- Preventie voedselverspilling

Afgiftekantoor 8500 - Kortrijk 1 2de afdeling, P3A9176 Verschijnt 6 x per jaar in februari, maart, april, juni, september & november Nummer 2 | maart 2013 | 39ste jaargang | € 2,50

V.U. Evolution Media Group - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke

CATERING VAKTIJDSCHRIFT VOOR HET BEHEER VAN GROOTKEUKENS IN INSTELLINGEN EN BEDRIJVEN

DOSSIER INTERVIEW

VOEDSEL TRANSPORT

/- Intern & extern transport /- Voedselveiligheid

FOOD INTERVIEW

REPORTAGE INTERVIEW [ KEUKENS ]

/- Preventie voedselverspilling /- Residentie Les Tamaris Brussel /- “Vier” en “Vijf” Zaventem /- OCMW Rixensart

food

Grootkeukens zetten steeds meer in op

DUURZAME VOEDING

Op dinsdag 23 april komen ruim 300 professionals uit de voedingssector bij elkaar in Brussel om informatie en ervaringen rond diverse thema’s van duurzame voeding uit te wisselen. Koks, aankoopverantwoordelijke van grote bedrijven, lokale en nationale overheidsdiensten, provincies, directies van scholen en kinderdagverblijven ontmoeten leveranciers van biologische en fairtradeproducten. Het doel van de interactieve netwerksessie is om samen met alle betrokken actoren te kijken hoe vraag en aanbod dichter nog sterker op elkaar kunnen worden afgestemd.

aankoopverantwoordelijken krijgen zo de kans

in een zogenaamde speeddatingsessie – 30% meer

om kennis te maken met Fair Trade, bio en lokale

dan verwacht. Toch worstelen vele grootkeukens

producten en hoe ze die kunnen gebruiken in de

met het in praktijk brengen van duurzaamheids-

grootkeuken. Met de aanwezige leveranciers kun-

principes. Ze missen ondersteuning en hebben

nen ze de uitdagingen bespreken die ze daarbij

onvoldoende contacten die hen duurzame alter-

ervaren. Maar bovenal is Your Choice een uit-

natieven voor bestaande ingrediënten kunnen

stekende moment om informeel te netwerken en

aanbieden. Daar biedt Your Choice een passend

nieuwe ideeën op te doen. Waarom grootkeukens

antwoord op: ruim 100 leveranciers zullen er hun

als doelgroep? Meer en meer Belgen consumeren

visie en duurzame producten delen met grootver-

maaltijden buitenshuis. De out-of-home market

bruikers. Alle deelnemers (zowel grootkeukens

is goed voor ruim 39% van de gehele voedings-

als leveranciers) verzamelen op maximum 1 dag

markt, waarvan 35% gegeten wordt in o.a. perso-

tijd een stapel visitekaartjes en tal van nieuwe

neelsrestauranten, studentencafetaria’s, scholen,

ideeën. Vredeseilanden, Max Havelaar, BioForum

Your Choice groeit gestaag. Daarom verhuist Your

ziekenhuizen,… Een uitstekende manier dus om

Vlaanderen en Wallonie hebben zich verenigd

Choice voor de vierde editie naar een nieuwe lo-

via deze weg een ruim publiek te sensibiliseren

omdat we er samen rotsvast van overtuigd zijn dat

catie: Tour & Taxis. Het salon biedt leveranciers

over het grote belang van duurzame voeding voor

grootkeukens een cruciale rol spelen: sinds 3 jaar

de gelegenheid om hun producten voor te stellen

onze planeet en onze gezondheid. Dat steeds meer

organiseren we om die reden een evenement ge-

aan geïnteresseerde grootkeukens. Ook nu zal er

mensen daarvan overtuigd raken, valt af te lezen

richt op de professionele sector.

een gevarieerd aanbod zijn aan standen en is er

aan de groeiende interesse uit de hoek van groot-

ruime gelegenheid om deel te nemen aan kook-

keukens voor duurzame voeding. Tijdens de Your

YOUR CHOICE 23.04.2013

sessies, workshops, demonstraties,…Koks en

Choice-editie van 2012 deden 100 deelnemers mee

v www.salonyourchoice.be

10 tot 17u

Proef een uitgebreid gamma fairtrade en bioproducten Ontdek nieuwe recepten live voorgesteld door onze duurzame chef-koks Ontmoet andere grootverbruikers en deel uw ervaringen Neem uw tijd om concrete info uit te wisselen en smaakvolle contacten te leggen

Beu con rs,

Your Choice

f wor erent ies k s koo kse hops, , ssie s…

Vakbeurs voor leveranciers en grootverbruikers

Fair Trade, bio en lokale voeding

Dinsdag 23.04.2013 Van 10u tot 17u Tour & Taxis, 1000 Brussel

2

PA RT N E R S

O R G A N I S AT O R

www.salonyourchoice.be

C AT E R I N G M A A R T- 2 013

CATERING IS EEN REALISATIE VAN: bvba

EVOLUTION

MEDIA GROUP

VLASSTRAAT 17 - B-8710 WIELSBEKE T 056-60 73 33 - F 056-61 05 83 [email protected] / www.evolution.be

ABONNEMENTEN Jaarabonnement: €14 Losse nummers: €2,50 Buitenland: €29 De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden ING 385-0451160-76 Gelieve voor iedere adreswijziging gebruik te maken van het adresbandje PUBLICITEITSREGIE Evolution edia egie • el. HOOFDREDACTEUR iet Desm ter • info catering REDACTIE François Pierssens, Libert Elinck, Georges Keters, en Van oof, elle van der Velde, obert etit plage e . • DISTRIBUTIE e . FOTOGRAFIE Cover: Les Tamaris L • D ranje, int Baafs Vijve, el. • www.druk oranje.be SPREIDING Klinieken en andere medische instellingen, opvangcentra, weeshuizen, . . . s, leger, rusthuizen, vormingscen tra, gevangenissen, pensionaten, scholen, vakantiecentra, grote bedrijven, aankoopcentrales, belangrijke traiteurs en cateringbedrijven.

ANDERE TIJDSCHRIFTEN HORECA REVUE vakblad voor horeca

INHOUD

CATERING ACTUA REPORTAGE

...................................................................................................................................................

04

Residentie ‘Les Tamaris’ (Evere) .......................................................................................... 06 Vier en Vijf TV (Zaventem) ........................................................................................................... 08 Centrale Keuken OCMW (Rixensart) ................................................................................. 10

TECHNIEK Intern en extern voedselstransport ................................................................................... 12

FOOD Minder voedselverspilling rendeert ..................................................................................... 16

DOSSIER Wordt voedselveiligheid goed begrepen? .......................................................................... 18

HOTEL BUSINESS magazine voor hotelmanagement

FRITUUR & SNACK tijdschrift voor de sector der snelrestauratie

NEWS

......................................................................................................................................................

22

CAFÉ REVUE vakblad voor caf s, tavernes en de bierhandel

FOOD & MEAT / DE SLAGER tijdschrift voor de vleeswarensector

BROOD & BANKET tijdschrift voor de brood en banketbakkerij

FOOD INDUSTRY vakblad voor de voedingsmiddelindustrie

Verantwoordelijk itgever iet Desm ter. Vlasstraat • B ielsbeke int Baafs Vijve vername, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het cop right van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage.

Wenst u ook op de hoogte te blijven van het laatste nieuws in uw sector? Schrijf u dan in op onze gratis elektronische nieuwsbrief ‘horecamail’ via www.horecamail.be

M A A R T- 2 013 C AT E R I N G

03

TEASER & WORKSHOP

ACTUA

Smaak en Selectieve Smaaksturing Het “Center for Gastrology” in Leuven is een onafhankelijk centrum dat een fundamentele verandering in de benadering van de welzijnsen gezondheidssector wil verwezenlijken door een geïntegreerde aanpak van voeding in de zorg te propageren, te implementeren en wereldwijd te promoten met als eerste aandachtspunt; niet ziektegerelateerde ondervoeding bij ouderen. De triploide samenwerking tussen overheid, industrie en kenniscentra schept de context om dit doel te realiseren. De gastrologische practice based evidence benadering biedt nieuwe perspectieven. Zij past in een integraal voedingsbeleid dat de individuele wensen en behoeften van de klant m.b.t. eten en drinken centraal stelt en waarbij de voedingsorganisatie samen met de betrokken organisaties zoals verpleging e.a. streven om hieraan maximaal tegemoet te komen. Daarbij zijn twee uitgangspunten cruciaal: wat op het bord ligt en wat rond het bord gebeurt. Daartoe organiseert het Center for Gastrology een opleiding Gastro-engineering. Koks kunnen een verschil maken in de strijd tegen ondervoeding en in het streven naar verbetering van de levenskwaliteit van senioren, zowel preventief als curatief. Deze stelling is onderbouwd en wetenschappelijk getoetst door het Center for Gastrology i.s.m. UGent, met de

fi nanciële steun van Unilever Food Solutions. In deze teaser worden de essenties van smaak, smaaksturing en selectieve smaaksturing besproken, alsook het stapsgewijs traject om voeding in de zorg naar een hoger niveau te tillen. De theoretische inzichten worden praktisch toegelicht in een aansluitende workshop. Een teaser is een opleidingsmoment van 3u over een onderwerp dat deel uitmaakt van de hogere koksopleiding Chef Gastro-engineering i.s.m. met HUB-KAHO, Associatie KULeuven. Wie een teaser volgt krijgt een attest van opleiding dat tevens vrijstelling verleent van 3u in de module waarin dit onderwerp aan bod komt. Datum: Donderdag 25/011/2013 Ontvangst: 13u30 - Aanvang: 14u. Locatie: Ninoofsesteenweg 44, 1570 Vollezele Teaser: verzorgd door de heer Edwig Goossens Workshop: verzorgd door de heer André Claessens, Master-kok & Chef Gastro-engineering en de heer Steven Frans, Unilever Food Solutions Unikit Chef Team PRIJS: € 65 [email protected] TEL.016-204 492

Het Voedselagentschap huldigde Professor Em. Dr. Ir. A. Huyghebaert, AFSCHEIDNEMEND VOORZITTER VAN HET WETENSCHAPPELIJK COMITÉ VAN HET FAVV Eind januari 2013 nam het FAVV samen met de leden van het Raadgevend Comité en de leden van het Wetenschappelijk Comité, in zijn huidige en nieuwe samenstelling, afscheid van Professor Em. Dr. Ir. A. Huyghebaert als voorzitter van het Wetenschappelijk Comité. In de nasleep van de dioxinecrisis, was het in 1999 de uitdrukkelijke wens van de toenmalige regering om een agentschap op te richten dat zou functioneren op basis van risico-analyse met afgelijnde taken en bevoegdheden inzake risicobeoordeling, risicobeheer en risicocommunicatie. De bedoeling was dat de risicobeoordeling zou worden uitgevoerd op een transparante wetenschappelijke basis en onafhankelijk van drukkingsgroepen en belanghebbenden en daarom zou toevertrouwd worden aan een Wetenschappelijk Comité onafhankelijk van het nieuwe Agentschap. Bij de oprichting van het Wetenschappelijk Comité in 2001 werd Professor Huyghebaert door zijn collega’s- wetenschappers voorgedragen als voorzitter en dit op basis van zijn vertrouwen

