soep Duurzaamheid gaat over de toekomst en dus over jongeren. Zij pakken de uitdaging op en presenteren 17 duurzame oplossingen voor de soepketel en ingrediënten.
Verduurzamen soep Soep Wie kent het niet. In alle soorten en maten beschikbaar. Voor elk moment is er wel een soep. Bij de Elfstedentocht hoort snert. Bij een griepje kippensoep. En om vier uur drinken we op kantoor een kop soep tegen de middagdip. Soep maakt al eeuwen deel uit van ons voedingspatroon. Soep is het ideale middel om snel en efficiënt grote groepen mensen weer aan te laten sterken. Soepkeukens heetten in vroeger eeuwen niet voor niks zo. De basis van soep is ook al eeuwen hetzelfde. Water met verschillende ingrediënten, zoals groenten, vlees en kruiden. Naar gelang de voorkeur wordt de soep warm of juist koud geserveerd.
voedselverspilling Soep is dus een traditioneel gerecht. Dat door de Verlichting heen, meerdere oorlogen en allerlei crises nog steeds bestaat. Een goed product dus. Ook voor cateringorganisaties. Een bedrijfsrestaurant zonder soep is eigenlijk ondenkbaar. En daar schuilt ook het gevaar. Juist omdat soep al eeuwenlang hetzelfde is. Loopt de wijze van bereiding tegen de grenzen van de mogelijkheden aan? Gebleken is namelijk dat het een belangrijke factor is bij voedselverspilling in de catering. Het op grote schaal warm houden van soep, zoals in de meeste locaties gebeurt, kost veel energie en voedselderving. En door wisselende bezettingen in een restaurant is het lastig in te schatten hoeveel soep er klaargemaakt moet worden. Er blijft vaak wat soep over aan het eind van de dag. Pure energie- en voedselverspilling. Soep draagt voor 34% bij aan het totaal van voedselverspilling in onze sector. Tijd om daar iets aan te doen.
jongeren En dat doet Veneca niet alleen. Juist niet. Onder het motto twee zien meer dan één schakelen we specialisten in. Mensen die vanuit concepten en ideeën denken. Onafhankelijk en bekend met alle nieuwe ontwikkelingen in onze maatschappij. Met bovendien een antenne voor ontwerp, functionaliteit en gebruiksvriendelijkheid. Wie zijn dat dan? Dat zijn studenten. Studenten van de Technische Universiteit Delft die Industrieel Ontwerpen studeren. Specifieker nog, ze studeren bijna af aan de richting Integrated Product Design (IPD). Veneca vroeg hen na te denken over het probleem. Ze vroeg hen de duurzaamheid van soep in de contractcateringsector te verbeteren. Te beginnen bij het bereidingsproces en de gebruikte pannen, de soepketel bijvoorbeeld. In deze special geven we u een kijkje in de wereld van product ontwerp en de mensen die dat doen. En natuurlijk welke oplossingen zij hebben gevonden om de verspilling van met name energie en water tegen te gaan.
De Studenten Nederland is een innovatief land dat bekend staat om praktische en goedwerkende oplossingen voor veel voorkomende problemen. Dutch design staat voor innovatie, onconventioneel, een gevoel voor humor en onverwachte combinaties. Van mode tot koffiezetapparaat. En van auto’s tot kantoorgebouwen. Er heeft eigenlijk altijd wel een Nederlandse ontwerper mee te maken. En wat die ontwerpers gemeen hebben, is dat ze aan de TU Delft hebben gestudeerd. Specifieker de faculteit Industrieel Ontwerpen. Een plek waar hoogstaande techniek en oogstrelend design samenkomen. Dit is ook de geboortegrond van de Nuna7. De eerste vierwielige zonnewagen die in 2013 voor de vijfde maal de World Solar Challenge in Australië won. Samen met de Technische Universiteit Eindhoven vormt de TU Delft de voorhoede van de designwereld.
