Tips & advies
De crisis te lijf De politiek, de euro, de banken, het dalend consumentenvertrouwen – het houdt niet op. De horeca heeft het zwaar te verduren en dat al een paar jaar. Daarom presenteert Lunchroom een lijst met 127 tips om de crisis aan te pakken. Lunchroom helpt u met nóg beter ondernemen! [1] Zorg voor dorstige gasten Verras uw gasten en zet eens een nootje of chips op de bar of tafel. Dat maakt dorstig. Dorst = omzet.
[9] Tegoedbon (2) De tegoedbon is NIET persoonlijk. De gast mag de bon aan een vriend(in) geven. Weer een paar nieuwe gasten!
[2] Gratis publiciteit Organiseer een speciale middag of avond. Stuur na afloop een persbericht naar de redactie van Lunchroom (
[email protected]). Nodig de vakpers en lokale media uit.
[10] Nieuwsbrief Verzamel e-mailadressen, stuur een e-mail en stel gasten iets in het vooruitzicht.
[3] Creëer uw eigen momentum Jubileum of speciale gelegenheid? Maak er een feestje van. Zie ook 2. [4] Service with a smile! Jazeker, heel Amerikaans, maar het is bewezen. Gasten eten en drinken meer en aan het einde van rit krijgt u meer fooi. [5] Nieuwtjes op website Heeft u een leuke dag, middag of avond? Schrijf erover op uw website. [6] Ga netwerken Zijn er clubs, verenigingen enzovoort in de buurt? Bied uw locatie aan met een vergader- of workshoparrangement. [7] Groupon? Kom nou! Maak uw eigen kortingkaart. Geef spaarpunten bij elke besteding. Genoeg spaarpunten verzameld? Geef iets moois of lekkers cadeau. [8] Tegoedbon (1) Heeft de gast afgerekend, geef hem/haar een tegoedbon voor het volgende bezoek.
7 12 ps
ti
is
s ri
i-c
t an 24 Lunchroom nr 4 - 2012
[11] Quizzzzz Organiseer een quiz. Petje-op-petje-af-principe. Veel vaste gasten? Neem een vraag over ze op. [12] Onder het vergrootglas Neem uw organisatie (opnieuw) kritisch onder de loep. Denk ook aan het (vaste) personeelsbestand. Wat levert een eventuele reorganisatie op en wat zijn de kosten? [13] Flexibele arbeid Maakt u voldoende gebruik van bepaalde-tijdcontracten (die u van rechtswege zonder kosten kunt laten aflopen) en/of van flexibele krachten (uitzendkrachten/zzp’ers)? [14] Small, medium, large Bied items in verschillende portiegroottes aan. Uit onderzoek blijkt dat de meeste mensen bij drie keuzes altijd de middelste nemen.
[15] Slecht personeel de deur uit Ze maken meer kapot dan u lief is. Uw zorgvuldig opgebouwde imago kan flinke deuken oplopen door ondeskundig of ongemotiveerd personeel. Laat ze gaan. [16] Voldoende nachtrust Neem eens een dagje vrij. De zaak stort echt niet in als u een dag afwezig bent. En als dat toch gebeurt: zie 15. [17] Wedstrijd winnen? Kunt u een held worden? Heeft u het lekkerste lunchroombroodje of de beste barhap? Doe mee. Een wedstrijd winnen zorgt voor veel gratis publiciteit. [18] Menu-engineering Heel simpel via de kassa. Als een gerecht niet loopt, haalt u het van de kaart. [19] Fris de boel op Een make-over hoeft niet kostbaar te zijn. Een kwast doet al wonderen. Geen tijd? Vraag een expert. [20] Handige btw-calculator Wordt het 6, 9 of 21 procent? Voorkom rekenfouten en check de website van Lunchroom. Onder ‘Tools’ staat een handige btw-calculator.
Tips & advies
[21] Gratis horecavakbladen U leest nu Lunchroom. Bezoek ook de website met het laatste nieuws uit uw branche. En schrijf u in voor de nieuwsbrief.