4

C AT E R I N G M A A R T- 2 013

en deskundigheid. Van bij de aanvang van zijn voorzitterschap droeg Professor Huyghebaert bij tot de zichtbaarheid en de erkenning van het Wetenschappelijk Comité in de wetenschappelijke wereld, bij de sectororganisaties, bij de diverse betrokken overheidsinstanties, de politiek en het brede publiek. De activiteiten van het Wetenschappelijk Comité hebben sterk bijgedragen tot de internationale uitstraling van het FAVV. Professor Huyghebaert had een constante bezorgdheid en inzet als voorzitter voor het bewaren van de onafhankelijkheid in de adviesformulering, zonder evenwel blind te zijn voor de maatschappelijke realiteit van de bedrijven in de voedselketen en voor de communicatie met de risicomanagers. Hij was ook bijzonder alert voor nieuwe trends in de voedselketen en nam samen met de leden van het Wetenschappelijk Comité meermaals het initiatief om, binnen het Wetenschappelijk Comité, de risico’s van deze nieuwe tendensen te bestuderen. Professor Huyghebaert heeft een belangrijke rol gespeeld in de ontwikkeling van

de wetenschappelijke risicobeoordeling als onmisbaar instrument bij de voorbereiding van het beleid in het belang van de voedselveiligheid en van de gezondheid van mens, dier en plant. Als erkenning voor zijn uitstekende werken, werd Professor Huyghebaert bekroond met de onderscheiding van Grootofficier van de Orde van Leopold. Profesor Huyghebaert is sinds 2004 voorzitter van de Raad van Bestuur van Asfocol vzw, een vereniging van toeleveranciers aan de OOH-markt.

actua

Een volledig plantaardig voedingspatroon bevat 26% meer ijzer en 30% minder verzadigde vetten Voor het eerst wordt in een studie de link gelegd tussen het gezondheidsaspect van plantaardige voeding en het duurzame karakter ervan. Het Nederlandse Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu (RIVM) geeft aan dat een consumptiepatroon waar vlees en zuivel vervangen worden door plantaardige varianten niet enkel goed is voor het milieu, maar ook voor de gezondheid van de mens. Door vlees én zuivel door plantaardige alternatieven te vervangen, vermindert de inname van verzadigde vetten met 30% terwijl de ijzerinname met 26% stijgt. Daarnaast wordt het landgebruik bij de productie ruim gehalveerd. Omdat vlees een belangrijke bron van ijzer is voor de mens, bestaat de bezorgdheid dat bij omschakeling naar een meer plantaardig voedingspatroon de ijzerinname zou dalen. Deze studie toont het tegendeel aan. Een plantaardig

voedingspatroon is gunstig voor de gezondheid: er worden minder verzadigde vetten en meer ijzer opgenomen. Wanneer 30% van de gebruikelijke vlees- en zuivelconsumptie vervangen wordt door plantaardige alternatieven (vegetarische burgers, tofu, sojadrink, sojapuddings, …) is de inname van ijzer zelfs 7.5% hoger en bij een volledige plantaardige voeding maar liefst ruim 26% hoger dan in het klassieke voedingspatroon met een hoge vlees- en zuivelinname. De verlaging van inname van verzadigd vet is ongeveer 8.5% in het 30%-scenario en ruim 30% lager in het 100%-scenario. In dit geval houdt 62% van de vrouwen zich aan de aanbevolen inname van verzadigde vetten in vergelijking met slechts 20% in het klassieke eetpatroon.

van vlees en zuivel door plantaardige alternatieven daalt de afdruk tot 3.1m² en in het 100%-scenario zelfs tot minder dan de helft (slechts 1.8m²). “Deze studie biedt eens te meer het bewijs dat plantaardige voeding goed is voor zowel mens als milieu,” aldus Bernard Deryckere, CEO van Alpro. Dit is één van de eerste studies waar niet alleen gekeken wordt naar de impact van vlees op het milieu, maar ook naar alternatieven voor zuivel. Met calcium verrijkte sojadranken hebben een lagere impact op milieu (0.4m²/kg vs 2.0m²/kg bij halfvolle melk); bevatten minder verzadigde vetten (0.3g/100g vs 1.0g/100g) en meer ijzer (0.3mg/100g vs 0mg/100g).

Ook het landgebruik gaat drastisch omlaag: het klassieke Nederlandse voedingspatroon heeft een voetafdruk van 3.7m². Bij een vervanging van 30%

Mythes en feiten rond obesitas Overgewicht en obesitas behoren in onze westerse maatschappij tot de belangrijkste gezondheidsproblemen. De behandeling ervan moet voldoende wetenschappelijk onderbouwd zijn om te komen tot een blijvende verandering van de eet- en leefgewoonten. Recent onderzoek heeft enkele gangbare adviezen in vraag gesteld en ze afgetoetst aan beschikbare evidence based informatie. NICE zet te de opmerkelijkste resultaten uit dit onderzoek op een rij. De auteurs wensten met dit onderzoek aan te tonen dat er gangbare adviezen rond obesitas blijven circuleren zonder wetenschappelijk bewijs (veronderstellingen) of soms zelfs ondanks bewijs van het tegendeel (mythes). Obesitas is een complexe problematiek. Adviezen die voor de ene persoon werken, mogen niet zonder meer worden vertaald naar populatieniveau. In dit onderzoek worden enkele mythes en veronderstellingen bij obesitas besproken waarvoor nog onvoldoende evidence based informatie beschikbaar is. Dat wil niet per definitie zeggen dat hiervan niets meer bruikbaar zou zijn in de praktijk. In het kader van een op maat gemaakt behandelplan kunnen zij mogelijk wel nog een rol spelen. De onderzoekers willen vooral waarschuwen voor en vermijden dat onvoldoende wetenschappelijk gedragen adviezen uiteindelijk aanleiding geven tot slecht

Pest Management Solutions NV

onderbouwde beleidsmaatregelen en verkeerde klinische en algemene volksgezondheidsaanbevelingen. Naast enkele mythes gaven de onderzoekers ook enkele redelijk goed onderbouwde feiten mee. • Ingrijpen op omgevingsfactoren kan bijdragen tot gewichtsverlies. • Een energiebeperkt dieet heeft meer kans op gewichtsverlies op lange termijn wanneer de patiënt voldoende gemotiveerd is. • Los van gewicht of gewichtsverlies, meer lichaamsbeweging blijft een goede investering voor de gezondheid. • Voldoende lichaamsbeweging helpt gewichtsverlies te behouden op lange termijn. • De kans op gewichtsverlies of –behoud bij obese kinderen is groter wanneer de behandeling in de thuisomgeving en in samenspraak met de ouders plaatsvindt. • Bariatrische chirurgie kan bij bepaalde patiënten zorgen voor gewichtsverlies op lange termijn en de kans op diabetes en mortaliteit verlagen. Meer info vindt u op www.nice-info.be Het volledige onderzoek: K. Casazza, K.R. Fontaine, A. Astrup, et al. “Myths, presumptions, and facts about obesity” The New England Journal of Medicine 2013; 5: 446-454

0800 96 900

www.pestcontrol.be - [email protected]

ISS PMS bestrijdt doeltreffend en biedt een permanente preventieve bescherming. Veilig, milieuvriendelijk en met 100% waarborg.

Service 24/7 Discreet Gratis Bestek Snelle service!

Insecten - knaagdieren (tox/non-tox) - houtworm - vogelwering - ruimtebehandeling - ISPM15 Conform ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...

Je kan ons vinden in Roeselare, Lokeren, Antwerpen, Heusden-Zolder, Anderlecht, Floreffe en Rocourt.

ISS Groep, expert in bedrijfshygiëne met gespecialiseerde divisies in sanitaire hygiëne, keuken- en dampkapreiniging, luchtbehandeling, … ISSPMS_FI_apr12_NL.indd 1

24/04/12 15:24

M A A R T- 2 013 CAT E R I N G

5

AU TEU R: R O B ERT PETIT

REPORTAGE

Een topklasse privé residentie, die streeft naar het niveau van een vijfsterren hotel, zal opteren voor een andere aanpak dan de keuken van een TV-groep of een centrale keuken. Drie dergelijke exploitaties vergelijken houdt geen steek. Het enige gemeenschappelijke punt is de kwaliteit van de maaltijden ten behoeve van de gasten. De noties service en beschikbaarheid krijgen er een andere invulling vermits de categorie gasten namelijk niet dezelfde is. Maar ook omdat

hun financiële tussenkomst verschilt. Laat ons de dingen zeggen zoals ze zijn! Want de samenstelling van de maaltijden staat uiteraard in verhouding tot de financiële tussenkomst van de gasten.

VOORRANG GEVEN AAN DE KWALITEIT IN FUNCTIE VAN DE GASTEN RESIDENTIE ‘LES TAMARIS’ (NOBLE AGE) TE 1140 BRUSSEL (EVERE) Maaltijden in warme keten: 144 + evenveel ontbijten, vieruurtjes en avondmalen + 15 maaltijden (dagzorgcentrum) + 20 maaltijden (personeel) + ‘Menus gourmets à la carte’: bewoners en genodigden – Eigen beheer. Les Tamaris, een gans nieuwe residentie met medische voorzieningen van de groep ‘Noble Age’, gevestigd te Evere, kijkt uit op Engelse tuinen. De 135 kamers, één- of tweepersoons, liggen verspreid over 4 leefeenheden. ‘Noble Age’ staat in voor de oprichting en het beheer van medisch-sociale instellingen in Frankrijk en België. Het betreft hier de 5de residentie die door de groep werd geopend in ons land. In Les Tamaris zijn twee van de drie restaurants ingericht met kleine tafels. In het derde kunnen de bewoners een menu delen met hun verwanten.