Op de prachtige campus van de TU Delft, opgericht in 1862, weten ze wat ontwerpen is. De studenten zijn een mengelmoes van technisch en creatieve ontwerpers die standaard out-of-the-box denken. Een opdracht is nooit zo maar een opdracht. En een ontwerp nooit zo maar een ontwerp. Een product bestaat bij de gratie van de omgeving, de cultuur, de gebruiken en de gebruikers. Een goed uitgangspunt voor ons soepprobleem.
De opdracht Maar we beginnen bij het begin. Wat is ons probleem precies? En hoe pakken de studenten dat op? De studenten kregen de volgende vraag voorgelegd:
“
“
Help ons de bereiding en uitgifte van soep te verduurzamen.
Met een bijzondere aandacht voor de soepketels. Wees innovatief met duurzaam resultaat. Dat dit een vraag is met veel aspecten bleek ook voor de studenten. Zo liepen ze direct tegen een aantal knelpunten aan. Het verbeteren van de duurzaamheid is erg breed en kent veel belanghebbenden, die niet allemaal voor de rekening kunnen en willen opdraaien. Maar het kenmerkende van de studenten is, dat ze zich daar niet door laten beperken. Juist niet. Ze beginnen gewoon vooraan en wijken standaard van de gebaande paden af. Zo praten de studenten in de oriënterende fase al over workflow change, trends in de contractcateringbranche, ergonomie, traditie en ambacht. De studenten beginnen na hun onderzoek van het probleem met het formuleren van een design visie. Welke kant willen ze op, en welke parameters willen ze daar aan meegeven? Volgend uit deze visie ontwikkelden ze elk drie concepten. Uit deze drie concepten kozen ze de meest kansrijke en passende voor de markt om verder uit te werken.
e
ek
i hr
rsc
oo on
ee
ev
Wi s s e l e n d p e r gs n illi
nz
en
sp
vo
orz
iening
en - Vo ed
sel
ve
r
Veneca heeft gee n in d -
op
re
va pr
ingen - Hygiën
ng in de keten i
zien
erki s ni et
oor
nw
BIJ VRAAGSTELLING ai
v de
me
MOEILIJKHEDEN
ilit
vlo
ed
Uitwerking definitief concept.
e
fac
Fase 4:
-
- Beperkte
Vanuit deze visie ontwikkelen van drie concepten.
l
i ng
ting
Fase 3:
locatie Wisse len Op d
ull
zet
Het formuleren van een design visie.
inv
be
Fase 2:
n
e n Financiële
Sa
Onderzoeken van het probleem.
fte
eme
lfs
Fase 1:
Alg
hET PROCES De cateringorganisaties richten zich op het bereidingsproces van soep, en de belangrijkste veroorzaker van verspilling, de soepketel. Als de studenten die eens kunnen verbeteren. Energiezuiniger en duurzamer. Een logische gedachte. Een gedachte die ook resoneerde bij de studenten. Het maken en ontwerpen van een soepketel met aandacht voor design is precies waarom deze studenten deze Integrated Product Design (IPD) studie zijn gaan doen. Maar kenmerkend voor deze studenten is ook dat ze de opdracht van Veneca slechts als richtinggevend zien. Dat blijkt ook uit de concepten die de studenten halverwege presenteerden. In de oriënterende fase gingen de studenten in groepen van vijf of zes op zoek naar de achtergronden van soep en het gebruik van soep in de contractcateringbranche. Bezoeken aan bedrijfsrestaurants en keukens zorgden voor een beter inzicht in het proces. Naast de achtergrondinformatie die ze vanuit Veneca hadden gekregen. Zoals verwacht gingen de studenten voortvarend te werk. Volgens een vaste werkmethode werd een idee uitgewerkt waarbij rekening werd gehouden met esthetiek, techniek, bruikbaarheid, materialen en sociale en culturele inbedding. Complex maar toch overzichtelijk. Zeker als je elke stap goed documenteert.
