De smaak van de 19e eeuw
Drie en een half dozijn recepten met Dongens cultureel erfgoed
De smaak van de 19e eeuw Drie en een half dozijn recepten met Dongens cultureel erfgoed
colofon
De smaak van de negentiende eeuw is een uitgave van heemkundekring De Heerlyckheit Dongen naar aanleiding van Open Monumentendag 2010
Chef-kok: Sous-chef: Chef de photographie: Chef retouche de l’image: Chef de la conception graphique: Imprimeur: Commis et fournisseurs:
Ranko Hamelinck Michiel van Assche Piet Willemse Jelger Ansems Hans Timmer, Oosterhout Art Support, Oosterhout Jan Hessels, El van Loon, Lizze Nederlof, Ellie Oerlemans, Annelies Schinkel, Peter Visser, Kitty Vromans
Speciale dank gaat uit naar de eigenaren van panden en voorwerpen die medewerking verleenden aan de totstandkoming van dit boekje en de instandhouding van het Dongens cultureel erfgoed
© heemkundekring De Heerlyckheit Dongen – 2010 Niets uit deze uitgave mag op enigerlei wijze worden gekopieerd zonder schriftelijke toestemming van het bestuur van genoemde heemkundekring. II
voorbericht
Over smaak valt niet te twisten. Er is wel veel over te vertellen. Smaak is van invloed op hoe we alle facetten van ons dagelijks leven ervaren. Omgekeerd bepalen onze dagelijkse ervaringen ook weer onze smaak. Zo zijn we in staat smaken te leren waarderen. Om iets van de negentiende-eeuwse smaak te kunnen proeven is dit receptenboekje samengesteld. Recepten en ingrediënten voor gebouwen, interieurs, tuinen, kleding en ook een beetje eten en drinken. Een gevarieerd aanbod om negentiende-eeuwse smaken te kunnen herkennen en in de tijd te plaatsen. Smaken die nog overal in het Dongense straatbeeld heersen maar niet door iedereen meer worden herkend. Laat het u smaken.
III
bladwijzer III Voorbericht IV Bladwijzer V Inleiding 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42
Gyros Pasta di Roma Chique de Louis Gothic food Chalet de notaire Ratatouille Gegratineerde schotel Rectangular baking tin Fin de repas Chez François Mansart Small Medium Large Gegarneerde pui Entrée Gesneden bruin Plat de pierre Mode à l’Anglaise Wafel uit het ijzer Luchtig wafeltje Fonte rosette Terrine fonte Lampione Plat de fer Opgerolde bladerdeeg Falbelas Oeil-de-boeuf Dakpan in chocoladesaus Croix du Creuset Terrine de terre Console á la carte Hoofdkaas Vloerbrood Witte chocolade Bruidstaart Repas chez la fenêtre Waterbrouwsel Mineraolwaoter Donges papéeterke Verméules zeef Toefje slagroom Oker in het groen
neoclassicisme neorenaissance neobarok neogotiek chaletstijl eclectisch gevelarchitectuur lijstgevel kroonlijst mansardekap zesruits schuifraam T-venster H-venster winkelpui voordeur baksteen met snijvoeg stoeppalen met ketting Engelse tuin gietijzeren deurtralies smeedijzeren deurtralies gietijzeren rosetanker gietijzeren goot gietijzeren straatlantaarn betegelde stoep met gietijzeren hek zinken goten en daken zinken rolluikkap oeil-de-boeuf mat verglaasde oude holle pan kruispan geprofileerde baksteen cementsteen console cementstenen sluit- en geboortesteen kleurige cementtegels Brabantsche muren en gestuukte plafonds trap lambrisering met vensterbank klokput mineraalwaterkruik papkom boekweitzeef Baroniemuts kleurgebruik
VI Menukaart VIII Geraadpleegde kookboeken IV
architectuur architectuur architectuur architectuur architectuur architectuur architectuur architectuur element architectuur element architectuur element architectuur element architectuur element architectuur element architectuur element architectuur element architectuur element architectuur element tuinarchitectuur gietijzer industrie gietijzer industrie gietijzer industrie gietijzer industrie gietijzer industrie gietijzerindustrie zink industrie zink industrie zink industrie dakpan indsutrie dakpan industrie baksteen industrie beton industrie beton industrie beton industrie interieur interieur interieur voedsel voedsel voedsel voedsel kleding kleurgebruik
inleiding