Drie ‘echte’ restaurants De naam van de drie restaurants werd ter goedkeuring voor-

6

De topklasse residentie opende drie restaurants die rijkelijk

gelegd aan de eigenaar van de betrokken restaurants. Het

ingericht en bemeubeld zijn. Er wordt speciale aandacht be-

restaurant ‘Au Comme chez Soi’ biedt plaats aan 84 gasten

steed aan de bediening aan tafel: vaat, couverts, tafellakens,

in een luxueus kader. Op de tafels liggen tafelkleden (crème-

servetten, maître d’hôtel, enz. De maaltijden van de media-

kleurige tafellakens en olijfgroene placemats). De autonome

groep worden uitgestald in een uitgiftetoog en de gasten

bewoners beschikken over een crèmekleurige servet in een

maken er hun keuze uit de verschillende mogelijkheden. De

servetring met hun naam. De maaltijden worden ‘s middags

centrale keuken produceert maaltijden waarvan een deel op-

bediend aan tafel ‘à la française’ en ‘s avonds ‘à l’anglaise’

gediend wordt op borden in een rusthuis, terwijl het andere

(buffetkar). De uitzonderlijke art deco versiering verwijst naar

deel geportioneerd aan huis wordt bedeeld.

het eethuis met dezelfde naam. Rond de tafels – houten blad

C AT E R I N G M A A R T- 2 013

keukenreportage

en voetstuk - staan kleine fauteuils met geca-

woner heeft zijn persoonlijke servet uit textiel.

tre d’hôtel en krijgen een drie gangenmenu met

pitonneerde zitting en rugleuning bekleed met

Ook hier verwijst de decoratie naar het eethuis

keuze uit 3 voorgerechten, 3 hoofdschotels en 3

afwasbaar textiel. Het tafelporselein is voorzien

met dezelfde naam. ‘s Middags en ‘s avonds

nagerechten. Er is een goed gevulde wijnkaart.

van het logo van de residentie. Het restaurant

verloopt de bediening op dezelfde manier. Het

De directrice van het huis, Sophie Vermeulen,

‘A la Villa Lorraine’ is voorbehouden aan de be-

restaurant ‘Au Vieux Bruxelles’ is voorbehouden

verduidelijkt: “We wensen de genodigden te

woners die vergezeld worden door verzorgend

aan de bewoners in gezelschap van hun familie,

ontvangen in een uniek kader en serveren hen

of paramedisch personeel. De gasten nemen zo

kennissen of vrienden. Kortom: bezoekers. De

een menu dat een goed restaurant waardig is.”

mogelijk plaats aan tafel (met de nodige hulp)

inrichting verwijst ook hier naar het betreffende

Het restaurant voor de medewerkers van Les Ta-

zonder hun rolstoel. Ze beschikken hiervoor

restaurant. Er staan banken en lounge stoelen.

maris biedt plaats aan 50 personen. De moderne

over kleine fauteuils met armleuningen zoals

Op de witte tafellakens liggen beige tafellopers

decoratie combineert crèmekleurige en appel-

deze van ‘Au Comme chez Soi’. De tafels zijn

in combinatie met witte servetten. Er hangt een

groene nuances.

eveneens voorzien van tafellakens (beige tafel-

gezellige sfeer zoals in een goed restaurant. De

lakens en koffiekleurige placemats) en elke be-

gasten worden naar tafel begeleid door een maî-

De tafel.… Een dergelijk aantrekkelijk kader veronderstelt uiteraard verzorgde maaltijden. Een mooi bord, perfect gepresenteerd en geserveerd op een tafellaken uit textiel, verleidt ongetwijfeld de gas-

S O P H I E V E R M E U L E N ( L E S TA M A R I S ):

ten. De inhoud is evenwichtig en smakelijk. Het

“Het kader is aantrekkelijk, de bediening aan tafel is onberispelijk, de sfeer is gezellig en de hotelvoorzieningen halen een vijfsterren niveau.”

                

  

  

        

dagmenu bestaat uit soep, een hoofdschotel en een nagerecht. Onze gesprekspartner legt uit: “De gasten die één van de menu’s niet lusten kunnen een vervangschotel bekomen. Het gaat

 



  ­ €  

  M A A R T- 2 013 CAT E R I N G

7

keukenreportage

TECHNISCHEFICHE

LES TAMARIS Opdrachtgever: Ankaret voor de groep Noble Age Keukeninstallateur: Distrinox uit Waver. Productiekeuken: 2 combiovens 20

patisserie, yoghurt, fruitsalade, chocolademous-

trouwens over een groentelokaal. Alles hangt af

se of ijs.” Het vieruurtje bestaat uit pralines,

van de manier van koken, het verbeteren van de

pannenkoeken, gebak, fruittaart van het huis,

schotels, het schikken van het bord, de know-

enz. Verder is er keuze uit koffie, thee, appelsap,

how van de kok, enz. Zo is er het voorbeeld van

sinaasappelsap,… Het vieruurtje wordt door-

het aanpassen van de textuur voor de bewoners

gaans geserveerd in het prachtige salon.

met slikproblemen. Hun bord moet aantrekkelijk gepresenteerd worden om hun eetlust op te

niveaus FRANSTAL, een polyvalente

De keuken en de bediening

braadpan CHARVET, dubbele friteuse met

De keukenchef, Philippe Reynord, kan terug-

automatische manden, gasfornuis CHARVET,

blikken op heel wat referenties. Hij kreeg zijn

2 warmhoudkasten BOURGEAT, moduleer-

opleiding aan een Franse hotelschool. Nadien

bare tafels op wieltjes.

was hij aan de slag in uitstekende huizen in

Koudetechniek: 1 koelkamer en 1 diep-

Franktijk, België en Canada. Zo o.a. het Shera-

vrieskamer en koelcellen FRANSTAL.

ton 4 Points, een Relais & Châteaux restaurant in

Ventilatie-afzuiging: dampkap DE KOBRA.

Canada, het Radisson SAS Brussel. Hij won ver-

Service: Uitgiftemeubel en ingebouwde

der een culinaire wedstrijd in het Radisson SAS

bain-marie met warme lucht VAUCONSANT,

te Brussel, georganiseerd door Yves Mattagne.

karren BOURGEAT.

Hij wordt bijgestaan door Marco Licata, die ook

Uitpakkeuken en koude keuken: Distrinox.

aan de slag was in het Radisson SAS te Brussel.

Meubilair: Maatwerk uit roestvrij staal

De bediening aan tafel staat onder leiding van

Distrinox.

de maître d’hôtel, Grégory Bihain, eveneens met een rijke internationale ervaring. Hij organiseert de FMB et bezorgt een 5 sterren service

wekken. Ook de bediening moet aangepast zijn. Wat hier het geval is.” Sophie Vermeulen voegt eraan toe: “Het kader is aantrekkelijk, de bediening aan tafel is onberispelijk, de sfeer is gezellig en de hotelvoorzieningen halen een vijfsterren niveau.”

VIER EN VIJF (TV) TE ZAVENTEM Maaltijden in warme keten: 140 Ontbijten – Sandwiches – Directie plateaus – Persconferenties Evenementen & thema’s – Verdeelautomaten voor drank, snacks en maaltijden Assistentie: Aramark.

bij voorbeeld om een omelet, kippenfi let of vis,

aan de bewoners. Hij kent hun gewoonten en

een tomaat in de oven en natuuraardappelen.

speelt dan ook in op hun wensen. Volgens de

Beide TV-kanalen behoren tot de groep SBS

Dat geldt ook voor ‘s avonds. De buffetkar met

chef: “De bereidingen gebeuren op basis van uit-

Belgium (TMF, Discovery, Nickelodeon…). De

charcuterie/kaas kan aangevuld worden met

stekende producten . We gebruiken zowel verse

groep is gevestigd op hetzelfde adres, in een

soep. ‘s Middags zijn de nagerechten gevarieerd:

als diepgevroren grondstoffen. We beschikken

prachtig geklasseerd industrieel gebouw. Op

8

C AT E R I N G M A A R T- 2 013

keukenreportage

TECHNISCHEFICHE VIER EN VIJF Opdrachtgever: SBS Group Belgium Keukeninstallateur: GBM Studiebureau: GBM Productiekeuken; Fornuis, friteuse en oven Kuppersbusch. Koeltechniek: Koelkamers, diepvrieskamers

Keuken en front-cooking vormen één geheel. De toestellen staan namelijk op één lijn opgesteld achter de uitgiftetoog. Dat biedt een voordeel zowel voor de chef als voor de gasten. Alles is onmiddellijk binnen handbereik.

in de vorm van kasten SAGI. Koelvitrine en saladebar. Ventilatie – afzuiging: Dampkap SAFTAIR (Frankrijk). Vaat: Doorschuifvaatwasmachine HOBART. Toonbank en zelfbediening: Uit inox, op maat gemaakt door GBM. Werktafels: GBM.

het indrukwekkende fronton boven de voorge-

en geeft uit op een terras dat ingericht is op een

vel prijkt het logo ‘Vier’. Cateringbedrijf Ara-

plankenvloer. Er staan aluminium tafels en stoe-

Beperkt menu, maar voldoende

mark staat in voor de exploitatie met een aanbod

len. Achteraan in de ruimte staat een toonbank

De keukenchef Hugo Declerck studeerde af aan

gezonde en gediversifieerde maaltijden voor de

die op maat werd gemaakt door GBM. Erachter

het COVI Elishout vooraleer aan de slag te gaan

medewerkers van de groep. De productiekeuken

bevindt zich de keuken waar de chef life aan

binnen de sector van de gemeenschapskeukens.

werd geïnstalleerd door GBM, evenals de uit-

de slag is. Een deur geeft toegang tot de was-

Hij stelt één enkel warm menu voor, maar biedt

giftetoonbank die op maat werd gemaakt in de

plaats. De witte muren zijn hier en daar versierd.

de gasten de mogelijkheid te kiezen voor een

ateliers van de keukeninstallateur.

Aan de andere kant van het restaurant staan de

andere garnituur, een ander zetmeelhoudend

drankautomaten. Een van de zijdelingse muren

product of een andere soort vlees. Hij legt uit:

bestaat uit verschillende verdeelautomaten: de

“Naast de dagsoep serveren we een afwijkende

eerste bevat schotels voor de medewerkers ‘s

warme schotel (beschikbaar) indien de gast

Het bedrijfsrestaurant is niet erg groot, de ta-

nachts, een andere warme drank. De gasten be-

het wenst. De vrijdag is de warme maaltijd ‘à la

fels staan er opgesteld in twee rijen. Het meu-

schikken over een waterkraan. De uitgiftetoog

carte’. Elkeen kan zijn keuze maken uit de ver-

bilair is modern. De felrode tafels zijn uit één

is lichtjes gebombeerd. De gasten schuiven aan

schillende suggesties van de chef, vaak thema-

stuk, met een afgerond blad dat doorloopt tot op

met hun plateau langs de koelvitrine met koude

bereidingen. Een keuze koude schotels – Griekse

de grond. De banken in dezelfde kleur hebben

schotels en verse nagerechten. Verder langs de

salade en feta, kipsalade Thai, enz. – is dagelijks

dezelfde structuur. Ze zijn robuust. De zijkant

warme bereidingen die warm gehouden worden

beschikbaar in de koelvitrine. Ze kunnen aange-

van het restaurant bestaat volledig uit ramen

om te eindigen bij de soep en de mand met fruit.

vuld worden met rauwkost uit de saladebar. We

Een modern restaurant

M A A R T- 2 013 CAT E R I N G

9

keukenreportage

M A R C B O U T E I L L E R:

“We hebben net een groentenlokaal ingericht, wat toelaat om geleidelijk het gebruik van verse groenten op te voeren. Vlees is altijd vers, terwijl vis diepgevroren is.” bieden ook een assortiment belegde broodjes en de sandwich van de week (b.v. met gerookte ham, Boursin en gedroogde tomaat), naast verschillende snacks (b.v. garnaal kroketten) en pasta in saus. Een reeks nagerechten, zoals fruitsalade, gebak, druiven, staan opgesteld in de koelvitrine. De gasten kunnen ook hun keuze maken uit de mand met fruit.” De keuken staat ook in voor een reeks speciale gebeurtenissen, zoals een vijftigtal persconferenties, promoties van TV-reeksen of fi lms, themamaaltijden, barbecues en recepties. Het gaat om warme of

over een groentelokaal. De stokbroden die ter

koude maaltijden voor 20, 50 of zelfs 150 geno-

plaatse gebakken worden zijn bake-off produc-

digden. In de loop van het jaar zijn ook enkele

ten. Aramark heeft eveneens verschillende auto-

themamaaltijden voorzien. Onze gesprekspart-

maten geplaatst voor warme en koude dranken,

ner voegt eraan toe: “We voorzien ook sandwi-

snacks en maaltijden en staat in voor het aanvul-

ches of koude schotels voor de directieverga-

len ervan. Hugo Declerck krijgt de hulp van 2,5

deringen. Het stokbrood wordt naargelang de

medewerkers (-werksters). Ze staan in voor de

behoefte ter plaatse gebakken zodat het goed

bediening, het wassen van de vaat en het onder-

krokant is. Tenslotte bieden we eveneens een

houd.

volledig ontbijt. Het bestaat uit 5 à 6 soorten

de themamaaltijden organiseren we ook meer specifieke evenementen: eindejaar, Sinterklaas, Pasen, enz.”

