Deel 1
De basiskennis van fysiologie, voedingstoffen en natuurvoeding
1 Voorwoord: Dit boek is voortgekomen uit de cursus Natuurvoeding & Gezondheid. Het is geworden tot een neerslag van mijn persoonlijke interesse en zelfstudie op het gebied van voeding, gezondheid en spiritualiteit. De cursus was bedoeld om mensen die onbekend waren met deze materie meer te weten laten komen over wat voeding kan doen met het lichaam, geest en psyche. Veel gezondheidsklachten hebben een sterke relatie met onze voeding. Met dit boek “Licht op voeding, Licht in voeding” beoog ik het zelfde doel. De nadruk is meer op het energetische aspect van voeding komen te liggen en ook zijn spirituele zienswijzen er meer in verweven. De manier waarop je voedt is uiteindelijk heel individueel. Zeker als het gaat om speciale diëten ter ondersteuning van de genezing bij ziektes. Zo is ook de beleving van spiritualiteit heel individueel. Op beide vlakken geeft dit boek verschillende visies weer en commentaar. Het is vooral niet de bedoeling de indruk wekken dat “dit nu een maal zo is”. Ik geef enkel wat aan, een idee, een suggestie die je wellicht aanspreekt, of niet. In dat laatste geval, laat het voor wat het is en lees verder. Reguliere voedingsadviezen beperken zich veelal tot het aanraden van hoeveelheden van bepaalde voedingsmiddelen. Wat deze dan doen in jouw lichaam wordt er vaak niet bij verteld. Kwantiteit gaat vaak nog voor kwaliteit. Via dit boek wil ik je meer te weten laten komen over wat in de natuurgeneeskunde en de reguliere wetenschap over voeding bekend is. Daardoor kun je hopelijk creatiever omgaan met wat je eet en indien je een dieet wilt volgen om medische reden, de adviezen die je krijgt beter kunt interpreteren en naar eigen inzicht opvolgen. Met “Licht op voeding, Licht in voeding” heb ik niet de intentie een sluitende en alles verklarende leer over voeding te verkondigen. Dat gebeurt al genoeg en is bovendien onzinnig. Wel is de voedingsleer zoals ik die van de Belgische natuurvoedingsdeskundige Jan Dries heb geleerd een beetje de rode draad. Hij heeft verschillende voedingsleren bestudeerd en toegepast in zijn natuurgeneeskundige praktijk in Antwerpen en heeft deze gecombineerd met moderne wetenschappelijke inzichten. Wat ik hier wil brengen is een evenwichtig overzicht van verschillende voedingsleren en -inzichten. Daaruit worden achter in het boek algemene voedingsregels gedestilleerd die alle ruimte bieden voor individuele invulling. De informatie is nogal geconcentreerd, bondig en soms wat diepgravend, vooral qua chemie. Dat is dan voor de geïnteresseerden. Ga er lekker bij zitten, ontspan je en lees in porties wat je kunt behappen. De chemie kun je gerust overslaan om de rest te begrijpen. Tijdens het lezen zul je veel te weten komen over wat voeding met je doet. Het maakt je bewuster. En dat is het belangrijke achterliggende doel van dit boek; een bijdrage leveren aan het bewustzijnsproces dat de mens op deze aarde doorleeft. Philip Gortemaker, Hengelo, februari 2001
2 Voorwoord 2014 Na 13 jaar is dit boek, dat tot nu toe in dictaatvorm was uitgegeven, hoognodig toe aan een update. Het is gebleken dat er vooral onder dietisten, natuurgeneeskundigen en ook huisartsen belangstelling is voor dit werk. Gezonde voeding heeft inmiddels veel meer belangstelling, zelfs op regeringsniveau. Goede voorlichting voor gezondheidswerkers is daarom zeker zo belangrijk als voor de leek. Er is intussen veel meer bekend en ook veranderd op het gebied van voeding en gezondheid. In de gangbare voedingsleer wordt langzaam aan steeds meer uit de natuurvoedingsleer overgenomen zoals het nadelig effect van suiker en het belang van meer fruit en verse groenten en rauwkost. Mijn inzichten op zowel spiritueel gebied als de relatie tussen het telen van voedsel en de gezondheid zijn intussen toegenomen. Het is een proces om uit het oude rechtlijnige denken te komen en meer en meer in totale verbanden en kringlopen te gaan denken en voelen. Na de ‘quantum hype’ en de ‘Secret hype’ is veel meer bekend over de relatie tussen gezondheid en voeding op het gebied voorbij het atoom, het energetische rijk. Niet alleen voor de spirituele belangstelling en de natuurgeneeskunde waar allerlei ‘quantummethoden’ op de markt komen, zijn de kwantummechanische theorieën belangrijk maar vooral ook voor de voedselverbouw, de bodem waar alles begint, en het bepalen van de intrinsieke kwaliteit van voedsel. Alleen het boekhoudkundig optellen van de analytische inhoudsstoffen is onvoldoende. Al enkele generaties lang eten wij in feite ziek voedsel van een dode bodem of kassubstraatculturen. Dat heeft verregaande consequenties voor onze gezondheid, zowel lichamelijk als geestelijk. Ook de bereidingsmethoden maken de kwaliteit er niet beter op. Zo is bekend dat mensen het ziekenhuis ondervoed uitkomen door het moderne centrale keukensysteem. Het bepalen van de samenhang, coherentie en intrinsieke gezondheid van het voedselproduct zelf zegt echt wat over de kwaliteit ten aanzien van gezondheid. En dat inzicht gaat de komende jaren een vlucht nemen, mede door de opkomst van systeembiologie. De moderne computertechniek zal ons in staat stellen de oer oude, sjamanistische en alchemistische kennis van het lichaam te bewijzen. Ik heb intussen bij meerdere biologische en biologisch dynamische groentetuinen gewerkt en veel praktische ervaring opgedaan over hoe voedsel verbouwd wordt en hoe koeien en ander vee gehouden wordt. De laatste jaren beheer ik een eigen moestuin waar ik experimenteer met oude rassen, de ‘vergeten groentes’ en energetische landbouwmethoden. Via de NVLV (Netwerk Vitale Lanbouw en Voeding) propageer ik nu ook herstel van de relatie tussen vitale bodem en de vitaliteit van de mens. De indeling is veranderd. Het is opgedeeld in 4 delen. Het hoofdstuk over antroposofische voedingsleer is nieuw en geeft een boeiend inzicht in hoe voedsel op geestelijk gebied op ons inwerkt. Philip Gortemaker, Hengelo, februari 2014
3 Inleiding: Ons lichaam en onze geest (psyche) worden constant gevoed op diverse manieren. In het gangbaar spraakgebruik verstaan we onder voedsel enkel dat gene dat door mond gaat en zo via de spijsvertering in het lichaam opgenomen wordt. Maar voeding kan men veel breder opvatten. Via de zintuigen worden we bewust en onbewust constant gevoed via geluiden (gesprekken, TV, radio, achtergrondgeluiden etc.) beelden (TV, film, al hetgeen je ziet), reuk, smaak en tastzin. Hierdoor worden onze psyche en emoties beïnvloed. Deze psychische aspecten spelen een belangrijke rol. De kleur, geur en smaak van voedsel en de gedachten en gevoelens die we daarbij hebben bepalen of we iets lekker vinden of niet. En ze bepalen dus ook zo ons voedingspatroon, onze eetgewoontes. Via de ademhaling wisselen we niet alleen zuurstof (O2) en koolzuur (CO2) uit waarmee we de verbranding in stand houden. Iedereen die zich wat verdiept heeft in yoga weet dat we ook Prana in ademen, de levensenergie uit de kosmos. In het westen wordt deze Prana ook wel aangeduid als orgondeeltjes of bio-energie.
Diverse electromagnetische stralingen,
Astrale werelden, Kosmisch Licht
Geluid Spraak
Voedsel Smaak Licht, Kleur Beelden (TV, lezen, Internet, etc.)
Adem Zuurstof Geur Prana Emoties
Tastzin
Afb. 1, Diverse vormen van voedsel die lichaam, psyche en geest beïnvloeden. Op paranormaal nivo worden we ook, meestal onbewust, gevoed. De Prana of bio-energie manifesteert zich in diverse vormen en op verschillende "nivo's". Energie manifesteert zich in ontelbare vormen. Van heel manifest, materie, tot heel subtiel, de astrale werelden en lichtwerelden daaraan voorbij. We kennen allemaal wel de ervaring dat we een bepaalde ruimte binnenkomen en de sfeer proeven of van bepaalde gebeurtenissen al een voorgevoel hadden. Diepgaande, gelukzalige spirituele ervaringen maar ook duistere, ‘satanische’ ervaringen worden gevoed via al deze subtiele energetische werelden of velden.
Veel mensen kennen wel het verschijnsel dat tijdelijk te worden aangetrokken tot bepaalde voedingsmiddelen, in één keer ga je meer aardappels dan rijst eten of ben je uitgegeten op bananen. Je onderbewuste geeft dan (als het tenminste zuiver is) vanzelf aan wat op dat moment goed voor je is. Hierover is zelfs door een fransman een hele intuïtieve voedingsleer ontwikkeld. De voeding die we door onze mond opnemen in het lichaam kan niet los worden gezien van de andere, hierboven genoemde, vormen van voeding. In de natuurgeneeskunde is het samenspel van lichaam en geest, i.e. materie en subtiele vormen van energie en bewustzijn, het belangrijkste uitgangspunt. Het is de basisovertuiging van elke traditionele voedingsleer in de wereld. Enkel de westerse geneeskunde heeft dit principe verlaten rondom halverwege de 19e eeuw. Men is toen de wereld en alle natuurverschijnselen gaan verklaren alsof alles als een mechanische machine werkt, met radertjes, knopjes en hefbomen. Dit mechanisch wereldbeeld is de moderne wetenschap als ideaal gaan zien en probeert van daaruit alles te verklaren. Met de gelijktijdige opkomst van de industrie en versnelling van de wereldhandel door alle nieuwe technieken (stoom, elektriciteit en chemie) raakten zowel de geneeskunde als de landbouw en voedselvoorziening met handen en voeten gebonden aan de steeds almachtiger wordende chemische industrie. Newton en Descartes worden als grondleggers gezien van de moderne westerse wetenschappelijke visie. Maar dit is ten onrechte. Wat de meeste wetenschappers niet eens weten is dat b.v. Newton zich voornamelijk bezig hield met alchemie en Descartes zijn mechanisch georiënteerde filosofie als een onderdeel beschouwde van een meer omvattend geheel en er zelfs voor waarschuwde dat het mechanisch principe niet alles verklarend is. Maar in de vaart der volkeren werd hier naar niet meer geluisterd. Economische groei en materiële welvaart vervreemdden de mens en haar samenleving steeds meer van de natuur en natuurlijke spirituele beleving. Gelukkig zijn er steeds meer westerse wetenschappers (David Bohm, Fritjof Capra, Ken Wilber, Rupert Sheldrake, Erwin Laszlo e.a) die het mechanisch wereldbeeld verlaten. Juist naar aanleiding van hun eigen onderzoeksresultaten, vooral op het gebied van de kwantummechanica en theoretische fysica. Juist in deze dynamische en boeiende tijd in de geschiedenis van de mensheid beleven we een ontmoeting van moderne wetenschappelijke inzichten en spirituele inzichten, van Oost en West. Zowel op technisch als op spiritueel/filosofisch gebied begint het al zijn vruchten af te werpen. Op het gebied van de voeding heeft het eenzijdig toepassen van het mechanisch wereldbeeld tot regelrechte catastrofes geleid. De gehele levensmiddelenindustrie maakt gebruik van chemische en fysische kennis om natuurlijke producten zodanig te bewerken dat ze economisch interessant worden. En wel zo dat enkel de uiterlijke aspecten als kleur, glans, vorm, reuk en smaak bepalend worden voor de consumptie. Onder invloed van onvolledige wetenschappelijke onderzoeken op het gebied van
voeding, in de jaren ‘40, ’50 van de vorige eeuw zijn de hoeveelheden van bepaalde, toen bekende voedingsbestanddelen, erg in de belangstelling gekomen. Daarom vinden we nu op de verpakking het aantal calorieën, vitaminen en mineralen vermeld. Maar dit zegt echter niets over de uiteindelijke voedingswaarde als we kijken naar de natuurlijke kwaliteit van dergelijke producten. Juist de natuurlijke kwaliteit en het effect op lichaam en geest van voedsel zal in dit boek behandeld worden. De informatie die hier wordt weergegeven staat dan ook volkomen los van de reguliere voedingsleer en diëtiek zoals deze gepropageerd wordt door het Voedingscentrum. Niet dat deze persé slecht zou zijn maar de benadering vanuit de natuurgeneeskunde is totaal anders. Wel kunnen er raakvlakken zijn. Jammer genoeg worden deze door beide zijden nog vaak ontkend. Dit komt mede door belangenverstrengelingen. Veel wetenschappelijk onderzoek op het gebied van voeding wordt gedaan door of in opdracht van de levensmiddelenindustrie. Het zal duidelijk zijn dat dan het rendement en de winst belangrijker zijn dan de gezondheid van de consument. Helaas zien we dit fenomeen doorsijpelen in de complementaire geneeskunde en bij natuurvoedingsconsulenten die cliënten bestoken met allerlei farmaceutische vitaminen- en kruidenpreparaten die volledige gezondheid beloven in een mum van tijd. Al zijn er best heel goede preparaten op de markt (tevens vaak de heel dure), ze blijven enkel ondersteunend in het herstelproces. Ze zijn zelden de wondermiddelen waarvoor ze aangeprezen worden. Enige zelfstudie, zelfwerkzaamheid en ervaring opdoen zijn erg belangrijk wil je omschakelen naar een gezonder voedingspatroon. Dit boek beschrijft voornamelijk de achtergronden om de lezer een zo’n breed mogelijk inzicht te verschaffen in wat natuurvoeding behelst en wat zin en onzin is op dit gebied. De laatste tijd wordt de gezondheidsmarkt overspoeld met zogenaamde nieuwe diëten en voedingsmethoden. Veel daarvan is oude wijn in nieuwe zakken. Ik probeer zoveel mogelijk de wijn te behouden en te beschrijven. En zoals een oude broodreclameslogan luidt: “Het enige wat je weggooit is de verpakking.....” . De reden om dit boek ter hand te nemen kan divers zijn. Misschien vond je de titel interessant, het plaatje op de voorkaft mooi. Waarschijnlijker is het dat je gewoon wat gezonder wilt gaan eten of dat je bepaalde gezondheidsklachten hebt of zelfs ernstig ziek bent en met voeding er wat aan wilt gaan doen. Het is in alle gevallen zaak dat de theorie beproefd wordt in de praktijk. Het is niet de bedoeling de hier beschreven ideeën klakkeloos over te nemen. Juist bij voeding speelt de individuele voorkeur en constitutie een grote rol. Ook al zijn er algemene voedingsregels toepasbaar, individueel reageert ieder mens anders op voedsel. Het kan zijn dat wat voor de een heel gezond is om te eten, voor een ander beslist af te raden is. Dit geldt met name bij (chronische) ziektes of aandoeningen. Want vooral dan is voedsel uw medicijn! En we weten allemaal dat we niet alle pilletjes die er bestaan ongestraft tegelijk kunnen slikken.
4 Het spijsverteringsstelsel: Alle vaste en vloeibare voedsel nemen we in ons lichaam op door de mond (os). We kunnen ook spreken van oraal voedsel. In afbeelding (1) wordt het menselijk spijsverteringskanaal weergegeven waardoor het voedsel gevoerd wordt en stapsgewijs verteerd.
Afb. 2, Schema menselijk spijsverteringskanaal, let op de verschillende zuurtegraden (pH’s). Elk deel van de spijsvertering is zo aangepast aan de enzymatische verwerking van specifieke voedselbestanddelen. (Bron: Voedingsleer, Jan Dries) In de mond wordt het voedsel vermalen en gemengd met speeksel (pH 5,5 -7) waarin het enzym amylase of ptyaline zetmeel voorverteert door het in maltose om te zetten. Via de slokdarm met een autonome peristaltiek komt het in de maag terecht (pH 2-4). Hier wordt met 8 soorten pepsinen (eiwitsplitsende enzymen) eiwitten verteerd en door de hoge zuurgraad worden de suikers gestabiliseerd zodat ze niet gaan gisten in de maag. De verblijftijd in de maag is afhankelijk van de samenstelling van het voedsel.
Het varieert van 20 minuten tot 3-4 uur. Vet in de maag verlengt de verblijftijd. Vervolgens gaat de voedselbrij naar de twaalfvingerige darm (duodenum). Daar wordt het ontzuurd tot ca: pH 8. Nu kunnen eiwitten, koolhydraten en vet verder verteerd worden. Al naar gelang de samenstelling van het voedsel worden de hoeveelheden enzymen uit de alvleesklier (pancreas), lever/galblaas bepaald. Bij een eiwitrijke maaltijd verteert eerst het eiwit, bij een zetmeelrijke maaltijd eerst het zetmeel. In de dunne darm vindt opname van voedingsstoffen in bloed en lymfe plaats evenals in de dikke darm. De voedingsstoffen worden via de poortader naar de lever gevoerd waar ze ontgift en verder bewerkt worden. In de darmen verteert de voedselbrij verder en worden afvalstoffen uit bloed en lymfe in de darm gedumpt. Daarbij komen nog de slijmwandcellen van de darm zelf die zich constant vernieuwt. In de endeldarm wordt de brij, die voor een groot deel uit afgestoten darmwandmateriaal bestaat, door vochtonttrekking ingedikt waarna het via de anus het lichaam kan verlaten.
5 Voedingsstoffen:
5.1
Inleiding
Voor een goed begrip voor wat we onder voeding verstaan en wat het in ons lichaam doet moeten we en aantal termen kennen. Voor veel oudere lezers zal het enige tijd geleden zijn dat ze op school biologie hebben geleerd. Daarom worden ter opfrissing van het geheugen enkele basisbegrippen kort behandeld en worden niet alle begrippen als enzymen, hormonen etc. uitgelegd.
