DESEMBROOD: EERLIJKE OMZETMAKER Nieuw perspectief voor de bakker. CONSUMENT APETROTS OP EIGEN BAKKER Lekkerste producten van de planeet!

PRAKTISCH MAGAZINE VOOR BROOD EN BANKET

JAARGANG 17 JUNI 2014 NR. 5

DESEMBROOD: EERLIJKE OMZETMAKER Nieuw perspectief voor de bakker

CONSUMENT APETROTS OP EIGEN BAKKER ‘Lekkerste producten van de planeet!’

01_Cover.indd 1

MEELSTOFALLERGIE: HOE ZIT HET OOK WEER? Herstart campagne ‘Blij met stofvrij!’

19-05-14 09:06

PROEF DE NIEUWST E WALDKORN ® VARIANT

WALDKORN DESEM ®

CSM Benelux bv - Postbus 284 - NL 4600 AG Bergen op Zoom - Nederland - tel. 0800 864 77 62 - fax 0800 864 77 66 - www.csmbaking.com/benelux

WK_adv_230x300.indd 1

12/05/14 12:09

Het team van Bakkers in Bedrijf feliciteert de Eisma Media Groep

140 jaar vakinformatie voor tal van sectoren, van Aannemer tot Zakenauto!

onze kennis uw succes www.eismamediagroep.nl

Bakkers in Bedrijf wordt uitgegeven door Eisma Businessmedia, onderdeel van de Eisma Media Groep.

Eisma Media Groep is uitgever van hoogwaardige informatie- en communicatieproducten en diensten (o.a. vaktijdschriften, websites, e-mail nieuwsbrieven, events & awards en leermiddelen) in diverse business-to-business en educatieve markten. Vanuit de vestigingen in Leeuwarden en Doetinchem zorgen 140 professionals voor kennis en communicatiemogelijkheden die leiden tot succesvolle resultaten van onze klanten (meer dan een half miljoen ondernemers en onderwijsinstellingen in Nederland).

desem

PRAKTISCH

MAGAZINE VOOR

T

JAARGANG

Desem is terug van weggeweest. Het is een broodsoort waarmee je je als bakker perfect kunt onderscheiden. Ideaal in de huidige markt, waarin consumenten bijzondere en kwalitatief goede producten zoeken. Met een desembrood kun je een eigen identiteit uitstralen. (Foto: NBC)

NR. 5 17 JUNI 2014

BROOD EN BANKE

TMAKER EERLIJKE OMZE DESEMBROOD: voor de bakker Nieuw perspectief R EIGEN BAKKE APETROTS OP CONSUMENT t!’ cten van de planee ‘Lekkerste produ

10

?

WEER ZIT HET OOK LERGIE: HOE MEELSTOFAL j!’ gne ‘Blij met stofvri Herstart campa

19-05-14 09:06

01_Cover.indd

1

BAKKERS in BEdRiJF

17e jaargang juni 2014 nr. 5 Bakkers in bedrijf is een onafhankelijk, praktisch magazine voor professionals in brood en banket. naast Bakkers in bedrijf geven wij ook EVMi, Vakblad iJs!, Vismagazine, ViS Special, Vlees+ en Marktvisie uit in het Food & Trade Cluster.

Stephanie Abendanon Tel. 088-2944876 E-mail: [email protected]

Verschijnt 11x per jaar

ZeeDesign Tel. 0517 531 672 Fax. 0517 531 810 E-mail: [email protected]

directie: Egbert van Hes, algemeen directeur Bouke Hoving, financieel directeur Gerbert Tiecken, uitgeefdirecteur

Marketingcoördinatie: Tatjana Eerhart Tel. 088 - 2944844 E-mail: [email protected]

Adres: Celsiusweg 41, 8912 AM Leeuwarden Postbus 340, 8901 BC Leeuwarden

Prepress: ZeeDesign, Witmarsum

uitgever: Jacqueline Wijbenga, 088 - 2944821

druk: Veldhuis Media BV, Raalte

hoofdredactie: Hilco Wagenaar, 088 29 44 834 / 06 4675 1896 E-mail: [email protected] Twitter: @hhwagenaar

Abonnementen: Nieuwe aanmeldingen, adreswijzigingen en correspondentie kunt u sturen naar: Abonneeservice Eisma Media Groep Postbus 2238 5600 CE - Eindhoven Tel. 088 22 66 648 E-mail: [email protected]

Eindredactie: Clara Bloemhof, 088 29 44 836 E-mail: [email protected] Twitter: @cbloemhof Redactieraad: Linda van ‘t Land, Hans van Noort, Gosse Tjoelker, Joop van der Veen, John Vermin Medewerkers aan dit nummer: Bakkerijmuseum Medemblik/Marga Spil, Theo Spil; Bake for Life/Ronneke Kuiper; Bakery Nexus/Cees Bakker; Baukje van der Meer; Clara Bloemhof; Bouwer&Officier/Cees de Waal; Karl De Smedt; Linda van ’t Land; Marsel Verlaan; NBC/Babs Bruil; NBOV/Jos den Otter; BoulangerieTeam/Hiljo Hillebrand; Veerman Advocaten/Lisanne Koot. Fotografie: Bakkerijmuseum Medemblik; Bake for Life; Bakery Nexus; Bakkers in bedrijf; BoulangerieTeam; J.S. Polak; NBC; NBOV; Persbureau Noordoost/Alex J. de Haan; Ron Offermans; Puratos Group; Steensma Food Ingredients; Veerman Advocaten; Oscar van der Wijk. Sales: Mark Veenstra (salesmanager) Tel. 088 29 44 851 / 06 466 273 59 E-mail: [email protected] Gjelt Douma (accountmanager) Tel. 088 29 44 849 / 06 467 514 67 E-mail: [email protected] Traffic: Linda van der Lans Tel. 088 29 44 855 E-mail: [email protected]

16

Vriend Van-(abonnements)prijzen: € 68,50 per jaar, incl. BTW Studenten: € 34,25, incl. BTW www.bakkersinbedrijf.nl

19

Annulering alleen schriftelijk en tenminste één maand voor de volgende betaaldatum. ISSN: 1388-2910 Bakkers in bedrijf is officieel partner van Bake for Life.

disclaimer De redactie stelt zich niet verantwoordelijk voor de inhoud van ingezonden berichten of gedane uitspraken en behoudt zich het recht voor om ingezonden artikelen te weigeren of in te korten. Niets uit deze uitgave mag worden vermenigvuldigd en/of overgenomen in welke vorm dan ook, zonder voorafgaande, schriftelijke toestemming van de uitgever. Leveringsvoorwaarden; Zie www.eismamediagroep.nl © Eisma Businessmedia 2014

32

4 | juni 2014 | Bakkers in bedrijf

04-05_inhoudvoorwoordcolofon.indd 4

20-05-14 15:04

inhoud

voorwoord

Een negen!

6 | Nieuws in beeld 8 | Nieuws 10 | Bakker in een bank

Joop van der Veen opent ‘Huiskamer van Franeker’

16 | Specerijen: wat de bakker moet weten J.S. Polak viert 160-jarig bestaan

19 | ‘Durf te experimenteren met fruit en vruchten!’

Steensma Food Ingredients 175 jaar

21 | Opening desemloket

Vraagbaak voor bakkers

22 | Desembrood: eerlijke omzetmaker

Nieuw perspectief voor de bakker

24 | Meelstofallergie: hoe zit het ook weer?

Herstart campagne ‘Blij met stofvrij!’

‘Lekkerste brood van de planeet!’

26 | Consument geeft hoog op over eigen bakker

30 | Nieuw zout OneGrain: 2 procent doseren

Ei van Columbus?

32 | De Werkplek: Gebroeders Van den Berg

Leukste bakker van Nederland

36 | SAB: praktisch hulpmiddel

Wat kan de bakker ermee?

40 | Bedrijfsnieuws RUBRIEKEN: 8 | Vraagbaak

34 | Bakery Nexus

9 | Bake for Life

35 | Financieel

14 | Juridisch Loket

39 | Archief

15 | Vakvrouwen

39 | Column Jos den Otter

18 | Column Karl De Smedt

42 | Recept Notenkraker

29 | Onderwijsheden

42 | Column Hiljo Hillebrand

Consumenten waarderen hún bakker met een dikke 9. Dat blijkt uit onderzoek van Beko Nederland onder de 40.000 consumenten die hun stem uitbrachten voor de verkiezing Leukste Bakker van Nederland. Goed nieuws! De uitkomsten van de benchmark zijn zeer verrassend. Klanten vinden de producten van de eigen bakker vooral lékker. Opvallend is ook dat mensen graag worden geholpen door vriendelijke, behulpzame winkeldames met kennis van zaken in een winkel die gezellig en sfeervol is. Oh, en de klant vindt het geweldig als de bakker zélf zich in de winkel laat zien. Een kritische kanttekening is dat men het vervelend vindt dat de winkel ’s middags te vroeg leeg is. Ook tipt de consument de bakker op andere momenten op te zijn, bijvoorbeeld na 17.00 uur als mensen uit hun werk komen. Bijzonder. Toch…? Natuurlijk niet! De uitkomsten van de benchmark bevestigen wat ambachtelijke bakkers allang horen te weten. Onderscheidend lékkers, service en persoonlijke aandacht in een winkel waar mensen ‘thuiskomen’ zijn de succesfactoren van elke bakker op de hoek. Wie daar geen of te weinig oog voor heeft, redt het niet. Kansen voor onderscheidend lekkers zijn er volop. Een desembrood gemaakt van een eigen cultuur heeft níemand anders, speltbrood gebakken van spelt uit de regio - brood met een verhaal - is ook exclusief te houden. Een taartje met aardbeien of appels van de lokale teler is iets waar mensen van smullen. De vraag is: durft ú het aan? Durft u de niet-klanten het verschil te laten proeven? Dat de supers uitstekende middelmaat aanbieden, maar dat smulpapen die meer willen bij de specialist moeten zijn. Bij ú! Doe het, durf het: ga voor de wow-factor. Niet-klanten worden zo klanten. Én uw ambassadeurs. Waar wacht u nog op? Hilco Wagenaar @hhwagenaar

Bakkers in bedrijf | juni 2014 | 5

04-05_inhoudvoorwoordcolofon.indd 5

20-05-14 15:04

Vloerbrood met logo Met bloem bestrooit broodbakker Mike Onasse het bedrijfslogo van bakkerij Vroeg in Bunnik een vloerbrood met desem. Na het bakken steken de witte letters scherp af tegen de bruine korst. Onasse is dit jaar gestart met het bakken van vloerbrood met logo’s. Als eerste klopte een grote internetondernemer uit Utrecht aan. De belangstelling groeide nadat Vroeg enkele foto’s op de ‘social media’ had geplaatst. Verschillende bedrijven laten inmiddels hun logo op de broden zetten, waaronder cateringbedrijf Lokaal waarmee Vroeg samenwerkt. Mike Onasse snijdt de logo’s met de hand uit. “Kopiëren en snijden is een precies werkje en vergt veel tijd.” De eenmalige kosten voor het maken van een logo bedragen daarom zo’n 80 euro. De variabele kosten zijn afhankelijk van de hoeveelheden en liggen tussen de 25 en 50 cent per brood. De broden met het eigen Vroeg-logo liggen dagelijks in de bakkerijwinkel uitgestald. Voor het deeg gebruikt Onasse een lange rijstijd, minimaal gist en een klein beetje desem. “Dat komt de smaak ten goede.” Bakkerij Vroeg is gevestigd in een monumentale boerderij uit 1674. De bakkerij deelt het pand met een restaurant. Het brood uit eigen bakkerij dient als rode draad binnen de gerechten van het restaurant. (Foto: Persbureau Noordoost / Alex J. de Haan)


06-07_nieuwsinbeeld.indd 6

16-05-14 12:26

NIEUWS IN BEELD


06-07_nieuwsinbeeld.indd 7

16-05-14 12:26

In VerkOOp Wat is de Werkelijke Waarde van uW onderneming? WIJ TAXEREN AL UW ONROEREND GOED, BEDRIJVEN EN INVENTARISSEN BIJ:

* taxaties bij aankoop; * taxaties op basis van executieof liquidatiewaarde; * taxaties voor de successie; * taxaties bij verkoop; * taxaties voor het verkrijgen van hypotheken of financieringen; * taxaties bij huurprijsvaststelling; * taxaties voor fiscale doeleinden; * taxaties bij vermogensaangifte; * richtlijnen wet op de jaarrekeningen (actuele waarden); * taxaties op basis van bedrijfswaarde. ook al uW taxaties Worden door een beëdigde taxateur uitgevoerd! Voor meer informatie kunt u contact opnemen met ons kantoor, vraag naar de heer P. Wortman. Wegens recente verkopen in het hele land in opdracht te koop en/of te huur gevraagd: BAKKERIJEN Belt u gerust voor een gratis informatief gesprek. Wij hebben serieuze gegadigden in het hele land.

vraagbaak

Ik heb een monsteruitslag ontvangen. Wat kan ik doen aan een te hoog kiemgetal? Babs Bruil, kennisspecialist weten regelgeving van het Nederlands Bakkerij Centrum: “In de Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij zijn microbiologische richtwaarden opgenomen. Hiermee kunt u controleren of u uw processen op de juiste wijze beheerst. Deze waarden zijn een indicatie voor de hygiëne in uw bedrijf. Het kan voorkomen dat de Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit (NVWA) een product of halffabrikaat uit uw bakkerij meeneemt voor controle van de microbiologische richtwaarden. Blijkt na monstername en onderzoek dat de norm wordt overschreden, dan krijgt u hierover bericht. Het is dan zaak onmiddellijk maatregelen te nemen om een herhaling te voorkomen. Gaat het om een te hoog kiemgetal, dan helpt deze informatie om de oorzaak van eventuele problemen op te sporen. Zo kunt u sneller en efficiënter maatregelen treffen. De meest voorkomende oorzaken van een te hoog aëroob kiemgetal zijn: •E r zijn grondstoffen of halffabrikaten verwerkt waarvan de houdbaarheidstermijn is overschreden; •H et product is onvoldoende verhit, waardoor de vereiste kerntemperatuur niet is bereikt; •H et verhitte product is te langzaam afgekoeld; •H et bevroren product is niet volgens de regels uit de Hygiënecode ontdooid; •H et product is te lang of bij een verkeerde temperatuur bewaard (boven de 7°C of onder de 60°C); •D e omgeving of gebruikte materialen zijn onvoldoende of onjuist gereinigd (en ontsmet); •V erse grondstoffen/ingrediënten zijn gemengd met oude. Schakel eventueel de hulp in van een deskundige voor advies. Bij een bezoek van de NVWA kunt u vragen om een contramonster dat u zelf volgens een vastgestelde procedure laat onderzoeken bij een erkend laboratorium. Het NBC kan u hierbij ondersteunen. Meer informatie over microbiologische richtwaarden vindt u op www.nbc.nl onder Kennis & regelgeving’ (‘Hygiëne’).” In de volgende Vraagbaak vertellen we over de mogelijke oorzaken van een te hoog entero’s.

Tel.033-4323552

Beedigd Makelaar OG en gecertificeerd Taxateur Lijsterbeslaan 8, 3831 XK Leusden T 31(0)33 432 35 52, F 31(0)84 836 63 61 www.3wmakelaars.nl [email protected]

NBC is er voor u. Op deze pagina in Bakkers in bedrijf staat een specialist van NBC stil bij een actuele en praktische vraag die leeft onder bakkers. Heeft u een vraag voor deze rubriek? Mail deze naar: [email protected].

Ranks Meel verkoopt meelfabriek Ranks Meel verkoopt de meelfabriek in Uithuizermeeden aan Waddenmolen ’t Hoogeland. Dat maakt Roland Mills United, het Duitse concern dat eigenaar is van Ranks, bekend. Ook het personeel van Ranks gaat over naar de nieuwe eigenaar. Waddenmolen ’t Hoogeland is gespecialiseerd in speciale bloem- en meelproducten. Zo neemt de molen ook het Waddenbrood van Ranks in assortiment. Ranks Meel gaat zich verder richten op de markt van industriële afnemers

Jongeren zijn voedselhypes zat Superfoods, voedselzandloper, suikervrij en glutenvrij eten. Als je alle artikelen en onderzoeken over voeding leest, zou je bijna niets meer durven eten. Uit een online poll van jongerenkrant 7Days en Scholieren.com, die werd ingevuld door 1.152 jongeren, blijkt dat zij zich hierdoor niet gek laten maken. De helft heeft zelfs de buik vol van al die hypes en eet gewoon wat hij of zij lekker vindt. 16% vindt voedingshypes onzin maar houdt zich wel aan de Schijf van Vijf. 25% van de tieners die de poll invulden, leest wel wat er in de media over voeding wordt geschreven en haalt eruit wat hij/zij denkt dat goed is. Slecht 9% gelooft er echt gezonder van te worden.


08-09_Nieuws.indd 8

20-05-14 13:06

nIeuWs

Bakkers in bedrijf is partner van Bake for Life. Op deze plek wordt het reilen en zeilen van de stichting nader belicht.