Polle van Duuren, student: “Iedereen heeft wel een associatie met soep, zeker in de westerse samenleving. Ik denk bijvoorbeeld aan mensen die ziek zijn en daarom soep eten. Het is licht, en makkelijk verteerbaar. Dat soort associaties nemen we mee in een ontwerp.”
Enzio Lette vult aan: “De presentatie van de soep is ook belangrijk zagen we tijdens ons bezoek aan een bedrijfsrestaurant waar soep werd gemaakt en verkocht. Persoonlijke aandacht en beleving spelen net zo’n belangrijke rol als de ergonomie en de wetgeving tijdens het bereiden.”
In tegenstelling tot wat veel mensen denken zijn deze IPD-studenten geen Willie Wortels die direct aan het knutselen gaan in een schuurtje, geeft Dorien van Alphen aan. “Het bouwen is pas de laatste stap in een lang proces, je moet eerst een goed beeld hebben van een product.”
De groep studenten is zeer divers. Er zijn verschillende nationaliteiten en onderling wordt er Engels gepraat. Tom Loeffler komt bijvoorbeeld uit Australië. “In het Westen is soep volledig geaccepteerd in de voedselcultuur. Daar keek ik best van op eigenlijk. In Australië is dat helemaal niet zo. En wordt er eigenlijk geen soep gegeten. Dat heeft als voordeel voor mij dat ik met een frisse blik kijk naar dit probleem. Ik heb geen culturele bagage op dit gebied die mij beperkt.”
allerlei elementen en Al in de eerste fasen brainstormden de studenten over dosis enthousiasme en ideeën . Door onverwachte combinaties te maken en een . onbevangenheid ontstonden de wildste en beste ideeën
Jeroen Schwering: “Het draait voor een groot deel om energiebesparing. Use what you need is daarbij mijn uitgangspunt. En daarbij kijk ik altijd naar de natuur. Hoe lost de natuur problemen op. Op AskNature.org vind je bijvoorbeeld hoe de natuur ervoor zorgt in allerlei biosystemen dat warmte behouden blijft. Dat geeft direct inspiratie voor mijn oplossing.”
En dat die oplossingen en concepten veelbelovend zijn bleek wel tijdens de eindpresentaties van de studenten in januari 2014. Met strakke en moderne filmpjes van maximaal drie minuten presenteerde elke student zijn of haar concept. En zoals we al zeiden, de toekomst wordt mooi. Wij kunnen u van harte alle 17 concepten aanbevelen. Een toekomst met deze jongeren ziet er goed, leuk en duurzaam uit.
Concepten De concepten van de studenten zijn veelbelovend, creatief en innovatief. Wat te denken van een speciale vloer in het bedrijfsrestaurant die energie opwekt als gasten er overheen lopen. Een app die medewerkers precies laat zien wanneer ze moeten beginnen met het bereiden van de soep in combinatie met alle andere werkzaamheden om zo efficiënt mogelijk te werken en energie te besparen. Of een speciale machine die op basis van vraag een verse kop soep maakt, met verse ingrediënten en een precies afgemeten hoeveelheid. Zonder dat daar een mens aan te pas komt. In hoeverre hebben de cateringorganisaties deze innovaties zelf in de hand. En beslissen zij zelf hoe snel de innovatie gaat? Lastige vragen, maar een ding is zeker, deze studenten helpen Veneca verder. Ze duwen ons verder. Ze dwingen ons verder te kijken. Met ideeën waarvan je in eerste instantie denkt, “nee, dat kan toch nooit werken” om daarna te denken “eigenlijk zo gek nog niet”, laten ze je zien wat een diversiteit aan mogelijkheden er zijn. Door uitdagend te zijn. Met gebruik van de nieuwste technologieën en mooie vormgeving ontwerpen ze onze toekomst. En die wordt mooi.
de resultaten Think Big, act small. Zoals nu wel duidelijk is, denken deze studenten groot. Maar blijven ze oog houden voor het kleine. Dat blijkt uit een concept als de soeplepel. In het kader van ‘alle beetjes helpen’ zijn ze ook aan de slag gegaan met een simpel stuk keukengereedschap. De soeplepel. In elke soeppan blijft altijd wel wat over. En met een soeplepel is het lastig om Arbo verantwoord dat laatste beetje uit de soepketel te halen. Maar wat als je nu een soeplepel hebt die zich aanpast aan de vorm van de pan? Zodat je zonder problemen ook het allerlaatste van die lekkere soep uit een pan kan halen. Dat kan zomaar meer dan 17% winst, dus minder voedselverspilling, per pan opleveren. Een klein iets, met grote gevolgen. Nooit aan gedacht? De studenten wel.