Keuken en producten Keuken en front-cooking vormen één geheel. De toestellen staan namelijk op één lijn opgesteld achter de uitgiftetoog. Dat biedt een voordeel

Opdrachtgever: OCMW van Rixensart. Keukeninstallateur: GBM. Productiekeuken: 1 kookketel van 150 liter, 1 braadpan, 1 gasfornuis 6 branders, 1 friteuse CAPIC, 1 oven CONVOTHERM,

brood, evenveel soorten viennoiserie, beleg zoals charcuterie en kaas, confituur, enz. Naast

TECHNISCHEFICHE OCMW RIXENSART

CENTRALE KEUKEN VAN HET OCMW TE RIXENSART Maaltijden in warme keten: 225 Ontbijten en avondmalen: 85 Assistentie beperkt tot één persoon: Sodexo.

zowel voor de chef als voor de gasten. Alles is

1 snelkoeler FRIGINOX. Koelkamers: buiten contract Verluchting-afzuiging: Dampkap De Kobra. Wasplaats: Tunnelvaatwasmachine HOBART. Verdeling: Bain-marie karren BLANCO.

terwijl ook een deel aan huis wordt bezorgd. De

onmiddellijk binnen handbereik. De grondstof-

De centrale keuken van het OCMW van

nieuwe constructie sluit aan bij de oude struc-

fen voor de bereiding van de maaltijden zijn

Rixensart is ondergebracht in het gans nieuwe

tuur die erin geïntegreerd is en gerenoveerd

vers (altijd voor het vlees) of diepgevroren. De

rusthuis ‘Le Val du Héron’ (ingehuldigd in 2012).

werd. De nieuwe kinderkribbe bevindt zich aan

gebruikte verse groenten behoren vaak tot het

Ze produceert de maaltijden voor de bewoners

de straatkant (straatje), ‘Le Val du Héron’ be-

vierde gamma. De keuken beschikt namelijk niet

en de kleintjes van de nieuwe kinderkribben,

vindt zich aan de achterzijde. Dat alles behoort

10

C AT E R I N G M A A R T- 2 013

keukenreportage

tot de campus van het OCMW, waarop eveneens kleine paviljoenen werden gebouwd voor de personen die nog valide zijn.

Perfect ontworpen en ingericht restaurant Het ruime restaurant bevindt zich op het gelijkvloers, nabij de ingang. Het is modern, kleurrijk, met blauw als dominante kleur voor de accessoires en wit voor de muren. Het meubilair bestaat uit ronde tafels – blad uit bleek hout en metalen centraal voetstuk – enerzijds en anderzijds rechthoekige tafels. De kleine fauteuils met armleuningen die er rond staan zijn bekleed met blauw synthetisch materiaal. Dus gemakkelijk te onderhouden. Wasbare blauwe sets duiden de plaatsen aan van de bewoners die over een servet beschikken. Dus geen tafellakens, maar de directie heeft eerder geopteerd voor individuele placemats. Een modern vitrinemeubel werd op maat gemaakt en ingewerkt tussen twee wanden. Het restaurant is goed verlicht via de vensters op beide uiteinden. De fotolijsten tegen de witte muren komen beter tot hun recht dank zij de gerichte spots aan het plafond. Naast de assistentie door de chef van Sodexo – die instaat voor het beheer, de aankopen, het samenstellen van de menu’s – beschikt het OCMW over zijn eigen personeel: een uitvoerende chef, twee keukenhulpen en zeven medewerkers.

Evenwichtige maaltijden Het weekmenu omvat een dagschotel en een alternatief (suggestie van de chef). De gasten (bewoners en maaltijden aan huis) die om het even wat niet lusten bekomen een verschillend of aangepast bord. Volgens de directeur Marc Bouteiller: “Deze regeling geldt zowel voor de bewoners als voor zij die een maaltijd aan huis geleverd krijgen. Het gaat dan om een bestelling die men zou kunnen omschrijven als ‘à la carte’. Wanneer een gast geen lamsvlees lust vervangen we het door één van de suggesties. Dat is ook zo voor het avondmaal.” Bij het avondmenu is er keuze uit twee mogelijkheden. Wanneer bij voorbeeld een of meerdere bewoners geen salami lusten wordt die vervangen door kaas of een ander soort charcuterie. Sommige bewoners zijn vegetariërs, andere eten geen varkensvlees. Het probleem valt gemakkelijk op te lossen door hen een ander bord te bezorgen dat beantwoordt aan hun voedingsgewoontes. De nagerechten zijn gevarieerd, ‘s middags en ‘s avonds. Het gaat om mousse, pudding, fruit, patisserie, fruitsalade, enz. De producten die gebruikt worden voor het bereiden van de maaltijden zijn vers en/of diepgevroren. Onze gesprekspartner voegt eraan toe: “We hebben net een groentenlokaal ingericht, wat toelaat om geleidelijk het gebruik van verse groenten op te voeren. Vlees is altijd vers, terwijl vis diepgevroren is.” De maaltijden voor de kribbe worden aangepast. Weinig zout, geen peper, geen saus. De saus wordt vervangen door een dosis koude olie op de ingrediënten. Wanneer het menu kalfsragout voorziet wordt dat vlees vervangen door gebraden kalfsvlees met groenten. De nagerechten en vieruurtjes voor de kleintjes worden eveneens aangepast. De maaltijden voor de levering aan huis worden warm gehouden, geportioneerd en vervoerd in een schaal met drie compartimenten. Een bestelwagen bezorgt de maaltijden aan huis bij de bewoners van Rixensart en La Hulpe. De menu’s worden samengesteld door de chef, maar gevalideerd door de directie van het rusthuis en de hoofdverpleegster.

M A A R T- 2 013 CAT E R I N G FosterFastFood_Cat_nl_0313.indd 1

11 28/02/13 16:10

AU TEU R: K O EN VA N D EP O PU LIER E

VOEDSELTRANSPORT

Het kiezen van een minder geschikte manier om bereidingen te transporteren, brengt heel wat problemen met zich mee. Bijvoorbeeld: onverwachte kosten, verminderde smaak, lagere nutritionele kwaliteit (dus minder vitamines enzo), organisatorische problemen,... het is dan ook belangrijk een goed inzicht te hebben in de bestaande systemen. We hielden enkele interne en externe transportmethodes onder de loep.

INTERN & EXTERN transport: CRUCIALE SCHAKELS

Eric Storm is Zaakvoerder van Storm Food bvba. “Voor je beslist met welk distributiesysteem je gaat werken, zou je alle mogelijkheden naast mekaar moeten zetten”, zegt hij. “Hoe scoort het systeem op gebied van wendbaarheid, hanteerbaarheid, ergonomie, energieverbruik,... Hou alleszins ook rekening met de terugkoeltijd van het geregenereerde product: die is afhankelijk van de regeneratiemethode en dat waarin wordt geregenereerd. Stel bijvoorbeeld dat men het recipient op de tafel zou zetten, bijvoorbeeld in een rusthuis. Dan is die terugkoeltijd van groot belang. Want het kan toch niet dat indien mensen nog wat groenten wensen bij te nemen, deze dan al koud zouden zijn? Let tenslotte ook op de kosten voor de recipiënten -zoals borden, gastronormen,... - die de bereidingen bevatten.”

Europa Storm meldt dat de tijd tussen regeneratie- of warmhoudstadium, en de uiteindelijke consumptie, zo kort mogelijk moet zijn. “Stel dat voeding ‘s morgens vroeg wordt klaargemaakt en dan warm wordt getransporteerd om het drie à vier uur later te nuttigen. Wat voedselveiligheid betreft, zal die maaltijd dan nog wel geschikt zijn. Maar hoe zit het op nutritioneel vlak-denk bijvoor-

// //

Een koffiebuffetwagen die kan functioneren als warme én koude drankenwagen. De linker lade kolom wordt actief gekoeld. (foto Temp-Rite)

AEROCOOL bvba

Ommegang West 7 8840 Westrozebeke - België T 051 78 05 05 F 051 77 82 05 www.aerocool.be [email protected]

12

Aerocool_0313_CAT.indd 1

C AT E R I N G M A A R T- 2 013

// //

beeld aan de vitamines in groenten? En op organoleptisch vlak- dus smaak,

geur, textuur? Er gaan op Europees niveau stemmen op voor regelgeving

die stelt dat de tijd tussen regeneratie of warmhouden, en de consumptie,

maximaal anderhalf uur mag bedragen. Nu, zeker is nog niet dat die er komt.

onderschrift

Isolaties voor bestelwagens Compressor aangedreven koelgroepen tot 8030W koelvermogen

15/03/13 10:29

distributiestystemen en koelwagens

Koelgroepen worden aerodynamischer, of ingebouwd. Dus minder luchtweerstand, en minder brandstofverbruik. (foto Aerocool)

Smakelijk... ! (foto Electro Calorique België)

Voor het gekoelde transport bestaan er zowel individuele als grootvolume-voedselcontainers. (foto Technimo)

Steeds meer verzorgingsinstellingen streven naar een gevoel van huiselijkheid. (foto Technimo)

Maar ik zou toch aanraden met die mogelijkheid

platen’, zegt Storm. Zo’n platen worden vooraf

bijvoorbeeld krokante producten, zoals gepa-

rekening te houden.”

gekoeld of ingevroren: ze slaan dan koude op.

neerde vissticks enzo, slap kan maken. Maar er

Tenslotte zijn er systemen op ijswater.

bestaan systemen met warme lucht én condens-

Intern transport

afname: dat is een vierde regeneratiemethode.

Onder het intern transport van gerechten ver-

Regeneratiekarren

staan we het transport ervan vanuit de keuken

Een tweede categorie zijn de regeneratiekarren.

betere regeneratiemethode en tevens geschikt

naar locaties binnen het gebouwencomplex. Eric

Storm: “Het regenereren kan op vier manieren.

voor het transporteren van maaltijden in bulk.

Storm onderscheidt daarvoor vijf soorten kar-

Ten eerste, via contactwarmte: zeer geschikt

Maar alle vier de regeneratiesystemen zijn mo-

ren: gekoelde, regeneratiekarren, warmhoud-

voor geportioneerde maaltijden. Voor bulk min-

gelijk voor zowel maaltijden in bulk als gepor-

karren, dubbeldienst(warm-en koud-)karren,

der omdat de kans bestaat op oppervlaktevocht,

tioneerde.”

maaltijdboxen op kar, en tenslotte bain-marie-

zodat je dan regelmatig goed moet omroeren,

systemen. “Om te beginnen: de gekoelde trans-

want anders zijn, vooral in de hoeken en in het

Warmhoudsystemen

portkarren”, zegt hij. “De koeling kan gebeuren

midden, uitdrogingsverschijnselen mogelijk.