Bakken In oeganda Het bakken van brood doen we dagelijks; hier in Nederland, maar ook door de gehandicapte wezen en kindsoldaten in Uganda en Kenia. Wat zijn nu de verschillen in de recepturen die men daar gebruikt en wat we hier in Nederland gebruiken? Recept Oeganda witbrood/kleinbrood: Bloem 100% Zout 1% Water 54% Gist gedroogd 0,3% Suiker 10% Vet 4% Wat direct opvalt, is het hoge aandeel suiker en het gebruik van gedroogd gist. Dit heeft te maken met de klimatologische omstandigheden in Afrika . Bij hoge temperaturen en het vaak ontbreken van een koelkast, is het werken met verse gist geen optie. De gedroogde gist is een 2-in-1 gist. Naast gist zit er ook nog een deel broodverbeteraar in op basis van enzymen. Het hoge aandeel suiker wordt gebruikt voor de zoetheid van het

CheQue voor Bake for lIfe Bakkers in bedrijf heeft een cheque ter waarde van 250 euro overhandigd aan de Bake for Life. Het vakblad is partner van de stichting die bakkerijen bouwt in Afrika. Gehandicapten, wezen, kindsoldaten, alleenstaande moeders en mensen die door omstandigheden op jonge leeftijd school hebben moeten verlaten, werken hier en leren het vak van bakker. Het aanleren van dit traditionele vakmanschap geeft deze mensen een eerlijk bestaan, zij verdienen een salaris en kunnen in hun eigen levensonderhoud voorzien. Alle Bake for Life-bakkerijen worden gerund door lokale organisaties. Op de foto overhandigt Hilco Wagenaar (hoofdredacteur Bakkers in bedrijf) de cheque aan Ronneke Kuiper (vrijwilliger Bake for Life). Het geld wordt besteed aan de aanschaf van een nieuwe oven voor de bakkerij in Tororo (Oeganda).

brood wat men in Oeganda en Kenia erg waardeert. Daarnaast heeft het ook een functie voor de houdbaarheid. Voor dit laatste voegt men ook wel eens een conserveringsmiddel toe. Bruinbrood of volkoren is er weinig. Wel is er door de stichting Bake for Life aandacht voor gevraagd en een recept ontwikkeld waarin ze de zemelen los toevoegen aan de bloem. Op deze manier hebben we ze kennis laten maken met ons volkorenbrood. De broden die gebakken worden, zijn allemaal busbroden en de verwerking is handmatig. De narijskast en de oven zijn houtgestookt. Het assortiment bestaat uit witbrood, kleinbrood en mandazi. Dit laatste is een frituurproduct. En natuurlijk het fijn volkoren dat we geïntroduceerd hebben. Bloem wordt in Oeganda vermalen en is vaak gemaakt van Poolse tarwe. Suiker wordt veel in Oeganda verbouwd en is vaak rietsuiker.

Plaatcake.

Proef de nieuwste smaken! • Latte macchiato • Plum crumble • Red choco

Vraag uw vertegenwoordiger naar de intro-actie en het promotiemateriaal!

www.vandemoortele.nl


08-09_Nieuws.indd 9

20-05-14 13:06

Van der Kloet opent ‘Huiskamer van Franeker’

Bakker in een bank Je moet het maar aandurven: een bakkerswinkel beginnen in een monumentale burcht die dateert uit 1400. Een kolfje naar de hand van Joop van der Veen van Van der Kloet Brood en Banket uit Franeker. Hij toverde het voormalige bankgebouw in het centrum van de stad om tot een wowwinkel waarin horeca een belangrijke rol speelt. Met oog voor detail. Zo dient de kluis als bakkerij en is de directiekamer nu een loungezaal. Door Hilco Wagenaar

“Zit er een bakker in dit prachtige pand? Dat wil ik zien!” Resoluut schuifelt de dame – een 70-plusser – richting de entree. Haar man dribbelt er achteraan. Het stel is als toerist op bezoek in Franeker en is na een rondje door de stad wel toe aan wat lekkers. Als de schuifdeuren – het enige moderne stukje techniek aan de buitengevel – open glijden, slaakt het echtpaar een kreet van verwondering. “Wow, wat is dít mooi!” Eigenaar Joop van der Veen, die wegens de drukte met Pasen tijdelijk meedraait in de winkel, kijkt het tafereeltje met een grote lach aan. “Dit maken we dagelijks mee. Mensen die hier voor het eerst binnenkomen, blijven allemaal even staan. Ze zijn overdonderd door het interieur.” In de schitterend ingerichte winkel (Konvi) voert ambachtelijke productdominantie de boventoon. Voeg daarbij het originele, open balkenplafond uit de 15e eeuw - een echte eyecatcher - en de gezellige, Frans aandoende sfeer, mede veroorzaakt door het puik uitgevoerde lichtplan (Bäro). “Het pand heeft maar weinig ramen en geen etalage”, wijst Van der Veen. “Je verwacht een donkere ruimte. Maar het tegendeel is waar! Je voelt je hier meteen thuis. En dat is nu precies de bedoeling.” De

Echte Bakker maakt een brede armzwaai richting de winkel: “Welkom in de Huiskamer van Franeker.” Ondernemend Joop van der Veen (49) staat te boek als een ondernemende (banket)bakker. Zo bouwde hij in 2004 als één van de eerste bakkers in het Noorden een bakkerij op een industrieterrein: velen verklaarden ‘die domme bakker’ voor gek. Maar Joop zette door en plukt nog dagelijks de vruchten van zijn gedurfde stap. Het jaar daarvoor nam Van der Veen broodbakker en stadsgenoot Van der Kloet over. De periode erna breidde hij zijn winkelbestand gestaag verder uit tot acht. Om de productiecapaciteit van de brood- en banketbakkerij optimaal te benutten, werd Van der Veen ook lid van Top Bakkers. Zo droeg de rasechte Franeker tot dit jaar drie petten: die van Echte Bakker, Heerlijk & Heerlijk en Top Bakkers. ‘Tante Bep van driehoog’ is de klant waar Van der Veen - 3e generatie bakker - zich op richt met zijn brood en banket: goede kwaliteit, tegen een redelijke prijs. “Dat ging heel lang goed, totdat de crisis ook tante Bep begon te raken”, merkte Van der Veen.

“En dan is drie winkels in een kleine stad als Franeker teveel van het goede.” De bakker zag in de bakens te moeten verzetten. Eén winkel met een hoge wow-factor: dat was wat hij voor ogen had. “In vijf jaar tijd hebben we twintig panden bekeken in de stad. Maar ik vond niets goed genoeg.” De hoop op die ene gelukstreffer deed Van der Veen het geduld opbrengen op de tanden te bijten toen de omzet van de Franeker winkels almaar daalde. Investeren in een upgrading, wilde hij ook niet meer. “De winkels waren op. Dat zagen we allemaal.” Gelukstreffer Medio 2013 diende de gelukstreffer zich eindelijk aan: de Friesland Bank hield op te bestaan en vertrok uit het monumentale ‘Cammingahuis’ in het centrum van de stad. En daarmee ook het Kaatsmuseum dat op de bovenverdieping zetelde. Zo kwam het beeldbepalende pand vrij. “Dit is het!”, besefte Van der Veen meteen. Waar anderen alleen een donkere, lege, onmogelijk in te richten ruimte zagen, had de bakker meteen in gedachten wat het moest worden: een premium brood- en banketwinkel met horecafunctie, belegde broodjescounter, een lounge-/vergaderzaal en een ruimte voor een taartenatelier.


10-13_joopvanderveen.indd 10

20-05-14 15:10

BEDRIJFSPROFIEL

Bakker Joop van der Veen van Echte Bakker Van der Kloet uit Franeker opende een verrassend winkelconcept met horeca en ijs in een historische burcht en voormalig bankgebouw in het centrum van de stad.

Een half jaar lang stalkte Van der Veen de particuliere eigenaar van het ‘Cammingahuis’ om hem te bewegen de huurprijs dusdanig te laten zakken dat de bakker het aandurfde er zijn intrek in te nemen. “Het was een goede bekende van me: dat scheelt. Uren hebben we gesproken, zelfs ruzie gemaakt. Maar het is gelukt!” Ook de bank (ABN) zwichtte voor het enthousiasme van Joop en stemde in met de financiering. Een unicum in deze tijd, beseft ook Joop. Vertrouwen in elkaar speelt daarin een sleutelrol. “Januari stonden alle lichten op groen”, weet de Friese bakker nog goed. “Ik wilde per se 1 april de deuren openen. Dus we hebben dit in drie maanden opgebouwd. Een pittige kluss. Ik ben grijzer geworden en behoorlijk afgevallen.” Samen met bedrijfsleider Tineke Hillebrand en de mensen van Konvi, boog Joop zich over de inrichting. “Bij eerdere projecten liet ik de interieurbouwer de winkel turnkey bouwen. Nu hield ik zelf de regie in

handen.” De ervaringen die Van der Veen opdeed met zijn prijswinnende winkel met horeca in de wijk Bilgaard in Leeuwarden, paste hij toe in Franeker. Dat betekent: horeca direct verwerkt in de winkel. “De achttien zitplaatsen zijn zo goed als onderdeel van de winkel; nét niet. Dat geeft een fijne spanning. De gasten zien klanten in- en uitlopen, de winkeldames lopen continu rond met bestellingen, de afbakoven wordt gevuld en leeggehaald: er is steeds wat te doen.” Kaatsen “Bij binnenkomst loop je als eerste tegen de broodjescounter aan”, neemt Van der Veen ons mee door de winkel. “Hier worden de pistoletjes en baguettes in het zicht van de klant belegd.” De Wachtel-afbakoven (geleverd door Spronk) is de blikvanger van de counter. Een belegd broodje kost € 4,50, een kopje koffie € 1,95. De broodjes hebben namen die allemaal linken naar het kaatsen:

Joop is er een groot fan van. De belangrijkste kaatspartij van het jaar is de PC. Die vindt ieder jaar plaats in Franeker en Joop zit in de organisatie. “Kaatsen is het thema dat terugkomt in deze kamer”, wijst de bakker naar de ruimte naast de broodjescounter: ‘Keatskamer’ heet het, ofwel ‘Kaatskamer’. “Hier zetelde de bankdirectie”, weet hij. “Heel wat zware gesprekken zijn er gevoerd. Nu is het een ruimte waar mensen kunnen loungen of vergaderen: koffie drinken met een lekker broodje of gebakje in een luxe fauteuil.” De hele ruimte ademt de sfeer van het kaatsen: foto’s, historische attributen en een heuse telegraaf - daarmee wordt de stand bijgehouden – sieren de kamer. “Mensen die niets van kaatsen weten, vragen al snel wat het allemaal betekent. Dat zijn heel wat contactmomenten, denk ik dan!” De menukaart wordt de gasten aangereikt in de vorm van een chique houten kistje.



20-05-14 15:10

Erop staat ‘Lekker ite!’, Fries voor: ‘Lekker eten!’. “Anders dan anders, daar hebben we continu naar gezocht. Kijk ook naar de koffie: geen lepeltje erbij, maar een klein garde. Leuk, hè!” Lopen we de ‘Keatskamer’

tijd”, vindt Van der Veen. Ook het kleinbrood ligt kriskras doorelkaar, tegen de glazen wand van de vitrine. “Leuk toch als de winkeldame écht moet zoeken naar jouw sesambolletje?” De broodkasten zijn de

‘Blauwe banaan’ was het credo voor deze winkel uit, langs de broodjescounter, dan stuiten we op de ijshoek: hier verkoopt de bakker yoghurtijs. “Andere soorten hebben we niet. Dat is een bewuste keuze. Frozen yoghurt is een hype en het past in ons plaatje van ambachtelijkheid. Zo maken we de ijsmix met echte Friese melk en yoghurt. De toppings komen uit eigen bakkerij.” Na de ijshoek lopen de we daadwerkelijke winkel in: een verrassend lichte, open ruimte. Langs de raampjes aan de zijkant een aantal tafeltjes en stoelen. De afscheiding met de winkelruimte wordt gevormd door heuphoge staanders waarop koek en stukswerk is gepresenteerd. “Smalle plankjes zodat de schappen steeds moeten worden bijgevuld”, vertrouwt Joop ons toe. “Ook een bewuste keuze: zo lopen de dames continu door de winkel. Dat geeft reuring en dat vinden de gasten leuk. Bovendien zijn de producten op de schappen altijd kraakvers.” Broodpresentatie Achterin de winkel is de broodpresentatie in een op Franse leest gestoelde, geschakelde schapkast. De broden liggen er beurtelings in de lengte en in de breedte geposteerd. “Dat geeft een ambachtelijk effect. Veel leuker dan dat strakke naast elkaar presenteren. Niet meer van deze

trekkers in de winkel. Op weg er naartoe, wordt de klant langs allerlei verleidingen geloodst: éénlaags vitrines met bonbons, twee- en drielaags vitrines met gebak, eilanden met impulsproducten als stukswerk en streekproducten als jam, drop en wijn en kleinbrood. Ook qua materialen voor de (presentatie-) meubels, de vloer, de lampen en het plafond in de winkel koos Joop voor authenticiteit. “Alles moet hier écht zijn. De vloer is van écht graniet, de tafels van échte, eiken planken en de lampen komen uit een voormalige metaalfabriek uit Polen. Ook écht, dus. Handwerk staat bij alles centraal.” Taartenwand Aan één van de blinde muren maakte Van der Veen een taartenwand: een presentatie van twaalf taarten, gemaakt door taartenbakster Douwina Stienstra, die verwijst naar het taartenatelier in de aangrenzende ruimte. Kinderen blijven er vaak staan apegapen, grinnikt Van der Veen. Al een jaar of vier werkt de als thuisbakker begonnen Stienstra, samen met de Echte Bakker. Joop: “Thuisbakken is een hype. Je kunt je er als bakker tegen verzetten, maar ik zoek liever de samenwerking. Douwina kwam altijd als klant. Op een dag vroeg ze of ik een taart die ze had gemaakt, wilde beoordelen.

Het was een schitterende creatie. Vanaf dat moment zijn we gaan samenwerken. Zij verzorgt workshops ‘thuis taartenbakken’ voor groepen van acht tot tien personen. Wij maken de bodems. En zij helpt onze taarten en cupcakes mee afdecoreren.” De workshops vonden in het begin plaats in de keuken bij haar thuis: nu heeft Stienstra een eigen atelier in ‘De Huiskamer van Franeker’. “Ik ben zo blij met Joop”, vertelt ze. “We versterken elkaar echt heel goed.” Van der Veen vult aan: “De deelnemers aan de workshop lopen door de winkel naar het atelier. Vaak wordt er na afloop nog wel wat gekocht. En de lunch tijdens de workshop verzorgen wij. Douwina en ik hebben daarover goede afspraken gemaakt.” Goud Tegenover het atelier bevindt zich de bankkluis. Die heeft Joop nog steeds in gebruik: als banketbakkerijtje. “Je vindt er nog steeds goud, maar nu in de vorm van onze producten.” In de kleine ruimte bevinden zich een werkbank, een diepvries, een slagroomautomaat en een geleispuitmachine. Boven de imposante kluisdeur, prijkt de naam ‘Bank-et-bakkerij’: een knipoog naar het verleden van de ruimte. “Hier komt geen inbreker binnen”, verzekert Van der Veen. “We hebben met lasbranders geprobeerd een opening voor een koelleiding te maken: géén kans!” Voor de deur van de kluis maakte Joop weer een balie: op dezelfde plek als waar vroeger de bankbalie stond. Nu dient de desk niet als afgiftepunt voor geld, maar als werkplek voor de dames die de terrassen rondom het ‘Camminghuis’ bedienen. Want terrasruimte heeft Van der Veen volop: een



20-05-14 15:10

BEDRIJFSPROFIEL

luxe op zo’n A-locatie in het centrum van een toeristenstad. Joop weet het. “Dit pand heeft zóveel potentie.” Onderschatting Op 1 april opende Van der Veen de deuren van ‘De Huiskamer van Franeker’. Een spannend moment. Maar de start was ‘fenomenaal’. “Ik heb in mijn hele leven als bakker nog nooit zo’n topomzet gedraaid. De week erop was het zelfs nóg beter! Nu is het een kwestie van consolideren.” Lessen leerde de bakker volop de afgelopen weken. “Gasten bedienen is een vák. Ik heb dat onderschat.” Een bevriende restauranthouder schoot te hulp. Hij leerde Joop en de winkeldames rust en overzicht te bewaren. “Ook voor de winkeldames is het omschakelen”, erkent de bakker. “Maar ze vinden het super. Deze winkel is voor ons allemaal een hele fijne uitdaging.” “Voor mij is dit concept de toekomst als bakkerijondernemer”, besluit de Friese bakker. “De combinatie bakkerswinkel en horeca, op een goede manier opgezet, betekent geld in de kassa. We verkopen gezelligheid. Mensen vinden dat gewéldig.” Hij adviseert tobbende collega’s dezelfde overweging te maken. “Maar doe het alleen als je locatie zich er voor leent en je je er happy bij voelt. Het onderbuikgevoel moet goed zijn.” Vakbroeders mogen gerust een kijkje nemen bij Joop. “Graag! We moeten elkaar als bakkers helpen. De koffie staat klaar!” n

Meer foto’s zijn te vinden op www.facebook.com/bakkersinbedrijf.

▲

Joop van der Veen: ‘Je vindt nu óns goud in de kluis’.