5.2
Voedingsstoffen:
Onze fysieke voeding kunnen we indelen in voedingsmiddelen, dit zijn groepen producten die we kunnen eten. Bijv. granen, groenten, fruit, vlees zijn voedingsmiddelen. Deze voedingsmiddelen bevatten allerlei stoffen (chemische verbindingen) die het uiteindelijke biochemische voedsel zijn voor het lichaam. Deze voedingsstoffen worden over het algemeen onderverdeeld in drie hoofdgroepen: • Brandstoffen: koolhydraten en vetten. Deze zijn belangrijk voor de energietoevoer voor het lichaam. Alle brandstoffen worden eerst omgezet in glucose. Doormiddel van een ingewikkeld elektrochemisch proces (citroenzuur- of Krebscyclus) wordt glucose stapsgewijs verbrand tot water en koolzuur. Vetten bevatten ca. 4 keer zoveel energie (calorieën) als koolhydraten. • Bouwstoffen: eiwitten, vitaminen en mineralen, spore-elementen. Deze stoffen worden gebruikt voor het opbouwen en in stand houden van de structuur van het lichaam. Eiwitten zijn nodig voor de celstructuur, enzymen, hormonen, DNA etc. De vitaminen en mineralen zijn belangrijk als mederegelaars van biochemische processen, het overdragen van zenuwsignalen (K en Na), botstructuur (Ca, P) en celstructuur d.m.v. osmotische druk. • Ballaststoffen: vezels, pectine zijn belangrijk voor een goed functioneren van de darmen. Ze stimuleren de darmperistaltiek en reinigen de darmwandplooien. Ballaststoffen vervullen een belangrijke functie in het gelijkmatig afgeven van koolhydraten aan het bloed. Tevens bevatten ze vaak belangrijke vitaminen en mineralen. Sommige vezels (bv. graanvezels) bevatten stoffen (fitinezuur) die juist weer mineralen roven. Vezels worden onderverdeeld in harde vezels (graanvezels, vezels van stengels ed.) en zachte vezels (koolhydraatpolymeren) Dit is de reguliere, nog steeds gehanteerde indeling uit begin vorige eeuw. Nu weten we dat eiwitten ook als brandstof kunnen dienen en vetten tevens belangrijke bouwstoffen zijn, de celwanden bestaan voor een groot deel uit fosfolipiden (vetten met fosfaat dat het vet een wateroplosbare kant geeft).
Vetten spelen een belangrijke rol in het transport van eiwitten (lipoproteïnen) en de vitaminen A, D, E en K.
5.2.1 Koolhydraten Koolhydraten bestaan uit suikers en zetmeel. Suikers (sacchariden) worden onderverdeeld in enkelvoudige en meervoudige suikers (polysacchariden). Enkelvoudige suikers bestaan uit 1 suikermolecuul, meervoudige uit meerdere suikermoleculen aan één. Voorbeeld van en enkelvoudig suiker is glucose (druivensuiker), fructose (vruchtensuiker) of lactose (melksuiker). Dat wat we in het dagelijks spraakgebruik onder (kristal)suiker verstaan is riet of bietsuiker oftewel sacharose. Dit is een disaccharide = 2 suikermoleculen aan elkaar, in dit geval een glucose en een fructosemolecuul. Zetmeel is een polysaccharide dat bestaat uit een zeer lange keten van duizenden glucosemoleculen. Evenzo inuline (komt o.a. voor in cichorei en aardpeer) dat fructose als bouwsteen heeft. Cellulose is ook een polysaccharide op basis van glucose maar de moleculen zijn ietsjes anders aan elkaar verbonden. De menselijke spijsvertering heeft geen enzym dat deze binding aan kan. Daarom is cellulose onverteerbaar voor de mens maar doet wel dienst als voedingsvezel. De laatste jaren duikt het begrip “complexe of samengestelde koolhydraten” op in diverse voedingstheorieën. Hiermee worden eigenlijk de meervoudige suikers en zetmeel tezamen met voedingsvezels bedoeld. Complexe of samengestelde koolhydraten zijn als energiebron beter dan enkel suikers. Ze worden langzamer opgenomen door het lichaam, waardoor de alvleesklier en de gehele koolhydraten- en vetstofwisseling evenwichtig kan functioneren.. De kans op een snel wisselende bloedsuikerspiegel, overgewicht en suikerziekte wordt kleiner bij een groter aandeel van samengestelde koolhydraten in de dagelijkse voeding.
5.3
Koolhydraten in de praktijk
Kort gezegd is het beter volkorengraan(producten), aardappels, fruit en zetmeelrijke groenten als pompoen, avocado, knolgewassen (bieten, knolselderij, knolraap, schorseneren,peen, aardpeer) van biologische kwaliteit als koolhydratenbron te nemen. Matigheid is geboden met producten waar veel suiker en geraffineerd zetmeel in zit, dus, gebak, witbrood, zoete toetjes, frisdranken, alcoholische dranken, chocolade, snoepgoed, snacks etc. (zie ook het hoofdstuk Suiker is een drug). Deze roven veel vitaminen en mineralen uit ons lichaam en bij enkel suikerconsumptie, juist in combinatie met vet zoals in chocolade en ijsjes, slaat het lichaam suiker voornamelijk op in het vetweefsel.
5.3.1 Vetten Vetten spelen een belangrijke rol, niet alleen als brandstof maar vooral als bouwstof voor tal van vitale lichaamsfuncties. De celwand bestaat hoofdzakelijk uit een dubbele rij vetten.Vooral in de groeiperiode, bij baby’s zijn vetten, met name de essentiële vetzuren, erg belangrijk voor de ontwikkeling van de hersenen en het zenuw en hormoonstelsel. Daarom wordt er hier wat uitgebreider op in gegaan. De vetten die in voeding voorkomen zijn over het algemeen triglyceriden. d.w.z. 3 vetzuurmoleculen (lipiden) verbonden aan een glycerolmolecuul.
Afb. 3 schematische weergave van een trigliceride Enkelvoudige triglyceriden bevatten drie dezelfde vetzuren, samengestelde triglyceriden bevatten verschillende vetzuren. Vetzuren zijn lange hydrofobe (waterafstotende) ketens van koolstof en waterstof met aan de kop een hydrofiele (in water oplosbare) carbongroep. HHHHHHHHHHHHHHH H H-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-COOH HHHHHHHHHHHHHHHH Afb. 4
Stearinezuur, voorbeeld van verzadigd vetzuur, alle koolstofmoleculen ( C ), zijn omgeven (verzadigd) door watersof (H). HHHHHH HH H HHHHHHH H-C-C-C-C-C-C=C-C-C=C-C-C-C-C-C-C-C-COOH HHHHH H H HH H H H H Afb. 5
Linolzuur, voorbeeld van een meervoudig onverzadigd vetzuur, op sommige plaatsen ontbreekt een waterstofmolecuul (H) waardoor er een dubbele binding tussen twee koolstofmoleculen ontstaat. Dit maakt vetketen soepel doordat op deze plaatsen het lange vetmolecuul alle kanten op kan draaien. Nadeel is dat op deze plaatsen het vet ook makkelijk kan reageren met b.v. zuurstof uit de lucht (het z.g.n. ranzig worden) waardoor de gunstige eigenschappen verdwijnen. Daarnaast komen in mindere mate vrije vetzuren voor als cholesterol en fosfolipiden. In het lichaam worden de vetzuren gescheiden van de glycerol in de lever. Daarna worden ze eventueel verder bewerkt. Uit linolzuur (LZ, een enkelvoudig Ω6-onverzadigd vetzuur) bijvoorbeeld kan het lichaam zelf linoleenzuur en arachidonzuur (meervoudig onverzadigde vetzuren) maken. Linolzuur zelf kan het lichaam niet maken. Daarom wordt dit een essentieel vetzuur (EVZ) genoemd. EVZ’n zijn van belangrijk bij lichaamsfuncties als de energieproductie, zuurstofoverdracht, hemoglobineproductie, als
celmembraanbestanddeel, hormoonaanmaak (prostaglandinen), zenuwprikkeloverdracht en hersenontwikkeling. Ook Ω-linoleenzuur (α-LNZ, een 3-voudig onverzadigd Ω3-vetzuur) is een EV dat in dit verband wat meer aandacht verdiend. Dierlijke vetten bevatten veel meer verzadigde vetzuren dan plantaardige. Onverzadigde vetzuren waaronder de EV zijn erg belangrijk voor de mens. Door hun soepelheid en andere chemische eigenschappen hebben ze belangrijke functies in de dynamische vethuishouding van cellen, weefsels en organen. In de negentiger jaren is ook de reguliere voedingsleer in gaan zien dat vooral de Ω3-VZ, waaronder LNZ, een belangrijke rol spelen in het lichaam en een groter aandeel van deze VZ’n in onze voeding veel moderne chronische, degeneratieve ziektes als hart en vaatziektes, suikerziekte, overgewicht en zelfs kanker kunnen voorkomen. Gemiddeld bestaat zo’n 10 % van het menselijk vet uit linolzuur. Bij vegetariërs is dit percentage 25%! Maar natuurlijk zijn linolzuur en α-LNZ alleen niet zaligmakend. Door deze stoffen in een makkelijk smeerbaar margarinetje te stoppen kom je er niet. Onverzadigde vetzuren gaan snel kapot, ze oxideren onder invloed van licht, zuurstof en hitte. Dus verse zo weinig mogelijke bewerkte natuurlijke producten zijn van belang. Zonder de co-factoren vitaminen B3, B6, C en E en mineralen als magnesium en zink kunnen deze gezonde EVZ weinig beginnen in het lichaam. Ook voldoende rauwkost, lichaamsbeweging en beperking van stress zijn noodzakelijk om de goede vetten hun werk te kunnen laten doen. 5.3.2 Cholesterol heeft een ingewikkelde ruimtelijke structuur: en is een belangrijke bouwsteen voor o.a. de celwand, hormonen, vitamine D3 en galzuren. Over cholesterol is veel onderzoek gedaan en nog veel meer geschreven. Helaas zijn al de berichten die ons via de media en populair wetenschappelijke bladen en boeken bereiken bepaald niet eensluidend en betrouwbaar. De conclusie dat het totaal niet wetenschappelijk aangetoond is dat cholesterol de veroorzaker is van het dichtslibben van bloedvaten kan met een gerust hart getrokken worden. Het is alleen de levensmiddelen industrie en farmaceutische industrie die dit onderwerp hebben aangegrepen om allerlei onzinproducten te verkopen die nauwelijks effect hebben. Cholesterol wordt door het lichaam zelf aangemaakt. De cholesterol uit voeding wordt slechts voor de helft opgenomen en het lichaam heeft deze nauwelijks nodig. Cholesterol wordt uit de acetaten, een tussenproduct uit de koolhydratenverbranding, gemaakt. Dus een overmatig suikergebruik werkt een hoger cholesterolgehalte in het bloed eerder in de hand dan de cholesterol uit voeding. Ook de vetsamenstelling in de voeding heeft invloed op het cholesterolgehalte. Juist een voldoende aandeel onverzadigde vetzuren (OV’s) is van belang. Deze zijn nodig om de celmembranen soepel te houden. Cholesterol heeft de tegenovergestelde functie, ze verstevigt de membraanwand (ze zit in de wand op een soortgelijke manier als de
bovenstaande figuur van cholesterol in de tekst). Als er veel onverzadigde vetzuren in de membraanwand zitten is er ook meer cholesterol nodig in de wand. Dus daalt het cholesterolgehalte in het bloed. Bij te weinig onverzadigde vetzuren in de celwanden wordt de cholesterol eruit gegooid en stijgt dus het gehalte in het bloed! Cholesterol wordt niet afgebroken in het lichaam maar wordt via de gal afgevoerd. Om de cholesterol en galzure zouten uit de darm te krijgen zijn juist de plantaardige voedingsvezels van belang. Deze absorberen de galproducten, anders neemt het lichaam de cholesterol via de darmwand voor een groot deel weer op. Dan het verhaal over het LDL en HDL cholesterol; Lipoproteïnen (LP) worden door de lymfe en het bloed getransporteerd in kleine bolletjes, micromicellen. Deze micromicellen worden naar grote en gewicht ingedeeld in o.a. LDL (Low Density LP) en HDL (High Density LP). Het aandeel cholesterol in LDL is ca. 46% en in HDL 20%. Diverse onderzoeken wijzen er op dat het LDL een belangrijke rol speelt bij het z.g.n. plaque probleem in de bloedvaten, het kleverig worden van bloedplaatjes en het vastplakken aan de vaatwand. Het HDL zou dit effect van LDL tegen gaan. Vandaar dat de verhouding LDL/HDL cholesterol in het bloed van belang is bij bloedonderzoek. Nu blijkt uit recenter onderzoek dat niet het cholesterolaandeel maar eerder een eiwit-vetverbinding in dezelfde micromicellen, het lipoproteïne-α oftewel Apo-α, een belangrijke rol speelt bij het veroorzaken van het kleefeffect. Door het medisch-wetenschappelijk-industrieel complex worden verwoede pogingen gedaan om het cholesterolgehalte in het bloed zo laag mogelijk te krijgen. Er is een dogma ontstaan dat beweert dat het gehalte niet laag genoeg kan zijn. Dit is absoluut onzin! Een te laag cholesterolgehalte veroorzaakt o.a. zenuwproblemen. Bepaalde cholesterolproducten zorgen er namelijk voor dat na de zenuwprikkeloverdracht bij de zenuweinden de prikkel snel weer wordt afgebouwd. Te weinig cholesterol in het bloed heeft o.a. overprikkeling tot gevolg wat kan leiden van snel prikkelbaar zijn tot ernstige psychische en neurologische aandoeningen. De relatie tussen koolhydraat en vetstofwisseling Voor de energiebehoefte verbrandt het lichaam het eerst de koolhydraten. Als deze niet meer voldoende voorradig zijn gaat de stofwisseling over op het verbranden van vetten, de β-verbranding. Maar daarvoor zijn koolhydraten nodig om deze opgang te brengen. Vetverbranding kost het lichaam dus energie voordat het wat opbrengt! Dit kennen we als het verschijnsel “de man met de hamer” bij langdurig zware lichamelijke inspanning. In noodsituaties, bij veel te weinig koolhydraten in de cel, kan het lichaam zelfs eiwitten (aminozuren) omzetten in glucose en deze vervolgens voor verbranding gebruiken. Te veel vet verstoort de normale koolhydratenverbranding. Het blijkt dat bij te veel vet in een koolhydraatrijke maaltijd het lichaam de neiging vertoont vet meteen op te slaan. Normaal wordt uit het teveel aan aangeboden
koolhydraten glycogeen gemaakt en dat wordt in de cellen opgeslagen. Als tegelijkertijd veel vet wordt aangeboden slaat het lichaam dat eerst op in de cellen en maakt geen glycogeen aan. De wisselwerking tussen koolhydraaten vetverbranding is erg dynamisch, voortdurend worden vetten uit vetdepots gehaald, omgezet in andere soorten vet en weer opgeslagen, te veel aan glucose wordt ook in vet omgezet. Dit alles is erg afhankelijk van de alvleesklierfunctie en leverfunctie. Bij een slechte glucosetolerantie zal glucose eerder in vet worden omgezet. In een verder gevorderd stadium van een aandoening van alvleesklier en/of lever zal juist meer vet worden verbrand. Vetten bevatten veel meer energie (calorieën) per gewichtseenheid dan koolhydraten. Maar de menselijke stofwisseling is van nature in eerste instantie ingesteld op koolhydratenverbranding. Vet is een belangrijke tweede brandstof (de zgn. β-verbranding) als reserve voor hongerperioden, flinke inspanning of noodgevallen. Duursporters kennen het fenomeen “de man met de hamer”, een korte black-out als het lichaam van koolhydratenverbranding op vet, β-verbranding over gaat. Omdat wij in Nederland geen hongerperioden meer kennen en ons werk zo licht is dat noodvoorraden nauwelijks aangesproken worden, kunnen we over het algemeen met een minimum aan vet in onze maaltijden toe. Vet blijft echter belangrijk voor transport, isolatie, celbouw e.a. belangrijke stofwisselingsfuncties. Als je matig bent met extra vet in sauzen, dressings en bij het bakken en braden, niet te veel snacks gebruikt zijn al die vetarme producten onzinnig. Bij het ontvetten gaan ook veel voedingsstoffen verloren die we juist nodig hebben.
5.3.3 Vetten in de praktijk Er zijn boeken vol geschreven, tot in details, over welke vetten nu precies gezond zijn en welke ongezond. Dit is erg interessant voer voor chemici en perfectionisten. Maar in de dagelijkse praktijk kun je er weinig mee. De volgende vuistregels zijn praktischer: Gebruik enkel koudgeperste (extra virgin) olijfolie of nog beter hennepzaadolie als bak- en braadvet en in sauzen en dressings. Hennepzaadolie bevat de beste verhouding aan verzadigde en onverzadigde vetzuren maar is helaas nog niet overal te verkrijgen en erg duur. Extra virgin olijfolie is, van de gangbare oliën verkrijgbaar in elke supermarkt, de beste qua samenstelling van onverzadigde vetzuren. Als 2e keus komen andere plantaardig oliën in aanmerking, b.v. zonnebloemolie, amandelolie etc. maar deze zijn niet zo hittebestendig als olijfolie. Om te bakken is biologische roomboter of kokosolie(haast niet meer verkrijgbaar) het beste alternatief. Bewaar olieën koel en donker. Zonlicht en warmte maken olie snel ranzig. Gebruik liefst geen of zeer weinig dierlijke vetten als roomboter of braadvet, reuzel en ook geen industrieel bewerkte vetten. Om te bakken en braden is biologische roomboter het best verkrijgbare alternatief na olijfolie.
