De stad ontmoet het wilde platteland

Wildworkshops Benschopse jagers

De stad ontmoet het wilde platteland 25-2-2011 Amuses Witlofsoep Rillette van reeschouder met riesling en verse voorjaarskruiden Bitterballetje van kalfssukade met een mosterdsaus Voorgerecht: Huisgerookte gans en eend en Benschopse creanberriesaus met salade van knolselderij en appel.

Tussengerecht Duo van haas·Hazenmedallions en feuillete van hazenpeper Hoofdgerecht Reeën rug en rollade van reebout Gestoofde spitskool Koos stoofperen Pastinakenmousseline Rosevale au four

Nagerecht Cerise flambé Flensje gevuld met boerenroomijs met geflambeerde kersen

RLR versie 1.0 jan 2011

1


Recepten Rillettes van ree met riesling en voorjaarskruiden 500 g vlees van schouder van ree Takje tijm/rozemarijn 2 dl riesling 5 el cognac 2 t knoflook 2 tl grof zeezout, peper uit de molen snufje nootmuskaat 250 g ganzenvet 2 el gehakte peterselie 2 el kervel 2 el basilicum 40 stuks medjoudadel Snijd het reevlees in grove stukken en marineer deze een nacht in de koelkast met de tijm/rozemarijn, riesling, cognac, zeezout, knoflook, peper en nootmuskaat. Neem de volgende dag het vlees uit de marinade (bewaar de marinade) en droog het vlees goed af. Bak het geheel nu licht aan in een ruime pan en voeg het ganzenvet toe. Sluit de pan af met een deksel en laat het geheel op een zeer laag vuur gedurende een uur goed gaar sudderen. Als het vlees gaar is het vlees uit het vet zeven en het vet laten afkoelen. Laat de marinade tot de helft inkoken. Trek het reevlees met een vork uit elkaar en vermeng het vlees al roerend met een spatel met de ingekookte marinade en daarna met het afgekoelde ganzenvet. Voeg niet al het ganzenvet toe, maar ongeveer twee dl. Breng de rillettes op smaak met de gehakte verse kruiden en peper en zout. Schep de rillettes in een pot en dek deze af met een dun laagje ganzenvet. Serveren: op toast of vul een medjoudadel met de rillettes. Snij de dadel in de lengte richting door en verwijder de pit. Vul de dadels met de rillettes en garneer met takje kervel Afgedekt met ganzenvet zijn de rillettes maanden houdbaar in de koelkast. Tip: niet alleen ree is geschikt voor dit recept maar ook tam en wild konijn


2


Bitterballen of minikroketjes van sukadevlees met ganzenlever, citroen en rozemarijn 8 gram gelatine blaadjes 120 gram ganzenlever, in klein blokjes 4 gram rozemarijnnaaldjes 12 gram citroen schil (neem onbehandelde citroenen) 120 gram boter 120 gram bloem 8 gram citroensap 400 gram kalfbouillon 2 t knoflook (even gekookt in water) 180 g sukadevlees, gaar en in kleine blokjes gesneden Peper en zout Paneren: bloem, eiwit en paneermeel Bereidingswijze Week de gelatine blaadjes in koud water Weeg de ganzenlever af en controleer of er in de lever geen gal is achtergebleven Verwijder grote bloedvaten bij de ganzenlever Snijd de ganzenlever in kleine blokjes en zet afgedekt en koel weg tot gebruik Hak de rozemarijn naaldjes zeer fijn Was en borstel de citroen schoon, trek met zesteur zeer kleine reepjes, geen wit van de citrusvruchten gebruiken, dat maar je product bitter. Blancheer de zetses tot deze zacht zijn en de scherpe smaak er af is Weeg van de citroen 12 gram af en hak zo fijn als suiker Smelt boter in een pan en voeg daar in 1 x de bloem bij. Voeg daarbij de gehakte rozemarijn blaadjes en de citroen”suiker”toe. Roer goed met een rubberen spatel om een gladde massa te verkrijgen en laat gedurende 3 minuten garen. Voeg de koude kalfsbouillon toe en breng de massa onder goed roeren aan de kook. Haal de pan van het vuur. Knijp de gelatineblaadjes uit en voeg deze toe aan de massa. Voeg het gare sukadevlees, in klein blokjes gesneden, toe. Voeg de blokjes ganzenlever toe, en meng de massa zeer goed met een rubberen spatel. Proef en voeg naar smaak peper en zout toe. Laat de massa afgedekt afkoelen en plaats in de koeling om te laten opstijven Portioneer de massa (salpicon) in porties van 15 gram, rol er balletjes van. Paneer op volgende wijze: Haal de balletjes eerste door de bloem, klop af en rol ze vervolgens door het eiwit(overal om het balletje moet eiwit zitten. Rol vervolgens door het paneermeel. Bewaar in de koeling tot serveren Frituur in olie van 180 °C