20-05-14 15:11

JURIDISCH LOKET

‘ONMISBARE’ WERKNEMER Gonnie (62) werkt al 35 jaar als verkoopster in de bakkerij. Zij heeft haar ‘vaste’ klanten en kent iedereen. Menigeen loopt even binnen voor een praatje en neemt meteen wat lekkers mee. Gonnie heeft het erg naar haar zin, maar is inmiddels wel wat ouder en iets trager. Vijf jaar geleden kwam Cynthia er daarom bij als tweede senior verkoopster. Ook in de zestig, maar een stukje fiever én Cynthia heeft een rijbewijs en kan dus ook bestellingen wegbrengen. Nu de bakker moet reorganiseren, staat hij voor een dilemma. Liefst zou hij Gonnie ontslaan, maar Cynthia is later aangenomen. DOOR LISANNE KOOT

Je hebt toestemming nodig van het UWV om iemand te mogen ontslaan wegens reorganisatie. Die toestemming krijg je alleen als je bij het selecteren van de werknemers die je wilt ontslaan rekening houdt met het afspiegelingsbeginsel. Samengevat betekent dit dat je het personeel in moet delen in verschillende functiegroepen, zoals verkoopsters, bakkers en bezorgers. Binnen die groepen verdeel je de werknemers in subgroepen naar leeftijd. Je moet de verschillende leeftijdsgroepen vervolgens gelijk behandelen; alleen maar jonge (goedkopere) krachten aan houden, mag niet. Bij de dorpsbakker hebben ze naast Gonnie en Cynthia, vier verkoopsters rondlopen van een jaar of twintig. De helft van de verkoopsters moet er uit, dus twee twintigers én Gonnie of Cynthia. Binnen de leeftijdsgroepen geldt dat de werknemer met het kortste dienstverband er als eerste uit moet. Fijn voor Gonnie, maar het is eigenlijk niet wat de eigenaar van de bakkerij wil en ook niet het beste voor zijn zaak. Als Cynthia in dienst zou kunnen blijven, kan zij op rustige momenten ook wat bestellingen rondbrengen. Nu één van de twee bezorgers wegbezuinigd moet worden, zou dat wel erg goed uitkomen. Wat nu als zijn bezorger een weekje op vakantie is? Een vervanger inhuren kost veel te veel geld. Gaat het er altijd om wie er als laatste is aangenomen? Afwijken Het UWV staat – in uitzonderingssituaties – toe dat er wordt afgeweken van het afspiegelingsbeginsel. Bijvoorbeeld als je door toepassing van het afspiegelingsbeginsel een ‘onmisbare werknemer’ moet ontslaan. Maar, wanneer is iemand onmisbaar? Volgens het UWV moet het gaan om iemand die vanwege zijn bijzondere kennis of vaardigheden iets onmisbaars toevoegt aan je onderneming. Hoe goed iemand is in zijn gewone werk, maakt hierbij niet uit. Het UWV gaat er bij de beoordeling van uit dat iedere werknemer voldoet aan zijn functie-eisen. Als je iemand wilt ontslaan omdat hij niet goed functioneert, mag je dat niet onder het mom van reorganisatie doen. Een werknemer is volgens het UVW pas onmisbaar als hij iets extra’s heeft wat niet direct ziet op zijn functie, maar wat hem of haar

toch extra waardevol maakt voor de werkgever. Best lastig. Het rijbewijs van Cynthia is hier een goed voorbeeld van. Als verkoopster heeft zij dat niet nodig, maar doordat zij het rijbewijs heeft, kan ze ook worden ingezet als bezorgster als het plots druk is met bestellingen. Ze heeft dus meerwaarde voor de werkgever. Goed onderbouwen Als je wilt afwijken van het afspiegelingsbeginsel is het heel belangrijk om direct bij de ontslagaanvraag goed onderbouwd te presenteren waarom je wilt afwijken. Het raadplegen van een advocaat, of de ontslagaanvraag op laten stellen door een advocaat is hierbij aan te raden. Bij het UWV heb je maar één kans om je verhaal neer te zetten. Denk bij een reorganisatie ook goed na over de te kiezen indeling in leeftijdsgroepen. Soms kun je een beetje spelen met de indeling en zo een gunstiger resultaat bereiken. Ook hierover kunt u - als u er zelf niet goed uitkomt - advies inwinnen. In de praktijk blijkt dat werkgevers een reorganisatie vaak aangrijpen als mogelijkheid om de minder goed functionerende werknemers te ontslaan. Deze ontslagaanvragen lopen vaak stuk op de verplichte afspiegeling en de criteria die het UWV hierbij hanteert. Maar, voor een disfunctionerende werknemer kan - als er dossier opgebouwd is – via een andere route wel succesvol ontslag worden aangevraagd. Zo kunt u gericht ontslaan en dan hoeft u uiteindelijk minder mensen in het kader van de reorganisatie - en dus met behulp van het afspiegelingsbeginsel - te ontslaan. ■

Voor meer informatie over dit onderwerp of andere juridische vraagstukken kunt u contact opnemen met Veerman Advocaten in Volendam via het juridisch loket op www.bakkersinbedrijf.nl/ veerman. Het juridisch loket is een gratis service van Bakkers in bedrijf voor abonnees.


14_juridischloket.indd 14

16-05-14 12:27

Vakvrouwen Hoewel de bakkerijbranche een mannenwereld bij uitstek kan lijken, zijn er veel vrouwen actief in de sector. Geboren in een bakkersgeslacht, verliefd geworden op een bakker of heel bewust voor de bakkerij(branche) gekozen. Bakkers in bedrijf belicht in deze rubriek bijzondere vrouwen uit de bakkerijsector.

Marjan Kuyt

‘Ik ben helemaal geen zoetekauw’ In één van de mooiste patisserieën van Nederland werkt een onderneemster die thuis geen enkel koekje in huis heeft. Marjan Kuyt lacht erom: “Ik ben helemaal geen zoetekauw. Geef mij maar een Frans kaasje of een lekkere haring!” Door Linda van ‘t Land

Patisserie Kuyt, gevestigd in een monumentaal pand in het centrum van Amsterdam, is de laatste tijd tegen wil en dank behoorlijk in het nieuws geweest. Na acht jaar soebatten met de gemeente mag er eindelijk een deuropening gemaakt worden tussen hun eigen pand en het aangrenzende pand, dat ze al sinds 2006 huren. “De gemeente Amsterdam heeft ons eindeloos de vergunningen ontzegd. Daar zouden we ons misschien bij hebben neergelegd als we niet zagen dat grotere ondernemers wél toestemming krijgen voor verbouwingen aan monumentale panden. En ik kan niet tegen onrechtvaardigheid, dat maakt mij heel strijdlustig.” Marjan Kuyt is dolblij dat er sinds enkele weken, na hulp van een advocaat en diverse media, eindelijk een gat in de muur zit. “Klanten vragen gekscherend wat een kopje koffie nu gaat kosten. Die juridische kosten halen we er namelijk nooit meer uit. Maar iedereen leeft mee. Het is niet alleen óns gaatje, het is ook hún gaatje geworden!” Marjan heeft het goed samen met Klaas. Hij gaat over de bakkerij en springt nog dagelijks zijn bed uit, vaak vol nieuwe plannen en ideeën. Zij stuurt de winkel aan en denkt mee over de creatieve kanten van het bedrijf. “We hebben een fantastisch team, dat alle vrijheid krijgt en zelf meedenkt over de invulling van hun vak. Dat geeft ons de ruimte om meer vrij te nemen. Ik geniet ervan om tweemaal per week op mijn kleinkinderen te passen. Ik houd van tuinieren en we gaan graag samen met ons bootje weg. Eenmaal per jaar reizen we naar Parijs. We bezoeken vakbeurzen, halen contacten aan en proeven van alles. Vier dagen lang zwerven we door de stad en bezoeken adresjes die we leuk vinden. Zeer inspirerend!” Vier jaar geleden krijgt Marjan slecht nieuws. Ze heeft een agressieve vorm van borstkanker. Er volgt chemotherapie en ze raakt al haar haren kwijt. “Ongelooflijk hoeveel impact dat heeft. Ik ben tweeënhalf jaar uit de roulatie geweest.” Nu gaat het goed, al blijven er spannende controles. “Het is een cliché, maar je gaat kleine dingen meer waarderen. Gelukkig heb ik altijd van het leven genoten en nooit één dag met tegenzin gewerkt. Toch nemen we het er nu extra van. We proberen de middagen samen vrij te zijn en laten

Bedrijf: Patisserie Kuyt in Amsterdam Filialen: één winkel aan de Utrechtsestraat met een aangrenzende tearoom Privé: twintig jaar getrouwd met Klaas (63), een samengesteld gezin met vijf kinderen. Dochter Chantal (29) werkt in het bedrijf mee. Opvallend: “Toen we in 2006 Banketbakkerij van het Jaar werden, explodeerde het bedrijf. We zijn van 4 naar 22 medewerkers gegroeid, de productie liep tot ’s avonds laat door totdat we de kelder in het pand hiernaast konden verbouwen tot een nieuwe, ruimere bakkerij. We gingen van niets naar alles: een ongelooflijke tijd.”

het werk niet altijd meer de hoofdrol spelen. Het is fijn dat Klaas en ik goed met elkaar kunnen opschieten, zowel zakelijk als privé. We hebben aan één woord of zelfs een blik van elkaar genoeg.” n


15_vakvrouwen.indd 15

16-05-14 12:28

J.S. Polak: ‘Kaneel smaakt nog als 160 jaar geleden’

Bewust van herkomst specerijen Van welke boom komt kerrie? En welke kruiden zitten er in koekkruiden? De herkomst van specerijen is niet bij iedere bakker bekend. Van bloem weten bakkers echt álles, maar over het buitenbeentje specerijen is hen nog veel bij te brengen. Bij J.S. Polak, dat dit jaar het 160-jarig bestaan viert, pakken ze graag die handschoen op. “Een gedegen grondstoffenkennis maakt van jou een betere vakman.” Door Clara Bloemhof

Pallets vol jutezakken met kaneelscheuten, kurkuma, nootmuskaat, foelie, steranijs en kruidnagel. Verderop de distributieruimte met de bekende rode blikken, gevuld met kaneel. In een aparte ruimte specerijen als anijs, kardemom en venkel: doordringende geuren met af en toe een mintachtige essence die je op de ogen slaat. “Hier moet je inderdaad niet te lang blijven staan”, lacht René Koop, productontwikkelaar bij J.S. Polak. “Deze specerijen staan niet voor niets apart van de kaneel. De geuren zouden op elkaar in kunnen werken.” Elders, achter gesloten deuren, bevindt zich de vanillefaciliteit. Hier worden vanillepeulen gekristalliseerd en ongekristalliseerd (nongivrée) uit de beste regio’s verwerkt tot vanille, -suiker en -extracten. Wat er achter die deuren gebeurt, is topgeheim: slechts enkele personeelsleden mogen de productieruimte betreden. Gemengd malen Vanaf dag 1 stelt Polak eigengemalen specerijenmelanges samen. Oprichter Jitschak (Izak) Salomon Polak specialiseerde zich 160 jaar geleden al in mengsels voor diverse soorten koek, pepernoten en speculaas. Vandaag, meer dan anderhalve eeuw

later, is er - op een verhuizing naar het industrieterrein (63.000 m2) en enige automatiseringsslagen na - niets veranderd. De melanges worden nog steeds vervaardigd op de manier zoals Polak dat deed: op basis van gezamenlijke maling. “Dit houdt in dat de specerijen die er in een melange gaan, gelijktijdig en in dezelfde molen worden verwerkt”, licht Corné van Loon, General Sales Manager bij het jubilerende bedrijf,

toe. “Polak was hier de eerste mee en we zijn nog steeds het enige bedrijf in Nederland dat op deze manier werkt.” Het voordeel van het samen verwerken van specerijen, is dat smaken en etherische oliën beter op elkaar in gaan werken, vervolgt Van Loon. “Zou je bijvoorbeeld speculaaskruiden los van elkaar malen en achteraf mengen, dan heb je niet die

Kaneel Kaneel wordt gewonnen van de bast van bomen van twee geslachten: de Cinnamomum Cassia en de Cinnamomum zeylanicum (Ceylon-kaneel). De cassia bomen groeien verspreid over heel Indonesië, op een hoogte tussen zeeniveau en 1.800 meter. Van de meer dan 130 (!) Cassia-soorten heeft J.S. Polak er circa dertig in huis. “Een busje kaneel bestaat bij ons nooit uit één soort kaneel”, meldt Corné van Loon. “Het is altijd een mix van meerdere soorten. Iedere afnemer bij ons heeft zijn eigen ‘recept’: een samenstelling uit diverse soorten kaneel. Daardoor kunnen we beloven dat de kaneel nog hetzelfde smaakt als 160 jaar geleden. We doen eigenlijk hetzelfde als koffiebranders.” In de opslag van Polak ligt voldoende voorraad voor de komende twee jaar. Dat is nog niet alles, want bij dochterbedrijf De Weerd Specerijen aan de overkant van de weg, bevindt zich nog eens zo’n grote voorraad. Ook is daar een molen geïnstalleerd, mocht er iets gebeuren in één van de twee bedrijven. “Zo kunnen we onze afnemers continuïteit in levering en kwaliteit garanderen.”


16-18_polak.indd 16

20-05-14 15:11

GRONDSTOFFEN

smaakeenheid. Ten tweede is het lastiger om de specerijen achteraf te mengen. Kaneelpoeder bestaat uit heel fijne deeltjes. Maar wanneer je gember of foelie maalt, ontstaan vezelachtige, grove deeltjes. Doordat dit niet goed met elkaar mengt, kan er een smaakpatroon ontstaan – dat je bijvoorbeeld eerst de kaneel proeft en er vervolgens een scheut gember of nootmuskaat vrij komt.” Zomaar een leuk weetje dat de bakker kan gebruiken als hij zijn klant uitlegt waarom zijn speculaasjes zo lekker smaken. “Niet iedere bakker weet waar zijn specerijen vandaan komen”, merkt René Koop. De vraag over de ‘kerrieboom’ deed hem wel even schrikken, geeft hij toe. “Dan leg ik uit dat kerrie een mengsel is van meerdere specerijen en dus niet van één gewas komt.” Een ander telefoontje dat eens binnenkwam, ging over een afnemer die ‘een stukje boom’ (zie kader ‘Kaneel’) in het blik kaneelpoeder had gevonden. Hij beantwoordt alle vragen met veel plezier en hoopt daarmee het enthousiasme van zijn afnemers aan te wakkeren. Koop denkt dat men er misschien makkelijk vanuit gaat dat benodigde specerijen ‘gewoon’ op voorraad zijn en niet altijd stilstaat bij de herkomst ervan. “Nog niemand heeft me gevraagd of we volgend jaar wel anijs in ons assortiment hebben, aangezien deze specerij uit onder meer Syrië komt. Terwijl we achter de schermen flink bezig zijn met leveranciers uit andere herkomstlanden.”

Kleur Kruiden en specerijen, maar ook groenten worden steeds vaker ingezet als natuurlijke vervanger voor kleurstoffen. Zo kan een ijsbereider kurkuma gebruiken om ijs een gele kleur te geven. “Eigenlijk moet de consument zich realiseren dat vanille- en bananenijs van nature níet geel is”, merkt René Koop op. Maar het oog bepaalt mede wat je proeft, weet ook hij. Als het nu eenmaal in het systeem zit dat vanille-ijs geel is, dan is het kleuren met een natuurlijk product misschien nog niet zo slecht. Andere natuurlijke kleurgevers zijn: bietenpoeder als rode kleurstof, tomaat voor een zachtrode tint en spinazie voor een groene kleur.

gelicht. “Het gemakkelijkst is te zeggen dat kruiden afkomstig zijn van de groene delen van planten en dat specerijen van de knoppen, zaden en andere delen komen.

zijn mening over het lesprogramma van de diverse opleidingen. “Een broodbakker leert echt álles over bloem. Logisch, omdat bloem het grootste aandeel van een

‘Dat anijs uit Syrië komt, weten de meeste mensen niet’ Daarnaast komen specerijen van ‘ver’”. Diverse ROC’s, hogescholen en de Universiteit van Wageningen tonen gretig interesse in demonstraties en lezingen van de specialist. “Kruiden en specerijen komen veel te weinig aan bod”, geeft Van Loon

broodrecept beslaat. Specerijen zijn echt een buitenbeentje en beslaan slechts 2 procent van je recept. Maar daarmee voeg je wel smaak toe. Wil je als bakker onderscheidend zijn, dan ligt het antwoord in de specerijen.”