Gebruik geen geraffineerde vetten en olieën. (op de verpakking aangeduid als geharde of gehydrateerde vetten). De zonnebloemolie, slaolie maar ook de safloerolie en sesamzaadolie uit de supermarkt zij allemaal zodanig intensief chemisch en industrieel bewerkt dat ze niet meer echt geschikt zijn voor consumptie. Ze bevatten geen onverzadigde vetzuren, veel geoxideerde verzadigde vetzuren en geen hulpstoffen. Ook al staat op het etiket “ 100% natuurlijk product”. Dit is misleidend want wat er in de fles, flacon of het margarinekuipje zit lijkt weinig meer op de eens natuurlijke grondstof. Maak er de verfkwasten mee zacht of gooi het in de dieseltank maar beslist niet in je lichaam! Verhit vetten niet te hoog, max. 100-120 oC, zeker mag er geen blauwe walm van af komen. De vetten oxideren dan, verbranden, en er ontstaan giftige stoffen. Ook komt het de smaak niet ten goede. Alle goede natuurlijke vetten krijg je binnen via zaden, noten pitjes, avocado, eventueel biologische zuivelproducten en vis uit koude wateren. Weest matig met vet. Een vetloos dieet is schadelijk, evenals een vetrijk dieet, behoudens op uitdrukkelijk artsenvoorschrift. Het cholesterolgehalte in het bloed houd je in de hand door het eten van voldoende fruit en rauwkost, volkorenproducten, matigheid met suiker en alcohol en boven genoemd vetgebruik. Het angstvallig vermijden van cholesterolrijk voedsel heeft geen zin! Als een arts meteen cholesterolverlagende medicijnen voorschrijft, overleg dan of het niet beter is het eerst te proberen via bovenstaande voedingsregels. Gebruik zoveel mogelijk biologische producten, herkenbaar aan het EKO keurmerk en koop het liefst bij de lokale boer of tuinder. Richt daarvoor bijvoorbeeld een Groente Club op: www.groenteclub.nl .
5.4
Eiwitten
Eiwitten zijn lange ketens van aminozuren. Er zijn totaal 24 verschillende aminozuren bekend. Het aantal en de volgorde waarin deze aminozuren voorkomen en onderling met elkaar verbonden zijn bepalen de eigenschappen van het eiwit. Een aminozuur bestaat uit een basische groep (NH2) en een zure groep (COOH). Deze reageren met elkaar onder afsplitsing van een watermolecuul. Zo ontstaan peptiden (korte aminozuurketens). Deze peptiden vormen het uiteindelijke eiwit molecuul. De restgroep (R1,2) van het aminozuur bepaalt de eigenschap van een aminozuur. Een aminozuur bestaat dus uit koolstof, zuurstof, waterstof en stikstof. De restgroep kan nog zwavel en fosfor bevatten.
Afb. 7, aminozuren vormen een peptide
De meeste aminozuren kan het lichaam zelf maken. Er zijn echter acht aminozuren die het lichaam wel nodig heeft maar niet zelf kan maken en dus enkel via voeding verkregen kunnen worden. Deze 8 aminozuren noemen we de essentiële aminozuren: 1. isoleucine 5. fenylalanine 2. leucine 6. threonine 3. methionine 7. valine 4. lysine 8. tryptofaan In een gevarieerde (evt. vegetarische) voeding komen al deze aminozuren in voldoende mate voor. In het lichaam worden eiwitten voordurend aangemaakt en afgebroken. Bij de afbraak komt stikstof vrij in de vorm van purinen en uiteindelijk ureum dat via de urine wordt uitgescheiden. 5.4.1 Eiwitten in de praktijk In veel moderne boeken over gezonde voeding vind je hele hoofdstukken over de juiste combinaties van eiwitten in voeding. Al deze eiwitcombinatietheorieën zijn gebaseerd op klinisch biochemisch onderzoek en het idee anders een tekort te krijgen van bepaalde aminozuren of eiwitten. Geen van deze theorieën is ooit in de praktijk bewezen. Feit is dat alle eiwitten uit voedsel, in een gezond werkend spijsverteringssysteem, tot de basiselementen aminozuren worden afgebroken om vervolgens door het lichaam zelf weer tot nieuwe eiwitten te worden samengesteld. Bij een gevarieerde voeding met voldoende groenten, zaden, nootjes en pitjes, eventueel aangevuld met zuivelproducten, paddenstoelen en vis
of vlees van biologische kwaliteit komt men geen eiwit of aminozuur tekort. De dagelijks aanbevolen hoeveelheid eiwit daalt naar mate onderzoek op dit gebied vordert. Volgens Jan Dries is 15 tot 20 gram eiwit per dag voldoende. In principe kunnen alle eiwitproducten met elkaar gecombineerd worden. Sommige mensen kunnen de combinatie van plantaardige en dierlijke eiwitten niet verdragen omdat het verteringsproblemen geeft (darmkrampen en gassen).
5.5
Vitaminen
In de 19e eeuw ontdekte men dat bepaalde stoffen in het voedsel ziektes als scheurbuik en beriberi konden genezen. Deze stoffen noemde men “levenbrengende” of “vitaliserende” stoffen; vitaminen. Later bleek dat het om een grote groep, chemisch soms totaal verschillende, stoffen gaat. Naast de bekendste vitaminen zijn er tientallen verbindingen ontdekt die onontbeerlijk zijn voor het laten verlopen en in stand houden van tal van biochemische processen. Van al deze stoffen is de werking vaak maar nauwelijks bekend. Er worden steeds meer van deze stoffen ontdekt. We kunnen dan ook wel tot de conclusie komen dat niet één vitamine het belangrijkst is maar dat alle stoffen in een voedingsmiddel in samenwerking met elkaar bepalen of een vrucht of groente gezond voor ons is. De indeling en naamgeving van vitaminen naar letters uit het alfabet is volkomen arbitrair en heeft daarom weinig te maken met chemische samenstelling en werking in het lichaam. Een hoofdonderscheid wordt gemaakt in vet oplosbare en water oplosbare vitaminen. De vitaminen A, D, E en K zijn vet oplosbaar, alle B-vitaminen en vit.C zijn wateroplosbaar. Dit is belangrijk om te weten bij de keuze van voedingsmiddelen en de bereidingswijze als men rekening wil houden met een natuurlijke, evenwichtige inname van vitaminen. De opname en verdere werking van vitaminen in het lichaam is sterk afhankelijk van het milieu waarin ze zich bevinden in het spijsverteringskanaal. Vitaminen zijn heel gevoelige stoffen die snel hun activiteit verliezen als de omstandigheden niet optimaal zijn. Met name de aanwezigheid van bepaalde mineralen en andere vitaminen bepalen in grote mate of een vitamine daadwerkelijk opgenomen wordt en actief is in het stofwisselingsproces of niet. Hoe complex de werking van vitaminen is in de stofwisseling wordt duidelijk als je het schema twee pagina’s verder eens bekijkt. Praktisch elke reactiestap wordt direct of indirect begeleid door een vitamine. Zonder vitaminen en mineralen zou geen enkele biochemische reactie in ons lichaam kunnen verlopen.
Afb.8, In het overzicht op de volgende pagina worden belangrijkste functies en bronnen van de vitaminen weergegeven.
VITAMINEN
FUNCTIES
BRONNEN
OPMERKING
Vitamine A (Retinol)
Speelt grote rol bij groei en in standhouding gezonde huid, haar, botten en tanden. Belangrijk voor goed gezichtsvermogen. Speelt belangrijke rol in veel spijsverterings-functies, opname van andere vitaminen en mineralen
Groene bladgroenten, eidooier, boter en margarine, visleverolie en lever
Zink is een belangrijk mineraal voor de vit.A -functie
Pro-Vitamine A, Beta-Caroteen
Voorstadium van Vit. A. Zeer krachtig anti-oxidant, radicalenvanger.
Vitamine B1 (Thiamine)
Veelzijdig ingezet vitamine, Belangrijk bij de verbranding (vrij maken energie uit voeding). Belangrijk voor groei en ontwikkeling. Essentieel voor functioneren zenuwstelsel en het hart.
Volkorenproducten, bonen, noten, gist, vlees
Alcohol, thee, de pil, di-uretica en slaapmiddelen verhogen vit.B1-behoefte
Vitamine B2 (Ribovlavine)
Belangrijk bij de verbranding van koolhydraten (Glucose). Co-enzym bij verbranding. Invloed op celstructuur en eiwitafbraak.
Groene bladgroenten, tarwekiemen, amandelen, champignons, Zuivel(producten), zeewier, kip en orgaanvlees
"Sugargraving" kan duiden op vit.B2-tekort, ook brosse nagels en zweertjes in mondhoeken. De pil, diuretica verhogen behoefte vit.B2.
Vitamine B3 (Nicotinezuur)
Belangrijk bij de verbranding van koolhydraten, aanmaak cholesterol, geslachts-hormonen, zenuwstelsel en spijsvertering.
Groente, volkorenproducten, pinda's, gist, vis en orgaanvlees
Wordt voor klein deel door het lichaam zelf aangemaakt uit tryptofaan. Niet te verwarren met nicotine!
Vitamine B5 (Panthotheenzuur)
Speelt een rol bij koolhydraat en vet stofwisseling en het aanmaken van veel stoffen in het lichaam. Belangrijk bij overdracht zenuwprikkels.
Volkorenproducten, fruit, aardappels, bloemkool, peulvruchten, pinda's, gist, eierdooier, vlees
Gaat bij koken volledig verloren. Onmisbaar voor veel belangrijke functies.
Vitamine B6 (Pyridoxine)
Betrokken bij zenuwprikkeloverdracht, aminozuurstofwisseling, aanmaken van meervoudig onverzadigde vetzuren, hemoglobine (zuurstoftransporteur). Belangrijk voor het immuunsysteem en waterhuishouding in het lichaam en huid.
Volkorenproducten, peulvruchten, banaan, avocado, gist, vis en orgaanvlees
Gebruik van de pil, diuretica, alcohol en penicilline verhogen behoefte vit.B6. Nodig voor aanmaak vit.B3.
Vitamine B12 (Cobalamine)
Belangrijk bij aanmaken van DNA, rode bloedcellen en zenuwstelsel.
Zuivelproducten, vis, blauwe schimmelkaas, vlees. Eigen darmflora
Gebruik van de pil, aspirine, diuretica, antibiotica en cholesterol verlagende medicijnen verhogen behoefte vit. B12. Relatie met foliumzuur
Co-factor van veel andere Bvitaminen. Betrokken bij diverse stofwisselings-processen, koolhydraatverbranding, immuunsysteem
Bruine rijst, peulvruchten, noten, gist, eidooier, vis en vlees. Eigen darmflora
Antibioticagebruik verhoogt behoefte Biotine.
Foliumzuur
Belangrijk voor de aanmaak van DNA, aminozuren, rijping rode bloedcellen. Belangrijke functie bij transport bouw-stoffen.
Fruit, (blad)groenten, rijst, tarwe, peulvruchten, gist en vlees, kaas en karnemelk
De pil, antibiotica, aspirine en alcohol verhogen behoefte foliumzuur.
Vitamine C (Ascorbinezuur)
Belangrijk bij zeer veel stofwisselingsfuncties, afweer, antioxidant.
Fruit, groente, aardappelen
Biotine (Vitamine H of B7)
Worteltjes, rode paprika, alle gekleurde groenten, groene bladgroenten.
Heeft betere antioxidantwerking dan vit.A en is als supplement veiliger.
Door koken gaat veel vit.C verloren. Stress, ziekte en medicijn-gebruik verhogen vit.C behoefte. Vit E is nodig voor vit.C-opname
Vitamine D (Cholecalciferol)
Vitamine E (D-alfatocoferol)
5.6
Reguleert opname en uitscheiding van calcium en fosfor. Dus van belang bij groei, herstel van botten. Wordt door lichaam zelf gemaakt onder invloed van zonlicht
Visleverolie, boter en margarine, eierdooier, lever en vis
Sterke anti-oxidantfunctie, speelt rol in vet en hormoonstofwisseling
Plantaardige oliën, bladgroenten, volkorenproducten, noten, tarwekiemen, eidooier
Overdosering bij jonge kinderen is schadelijk (verkalking). Volwassenen hebben geen extra vit. D nodig bij voldoende zonlicht. Het bestaat uit meerdere stoffen(tocoferolen). Heeft relatie met vit.C en vit.A (voorkomt oxidatie vit.A). De pil en laxeermiddelen verhogen behoefte vit.E.
Mineralen en sporenelementen
Mineralen zijn de “dode” basiselementen die naast de levende stoffen (vitaminen, eiwitten) onontbeerlijk zijn voor het lichaam. Dode tussen haakjes want alle materie ontstaat uit hetzelfde levende Bewustzijn en juist de mineralen zijn biologisch actief in plant en dier. We onderscheiden Mineralen, die in relatief grote hoeveelheden voorkomen in het lichaam ( in de orde van enkele grammen of meer) en Sporenelementen, dit zijn mineralen waarvan het lichaam minder dan 0,001% van het totale lichaamsgewicht bevat. Mineralen zijn: Natrium, Kalium, Chloor, Calcium, Magnesium, IJzer, Zwavel en Silicium. Sporenelementen zijn o.a.: Zink, Mangaan, Selenium, Jodium, Fosfor, Chroom, Molybdeen, Koper, Germanium. Mineralen vervullen een belangrijke functie in de structuur van het lichaam. Calcium en magnesium voor de botten en tanden, natrium, kalium en chloor voor de osmotische druk en elektrische geleiding en transport van stoffen. IJzer als zuurstofdrager in het bloed. Zwavel als onderdeel van belangrijke eiwitten in nagels, haar en collageen weefsel. De opname van mineralen door de darmwand is niet zo eenvoudig als men wel denkt. Je zou denken dat zo’n klein molecuul wel tussen de cellen door slipt. Maar zo gaat dat niet. Bij een calcium tekort enkel wat kalk slikken heeft weinig zin want zo wordt calcium normaal niet opgenomen. Pas gebonden aan een specifiek molecuul (in dit geval orootzuur) of een eiwit kan het mineraal opgenomen worden door de darmen en actief meedoen in het stofwisselingsproces. Tesamen met de sporenelementen zijn mineralen net als vitaminen van groot belang voor het verlopen van vele biochemische reacties. Sporenelementen als zink, koper en mangaan bepalen veelal de ruimtelijke structuur van een vitamine of enzym wat bepalend is voor de specifieke reactie die het katalyseert (versnelt of vertraagt). Het bepaald als het ware de vorm van de sleutel (enzymkatalysator) die in het slot (de reactanten) past. Afb. 9, Onderstaand figuur geeft schematisch de onderlinge, ingewikkelde samenhang weer van de bekendste (spore)mineralen. Een soortgelijke voorstelling geldt ook voor de vitaminen.
Afb. 10, Hieronder vind je een overzicht van de mineralen en sporenelementen. MINERAAL
Calcium, Ca
Chloor, Cl Chroom, Cr
Germanium, Ge
Fosfor, P
Jodium, I
Kalium, K
Koper, Cu
Magnesium, Mg
FUNCTIE Belangrijk voor bot- en tandvorming, bloedstolling, spierspanning, hartfunctie, celosmose, veel enzymfuncties Handhaaft osmotische druk, zuurgraad. Belangrijk voor maagsap. Onmisbaar voor insulineproductie (=glucosetolerantiefactor) , koolhydratenstofwisseling Versterkt immuunsysteem, Belangrijk bij zuurstofvoorziening weefsel, antioxidant. Belangrijk onderdeel botten en tanden. Cofactor van veel enzymen en B-vit.'s. Handhaven zuurgraad en vele andere metabole processen Belangrijk voor schildklier-functie, onderhoud epiderm weefsel (huid, haar, nagels) Belangrijk bij geleiding zenuwprikkel en spilfunctie en zuurtegraad. Bepaald voor groot deel intracellulaire druk Belangrijk bij vorming bindweefsel en hemoglobine, werking centraal zenuwstelsel en ijzer opname en transport. Indirect anti-oxidant. Belangrijk bij opbouw botten en weefsel, spiercontractie, glucoseverbranding, tal van enzymreacties
BRONNEN
OPMERKINGEN
Komt in alle natuurlijke voedingsmiddelen voldoende voor, zout (NaCl), zeewier Fruit, groenten, Volkorenproducten, zuivelproducten, vis, schaaldieren, biergist
Te veel calciumrijke voeding bij jonge kinderen kan later osteoporose juist in de hand werken. Suiker, alcohol en medicijnen verhogen calciumbehoefte. Chloor in leidingwater heeft geen enkele voedingswaarde en is juist storend. Suiker en alcohol zijn chroomrovers. Bejaarden hebben verhoogde behoefte aan chroom.
Bonen, knoflook, groene thee, ginseng, oesters, gedroogde visproducten
Belangrijk bij anti-kankertherapie en degeneratieve aandoeningen
Volkorenproducten, noten, peulvruchten, zuivelproducten, vis en vlees
Fosfor heeft een sterke relatie met calcium.
Fruit, groenten, peulvruchten, bonen, zuivelproducten
Zeewier, zeedieren, zeezout, Jozo
Pas op met Jodium in supplementen, dit kan leiden tot hyperactiviteit. Jodiumtekort kan leiden tot schildkliervergroting
Fruit (belangrijkste natuurlijke leverancier.), aardappelen, groenten, noten, melk en volkorenproducten
Suiker en geraffineerde producten, koffie, thee en keukenzout zijn kaliumrovers. Een goede K/Na balans is belangrijk.
Volkorenproducten, noten, peulvruchten, eidooier, vis en orgaanvlees
Koper en ijzer hebben een sterke relatie. Pas op voor overdosering bij supplementengebruik. (max 2,5 mg/dag)
Groene bladgroenten, noten, sesamzaad, vijgen, volkorenproducten, vis
Natuurlijke tegenhanger van calcium. Co-factor van vit. C en B. Alcohol is magnesiumrover.
Mangaan, Mn
Betrokken bij aanmaak eiwitten in hersenen, Coenzym voor radicalenvanger SOD
Fruit, volkorenproducten, noten, peulvruchten, groenten, koffie en zeewier
Natrium, Na
Belangrijk voor osmotische druk, zuurtegraad, bloeddruk, zenuwprikkelgeleiding en spiercontractie
Praktisch alle voedingsmiddelen bevatten natrium
Selenium, Se
Belangrijk anti-oxidant
Knoflook, vis, groenten, volkorenproducten, noten, melk en vlees
Zuurstof bindend onderdeel van hemoglobine. Co-factor van veel andere enzymen.