Warmhoudkarren houden gerechten warm via

via elektriciteit, wat wel een hogere energiekost

Een tweede systeem is via inductie. Ook dat is

één van de vier methodes die ook gangbaar zijn

met zich meebrengt. Of nog: via cassetten waar

vooral heel geschikt voor geportioneerde maal-

in regeneratiekarren: contactwarmte, inductie-

vloeibare stikstof in wordt gespoten. Nadeel is

tijden. Maar het regenereren kan eveneens via

warmte, warme lucht, of warme lucht met con-

dat je dan een installatie nodig hebt om vloeiba-

warme lucht. Een zeer goed systeem. Voordeel

densafname.

re stikstof te maken; voordeel is dat de maaltijd

is dat de warmte dan van alle zijden komt: van

daarin precies op de temperatuur blijft waarin

bovenaan, onderaan, zijdelings,... met een opti-

Warm én koud

je het in de kar stak. Vier graden zal vier graden

maler regeneratieproces als gevolg. Aan de ver-

Fons Vreys, zaakvoerder van V&V Catering

blijven, en min één min één, bijvoorbeeld.” Een

sies zonder condensafname kleeft wel het nadeel

Consultants, voegt eraan toe: “Het is onder

ander systeem is met zogenaamde ‘eutectische

dat vocht terug in de voeding kan druppen, wat

meer mogelijk de gerechten te transporteren

Zo’n oplossing is momenteel, mijns inziens, de

Advies en vrijblijvende prijsofferte:

03-326 71 37

[email protected]

Voor elk voedseltransport een systeem op maat Bisschoppenhoflaan 299 • B-2100 Antwerpen • www.technimo.be

M A A R T- 2 013 CAT E R I N G

13

voedseltransport

Er gaan stemmen op voor regelgeving die stelt dat de tijd tussen regeneratie of warmhouden, en de consumptie, maximaal anderhalf uur mag bedragen. Koelwagens worder compacter en meer multifunctioneel. (foto Matthys)

omstandigheden eten en/of drinken wordt ge-

in dubbelwandig geïsoleerde containers, die de

pellet-systeem: een porseleinen drievaksbord

presenteerd waar de consument zich bevindt.

warmte van de maaltijd vasthouden. Maar er

in een inox onderbord waarin een los warmte-

“We stellen dat vast in winkelgebieden, kantoor-

zijn dergelijke karren die nog beschikken over

element (pellet) op 200-250°C wordt gelegd. Er

omgevingen, beursgebouwen, voetbalstadions,

een tweede, koud gedeelte, met bijvoorbeeld

zijn er intussen ook met vast (in plaats van los)

vakantie- en pretparken,... Wij spelen erop in

eutectische platen. Tegenwoordig zijn er die de

warmte-element. En, bijvoorbeeld, isolerende

met onze mobiele hete lucht-buffetten. Ook heb-

afmeting hebben van gastronormen.”

borden of plateaus.

ben we intussen een mobiele koffieunit ontwik-

Bain-marie, en andere

Huiselijkheid

Dan noemt Storm de bain-marie karren. Hij

Luc De Bock is zaakvoerder bij Technimo nv. Ge-

er is onze wagen die met lunchproducten de ver-

vindt ze vooral geschikt wanneer de transport-

vraagd naar een opmerkelijke tendens, stipt hij

gaderzaal wordt binnengereden; daar pakken de

afstand en -tijd gering zijn. Vreys vindt ze ook

deze aan naar meer huiselijkheid in de verzor-

lunchgebruikers naar behoefte broodjes, beleg

voor langere afstanden geschikt. Hij wijst trou-

gingsinstellingen: “Met onze voedseltransport-

en drank. De cateraars hoeven dus geen belegde

wens nog op de (steeds vaker gebruikte) brood-

wagens, zoals bijvoorbeeld de ‘Rieber Norm’- en

broodjes meer voor te bereiden. Deze wagen zul-

buffetwagens, waar charcuterie, confituur, kaas

‘RST’-wagens, spelen we in op de tendens naar

len we trouwens binnenkort introduceren met

en andere producten die met ontbijt hebben te

een meer huiselijke sfeer in die sector. Toch vor-

een ‘verwarmde lade’. ”

maken, te vervoeren zijn.

men klassiekers, zoals de Rieber Dienbladwagen

Onverwarmd Om gekoppelde centrale distributiesystemen

met Combitray-cloche, nog steeds een prima alternatief”, klinkt het.

keld met een boilersysteem dat werkt op basis van een accupack, dus zonder netspanning. En

Meer regels en lagere budgetten Hans van Riet, directeur van Electro Calorique

mogelijk te maken, zijn er diverse mogelijkhe-

Ter plaatse, overal

den waarbij het transport gebeurt in verwarmde

Luc Zwaanenburg, Commercieel Manager bij

die impact hebben op de distributie van maal-

noch gekoelde wagens. Zoals, onder meer, het

temp-rite, vermeldt de trend dat in steeds meer

tijden. Zo moeten warme en koude gerechten

14

C AT E R I N G M A A R T- 2 013

België, stelt vast dat er steeds meer regels zijn

distributiestystemen en koelwagens op de juiste temperatuur worden aangeboden

warme én koude kant hebben, en die de naam

bruik. Ook noemt hij de evolutie naar steeds

bij de patiënten in ziekenhuizen en bewoners in

van de bestemmeling kunnen dragen.

minder geluid en deze naar minder luchtvervui-

rust- en verzorgingstehuizen. Een andere trend

ling door te kiezen voor meer compressoraan-

vast. “We spelen daarop in met een wagen die

Alternatief voor koelwagens

de temperaturen actief ondersteunt. 30 of 33

Is een koelwagen überhaupt nodig? Vaak wel,

gen de voorwand, en deze waarbij alle leidingen

maaltijden kunnen ermee worden rondgedeeld,

zegt Tobias De Bock, commercieel medewer-

van de koelinstallatie worden íngebouwd, zodat

op ergonomisch verantwoorde wijze. Ons meest

ker Technimo nv. Maar in veel gevallen is in de

vuilophoping niet meer mogelijk is (voedselvei-

recente project dat op die manier is opgeleverd

plaats daarvan een alternatief mogelijk, voegt hij

ligheid!). Bart Matthys, bestuurder Matthys nv,

is AZ Damiaan in Oostende. Alle wagens zijn er

eraan toe. “Voor het gekoelde transport zijn er

merkt een tendens naar compactheid op: kleine-

bruikbaar op elke willekeurige afdeling. Voorts

zowel individuele als grootvolume-voedselcon-

re voertuigen op rijbewijs B, met een maximale

hebben ze een HACCP-beheersysteem met tech-

tainers die de aanschaf van een koelwagen over-

toegelaten massa van 3,5 ton, en bestemd voor

nische historiek. Tenslotte hebben we er voor de

bodig maken. Zo stellen we intussen een nieuw

stadsdistributie. “Zo worden kleinere hoeveel-

langverblijfafdelingen buffetwagens geleverd.”

product voor: de 850VAN, die onafgebroken

heden geleverd, maar aan een groter aantal

koelt en vriest, via de intelligente ‘CoolFreeze

bestemmingen. Voorts worden de voertuigen

technologie’.”

steeds multifunctioneler en efficiënter ingericht.

is dat de budgetten onder druk staan, stelt hij

Extern transport Soms worden gerechten getransporteerd van

gedreven toestellen met groot koelvermogen. Tenslotte is er de tendens naar verdampers te-

Zo zijn er meer en meer bestelwagens met twee

een centrale keuken naar een ander gebouw. Het

Koelwagentendenzen

gaat dan over extern transport. Ook in dat geval,

Vandeputte Filip is zaakvoerder van Aerocool.

beeld, vlees en vis gescheiden te houden, maar

stelt Eric Storm, zijn er voertuigen die de maal-

Hij stelt vast dat stijgende brandstofprijzen lei-

ook om tegelijk vers en diepvries te kunnen ver-

tijden warm houden, andere die regenereren,

den tot koelgroepen die steeds aerodynami-

voeren”, besluit hij.

en nog andere die koelen. Onder meer wijst hij

scher zijn, of ingebouwd. Daardoor is er minder

op het nut gastronormbakjes te hebben die een

luchtweerstand, en dus minder brandstofver-

afgescheiden compartimenten, om, bijvoor-

WARM AANBEVOLEN, OOK VOOR KOUDE GERECHTEN

THERMO FUTURE BOXEN De nieuw isolerende box uit hard polypropyleen. Voor koud of warm levensmiddelentransport. Eigenschap van boxen: sterk, licht, hygiënisch. Lange levensduur en een zeer goede isolatie.

CONTACTEER ONS VOOR HET UITGEBREID ASSORTIMENT.

DUPLAST nv “Industriezone Eickaert”, Natveld 15, B-3740 Bilzen T +32.89.41.41.88 F +32.89.49.27.72 E [email protected] www.duplast.be CAT-apr11-K

Exclusieve dealer voor de Benelux.

Duplast_CAT_apr11_NL.indd 1

18/04/11 08:50

M A A R T- 2 013 CAT E R I N G

15

AU TEU R: K O EN VA N D EP O PU LIER E

FOOD

Wat betreft het vermijden van voedselverspilling, heeft onder meer Leefmilieu Brussel heel wat knowhow verzameld. Veel van de tips die we kunnen geven, zijn dan ook afkomstig van deze overheidsorganisatie. Maar voor we daarop dieper ingaan, nemen we een opmerkelijk Nederlands maaltijdconcept onder de loep, uitgedacht door Adrie Jongelen, directeur van Total Catering Moerdijk voor ‘Máxima Medisch Centrum’, een algemeen ziekenhuis met vestigingen in de Nederlandse steden Eindhoven en Veldhoven.

Minder voedselverspilling brengt meer op dan verwacht Enorme winsten In Máxima Medisch Centrum is een compleet nieuw maaltijdconcept ingevoerd: ‘Max maaltijdservice à la Carte.’ Volgens onderzoek van Wageningen University & Research Centre werd daar vroeger gemiddeld 42% van de maaltijd weggegooid. Vandaag is dat nog maar... 2%. Bovendien waarderen de patiënten de nieuwe maaltijdservice meer: ze geven er een gemiddelde van 8 aan, tegen een magere 6,3 voordien. Tenslotte bespaart Máxima Medisch centrum met de nieuwe aanpak minstens 400.000 euro per jaar.