3


Salade van huisgerookte wilde eend met rode Benschopse saus (40prs) 200 plakjes huisgerookte ganzen en eendenborst (zeer dun gesneden) 300 ml Rode Benschopse saus 1000 gram knolselderij ( blokjes brunoise gesneden ) 1000 gram appel in brunoise gesneden (Granny Smith/Elstar) 200 gram mayonaise 100 gram crème fraîche 40 stuks peperdews (mini paprika uit een potje) 300 g roomkaas (op smaak gebracht met peper en zout) nu bieslookroomkaas 1 krop frisee sla Rode Benschopse saus (5 dl) 10 gram sinaasappel zestes (schilletjes zonder het wit van de sinaasappel) 2,5 dl rode bessen gelei of 250 g cranberry’s 150 ml rode port 2 sinaasappelen 2 citroenen 50 ml sinaasappelsap 50 ml citroensap 1,5 g Engelse mosterd poeder Cayennepeper Kook de sinaasappel citroenschillen in 50 ml met 75 g suiker gaar Verwarm de aalbessen gelei Voeg het sap van de sinaasappelen en citroen toe samen met de Engelse mosterd Breng op smaak met cayennepeper en snufje zout Laat de saus afkoelen

Salade Pan met gezouten water opzetten Knolselderij snijden in brunoise blokjes van 0,5 cm bij 0,5 cm Blancheer tot beet gaar (kort koken dus) Afkoelen en uit laten lekken Appel snijden in dezelfde grootte als de brunoise blokjes (gebruik wat citroensap tegen het verkleuren) Knolselderij appel en mayonaise mengen Op smaak brengen met peper en zout Paprika vullen met bieslookroomkaas Sla wassen en laten uitlekken Gans en eens snijden in zeer dunne plakjes Opmaak bord In het midden een driehoek vorm vullen met de salade, aandrukken met stamper Voorzichtig lossen Plakje ganzenborst en enkele plakjes eendenborst rond de salade leggen Plukje sla midden op de salade, gevuld paprika hierop Druppel de rode saus spaarzaam op het vlees Vergeet er geen stokbrood en boter bij te serveren

Roken: helaas niet toegepast, maar zet de eendenborst 24 uur koel met zout. Bestrooi de rookpan met 1 eetlepel rookmot. Plaat de eendenborst op het rekje sluit de pan met de deksel. Zet de pan op een hoog vuur met de deksel een beetjke open. Als er flink rook uit de pan komt, sluit je de pan en temper je het vuur en rook tot in de kern op gelopen is tot 50 C. Laat in alufolie rusten en koud worden.


4


Duo van haas (hazenrug medaillons en hazenpeper) 12 hazenruggen Wilde kruiden 6 hazen achterlopers (1,5 kg) 100 g boter Olijfolie 250 g gerookt spekblokjes 1 bol knoflook 8 venkel knollen Marinade 1 l rode wijn 30 ml rode wijn azijn 2t knoflook 2 uien in grove stukke 4 worteltjes rozemarijn Peterselie Laurier bladen 2 Scheutje Pernod Tom Pouce 40 plakken korstdeeg Eistrijksel Maanzaad en sesamzaad Bereidingswijze hazenpeper Kook de marinade gedurende 10 minuten daarna laten afkoelen Vlees rondom aanbraden in olie en boter, spekjes en knoflook toevoegen. Verwijder de lelijke bladeren van de venkel, snijd venkel in 6 of 8 parten. Voeg toe aan het vlees samen met de marinade en breng het geheel aan de kook. Stoof het vlees (zachtjes) in ongeveer 2 uur gaar Zeef de vaste bestand delen uit de stoofpot. Bind het vocht met blanke rouxkorrels. Verklein het vlees en eventueel de groente. Breng het geheel op smaak met peper en zout. Feuillete (Tom Pouce) van hazenpeper Bovenkant: Bestrijk 5 plakken korst deeg met eistrijksel (klop 2 eieren door elkaar) en bestrooi ze met sesamzaad, laat 20 min drogen Snij ze daarna in 4 gelijke delen Snij 5 plakken onbestreken korstdeeg in 4 stukken Prik met een vork gaatjes in het bladerdeeg

Afbakken. Lees de instructie op het pak Stel de combioven in op de juiste temperatuur en de juiste tijd. Bak eerst de onder kant af en daarna de korstplakjes met de zaadjes.