Groene bladgroenten, brandnetel, zeewier, noten, volkorenproducten, mosselen en vlees
Erg belangrijk voor immuun systeem. Betrokken bij tal van biochemische processen, aanmaak DNA/RNA, vitaminen, hormonen, enzymen, verbranding, etc.
Groenten, volkorenproducten, melkproducten, eidooier, gist, vis en vlees
IJzer, Fe
Zink, Zn
5.7
Relatie met zink. Keukenzout, NaCl, bevat veel natrium, Toch is extra zout niet echt nodig, behalve bij veel vochtverlies (zweten) en vasten. Gehalte is sterk afhankelijk van bodemgesteldheid. Biologische producten bevatten gemid. meer Se Laxeermiddelen, koffie, thee en veel melk verlagen ijzeropname. Vit.C verhoogt opname. Voorzichtig met "ijzerpillen". Alleen bij klinisch bewezen bloedarmoede of ijzertekort! Zink heeft relatie met praktisch alle andere mineralen en vitaminen. Op oudere leeftijd neemt zinkopname af. Afname eetlust is een teken.
Anti-oxidanten
In één adem met vitaminen en mineralen worden vaak de z.g.n. antioxidanten genoemd. Wat zijn dat en waarom zijn ze nodig? Tijdens vele chemische processen op aarde ontstaan zeer agressief reagerende moleculen die bekend staan als radicalen. Deze stoffen ontstaan door inwerking van UV-straling of andere (kosmische of radioactieve) hoogfrequente straling, hitte of specifieke chemische omstandigheden. Bijvoorbeeld de aantasting van de ozonlaag in de aardse atmosfeer door Cfk’s is een gevolg van zeer ingewikkelde radicalenreacties. Ook in elk organisme ontstaan zulke radicalen die eiwitten kapot oxideren of bepaalde belangrijke reacties oxidatief storen. Normaal kan dat geen kwaad omdat het lichaam van nature voldoende tegenmaatregelen kent in de vorm van anti-oxidanten die de radicalen wegvangen. Deze belangrijkste anti-oxidanten zijn: Vit. A, C en E en de mineralen selenium, zink, mangaan, koper en germanium. Voldoende vitaminen en mineralen? In principe krijgen we bij een gevarieerde en gezonde, liefst biologische voeding voldoende van alle vitaminen en mineralen binnen. Ook bij een strikt vegetarisch dieet. De vraag of extra vitaminen en mineralen in de vorm van pillen en sprays of andere voedingssupplementen nodig of zinnig zijn wordt besproken in het hoofdstuk over de Orthomoleculaire Voedingsleer.
5.8
Voedingsvezels
Vezels zijn een belangrijk onderdeel in voedingsmiddelen. Ze stimuleren de darmperistaltiek, bevatten veel mineralen en andere hulpstoffen (o.a. lecithine, een vetachtige stof), zorgen voor een evenwichtige vertering van koolhydraten en vetten, spelen een belangrijke rol in de vochthuishouding van de darmen. Echter door industriële bewerking, het raffineren, bevatten veel middelen nauwelijks tot geen vezels meer. Denk aan witmeelproducten (witbrood, gebak, pasta’s), snoepgoed, frisdrank. Of door o.a. vriesdroogprocessen zijn de vezelstoffen onwerkzaam geworden. Vezels zijn de voor de mens onverteerbare bestanddelen van de plant of dierlijke producten. Voedingsvezels worden onderverdeeld in: onoplosbare vezelstoffen, cellulose en de lignine uit granen en groenten. Het zijn de houtachtige bestanddelen die de celwanden en steunvezels van de plant vormen. De grovere vezels stimuleren de darmperistaltiek. oplosbare vezelstoffen, bestaan uit pectine dat voornamelijk in rijpe vruchten voorkomt. Dit zijn de zachte vezels die veel vocht absorberen in de darmen. Deze vezels spelen een belangrijke rol in de darmen bij het verteren van de koolhydraten en absorptie van vitaminen en vooral mineralen. Ze hebben een zeer gunstig effect op het cholesterolgehalte in het bloed. Belangrijke bronnen van vezels zijn: volkorenproducten, fruit, rauwkost, peulvruchten, lijnzaad. Vlees bevat veel vezelstof (collageen ) maar de werkzame, gezonde, vezels komen uit plantaardig voedsel. Zemelen en vezelvoedingssupplementen in b.v. capsules zijn af te raden omdat ze onvoldoende vocht bevatten en de darmen pijnlijk kunnen prikkelen en zelfs beschadigen. Vers geplet lijnzaad (vlaszaad) bevat veel goede vezels en tevens is het een belangrijke bron van lecitine dat de hoogste gehaltes aan de essentiële vetzuren bevat, voornamelijk α-linoleenzuur. Dr. Anne Budwig wist dit al 50-60 jaar geleden en ontwikkelde het roemruchte Budwigpapje (lijnzaad met warme melk). Met vers geplet of gemalen lijn zaad kan het tekort aan EVZ binnen enkele weken worden opgeheven. Elke dag 1 tot 2 eetlepels is voldoende. Vers geplet is belangrijk omdat de EVZ’n snel oxideren en hun gezonde functie verliezen. Te veel lijnzaad of verse lijnzaadolie kan schadelijk zijn omdat dan de verhouding linolzuur en linoleenzuur in het lichaam verstoord raakt. Daardoor wordt de kans op kanker en verkleving van eiwitten en bloedplaatjes aan de vaatwand juist weer groter.
5.9
Salvestrolen, Bitter is beter.
Na de ontdekking van salvestrolen kunnen we gerust stellen dat dit een belangrijke voedingsstof is die gelijk genoemd moet worden met de vitaminen, mineralen, vezels en bouwstoffen. In 2002 ontdekten Potter en Burke naar aanleiding van eerder onderzoek naar het CYP1B1 cytochrome (DNA onderdeel) in kankercellen een oestrogeenachtige stof die door dit cytochrome omgezet wordt in een
antikankerstof. Deze stof wordt resvaratrol genoemd. Verder onderzoek naar het voorkomen van de stof in voedsel waaruit resvaratrol ontstaat, bracht aan het licht dat deze stof erg belangrijk is voor onze afweer en in de lever een belangrijke ontgiftende (anti-oxiderende) functie heeft. Het is een beschermende stof en ze noemden de plantaardige stof Salvestrol (salve = beschermen, strol van resveratrol.) Inmiddels (2008) is de antikankerwerking van resveratrol (een metaboliet van de salvestrolen) afgezwakt naar mate het onderzoek naar de werking ervan in het lichaam vordert. Maar duidelijk is wel dat salvestrolen erg belangrijk zijn voor het optimaal functioneren van ons immuunsysteem. Salvestrolen zijn bitter of scherp van smaak. Bekend is de oude volkswijsheid: bitter is beter. Wat blijkt nu? Potter onderzocht een hele range aan vers fruit en groenten. En het gehalte aan salvestrolen was gemiddeld erg laag. Hij ontdekte dat oude rassen het meeste bevatten en biologisch verbouwde producten relatief meer salvestrolen bevatten dan gangbaar geteelde. De laatsten bevatten vaak helemaal niets! Salvestrolen zijn ook de natuurlijke afweerstoffen in het plantenrijk. Hoe meer een plant op z’n kop heeft gehad tijdens de groei, hoe meer salvestrol het bevat. Door onze moderne landbouwmethoden en veredeling naar zoeter smakende, gaaf uitziende en makkelijk te telen rassen hebben we de salvestrol eruit geweekt. Salvestrolen komen het meest voor in oude rassen die biologisch geteeld zijn en onbewerkt gegeten worden. Roerbakken is hier beter dan koken. Rauw natuurlijk het beste. In de spijsoliën, ook zal zijn die extra-virgin en biologisch zit geen salvestrol, door het moderne persproces. Alleen op de steenmolen geperste biologische oliën bevatten de van nature hoge hoeveelheid. Deze herken je aan het troebele karakter bij kamertemperatuur (20°C). Belangrijke biologische bronnen van salvestrolen zijn: Groenten: groene groenten, artisjokken, asperges, waterkers, rucola, alle koolsoorten, pepers, avocado, gekiemde sojabonen, wilde wortelen, selderie, komkommer, spinazie, pompoen, courgette, aubergine; Fruit: rode vruchten, olijven, bessen, druiven, appels, aardbeien, pruimen, vijgen, frambozen, mandarijn, sinaasappel, moerbei, peer, meloen, ananas, mango; Kruiden: peterselie, basilicum, rozemarijn, tijm, salie, mint, paardenbloem, rooibos, weegbree, rozenbottel, mariadistel, meidoorn(bes), kamille, agrimonie, citroenverbena.
6 De mens is van origine een vruchteneter Nu we in het kort hebben gezien hoe specifiek bepaalde delen van de menselijke spijsvertering bedoeld zijn om specifieke voedselbestanddelen te verteren kunnen we ons voorstellen dat we niet zomaar van alles kunnen eten. We krijgen dan problemen met onze spijsvertering. In de onderstaande afbeelding zijn schematisch de spijsverteringstelsels van carnivoren, herbivoren, "graanivoren" en fructivoren weergegeven.
Afb. 11, Vergelijking diverse spijsverteringstelsels. (met toestemming overgenomen uit Voedingsleer, Jan Dries)
De carnivoor heeft een kort, glad darmstelsel, geheel ingesteld op het verteren van vlees. De herbivoor kent meerdere magen en een erg lang darmstelsel, waardoor de cellulose (houtige bestanddelen) van planten goed verteerd kunnen worden. De "graanivoor" kent naast meerdere maagcompartimenten drie alvleesklieruitgangen en een kort darmstelsel. Hierdoor kan het compacte zetmeel uit de granen en zaden effectief verteerd worden. De fructivoor, voornamelijk de primaten waaronder de mens, heeft een lang darmstelsel en slechts één maag compartiment en één alvleesklieruitgang. Het spijsverteringstelsel van de vruchteneters als de mensapen is praktisch identiek aan dat van de mens.
Daaruit kunnen we concluderen dat de mens in principe een vruchteneter is. Alhoewel het voedsel van mensapen en de mens lang niet altijd uit vruchten bestaat is het spijsverteringsstelsel in de loop van de evolutie niet wezenlijk veranderd. Wat wel is veranderd is het gebit van de mens. Bij de aapachtigen staan de tanden verder uit elkaar dan bij de mens. Bovendien zijn bij de mens de kiezen sterker ontwikkeld. Dit kan er op duiden dat het gebit van de mens zich in de loop van de evolutie heeft aangepast aan een dieet met meer vezels (nauwelijks ruimte tussen de tanden) en meer harder materiaal als noten en granen (kiezen). Dat de hoektanden onderontwikkeld zijn gebleven kan mede betekenen dat de mens geen echte vleeseter is. Van de mensapen weten we tegenwoordig dat deze wel zo nu en dan vlees eten, zelfs kannibalisme komt voor. Sommige soorten (gorilla’s) eten hoofdzakelijk bladeren en bast (relatief eiwitrijk voedsel). Dus de hiervoor beschreven indeling in voedseltypes moet men niet al te strikt nemen. De mensaap, evenzo als de mens kan een breed voedselpakket aan, alhoewel de spijsvertering gebouwd is op vertering van hoofdzakelijk vruchten. Toch kunnen we niet ongestraft alles eten wat we maar willen. Onze moderne westerse voedinggewoontes waarin veel geraffineerde voedingsmiddelen met tal van chemische toevoegingen is erg onnatuurlijk. Het lichaam verwerkt het allemaal wel maar de vraag is hoe en waar blijven al die onnatuurlijke stoffen en hun afbraakproducten? Er bestaan nog steeds bevolkingsgroepen die zich generaties lang heel natuurlijk voeden met veel fruit, groenten en vers bewerkte voedingsmiddelen als koudgeperste olijfolie, vers gemalen graan en weinig vlees. Dit zijn o.a. boerenbevolking rondom de Middelandse Zee, de Hunsa’s uit Pakistan, geïsoleerde bevolkingsgroepen in de Kaukasus en enkele indianenstammen in Midden Amerika. Als we hun gemiddelde gezondheidstoestand en leeflengte vergelijken met de gemiddelde westerling dan komen wij er bekaaid van af. Dat wij in vergelijking met vroeger langer leven en gevreesde ziektes als polio, pokken en melaatsheid niet meer voorkomen is niet zozeer aan onze voeding te danken dan wel aan de technische ontwikkeling van de medische wetenschap en gezondheidszorg.
6.1
Een indianenverhaal over oorspronkelijk en industrieel voedsel
Rondom de grens van de Amerikaanse staat New Mexico en het land Mexico leeft een indianenstam in beide staten, de Pima (en de verwante Papago wat in hun taal het Tohono O’odham als scheldwoord betekent: bonenvolk, Pima betekent: nee). Bijna een eeuw lang is deze stam verdeeld door de grens en zijn ze van elkaar vervreemd geraakt. Naar westerse normen leven beide stamhelften in armoede. Genetisch zijn deze mensen identiek en toch komen de moderne welvaartsziektes als overgewicht, hart en vaatziektes, suikerziekte en kanker veel meer voor bij de stamleden in New Mexico dan hun verwanten in Mexico (naar een onderzoek medio 1994).
De Mexicaanse Pima’s zijn rank van gestalte, in puike conditie en ze eten zo als ze dat al duizenden jaren gewend zijn: veel producten direct uit de (woestijn)natuur, o.a. cactusbloemen en –vruchten (cholacactus), mesquitepeulen (tumbleweed, door de Amerikanen als lastig onkruid gezien), ze telen pompoenen en verse maisproducten, natuurlijk veel bonen(tapery bean) en eten vlees als ze zich dat een enkele keer kunnen veroorloven. De Amerikaanse Pima’s zijn over het algemeen veel te dik, vaak ziek, veel suikerziekte komt voor en hart en vaatziekten zijn doodsoorzaak nummer één. Ze eten het typische Amerikaanse fastfood en drinken veel alcohol. Hun natuurlijke levensstijl zijn ze vergeten. Toch is hun medische verzorging beter dan de stamleden in Mexico! Bij een proef onder 11 te dikke Pima’s met diabetes waarbij ze hun traditionele dieet weer aannamen zakte hun insulinegevoeligheid tot ver onder de veilige grens. Toen ze terug gingen naar hun “convenience-market diet”, steeg hun insulinegevoeligheid snel. Dit is een duidelijk voorbeeld van wat voeding die niet bij het menselijk spijsverteringsstelsel past met je kan doen. Hoe en waarom, daar probeert dit boek je een inzicht in te geven. Dus lees verder.
7 Het principe van de natuurvoedingsleer De natuurvoedingsleer onderscheidt zich van de reguliere diëtiek doordat deze zich bezig houdt met hoe voedsel en de voedselbestanddelen de diverse balansen in lichaam en geest beïnvloeden. De reguliere diëtiek daarentegen beperkt zich doorgaans tot het boekhoudkundig vaststellen van hoeveelheden van voedingsmiddelen en bestanddelen. Dit is in de natuurvoedingsleer van minder belang. Het is belangrijker in welke vorm voedsel genuttigd wordt (rauw, gekookt, gebakken, vermalen, geheel etc.), hoe of in welke combinaties en de natuurlijke herkomst (biologisch of niet). Ook wordt gekeken naar de bioenergetische waarde van voedsel. De voedingssupplementen die gebruikt worden dienen van voornamelijk plantaardige aard te zijn.
7.1
Fataal Voedsel
Het huidige voedingspatroon in Nederland is dusdanig gevarieerd dat we over het algemeen voldoende van alle hoeveelheden nutriënten (vitaminen, mineralen, koolhydraten, eiwitten etc.) binnen krijgen. …., Althans dat is de officiele lezing. I werkelijkheid zij de laatse 150 jaar, sinds het invoeren van kunstmest en chemische bestrijdingesmiddlen en veredeling van voedselgewassen de belangrijke voedingsstoffen als vitaminnes, mineralen en fytonutienten als flafonoiden voor het grootse deel uit ons verse voedsel verdwenen! Minder dan 10 % t.o.v. 100 jaar geleden is overgebleven! Zelfs biologisch! De voedingsindustrie verleidt ons tot steeds grotere consumtie van voedingsmiddelen. Daardoor krijgen misscien nog net genoeg aan de essentiele voedingsstoffen binnen maar in totaal verkeerde verhoudingen. Primair zijn er dan misschien geen tekorten. Eerder is er sprake van een teveel aan voedingsmiddelen en verkeerde voedingsstoffen. Door deze onevenwichtige overmaten kunnen er secundaire tekorten optreden! We stoppen wel van alles in onze mond maar door slechte combinaties, te veel van bepaalde voedingsmiddelen en stress wordt lang niet alles opgenomen, te snel verbruikt en/of bepaalde stoffen weer uitgespoeld. Verkeerde voedingsgewoontes
en
te veel industrieel bewerkt voedsel (junkfood, fastfood, blik) te veel in één keer eten niet goed kauwen van alles door elkaar eten te verzurend voedsel; te veel zetmeel, vet, suiker dierlijk eiwit.
Het spijsverteringstelsel kan dit niet verwerken waardoor het voedsel maar half verteert, en er rotting, gisting, obstipatie of diarree optreedt. Daardoor
komen er gifstoffen in het bloed en lymfe terecht. Deze verstoren het biochemische evenwicht. Onderstaande figuur toont een voorbeeld van een biochemisch reactiepatroon. Praktisch alle chemische reacties in de cellen verlopen via zgn. evenwichtsreacties: A+B C+D. Bijvoorbeeld een overmaat van stof A of B laat de reactie grotendeels naar rechts verlopen, een overmaat van stof C of D andersom. We kunnen ons aan de hand van onderstaande figuur wel voorstellen dat er een delicaat chemisch evenwicht heerst in ons lichaam.