Koekkruiden Het woord ‘koekkruiden’ suggereert weliswaar de aanwezigheid van kruiden, maar deze worden enkel uit specerijen samengesteld. “In de volksmond worden ze ‘kruiden’ genoemd, misschien wel omdat ‘specerijen’ te exotisch klinkt”, verklaart Corné van Loon de verwarring. “Als we zeggen dat we ‘het vlees kruiden’, pakken we de pepermolen erbij. ‘Kruiden’ is een meer begrijpelijke term.” Het verschil tussen kruiden en specerijen wordt door het team van Polak graag toe-


16-18_polak.indd 17

20-05-14 15:11

GronDstoFFen

DesemLoket

Desem: ZieL BAkkerij

specerij vs. aroma Een specerij toevoegen aan een recept, is dat niet te ingewikkeld? Is het niet veel gemakkelijker en efficiënter om een smaakaroma toe te voegen? “Je ruikt het verschil meteen”, merkt Van Loon op. “Een aroma komt bij het proeven van een product meteen binnen. Maar de smaak vervliegt net zo snel weer. Een specerij heeft tijd nodig – de smaak komt vrij door het aanmaken van speeksel. Ook blijft de smaak langer hangen.” De General Sales Manager voegt toe dat de bakker het om de prijs niet moet laten. “Of je nu 4 of 5 euro per kilogram betaalt; vaak heb je maar een paar gram nodig per recept.” René Koop neemt een kaneelstokje uit een zak waarop ‘Sri Lanka - ceylon’ staat gestempeld. Hij breekt er een stukje af. “Proef dit eens. Kaneel komt in veel verschillende smaken. Het varieert van aards en bloemig tot peper en zelfs munt. Dit stokje smaakt fris bloemig. Dat bereik je niet met een smaakaroma! Met pure smaken kun je zó veel doen”,

stelt een enthousiaste Koop, die zelf een patisserie-opleiding in Canada volgde. “Kijk maar eens in je kruidenrekje. Door het toevoegen van speculaaskruiden (ook weer bestaande uit alleen specerijen,- red.) aan je soezenbeslag ontstaat een geheel nieuw product. Vul hem met speculaasbavarois, zet het in het najaar weg als ‘Speculaassoes’ en je hebt een topproduct.” Belangrijk is dat een bakker weet hoe hij met zijn specerijen om moet gaan, zegt Koop. “We zien wel eens een kaneelblik bovenop een oven staan. Dat doet de kwaliteit geen goed. Een gedegen grondstoffenkennis maakt van jou een betere vakman.” Hij merkt op dat de smaak van specerijen zich blijft ontwikkelen - in de loodsen van Polak, maar ook op transport en tijdens de verwerking. “Specerijen moeten ook altijd even rijpen in een koekdeeg. Ze moeten als het ware een huwelijk aangaan met het deeg. Dat is de reden waarom speculaasdeeg 24 uur moet rusten, om de smaak van de specerijen optimaal te laten vrijkomen.” ■

Naast de kerk Op 1 mei hangt de vlag uit bij J.S. Polak – Koninklijke specerijenmaalderij in Steenwijk; het is exact 160 jaar geleden dat Jitschak (Izak) Salomon Polak de deuren opende van zijn groothandel in de Oosterstraat van Steenwijk. Een jood met als logo de protestantse kerk van het stadje. “De kerk diende meer als herkenningspunt”, vertelt Corné van Loon. “Als men vroeg waar je te vinden was, zei je ‘Naast de kerk’. Van een groothandel naast de kerk is J.S. Polak uitgegroeid tot een Europese marktspeler die het grootste deel van de productie exporteert, het predicaat ‘Koninklijk’ mag dragen en de grote kwaliteitscertificaten (BRC, SKAL, Fairtrade en Marks and Spencer) aan zijn naam mag verbinden. Tegenwoordig is Jac Sars (eveneens met initialen J.S.) directeur van de specerijenmaalderij. Sars is tevens eigenaar van en drijvende kracht achter De Weerd Specerijen, producent van specerijen voor de ‘hartige’ markt. Dit bedrijf bevindt zich nu aan de overkant van J.S. Polak.

Wereldwijd consumentenonderzoek toont aan dat één van de consumententrends is het kiezen voor authentieke bakkerijproducten en de bijbehorende ambachtelijke beleving. Bakkerijen die dat bieden worden beoordeeld op andere criteria dan uitsluitend prijs. Met desemproducten kunt u die authentieke beleving bieden die de consument zoekt en uzelf onderscheiden. Hoe brengt u desem tot leven in uw bedrijf? De basisingrediënten van desem zijn altijd hetzelfde: bloem, water en micro-organismen. Doorloop het mengproces onder de juiste omstandigheden, geef fermentatie de tijd en voilà: u hebt uw eigen desem gemaakt. Er is een groot voordeel met betrekking tot de eigen productie van uw desem. Het geeft u een dieper inzicht in de complexiteit van het product. Een desem is de ziel van de bakkerij.U kunt uw zelfgemaakte desembrood ook herkenbaar maken voor uw klanten. Door te experimenteren met parameters als vochtigheid of temperatuur laat u al een grote diversiteit aan eindresultaten zien. Denk ook eens water waarin sinaasappelschillen of rozijnen hebben geweekt: door de wilde gisten en melkzuurbacteriën die zich op de schil van deze vruchten bevinden, krijgt uw brood een eigen smaak. Ook honing of appelrasp zijn uitstekende toevoegingen. De keuze voor vloeibare of vaste desem is geheel aan u. Ontdek zelf welke producten en welke technieken het beste bij u passen, gewoon door te dóen. De mogelijkheden zijn eindeloos. Met verrassende resultaten! En belangrijker: uw klant komt er voor terug.

Karl De Smedt Puratos Group


16-18_polak.indd 18

20-05-14 15:11

JUBILEUM

Jubilaris Steensma over trends in fruit

Kijk naar smaak én kleur! Steensma Food Ingredients bestaat 175 jaar. De fruit- en vruchtenspecialist laat dit niet onopgemerkt voorbij gaan. Zo ploft er binnenkort een jubileummagazine op de mat bij heel bakkend Nederland. Bakkers in bedrijf vroeg de jubilaris naar de trends in fruit en vruchten in brood en banket, met het oog op de zomer. Door Hilco Wagenaar

Welke trends zijn er als het gaat om de verwerking van fruit en vruchten in banket en brood? “We zien een stijgende vraag naar verwerking van fruit en vruchten in zowel brood als banket”, vertelt directeur Rimmert de

‘Mango is voor de zomer erg populair’ Jong. “Gekonfijt fruit wordt steeds populairder om mee te werken in allerlei soorten stukswerk en plaatcake. Ook is er een stijgende vraag naar de verwerking van gekonfijt, gecoat fruit in bijvoorbeeld desembrood. We noemen dat Refru. Het gaat dan vooral om de smaken papaja en

abrikoos. Ook wordt Refru steeds meer gebruikt voor decoratiedoeleinden.” Welke vaktechnische tips kunnen jullie op dit gebied geven? “Zorg voor de juiste dosering van fruit in brood en banket. Niet teveel, maar ook zeker niet te weinig. Daarnaast moet je ook durven te experimenteren. Kijk niet alleen naar smaak, maar ook zeker naar kleur!” Welke vrucht-en fruitsoorten zijn momenteel trending? “Mango is voor de zomer erg populair. Zeker met het oog op het aanstaande WKvoetbal in Brazilië. Maar ook een klassieker als kersen blijft ongekend populair. De mangovruchtenvulling hebben we net geïntroduceerd.”

Hoe zit het met de vraag naar ‘puur’ en ‘eerlijk’? “Dat is nog steeds een belangrijk item, al merken we dat het steeds normaler wordt. Het is niet meer echt een hype te noemen, maar een vereiste.” Hoe speelt Steensma hier op in? “Door er zoveel mogelijk in te voorzien. Zo bestaat onze productlijn Fruitease uit 100 procent fruit. Fruitease is een range van op bijzondere wijze geïnfuseerd vers fruit met een optimale fruitbeleving, lange houdbaarheid, zonder kunstmatige toevoegingen; een product dat uitstekend binnen het clean labelbeleid past. Het product is speciaal ontwikkeld als ingrediënt voor toepassing in onder meer de ijssector, bakkerijbranche, de cereal- en de chocolade-industrie. Fruitease heeft als basis vers fruit en daardoor een originele fruitstructuur, is vrij rollend en lang houdbaar vanwege de lage AW (wateractiviteit, -red.). Daarnaast zijn de producten in dit assortiment vries- en bakstabiel, allergenenvrij en niet genetisch gemodificeerd. We bekijken momenteel hoe we dit product conceptmatig kunnen lanceren binnen de ambachtelijke markt.”

Kijk voor een aantal productideeën van Steensma op onze Facebook-pagina: www.facebook.com/bakkersinbedrijf.


19_jubileumsteensma.indd 19

20-05-14 08:54

Sanomat Een Sanomat houdt z’n kop echt koel. De Sanomat slagroomautomaten staan garant voor de verwerking van slagroom met een hoge standvastige opslag. Het unieke flexibele slagsysteem, de effectieve koeling van kop en reservoir, de hoogwaardige afwerking en de eenvoudige reiniging met de spoelkoppeling zorgen voor een rendabele en hygiënische slagroomverwerking.

T 030 608 41 41 - www.woertman.nl - [email protected]

Heeft u uw gratis vacature al geplaatst?

Maak contact met andere professionals in BROOD!

130719_Adv113x90_Sanomat_NLD.indd 1

24-09-13 14:13

Meldt u aan bij Bakkers in bedrijf op

Dan bent u altijd op de hoogte van het laatste nieuws!

Ga naar www.bakkersinbedrijf.nl/ vacature-cv-plaatsen

g n i t s a l e b g n i l a t e b Uits tel regel dit goed ! www.bouwer-officier.nl

Rijndijk 139 Hazerswoude-Rijndijk Telefoon (071) 34 19 000 Fax (071) 34 12 716

VAKKENNIS

Desemloket: vraagbaak voor bakkers Puratos en Bakkers in bedrijf gaan nauw samenwerken om desem te promoten onder bakkers. Speciaal voor dat doel is het Desemloket ingericht op de site van Bakkers in bedrijf. De desemvraagbaak voor bakkers is vanaf nu geopend. Marketing manager Mieke Rovers van Puratos geeft een nadere toelichting. Door Hilco Wagenaar

Waarom een Desemloket? “Taste Tomorrow, een wereldwijd in opdracht van Puratos uitgevoerd onderzoek onder ruim 6.000 consumenten, toont aan dat consumenten keuzes maken. Bakkerijen die het verschil maken worden beoordeeld op andere criteria dan alleen maar prijs (bron: www.tastetomorrow.com). Desem leent zich bij uitstek voor het bieden van toegevoegde waarde aan de consument. Echter, over desem leven heel veel vragen. Om de vragen van Nederlandse bakkers zo goed mogelijk te beantwoorden hebben we besloten het Desemloket te lanceren als extra service voor alle lezers van Bakkers in bedrijf.” Wat is er voor bakkers precies te vinden op het Desemloket? “Het Desemloket is een vraagbaak voor de Nederlandse bakkerij. Bij het Desemloket beantwoorden we dan ook een aantal veelgestelde vragen. Bovendien is het voor de bakker mogelijk om online vragen te stellen aan onze desemexperts, die we dan zo snel mogelijk persoonlijk zullen beantwoorden. Daarnaast vindt de bezoeker hier achtergrondinformatie over desem.” Hoe gaat het in z’n werk? “U bezoekt de website van Bakkers in bedrijf. Onder het ‘tabje’ Dienstverlening vindt u het Desemloket. Door hierop te klikken krijgt u toegang tot meer informatie over desems, antwoorden op een aantal veelgestelde vra-

gen en kunt u bovendien met uw eigen desemvragen bij ons terecht. Indien gewenst kunt u hier ook in contact komen met onze proefbakkers voor verdere ondersteuning. Deze lijst van meest gestelde vragen wordt na verloop van tijd weer aangevuld met de meest voorkomende aanvullende vragen die bakkers ons online hebben gesteld.” Waarom is het zo belangrijk dat het Desemloket er is gekomen? “Dagelijks ontvangt Puratos groepen bakkers vanuit de gehele wereld in ons ‘Center for Bread Flavour’. Zo hebben wij inmiddels ook veel Nederlandse bakkers mogen ontvangen. Tijdens de interactieve workshops die we hier geven, blijken er veel vragen te leven over het werken met desem. Om bakkers zo goed mogelijk te faciliteren, hebben we gemeend het Desemloket te openen.” Wat moet een bakker beslist weten over desem? “Al het brood werd door onze voorouders gedurende vijfduizend jaar gebakken op basis van desem. Dit is pas 150 jaar geleden veranderd, met de beschikbaarheid van commerciële gist. De kennis van desem is bijna verloren gegaan maar desem is de laatste 15 jaar aan een opmars bezig. Desem is ambacht, het staat voor authenticiteit en door de onuitputtelijke mogelijkheden raakt u nooit uitgekeken op dit mooie product. De basisingrediënten van desem zijn nog altijd hetzelfde: bloem,

water en micro-organismen. Frankrijk is momenteel het enige land ter wereld dat de definitie van desembrood wettelijk heeft vastgelegd. Maar desemproducten zijn wereldwijd in opkomst en zeker niet uitsluitend voorbehouden aan de traditionele markten.” Waarom kan een bakker niet meer om desem heen? “Succesvolle bakkers weten zich goed en vooral blijvend te onderscheiden. Ze zijn gekend voor hun kwaliteit en assortiment. De consument ontvangt bovendien in de winkel persoonlijk advies en de uitnodigende presentatie in de winkel verleidt de klant tot proberen en kopen. Desem leent zich bij uitstek voor het realiseren van deze vier bouwstenen, die het onderscheidend vermogen van de bakker bepalen. Desem is volgens ons het essentiële ingrediënt dat de bakker helpt om de hele dag door de consument te verleiden met heerlijk geurende warme broden op een gemakkelijke en rationele manier.” Welke vaktechnische tip kunnen jullie geven? “Werken met pure desem betekent altijd dat u goed begrijpt hoe de diverse parameters invloed hebben op uw desem. Zo bepaalt bijvoorbeeld verschil in temperatuur welke melkzuurbacteriën actief zijn.” n Meer info: www.bakkersinbedrijf.nl/desemloket


21_desemloket.indd 21

16-05-14 12:28

DESEMBROOD:

EERLIJKE OMZETMAKER Desem is terug van weggeweest. Het is een broodsoort waarmee je je als bakker perfect kunt onderscheiden. Ideaal in de huidige markt, waarin consumenten bijzondere en kwalitatief goede producten zoeken. Met een desembrood kun je een eigen identiteit uitstralen, stellen de specialisten van NBC. Hoe werkt het precies?

Voorbeelden van verschillende broodsoorten die zijn te maken met desem.

DOOR DAVID DE BRUIJN, NBC

“Met desem ga je terug naar de basis van het broodbakken”, zegt Derk Mudde, keurmeester en procesadviseur van het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC). “Het is een eerlijk brood. Omdat desem een natuurlijk broodverbetermiddel is, weet je precies wat er in je brood zit; je hoeft immers geen andere middelen toe te voegen.” Het mooie is ook dat je met desem een brood kunt ontwikkelen met een specifieke, eigen smaak. Ook qua structuur en malsheid onderscheidt desem zich van een traditioneel busbrood. “Het is steviger, heeft meer body en een specifiek karakter”, vat Mudde samen. Nagenoeg verdwenen Ooit waren bakkers afhankelijk van desem om een zekere mate van luchtigheid in het brood te krijgen. Van constantheid was echter geen sprake. Toen we de beschikking kregen over gist en gistculturen, ruimde desem in Nederland grotendeels het veld. Met gist was het proces namelijk beter te sturen, wat tot een constantere kwaliteit leidde. In combinatie met broodverbetermiddelen werd het proces ook

beter te beheersen. Desem werd waarschijnlijk óók minder gebruikt, omdat bij een minder goede beheersing van desemculturen de smaak van het brood zuurder werd. De smaak hoeft echter helemaal niet te zuur te zijn. Sterker: als het proces goed wordt beheerst, is de smaak van desem bijzonder goed te sturen. Soorten desem Een desembrood kun je op verschillende manieren produceren. Met desempoeder bijvoorbeeld, dat makkelijk in gebruik is, maar meestal inactief. “Het wordt vaak gebruikt om de smaak te beïnvloeden”, vertelt Gerard Hemmer, manager productbeoordeling & procesadvies van het NBC. “Ten opzichte van vloeibare desem – dat wel actief is – heeft poeder het minste effect op de kruim- en korsteigenschappen, aroma en malsheid van het brood.” Effect op al deze elementen heb je bij uitstek wél met de derde mogelijkheid: het starten van een eigen desemcultuur, waarbij je eventueel gebruikmaakt van een startercultuur. Hiermee kun je je eigen desem

constant verversen, opbouwen. Het is een functionele grondstof, dus de gistdosering moet sterk verminderd of weggelaten worden. Bij het starten van een eigen desemcultuur ga je uit van rogge of tarwe. Een starter vanuit tarwe geeft een minder zuur desem dan een vanuit rogge. Cultuur starten “Wil je echt een wereld van verschil maken vergeleken bij het traditionele busbrood, dan is het zaak een eigen desemcultuur te

Meer weten? Wilt u uw eigen desembrood ontwikkelen, maar loopt u tegen praktische uitdagingen of vraagstukken aan? Het NBC biedt u desgewenst ondersteuning. Neem contact op met onze experts van de afdeling Productbeoordeling & Procesadvies via telefoonnummer 0317-471247 of mail naar [email protected].


22-23_desem.indd 22

19-05-14 09:07

DESEM

starten. Hiermee kun je je echt onderscheiden”, zegt Hemmer. Het rijsproces van deeg gemaakt met behulp van een desemcultuur duurt langer dan normaal, om toch de vereiste luchtigheid te krijgen. Daarbij levert de structuur van de kruim wat dikkere celwanden op, wat het brood steviger maakt. Hemmer: “Doordat het deeg door het desemgebruik relatief lang onderweg is, vinden er veel omzettingen plaats door enzymatische reacties, bacteriewerking en gisten. Er worden veel aromatische stoffen gevormd, die de smaak van het brood bepalen.”

zijn eigen uitstraling, zoals een rustieke (vloerbrood) of meer traditionele (busbrood).

waar liggen verbeter- of aandachtspunten? Of wat gaat juist goed en moet je vooral blijven vasthouden?”, somt Mudde op.

