Karácsonyi
desszertek Diómorzsa
Frideczky András séf receptjei – Gellért Söröző & Brasserie
Hozzávalók:
1 Gesztenyemézes gombóc almasorbet-val, sütőtökcoulis-val és tökmaggal
2 db • tojás 40 g • kristálycukor 20 g • finomliszt 20 g • darált dió díszítés
Hozzávalók:
300 g • muskotálytök 50 g • hámozott tökmag Gránátalmasorbet
Hozzávalók:
Gombóc
Hozzávalók:
250 g • burgonya 75 g • finomliszt 15 g • zsír 1 db • tojás só 60 g • gesztenyeméz Sütőtökcoulis Hozzávalók:
500 g • kanadai sütőtök 50 g • kristálycukor 2 g • őrölt fahéj 46 • m a g ya r ko n y h a
100 g • kristálycukor 50 g • gránátalmalé 200 g • alma 100 g • gránátalma 1 db • citrom 2 g • fagylaltállomány-javító 1 g • őrölt fahéj Elkészítése:
A héjában megfőtt, majd forrón megpucolt burgonyát áttörjük, majd kihűtjük. Hozzákeverjük a lisztet, a tojást és a zsírt, sózzuk, majd tésztává gyúrjuk. Gombócokat formázunk belőle, és forró sós vízben kifőzzük.
A sütőtököt megtisztítjuk, a magokat eltávolítjuk belőle, és 180 °C-on tetszőleges méretűre darabolva megsütjük, majd a felét összekockázzuk, a másik részét pedig turmixgépben leturmixoljuk, és még melegen elkeverjük a cukorral és az őrölt fahéjjal. A diómorzsához az elemeket összegyúrjuk, tepsiben kinyújtva néhány perc alatt készre sütjük, majd morzsásra törjük. A muskotálytököt helyettesíthetjük kanadai sütőtökkel is, ennek a beszerzése lényegesen könnyebb. Megmosása után kimagozzuk, szeleteljük, majd sütőben 170 °C-on szép pirosra sütjük. Amikor kihűlt, kockákra vágjuk, és tálalás előtt pici vajon karamellizáljuk, így egy kis hőt, szép színt és nem utolsósorban még egy ízt adunk neki, majd a gombócok mellé tálaljuk. A magvakat forró serpenyőben kis lángon, néhány perc alatt óvatosan átpirítjuk, hogy meg ne égjenek, és középmelegre hűlve a tányérra szórunk belőle: ezzel remek roppanósságot adunk a desszertnek. Tálaláskor a gombócokat a mézzel serpenyőben egy perc alatt gyorsan átpirítjuk, de nagyon megpirítani nem szabad. Turbózzuk fel! Még jobb, ha készítünk hozzá egy kis sorbet-t almából és gránátalmából. Ehhez a kristálycukrot és az almalevet felfőzzük, majd hozzáadjuk a héjas, de kimagozott almát, a gránátalma magjait és a többi alkotóelemet, majd összefőzve leturmixoljuk és átpasszírozzuk az egészet. Fagylaltgépbe téve sorbet állagúvá keverjük.
