15
Resultaten kwantitatief: Derving (in kg)
Zuivel
Soep Bijna alleen in grote pan
16
8
11/17/2011
Resultaten kwantitatief: Derving (in kg)
Totaal (top 17’
zonder soep
17
Fase 2: tussenresultaten Sustainability (CO2-equivalents’
Soup is cooked and heated for a long time
I.e. 42% of the CO2-equivalents in kg is from soup
18
9
11/17/2011
Fase 3: Analyse oorzaken: werkwijze invloeden
gegeven
opdrachtgeve r
distributeur cateraar tijdspanne lange termijn
A
type, grootte, omgeving, weer
B
contractvorm
X
(X)
lange termijn
C
assortiment
X
X
middellange termijn
D
min BE, leverfreq., THT
X
korte( /middellange termijn
E
bestellen, bijvullen
X
korte termijn
F
consument per dag: aantal, keuze prod.
(X)
korte termijn
hard
X
zacht
19
Werkwijze: Hoe komen we achter die invloeden ? Op 2 manieren data verzameld Via interviews van meetlokaties (198 interviews’ Via enquêtes van andere lokaties ( 1300’ in de laatste is per categorie het product met de meeste derving gevraagd en de reden waarom
10
11/17/2011
Werkwijze: Hoe is de analyse uitgevoerd ? Aanpak op basis van top 10 derving in kg Kenmerken lokaties met relatief veel derving
Voorbeeld: saladebar met dressing
Kijk in 140 metingen
toetsbaar
Oorzaken Kijk in internetenquête
interview Statistisch: vaakst genoemde oorzaken uit 1300 enquêtes
Resultaten (2,3)
AGF: saladebar met /zonder dressing
11
11/17/2011
Resultaten (2,3)
AGF: saladebar met /zonder dressing
Resultaten (4,6,10) Zuivel : (karne’melk in kan, (karne’melk voorverpakt, ei gekookt
12
11/17/2011
Resultaten (4,6,10) Zuivel : (karne’melk in kan, (karne’melk voorverpakt, ei gekookt
Resultaten (5,7,8) brood : losse sneetjes/zachte bolletjes, luxe brood zelf, belegde broodjes
beleg
13
11/17/2011
Resultaten (5,7,8) brood : losse sneetjes/zachte bolletjes, luxe brood zelf, belegde broodjes
Resultaten (9) vlees : vleessnack
14
11/17/2011
Kunt u verbetermaatregelen aangeven?
Fase 4: verbetermaatregelen
Inzicht in aantal mensen op locatie op dagniveau
Assortiment aanpassing
Nee(verkopen toestaan
Bijvulstrategie optimaliseren
Bereiden op aanvraag (snacks)
Bewustwording (catering personeel en consument) 30
15
11/17/2011
Vervolg
Verbetermaatregelen concretiseren
Pilot set up
Selecteer locaties
Instructies geven
Database uitbreiden
Pilot periode: November
Evaluatie : december ( januari 31
16