Zelf ontwikkelen Hemmer is enthousiast over de eigenheid van desembrood en de mogelijkheden om het naar je smaak te maken. “Het zou mooi

Verschillende elementen Bij de productbeoordeling van desembrood wordt, net als bij het beoordelen van andere broodsoorten, op verschillende

‘Bij goede procesbeheersing is smaak bijzonder goed te sturen’

Bovendien wordt een desembrood langer gebakken en op een wat lagere temperatuur dan traditioneel gistbrood, wat het extra karakter geeft - net zoals dat bij andere broden met veel korst, zoals stokbrood, ciabatta en pistolets het geval is.

zijn als de kennis over een eigen cultuur weer terugkomt in de bakkerij. Het kost wel tijd en energie om in de materie te duiken, je hebt niet binnen een week een goed brood op de plank liggen. Maar wanneer je deze uitdaging aangaat, kun je écht je eigen, unieke brood ontwikkelen.”

Ook qua uiterlijk kun je met een desembrood veel kanten op; het kan in een groot aantal varianten qua model en afwerking worden gemaakt, zoals busbrood, vloerbrood of een broodbol. Elk model heeft

De specialisten van het NBC staan bakkers bij het maken van desembrood op verschillende momenten bij. Bij het ontwikkelen van de receptuur, maar ook bij het beoordelen van het uiteindelijke product. “Want

elementen gelet. Op de korstkleur bijvoorbeeld, die fris, gelijkmatig en in balans moet zijn. Maar ook op de bakaard, het volume en de korsteigenschappen, die bij desembrood wordt gekenmerkt door een zekere mate van dichtheid. Verder wordt het brood beoordeeld op aroma, model en afwerking, de structuur en de malsheid. De laatste twee zijn bij desembrood anders dan brood dat is bereid met broodverbetermiddel. Zo zijn de kruimeigenschappen stevig en elastisch, en kan de malsheid erg zacht zijn. n


22-23_desem.indd 23

19-05-14 09:07

Voorkomen en vroegtijdig opsporen

Blij met stofvrij! Niezen, geïrriteerde ogen, een loopneus: het kunnen de symptomen zijn van een meelstofallergie. Grijp je niet in, dan gaat het van kwaad tot erger. Sommige bakkers kunnen zelfs hun werk niet meer doen. “Zonde, want vaak is meelstofallergie te voorkomen”, zegt Tineke Rens van het project Blij met Stofvrij!. De campagne maakt een nieuwe start. Hier alvast de meestgestelde vragen én de antwoorden op een rij. Door David de Bruijn, NBC

Wat is meelstofallergie? Eigenlijk zegt de naam het al: een allergie voor meelstof. Of breder: een grondstofallergie, veroorzaakt door het inademen van en/of contact met stof die allergene componenten bevat van tarwe, meel, bloem en andere grond- en hulpstoffen. Het ontstaan van de allergie is een sluipend proces. Het risico op de aandoening wordt groter naarmate je langere tijd aan hogere doses meelstof wordt blootgesteld. Wat houdt het project Blij met Stofvrij! in? Het project is in het leven geroepen om meelstofallergie te voorkomen én vroegtijdig op te sporen. “We willen bakkers zoveel mogelijk informatie geven om te voorkomen dat mensen worden blootgesteld aan grote hoeveelheden meelstof,” vertelt projectcoördinator Tineke Rens van het Informatiecentrum Grondstofallergie. Ook is het zaak om een beginnende allergie zo vroeg

mogelijk op te sporen om ernstige gezondheidsklachten te voorkomen. Daarom krijgt elke medewerker in de bakkerijsector en de maalindustrie eens in de vier jaar een vragenlijst. Hiermee wordt snel onderzocht of er risico op grondstofallergie bestaat en hoe groot dat is. Indien nodig wordt meer onderzoek gedaan. Blijkt iemand allergisch te zijn, dan wordt alles op alles gezet om passende oplossingen te zoeken binnen het bedrijf. Is dat niet mogelijk, dan wordt geholpen bij het zoeken naar een werkplek buiten het bedrijf of de branche. De bakkerijsector heeft hiervoor een loopbaan- en inkomensvoorziening in het leven geroepen. Wie werken er aan het project mee? Blij met Stofvrij! is een initiatief van werkgevers- en werknemersorganisaties in de bakkerijsector. De NBOV, de NVB, de NVM, NeBaFa, FNV Bondgenoten en CNV Vakmensen werken eraan mee. Het project wordt uitgevoerd door het


24-25_blijmetstofvrij.indd 24

20-05-14 09:31

MEELSTOFALLERGIE

Informatiecentrum Grondstofallergie, dat een onderdeel is van het Nederlands Bakkerij Centrum. Medewerkers zijn Tineke Rens en Ineke van Amerongen. Zij regelen de logistiek rondom het allergie-onderzoek en geven informatie en advies. Waarom is dit project zo belangrijk? Door een allergie in een voorstadium op te sporen, kunnen maatregelen worden genomen om erger te voorkomen. “Grijp je niet in en word je steeds blootgesteld aan de stof waarvoor je allergisch bent, dan ontstaat onherstelbare schade aan het lichaam, namelijk astma”, aldus Rens. Op de korte termijn is dat te verlichten met medicijnen het welbekende ‘pufje’, maar de luchtwegen worden in de loop der jaren steeds slechter. “En dan blijken je longen rond je 65e ineens nog maar nauwelijks te functioneren. Zonde. Vooral omdat het vaak te voorkomen is.” Hoe dan? Door stof in de werkomgeving zoveel mogelijk te voorkomen. “Dat kan op verschillende manieren en het hoeft niet eens zoveel te kosten. Het heeft namelijk vaak ook te maken met hoe je omgaat met meel. Met hoe je je werkblad bestuift en of je meel van grote hoogte ergens ingooit. Als je netjes werkt, komt er al veel minder stof in de lucht. Dat scheelt echt enorm, blijkt uit metingen.” Daarnaast zijn er technische maatregelen, zoals afzuigsystemen op stortpunten van meel. Op de website www.blijmetstofvrij.nl staat het Handboek Stofbeheersing met veel informatie over het voorkomen van

blootstelling. Met behulp van het stofbeheersingsplan kan op het bedrijf geïnventariseerd worden of het nodig is om maatregelen te nemen. Wat is het voordeel voor de ondernemer? Naast het voorkomen van gezondheidsproblemen bij medewerkers, heeft stofbeheersing nog meer voordelen. Dure machines gaan bijvoorbeeld veel langer mee en hebben minder onderhoud nodig wanneer er minder stof ronddwarrelt in het bedrijf. En, zegt Rens: “Ook voor de voedselveiligheid is het beter. Want hoe schoner je bedrijf, hoe schoner je product.” Wat kan de ondernemer gebeuren als hij niet meewerkt aan het project? “Doe je als werkgever niets om mogelijke gezondheidsproblemen te voorkomen, dan loop je het risico dat een werknemer die zijn vak niet meer kan uitoefenen, je hiervoor later aansprakelijk stelt,” weet Tineke Rens. “In de cao is afgesproken dat werkgevers én werknemers meewerken aan het voorkomen van beroepsallergie.” Wordt het allemaal niet een beetje overdreven? “Ongeveer de helft van het aantal mensen dat op de polikliniek komt, heeft een beroepsallergie. Het aantal mensen dat uiteindelijk astma krijgt door het werk, is kleiner Alleen: het gegeven dat zij arbeidsongeschikt kunnen raken dóór hun werk, is heel ingrijpend. Meelstofallergie is niet altijd te voorkomen. Maar we kunnen het aantal mensen dat het krijgt, wel enorm terugdringen.” n

Waar kunnen bakkers en personeel met vragen terecht? Veel informatie is te vinden op de website www.blijmetstofvrij.nl. Ook kunt u contact opnemen met Tineke Rens en/of Ineke van Amerongen van Informatiecentrum Grondstofallergie via telefoonnummer 0317-471225.


24-25_blijmetstofvrij.indd 25

20-05-14 09:31

Consument geeft eigen bakker cijfer 9

‘Alles klopt bij mijn bakker’ Een dikke 9. Dat is het cijfer dat ruim 40.000 consumenten hun eigen bakker meegeven. Dat blijkt uit de benchmark die Beko als onderdeel van de verkiezing Leukste Bakker van Nederland hield. Klanten vinden de producten van hun eigen bakker vooral lékker. Verder scoren service, persoonlijke benadering en prijs/kwaliteit hoog. Door Hilco Wagenaar

“Je weet niet wat je ziet”, lacht Chiel van den Hout, wijzend naar een aantal dikke dossiermappen op zijn bureau. De manager van Beko Advies – als dochter van coöpera-

consumenten die stemden op hún favoriete bakker voor de verkiezing Leukste Bakker van Nederland. Beko verzamelde als kersverse kennispartner van de wedstrijd alle

‘Wees een speciale bakker, dan ligt er een mooie toekomst in het verschiet’ tieve inkooporganisatie Beko gespecialiseerd in bedrijfscijfers, bakkersbegeleiding en promotie – las persoonlijk het gros van alle formulieren door: beoordelingen van

Reacties van klanten op producten van hún bakker: - Lékker! - Specialiteiten - Kwaliteit - Variatie - Streekproducten - Vers - Geen fabrieksbrood!

reacties en bundelde deze. Eén rapport met algemene bevindingen over wat consumenten van bakkers vinden. Verder zijn voor alle deelnemende bakkerijbedrijven, ruim

Welke promotie-acties van hún bakker spreken klanten aan? - Streekproducten - Inspelen op lokale zaken - Inspelen op actualiteit - Goede doelen-acties - Ontvangst schoolkinderen - Narrow casting

1.500 in totaal, individueel alle beoordelingen en conclusies op een rij gezet. “Het geeft een uniek inzicht in wat je klanten nu eigenlijk van je vinden, als bakker.” Stemmers konden vanaf het najaar van 2013 hun favoriete bakker online voordragen als Leukste Bakker van Nederland via www.leukstebakker.nl. Na voorrondes waarbij achtereenvolgens gemeentelijke en provinciale winnaars zijn aangewezen, werd op vakbeurs Bakkersvak 2014 de landelijke winnaar bekendgemaakt: bakkerij Gebroeders Van den Berg uit Maasdijk. Tijdens het stemmen kregen klanten een aantal vragen voorgelegd. Wat vinden zij van hun bakker? Rapportcijfers mochten worden gegeven op de criteria: service, persoonlijke benadering, prijs/kwaliteit en originaliteit van het assortiment. De uitkomsten laten niets aan duidelijkheid te wensen over. “Op alle onderdelen scoort de bakker een dikke 9”, verklapt Van den Hout. “De uitkomsten zijn landelijk en regionaal nagenoeg gelijk. Dus het maakt niet uit of je nu bakker bent in Friesland, Limburg, Utrecht, de Randstad of de Achterhoek: klanten hebben hun eigen bakker heel hoog in het vaandel.”


26-28_benchmark.indd 26

20-05-14 12:16

BENCHMARK

Consumenten waarderen hun eigen bakker met een dikke 9. De echt lékkere producten, klantvriendelijkheid en service geven de doorslag. Bakkerij Gebroeders Van den Berg deed dat het beste en won daarmee de titel ‘Leukste Bakker van Nederland’.

‘Klant voor het leven’ Ter illustratie pakt Van den Hout willekeurig een formulier uit één van de uitpuilende dossiermappen. “Dit is een bakker uit Utrecht”, wijst hij. “Kijk, hij kreeg tien A4’tjes vol aan reacties. Wat zeggen de klanten: ‘Alleen maar vrolijke gezichten in de winkel’, ‘Ik ben klant voor het leven!’, ‘Alles klopt bij mijn bakker’, ‘Ik mag hier altijd alles proeven’, en zo gaat het maar door.” Van den Hout pakt een formulier uit een andere map, nu van een bakker uit Limburg. “Alweer louter positieve punten. Kijk maar: ‘Ik hoop dat deze bakker overweegt een filiaal te openen in Zuid-Holland waar ik woon: hij is top!, ‘Kan deze bakker niet 24 uur per dag open zijn?’, ‘Ik ken de bakker al vele tientallen jaren, we komen hier al drie generaties’, ‘Mijn bakker helpt me met mijn thuisbakken’, enzovoort. De toon van al die andere formulieren is net zo.”

de bakker het sociale middelpunt van het dorp vinden. Soms is de bakkerswinkel nog de enige winkel die de plaats telt.”

Mensen waarderen de rol van de bakker als maker van lekkere producten (‘Mijn bakker bakt het lekkerste brood van de planeet!’), maar roemen ook de service (‘Ik krijg deskundig advies’), klantvriendelijkheid (‘De winkeldames zijn zo behulpzaam’), locatie (‘Lekker dichtbij’) en prijs/kwaliteit (‘Die is oké’). “Je leest ook reacties van mensen die

Reacties van klanten op de locatie van de winkel van hún bakker:

Klanten over de prijs van de producten bij hún bakker:

- Lekker dichtbij - Lekker in eigen dorp - Ik rijd er voor om

- Prijs- kwaliteitsverhouding is oké - Goedkoop - Interesse voor klantenkaartkorting

Verbeterpunten Gevraagd naar verbeterpunten blijkt dat de stemmers veelal wéér met allerlei positieve

kel te snel leeg is. Ook over openingstijden wordt nogal eens een kanttekening geplaatst: het advies is om op andere momenten of langer open te zijn. “Eigenlijk is dat een bevestiging van wat we al weten”, stelt de Beko Advies-manager. “Neeverkoop kan niet!”

‘Veel bakkersklanten noemen spelt en desem als broodsoorten die ze lekker vinden’ aspecten aankomen. “De algemene strekking is eigenlijk: ga zo door!”, lacht Van den Hout. Toch is er wel degelijk een aantal aandachtspunten. Zo wijst een flink deel van de stemmers op het feit dat de bakkerswin-

Volgens Van den Hout is de uitdaging voor bakkers nu om met de uitkomsten van de benchmark, de niet-klanten ook over de streep te trekken. “Toeter het van de daken dat je als vakman de waardering krijgt van



20-05-14 12:16

je klanten, dat je scoort op lékker, op service en op klantvriendelijkheid. Dat zijn sterke wapens. Heb het lef om er de supermarkt mee tegemoet te treden. Durf mensen het verschil te laten proeven tussen wat jij bakt en wat er in het schap van de supers ligt. Proeven is overtuigen. Zorg er dan natuurlijk wel voor dat je ook écht beter bent. Wees een speciale bakker, dan ligt er een mooie toekomst in het verschiet.”

Bakkers die dit jaar niet hebben meegedaan aan de verkiezing Leukste Bakker van Nederland, roept Van den Hout op om dat volgend jaar wél te doen. “Het geeft je een unieke kijk in eigen keuken door de ogen van je klanten.” Dat de verkiezing conflicteert met de verkiezing Bakker met Ster,

bestrijdt hij. “Bij Bakker met Ster wordt veel breder gekeken. Er komen veel meer bedrijfseconomische en vaktechnische aspecten bij kijken. De verkiezing Leukste Bakker van Nederland is puur een consumentenverkiezing. Beide wedstrijden kunnen dus prima naast elkaar bestaan.” n

Van den Hout viel nog iets opvallends op aan de benchmark. “Het blijkt dat veel bakkersklanten spelt en desem noemen als broodsoorten die ze lekker vinden. Het is echt een rode draad in veel beoordelingsformulieren. Dat geeft aan dat deze grondstoffen blijvertjes zijn. Doe daar als bakker je voordeel mee!” Rapport Deelnemende bakkers aan de Leukste Bakker van Nederland kunnen het op maat gemaakte benchmarkrapport opvragen bij Beko Advies: [email protected]. De kosten bedragen 149 euro, voor Beko-leden 99 euro. Verder biedt de organisatie vrijblijvend aan om samen met de betreffende bakker te kijken naar de verbeterpunten die worden genoemd. De meter gaat pas lopen als de bakker aangeeft het samen ontwikkelde verbetertraject, met Beko te willen bewandelen.

Persoonlijke aandacht door vriendelijk winkelpersoneel scoort hoog onder consumenten.

Reacties van klanten op het winkelpersoneel bij hún bakker: - Behulpzaam - Klant is koning -V riendelijk, betrokken, lief, enthousiast - Persoonlijke aandacht - Herkenning - Kennis van producten - Gezellig, sfeer - Luisterend oor - Flexibel Consumenten vinden de producten van hun eigen bakker vooral echt lékker.



20-05-14 12:17

ONDERWIJSHEDEN Er is vaak veel discussie over opzet en inhoud van bakkerijopleidingen. De inzet: theorie en praktijk optimaal op elkaar laten aansluiten. In deze rubriek wisselen bakker Lex Verkley, docent Marsel Verlaan en student Belinda Spelde beurtelings van gedachten over het bakkerijonderwijs. Wat houdt hen bezig?