Karácsony
100 g • ásványvíz 2 szál • kakukkfű
fotók_bykapas.com
2 Csokoládék kakukkfüves gyümölcsökkel és diómorzsával
Elkészítése:
Diómorzsa
Tejcsokoládéhab
125 g • finomliszt 75 g • kristálycukor 50 g • dió 3 g • sütőpor 10 g • vaj 1 db • tojás 1 db • tojásfehérje 1 g • őrölt fahéj 1 g • só
100 g • tejcsokoládé (53%-os) 1 db • tojássárgája 20 g • kristálycukor 1/2 rúd • vanília 30 g • tejszín (30%-os) 3 g • zselatin 250 g • tejszín (30%-os)
Hozzávalók:
Fehércsokoládé-hab
Hozzávalók:
100 g • fehércsokoládé 1 db • tojássárgája 20 g • kristálycukor 1/2 rúd • vanília 30 g • tejszín (30%-os) 3 g • zselatin 250 g • tejszín (30%-os)
Hozzávalók:
Hozzávalók:
20 g • gránátalma 20 g • passiógyümölcs 20 g • ribizli 20 g • datolyaszilva 20 g • kumquat (narancsféle) 20 g • áfonya 20 g • fekete szeder 1 db • lime 50 g • barna cukor 2 szem • szegfűszeg
A tésztát tepsibe 1 cm vastagságúra belenyújtva 12-15 percig sütjük 180 °C-on, majd kihűlés után morzsásra összetörve, 80 °C-os sütőben 20-25 percig szikkasztjuk. A csokoládéhabokhoz habüstben vízgőz felett a csokoládét a tojássárgájával, cukorral, vaníliával és a kisebb rész tejszínnel, valamint a beáztatott és kinyomkodott zselatinnal felfőzzük, majd átszűrve lehűtjük, és hozzákeverjük a nagyobb rész habbá vert tejszínt. A gyümölcsökhöz a lime héjából, levéből, cukorral és kevés szénsavmentes ásványvízzel szirupot főzünk, melyben a tépkedett kakukkfűvel a gyümölcsöket megforgatjuk. Tálaláskor a krémeket rétegezve poharakba töltjük, morzsával és gyümölcsökkel halmozzuk. Turbózzuk fel! A kakukkfű mentával, bazsalikommal, illetve más fűszerekkel is pótolható, de akár el is hagyható. •47•
Frideczky András séf receptjei – Gellért Söröző & Brasserie
3
Sütőtökpite birsalmafagy lalttal és angolkrémmel
só Sütőtökkrém
Pitetészta
Hozzávalók:
100 g • kristálycukor 100 g • vaj 1 db • tojássárgája 2 g • sütőpor 20 g • tejföl 100 g • liszt só 48 • m a g ya r ko n y h a
Hozzávalók:
1500 g • nyersen (700 g sütés után) kanadai sütőtök 20 g • gyömbér 1/2 db • narancshéj 1 g • őrölt fahéj 350 g • tejszín (30%-os) 4 db • tojás 1 db • tojássárgája 150 g • kristálycukor
Birsalmafagylalt
Hozzávalók:
100 g • kristálycukor 30 g • almalé (100%-os) 300 g • birsalma 70 g • almalé (100%-os) 2 g • fagylaltállomány-javító 1 g • őrölt fahéj 200 g • tejszín (30%-os)
Karácsony
tem í z s é k m a g a m n é Az id ! t e k e z s í d a f y n o cs á r a ka
` vegan
laktovegetáriánus
ovovegetáriánus
ovo-lakto vegetáriánus
` vegan
Hozzávalók:
100 g tej 150 g • tejszín (30%-os) 1 rúd • vanília 60 g • tojássárgája 60 g • kristálycukor •
Elkészítése:
A pitetésztát 180 °C-on 10 percig lesúlyozva elősütjük, majd a sütőtökkrém hozzávalóit összeturmixolva a tésztára öntjük, és 140 °C-on töltelékkel együtt 35-40 perc alatt készre sütjük úgy, hogy a sütőben alulra egy tepsibe vizet helyezünk. A lesúlyozáshoz babot vagy egyéb száraz hüvelyest használhatunk a tésztára simított alufóliára öntve. (A bab később ugyanígy sütéshez felhasználható.)
Turbózzuk fel! Még jobb, ha készítünk hozzá egy kis fagylaltot, jelen esetben birsalmából. A fagylalthoz a 100 g kristálycukrot a 30 g almalével 122 °C-os világosbarna sziruppá főzzük, majd hozzátes�szük a kimagozott, de héjas, vékony szeletekre vágott birsalmát, és hozzáadjuk a további almalevet, a fahéjat és az állományjavítót, megfőzzük, majd lehűtjük. Fagylaltgépbe tesszük, a felvert tejszínnel fagylalt állagúvá keverjük, és tálaljuk.
laktovegetáriánus
ovovegetáriánus
ovo-lakto vegetáriánus
Friss gondolat Tante Fanny friss karácsonyi tésztái többféle változatban kaphatók tradicionális eredeti recept szerint és a legjobb összetevőkből elkészítve. Egyszerűen nyújtsa ki a tésztát, szaggassa ki, formázza és süsse. Kedve és ízlése szerint díszítse – készüljön az ünnepre. Keményített zsírok és tartósítószer nélkül. Hirdetés
Angolkrém
Az angolkrémhez a tejet és a tejszínt a héjából kikapart vaníliával összeforraljuk, majd intenzív keverés mellett hőkiegyenlítéssel öntjük hozzá a tojássárgájával elkevert cukrot. Vigyázzunk, hogy ne forraljuk fel (82-84 °C közé melegítjük), majd gyorsan lehűtjük. Ezt végezhetjük vízgőz felett kis üstben vagy fémtálban, így biztosan elkerüljük, hogy a tojás kicsapódjon.