[30] Communiceer! Door communiceren weet u wat uw klanten willen en blijft u begrijpen hoe het gedrag van uw doelgroep zich ontwikkelt.
[42] ‘Nee’ heb je ‘Ja’ kun je krijgen. Onderhandel altijd als u een investering doet, zoals bij een nieuwe inrichting, verbouwing en inkoopproducten.
[22] Ga zelf eens uit Neem een kijkje in een andere stad. Dompel uzelf eens onder. Wedden dat u ideeën opdoet?
[31] Grip op geld Kasstromen vormen de levensader van uw bedrijf. Grip op de balans tussen inkomsten en uitgaven is essentieel voor continuïteit.
[43] Beter goed gejat… … dan slecht bedacht. Blijf om u heen kijken hoe andere horecaondernemers werken.
[23] Nieuwe zaak/heropening? Nodig vrienden en familie uit in de eerste weken en laat ze als ‘dummygasten’ tegen kostprijs eten en drinken. Een volle tent trekt meer publiek.
[32] Met de pet rond Organiseer uw financiering samen met uw gasten: denk eens aan crowdfunding.
[24] Blijf kijken! Niet bij de pakken neerzitten. Scherp blijven! Leeg servies of vork op de grond? Actie!
[33] Alert Volg uw onderneming online. Stel een Google Alert in via www.google.nl/alerts.
[25] Op jaarbasis graag Bederf, eigen gebruik en breukschade. Op dagbasis: ‘Ach...’ Op jaarbasis: ‘Oei!’ Reken het eens uit en confronteer uw personeel.
[34] Scherpte tijdens luwte Rustige avond? Stuur overbodig personeel naar huis. Houd de bediening wel zichtbaar en verlies gasten geen moment uit het oog.
[26] Focus op food Traditionele maaltijdmomenten vervagen. Bent u klaar voor kleine gerechten en gezonde tussendoortjes?
[35] Betrokken senioren Oud(er) personeel (te) duur in crisistijd? Behoud betrokken senioren. Ze hebben overzicht en ervaring, werken autonoom en vragen weinig begeleiding.
[27] Betrokken personeel Bedenk samen met het personeel verkoopacties. Stel een beloning in het vooruitzicht. Geef personeel inzicht in de cijfers van gerichte acties. [28] U laat toch geen geld liggen? De meeste ondernemers doen niet structureel aan cross-selling (het verkopen van gerelateerde producten bij een bestelling, zoals: ‘Met slagroom?’)… [29] Kies uw doelgroep Een goed ondernemingsplan kent een strategische keus voor een bepaalde doelgroep. Hoe scherper de doelgroep, hoe beter!
[36] Kritiek biedt kansen Sluit u niet af voor kritiek. Veel ondernemers hebben een hekel aan reviewsites, maar u kunt er beter iets mee doen. [37] Weet wat er speelt (1) Doe inspiratie op en lees over ondernemerschap in het Kenniscafé van het bedrijfschap Horeca en Catering. Sluit uw onderneming aan bij Mijnhoreca.nl. [38] Alles verzekerd? Weeg verzekeringen goed af. Zijn ze nodig, wat wordt er uitgekeerd en wat zijn de voorwaarden? [39] Optimale voorraad Bereken de waarde van uw totale voorraad. Controleer of deze kleiner is dan of maximaal gelijk aan uw omzet van een week. [40] Alles in onderhoud? Bespaar op onnodige onderhoudskosten. Controleer welke apparaten echt regelmatig onderhoud nodig hebben. [41] Zet intern talent in U hoeft niet altijd nieuwe mensen aan te nemen als een functie niet goed wordt uitgevoerd. Kijk wat interne verschuivingen kunnen betekenen.