Voedingsassistenten Een sleutelrol in het nieuwe concept is weggelegd voor spe-

16

Grote delen van Europa strijden tegen voedselverspilling. Ook het Verening Koninkrijk: volgens deze afvalophaler gaat daarmee 10 miljard pond per jaar verloren. (foto Flickr.com)

ciaal opgeleide ‘voedingsassistenten’. Ze rijden op de afde-

steld, geportioneerd en op aantrekkelijke manier opgediend.

lingen rond met maaltijdwagens met elk acht contactwarm-

Dreigt tijdens de uitserveerronde van een component een

teplaten, die elk afzonderlijk op temperatuur te brengen zijn

overschot (wat neerkomt op ‘mogelijke voedselverspilling’),

(95, 112, 120 of 130 graden). Verder heeft de wagen een koel-

of een tekort eraan, dan kunnen de voedingsassistenten on-

gedeelte waarin de diverse soorten rauwkost en nagerechten

derling componenten uitwisselen. Ook kunnen ze de afname

staan. En erbovenop staat het een en ander gepresenteerd.

van componenten sturen door de manier waarop ze die aan

Zo staan er zes maaltijdcomponenten op die in principe twee

de patiënten aanbieden. Na afloop van de serveerronde bren-

maaltijden vormen: een gewone en een specialere maaltijd.

gen de voedingsassistenten de karren terug naar de koks. Zij

Maar de componenten zijn ook uitwisselbaar; de patiënt kiest

krijgen feedback naar aanleiding van de serveerronde. Ken-

ter plekke in welke componenten en in hoeveel ervan hij of zij

merkend bij dit alles is onder meer dat de voedingsassistenten

trek heeft. Aan patiënten die een speciaal dieet volgen, wor-

geen ‘postbodes’ van maaltijden zijn. Zo leerden ze bij hun

den speciale componenten geserveerd. Dus: de maaltijden

opleiding een goede gastheer of -vrouw te zijn. Ze zorgen dus

worden aan het bed, en naar wens van de patiënt, samenge-

bij het serveren van de maaltijden voor de juiste ‘ambiance’.

C AT E R I N G M A A R T- 2 013

preventie voedselverspilling Maar ze zijn ook als het ware de ‘eigenaar’ van

de gerechten in plaats van een be-

het nieuwe concept. Het zijn namelijk zij die da-

langrijk overschot klaar te maken.

gelijks het juiste aantal voedingscomponenten

Hang ook weekmenu’s uit, zodat

bestellen, aan de hand van een patiëntenlijst

klanten vooraf gemakkelijker kun-

(waarop bijvoorbeeld ook dieetwensen vermeld

nen beslissen wat ze zullen eten.

staan).

Nieuwe rol voor koks

Legio mogelijkheden Leefmilieu Brussel benadrukt het

De koks bundelen de bestellingen van de voe-

belang de juiste verpakking te

dingsassistenten vanuit prognoses. Vervolgens

kiezen. Wie één kilogram yoghurt

plaatsen ze drie maal per week een bestelling bij

koopt maar die niet op tijd leeg

de cateraar die de nodige maaltijdcomponenten

krijgt, riskeert een deel te moeten

levert (dus in ‘semi bulk’). De cateraar levert de

weggooien. Dan kan het beter zijn

maaltijdcomponenten in vijfpersoons compo-

meer, maar kleinere verpakkingen te kopen. Ver-

nentbakken van 800 gram, op een rolcontainer;

volgens is het aan te raden de frequentie van de

vervolgens gaan ze de koelcel in. De koks krijgen

bestellingen aan te passen aan de aard van het

in dit concept dus ondersteunende in plaats van

product: bederfbare vaker inkopen, maar aan

een leidende rol; het spreekt vanzelf dat er zorg

kleiner hoeveelheden, bijvoorbeeld. En wat het

voor moet worden gedragen dat zij zich in het

stockbeheer betreft, is de FEFO-methode (First

nieuwe concept kunnen vinden. Ze vullen ook

Expired -dus vervallen-, First Out) beter dan

de maaltijdwagens, aan de hand van de bestel-

FIFO (First In, First Out). Maak ook regelmatig

lijsten die de voedingsassistenten hebben inge-

een inventaris op, en verbeter de follow-up van

vuld.

de voorraad. Verpak alles op gepaste wijze, en

Talloze tips

Belangrijk is de communicatie: bijvoorbeeld omtrent het belang geen voedsel te verspillen, hoeveel voedsel de week tevoren is weggegooid,... (foto Sodexo)

Met aardappeloverschotten is puree te bereiden. Maak croutons of verloren brood met het niet-geconsumeerde brood. En in functie van wat je nog hebt liggen, kan je bijvoorbeeld een koud slaatje maken, een gratin met pasta,... een ratatouille is te bereiden op basis van, stel, licht gerimpelde tomaten en aubergines. Mogelijkheden te over, dus.

breng een label aan op de geopende etenswaren of op het overschot. Let erop manipulaties

De overheidsorganisatie Leefmilieu Brussel

van kwetsbare producten te vermijden. En ge-

heeft de voorbije jaren bijzondere aandacht be-

bruik nevenproducten; zo zijn blad en stengel

steed aan het vermijden van voedselverspilling

van bloemkolen perfect bruikbaar zijn in soep,

in grootkeukens. Ze hebben daardoor heel wat

puree,… Wat eveneens helpt, is biogroenten en

tips in petto. Eén ervan is meer zelfbediening

-fruit niet te schillen te schillen. Voorts is het

mogelijk te maken: zo bepalen mensen zélf waar

beter kleine porties te ontdooien dan grote, en

ze zin in hebben. Een mogelijkheid is ook te zor-

is het een goed idee maaltijden samen te stellen

gen voor een systeem met borden voor ‘kleine’

op basis van gemeenschappelijke ingrediënten.

of ‘grote’ eters. Of nog: werken met verschil-

Verdeel tevens de maaltijden op evenwichtige

lende groottes van menu’s, in functie van de eet-

wijze over de dag: dus niet, bijvoorbeeld, ‘s mid-

lust van klanten. En wie een buffetformule han-

dags te veel, en ‘s avonds te weinig. Het bord,

teert, kan de klanten laten betalen naargelang

vervolgens, zullen de mensen vaker leeg eten

het gewicht dat ze eten. Ook kan je de klanten

als de gerechten erop mooi gepresenteerd zijn.

voorstellen hun bord niet telkens weer volledig

Belangrijk is ook de communicatie: bijvoorbeeld

te vullen, maar in plaats daarvan bij te nemen

omtrent het belang geen voedsel te verspillen,

in functie van hun honger. Een andere mogelijk-

hoeveel voedsel de week tevoren is wegge-

heid is brood niet langer aan te bieden aan het

gooid,... Tenslotte: schrap of beperk het aanbod

begín van een zelfbedieningsbuffet: mensen ne-

van snackautomaten.

men dan namelijk brood zonder te weten wat er

broodoverschotten om paneermeel te maken.

op het menu staat. Beter is het, het brood pas op

Herbruik restjes

het einde aan te bieden. Wat ook kan helpen, is

Herbruik zoveel mogelijk restjes. Wat overblijft,

de klanten te laten betalen voor het brood dat ze

verwerk je best in fonds, soepen, bouillon en

nemen. Voorts bestaat een goede rem op voed-

sauzen. Wanneer er bijvoorbeeld een overschat

selverspilling erin een maaltijdreserveringssys-

aan appelcompote is, kan je dit later gebruiken

teem op te zetten: bijvoorbeeld via internet op

in een crumble. Vleesresten zijn te verwerken

een bedrijf, of, in een school, nagaan hoeveel

in gehakt(balletjes); resten van vis en schaal-

leerlingen zullen aanwezig zijn. Daardoor kan je

dieren in salades. Bereid een soep op basis

je beperken tot het bereiden van de gereserveer-

van de groenten van de vorige dag, en gebruik

allesondercontrole.com

ebro. Voedselveiligheid. Loggers en voedselthermometers.

NL 074 265 77 88

BE 053 80 97 54

M A A R T- 2 013 CAT E R I N G 1696AdvCatering_EBITLC_NL.indd 1

17 01-03-13 14:50

AU TEU R: R O B ERT PETIT

DOSSIER

Voedselveiligheid kan slechts optimaal zijn indien hiervoor alles in het werk wordt gesteld in het belang van de eindconsument. Ze is gebaseerd op een aantal principes die toegepast worden volgens de globale benadering ‘van de hoeve tot op tafel’. Tot deze principes behoren onder meer transparantie, analyse en voorkomen van risico’s, bescherming van de belangen van de consument, ... Een bepaald aantal organisaties helpen bij het garanderen van de voedselveiligheid. Bij ons gaat het om het FAVV wiens rol niet beperkt is tot controles, maar dat ook instaat voor het bezorgen van informatie en het opvolgen van de maatregelen die genomen worden door de operatoren.

WORDT VOEDSELVEILIGHEID WEL

GOED BEGREPEN? De eindconsument is beschermd door de Europose regle-

ducten moeten meteen opgeslagen worden in de koelkamers,

mentering die specifieke maatregelen voorziet voor sommi-

diepvriesproducten in de diepvriezer, droge producten in de

ge soorten producten (vlees, gevogelte, vis, melkproducten,

specifieke reserve, enz. Er moet speciale aandacht besteed

enz.). De Belgische wetgeving vult het reglementaire kader

worden aan verse en diepgevroren producten om een onder-

aan wat betreft productie, verwerking, opslaan, vervoer en

breking van de koude keten te voorkomen.

commercialisering van voedingsmiddelen. De recente uitschuivers op gebied van voeding, met betrekking tot paar-

Bij hun aankomst worden de goederen geregistreerd in een

denvlees, tonen aan dat er nog spijtige uitzonderingen zijn,

inkomend register (dat 2 jaar moet bewaard worden). De res-

ondanks de reeks voorziene controles...

taurateur kan vrij kiezen tussen de papieren of elektronische

Systeem van autocontrole en traceerbaarheid

18

Grote bedrijven dienen de gegevens dagelijks aan te passen. Terwijl kleine structuren – maximum 5 medewerkers of op-

De controle van de voedingsmiddelen gebeurt op verschil-

pervlakte minder dan 400 m² – het wekelijks moeten doen.

lende niveaus. Eerst en vooral hebben de Belgische produ-

De wetgever heeft een uitgaand register voorzien voor de ver-

centen de verplichting om een autocontrolesysteem (ACS) in

werkte producten. Deze verplichting geldt enkel voor maaltij-

te voeren om de veiligheid van hun waren te garanderen. Het

den die worden uitgevoerd vanuit een centrale keuken. Voor

FAVV voert nadien controles en analyses uit binnen de ver-

de geproduceerde schotels die ter plaatse verbruikt worden

schillende stappen van de voedselketen. Deze acties staan op

(bedrijfsrestaurant met keuken) is een dergelijk document

hun beurt onder het toezicht van het Europees voedings- en

niet nodig. Zoals verduidelijkt door Jean-Yves François, onze

veterinair bureau. De verplichte traceerbaarheid is de moge-

gesprekspartner bij Quality Partner: “Het uitgaand register

lijkheid om op elk niveau van de voedselketen de weg te tra-

is niet verplicht voor de directe verkoop aan de eindverbrui-

ceren van een levensmiddel of een substantie die bestemd is

ker. Exploitatie-eenheden die leveren zowel aan de eindcon-

voor consumptie (zelfs Bio ondanks de certificering ervan).

sument als aan andere exploitatie-eenheden moeten een

Alle stappen van de voedselketen komen aan bod: productie,

uitgaand register bijhouden.” In het geval van Bio producten

verwerking en distributie.

moet de verantwoordelijk nagaan of het certificeringseti-

In de praktijk…

Gullimex

versie, het klasseren van de leveringsbons en hun bijlagen.

ket wel degelijk werd aangebracht op de verpakking. In dat specifiek geval gebeurt geen tracering door het certificerend

Cateringbedrijven die maaltijden produceren voor derden

bedrijf voor het aanbrengen van het label, maar deze laatste

(bedrijven, instellingen, hospitalen, enz.), moeten verplicht

doet de nodige verificatie tijdens zijn audits. Het aanbrengen

de leverancier identificeren en de toestand controleren van

van het Bio label kan bij voorbeeld gebeuren door Certisys,

de goederen bij ontvangst (transport, algemene staat, UBD,

Quality Partner, enz. De bewaarde documenten bevatten alle

koude keten). De aankoopverantwoordelijke verdeelt de goe-

informatie met betrekking tot de goederen zoals de geleverde

deren nadien over de verschillende opslagruimtes. Verse pro-

hoeveelheid, de oorsprong, de identificatie, de datum van ont-

C AT E R I N G M A A R T- 2 013

voedselveiligheid vangst, enz. Daarbij hoort eveneens informatie

vingstemperatuur (19%), aan onvoldoende op-

omtrent de temperatuur van verse en diepge-

warmen (20%), naast andere redenen (5%).

vroren producten tijdens het transport.