De smaak van de negentiende eeuw laat zich vooral verklaren door twee factoren: a. De romantiek b. De industrialisatie De romantiek is een reactie op het rationalisme en het vooruitgangsgeloof van de Verlichting uit de achttiende eeuw. Er ontstond een herwaardering voor het verleden en een sterke nadruk op het eigene en het onderscheidende van culturen. De romantiek droeg bij aan het nationaal bewustzijn en de herwaardering van oude kunststijlen. Zowel het nationalisme van de negentiende eeuw als het ontstaan van de neostijlen, zijn als uitvloeisels van de romantiek te beschouwen. De eerste zes recepten in dit boekje, waarin de neostijlen worden behandeld, zijn dan ook basisrecepten om de nostalgische smaak van de negentiende-eeuwer te kunnen plaatsen. De negentiende eeuw was ook de periode waarin ontdekkingen en uitvindingen elkaar in rap tempo opvolgden als gevolg van de industriële revolutie. De industrialisatie van Nederland vond pas laat plaats ten opzichte van ons omringende landen. Terwijl België al in de eerste helft van de negentiende eeuw industrialiseerde, volgde Nederland vanaf 1850. De samenleving veranderde onder andere door het ontstaan van een nieuwe sociale klasse, de arbeiders, die in hun levensonderhoud voorzagen door te werken in de fabrieken. Voor Dongen werd de leer- en schoenindustrie van groot belang. Nieuwe materialen, maar ook de mogelijkheden van massaproductie, hadden grote invloed op de leefomgeving. Zo maken we via de recepten in dit boekje kennis met gietijzer, zink en cementsteen en hun toepassingen. Het resultaat van de recepten is op verschillende adressen in Dongen zichtbaar. De vet gedrukte straten en huisnummers vinden we in het centrum en zijn ook op de menukaart achter in het boekje aangegeven. Niet vetgedrukte adressen zijn desondanks de moeite van het bezichtigen waard. V
(gietijzeren deurtralies)
wafel uit het ijzer
bereiding
19
Gietijzer voor een nieuw recept. Typisch negentiende-eeuws is het maken van voordeuren met een glasopening die wordt afgesloten met een ijzeren traliewerk. Hierdoor is het mogelijk geworden in de gang achter de deur licht binnen te brengen zonder de functie van de deur als afweer tegen ongenode gasten te verliezen. De glasramen achter het traliewerk zijn meestal draaibaar gemaakt, waardoor de gangruimte eenvoudig kon worden geventileerd zonder de deur open te hoeven zetten. Niet echt Brabantse gastvrijheid. Maar de beter gesitueerde fabrikanten en notabelen met hun huizen aan de Hoge Ham, zullen toch liever voor hun veiligheid hebben gekozen. Tussen 1840 en 1880 werd voornamelijk gietijzer gebruikt voor deurtralies. Een dicht raster, als dat van een wafelijzer, met vaak in het midden een in het oog springende versiering.
Er stonden de architecten in de negentiende eeuw nieuwe ingrediënten ter beschikking. Ingrediënten die voortkwamen uit de industriële revolutie en de mogelijkheden en de smaak van de mensen beïnvloedden. Gietijzer is hiervan een goed voorbeeld.
Kardinaal van Rossumstraat 85, 82, 55, 51, 13
ingrediënten
herkomst
(smeedijzeren deurtralies)
Luchtig wafeltje
bereiding
20
In navolging van recept 19 kwam aan het eind van de negentiende eeuw het gebruik van smeedijzer op om sierlijker, maar vooral ook luchtiger deurroosters te maken. In de nadagen van de smeedijzeren roosters zien we al een ontwikkeling naar roosters met een meer opengewerkt karakter. Maar gietijzer is bros en kwetsbaar, zeker wanneer het niet in een robuuste vormgeving wordt vervat. Smeedijzer is veel taaier en kan eenvoudig tot sierlijke roosters leiden. De meeste deurroosters na 1880 zijn dan ook gemaakt uit platte smeedijzeren strip, al dan niet getordeerd, en voorzien van krullen en gesmede uiteinden. Kleine klinknageltjes om de strippen mee aan elkaar te bevestigen maken dit recept compleet. In Dongen lustte men er wel pap van getuige de vele voorbeelden die we hiervan nog kunnen vinden in het straatbeeld.