[44] No flu for you Leef gezond zodat u niet gevoelig bent voor de griep. Wel grieperig: zie 16. [45] Korting Bundel uw verzekeringen bij één maatschappij: overzichtelijk en een grotere kans op korting. [46] Kosten personeel (1) Geef personeel ‘restjes’ uit de keuken in plaats van nieuwe gerechten. Vraag een leerling-kok om een creatieve maaltijd te bereiden. [47] Kosten personeel (2) Koop voor het personeel literflessen drinken in plaats van kleine flesjes. [48] Stimuleer Stimuleer ondernemingszin en initiatief van uw personeel. Oplossingen zijn vaak logisch, maar u ziet ze niet (meer). Wie meer afstand kan nemen, ziet ze wel. [49] Uitbestede diensten Zijn diensten die u uitbesteedt altijd nodig? Denk bijvoorbeeld aan een strijkservice voor de bedrijfskleding. [50] Blijf alert Luister naar de markt en anticipeer. Ondernemer zijn is één ding, maar wees ook ondernemend en ruik kansen. [51] Kopieergedrag Geef zelf altijd het goede voorbeeld, zodat het personeel dat kan kopiëren. [52] Online uiterlijk Besteed tijd (en wat geld) aan uw presentatie op internet. Een goede website, logo en een ‘look & feel’ die past bij de doelgroep zijn essentieel. [53] Vriendelijk voor kinderen? Gezinnen met jonge kinderen komen terug als de allerkleinsten een leuke tijd hebben gehad. [54] Laat u zien! Zet een bord buiten met de dagaanbieding. Grote kans dat mensen daardoor geprikkeld worden.
Lunchroom nr 4 - 2012
25
Tips & advies
[55] Kleren maken het personeel Zorg voor goede personeelskleding met een professionele uitstraling. [56] Muziek! Maar… Staat de muziek niet te hard? Dan kan bepaald publiek wegblijven. [57] Het kleinste kamertje … heeft een grote impact! Een flinke afknapper voor menige gast is een smerig toilet. [58] Why wifi? Bied gratis draadloos internet aan. Elke andere optie kan tegenwoordig niet meer. [59] Vraag! Zorg dat de glazen vol blijven. Bij een gemiddelde besteding per persoon van € 6,30 betekent een extra drankje van 2 euro, 32 procent meer omzet. [60] Contracttermijnen Laat uw contracten niet te langlopend zijn. Dan kunt u sneller weer onderhandelen over een scherpere prijs. [61] Dierenvrienden Zet op het terras een bakje water voor de hond. Dan komt het baasje ook wat drinken. [62] Dure hitte Terrasverwarming kost handenvol geld. Goedkopere alternatieven: fleecedekens, leasemutsen en leenwanten (uiteraard met uw logo). [63] We hebben ongelofelijke haast… Verkoop ook eten en drinken ‘to go’. Waarom lopen die benzinepompen, koffiecafés en fastfoodrestaurants anders zo goed? [64] Pin, pin, pin Kunnen gasten niet pinnen bij u? U bent één van de laatste horecaondernemers die hierdoor omzet misloopt. [65] Gewoon schoon Houd tafels goed schoon. Een plakkerige of een niet-afgeruimde tafel wordt niet gewaardeerd, maar wel opgemerkt!
[68] Ga aan de slag! Periodes van economische groei en crisis wisselen elkaar steeds sneller af. Cycli duurden voorheen 7 jaar, nu 5 jaar. De crisis vraagt om actief handelen.
[66] Op papier Schrijf op waarin u goed en slecht bent en wat kansen en bedreigingen voor uw bedrijf zijn.
[69] Proefpersonen Praat over je plannen met uw personeel, uw partner, uw vrienden en vooral uw gasten. Kijk zo of uw nieuwe bedrijfsplannen aanslaan.
[67] Monitoren Er zijn drie belangrijke financiële zaken om te managen: omzet, inkoop en personeelskosten. Zonder monitoren van de prestatie is ingrijpen en het tij keren erg moeilijk.
[70] Nu verbouwen Ga na welk onderhoud en welke aanpassingen u in de zaak moet en wilt doen. De crisistijd is een ‘goedkope’ tijd om plannen te realiseren. Ook aannemers willen hun productie op peil houden.