Dorien van Alphen
Visie
ontwerp
concept
ontwerp
Sealid
Een slim systeem waarmee overgebleven gerechten snel en simpel ingevroren worden. Zo wordt verspilling van eten, maar ook van plastic folie beperkt. Het gebruiksgemak is hoog door het innovatieve ventieldeksel dat met een simpel pompje snel werkt. Geen gepruts meer met folie dat nooit past of niet goed afsluit. Deze slimme deksel is flexibel en past daarom op alle ‘potten en pannen’, maar bovendien wasbaar en dus vele malen opnieuw te gebruiken. Deze oplossing is ook hygiënisch en daardoor zijn de ingrediënten langer houdbaar.
Visie
Vincent van Berchum
concept
Soup all around
Een heel nieuwe manier van soep maken. Dat kan met de Soup all around. Dit ontwerp van Vincent van Berchum is meer dan een simpele soepketel. Met verschillende reservoirs voor water, groenten en andere ingrediënten, is dit met recht een one-stop-shop voor een lekkere kop soep. Met één druk op de knop van het display wordt de machine in werking gezet, en na een ingenieus proces van opwarmen, samenvoegen en uitserveren is het genieten geblazen. Onderhoudsvriendelijk en minder energiegebruik zorgen ervoor, dat het zo maar kan zijn dat deze machine binnenkort in het echt te zien is.
1
Polle van Duren
Visie
#BigTime
1
2
The Pan
concept
The Pan
Understanding
2
The Cup
Polle van Duren koos voor eenUnderstanding product met een sterk psychologische insteek. Hij ontwierp een nieuw soort soepkom, de #BigTime die de cateringorganisatie aan het eind van de lunch inzet. Lijkt er soep over te blijven? De grotere kom maakt het voor de ‘zuinige’ Nederlander aantrekkelijk om nog een groter kopje te pakken. Gegarandeerd dat de soep op komt.
3 SUMMARY OF THE PROJECT
3
The Cup
serve soup in regular sized bowls during most of lunchtime...
Involving
Encouraging
230mL
20% extra
Sander van der Laan Enzio Lette
concept
ontwerp
concept
ontwerp
Ice
Een verrassende combinatie van bestaande producten met nieuwe ideeën. Sander van der Laan ontwierp een handig systeem waarmee soepresten snel en makkelijk gebruikt kunnen worden voor nieuwe soep. Nadat de soep in een soepketel onder een bepaald niveau komt, wordt er een schot geplaatst in de ketel, waarna er bevroren soepelementen worden toegevoegd en nieuwe ingrediënten. Deze elementen worden opgewarmd waardoor ze smelten. Nadat de elementen gesmolten zijn is de soepketel gevuld. Snel, makkelijk en simpel.
Visie
Souplesse
Enzio Lette ontwierp de Souplesse. Een transparante soepmachine die trapsgewijs verse soep maakt en bovendien makkelijk schoon te maken is. Opvallend aan zijn ontwerp is de styling. Bovendien verbruikt de Souplesse maar 1/3e van de energie, 1/6e van de arbeidstijd en is er maar 6% voedselverspilling. Indrukwekkende cijfers voor een indrukwekkende soepmachine.