Finomat ad. www.tantefanny.hu
Frideczky András séf receptjei – Gellért Söröző & Brasserie
4
Almás-zelleres diópuffancs Diópuffancs Hozzávalók:
70 g • tojásfehérje 90 g • kristálycukor 80 g • dió 80 g • porcukor Zellermousse
Hozzávalók:
100 g • angolzeller 25 g • natúr joghurt 25 g • tejszín (30%-os) 25 g • tejpor 25 g • kristálycukor 25 g • glükózszirup 2 db • tojássárgája 1/2 db • lime (lé+héj) 4 g • zselatin 200 g • tejszín (30%-os) 50 • m a g ya r ko n y h a
Almapüré
Hozzávalók:
250 g • jonatánalma 1/2 db • citrom 25 g • vaj 25 g • barna cukor Ragu
Hozzávalók:
50 g • Granny Smith zöld alma 30 g • angolzeller 30 g • pirított dió 10 db • zellerlevél 1 db • citrom 20 g • kristálycukor 100 g • víz
Elkészítése:
A puffancshoz a tojásfehérjét 12 órával a felhasználás előtt kivesszük a hűtőből. Géppel felverjük, fokozatosan hozzáadjuk a kimért kristálycukrot, és kemény habbá verjük. A diót átválogatva ledaráljuk, elkeverjük a porcukorral, beleszitáljuk a tojásfehérje-masszába. Nyomózsákból tetszőleges, de egyforma karikákat nyomunk a sütőpapírral bélelt tepsire, majd 30 percet pihentetjük szobahőmérsékleten. Ezután sütőben 150 °C-on sütjük 12-15 percig, és ha szükséges, még tovább szárítjuk néhány percig, sütőtől függően.
Karácsony
adventi fuszernaptár 24 különleges fUszer egyedi, számozott csomagolásban receptkártyákkal
6800 F
Megvásárolható a márkaboltban – további 400 fuszerrel együtt:
rékéhez adjuk, és néhány percig így pirítjuk, végül hozzáfacsarjuk a citrom levét, és az egészet leturmixoljuk. Tálaláskor ízlés szerint helyezzük el az alkotóelemeket. Tehetjük a puffancsokat egymással szembefordítva is, és közé kenve a krémet macaron jellegűen tálaljuk, mellé kínálva az almapürét. Turbózzuk fel! A zöld almából, angolzellerből, pirított dióból és a zeller apró leveleiből apróra vágott ragut készítünk, beleforralva 2-3 percre a hozzá készített citromos cukorszirupba, hogy a zöldség és az alma ress maradjon benne, majd gyorsan lehűtjük.
Budapest, Károly körút 10. az udvarban Hirdetés
A zellermousse-hoz az összevágott zellert összeforraljuk az alkotóelemekkel, majd mikor már a zeller megfőtt (néhány perc), levesszük a tűzről, és hozzáadjuk a tojások sárgáját, valamint a beáztatott és kinyomkodott zselatint, és vízgőz felett, néhány perc alatt „összeforraljuk”. Kihűtés után a nagyobb rész felvert tejszínnel lazítjuk. Az almapüréhez az almákat meghámozzuk és kimagozzuk, majd egy serpenyőben, pici lángon, vékony szeletekre vágva a barna cukor és a vaj felolvasztott keve-
t
vagy a webshopban webshop.fuszeresz.hu
5
Frideczky András séf receptjei – Gellért Söröző & Brasserie
Mogyorós-diós krémes aszúfagylalttal Diólinzer
Hozzávalók:
50 g • vaj 50 g • dióolaj 200 g • kristálycukor 3 db • tojás 150 g • finomliszt 50 g • darált dió 1 db • citromhéj 5 g • sütőpor 5 g • só Diós-mogyorós mousse
Hozzávalók:
50 g • darált dió 100 g • sós mogyorópaszta 25 g • étcsokoládé (70%-os) 2 db • tojássárgája 100 g • tejszín (30%-os) 50 g • kristálycukor 5 g • lapzselatin 250 g • tejszín (30%-os) 52 • m a g ya r ko n y h a
Aszúfagylalt Hozzávalók:
200 g • tokaji aszú 100 g • glükózszirup 2 db • tojás 5 g • fagylaltállomány-javító 200 g • tejszín (30%-os) díszítés
Hozzávalók:
50 g • pirított mogyoró Elkészítése:
Az összegyúrt tésztát vajazott, lisztezett tepsiben 1 cm vastagon elkenve 175 °C-on 10 perc alatt megsütjük. A diót szárazon néhány perc alatt lepirítjuk, és a héját lehúzzuk (sütőben 160 °C, 5-10 perc). A diómousse-hoz a diót ledaráljuk, habüstbe tesszük, majd hozzáadjuk a mogyorópasztát és a csokoládét, valamint a tojássárgájákat, a cukrot és a beáztatott lapzselatint, és vízgőz felett készre főzzük, majd átszűrve lehűtjük. Hozzáadjuk a felvert tejszínt, és óvatosan elkeverjük.