Afb. 12, Een voorbeeldschema van de stofwisseling. Het toont de verbranding van druivensuiker (Glucose), waarin de citroenzuurcyclus (Krebscyclus) en de betrokken vitaminen en co-enzymen Het toont ons nog maar een sterk vereenvoudigd reactieschema van een klein maar erg belangrijk onderdeel van de menselijke stofwisseling. Je kunt je nu voorstellen dat dit evenwicht erg complex is. Er zijn tienduizenden soorten stoffen en reacties in betrokken. Een groot deel daarvan is, zelfs met de huidige stand van de wetenschap, nog niet bekend. Voor biochemici is dit natuurlijk zeer interessant voer, al die moleculen, hun ingewikkelde structuren en reacties. Als oud klinisch chemisch analist boeit het mij nog steeds. Maar alleen de moleculaire benadering verklaart niet
alles op het gebied van voeding en gezondheid. De natuurvoedingsleer tracht daar van oudsher bovenuit te kijken. Vanuit de reguliere wetenschap wordt daar nog steeds zeer sceptisch naar gekeken. Juist nu de kwantummechanische visie steeds meer betrokken wordt in de verklaring van ‘wonderbaarlijke’ genezingen en effecten van natuurlijke voeding wordt natuurvoeding steeds meer geaccepteerd en valt ook de moleculaire benadering en de kwantummechanische benadering en de esoterische benadering op hun plaats. Hoe, daar gaat de rest van dit boek over.
7.2
Vitaal Voedsel, de Natuurvoedingsprincipes
De natuurvoedingsleer zoals deze in het westen is ontwikkeld ken een aantal basisprincipes. Deze worden hier kort weergegeven. Verderop in het boek wordt er dieper op in gegaan. Streekgebonden voedsel: Elk klimaat en werelddeel heeft zijn eigen groenten, fruit en kruiden die optimaal aangepast zijn aan die streek. Dat geldt natuurlijk voornamelijk voor de oorspronkelijke oude, vaak ‘vergeten’ rassen. Nu bevolkingsgroepen uit alle windstreken zich met elkaar vermengen is dit principe niet altijd aan te houden. Toch kan binnen een generatie al gewenning optreden aan het lokale voedsel. Lokaal geteelde groenten en fruit zijn verser, zeker als ze direct van de teler worden gekocht. Vers geoogst voedsel, ook biologisch, ligt soms weken in de koeling door het ingewikkelde en commerciele distributiesysteem. Seizoensgebonden voedsel: Al zijn we door onze stedelijke leefgewoontes en techniek ver verwijderd geraakt van de natuurlijke ritmes, het lichaam heeft per seizoen andere voedingsmiddelen nodig. In de lente reinigt het lichaam zich en heeft meer fruit en rauwkost nodig dan in de winter. In de winter heeft het meer behoefte aan koolhydraten en zwaardere groenten als koolsoorten. Ook vanuit milieustandpunt is het beter. Tomaten, slaboontjes en bladgroenten uit de kas bevatten minder voedingsstoffen en verbruiken veel brandstof. Rauwkost: Ongekookte groenten en fruit, kruiden, noten, pitjes, kiemen zijn noodzakelijk om voldoende vitaminen, mineralen, anti-oxidanten en immuunstimulerende stoffen binnen te krijgen. De natuurlijk structuur wordt beter opgenomen. Er is de laatse jaren een hele nieuwe rauwkostbeweging ontstaan, rawvegs of rawfood. Zuur-Base evenwicht en reinigind voedsel: De zuurtegraad (pH) in het lichaam is erg belangrijk voor het optimaal verlopen van alle biochemische processen. Voldoende basische voedingsmiddelen zorgen voor een belangrijk principe, reiniging van afvalstoffen.
De juiste voedselcombinaties: Je kunt niet zomaar alles door elkaar eten. Dit heeft gevolgen voor de verwerking van het voedsel en je gezondheid. Diverse voedingsleren beschrijven voedselcombinaties die goed of slecht zijn. Voldoende ballaststoffen: Om de spijsverteringsprocessen goed te laten verlopen hebben we vezels nodig. Voedselbestanddelen die niet verteerd worden maar wel een rol spelen in het afgeven van voedingsstoffen en absorberen van afvalstoffen in de darmen. Een goede bio-energetische waarde: Het grote onderscheid van dit boek met veel andere boeken over voeding en natuurvoeding is het energetische aspect van voedsel. De oude voedingsleren als de Ayurveda en Chinese voedingsleer houden hiermee sterk rekening. Jan Dries heeft als een van de eerste voedingstherapeuten het biofotonenonderzoek van Popp toegepast. Biologische kwaliteit: Natuurvoeding dient zoveel mogelijk biologisch te zijn, te herkennen aan het EKO keurmerk. Dus geteeld of gefokt zonder kunstmest en bestrijdingsmiddelen. Nog beter is Biologisch Dynamisch, Demeter kwaliteit. Permacultuur maakt de laatste tijd een opmars met o.a. de eetbare siertuin en de bostuin. Deze producten hebben geen keurmerk of het EKO merkteken. Er zijn steeds meer kleinschalige lokale telers die geen keurmerk hebben maar vaak super ecologisch of energetisch groenten, fruit en kruiden verbouwen. Er mag dan wel ook in biologische producten minder aan vitaminnes en mineralen, etc zitten dan 100 jaar geleden, de vitaliteit / bio-energetische waarde van de biologische planten is altijd nog vele malen hoger dan gangbare gewassen. Dat herkend het lichaam weldegelijk. En het is beter voor het milieu. Voor meer informatie surf naar biologica.nl voor EKO tuinderijen, versvanhetland.nl voor B.D. tuinderijen en permacultuurnederland.org voor permacultuurinitiatieven in de buurt.
8 Theorie van de Humoraalpathalogie In de natuurgeneeskunde noemt men dit evenwicht Homeostase: Het bestaan van onderling op elkaar afgestemde processen die voor het leven noodzakelijke toestanden constant houden. Als dit evenwicht verstoord raakt spreekt de natuurgeneeskunde van Humoraal pathologie: Ziekteleer van de lichaamsvochten, gebaseerd op vergiftiging van deze vochten. Reststoffen of afvalstoffen (ook wel slakken genoemd) ontstaan constant in het lichaam. Zowel in het spijsverteringskanaal als in de organen en weefsels door stofwisselingsprocessen. Dit is een zeer dynamisch geheel waarbij voortdurend stoffen en cellen worden gevormd en afgebroken. Door diverse oorzaken kunnen afbraakproducten zich ophopen in de weefsels: • Door geblokkeerde afvoer • Door te grote aanvoer via de darmen of productie via het katabolisch(=afbraak)proces. • Via de ademhaling Een geblokkeerde afvoer van afvalstoffen kan komen door slecht functionerende uitscheidingsorganen en een slecht functionerende bloed- en lymfeomloop. Te grote aanvoer van afvalstoffen kan komen door: • slechte voedingsgewoontes, • gifstoffen in het voedsel, • een toxische leef/werkomgeving of • slecht functionerend spijsverteringsstelsel en • stofwisselingsstoornissen (al dan niet erfelijk) Door het zich ophopen van afvalstoffen worden de celfuncties en orgaanfuncties verstoord en kunnen er klachten en op den duur een ziekte of aandoening ontstaan. De uiteindelijke ziekte is een noodklep van de natuur om alsnog het lichaam te reinigen van de afvalstoffen die inmiddels gifstoffen zijn geworden. Want de natuur, het zelfgenezendvermogen, streeft altijd naar een evenwicht, ongeacht de omstandigheden en wat de mens ook denkt of doet. Dit hele proces verloopt in fases: (naar Dr. R. De Greef, Gastro-intestinale therapieën, pag. 16-17)
8.1
Humorale fase
In deze fase hopen de afvalstoffen zich op in de lichaamsvochten, zowel in het bloed en de lymfe als het vocht tussen de cellen (intracellulair) en weefsels zoals bij lichte vormen van reuma/artritis het geval is. De processen zijn nog omkeerbaar en dus volledig geneesbaar. Hier worden nog verder onderscheiden:
1. De uitscheidingsfase, waarbij men veel zweet, urineert, grieperig of verkouden wordt, aan de diaree raakt, zich vermoeid voelt en bv. hoofdpijn heeft. 2. De reactiefase; dit is een fase waarbij reeds ontstekingen ontstaan, bv. huiduitslag, acute keelontsteking, darmontstekingen, gewrichtsontstekingen. 3. De verslakkingsfase; hierbij ontstaan flinke reacties op de ontstekingen zoals levervlekken, galstenen, nierstenen, jichtknobbels, zenuwontstekingen en goedaardige gezwellen(kapsels).
8.2
Cellulaire fase
Nu verstoren de afvalstoffen echt het cellulaire evenwicht of worden de reacties op de humorale fase zo groot dat er onherstelbare weefselschade ontstaat. Deze fase is dus niet meer omkeerbaar en meestal slechts ten dele geneesbaar. 1. Aantasting van de celstructuur; zoals leverschade, hart en vaat ziektes, botontkalking, zweervorming in het maag-darmkanaal. 2. De degeneratiefase; hierbij vindt vernietiging van weefsels of organen plaats zoals levercirrhose, nierverschrompeling, multiple sclerose 3. Ontstaan van kwaadaardige processen; dit resulteert vaak in een lethaal(dodelijk) stadium. Het lichaam kunnen we ter illustratie als een eenvoudig vat voorstellen met vijf uitgangen boven elkaar. Als we dit vat vullen met afvalwater en de onderste uitgang als de normale gezonde uitlaat voor het afvalwater definiëren heb je een voorstelling hoe het water letterlijk tot aan de lippen staat als het lichaam in de cellulaire fase verkeerd. Afvalstoffen in
Cellulaire fase Humorale fase, verslakking Humorale fase, reactiefase
Humorale fase, uitscheidingsfase
Normaal evenwicht
Afb. 13, Het lichaam als afvalvat
De relatie met natuurvoeding Met voeding kan veel gedaan worden om bovenstaande processen te voorkomen en terug te draaien of, in de cellulaire fase, verlichting te geven. Door en vasten- of sapkuren en voeding waarbij rekening wordt gehouden met combinaties, zuur-base evenwichten e.d. worden de darmen gereinigd en de stofwisselingsprocessen weer in evenwicht gebracht. Zo ontstaat er weer een balans tussen anabolisme(opbouwende stofwisseling) en katabolisme(afbrekende stofwisseling) ofwel het voeden en reinigen van het lichaam.
9 9.1
Voedingsregels naar Jan Dries Inleiding
Zoals de westerse mens met voeding en zijn/haar lichaam omgaat, zo gaat hij/zij helaas nog te vaak om met de natuur om hem/haar heen. Daarin zien we de laatste jaren gelukkig veel verbetering in optreden. Milieu is in, er wordt meer gerecycled, minder weggegooid en we kopen meer milieuvriendelijke producten. Voor wat produceren en consumeren van natuurvoeding betreft loopt Nederland helaas achter op veel andere West Europese landen. Misschien komt het te dicht bij ons bed. De regenwouden in Brazilië; die willen we sparen, maar ons eigen lichaam?! Verandering van eetgewoonten heeft direct te maken met bewustwording. Niet alleen het bewustworden van sociaal/politieke probemen maar vooral bewustwording van jezelf. Het raakt je persoon direct omdat we ons sterk identificeren met ons lichaam. Er wordt wel eens gezegd: Je bent wat je eet, een slogan uit de jaren zeventig tegen de bio-industrie. Vaak ging dit opschrift vergezeld met een tekening van een mens met een varkenskop. Zo letterlijk en eigenlijk denigrerend, kun je dit gezegde niet opvatten al bevat het relatief wel veel waarheid. In de hoofdstukken over Ayurveda en Traditionele Chinese Voedingsleer heb je al gezien dat energetische aspecten van voedsel invloed hebben op je geestelijke gesteldheid. Zo is varkensvlees en zeker vlees uit de bio-industrie sterk tamas of yang. Het geeft gauw een verzadigd gevoel en aardt goed. Maar het kan je ook dikker maken en agressiever. Mensen die streven naar hoge spirituele doelen maar slecht geaard zijn hebben de neiging alles te vermijden wat naar hun inzichten niet rein is, satvisch of yin. Het kan je een schoon gevoel geven maar ook hooghartig en zweverig maken. Veranderen van eetgewoontes vergt veel. Het is niet iets wat je van de één op de andere dag doet, zoals lid worden van Greenpeace. Veel weerstanden en angsten moeten overwonnen worden en dat is een proces, geen revolutie. Voor veel mensen is het veranderen van eetgewoontes een inleiding tot een diepere geestelijke verandering en bewustwording. Via je lichaam word je je
gewaar van gevoelens en emoties en overtuigingen. Deze gaan geleidelijk aan veranderen (bij een enkeling plotseling maar dat is een uitzondering) waardoor het inzicht ontstaat dat je in je wezen dit alles niet bent. Je leert je des-indentificeren. Langzaam aan, stap voor stap ga je oude ideeën en gewoontes loslaten, nieuwe aannemen en uitproberen. Ook deze zijn na een tijdje doorleefd, verkend en worden weer losgelaten. Wat eetgewoontes betreft betekent dit dat er geen ideale methode is die geldt voor iedereen. Door de voedingsregels toe te passen voor je zelf, ontdek je jouw individuele ideale voedingspatroon. Voor de één kan dat betekenen dat je radicaal anders gaat eten voor de rest van je leven. De ander gaat na diverse regels en methoden uitgeprobeerd te hebben toch weer terug naar het oude voedingspatroon. Weer een ander blijft aan het veranderen. In dit hoofdstuk worden de achtergronden van een aantal voedingsregels behandeld die een richtlijn kunnen zijn voor het veranderen en verbeteren van eetgewoontes.
9.2
Voedselcombinaties
Als we het spijsverteringsstelsel bestuderen dan zal het duidelijk zijn dat we niet ongestraft van alles door elkaar kunnen eten. Dit feit weet iedereen wel uit eigen ervaring. In de Ayurveda, de klassieke Indiase geneeskunde is het al minstens 5000 jaar bekend en deze geeft ook regels hiervoor. Recent in het westen zijn de Daimonds met het begrip voedselcombinaties bekend geworden via hun boek "Een leven lang fit". De hierin beschreven voedselcombinaties zijn gebaseerd op ideeën van dr. Howard Hay (18661940) die er in 1939 al een boek over schreef en dr. Herbert Shelton (18901985) die in de veertiger jaren er veel over publiceerde. De Diamonds zijn hierop doorgegaan met hun “Leven lang fit” afslank-programma. Jan Dries heeft ze later, in de jaren ‘80 geoptimaliseerd doormiddel van ervaringen in zijn eigen natuurgeneeskundige praktijk en op basis van wetenschappelijke studies. Het toepassen van de juiste voedselcombinaties kan bij diverse darmklachten en gassigheid, opgezette buik, verlichting geven. Ook zijn ze bedoeld als reinigingsmethode en om af te vallen. De goede combinaties zorgen ervoor dat er nauwelijks gifstoffen worden geproduceerd in de darmen die in het bloed terecht kunnen komen. De theorie is gebaseerd op het feit dat de spijsvertering via chemoreceptoren reageert op de dominant aanwezige voedingsstof.
Afb. 14, Voorbeeldschema dominant aanwezige voedingsstoffen
gr/100gr voedingsmiddel Vet
100 90
Eiw it
80
Zetm eel
70
Suiker
60
zuur(Acid)
50 40 30 20 10 biefstuk
linzen
avocado
sinasappel
Volkorenbrood
aardappel,gekookt
0
Een dominant aanwezige voedingsstof, b.v. eiwit (E) zet via een chemoreceptor de maag en darm aan tot het uitscheiden van pepsinen. Zetmeel zal dan in zo'n chemisch milieu niet of slecht verteren. In de dikke darm ontstaat dan door half verteerde zetmeelproducten (Z) gisting waardoor afvalstoffen in het bloed terecht komen. Tevens zal de darmflora uit evenwicht raken door toename van o.a. candida schimmels. Alleen bepaalde combinaties geven deze problemen, andere niet of nauwelijks. Deze “goede” en “slechte” combinaties kunnen in een vijfhoek afgebeeld worden;
Afb. 15, Met toestemming overgenomen uit Voedingsleer, Jan Dries
Een voedingsmiddel is opgebouwd uit brandstoffen en hulpstoffen. Men onderscheidt 3 soorten brandstof n.m.l. (in omgekeerde volgorde van belangrijkheid): Eiwit (E), vet (V) en koolhydraten. De laatsten onderscheidt men weer in zetmeel (Z) en suiker (S). Zuren (A van Acids) worden in de reguliere voedingsleer niet apart gezien (ze ontstaan vanuit de andere 3 groepen) maar zijn voor de voedselcombinatie theorie wel belangrijk. Zo komen we aan 5 voedingsstoffen. De hulpstoffen (vitaminen, mineralen) zijn voor de voedselcombinaties niet van belang. De voedselcombinaties op een rij gezet: E + V = goed verteerbaar V + Z = goed verteerbaar maar “slecht” voor de koolhydraten en vetstofwisseling V + A = goed verteerbaar S + A = goed verteerbaar E + Z = slecht verteerbaar S + V = slecht verteerbaar Z + A = slecht verteerbaar Z + S = slecht verteerbaar A + E = slecht verteerbaar E + S = slecht verteerbaar
De mate waarin een combinatie slecht verteerbaar is hangt mede af van de verhouding van beide stoffen. Bijvoorbeeld eiwit met een klein beetje suiker of suiker met weinig vet zal nauwelijks problemen geven. Een misverstand is dat al het voedsel in de maag toch door elkaar gehutst wordt. Het is gebleken dat het voedsel hap voor hap netjes in lagen wordt verwerkt in de maag. Men kan zich voorstellen dat als de bovenste laag in de volle maag uit een suikerrijk toetje bestaat, deze suikers nauwelijks door het maagzuur gestabiliseerd worden en als de onderste laag een vette dressing saus bevat, de verblijftijd lang is. De kans is groot dat de suikers al in de maag gaan gisten. Maar hoe weten we nu in welk voedingsmiddel een bepaalde voedingsstof dominant aanwezig is? In het boek "voedingsleer" van Jan Dries uitg. Arinus, staan uitgebreide tabellen. Het voert te ver om deze hier te behandelen of ze uit het hoofd te gaan leren. Daarvoor is de handige geplastificeerde voedselcombinatiekaart met daarop een matrix waarin de meest gangbare voedingsmiddelen verwerkt zijn. Het is belangrijk je niet blind te staren op deze combinaties. Het is per persoon heel verschillend in hoeverre de theoretisch slechte combinaties ook daadwerkelijk spijsverteringsproblemen geven. Men kan dit laten uittesten via kinesiologie of biotensor of de pendel methode maar ook kan men ze uitproberen in de praktijk en zelf ervaren welke combinatie werkelijk vermeden moet worden.