5


Hazenruggen Bereidingswijze: Hazenruggen vliezen Daarna opbinden met touw tot gelijke stukken vlees In olijfolie en knoflook gedurende 2 uur marineren Hazenruggen laten uitlekken en droog deppen met keuken papier Maak een koekenpan heet en doe hier in wat geklaarde boter (dat is alleen boterolie en geen vaste bestanddelen) Als de veststof heet is 3 a 4 stuks hazenruggen aanzetten en kleuren Gedurende 1 a 2 minuten, daarna uit de pan laten afkoelen Ga verder met de rest van de ruggen Doorgeven: Hazenrug in hete lucht oven met kerntemperatuur meter tot 50 C in de kern verwarmen. Mirabellensaus warm maken en hazenpeper aan de kook brengen. Op een warm bord (boven het fornuis zetten) een plakje korstdeeg (zonderzaadjes) leggen (laat ruimte over voor de hazen medaillons) En saus lepel van de hazenpeper hierop leggen daarna het stukje korst deeg met de zaadjes Voor op het bord 2 a 3 stukjes getrancheerde hazenrug leggen Druppel wat saus over de medallions

Portsaus 1 liter port 2 liter wild fond In koken tot 1,5 liter Voorzichtig afbinden met aardappelzetmeel Voor doorgeven monteren met klontjes koude boter


6


Reerug met mirabellen saus Saus 500 g sjalotten 4 teentje knoflook (ongepeld maar gekneusd) 2 takjes verse tijm 2 thee lepels zwarte peperkorrels 1 laurierblad 1 fles rode wijn 2 theelepels frambozenazijn 2 liter kalfbouillon 200 g mirabellen puree(coulis) e Bereidingswijze Fruit de sjalotjes, knoflook, tijm peperkorrels, en laurier blad min 25 g boter. Blus de met rode wijn en de azijn. Kook dit mengsel in tot er een ca 100 ml stroperige saus over is Giet er de kalfsbouillon bij en kook in tot ca 600 ml Passeer de saus en vang op in een pan Doe er de mirabellenpuree bij en breng de saus aan de kook Eventueel bijbinden met wat aardappelzetmeel

Reebout rollade 1 reebout 500 g spek (niet gerookt) 5 g Wild kruiden 2 dl Olijfolie Knoflook 1 Spaanse peper 300 g sjalotten 12 jeneverbessen 2 takjes tijm Kantoenen opbindtouw 1 gram fenegriek

Bereidingswijze: De bout pareren(vliezen en overtollig vet weg snijden Botten uit de bout verwijderen Vet spek in dunne reppen snijden van ca 1 cm dikte en koel bewaren Strijkmarinade maken: sjalotten en knoflook schoon maken, Spaanse peper door snijden en zaad verwijderen. Doe alle ingrediënten behalve de olijfolie in een blender of keukenmachine en maal tot puree voeg al malend de olijfolie toe. Maal tot zeer fijn. Strijk de reebout volledig in met de marinade Rijg aan de binnen van de bout met de helft van de reepjes vers vet. Rijg (pikeren) stukjes vet aan de buitenkant van de bout. Vouw de bout in elkaar zou dat hij op een rollade lijkt en dat hij ongeveer overal even dik is. Bind de rollade op met kantoenen touw.


7


Braden: Weeg het gewicht van de rollade, ga uit van 45 minuten braadtijd per kilo. Braad de rollade aan in een slee met geklaarde boter rond om aan, zodat deze licht gekleurd is Plaats de rollade in een oven van 125 C en in het midden van de bout een kernthermometer (55C) zet het belletje aan. Nadat de kerntemperatuur is bereikt haal de bout en de oven pak hem in aluminium folie en pak de ree rollade in hout warm op een warme plek of in een oven van 65 C

Pastinaken puree 2 kg pastinaken 2 kg bloemige aardappelen 2 in ringen gesneden uien 200 g Crème fraîche Peper en zout naar smaak Bereidingswijze Pastinaken en aardappelen schillen. In kleine stukken snijden Opzetten met zout samen met de uien en een weinig vocht (pas op niet te veel) Gaar koken in ongeveer 15 a 20 minuten (regelmatig kijken of de aardappelen gaar zijn) Stampen tot puree Opsmaak brengen met crème fraîche en de smaak stoffen