Ez a típusú sütemény még izgalmasabb akkor, ha többszörös anyaghányadból egyesével még néhány vékony piskótát sütünk. Így az egész kicsit időigényesebbé válik, de a várt eredmény nem marad el. A kalkulációnak megfelelően a krém mennyiségét is meg kell szorozni, és így szépen felépíthető lesz a soklapos krémesünk vékony lapokkal és köztük ínycsiklandó vékony krémrétegekkel. Turbózzuk fel! Fagylaltot ízlés szerint készíthetünk hozzá, vagy el is hagyhatjuk. Az alkoholt az aszúból teljesen kiforraljuk, majd a többi alkotóelemmel 83 °C-ra főzzük. Kihűtés után fagylaltgépben tejszínhabbal fagylalt állagúvá keverjük. Bármilyen más édes fehérborral, muskotállyal is elkészíthető.
Karácsony
6
Bundázott mákos guba Kalács
Hozzávalók:
250 g • finomliszt 1 db • tojás 30 g • vaj 50 g • kristálycukor 25 g • élesztő 150 g • tej 5 g • só A sütés előtti kenéshez
Hozzávalók:
50 g • tej 1 db • tojás
A kalács bundázásához
Hozzávalók:
Elkészítése:
A kalácshoz a tejet meglangyosítjuk, és elkeverjük a szétmorzsolt élesztővel és cukorral, valamint a liszt 1/5 részével. Letakarjuk, és 10 percig állni hagyjuk, majd hozzáadjuk az olvasztott vajat és az egyéb alkotórészeket. Kelt tésztának megfelelően átdolgozzuk (kézzel óvatosan kinyújtva és hajtogatva), majd letakarva 20-20 percig kelesztjük, és közben az átdolgozást összesen háromszor ismételjük. Ezután fonjuk, vagy csak formába tesszük, majd tojássárgája és tej keverékével megkenjük. Ezt 5 perc múlva megismételjük, majd a kalácsot sütőben 200 °C-on 15 perc alatt megsütjük. A mákkrémhez a tejet felforraljuk, és beletesszük a darált mákot, a narancs és a citrom levét és reszelt héját is, a legvégén a cukrot, és megfőzzük. Az egészet leturmixoljuk és lehűtjük.
Az angolkrémhez a tejet és a tejszínt a héjából kikapart vaníliával összeforraljuk, majd intenzív keverés mellett hőkiegyenlítéssel hozzáöntjük a tojássárgájával elkevert cukrot. Vigyázzunk, hogy ne forraljuk fel (82–84 °C közé melegítjük), majd gyorsan lehűtjük. Tálalás előtt a kalácsot szeletekre vágjuk, beleforgatjuk a tojás-tej-vanília keverékébe, majd serpenyőben minimális vajnapraforgóolaj keverékében bundázott kalácsnak megsütjük. Még forrón ráhalmozzuk a hűvös mákkrémet, és nagy adag angolkrémmel tálaljuk.
200 g • tej 2 db • tojás 1 rúd • vanília Mákkrém
Hozzávalók:
125 g • darált mák 75 g • kristálycukor 200 g • tej 1/2 db • narancs 1/2 db • citrom 3 g • só Angolkrém
Hozzávalók:
100 g • tej 150 g • tejszín (30%-os) 1 rúd • vanília 60 g • tojássárgája 60 g • kristálycukor
•53•