Verwerking van voedingsmiddelen (risico’s)

Voorzorgen Het lijkt ons belangrijk nog eens terug te komen

levensmiddelen. Alvast verduidelijken dat de gebruikte onderhoudsproducten en ontsmettingsmiddelen moeten goedgekeurd zijn voor de voedingssector.

De meeste risico’s waaraan grondstoffen wor-

Dit principe is gebaseerd op gezond verstand.

Vragen in verband met de ‘meldingsplicht’

den blootgesteld tijdens het verwerken zijn te

Zoals Dr. Damien le Grand (Food Safety Consult)

Voedselveiligheid, autocontrole en meldings-

wijten aan een gebrek aan aandacht door de ver-

verduidelijkt: “Het eerste werkinstrument in de

plicht vormen één geheel. Het Koninklijk Besluit

antwoordelijken. Testo somt er een aantal op in

keuken, de handen, moeten proper zijn en zon-

met betrekking tot deze begrippen voorziet dat

zijn HACCP gids, bestemd voor de operatoren

der juwelen. Het ritueel van het wassen van de

de restaurateur onmiddellijk het FAVV of zijn

uit de voedingssector.

handen wordt op de duur een automatisme en

provinciale controle-eenheid moet verwittigen

- De persoonlijke hygiëne van de medewerkers

start met het natmaken van de voorarmen, na-

indien hij van mening is dat een verwerkt of

wordt onvoldoende nageleefd (wassen van de

dien nauwgezet inzepen en tenslotte overvloedig

verdeeld product de gezondheid van de consu-

handen bij het verlaten van het toilet, ...).

spoelen. Een handdoek voor éénmalig gebruik

ment kan in gevaar brengen. Hij is ook verplicht

- De werkprocedures voor het ‘propere’ en

– rol doorschuiftextiel of papier – voor het afdro-

mee te delen welke maatregelen worden geno-

‘vuile’ gedeelte zijn onvoldoende geschei-

gen van de handen en dat is meteen het einde

men om de risico’s te voorkomen of ongedaan te

den (vuilnisemmer zonder deksel onder het

van de operatie. Dit dient herhaald te worden

maken. De laboratoria, inspecteurs of certifice-

werkblad).

wanneer nodig: na het gebruik van de toiletten,

rende instanties zien na of hun klant het risico

- De onbewerkte producten en de reeds opge-

tussen elke taak, na het aanraken van de vuil-

effectief heeft gemeld. Zoals Jean-Yves François

warmde producten worden samen opgesla-

nisemmers, na de maaltijd, enz. Beter de han-

(Quality Partner) verduidelijkt: “De betrokken

gen (plaatsgebrek in de koelkamer).

den te dikwijls wassen dan niet vaak genoeg.” ».

producten moeten correct opgeslagen worden

- De bereidingen worden onvoldoende ge-

Propere werkkledij en hoofddeksel zijn andere

en duidelijk geïdentificeerd vooraleer terug te

koeld of opgewarmd (tijdsgebrek, te vlugge

belangrijke elementen voor de persoonlijke hy-

keren naar de leverancier. Zo kunnen ze bij voor-

uitvoering).

giëne. Niet hoesten of niezen boven de schotels,

beeld gemerkt worden met een rode klever. De

- De levensmiddelen werden te lang bewaard

een wegwerpzakdoek gebruiken, verwondingen

leverancier dient de klanten die hij bevoorraad

zonder koeling (probleem met de koeling van

aan de handen afdekken en, zo nodig, wegwerp-

heeft individueel te verwittigen. Maar eveneens

het voertuig).

handschoenen dragen zijn eveneens belangrijke

de provinciale afdeling van het FAVV omtrent

voorzorgsmaatregelen Maar, zoals hoger ver-

het niet-conform of het gevaarlijk zijn van het

te hoge temperaturen. Het is noodzakelijk de

meld, het is een kwestie van gezond verstand!

product, en eveneens over de genomen maatre-

verhoudingen lucht/volume producten te

Het onderhoud van het keukenmaterieel en de

gelen. Deze klacht moet gestructureerd zijn en

respecteren.

toestellen, na de bediening, is een andere be-

vermeld worden in het klachtenregister.” Het

- Het dooivocht komt in contact met andere

langrijke maatregel in de keuken. Het is dus

inkomend register laat toe om alle ingrediënten

levensmiddelen (niet beschermde ontdooi-

noodzakelijk om een duidelijk onderhoudsplan

van een bereiding te traceren. Dat vergemakke-

wanden).

op te stellen, zonder hierbij de voertuigen voor

lijkt het opsporingswerk om het product terug te

Het bederf van levensmiddelen is te wijten aan

het vervoer te vergeten. Dit onderhoudsplan

vinden dat verantwoordelijk is voor een intoxi-

een slechte koeling (56%), aan producten die

moet ook het ontsmetten voorzien van de op-

catie. Bovendien laat het specifieke recept waar-

meer dan 12 uur werden bewaard bij omge-

pervlaktes die in direct contact komen met de

op de kok zich gebaseerd heeft het mogelijk om

- De koelkamers zijn overbelast. Met als gevolg

op de persoonlijke hygiëne van de medewerkers.

M A A R T- 2 013 CAT E R I N G

19

voedselveiligheid alle grondstoffen te identificeren die gebruikt

verder een Smiley, die drie jaar geldig blijft. De

bestemd voor de voedingssector met inbegrip

werden in de bereiding van een schotel.

audits betreffende de hygiëne, het ACS en het

van de horeca sector. Deze producten dienen

ISO 9001 systeem vergen het nemen van stalen

voor het coderen van de bereidingen, perfect

van de ‘modelborden’ voor analyse, naast op-

overeenkomstig de wetgeving betreffende de

Het verplichte autocontrolesysteem (ACS) is één

pervlaktestalen buiten de productie. We voeren

voedselveiligheid. Ze zijn beschikbaar in twee

van de luiken waarop de voedselveiligheid geba-

onder andere eveneens gecombineerde audits

versies, Easy et Pro, en in heel wat verschillen-

seerd is. Het ene is niet mogelijk zonder het an-

uit voor het certificeren van Bio en ISO 22000.”

de kleuren – één voor elke dag van de week. Ze

Validering van het ACS

dere. Verschillende Certificerings- en keurings-

kunnen gemakkelijk verwijderd worden zonder

voor het opzetten van een ACS voor traditionele

Koken, snelkoelen, etikettering

restaurants en gemeenschapsrestaurants. Bij

De kerntemperatuur van een bereiding zou ide-

het leesbaar afdrukken van de gegevens betref-

een gunstige audit kunnen die exploitaties ge-

aal moeten oplopen tot 65°C. Frituurvet mag

fende het product – identificatie, operator, data

nieten van niet onbelangrijke voordelen. Quality

niet warmer worden dan 180°C. Het snelkoelen

– vooraleer het etiket op de frigobox of op de

Partner is een van die OCI’s die erkend zijn door

van schotels, vooraleer die te regenereren op het

gastronorm te kleven.” Pieter De Raedt spreekt

het FAVV voor gemeenschapskeukens. Volgens

moment van de bediening, mag maximum 2 uur

ons bovendien over een nieuwigheid uit zijn as-

Jean-Yves François: “We voeren een audit uit en

duren, om een temperatuur te halen van 10°C.

sortiment: “Zoals iedereen weet zijn de gemeen-

wanneer die gunstig is, kan de gemeenschaps-

Iedere gemeenschapskeuken beschikt over een

schapskeukens verplicht een bord als staal te

keuken genieten van een korting op de bijdrage

snelkoeler die toelaat ofwel te werken in koude

bewaren voor eventuele controles. We hebben

aan het voedselagentschap. Volgens de contro-

keten ofwel bereidingen vooraf klaar te maken

recent een etiket ‘staal-échantillon’ ontwikkeld

lepolitiek van het voedselagentschap kunnen

en eventueel te portioneren. Om verwarring

dat verschilt van de andere. We opteerden voor

de betrokkenen genieten van een daling van

te voorkomen en deze bereidingen duidelijk te

fluo groen om een onderscheid te maken met de

het aantal controles op de voedselveiligheid. De

identificeren dient de kok etiketten aan te bren-

gewone etiketten. Men kan de naam vermelden

exploitaties met een gunstige audit bekomen

gen. Brother is een van de specialisten voor het

en de productiedatum.”

instellingen (OCI) zijn erkend door het FAVV

drukken op papier. Op vraag van talrijke klanten

Het beste HACCP codeersysteem in alle details & prijs.

DOOR KOKS VOOR KOKS Promo! ga naar

 .NL

Week/Dag fifo-veilig sticker

Vul in: Week nummer & letters van bereiding- of laatste verkoopdag.

advertentie 58 x 130 mm E nr R 2.indd 1 20 C AT ING

21-8-2011 M A A R T- 2 013

11:47:11

Raedt: “De voorziene regelafstand volstaat voor

wikkeld voor zelfklevers. Het bedrijf doet beroep

Temperatuur: controle en registratie

op een thermisch drukprocédé, zonder inkt. Het

Nele Van Avermaet, onze gesprekspartner bij

bedrukken gebeurt aan 300 dpi (dot/inch). De

Testo, stelt ons twee nieuwe meettoestellen

etiketten zijn bestand tegen warmte, ze kunnen

voor uit het aanbod van haar bedrijf. Ze legt

lange tijd bewaard worden in koel- en diepvries-

uit: “Onze nieuwe thermometer Testo 104-IR

kamers. Brother beschikt over een reeks Labels

is waterdicht, polyvalent 2 in 1. Hij is voorzien

in verschillende formaten. Jo De Jaeger, onze

van een infrarood voeler en een steekvoeler.

gesprekspartner, voegt eraan toe: “We maken

Het toestel is vooral nuttig bij het in ontvangst

een onderscheid tussen voorgesneden etiketten

nemen van de goederen. Het laat toe de tempe-

en etiketten op rol. Het voordeel van de laatste

ratuur te meten aan de oppervlakte, zonder in

soort is dat één enkele rol kan versneden worden

contact te komen met de individuele producten

in verschillende afmetingen (permanente auto-

of de volledige paletten. Bij twijfel kan de steeks-

matische bandsnijder). Wanneer een traiteur

onde gebruikt worden voor het meten van de

zijn etiketten drukt voor vol-au-vent, zal hij een

kerntemperatuur van het product. Deze nieuwe

kleiner etiket gebruiken dan voor paella met tal-

thermometer biedt verschillende voordelen.

rijke ingrediënten. Ons aanbod omvat eveneens

Hij is gemakkelijk te gebruiken omdat de tem-

enkele labels uit plastiek die beter bestand zijn

peratuurmeting snel en precies gebeurt. Hij is

tegen water dan deze uit papier. De printer is

praktisch vermits de steekvoeler voorzien is van

slecht een onderdeel van het volledige program-

een klapmechanisme. Hij is compact en past in

ma. Naast de hardware wordt de software gratis

een jaszak. Hij is handig omdat de 2-puntslaser

geleverd in de doos met onze PT Editor .” Het

de gemeten oppervlakte aanduidt. Hij voldoet

assortiment omvat verschillende etiketprinters:

aan de standaarden EN13485 en HACCP. Hij is

QL-570, QL -720NW, een model dat kan aange-

ook heel robuust.” Het tweede toestel dat wordt

sloten worden op een netwerk of functioneren

aangeboden door het bedrijf is de Testo 108. Dit

via WiFi en QL-1050 van 4 inches (breedte van

toestel voert de metingen uit in enkele seconden.