Spitskool met karwij en spek 2 kg spitskool in reepjes gesneden 50 g boter 200 g spekreepjes 5 gram karwijzaadjes 1 Spaanse peper 3 teentjes knoflook 2 00 gram crème fraîche

Was de sneden spitskool, bak de spekjes uit, halveer de Spaanse peper in de lengte en verwijder de zaadjes, snij vervolgens in zeer dunne reepjes Smelt de boter, voeg de spitskool toe en stoof de kool gedurende 5 minden, Voeg karwijzaad knoflook en Spaanse peper toe en de crème fraîche Stoof nog 5 minuten en breng op smaak met zout


8


Cerise flambé De kers is een populaire fruitsoort. Het is een klein roodkleurige vrucht met een pit in het midden. Technisch gezien is het een steenvrucht. Er bestaan zoete en zure kersenrassen. Zoete kersen zijn verkrijgbaar in veel verschillende kleuren. Er zijn zwartpurperen rassen, helderrode, gele, rode en oranjegele. Zoete kersen kunnen als ze rijp zijn, puur natuur worden gegeten. Kersen kwamen vroeger vooral uit de Betuwe, die vol stond met kersenbomen. Na de Tweede Wereldoorlog is de productie in Nederland afgenomen. De bescherming tegen vogels en de oogstwerkzaamheden werden zo arbeidsintensief, dat de opbrengst niet rendabel genoeg was. Om deze reden worden er vooral geïmporteerde kersen verkocht. Van mei tot oktober komen de kersen uit Turkije, Griekenland, Frankrijk en Spanje. Nederland voert kersen aan in juni tot augustus. Morellen zijn er nog tot september. In de winter komen de kersen uit Chili. Zo is er het hele jaar aanvoer van verse kersen. De steeltjes horen aan de kersen te zitten, anders bloeden kersen leeg. Aan de kleur kunt u niet zien of ze zoet en of rijp zijn. U zult er eentje moeten proeven. Buiten het seizoen om worden de kersen veelal uit pot geserveerd en gebruikt voor de tafeltechnieken. Benodigde materialen 2 serveerbestekken. Lepels en vorken voor alle grondstoffen. Onderzetbordjes onder elke grondstof. Minimaal 4 proeflepels en side-plate. Flambeerrechaud. Flambeerpan. Diendoek. Eventueel, houten spatel. Dessertbord p.p. Benodigde grondstoffen Ontpitte kersen. Licht gebonden pocheervocht. 1 eetlepel suiker p.p. 1/2 citroen voor 2 personen. Vanille-ijs. Cherry Brandy. Kirschwasser. Slagroom en muntblaadjes Werkwijze Verwarm de pan. Plaats de queridon (verrijdbaar tafeltje) met flambeerrechaud of flambeertafel op veilige afstand van de gast. 1. Leg de suiker in de pan en laat het mooi egaal bruin worden (karameliseren). Beweeg de pan zodanig, dat de vlam die plek verhit waar de suiker het minst is gecarameliseerd. Haal vast de pitjes uit de citroen door met een vork in de citroen te bewegen. 2. Voeg de kersen toe. Verdeel het vocht en de kersen goed over de pan om het karameliseren te stoppen. Maak een draaiende beweging boven het vuur met de pan. 3. Voeg max. 1/2 citroen toe. Houdt de citroen met open zijde zoveel mogelijk naar de saus toe, van de gast af. Knijp rustig met de linker hand, terwijl je met rechts de in de citroen gestoken vork beweegt. 4. Voeg de Cherry brandy en de Kirschwasser toe. Gebruik een maatbeker om de hoeveelheid te doseren en mogelijk spontane verbranding in de fles te voorkomen. 5. Verwarm het geheel goed en laat de vlam in de pan slaan door de pan wat schuin te houden en naar het midden van de flambeer rechaud te trekken Pas op, dat de pan niet te heet is voordat de alcohol erin gegooid is