26 Lunchroom nr 4 - 2012
[71] Richtingsgevoel Is uw zaak goed bereikbaar? Staat de weg naar uw zaak goed aangegeven? [72] Kennismaken Weten mensen dat uw zaak bestaat? Probeer een kennismakingsmenu op basis van flyers en advertenties op sociale media. [73] Meten is weten Meet de tevredenheid van uw gasten. Wat vinden ze belangrijk? Waarover zijn ze het meest tevreden en waarom?
Tips & advies
[83] Speel in op de mogelijkheden Kijk of er leuke activiteiten, symposia, beurzen of evenementen (concerten, exposities) in de buurt zijn waarop u kunt inspelen. [84] Lagere kosten, zelfde kwaliteit Ga na welke lasten u kunt verlagen zonder kwaliteitsverlies. Beoordeel uw exploitatiekosten en bekijk met uw accountant of er manieren zijn om die te verlagen.
[74] De gast van morgen Bepaal de doelgroep voor de toekomst. Op welke producten en diensten en welk prijsniveau gaat u zich richten? [75] Het roer om Maak speciale voordeelmenu’s en laat dit weten. Als de gast eenmaal in de zaak is, kunt u meer verkopen. Gooi het roer om als u het gevoel heeft dat het niet meer loopt. [76] Laat maar schrijven Vraag (tevreden) gasten om een recensie op uw website of referentiesites te schrijven. [77] Goedkoop of duurkoop? Bekijk uw prijzen in relatie tot soortgelijke bedrijven in de omgeving. Bent u duur of goedkoop en is dat een probleem? [78] Prijs-kwaliteit Werk met voordeelmenu’s. Juist nu wil de consument het gevoel hebben dat hij veel waar krijgt voor zijn geld. [79] 1x? 2x! Probeer reserveringen te sturen zodat u een tafeltje meerdere keren kunt bezetten. [80] Weet wat er speelt (2) Blijf op de hoogte van de laatste trends en producten die passen binnen het bedrijf. Bezoek beurzen, vakdagen, lees vakliteratuur en speur op internet.]
[85] Kunst van het weglaten Calculeer uw gerechten. Weeg de hoeveelheid ingrediënten op een bord. Kijk of u dure ingrediënten kunt vervangen door goedkopere. Veel ingrediëntkosten zitten in garnering en opmaak. [86] Leveringen = tijd Breng het aantal leveranciers zo ver mogelijk terug. Iedere bestelling die u in ontvangst neemt, kost u tijd! [87] Meet productiviteit Meet de arbeidsproductiviteit tijdens ieder servicemoment (ontbijt, lunch, diner, borreltijd) van alle dagen dat u open bent. Neem beslissingen: minder mensen inzetten, goedkoper (flexibel) personeel. [88] Klein is fijn Liever een kleine kaart die vaak wisselt dan een grote kaart die moeilijk stuurbaar is. Meer gerechten leiden tot keuzestress, meer voorraad (=meer risico) en minder overzicht. [89] Gebruik tools Zet technische hulpmiddelen in om het bijhouden van uw resultaat te vereenvoudigen. Er zijn gratis tools (www.starthoreca.nl) en betaalde professionele tools, zoals HorecaManager (www.horecamanager.nl). [90] Houd het schoon Heeft u oog voor onkruid en andere rommelige dingetjes rondom de zaak? Ruim op, kijk met een frisse blik naar uw bedrijf.
[81] Rustig actie ondernemen Probeer acties te doen op momenten dat het rustig(er) is in de zaak.
[91] Hartelijk welkom! Soms kom je bedrijven binnen die eigenlijk nog gesloten zijn en dan zie je ook andere mensen binnenkomen. Ontvang die mensen gewoon terwijl u er toch bent, geef ze een kop koffie, laat zien dat u gastvrij bent. Ze komen de volgende keer terug!
[82] Revenue management In de hotelwereld en bij vliegmaatschappijen de gewoonste zaak van de wereld. Laat menuprijzen schommelen op drukke en rustige dagen van de week.