Smakelijke recepten volgens de goede voedselcombinaties vindt men in het boekje "200 heerlijke gerechten" van Inge Dries, uitg. Arinus.
9.3
Zuur/Base evenwicht
9.3.1 Inleiding Bekend is de term "verzuring" van het lichaam of van de spieren bij extreme langdurige inspanning (melkzuurproductie). Om deze vorm van verzuring gaat het echter niet alleen. Chemisch gezien is verzuring een wat ingewikkelder begrip. Hier is een tekort aan elektronen (+) “zuur” en een teveel (– ) “basisch”. In de reguliere diëtiek echter wordt met het zuur/base evenwicht weinig gedaan al veranderd dit de laatste tijd snel. In de natuur streeft elk proces naar een evenwicht. Dus ook in het menselijk lichaam. De zuurtegraad in het bloed en de weefsels wordt bepaald door het evenwicht tussen zuren en basen. De zuurtegraad ( pH = -Log [ H+] ) in het bloed wordt nauwkeurig tussen pH 7.3 en 7.5 gehouden. Een geringe afwijking hiervan kan tot de dood leiden. Om dit evenwicht te behouden bestaan er chemische buffers in het bloed; bicarbonaat en hemoglobine (de rode bloedkleurstof die zuurstof transporteert). In de celweefsels heersen andere pH-evenwichten (6.8 - 7.2) en andere bufferstelsels, afhankelijk van het type weefsel. Alleen als al deze zuur-base evenwichten optimaal zijn kan het lichaam van nature zichzelf ontgiften en gezond houden. Verzuring van het lichaam treedt langzaam op. Pas na jaren raken de buffersystemen uitgeput en treden de evenwichten buiten de nauwkeurig bepaalde grenzen. De eerste wetenschappers die de relatie tussen voedsel en de zuur/base evenwichten in het lichaam legden waren Dr. Hindede (eind negentiende eeuw) en Prof. Dr. Ragmar Berg (1875 - 1956). Maar ook als men de oosterse yin en yang filosofie bestudeert ziet men dat er een relatie is tussen zuur en basisch, en dat er al duizenden jaren geleden rekening mee werd gehouden. In het Nederlands zijn de begrippen “zuur” en “basisch” voedsel ingeburgerd. Dit zijn geen juiste termen. Beter is: zuurvormend en basenvormend voedsel 9.3.2 Principe In al ons voedsel komen bepaalde chemische stoffen voor, die één keer in de stofwisselingsprocessen opgenomen, zuur of basisch reageren. Het gaat er dus niet om of een voedingsmiddel zuur of basisch is. Zelfs bekende wetenschappers maken vaak nog de denkfout dat zure voedingsmiddelen het lichaam ook wel zullen verzuren. Dit is dus niet zo!
Bijvoorbeeld een citroen werkt eerder basisch in op het lichaam, maar rabarber (oxaalzuur) zal wel verzurend reageren. Zelfs in de urine vinden we dit zuur terug, in de vorm van fraaie kristallen na consumptie van rabarber. Prof. Dr. Ragmar Berg heeft begin deze eeuw het zuur en basenoverschotten in voedingsmiddelen berekend. Hierbij ging hij uit van de vijf meest voorkomende metalen: Kalium, Natrium, Calcium, en Magnesium als chemisch gebonden zuren en de 3 belangrijkste niet metalen, Fosfor (P), Zwavel (S), en Chloor (Cl) als basen. Later is er veel kritiek gekomen op deze berekeningen omdat de waarden per voedingsmiddel erg verschillen en andere factoren ook van belang zijn. Het voert te ver om al deze chemische achtergronden te behandelen. Het geeft wel aan dat de chemie van het lichaam erg ingewikkeld is en je reageerbuisreacties niet eenvoudigweg kunt vergelijken met de levende reacties in het lichaam. Een denkfout die in de levensmiddelenindustrie helaas nog erg gangbaar is. Een makkelijke vuistregel is:
Waterrijke voedingsmiddelen (fruit, groente) = basen vormend = Yin Droge, compacte voedingsmiddelen (zetmeel, eiwit) = zuren vormend = Yang Voorbeelden basen vormend voedsel: ramanas, pompoen, augurk, aardappel, witlof, knolselderij, rode paprika. (Uitzondering; Miso, zeealgen en zeezout zijn yang) Voorbeelden zuren vormend voedsel: vlees, kaas, brood, graanproducten, noten. (Uitzondering; suiker, alcohol, industrieel bewerkt voedsel zijn yin)
De belangrijkste zuur/basenevenwicht regel is:
20% zuur vormend / 80% basen vormend voedsel ! Het is dus niet de bedoeling alles wat verzurend is angstvalling te vermijden. Dat heeft al heel wat "gezondevoedingsfanatici" in de problemen gebracht. Het is goed deze regel in de gaten te houden en losjes te hanteren. Zeker als men over het algemeen over een goede tot redelijke gezondheid beschikt kan het lichaam wel wat aan. In de praktijk is een verhouding 40/60 % voldoende en ook voor de meeste mensen haalbaar. De 20/80 % verhouding kan als detox of bij thetrapeutische situaties toegepast worden.
9.4
Rauwkost is belangrijk
Een groot gedeelte van het dagmenu dient te bestaan uit rauwkost. Volgens de Bircher Benner Kliniek in Zürich is een aandeel van 50% tot 60 % rauwkost in het dagelijks menu aan te bevelen. Het spreekt vanzelf dat rauwkost de meest natuurlijke vorm is waarin voedsel genuttigd kan worden. De Deense arts dr. Nolfi, die zichzelf genas van borstkanker door rauwkostdieet stelde: Rauwkost is levend voedsel! Rauwkost is gesublimeerd zonlicht! Maar waarom is dat en waarom zijn we voedsel gaan koken? Sommige voedingsmiddelen kan men alleen maar gekookt of gebakken eten. Zoals graanproducten en bonen. Vlees kan in principe rauw genuttigd worden maar het is beter het goed te braden of te koken vanwege de vele parasieten die het bevat en vanwege de bederfelijkheid. De gewoonte om voedsel te koken is waarschijnlijk ontstaan vanaf het moment dat de mens van nomade landbouwer werd en de verbouwde granen en knollen (maniok) wel moest bewerken via koken of bakken om ze te kunnen eten. Ook kan het te maken hebben met het doordringen van spiritueel en cultureel bewustzijn in de evolutie van de mensheid, wellicht tienduizenden jaren geleden. Energetisch gezien voegen bewerkingen als koken en braden (de elementen water en vuur) een bepaalde energetische kwaliteit (yin of yang, koude of warmte) toe aan het voedingsmiddel waardoor het door de zich evoluerende mens beter verteerbaar werd. Andere producten als zuivelproducten en soja zijn gefermenteerd beter verteerbaar in de vorm van yoghurt, kwark, kaas, en voor soja; tofu en tempeh. Fruit en groenten plus noten en kiemen lenen zich echter uitstekend om rauw gegeten te worden. Eigenlijk smaken ze zo ook het best maar de volgende punten zijn van meer belang. Rauwkost bevat de meeste vitaminen en mineralen bevat de voedingsstoffen, ballaststoffen en vocht in de juiste verhouding waardoor deze beter worden opgenomen heeft de hoogste bio-energetische waarde.* heeft een hoog watergehalte en daardoor reinigende werking en is daarom goed voor de darmen en huid. minder kans op moeilijk verteerbare combinaties zorgt voor een goed bacterieel evenwicht zorgt voor een goed zuurstoftransport naar de cellen (via vit C en E in de juiste vorm) zorgt voor een sterk zenuwstelsel en immuunstelsel is, mits gaaf en goed gewassen, hygiënischer als gekookt en geconserveerd voedsel * Zie hoofdstuk bio-energie en energetische voeding
9.4.1 Raw Food en Dr. Ann Wigmore 1990-1994, een Amerikaanse van Litouwse afkomst begon in 1968 het Hippocrates Health Insitute samen met Viktoras Kulvikas in Boston. Ze geldt als een van de pioniers op het gebied van volledige rauwe voeding, de ‘living foods’. Ze genas zichzelf met tarwegrassap. Vooral daarmee is ze beroemd geworden. Ze schreef meerdere boeken, ook over de spirituele en sociale aspecten van voeding. Voor meer over Ann Wigmore: wigmore.org De laatse jaren is er een groeiende raw food beweging ontstaan vanuit het veganisme. Veganisten wijzen alle dierlijke producten af. Mede op basis van de voedingsleer van Ann Wigmore zijn deze mensen volledig overgaan op een dieet van uitsluitend rauwkost. Via rawfood.starpagina.nl kun je heel smakelijke recepten downlaoden en veel meer te weten komen over de achtergronden, voorzover ze hier niet beschreven zijn. Rawfood-nederland.nl is op afvallen gericht.
9.5
Kiemen, het beste levende voedsel
Tot slot van het verhaal over rauwkost wil ik kiemen apart behandelen. Onder kiemen worden de jonge spruiten van zaden, pitten en bonen verstaan. De meest bekenden zijn taugé, alfafa en waterkers. Maar er zijn veel meer zaden, granen en bonen die zelf gekiemd kunnen worden. Dit zelf kiemen is heel eenvoudig en vergt weinig werk. De voedingswaarde ligt 100-300 % hoger dan die van andere voedingsmiddelen. Kiemen bevatten veel vitaminen en mineralen in relatief geconcentreerde vorm. Ook bevat het veel groeistoffen en hormonen die erg gunstig zijn voor de darmflora. Doordat de eiwitten en koolhydraten in het gekiemde zaadje al gedeeltelijk voorverteerd zijn worden de voedingsstoffen gemakkelijk in de darm opgenomen. De bio-energetische waarde van kiemen is erg hoog. Alle groeikracht van dit voedsel wordt door het lichaam opgenomen! In elke natuurvoedingswinkel kan men zakjes gemengde kiemen of gesorteerde bonen en zaden kopen. Eventueel koop je daarbij speciale kiembakjes. Maar het kan ook heel goed in een schaaltje of jampot; • Strooi een laagje zaden of bonen op de bodem uit. • Laat ze even weken in een laagje water. • Giet dit water af; in een jampot kan dit door over de opening een gaasje te spannen. Het water lekt erdoorheen en de kiemen blijven achter. • Geef dit water aan de planten. Ze floreren hierdoor letterlijk! • Zet de bak of pot op een plaats waar geen direct zonlicht komt en waar de temperatuur zo gelijkmatig mogelijk is, liefst 18-20 ◦C. • Gooi er elke dag 1 a 2 keer (afhankelijk van de mate van uitdroging) water overheen en giet het weer af. Laat ze nooit helemaal uitdrogen. Geef je ze daarna weer water dan is namelijk de kans op schimmelvorming groter. Dit gebeurt ook bij te sterke
temperatuurschommelingen, tocht en slecht schoongemaakt materiaal. Reinig het bakje of pot voor en na de tijd met kokend soda, spoel goed na. Niet alle zaden bonen kun je mengen. Dit komt door de verschillende kiemtijden. Sommige zaden, zoals alfafazaad, fenegeriekzaad, linzen en radijzenzaad kiemen binnen 3 dagen. Taugé, adukibonen, nierbonen, granen hebben wel 5 – 7 dagen nodig. De kiemtijd is mede afhankelijk van de temperatuur en de seizoenen. Kiemen zijn heerlijk op brood of in salades, op toastjes of gewoon als tussendoortje.
Afb. 16, Voorbeeld van een kiemtoren waarin
verschillende soorten zaden of bonen gekiemd kunnen worden.
9.5.1 Rauwkost en natuurlijke ‘gifstoffen’ Regelmatig verschijnen er in de media artikelen die waarschuwen tegen de natuurlijke gifstoffen in groente en fruit. Praktisch alle planten en bomen produceren hun eigen afweerstoffen tegen schimmels, insecten en parasieten. Deze zelfde stoffen kunnen ook giftig zijn voor de mens. Echter zijn een positief voorbeeld van de natuurlijke plantaardige afweerstoffen de salvestrolen. Dit is een groep van ca. 50 verschillende stoffen die juist specifiek kankercellen aanpakken en opruimen. Soms zijn deze afweerstoffen wel giftig in natuurlijk voorkomende concentraties, zoals bij alle giftige planten en vruchten. Bij planten en vruchten geschikt voor menselijke consumptie alleen in verhoogde concentraties of als er te veel van wordt gegeten in rauwe vorm. Bekende voorbeelden zijn de nachtschadeachtige waaronder de aardappel, paprika en tomaat vallen. De saponine solanine, dat in de groene gedeelten van de plant voorkomt, is giftig. Het wordt voor een groot deel afgebroken tijdens het koken van de groente. Peulvruchten zoals de bonen bevatten een stof, fasine, in de schil of huls die schadelijk is voor het immuunsysteem. Daarom is het niet aan te raden peulvruchten als rauwkost te nemen. Een andere belangrijke reden is de onverteerbaarheid van het zetmeel en eiwit in rauwe vorm. De bekende Amerikaanse “gezondheidsdokter” Andrew Weil waarschuwt tegen alfalfa en taugé als gekiemde groente omdat er canavanine als natuurlijke gifstof in voor komt. Voor een deel klopt het verhaal voorzichtig te zijn met het rauw eten van natuurproducten. Zeker waar het gebruik van onbekende kruiden betreft of het eten van wilde planten, bessen en paddenstoelen. Vooral de rassen die
niet ver doorgekweekt zijn en nog oorspronkelijk zijn bevatten hogere concentraties natuurlijke stoffen die giftig kunnen zijn voor de mens dan de ver doorgekweekte en steeds vaker genetisch gemanipuleerde rassen van tegenwoordig. Deze laatsten bevatten ook veel minder belangrijke voedingsstoffen als vitaminen en mineralen, wel 10 keer minder dan 100 jaar geleden. Vanuit de toxicologie (leer der giftige stoffen) geldt een belangrijke definitie voor een gif: Het is niet alleen de chemische aard van de stof die de giftigheid bepaalt maar ook de concentratie waarin een stof voorkomt en waaraan een organisme wordt blootgesteld. Zo is elke stof giftig als je er te veel van binnen krijgt. De grote valkuil is echter dat je je blind gaat staren op één stof in een voedingsmiddel. Vooral bij rauwkost maken de hoge energetische waarde en het voorkomen van de optimaal opneembare vorm van vitaminen, mineralen, taninnen en andere gezondheidsondersteunende stoffen het verhaal compleet. Het feit dat rauwkost in het algemeen juist het immuunsysteem stimuleert geeft aan dat het uiteindelijke effect van de van nature voorkomende gifstoffen nihil is. Een andere valkuil is de wijze waarop vaak onderzoek wordt gedaan naar vermeende schadelijke stoffen in voedsel. Hierbij wordt gebruik gemaakt van proefdieren die opvoerend grote hoeveelheden van het voedingsmiddel te eten krijgen en niets anders. Als dat nog geen pathologisch effect oplevert wordt de schadelijke stof uit de plant, vrucht of vlees geïsoleerd en in extreem hoge concentraties in het dier gespoten. Zo wordt het kapot gaan van een orgaan, ontstaan van een kwaadaardig gezwel of andere vreselijke aandoeningen afgedwongen. Deze extreme proeven zeggen natuurlijk niets over eventuele schadelijke gevolgen bij normale consumptie voor de mens. Dergelijk onderzoek heeft weinig te maken met echte wetenschap. De resultaten en conclusies zeggen niets over de werkelijkheid die we willen onderzoeken. Ze zaaien onnodige paniek en angst maar kosten wel veel geld en zijn nog eens dieronvriendelijk ook. Wetenschappers die dergelijk onderzoek verrichten staan onder zware druk van subsidies waarvan ze afhankelijk zijn, verstrekt door levensmiddelenfabrikanten en/of overheidsgeld waarop flink bezuinigd wordt. Daardoor worden resultaten en het zoveel mogelijk publiceren in wetenschappelijke vakbladen (de journals) afgedwongen. Wetenschapsjournalisten halen hun informatie uit dergelijke journals. Vooral het Amerikaanse blad Science is hierbij populair. Dat het vaak om eerste publicaties gaat waaruit nog geen conclusies naar de praktijk van alle dag mogen worden getrokken, weerhoudt sommigen van hen er niet van allerlei onzinnige paniekverhalen in de wereld te brengen. Dit wordt vaak niet met opzet gedaan. Er bestaan hele complottheorieën die beweren dat de almachtige levensmiddelenindustrie en het chemisch/agrarisch complex bewust op macht en vernietiging van de mensheid uit zijn. Dit is al even onzinnig als de voornoemde onderzoeksmethoden. Het is onwetendheid, simpelweg het zich niet bewust zijn van de gevolgen van eigen handelen, en ongecontroleerd winstbejag en egotripperij dat allerlei voedselschandalen en misstanden veroorzaakt. Het probleem is juist dat ieder mens goed wil doen maar vaak niet in staat is, om welke reden dan ook, verder te kijken dan zijn of haar
neus (geloofsysteem, paradigma = wereldbeeld) lang is. Onze wereld is zo complex dat niemand, hoe wijs ook, alles kan doorzien en voorzien. Sinds 2004 komen er steeds meer wetenschappelijke publicaties die de mythe van gifstoffen in groenten en fruit ontrafelen. Veel van deze phytoalexinen (natuurlijke plantaardige afweerstoffen) blijken een sterke anti-oxidantenfunctie te hebben in ons lichaam. Sommigen, zoals salvestrolen, blijken goede anti-kanker eigenschappen te hebben en bepaalde groepen polyphenolen en isoflavonoïden in alle koolsoorten (Lt.: brassica)
9.6
Groene Smoothies
Via Monique Wijn (www.degodin.nl), ben ik helemaal verslingerd geraakt aan de zgn. groene smoothies. Smoothies zijn populair, je kunt ze kant en klaar kopen bij de AH e.a. supermarkten. Maar dat zijn vruchtpulpen. Daar ben ik nooit zo gek op geweest omdat ze te zoet zijn en te veel snelle koolhydraten bevatten. Want ook vruchtensuikers maken dik als je er te veel van binnen krijgt. Monique demonstreerde met wat zelfgeplukte bladeren uit de natuur hoe je vruchten en bladgroentes en verse kruiden fijnmaalt en kunt drinken. Het voelde meteen ontzettend goed in de buik! Dus, éénkeer thuisgekomen en het boekje Groene Smoothie Revolutie,(Victoria Boutenko, 2012) te hebben gelezen meteen een goede blender (min. 800 Watt)gekocht en aan het werk gegaan. Het was even zoeken naar de juiste verhouding vruchten/bladgroenten. Maar algauw blijkt de verhouding 1:1 met wat stevia als zoetmiddel, een halve liter water en wat verse (biologische) gember en wat citroensap en groen steviapoeder heel goed te smaken. Mij is altijd in de natuurvoedingsleer geleerd dat fruit en groenten niet goed combineren. Maar heel fijngemalen krijg je een goede mix van harde en zachte vezels. De flavonoïden/anti-oxidanten uit de groenten stabiliseren de vruchtensuikers en voorkomen snelle oxidatie. In deze vorm kan het blijkbaar heel goed. Volgens mij vormt er zich een soort harmonische supercel. Goed afgesloten is deze ''supercel'' in de koelkast drie dagen houdbaar. Boutenko vermeldt dat sommige gezondheidsklachten door drinken van groene smoothies verdwijnen en tekorten in het lichaam er door aangevuld worden. 9.6.1 Beginnen met Groene Smoothies? In de praktijk blijkt dat deze supercoktail niet iedere maag kan verdragen. Voer daarom het aantal bladgroenten langzaam op in de vruchtensmoothie. Geen wortel en knolgroenten (behalve knolvenkel), deze combinatie is te koolhydraadrijk. Wees voorzichtig met het aandeel koolblad. Dit kan te heftig zijn voor de darmen. Wissel het soort bladgroenten regelmatig af om
eenzijdige inname van plantspecifieke fyto-nutriënten als flavonoïden te voorkomen.