9


6. Blus de saus af met het licht gebonden pocheervocht van de kersen. Schep wat saus over de kersen en wentel ze in de saus. 7. Proef de saus. Laat de gast ook proeven. voeg eventueel citroen toe. De saus moet licht zurig zijn, met de gedachte, dat er ook vanille-ijs wordt geserveerd bij het gerecht. 8. Haal het ijs op en zet deze voor de gast in op tafel. Het mooist is als de borden uit de vriezer komen voordat het ijs opgeschept wordt. Dit houdt het ijs op temperatuur tijdens de laatste handelingen aan tafel. 9. Serveer de kersen bij het ijs en de slagroom aan tafel Garneren met een muntblaadje. Plaats de kersen op een rechaud voor naservies. 10. debarrasseer de materialen en grondstoffen. Tips Boter is voor de smaak belangrijk en niet voor het karamelliseren, gebruik het met mate. Roer niet met de vork door de karamelliseerde suiker heen, dit heeft geen zin, het blijft alleen maar aan de vork hangen. Het zal het karamelliseren ook niet versnellen. Het pocheervocht niet te dik laten binden in de keuken, het zal tijdens het toevoegen te veel stollen in de hete karamel. Beweeg de pan boven het vuur om de karamel los te weken van de pan. Gebruik geen vork bij het losweken van de karamel van de bodem. Ook hier zal het los weken niet sneller gaan en het blijft weer in de vork kleven. Verse kersen hebben iets meer tijd nodig om goed door te verwarmen. Beweeg de pan bij het flamberen altijd van links naar rechts of andersom, dit is veiliger voor de gast en de medewerker. Het gebruik van alcohol mooi is voor de vlammen, maar slecht voor de algehele smaak. Wees matig met het gebruik. Resultaat De handeling is goed uitgevoerd wanneer: De balans van de friszure, zoete saus moet precies goed zijn met het romige vanille-ijs. De saus licht stolt op het bord. De alcohol niet overheerst in de saus. Het ijs niet gesmolten is voordat de gast begint met eten. Flensjes Inleiding Flensjes, ook wel crêpes genoemd, zijn zeer dunne pannenkoekjes die je kunt vullen of met een saus kunt serveren. Je kunt flensjes zowel voor gezoete als ongezoete gerechten gebruiken. Flensjes worden gemaakt met eieren, deze zorgen voor een fijne smaak. Hoe meer eieren, hoe beter de smaak van het flensje zal zijn. Benodigde materialen 1 weegschaal 1 litermaat 1 flensjespan 1 afruimbak 1 sauslepel 1 bloemzeef 1 bekken 1 garde


10


Receptuur Receptuur voor 1 liter: 300 gr patentbloem 6 dl volle melk 150 gr gepasteuriseerd ei 15 gr poedersuiker 5 gr zout 5 gr geklaarde boter of olie

Werkwijze 1. Leg de benodigde materialen en grondstoffen klaar voor gebruik. 2. Zeef de bloem in een bekken. Zeef de bloem om te voorkomen dat je klonten krijgt in je beslag. 3. Voeg driekwart van de melk bij de bloem. 4. Roer het geheel glad. 5. Voeg het ei, de poedersuiker en het zout toe. 6. Voeg de rest van de melk toe en roer het geheel glad. 7. Roer de geklaarde boter erdoor. In boter zit onder andere vocht. In dit recept gebruiken we geklaarde boter om er voor te zorgen dat je niet te veel vocht in het beslag krijgt en om spetteren tijdens het bakken tegen te gaan. 8. Zorg dat je een schone pan hebt en zet deze op een hoog vuur. Je kunt uitstekend flensjes bakken in een pan met een anti-aanbaklaag. 9. Vet de pan licht in met vloeibare of geklaarde boter. 10. Als de pan warm is, giet je met een kleine pollepel een schepje beslag bij de rand van de pan. De pan moet goed heet zijn. Is de pan niet heet genoeg dan blijft het beslag aan de bodem van de pan plakken en krijg je het flensje moeilijk los. 11. Draai de pan rond zodat de hele bodem wordt bedekt met beslag. 12. Als het flensje aan de bovenkant droog is, draai je het om en bak je de andere kant. Let op: de flensjes mogen niet teveel kleuren. Goede flensjes zijn zo dun dat je er bijna doorheen kunt kijken. 13. Reinig en desinfecteer alle gebruikte materialen, gereedschappen en werkplek. Tips Verwerk het beslag zo snel mogelijk; het is maximaal drie uur houdbaar. Tijdens het gebruik kun je het beslag zonodig met melk verdunnen als het beslag nog te dik is. Resultaat De handeling is goed uitgevoerd wanneer: - er een gladde egale massa is ontstaan, zonder oneffenheden; - het beslag een yoghurtdikte heeft gekregen; - de gebakken flensjes mooi dun zijn.


11

De stad ontmoet het wilde platteland

Recommend Documents