Encouraging
...and in bigger bowls at the end of lunch to be sure to have no leftovers
The Aisle
#!/, ( ,-) ." 7(& -#!(
Visie
The Aisle
!"
ontwerp Involving
4
Manuel Oostveen
SoupScoop
Manuel Oostveen pakt het soepprobleem bij de kern aan. Hij ontwierp een nieuw label op de blikken en pakken soep die gebruikt worden in catering keukens. Uit dit label drukt de mede werker een handig vouwlepeltje, waarmee hij direct de juiste hoeveelheid soeppoeder gebruikt. Minder verspilling, sneller en makkelijk. Merkonafhankelijk en in de juiste grootte voor elke soep beschikbaar. De SoupScoop bewees zichzelf in een praktijktest die uitgebreid werd gefilmd. Let maar op, binnenkort op de schappen van de groothandels.
Quang Ahn Bui
Visie
APPENDIX
1.
3.
2.
4.
concept
ontwerp
concept
ontwerp
Afterglow
Design Futuristisch ontwerp metconcepts realistische inslag. De Afterglow van Quang Ahn Bui combineert inductie met efficiënte opwarming per portie. Een aparte ‘opwarm-ring’ die in de soepketel verwerkt zit, zorgt ervoor dat alleen de portie soep die geserveerd wordt opgewarmd wordt. Directe energiebesparing en minder voedselverspilling.
Visie
Tom Loefller
ontwerp
concept
Visie
Smart Induction System
Tom Loefller gunt ons een blik in de toekomst. Een futuristisch ontwerp met als basis een inductieplaat, met daarop communicerende vaten die zorgen voor directe energiebesparing. Zelfsturende soepketels die zelf beslissen wanneer ze starten met opwarmen. Dat is de toekomst, aldus Tom.
15
Bram van Look
Visie
Jeroen Schwering
ontwerp
concept
ontwerp
Switcheroo
Bram van Look koos voor een heel andere aanpak. Hij verdiepte zich in het proces van soep maken en hoe je de altijd aanwezige tradities en gewoonten doorbreekt. Soep bereiden gebeurt via een vast proces. Met een slimme App op een tablet of smartphone krijgen cateringmedewerkers, na het beantwoorden van een aantal korte vragen over het product, bereiding en verwachte hoeveelheid, een slim en efficiënt tijdschema gepresenteerd.
Visie
Elipse Mini Microwave
Assemble the 6 Elipse microwaves
Denk groot in het klein, dacht Jeroen Schwering. Hij ontwierp een systeem waarin zes kleine mini-magnetrons energiezuinig soep opwarmen. En verspilling wordt verleden tijd. Met een paar handelingen door de gast, doet de magnetron de rest. Wellicht binnenkort bij u in de buurt?
Visie
Marjolein Deun
concept
The Fresh Twist
Soep met een twist. Gasten scheppen bouillon in hun kom, waarna ze hun eigen soep variant maken met verse groenten en andere ingrediënten. Door het slimme design is The Fresh Twist niet groter dan een normale soepketel maar gebruikt hij wel een stuk minder energie. Een slimme en bruikbare oplossing voor veel locaties, die bovendien de gasten actief mee laat werken aan energiebesparing en duurzaamheid. Je gebruikt wat je nodig hebt, de rest wordt bewaard.
Assemble the fresh ingredients pot
concept
ontwerp
Titus Wybenga
Visie
Cook Your Own
Praktisch en slim. Precies zoals we hadden verwacht. Titus Wybenga ontwierp met bestaande producten, zoals een heetwaterkraan, een nieuwe soepmachine. Door de combinatie van bestaande en nieuwe techniek, zoals de futuristische soepkom, haalde hij het beste uit twee werelden. De gast voegt zelf kokend water toe aan een 1-persoons potje geconcentreerde soep eventueel aangevuld met verse ingre diënten. De speciale stoomdeksel houdt de warmte in de kom, waardoor de soep wordt bereid terwijl je wacht.
Kiki Kraak
Visie
1.
3.
2.