Meer gevaren dan gemakken Graag haak ik even aan op de bijdrage van Lex Verkley, in het vorige nummer van Bakkers in bedrijf (editie 4, pagina 27) waarbij hij spreekt over techniek in de bakkerij. De rol die machines tegenwoordig spelen in alle bakkerijbedrijven is groot. Dat die rol afgestemd moet worden op het personeel, lijkt mij erg zinvol. Zodat iedereen weet wat een machine doet en hoe het apparaat werkt; dus, wat de machine allemaal wel en niet kan. Maar kun je dat niet het beste doen op het moment dat er concrete interesse is in zo’n machine? Bijvoorbeeld bij de aankoop ervan? Dat je dan je medewerkers goed laat voorlichten door de leverancier van het apparaat? Dat er bakkers zijn met enig technisch inzicht, juich ik alleen maar toe. Vooral als diegene zich daar verder in willen bekwamen. De gedachte om het verkrijgen van dat inzicht bij de school neer te leggen, is een mooie, maar lijkt mij ook wel enigszins een utopie omdat er tegenwoordig zoveel ontwikkelingen in techniek zijn. Lesstof is dan snel achterhaald door de praktijk. Daarbij wordt er niets van technisch inzicht gevraagd in ons kwalificatiedossier. En dat is toch door het bedrijfsleven en de scholen tot stand gekomen. Anderzijds moeten we ook kijken of we gezien de tijd die we tegenwoordig hebben om een opleiding neer te zetten - twee jaar

voor niveau 2 en drie jaar voor niveau 3 - er ruimte is om dat technisch inzicht te ontwikkelen. Is dat haalbare kaart? Moeten we wel willen dat een student/bakker die een paar lessen techniek heeft gehad, gaat sleutelen aan een stekker waar 380 volt op staat? Of dat hij denkt: ‘Hee, de kleinbroodstraat of korstlijn doet het niet. Ik trek even de schakelkast open en ik probeer wat, zodat de machine het misschien weer gaat doen!’. Ik denk niet dat het wenselijk en heel erg zinvol is om daar lessen aan te besteden. Uiteraard moet je als opleiding wel uitleggen welke machines je allemaal tegenkomt in het bakkerijbedrijf en hoe deze te gebruiken. Maar laten we niet focussen op het elektrische gedeelte. Dit geeft volgens mij meer gevaren dan gemakken. Ik denk dat alle scholen tijdens de vaktheorielessen al heel wat aandacht geven aan grondstoffenkennis en ook aan machinekennis. Kijk maar naar in Flexbase. Gymnastiek wordt bij mij niet meer gegeven, dus dat kan er niet vanaf. Maar wellicht is er nog wel een mogelijkheid bij de keuzedelen in het nieuwe kwalificatiedossier?

MARSEL VERLAAN TEAMLEIDER ID COLLEGE - GOUDA


29_Onderwijsheden.indd 29

20-05-14 08:55

Toch 2 procent mineraalzout doseren

OneGrain: ei van Columbus? OneGrain Bakkerszout Melange is een nieuwe zoutkorrel waarmee de bakker gewoon zijn vertrouwde broodrecepten kan blijven gebruiken. AkzoNobel introduceerde deze vinding op Bakkersvak samen met Beko Nederland BV. Met 2 procent mineraalzout OneGrain, voldoet de bakker toch aan de nieuwe 1,5 procent-norm. Hoe werkt dit? Door Baukje van der Meer

Als je leest over ‘zout’ in de media, dan gaat het meestal over natriumchloride: keukenzout. De Nederlandse wet verplicht bakkers sinds 1 januari 2014 om maximaal 1,5 procent keukenzout te verwerken in hun brood. Zoutverlaging in brood kan gevolgen met zich meebrengen voor zowel de smaak als het bakproces. Als bakkers minder keukenzout toevoegen, moeten ze sleutelen aan hun recept om hetzelfde product te kunnen leveren. AkzoNobel stelt dat bakkerszout één op één kan worden vervangen door de nieuwe OneGrain Bakkerszout Melange en dat aanpassing van receptuur niet nodig is. “Door de vernieuwde samenstelling van de OneGrain Melange, kan de bakker gewoon 2 procent mineraalzout toevoegen en toch een natriumgehalte behorend bij 1,5 procent keukenzout verwezenlijken. De kwaliteit van het eindproduct blijft hetzelfde”, zegt Tom van Zeeburg, salesmanager bij AkzoNobel. “Ook de deegontwikkeling blijft behouden.”

Samenstelling OneGrain bevat net als gewoon bakkerszout natriumchloride (NaCl) en jodium. Het jodiumgehalte is niet aangepast. Het verschil zit vooral in de hoeveelheid NaCl. Van Zeeburg: “OneGrain Bakkerszout Melange is een mineraalzout en bestaat voor 75 procent uit natriumchloride en voor 22 procent uit kaliumchloride. Ook zit er 3 procent natuurlijk

aroma in het zout, die gevormd wordt door een gistextract.” Volgens de salesmanager sluit de One Grain Melange hiermee nadrukkelijk aan bij het advies van de Wereldgezondheidsorganisatie om minder natriumchloride te eten en juist iets meer kaliumchloride. “Met OneGrain hebben we de juiste balans gevonden tussen twee verschillende zouten.”

Kwestie van gewenning Bakker Marc Vos vindt het geen punt om brood met minder zout te maken. “Als je minder zout toevoegt, proef je het brood beter”, vindt hij. Zijn vrouw Marian merkt dat klanten in de winkel steeds vaker vragen stellen over zout, vooral nadat het weer eens in het nieuws is geweest. Onlangs stuitte ze op een receptenboekje uit 1925. “Daarin lazen we dat bakkers toen zelfs minder dan 1,5 procent zout gebruikten!” Onze zoutconsumptie is een kwestie van gewenning, weet Tom van Zeeburg van AkzoNobel. “Mensen zijn door de jaren heen gewend geraakt aan steeds meer zout, omdat de industrie het meer ging toepassen. Zout is zó goedkoop, dat het voor sommige ontwikkelaars een middel is geworden om slechte smaken te camoufleren, bijvoorbeeld van een slechte kwaliteit meel.”


30-31_onegrain.indd 30

20-05-14 14:12

ONTWIKKELING

‘Houd het zo puur mogelijk’ De NBOV stelt voorop dat iedere bakker zelf moet bepalen op welke manier hij of zij voldoet aan de regelgeving van 1,5 procent zout in brood. “Het staat de individuele bakker vrij om te kiezen”, laat directeur Cor Havermans weten. “De NBOV raadt aan geen zoutvervanger(s) toe te passen om te voldoen aan de nieuwe wetgeving. Wij werken graag mee aan zoutreductie, in het belang van de Nederlandse volksgezondheid en het imago van brood als gezond product. Ons advies is om producten zo puur mogelijk te houden. Vervang zout bij voorkeur niet door iets anders, want in de toekomst kunnen er altijd groepen zijn die daar mogelijk problemen mee hebben.” Ook Havermans wijst erop dat zout een kwestie van gewenning is. “Alle producenten van voedingsmiddelen moeten minder zout toevoegen. Als een bakker zegt; dat lukt mij niet zonder zoutvervangers, dan is dat zijn eigen keuze. Maar het kan wél! Van bakkers hoor ik dat je door de bereidingswijze aan te passen, toch een smaakvol product kunt krijgen en dat dit niet alleen afhankelijk is van het zoutpercentage.” Ook de NVB is voor zoutreductie. “Zoutreductie in het algemeen zien wij als een goede zaak en wij werkten graag mee aan de uiteindelijke totstandkoming van de nieuwe wetgeving”, zegt directeur Wim Kannegieter. Over het product van AkzoNobel wil hij niets zeggen. “Uitspraken over producten van individuele partijen kunnen worden geïnterpreteerd als gebruiksadvies; dat is niet de taak van de NVB. Terugkijkend zijn we zeer tevreden over de wijze waarop de industriële bakkerijen invulling geven aan de wetgeving zoals die sinds begin 2013 is ingevoerd; 1,5 procent bakkerszout levert in de praktijk geen productietechnische problemen op. De consument reageert hier bovendien goed op. Het aandeel brood in de supermarkt vertoont een continu stijgende lijn.”

Gemak OneGrain Bakkerszout Melange is getest bij vijftien ambachtelijke bakkers. “We keken kritisch naar de effecten op zowel het proces als de smaak”, zegt Rob Steur, productmanager bij Beko Nederland BV, dat de zoutmelange exclusief in Nederland mag leveren. Na de introductie op Bakkersvak probeerden al meer dan 200 bakkers het nieuwe zout uit.

kerszout. Het geeft mij een goed gevoel dat ik met dit zout gezondere producten kan maken, zonder dat ik daarvoor een chemisch goedje gebruik.”

Marc Vos van Bakkerij Vos in Wierden stapte twee maanden geleden over van bakkerszout op OneGrain Melange. Hij doseerde daarvóór 1,8 procent bakkerszout. Hij gebruikt de aanbevolen dosering: 2 procent. “Ik ervaar eigenlijk geen verschil. Mijn klanten ook niet en die zijn kritisch! Ik ben overgestapt zonder iets te zeggen tegen mijn klanten en heb niemand erover gehoord.”

Opvolger De nieuwe OneGrain Bakkerszout Melange is de opvolger van de pure OneGrain-variant die AkzoNobel drie jaar geleden introduceerde. Dat product sloeg onvoldoende aan. “De enkelvoudige OneGrain-variant moest de bakker zelf nog mengen met bakkerszout”, zegt Steur. “Dat bleek lastig, zeker als meerdere mensen binnen een bedrijf deegzetten. Het vraagt extra handelingen, waardoor de verhoudingen in de recepturen niet altijd even goed waren. Wij hebben AkzoNobel gevraagd daar iets op te verzinnen en een kant-en-klare korrel te ontwikkelen.”

Ook wat betreft het proces ziet de bakker geen nadelen. “Ik heb het idee dat het brood met dit zout krachtiger is. Voorheen duurde het narijzen een uur, nu 50 minuten. Verder werkt het precies hetzelfde als bak-

Het staat al bijna een half jaar in de wet, maar het brood van veel bakkers bevat nog steeds meer dan 1,5 procent zout. “Er wordt nu meer gecontroleerd”, waarschuwt Steur. Dat het zout van AkzoNobel het brood in

kostprijs 2 cent duurder maakt, mag volgens hem geen struikelblok zijn het niet te gaan gebruiken. “Je moet je aan de wet houden, maar je wilt ook dat de smaak in je brood behouden blijft. Brood uit de supermarkt smaakt nu een stuk flauwer dan drie jaar geleden. Dat proeft de consument. Het is een kans voor de ambachtelijke bakker om zich nog meer te onderscheiden op smaak.” Naar 1 procent In Engeland is ook veel aandacht voor zoutreductie. “In 2018 mag een bakker in Engeland nog maar 1 procent zout verwerken. Over vijf jaar is Nederland ook zo ver”, voorspelt Van Zeeburg. De pure OneGrainvariant, bestaande uit 50 procent natriumzout en 50 procent kaliumzout, brengt AkzoNobel ook in Engeland op de markt. Voor veel bakkers in Nederland is die stap nog te groot, weet Steur. “Bij deze variant merkten de bakkers die ik heb gesproken, wél verschil in smaak en proces. De nieuwe OneGrain Melange is een tussenstap naar de overgang naar 1 procent.” n


30-31_onegrain.indd 31

20-05-14 14:12

In de Nederlandse bakkerijbranche zijn honderden mensen op uiteenlopende plaatsen en in veel verschillende functies actief. Allemaal bezig om uiteindelijk het allerbeste brood en banket te produceren of om ervoor te zorgen dat de branche met plezier aan het werk is. In de serie ‘De Werkplek’ belicht Bakkers in bedrijf in iedere editie een uniek persoon op een van die werkplekken. Wat drijft hem of haar binnen het vak?

Gebroeders Van den Berg: Leukste Bakker

‘Ik zie het als een knipoog van God’ Opa Van den Berg bakte tarwebrood en nu en dan witbrood. “Bombarie”, vond hij al die andere soorten. Veertig jaar later leveren zijn kleinzoons Rémon en Marcel wekelijks 240 verschillende soorten brood af binnen het bakkersbedrijf in Maasdijk. “De tijden zijn veranderd. Als nieuwe generatie luisteren wij veel meer naar de klant. We verzinnen leuke acties en zijn actief op social media.” En dat waardeert de klant anno 2014. Dat blijkt wel uit de kersverse titel: ‘Leukste Bakker van Nederland’. Door Linda van ’t Land

Al in oktober 2013 begint de aanloop naar de verkiezing ‘Leukste Bakker van Nederland’. Bakkerij Gebroeders Van den Berg uit Maasdijk zet alles op alles om haar klanten volop te laten stemmen. “We hebben ludieke acties uitgerold om de klant te triggeren en te laten merken dat er iets aan de hand was. Zo hebben we naar aanleiding van de Amerikaanse hype cronuts gebakken en dat uitgebreid op Facebook gezet”, vertelt Rémon van den Berg, een van de vier eigenaren. “We hebben flyers verspreid en zijn na de jaarwisseling iedere vrijdag oliebollen blijven verkopen in al onze winkels. Dat geeft een heel leuk praatje in het dorp of bijvoorbeeld op verjaardagen. Ook hebben we regelmatig een Leukste Bakker-brood verzonnen, dat we als aanbieding verkochten. Het is de klant beslist niet ontgaan dat we meededen aan een verkiezing!” Nadat Gebroeders Van den Berg gemeentewinnaar en vervolgens ook provinciewinnaar is geworden, valt het tijdens Bakkersvak in Rosmalen eind maart de hoogste eer toe: het bedrijf wordt uitgeroe-

pen tot ‘Leukste Bakker van Nederland’. Van den Berg is content met deze titel. “Met het woord ‘leuk’ doel je op beleving. Daarom past de titel echt bij ons. We zijn misschien niet de beste, maar ik waardeer het juist heel erg dat we de leukste zijn. Ik vind het bovendien een groot compliment voor onze winkeldames, die de klanten zo enthousiast hebben gemaakt dat ze massaal hun stem hebben uitgebracht. Dat heeft ons allemaal een positieve boost gegeven.” Klanten mochten hun zegje doen over originaliteit van het aanbod, service, prijs-kwaliteitverhouding en persoonlijke benadering. Van den Berg heeft het juryrapport inmiddels in huis, waarin ook alle opmerkingen van klanten zijn opgenomen. “Heel leerzaam”, knikt hij. “Wat me vooral is opgevallen, is dat klanten de bakker meer in de winkel willen zien. Ook is er veel om gevuld speltbrood gevraagd. Daarmee zijn we direct aan de slag gegaan. We maken nu krentenbollen en vruchtenbrood van speltdeeg. Zo kun je perfect luisteren naar je klanten en heel snel op hun wensen inspelen.”

Albert Heijn De 40-jarige Rémon van den Berg is de vijfde generatie binnen het familiebedrijf, dat in 1879 is opgericht. Brood, banket en chocolade wordt in de bakkerij, die in 2001 nieuw op het industrieterrein van Maasdijk is gebouwd, zoveel mogelijk met de hand gemaakt. Er zijn momenteel vier eigenaren: Rémon zwaait samen met zijn vader, zijn 38-jarige neef Marcel en diens vader de scepter. “Mijn vader en mijn oom zijn van de oude stempel. Zij voeren een voortdurende controle uit op de producten en willen eigenlijk geen bolletje de deur uit laten gaan zonder dat ze het zelf gezien hebben. Dat dat niet meer helemaal haalbaar is met een bedrijf van deze grootte, vinden zij best lastig. We hebben een bakkerij met elf winkels van Maassluis tot aan Poeldijk en leveren aan vier filialen van Albert Heijn plus een aantal cateringbedrijven. Dan moet je ook wel eens durven delegeren.” Het beleveren van de supermarktfilialen levert een aantal jaren terug flinke discussies op binnen het familiebedrijf. “Van oudsher


32-34_dewerkplek.indd 32

20-05-14 08:56

DE WERKPLEK

Het team van Gebroeders Van den Berg: de bakkerij uit Maasdijk is verkozen tot ‘Leukste Bakker van Nederland’. Door goed naar de klant te luisteren, leuke acties te bedenken en actief te zijn op de social media.

krijg je mee dat de supermarkt de vijand is”, lacht Van den Berg. “We waren bang om omzet in eigen winkels te verliezen en wilden controle houden op onze producten en de presentatie ervan. Daarom hebben we in-

tern heel wat woorden gewisseld voordat we met Albert Heijn in zee zijn gegaan.” De bakker profiteert juist enorm van de samenwerking. “We hebben er veel meer

naamsbekendheid door gekregen. De prijs van onze producten is in de supermarkt gelijk aan die in onze winkels en zij presenteren het zoals wij het willen. We hebben in de winkels van Albert Heijn Koornneef

Personalia Naam: Rémon van den Berg (40) Werkplek: Gebroeders Van den Berg in Maasdijk Soort bedrijf: Gemengd bedrijf waar brood, banket en chocolade op ambachtelijke wijze wordt gemaakt voor elf eigen winkels en vier vestigingen van Albert Heijn, allemaal gelegen in het Westland, Maassluis en Midden-Delfland. Aantal mensen in dienst: Ongeveer honderd. “Ik ken ze allemaal van gezicht, de meesten bij naam.” Eigen functie: mede-eigenaar Specialiteit: “Wij maken een eigen lijn broden onder de naam Westlands Krachtbrood. Ze zijn allemaal lactose- en E-nummervrij en hebben daarnaast ieder een specifiek kenmerk, bijvoorbeeld maïs, desem of pompoenpit. De naamgeving van deze broden is heel ludiek. Ze heten bijvoorbeeld tuinder, doordraaier of hectare. Als een klant in de winkel twee hectare bestelt, levert dat telkens weer een leuk gesprek op.” Leuk om te weten: “Naar aanleiding van de titel ‘Leukste Bakker van Nederland’ hebben we een jaar lang gratis brood verloot op Facebook. Het heeft ons ruim achthonderd nieuwe fans opgeleverd. Ik zie dat als gratis reclame. Alles wat je daar zegt, wordt door honderden mensen gelezen.”