[92] Evalueer uzelf Probeer tijdens een wekelijkse zelfevaluatie situaties waarin zaken zijn misgegaan terug te halen en daarvan te leren. Een kwestie van willen en durven aanpakken.
[93] Maak lijstjes Noteer dingen die u moet doen, met de datum erbij waarop u die aantekening heeft gemaakt. Probeer twee van die zaken per week uit te voeren (delegeren mag). [94] Werk aan en niet in uw bedrijf Ga een paar uur per week aan de slag mét uw bedrijf. Maak tijd om kritisch te werken aan verbeterpunten. [95] Ontmoet! Doe mee aan een KHN-vakgroep en ga naar bijeenkomsten waar u andere collega’s ontmoet. [96] Breid het aanbod slim uit Van bruin café naar tapasbar. Maar ook: organiseren. Van wijn/bierproeverijen tot workshops en pubquiz. [97] Werk samen met collega’s Zoek elkaar op en werk samen. Naast het organiseren van evenementen kan gezamenlijke inkoop veel geld schelen. [98] Check uw contracten Houd alle contracten nog eens tegen het licht: brouwerij, huur van het pand, andere verplichtingen. Een KHN-regioadviseur kan hierbij helpen. [99] Stimuleer consumpties Probeer de gemiddelde besteding per persoon te verhogen door het stimuleren van de consumptie van frisdrank of bijproducten. [100] Speel in op de gezondheidstrend Zorg voor eerlijke, verse (streek)producten en vertel uw gasten daarover. [101] Bespaar op energie Dat kan bijvoorbeeld door te investeren in energiebesparende bakwanden, maar ook door minder lampen te laten branden of apparatuur later in te schakelen. [102] Zoek naar nieuwe verkoopkanalen Zoek samenwerking met het lokale bedrijfsleven en stimuleer de verkoopmogelijkheden via internet. [103] Word lid van een branchevereniging Met Koninklijke Horeca Nederland staat u sterker. Ruim 20.000 collega’s zijn al lid. U straks ook? Kijk op www.khn.nl. [104] Toptraining tijdens daluren Minder gasten door de crisis? Gebruik deze rustige periode voor het opleiden en vergroten van de vakbekwaamheid van uw personeel. Kijk bijvoorbeeld op www.passievoorhoreca.com.
Lunchroom nr 4 - 2012
27
Tips & advies
[119] Niet te duur Huur een adviseur in. Als het goed is, brengt hij/ zij meer op dan hij/zij kost! Kijk bijvoorbeeld op www.spronsen.com. [120] Schriftelijk bevestigen Bevestig alle mondelinge afspraken met leveranciers, de verhuurder en anderen altijd schriftelijk, wat vaak gemakkelijk per e-mail kan. [121] Betalingsverplichting? Worden er buitengerechtelijke incassokosten aan u opgelegd? Weet dat u niet altijd wettelijk verplicht bent die te betalen.
[105] Verhoog de lat Met de gastvrije verkooptechnieken in Raising the Bar krijgen medewerkers tips om meer te verkopen op een gastvrije manier. Zie www.learningonline.nu/svh/.
[112] Op scherp (2) Hoe kunt u gasten binden en boeien? Een goed besef van wie uw gast is, of wie u wilt als gast, is hierbij essentieel. Verras uw gast: ga altijd net iets verder in gastvrijheid dan men verwacht.
[106] Overleg In een werkoverleg kunt u brainstormen over het aantrekken van nieuwe gasten. Hoe voer je een werkoverleg? Informatie: www.svh.nl/toolkit.
[113] Kleine veranderingen, grote gevolgen Denk na hoe u binnen uw huidige concept met kleine veranderingen grote gevolgen kunt bewerkstelligen. Verzand niet in een patstelling waarbij de crisis de schuld krijgt.