9.7
Voeding en het immuunsysteem
80 % van de afweercellen bevinden zich in ons darmstelsel! En ze zitten er niet voor niets. Gekookt voedsel ervaart het lichaam namelijk als lichaamsvreemd. Als enkel gekookt voedsel genuttigd wordt stijgt het aantal witte bloedlichaampjes in de darmvlokken (spijsverteringsleucocytose, vlgs. Bircher Benner). Het afweersysteem in de darmen reageert alsof het lichaamsvreemd is! Door vooraf of tijdens de warme maaltijd rauwkost te eten verdwijnt dit effect. In de darmwand van de dunne en dikke darm zitten eilandjes immuuncellen (de zgn. plaques van Peyer) die alle stoffen die de darmwand passeren controleren. Wordt een stof als lichaamsvreemd gedetecteerd dan slaan deze "douaneposten" alarm en mobiliseren de witte bloedlichaampjes (leucocyten en fagocyten) om de vreemde indringers op te ruimen of onschadelijk te maken. Rauwkost geeft als het ware gekookt voedsel een inreisvisum. Als deze immuuncellen in de darmwand bij elke voedselpassage alarm slaan en het hele afweersysteem in het lichaam in verhoogde staat van paraatheid brengen put dit op den duur het hele gestel uit. Daardoor wordt de alertheid of veel hoger voor bepaalde stoffen of te laag. Hierdoor ontstaan waarschijnlijk de voedselallergieën en voedselintoleranties. De structuur van de darmwand verandert mede daardoor. Zo wordt het voor grotere moleculen (eiwitten) mogelijk om het lichaam binnen te sluipen. Daar kunnen eiwitten of virussen en bacillen tussen zitten die normaal geweerd worden. Eenmaal binnengekomen kunnen ze verwoestende effecten hebben als het lichaam al verzwakt is door ziekte, erfelijke aanleg of jarenlange slechte voeding en leefomstandigheden. Rauwkost verhoogt dus de natuurlijke afweer van de mens. Te veel gekookt voedsel tast deze juist aan. Een teveel aan gekookt voedsel en junk food zou wel eens een belangrijke factor kunnen zijn in een verhoogde vatbaarheid voor de (auto)-immuunziektes en stresssyndromen waar we de laatste decennia veel over horen. Door koken verdwijnen veel vitaminen en mineralen en verdwijnt vooral de bio-energie (zie volgend hoofdstuk) praktisch helemaal. Te lang gekookt voedsel is dood voedsel! In principe is het mogelijk geheel te leven op rauwkost. Doch uit oogpunt van cultuur en smaak kun je koken niet in de ban doen. Alhoewel rauwkost heel smakelijk is, draagt ook koken bij tot het genieten van een maaltijd. En het is zeker zo belangrijk volop te genieten als gezond te eten volgens de regeltjes. In de Ayurveda, traditionele Chinese voedingsleer en macrobiotiek wordt rauwkost gezien als ongeschikt voedsel voor de mens en veelal afgeraden. Dit komt doordat deze leren volledig van energetische zienswijzen uitgaan die uit traditionele overtuigingen komen. Begin deze eeuw werd dit standpunt ook gehuldigd door de westerse medische wetenschap omdat rauw voedsel
onrein werd geacht. Wat natuurlijk ook zo is als je bespoten fruit en groenten niet goed wast! Zoals de macrobioten alles door de yin/yang-bril bekijken zo zijn de westerse wetenschappers geobsedeerd door bacillen en virussen. Waar het uiteindelijk om gaat is evenwicht te bereiken zodat het lichaam zelf een te veel aan yin of yang, dosha of pathogeen bacil weet te verwerken. Wie uit angst voor ziekten een sober, onsmakelijk dieet aanhoudt en vitaminen preparaten slikt schaadt zich meer dan dat hij zich goed doet! Heel strikt eten volgens de regels of een dieet is alleen noodzakelijk in geval van ziekte of ernstige klachten en dan nog maar tijdelijk. Dan is voedsel uw medicijn! In de Ayurveda wordt het met liefde bereiden van de maaltijd sterk benadrukt. En niet zonder reden. Liefde is energie, de bron van natuurlijke bio-energie die rauw voedsel bevat. Dit is belangrijker dan welke voedingstheorie dan ook. Van Yogi's en Rishis uit India, en onlangs door Jasmuheen en de z.g.n. Breatherians in het westen, is bekend dat ze geheel zonder aards voedsel kunnen leven. Hun enige voedsel is...................inderdaad ;
Licht en Liefde.
10
Suiker is een drug
Net als alcohol, cafeïne, cocaïne, heroïne en marihuana is sacharose of sucrose, de riet en bietsuiker, een drug in de letterlijke zin van het woord; een medicinaal preparaat (Webster dict.). Bij oneigenlijk en overmatig gebruik werkt zo'n drug verdovend en verslavend. Vandaar dat het woord drug in Nederland enkel synoniem is met verslavend middel (van Dale).
10.1
De historie van suiker
In de oudheid was suiker alleen bekend in India. Daar werd het in de vorm van zoete stengel of het sap daarvan gebruikt. In de ayurveda werd het als medicinaal middel in kleine hoeveelheden aangewend. Toen de legers van Alexander de Grote aan de Indus verschenen brachten zij kleine hoeveelheden mee terug. Het stond in het Griekse en Romeinse rijk bekend als “honing uit riet” of “honing zonder bijen”. Pas ten tijde van Nero werd de naam Sacharrum gebruikt (vergelijk met sacherijnig). De Nederlandse naam kandij (candy; eng.) stamt van het Sanskriet Khanda wat betekent: hapje of stukje. Dit geeft al aan dat de oude Indiërs suiker als een extraatje beschouwden en niet als bulkvoedingsmiddel zoals heden ten dage. Zoetigheid en dus suiker worden in het hindoeïsme geassocieerd met hemelse liefde (Soma)! In de middeleeuwen was rietsuiker bekend in Europa. Maar het was moeilijk te verkrijgen en extreem duur, net zo als de verboden drugs van tegenwoordig. Uit die tijd stamt het “Reinheits Gebot”, wat niet beperkt was tot het Duitse rijk. Deze wet verbood het toevoegen van alles wat als niet volwaardig voedingsmiddel werd gezien aan bier, wijn, brood, vlees, zuivel etc. Een bakker of brouwer die stiekem suiker aan zijn product toevoegde als gist- en smaakverbeteraar werd de stad uitgejaagd of zelfs gevierendeeld! Behalve voor de adel was suiker een verboden middel. In het inmiddels gekolonialiseerde Amerika, Afrika en oost Azië werd suiker vrijelijk geteeld en gebruikt. Van de 16e tot en met 19e eeuw kwamen de meeste belastinggelden van de handel in suiker! Suiker en de (Nederlandse) slavenhandel waren onlosmakelijk met elkaar verbonden.
10.2
Wat doet suiker in het lichaam?
Chemisch gezien zijn suikers in het algemeen poly-alcoholen, koolstofketens met meer dan een alcoholgroep. Sacharose of sucrose is een di-saccharide, oftewel een suiker dat uit twee suikermoleculen bestaat, in dit geval glucose en fructose. In de volksmond wordt onder suiker het riet- en bietsuiker sacharose verstaan. Suiker ontregelt de stofwisseling. Geraffineerde suiker (in welke vorm dan ook) wordt snel in relatief geconcentreerde vorm in het bloed opgenomen. Daar verstoort het de zuurstofbalans. De hersenen reageren daar direct op door via de hypofyse ACTH naar de bijnieren te sturen. Deze produceren
daardoor te veel adrenaline en noradrenaline. De alvleesklier wordt aangezet tot verhoogde productie van insuline wat de bijnieren tot nog grotere adrenaline productie stimuleert. Regelmatige ontregeling van dit endocrien (hormoonklier-)systeem heeft constante overproductie en na jaren uitputting tot gevolg. Suiker is een vitaminen- en mineralenrover. Suiker (ook bruine suiker) bevat weinig tot geen mineralen, vitaminen en eiwitten. Daardoor worden deze stoffen door het constant opjagen en overvragen van de stofwisseling verbruikt zonder evenredige aanvulling via de voeding. Zo is suiker dus, net als alle andere geraffineerde producten een vitaminen en mineralenrover! Door de onevenwichtige verhouding tussen de hoeveelheid opgenomen glucose in het bloed en de weinige hulpstoffen verbranden de suikers onvolledig. Dat heeft veel gevolgen voor de koolhydraten en vetstofwisseling. Het verband tussen hypoglycemie en vitaminen- en mineralentekorten tengevolge van suikergebruik bij kleine kinderen is al sinds de zestiger jaren bekend in de orthomoleculaire wetenschap. De relatie tussen suikergebruik en hyperactieve kinderen is in deze kringen zondermeer bewezen. Stoppen met suiker doet bij veel van deze kinderen de symptomen als sneeuw voor de zon verdwijnen! Een moderne diagnose voor hyperactief gedrag en andere aandachtsstoornissen bij kinderen is ADHD (Attention Deficit Hyperactivity Disorder, oftewel Aandachts-Tekort-Stoornis met Hyperactiviteit). Ook hierbij speelt suiker vaak een rol. Suiker reageert verzurend in het lichaam. Door de verstorende en hulpstoffenrovende werking van suiker verzuurd het weefsel op den duur omdat de suikers niet optimaal verbrand worden. Onder andere ontstaan in de krebscyclus (de verbrandingsreactieketen in de mitochondriënen in de cel) een overmaat aan acetaat (azijnzuur) dat in vetzuren en cholesterol wordt omgezet. Deze verzuring leidt tot een chronisch gebrekkige zuurstofopname in het bloed en dus de weefsels, met alle gevolgen van dien. Suikergebruik hangt nauw samen met cariës, hypoglycemie, diabetes, hart en vaatziektes, overgewicht, ondergewicht, hyperactiviteit, stress, candida en chronische vermoeidheid. Dat wil niet zeggen dat suiker in al deze gevallen de enige boosdoener is! Veel andere factoren als genetische aanleg, leefpatroon, andere voedingsgewoontes als vet en vleesconsumptie, psychische gesteldheid etc. spelen een rol. Alleen het verbieden van suiker (ik mag geen suiker van de dokter, Herman Finkers) zal niet in alle gevallen meteen helpen. Maar matigheid met suiker is wel een belangrijke voorwaarde voor het genezingsproces en verdere behoud van de gezondheid. Suiker en sociale agressie hebben een sterke relatie die door verschillende Amerikaanse wetenschappers is aangetoond. Uit een onderzoek onder 267 jeugdige criminelen is gebleken dat de gemiddelde (kristal)suikerconsumptie op 135 kg per jaar lag. (tegen een “normaal” Amerikaans gemiddelde van 55 kg/jr.). Door deze jongeren op een suiker en fast-food arm dieet te zetten nam het criminele gedrag met 48 % af. In een ander onderzoek met en strenger dieetregime met veel fruit en groenten was de kans op herhaling van asociaal, agressief gedrag en diefstal e.d. zelfs 0%!
In Nederland kennen we de laatste tijd een toename van z.g.n. zinloos geweld. We schuiven de schuld af op de horeca en de overheid. Maar hoe zit het met ons eetgedrag en al die reclame voor snoepgoed, tussendoortjes en snelle kant en klaarproducten waarin veel suiker verwerkt zit?! Per jaar besteedt de suikerindustrie in Europa wel een miljard euro aan reclame en lobbyen bij de overheden. Suiker is een medicijn als het in kleine hoeveelheden tijdelijk wordt toegepast. Bij vrijwel elke ziekte of aandoening (zowel geestelijk als lichamelijk) wordt er meer glucose dan normaal verbruikt. De alvleesklier en bijnierschors zijn daardoor wat uit balans. Een kleine dosis suiker kan het ontregelde systeem net een duw in de goede richting geven. Maar wie te hard of op het verkeerde moment duwt.............! Bekende voorbeelden zijn het suikerklontje voor de suikerpatiënt bij acute hypoclycemie of de hete grog bij griep of verkoudheid. Bovendien produceert de hypofyse extra somatoïde stoffen bij suikerconsumptie. (ook bij honing en chocolade). Deze hormoonachtige moleculen geven een aangename roes. Als men zich misselijk of ellendig voelt wordt dit dus gesust. Hierdoor en door een constant te lage bloedsuikerspiegel bij overmatig suikergebruik ontstaat het verslavende effect. Bij kinderen, vooral die kinderen die veel energy drinks en fast food gebruiken, stimuleert dit constant de snelle bevredigingsbehoefte. Dit, samen met het adrenaline verhogend effect verklaart waarschijnlijk voor een groot deel het extreem agressieve gedrag bij jeugdigen. Tegenwoordig consumeren we 40-50 kg suiker per persoon per jaar in Nederland!! Suiker zit in praktisch alle bewerkte voedingsmiddelen. Zelfs in de volkorenmacaroni van AH zit suiker. Lees de verpakking! Wie er gevoelig voor is en de moed opbrengt radicaal te stoppen met suiker (ook de verborgen suiker in bv de macaroni) merkt weldra het verschil. Je wordt helderder in je denken en waarnemingsvermogen, vermoeidheid verdwijnt en je gaat minder opzien tegen voorheen als moeilijk ervaren situaties. Je wordt minder schrikachtig en minder snel gestrest. Als je als proef op de som neemt door na enige weken onthouding weer een schepje suiker in te nemen, voel je het desastreuze effect meteen; een waas trekt voor je ogen en je wordt acuut misselijk en begint te trillen.
10.3
Suiker als economische machtsfactor
Te lang hebben veel alopatische en reguliere voedingswetenschappers beweert dat suiker geen kwaad kan. Als enig argument gebruiken ze het feit dat de totale suikerconsumptie nog steeds snel toeneemt, evenals de gemiddelde levensduur. “Van suiker ga je niet dood” is hun enige zeer onwetenschappelijke borrelpraatredenering. Maar hoe verklaren ze dan de explosieve toename van alle voornoemde ziektes, aandoeningen en agressie van de laatste decennia? Hoe komt het dat de ziektekosten uit de hand lopen?! Alleen cholesterol en stress op het werk of erfelijke aanleg zijn onvoldoende. Veertig tot vijftig kilogram inname van een onnatuurlijk en onvolwaardig voedingsmiddel per jaar moet toch te denken geven?! Van koffie, alcohol, tabak, harddrugs en verzadigde vetten weten ze het wel?!
De relatie met suiker in onze dagelijkse voeding wordt ontkend omdat de belangen van de suikerverwerkende industrie nog steeds toenemen. Nog steeds is de suikereconomie een machtsfactor van belang in heel de wereld. Coca Cola en Pepsi vechten niet voor niets als hyena’s om de monopoliepositie op de nieuwe markten in derde wereldlanden, Oost Europa en Azië. Dit is niet om graag ergens tegen aan te trappen vanuit een recalcitrante anti-houding (al zal het de oplettende lezer zijn opgevallen dat het adrenalinegehalte van de schrijver toch wel wat hoog moet zijn geweest tijdens het schrijven van dit hoofdstuk). Het is niet zo dat suiker niet mag! Het is een feit dat de voedingsdeskundigen van het Voedingscentrum en van TNO en Wageningen, die regelmatig in de media aan het woord worden gelaten, marionetten zijn van de almachtige levensmiddelenindustrie. Ze pretenderen ten onrechte onafhankelijk te zijn. In werkelijkheid zijn zij en hun instituten direct of indirect afhankelijk voor hun inkomsten van deze industrieën waarvoor ze ook onderzoek doen. Alleen al in Nederland wordt in twee fabrieken meer dan een miljoen ton suiker per jaar geproduceerd. De suikerindustrie heeft slimme contracten met diverse grote voedselproducenten waarbij ze welhaast verplicht zijn bepaalde hoeveelheden af te nemen. Ze zijn daarvoor als eens door de NMA op de vingers getikt. De directeur-generaal van Unilever (Een van de grootste levensmiddelenconcernen ter wereld) uit de jaren zeventig zei haast letterlijk: “Wij zijn niet geïnteresseerd in de gezondheid van onze eindverbruikers of het welzijn van de boeren in de derdewereldlanden. Wij zijn alleen geïnteresseerd in zo goedkoop mogelijke grondstoffen en een zo groot mogelijke afzet van onze producten. Dat bepaalt onze winst en daar gaat het om. Dat we daarbij over lijken gaan is: “All in the game”. Tijdens dit stiekem opgenomen informele interview, destijds uitgezonden door de VPRO, maakte hij duidelijk dat vermoorden van mensen, steekpenningen uitdelen, het kappen van regenwoud en dumpen van giftig voedsel op derde wereldmarkten hem totaal geen gewetenswroeging gaven. Dit is weliswaar nu historie maar het lijkt erop dat deze mentaliteit nog niet veel veranderd is. De voedingsconcerns hebben zich verenigd in de CIAA om miljarden aan lobbypraktijken te kunnen besteden en misleidende keurmerken zoals het ‘bewuste keuze’ keurmerk in te voeren. Ze meten zich een duurzaam en gezond imago aan dat als dekmantel dient voor hun aloude niets ontziende praktijken.