20-05-14 08:56

de WeRkpLek

CoLUMn

LieFde ALs ingRediËnT

brood, banket en chocolade wordt in de bakkerij, die in 2001 nieuw op het industrieterrein van Maasdijk is gebouwd, zoveel mogelijk met de hand gemaakt.

royaal ruimte gekregen voor onze producten. Dat is goud waard. Ook een luxer segment met taarten en gebak vindt er nu gretig aftrek. Regelmatig horen we van klanten dat ze het fijn vinden dat onze producten ook in de supermarkt te verkrijgen zijn. Zo hebben zij het profijt van one-stopshopping en toch de beste kwaliteit. Voor exclusieve producten zoals speciale broodsoorten, aparte taarten of chocoladewerk of bij bijzondere gebeurtenissen weten ze nog altijd onze winkels te vinden.” social media Als nieuwe generatie treden Rémon en Marcel van den Berg de klant tegemoet, ook op social media. “We maken veel gebruik van Twitter en Facebook om acties onder de aandacht te brengen en producten te promoten. Ook dat is een manier om goed contact met de klant te houden. Bovendien zijn onze medewerkers hier heel enthousiast mee bezig. Zodoende bereiken we nog meer mensen en dat is precies wat we willen. Doordat onze teams alles van elkaar volgen op Facebook, blijven ze allemaal op de hoogte van wat er speelt. De jongens in de bakkerij en de dames in de winkels zijn natuurlijk over elf winkels en een aparte bakkerij verdeeld. Dat vraagt nu en dan om aandacht. We zijn nadrukkelijk één bedrijf en moeten het met elkaar doen.” Van den Berg, vader van twee kinderen, staat meestal om drie uur ’s nachts op. Het eerste deel van zijn werkdag staat hij als

broodbakker in de productie. “Dát is mijn vak. Ik wil altijd blijven voelen, blijven bakken.” Daarna gaat hij naar kantoor, werken aan onder andere bedrijfsbekendheid. “De taken in de bakkerij en op kantoor bijten elkaar weleens. Maar het een kan niet zonder het ander.” De titel ‘Leukste Bakker van Nederland’ heeft hij aangegrepen om breed uit te dragen. “Zoiets moet je beetpakken als ondernemer, anders is het effect binnen een week vervlogen. We hebben heel veel media-aandacht gekregen en daardoor enorm veel nieuwe gezichten in de winkel mogen verwelkomen. Vaak zijn het mensen die hun brood in de supermarkt kochten. Dit is hét moment om te laten zien wat we waard zijn, om te laten proeven hoeveel lekkerder onze producten smaken. Zeker die eerste week heeft het ons veel extra omzet gebracht.” naastenliefde Dankbaarheid overheerst bij de Westlandse broodbakker. Als hem wordt gevraagd waarop hij het meest trots is, denkt hij even na. Dan vertelt hij: “Wij zijn gelovige ondernemers en werken vol vertrouwen met en naast elkaar. Het is niet gemakkelijk om als familieleden allemaal dezelfde kant op te willen. Maar als het een keer knalt, kunnen we altijd weer bij elkaar komen en sorry zeggen. Dat wij op deze manier kunnen en mogen samenwerken, ook met onze medewerkers, maakt me blij. Wij proberen altijd te werken vanuit naastenliefde. De titel ‘Leukste Bakker van Nederland’ beschouw ik dan ook als een knipoog van God.” ■

Een ingrediënt is een bestanddeel dat noodzakelijk is voor de bereiding van een recept. In het onderwijs worden bakkersstudenten al snel bekend met de eigenschappen van de aanwezige ingrediënten. Die worden behandeld in de theorie. Het bakkerijonderwijs is constant bezig met vernieuwingen en trends binnen dit mooie vak! Om de studenten voor te bereiden op de bakkerij van de toekomst. Elke ondernemer of opleider weet dat het ook belangrijk is om bij de les te blijven; welke ontwikkelingen zijn er, wat is nieuw en welke ingrediënten zijn hiervoor nodig? Vaak wordt in het bakkersbedrijf eerst gekeken naar wat er aan ingrediënten aanwezig is, waarna dan een productontwikkeling of -verbetering makkelijker toepasbaar is. Maar er is veel meer mogelijk. De nieuwe ontwikkelingen binnen de sector zijn zeer belangrijk voor onze jonge bakkers. Zodat er een positieve, innovatieve cultuur ontstaat binnen ons vak. Beter bekend als liefde voor je vak. Liefde als ingrediënt is zeer belangrijk voor de recepten, producten, studenten en sfeer in het bedrijf. Zodra er studenten worden gestimuleerd door gemotiveerde praktijkopleiders en in een positief team stage lopen, merk ik dat meteen in de lessen. De kansen om succesvol in ons vak te worden, verdubbelen. Deelname aan vakwedstrijden door student en bedrijf getuigt van goede sfeer en liefde voor het vak. Collegae geven feedback, er is competitie en de vakkennis groeit door de grenzen van onze ingrediënten en kennis op te zoeken. Mooie en eerlijke ingrediënten waar oneindig veel creatieve producten meegemaakt kunnen worden, zijn in elke bedrijf aanwezig! Producten die nooit helemaal af zijn, waar altijd wel iets aan verbeterd kan worden. Ik zeg: organiseer een jamsessie met je collega’s! Veel liefde gewenst. Cees bakker doCent PatIsserIe aLbeda CoLLeGe



20-05-14 08:56

financieel

Vakantiegeld Het is alweer mei. De maand waarin enkele feestdagen vallen, maar ook de maand waarin de meeste bakkers het vakantiegeld uitbetalen. In sommige gevallen kunt u bijzonder uitstel aanvragen. Door deze uitgave én de daaropvolgende grotere afdrachten Loonbelasting en Pensioenpremie zijn er elk jaar weer enkele bedrijven die hierdoor een tijdelijk liquiditeitsprobleem krijgen. De overheid heeft diverse regelingen getroffen om deze tijdelijke liquiditeitsproblemen te overbruggen.

Cees de Waal

Kortlopend uitstel U kunt voor een periode van maximaal vier maanden uitstel van betaling krijgen voor uw aanslag loonheffing waarin de loonheffing van het vakantiegeld valt. U hoeft hierbij niet meer aan te tonen dat de problemen het gevolg zijn van de economische crisis. U dient wel aan enkele voorwaarden te voldoen, waaronder: • U kunt alleen uitstel vragen voor aanslagen die u al hebt ontvangen. Voor toekomstige aanslagen is dit dus niet mogelijk. • De totale belastingschuld is minder dan € 20.000. • Er is nog geen dwangbevel opgelegd. • U hebt op deze aanslag niet op een andere manier uitstel ontvangen. • U hebt altijd tijdig aangifte gedaan. Regulier uitstel Indien het bedrag van de openstaande schulden hoger is dan € 20.000 of als er een langere periode nodig is om de achterstand in te lopen, kunt u ‘regulier’ uitstel aanvragen. Dit uitstel geldt voor maximaal één jaar. Hiertoe dient u een uitgebreid aanvraagformulier in te vullen die de Belastingdienst inzicht geeft in de financiële positie van uw onderneming. Daarnaast zal de Belastingdienst zekerheden vragen voor de openstaande schuld. Bijzonder uitstel Indien beide voorgaande regelingen niet toereikend zijn, kunt u bijzonder uitstel aanvragen. Hierbij dient een onafhankelijke deskundige te verklaren dat de betalingsproblemen tijdelijk zijn, de onderneming bedrijfseconomisch gezond is en dat het voorstel tot aflossing realistisch is. Tot slot Onze praktijk van de laatste jaren leert dat de Belastingdienst in de meeste gevallen soepel omgaat met

bovenstaande regelingen. Van belang hierbij is wel dat: • er op een open wijze wordt gecommuniceerd met de Belastingdienst. Houd hen op de hoogte van ontwikkelingen die de regeling beïnvloeden. • de betalingsregeling tijdig aangevraagd wordt. • als het wat langer duurt dat Belastingdienst reageert op uw verzoek, u al begint met de afgesproken termijnen te betalen. De hierboven genoemde regelingen gelden overigens niet alleen voor achterstanden in de loonheffing bij het betalen van het vakantiegeld, maar voor álle belastingschulden. Betalingsonmacht Voor bestuurders van onder meer een besloten vennootschap geldt dat zij aansprakelijk gesteld kunnen worden voor niet betaalde belastingschulden. Dit kunnen zij voorkomen door (binnen 14 dagen na het vervallen van de betalingstermijn) een melding van betalingsonmacht te doen. Deze moet gebeuren door middel van een afzonderlijk formulier die moet worden opgestuurd naar de Belastingdienst. Het aanvragen van uitstel van betaling wordt in de meeste gevallen niet beschouwd als het melden van betalingsonmacht. Verrekenen Omzetbelasting met Loonheffing. Als u een teruggaaf Omzetbelasting verwacht en een bedrag aan Loonheffing moet betalen, kunt u de Belastingdienst verzoeken deze bedragen met elkaar te verrekenen. Hiervoor moet u het formulier ‘Verzoek Loonheffingen verrekenen met teruggaaf btw’ gebruiken. Voorwaarde hiervoor is dat de aangiftetijdvakken eindigen in dezelfde maand én dat u géén andere belastingschulden heeft. Gezien de complexiteit van de regelingen adviseren wij u bij gebruikmaking hiervan contact op te nemen met uw adviseur. n

De auteur, Cees de Waal, is accountant bij Bouwer & Officier, Accountants en Belastingadviseurs voor bij Bakkers in Hazerswoude, telefoon 071-3419000. Meer informatie is te vinden op www.bouwer-officier.nl.


35_financieel.indd 35

16-05-14 12:30

Eerste praktijkinstrumenten gelanceerd

Stichting Ambachtelijke Bakkerij: wat kan ik ermee? De afgelopen vijf maanden heeft de Stichting Ambachtelijke Bakkerij keihard gewerkt om deelnemende brood- en banketbakkers een eerste indruk te geven van wat zij in ruil voor hun (vrijwillige) ambachtsbijdrage mogen verwachten. Het magazine Bakwerk is verschenen, de website staat online en er is een Facebook-pagina ingericht. Bovendien is er een ambassadeur benoemd: sportvrouw Leontien Zijlaard-van Moorsel. Door Linda van ‘t Land

De Stichting Ambachtelijke Bakkerij (SAB) is begin 2014 van start gegaan als initiatief van Bakeplus, Beko, Civoba, Tink en NBOV en vormt een promotieplatform voor het ambacht. SAB wil ambachtelijke brood- en banketbakkers ondersteunen bij het delen van hun (vak)kennis met de klant en reikt daarom instrumenten aan, waarmee (banket)bakkers zelf actief met de klant kunnen communiceren. De stichting vindt het namelijk van cruciaal belang voor de toekomst van de branche dat het ambacht

zichzelf positief en actief onder de aandacht brengt van consumenten. Voorlichting aan de klant, kennis van zaken en communicatie over het vak moeten het waard blijven maken om de ambachtelijke brood- en banketspecialist te bezoeken. Bakwerk In maart is de eerste editie van Bakwerk verschenen. Een kleurrijk en informatief magazine, dat bakkers kunnen bestellen om mee te geven aan hun klanten. Alle artike-

len in Bakwerk zijn geschreven namens de ambachtelijke bakker en voor de consument. Deelnemende bakkers aan SAB kunnen exemplaren van het magazine bestellen of een bestand opvragen, waarmee Bakwerk bij de eigen drukker kan worden geprint of gedrukt. Op het magazine kunnen uw eigen contactgegevens worden opgenomen, zodat u altijd zelf de afzender bent. De artikelen uit Bakwerk kunnen ook via www.ambachtelijkebakkerij.nu afzonderlijk

Advertentie

36-37_nbov.indd 36

16-05-14 12:30

brANche

van elkaar worden gedeeld via uw eigen website, het scherm in de winkel of social media zoals Facebook en Twitter. Leest u een verhaal in Bakwerk dat u aanspreekt? Dan kunt u dit met één druk op de knop delen met uw klanten. Op deze manier kunt u heel eenvoudig iedere week iets nieuws op uw website of Facebook-pagina plaatsen. SAB maakt nadrukkelijk ú als deelnemende bakker afzender van Bakwerk, zodat u zichzelf hiermee als kennisspecialist en lokale smaakheld kunt profileren. Bakwerk verschijnt viermaal per jaar. Als u bent aangesloten bij SAB, ontvangt u van iedere editie een voorbeeldexemplaar. Facebook Het magazine Bakwerk krijgt een eigen Facebook-pagina. Deze pagina is bedoeld om allerhande verhalen, interessante filmpjes en leuke weetjes te plaatsen. Als bakker kunt u hiernaar verwijzen of linken, zodat ook via deze weg kennis en kunde eenvoudig worden gedeeld. Website De website www.ambachtelijkebakkerij.nu is net als Bakwerk een praktijkinstrument en wordt op termijn een portal naar allerlei uiteenlopende informatie over de ambachtelijke bakkerijbranche. De site wordt in de komende periode op regelmatige basis aangevuld met nieuwe artikelen, dossiers en wetenswaardigheden, die u als gebruiker gemakkelijk kunt delen met uw consument. Op de website is onder de knop ‘Koester de klant’ uiteenlopende informatie te vinden waarmee u zich als bakker sterker kunt profileren. Er staan bijvoorbeeld artikelen op over het uitvoeren van een klanttevreden-

36-37_nbov.indd 37

heidsonderzoek of het organiseren van workshops. Ook zijn er volop verhalen om te delen te vinden, bijvoorbeeld over allergieën, grondstoffen en bakprocessen. De site wordt niet alleen met verhalen en interessante feiten gevuld, maar ook met filmpjes en leuke links. Opnieuw kunt u als deelnemer van SAB met één druk op de knop namens uzelf verhalen delen met uw klanten via uw eigen website, narrowcasting-systeem of social media. Zo toont u als ambachtelijk vakman uw kennis, ervaring en vakmanschap. Ambassadeur Sportvrouw en ex-wielrenster Leontien Zijlaard-van Moorsel is op 21 mei geïntroduceerd als ambassadeur van SAB. De wereld- en Olympisch kampioene wielrennen heeft een persoonlijk verhaal te vertellen over presteren, volhouden, doorzetten én gezond genieten. Brood en banket spelen daarin een belangrijke rol. Haar verhaal deelt zij graag met u en uw klanten. Wilt u voor uw eigen bedrijf een beroep doen op Leontien? Lees dan op www.ambachtelijkebakkerij.nu op welke manier dit mogelijk is.

positief op de kaart te zetten. Dat kan alleen met behulp van de kwaliteitsproducten, positieve uitstraling, goede vakkennis en actuele productinformatie van deelnemende brood- en banketbakkers in Nederland. Door middel van een goed verhaal dus. Via Bakwerk, de website, social media en het benoemen van een bekende ambassadeur ondersteunt SAB de ambachtelijke (banket)bakkerij om hét verschil te maken. Kijk eens op www.ambachtelijkebakkerij.nl en overtuig uzelf van het gemak en de vele voordelen. Heeft u vragen over de toepassingsmogelijkheden? Bel dan met de Stichting Ambachtelijke Bakkerij (tel. 0182 – 69 30 30). Samen mooie verhalen delen en het ambacht op de kaart zetten: dáár gaan we voor. ■

het verschil maken De SAB werkt uitsluitend voor het ambacht en wil er alles aan doen om deze doelgroep

Waar doet de stichting het van? De Stichting Ambachtelijke Bakkerij wordt gefinancierd via betaling van een (vrijwillige) ambachtsbijdrage van 0,15% van bestelde producten door ambachtelijke (banket) bakkers. Deze bijdrage wordt automatisch vermeld op de inkoopfactuur van de geleverde producten. De bijdrage wordt door de inkooporganisaties afgedragen aan SAB, tenzij een (banket)bakker expliciet aangeeft dat hij niet wil bijdragen.

16-05-14 12:30

Zullen wij uw boodschap verpakken? Uw verpakkingsoplossing, product, -dienst en/of -innovatie mag natuurlijk niet ontbreken in deze

Verschijning augustus 2014

Verpakkingsspecial. Informeer naar de mogelijkheden om uw specialiteit onder de aandacht te brengen van zo’n 39.000 ondernemers in de voedselproductieketen.

De Verpakkingsspecial verschijnt bij onderstaande vakbladen:

Bel voor meer informatie over de Verpakkingsspecial of bovenstaande vakbladen, naar 06-466 273 59. www.eisma.nl

Archief

Broodvoorziening in de oorlog In mei gaat de aandacht van de mensen in Nederland vaak uit naar de Tweede Wereldoorlog. In andere landen niet, daar spreekt men van de grote oorlog en dan bedoelt men de Eerste Wereldoorlog. In Ieper wordt al jaren iedere avond ‘The last post’ geblazen als herinnering aan de vele gevallenen. Nederland was in de Eerste Wereldoorlog neutraal. Maar ook hier merkten we de gevolgen van de oorlog wel degelijk, omdat er anderhalf miljoen Belgen hierheen kwamen, op toen bijna zes miljoen Nederlanders. Wij waren zelfvoorzienend en hadden genoeg te eten. Doordat de bevolking met een kwart toenam, ontstond er schaarste. Het eten ging op de bon. De gemeente regelde dit, maar je voelde aankomen dat het helemaal niet werkte. Mijn vader had als bakker klanten in Zwaag, maar ook in Blokker en Hoorn. Hij had van al deze gemeenten meelbonnen. Wanneer je geen toewijzing had, had je ook geen meel meer om te bakken.