Wie eerst van het zware gietijzer heeft geproefd om zijn deur van een lichtdoorlatend rooster te voorzien krijgt trek in iets luchtigers. Smeedijzer is geschikt voor de minder grote eter.
Kerkstraat 41, 50, Kardinaal van Rossumstraat 24, 26, Gasthuisstraat 7, Hoge Ham 100, 102, 124,
ingrediënten
herkomst
(mat verglaasde oude holle pan)
Dakpan in chocoladesaus
bereiding
28
Oude, holle pannen komen al vanaf de zestiende eeuw voor, maar de negentiende-eeuwse exemplaren zijn wel wat groter dan hun voorgangers. Op de armoedige huisjes treffen we veelal roodgekleurde exemplaren aan. Ietwat duurder zijn pannen met een blauwgrijze kleur. Door net wanneer de pannen in de oven haast doorbakken zijn de zuurstoftoevoer af te knijpen, krijgen roodbakkende pannen deze chique kleur. Het pannendak doet hiermee aan een leiendak denken. Nog smaakvoller geserveerd zijn de dakpannen met een zwartbruine, matte tint. Deze pannen zijn met glazuur overgoten. Je kunt dat ook zien, want de linkerhoek is altijd glazuurvrij, omdat daar de dakpan in de hand werd gehouden als deze met een houten lepel uit een gietijzeren kookpot werd overgoten. Als je immers op zo’n dag 2000 dakpannen moest glazuren ging je niet de hele tijd je duim bevuilen! De statige harmoniezaal, die nu als de woningen Kardinaal van Rossumstraat 22-30 door het leven gaat, kreeg bij de bouw in 1867 aan de voorzijde zulke pannen. De minder in het oog springende daken zijn hier met blauwgrijze pannen gedekt.
Roodbakkende klei met een zwartbruine glazuur.
Kerkstraat 50, Kardinaal van Rossumstraat 2, 22-30, Hoge Ham 102
ingrediënten
herkomst
(cementstenen sluit- en geboortesteen)
Hoofdkaas
bereiding
ingrediënten
32
Net als de consoles onder de goot vond cementsteen zijn toepassing in de boogjes boven raamkozijnen. Om de boog te accentueren werden sluitsteentjes boven in de boog gemaakt. Ook zijn er de versierde elementen aan de basis van de boog, die met ‘geboorte’ worden aangeduid. Wellicht de fraaiste in Dongen vinden we aan de villa in de Kerkstraat uit 1890 van notaris Van Alphen. De sluitsteentjes in de gevel zijn voorzien van mannen- en vrouwenkopjes. Voor cementstenen ornamenten waren verschillende fabrikanten te vinden waarbij de Nederlandsche Cementsteenfabriek uit Rotterdam wel de bekendste was. Deze fabrieken gaven catalogi uit waaruit opdrachtgevers konden kiezen. Evengoed konden ze ook naar eigen ontwerp van een architect produceren. De bloei van de cementstenen bouwornamenten lag tussen 1870 en 1900. Daarna veranderde de smaak in de architectuur en raakten de overdadige vormen uit de mode.
Zand en cement.
Kerkstraat 41, Kardinaal van Rossumstraat 82, Gasthuisstraat 19, 7, Hoge Ham 57, 100, 124
herkomst
Menukaart Dit receptenboekje is thuis te gebruiken. De recepten komen echter het beste tot hun recht wanneer ze verpozend in de buitenlucht worden geconsumeerd. Ieder recept in zijn eigen vertrouwde omgeving. Voor de culinaire fijnproever is er zelfs een route mee te lopen. Het keuzemenu bestaat uit de kaart van 1832 en die van onze nouvelle cuisine 2010. De nummers verwijzen naar de recepten. Cursief zijn ook de huisnummers vermeld.
VI
VII