[107] Uitkeren van loon Eigen dienst, payrolling of uitzendbureau – onderzoek wat het beste bij u past. Zorg dat de personeelskosten ongeveer 30 procent van de omzet bedragen. [108] Klopt de basis? Zorg dat de basis van uw ondernemerschap in orde is: gastvrijheidsconcept uitgeschreven, inzicht in wie uw gast is, inzicht in wat uw gast bij u wil ervaren. [109] Uitstraling Waarom zitten er bijvoorbeeld geen mensen op uw terras en wel bij de buurman? Komt dit door de uitstraling, keurig personeel in zwart/ wit waardoor men vermoedt dat het duurder is? Laat dan in ieder geval de prijzen zien! [110] Op scherp (1) Ga na waarom bijvoorbeeld hele groepen lunchroombezoekers opeens vertrekken. Dit is vaak via sociale media te checken! [111] Eenmalige kans Zorg dat uw medewerkers weten wat ze serveren en vertel hoe u wilt dat uw gasten worden ontvangen en behandeld. U krijgt maar één keer de mogelijkheid om een gast te verleiden om vaker te komen.
28 Lunchroom nr 4 - 2012
[114] Zet door! Verwacht geen wonderen van één actie. Ondernemen is ook een kwestie van doorzetten. [115] Marketing via sociale media Verdiep u in sociale media. Het zal u dwingen marketing te bedrijven. U wilt zo veel mogelijk potentiële gasten bereiken en dit moet zo creatief mogelijk, zodat u ze online aan u bindt. [116] Funfactor (1) Humor, plezier en zien doen verkopen. Denk aan minisuikerspinnetjes als koekjes bij de koffie, ijsemmers met biertjes die groepjes kunnen delen of ijscoupes met visuele effecten. [117] Chefs unite! Werk samen met andere koks; ter promotie van een kookboek van een chef is het leuk om een menu in zijn kookwijze te maken. Als deze chef dan één avond aanwezig is ter promotie en om gesigneerde boeken te verkopen, trekt u een hoop culyfreaks.
[122] Meld gebreken! Is er iets mis met de gehuurde bedrijfsruimte, zorg dan dat daarvan zo snel mogelijk schriftelijk (per e-mail) melding wordt gedaan. [123] Lagere huurprijs? Worden gebreken, ondanks schriftelijke sommaties, niet verholpen door de verhuurder, dan kan bij substantiële vermindering van het huurgenot soms huurprijsvermindering toegepast worden. [124] Drukmiddel Ter incasso van vorderingen kan het indienen van een faillissementsaanvraag (die naderhand weer ingetrokken kan worden) een goed drukmiddel zijn. [125] Vraag btw terug Blijft uw vordering op een crediteur onbetaald en is de vordering dus oninbaar, verzoek de belastingdienst dan spoedig om teruggave van afgedragen btw. Na een bepaalde periode kan teruggave niet meer. [126] Vraag garanties Weet u niet zeker of uw debiteur wel zal kunnen betalen, vraag dan financiële zekerheden zoals een borgstelling of hoofdelijke aansprakelijkheid (ook van anderen) voor de schulden. [127] Voorwaarden op orde? Zorg dat uw algemene voorwaarden up-to-date zijn, ze altijd van toepassing worden verklaard bij het aangaan van het contract en ze altijd bij het aangaan van contracten ter hand gesteld worden. Deze lijst is tot stand gekomen dankzij de medewerking van Charlotte Buijs en Nanouck Schmeitz (Boekel De Nerée N.V.), Jan van der Doelen en Thijs Geier (ING
[118] Funfactor (2) Geef korting met een flinke dosis humor. Een restaurant vlak bij de aandelenbeurs in New York heeft kortingen gekoppeld aan de percentages waarmee bepaalde aandelen daalden.
Nederland), Frank Veldhof (Horecamanager.nl), Marjolein van Spronsen (Van Spronsen & Partners Horeca Advies), Breghje van Eupen (Koninklijke Horeca Nederland), Alex Dolphijn (VANDIJK Advocaten), Moni Otte en Robert Berk (SVH), en de redactie van Lunchroom.