Meteen na de Eerste Wereldoorlog begon de regering met het regelen van voedseldistributie voor als er weer een oorlog zou komen. Vanaf 1 september 1939 probeerden ze het uit door suiker, erwten en bonen op de bon te doen. Omdat de mannen aan de mobilisatie moesten meewerken, voelden veel zelfstandige bakkers zich genoodzaakt om de bakkerij aan hun vrouw over te laten. Als je genoeg omzet had, mocht je zelf blijven bakken. Menig bakker zag zijn knecht vertrekken naar één van de kazernes en dan moest hij het maar met zijn vrouw en eventuele kinderen zien te redden. In de kazernes was meestal niets te doen. Dus gingen de soldaten vaak bij plaatselijke bakkers werken als dagvulling. Zo ook twee bakkerszoons Besseling uit Grootebroek, waarvan de één naar Zuidlaren ging en daar Zuidlaarder bollen ging bakken. De ander trok naar Udenhout en

werd bekend om zijn Udenhoutse broeders. Zowel de Udenhoutse broeder als de Zuidlaarder bol waren Westfriese broeders die bij geboortes werden gegeten. n Theo Spil Bakkerijmuseum ‘De Oude Bakkerij’ Medemblik

Meesterlijke ambassadeurs Tijdens mijn recente verblijf in Azië kwam ik er achter hoe belangrijk een goede ambassadeur van ons land daar is. En dat bracht mij op het volgende. Ons land telt hier maar liefst vijf ambassadeurs: vijf Meesters Boulanger en Patissier, waarbij één Meester zelfs beide titels heeft behaald. Aan het Meesterexamen en de weg die hiervoor moet worden afgelegd, gaat een intensief traject vooraf dat tijd en geld kost. Voor zowel de kandidaten als voor de sector. ‘Onze’ Meesters hebben de branche veel te bieden en zijn prima ambassadeurs voor bakkend Nederland. Momenteel worden hiervoor achter de schermen door de branche samen met de Meesters ideeën uitgewerkt. Niets gaat vanzelf en juist door de handen ineen te slaan, komen vaak mooie projecten van de grond. De Meesters zelf zijn zeer gemotiveerd zijn om de branche te ondersteunen en (banket)bakkers verder te brengen in hun vak. Door het overdragen van kennis en kunde, de begeleiding van jong talent en het motiveren van bakkers in de dop. Maar het uitwerken van initiatieven kost tijd en voorbereiding. De reden dat ik dit toch al graag met u wil delen, is om aan te geven dat ‘onze’ Meesters staan te trappelen om voor en met u aan de

slag te gaan. Zij willen de branche graag teruggeven wat er in hun is geïnvesteerd. De eerste ideeën hiervoor worden stap voor stap geboren en ik moet u zeggen, als we dit met elkaar kunnen realiseren, heeft de branche er een fantastisch pr-instrument bij. Het streven is in het najaar van 2015 opnieuw Meesterexamens af te nemen. Nieuw daarbij is dat de examens Patissier en Boulanger gelijktijdig worden afgenomen. Dat het leeft, blijkt uit het feit dat de eerste kandidaten zich al hebben aangemeld. Een mooie ontwikkeling, want wanneer het aantal Meesters groeit, neemt ook het aantal ambassadeurs voor ons land en voor onze sector toe. En wat is er mooier dan meesterlijke ambassadeurs? Jos den Otter Voorzitter NBOV


39_archiefnbov.indd 39

16-05-14 12:31

Meneba lanceert nieuwe website Meneba heeft de website vernieuwd. De site (www.meneba. com) kenmerkt zich door een moderne vormgeving, duidelijke structuur, uitgebreide informatievoorziening over Meneba, het brede assortiment en de vele recepten. De site is aangepast aan de criteria van deze tijd. Over de organisatie en het vakmanschap van Meneba wordt een compleet beeld gegeven. Ook door de toevoeging van ‘Meneba in beeld’. Hier krijgt de bezoeker door middel van foto’s, filmpjes en animaties een kijkje in de indrukwekkende molen. Daarnaast is de website uitgebreid met een zoekmogelijkheid op assortiment, recept of product.

Puratos trekt beurs voor uitbreiding Belcolade Belcolade, het merk van de echte Belgische chocolade van Belgisch familiebedrijf Puratos, breidt de productielocatie in Erembodegem (Aalst) uit. Er komen twee extra productielijnen: één voor de productie van vloeibare chocolade en één voor verpakte chocolade. Ook het magazijn wordt groter. Met de uitbreiding gaat een investering gepaard van 21 miljoen euro.

Nieuwe varianten plaatcake Vandemoortele Vandemoortele introduceert drie nieuwe, trendy varianten plaatcake: Latte Macchiato, Red Choco en Plum crumble. Deze cakes maken van elk koffiemoment, tussendoortje, high tea of verjaardag een bijzonder lekker feestje. Ze zijn opgebouwd uit verschillende lagen, blijven lang smeuïg en hebben een rijke vulling. Ze bevatten alleen natuurlijke geur-, kleuren smaakstoffen en zijn dus clean label. De plaatcakes zijn voorgesneden in 21 porties, die zelf weer gemakkelijk te versnijden zijn voor bijvoorbeeld een high tea. Deze cakes zijn een aanvulling op het bestaande assortiment plaatcakes van Vandemoortele Nederland en worden exclusief geïntroduceerd voor de ambachtelijke bakkerij en foodservice. Rondom deze introductie heeft Vandemoortele Nederland B.V. een premiumactie en winkelpromotiemateriaal met presentatiemateriaal, winkelaankleding en kleurplaten. Meer info: [email protected].

Lossingsolie Dübör nu ook in horeca

Beko en Callebaut: bakker helpen met chocolade Groothandel Beko en chocoladeproducent Callebaut starten een langdurige samenwerking om beginnende chocoladeverwerkers te helpen chocolade te implementeren in hun bedrijf en om gevorderde chocolatiers te adviseren over nieuwe technieken, toepassingen, ideeën en recepten. De start van de samenwerking vond deze maand plaats in de vorm van ChocoladeCompleet: een serie bijeenkomsten waarbij aan de hand van een aantal modules chocoladeverwerkers worden geïnformeerd. Tijdens ChocoladeCompleet nam Callebaut bezoekers mee in de wereld van chocolade en demonstreert men diverse chocolade technieken. Aansluitend presenteerden de Beko-bedrijven bakkend Nederland wat zij in huis hebben om chocolade succesvol te laten zijn.

Dübör, wereldwijd specialist in plantaardige lossingsolie voor de bakkerij, richt zich nu ook op de horeca. De PR100-spuitbus (600ml) is een ideaal koksmaatje. Deze veelzijdige bakspray voorkomt aanbakken van vlees op grill, sauzen in de steamer, deeg in de bakvorm, beslag in de pan, panini’s op de grill, et cetera. De olie is geuren smaakloos, allergeenvrij en heeft een hoge verbrandingstemperatuur waardoor aanbranden wordt voorkomen. Wilt u ook, schoon, hygiënisch en zuinig werken? De PR100-spray is te gebruiken voor grillplaat, bakvorm, wafelijzer, bakschaal en ovenplaat. Meer info: [email protected] of 0162-421111.

Beter werkklimaat door stofafzuiging Stofafzuiging garandeert een beter werkklimaat. Dat stelt Ter Haar bakkerijmachines in Nijverdal. Waar liggen de kritische punten binnen de bakkerij? Hiervoor werkt Ter Haar samen met het Nederlands Kenniscentrum Arbeid en Longaandoenigen (NKAL). “Op elke situatie toegespitst kunnen wij in samenwerking met Zehnder (Stork Air), een technische oplossing aanbieden voor stuifmeelkritische afzuiging en ruimtefiltratie na een gedegen advies”, vertelt Albert Ter Haar van de firma. Meer info: www.terhaarnijverdal.nl.


40-41_bedrijfsnieuws.indd 40

20-05-14 12:18

bedrijfsnieuws

Sonneveld en Beko presenteren Celebread De zomer is in aantocht, het seizoen om gezellig met vrienden en familie te barbecuen. En natuurlijk staat er iets belangrijks op de planning: het WK-voetbal. Gelegenheden waar de ambachtelijke bakker op kan inspelen in zijn winkel. Met Celebread kunnen zij smaakvolle broodvariaties aanbieden die prima passen bij alle zomerse feestelijkheden. Celebread is ontwikkeld door Sonneveld en Beko Nederland. Ze bieden gezamenlijk smaakvolle recepturen voor eindproducten, onder deze merknaam. Deze recepturen zijn gebaseerd op diverse Sonneveld-broodmixen in combinatie met Sonextra Marinade. De marinades zijn verkrijgbaar in de smaken Cheese Onion, Green Herbs en Pomodori en uitermate geschikt voor (breek)broodproducten.

Arabesque: hoogwaardige Belgische chocolade Zeelandia introduceert Arabesque, de nieuwe lijn Belgische chocolade voor banketbakker en patisserier. Arabesque is chocolade van een hoogwaardige kwaliteit, die snel en soepel smelt, gemakkelijk aan te brengen is en een uitstekende smaak en een mooie glanzende afwerking levert. Het Arabesqueassortiment bestaat uit een viertal variëteiten: wit, melk, puur en extra puur. Alle soorten zijn geschikt voor coatings, glaceren, vullen, vormen, gieten, doorhalen, decoratie, bonbons en veel meer.

Nieuwe citroencrème Dawn Dawn Foods introduceert Fruibel Delicream Citroen. Dit is een gebruiksklare citroencrème speciaal ontworpen voor het vullen van taarten, cake, donuts en koekjes. Delicream kan ook worden gebruikt om allerlei soorten custards en crèmes op smaak te brengen. De cream bevat hoogwaardige citroenvulling op basis van citroensap en citroenschil. Het geeft een gladde textuur, is gemakkelijk toe te passen en heeft een authentieke smaak. Delicream Citroen is leverbaar in emmer (6 kg) en heeft een t.h.t. van twaalf maanden. Meer info: www.dawnfoods.nl.

Tromp opent innovatiecentrum Tromp Bakery Equipment opende onlangs een fonkelnieuw Test- en Innovatiecentrum dat speciaal is ontworpen om producten van industriële bakkers mee te helpen ontwikkelen op de modernste machines binnen de bakkerij-industrie. Tromp verhuisde eind 2013 naar een veel ruimere locatie op hetzelfde industrieterrein in Gorinchem. Het bedrijf, dat sinds 2012 onderdeel is van de Markel Bakery Group, werkt wereldwijd, heeft flinke groeiambities en een goed gevulde orderportefeuille. Het nieuwe Test- en Innovatiecentrum past in de filosofie van Tromp om nóg meer én beter in een vroeg stadium met bakkers samen te werken bij hun innovaties. In het centrum staat onder meer een complete, multifunctionele productielijn van Tromp. Daarnaast is er een moderne deegmakerij waarin op klantspecificatie deeg wordt gedraaid. Met behulp van koel-, vries- en rijsapparatuur worden de geproduceerde deegwaren geconditioneerd en in één van de testovens gebakken.

Beschikbare rotatieovens: Haaring: taxatie en advies voor bakkers Haaring Bakkerijadvies & Taxaties is een nieuw advies- en taxatiebureau en richt zich specifiek op de bakkerijbranche. Bakkers kunnen hier terecht voor deskundig advies bij het ontwikkelen en ontwerpen van ver- en nieuwbouwplannen van de bakkerij en taxaties van bakkerijen winkelinventarissen. Meer info www.bakkerijadvies-taxaties.nl

2 x Bongard 8.61 3 x Bongard 10.82 1 x Bongard Oscar 2 x Becker Wentel TEKOOP KOOP 1 xTE Becker Wentel Roestvrijstalen wagen-rekken Roestvrijstalen wagen-rekken voor BECKER Thermosifon Compact Electro voor BECKER Thermosifon wagenovens alle maten wagenovens alle maten

Hogervorst Bakkerijservice Hogervorst Bakkerijservice Boezemweg Pijnacker Boezemweg 23-a23-a Pijnacker 015-3697583 015-3699598 Tel.:Tel.: 015-3697583 Fax:Fax: 015-3699598 www.bakkerijovens.com www.bakkerijovens.com • OVENS • RIJSKASTEN • SERVICE • OVENS • RIJSKASTEN • SERVICE

Hogervorst 2011-03-02.indd Hogervorst 2011-03-02.indd1 1

40-41_bedrijfsnieuws.indd 41

Ook is er de mogelijkheid voor bakkers om samen met de vakmensen van Tromp, producten verder uit te ontwikkelen. Testen, bijsturen, overleggen en optimaliseren. Samenwerken met specialisten op het gebied van brood en banket die alleen maar denken en meewerken aan innovatie en verdere productontwikkeling. Dit alles in een realistische productie-omgeving van bijna 1.000 m². Bij Tromp Bakery Equipment werken 80 medewerkers.

Bakkers in bedrijf | juni 2014 | 41 10-03-11 15:16 10-03-11 15:16

20-05-14 12:18

column

RECEPT

B

De notenkraker

Recept op basis van kg bloem / meel 1.200 gram

Nagenieten met een kippenvelmomentje Zo, het is al bijna geschiedenis. De Meestertitel. Toch als ik er over nadenk, krijg ik weer vlinders in m’n buik en als ik de foto’s terug zie kippenvel. Wat was dat een belevenis, je werkt echt ergens naar toe. Recepten ontwikkelen, uitproberen, testen, recepturen maken, portfolio schrijven en trainen, trainen en nog eens trainen. Dit waren mijn acht maanden voorbereiding. En dan is het zover: toegelaten voor het examen en de jury overtuigen dat je ‘meesterwaardig’ bent en hopen dat alles op tijd klaar is. Zodra dit voorbij is en je de titel mag uitdragen, is dat geweldig. Ik adviseer iedereen die twijfelt om er zeker aan deel te nemen. Dit is een prestatie waar je zelf bij bent en een titel die je zelf behaalt. En zeg nou eerlijk: het zou toch geweldig zijn dat er in de bakkerij straks een groep Meesters is die het vak positief op de kaart zet? Dit geldt natuurlijk ook voor de Meester Patissiers. Die mannen hebben ook een prestatie van niveau laten zien. Dus patissiers en boulangers: daag jezelf uit en ga voor deze titel! Ik kan uit ervaring zeggen dat wanneer ik eraan terug denk, ik een kippenvelmomentje krijg. Bakkende groet,

Grondstoffen % in grammen bloem zonder AC 100% 1.200 zout 2% 24 zout 5% 60 gist 4% 48 verse eidooier 4% 48 roomboter 5% 60 kristalsuiker 6% 72 water 48% 576 TOERBOTER roomboter 40% 480 kARAMELROOM suiker 172 A blanke stroop 12 A cuba honing 23 A slagroom 231 B melk 231 C heel ei 86 C maizena 20 C totaal 775 NOTENMIX pecannoten 125 pistachenoten 60 amandelen 60 cashewnoten 125 karamel 250 totaal 620 A koken tot karamel Bk oken en na karamelisatie van A voorzichtig toevoegen A en B toevoegen aan C

Werkwijze: • Afkneden tot een soepel deeg • Geef het deeg een voorslag • 20 minuten koelen • Toeren 1 x 4 • Deeg koelen 20 minuten • Toeren 1 x 3 • Deeg koelen 20 minuten •D eeg uitrollen op 33 cm breed en 110 cm lang •D eeg snijden 5 cm breed en 15 cm lang (40 stuks) •2 0 plakjes, 1 maal steken met rechthoekige steker en deze als bovenplakje gebruiken •D eeg na 30 minuten vullen met karamelroom •N arijs circa 75 minuten •B akken in heteluchtoven op circa 160 graden •A fwerken met decoratienotenmix

Hiljo Hillebrand, Meester Boulanger


42_receptencolumnnpt.indd 42

20-05-14 12:20

Nostalgisch baktheater bij bakker Van der Kloet

Terug naar de smaak van toen: op stenenvloer bakken Wachtel Piccolo Classic: • Authentieke uitstraling • Hoogwaardige bakeigenschappen • In diverse uitvoeringen op klantwens leverbaar Meer informatie over de winkelbakkerij? Bel 0488-452051

Voor meer informatie kunt u terecht bij: Spronk Bakkerijmachines, Kortestraat 3-4, 6673 BA Andelst. Telefoon 0488-452051 e-mail: [email protected], www.spronkbakkerijmachines.nl, www.topbrood.nl

AB MAURI bouwt verder... AB Mauri staat sterker dan ooit en dat hebben we voor een groot deel te danken aan u. Elke dag halen we het onderste uit de kan om aan uw wensen te voldoen. Door de recente overname van GB Plange is ons huidige gist en bakkerijgrondstoffen assortiment sterk uitgebreid en kunt u rekenen op een nog ruimere vakkennis. AB Mauri: uw partner met wereldwijde expertise en lokale kennis. We know baking!

Postbus 109 | 4780 AD Moerdijk | Tel. 0168 – 388533 www.abmauri.nl | www.gbplange.nl

1839 - 2014 175 jaar

DESEMBROOD: EERLIJKE OMZETMAKER Nieuw perspectief voor de bakker. CONSUMENT APETROTS OP EIGEN BAKKER Lekkerste producten van de planeet!

Recommend Documents