10.4
Natuurlijke suikervervangers
Voor mensen die hun spijzen en dranken toch graag willen zoeten zijn er natuurlijke alternatieven. Synthetische zoetstoffen als aspartaam of bewerkte natuurlijke stoffen als sorbitol, lactose en dextrose hebben dezelfde en andere nadelen als sacharose. Goede alternatieven zijn: Fructose*. Dit is in geraffineerde vorm in de meeste winkels verkrijgbaar. Het is duurder dan gewone suiker maar ook zoeter. Dus er is minder van nodig. Het wordt langzaam opgenomen in het bloed en heeft daarom geen negatief effect op de bloedsuikerspiegel en alvleesklier. Bovendien geeft het een frisse smaak aan het de yoghurt, gebak of drank waaraan het is toegevoegd. Acaciahoning*. Deze heldere honingsoort bevat praktisch geen sacharose maar vooral fructose. In tegenstelling tot de meeste andere soorten honing. Honing heeft als voordeel ook veel andere voedingsstoffen en geneeskrachtige bestanddelen te bevatten. Stevia. De bladeren van de steviaplant bevatten een zoetstof dat geen suiker is en tien keer zoeter is dan sacharose. Deze plant komt oorspronkelijk uit Zuid Amerika en is in Japan erg populair. Tegenwoordig is stevia geraffineerd overal verkrijg omdat de grote voedingsindustrie (Gargill)het raffineerproces gepatenteerd heeft. Het blad is echter veel beter omdat het tal van andere fytonutriënten bevat die stabiliserend op de stofwisseling werken. De steviaplant is in de goed gesorteerde plant en tuinhandel wel te verkrijgen. In een pot op de vensterbank of in de tuin waar hij in één seizoen uitgroeit tot een flinke struik, heb je altijd een zoetstof bij de hand. Het is ook als gedroogd bladpoeder of als geconcentreerd sap in de handel maar dan erg duur. Een nadeel kan de typische laurierachtige bijsmaak zijn. Het sap van de plant heeft een stabiliserende werking op de insulineproductie en heeft op de huid en in de darm antiseptische eigenschappen. Diabetici en mensen met candidawoekering hebben er baat bij. * Fructose is een suiker en maakt altijd nog dik bij overmatig gebruik. Stevia heeft dit nadeel niet.
11
Vasten en sapkuren
11.1
Inleiding
In veel natuurvoedingsleren is regelmatig vasten of een sapkuur even vanzelfsprekend als volkorenbrood of een vitaminepil. In Nederland wordt vasten vooral geassocieerd met afvallen of gezondheidsfanatisme. Dit hoeft niet zo te zijn. In Duitsland zijn vastenkuren heel gewoon en werden tot voor kort zelfs door het ziekenfonds vergoed. In de voormalige DDR werden alle overheidsambtenaren verplicht een week per jaar op een duindoornsapvastenkuur gestuurd. Het wordt daar gezien als preventieve gezondheidszorg. Hypocrates hechte veel belang aan vasten als geneesmethode. In Nederland is vasten en sapkuren in de reguliere gezondheidszorg in de vergetelheid geraakt door het mechanistisch denkbeeld en de sterke relatie met de farmaceutische industrie. In de natuurgeneeskunde zijn bekende namen; Boerhave, de darmreinigingskuur van Dr. Mayr (een milde sapkuur), Ann Wigmore, Dr. Shelton en Bircher Benner, ook bekend van zijn fameuse muesli. In praktisch elke religie en mystieke traditie kent men een vastenperiode. Vasten reinigt lichaam en geest. In de jaren ‘90 is er in verband hiermee veel over te doen geweest met Jasmuheen, een Australische vrouw die al 7 jaar niet meer eet en in principe ook zonder vocht kan. In haar boek “Lichtvoeding” beschrijft ze een 21 dagen vasten waarna men het zonder eten of drinken kan stellen. Er zijn reeds zo’n 5000 mensen in de wereld die deze vastenmethode met succes hebben gedaan. Het enige voedsel waarop deze z.g.n. Breatherians (=ademhalers) leven is Licht, ze ademen Prana. Het gaat Jasmuheen niet zo zeer om het wel of niet meer eten en drinken. De hoofdboodschap is het vertrouwen in de Bron waaruit wij allen bestaan. Overigens is het levensgevaarlijk haar 21 dagen vasten op eigen houtje te gaan doen zonder grondige spirituele voorbereiding. Het is geen methode voor gezondheids- of New Age-fanatici. Vasten is een heel natuurlijke geneesmethode. Dieren en kleine kinderen doen dit instinctief als ze zich ziek voelen. Vooral als men voorheen veel fastfood, zoetigheid, vlees etc. heeft gegeten is het goed om de omschakeling naar natuurvoeding met een vasten of sapkuur te beginnen. Vasten om af te vallen heeft alleen zin als daarna direct wordt begonnen aan gezonde eetgewoonten die het lichaamsgewicht stabiliseren. Anders ontstaat het bekende jojo-effect. Dit komt omdat het lichaam vasten als een verhongering ervaart en vervolgens er voor zorgt, door extra vetreserves aan te leggen, een eventuele volgende hongerperiode door te komen.
11.2
Voorwaarden voor vasten of sapkuren
Voldoende lichaamsgewicht: Vasten is voor magere mensen minder geschikt. Zij kunnen beter sapkuren. Om te vasten moet men dus voldoende lichaamsgewicht hebben. Om dit te kunnen bepalen kan gebruik gemaakt worden van de z.g.n. Quetelet-index, tegenwoordig de BMI geheten. BMI staat voor body mass index. Dit is het lichaamsgewicht gedeeld door de lichaamslengte (in mtrs.) in het kwadraat; BMI = x kg lichaamsgewicht: y 2 m. lichaamslengte. Bijv. x = 60 en y = 1,70 dan is BMI = 20,76. Bij een normaal gewicht is BMI = 20-25 Bij een BMI kleiner of gelijk dan 18 is er sprake van ondergewicht en valt vasten af te raden. Tijdens het vasten mag BMI zeker niet onder de 16 komen. Dan moet gestopt worden met vasten omdat er tekorten ontstaan en belangrijke, vermagerde, organen niet meer voldoende kunnen functioneren. Gezonde uitscheidingsorganen: Omdat er in korte tijd grote hoeveelheden afvalstoffen afgescheiden worden wordt er tijdens het vasten een uitzonderlijk beroep gedaan op de uitscheidingsorganen als de lever, alvleesklier, nieren, darmen, lymfesysteem en longen. Deze moeten voldoende gezond zijn. Heeft men bijvoorbeeld slechte nieren of suikerziekte (alvleesklier) dan kan vasten of sapkuren funest zijn voor deze organen. Bij hart en vaatziekten, verhoogde schildklierwerking, ziekte van Basedow en psychiatrische patiënten wordt vasten afgeraden. Geestelijk gezond: Om het vasten vol te kunnen houden is een positieve instelling ten op zichte van vasten of sapkuren noodzakelijk. Bij een weifelende houding zal men het algauw opgeven bij het eerste beste hongergevoel of verleiding. Bij een lange vastenkuur van meerdere weken moet je weten waar je aan begint en geestelijk stabiel zijn omdat een vastenkuur ook de geest en dus het onderbewuste reinigt! Bij zwangerschap is het vasten af te raden. De kans is algauw groot dat de vrucht gaat lijden onder voedseltekort of dat afvalstoffen van de moeder toch door de placenta dringen. Een sapdag kan wel. Is de zwangeschap gepland dan kun je voor de tijd een vastenkuur volgen om de vrucht een schoon ontvangst te geven. Natuurlijk is het zaak om tijdens de zwangerschap je aan de gezondevoedingsregels te houden. Medicijngebruik en vasten gaan nooit samen! Gebruikt men medicijnen dan kunnen er allerlei complicaties tijdens het vasten optreden. Dit komt omdat vooral de zwaardere farmaceutische medicijnen veel gifstoffen produceren die normaal in het vet worden opgeslagen en langzaam afgebroken worden. Tijdens het vasten komen deze gifstoffen in éénkeer vrij waardoor organen vergiftigd kunnen worden en er levensbedreigende situaties kunnen ontstaan!
Bij ernstige ziektes of aandoeningen kan vasten verlichting of soms zelfs genezing geven. Maar doe dit altijd onder begeleiding van een kundig medicus die ervaring met vastenkuren heeft. Het allerbeste is het in een kuuroord onder begeleiding van een team van natuurgeneeskundigen en artsen te vasten of te sapkuren.
11.3
Hoe gaat het in z’n werk?
Vasten of sapkuren is een rigoureuze reinigingsmethode. Het lichaam wordt, door de toevoer van voedingsstoffen te stoppen, in staat gesteld alle energie te richten op de reiniging en herstel (regeneratie) van zwakke, zieke organen, weefsels en cellen. Dit proces vindt plaats in fasen. Al naar gelang de duur van de vasten of sapkuur kan zo een bepaald effect bereikt worden. Het is noodzakelijk om dagelijks minstens 1,5 à 2 liter vocht te drinken in de vorm van mineraalwater of een reinigende kruidenthee. Absoluut geen koffie, zwarte thee en alcohol! Bij sapvasten volstaat 1 liter sap (of groentesap of fruitsap, niet op dezelfde dag door elkaar gebruiken) met daarnaast nog de 1,5 à 2 liter mineraalwater of kruidenthee. Zorg voor voldoende beweging. Minstens een half uur per dag wandelen, zwemmen of yogaoefeningen. Door je spieren te gebruiken wordt de lymfe rondgepompt. Juist in de lymfe worden veel afvalstoffen gedumpt die regelmatig afgevoerd moeten worden via de huid, longen, darmen en nieren. Voorbereiding: Bereidt je voor op de vastenperiode. Maak een goede tijdsplanning. De beste tijd om te vasten is in de lente, een natuurlijke reinigingsperiode. Begin ca. twee dagen van te voren met een puur fruitdieet. Dit geeft al een goede voorreiniging van de darmen zodat de overgang niet te abrupt is. Maak niet te veel afspraken. Het beste is om zoveel mogelijk alleen te zijn of met medevastenden zodat je elkaar kunt ondersteunen. Als je normaal gezond bent kun je gewoon door werken. Zorg dat je geestelijk in goede, positieve conditie bent. Dr. R. de Greef onderscheidt 3 fases: 1. Het primaire vasten 2. Het secundaire vasten 3. Het tertiaire vasten.
11.4
Het primaire vasten:
Ca. de eerste week. Begonnen kan worden met eventueel een flinke darmreiniging. Los 40 gr. magnesiumsulfaat (bitterzout, glauberzout of Karlsbadzout) op in een halve liter lauw water met evt. wat bouillon voor de smaak. Drink de oplossing langzaam op. Dit werkt laxerend en de vochtstroom in de darmwand keert zich om, alle (afval)stoffen worden in de darm gedumpt i.p.v. het bloed. En dat merk je! Zorg dat er onverwijld een toilet ter beschikking is. In deze periode vindt een intensieve afvoer van afvalstoffen plaats. Ook worden alle koolhydratenreserves, de vetten en glycogeen, verbruikt.
Doordat afvalstoffen uit (vet)cellen en weefsels vrij plotseling vrijkomen en in relatief hoge concentraties in de lymfe en het bloed gedumpt worden kan men zich de eerste dagen misselijk en moe voelen. De huid kan puisterig worden. De huid is namelijk een belangrijk uitscheidingsorgaan. Verdere tijdelijke symptomen zijn; koortsigheid, verhoogde hartslag, slecht slapen, veel dromen, kouwelijkheid. Sommige mensen hebben hier nooit last van, voor anderen is het een ware beproeving. Tijdens de primaire periode vindt het grootste gewichtsverlies plaats, 200-600 gr per dag. Psyche: Vertel niet iedereen dat je gaat vasten of aan het vasten bent. Vaak komen mensen dan met allerlei goedbedoelde adviezen en verhalen over eigen ervaringen. Die hebben niets met jou te maken maar zeggen enkel wat over de lekenadviseur zelf! Hoe je lichamelijk en geestelijk op vasten reageert is heel persoonlijk en verschilt van mens tot mens. Schrik niet van de eerste ontgiftingsverschijnselen en zet gewoon door maar wees lief voor jezelf!
11.5
Het secundaire vasten:
Ca. de 2e en 3e week. Een totale secundaire vasten duurt dus ca. 21 dagen. Men gaat zich beter voelen en krijgt meer energie. Lichamelijk vinden er nu belangrijke processen plaats. Alle zwakke en zieke cellen en weefselgedeelten worden afgebroken. De organen, vooral lever, nier en longen, gaan beter functioneren. Omdat het lichaam nu goed schoon is kan er echte genezing plaats vinden. Pijnen kunnen verdwijnen, gewrichten soepeler worden of los komen, puisten en zweren gaan open, gezwellen worden kleiner of verdwijnen zelfs. Dit proces gebeurt vaak schoksgewijs, bijvoorbeeld plots, van de ene op de andere dag kan men een stijf gewricht weer bewegen. Als men vanwege een dergelijke aandoening (b.v. reuma) vast is het belangrijk de volle 21 dagen of eventueel wat langer te vasten om het lichaam de kans te geven zich zelf te genezen. Geestelijk wordt men in deze periode op de proef gesteld. Niet alleen in het lichaam vindt afbraak plaats, ook in de psyche komen oude onverwerkte emoties en blokkades naar boven. In deze periode kan men zich emotioneel labiel voelen, huilbuien krijgen en de sterke neiging er mee te stoppen. Begeleiding van een psychotherapeut, emotioneel-lichaamswerk-therapeut (rebirthing, reichiaans lichaamswerk, ademtherapeut, PI etc.) of op dit gebied ervaren spiritueel leraar/meester kan behulpzaam zijn.
11.6
Het tertiaire vasten :
4e week, max. tot 6 weken. Tijdens deze periode vindt het echte herstel, de regeneratie plaats van de organen. Alle processen in het lichaam komen weer in balans. Vooral zenuwaandoeningen en hormonale storingen herstellen zich in de tertiaire periode. Men krijgt nog meer energie en gaat zich geestelijk veel beter voelen. De geest, het denk- en waarnemingsvermogen worden bijzonder helder en veel mensen krijgen euforische, blissvolle ervaringen. Gevoelige mensen, die al die tijd tevens in retraite zijn geweest krijgen paranormale en vaak zeer diepe spirituele ervaringen, inzichten en visioenen. In veel godsdiensten en mystieke tradities als de Essenen en de Sufi’s bestaat een 40 dagen vasten. Denk aan de 40 dagen in de woestijn van Jezus. In de Sufi-traditie bekent als het Halvet. Deze is voor gevorderde ingewijden en vindt plaats onder toezicht van een Sufi-meester, de Sjeik.
Als men ooit onder psychiatrische behandeling is geweest of psychisch niet al te sterk in de schoenen staat valt een tertiaire vasten af te raden daar dan de kans op psychosen groot is. De euforie kan door geestelijke instabiliteit plots naar de andere kant doorslaan.
11.7
Het breken van de vasten:
Dit is het meest belangrijke moment van de vastenperiode. Hierbij worden, zowel in de reguliere als de alternatieve geneeskunde, vaak kapitale fouten gemaakt! Veelal begint men weer te eten met een papje of vruchtensap, een beschuitje met jam of iets dergelijks. Dit is nu juist verkeerd. De darmen komen zo nauwelijks in werking en wat nog erger is, de eventuele, in de darmwand achtergebleven afvalstoffen komen zo weer in het bloed terecht. In veel Yogatradities is het gebruikelijk om te beginnen met gekookte rijst met veel boter om de zogenaamde schrale darmen te smeren. Naar westerse inzichten is dit onzinnig want de nu schone darmen zorgen zelf wel voor voldoende darmwandslijm. De enige juiste manier om een vasten te breken is het eten van een hard, vezelrijk voedingsmiddel, een rauwe wortel of een appel met kleine hapjes of in stukjes en kauw hierbij grondig op elke hap! Daardoor wordt de peristaltiek gestimuleerd en neemt de darm zijn functie weer direct goed op. Eventuele achtergebleven resten afval worden via de darm afgevoerd. Eventueel later op de dag nog een tweede appel of wortel. `s Avonds kan een lichte groentesoep gegeten worden.
11.8
.........En daarna
Vanaf nu is het zaak om stapsgewijs de voedingsregels toe te passen en niet meer terug te vallen in oude slechte voedingsgewoontes. Vermijdt in het begin zware, vaste en te eiwitrijke voedingsmiddelen als vlees, kaas en eieren, bonen en tofuproducten. Eet in kleine porties, liever 5 keer per dag dan 3 keer. Eet altijd rauwkost bij gekookt voedsel en houd de zuur/base, 20 %/ 80% - regel in de gaten. Pas de voedselcombinaties toe. Na enkele weken zul je je eigen nieuwe voedingspatroon gevonden hebben. Wellicht houd je je precies aan de regels omdat ze goed bevallen, misschien komen enkele oude gewoontes terug en storen ze niet. Dit is voor iedereen verschillend.
Deel 2 De moderne natuurvoedingsleren