4.
concept
ontwerp
concept
ontwerp
The WaterReus
Samenwerken aan een betere wereld. Dat is de insteek van Kiki Kraak met haar product The WaterReus. Wat te doen met overgebleven soep? Dit filter past in de bestaande soepketelsystemen, en zorgt ervoor dat de soepresten zodanig worden gefilterd dat er uiteindelijk schoon water overblijft, dat gebruikt kan worden voor het schoonmaken van de keuken bijvoorbeeld. Dat bespaart direct energie, warmte en voorkomt water verspilling door hergebruik. Een eerste stap naar de circulaire economie.
Visie
Stan Claus
ontwerp
concept
SoupScoop
Stan Claus vond een nieuwe soeplepel uit. Met deze lepel met flexibele randen, halen restaurantbezoekers gemakkelijk de laatste - meestal lekkerste - restjes soep uit de ketel. Dit levert direct 17% minder voedselverspilling op. Simpel, maar slim. Precies zoals het hoort.
Hidde Lub
Visie
Soupervisor
concept
ontwerp
3. Daily soup Context
Motion tracking, consumer behaviour, information screen, forecast. Een paar termen die van toepassing zijn op de Soupervisor. Een systeem dat Promoting met de the soup to stimulate consumers to buy nieuwste technieken de bezetting over Knowing what the conlangere tijd bijhoudt en via een reken sumer wants model precies aangeeft hoeveel gasten die dag verwacht mogen worden. Niet alleen handig voor de soep, maar voor het hele assortiment! Slim en haalbaar. Let vooral op de weegschaal waarop de soepketels staan.
page 8
Björn Luik
Visie
ontwerp Ƥ͛ǡ͜͝Ƥ
Ǥ ͝
Ǥ
Le Chef du Peltier
Door gebruik te maken van natuur kundige principes, maakt Björn Luik soeproeren door de cateringmedewerker verleden tijd. Opstijgende warmte uit de ketel zorgt ervoor dat de soep geroerd wordt door een garde die vastzit aan het deksel, met een zogenaamd peltierelement. Een soort energiekringloop die voor directe energie- en menskracht besparing zorgt. Het werkende concept liet ons zien dat dit een zeer haalbaar product is.
Visie
Doğa Emirdağ
concept
͜ǤĊčĊċĉĚĊđęĎĊė
Duo
Een plus een is twee. Of in het geval van Duo, ontworpen door Doğa Emirdağ, meer. Veel meer. Met zijn Dual Kettle Soup Maker worden twee kleinere soepketels naast elkaar gebruikt in een klein opwarmsysteem. Met iets kleinere porties en efficiënt gebruik van energie en de beschikbare hoeveelheid soep wordt direct warmte en energie bespaard. Met een stevige theoretische onderbouwing, waar zelfs de kilowattuur-prijs die bedrijven voor energie betalen in mee wordt genomen, is dit design op-en-top TU Delft.
Ƥ͛
Ƥ͜ Design report by Bjorn Luik - Sustainable catering solutions
concept
ontwerp
Veneca De leden van de Vereniging Nederlandse Cateringorganisaties (Veneca) zorgen voor een lekker, gevarieerd en duurzaam aanbod in eten en drinken in meer dan 4.000 bedrijfsrestaurants, scholen, instellingen en vliegtuigen. Elke dag verzorgen onze leden twee miljoen maaltijden in Nederland. Daarmee vertegenwoordigen Veneca-leden circa 81% van de markt. Een grote verantwoordelijkheid die we serieus nemen. Met gezonde, duurzame producten zorgen we voor vitale medewerkers en studenten. En daarmee voor een vitaal Nederland. Bovendien zijn alle leden van Veneca in het bezit van een Cercat-certificaat. Dat geeft u de zekerheid dat de cateringorganisatie voldoet aan hoge eisen op het gebied van kwaliteit, hygiëne, voedselveiligheid en duurzaamheid.
Kijk ook eens op www.veneca.nl voor onze initiatieven op het gebied van verduurzaming, gezondheid en vitaliteit.
Secretariaat Veneca: Stephensonweg 14 | Postbus 693 | 4200 AR Gorinchem | T 0183 - 626 172 | E
[email protected] | www.veneca.nl