102 mm). Een ander voorbeeld van een bedrijf

Het dient om de temperatuur te meten van ver-

gespecialiseerd in etikettering is LabelFresh die

voerde goederen, levensmiddelen opgeslagen in

een programma ontwikkeld heeft met etiketten

de voorraad van restaurants of grootkeukens.

heeft het bedrijf een reeks Q Label printers ont-

PICTOGRAMSTICKER4ALL

lijmsporen achter te laten. Volgens Pieter De

voedselveiligheid Het is gemakkelijk hanteerbaar, waterdicht evenals de voeler en beantwoordt aan de eisen van HACCP et van de norm EN 13485. De Testo 108 heeft een groot scherm en wordt bediend via twee drukknoppen die toegang geven tot alle functies. Het toestel is betrouwbaar en snel dank zij de sondes type T en type K. Het is voorzien van een beschermingshoes. Het toestel kan gereinigd worden onder stromend water en is dus waterdicht. We namen eveneens een kijkje op de website van Gullimex, een andere belang-

foto rechts: Quality Partners foto links: Brother

rijke operator binnen de sector van het meten. We zagen er de ‘ThermoMitter’, de nieuwe ge-

cember jongstleden wordt hij gebruikt door de

neratie van digitale manuele thermometers. De

Internationale basis Princes Elisabeth, op An-

temperatuurmetingen die dagelijks gebeuren

tarctica, om de frigo’s en diepvriezers van de be-

worden onmiddellijk draadloos doorgestuurd

woners van de basis te beveiligen. Cold-Guard

van de koude keten is gespreid over 24 uur, 7

en bewaard op uw eigen website. Niet meer no-

werd gecertificeerd door het ‘Laboratoire belge

dagen op 7.” Elke temperatuurschommeling die

dig om zich daarmee bezig te houden, naast de

de la thermométrie’ en is een ‘bewaker van de

de levensmiddelen kan bederven wordt gere-

mogelijkheid om ze te consulteren 24u/24 en 7

koude’, zoals blijkt uit de naam ervan. Alexandre

gistreerd door de Cold-Guard die reageert via

dagen/7. Het toestel is beschikbaar in twee ver-

Creus, de woordvoerder van het bedrijf, legt de

verschillende kleuren in functie van de situatie.

sies: een model met insteekvoeler en hetzelfde

werking van het toestel uit: “De Cold-Guard is

Het toestel dat onder contract van trimestriele

model gecombineerd met een infrarood voeler

gebaseerd op de viscositeit van een vloeistof in

vervanging wordt verkocht in de horecasector is

voor snel contactloos meten, dus hygiënisch. De

functie van de temperatuur ervan. De eerste fase

uitgerust met een referentiethermometer.

digitale ThermoMitter is compatibel met Temp-

bestaat erin het toe-

Web, het draadloos systeem voor permanente

stel, met de bovenkant

registratie en bewaking (via SMS of mail) van

naar beneden, in te

koel- en diepvrieskamers, toonbanken en koel-

brengen in een koelka-

transport, enz. De ThermoMitter behaalde de

mer of diepvriezer op

Innovation Award Equipment op de beurs Hore-

een juiste temperatuur

ca Expo. De TLC 700, op de markt gebracht door

of lager dan de voorge-

Ebro, is een nieuwe thermometer met inklapba-

schreven temperatuur.

re voeler. Geschikt voor kerntemperatuur en in-

Indien de temperatuur

steekmeting. Dank zij de compacte afmetingen –

de

110 x 38 x 20 mm – en de inklapbare sonde, voor

drempel

een veilig gebruik, is de TLC 700 een onmisbaar

– b.v. + 4°C voor een

toestel. Het beantwoordt aan de norm EN 13485

frigo en – 18°C voor

en is vergezeld van een certificaat van ijking. Het

een diepvriezer – daalt

toestel is geschikt voor verschillende toepassin-

de viscositeit van de

gen in de voedingssector en is waterdicht (IP65).

vloeistof die in de

De lithium batterij kan gemakkelijk vervangen

oranje onderverdeling

worden door de gebruiker.

vloeit.

Onderbreking van de koude keten

voorgeschreven overschrijdt

Dat

hygiënisch chemisch resistent • hittebestendig • 100% vloeistofdicht • zeer duurzaam • glad of antislip • zwaar belastbaar • voldoet aan de haccp-norm! • •

betekent

dat de inhoud van de koelkamer vlug moet verbruikt

worden.

De onderbrekingen van de koude keten veroor-

Indien

de

tempera-

zaken jaarlijks talrijke voedselvergiftigingen.

tuur stijgt en de limiet

Naast de systemen (alarmen) voor computer-

overschrijdt,

controle bestemd voor de voedingssector werd

de viscositeit van de

eveneens een klein toestel, Cold-Guard, bedacht

vloeistof die in de rode

en ontworpen door het Naamse bedrijf Fu-Go.

zone vloeit. In dat ge-

Deze ‘chrono-thermometer’ meldt niet enkel

val moet het voedings-

elke abnormale temperatuurstijging, maar laat

middel

ook toe de duur ervan te raadplegen. Sinds de-

worden. De opvolging

Tel: +32 (0)14 51 54 85 Fax: +32 (0)14 51 83 43 [email protected] verkoop: +32 (0)493 21 31 22

daalt

www.devafloor.com

vernietigd

M A A R T- 2 013 CAT E R I N G Devafloor_FI_0212_NL.indd 1

21 25/01/12 15:18

EUROCOOL BY COLDLINE

Nederland die zich bekommeren om verantwoorde voeding.

Rond de eeuwwisseling ontstond er een Eu-

Naast het feit dat het eindproduct vele malen gezonder en

ropees samenwerkingsverband van gelijkge-

net zo lekker is, is de HiFri heel makkelijk te bedienen en be-

stemde groothandels. Bedoeling was om kwa-

spaart het op arbeidskosten omdat het apparaat eenvoudig

litatieve Europese koelmeubelen, grotendeels

elektronisch gereinigd wordt. De HiFri genereert een con-

volgens eigen specificaties, tegen een aan-

stante kwaliteit product en bespaart tevens op de energiekos-

trekkelijke prijs, bij de installateur te brengen.

ten. QBTEC is al jaren een grote speler in RVS oplossingen

NEWS

Het project kreeg de toepasselijke naam Eu-

voor professionele keukens met de merken, Kiremko, Per-

rocool mee, Eurocool Group met het eigen merk

fecta, Smitto en Qook!. Met de komst van HiFri loopt QBTEC

Eurocool (Express). De groep omvatte een 12-tal lan-

ver voorop met de ontwikkeling van verantwoord frituren.

den, Noël Steen van Cool Products vertegenwoordigde de

Voor meer informatie of een proeverij: [email protected]

Benelux op de meetings. Ruim 10 jaar later is Eurocool synoniem voor kwaliteit van eigen Europese bodem, met KMO ’s als fabrikant. Een van die fabrikanten is ColdLine, met fabricatie nabij Padova, in de gekende Veneto- streek. Deze streek is het Mekka van de koelmeubelen, er worden talrijke merken van winkelmeubelen en inox meubelen gemaakt, waarvan velen zich situeren in het top kwaliteitsegment. ColdLine is gespecialiseerd in goed afgewerkte en goed functionerende RVS koel- en vrieskasten, koel- en vrieswerkbanken (met ingebouwde koelunit of met koelgroep op afstand), snelkoelers, remrijskasten, klimaatkasten, pizza werktafels, gekoelde GN- houders, … en noem maar op. Samen met partner

MAES INOX OPENT SERVICEPUNT IN ANTWERPEN Het team van Herman Maes bij Maes Inox hecht veel belang aan een direct contact met klanten, met een snelle en efficiënte service. Daarom opent de onderneming uit Harelbeke een nieuw servicepunt in Antwerpen. Vanaf 4 maart 2013 kunnen horeca- en grootkeukenprofessionals er terecht voor al hun servicevragen en deskundig advies voor een nieuwe realisatie of verbouwingsproject: Maes Inox Antwerpen, tel. 03/887 93 22 Antwerpsesteenweg 55 E., [email protected], 2630 Aartselaar

ColdLine, trekt Cool Products NVSA het gamma open, veel verder dan de oorspronkelijke Eurocool – selectie. Binnenkort wordt u hierover nog geïnformeerd. Voor wie niet kan wachten: tel. 09/321.06.39 of [email protected]

REVOLUTIONAIRE ONTWIKKELING OP HET GEBIED VAN VERANTWOORD FRITUREN: HIFRI, FRITUREN ZONDER VET! Het verschil tussen frites en snacks die bereid zijn in de conventionele frituur met frituurvet en de frites en snacks die bereid zijn in de HiFri zonder frituurvet is niet te proeven. De producten uit de HiFri bereidt zonder frituurvet worden zelfs krokanter en lekkerder gevonden. Na jarenlange ontwikkelingen is het nu eindelijk gelukt om op een gezonde manier frites en snacks te bereiden zonder dat dit ten koste gaat van de kwaliteit van de producten. De grote massa mensen met overgewicht is een veel besproken onderwerp. Het is moederbedrijf QBTEC met de komst van HiFri gelukt om in te spelen op de behoefte aan een gezondere levensstijl. De HiFri (Hightech Frying) gebruikt bij het bereiden van friet en snacks hete lucht en stoom in plaats van frituurvet. Dit betekent dat er geen extra vetabsorptie plaatsvindt tijdens het frituurproces zodat de frites en snacks minder vet bevatten. De HiFri staat inmiddels bij vele zorginstellingen, scholen, tankstations en andere instanties in

22

C AT E R I N G M A A R T- 2 013

Together for a SMILE(Y)

Pub testo:Opmaak 1

11/02/2013

16:43

Pagina 1

Uw partner bij HACCP De testo meettoestellen zijn gecertificeerd door HACCP International !

www.testo.be/haccp testo NV · Industrielaan 19 · 1740 Ternat · 02/582 03 61 · [email protected]